SECRETOS DEL VINO

Para quienes deseen aprender de una forma didáctica y sencilla los secretos básicos de la cultura del vino, desde los conceptos iniciales hasta el placer

de la degustación

CARLOS NAVARRO

EDITORIAL DUNKENBuenos Aires

2012

Hecho el depósito que prevé la ley 11 723Impreso en la Argentina© 2012 Carlos Navarroe-mail: cnwines@gmail.comISBN 978-987-02-5961-9

Impreso por Editorial DunkenAyacucho 357 (C1025AAG) - Capital FederalTel/fax: 4954-7700 / 4954-7300E-mail: info@dunken.com.arPágina web: www.dunken.com.ar

Diseño de portada: Estudio Cuadra. www.cuadraweb.com.ar

Navarro, Carlos Secretos del vino. - 1a ed. - Buenos Aires : Dunken, 2012. 136 p. ; 16x23 cm.

ISBN 978-987-02-5961-9

1. Ensayo . I. Título CDD A864

INTRODUCCIÓN

Este no es un libro sobre sofisticación y glamour. De eso ya se es-cribe mucho. Este es un libro escrito para aquellas personas que quieren aprender de vinos. A través los años he escrito numerosas notas rela-cionadas al vino, su industria y su cultura, pero este libro era para mí una deuda pendiente. Siempre observé que la gran mayoría de los que hablan del vino, ya sean periodistas, sommeliers o las mismas bodegas, lo hacen para una minoría: cierto segmento que ya sabe algo del tema y que consume vinos de determinado rango de precio o calidad hacia arriba. Se comunica mucho sobre lo que compone la mitad superior de la pirámide de consumo, pero bastante poco sobre la mitad inferior. Adi-cionalmente en estas comunicaciones se da por conocida gran cantidad de información, lo que constituye en muchos casos un error. Un error que yo mismo he cometido.

He tenido la suerte de desarrollarme profesionalmente en distintas áreas relacionadas al vino y en muchas oportunidades he estado cerca del consumidor. Ya sea en cursos, charlas o degustaciones muchas veces he sido sorprendido por las preguntas de las personas. Con el tiempo entendí que no debía sorprenderme, sino que simplemente yo estaba co-metiendo un error común. Veamos un ejemplo real. En una oportunidad estaba brindando una charla de vinos y degustación de los productos de la bodega en la cual era gerente. Era en una vinoteca de Necochea, en la costa Argentina. Había bastante gente y un clima muy cordial. Yo había planteado una charla informal y desestructurada. Me había sentado en un banquito alto, como los de bar y la gente estaba alrededor. Estaba yo hablando sobre un muy buen vino, que era un blend de Cabernet y Merlot. Entonces decía “…este blend es muy atractivo porque…”, cuan-do veo que un grupo de tres mujeres cercanas a mi cuchicheaban. Paré la conversación y les pregunté que pasaba, “mmm, no sabemos que es

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blend”, me respondió una de ellas. Tuve una sensación desagradable, no porque no supieran, sino por el error que yo había cometido dando por sabidas ciertas cosas. El resultado final fue bueno, ya que la duda abrió el camino a varias preguntas y terminé dando un mini curso que los asistentes recibieron con beneplácito.

A través de los años he observado que hay una demanda impor-tante de conocimiento básico sobre el vino y su cultura, pero no existe la suficiente oferta para satisfacerla. Algunos de los cursos de vinos o degustación son buenas opciones para aprender lo que se busca, pero realmente la oferta no es mucha y en algunas regiones son directamente inexistentes. Por otro lado suelen presentar algunas complicaciones, tales como: costo, tiempo insumido, horarios que no se adaptan a los nuestros, necesidad de movilización, etc.

Es por ello que este libro tiene como objeto suplir esa necesidad de conocimiento sobre el vino de una forma accesible, de bajo costo y cómoda, ya que lo puede leer cuando quiera o pueda y consultarlo las veces que sea necesario. Podemos decir que se trata de un curso de vinos de primer nivel mediante el cual podrá aprender las cosas básicas del mundo del vino, que le permitirán, en primer lugar, disfrutar más de este noble producto y, además, entender mucho mejor todas las notas y noticias que aparecen sobre el tema, comprar y consumir de forma más inteligente y, en definitiva, agregar un componente muy interesante a su acervo cultural.

Y aunque el objetivo del libro estuvo muy claro desde el principio, no ha sido fácil para mí respetarlo a rajatabla, pero finalmente creo que lo he logrado. Los temas a tratar en una materia como esta son realmen-te muchos y muy diversos, pero he realizado una concienzuda selección para lograr que sea adecuado a quienes quieren aprender lo básico de la cultura del vino. Y, en todo caso, luego sacaré una segunda parte, que sería como el curso de segundo nivel. Al final e incluido un glosario, no de definiciones técnicas o literales, sino simples y didácticas.

El costo también ha sido una premisa importante a cuidar. Hacerlo demasiado extenso o colocar imágenes (que en algunas casos ayudan

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a la comprensión) hubieran encarecido en mucho el producto final, ha-ciéndolo menos accesible. Pero para el tema de las imágenes he echado mano a la tecnología para poder ofrecerles la posibilidad de contar con material visual de apoyo a través de la web. Usted podrá ingresar a www.secretosdelvino.com.ar/lectores y allí acceder a las imágenes y videos seleccionados para ayudar a la comprensión de ciertos temas, de forma totalmente gratuita.

También les brindo la posibilidad de comunicarse directamente conmigo, ya sea a través del formulario del sitio o a través de las redes sociales: facebook (www.facebook.com/cnwines) y twitter (@carlosp-navarro). Siéntase en la libertad de agregarme y consultarme.

Para finalizar hablemos de la estructura poco convencional del libro: los temas aparecen en forma de preguntas y respuestas. De acuer-do a lo que he mencionado anteriormente, he querido responder a las inquietudes más habituales que he observado a lo largo del tiempo, y encontrará que cada tema se desarrolla como respuesta a una pregunta. Estás preguntas son las que me han realizado en muchas oportunidades. Hay una división en capítulos pero es a efectos organizativos, aunque las preguntas respondidas de cada capítulo tienen una temática general en común (consumo, producto, servicio, etc.).

Espero que disfrute el libro y que le sea útil para comenzar a descu-brir un mundo apasionante.

CARLOS NAVARRO

CAPÍTULO I

¡Todos los reinos de la tierra por un vaso de vino! ¡Toda la ciencia de los hombres

por la suave fragancia del mosto fermentado! ¡Todas las canciones de amor por el grato murmullo del vino

que llena nuestras copas!

Omar Khayyam

¿POR QUÉ DEBEMOS APRENDER DE VINO?

Esta es una pregunta fundamental y, de forma consciente o in-consciente, la primera que debe formularse y tratar de responderse. Es necesario entender la respuesta para poder avanzar por este camino que hemos empezado a transitar.

Si uno busca en su interior el motivo primitivo, lo que dice el instin-to, va a obtener la respuesta más acertada:

Se aprende de vinos por placer

Y aunque iré desarrollando esa respuesta, que es la realmente im-portante, ahora es necesario tratar de buscar una menos instintiva, más racional y que nos ayude a comprender el por qué de lo que habitual-mente llamamos “la cultura del vino”. Voy a utilizar la esencia de una nota que escribí hace varios años para una revista especializada en vino que trataba este tema. La nota en cuestión llevaba por título “Las dife-rencias entre un Malbec y un Malbec”, e incluso hoy sigue dando vueltas por algunos sitios de Internet. Ya el título de la nota es un llamado a la atención, si lo pensamos comenzaremos a entender que hay mucho por aprender.

En esa nota yo proponía un ejercicio muy sencillo y al alcance de cualquiera. El mismo consistía en comprar una botella de Trapiche Malbec y una de Trapiche Malbec Roble (hoy las denominaciones de los vinos pueden haber cambiado, pero el ejemplo sigue siendo válido y muy gráfico). Abrir las dos botellas al mismo tiempo, servir una copa de cada uno y realizar una degustación comparativa. Y no importa si sabe o no de degustación, sólo me refiero a mirar y comparar el color de los dos vinos, el aroma y finalmente el gusto. Cualquier persona que realice el ejercicio va a llegar a una conclusión primaria ineludible: son vinos

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muy distintos. Uno tiene color más fuerte que otro, aroma más intensos y con notas diferentes y en boca un cuerpo, estructura y sabor que se perciben rápidamente como distintos.

Y con eso qué? me podrán preguntar. Que son dos vinos de la mis-ma variedad, elaborado por la misma bodega, con uvas de la misma zona y por el mismo enólogo. Pero son muy diferentes. El ejercicio lo pueden hacer comparando (comparar es lo realmente importante) con otros vinos, ya que lo que debemos percibir una característica esencial de este producto e industria: la diversidad.

Imaginemos por ejemplo la góndola de vinos de un hipermercado o de una vinoteca importante: miles de opciones. Bodegas, variedades, regiones, tipos, estilos y precios se combinan para generar una gran diversidad. Diversidad que no encontramos en el jugo de naranja, en las bebidas gaseosas o en el arroz. Se ha preguntado, por ejemplo, ¿cuáles son las razones para poder encontrar un vino varietal de x precio y otro de la misma variedad pero con un precio 10 y hasta 100 veces mayor?

Esta diversidad es una de las características esenciales de la indus-tria vitivinícola y pieza fundamental del motor que impulsa la cultura del vino. Y que además tiene otras implicancias importantes, como que bajo una misma denominación legal del vino coexistan productos que es aconsejable que tratemos como cosas diferentes. Porque no es lo mismo un vino barato en tetrabrik que uno que tiene producción limitada, 18 meses de crianza en barrica y 2 años de estiba en botella. No solamente son diferentes en cuanto a las características organolépticas, sino que están apuntados a públicos diferentes, el marketing debe ser distinto, el lugar de compra, la ocasión de consumo, etc.

¿Y además de la diversidad, hay otras razones?

Sí, sin dudas. Y son varias, tales como sus aspectos históricos, cul-turales, sociales y placenteros. Por ejemplo, el vino es una bebida que históricamente ha acompañado al hombre y este es un dato interesante si lo recuerda cuando está saboreando una copa. Haga el ejercicio y verá que el disfrute se potencia. Lo mismo sucede si tenemos la suerte

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de probar un vino con varios años de estacionamiento en botella, por el solo hecho de recordar o imaginar cómo era el mundo en ese momento o, por ejemplo, si pensamos en los cambios que la botella ha presenciado a través de su vida.

El vino también tiene un halo social que no podemos dejar de lado. Aunque estoy en contra del esnobismo y la sofisticación sin sentido, no podemos negar la dimensión social del vino, ya pudiendo ser un grato compañero de reuniones familiares o de amigos, un motivo en sí mismo para una reunión, motivo de charlas y comidas, o un asistente infaltable a eventos de status. Por otro lado, saber de vinos brinda inmediatamente un cierto nivel cultural y apreciación social.

Y, uno de los aspectos más importantes, es su dimensión placente-ra. Dimensión sobre la cual, habitualmente, los que hablan de vino, no dicen nada. Hay que sincerarse, el vino no es una bebida que se tome para saciar la sed o porque necesitamos hidratación. El vino se toma por placer. El placer está compuesto por el disfrute con atención (siempre que sea un vino de buena calidad…) de su aroma, sabor y todas las co-sas implicadas que he descrito sintéticamente más arriba. Pero también por el placer que causan sus efectos. El vino desinhibe, amiga, sincera, relaja. Produce placer y es un placer que se puede compartir, lo que lo vuelve más valedero. Decía José Ortega Gasset:

“El vino da brillantez a las campiñas, exalta los corazones, encien-de las pupilas y enseña a los pies la danza”.

Y Pablo Neruda ha reforzado diciendo:

“El vino mueve la primavera, crece como una planta la alegría. Caen muros, peñascos, se cierran los abismos, nace el canto”.

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Recuerde que este es uno de los puntos fundamentales del disfrute del vino. Pero, como casi todas las cosas, en exceso puede hacer mal y el placer desvirtuarse. La moderación es, en este caso, una buena con-sejera.

Con el correr del libro este tema inicial se irá desarrollando como sin querer, debiendo haber logrado al final una satisfactoria respuesta a esta pregunta inicial.

¿QUÉ ES EL VINO?

Aunque quizás para muchos esta no sea una pregunta de las más in-teligentes ni su respuesta devele un gran secreto, es necesaria y ayudará a resolver otras que iremos descubriendo.

El vino es una bebida alcohólica que se elabora exclusivamente a través de la fermentación de la uva o del jugo de uva.

Aunque los textos de las definiciones legales del vino pueden tener diferencias entre los distintos países, la que acabo de dar contempla la esencia de todas.

Esta definición tiene dos aspectos importantes que Ud. debe recor-dar: 1) el vino es una bebida alcohólica, 2) proviene de la uva. El primer punto es necesario aclararlo ya que hace algunos años que hay intentos, casi siempre fracasados, de lanzar al mercado vinos sin alcohol o con una graduación alcohólica muy baja. Estos productos no son técnica ni legalmente vinos (y para mi gusto personal, tampoco…). Por otra parte existen reglamentaciones legales que indican el grado mínimo y máxi-mo de alcohol que puede poseer el vino. Usted habrá notado que todos los vinos tienen un grado alcohólico que se mueve en un rango, que habitualmente es entre 12,5º y 14,0º. Este son valores de alcohol que se alcanzan naturalmente con la fermentación de la uva madura. El límite inferior es muy importante, ya que su objetivo es evitar el fraude de que el bodeguero aumente sus existencias con el simple agregado de agua. El límite superior tiene principalmente una implicancia impositiva en muchos países, ya que los vinos con más de 14,00º pagan una alícuota de impuesto mayor. Hoy en países como Argentina es habitual encontrar vinos que con más de 14,00º, llegando algunos incluso a 15,00º.

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Finalmente es importante destacar que un vino con poco alcohol o con demasiado, pierde equilibrio y las características organolépticas (sabor, aroma) se ven negativamente afectadas.

El segundo punto es que el vino se elabora con uva. No se puede utilizar como materia prima ningún otro fruto y tampoco agregarse du-rante el proceso de elaboración. Esto, aunque puede parecer una obvie-dad para muchos, no lo es para una gran cantidad de personas. Existen básicamente dos razones por la que un consumidor se puede confundir: 1) el uso de aromas frutales a los que se recurre habitualmente en las descripciones de los vinos y, 2) los productos, como algunos frizantes, que nombran en su composición alguna otra fruta o que sólo por su color indican que hay agregados adicionales al vino.

En el caso de los aromas, aunque el tema será desarrollado más adelante, explico brevemente que en el aroma del vino hay compuestos aromáticos similares a los que se encuentran en otras frutas. Por ejemplo si encontramos en la descripción de un Chardonnay que tiene notas de manzana y pera, sólo quiere decir que al percibir su aroma encontra-remos notas que nos recuerdan al aroma de esas frutas, NO que tiene agregado de esas frutas o agregado de esencias. Aclaro esto porque ha sido una pregunta que me han realizado frecuentemente. Si tiene agrega-dos pasa inmediatamente a ser otra bebida y, legalmente, ya no se puede considerar como vino.

En el caso de las bebidas que aclaran el agregado de jugo de otras frutas, o ponen en su etiqueta “Sabor Ananá”, simplemente estamos ante la presencia de un producto distinto del vino y que debe catalogarse en otra categoría.

En definitiva, si tiene agregados, el vino se convierte en otra bebida.

¿Entonces, hay distintos tipos de vino?

Exactamente. Aunque por definición pareciera ser un producto acotado, la realidad es que hay varios distintos tipos de vinos y varias formas diferentes de realizar las clasificaciones. Veamos las más utili-zadas sintéticamente y luego iremos profundizando en cada una.

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Vinos tranquilos o vinos efervescentes: según la presencia o ausen-cia de burbujas. Los vinos tranquilos son a los que normalmente pensa-mos como vinos, sin burbujas. Los efervescentes a su vez, los podemos dividir en frizantes (burbujas logradas a través del agregado de gas) y espumantes (burbujas logradas por una segunda fermentación del vino).

Vinos secos, dulces o licorosos: esta tipificación está relacionada con la presencia de azúcar. Los vinos secos son los que no son dulces. Los dulces son aquellos con presencia importante de azúcar, que puede ser en distinta cantidad y obtenida de diferentes formas, y un alcohol dentro de los límites habituales. Los vinos conocidos como “cosecha tardía” son un ejemplo en esta categoría. Finalmente los licorosos son aquellos vinos con azúcar que a su vez tienen un alcohol elevado, por encima de 15º. El vino más famoso en esta categoría es el Oporto.

Vinos jóvenes, vinos de guarda y vinos añejos: según la edad del vino y relacionado a su estilo de elaboración. Los vino jóvenes son ha-bitualmente vinos frescos, para ser bebidos en un lapso no muy largo desde que son elaborados, sin crianza en madera. Los de guarda son vinos con mayor estructura, más concentrados, difíciles de beber si son jóvenes y que están destinados a ser domados durante su crianza en ba-rricas y botellas. Los añejos son los vinos de guarda que ya han pasado una cantidad importante de tiempo en botella habiendo logrado una complejidad intensa y desarrollado aromas y gustos muy particulares.

Tintos, blancos y rosados: según el color. Pero no sólo es el color lo que diferencia a estos vinos, su método de elaboración, las caracterís-ticas organolépticas, su forma de consumo y hasta el maridaje con las comidas pueden ser distintos.

Varietales o blends: según en su composición haya una o más va-riedades de uva.

¿QUÉ Y CUÁLES SON LOS ESTILOS DEL VINO?

En realidad se trata de un término propio que comencé a utilizar cuando había comparaciones que resultaban complicadas. Con “termino propio” quiero decir que dentro de todas las cosas que se podrían englo-bar en “estilos del vino”, yo tomo una parte, una suerte de clasificación personal que ayuda a la comprensión de ciertos aspectos.

Los estilos del vino son, por ejemplo, una de las posibles causas para explicar las diferencias entre un Malbec y un Malbec. En el ejemplo que mencioné anteriormente un Malbec era un tinto liviano y el otro un tinto con cuerpo (reserva, de crianza o de guarda). El estilo es lo que los hace tan diferentes, a pesar de ser la misma variedad, de la misma zona y de la misma bodega. ¿Es importante comprender los estilos del vino? Entender el concepto es uno de los secretos fundamentales en el recorrido de este camino de la cultura del vino. Vamos a ver dos ejem-plos ilustrativos.

El primer ejemplo parte de una pregunta natural y habitual que se hace un consumidor al comparar distintos vinos: ¿cuál es mejor? Incluso hay toda una industria montada alrededor de esta inquietud: revistas, libros, puntajes, concursos, etc. El tema es que la respuesta a veces no es evidente. Muchos han tratado de establecer lo que podríamos deno-minar como una calidad objetiva, lo que permitiría clasificar a un vino como mejor que otro (cuestión que no deja de ser relativa porque la única forma de hacer por el momento es a través de la degustación, que es realizada por personas que siempre conservan algo de subjetividad). Entonces podemos hacer un burdo ejercicio en el que comparamos dos vinos distintos, de estilos diferentes, que habitualmente indica también rango de precio y de mercado diferentes. Y hacemos competir a un excelente vino joven sin crianza en madera con un vino de guarda, con estructura importante y cuyo precio es cuatro veces mayor. Siendo los

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dos excelentes representantes de su categoría si lo analizamos por “ca-lidad objetiva”, el vino de guarda debiera ser el ganador. Visto de otra manera, el vino de guarda sacaría un puntaje mayor.

Pero ahora describiré una situación real que viví personalmente en varias oportunidades dando cursos de vinos y que nos debe hacer dudar. Está claro que el profesor ejerce una influencia sobre los alumnos, por lo que, después de varias clases, si hacíamos un ejercicio a ciegas de cla-sificar los vinos en orden de calidad, los alumnos normalmente elegían correctamente en función de lo que hemos denominado calidad objetiva. Después del ejercicio venía el momento más lindo… la picadita. Mo-mento informal donde se disfrutaba de los distintos vinos que habíamos abierto, acompañado de algunas cosas ricas y una amena charla. Pero yo, con disimulo, seguía trabajando y observando el comportamiento de las personas, no ya como alumnos, sino como consumidores. Y no una, sino muchas veces, la botella de vino que había salido primera en la clasificación quedaba llena y se agotaban rápidamente otras a las que se les había otorgado menor puntaje. Raro no? Digo, teniendo la posibilidad de tomar un vino caro y que ha sido clasificado como el mejor por ellos mismo, se elige otro a la hora de disfrutar.

No, no es raro. En realidad es bastante simple el tema. Esa gente, aunque “aprendía” sobre la calidad objetiva, a la hora de disfrute hacía prevalecer su gusto personal. A esas personas los vinos de mayor puntaje les parecían muy “fuertes” (este ha sido el término más utilizado cuan-do los consultaba). O sea vino muy estructurados a los que no estaban acostumbrados, prefiriendo vinos más suaves o lo que se denomina en la jerga vitivinícola como “fáciles de tomar”.

Esta situación nos trae dos reflexiones importantes. Una es la res-puesta muy simple, aunque encierra mucha complejidad, que se suele dar ante la pregunta ¿cuál es el mejor vino? El que más te guste.

La otra tiene que ver con los estilos del vino. ¿No debiéramos calificar los vinos de acuerdo a su estilo? ¿No sería mejor establecer parámetros de comparación, como los puntajes, por categorías más ade-cuadas a la realidad del consumidor? De esta forma, un vino que es un excelente representante del segmento al que pertenece, podría sacar el

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puntaje máximo en la categoría y no siempre ser opacados por vinos de segmentos muy distintos (y muchos más caros). ¿Es útil que trate de es-tablecer una comparación a través del puntaje en un vino que se ubique en el segmento de los $ 20 a $ 30 con otro que se ubique por encima de los $ 150? ¿No estaremos comparando peras con mandarinas? ¿Qué es mejor, un vino que cuesta $ 25 y han calificado con 82 puntos o un vino que tiene una calificación de 91 puntos pero cuesta $ 120? ¿No sería necesario establecer un ratio entre la relación puntaje/precio?

Desde mi punto de vista personal y apoyado en la experiencia de muchos años estudiando el comportamiento del consumidor, la división de los vinos según estilos es sumamente importante porque aclara y simplifica muchas cosas, siendo una de las principales la determinación del estilo de vinos que prefiero a la hora de un consumo habitual.

Veamos el segundo ejemplo para terminar de comprender la im-portancia. Cuando uno comienza a meterse en esto del vino, una de las primeras cosas que aparece es la del maridaje entre vino y comida. Y en este tema también abundan los que en vez de ayudar, complican las cosas. Vamos a ejemplificar (simplificando siempre para que sea didác-tico) pensando que encontramos un artículo que dice que para una pasta con salsa suave un Malbec viene muy bien. ¿Qué tipo de Malbec? Uno joven, liviano y fácil de tomar o uno más estructurado y concentrado, con muchos meses de crianza en madera? Porque son dos cosas total-mente distintas.

Si la respuesta fuera un Malbec joven, liviano, de cuerpo medio y Ud. no tuviera a la mano ese vino, lo reemplazará mucho mejor con un Cabernet del mismo estilo (joven y liviano) que con un Malbec potente y muy estructurado, que es muy probable que prevalezca sobre los sabores de la comida, en lugar de realzarlos.

Por lo tanto, podemos concluir que es importante tener en claro la segmentación del vino por estilos ya que nos ayudará a comprender varias cosas y nos permitirá tomar decisiones más acertadas.

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Estilos de vino

A continuación vamos a intentar establecer una diferenciación útil de los distintos estilos de vino que habitualmente podemos encontrar en el mercado y a describir algunas de las características comunes.

Blancos livianos

Se trata de los vinos blancos elaborados sin crianza en madera, en los cuales se busca resaltar la frescura y las notas frutales propias de la uva. Su elaboración es relativamente sencilla y el objetivo es el consumo rápido (que no quiere decir que se debe tomar la botella en 5 minutos…, sino que en el lapso de un año aproximadamente desde que la bodega lo lanza al mercado debería consumirse).

Suelen presentar un color amarillo claro y brillante, muchas veces con reflejos verdosos, su aroma es fresco y frutal, sin demasiada com-plejidad y en boca debe prevalecer su frescura y liviandad. Habitual-mente son de trago fácil y no deben guardarse, ya que no mejoran con el tiempo.

Son recomendados para acompañar varias preparaciones de maris-cos y peces o simplemente como aperitivo. Ideales para las calurosas jor-nadas estivales. La mayoría de las variedades blancas se pueden elaborar sin problema de esta manera. Deben servirse frescos. Y fresco es fresco no helado!!! El frío excesivo apaga las cualidades del vino y sus aromas y sabor pasan desapercibidos. Si se lo sirven helado, desconfíe. El frío también aplaca los defectos y quizás le hagan pasar gato por liebre. La temperatura debe ser entre 10 y 12°C.

Blancos con cuerpo

En este caso se trata de blancos más complejos y corpulentos, debido a que han tenido su paso por madera de roble. Simplemente se pueden haber criado algunos meses en barricas de roble o, en algunos casos, haber realizado el proceso de fermentación en barricas. Son vinos de color un poco más oscuro, muchas veces con tonalidades doradas.

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Su aroma es más tibio. Se percibe la fruta de la variedad, pero aparecen notas muy agradables aportadas por la crianza en roble, como la mante-ca, la vainilla, el pan tostado, la miel, etc. En boca son más corpulentos y su sabor es más complejo, percibiéndose en la mayoría de los casos el aporte de la madera.

Su aplicación gastronómica es bastante amplia y vale la pena en-sayar al respecto. Son vinos que pueden guardarse por algún tiempo, aunque no es recomendable que este sea excesivo y depende mucho de la fecha en que la bodega lo lanzó al mercado. Como consejo personal le recomiendo que no guarde estos vinos más de un año o dos. Difícil-mente mejoren y corre un fuerte riesgo que decaigan en su calidad. Son también excelentes aperitivos. La reina de las variedades elaboradas bajo este estilo es la Chardonnay. En menor medida se suelen encontrar Viognier, Sauvignon Blanc, Tocai Friulano, etc.

Blancos dulces

Se trata de vinos blancos que a diferencia de otros tienen una pre-sencia notable de azúcar, aunque sacamos de esta categoría a los fri-zantes, que además tienen burbujas. Existen distintos métodos para la elaboración de vinos dulces: uno es la cosecha de uvas sobremaduras, conocida como cosecha tardía; otro método es el encabezado o fortifi-cación, o sea el agregado de alcohol vínico que detiene la fermentación, dejando azúcar residual de la uva; e incluso un tercero es el agregado de mosto sin fermentar, que eleva el contenido de azúcar en el vino.

Los vinos blancos dulces no son un estilo nuevo, como creen algu-nos y tiene representantes internacional e históricamente famosos como el Tokaj (de Hungría) y el Sauternes (de Francia).

Actualmente encontramos una oferta bastante amplia de este tipo de productos y representan un interesante abanico de elección para el consumidor. Se trata de vinos muy atractivos por ser tentadores y muy fáciles de tomar, lo que suele seducir a quienes no consumen habitual-mente vinos.

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Generalmente el dorado está más presente en el color, el aroma dul-zón es muy agradable y en boca suelen ser aterciopelados, con una sen-sación melosa que queda en el recuerdo. Ideales para beber solos como aperitivo o acompañando foie gras y postres. Estos se pueden enfriar un poco más que los blancos comunes sin problema.

Tintos livianos

También denominados tintos jóvenes, se trata básicamente de tintos sin crianza en roble y con poca concentración, frescos y frutados. Su destino es el consumo rápido, acompañando muy bien una importante diversidad gastronómica.

Habitualmente presentan un color brillante, transparente, donde la tonalidad predominante es el rubí. Aroma fresco y frutal, sobresaliendo las notas de frutos rojos. En boca deberían presentar una buena presen-cia de fruta, cuerpo liviano, sin asperezas. Vinos fáciles de tomar, exce-lente opción para todos los días. Casi todas las uvas tintas se elaboran de esta forma y en general se ubican en los segmentos bajo y medio de precios.

Como todos los tintos, su temperatura de servicio debe ser mayor a la de los blancos, idealmente rondando los 16-18°C. Estos vinos no soportan una guarda muy prolongada.

Tintos con cuerpo

Este es un estilo bastante amplio, pero en definitiva hace referencia a los tintos más estructurados elaborados para soportar una guarda más prolongada y que habitualmente poseen un proceso de crianza en roble, ya sea en barricas o con métodos alternativos (cuestión sobre la que profundizaremos más adelante).

Generalmente presentan un color más concentrado, llegando en al-gunos casos a ser sorprendentemente oscuros. Si el vino es bueno puede pasarse horas descubriendo aromas, porque a la fruta propia de la uva, se suman las notas provenientes de su proceso de crianza, apareciendo

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olores tan curiosos y agradables como chocolate, café, cuero, hongos, madera, mermeladas, y un largo etc. En boca el cuerpo no pasa desaper-cibido, son concentrados, carnosos y en algunos casos hasta dan ganas de masticarlo. Sus taninos suelen ser poderosos y si el vino es muy joven aún, aparece una sensación de aspereza que denominamos astringencia. Son vinos ideales para acompañar platos sabrosos con salsas potentes y una gran variedad de cocina a base de carne.

Son además, los vinos para guardar en nuestra bodega personal. Mejoran, se equilibran y se vuelven más complejos con el tiempo de descanso en botella. En cuanto a su precio, parece no tener un límite su-perior. Sólo las variedades más finas se incluyen en este estilo. Podemos mencionar algunas de las variedades que van muy bien con este estilo: Cabernet Sauvignon, Malbec, Syrah Merlot, Pinot Noir, Cabernet Franc, Bonarda, Petit Verdot, Tannat, Tempranillo, etc.

Tintos añejos

Los tintos añejos son aquellos que originalmente perteneciendo a la categoría tintos con cuerpo, han sido madurados correctamente por varios años en botella y han adquirido características distintas a las ori-ginales, por lo que es necesario moverlos de clasificación. El tiempo ha suavizado su poderío y le ha brindado mayor armonía y complejidad. Presentan un color menos vivaz donde puede haber presencia de tonali-dades teja o amarronadas.

En nariz aparece el bouquet, un aroma complejo y sorprendente. La fruta puede haber perdido intensidad, cediendo su lugar a notas más tibias y complejas. En boca es una experiencia muy placentera, nos lle-na el paladar suavemente, es redondo, aterciopelado. Su final es largo, dejándonos un grato recuerdo. Pueden acompañar una gran variedad de platos y son muy recomendados para alta gastronomía. La maduración en botella puede haber sido realizada por la bodega, por algún negocio minorista (restaurant, vinoteca) o por un particular.

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Valga la aclaración que estamos hablando de vinos que han alcan-zado su punto óptimo, después del cual comienza una declinación por la cual, un vino añejo podría convertirse en un vino decrépito.

Espumantes

En esta categoría se incluyen los que habitualmente denominamos champagnes o champañas. Pero legalmente el champagne es la deno-minación de vinos espumantes elaborados bajo ciertas características y reglamentaciones, que se produce solamente en la zona francesa de la Champagne. La categoría general es espumantes y se trata de vinos con burbujas, adquiridas por un proceso natural, que es la segunda fermen-tación. Esta segunda fermentación puede ser realizada bajo el método tradicional o champenoise (en botella), o por el método Charmat, más industrial (en tanques). Veremos esto en detalle más adelante.

Frizantes

Se trata de vinos que también poseen burbujas pero las mismas pro-vienen de su agregado artificial. Habitualmente presentan cierto dulzor. Se trata de vinos frescos y alegres, sin complejidad, cuyo objetivo es ser una bebida de trago fácil y sin complicaciones. Normalmente presentan un grado alcohólico menor al del vino. La oferta de estos productos ha crecido mucho en la última década teniendo como principal objetivo el segmento de consumidores jóvenes y desestructurados.

Como se mencionó anteriormente estos productos pueden presentar agregado de otras materias primas, como jugos o esencias de frutas, que los sacan de la categoría legal de vino.

Rosados

Se trata de vinos elaborados con variedades tintas de vid, que por distintos procesos, adquieren un color más claro y menor concentración general en su estructura. Los métodos más utilizados para la elaboración de rosados son dos: maceración corta, o sea un contacto mínimo entre

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el mosto (jugo de uva) y sus partes sólidas (que brindan el color); y el proceso habitualmente llamado “sangría”, o sacar líquido a un mosto en maceración, proceso por lo cual se obtendrá un vino rosado por una parte (el líquido que se sacó) y un vino tinto más estructurado por la otra (el vino al que se le sacó, cambiando la relación líquido / sólidos).

Los vinos rosados pueden ser varietales o blends, al igual que los tintos. Deben consumirse frescos, a una temperatura inferior a los tintos (normalmente rondando los 12°C). Son ideales como aperitivos y para acompañar gran cantidad de platos, que incluyen pescados, pastas y carnes.

Licorosos

Los licorosos son una categoría de vinos especiales muy atracti-vos aunque tienen menor presencia en el mercado, pero cuentan entre sus filas a uno de los vinos históricamente más famosos del mundo: el Oporto. Se trata de vinos habitualmente dulces y con una graduación alcohólica mayor a los vinos normales, que suele oscilar entre los 16º y los 18º grados de alcohol.

Para su elaboración se utiliza un proceso llamado encabezado, que implica el agregado de alcohol al vino, que permite parar la fermen-tación (por lo que queda azúcar residual) y aumentar la graduación alcohólica. Cuando digo que se agrega alcohol, no se trata de alcohol medicinal o industrial, sino de productos naturales, como el brandy, que es un destilado de vino.

¿QUÉ ES UN VINO VARIETAL? ¿Y UN GENÉRICO O BLEND?

El vino se elabora con la fermentación del fruto de la vid, espe-cíficamente de aquellas pertenecientes a la especie denominada Vitis Vinifera (hay más de 50 especies de Vitis, pero no todas son adecuadas para la elaboración del vino). De la especie adecuada se han identificado más de 5.000 tipos diferentes, aunque esto puede ser una exageración ya que hay variedades que reciben distintos nombres de acuerdo en la región en que se ubiquen. De todas formas, las variedades de uva con la que se hace vino en el mundo son muchas. Ejemplos de variedades son Malbec, Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Torrontés, Syrah, etc.

Estas variedades tienen características diferentes por lo que los vi-nos obtenidos de ellas también son diferentes. Este es uno de los motivos de la gran diversidad del vino que hemos mencionado.

Los conceptos de vinos varietales, blend o genéricos tienen que ver con las variedades de uva utilizada y su combinación. Es un concepto básico de la cultura del vino, fácil de comprender, pero que gran canti-dad de consumidores no conocen con claridad.

Genéricos

Aunque didácticamente sería más fácil comenzar por la definición de varietal, prefiero hacerlo así para seguir una cronología histórica. Ya se entenderá.

Como definición muy sencilla podemos decir que se conoce como vinos genéricos a aquellos que no son varietales. Se trata de aquellos en los cuales se usó más de una variedad de uva en su elaboración. Algu-nos términos para definir habitualmente a estos productos son: vinos de corte, blends (en inglés) o assemblages (en francés), y algunos más de

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invención moderna que veremos más adelante; aunque podemos esta-blecer algunas diferencias de significado.

Históricamente, ésta ha sido la forma de hacer vinos. La identifica-ción de variedades y la moda varietal son hechos relativamente nuevos en la historia del vino. Anteriormente, la identificación de los vinos y su personalidad, tenía más relación con la zona geográfica de origen y no con las variedades de uva utilizadas. Cada región tenía sus vinos característicos (pensemos en Champagne, Oporto, Bourgogne, Rioja, etc.) y el consumidor poco conocía de las variedades que intervenían en su elaboración. Este proceso de identificación de la personalidad de un vino por la región donde fue elaborado, dio origen al concepto de Denominación de Origen.

Obviamente las diferencias de estos vinos no estaban dadas sólo por la región, sino también por la combinación de variedades que, autócto-nas o implantadas, se desarrollaban en la zona. En Burdeos por ejemplo las principales variedades que intervienen son Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc y Merlot; en Champagne, Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier.

En Argentina la historia nos cuenta que también prevalecieron los vinos genéricos y aquellos que tengan memoria y años suficientes, recordarán que en tiempos anteriores no existía el amplio abanico de vinos varietales de la actualidad. Muchos de los vinos de calidad eran simplemente “vino fino”. Para ir más lejos, en el viñedo no existía una verdadera identificación de la vid y bajo la denominación de “uva fina” o “uva francesa”, se englobaban muchas variedades. En muchos casos el corte venía preparado ya desde el viñedo, porque en las parcelas las plantas de las distintas variedades estaban mezcladas.

Pero el vino genérico o de corte no es cosa sólo de la historia. En la actualidad, infinidad de grandes vinos son genéricos. Es que combinar las características de distintas variedades puede dar resultados inolvi-dables. Manejando variedades y proporciones, podemos suavizar un vino, brindarle más estructura, concentrar su color, sumar complejidad aromática, etc. El corte de vinos es una herramienta muy útil para el enólogo, que en algunos casos se comporta como un artista y nos per-

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mite a nosotros, consumidores, tener una variedad más amplia a la hora de elegir. Por ejemplo, un corte clásico ha sido el de Cabernet – Merlot. El Merlot aquí viene a suavizar la rudeza y austeridad natural del Ca-bernet Sauvignon en su juventud, permitiéndonos disfrutar de un vino más redondo, menos áspero y con mayor frescura.

Concluyendo, el vino de corte busca conjugar las características in-dividuales de cada variedad, potenciándolas en esta fusión, logrando una mayor complejidad. Muchos de los grandes vinos con reconocimiento mundial histórico, pertenecen a esta categoría.

Diferencias entre los términos

Genérico: vino sin indicación varietal que no hace mención ninguna sobre las variedades que lo componen. Es habitual su utilización en los vinos de bajo rango de precio y en vinos comunes. Incluso podrían ser elaborados con una sola uva, normalmente de baja calidad enológica, por lo que no se informa la misma. De todas formas, técnicamente eng-lobaría a todos los vinos no varietales.

Blend: vino elaborado con dos o más variedades pero que responde a una idea sobre el producto a realizar y la combinación tiene un obje-tivo determinado. Muchos de estos vinos informan la composición de variedades e incluso algunos los porcentajes de cada una. Por ejemplo el vino ícono de una bodega puede llevar en la etiqueta sólo la marca del producto pero informar en la contra etiqueta que está elaborado con Malbec 30%, Cabernet Sauvignon 30% y Merlot 40%. También se pue-den llamar de corte o assemblages.

Bivarietal: término acuñado hace pocos años y que se difundió rá-pidamente como herramienta de marketing, facilitando la comprensión del consumidor. Son blends elaborados sólo con dos variedades que se explicitan en la etiqueta. Por ejemplo Cabernet – Syrah. (En la jerga del vino cuando se escribe o dice Cabernet, en realidad se hace referencia

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a la uva Cabernet Sauvignon y cuando se trata de Cabernet Franc se coloca el nombre completo).

Trivarietal: lo mismo que en el punto anterior, pero esta vez deben participar tres variedades distintas.

Varietales

Se llaman varietales a aquellos vinos en cuya elaboración interviene una sola variedad de uva. Es cuando podemos leer en la etiqueta Bonar-da, Malbec, Merlot o cualquier otra variedad en forma individual.

Legalmente en todos los países productores se permite denominar como varietal a vinos que por lo menos posean un porcentaje mínimo de la misma variedad, porcentaje que oscila en el 85%. Esto quiere decir que podemos encontrar un varietal Malbec (que en la etiqueta aclara ex-presamente que es Malbec) y el vino ser un corte de 90% Malbec y 10% Cabernet, por ejemplo. Pero lo importante es que tiene una variedad preponderante que le otorgará sus características principales.

Lo que se busca en la elaboración de vinos varietales es resaltar y aprovechar las cualidades de una variedad específica: a modo de ejemplo podríamos decir la fruta y redondez del Merlot, la fortaleza del Cabernet, la seducción del Syrah, etc. Logra simplificar también para el consumidor, la elección de vinos de su gusto, siendo este quizás el motivo principal de la rápida expansión de la moda varietal, que es re-ciente y debe la expansión de su uso principalmente a lo que se conoce como países del “Nuevo Mundo Vitivinícola” (en contrapartida a los del Viejo Mundo, que son los tradicionales países productores de Europa). En Europa, la oferta en góndolas es bastante amplia y confusa para un consumidor no especialista. Solamente el sistema de denominaciones y sub denominaciones en Francia, plantea dilemas de difícil resolución. La realidad indica que la calidad y características de los vinos de una misma denominación, pueden ser muy dispersa. Difícil es entonces para el consumidor elegir los vinos de su preferencia. El sistema varietal ayu-

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da a resolver este problema porque es bastante más sencillo determinar si prefiero el Cabernet al Syrah, o el Chardonnay al Sauvignon Blanc.

En la actualidad, los principales mercados se ven inundados de vinos varietales de diversos países y de numerosas marcas. El esquema ha sido exitoso para los países del Nuevo Mundo, que rápidamente han captado un porcentaje importante de los mercados importadores, en detrimento de las tradicionales etiquetas de los países del viejo mundo.

El crecimiento de los vinos varietales también ha ocasionado otro fenómeno de importancia: la asociación entre un varietal específico y un país determinado. El Syrah australiano, el Merlot chileno (luego Carmenere) o el Malbec argentino, son buenos ejemplos. Se identifica al Malbec argentino como el mejor del mundo; esta variedad se convierte en insignia para conquistar mercados y permitir la introducción de los otros vinos. Así ha pasado con otras variedades y países.

¿Cuáles vinos son mejores, los genéricos o los varietales?

Ya sabemos que es un vino genérico y qué es un varietal y nunca faltará quien haga la pregunta: ¿cuál es mejor, cuál debo elegir? A simple vista y con un razonamiento lógico, deberíamos llegar a la con-clusión de que un vino genérico tiene más posibilidades de ser “mejor” que un varietal (esto suponiendo que estemos comparando vinos com-parables: misma segmento de calidad y precio). ¿Por qué? Porque, como decía el amigo Miguel Brascó, “dos son más que uno”. Las cualidades de cada varietal se combinan, se resaltan entre sí, logrando un vino más complejo. Esto es en teoría.

La verdad es que no es así. Hay excelentes vinos, tantos varietales como genéricos y no tiene ningún sentido tratar de establecer cual es mejor. Un Merlot de Pomerol, un corte de Medoc o Rioja (española), un Pinot Noir de Bourgogne, un Malbec mendocino. Ni uno, ni otro. Todos. Eso es justamente lo atractivo del vino, la diversidad.

CAPÍTULO II

Un buen vino es como una buena película: dura un instante y te deja en la boca un sabor a gloria;

es nuevo en cada sorbo y, como ocurre con las películas, nace y renace en cada saboreador.

Federico Fellini

¿A QUÉ SE DEBE EL COLOR EN LOS VINOS?

Básicamente hay tres tipos de vino de acuerdo a su color: blanco, rosado y tinto. Veremos a qué se deben esas diferencias. Para empezar tenemos que pensar en un grano de uva tinta. Si partimos el grano vere-mos que la coloración tinta se encuentra sólo en la piel y que la pulpa es transparente (a excepción de algunas variedades muy específicas pero que son minoritarias). Primer punto importante a tener en cuenta.

En segundo lugar hay que saber que existen variedades de uva para vinificar blancas y tintas. La diferencia es que las variedades blancas cuando están maduras y listas para cosecharse presentan un color ama-rillento, mientras que las tintas presentan un color violáceo fuerte.

Con estos dos datos ya es sencillo determinar una cuestión: no se pueden elaborar vinos tintos con uvas blancas. El vino tinto se elabora con uvas tintas y el color se obtiene mediante un proceso llamado mace-ración. La misma consiste en el contacto entre el mosto (el jugo de uva) y los hollejos (la piel del grano de uva). En este contacto el jugo extrae del hollejo la materia colorante y eso brinda el color de este tipo de vino. La maceración se produce habitualmente en forma simultánea al proceso de fermentación (ya veremos más adelante el proceso completo de ela-boración), pero el tiempo de contacto entre sólidos y líquidos dependerá del estilo de vino que se quiera realizar y del objetivo del enólogo. Es como hacer un té, si lo queremos liviano lo debemos dejar poco tiempo en el agua, pero si lo queremos concentrado debemos esperar un poco más. En el vino sería el mismo proceso.

Si el proceso de maceración es corto, sólo de algunas horas, y luego se saca el mosto y se separa de la piel lo que obtendremos es un vino rosado. Sencillo. Es por eso que Ud. puede haber visto un Merlot o un Malbec rosado por ejemplo. Son vinos elaborados con variedades tintas pero con maceración corta.

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También se puede obtener rosado como un producto secundario, por llamarlo de alguna forma y lejos de darle una connotación negativa. En los tintos de importancia se realiza habitualmente un proceso llamado “sangría”. Este proceso consiste en sacar líquido del tanque o pileta de fermentación, para que lo que queda dentro se concentre aún más (por-que se está logrando una proporción mayor de sólidos en el líquido). Este jugo que se saca ha tenido una maceración corta, por lo tanto es un rosado.

En el caso del vino blanco no se realiza la maceración. La uva ingre-sa a la bodega y pasa por un proceso de prensado, por el cual se obtiene solamente el jugo y eso pasa al proceso de fermentación, convirtiéndose luego de finalizado en vino blanco. Los vinos blancos se elaboran, habi-tualmente, con uvas blancas.

Pero, se pueden elaborar también con uvas tintas. Si las uvas tintas se elaboran “en blanco”, esto es sin maceración se puede lograr vino blanco de uvas tintas. Hay algunos ejemplos que se pueden mencionar. Hay algunos vinos finos que suelen denominarse “blanc de noir” (blan-co de negro) que se elaboran de esta forma. Otro caso posiblemente más conocido es el de los espumantes que incluyen Pinot Noir entre sus variedades. El Pinot Noir es una variedad tinta, pero el espumante habitualmente es blanco. De hecho es una de las variedades permitidas en la reglamentación para la elaboración del champagne (del verdadero, proveniente de la zona homónima de Francia). El otro ejemplo, menos glamoroso, se relaciona a la elaboración de vinos básicos, comunes o ba-ratos. Es normal que se utilicen uvas tintas de menor calidad enológica y que se elaboren como vinos blancos. En Argentina se llama, en la jerga de la industria, “blancos escurridos” a estos productos.

¿CÓMO ES EL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL VINO?

Para explicar correctamente el proceso general de elaboración del vino debemos comenzar, como se hace generalmente, por el principio. Y el principio en este caso es la uva, ya que es la materia prima funda-mental.

El racimo de uva posee dos partes:–una leñosa llamada raspón o escobajo (las ramitas que constituyen

el racimo)–los granos o bayasEl raspón no tiene ninguna aplicación en la elaboración del vino y

es lo primero que se elimina en el proceso, normalmente a través de una máquina. El grano de uva es lo importante. Su constitución determinará el tipo de vino a obtener (en conjunto con otros factores). El grano está constituido por:

–La piel u hollejo.–La pulpa.–Las semillas.Los tres elementos son de suma importancia en la elaboración del

vino. La piel está compuesta de agua, ácidos, celulosa, minerales y dos grupos de sustancias muy importantes, sobre todo en la elaboración de vinos tintos: la materia colorante (antocianos) y los taninos. La cantidad de taninos que contiene la piel varía según la variedad. La constitución química de estas sustancias es bastante compleja y varía mucho de acuerdo a la uva y ciertas condiciones (variedad de uva, suelo, clima, nivel de madurez, rendimiento de la planta, etc.). Además en la piel se encuentran las levaduras naturales que permiten la transformación en vino. Las levaduras son pequeños hongos que forman esa fina capa blanquecina que se ubica sobre la piel del grano.

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Las semillas, asimismo, contienen numerosas sustancias que pasan al vino durante el proceso de fermentación. Las más importantes son los taninos y las materias grasas.

La pulpa es la parte principal del grano de uva (ocupa entre el 80% y el 90% del grano). Está formada por células llenas de agua más otros constituyentes como azúcares, ácidos, sustancias nitrogenadas y mine-rales; que luego pasarán a formar parte del mosto. Se denomina mosto al componente líquido obtenido en el proceso, o sea al jugo de uva, sin fermentar. El azúcar contenido en el mosto es de suma importancia en la elaboración del vino, ya que se convertirá en alcohol, proceso de fer-mentación mediante.

Veamos a continuación el proceso dividido en las principales etapas.

Cosecha

Cuando la uva ha alcanzado su punto de maduración óptimo es cosechada. Este momento dependerá del tipo de uva, la región, las con-diciones climáticas de ese año e incluso el tipo de vino a elaborar. Ge-neralmente, en Argentina y otros países del Hemisferio Sur, el periodo de cosecha se extiende entre Febrero y Abril. En el Hemisferio Norte es entre Septiembre y Octubre. Normalmente las variedades blancas se cosechan antes y las tintas después, porque tienen distintos tiempos de maduración.

La cosecha puede realizarse en forma manual (obreros que cortan racimo a racimo con tijeras especiales) o mecánica (una máquina espe-cialmente diseñada, que penetra por las hileras, removiendo la planta y recogiendo los granos de uva). La cosecha mecánica no puede aplicarse a cualquier viñedo, ya que requiere determinados métodos de conducción. Se denomina método de conducción a la forma que se le da al viñedo y a las plantas de vid que lo componen. Por ejemplo un método es el parral (tipo arbolito) y otro es el espaldero (lineal y bajo, como una enredadera que se agarra en los alambres que conducen la planta).

Los cuidados en esta etapa son muy importantes, ya que influyen directamente en la calidad final del vino obtenido. Los aspectos más

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importantes son la temperatura (incluso se hacen cosechas nocturnas o en la mañana muy temprano) y el tiempo tomado entre la cosecha y el arribo de la uva a la bodega, para evitar oxidaciones no convenientes (como por ejemplo la que se puede apreciar cuando dejamos un puré de manzanas por cierto tiempo en contacto con el oxígeno).

Como algunos de los procesos habituales depende de si se trata de vinos tintos o blancos, lo veremos por separado. Pero antes explicaré el proceso central, la fermentación, con un poco más de detalle.

Fermentación alcohólica

Básicamente durante la fermentación alcohólica, el azúcar de la uva es transformada en alcohol. En la piel u hollejo del grano de uva, se encuentran pequeños microorganismos que pertenecen al grupo de los hongos y que llamamos levaduras. Estas levaduras son las responsables de la transformación del azúcar. Cuando las condiciones son las adecua-das, las levaduras comienzan a reproducirse y van transformando los azúcares en alcohol y gas carbónico.

Si bien, adheridas al hollejo del grano de uva, vienen las levaduras naturales (llamadas indígenas), es habitual actualmente en las bodegas que se agreguen cepas de levaduras seleccionadas (de laboratorio) para asegurar la fermentación óptima y buscar algunas características espe-ciales, como ciertos aromas.

Una vez que las levaduras han degradado la totalidad de azúcares, mueren y forman un sedimento en el fondo de la vasija llamado borras.

El alcohol producido por el proceso fermentativo pasa a formar parte del vino, mientras que el gas carbónico se deja escapar.

Elaboración de Vinos Tintos

Una vez que la uva ha llegado a la bodega, cumple básicamente con los siguientes procesos:

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Derrasponado

Consiste en separar los granos de uva de la parte herbácea del raci-mo (raspón o escobajo) cuya intervención no es apropiada para nuestro objetivo.

Estrujado

Consiste en romper el hollejo de los granos de uva para que estos liberen el jugo. Esta operación se realiza con la ayuda de máquinas es-peciales (pisadoras o estrujadoras) que pueden ser de varios tipos.

A estas dos operaciones es lo que habitualmente se conoce como molienda.

Fermentación – Maceración

Para elaborar vino tinto el mosto se deja en contacto con el hollejo y las semillas. Aquí se realizan dos procesos simultáneos. La fermen-tación, realizada por las levaduras, que transformarán el azúcar del mosto en el alcohol del vino, por un lado. Por el otro, la maceración, en donde el jugo de uva o mosto, estará en contacto con las partes sólidas del grano, como el hollejo y la semilla, que le aportarán el color y los taninos al futuro vino. El tiempo y la intensidad de este fenómeno, de-penderá del vino que se quiera obtener. Estos procesos se llevan a cabo habitualmente en tanques de acero inoxidable o piletas de cemento con revestimiento de epoxi, aunque hay algunas otras opciones menos uti-lizadas actualmente.

Fermentación Maloláctica

Entre los constituyentes de la uva se encuentra la presencia de algunos ácidos, principalmente: ácido tartárico, ácido málico y ácido cítrico. Este último desaparece rápidamente durante el proceso de fer-mentación alcohólica. Terminada la primera fermentación, hay algunas bacterias que suceden a las levaduras alcohólicas, que efectúan lo que

43SECRETOS DEL VINO

se conoce como fermentación maloláctica, en la cual el ácido málico es transformado en ácido láctico. Este es de constitución suave y agradable. El ácido tartárico, el más estable de los tres, pasa a formar el verdadero constituyente ácido de los vinos.

Trasiego

En los vinos nuevos se produce una decantación espontánea. Esto implica que los sedimentos, o sea la parte sólida, se depositan en el fon-do de la pileta o tanque formando borras. El trasiego consiste en sacar los vinos nuevos que se encuentran sobre borras y pasarlos a una vasija completamente limpia. En el pasaje se tiene la precaución de no arrastrar los sedimentos.

Clarificación

Operación que consiste en agregar al vino una sustancia orgánica que arrastra hacia el fondo de la vasija o recipiente aquellos elementos en suspensión no deseados en el vino, logrando que el vino se vuelva un líquido más limpio y transparente.

Crianza

Los vinos tintos pueden ser lanzados al mercado como jóvenes o pasar por un proceso de crianza. La crianza tiene como objetivo mejorar los vinos de gran calidad. Este proceso se realiza en barricas de roble y hasta hace algunos años en grandes toneles de la misma madera, aunque aún quedan algunas bodegas que los utilizan.

Fraccionamiento

Finalmente los vinos, tengan o no proceso de crianza en madera, deben envasarse en los recipientes con que se introducirán al mercado. A este proceso de lo denomina fraccionamiento. En el caso de vinos en botella se puede sólo envasar y colocar el tapón correspondiente o tam-

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bién realizar el vestido, que es el proceso por el cual se colocan etiqueta, contraetiqueta y cápsula.

Estiba

Terminado todos estos procesos el vino se encuentra desequilibrado por lo que necesita un tiempo en botella para terminar de amalgamarse y lograr la armonía deseada. En el caso de los vinos jóvenes este tiempo puede ser corto (de un mes por ejemplo), pero cuando se trata de vinos de guarda, de estructura importante, el tiempo de estiba debe ser mayor y es fundamental para lograr un producto agradable y equilibrado. Este proceso puede durar algunos años.

Elaboración de Vinos blancos

La principal diferencia con respecto a la elaboración de tintos, resi-de en que en este caso no se realizará maceración, por lo que el mosto fermentará sin presencia de sólidos.

Prensado

A diferencia de la elaboración en tintos, la uva pasa por una máqui-na llamada prensa cuyo objeto es extraer el mosto, por presión ejercida sobre las uvas. Este mosto pasa a los tanques de fermentación y continúa el proceso como en el tinto, pero sin maceración, o sea sin sólidos (sólo jugo).

Fermentación

Es importante aclarar que para lograr vinos blancos de buena cali-dad es necesario controlar la temperatura de fermentación que debe ser más baja que en los tintos. Actualmente la tecnología brinda excelentes opciones para realizar esta tarea y la fermentación se suele realizar en tanques o piletas que poseen un sistema de refrigeración incorporado.

45SECRETOS DEL VINO

Crianza

La mayoría de los vinos blancos terminado el proceso de elabora-ción se fraccionan y están listos para lanzar al mercado. Sin embargo hay algunas variedades que permiten realizar un proceso de crianza en madera. El Chardonnay es la variedad internacionalmente más utilizada y más apta para pasar por roble.

Estos son, de forma sintética, los pasos en el proceso de elaboración de vinos tranquilos normales. Luego hay vinos especiales como el Opor-to, el Jerez o los cosecha tardía que suman algunos procesos adicionales.

¿CÓMO SE ELABORA EL CHAMPAGNE?

Explicaré aquí sencillamente la elaboración de Champagne (el verdadero, el francés) para entender luego el proceso de cualquier espu-mante. El proceso explicado a continuación se conoce como “método champenoise” o “método tradicional”.

Es necesario aclarar primero el correcto uso de la denominación champagne. Se llama así al espumante elaborado en la zona francesa de Champagne y respetando ciertas reglamentaciones emanadas de su re-gulación como Denominación de Origen. El concepto de Denominación de Origen lo veremos en detalle más adelante. Elaborado en otra región aunque se respete el mismo proceso, se tratará de un espumante y no de un champagne. O sea que la palabra champagne tiene un valor similar a una marca. Lo que ha sucedido durante muchos años, especialmente en los países del “Nuevo Mundo”, es que no se ha respetado la legislación internacional al respecto y por ello ha sido habitual encontrar champag-nes o champañas provenientes de otras regiones.

Volviendo al proceso, para la elaboración del champagne se utili-zan principalmente tres variedades de uva: Chardonnay (blanca), Pinot Meunier (tinta) y Pinot Noir (tinta). La uva, obviamente, debe provenir de la zona estipulada por la reglamentación.

La primera parte del proceso es igual a la elaboración de cualquier vino blanco (las variedades tintas también elaboradas como blanco, al menos que se quiera hacer un espumante rosado), aunque la uva se co-secha un poco antes de alcanzar la madurez óptima. Esto se hace para que el vino obtenido tenga una graduación alcohólica más baja (por el menor grado de azúcar de la uva). Una vez terminada la fermentación del mosto y convertido este en vino, se suele clarificar y estabilizar. El resultado final es un vino blanco con bajo alcohol y elevada acidez.

47SECRETOS DEL VINO

Luego viene el proceso diferencial en relación a los vinos tranquilos: la segunda fermentación, que es lo que otorgará las burbujas caracterís-ticas de este vino. Para lograr la segunda fermentación al vino base se agrega azúcar y levaduras y se envasa en las botellas definitivas pero con un cierre provisorio (tapas coronas en lugar del tapón de corcho).

Segunda Fermentación

Dentro de la botella comienza una segunda fermentación alcohóli-ca, por acción de las levaduras y el azúcar que se ha sembrado. Como mencioné con anterioridad, el proceso fermentativo convierte el azúcar en alcohol y gas carbónico. La diferencia es que ahora la fermentación se produce dentro de la botella cerrada, por lo que el gas queda atrapado en la misma, dando origen a las burbujas.

Lo ideal es que esta segunda fermentación se produzca muy len-tamente, esto es fundamental para la calidad del vino futuro. Mientras más lenta se realiza la segunda fermentación, más pequeñas serán las burbujas del espumante y mayor será su calidad.

A medida que el medio en el interior de la botella va cambiando y se van agotando las sustancias nutritivas, las levaduras van muriendo. Estas levaduras muertas se van depositando en el fondo formando bo-rras. El contacto del vino con estas borras es muy importante, ya que las levaduras muertas liberan nanoproteínas, que otorgan al vino gustos y aromas muy particulares y apreciados.

Remuage

Posteriormente habrá que deshacerse de estas borras, para lo que se utiliza un sistema denominado remuage. Para realizar esta operación, las botellas se colocan en pupitres. Estos pupitres son como tableros, colocados de a dos enfrentados formando la figura de un triángulo (el piso sería la base). Los tableros poseen orificios de forma especial en los cuales se coloca el pico de las botellas. En un primer momento las botellas se encuentran en posición horizontal, paralelas al piso. Un ope-rario las irá girando, un cuarto de vuelta por ejemplo, todos los días. A

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medida que se va girando la botella se va inclinando y al finalizar termi-nan en posición casi vertical. De esta forma las borras van precipitando lentamente para terminar depositadas en el pico de la botella.

Actualmente esta operación puede ser remplazada con unas máqui-nas especiales que permiten la automatización del proceso.

Degüello

Una vez finalizado el proceso anterior (que puede tener una dura-ción de semanas o años, de acuerdo al tipo de champagne y la receta de cada bodega) se realiza una operación llamada degüello. Las botellas se sacan cuidadosamente de los pupitres, manteniendo su posición verti-cal invertida y se sumergen (una parte del cuello de la botella) en una solución frigorífica que congela el depósito de sedimentos rápidamente. A continuación la maquina gira la botella y empuja el cierre provisorio. Por la presión existente en el interior, la tapa, las borras congeladas y parte del líquido son expulsados hacia el exterior, quedando entonces las botellas destapadas y con el champagne libre de borras en su interior.

Licor de Expedición

Ahora se necesita rellenar las botellas al mismo nivel y colocarles su tapón definitivo. Pasan por otra máquina que les agrega el “licor de expedición”. Se denomina así a una solución de azúcar en alcohol o aguardiente de gran calidad y su finalidad es conferirle al espumante bruto distintas proporciones de azúcar de acuerdo al estilo a comerciali-zar (extra brut, demi sec, etc.) Posteriormente a las botellas se les coloca el corcho definitivo que se asegura con un bozal de alambre.

El método champenoise se puede utilizar en cualquier parte del mundo e incluyendo otras variedades de uva en el proceso, pero legal-mente no se lo puede denominar champagne, sino que son simplemente vinos espumantes o responden a una denominación regional, como el caso de Cataluña que ha logrado asimismo reconocimiento internacional con su denominación de origen, el cava.

49SECRETOS DEL VINO

Pero también se pueden elaborar vinos espumantes de forma más industrializada y con tiempos más cortos, a través del método charmat.

Método Charmat

Es menos artesanal y más industrial que el tradicional. La diferencia principal radica en que la segunda fermentación no se realiza en bote-lla, sino en grandes tanques de acero inoxidable. Una vez finalizada la segunda fermentación, los residuos sólidos se eliminan por filtración. Luego se agregará el “licor de expedición” de acuerdo al estilo de espu-mante que se pretende obtener. Obviamente este proceso no toma tanto tiempo como el champenoise y el vino puede estar listo en algunas semanas. Esto explica mucho las diferencias de precio entre algunos espumantes y otros.

CATEGORÍAS DE ESPUMANTE SEGÚN EL AZÚCAR CONTENIDA

Finalmente una de las consultas habituales es sobre las denomina-ciones que se utilizan en los espumantes, como por ejemplo Extra Brut. Las mismas tienen relación con la cantidad de azúcar contenida por botella o, dicho de otro modo, con la dulzura del vino. Lo importante no será memorizar la cantidad de gramos que corresponde a cada categoría, sino simplemente recordar el orden en función de la dulzura y establecer el estilo de nuestra preferencia.

Brut Nature o Brut Zéro (menos de 3 grs. de azúcar por litro)Extra Brut (menos de 6 grs. de azúcar por litro)Brut (menos de 15 grs. de azúcar por litro)Extra Sec (12 a 20 grs. de azúcar por litro)Sec (17 a 35 grs. de azúcar por litro)Demi-Sec (33 a 50 grs. de azúcar por litro)Doux o Dulce (más de 50 grs. de azúcar por litro)

¿TODOS LOS VINOS LLEVAN MADERA? ¿QUÉ APORTA LA CRIANZA EN MADERA?

El proceso de crianza en madera, que algunos llaman añejamiento, es de suma importancia en la definición de la personalidad y estilo de un vino, pero no todos lo experimentan. En el mercado hay infinidad de vinos sin crianza en madera como la mayoría de los que se ubican en los segmentos más bajos de precio y aquellos que se elaboran como jóvenes. Incluso existen aquellos que en su etiqueta colocan roble y que no poseen crianza en madera, cuestión en la que ahondaré unos párrafos más adelante.

En primer lugar aclaro que la madera utilizada para la crianza del vino es el roble, específicamente algunas variedades del mismo. Se han realizado pruebas a lo largo de la historia con otras maderas pero sin lograr resultados satisfactorios. Actualmente la mayor parte de la ma-teria prima utilizada para las barricas proviene de Francia o de Estados Unidos. Es por ello que a veces verán en las etiquetas o descripciones de los vinos la referencia a roble francés o americano.

La crianza en madera es un proceso que se realiza luego de que ha terminado la elaboración y el mosto se ha convertido en vino. Este se coloca en recipientes de madera y pasará allí algún tiempo, que suele ser entre seis meses y dos años. Actualmente los recipientes más utili-zados son las barricas, que son barriles con una capacidad de 225 litros en su versión generalizada. Hace años era de uso común la utilización de toneles. Estos tienen una capacidad mucho mayor, de 5.000 litros en adelante. Todavía podemos encontrar algunas bodegas que utilizan to-neles, la mayoría de los cuales son antiguos, normalmente con una edad mayor a los 70 años. Los toneles brindan características distintas de las barricas y las veremos más adelante.

El vino en contacto con la madera experimenta dos procesos dife-rentes. Uno es la cesión de ciertos componentes, como taninos y otras

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sustancias, de la madera hacia el líquido. Esto es lo que provoca aromas y sabores especiales que se pueden reconocer en la simple degustación y que benefician la estructura del vino (siempre que se haya colocado el vino adecuado), volviéndola incluso más estable lo que permite vinos de guarda, que pueden conservarse en botella por varios años. El otro proceso es lo que podemos denominar micro oxigenación, que se refiere a un traspaso muy sutil de oxígeno desde el exterior hacia el vino por los diminutos poros de la madera. Esto provoca una oxidación lenta y controlada, que en definitiva suaviza el carácter del preciado líquido.

Es importante tener en cuenta que no cualquier vino mejora con el proceso de crianza en barricas. Si colocáramos un vino con poco cuerpo y estructura, el paso por barricas durante algunos meses lo puede matar, ya que el roble taparía las características originales del producto. Los vinos para barrica deben ser elaborados con ese objetivo y deben tener la estructura adecuada para mejorar con el proceso.

En el caso de la utilización de toneles hay que tener en cuenta dos diferencias importantes. La primera es que por el tamaño del tonel la relación líquido y superficie de madera cambia por lo que el proceso de traspaso de componentes y micro oxigenación es mucho más lento y menos violento. La segunda es que la mayoría de los toneles que aún se utilizan son viejos y con el tiempo la madera va perdiendo capacidad de ceder componentes. En algunos casos, incluso, ya sólo se han converti-do en recipientes contenedores y casi nada aportan al producto. Es por estas cosas que las bodegas que aún utilizan este sistema normalmente conserven el vino en los toneles por varios años.

Entendiendo el trabajo en bodega

Como he mencionado el recipiente que se utiliza mayoritariamente en la actualidad es la barrica de roble de 225 litros de capacidad. Por lo tanto, para lograr una partida comercial de determinado vino se necesi-tan varias barricas, ya que de una solamente se pueden sacar 300 bote-llas. El problema es que como el vino es un ser vivo y las barricas son productos orgánicos, la evolución de la crianza puede ser diferente entre las barricas. Por ello es necesario el control constante de cada barrica

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y luego, al finalizar el proceso de crianza elegir las barricas adecuadas para el producto y hacer un corte entre todas las seleccionadas. Luego de haber realizado este blend en algún tanque o pileta, se está en condi-ciones de fraccionar y colocar en botellas.

Otra cosa que el enólogo debe tener en cuenta es el tipo de madera a utilizar ya que cada una otorga resultados diferentes. Puede elegir entre madera nueva (barricas que nunca han sido utilizadas) o con algún uso, de roble francés o americano, el nivel de tostado (proceso que se realiza en el interior de la barrica y que también brinda distintas características), la marca o empresa productora e incluso el bosque de dónde proviene el roble.

Puede observarse a simple vista que para el enólogo el vino con crianza en madera es un desafío importante y en muchas ocasiones debe comportarse como un artista que va modelando su producto final. Recordemos también que la cosecha es sólo una vez al año y que los procesos de crianza son largos, por lo que no hay muchas posibilidades de experimentar y jugar a prueba y error, lo que complica el desafío.

Para complicarla un poquito más el enólogo debe determinar cuánto tiempo dejará el vino en barrica, que proporción del vino pasará por madera (no siempre pasa el 100%) y cómo se realizará la composición de barricas de acuerdo a su uso.

Con respecto al uso hay que tener en cuenta que cada barrica tiene una vida útil y que con el uso se va disminuyendo su capacidad de apor-tar cosas buenas al vino. Normalmente no se le dan más de cuatro usos, pero esto depende de cada bodega y de las líneas de producto que posea. Llega un momento que la barrica se debe desechar y normalmente tienen como destino productos secundarios, tales como muebles o adornos.

Entonces un vino puede ser elaborado completamente en barricas nuevas de roble francés tostado medio, por ejemplo. Pero también puede ser 30% en barricas nuevas, 20% en barricas de segundo uso, 20% en barricas de tercer uso y 30% sin paso por barricas. Y así, las combina-ciones posibles son muchísimas.

Además recordar que el enólogo también debe combinar varieda-des de uva, viñedos e incluso parcelas de los viñedos; por lo que lograr un gran vino no es un trabajo sencillo. No olvidarlo al ver el precio de algunos vinos.

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¿Qué son las maderas alternativas?

Falta una de las características de las barricas que no he mencionado y que influye mucho en todo el proceso: son muy caras! Podemos decir que el precio referencial de una barrica nueva de roble francés es de 700 euros. Las de roble americano cuestan un poco menos. Es por ello que es económicamente inviable hacer vinos con crianza en barricas en segmentos bajos y medios de precio.

Adicionalmente hay que tener en cuenta que se trata de un recurso natural y que no es sencillo expandir su producción. Los árboles que dan origen a la madera deben ser añosos y además no se adaptan a cualquier clima y suelo. Esto también atenta contra el precio y la disponibilidad.

Esto ha provocado que en los últimos años aparecieran lo que se suele denominar como madera alternativa, que son nuevos métodos de “agregarle” ciertas características del roble al vino sin la utilización de barricas. Principalmente hay tres formas distintas de hacerlo: duelas, chips y polvo de roble.

Las duelas son tablas que se colocan con la ayuda de una estructura en las piletas o tanques donde está el vino. Estas tablas se sumergen completamente y realizan su aporte al contacto con el líquido. De los tres es el que brinda resultados más elegantes y más similares a la ba-rrica. También es el proceso alternativo más lento. Se puede acompañar con un proceso de micro oxigenación inducido por una máquina espe-cial, para intentar emular la crianza en barrica.

Los chips son virutas de roble y el polvo algo similar al aserrín. Ambos se sumergen en el vino y muestran resultados rápidamente (en algunos días), aunque estos resultados son los menos elegantes de todas las opciones.

Por una cuestión sencilla de costos la mayoría de los vinos que se ubican en los segmentos bajo y medio de precios están elaborados con alguno de estos métodos alternativos, incluso en algunos casos en que, engañosamente, se informa que el vino ha tenido una crianza leve en barricas, de 6 meses, por ejemplo.

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Comprensión de las etiquetas y descripciones

Veremos ahora algunos ejemplos de puntos relacionados con la crianza en madera que se suelen encontrar en contraetiquetas, fichas técnicas u otras descripciones del vino, aclarando que la mayoría de estas descripciones no implican una obligatoriedad real por parte de las bodegas, a excepción de algunos productos pertenecientes a Denomi-naciones de Origen correctamente reguladas (normalmente de países europeos). Con esto quiere decir que puede decir crianza de 12 meses en barricas nuevas y que la realidad no sea exactamente así.

–12 meses, 100% en barricas nuevas de roble francés: quiere decir que la totalidad del vino ha sido criado en barricas nuevas de roble fran-cés por un lapso de 12 meses.

–12 meses, 60% en barricas nuevas: sólo el 60% del vino ha pasado por las barricas y finalizado el periodo, de 12 meses en este caso, se mezcla con el 40% restante del vino sin crianza en madera, para luego pasar al fraccionamiento. No sabemos el origen de la madera.

–Crianza por 18 meses en barricas de roble americano de primer y segundo uso: aquí se ha realizado una combinación de barricas nuevas y barricas que ya han sido utilizadas una vez, anteriormente, con otro vino.

–150% en barricas nuevas: aunque es una expresión poco frecuente hay algunos vinos que la poseen. Se refiere a que la totalidad del vino pasó su periodo de crianza en barricas nuevas y luego, la mitad se volvió a colocar en barricas nuevas por otro periodo de tiempo.

–Syrah Roble: hace referencia a que se trata de un varietal Syrah que tiene presencia de roble aunque no se especifica el método, por lo que podría ser barrica, pero muy probablemente sea duela, chips o polvo.

Finalmente es necesario hacer una aclaración importante: el vino debe evaluarse por lo que es, por el segmento de precio en el que se ubi-ca y, sobre todo, por nuestro gusto personal. Que en su elaboración se haya utilizado madera alternativa no significa nada malo. Lo importante es que el vino sea bueno, nos agrade y esté de acuerdo al precio que se pide por el mismo, el resto es anecdótico.

¿QUÉ SON LAS DENOMINACIONES DE ORIGEN?

El tema de las denominaciones de origen aunque en apariencia no son un tema que interese a muchos consumidores, debo explicarlo porque hay muchas dudas que surgen a partir del desconocimiento del concepto. He recibido a lo largo del tiempo varias consultas que de una manera u otra se relacionan con este tema. La mayoría tiene que ver con utilización y significado de ciertos términos, como borgoña, chablis o champagne.

Para comprender el significado de la denominación de origen en primer lugar debemos comprender que una de las causas principales de la diversidad que caracteriza a la industria vitivinícola tiene que ver con la región donde crece el viñedo y se elabora el vino. Si tomamos como ejemplo Francia, Italia o España podemos ver que la elaboración de vinos cuenta con una larga historia. A través de los años cada región o incluso cada pueblo, fue adquiriendo distintas técnicas de elaboración e incluso eligiendo las variedades que mejor se adaptaban al tipo de suelo o clima, logrando en muchos casos vinos realmente diferentes, con per-sonalidad y originalidad.

En la actualidad está comprobado que factores tales como el suelo, el clima, las labores del hombre y los métodos de elaboración influyen decisivamente en las características del vino. Es por ello que podemos encontrar diferencias entre, por ejemplo, dos Malbec, uno elaborado en la zona de Luján de Cuyo, en Mendoza (Argentina) y otro en la zona de Cafayate, en Salta (Argentina); incluso si han sido elaborados con mé-todos similares. Esta conjugación de cosas es lo que suele denominarse terroir, palabra francesa que podemos traducir como terruño.

Con el tiempo en los países europeos de tradición vitivinícola pro-ductos de ciertas regiones, con sus particularidades, comenzaron a tener prestigio internacional y preferencias de consumidores. Veamos por

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ejemplo el caso de Oporto. El Oporto, en realidad Porto en su término original, es un vino elaborado de una forma especial y que tiene como características ser dulce, con alta graduación alcohólica y que perdura mucho tiempo sin perder cualidades, incluso una vez abierta la botella. ¿Pero cómo nace? Dice la historia que Inglaterra era uno de los princi-pales mercados de importación de vinos. Su gran proveedor era Francia aunque en el siglo XVII ambos países entran en guerra ocasionando escasez de vinos en Inglaterra. Es así que comienzan a desarrollar una importante actividad comercial con Portugal y a importar los vinos procedentes de Porto. Los vinos habitualmente viajaban en barriles que se cargaban en los barcos. La falta de tecnología, las inclemencias del tiempo y lo prolongado del viaje ocasionaban que muchas veces esos vinos llegaran en mal estado. Es así que se busca proteger al vino y se lo logra con el agregado de brandy, lo que eleva el nivel de alcohol e impide el desarrollo de un sinnúmero de bacterias. El agregado de brandy du-rante el proceso de fermentación además de las bacterias también mata a las levaduras, por lo que la fermentación se detiene quedando azúcar original de la uva sin transformarse.

Este vino dulzón, alcohólico y estable gustó rápidamente a los in-gleses y el mercado de este vino comenzó a expandirse. Tanto es así que muchas de las bodegas de Oporto son de origen inglés.

Con el tiempo la técnica se fue depurando logrando un método y estilo muy particular y un renombrado prestigio internacional. Esa combinación de terroir, técnicas, nivel de calidad y savoir faire (térmi-no francés equivalente al inglés know how) debe ser protegida bajo un concepto similar a la marca registrada, para evitar fraudes y proteger al consumidor de engaños. Sin existir legislación regulatoria, nada impe-día hacer en cualquier parte del mundo un vino cualquiera y colocarle Oporto en la etiqueta.

Esta protección legal es la Denominación de Origen. Es el marco legal, creado para “patentar” y regular las características, estilo y de-nominación de los productos de una determinada región. La regulación bajo una denominación de origen tiene tres efectos importantes:

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–Es una protección a favor de las empresas productoras contra el fraude y la mala utilización del nombre de la región y estilo de vino.

–Es una protección para el consumidor para evitar caer en la compra de productos engañosos.

–Es un aseguramiento de un nivel de calidad mínimo y un estilo particular.

La formación de las Denominaciones de Origen (DO) es reciente si tenemos en cuenta la historia de la vitivinicultura, habiendo aparecido la mayoría en el siglo XX. Al brindarle entidad legal se crea también un Consejo Regulador, organismo que se encarga de regular casi todos los aspectos que intervienen en la elaboración del vino, desde el viñedo hasta el momento de su lanzamiento al canal comercial. Estas regula-ciones pueden variar bastante entre una DO y otra, pero hay tres que son comunes a cualquiera y marcan un poco la esencia del concepto: la materia prima destinada a la elaboración del producto debe provenir sólo de la región en cuestión, el fraccionamiento debe ser realizado únicamente dentro de la región y para poder usar el nombre de la DO, el producto debe pasar un examen por parte del comité de expertos del Consejo Regulador.

Otras regulaciones referidas a una DO son:–Delimitación geográfica de la DO (en qué zona efectivamente se

puede producir un vino bajo la DO).–Variedades de uva permitidas.–Características del viñedo en general.–Rendimiento por hectárea del viñedo (toneladas de uva producidas

por hectárea).–Delimitación de las fechas de cosecha.–Grado mínimo de la uva en el momento de la cosecha.–Proceso de elaboración (técnicas permitidas, no permitidas, etc.)–Crianza mínima en roble y botella.

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Y aunque hablamos de vino es preciso aclarar que el concepto de denominación de origen se aplica a otros productos que pueden estar in-fluenciados por las mismas características, tales como quesos, jamones, bebidas espirituosas, etc.

Los productos bajo una denominación de origen deben expresarlo en la etiqueta, acompañando el nombre (como Bordeaux o Rioja) con los términos DO, DOC (Denominación de Origen Controlada), AO o AOC (Appellation d’Origine Contrôllée, en francés). Son ejemplos de DO: Champagne, Oporto, Burdeos, Rioja, Jerez, Cava, Borgoña, Cha-blis, Tokaj, Cognac, Chianti, entre muchos otros. Y vamos a utilizar el cognac para dar un ejemplo para terminar de redondear el concepto. A la bebida realizada con destilación de vino se la llama genéricamente brandy. Al brandy elaborado en la zona francesa de Cognac y bajo cier-tas características se lo llama Cognac. Así todo cognac es brandy, pero no todo brandy es cognac.

Otros aspectos interesantes de las denominaciones de origen

El concepto de denominación de origen es muy interesante y ha sido útil a varias zonas tradicionales del viejo mundo. Pero por otro lado, para los consumidores, el sistema ha sido muchas veces confuso y ha complicado la elección para el consumidor, mareado entre las múltiples opciones disponibles. De hecho el uso de vinos varietales surgió como contrapartida al de denominaciones de origen.

De todas formas, los países del nuevo mundo vitivinícola cuando comenzaron a tener una importante presencia en los mercados mundia-les han querido proteger sus productos o el nombre de sus zonas con el sistema de denominaciones de origen, pero en la mayoría de los casos implementados no se ha obtenido éxito y las denominaciones casi han pasado desapercibidas para el consumidor. El punto es que se ha inten-tado proceder al revés. En el caso de los países europeos primero nació un estilo en una región determinada, luego se convirtió en tradición y se logró una personalidad distintiva de los productos, luego vino el presti-gio y reconocimiento internacional, para finalmente aparecer la ley que regula y protege. O sea, la ley es lo último en aparecer. En los países del

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nuevo mundo hemos querido implementar sistemas de denominaciones sin haber completado todos los pasos anteriores. Y, además, en varias de las denominaciones creadas ni siquiera se hicieron esfuerzos de comu-nicación hacia el consumidor, por lo que no estando éste acostumbrado, ni se ha enterado de qué se trata. Sólo sabe que aparecieron ciertos vi-nos que en la etiqueta ponen D.O.C. El tema es más amplio y se puede ahondar bastante en porque el sistema no es tan aplicable en países como Argentina o Chile, pero nos correríamos del objeto del presente libro.

Finalmente “el tema” por el que decidí tratar algo tan especial como las denominaciones de origen en un libro que está destinado a quienes quieren empezar a caminar por el camino del vino es por algo muy sim-ple pero que me han preguntado muchas veces, sobre todos personas de más de 40 años. Preguntas tales como ¿borgoña es una variedad tinta? ¿chablis una blanca? ¿por qué antes decía champagne en la etiqueta y ahora dice espumante?, tienen todas relación con las denominaciones de origen. El tema es que en los países del nuevo mundo la industria vitivinícola nació de la mano de las corrientes de inmigrantes. Estos inmigrantes comenzaron a utilizar los nombres que conocían y que ya tenían prestigio para nombrar los productos que elaboraban en sus nuevos países. Esto fue una costumbre generalizada y en algunos casos, ciertos nombres de productos casi llegaron a utilizarse como segmentos definidos de mercado, como borgoña y chablis en Argentina, vinos que se ubicaron en algún momento entre los vinos comunes y los finos de mayor calidad.

Estos productos, por lo general, nada tenían que ver con los origi-nales. Por ejemplo Bourgogne es una denominación de origen francesa y uno de los vinos con más prestigios en el mundo (y, de paso, entre mis preferidos). Se elaboran básicamente con la variedad Pinto Noir y algunos son muy caros. El borgoña argentino era un vino sencillo, la mejor de las veces un corte de Malbec y Bonarda de alta rendimiento, con un precio bajo. Nada que ver uno con otro. No sería alocado pensar en la confusión de un simple mortal acostumbrado a tomar un borgoña baratito y que se encuentre con que hay borgoñas verdaderos de más de 150 euros la botella. La misma situación con Chablis, que también

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es una denominación de la zona de Bourgogne, pero esta vez de vinos blanco, básicamente Chardonnay. Y así podemos continuar.

En resumen estamos ante una usurpación de nombre, similar a una empresa que usara la marca de otra para vender sus productos. El pro-blema es que la reglamentación a nivel internacional y el acuerdo para la no utilización de estos nombres es relativamente reciente. Finalmente los países pudieron ponerse de acuerdo y pactaron un periodo de transición para abandonar la usurpación de nombres paulatinamente. Es por ello que fueron desapareciendo estas categorías de productos y se produjeron cambios en las etiquetas.

Y, por si no se entendió:–Borgoña no es una variedad de uva tinta, sino una denominación

de origen francesa.–Chablis no es una variedad de uva blanca, sino una denominación

de origen francesa.–Champagne no se puede elaborar legalmente fuera de la zona

homónima francesa. El nombre genérico para ese tipo de vino es espu-mante. Como en el ejemplo que mencioné del cognac, todo champagne es espumante, pero no todo espumante es champagne.

–Oporto, Jerez, Cognac, Burdeos, Chianti, Cava, Medoc, Cahors, Rioja, Ribera del Duero, así como Jabugo (jamón) o Roquefort, Mozza-rella, Fontina, Chedar, Parmigiano-Reggiano (quesos), son denomina-ciones de origen (que en algunos casos se han utilizado como nombres genéricos).

¿A QUÉ SE HACE REFERENCIA CUANDO SE HABLA DE NUEVO

MUNDO VITIVINÍCOLA?

Esta es una frase que se comenzó a utilizar ya hace varios años y cada vez es menos frecuente, aunque aún podemos encontrarla en al-gunas publicaciones. Se habla de nuevo mundo en contraposición con el viejo mundo. El viejo mundo vitivinícola son los países tradicional e históricamente productores y exportadores de vino, o sea los países de Europa Occidental, tales como Francia, Italia, España y Portugal. Es importante el tema de ser exportadores además de productores, porque esto tiene relación con la presencia y reconocimiento internacional de los vinos de estos países.

Los países del nuevo mundo vitivinícola son los que irrumpieron en el mercado internacional más tarde pero que hoy tienen una fuerte presencia como Argentina, Chile, Estados Unidos, Australia, Nueva Zelanda y Sudáfrica. Insisto que la frase tiene que ver con la presencia internacional, ya que si analizamos históricamente, por ejemplo en Amé-rica del Sur hace varios siglos que se practica la viticultura y se elaboran vinos, pero la irrupción en el mercado internacional es más reciente.

Una de las diferencias notables entre los dos grupos de países es que en los del viejo mundo hay una preponderancia de producción bajo el concepto de denominaciones de origen, donde la región de producción tiene un protagonismo importante, sin embargo, en el nuevo mundo predomina la varietalidad. Estoy hablando de preponderancia lo que no significa que no se elaboren varietales en el viejo mundo ni viceversa.

CAPÍTULO III

Una copa de vino en el momento oportuno vale más que todas las riquezas de la tierra.

Gustav Mahler

¿CÓMO DEBE DISFRUTARSE EL VINO?

En realidad, desde mi punto de vista, la pregunta está mal formu-lada, ya que el verbo indicaría una especie de obligación para poder disfrutarlo y creo que son conceptos que no se llevan bien (obligación y disfrutar). Siempre he estado en desacuerdo con todos aquellos refe-rentes del vino que tratan de imponer hacia el consumidor una forma de comportamiento, parándose como en un escalón superior e intentando enseñar lo correcto. Ni hablar de algunos que directamente, soberbios e ignorantes, logran que el consumidor se sienta frustrado y lo terminan alejando de un conocimiento más profundo del vino (lamentablemente hay muchos, que con un par de años de estudio, creen saberlo todo). Hay demasiada gente que opina sobre el vino o la industria vitivinícola y en realidad lo está haciendo sobre una pequeña porción, sobre un segmento determinado, que además es el segmento más pequeño (la de los vinos más caros). Una visión errada y demasiado minimalista. La industria vitivinícola depende de los segmentos que conforman la base de la pi-rámide de consumo, la mayoría de las veces olvidados completamente por los comunicadores.

Volviendo al tema, el vino debe disfrutarse de la forma que a cada uno le parezca. Lo importante realmente es que se disfrute, que se asocie con el placer. Ya sea con soda o puro, servido en decanter o en el histórico pingüino, a la tarde solo o acompañando comidas, rosados, blancos o tintos, dulces o secos; lo único realmente importante es dis-frutarlo. Sofisticar el consumo puede ser divertido a veces, pero otras tantas puede ser perjudicial y convertirse en un sin sentido. En un país como Argentina, históricamente gran consumidor, el vino viene per-diendo batallas contra productos menos complicados, como la cerveza o los amargos. Y la razón es sencilla, la mayor parte de la gente quiere disfrutar, no complicarse la vida. Afortunadamente por otro lado se van

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despertando al consumo países con poca tradición, por lo que más o menos el mercado en volumen se va equiparando.

Ahora, teniendo en cuenta lo dicho anteriormente y debido a las características de este producto tan especial y con tantas dimensiones, existen pequeños secretos o tips, que permitirán a quienes se interesen en la cultura del vino aumentar el disfrute o, por lo menos, mejorarlo. Reconociendo, además, que el vino es una bebida con muchos aspectos culturales y sociales, hay determinadas formas de hacer las cosas que nos colocarán como conocedores del tema (por lo menos en relación a la generalidad), lo que socialmente puede ser bienvenido.

Temas como las copas, la degustación o las temperaturas de ser-vicio, lograrán que descubramos nuevas características del vino y, principalmente, aumentarán los aspectos placenteros de esta bebida. Y son cosas que lejos están del snobismo, sino que tienen su asidero real y que Ud., lector, podrá comprobar muy fácilmente cuando las ponga en práctica. Veremos a continuación los temas más importantes.

¿EN QUÉ DEBE SERVIRSE EL VINO?

Si Ud. está interesado en captar bien las características del vino debe tomarlo en copas. Y no cualquier copa, sino copas de vino. Si lo bebe en vasos o en otro tipo de copas no adecuadas, se estará perdiendo gran parte de lo que el vino tiene para ofrecerle. Obviamente hay vinos en los que uno no se pierde de mucho o las cosas que puede descubrir, mejor perderlas que encontrarlas. Pero a partir de cierto nivel de calidad es muy importante que adopte la utilización de las copas.

Podemos encontrar dos grandes categorías de copas bien diferencia-das: las copas de degustación y las de consumo. Las de degustación son para eso, para degustar. Son objetivas, no benefician al producto y son demasiado pequeñas para el consumo. Se utilizan para la degustación profesional. No es importante que Ud. tenga este tipo de copas en casa.

Si no las conoce, puede ingresar a Google, colocar en el buscador “copas degustación vino” y buscar que en los resultados muestre imá-genes. En las primeras imágenes tendrá la forma y tamaño de la copa de degustación estándar.

Las copas de consumo son las más importantes para nosotros. Re-cuerde que el vino tiene mucho para comunicar y una copa adecuada es el mejor canal para hacerlo. La copa debe ser de vidrio o cristal transpa-rente, sin tallar. Una de las cosas fundamentales a observar es el color del vino ya que es el primer indicador y nos brindará cierta información, como estructura, edad, sanidad o posibles defectos. La copa debe per-mitir poder apreciar el color correctamente.

En cuanto a su forma la más recomendable es aquella que es similar a la copa de degustación, pero más grande. Debe estar compuesta por un pie (la parte de abajo donde apoya), el tallo (la parte más fina de la copa, por donde debe asirse) y el cáliz (la parte que contiene el líquido).

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El cáliz debe ser más ancho es su parte inferior e ir angostándose hacia arriba. Esta forma es de vital importancia ya que nos permitirá apreciar correctamente los aromas del vino. Los aromas percibidos en el vino son, en realidad, infinidad de sustancias volátiles que se desprenden del líquido. El formato de la copa logra que se concentren en la parte superior, sin que se escapen rápidamente. Es por esta razón que el vaso es inadecuado. Haga la prueba de servir el mismo vino en una copa y en un vaso y podrá apreciar personalmente las diferencias en la percepción del aroma.

El tema copas no está exento de sofisticaciones innecesarias. Hay gran diversidad de copas de consumo, incluyendo formatos distintos según la variedad de vino a degustar: copas para Syrah, copas para Mal-bec, copas para Cabernet, etc. Incluso hay empresas dedicadas al estudio de las características de cada vino y, por ejemplo, modifican la forma de la copa para lograr que el líquido ingrese de determinada forma en la boca logrando que tal sensación se perciba antes que tal otra. Ya sabrán que pienso que no es necesario llegar a tal extremo. Mi recomendación es usar el formato más estándar, que a su vez es muy elegante. Puede comprarlas pidiendo copas Malbec o Cabernet, o, como las llaman en algunos comercios copón Malbec o Cabernet.

¿CÓMO DEBE ASIRSE LA COPA?

Este es uno de los secretos fundamentales, no conocerlos nos de-lata inmediatamente como no conocedores del vino y su cultura. En cualquier reunión uno puede identificar rápidamente quien sabe algo del tema y quien no, sólo con ver como toma la copa. Afortunadamente aprenderlo es muy sencillo: la copa debe asirse del tallo. Nunca del cáliz. Si se ponen a pensar es frecuente ver en las reuniones sociales donde hay vinos servidos en las copas adecuadas, personas que la toman del cáliz, dejando el tallo pasar entre sus dedos. Pareciera que esta forma se ve “canchera”, pero nada más alejado para alguien que sabe un poco de vinos.

El tema no es caprichoso, sino que tiene su razón: la mano ensucia el cáliz (por más limpia que esté la propia grasitud de la piel quedará impregnada) y calienta la copa y el contenido, modificando la tempera-tura de servicio, por lo que debemos evitar hacerlo.

Ahora si queremos ir más allá y cancherear con nuestro conoci-miento de la cultura del vino, podemos tomar la copa del pie. Eso es para que digan “ahhh, aquel sabe”. Pero ojo, el equilibrio de la copa es complicado, girarla para sentir los aromas no es tan fácil y pueden hacer un papelón a la hora de apoyarla en algún lado. Se recomienda practicar en casa.

Importante: si Ud. quiere disfrutar de un buen vino en un restau-rant y va a gastar un dinerillo en ello, exija que se lo sirvan en las copas adecuadas y a la temperatura correcta.

¿CÓMO DEBE SERVIRSE CORRECTAMENTE UN VINO?

Ya sabemos que debe servirse en copas, ahora veamos cómo. Para abrir la botella lo que yo recomiendo como el mejor y más versátil sacacorchos al que se denomina doble impulso. Hay varios tipos de sa-cacorchos con distintos niveles de complejidad y algunos facilitan más la tarea que otros. Obviamente aquí también debe prevalecer el gusto personal y el dinero que estemos dispuestos a gastar. Es por ello que yo recomiendo el doble impulso ya que es una excelente opción para abrir, cómodo, pequeño y con un valor accesible.

Se debe cortar la parte superior de la cápsula con la cuchilla especial que tiene el destapador o, en todo caso, con un cuchillo. Se cortará la cápsula a la altura del reborde del pico de la botella o por debajo de él. Una vez realizado este procedimiento se clava el tirabuzón en el medio del tapón y lentamente se procede a destapar. Hay dos cosas que no se debieran hacer. Una es clavar el tirabuzón directamente encima de la cápsula sin haberla cortado para que se rompa por la presión al retirar el tapón. La botella queda impresentable y el vino puede, al servirse, entrar en contacto con la cápsula e incluso arrastrar pequeñas partículas de la misma o suciedad a la copa. La segunda es destapar la botella con violencia, tratando a propósito que el tapón haga ruido al salir. Algunos incluso festejan esta manera, pero no es adecuada entre quienes respetan al vino y su cultura. El abrir la botella debe ser un acto cuidadoso.

Finalmente con la botella ya abierta procedemos a servir el vino. La parte importante es cuánto servimos. La medida correcta es hasta la parte más ancha del cáliz de la copa. Parece ser que hay una tentación de servir de más, pero si lo hacemos complicamos la correcta apreciación del producto, ya que los aromas no se percibirán tan fácilmente y será dificultoso girar la copa para realizar la olfación, sin derramar el vino.

El otro tema importante relacionado con el servicio del vino es la temperatura, pero la veremos aparte.

¿CUÁLES SON LAS TEMPERATURAS DE SERVICIO CORRECTAS?

Las temperaturas de servicio son importantes y distan mucho de ser un capricho o sofisticación innecesaria. El punto más importante es derribar el mito de que el vino tinto se debe consumir a temperatura ambiente y el blanco helado. Este ha sido un error muy difundido lamen-tablemente y sólo hace pocos años se comienza a visualizar un cambio positivo al respecto. El error de esta costumbre es fácil de comprobar y, como he mencionado anteriormente, la degustación comparativa es la gran herramienta. En una tarde de intenso verano sirva dos copas del mismo vino tinto, uno a temperatura ambiente y otra a 18ºC. Después me cuenta. El vino que está más caliente, además de ser desagradable por el solo hecho de la temperatura y no llamarnos a seguir bebiendo, será agresivo. Poco podrá percibirse de las bondades del producto y en-contraremos aristas molestas, como demasiada percepción del alcohol o la acidez.

Por otro lado tenga en cuenta que el frío extremo anula las cualida-des de un vino, volviéndolo inexpresivo. El calor, por su parte, resalta aspectos desagradables (sobresale mucho el alcohol, la fruta casi no se percibe, etc.). Es importante, por lo tanto, ser exigentes y respetuosos en la temperatura de servicio de cada vino. Veremos una tabla muy simpli-ficada y fácil de comprender y recordar:

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Respetando estas temperaturas se asegurará de disfrutar el vino en su máxima expresión. En lo posible trate de lograr la temperatura busca-da sin métodos agresivos. En los casos de los tintos, si los ha refrescado en la heladera intente sacarlos con la anticipación suficiente para que se atemperen lentamente. Ningún proceso agresivo es aconsejable para el vino.

En el restaurant, cuando pida el vino, haga respetar la temperatura correcta de servicio. Insisto el vino caliente es desagradable y el dema-siado frío totalmente inexpresivo. Desafortunadamente hay infinidad de restaurants que todavía no brindan el cuidado necesario al vino y en muchos casos, por ejemplo, las cajas se estiban en la cocina, compar-tiendo calores poco amigables.

Obviamente y de acuerdo con lo que vengo diciendo, no es necesa-rio que lleve un termómetro encima todo el tiempo. Con el tiempo y un poco de práctica y criterio aprenderá a identificar si el vino se encuentra en el rango de temperatura correcta.

¿CUÁL ES LA UTILIDAD DE LA DECANTACIÓN?

Ya que estamos en el tema de cómo servir, veamos la utilidad de un accesorio que últimamente se está utilizando bastante en el servicio del vino: el decantador o decanter (termino habitualmente más utilizado). Las dudas sobre la utilidad real de la decantación son, lamentablemente, muy frecuentes entre los consumidores de vino. En un restaurant, tal vino lo sirven en decantador, en otro restaurant no. Contradicciones como esta son habituales y la realidad es que pocos conocen la utilidad real de la decantación.

Su función original, que responde también a su definición literal, es la de separar el vino de los sedimentos, o sea pequeñas partículas sólidas. Estos sedimentos son normales en los vinos de guarda de cierta estructura. No son un defecto ni provocan ningún daño al vino, pero estéticamente no son agradables, como así tampoco al ingerirlos. Es por ello que al momento de servir una botella que ha pasado varios años en añejamiento y que tiene muchas probabilidades de poseer sedimentos se recurra al decanter, para trasvasar cuidadosamente sólo el líquido, quedando los sedimentos en el recipiente original. Adicionalmente, para algunos, la oxigenación propia de la decantación contribuye a eliminar más rápidamente los posibles aromas negativos que suelen desarrollar los vinos que han permanecido largo tiempo en el encierro de la botella.

Para realizar esta decantación correctamente es recomendable que la botella haya permanecido de pie por lo menos 24 horas antes, con el objetivo de que los sedimentos queden todos en el fondo. Una vez abier-ta, con la ayuda de una vela o una luz que ilumine el cuello de la botella, se verterá el vino al decantador con un movimiento continuo y suave, hasta que se pueda observar que los sedimentos han alcanzado el cuello de la botella, momento en que se debe frenar el trasvase.

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La otra función de la decantación se refiere a la aireación u oxige-nación producida por este proceso. En primer lugar hay una oxigenación propia del trasvase y luego, ya en el decanter el vino experimenta una oxigenación mucho más rápida que en la botella abierta. El diseño de la mayoría de los decanter está alineado con esta función. Si observamos veremos que tienen una base muy ancha y un pico de buenas dimensio-nes. Esto provoca que la superficie de contacto del vino con el oxígeno sea mucho mayor, lo que acelera el proceso oxidativo, que tiene claro impacto en los aromas y el gusto del vino. Lo que logra, en resumen es que los aromas se “abran”, o sea que se expresen con mayor intensidad y a la vez la boca se suaviza, logrando un vino más agradable.

Decidir cuándo es conveniente decantar y/o airear un vino depen-derá en gran medida de nuestra experiencia con determinado producto en concreto, de nuestros gustos y de la rapidez con la que se desee con-sumir el vino. En el caso de vinos de cierta edad y más frágiles, es muy posible que esta oxigenación suponga la pérdida de buena parte de sus aromas. En el caso de vinos más jóvenes y estructurados, pueden ganar con la oxigenación.

CAPÍTULO IV

Quien sabe degustar no bebe jamás el vino, sino que degusta secretos.

Salvador Dalí

¿CÓMO DEBE REALIZARSE LA DEGUSTACIÓN?

Casi todos hemos escuchado o leído alguna vez, la elocuente ha-bilidad de un experto catador a la hora de describir un vino: aromas de cassis patagónico maduro, cardamomo, almizcle de ciervo europeo en celo y sutiles notas de pólvora de fúsil del siglo XVII. Sin hablar de aquellos que al probarlo determinan con exactitud el varietal, el año de la cosecha, la bodega productora y que el enólogo había discutido con su pareja en el momento de la fermentación. Pues olvídese de todo esto, es simplemente un juego de adivinación, que no tiene nada que ver con lo que debemos aprender.

La degustación es el análisis sensorial de las cualidades de un vino. El acto de beberlo con atención y no de manera distraída, percibiendo cada una de las características que la bebida comunica. Es un proceso simple, sencillo y gratificante, que tiene etapas de aprendizaje y perfec-cionamiento, que cualquier persona puede disfrutar. No es exclusivo de algunos, simplemente se necesita la predisposición al placer sensorial. Lo realmente importante de la degustación es que nos permitirá evaluar mejor cada producto, poder compararlos y categorizarlos e ir definiendo nuestras preferencias. Por otro lado cuando los vinos son buenos es un ejercicio sumamente placentero. Ya me decía un colega en oportunidad de estar ambos probando un excelente tinto de guarda: “no me hace falta tomar este vino, podría estar horas disfrutando su aroma”. En definitiva aprender a degustar no es otra cosa que ampliar la dimensión placentera del vino.

Si Ud. piensa que no puede degustar lo desafío a que haga el ejerci-cio de comparar dos vinos al mismo tiempo. Si lo hace con un solo vino posiblemente caiga en la facilidad de decir que el vino degustado, tiene olor a vino. Por eso es necesaria la comparación, ya que es una forma de despertar los sentidos y descubrir que el olor a vino puede tener mu-

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chísimos matices diferentes. Entonces, prepárese a degustar dos vinos diferentes, en lo posible un tinto liviano de segmento medio de precio y un tinto reserva, con crianza en roble de un segmento más alto. Proceda a analizar, sin técnica, el color y luego lentamente perciba los aromas de ambos. Notará las diferencias, percibirá los matices. Ya estará degustan-do. Ahora veamos cómo hacerlo correctamente.

Antes de avanzar es preciso que diferenciemos dos tipos de degusta-ciones. Aquella profesional o incluso entre amigos, donde hay un objeti-vo serio de evaluar varias muestras distintas de vino, calificando a cada una. Esta degustación puede tener como objeto, por ejemplo, la selección de los vinos a incorporar en un restaurant, entre todas las muestras preseleccionadas; o bien puede ser una realizada por Ud. mismo con un grupo de amigos, evaluando cinco exponentes distintos del mismo varietal, para determinar cuál tiene mejor relación calidad-precio (prác-tica muy aconsejable). Este tipo de degustación necesita que tengamos en cuenta algunos aspectos relacionados con el contexto, para asegurar resultados positivos: debe realizarse en una habitación bien iluminada (si es con luz natural mejor aún), libre de ruidos molestos, circulación de gente y olores extraños (humo, perfumes, comida, etc.); debemos po-seer las copas de degustación o copas de consumo adecuadas, una mesa amplia en lo posible con manteles blancos (reemplazable por un papel blanco para colocar debajo de la copa), un recipiente donde volcar el restante no degustado de las copas y un papel donde tomar anotaciones (lo mejor son planillas de degustación ya armadas). Intentar mantener la concentración durante la degustación y comentar con los demás, las apreciaciones al finalizar con cada vino.

Por otro lado, la degustación en sí misma, el hecho de analizar sensorialmente el vino, en cualquier contexto: estando solo, en un restaurant, en una cena familiar, etc. Obviamente en las situaciones no planificadas se puede degustar igual de manera inteligente. No por no tener un mantel blanco y una planilla de degustación a mano, se trague el vino sin más. Aproveche cada una de las oportunidades de disfrutar y evaluar las complejas características que nos brinda esta bebida. Saque sus propias conclusiones y trate de recordarlas. Después, si quiere, dedíquese a tragar, sobre todo si las conclusiones fueron

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muy buenas. Con el tiempo la degustación se convertirá en un acto inconsciente y cada vez que tenga una copa de vino enfrente seguirá el proceso adecuado.

Antes de comenzar con la degustación recuerde que es muy reco-mendable que se respete un orden correcto. Como siempre, este orden no es caprichoso sino que tiene en cuenta las características de los vinos y los efectos que producen. Por ejemplo si degustamos un vino muy estructurado primero y luego uno liviano, poco percibiremos del segundo. La regla que establece el orden de los vinos a degustar es sim-ple: empezar por los más livianos y terminar con los de mayor cuerpo y complejidad. Primero los blancos, luego rosados y finalmente los tintos. Como ejemplo, en una degustación completa, el orden sería: vinos blan-cos livianos, vinos blancos con crianza en roble, tintos jóvenes livianos, tintos con madera y por último, tintos añejos. Si en la muestra hay algún blanco dulce o algún licoroso (oporto, por ejemplo), deben dejarse para el final, debido al importante nivel de azúcar que poseen, que tapa las características de otros vinos.

Ya yendo a la degustación en sí misma, el vino se debe analizar en cuatro etapas, en este orden: color, aroma, boca y armonía general.

Color

Para comenzar es muy importante que se respete lo que he men-cionado sobre la correcta cantidad de vino a servir, o sea sólo hasta la parte del cáliz con mayor diámetro. La observación del color se realiza de arriba hacia abajo. Incline la copa sobre alguna superficie de color blanco (un mantel o simplemente una hoja de papel) hasta quedar casi horizontal (si tiene vino demás se puede derramar). Verá que el líquido toma forma de lengua. Ahora concéntrese sobre la punta de la “lengua”. En ella podrá observar el color principal del vino (rojo bordó, por ejem-plo) y sobre el borde, los matices, que en un vino tinto joven podrán ser púrpuras por ejemplo.

A través de la observación del color, podemos estimar a qué tipo de vino nos enfrentamos. En los tintos podemos encontrar matices rojos

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violetas (vinos jóvenes), pasando por la gama de los rubí (tintos con cier-ta crianza) hasta los rojo con tonos tejas o amarronados (tintos añejos). En los blancos, esta escala va de los amarillos claros pálidos o aquellos con reflejos verdosos (blancos livianos) hasta el dorado (blancos con cuerpo y crianza). Lo más importante es que un buen vino debe pre-sentar un color límpido y brillante. Si el mismo se presenta mortecino, turbio o sin brillo, podemos estar ante la presencia de algún problema.

Especialmente en el caso de los tintos el color nos puede adelantar algo sobre la estructura del vino. Un vino liviano podrá tener un color vivaz pero más claro, transparente y menos concentrado que en un vino corpulento. En los que tienen estructura importante el color es más ce-rrado, más concentrado.

Finalmente puede observarse otro fenómeno al colocar nuevamente la copa en la posición correcta, girando la muñeca suavemente para que el líquido recorra casi toda la superficie del cáliz. Al dejar la copa quieta el vino volverá a su posición y podremos observar sobre la su-perficie del vidrio que queda por encima del vino una especie de gotas transparentes que van cayendo. A estas gotas se las llama lágrimas o piernas. El grosor de las lágrimas y su velocidad de desplazamiento son indicadores de la estructura del vino. Mientras más gruesas y lentas, el vino tendrá mayor contenido de glicerina y alcohol y, habitualmente, mayor estructura.

En el caso de los vinos espumantes, como el champagne, tanto para consumo o degustación, la copa es distinta. El cáliz es mucho más an-gosto y no se cierra hacia arriba. Por lo tanto la apreciación del color no puede hacerse en forma casi horizontal y, además, hay que evaluar otro aspecto no presente en los vinos tranquilos: las burbujas. Se observa la cantidad, el tamaño, cómo se desprende y el collar que forman. En un espumante de buena calidad la burbuja debe ser pequeña y desprenderse lentamente y con constancia, formando un collar persistente sobre la superficie del líquido. Si la burbuja es grande y el desprendimiento muy violento estaremos ante un espumante de no tan buena calidad y, muy probablemente, elaborado bajo el método charmat.

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Aroma

En segundo lugar se deben percibir y analizar los aromas del vino, siendo esta etapa muy importante en el resultado final, a la vez que una de las más gratificantes y placenteras. El olfato es uno de los sentidos más importantes y elementales del ser humano, ya que remite inmedia-tamente a la memoria y nos permite realizar asociaciones. Hay aromas que inmediatamente nos transportan a situaciones placenteras, a la niñez o nos causan cierta nostalgia, por ejemplo.

Para percibir los aromas, acerque su nariz a la copa y realice peque-ñas inhalaciones, obteniendo su primera impresión. Posteriormente tome la copa por el pie o tallo, gírela en círculos cuidadosamente y vuelva a inhalar. Al girar la copa el vino se mueve y liberará más fácilmente sus componentes aromáticos, que por la forma de la copa serán momen-táneamente retenidos. Puede repetir esta operación varias veces. La técnica de girar la muñeca de la mano que sostiene la copa no es difícil de aprender y con algo de práctica lo realizará con seguridad y con la fuerza justa. Las primeras veces puede empezar a girarla con timidez, si no desea mancharse la ropa, o lo que puede ser peor, manchársela a alguien más…

El vino presenta una inmensa complejidad de aromas y es tarea difícil tratar de describirlos a todos. Para empezar, podemos agruparlos por familias: aromas frutales, florales, animales, minerales, químicos, etc. Al principio, confórmese con identificar si Ud. percibe notas frutales o minerales, por ejemplo. O si tiene o no presencia de madera. Este será un buen comienzo, con el tiempo y la práctica, podrá identificar aromas más específicos: aroma frutado, con notas de ananá y manzana.

En teoría, en esta etapa de la degustación, se deben analizar los siguientes aspectos:

Intensidad: trate de percibir la intensidad aromática del vino eva-luado. Use sus propias palabras para describirlo. Como guía, la escala debería comprender desde aroma totalmente inexpresivo o chato, hasta aroma muy intenso, que impregna la nariz y perdura en el tiempo.

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Notas aromáticas: se refiere a la identificación de los aromas del vino con otros presentes en nuestra memoria. Ejemplo: aroma intenso de frutos rojos, vainilla, levemente especiado.

Complejidad: es una de las características más buscadas en los aromas del vino. Un aroma complejo, normalmente, antecede a un muy buen vino, de sabores redondos y aterciopelados. El nivel de compleji-dad suele aumentar con la edad del vino, ya que los aromas primarios y secundarios persisten (aunque más sutilmente) pero se suman los atractivos aromas terciarios. La escala para la evaluación de complejidad podría incluir desde franco y sencillo, en un extremo y muy complejo, en el otro.

Obviamente, del análisis de los aromas, puede surgir también algún posible defecto, que deberemos verificar posteriormente en la boca. El olor a corcho, vinagre o una sensación punzante de picazón al inhalar, se pueden tomar como ejemplo de posibles defectos.

Por último, puede utilizar sus propios términos para concluir: aroma sensual, elegante, imponente, flaco, olvidable, salvaje, etc. Quizás serán apreciaciones muy subjetivas, pero que le servirán para recordar el vino y catalogarlo en su calificación personal.

He comprobado a lo largo de los años que esta etapa suele ser la más traumática para alguien que recién comienza y no tiene experiencia. Tratar de identificar los olores a otras cosas presentes en el aroma del vino no es tarea sencilla al principio, pero con la práctica y comparación nos iremos habituando. Es imprescindible tener claro que el objetivo nunca debe ser realizar descripciones como las que puse al principio del tema, tipo “mordisco de frutilla bañada en chocolate” (ejemplo real que escuché alguna vez de un renombrado enólogo). Lo que buscamos es simplemente aprender a degustar correctamente y poder opinar sobre el vino degustado, y para ello no hace falta tanta sofisticación. Por otro lado el olfato y la memoria olfativa son cosas que podemos entrenar constantemente y con el tiempo se logran avances llamativos. En dis-tintos cursos de vino que he brindado, comprobé a través de juegos y ejercicios algunas cosas curiosas. Por ejemplo, dando a oler a los parti-cipantes esencias de determinados aromas sin identificación visible (que

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se comercializan para realizar este entrenamiento) les pedía que indi-caran a qué pertenecían, con poca tasa de éxito, incluso en aromas muy comunes y familiares como el limón. Sin embargo, si cambiaba el juego y les pedía que identificaran el limón, entre 5 aromas diferentes, la tasa de acierto era del 100%. Esto indica que aunque conozcamos el aroma, la memoria olfativa al no tener referencias puede jugarnos una mala pa-sada. Se debe en gran parte a que uno además del olfato utiliza la vista, por lo que ve el limón y siente el aroma a limón. El problema es que en el vino uno estará viendo vino y necesita descubrir notas aromáticas de gran diversidad. Esto se soluciona con práctica y entrenamiento. Si desea profundizar en la degustación, huela las cosas, trate de memorizarlas y pruebe jugar a adivinar con los ojos cerrados. El entrenamiento mejora mucho el resultado de la degustación.

Boca

Se llama así a la etapa donde debemos percibir el gusto del vino; llevando el líquido finalmente a nuestra boca. Debe tomarse un sorbo pequeño y tratar de moverlo por toda la cavidad bucal, para poder cu-brir la totalidad de papilas gustativas ubicadas en la lengua. Es posible que vea personas que hacen como un buche con el vino en la boca. Esta práctica es habitual en la degustación y no es tomada como mal gusto, siempre que sea suave. El objetivo del buche es mover bien el liquido por toda la boca y a su vez oxigenarlo con el aire ingresado desde el exterior, lo que facilita la percepción de lo que se denomina aromas retronasales. Pruébelo y decida Ud. si lo hace o no, imprescindible no es.

Otra cosa que se puede ver con total normalidad en las degustacio-nes es que los participantes escupan el vino en unos recipientes previstos para tal menester. Para un novato esto puede resultar chocante e incluso sentir vergüenza de hacerlo, pero en una degustación es totalmente nor-mal y ni siquiera repararan en ello. Si es necesario tener el cuidado de hacerlo bien y eso requiere cierta técnica y práctica. Mal hecho implica riesgo de manchar la ropa o derramar vino en el lugar. Se escupe el vino por una sencilla razón: el alcohol. Si la degustación es larga o se está

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realizando a una hora complicada, como por ejemplo la mañana, muchos evitan ingerir el vino simplemente por el alcohol y sus efectos.

En lo personal yo prefiero no escupir el vino al menos que sea malo o presente algún defecto evidente. Y esto es así no sólo por amor a la bebida (que también algo de eso debe haber) sino porque para mí la evaluación del vino termina al tragar. Yo creo que si no se traga la degustación está incompleta porque uno pierde la sensación que deja el vino y la persistencia del recuerdo. Por otro lado, como siempre lo digo, yo trabajo para consumidores y el consumidor lo que hará con el vino es tragarlo. Ha habido degustaciones donde se comienza a complicar, sobre todo después del vino número quince o veinte, pero en definitiva, son gajes del oficio. E insisto que esta es mi opinión personal, lo que no quiere decir que Ud. deba hacerlo del mismo modo.

Una vez en la boca el vino nos comunicará varios aspectos impor-tantes:

Aromas retronasales: son los aromas que se perciben del vino, no olfateando, sino por la comunicación interna entre los órganos olfatorios y la boca. Normalmente se deben afirmar los aromas sentidos en nariz, por ejemplo, frutos rojos.

Gusto: inmediatamente podremos determinar el gusto que tiene el vino: amargo, dulce, ácido, frutado, especiado, etc.

Textura: responde a la sensación táctil que percibimos en nuestra boca. En este sentido un vino podrá ser untuoso, carnoso, fláccido, liviano, áspero, redondo, aterciopelado, etc.

Retrogusto: se refiere a la sensación percibida una vez que tragamos el vino, el recuerdo que deja en nuestra boca. Un vino de alta calidad debería dejar una persistencia larga. Se llama caudalías a la medida para saber el “largo” del vino, equivaliendo cada caudalía a un segundo.

Al degustar un vino, debemos prestar atención a todos estos aspec-tos para poder evaluarlo, debiendo sacar las siguientes conclusiones:

Impresiones gustativas: la combinación de gustos y aromas per-cibidos en la boca, por ejemplo, presencia importante de frutas rojas

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maduras, con notas de chocolate y especias, si se trata de catadores muy experimentados. Si no bastará con algo tipo “agradablemente frutado en boca”.

Cuerpo: debe describir aquí la sensación de volumen del vino, en términos tales como: cuerpo robusto, untuoso, flaco, liviano, débil, me-dio o en expresiones tan simples como “buen cuerpo”. Principalmente influirán en el cuerpo del vino los niveles de taninos, alcohol y acidez. Por ejemplo, un alto nivel de taninos en un vino tinto, nos pueden indicar cuerpo robusto, pero áspero, si estos todavía están inmaduros.

Complejidad: un vino puede ser muy complejo, como un gran vino añejo, o franco, directo y fácil de tomar. La multiplicidad de notas dis-tintas combinadas logran la complejidad de un vino. Por regla general, en los buenos vinos, la complejidad va de la mano con el tiempo de crianza del vino.

Final de boca: el resultado de analizar el retrogusto. Una vez traga-do el vino, debemos prestar mucha atención a las sensaciones percibidas y a la intensidad de las mismas. Un buen vino, debe tener un final de boca agradable y largo (en relación a la cantidad de tiempo que persiste el recuerdo).

Equilibrio: finalmente, teniendo en cuenta la relación entre todos los factores anteriores, se debe analizar el equilibrio en boca del vino: puede ser un vino de sabor frutado, de buen cuerpo, pero aún de tani-nos muy astringentes (ásperos, que secan la boca), lo que perjudicará su equilibrio, concluyendo finalmente que es un vino que mejorará con la guarda. Un vino equilibrado se define generalmente como “redondo”, existiendo en él una armonía entre los factores analizados.

Armonía General

Son las conclusiones generales sobre el vino degustado, referidas a la relación entre las percepciones individuales de color, aroma y boca. El vino debería ser coherente consigo mismo. Para ejemplificar, algo que suele ocurrir con frecuencia es que el análisis de aromas, nos crea una expectativa con respecto a lo que obtendremos en boca, y no siempre se

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cumple. Puede ocurrir que el vino posea un aroma muy intenso y agra-dable, pero presente un cuerpo mediano y poco complejo en boca. O al revés, una boca muy interesante, compleja y equilibrada, pero aromas inexpresivos. En las planillas de degustación que se utilizan para califi-car vinos la armonía general siempre está como factor a clasificar, por lo que si no es buena produce una disminución en el puntaje obtenido.

La degustación en consumidores

Ya he brindado las premisas generales de cómo debe realizarse una degustación, sea profesional o la que puede hacer cualquier persona que tiene un interés particular en el vino. Pero me interesa especialmente remarcar el tema en el caso de los consumidores que, en definitiva, son los destinatarios de este libro. He observado muchas veces que la degustación de esta forma sistematizada causa cierta frustración las primeras veces, causando una sensación que podríamos resumir en la frase “esto no es para mí”. Y no debe ser así, porque debemos entender que la degustación la puede hacer cualquier persona que disfrute del vino. Lo único que requiere es práctica. Muchos pensarán que no van a ponerse a buscar un papel blanco y realizar todo el proceso cada vez que se presenta la oportunidad de tomar un vino. Pues no hace falta hacerlo. Simplemente hay que internalizar el proceso color-aroma-boca, luego la degustación sale automáticamente ante la presencia de una copa. Y aun-que las conclusiones mentales sean tan sencillas como “rico aroma, buen cuerpo, lindo vinito”, habremos ganado mucho, sobre todo en placer, tanto sensorial como el que es causado por saber que vamos aprendiendo cada día un poquito más de algo que nos interesa.

Y habrá también quienes estén interesados en ir un poco más allá, en profundizar un poco. Estos estarán ante una muy buena oportunidad ya que la degustación suele dar lugar a muchas situaciones placenteras o divertidas, tales como organizar juntadas con amigos para probar vinos, hacer juegos en degustaciones a ciegas (descubrir cuál es el vino más caro, cuál es el Bonarda, cuál el Cabernet, etc.), o simplemente sacar pecho en alguna conversación demostrando nuestra experiencia y conocimiento. En este caso lo que recomiendo es utilizar un cuaderno

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o libreta para tomar apuntes y poder ir formando nuestra propia base de datos con las impresiones de los vinos degustados. Con el tiempo tendrá información importante sobre que vino comprar o regalar, por ejemplo. Por otro lado, el ejercicio de tomar notas es imprescindible para avanzar en la técnica de degustación. El hecho de tener que poner en palabras y escribir las sensaciones percibidas al catar determinado vino, nos obliga a buscar definiciones concretas, para lo que tendremos que afilar la atención.

Algo que suele utilizarse son las planillas de degustación, sobre todo cuando se quiere colocar puntajes o poder comparar los resultados con otros participantes. Estas planillas tienen campos predeterminados que sólo tenemos que marcar con una cruz y luego sumar el puntaje, pero insisto que si no escriben con palabras propias las percepciones sobre el vino están perdiendo una gran oportunidad de mejorar la técnica.

¿QUÉ SON LOS AROMAS A OTRAS COSAS PRESENTES EN EL VINO?

Cuando uno trabaja en algo específico y le toca interactuar con quienes no son expertos en el tema, suele cometer el error de dar cosas por sabidas. Lamentablemente esto es muy habitual en el mundo del vino y uno de los ejemplos más claros tiene relación con los aromas. Voy a relatar brevemente una de las tantas situaciones repetidas que he vivido personalmente, ya sea vendiendo vinos o dando charlas. En ese tiempo vivía en Buenos Aires y manejaba una tienda de vinos que vendía muy bien por internet y teléfono. Teníamos muy buena variedad de productos y clientes en todo el país. Había un cliente que vivía en un pueblo de unas de las provincias del interior. Tenía campos y mucho dinero y, por consiguiente, compraba muchos buenos vinos. En una oportunidad que viaja a Buenos Aires arreglamos una reunión para co-nocernos personalmente. Llegó, hablamos de todo un poco, hasta que la conversación se fue centrando en el vino. Me pide una recomendación, se la doy gustoso y le describo, entre otras cosas las intensas notas de durazno que tenía ese vino. El me pregunta ¿en qué parte del proceso agregan la esencia de durazno? Esbocé una tímida sonrisa, pero inter-namente estaba conmocionado por la situación. No se trataba de un consumidor estándar, consumía mucho y sobre todo, muy bueno. Pero no sabía a qué se debe el aroma del vino. Luego, reflexionando sobre el asunto me di cuenta que estaba en todo su derecho de no saber, porque poco se comunica al respecto. En casi todas las contra etiquetas pode-mos encontrar los aromas a otras cosas que tiene ese vino en particular, pero poco se explica de donde provienen. Insisto, damos muchas cosas por sabidas.

Dejando la anécdota de lado, lo primero a saber sobre este punto que el aroma del vino es natural y no proviene de agregados de frutas, esencias u otras cosas. Son aromas que surgen de la uva con influen-

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cia importante de la variedad, del proceso de elaboración y del aporte de la madera. Varios estudios científicos han demostrado que en el compuesto que podemos denominar “aroma del vino”, existen muchas combinaciones químicas iguales o muy similares a las presentes en otras cosas. Simplificando, podemos encontrar en un vino, el mismo comple-jo químico, la misma combinación de moléculas, responsable del olor de la manzana, por ejemplo. El vino, por lo tanto, no huele como una manzana, sino que podemos percibir sutiles notas que nos recuerdan a la manzana. Es por esto mismo que no es tan sencillo identificarlos si no poseemos una nariz entrenada. Además lo normal es que posean varias notas diferentes, no una sola. Por ejemplo un vino tinto podría tener combinaciones moleculares similares a los responsables del aroma de ciruela, chocolate y cuero, por lo que la presencia de varios aromas, hace el desafío un poco más importante.

¿EL VINO MIENTRAS MÁS VIEJO ES MEJOR?

Este es quizás uno de los mitos más antiguos y arraigados en rela-ción al vino. Incluso hay frases populares o refranes que lo incluyen. La respuesta es NO, el vino no es mejor mientras más viejo. Para entenderlo sencillamente pensemos que el vino es un organismo vivo y que como tal nace, tiene una época de juventud, una de madurez y finalmente una de vejez que lo arrastrará inexorablemente a la decrepitud. En síntesis, cada vino tiene un momento de madurez, de plenitud, luego del cuál, no seguirá mejorando sino todo lo contrario.

Ahora veamos por qué surge el mito. Ya hablamos anteriormente de la crianza en madera, pero hay otro proceso de crianza muy importante que se desarrolla con el vino encerrado en la botella. En ese ámbito de reducción, con presencia casi nula de oxígeno, se van produciendo fenó-menos químicos, combinaciones moleculares, que lentamente provocan que el vino vaya cambiando. Para resumir, podríamos decir que más complejidad y elegancia es lo que obtiene un vino durante el correcto proceso de crianza en botella. Recordando siempre, también, que el tiempo es el mejor domador para las asperezas, propias de un vino de guarda joven.

En las zonas tradicionalmente productoras de Europa ha sido habi-tual, históricamente, la elaboración de vinos de guarda, muy estructu-rados destinados a suavizarse primero con la crianza en madera y luego con los años de estiba en botella. Tanto es así que era absolutamente normal tomar y conseguir fácilmente vinos con más de 10 años desde la fecha de cosecha. Estos vinos que de jóvenes eran ásperos y poco agradables, mejoraban con el transcurso de los años en botella, logran-do más suavidad y complejidad, y es por ello que nace la creencia que mientras más viejo, mejor. Pero, como todos los vinos, después de un cierto tiempo, pasaban de la madurez a la decadencia.

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Posteriormente el negocio vitivinícola fue cambiando. Aparecie-ron nuevos actores y nuevas modas. Por una cuestión financiera (no es muy recomendable, desde el punto de vista de las finanzas, almacenar stock de algo que venderemos en 10 años…) y de gusto del consumidor, comenzaron a aparecer vinos cada vez más jóvenes, que a través de cambios en el proceso de elaboración permiten disfrutarlos rápidamente. Es así que luego nos acostumbramos a tomar vinos cosechados el año anterior o incluso el mismo año. Este tipo de vinos no está pensado para la crianza sino para el consumo rápido.

Entonces, resumiendo, veamos porque la frase “el vino mientras más viejo, mejor” no se corrobora literalmente. En primer lugar porque no todos los vinos son susceptibles de mejorar con la crianza en bote-lla. La mayoría de los vinos blancos, rosados y tintos jóvenes tienen su periodo de plenitud cuando se lanzan al mercado y poco sentido tiene guardarlos. Si alguno mejora lo hará por periodos cortos (dos años por ejemplo) y luego entrará en decadencia. En segundo lugar, en el caso de los vinos que si fueron realizados para pasar algunos años en la quietud de la botella, hay una etapa de crecimiento, luego un lapso de madurez y finalmente también decaerán. Este tiempo de evolución y sus etapas, son particulares para cada vino y no se pueden estandarizar de ninguna forma. Hay que degustar el vino y estimar el tiempo posible de crianza, ciencia que, obviamente, no es exacta.

CAPÍTULO V

El mejor vino no es necesariamente el más caro, sino el que se comparte.

George Brassens

¿POR QUÉ GUARDAR VINOS EN CASA?

En relación al punto anterior tenemos que analizar la guarda de vinos en casa, una práctica cada vez más difundida entre consumidores de los segmentos medios y altos, tratando de entender las causas de de este, a primera vista, ilógico fenómeno, que implica gastar dinero hoy en un producto que se consumirá en algunos años.

La guarda de vinos tiene, además de sus razones fundamentadas, una más irracional pero que considero importante, porque muchas ve-ces estas causas más ligadas a lo sentimental son importantes motores impulsores. ¿Qué placer oculto, personal y hasta irracional conduce a una persona a acumular, acumular y seguir acumulando inútiles es-tampillas de correo o pedazos de metal pasados de moda, que alguna vez fueron monedas corrientes? Esfuerzos y tiempo de dedicación para agrandar una colección que llega a ser orgullo personal, sobre todo cuando alguien nos pide que se la mostremos. Sin ser tan complicados, recordemos nuestra niñez y el celoso cuidado que dábamos a nuestra importante colección de “figuritas”. Y así puedo seguir, dando ejemplo de placeres, que se podrían discutir desde un punto de vista frío y obje-tivo, como la pasión de aquel coleccionista de autos antiguos que gasta dinero y tiempo en un vehículo que le brinda mucho menos prestaciones que cualquier auto nuevo.

La guarda es un placer personal, concretado o no, que experimentan la mayoría de los buenos amantes del vino. Nuestra propia bodega!!! El pecho ancho cada vez que recibimos invitados y “accedemos” a mos-trarla. Es casi como una colección, que se guarda celosamente. Ahora la pregunta es: sólo corresponde este placer al mismo que siente un co-leccionista de sellos postales o de monedas antiguas. Es el único motivo que nos impulsa, el hecho de tener nuestra propia “colección” y mos-

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trarla con orgullo a los demás. La respuesta definitivamente es no. En la guarda de vinos hay otros factores importantes y placenteros implícitos.

Para entender el por qué de la guarda es necesario descubrir las diferencias entre un vino joven y un vino que ha sabido vivir en el tiempo, de acuerdo a lo que se ha explicado anteriormente. Si hacemos una analogía con seres humanos, el primero nos seduce por ser franco, espontáneo, fuerte, impetuoso e incluso agresivo en algunos aspectos. Muy atractivo, pero poco profundo. En el segundo, en cambio, el tiem-po hizo su trabajo y nos encontraremos con alguien sutil, inteligente y profundo. Todas sus cualidades estarán más equilibradas. La frescura, la franqueza y la agresividad, fueron lentamente domadas por el paso del tiempo, dando lugar a un aspecto nuevo y distinto, pero que igualmente seduce: la complejidad.

Complejidad y armonía son entonces las palabras claves cuando se trata de establecer la diferencia entre vinos jóvenes y añejos. Si genera-lizamos, un tinto reserva joven, presenta un fuerte color rojo violáceo, intensos aromas frutados, con algún seductor toque de vainilla si el vino tuvo paso por roble. Un lenguaje directo, sencillo y muy atractivo. En boca se mostrará frutado, potente, corpulento y posiblemente algo astrin-gente (sensación de aspereza en la boca) y amargo, como consecuencia de taninos todavía inmaduros.

Si ese mismo vino, es guardado debidamente en botella por algunos años, el color se habrá transformado en un rojo vivo, menos brillante, con tonos ocre o teja; los aromas primarios (aromas frutados caracte-rísticos del varietal) y secundarios (aromas provenientes del proceso de fermentación) habrán disminuido su intensidad, dando lugar a la apari-ción de complejos aromas terciarios, más conocidos como bouquet. El bouquet, a diferencia de los frescos y frutados aromas de un vino joven, presenta notas más sutiles y cálidas, como tabaco, cuero, chocolate, tru-fas u hongos de bosque. En boca el vino se presentará más “redondo”, provocando una sensación en el paladar descripta como aterciopelado, consecuencia de taninos dulces, suavizados por el tiempo. Deberá brindar un largo final, dejando un agradable recuerdo. En definitiva la guarda de vinos, bien realizada, logra que con el tiempo podamos disfrutar un vino mejor, para decirlo sintéticamente. Y este mayor nivel

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cualitativo, junto a otras características, harán que el vino sea también más caro.

Por ejemplo, podríamos preguntarnos cómo disfrutar de un vino de tal precio, habiendo pagado un tercio de dicho monto. Invertir en vinos de guarda, es la respuesta. La guarda inteligente de vinos es una inversión, desde el punto de vista económico y, por qué no, placentero. En la actualidad son pocas las empresas que afrontan el costo de stock inmovilizado que representa la estiba en botella por varios años. Esto hace que haya en el mercado productos de muy buena calidad pero que son comercializados jóvenes, sin haber llegado a su punto óptimo. Un comprador inteligente, identificará y adquirirá botellas de este tipo de vino a un precio accesible, será paciente, guardándolas el tiempo necesario, y finalmente disfrutará de un vino de mucho mayor valor al original. El vino además de ser más complejo y armónico, habiendo ganado las cualidades que le otorgó el tiempo, tendrá otra característica que funcionará como multiplicador del valor: la exclusividad; ya que no será un producto disponible en el mercado.

¿CÓMO GUARDAR VINOS EN CASA?

Como escribí alguna vez la elección correcta de los vinos a guardar y ciertos cuidados en la forma de hacerlo puede ser la diferencia entre el placer y el suicidio. Fea será la sensación si después de haber invertido dinero y haber tenido la paciencia de esperar algunos años, nos encon-tramos, al abrir la botella, con un vino feo, chato, sin expresión. Como en cualquier inversión, en esta también habrá riesgos, pero tenemos que minimizarlos.

El primer punto es la elección correcta de los vinos, ya que como he explicado antes no todos mejoran con la guarda. La primera opción es simplemente consultar con especialistas acerca de vinos aconseja-bles para este fin o, incluso, buscar información en los distintos medios disponibles, como libros que categorizan y clasifican vinos o revistas que tienen desarrollada esta sección. Tener en cuenta que el tiempo de guarda aconsejado se cuenta a partir de la fecha en que se ha realizado la degustación, no de la fecha de cosecha. Supongamos que un vino es cosecha 2008 y que pasó 18 meses de crianza en barricas. En el hemis-ferio sur, sería un vino que estaría para embotellar aproximadamente en el mes de Diciembre de 2009. Pero un vino así no se puede lanzar al mercado inmediatamente, necesita como mínimo 6 meses de estiba en botella para que se amalgame y suavice un poco. Supongamos que la bo-dega productora lo tiene un año en botella y luego procede a comercia-lizarlo. O sea que podría estar disponible en Enero de 2010. A partir de este momento recién el vino podrá ser degustado por quienes estimarán el tiempo de guarda aconsejado y el tiempo de guarda determinado será a partir del momento de la degustación. Y si, por ejemplo, se aconseja 8 años favorables de evolución en botella, lo que se presupone es que el vino estará en su punto óptimo en el año 2018. De todas formas, como ya mencioné, no se trata de una ciencia exacta y ya veremos cómo se

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puede proceder para encontrar el punto de madurez minimizando el riesgo.

Si desea dedicarse a esta placentera actividad, la recomendación es que aprenda Ud. mismo a identificar vinos con buen potencial de guarda. Con algo de práctica no es muy complicado. Lo primero será apuntar a vinos tintos de reserva para arriba con crianza larga en barri-cas. Con larga me refiero de 12 meses en adelante. Aunque puede haber vinos con potencial de guarda que no cumplan exactamente con estas características serán casos especiales y aquí estamos generalizando. En este tipo de vinos hay algunas cosas que debemos tener en cuenta para determinar si guardarlo será o no una buena inversión.

Taninos: son una sustancia contenida en el hollejo (piel) y semillas de la uva. Se encuentran en mayor concentración en las variedades tintas que en las blancas. Además, en la elaboración de tintos, el vino pasa más tiempo en contacto con el hollejo (maceración). Los taninos otorgan al vino color y cuerpo. Asimismo existen otros tipos de taninos, los pirogá-licos, otorgados al vino por la madera de roble nueva. Estas sustancias, denominadas científicamente fenólicas, otorgan esa conocida sensación de aspereza en los tintos y son un elemento esencial en el potencial de guarda del vino. Entonces, si se trata de un vino de cuerpo, llenador y levemente secante (sensación de que seca la boca), se suavizará y me-jorará con la guarda. Cuando el vino envejece, los taninos se suavizan y redondean.

Acidez: es un punto fundamental para decidir, debe ser levemente ácido pero que no llegue a molestar, esto lo mantendrá vivo mientras envejece. Un vino sin acidez, lo que suele denominarse chato, no sobre-vivirá a prolongada estiba.

Grado alcohólico: los grados de alcohol que indica la etiqueta, no debieran ser inferiores a 13°C ya que con la guarda éstos pueden bajar algo por evaporación y finalmente se encontrará con un vino flácido. Por otra parte se hace necesario un elevado nivel de alcohol para lograr armonía con los taninos y la acidez.

Corcho: el corcho debe ser de buena calidad y largo. Las botellas con corchos desmembrados o muy cortos no soportarán una guarda, ya

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que permitirán el ingreso de oxígeno a la botella y el vino puede oxidar-se rápidamente. No se recomienda en los vinos de guarda la utilización de cierres alternativos como tapón de material sintético o tapa a rosca.

El segundo punto importante es cómo guardar los vinos. Lo ideal es, obviamente, un lugar especialmente preparado que tenga las carac-terísticas recomendadas: temperatura y humedad controlada, oscuridad y ausencia de ruidos molestos y olores extraños. Esto se puede lograr en una habitación especialmente acondicionada o, simplemente, con la adquisición de alguna cava climatizada. Estas últimas son una buena opción sobre todo para ambientes sin mucho espacio, pero tienen una desventaja y es la reducida capacidad de guarda.

Pero veamos cuáles son las principales cosas a tener en cuenta para realizar una guarda correcta.

Temperatura: El calor es enemigo básico del vino, la clave es enve-jecer el vino a una temperatura constante. Lo ideal es mantenerlos entre 15° y 20ºC.

Luz: Si el vino recibe directamente los rayos solares, puede sufrir una transformación química que cambiará su calidad. Lo ideal es que experimenten muy poca exposición a la luz, incluso artificial. Un lugar oscuro y que sólo se ilumine de manera tenue a la hora de buscar una botella, nos asegurará un mejor resultado.

Humedad: Si hay poca humedad, el corcho tiende a secarse y el vino se puede oxidar por el ingreso de oxígeno o, incluso, puede haber pérdida de líquido. Lo ideal es mantener la botella entre 60 y 75% de humedad para conservar su calidad.

Olores: Los aromas del vino son tan delicados que su almacena-miento, junto a pinturas, gas, diluyente, etc., es fatal. En la bodega, no ponga otra cosa que no sean vinos.

Modo de colocar las botellas: Las botellas en la medida de lo posi-ble deben estar horizontales o inclinadas para mantener en contacto el vino con el corcho y evitar que éste se seque.

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Si pensamos en las condiciones enumeradas podemos entender por qué la mayoría de las cavas de vino están en sótanos o bajo tierra. Una construcción por debajo del nivel del suelo tiene muy poca variación de temperatura a lo largo del año, es oscura, aislada de ruidos fuertes y conserva la humedad fácilmente. Por eso mismo, muchas bodegas poseen la estiba en botellas de la misma forma.

Igualmente si no posee un espacio de este tipo en su casa o depar-tamento, puede disfrutar igualmente del placer de la guarda. Sólo hay que ubicar un espacio tranquilo, alejado de las estufas y cocina y, en lo posible, que en el verano pueda mantenerse a una temperatura razonable ayudando con un aire acondicionado. Cualquier habitación o espacio dentro de una habitación podría adaptarse. Evite la cocina.

Finalmente una recomendación muy importante para que la guarda de vinos cumpla con nuestras expectativas placenteras: siempre hay que guardar como mínimo una caja y, mejor, dos. Y además debe tener un cuaderno o una planilla en la computadora donde pueda tomar nota de la evolución de cada vino. Dependiendo del vino, puede esperar por ejem-plo dos años y abrir una botella, degustarla y anotar sus impresiones. Al año o a los seis meses, dependiendo de la cantidad de botellas del mismo vino que haya guardado, volver a probarlo siempre anotando los resul-tados. Repetir el procedimiento hasta que considere que el vino está en un punto óptimo. En este momento si el resultado es muy bueno tendrá para disfrutar largamente si ha guardado las suficientes botellas. Ahora, si ha guardado muy pocas no podrá seguir la evolución correctamente y además corre el riesgo de que cuando llegue el momento, no tenga más botellas ni para deleitarse ni para vender, si fuera el caso.

¿CÓMO GUARDAR UN VINO ABIERTO?

Una de las cosas atractivas del vino se cuenta, a su vez como uno de sus principales enemigos: el alcohol. Hay quienes disfrutan de tomar una o dos copas de vino en cualquier momento, pero no más, porque deben seguir con sus tareas cotidianas o conducir, por ejemplo, y el alcohol no es buen compañero. El punto es que la botella tradicional encierra mucho más que dos copas, y abrirla para no consumirla entera para muchos es sacrilegio, por la sencilla razón de que el vino restante “se pone feo”. Puede que a primera vista parezca una nimiedad, pero esta es una de las razones de la disminución del consumo en los días que corren, que aunque tienen las mismas horas que antaño, parece que duran menos y no alcanzan.

El vino, una vez abierta la botella, pierde cualidades y finalmente se “avinagra” porque entra en contacto con el oxígeno lo que produce un proceso de oxidación rápida y algunas veces alienta la proliferación de ciertos organismos que “picarán” nuestra apreciada bebida. Para que esto no suceda debemos evitar en la medida de lo posible el contacto con el oxígeno y así, podremos conservar el vino por algunos días.

Una buena y antigua manera de conservarlos es simplemente cerrar nuevamente la botella con el corcho y refrigerarlo (la temperatura alta acelera el proceso de oxidación), pero esto resulta sólo si:

Tomando tales precauciones y refrigerando el vino, ya sea blanco o tinto, pueden durar de 2 a 3 días los más jóvenes y ligeros, y de 4 a 5 días los de mayor cuerpo y aroma. Evidentemente perderán frescura y fuerza, pero aún son agradables de beber.

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Si tiene certeza que tomará sólo la mitad de la botella, por ejemplo, lo recomendable es trasvasijar la cantidad que beberá a una jarra o de-cantador; y cerrar inmediatamente la botella con el vino restante, éste, guardado en el refrigerador le puede durar más tiempo. Recuerde sacar del refrigerador el vino tinto un tiempo antes de beberlo, para evitar someterlo a un cambio brusco de temperatura, lo que sería matarlo defi-nitivamente. El vino tinto frío es totalmente inexpresivo. La temperatura de servicio debe ser, como he mencionado anteriormente, aproximada a los 18° C.

Afortunadamente en la actualidad disponemos de una solución muy efectiva y de relativo bajo costo que nos brinda un poco más de seguridad al conservar una botella abierta: la bomba de vacío. Es un aparato del que hay algunas versiones distintas, pero el principio de funcionamiento es el mismo. Vienen provistos con algunos tapones de goma especialmente diseñados y un aparato que funcionará de bomba. Se tapa la botella con el tapón provisto, se inserta el aparato en el tapón y a través del bombeo se elimina el aire de la botella creando un am-biente tendiente al vacío. Así protegido del oxígeno y sin exposición a altas temperaturas podremos disfrutar del vino por varios días, sin estar sufriendo nosotros ni nuestro bolsillo. Recomiendo la compra de este accesorio para todos aquellos que gustan disfrutar de un par de copas de vino a diario.

¿EL VINO TIENE MODAS?

Lamentablemente sí. El vino no escapa a la moda y el tipo de consu-mo en determinadas regiones está muy ligado a la misma. Lo importante para cualquier buen amante de esta bebida es reconocer este hecho, tratando de mantenerse objetivo e impenetrable a las malas influencias que pudiera tener.

Veamos un ejemplo de lo que se puede originar con el tema de las modas en el consumo del vino. En Argentina desde fines de la década del 90 se viene hablando y comunicando acerca del Malbec y sus bonda-des, de su gran adaptación al suelo argentino y de su éxito internacional. Las bodegas, los periodistas especializados, los simplemente periodis-tas, los ingenieros agrónomos y enólogos famosos o desconocidos, los gurúes y aspirantes a, hablaron del Malbec, del Malbec y del Malbec.

He hizo efecto. Tanta comunicación sobre la variedad comenzó a tener influencia sobre el consumo y, en la actualidad, es habitual que el 70% de las ventas de una bodega corresponda a los varietales Malbec. Esta transformación del consumo del mercado interno de la Argentina a favor del Malbec ha sido, obviamente, en detrimento de otras variedades. Hasta los primeros años del nuevo siglo la variedad Cabernet Sauvignon tenía más etiquetas que la Malbec en las góndolas argentinas. Hoy el Malbec tiene una hegemonía total y el resto de las variedades han sido relegadas.

¿Pero es esto malo? Digamos que tiene connotaciones negativas, algunas de importancia. La primera es a nivel de consumidor. En mi experiencia diaria he comprobado que hay mucha gente que consume sólo Malbec, pero que no lo hace por una preferencia real o por conven-cimiento, sino por ignorancia. Como la variedad está de moda se suman al consumo cerrando posibilidades a otras variedades, en algunos casos, incluso atentando contra su propio gusto personal. Yo he realizado di-

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versos experimentos al respecto para poder realizar estas aseveraciones. Uno de ellos, muy sencillo, dice bastante sobre el fenómeno. He tomados dos vinos de variedades distinta de la misma bodega, pertenecientes a la misma línea de productos, por lo tanto en el mismo segmento de precio y calidad. Por ejemplo un Malbec y un Bonarda. Haciendo degustación a ciegas (o sea sin identificación de los productos para los degustadores) el vino elegido como preferido era el Bonarda. Y cuando se informaba que estábamos degustando tales variedades y que trataran de identificarlas al que eligieron como preferido (Bonarda) lo calificaron como Malbec. Realizado un nuevo experimento con las mismas personas terminamos de entender el fenómeno. Dando a degustar los mismos productos, esta vez identificados con etiquetas y variedades visibles, cuando se da a ele-gir el vino preferido entre los dos, la mayoría de los que habían elegido Bonarda a ciegas, eligen Malbec cuando ven la etiqueta. Es obvio que la palabra Malbec ejerce una influencia importante, pero que no parte de la objetividad.

Con esto no sólo se demuestra que el consumidor normal no tiene claro su gusto y las características de las variedades, sino que el efecto de la moda en el consumo perjudica el desarrollo comercial de otras variedades de uva. Esto afecta de forma importante a la industria, sobre todo si tenemos en cuenta la fuerte inversión que significa la implanta-ción de viñedos, el cuidado de los mismos y los años que se necesitan para que la calidad de la materia prima sea adecuada. Son procesos que demoran años y si el consumo cambia hay muchos productores que se ven afectados. Una de las opciones que tienen es reconvertir hacia otra variedad, cambiando por ejemplo un viñedo de una variedad poco demandada por otra de demanda creciente, lo que implica una fuerte inversión y un riesgo alto, ya que la moda de la demanda podría volver a cambiar.

Desde el punto de vista que más me interesa en lo personal, o sea lo que podríamos resumir como la educación del “consumidor inteligen-te”, la moda en el consumo del vino es algo que debemos evitar. Una de las características de un conocedor de vinos es la apreciación de la diversidad de este producto, sin caer en los preceptos de la moda o el marketing. No limita su consumo a determinada variedad o marca por lo

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que dicen los demás. Si no que se esfuerza por probar y descubrir cons-tantemente, buscando con objetividad lo que más se adapta a su perfil de consumo. Obviamente todo esto sin romper la regla número uno: lo que debe primar por sobre todas las cosas es el gusto personal. Si Ud. ha determinado objetivamente que su preferencia se inclina por tal o cual variedad e incluso marca, debe respetarlo, pero intentando que no esté influido por la moda, porque se estará perdiendo de una importante e interesante parte del mundo del vino.

Hay un ejemplo de la moda en el consumo mucho más frívolo pero que da una dimensión de lo grave que puede ser. Hubo una película cuyo argumento transcurría entre la visita a regiones vitivinícolas. En ese film se desprecia a la variedad Merlot y en contrapartida se ensalza a la Pinot Noir. Esto influyó en el consumo especialmente en Estados Unidos, ha-biendo perdido la variedad Merlot una porción importante de mercado. Por sus características y su historia, Merlot es una de las variedades más nobles e importantes. Brinda vinos elegantes y suaves apreciados por infinidad de paladares. Muchos de los grandes vinos a nivel mundial, de las marcas más prestigiosas históricamente son de esta variedad o la tienen como protagonista en su composición. No tiene mucho sentido que una variedad de estas características pierda mercado simplemente por el personaje de una película.

Mi consejo personal es que no se deje influenciar por estos fenó-menos y que esté siempre atento para poder reconocerlos. Esta simple acción ya lo calificará como consumidor inteligente.

¿CUÁL ES EL MEJOR VINO?

El que más le guste, es una respuesta habitual y aunque tiene bas-tante sentido, no es del todo cierta. ¿O sí? Intentemos analizarla. El espíritu de la respuesta tiene que ver con el hecho de que el vino debe disfrutarse, siendo esto lo más importante, por lo que el gusto personal es el juez supremo. Sin embargo, debemos preguntarnos si no hay al-gunos parámetros que nos permitan clasificar los distintos productos y determinar objetivamente que este vino es mejor que aquel.

Uno de los parámetros que aparecen más fácilmente es el precio. Un vino cuyo precio es de $ 100 debe ser mejor que uno de $ 50 y este me-jor que uno de $ 25. Si lo pensamos desde un punto de vista puramente económico, podríamos decir que esto es real, ya que la ley de la oferta y la demanda acomodaría las cosas para que los precios solicitados fueran correctos (admitiendo que en el supuesto estoy simplificando burdamen-te la teoría económica). Pero no es real, el precio podría tomarse como un indicador inicial, pero no más que eso. Vamos con un ejemplo: hace algún tiempo se encontraron botellas enterradas durante la invasión ale-mana a Francia de la prestigiosa bodega Petrus (Pomerol, Francia). Las botellas se vendieron en varios miles de euros y podríamos decir que estábamos en presencia del vino más caro. Pero la verdad es que debe estar intomable. Me podrán decir que el valor no estaba dado por el vino sino como objeto de colección y tendrían razón, pero el problema es que cualidades como esta están presentes muy a menudo en este producto. Hay buenos vinos que se cobran “más de lo debido” por razones tales como que la producción es muy limitada, que es una partida especial elaborada sólo con uvas de tal viñedo, que se elaboró para conmemorar un aniversario especial o que estuvo enterrado 18 meses y entregan la botella con una porción de la tierra en la que descansó. Todas cosas muy pintorescas (y que se cobran) pero que nada tienen que ver con

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la calidad del vino. Cosa similar sucede con buenos vinos de cosechas ya agotadas que incrementan sustancialmente su valor, en parte por su evolución en botella, pero en mayor medida porque simplemente no hay más en el mercado.

El otro parámetro y más importante es la calidad. Para establecer que un vino es mejor que otro deberíamos poder compararlos a través de la evaluación de su calidad objetiva. ¿pero existe tal cosa como la calidad objetiva en el vino? Sí, pero hasta cierto punto y no nos ayudará mucho a responder la pregunta. La forma de ser objetivos es a través del análisis de los componentes del producto de lo que podríamos determi-nar composiciones que establezcan diferencias de categorías de calidad: tantos puntos de color, rango de grado alcohólico, tanta presencia de polifenoles, etc. Pero esto sólo nos daría divisiones en categorías y cada una estaría compuesta de infinidad de productos diferentes entre sí en la degustación, por lo que no satisfaría nuestra inquietud acerca del mejor vino.

Un punto vital de este tema es comprender que la categorización del vino depende de la degustación y la misma es realizada por per-sonas, por lo tanto siempre conllevan algo de subjetividad. La opción más adecuada para categorizar vinos es usar un panel de degustadores profesionales y con mucha experiencia, de tal forma que los resultados promediados sean lo más objetivos posibles. Pero nunca serán totalmente objetivos ya que dependen de personas y estas están influenciadas por diversos factores (sin mencionar que algunos reciben “ayudas” de las bodegas para tomar decisiones).

El otro punto importante es el gusto personal. Por ejemplo, en mi caso el Syrah está lejos de mis preferencias personales. Soy degustador profesional e intento ser lo más objetivo posible, pero en calidades si-milares lo más probable es que yo elija Merlot, Cabernet, Malbec, Pinot Noir o Bonarda, antes que el Syrah. Y eso es indirectamente castigar a ese vino, simplemente por una cuestión de gustos. Algo similar sucede con las preferencias por estilos de vino. Hay quienes preferirán siempre un tinto de calidad media a un excelente blanco, simplemente porque no toman blancos, o un tinto frutado y liviano a un gran reserva, porque encuentran muy “fuertes” a estos últimos.

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Sin duda si tenemos que comparar un buen vino reserva de $ 50 contra un dudoso “tetra” de $ 7, habrá coincidencia en cuál es mejor vino. Pero si empezamos a hilar fino y no mezclamos peras con manza-nas, la cosa se complicará y al final, siempre aparecerá el gusto personal de cada persona. Es por ello que la respuesta “el que más le guste” tiene mucho de verdad, pero lo importante es darse cuenta de que la pregunta que le da origen no tiene mucho sentido. Mi recomendación si ha Ud. le gusta categorizar y encontrar los mejores en su gusto personal es que pruebe lo que más pueda, siempre de forma inteligente, dándose un tiempo para evaluar y entender cada vino. Esto además de ser la mejor forma de aprender, puede ser muy divertido. Un ejemplo es hacer reuniones de amigos donde cada uno lleva una botella distinta y se de-gustan comparativamente, además de ser muy útil es una buena excusa adicional para pasar buenos momentos.

Y, FINALMENTE, UN CONSEJO: NO CREA TODO LO QUE LEE O ESCUCHA

El objetivo de este libro es brindar el conocimiento básico para aquellos consumidores que desean comenzar a transitar el camino de la cultura del vino. Como he dejado entrever a lo largo del mismo lo más importante para convertirse en un verdadero conocedor es consumir con inteligencia y formar un criterio propio. Este último punto es de fundamental importancia (como en casi todos los órdenes de la vida), aunque no es algo evidente ni que abunde. Como he mencionado hay mucha influencia de la moda, el marketing y los comunicadores, que muchas veces están lejos de ser objetivos. En este sentido también vale aclarar que las bodegas no son siempre sinceras con lo que ofrecen o comunican.

El snobismo y la cuestión de estatus social que se asocia al cono-cimiento del vino no ayuda mucho al consumo inteligente ni al real aprendizaje. A lo largo de mi carrera profesional en los distintos sectores de esta industria me ha tocado encontrarme muchas veces con personas que evidenciaban la necesidad de demostrar que sabían de vinos, y en muchos casos lo que hacían era simplemente repetir cosas no del todo ciertas que habían escuchado o leído, brindándome una imagen total-mente contraria a la que pretendían. Y no sólo hablo de consumidores, donde el error es perdonable y mucho más leve, sino también de dueños de restaurants, vinotecas, sommeliers y periodistas.

Para que se entienda mejor de qué hablo, veamos dos de los enga-ños más frecuentes de esta industria. Uno es el tema del uso del roble. Leeremos con frecuencia en las contraetiquetas o fichas técnicas (infor-mación que luego propagarán los medios gráficos) que tal vino ha tenido una crianza en barricas de 6 meses, por ejemplo. Muchas veces esta información es falsa, sobre todo en los vinos de franjas bajas y medias de precio. En la actualidad el costo de las barricas es altísimo y no hay

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forma sustentable económicamente posible que un vino de U$S 5,00 al público por ejemplo haya tenido crianza en barricas nuevas. También es habitual que las etiquetas no expliciten el método utilizado pero que pongan “Roble” debajo de la marca y variedad, lo que el consumidor normal suele entender como crianza en barricas. La verdad es que la gran mayoría de esos vinos se han elaborado utilizando lo que podemos denominar madera alternativa: polvo de roble, chips (viruta gruesa) o duelas (maderas que se colocan dentro del tanque o pileta). Estos méto-dos alternativos de otorgarle sabor de roble significan una importante disminución de costos y el proceso en el vino es mucho más rápido (de los meses en barricas podemos bajar a una semana en algunos casos). Los resultados en el vino aunque similares no son iguales y un degus-tador experimentado puede darse cuenta de si el vino ha sido criado en barricas o no.

Explicar el otro engaño me meterá en un tema escabroso y que puede ser difícil de explicar porque debo introducirme en detalles muy específicos de la industria y que tienen variaciones de acuerdo al país productor. Se refiere a que ciertos vinos, habitualmente en la franja baja y media de precios, que dicen ser un determinado varietal en realidad tienen sólo un porcentaje y en los peores casos nada del varietal in-formado en la etiqueta. En lenguaje sencillo, un vino que dice Malbec puede no serlo, o por lo menos no puro. Y coloco como ejemplo esta variedad porque en Argentina es la que puede sufrir este tipo de fraude. La gran demanda ha generado a través de los años un encarecimiento del precio de la uva, llegando en algunos casos a valores exorbitantes. Esta situación ha complicado a los varietales Malbec de las líneas bajas y medias de precios. Pero, como suele pasar, se aprovechan los agujeros de la legislación y la imposibilidad (por ahora) de determinar objetiva-mente a través de algún aparato la “varietalidad” del vino, para hacer pasar gato por liebre. Voy a tratar de explicarlo de forma sencilla: para certificar que un vino es de tal o cual variedad la bodega debe presentar al organismo de control lo que se llama “papel” de la variedad que pre-tende utilizar. El papel es un certificado que se emite respaldando que la bodega ha cosechado tanta cantidad de kilos de Malbec, por ejemplo, y esos kilos equivalen a tantos litros, por lo que la bodega tendrá ante el

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organismo de control una cantidad X de litros de Malbec disponibles. Este organismo lleva una especie de balance de los vinos de cada bo-dega y en una columna tiene la cantidad de litros elaborados de cada variedad. Cuando la bodega va a fraccionar un determinado vino como varietal debe informar al organismo que utilizará tantos litros, y esté colocará esos litros en la otra columna del balance restando y así irá llevando el saldo de cada tipo de vino. En definitiva, tener el “papel” que certifica la variedad alcanza para poder fraccionar un vino varietal, sin que se corrobore fehacientemente que lo que se coloca en la botella corresponda con lo que se informa. A partir de esto surgen varias for-mas de armar el engaño.

Una de ellas tiene que ver con el rendimiento de los viñedos, o sea la cantidad de kilos de uva producidos por hectárea de tierra. El rendimien-to tiene íntima relación con la calidad final del vino. Mientras mayor rendimiento tenga el viñedo habrá más racimo por plantas y racimos más grandes, perdiendo en concentración. Es por ello que para elaborar vinos de cierta calidad para arriba se acota a propósito el rendimiento para que la materia prima tenga una mayor concentración de los com-puestos importantes para el vino. Es así que una misma variedad de uva tiene un rango de rendimientos bastante amplio, que puede ir desde los 5.000 kilos por hectárea a los 20.000 kilos, por ejemplo. Es así como una bodega, ya sea a propósito o por las condiciones naturales del lugar, puede tener un rendimiento de 8.000 kilos de Malbec por hectárea, pero podría declarar que tuvo 12.000 y obtiene 4.000 kilos de “papel” de esa variedad, sin tener el vino. Luego utiliza otro vino de menor costo y lo certifica como Malbec. Así puede lanzar al mercado un vino que dirá Malbec en su etiqueta y sea Bonarda (es la variedad que más se utiliza para hacer esto) o, en el mejor de los casos, 50% Malbec y 50% de otra variedad por ejemplo. Esta es una práctica habitual de la que nadie habla pero yo debo contarla para respetar el espíritu de este libro.

Luego hay cosas varias cosas más, como quienes escriben la des-cripción de un vino sin estar degustándolo, quienes lo recomiendan sin haberlo probado nunca o los periodistas o medios que dejan la objetivi-dad de lado a cambio de un retorno económico.

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Volviendo al tema original veamos qué es lo importante de todo esto. En primer lugar entender que a veces por hablar de más uno corre serio riesgo de quedar como estúpido o inocente, lo mismo que deján-dose llevar por los preceptos de la moda. Por ejemplo aquellos que dicen “yo sólo tomo Malbec, es mucho mejor variedad que las otras”, no saben que pueden no estar tomando lo que creen y, sobre todo, pueden dejar en evidencia que no tienen claras las características específicas de la variedad, sólo se dejan llevar por la moda y por lo que dice la etiqueta. O, casos que yo he presenciado, de gente que por querer demostrar que saben, hablan de las características de determinado vino al enólogo de la bodega, por ejemplo, remarcando las bondades de la variedad y de la crianza en barricas, mientras que el enólogo sabe que la realidad de ese producto es distinta. Es por ello que insisto en que es necesario formar el criterio propio, probar y practicar. Será menos fácil engañarnos. Y, en lo posible, no caer en la tentación de querer demostrar que sabemos mucho de vino.

En segundo lugar hay que ponderar la importancia de este tipo de información. Si Ud. pretende ser un conocedor serio y estudioso, tendrá que estar atento e incluso podrá sentirse estafado en algunos casos. Pero para un consumidor inteligente que sólo pretende disfrutar del vino y sus bondades, categoría en la que pueden entrar la mayoría de los consumi-dores, es importante, por ejemplo, si se crió en barricas o simplemente se utilizaron chips? En absoluto. Mientras el vino sea bueno, tenga buena relación calidad – precio y satisfaga nuestras expectativas, todo el resto es anecdótico. Yo mismo separo la parte profesional del disfrute y cuan-do se trata de disfrutar no me hago demasiadas preguntas.

Insisto lo importante es que forme su propio criterio y que tenga claro que lo más importantes del vino es poder disfrutarlo.

GLOSARIO

Una mujer y un vaso de vino curan todo mal, y el que no bebe y no besa,

está peor que muerto.

Johann Wolfgang Von Goethe

GLOSARIO

A continuación 100 términos utilizados con frecuencia en la jerga del mundo del vino, ordenados alfabéticamente y con una explicación di-dáctica y sencilla, que servirán de consulta rápida en cualquier momento.

Altitud: se suele hacer referencia a la altitud de los viñedos, expresada en metros sobre el nivel del mar (m.s.n.m.). La altitud por su relación con el clima tiene influencia sobre las características y calidad de la uva. Esto es relativamente importante en Argentina donde algunas variedades de uva se benefician con una mayor altitud, sin embargo en otros países, como la mayoría de los europeos los viñedos no alcanzan una altitud considerable.

Amplitud Térmica: se refiere ya sea a la diferencia entre la temperatura máxima y mínima durante el día o a las diferencias de temperatura entre verano e invierno. Una amplia amplitud térmica entre esta-ciones beneficia el desarrollo de la vid y en el día colabora con la expresión y complejidad del vino.

Añejo: es el vino que ha pasado por un periodo prolongado de guarda en botella. Los vinos de guarda correctamente conservados llegarán después de unos años a su punto óptimo y luego irán decayendo lentamente.

Aromas primarios: se les llama así a los aromas del vino originados por la variedad de uva utilizada que estará influenciado por factores como la región, el tipo de suelo, la altitud y rendimiento del viñedo y las labores culturales, entre otras cosas. Son habitualmente los aromas frutales, florales y, en algunos casos, minerales.

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Aromas retronasales: son los aromas que se pueden percibir cuando el vino está en la boca, a través de la conexión interior entre nariz y boca (conducto nasofaríngeo). Es por ello que los degustadores suelen hacer buches o ingresar aire con el vino en la cavidad bucal, para cooperar con esta percepción.

Aromas secundarios: son los aromas que aparecen en el vino producto de los procesos de fermentación alcohólica y maloláctica. Los mis-mos dependerán de factores como el tipo de levadura o la tempera-tura de fermentación. Algunos de los aromas que pueden aparecer son caramelizados, panadería (levadura, pan), lácticos.

Aromas terciarios: estos son los aromas que aparecen por los procesos de crianza en madera y maduración en botella. Suelen ser aromas más complejos. Pueden aparecer notas como: miel, cuero, tostado, tabaco, frutos secos, café, madera. A estos aromas se los denominan también bouquet.

Astringencia: es una sensación de aspereza levemente secante provo-cada por los taninos presentes en el vino. El vino blanco no debería ser nunca astringente. En el caso del vino tinto esa aspereza puede disminuir con el tiempo de guarda en botella.

Aterciopelado: es una palabra que suele usarse como descripción en la boca de algunos vinos. Se refiere a que se trata de un vino sin astringencia, suave al paladar y con cuerpo untuoso.

Barrica: recipiente de roble utilizado para la crianza de vino en madera. La mayormente utilizada a nivel mundial tiene una capacidad de 225 litros.

Best Value: expresión en inglés pero que es utilizada con frecuencia por medios en español (copiando las clasificaciones extranjeras) para hacer referencia a vinos de muy buena relación calidad-precio, o sea que otorgan muy buen valor por el dinero pagado.

Bivarietal: se refiere a un vino elaborado con dos variedades de uva diferentes.

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Blanc de Noir: vino blanco elaborado con uva tinta.

Blanco escurrido: es un blanc de noir elaborado con uvas de baja cali-dad. El término se suele utilizar en la jerga bodeguera.

Blend: término de origen inglés que significa mezcla o combinación. Se aplica a un vino elaborado con dos o más variedades de uva.

Boca: se llama así a la etapa de la degustación en que el vino se aprecia en la boca (sentido del gusto). También se utiliza en frases como “ese vino tiene buena boca”, o sea que tiene una estructura y gusto agradable.

Bomba de vacío: accesorio del consumo del vino que se utiliza para formar un ambiente sin oxígeno en las botellas abiertas. Sirve para conservar por más tiempo el vino una vez abierta la botella.

Bonarda: variedad tinta muy difundida en Argentina ocupando una gran superficie implantada. Su origen se ha discutido, pero puede ser francés o italiano. Actualmente por reglamentación la habitual Bonarda, ha pasado a denominarse Bonarda Argentino. Brinda vinos con muy buen color, aroma y boca. Se ha utilizado frecuente-mente para mejorar otras variedades.

Borgoña: versión en español de Bourgogne, zona francesa y denomina-ción de origen de donde provienen vinos de prestigio internacional.

Borras: sedimento natural del vino compuesto por partes orgánicas que decantan por precipitación. Son por ejemplo las levaduras muertas luego del proceso de fermentación, bacterias, tártaros, etc.

Bouquet: aunque muchos utilizan esta palabra como sinónimo de aroma del vino, la utilización correcta es haciendo referencia a los aromas terciarios, o sea los que provienen de la crianza.

Cabernet Franc: variedad de uva tinta de origen francés, con amplio desarrollo en Bordeaux y Valle de Loire, aunque actualmente es po-

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sible encontrarla en diversas regiones del mundo. Está emparentada genéticamente con la variedad Cabernet Sauvignon.

Carmenere: variedad de uva tinta que se considera originaria de Francia. Después de la plaga de filoxera a finales del siglo XIX la variedad se cree extinguida, pero se redescubre hace pocos años en Chile, confundiéndose con lo que se creía que era Merlot. Este descubrimiento impulsa una estrategia de posicionamiento por parte de Chile para tener una variedad emblema, como el caso del Malbec en Argentina o el Syrah en Australia.

Cava: esta palabra tiene dos significados diferentes en la jerga vitivi-nícola. Por una parte hace referencia al lugar donde se guardan las botellas para la maduración del vino, ya sea en una bodega o en una casa particular. Por otra parte Cava es también el nombre de una denominación de origen de vinos espumantes producidos en Cataluña, España.

Cepa: sinónimo de variedad de uva, por ejemplo Merlot, Bonarda o Chardonnay son cepas distintas.

Chablis: denominación de origen francesa perteneciente a la Bourgogne. Se elaboran vinos blancos de prestigio internacional de variedad Chardonnay.

Champenoise: también conocido como método tradicional, es la forma de elaborar el champagne u otros espumantes, mediante la cual la segunda fermentación debe producirse dentro de la botella.

Chardonnay: variedad blanca de origen francés con gran expansión en las diferentes regiones vitivinícolas del mundo por la gran capacidad de adaptación de la cepa. Es la variedad blanca que más se utiliza con crianza en madera.

Charmat: método para elaboración de vinos espumantes en el cual la segunda fermentación no se produce en botella sino en tanques.

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Chenin Blanc: variedad de uva blanca de origen francés bastante expan-dida a nivel mundial. Suele dar vinos de calidad media, con aroma frutado.

Chips: pequeños trozo de roble (poco más gruesos que la viruta) que se utiliza como alternativa económica para el agregado de madera al vino.

Collar: circunferencia de burbujas que se forman sobre la superficie del vino espumante cuando está servido en la copa.

Corte: sinónimo de blend, vino que se elabora con dos o más variedades diferentes de uva.

Cosecha manual: es la cosecha tradicional e histórica en la cual son personas las que cortan los racimos de las plantas. Era un dato sin importancia hasta que empezaron a utilizarse las cosechadoras me-cánicas. Algunas bodegas lo comunican como sinónimo de mayor calidad, aunque en países como Argentina aún la gran mayoría de la producción es cosechada manualmente.

Cosecha mecánica: cosecha realizada a través de máquinas. Requiere de un sistema de conducción especial, ya que no cualquiera se adap-ta. Es un sistema rápido y de bajo costo y riesgo, pero la uva y la planta sufren un poco en el proceso.

Crianza: se denomina así al proceso que realiza para lograr la madurez del vino. La crianza puede ser en madera (barricas o toneles) y en botella y durar varios años.

Cuerpo: es una de las características que se analiza en la etapa de boca de la degustación. El cuerpo es la estructura que presenta el vino en boca. Un vino puede tener, por ejemplo, cuerpo liviano lo que signi-ficará normalmente pocos taninos y amables, nivel de alcohol bajo o moderado y poco glicerol (sería lo más parecido a la estructura del agua); o puede tener buen cuerpo con taninos presentes, gruesos, buen nivel de alcohol y glicerol (untuosidad).

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Decantador: accesorio que se utiliza ya sea para evitar los sedimentos que se podrían encontrar en cierto tipo de vinos tintos o para oxi-genar rápidamente un vino, con el objeto de suavizarlo y lograr una mayor expresión aromática.

Decanter: decantador.

Degüello: procedimiento en el proceso de elaboración de espumantes por el sistema tradicional o champenoise, mediante el cual se retira el tapón provisorio y las borras de la botella, mediante la utilización de un líquido congelante, para luego tapar la botella con su corcho definitivo.

Doble impulso: sacacorchos similar al mayoritariamente utilizado pero que facilita la extracción del tapón. Debe su nombre a que una vez insertado el tirabuzón la palanca sobre el cuello de la botella se rea-liza en dos pasos facilitando la apertura y evitando las roturas. Por su relación costo / beneficio es el que yo más recomiendo.

Duelas: tablas de roble que se utilizan como vía alternativa y más eco-nómicas a las barricas. Se sumergen mediante una estructura en el vino y pasan el tiempo que se considere necesario para lograr el aporte deseado.

Easy to drink: frase en inglés bastante divulgada, que se utiliza para mencionar cierta característica de algunos vinos. La equivalencia en español sería “fácil de beber”, o sea un vino liviano, redondo, sin aristas molestas que invita a beber. Es una característica muy buscada en vinos de segmento bajo y medio.

Encabezado: agregado de alcohol al vino para parar la fermentación y lograr que quede azúcar residual (de cierta graduación hacia arriba el alcohol mata las levaduras). El alcohol a utilizar es habitualmente brandy (destilado de vino).

Espaldero: sistema de conducción de viñedo muy difundido a nivel internacional. Las plantas se colocan en línea y forman una especie

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de pared de baja altura. Es el sistema que se adapta a la cosecha mecánica.

Estiba: suele denominarse de esta manera al espacio en la bodega don-de descansan las botellas sin vestir esperando un nivel de madurez apropiado.

Fermentación: proceso por el cual las levaduras (naturales o agregadas) convierten el azúcar natural de la uva en alcohol y CO2.

Frizante: estilo de vino que se caracteriza por tener cierta gasificación, más o menos potente, proveniente del agregado artificial de gas.

Genérico: vino en el que no se indica la variedad de uva con la que fue elaborado, habitualmente son vinos de corte.

Guarda: proceso que se realiza para lograr el envejecimiento o añeja-miento del vino.

Hollejo: piel de la uva.

Jerez: se trata de un tipo de vino español, elaborado en la provincia de Cádiz, protegido por denominación de origen. La característica diferencial más importante es el sistema de soleras utilizados en su producción.

Lagar: actualmente se denomina así al espacio y aparato donde se recepciona la uva en la bodega y se produce la primera rotura del grano que luego pasará a la moledora. Las bodegas que elaboran pequeñas cantidades y cosechan la uva en cajas pequeñas pueden evitar el lagar, cargando la moledora directamente con las cajas.

Lágrimas: son gotas transparentes, más o menos densas, que se forman en las paredes de la copa al girar el vino en la misma. El mayor gro-sor y lentitud al caer es un indicador de mayor estructura del vino.

Levaduras: hongos microscópicos responsables de la fermentación por la cual el azúcar contenido en el mosto es transformado en alcohol. El vino puede fermentar por acción de las levaduras indígenas que

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se encuentran en la piel de la uva o por levaduras agregadas al pro-ceso.

Licor de expedición: se denomina así al compuesto que se agrega luego a los vinos espumantes para darle el nivel de azúcar deseado en el producto (Extra Brut, Demi Sec, etc.). Cada empresa tiene su propia fórmula de licor de expedición, pero suele ser una mezcla de vino o brandy con azúcar.

Maceración: etapa durante el proceso de elaboración del vino donde las partes sólidas (piel, semillas) conviven con el mosto con el objeto de aportar características especiales, como color, taninos, aromas, etc. Una comparación burda, pero efectiva, es con un saquito de té en el agua. Si lo dejamos poco tiempo obtendremos un té liviano y transparente, mientras que si lo dejamos más tiempo en el líquido el producto final será más concentrado.

Maduración: se utiliza como sinónimo de añejamiento y se refiere al tiempo que se espera el vino para que llegue a su punto óptimo. El tiempo doma las asperezas del vino joven, logrando que sea más amable y complejo.

Malbec: variedad de uva tinta de origen francés que no logró en su país de origen un desarrollo importante, pero que se adaptó muy bien al suelo argentino, logrando vinos muy dúctiles que van desde amables y frutados vinos livianos hasta importantes vinos de guarda. Es actualmente la variedad emblema de la Argentina y gracias a ello, su producción está creciendo en otros países.

Maridaje: se llama así a la buena combinación de comida y vino. Aunque en algunos casos hay demasiada sofisticación al respecto, el maridaje es una de los aspectos más atractivos y divertidos rela-cionados con la cultura del vino, además de aumentar la dimensión placentera de la bebida.

Mercado de traslado: se denomina así al mercado de vino a granel en-tre bodegas en Argentina, donde existen bastante más bodegas que

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las que están presentes masivamente en el mercado a consumidores, ya que hay muchas cuyo negocio principal es venderles a otras.

Merlot: variedad de uva francesa de gran calidad, originaria de la zona de Burdeos, donde da origen a grandes vinos de prestigio interna-cional. Genéticamente está emparentada con el Cabernet Sauvignon. Habitualmente el vino Merlot se caracteriza por su elegancia, suavi-dad y agradables aromas.

Método de conducción: se refiere a la forma es que se disponen las plantas de vid en un viñedo. Hay una variedad importante de formas de conducción y es uno de los aspectos relacionados con la regio-nalidad (por lo menos hasta finales del siglo XX donde se comenzó a globalizar). Parral, espaldero alto, espaldero bajo son ejemplos de método de conducción. Tienen influencia en las características del producto final.

Microoxigenación: sistema artificial por el cual se trata de emular la oxigenación mínima y controlada que se produce durante la crianza en barricas. Se aplica habitualmente cuando se utilizan sistemas alternativos de maderización.

Molienda: sector de la bodega donde comienza el proceso de elabora-ción, en el cual se reciben las uvas y se muelen. Suele denominarse así también a la época en que este proceso se desarrolla, por ejem-plo: “durante la molienda es complicado recibir tantos turistas en la bodega”.

Mosto: es el líquido o jugo de la uva obtenido en el proceso de elabo-ración, antes que sufra la transformación provocada por la fermen-tación.

Nariz: suele denominarse así a las características del vino en la etapa olfativa. Un vino con buena nariz es un vino con buenos aromas.

Nuevo mundo: es una denominación relativamente reciente que hace referencia a los países que ingresaron al mercado internacional hace pocos años en comparación de los tradicionales: España, Francia,

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Italia y Portugal. Habitualmente se cree que son los países donde la producción de vinos es reciente, pero esto es un error, ya que por ejemplo la producción de vinos en Argentina existe desde el siglo XVII. Es por esto que yo agrego que se refiere a los que exportan de forma importante hace pocos años. Los países a los que normal-mente se ha hecho referencia con esta denominación son: Argenti-na, Australia, Chile, Estados Unidos, Nueva Zelanda, y Sudáfrica; aunque van apareciendo nuevos como Uruguay, Brasil o algunos países del este europeo.

Oporto: vino licoroso protegido con denominación de origen prove-niente de la zona portuguesa de Porto. Posee una importante gra-duación alcohólica, contenido de azúcar elevado y gran capacidad de añejamiento.

Parral: método de conducción donde a la vid se le da forma de pequeño árbol, que se suele utilizar en uvas de gran producción. Se llama así también al tipo pérgola que se utilizó históricamente en las vivien-das para tener sombra y, de paso, uvas.

Pedro Ximénez: variedad de uva blanca de origen español, utilizada entre otras cosas para hacer Jerez. Tanto en Argentina como en Sudáfrica es una variedad muy expandida, aunque posiblemente sean variantes criollas similares a la española. En Argentina ocupa una muy importante superficie de implantación, pero se utiliza para hacer vinos de calidad media y baja.

Petit Verdot: variedad de uva tinta de origen francés que se ha utilizado históricamente para mejorar ciertos aspectos de otros vinos. Hace pocos años esta uva comenzó a experimentar una expansión impor-tante a nivel internacional.

Piernas: también se denomina piernas a las lágrimas del vino (ver lá-grimas).

Pileta: recipiente de hormigón que se utiliza para la fermentación y guarda de vinos. Su utilización sufrió cierto descenso cuando se

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puso de moda el uso de los tanques de acero inoxidable pero hace algunos años que comenzaron a valorizarse nuevamente. Actual-mente se utilizan con un revestimiento interior de epoxi para aislar la superficie que está en contacto con el vino.

Pinot Noir: variedad de uva tinta francesa protagonista de los grandes vinos de Bourgogne y Champagne. Sus apreciadas características no son fáciles de reproducir en otras regiones aunque de a poco se van encontrando zonas donde se desarrolla bien.

Puntos Parker: hace referencia a una calificación de vinos otorgado por la revista norteamericana The Wine Advocate, propiedad de Robert Parker. Parker puntúa vinos del todo del mundo con una escala de 100 puntos y ha logrado que sus calificaciones sean de gran influen-cia en los resultados comerciales de los productos.

Redondo: es un adjetivo que suele darse a vinos armónicos y elegantes. Lo de redondo viene porque el vino no tiene “aristas” que molesten, como un desproporcionado nivel de alcohol o acidez, por ejemplo.

Remuage: procedimiento utilizado en la elaboración de espumante con el método champenoise para eliminar los sedimentos de la botella antes de su tapado definitivo. Las botellas se colocan en pupitres de madera en posición casi horizontal y se van girando periódicamente hasta que quedan en posición casi vertical con el pico hacia abajo.

Rendimiento: hace referencia a la cantidad de kilos de uva obtenidos por hectárea de viñedo. Para mejorar la calidad y concentración de algunos vinos suelen realizarse labores sobre el viñedo para dis-minuir el rendimiento natural, con el objeto de que la uva obtenida tenga una mayor concentración. Las vides viejas van disminuyendo naturalmente su rendimiento.

Reserva: se utiliza como palabra genérica para referirse a vinos que han experimentado un tiempo de crianza en madera. En algunos países la utilización del término está reglamentada por ley, estableciéndo-se la cantidad mínima de tiempo en barrica que debe pasar. Por lo

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general se considera reserva un vino que ha pasado como mínimo 12 meses de crianza en madera.

Riego a manto: sistema de riego utilizado históricamente en Argentina y otros países donde el cultivo de la vid se da en climas semide-sérticos. El agua se distribuye en el viñedo gracias a un sistema de acequias paralelas a las hileras de vid.

Riego por goteo: sistema más moderno de riego en el que se produce una optimización del uso del agua y se puede controlar mejor la cantidad de líquido recibida por las plantas. Se realiza a través de un sistema de mangueras y goteros que se colocan sobre la misma hilera.

Sangría: proceso que se lleva a cabo sacando parte del líquido en un vino tinto que se encuentra en proceso de maceración. Mediante este “sangrado” lo que se modifica es la relación líquido/sólido, logrando una mayor concentración en el mosto que queda en maceración. También se llama sangría a una bebida elaborada con vino, fruta picada y azúcar.

Sauvignon Blanc: variedad de uva blanca de origen francés, con un pro-tagonismo importante en Burdeos. Brinda vinos finos y elegantes, muy apreciados. Es resistente al frío y no se desarrolla muy bien en zonas cálidas.

Sedimentos: pequeñas partículas sólidas que caen por precipitación al fondo del recipiente contenedor del vino. El vino embotellado en algunos casos puede presentar sedimentos que no significan que el vino esté en mal estado. Habitualmente son naturales y sólo afectan el aspecto visual.

Single Vineyard: expresión que se suele usar siempre en inglés y que podemos traducir como “viñedo único”. Se refiere a los vinos elaborados con uvas provenientes de un solo viñedo e implica una tendencia a la revalorización del terroir. Se pueden encontrar varios vinos del Nuevo Mundo bajo esta denominación que se ha puesto

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de moda en los últimos años (en los países tradicionales es un con-cepto que se ha usado a lo largo de la historia). Las bodega elaboran estos vinos cuando se suponen que han encontrado que tal variedad en determinado viñedo da resultados valorables diferentes al resto, por lo que en vez de hacer un corte, se fracciona sólo. Vale aclarar que también es una estrategia de marketing que puede ser efectiva.

Sommelier: termino francés cuyo equivalente en español es sumiller, que hace referencia al experto en vinos cuya labor es recomendar el vino adecuado para la ocasión normalmente en los restaurantes. Actualmente la profesión ha visto ampliado su rango de acción so-bre todo en los países del Nuevo Mundo, donde es una carrera corta que permite una salida laboral rápida. Así muchos sommeliers no se dedican al servicio del vino, sino que realizan actividades como escribir notas, dictar cursos o trabajar para bodegas presentando sus vinos.

Syrah: variedad de uva tinta sobre la que el origen es aún incierto. Hay teorías que dicen que proviene de una antigua ciudad persa, otra de Sicilia y otra de Francia. Tiene una importante e histórica zona de cultivo en la parte central y sur de Francia. Se ha desarrollado bien en el Nuevo Mundo y actualmente es la variedad emblema de Aus-tralia. También se puede encontrar como shiraz o sirah.

Taninos: se trata de sustancias orgánicas vegetales presentes en gran cantidad de plantas. La presencia de taninos en el vino es aportada por el hollejo y las semillas de la uva y por la madera de roble. Los taninos son los que provocan la aspereza y astringencia, dejando una sensación levemente secante en la boca (sensaciones que deben suavizarse con la madurez del vino). Además de brindar estructura son importantes porque colaboran con la estabilidad del color de los vinos tintos.

Tanque: se llama así a los grandes recipientes habitualmente de acero inoxidable (aunque aún subsisten algunos de hierro con epoxi) que se utilizan en el proceso de elaboración del vino (fermentación, maceración, guarda). Son parte de la tecnología más moderna de

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elaboración y junto a las piletas de cemento, son los más utilizados a nivel mundial.

Tardío: hace referencia a los vinos de cosecha tardía o late harvest. Son vinos elaborados con uvas que se cosechan bastante tiempo después de la vendimia natural, por lo que las mismas están sobremaduras y presentan una fuerte concentración de azúcar. En el proceso de elaboración cuando el vino llega al nivel de alcohol deseado (alre-dedor de 12º), se para la fermentación por lo que el vino queda con un importante nivel de azúcar. Se trata de vinos dulces con aromas atractivos, que deben beberse un poco más frío que el vino blanco normal.

Tempranillo: variedad de uva tinta de origen español, protagonista de los afamados vinos de La Rioja (denominación de origen españo-la), que actualmente está distribuida en otras regiones del mundo. Debe su nombre a que en España madura un poco antes que otras variedades tintas.

Terroir: es un término de origen francés utilizado para designar a un espacio geográfico específico que brinda características especiales a los productos agrícolas allí producidos. Este espacio geográfico no tiene porqué estar relacionado con la división política. En el vino se considera terroir a las características propias del lugar, tales como suelo, clima, hidrografía; y las labores culturales del hombre que también influyen en el producto final.

Terruño: termino español equivalente a terroir.

Tonel: vasija de roble de gran capacidad de uso común antiguamente. Para ayudar a comprender las dimensiones pensemos que una ba-rrica tiene normalmente 225 litros, y el tonel, que tiene la misma forma, tiene una capacidad de 5.000 litros hacia adelante, siendo las que más se utilizaban mucho más grandes. Actualmente son de uso poco frecuente aunque todavía hay algunas pocas bodegas que las conservan y elaboran vinos con un estilo particular.

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Torrontés: se denomina así a dos tipos diferentes de uvas blancas, una española y una rama argentina. En la Argentina hay tres tipos: to-rrontés riojano, sanjuanino y mendocino. El torrontés riojano es que actualmente se ha expandido y es valorado internacionalmente por los vinos aromáticos que produce.

Trivarietal: vino que se ha elaborado con tres variedades distintas de uva.

Varietal: vino elaborado con una sola variedad de uva. Legalmente se permite adicionar entre un 15% y un 20% (según la legislación de cada país) de otra variedad, pudiendo mantener la varietalidad en la etiqueta.

Viejo Mundo: son los tradicionales países exportadores de vino, como España, Portugal, Italia y Francia.

Viognier: variedad de uva blanca de origen incierto que está creciendo en adeptos a nivel mundial. Brinda vinos con aromas muy agrada-bles y con buena boca.

Winemaker: término inglés que se utiliza mucho en la jerga vitiviníco-la. Su traducción sería “hacedor de vinos”. El origen tiene se relacio-na a que en ciertos países muchas veces los que elaboran el vino no son enólogos puros (como en Argentina que hay una carrera especial de enología). Aunque se le suele llamar winemaker a cualquiera que haga efectivamente el vino, en la actualidad hay una corriente que dice que un verdadero winemaker tiene un perfil más completo que un enólogo, no conociendo sólo de enología sino también de otras áreas relacionadas a la actividad como los aspectos comerciales y de marketing.

ÍNDICE

Introducción ..........................................................................................7

Capítulo I

¿Por qué debemos aprender de vino? .................................................. 13Qué es el vino? .................................................................................... 17

¿Entonces, hay distintos tipos de vino? .......................................... 18¿Qué y cuáles son los estilos del vino? ................................................20

Estilos de vino ................................................................................ 23¿Qué es un vino varietal? ¿Y un genérico o blend? ............................. 29

Genéricos ........................................................................................ 29Diferencias entre los términos ........................................................ 31Varietales ........................................................................................ 32¿Cuáles vinos son mejores, los genéricos o los varietales? ............ 33

Capítulo II

¿A qué se debe el color en los vinos? .................................................. 37¿Cómo es el proceso de elaboración del vino? .................................... 39

Cosecha ..........................................................................................40Fermentación alcohólica ................................................................. 41Elaboración de Vinos Tintos .......................................................... 41Elaboración de Vinos blancos ........................................................44

¿Cómo se elabora el champagne? ........................................................46 Segunda Fermentación ................................................................... 47 Remuage ......................................................................................... 47 Degüello .........................................................................................48 Licor de Expedición........................................................................48 Método Charmot ............................................................................ 49

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Categorías de espumante según el azúcar contenida .......................... 50¿Todos los vinos llevan madera? ¿Qué aporta la crianza en madera? ...... 51

Entendiendo el trabajo en bodega ................................................... 52¿Qué son las maderas alternativas? ................................................54

Comprensión de las etiquetas y descripciones ............................... 55¿Qué son las denominaciones de origen? ............................................ 56

Otros aspectos interesantes de las denominaciones de origen ....... 59¿A qué se hace referencia cuando se habla de nuevo mundo vitivi-

nícola? ............................................................................................. 62

Capítulo III

¿Cómo debe disfrutarse el vino? ......................................................... 65¿En qué debe servirse el vino? ............................................................ 67¿Cómo debe asirse la copa? ................................................................. 69¿Cómo debe servirse correctamente un vino? .................................... 70¿Cuáles son las temperaturas de servicio correctas? .......................... 71¿Cuál es la utilidad de la decantación? ................................................ 73

Capítulo IV

¿Cómo debe realizarse la degustación? ............................................... 77 Color ............................................................................................... 79 Aroma ............................................................................................. 81 Boca ................................................................................................83 Armonía General ............................................................................ 85 La degustación en consumidores ................................................... 86¿Qué son los aromas a otras cosas presentes en el vino? ....................88¿El vino mientras más viejo es mejor? ................................................90

Capítulo V

¿Por qué guardar vinos en casa? ......................................................... 95¿Cómo guardar vinos en casa? ............................................................ 98¿Cómo guardar un vino abierto? ....................................................... 102

135SECRETOS DEL VINO

¿El vino tiene modas? ....................................................................... 104¿Cuál es el mejor vino? ..................................................................... 107Y, finalmente, un consejo: no crea todo lo que lee o escucha ............110

Glosario

Glosario ..............................................................................................117

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