FACULTAD DE POSTGRADO

TESIS DE POSTGRADO

ESTUDIO DE COSTO BENEFICIO DE SECADORES DE CACAO PARA LA COOPERATIVA SAN FERNANDO DE OMOA

SUSTENTADO POR:

SANDRA CAROLINA MARTNEZ MEJA

BASEM HANNA NASSAR CANAHUATI

PREVIA INVESTIDURA AL TTULO DE

MSTER EN DIRECCIN EMPRESARIAL

SAN PEDRO SULA, CORTS, HONDURAS, C.A

JULIO, 2013

UNIVERSIDAD TECNOLGICA CENTROAMERICANA

UNITEC

FACULTAD DE POSTGRADO

AUTORIDADES UNIVERSITARIAS

RECTOR LUIS ORLANDO ZELAYA MEDRANO

SECRETARIO GENERAL JOS LSTER LPEZ

VICERRECTOR ACADMICO MARLON BREV REYES

VICERRECTORA DE CAMPUS S.P.S ANA LOURDES LAFFITE

DECANO DE LA FACULTAD DE POSTGRADO JEFFREY LANSDALE

ESTUDIO DE COSTO BENEFICIO DE SECADORES DE CACAO PARA LA COOPERATIVA SAN FERNANDO DE OMOA

TRABAJO PRESENTADO EN CUMPLIMIENTO DE LOS REQUISITOS EXIGIDOS PARA OPTAR AL TTULO DE

MSTER EN

DIRECCIN EMPRESARIAL

ASESOR METODOLGICO

JACOBO PAREDES HELLER

ASESOR TEMTICO DIANA BRIZUELA

LUIS RUIZ MANUEL LUGO

MIEMBROS DE LA TERNA

OLVAN LPEZ

SERGIO MORENO

RAFAEL DELGADO

DERECHOS DE AUTOR

Copyright 2013

SANDRA CAROLINA MARTNEZ MEJA

BASEM HANNA NASSAR CANAHUATI

Todos los derechos son reservados.

AUTORIZACIN PARA EL USO DE LA BIBLIOTECA

La presentacin de este documento de tesis forma parte de los requerimientos establecidos del programa de maestras de UNITEC. Nosotros, Sandra Carolina Martnez Meja y Basem Hanna Nassar Canahuati, aceptamos que el Centro de Recursos para el Aprendizaje y la Investigacin (CRAI) de UNITEC, pueda libremente registrar, copia y usar la informacin de este documento, con fines educativos, investigativos o sociales. Es entendido que cualquier copia o reproduccin de este documente con fines de lucro no est permitido sin una autorizacin por escrito de los principales autores.

___________________________ __________________________

Sandra Carolina Martnez Meja Basem Hanna Nassar Canahuati

22 de julio de 2013

FACULTAD DE POSTGRADO ESTUDIO DE COSTO BENEFICIO DE SECADORES DE CACAO PARA

LA COOPERATIVA SAN FERNANDO DE OMOA AUTORES:

Sandra Carolina Martnez Meja y Basem Hanna Nassar Canahuati

Resumen

La presente investigacin se realiz con el objetivo de determinar el costo beneficio tcnico y financiero de un secador de cacao para la cooperativa San Fernando, ubicada en Omoa, Corts, la cual tiene un bajo ingreso debido al mtodo de secado actual. Se plante una hiptesis la cual consiste en demostrar que el costo beneficio de un secador natural es mayor al de un secador artificial en base a lea o gas licuado, evaluando tres tipos de secadores. Se pronostic la cantidad de cacao a secar con un crecimiento de un 15% anual. En el estudio tcnico se evaluaron los tres secadores para determinar su capacidad y los beneficios de la calidad del grano que se obtiene. En el estudio financiero se calcul el costo beneficio para determinar qu secador es ms viable financieramente, resultando que el secador artificial en base a gas licuado tiene el mayor costo beneficio de los tres secadores con L. 1.45. El proyecto requiere de una inversin inicial de doscientos setenta y cuatro mil ciento setenta y uno con 03/100, concluyendo que el secador de gas licuado es ms viable tanto tcnica como financieramente para la cooperativa San Fernando de Omoa.

Palabras claves: Costo beneficio, estudio financiero, estudio tcnico y secador

FACULTAD DE POSTGRADO ESTUDIO DE COSTO BENEFICIO DE SECADORES DE CACAO PARA

LA COOPERATIVA SAN FERNANDO DE OMOA AUTORES:

Sandra Carolina Martnez Meja y Basem Hanna Nassar Canahuati

Abstract

This research was carried out with the objective to determine the technical and financial cost benefit of implementing a cocoa bean dryer in the San Fernando cooperative, located in Omoa, Cortes, which has a low income due to the actual drying method. The hypothesis consists in whether the cost benefit of a natural dryer is greater than the cost benefit of firewood or LPG based fuel artificial dryer, evaluating three types of dryers. The demand of cocoa to dry was forecasted with a 15% annual growth. The three dryers were evaluated in the technical research to determine their drying capacity and the quality benefits of the cocoa beans. The financial research calculates the cost benefit to determine which dryer is more financially viable, resulting that the LPG based fuel artificial dryer has the highest cost benefit of the three dryers with L. 1.45. The project requires an initial investment of two hundred seventy four thousand and one hundred seventy one lempiras with three cents, concluding that the LPG based fuel cocoa bean dryer is technical and financially more viable for the San Fernando de Omoa cooperative.

Keywords: Cost benefit, dryer, financial research, technical research

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DEDICATORIA

Dedico este trabajo primeramente a Dios, por la salud, paciencia y fortaleza que me dio durante todo el periodo de estudio, quien me bendice con culminar esta etapa de mi vida.

A mi madre por su incondicional apoyo, consejos y la motivacin constante que siempre me ha dado, de la cual me siento muy orgullosa, ser mi mejor ejemplo. A mi padre por ser la persona que sembr en m siempre el deseo de superacin desde pequea, al no ser conformista. A mis hermanos por ser incondicionales, que tambin estuvieron de la mano conmigo durante esta etapa dndome lo mejor de ellos. A mi esposo por su amor, su paciencia y comprensin durante este periodo, que me apoy en todo momento, sacrificndose junto a m en las noches y por entender mis ausencias. Es una de las personas a la cual admiro mucho por ser un hombre que siempre da lo mejor de s, sin condiciones, con valores y principios que siempre los tiene presentes.

Sandra Martnez

A Dios que me da salud y es mi gua todos los das de mi vida y me ilumin en toda la etapa de la tesis. A mis padres por su ejemplo de constante trabajo y superacin que me inspiran a seguir mis metas y tambin por comprender mis ausencias en la casa. A mis hermanos por apoyarme en todo momento de la tesis. A mis familiares y amigos que siempre estuvieron conmigo en el transcurso de la tesis y me permitieron alcanzar esta meta. Por ltimo, al amor de mi vida que ha sufrido junto a m en este largo camino y que ha sido mi mayor motivacin con su apoyo incondicional en todo momento de la tesis y me ayud a culminar esta importante etapa de mi vida que s que la hace muy orgullosa. La amo.

Basem Nassar

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AGRADECIMIENTO

Gracias a Dios, nuestro padre celestial que nos da la fuerza para sobrellevar cualquier obstculo en el camino.

A nuestras familias, por la comprensin y el apoyo recibido en nuestras vidas y en especial durante la elaboracin de la tesis.

Al Dr. Juan Jacobo Paredes Heller por el apoyo brindado durante el perodo del proyecto de graduacin.

A la Lic. Diana Brizuela quien nos proporcion su valiosa ayuda para la realizacin del estudio financiero.

Al Lic. Luis Ruiz por su orientacin en la parte de mercado de nuestra tesis.

Al Lic. Manuel Lugo quien nos instruy en la elaboracin del estudio tcnico.

A la Lic. Suyapa Saldvar y Elder Arita de la Fundacin Hondurea de Investigacin Agrcola, quienes nos asistieron para la realizacin del proyecto.

Al Ing. Ramn Salvado quien nos apoy en todo momento para poder realizar el estudio en la cooperativa San Fernando de Omoa.

x

NDICE CAPTULO I. PLANTEAMIENTO DE LA INVESTIGACIN.................... 1 1.1 INTRODUCCIN ....................................................................................................... 1 1.2 ANTECEDENTES...................................................................................................... 2 1.3 DEFINICIN DEL PROBLEMA ................................................................................. 5

1.3.1 ENUNCIADO DEL PROBLEMA .............................................................................................. 5 1.3.2 FORMULACIN DEL PROBLEMA ......................................................................................... 6 1.3.3 PREGUNTAS DE INVESTIGACIN ........................................................................................ 6

1.4 OBJETIVOS .............................................................................................................. 7 1.4.1 OBJETIVO GENERAL ............................................................................................................ 7 1.4.2. OBJETIVOS ESPECFICOS .................................................................................................. 7

1.5 HIPTESIS Y/O VARIABLES DE INVESTIGACIN ................................................. 8 1.5.1 HIPTESIS ............................................................................................................................ 8 1.5.2 VARIABLES DE INVESTIGACIN .......................................................................................... 8

1.6 JUSTIFICACIN...................................................................................................... 10 CAPTULO II. MARCO TERICO .............................................................. 13 2.1 CONCEPTOS Y DEFINICIONES BSICAS ............................................................ 13

2.1.1 EL CACAO............................................................................................................................ 13 2.1.1.1 Tipos de cacao ........................................................................................ 15

2.1.2 FACTORES CLIMTICOS .................................................................................................... 18 2.1.2.1 Temperatura ............................................................................................ 19 2.1.2.2 Precipitacin ........................................................................................... 19 2.1.2.3 Humedad relativa .................................................................................... 19 2.1.2.4 Viento ...................................................................................................... 20

2.1.3 BENEFICIADO DEL GRANO DE CACAO ............................................................................. 20 2.1.3.1 Fermentacin .......................................................................................... 20 2.1.3.2 Secado .................................................................................................... 21

2.1.4 CALIDAD DEL GRANO DE CACAO...................................................................................... 22 2.1.5 CENTROS DE ACOPIO ........................................................................................................ 22

2.2 ANLISIS DE LA SITUACIN ACTUAL .................................................................. 23 2.2.1 CADENA PRODUCTIVA DEL CACAO EN HONDURAS ........................................................ 23

xi

2.2.2 PROCESO POST COSECHA DEL CACAO .......................................................................... 25 2.2.3 ANLISIS DEL MACRO ENTORNO DEL CACAO ................................................................. 27 2.2.4. ANLISIS MICRO ENTORNO DEL CACAO ......................................................................... 32 2.2.5 ANLISIS FODA ................................................................................................................... 34

2.3 TEORAS ................................................................................................................. 37 2.3.1 GESTIN DE CALIDAD........................................................................................................ 37 2.3.2 VIABILIDAD ECONMICA ................................................................................................... 40

2.3.2.1 Tasa interna de rendimiento (TIR) ........................................................... 40 2.3.2.2 Valor actual neto ..................................................................................... 40 2.3.2.3 ndice de rentabilidad (IR) ....................................................................... 41

2.4. METODOLOGA E INSTRUMENTOS .................................................................... 41 2.4.1 MTODOS DE SECADO ...................................................................................................... 42 2.4.2 INSTRUMENTOS DE LA INVESTIGACIN .......................................................................... 44

2.4.2.1 Entrevista personal ................................................................................. 44 2.4.2.2 Entrevista telefnica ................................................................................ 44 2.4.2.3 Gira de investigacin .............................................................................. 44

2.5 CASO DE XITO ..................................................................................................... 45 CAPTULO III. METODOLOGA ................................................................. 47 3.1. ENFOQUE Y MTODOS ........................................................................................ 47 3.2 DISEO DE LA INVESTIGACIN ........................................................................... 49

3.2.1 POBLACIN Y MUESTRA .................................................................................................... 49 3.2.2 UNIDAD DE ANLISIS Y RESPUESTA................................................................................. 50

3.3. TCNICAS E INSTRUMENTOS ............................................................................. 50 3.3.1 INSTRUMENTOS ................................................................................................................. 50 3.3.2 TCNICAS ........................................................................................................................... 51 3.3.3 PROCEDIMIENTOS ............................................................................................................. 52

3.4 FUENTES DE INFORMACIN................................................................................ 54 3.4.1 FUENTES PRIMARIAS ......................................................................................................... 54 3.4.2 FUENTES SECUNDARIAS ................................................................................................... 55

CAPTULO IV. RESULTADOS Y ANLISIS............................................... 56 4.1 ATRIBUTOS DE CALIDAD ...................................................................................... 56 4.2 PRECIO DE VENTA ................................................................................................ 57

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4.3 COSTO DE OPORTUNIDAD ................................................................................... 58 4.4 CANTIDAD DE CACAO A SECAR .......................................................................... 59 4.5 TIPOS DE SECADORES ........................................................................................ 61

4.5.1 DISEOS DE SECADORES Y SUS CARACTERSTICAS .................................................... 61 4.6 COSTO DE SECADO .............................................................................................. 70

4.6.1 VIABILIDAD ECONMICA POR TIPO DE SECADOR .......................................................... 70 4.6.1.1 Clculo de la entrada de efectivo operativo ............................................ 71 4.6.1.2 Tcnicas de evaluacin financiera .......................................................... 73

4.7 COSTO/BENEFICIO ................................................................................................ 75 4.8 REVISIN DE HIPTESIS ..................................................................................... 77 CAPTULO V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ...................... 78 5.1 CONCLUSIONES .................................................................................................... 78 5.2 RECOMENDACIONES ............................................................................................ 79 CAPTULO VI. APLICABILIDAD ................................................................ 80 6.1 TTULO DE LA PROPUESTA .................................................................................. 80 6.2 INTRODUCCIN ..................................................................................................... 80 6.3 ANLISIS DE ESCENARIOS .................................................................................. 80

6.3.1 ESCENARIO 1: REDUCCIN DE10% EN EL PRECIO DE VENTA ....................................... 81 6.3.2 ESCENARIO 2: INCREMENTO DE 15% DEL COSTO DE LA MATERIA PRIMA ................... 81 6.3.3 ESCENARIO 3: DEMANDA A SECAR PROYECTADA PARA EL PRIMER AO .................... 82

BIBLIOGRAFA ........................................................................................... 84 ANEXO 1 ....................................................................................................................... 88 ANEXO 2 ....................................................................................................................... 90 ANEXO 3 ....................................................................................................................... 91 ANEXO 4 ....................................................................................................................... 92 ANEXO 5 ....................................................................................................................... 94 ANEXO 6 ....................................................................................................................... 95 ANEXO 7 ....................................................................................................................... 96 ANEXO 8 ....................................................................................................................... 97 ANEXO 9 ..................................................................................................................... 104

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ANEXO 10 ................................................................................................................... 105 ANEXO 11 .................................................................................................................... 111

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NDICE DE TABLAS Tabla 1. Definicin de variables independientes y dependiente. ................................... 10 Tabla 2. Cantidad de cacao seco por cooperativa zona norte y litoral ao 2012. ........... 11 Tabla 3. Proceso de post cosecha a nivel de productor. ................................................ 26 Tabla 4. Proceso post cosecha a nivel de centro de acopio (cooperativas)................... 27 Tabla 5. Importacin de cacao en grano (miles de US$) ao 2007. .............................. 28 Tabla 6. Anlisis FODA del secado natural. ................................................................... 35 Tabla 7. Anlisis FODA del secado artificial. .................................................................. 36 Tabla 8. Diferencial de ingresos por calidad de cacao seco ao 2012. ......................... 58 Tabla 9. Costo de oportunidad por calidad de cacao con secador tipo marquesina. ..... 58 Tabla 10. Costo de oportunidad por calidad de cacao con secador en base a lea. ..... 59 Tabla 11. Costo de oportunidad por calidad de cacao con secador en base a gas. ...... 59 Tabla 12. Proyeccin de cantidad de cacao a secar para los prximos cinco aos. ..... 60 Tabla 13. Detalle de densidad relativa por tipo de cacao............................................... 61 Tabla 14. Capacidad de una bandeja de secado en kg por tanda. ................................ 63 Tabla 15. Capacidad de bandeja de secado en kg por tanda. ....................................... 66 Tabla 16. Capacidad de bandeja de secado en kg por tanda. ....................................... 68 Tabla 17. Costo de secado por tipo de secador. ............................................................ 70 Tabla 18. Entradas de efectivo operativo del secador tipo marquesina. ........................ 71 Tabla 19. Entradas de efectivo operativo del secador en base a lea. .......................... 72 Tabla 20. Entradas de efectivo operativo del secador en base a gas licuado................ 72 Tabla 21. VAN por tipo de secador................................................................................. 73 Tabla 22. TIR por tipo de secador. ................................................................................. 74 Tabla 23. IR por tipo de secador. ................................................................................... 74 Tabla 24. Perodo de recuperacin por tipo de secador................................................. 75 Tabla 25. Ingresos por tipo de secador. ......................................................................... 75 Tabla 26. Costos totales por tipo de secador. ................................................................ 76 Tabla 27. Costo/beneficio por tipo de secador. .............................................................. 76 Tabla 28. Costo/beneficio del secador con reduccin de 10% en precio de venta. ....... 81 Tabla 29. Costo/beneficio del secador con incremento de 15% en costo de MP. .......... 82

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Tabla 30. Costo/beneficio con la demanda proyectada para el primer ao. .................. 83

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NDICE DE FIGURAS Figura 1. Mapas de rutas de trabajo del cacao. ............................................................... 3 Figura 2. Grfica de cacao seco calidad A y calidad B. ................................................... 4 Figura 3. Comparacin del porcentaje de humedad en grano de cacao seco. ................ 5 Figura 4. Variables de investigacin. ............................................................................... 9 Figura 5. Fotografa de rbol de cacao. ......................................................................... 14 Figura 6. Fotografa de granos de cacao seco. ............................................................. 14 Figura 7. Imagen de cacao criollo. ................................................................................. 16 Figura 8. Imagen de cacao forastero. ............................................................................ 17 Figura 9. Imagen de cacao trinitario. ............................................................................. 18 Figura 10. Imagen de las etapas del proceso de beneficiado de cacao. ....................... 20 Figura 11. Fermentacin del cacao................................................................................ 21 Figura 12. Secado natural del cacao. ............................................................................ 22 Figura 13. Representacin grfica de la cadena productiva de cacao en Honduras. .... 25 Figura 14. Distribucin de la produccin de cacao en grano para el 2008. ................... 30 Figura 15. Comportamiento del precio mundial del cacao 2003 - 2009. ........................ 31 Figura 16. reas productivas de cacao en Honduras. ................................................... 33 Figura 17. Diagrama de las dimensiones de calidad. .................................................... 39 Figura 18. Secado natural en marquesina. .................................................................... 42 Figura 19. Secador artificial de cacao en base a lea. .................................................. 43 Figura 20. Diseo de la investigacin. ........................................................................... 48 Figura 21. Secador natural tipo marquesina. ................................................................. 62 Figura 22. Interior de un secador natural tipo marquesina. ........................................... 64 Figura 23. Secador artificial de cacao en base a lea. .................................................. 65 Figura 24. Secador artificial en base a gas licuado. ...................................................... 67

1

CAPTULO I. PLANTEAMIENTO DE LA INVESTIGACIN

En este captulo se presenta una introduccin sobre el tema de investigacin, dando a conocer la definicin del problema con sus antecedentes, se desarrollan las preguntas y variables de investigacin, se elabora el objetivo general y objetivos especficos, hiptesis y justificacin del estudio, que ayudan a definir el enfoque de la investigacin que tiene como finalidad comparar la viabilidad de los diferentes mtodos de secado de cacao para la cooperativa San Fernando de Omoa.

1.1 INTRODUCCIN

Theobroma cacao L. es el nombre cientfico que recibe el rbol del cacao, o cacaotero. Actualmente, este tipo de cacao se extiende desde Mxico a Brasil en zonas tropicales. Tambin se siembra en el oeste de frica. El cacao es originario del continente americano, pero se ha propagado en el mundo porque es utilizado, mayormente, como materia prima para la industria de los chocolates, la cual tiene gran demanda internacional. Tambin es utilizado a menor escala para la industria farmacutica, alimenticia y de cosmticos (Centro Agronmico Tropical de Investigacin y Enseanza, 2010).

El grano (semilla) de cacao se procesa en cuatro productos intermedios: licor o pasta de cacao, manteca de cacao, torta de cacao y cacao en polvo. Posteriormente, por el proceso de industrializacin, se obtienen los productos finales de chocolate para mesa (chocolate no refinado donde el tamao del grano de azcar es mayor de 70 micras), cobertura de chocolate, chocolate granulado, confites de chocolate, bebidas, etc. (Banco Centroamericano de Integracin Econmica, 2008). Honduras y en general la regin centroamericana, tiene gran potencial para la produccin y mercadeo de cacao, pues esta regin es considerada por los expertos como un centro de dispersin o de origen de cacao criollo (Dubn & Snchez, 2011, pg. 6). Para poder desarrollar este

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potencial en el pas se requiere una alta calidad del grano ya que el mercado extranjero exige un grado de calidad A.

El beneficiado del cacao o manejo de post-cosecha es fundamental para alcanzar la calidad requerida por el mercado, es el proceso final de la produccin, donde se realiza la fermentacin y secado, por consiguiente, es una labor importante y determinante de las caractersticas organolpticas (color, aroma y sabor) del grano. El secado es una operacin esencial en el proceso del beneficiado del cacao que consiste en bajar el contenido de humedad en las almendras fermentadas (Liendo, 2005). Se pretendi evaluar y comparar los mtodos de secado que sean viables tcnica y financieramente para mejorar la calidad del cacao que se produce en la cooperativa San Fernando de Omoa.

1.2 ANTECEDENTES

En Honduras, el cultivo del cacao tiene varios aos de haberse establecido, su poca de auge se encuentra entre 1980 y 1997, cuando se obtuvieron varios ciclos de altos precios internacionales. En 1984, los productores decidieron organizarse y fundar la Asociacin de Productores de Cacao de Honduras (APROCACAHO). Esta asociacin naci como una organizacin sin fines de lucro, con cobertura nacional con el objetivo de mejorar el nivel de vida de los productores al brindarles servicios de asistencia tcnica, acopio, industrializacin y comercializacin, entre otros beneficios (Centro Agronmico Tropical de Investigacin y Enseanza, 2010).

En general, los productores de cacao de Honduras son personas de recursos econmicos limitados con un conocimiento bsico del cultivo y con poca experiencia comercializadora, lo que puede dificultar el obtener niveles de produccin ms eficientes y recibir un mejor precio por sus ventas. Para el ao 2003, se registraron datos que indicaban la existencia aproximada de 3,000 productores, los cuales producan 1,300 TM por ao en un rea estimada de 5,000 hectreas (Banco

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Centroamericano de Integracin Econmica, 2008). Actualmente, existen 3500 productores los cuales producen 1,500 TM por ao de las cuales solamente 50 TM son de clase A para exportacin (Saldvar, 2013).

En Honduras se identifican cinco rutas de trabajo en el cultivo de cacao ubicadas en las zonas Norte y Litoral del pas como se muestra en la figura siguiente.

Figura 1. Mapas de rutas de trabajo del cacao. Fuente: (FHIA, 2010).

Dentro de las rutas de trabajo, en la Ruta 4. La Lima-Cuyamel se encuentra ubicada la cooperativa San Fernando de Omoa, es una cooperativa legalmente constituida, actualmente posee 88 productores afiliados aunque tiene potencial para agremiar a 600 productores de la zona. Su principal rea de cobertura es desde la frontera con Guatemala hasta Puerto Corts. Recientemente, est adquiriendo experiencia en certificacin orgnica, comercio justo y exportacin (Banco Centroamericano de Integracin Econmica, 2008), de los productores afiliados a la cooperativa 50 estn

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certificados como orgnicos, 15 estn en proceso de transicin a certificarse y 23 son nuevos productores.

En el ao 2012, la zona de Omoa tuvo una produccin de 400 TM de cacao seco de las cuales en la cooperativa San Fernando se obtuvo 25 TM con la finalidad de venderlas al comprador Chocolats Habla de Suiza, sin embargo se obtuvo una cantidad de granos de cacao que no cumplieron con los requerimientos de calidad y se clasifican como calidad B o segunda calidad. Las cantidades de cacao de acuerdo a la calidad se muestran en la figura siguiente (Salvado, 2013).

Figura 2. Grfica de cacao seco calidad A y calidad B.

En la figura 2 se observa que de las 25 TM de cacao seco que se obtuvo en la cooperativa San Fernando de Omoa, 11.19 TM son de calidad A para exportacin a Suiza y 13.81 TM son de calidad B que se comercializa en el mercado centroamericano y local (Ayala, 2013).

11.19

13.81

0

2

4

6

8

10

12

14

16

Calidad A Calidad B

To

ne

lad

as

m

tric

as

5

1.3 DEFINICIN DEL PROBLEMA

En la siguiente seccin se enuncia y formula el problema; se elaboran las preguntas de investigacin permitiendo conocer la situacin actual y as poder determinar cul ser el beneficio de la evaluacin de los mtodos de secado de cacao.

1.3.1 ENUNCIADO DEL PROBLEMA

El cacao de calidad B es el que no cumple con los requisitos de calidad del comprador suizo Chocolats Halba, el cual uno de ellos es alcanzar un porcentaje de humedad del grano de 6.5% mximo que en la cooperativa San Fernando de Omoa, con el mtodo de secado actual, est alcanzando una humedad arriba del 8% (Salvado, 2013), como se muestra en la siguiente figura.

Figura 3. Comparacin del porcentaje de humedad en grano de cacao seco.

En la grfica de la figura 3, se puede observar que existe una brecha del 1.5% el cual es el excedente de humedad en el grano de cacao, siendo este el mayor problema, en un 90%, que ocasiona cacao de calidad B (Salvado, 2013).

8%

6.5%

1.5%

0%

1%

2%

3%

4%

5%

6%

7%

8%

9%

Porcentaje de humedad

real

Porcentaje de humedad

requerido

Brecha

Po

rce

nta

je d

e h

um

ed

ad

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1.3.2 FORMULACIN DEL PROBLEMA

Tomando en cuenta que existe un excedente de humedad en el grano de cacao que afecta la calidad del mismo, se formula la siguiente la siguiente pregunta de investigacin:

Qu secador de cacao es ms viable tcnica y financieramente para la cooperativa San Fernando de Omoa?

1.3.3 PREGUNTAS DE INVESTIGACIN

Para poder llevar a cabo este trabajo de investigacin las preguntas que se han de responder se clasificaron en tres dimensiones, mercado, tcnica y financiera de la siguiente manera:

1) Cules son los atributos de calidad que brinda cada tipo de secador de cacao?

2) Cul es el precio de venta por tonelada mtrica de cacao de calidad A de la cooperativa San Fernando de Omoa?

3) Cunto es el costo de oportunidad debido al mal secado del cacao en la cooperativa San Fernando de Omoa?

4) Cul es la cantidad de cacao a secar en la cooperativa San Fernando de Omoa proyectado a cinco aos?

5) Cules son los tipos de secadores de cacao que pueden ser utilizados en la cooperativa San Fernando de Omoa?

6) Cunto es el costo de secado de cacao de cada tipo de secador?

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1.4 OBJETIVOS

Los objetivos de estudio tienen la finalidad de sealar a lo que se aspira en la investigacin y deben expresarse con claridad, pues son la gua del estudio (Hernndez, Fernndez, & Baptista, 2010, pg. 37). A continuacin se presentan el objetivo general y los objetivos especficos planteados:

1.4.1 OBJETIVO GENERAL

El objetivo general precisa la finalidad de la investigacin y es formulado con el propsito general de estudio por lo tanto se establece el siguiente:

Comparar qu secador de cacao tiene un mejor costo beneficio tcnica y financieramente para la cooperativa San Fernando de Omoa.

1.4.2. OBJETIVOS ESPECFICOS

Los objetivos especficos representan los pasos que se han de realizar para alcanzar el objetivo general por lo tanto se establecen los siguientes:

1) Conocer la cantidad de cacao a secar en la cooperativa San Fernando de Omoa.

2) Seleccionar tres secadores de cacao que sean tcnicamente viables para la cooperativa San Fernando de Omoa.

3) Evaluar el costo beneficio de tres secadores de cacao para la cooperativa San Fernando de Omoa.

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1.5 HIPTESIS Y/O VARIABLES DE INVESTIGACIN

Para el desarrollo del estudio comparativo de la rentabilidad de los secadores de cacao en la cooperativa de San Fernando de Omoa, se plantea la siguiente hiptesis y variables de investigacin.

1.5.1 HIPTESIS

Las hiptesis de investigacin se definen como proposiciones tentativas acerca de las posibles relaciones entre dos o ms variables, sirve para responder de forma alternativa a un problema (Hernndez, Fernndez, & Baptista, 2010, pg. 96).

Hi: El costo beneficio de un secador natural es mayor al de un secador artificial de lea o de gas licuado.

Ho: El costo beneficio de un secador natural es menor o igual al de un secador artificial de lea o de gas licuado.

1.5.2 VARIABLES DE INVESTIGACIN

La variable es una propiedad que puede fluctuar y cuya variacin es susceptible de medirse u observarse. Esta adquiere valor para la investigacin cientfica cuando llega a relacionarse con otras variables, formando as parte de una hiptesis de investigacin o teora (Hernndez, Fernndez, & Baptista, 2010, pg. 93) La variable dependiente es el costo beneficio y es afectada de forma positiva o negativa por las variables independientes que se detallan en la siguiente figura:

9

La figura 4, muestra el esquema de las variables independientes, las cuales influirn sobre la variable dependiente que est representada por el costo beneficio. En la siguiente tabla se detallan cada una de las variables independientes cuantitativas:

Costo/Beneficio

Atributos de calidad

Precio de venta

Costo de oportunidad

Cantidad de cacao a secar

Tipos de secadores

Costo de secado

Figura 4. Variables de investigacin.

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Tabla 1. Definicin de variables independientes y dependiente. Variable Definicin conceptual Unidad de

anlisis y medicin

Indicador

Atributos de calidad

Atributos o beneficios que ofrece cada tipo de secador en el proceso de secado de cacao.

Grano de cacao Porcentaje de humedad

Precio de venta Precio al cual la cooperativa vende el cacao de calidad A a Chocolats Halba.

Cooperativa San Fernando de Omoa

Lempiras/TM

Costo de oportunidad

Es lo que deja de percibir la cooperativa al no poder vender cacao de calidad A.

Cooperativa San Fernando de Omoa

Lempiras

Cantidad de cacao a secar

Demanda de cacao hmedo fermentado a secar.

Cooperativa San Fernando de Omoa

Toneladas mtricas

Tipos de secadores

Es el equipo utilizado para realizar el secado de acuerdo al mtodo.

Secadores de cacao

Natural o artificial

Costo de secado

Es el costo de secado por tipo de secador de cacao para la cooperativa San Fernando.

Cooperativa San Fernando de Omoa

Lempiras/TM

En la tabla 1, se define tcnica y operacionalmente cada una de las variables de investigacin y se establecen los indicadores que sirven para evaluarlas.

1.6 JUSTIFICACIN

La Asociacin de Productores de Cacao de Honduras (APROCACAHO) estimula a los pequeos y medianos productores de cacao a formar partes de cooperativas que manejan centros de acopio donde se realiza el proceso del beneficiado del cacao, actualmente existen alrededor de 10 cooperativas en el pas, de las cuales cuatro tienen la mayor capacidad de producir cacao, como se muestra en la siguiente tabla:

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Tabla 2. Cantidad de cacao seco por cooperativa zona norte y litoral ao 2012. Cooperativa Cantidad anual grano seco TM

Cantidad anual de calidad A

Productores afiliados

Productores no afiliados

San Fernando de Omoa 25 11.19 88 600 COPRACAGUAL 12.85 7 44 200 COPRACAJUL 9.37 7 34 80 APACH 5.5 1.5 28 70 Total 52.72 26.69 194 950

Fuente: (Ayala, 2013).

Como se puede observar en la tabla 2, la cooperativa San Fernando de Omoa es la que ms cacao procesa, ya que la regin tiene 88 productores afiliados.

A pesar que la cooperativa es la que mayor cantidad de cacao procesa, el cacao de calidad A que se obtiene, nicamente representa el 44.76% del total procesado en la cooperativa, donde el factor humedad es el mayor problema causado por mal secado (Ayala, 2013). En el ao 2012 se dej de percibir ingresos de L 348,040 tomando en consideracin el diferencial en precio de venta de calidad A y calidad B de L. 28,000/TM (Escobedo, 2013, pg. 14), ya que el 90% del cacao de calidad B se debe al mal secado. Al poder mejorar la calidad del cacao, la cooperativa mejora su rentabilidad, lo que permite brindar mayor apoyo a los productores de la zona.

En promedio el hogar cacaotero hondureo est conformado por 4.8 personas, cuyos jefes de familia tienen 48 aos, el nivel de escolaridad es bajo puesto que la mayora (47%) solo ha alcanzado algn nivel de educacin primaria, el 5% educacin secundaria y un 1.7% educacin universitaria. La produccin de cacao demanda un manejo adecuado por parte de los dueos o dueas de fincas, los cuales recurren a la contratacin de mano de obra o a la colaboracin de mano de obra familiar (Escobedo, 2013, pg. 12), lo que representa generacin de empleos para las personas de la regin por medio de los pequeos y medianos productores, lo que contribuye a la actividad econmica y comercial de la ciudad.

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Por lo mencionado con anterioridad, el tener un buen diseo de secador de cacao aumentara la cantidad de cacao de calidad A de la cooperativa de San Fernando de Omoa que cumpla con los requerimientos de calidad del mercado internacional, lo que impulsara a los 600 productores no afiliados de la zona a ser parte de la cooperativa y as aumentar la produccin de la misma.

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CAPTULO II. MARCO TERICO

En el siguiente captulo se procede a sustentar tericamente el estudio de investigacin, una vez que ya se ha planteado el problema de investigacin que se formul en el captulo uno; ello implicar exponer y analizar las teoras, las conceptualizaciones, las investigaciones previas y los antecedentes en general que se consideran vlidos para el correcto encuadre del estudio (Hernndez, Fernndez, & Baptista, 2010, pg. 52).

2.1 CONCEPTOS Y DEFINICIONES BSICAS

El cultivo y procesamiento de cacao, parte de la agricultura hondurea, est siendo reactivado por varias organizaciones pblicas y privadas, ya que no se ha brindado el apoyo como se le brinda a la actividad cafetalera. A continuacin, se presentan los conceptos y definiciones necesarios para la comprensin del estudio.

2.1.1 EL CACAO

El nombre cientfico del cacao, Theobroma cacao L. proviene de las races griegas Theo = Dios, broma = alimento, que se traduce como manjar o alimento de los dioses. En el reino vegetal, el cacao se clasifica dentro de la Clase Dicotiledneas, Orden Malvales, Familia Malvaceae, gnero Theobroma y especie cacao. El rbol de cacao es de tamao mediano, aunque puede alcanzar alturas hasta de 20 m cuando crece libremente bajo sombra intensa. Tiene un tronco recto que se puede desarrollar en formas muy variadas, segn las condiciones ambientales (Dubn & Snchez, 2011, pg. 14).

En la siguiente figura se ilustra el rbol de cacao Theobroma cacao L. con sus frutos llamados bellotas.

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Figura 5. Fotografa de rbol de cacao.

El rbol de cacao es podado y controlado desde que empieza a crecer y extender ramas. Se trata de mantener una forma de sombrilla, dejando 5 ramas principales que formen la mencionada "sombrilla". Esto permite que el rbol sea fcil de manejar y de podar. Tambin permite recoger las bellotas ms eficientemente.

En la figura 6, se ilustra los granos de cacao seco en su presentacin para comercializarlo.

Figura 6. Fotografa de granos de cacao seco.

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Una vez realizado el proceso de secado, los granos de cacao se clasifican y se ensacan para almacenarse para su posterior venta.

2.1.1.1 Tipos de cacao

Desde el punto de vista botnico se identifican dos poblaciones bsicas de cacao, a la vez se determina dos calidades de grano; ellos son los tipos criollos y los forasteros. Estos dos grupos primitivos dieron origen a la poblacin trinitaria. Se consideran que los cacaos criollos y forasteros son la base gentica de los hbridos modernos (Dubn & Snchez, 2011, pg. 20).

1) Criollos

El cacao criollo fue bautizado as por los espaoles al llegar a Mxico. Es un cacao reconocido como fino de gran calidad, por su agradable sabor y exquisito aroma, reservado para la confeccin de chocolates finos. Se considera que el grupo de cacaos criollos fue domesticado por las culturas prehispnicas Olmecas y Mayas, teniendo su centro dispersin por el sur de Mxico, Centro Amrica, parte de Colombia y Venezuela (Op. Cit.).

Se caracterizan por (Op. Cit.):

1.1) Superficie rugosa. 1.2) Forma alargada y puntiaguda de las mazorcas. 1.3) Surcos bien pronunciados. 1.4) Predominan los colores verdes y rojos. 1.5) Los cotiledones frescos de las semillas son de color blanco a cremoso.

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En la siguiente figura, se ilustra las caractersticas del cacao criollo.

Figura 7. Imagen de cacao criollo.

Este tipo de cacao solamente abarca el 10% mundial de cacao en el mundo. El grano tiene una cascara fina suave y muy poco aromtica.

2) Forasteros

Estos tipos de cacao presentan menor calidad relacionada con el sabor y aroma que confieren sus granos al chocolate elaborados con ellos. Son tambin conocidos como forasteros del Alto y Bajo Amazonas.

Se caracterizan por:

2.1) Tener apariencia ovalada o amelonada. 2.2) Forma esfrica o calabacillo. 2.3) Cascara lisa. 2.4) De color verde plido a blanquecino antes de la madurez. 2.5) El color interno de la almendra es morado oscuro o violeta oscuro.

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En la siguiente figura, se ilustra las caractersticas del cacao forastero.

Este cacao es el ms comn, siendo mayor proveniente de frica. La cscara del grano es gruesa, resistente y sin mucho aroma.

3) Trinitarios

El grupo trinitario es una poblacin hibrida muy heterognea, resultantes de cruces espontneos en la Isla de Trinidad, donde el cacao criollo introducido en un principio por los espaoles, se cruz con forasteros llevados probablemente del valle Orinoco, en Venezuela 1852.

Figura 8. Imagen de cacao forastero.

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En la figura 9, se ilustra las caractersticas del cacao trinitario.

Figura 9. Imagen de cacao trinitario.

El cacao trinitario posee caractersticas que se asemejan ms a las del forastero. Tiene un cuerpo fuerte como el forastero y un delicado sabor como el criollo.

En Honduras se posee una ventaja comparativa con el resto de los pases del rea Centroamericana, por el hecho de contar con tres de las mejores variedades de cacao a nivel regional: el criollo antiguo, el indio amelonado rojo y los trinitarios superiores. El grupo de cacao criollo genticamente puro se ha logrado encontrar en ciertos sitios especialmente del occidente de Honduras. En base a muestras realizadas se estima que existen alrededor de 300 rboles en el rea. El indio amelonado se trata de un cacao con caractersticas de forastero, similar en su forma, que se encuentra en el norte de Honduras. Y los trinitarios, se estima que las reas plantadas con materiales hbridos representan cerca del 50% de las plantaciones de cacao en el pas (Dubn & Snchez, 2011, pp. 27,28).

2.1.2 FACTORES CLIMTICOS

Los factores climticos que ms afectan los procesos fisiolgicos del rbol de cacao son la temperatura y la precipitacin, por lo cual algunos autores los denominan como

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factores primarios, ya que el hombre no los puede modificar, mientras que los dems (humedad relativa, brillo solar y los vientos), son considerados factores secundarios y pueden ser en alguna forma modificados o al menos sus efectos a travs de prcticas como el uso de sombra, por ejemplo (Dubn & Snchez, 2011, p. 33).

2.1.2.1 Temperatura

Las zonas ptimas para el cultivo del cacao presentan temperaturas media anual de 25 C; debajo de estos rangos se afecta el crecimiento vegetativo, la floracin y el desarrollo de los frutos. Por ser una planta tpica del trpico, es muy sensible a las bajas temperaturas (21 C es el lmite inferior), mientras que las temperaturas altas favorecen un desarrollo y una maduracin ms temprana de los frutos (140 y 165 das) (Op. Cit.).

2.1.2.2 Precipitacin

La cantidad de lluvia y sobre todo la distribucin de la misma, sin determinantes para el desarrollo y produccin econmica del cacao. La disponibilidad de agua en las diferentes pocas del ao es el principal factor responsable de las diferencias a favor o en contra de la produccin de cacao en una zona determinada (Op. Cit.).

2.1.2.3 Humedad relativa

La humedad ambiente adecuada para el cacao es aquella que se mantiene entre 70 % y 80 %; debajo del 70 % se provoca un desbalance entre la mayor transpiracin foliar y la poca capacidad de absorcin de humedad que se presenta duracin la estacin seca (Op. Cit.).

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2.1.2.4 Viento

El viento determina la velocidad de evapotranspiracin del agua en la superficie del suelo y de las hojas de la planta. El principal efecto de los vientos sobre el rbol de cacao es provocar desecamiento y cada prematura de las hojas, como consecuencia de la perdida excesiva de agua y el dao mecnico (Dubn & Snchez, 2011, pg. 36).

2.1.3 BENEFICIADO DEL GRANO DE CACAO

El beneficiado del cacao es fundamental para alcanzar la calidad requerida por el consumidor. Es el proceso que inicia con la seleccin de la mazorca, pasando a la etapa de fermentacin, seguida por el proceso de secado de los granos, realizando posterior la limpieza y clasificacin, y terminando con el almacenamiento de los granos. (Cmara Nacional de Cacao Fino de Costa Rica, 2011 ), como se muestra en la siguiente figura.

Figura 10. Imagen de las etapas del proceso de beneficiado de cacao.

En la figura 10 se pueden ver las etapas de manera grfica del proceso de beneficiado. Primero entra el cacao en baba, luego este se fermenta y por ltimo se seca.

2.1.3.1 Fermentacin

Esta etapa del beneficiado consiste en depositar el cacao fresco en cajones de madera para inducir las transformaciones fsicas y bioqumicas dentro y fueras de las almendras

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(granos). El proceso dura normalmente de 3 hasta 7 das dependiendo del tipo de cacao y de las condiciones climticas de la zona. Durante la fermentacin se realizan volteos para que todos los granos generen una temperatura por encima de 40 C, este incremento de temperatura promueve la generacin de sustancias precursoras del aroma y sabor caractersticos del chocolate (Dubn & Snchez, 2011, p. 166). En la siguiente figura, se ilustra el rea del fermentando de cacao.

Figura 11. Fermentacin del cacao.

Se puede observar en la figura 11, el proceso de fermentacin del cacao donde se coloca el cacao en baba en los cajones de madera durante 3 a 7 das.

2.1.3.2 Secado

El secado consiste en bajar el contenido de humedad de las almendras (granos) fermentadas del 56 % aproximadamente (al salir de la fermentacin) hasta el nivel del 6.5 %. No debe reducirse ms la humedad por que cuando baja del 6 % las almendras se vuelven quebradizas y sufren durante el transporte, pero si no se secan adecuadamente (> 7 %) son muy propensas a contaminarse de mohos (hongos) lo cual constituye uno de los peores defectos de la calidad (Dubn & Snchez, 2011, p. 172).

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En la siguiente figura se ilustra el proceso de secado de cacao.

Figura 12. Secado natural del cacao.

En la figura 12 se observa la manera natural de secar el cacao; el secado natural dura entre 5 a 7 das en condiciones climticas adecuadas.

2.1.4 CALIDAD DEL GRANO DE CACAO

Adems de la gentica del material sembrado, la calidad del grano de cacao est directamente relacionada con un adecuado proceso de fermentacin y secado. Los estndares internacionales requieren que el cacao de calidad comercial sea fermentado, completamente seco (6.5 % humedad), libre de granos con olor a humo, de olores anormales y de cualquier evidencia de adulteracin. Debe encontrarse razonablemente libre de insectos vivos, de granos partidos, fragmentos y partes de cascaras y uniforme en tamao (Dubn & Snchez, 2011, p. 179).

2.1.5 CENTROS DE ACOPIO

Los centros de acopio que son denominados cooperativas, son donde ellos compran el cacao en baba a los productores de cada zona para ellos realizar el proceso de beneficiado y posterior venderlo a compradores del exterior, como mencionar a la empresa Suiza, Chocolats Halba (Arita, 2013).

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2.2 ANLISIS DE LA SITUACIN ACTUAL

Este apartado se desarrolla con distintos enfoques, todos con el objetivo de proporcionar una visin actual de acuerdo al entorno del problema planteado

2.2.1 CADENA PRODUCTIVA DEL CACAO EN HONDURAS

A partir del alza en los precios internacionales del cacao, como respuesta a una demanda creciente de productos provenientes de sistemas sostenibles, se gener una recuperacin del sector, el cual, apoyado por organismos no gubernamentales, el sector privado y en menor media el gobierno, ha demostrado una reactivacin con tendencias al alza al aprovechar su ventaja comparativa y ser proveedor de cacao fino (sistema agroforestal= aroma y sabor) (Escobedo, 2013, pg. 7).

La reactivacin del marco interinstitucional ha sido una de las fuerzas motoras para que el sector cacaotero hondureo est retomando su papel, la introduccin de material gentico productivo y con resistencia a enfermedades por parte del CATIE, la capacitacin en cuanto a manejo del cultivo, as como la mejora en los precios internacionales han sido el primer paso hacia el crecimiento, pero queda mucho camino que recorrer. El sector cacaotero hondureo est inmerso en un entorno econmico, poltico y financiero que impide o afecta el desarrollo de un proceso adecuado y motivador para poder alcanzar la estabilidad y la competitividad. Estos son algunos de los puntos clave a abordar en el marco interinstitucional para poder encontrar maneras que mitiguen dichas dimensiones y que con ello se pueda dar el paso de una cadena productiva a una de valor (Op. Cit).

Para que un producto llegue a las manos del consumidor, este debe pasar por una serie actores (personas, empresas u organizaciones), los cuales ofrecen diferentes servicios para que pueda ser trasladado o transformado en lo que el consumidor compre. Esta serie de pasos o etapas, junto con los actores presentes, es conocida como una cadena productiva, la cual est integrada por una serie de eslabones (etapas) en los cuales

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interactan personas o empresas (actores) para la provisin de un bien o servicio (producto final), desde la produccin hasta su consumo (Escobedo, 2013).

Una cadena productiva es el conjunto de actividades e interacciones entre actores que trabajan en un producto en comn (actores independientes). Si se quiere optar por un mayor beneficio y responder a demandas de mayor valor y diferenciacin, se debe entrar en un proceso que lleve la cadena productiva hacia una cadena de valor, esta ltima comprende el concepto de cadena productiva pero le adhiere las relaciones verticales y horizontales entre actores y eslabones para poder generar un mayor valor en el producto que se est comercializando, puesto que se busca tener un buen flujo de informacin desde la demanda hacia la oferta, lo que permita la identificacin de oportunidades y el fortalecimiento de capacidades para aprovechar dichas oportunidades (Op. Cit.).

El cacao en Honduras se ubica, bajo las anteriores explicaciones, como cadena productiva con rasgos de cadena de valor que deben ser fortalecidos. Actualmente, la cadena est compuesta por los eslabones de insumos, produccin, acopio, transformacin primaria (fermentado y secado), comercializacin y transformacin secundaria (productos finales). En cada uno de los eslabones hay una serie de actores clave que se han ido sumando al fortalecimiento del sector y actualmente se cuenta con una Mesa Nacional de Cacao en la que interactan los actores importantes que promueven el sector (Op. Cit).

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En la figura siguiente, se muestra la cadena productiva de cacao en Honduras.

Figura 13. Representacin grfica de la cadena productiva de cacao en Honduras. Fuente: (Escobedo, 2013)

En la figura, se observa que la cadena est compuesta por eslabones de insumo, produccin, acopio, transformacin primaria (fermentado y secado), comercializacin y transformacin secundaria (productos finales).

2.2.2 PROCESO POST COSECHA DEL CACAO

En Honduras existe cacao con caractersticas genticas de alta calidad, que por falta de incentivo econmico no se invierte en un buen manejo de post cosecha del cacao con la oportunidad de compaas interesadas en comprar cacao de alta calidad del pas, como mencionar a Chocolats Halba de Suiza (Schilling, 2009). En la tabla que a continuacin se detalla, se muestra el proceso de post cosecha para el productor.

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Fuente: (Schilling, 2009).

En la tabla 3, se muestra el flujo grama del proceso de post cosecha de cacao a nivel de productor, los factores principales de calidad y los criterios de control de calidad.

As como un existe de proceso de post-cosecha para el productor, tambin est para los centros de acopio, como se muestra en la siguiente tabla.

Tabla 3. Proceso de post cosecha a nivel de productor.

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Fuente: (Schilling, 2009).

En la tabla 4, se muestra el flujo grama del proceso de post cosecha de cacao a nivel de centro de acopio o cooperativa, los factores principales de calidad y los criterios de control de calidad.

2.2.3 ANLISIS DEL MACRO ENTORNO DEL CACAO

Europa es la regin que ms cacao importa a nivel mundial. Los compradores, generalmente, son los transformadores e industrias chocolateras ubicadas en estos pases. Visto por pases, los principales importadores son: los Pases Bajos, Estados Unidos y Alemania. Sin embargo, hay tambin otros importadores significativos (Banco Centroamericano de Integracin Econmica, 2010).

Tabla 4. Proceso post cosecha a nivel de centro de acopio (cooperativas).

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En la tabla siguiente se muestran los principales importadores de cacao en grano para el ao 2007.

Tabla 5. Importacin de cacao en grano (miles de US$) ao 2007. Pas Valores FOB

Pases Bajos 352,505.02 Estados Unidos 260,735.41

Alemania 175,639.40

Malasia 149,140.50

Reino Unido 108,427.16

Blgica 93,981.36

Francia 82,426.87

Brasil 43,223.57

Espaa 42,322.59

Singapur 34,681.63

Fuente: (Centro Agronmico Tropical de Investigacin y Enseanza, 2010).

En la tabla 5, se presentan los pases de mayor importacin de cacao a nivel mundial siendo la regin de Europa la que ms cacao importa.

Seis pases concentran ms del 90% de la produccin y 84% del rea de produccin de cacao en grano a nivel mundial. Estos pases que tambin son los principales exportadores, incluyen a: Costa de Marfil (40%), Ghana (19%), Indonesia (18%), Nigeria (6%), Camern (5%), y Ecuador (3%). Debido a su mercado interno para cacao en grano, Latinoamrica aporta el 12% de la produccin global de cacao y solamente un 6% de la exportacin (Banco Centroamericano de Integracin Econmica, 2010).

La produccin mundial de cacao en las ltimos 10 aos cacaoteros (que van desde la temporada 1998/99 hasta el periodo 2007/08) ha tenido un comportamiento muy irregular, con tasas de crecimiento y decrecimiento anuales muy dispersas que van

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desde negativo 11% hasta positivo 12%. El crecimiento promedio anual de la produccin mundial de cacao fue de 2.8% durante este lapso. Con excepcin de Brasil, los principales productores de cacao del mundo han visto incrementar, si bien con fuertes altibajos, sus volmenes de produccin desde 1997 en adelante. Por otro lado, Brasil, Mxico, Colombia, Centroamrica y Repblica Dominicana han reducido su nivel de produccin en las ltimas dcadas, principalmente a causa de enfermedades (Banco Centroamericano de Integracin Econmica, 2010).

La proporcin de la produccin mundial que corresponde a frica, se ha incrementado desde el 67% que tena en la segunda mitad de los aos noventa, hasta aproximadamente el 70% proyectado para el 2009, con un promedio de crecimiento anual del 3% para la regin. Las producciones regionales en Oceana y Asia han crecido en la misma proporcin, y han logrado que en conjunto, ambas regiones participen aportando el 18% del total de produccin mundial; finalmente, la participacin de Amrica en la produccin mundial, ha declinado del 15% al 12% (Op. Cit.) y para Centroamrica la participacin es del 0.1% (Saldvar, 2013).

Como resultado de esto, frica ha podido consolidar su posicin como principal regin productora a nivel mundial, ya que el crecimiento durante los ltimos 10 aos de la demanda del cacao en grano, ha estimulado la ampliacin de reas de siembra en los pases de frica occidental y tambin de Indonesia (Centro Agronmico Tropical de Investigacin y Enseanza, 2010).

En la figura siguiente se observa la distribucin de la produccin de cacao en grano en el ao 2008.

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Figura 14. Distribucin de la produccin de cacao en grano para el 2008. Fuente: (Centro Agronmico Tropical de Investigacin y Enseanza, 2010).

En la figura 14, se puede observar que frica es la principal regin productora a nivel mundial. Los precios internacionales del cacao en grano se negocian en dos bolsas internacionales y en dos monedas: a travs de la Bolsa de Nueva York en dlares, y en la Bolsa de Londres en libras esterlinas. En estos mercados a futuro, las empresas compran y venden en determinados puntos de tiempo y espacio, bajo condiciones de alta volatilidad de los precios, como se muestra en la figura 15 (Centro Agronmico Tropical de Investigacin y Enseanza, 2010).

36.84%

18.15%

15.60%

11.40%

5.65% 4.98% 4.30% 3.08%

0.00%

5.00%

10.00%

15.00%

20.00%

25.00%

30.00%

35.00%

40.00%

Porc

en

taje

de di

strib

uc

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31

Fuente: (Centro Agronmico Tropical de Investigacin y Enseanza, 2010).

En la figura 15, se puede observar los precios obtenidos en la Bolsa de Nueva York desde enero del 2003 hasta julio del 2009. En ella, podemos confirmar el comportamiento irregular de los precios del grano, pues en el periodo antes mencionado, se ha mantenido en un rango que va desde los US$ 1,384 por tonelada alcanzado en enero del 2003, hasta los US$ 3,021 por tonelada alcanzado en el mes de junio del 2008. En julio del 2009, el precio por TM en la bolsa de Nueva York se cotizaba por encima de los US$ 2,700. Estos dos mercados comercializan diariamente el equivalente a 0,2 millones de toneladas de cacao (Centro Agronmico Tropical de Investigacin y Enseanza, 2010).

Figura 15. Comportamiento del precio mundial del cacao 2003 - 2009.

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2.2.4. ANLISIS MICRO ENTORNO DEL CACAO

En los ltimos seis aos, la produccin nacional como el nmero de productores ha aumentado notablemente, a la vez que se ha mejorado en el tema de calidad. Hoy por hoy, Honduras cuenta con ms productores y mejor capacitados, adems de que comienza a ubicar sus nichos de mercado en los que ofrecer calidad si no cantidad. De acuerdo con Anbal Ayala, presidente de la Asociacin de Productores de Cacao de Honduras (APROCACAHO), el potencial de crecimiento del sector es muy grande. Para el 2013 estamos considerando producir arriba de las mil toneladas, porque se estaran incorporando a la produccin las nuevas reas que hemos establecido y que vienen a favorecer la produccin total que ya tenemos. Al final del ltimo ciclo de cosecha, se produjeron unas 850 toneladas de cacao, por lo que la meta de mil toneladas para la cosecha actual representa un 17.6% ms de las producidas hasta ahora (La Prensa, 2013).

La produccin de cacao Hondureo se ubica en los departamentos de Atlntida, Corts, Gracias a Dios, Santa Brbara y Yoro. En el pas, en 20 09, se estim un rea establecida de plantaciones de 1.443 ha de las cuales un 20% correspondi a plantaciones con menos de 3 aos de establecidas. Es importante mencionar que hay plantaciones con menos de 3 aos en el departamento de Olancho, las cuales se estiman en 124 mz y se plantaran en total 690 mz para 2013, con el apoyo de Helvetas. El rea promedio de un cacaotal ronda los 1,5 ha por productor, con un rendimiento de produccin de 203,3kg de cacao seco/ha. Las plantaciones cacaoteras, ilustradas en la figura 16, son relativamente jvenes en Honduras (45% plantaciones entre 3 y 12 aos de establecidas) producto de las renovaciones y reactivacin del sector en los ltimos 5 aos (Escobedo, 2013, pg. 11).

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Figura 16. reas productivas de cacao en Honduras. Fuente: (Escobedo, 2013).

En la figura 16, se pueden ver las reas productoras de cacao en Honduras siendo estas la zona norte, litoral y oriente.

Con la participacin de instituciones pblicas y privadas relacionadas con el cultivo de cacao en Honduras y especialmente con la participacin de los representantes de los productores a travs de la Asociacin de Productores de Cacao de Honduras (APROCACAHO), se ha organizado la Cadena de Valor de Cacao bajo la coordinacin del Programa Nacional de Seguridad Agroalimentaria (PRONAGRO) de la Secretara de Agricultura y Ganadera de Honduras. Durante el ao 2008 la FHIA ha estado directamente involucrada en una serie de acciones planificadas en el marco de la Cadena de Cacao, con el propsito de contribuir decididamente a la reactivacin de este importante rubro agrcola, cuyos precios han mejorado significativamente en los ltimos aos tanto en el mercado local como en el internacional (Fundacin Hondurea de Investigacin Agrcola, 2008).

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Debido a la falta de una infraestructura adecuada y de controles de calidad del grano de cacao, los productores de cacao se ven obligados a aceptar los precios de venta que los compradores (cooperativas) establecen ya que estos ltimos se ven obligados tambin a aceptar los precios que el comprador final (cliente extranjero Chocolats Halba) establecen (Saldvar, 2013).

2.2.5 ANLISIS FODA

El anlisis FODA es un instrumento de planificacin estratgica que puede utilizarse para identificar y evaluar las fortalezas y debilidades de la organizacin (factores internos), as como las oportunidades y amenazas (factores externos). Es una tcnica sencilla que puede emplearse como instrumento del libre intercambio de ideas para ayudar a presentar un panorama de la situacin actual. El proceso de realizacin de un anlisis FODA ayuda a conseguir una comprensin comn de la realidad entre un grupo de personas de una determinada organizacin. De esta manera, resulta ms fcil comprender e identificar los objetivos y necesidades fundamentales de fortalecimiento de capacidad, as como las posibles soluciones (Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin, 2007)

El anlisis tiene el enfoque en los diferentes tipos de secador con los que se puede realizar el secado del grano de cacao, natural o artificial. En las siguientes tablas se muestra el anlisis FODA del secado natural y artificial, el cual nos permite valorar la situacin interna y externa de cada uno de ellos para la cooperativa San Fernando.

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Tabla 6. Anlisis FODA del secado natural.

Factores internos

Factores externos

Fortalezas

- Estructura poco especializada. - Secado uniforme. - En condiciones ideales, se logra el porcentaje de humedad requerido. - Granos sin olores.

Debilidades

- Proceso lento. - Falta de capacidad de secado en base a la cantidad procesada. - Generacin de moho interno.

Oportunidades

- Mayor apoyo a los productores de cacao. - Generacin de fuentes de empleo

Estrategia para maximizar las fortalezas y oportunidades

- Mejorar la organizacin administrativa de la cooperativa. - Promover alianzas con organizaciones pblicas y privadas para apoyar a los productores y centros de acopio. - Impulsar la produccin de cacao en la zona mediante incentivos e imagen comercial.

Estrategia para minimizar las debilidades

- Desarrollar otro centro de acopio adicional que sea de fcil acceso para los productores lejanos al centro de acopio actual. - Trabajar en equipo con los productores para ganar experiencia y poder ser ms competitivos.

Amenazas

- Interrupcin del secado por mal clima. - Incertidumbre e inestabilidad econmica del pas. - Poder de negociacin del cliente.

Estrategia para minimizar las amenazas

- Tener la alternativa de un secador artificial para contrarrestar el mal clima.

Estrategia para minimizar tanto las amenazas como debilidades

- Contar con instrumentos de medicin para comprobar la calidad el grano, por ejemplo el medidor de humedad. - Fomentar relaciones comerciales con otros clientes locales y extranjeros.

En la tabla 6, se muestra las fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas del secado natural y las estrategias para contrarrestar las debilidades y amenazas y maximizar fortalezas y oportunidades.

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Tabla 7. Anlisis FODA del secado artificial.

Factores internos

Factores externos

Fortalezas

- Secado ms rpido. - Mayor productividad en el secado. - Las elevadas temperaturas actan como proteccin contra insectos y desarrollo de moho.

Debilidades

- El secado puede ser no uniforme. - Proceso continuo el cual no debe detenerse. - Capacidad econmica de la cooperativa.

Oportunidades

- Mayor apoyo a los productores de cacao. - Crecimiento de la demanda de la zona. - Mayor ingresos - Generacin de fuentes de empleo

Estrategia para maximizar las fortalezas y oportunidades

- Mejorar la organizacin administrativa de la cooperativa. - Promover alianzas con organizaciones pblicas y privadas para apoyar a los productores y centros de acopio. - Impulsar la produccin de cacao en la zona mediante incentivos e imagen comercial.

Estrategia para minimizar las debilidades

- Desarrollar otro centro de acopio adicional que sea de fcil acceso para los productores lejanos al centro de acopio actual. - Trabajar en equipo con los productores para ganar experiencia y poder ser ms competitivos. - Capacitar al personal para el uso del secador artificial.

Amenazas

- Aumento del precio del combustible. - Incertidumbre e inestabilidad econmica del pas.

Estrategia para minimizar las amenazas

- Relacin comercial con empresas que le provean el combustible.

Estrategia para minimizar tanto las amenazas como debilidades

- Contar con instrumentos de medicin para comprobar la calidad el grano, por ejemplo el medidor de humedad. - Fomentar relaciones comerciales con otros clientes locales y extranjeros.

En la tabla 7, se muestra las fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas del secado artificial y las estrategias para contrarrestar las debilidades y amenazas y maximizar fortalezas y oportunidades.

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2.3 TEORAS

La teora es un conjunto de preposiciones interrelacionadas, capaces de explicar por qu y cmo ocurre un fenmeno. Constituye un conjunto de conceptos vinculados, definiciones y preposiciones que presentan una visin sistemtica de los fenmenos al especificar las relaciones entre variables, con el propsito de explicar y predecir un fenmeno (Hernndez, Fernndez, & Baptista, 2010, p. 60).

2.3.1 GESTIN DE CALIDAD

Debe entenderse como gestin de calidad el conjunto de caminos de los cuales se consigue la calidad; incorporndolo por tanto el proceso de gestin, que es como traducimos el trmino ingls management, que alude a direccin, gobierno y coordinacin de actividades. De esto modo, una posible definicin de gestin de calidad sera el modo en que la direccin planifique el futuro, implanta los programas y controla los resultados de la funcin calidad con vistas a su mejora permanente (Udaondo, 1992, pg. 5).

Se agrupan las diferentes definiciones de calidad en cinco categoras bsicas: enfoque trascendente, enfoque basado en el producto, enfoque basado en el cliente, enfoque basado en la produccin y enfoque basado en el valor (Miranda, Chamorro, & Rubio, 2009, pg. 7)

1) Enfoque trascendente

El concepto ms antiguo y utilizado de calidad es el de excelencia, es decir lo mejor, remontndose ya a los filsofos griegos. Este concepto es el ms genrico, ya que puede aplicarse a productos, procesos, empresas, etc. La calidad como excelente supone lograr el compromiso de todos los integrantes de la organizacin para lograr un producto lo mejor posible, empleando los mejores componentes, la mejor gestin y los mejores procesos posibles (Op. Cit.).

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2) Enfoque basado en el producto

Otro grupo de definiciones afirman que la calidad es funcin de una variable especfica y medible, de forma que las diferencias en calidad reflejan diferencias en la cantidad de algn ingrediente o tributo del producto. As, por ejemplo, la resolucin de un monitor o los quilates de un anillo de oro reflejan diferencias en la calidad, de forma que cuanto mayor sea el nivel de estas caractersticas mayor ser la calidad del producto (Miranda, Chamorro, & Rubio, 2009, pg. 8).

3) Enfoque basado en el cliente

Este tercer enfoque se basa en que un producto ser de calidad si satisface o excede las expectativas del cliente. En esta lnea, Juran define la calidad como la adecuacin para el uso, satisfaciendo las necesidades del cliente. Esta aptitud para el uso se refiere tanto a las caractersticas del producto, como la ausencia de deficiencias. Se trata de una definicin enfocada hacia el exterior de la organizacin y por lo tanto muy sensible ante cualquier cambio en el entorno, dado que las expectativas del cliente se comportarn de forma dinmica, por lo que la organizacin deber estar constantemente analizando los cambios en dichas expectativas (Op. Cit.).

4) Enfoque basado en la produccin

Otros autores como Crobsy y Deming consideran que la calidad es la conformidad con los requerimientos, con las especificaciones de fabricacin. Se entiende por especificaciones a las tolerancias u objetivos determinados por los diseadores del producto. Todo debe producirse de acuerdo con determinadas especificaciones en el proceso y si estas se cumplen el producto cumplir los requerimientos y se podr considera vlido. Esta definicin proviene del mundo de la fabricacin y resulta muy til en mercados de productos industriales al permitir la medida de la calidad con indicadores cuantitativos (Op. Cit.)

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5) Enfoque basado en el valor

Los autores que defienden esta definicin indican que tanto precio como calidad deben ser tenidos en cuenta en un mercado competitivo. La calidad de un producto no se puede deslindar de su coste y su precio. As, un producto ser de calidad si esta tan til como los productos de la competencia y tiene un precio inferior, o bien, si teniendo un precio comparable ofrece mayores ventajas. En definitiva, un producto tendr mayor calidad si el cliente percibe un mayor valor al comprarlo, siendo el valor percibido segn Kotler la diferencia entre la suma de beneficios positivos que recibe el cliente al comprar el producto (valor del producto, de los servicios, del personal y de la imagen) y el coste total en que incurre (precio monetario, tiempo empleado, energa empleada y costes psicolgicos) (Miranda, Chamorro, & Rubio, 2009, pg. 10).

En la siguiente figura, se ilustra las tres dimensiones de calidad de acuerdo a los enfoques mencionados con anterioridad.

Fuente: (Miranda, Chamorro, & Rubio, 2009).

Figura 17. Diagrama de las dimensiones de calidad.

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En la figura 17, se observa que la calidad ideal est relacionada con la calidad en el diseo, en la fabricacin y en lo que desea el cliente.

2.3.2 VIABILIDAD ECONMICA

La rentabilidad de un proyecto se puede medir de muchas formas distintas: en unidades monetarias, en porcentaje o el tiempo que demora la recuperacin de la inversin, entre otras. Todas ellas se basan en el concepto del valor tiempo del dinero, que considera que siempre existe un costo asociado a los recursos que se utilizan en el proyecto, ya sea por la oportunidad, si existen otras posibilidades de uso del dinero, ya sea financiera, si se debe incurrir en un prstamo (Sapag, 2007, pg. 245).

2.3.2.1 Tasa interna de rendimiento (TIR)

En todos los criterios de decisin, se utiliza alguna clase de ndice, medida de equivalencia, o base de comparacin capaz de resumir las diferencias de importancia que existe entre las alternativas de inversin. Es importante distinguir este criterio de decisin y una base de comparacin. Esta ltima es un ndice que contiene cierta clase de informacin sobre la seria de ingresos y gastos a que da lugar a una oportunidad de inversin. La TIR es un ndice de rentabilidad ampliamente aceptado. Est definida como la tasa de inters que reduce a cero el valor presente, el valor futuro, o el valor anual equivalente de una serie de ingresos y egresos (Coss, 2005, pg. 73).

2.3.2.2 Valor actual neto

Es el mtodo ms conocido, mejor y ms generalmente aceptado por los evaluadores de proyectos. Mide la rentabilidad deseada despus de recuperar toda la inversin. Para ello, calcula el valor actual de flujos futuros de caja, proyectados a partir del primero perodo de operacin, y le resta la inversin total expresada en el momento cero. Si el resultado es mayor que cero, mostrar cuanto se gana con el proyecto, despus de recuperar la inversin, por sobre la tasa i que se exiga de retorno al

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proyecto, si el resultado es igual a cero indica que el proyecto reporta exactamente la tasa i que se quera obtener despus de recuperar el capital invertido; y si el resultado es negativo muestra el monto que falta para ganar la tasa que se deseaba obtener despus de recuperada la inversin (Sapag, 2007, pg. 253).

2.3.2.3 ndice de rentabilidad (IR)

El ndice de rentabilidad, o razn costo-beneficio, de un proyecto es la relacin entre valor presente de los flujos futuros de efectivo y el gasto inicial. En la medida en que el ndice de rentabilidad sea de 1.00 o ms, ser aceptable la propuesta de inversin. Para cualquier proyecto, los mtodos de valor presente neto y de ndice de rentabilidad emiten las mismas seales de aprobacin o rechazo (un ndice de rentabilidad de ms de 1.00 implica que el valor presente del proyecto es superior al gasto inicial lo cual, al mismo tiempo, significa que el valor presente neto es de ms de cero) (Van Horne & Wachowicz, 2002, pg. 340).

2.4. METODOLOGA E INSTRUMENTOS

El secado es una operacin indispensable para facilitar el transporte, manejo, almacenamiento y comercializacin del cacao (Moreno & Snchez, 1989, p. 15). El grano despus de fermentado queda con un 56% de humedad pero esta se debe reducir oportunamente a un margen del 6.5% a 7% como garanta que puede venderse o almacenarse (Dubn & Snchez, 2011, p. 172).

El secado consiste en retirar por evaporacin el agua de la superficie del producto y traspasarla al aire circundante. La rapidez de este proceso depende de la velocidad con la que este circule el aire alrededor del producto, su grado de sequedad, etc., y de las caractersticas del producto como su composicin, humedad y tamao, etc. El aire contiene y puede absorber vapor de agua. La cantidad de vapor de agua presente en el aire se llama humedad. Un aire absolutamente seco sin vapor de agua en su interior,

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contiene una humedad relativa del 0 %, mientras que uno saturado de agua tiene una humedad relativa de 100 % (Plaza & Yange, 2012).

2.4.1 MTODOS DE SECADO

El cacao se puede secar natural o artificialmente (Moreno & Snchez, 1989).

1) Mtodo natural

Se basa en el aprovechamiento de la radiacin solar directa que suministra una temperatura muy satisfactoria para la continuacin de algunos cambios que no han terminado en las almendras durante la fermentacin (Moreno & Snchez, 1989). De acuerdo con la intensidad solar el secado se demora entre 6 a 8 das, es la fuente ms barata y adecuada de energa (Dubn & Snchez, 2011). Se ilustra con la siguiente figura, el secado natural utilizado en la cooperativa San Fernando de Omoa.

Figura 18. Secado natural en marquesina.

En la figura 18, se observa la manera de secado natural del cacao en una marquesina utilizando el calor solar.

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2) Mtodo artificial

Es una alternativa necesaria para aquellas regiones donde llueve mucho en periodos de cosecha o en plantaciones tan grandes que es prcticamente difcil secar oportunamente toda la produccin de cacao por el mtodo natural. En el secado artificial se usa una corriente de aire caliente que se aplica con el cuidado de no producir contaminaciones, sobre todo de humo. Como fuente de calor se puede utilizar lea, carbn mineral, disel o electricidad. Con este mtodo la duracin del secado de 20 a 36 horas con temperaturas entre 50 C y 60 C (Moreno & Snchez, 1989).

En la siguiente figura, se ilustra el secado artificial de la cooperativa San Fernando de Omoa.

Figura 19. Secador artificial de cacao en base a lea.

En la figura 19, se observa el secador artificial en base a lea, el cual es utilizado cuando el clima no es el adecuado para secar el cacao de manera natural.

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2.4.2 INSTRUMENTOS DE LA INVESTIGACIN

Para la recoleccin de datos del estudio se utilizaron los siguientes instrumentos los cuales deben reunir requisitos esenciales: confiabilidad, validez y objetividad (Hernndez, Fernndez, & Baptista, 2010, pg. 200).

2.4.2.1 Entrevista personal

La entrevista personal se puede definir como una entrevista cara a cara, en donde el entrevistador pregunta al entrevistado y recibe de este las respuestas pertinentes a las hiptesis de la investigacin. Las preguntas y su secuencia demuestran el grado de la estructuracin de la entrevista. Las entrevistas personales pueden llevarse a cabo en el domicilio de las personas (casa por casa), en su lugar de trabajo, mediante intercepciones en la calle o en centros comerciales (Namakforoosh, 2005, pg. 139).

2.4.2.2 Entrevista telefnica

Las entrevistas telefnicas son la forma ms rpida de realizar una encuesta. Junto con la aplicacin grupal de cuestionarios es la manera ms econmica de aplicar un instrumento de medicin, con la posibilidad de asistir a los sujetos de la muestra. Ha sido muy utilizado en los pases desarrollados debido a la vertiginosa evolucin de la telefona. Las habilidades requeridas de parte de los entrevistadores son parecidas a las de la entrevista personal, excepto que estos no tienen que confrontarse cara a cara con los participantes (Hernndez, Fernndez, & Baptista, 2010, pg. 241).

2.4.2.3 Gira de investigacin

La gira de investigacin es la visita al sitio donde se lleva a cabo el objeto de estudio haciendo uso de la observacin, que es un mtodo de recoleccin de datos que consiste en el registro sistemtico, vlido y confiable de comportamientos y situaciones observables, a travs de un conjunto de categoras y subcategoras (Hernndez,

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Fernndez, & Baptista, 2010, pg. 260). Tambin se hace uso de las grabaciones por medio de reproductores de voz y video cmaras.

2.5 CASO DE XITO

Debido a la importancia de mejorar el proceso de secado de cacao en la cooperativa San Fernando de Omoa, se toma un caso de xito en Nicaragua el cual expone la implementacin de una tecnologa de secado.

1) Tneles para secado de cacao orgnico

El Proyecto Orgnico IICA/Austria, entreg, tres tneles para secar el cacao con la ms alta calidad de exportacin, a 489 pequeos productores de El Rama, Muelle de los Bueyes y Ciudad Campana, en la Regin Autnoma del Atlntico Sur (RAAS) de Nicaragua. El Representante del IICA, Dr. Gerardo Escudero, grafic la implementacin de esta tecnologa como un salto singular de los mtodos tradicionales de secado hacia una tecnologa moderna, que garantiza la calidad exigida por la industria mundial de cacao. Los pequeos productores de cacao de la RAAS secan el grano sobre lminas de zinc, pisos de cemento o tierra, en camas o "tijeras" de tela y cuntas maneras encuentran en los patios de sus casas (Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura, 2008).

El especialista en cacao del IICA, Ing. Christian Martnez, asegur que cualquiera de estas modalidades tradicionales de secado deforma el grano, le hace perder su aroma natural y le hace imposible al productor manejar el grado de humedad. "Cuando el productor seca sobre lminas de zinc, el sol seca arriba del grano y el zinc quema abajo del grano. El resultado es un cacao que no se puede colocar en el mercado internacional", explic Martnez. La industria alemana de chocolates Ritter Sport, paga en Nicaragua 180 dlares el quintal de cacao orgnico certificado, que cumpla con sus especificaciones tcnicas de fermentacin, humedad, tamao del grano, porcentaje

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mnimo de moho e infestacin (Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura, 2008).

Para el cacao convencional con las mismas caractersticas, el precio que paga en Nicaragua es de 127 dlares por quintal. En ambos casos, el precio de Ritter Sport supera en ms del 30 por ciento al precio de los mercados de Estados Unidos y Europa. El especialista en cacao del IICA dijo que los tneles que se construyen en la RAAS con madera y plstico protector de rayos ultravioleta, es una tecnologa que se ha desarrollado exitosamente en Ecuador. Asegur que el secado bajo estas estructuras produce granos uniformes, de similar color, de gran aroma, y con la humedad requerida de 6 a 7.5 grados. Cada tnel tiene capacidad para secar un mximo de 78 quintales en una semana, sin peligro de que la lluvia o el sol puedan afectar la calidad del grano (Op. Cit.).

El Representante del Instituto, Dr. Gerardo Escudero, dijo que el Proyecto Orgnico IICA/Austria desembols cerca de 2,500 dlares para los materiales, y agreg que los productores pusieron los terrenos y la mano de obra para construir cada tnel. "Lo ms importante es que los productores ya saben cmo construirlos, por lo que esperamos que las asociaciones multipliquen este esfuerzo en los siguientes aos", destac el Representante del IICA (Op. Cit.).

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CAPTULO III. METODOLOGA

Despus de desarrollar la perspectiva terica, es necesario determinar la metodologa de la investigacin a utilizar, que describe cada uno de sus componentes y cmo estos aportarn a las respuestas de las preguntas de investigacin. El diseo metodolgico tiene como fin establecer cmo se llevara a cabo la investigacin, se disea detalladamente la estrategia para obtener la informacin y se detallan las actividades para darle respuesta a los objetivos planteados (Lerma, 2004, pg. 63).

3.1. ENFOQUE Y MTODOS

En la presente investigacin se determina que el enfoque del estudio es un mtodo mixto dominante, el cual representa un conjunto de procesos sistemticos, empricos y crticos de investigacin e implica la recoleccin y el anlisis de datos cuantitativos y cualitativos, as como su integracin y discusin conjunta, para realizar inferencias producto de toda la informacin recabada y lograr un mayor entendimiento del fenmeno bajo estudio (Hernndez, Fernndez, & Baptista, 2010, pg. 546).

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Figura 20. Diseo de la investigacin.

En esta investigacin se llev cabo un enfoque mixto donde es dominante el enfoque cuantitativo el cual es utilizado para analizar las hiptesis formuladas en el captulo 1. El enfoque cuantitativo se realiza con un diseo de investigacin no experimental porque es un estudio que se realiza sin manipular deliberadamente las variables y solo se observa los fenmenos en su ambiente natural para despus analizarlo (Hernndez, Fernndez, & Baptista, 2010, pg. 149).

Dentro del diseo de investigacin se utiliza el de tipo transversal. Los tipos transversales son investigaciones que recopilan datos en un solo momento, en un tiempo nico. Su propsito es describir variables y analizar su incidencia e interrelacin en un momento dado. Es como tomar fotografa de algo que sucede. Este estudio tiene

Enfoque mixto

dominante

Cuantitativo (+)

No experimental

Transversal

Correlacional

Estudio

tcnico

Estudio

financiero

Cualitativo (-)

Muestra dirigida

Entrevista expertos 2

4 1

5

6

1 2

3 3 5

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un alcance correlacional, el cual describe relaciones entre dos o ms categoras, conceptos o variables en un momento determinado, ya sea en trminos correlaciones, o en funcin de la relacin causa-efecto (Hernndez, Fernndez, & Baptista, 2010, pgs. 151,155). En este estudio se analizaron dos dimensiones: la tcnica y la financiera.

El anlisis cualitativo utiliza la recoleccin de datos sin medicin numrica para descubrir y afinar preguntas de investigacin en el proceso de interpretacin. Los datos cualitativos son descripciones detalladas de situaciones, eventos, personas, interacciones, conductas observadas y sus manifestaciones (Hernndez, Fernndez, & Baptista, 2010, pgs. 7,9). Se realiz entrevistas a expertos como ser: jefes de proyectos de cacao, presidente de asociacin de cacaotera, asesores tcnicos en la materia cosecha y post cosecha del cacao.

3.2 DISEO DE LA INVESTIGACIN

El diseo se refiere al plan o estrategia concebida para obtener informacin que se desea (Hernndez, Fernndez, & Baptista, 2010, pg. 120).

3.2.1 POBLACIN Y MUESTRA

La poblacin es el conjunto de todos los elementos a los cuales se refiere la investigacin. Se puede definir tambin como el conjunto de todas las unidades de muestra. Es la totalidad de elementos o individuos que tienen ciertas caractersticas similares y sobre las cuales se desea hacer inferencia, o bien, unidad de anlisis (Bernal, Metodologa de la investigacin