Segurança No Trabalho

Higiene e segurança no meu local de trabalho:Cozinha

INTRODUÇÃO

Segundo a O.M.S – Organização Mundial de Saúde, a verificação de condições de higiene e Segurança consiste “num estado de bem-estar físico, mental e social e não somente a ausência de doenças enfermidade”.

CONCEITOS

1 - A higiene do trabalho propõe-se combater, do ponto de vista não medico, as doenças profissionais, identificando os factores que podem afectar o ambiente do trabalho e o trabalhador, visando eliminar ou reduzir os riscos profissionais (condições inseguras de trabalho que podem afectar a saúde, segurança e bem estar do trabalhador).

2- A segurança do trabalho propõe-se combater, também do ponto de vista não médico, os acidentes de trabalho, quer eliminando as condições inseguras do ambiente, quer educando os trabalhadores a utilizarem medidas preventivas.

3 – Sinalização de segurança tem por objectivo chamar a atenção das pessoas, de forma rápida, para as situações que, nos espaços onde elas se encontram comportem riscos para a sua segurança.

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1 - Higiene no Trabalho (cozinha)

CINCO CHAVES PARA A INOQUIDADE DOS ALIMENTOS

Há uma crescente procura de informação sobre inocuidade dos alimentos a nível internacional, nacional e local. Trabalhando com redes regionais e nacionais de escritórios da OMS, e com organizações parceiras, as mensagens das Cinco Chaves poderão difundir-se com êxito em todo o mundo. A OMS encoraja os governos, a indústria e as organizações de consumidores que difundam esta importante mensagem de higiene alimentar.

DOENÇAS TRANSMITIDAS PELOS ALIMENTOS

É um problema tanto de países em desenvolvimento como de países desenvolvidosRepresenta uma elevada pressão sobre os sistemas de saúdeAfecta gravemente os lactentes, as crianças pequenas, idosos e doentesCria um círculo vicioso de diarreia e má nutriçãoAfecta a economia nacional e o desenvolvimento, e o comércio internacional

Os alimentos podem contaminar-se com microrganismos perigosos em qualquer ponto antes do consumo.

Seguindo os passos e conselhos de higiene pode-se prevenir a maioria das doenças transmitidas pelos alimentos.

MANTENHA A LIMPEZA

Lave as mãos antes de preparar alimentos e ligeiramente durante a preparaçãoLave as mãos depois de utilizar a casa de

banhoLave e desinfecte todas as superfícies e

equipamentos usados na preparação dos alimentosProteja os alimentos e as áreas da cozinha de

insectos (guarde os alimentos em recipientes hermeticamente fechados)

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SEPARE ALIMENTOS CRUS E COZINHADOSSepare sempre os alimentos crus dos cozidos

e dos prontos a comerUse equipamentos e utensílios diferentes,

como colheres ou tábuas de corte, para manipular carne, frango, peixe ou outros alimentos crusConserve os alimentos em recipientes

separados para evitar o contacto entre os alimentos crus e cozinhados

COZINHE COMPLETAMENTECozinhe completamente os alimentos,

especialmente a carne, frango, ovos e peixeSirva os alimentos como sopas e guisados

assegurando que a confecção alcançou 70ºC (158ºF). Para carnes vermelhas e frangos assegure que os sucos sejam claros e rosados. Recomenda-se o uso de termómetros.Reaqueça completamente a comida cozinhada

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MANTENHA OS ALIMENTOS A TEMPERATURAS SEGURAS

Não deixe alimentos cozinhados à temperatura ambiente durante mais de 2 horasRefrigere o mais rápido possível os alimentos

cozinhados e os alimentos perecíveis (preferivelmente abaixo dos 5ºC (41ºF))Mantenha a comida quente (acima dos 60ºC (140ºF))Não guarde a comida muito tempo, excepto no caso

de guardar no frigorífico. Os alimentos prontos a comer para crianças não devem ser guardadosNão descongele alimentos à temperatura ambiente

Porquê?Alguns microrganismos podem multiplicar-se

rapidamente se o alimento for conservado à temperatura ambiente, pois necessitam de alimento, humidade, temperatura e tempo para se reproduzir.Abaixo de 5ºC (40ºF) ou acima de 60ºC (140ºF) o crescimento microbiano pára ou faz-se lentamente. Alguns microrganismos patogénicos podem ainda crescer em temperaturas abaixo de 5ºC (40ºF).

USE ÁGUA E INGREDIENTES SEGUROSUse água potável para que seja seguraSeleccione alimentos sãos e frescosPara sua inocuidade, escolha alimentos já

tratados, tal como leite pasteurizadoLave as frutas e as hortaliças, especialmente se

forem comidas cruasNão utilize alimentos depois da validade

indicadaPorquê?As matérias-primas, incluindo a água, podem conter microrganismos e químicos prejudiciais à saúde. É necessário ter cuidado na selecção de produtos crus e tomar medidas preventivas que reduzem o risco, como a lavagem e o descasque.

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Higiene Pessoal

Lavar sempre as mãos quando entra ao serviço. Lavar as mãos quando sai do serviço. Lavar as mãos sempre que utiliza as instalações sanitárias. Lavar as mãos sempre que deixa de manipular um tipo de produtos e

vai manipular outro tipo de produtos. Não manuseie alimentos se tem feridas, cortes ou arranhões nas

mãos, ou qualquer outra situação em que possa haver a hipótese de sangrar.

Não manuseie alimentos se está doente. Não espirre em direcção aos alimentos. Não tussa em direcção aos alimentos Use luvas de protecção adequadas quando manipula alimentos. Use touca de protecção na cabeça quando prepara alimentos. Use bata ou avental branco quando manuseie alimentos. Use sapatos brancos quando manuseie alimentos. Cuide da sua apresentação pessoal: mantenha as unhas curtas e

limpas, o cabelo arranjado, o vestuário limpo. Não use lenços de pano, use apenas lenços de papel descartáveis. Não secar as mãos com toalhas de pano, use toalhetes de papel

descartáveis. Não lavar as mãos com sabões ou sabonetes, use sabão líquido. Comunique ao seu superior sempre que está doente. Cumpra as normas de higiene. Não utilizar adornos (relógios, brincos, pulseiras) durante o exercício

das funções.

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Limpeza das Instalações

As áreas de preparação de alimentos (cozinhas, copas, etc.) devem ser limpas várias vezes por dia, e ao fim do dia de trabalho.

Use apenas detergentes próprios para limpeza. Não use produtos tóxicos ou perigosos.

Limpe as janelas e portas. Pelo menos uma vez por mês, limpe todas as prateleiras e armários

onde guarda alimentos ou outros produtos.

Cuidados com detergentes e outros produtos químicos

Use apenas detergentes próprios para limpezas domésticas ou industriais.

Para lavar louça, use apenas detergentes próprios para louças. Mantenha os detergentes ou outros produtos químicos sempre

fechados e sempre nas embalagens originais. Guarde os detergentes ou outros produtos químicos, em locais

afastados dos alimentos. Confirme que todos os detergentes e produtos químicos estão

devidamente identificados. Nunca utilize produtos perigosos na confecção de alimentos, nem na

limpeza dos utensílios, máquinas, equipamentos ou instalações.

Qualidade das instalações

Devem estar equipados com sanitários separados por sexos, e em quantidade suficiente.

Devem estar equipados com um espaço próprio onde o pessoal possa mudar de roupa e onde possam guardar os seus pertences pessoais.

Devem ter paredes lisas, laváveis e de cores claras. O chão deve ser liso, lavável e anti escorregadio. As áreas de preparação de alimentos e de armazenagem devem estar

separadas das áreas utilizadas pelos clientes ou visitantes.

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Qualidade higiénica dos equipamentos e utensílios de trabalho

Ser construídos em matérias lisas, duráveis, próprios produtos alimentares, facilmente laváveis e que não acumulem resíduos, lixos e impurezas.

Todo o equipamento eléctrico deve ser construído e instalado de acordo com as normas e legislação específica a equipamentos eléctricos, especialmente em termos de segurança.

Manutenção do equipamento

Pelo menos uma vez por ano verificar o funcionamento de frigoríficos, arcas congeladoras, vitrinas, balcões, câmaras frigoríficas.

Descongelar regularmente os frigoríficos, arcas, vitrinas e câmaras. Limpar as máquinas e os equipamentos com produto próprios para a

utilização em contacto com alimentos. Limpar filtros dos exaustores e de saídas de fumo. Manter os fornos, fogões e bancadas de trabalho em bom estado e

limpas.

Controlo da qualidade dos produtos na recepção

Não aceitar e devolver produtos que: Apresentem cheiros, cores, texturas, ou aspecto não normais. Estejam fora da validade. Apresentem embalagem danificada. Tenham sido transportados em veículos sem condições de higiene. Sempre que possível exija aos fornecedores:

Certificados de qualidade dos produtos. Declarações de conformidade dos produtos Certificados ou declarações de origem dos produtos.

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Programas de desinfestação

Este serviço deve ser feito por empresas competentes e conhecedoras da área alimentar.

Só se devem utilizar produtos adequados. Iscos e outros métodos de controlo de pragas têm de estar sinalizados

e fora do alcance do público.

Prevenir a contaminação cruzada

Não utilizar utensílios ou equipamentos em carnes, se foram anteriormente utilizados em peixes e vice-versa.

Não permitir que sangue de carnes entre em contacto com outros alimentos.

Lavar muito bem todos os equipamentos, máquinas e utensílios antes de mudar de produtos.

Separe a confecção e armazenagem de produtos diversos.

Boas práticas gerais na preparação de alimentos

Usar apenas produtos frescos, em bom estado de conservação, com bom aspecto e sem cheiros e dentro da validade.

Não aproveitar restos. Lavar sempre muito bem os produtos antes de os confeccionar. Guardar os produtos ás temperaturas recomendados. Manter os recipientes e utensílios devidamente tapados. Manter as instalações sempre limpas Manter os utensílios sempre limpos. Cuidar da sua higiene e apresentação pessoal. Usar vestuário apropriado.

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2 – Segurança no trabalho (cozinha)

Instalações físicas

Pavimentos: Devem ser fixos, estáveis, antiderrapantes, sem inclinações,

saliências e cavidades, resistentes, impermeáveis e facilmente laváveis.

Paredes e tectos: Devem ser lisos, de fácil limpeza, de cores claras, incombustíveis.

Equipamentos e utensílios de trabalho

Todo o equipamento eléctrico deve ser construído e instalado de acordo com as normas e legislação específica a equipamentos eléctricos, especialmente em termos de segurança.

Toda a maquinaria deve ser construído e instalado de acordo com as normas e legislação específicas especialmente em termos de segurança.

Cumpra as instruções de manutenção dadas pelos fabricantes dos equipamentos.

Não verter líquidos próximos de tomadas e aparelhos eléctricos.

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Ventilação

Dotar com equipamento que permita a continua renovação do ar e a extracção de fumos e cheiros.

Garantir a manutenção e limpeza das condutas de extracção de fumos, devido a acumulação de poeiras e microrganismos que podem ser nocivos aos trabalhadores.

Incêndios

Instalar sistema automático de detecção de incêndios com central e alarme.

Colocar extintores de co2 pois os de pó químico não são aconselháveis em locais com alimentos e equipamentos eléctricos.

Manter o acesso aos extintores livre e desimpedido. Verificar a sinalização e o prazo de validade das cargas dos

extintores. Colocar manta abafa fogos. Não fumar

Explosão

As garrafas de gás devem estar protegidas das condições climatéricas e fechadas.

Manter o acesso de segurança livre e desimpedido. Verificar as condições de segurança das instalações de gás.

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3 - Sinalização de segurança no meu local de trabalho

A sinalização de segurança deverá existir em todos os locais de trabalho, qualquer que seja a actividade, para abranger quer os trabalhadores quer todos aqueles que temporariamente aí se encontrem.

Incêndios

Deve estar por 50cm acima do extintor.

Deve estar por cima ou ao lado da manta abafa fogos.

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Emergência e primeiros socorros

Colocar por cima da porta.

Colocar nas caixas de primeiros socorros.

Outra sinalização

Cuidados a ter na cozinha

Proibido fumar

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