SIC - SÃƒÂ£o Tiago

7/21/2019 SIC - So Tiago

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FBRICAS DE BISCOITOS TRADICIONAIS: DIFERENCIAO PRODUTIVA

MUNICIPAL E DESEMPENHO EMPRESARIAL

Paula Cristina Resende, graduanda em Engenharia de Produo

Sulem Campos Soares, graduanda em Engenharia de Produo

Gabriella Maris Dias, graduanda em Engenharia de Produo

Gustavo Melo Silva, Departamento de Cincias Administrativas e Contbeis (DECAC)

RESUMO

O municpio de So Tiago (MG) conhecido como a terra do caf com biscoito, fato este

que fica evidente com o registro em 2011 no cadastro econmico do municpio de 61

fbricas de biscoitos. Este artigo analisa a especializao territorial municipal no sistema

de produo das fbricas de biscoitos locais e as possibilidades de otimizao de seu

desempenho, por meio da pesquisa-ao com os resultados aferidos a partir da

identificao dos processos-chave da fabricao de biscoitos que interferem no

desempenho empresarial e apresenta uma proposta de indicadores de desempenho para

as organizaes do sistema produtivo. Os resultados indicam uma expressiva relevncia

monetria deste sistema produtivo tradicional para o desenvolvimento local e que

aspectos de gesto de pessoas que podem ser implementados em paralelo ao sistema de

medio de desempenho, com o objetivo de proporcionar a melhoria continua dos

processos produtivos das fbricas de biscoitos tradicionais.

INTRODUO

A atividade turstica incentivou a produo tradicional em cidades vizinhas no

Campo das Vertentes. O turismo beneficiou, por exemplo, o municpio de So Joo del-

Rei, com a produo de peas de estanho, Resende Costa com o tear manual, So Tiago

com fbricas de biscoitos e Prados com esculturas de madeira. A realidade do mercado

tradicional e artstico localizado territorialmente no Campo das Vertentes chama a


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ateno, conforme Silva (2010), da sociedade local e, a partir da dcada de 1990, aUniversidade Federal de So Joo del-Rei (UFSJ), de forma sistemtica, desenvolve

parcerias e projetos de pesquisa sobre a realidade das organizaes neste local.

Entretanto, a especificidade desse fenmeno socioeconmico tambm chamou a ateno

de outras instituies de ensino superiorUniversidade Federal de Minas Gerais (UFMG)

e a Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ) que a partir do final da dcada de

2000 e associadas com pesquisadores da UFSJ iniciaram estudos sobre a produo

regional associada s atividades econmicas locais.

So Tiago um municpio localizado no interior de Minas Gerais, a 187 km de Belo

Horizonte, com populao de 10.533 habitantes (IBGE, 2010). Segundo a tradio oral, a

origem do povoado, atual municpio, se deu em 1708, inserida no contexto da descoberta

do ouro e abertura dos caminhos de Minas Gerais (VIEGAS, 1972). Sua localizao foi

considerada (...) um ponto de parada de viajantes, no chamado Caminho Novo, por

onde transitavam comboios, manadas de gados, caravanas e tropas vindas do Rio de

Janeiro rumo ao Triangulo Mineiro, Gois e vice-versa (ABREU, 2002, p.123). As

fazendas recebiam e alimentavam os viajantes e caravanas. Como essas passagens

eram constantes, as escravas e sinhs-moas especializaram-se no preparo de

guloseimas de forno e fogo, tornando-as famosas quitandeiras em toda a regio

(ABREU, 2002). Esta realidade socioeconmica da ocupao deste territrio contribuiu

para o desenvolvimento do atual cenrio econmico da cidade marcado pela expressiva

quantidade de fbricas de biscoitos tradicionais.

Independente de suas caractersticas de base tradicional, do seu tamanho ou at

mesmo de sua formalizao, as organizaes econmicas necessitam de informaes

que proporcionem correes de distores de percurso como, por exemplo, diminuio de

custos excessivos, investimentos necessrios em pessoal, otimizao da capacidade

instalada ou at mesmo valorizao do conhecimento dos empregados na busca por

desempenho empresarial. Entretanto, as organizaes econmicas que operacionalizam

as atividades do sistema produtivo tradicional de fabricao de biscoitos em So Tiago

no possuem sistemas de medio de desempenho (SMD) que possam auxiliar seus

processos decisrios.

A diviso do trabalho social, como estrutura de sustentao e fonte de


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solidariedade de mercados, foi explorado neste trabalho como uma categoria analtica daorganizao industrial microrregional de municpios do Campo das Vertentes, seja de

setores econmicos ou de cadeia de produo, localizada em mercados produtivos

territorializados.

Diante desta realidade, este trabalho apresenta uma anlise socioeconmica do

mercado e o resultado da identificao dos processos-chave da fabricao de biscoitos

que interferem no desempenho empresarial das fbricas e apresenta uma proposta de

indicadores para as organizaes de sistemas produtivos tradicionais dos biscoitoscaseiros de So Tiago.

SISTEMA DE MEDIO DE DESEMPENHO: O BALANCED SCORECARD (BSC)

COMO REFERNCIA

Para Meyer (2000), os poucos indicadores de desempenho interfuncionais das

organizaes so tipicamente financeiros, como receita, margem bruta e custos das

mercadorias vendidas e so utilizados apenas pelos gerentes. A utilizao de apenas

medidas financeiras no capaz de captar e refletir as atividades criadoras de valor das

organizaes modernas.

Partindo do pressuposto de que os parmetros financeiros no so nicos para as

empresas analisarem o desempenho e viabilidade em mdio e longo prazo, foi

desenvolvido por Kaplan e Norton (1996 e 1997) o balanced scorecard(BSC), que um

SMD embasado em quatro perspectivas: financeira, dos clientes, dos processos

internose do aprendizado e conhecimento. O BSC inicialmente tinha como objetivo o

aumento da abrangncia das medidas de desempenho da empresa sem inund-la de

indicadores. Para Kaplan e Norton (2001), esta ferramenta gerencial capaz de motivar

melhorias em reas crticas como produtos, processos, clientes e mercados. Alm disso,

segundo Kaplan e Norton (1996, 1997), o BSC preenche a lacuna existente em outros

sistemas gerenciais, ou seja, a falta de um processo sistemtico para implementar e obter

um feedbacksobre a estratgia.

Neste sentido, os resultados financeiros indicam o posicionamento de uma

organizao no mercado, porm a utilizao exclusiva desses resultados no suficiente.


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Esta perspectiva serve de foco para os objetivos e medidas das outras perspectivas. apartir dela que se definem as aes necessrias em relao aos processos internos, de

clientes, funcionrios e sistemas de produo. Alm disso, ela representa a meta em

longo prazo, que gerar retorno sobre o capital investido.

Kaplan e Norton (1997) acreditam que um bom scorecard deve ser uma

combinao adequada de medidas de resultados e vetores de desempenho. A construo

de objetivos financeiros , geralmente, baseada em melhoria do lucro, reduo de custos

e correspondncia s expectativas dos acionistas. O BSC permite tornar esses objetivosexplcitos e ajustar os objetivos financeiros s unidades de negcios nas diferentes fases

do ciclo de vida. Aumento da taxa de vendas por seguimento, receita por funcionrio,

lucratividade por clientes e percentual de receita por novos produtos so exemplos de

indicadores financeiros (KAPLAN; NORTON, 1996, 1997, 2001b).

A perspectiva dos clientes permite que as empresas alinhem suas medidas

essenciais de resultados relacionados a clientes como satisfao, fidelidade, reteno,

captao e lucratividade com segmentos especficos de clientes e mercado. Essas

medidas de resultados representam metas para as operaes, logstica, marketing e

desenvolvimento de produtos. Por sua vez, a perspectiva dos clientes tambm revela

ocorrncias de aes passadas. O funcionrio s saber se ocorreu algum problema em

relao satisfao do cliente quando ele demonstrar a sua insatisfao (KAPLAN;

NORTON, 1996, 1997, 2001b).

Para compensar os pontos negativos das perspectivas de aes passadas, Kaplan

e Norton (1996 e 1997) desenvolveram a perspectiva dos processos internos e a

perspectiva do aprendizado e crescimento. A partir da primeira, os executivos identificam

os processos mais crticos para a realizao dos objetivos dos clientes e acionistas. Essa

sequncia permite que os processos internos focalizem os objetivos j definidos. Os

objetivos desta medida destacam os processos, que podem no estar sendo executados

atualmente, mas so crticos para o sucesso da estratgia da empresa. Como exemplo de

indicadores dos processos internos pode-se citar: investimento no desenvolvimento de

novos produtos, retorno do investimento nos novos produtos, ndice da melhoria da

qualidade, medidas de tempo do processo, taxas de defeitos em peas por milho,

desperdcio e taxas de retrabalho.


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A quarta e ltima perspectiva a do aprendizado e crescimento organizacional.Os objetivos e medidas definidos por esta perspectiva oferecem a infraestrutura que

possibilita a consecuo dos objetivos das demais. Os autores revelam trs categorias

principais para o aprendizado e crescimento: capacidade dos funcionrios, dos sistemas

de informao e dos procedimentos. Investimentos em qualificao de funcionrios,

sistemas e processos que produzam as capacidades organizacionais necessrias para o

retorno em longo prazo, portanto vetores de desempenho futuro. Medidas do nvel de

satisfao dos funcionrios, sua reteno e produtividade, tambm so exemplos deindicadores que podem auxiliar no melhor desempenho da operao (KAPLAN; NORTON,

1996, 1997, 2001b).

METODOLOGIA

Conforme Thiollent (1997), a estratgia metodolgica foi a Pesquisa-Ao que

tem como fases, segundo Foster (1972): diagnstico, em que indicado o poder ou no

da liderana para a ao; participao com caracterizao do comprometimento do cliente

com a ao; pesquisa de campo, em que os aspectos essenciais das aes propostas e

das mantidas so registrados; e os grupos de controle que utilizam e comparam os

tratamentos e seus resultados.

No diagnstico foi realizada reviso bibliogrfica sobre sistemas de medio de

desempenho, desempenho empresarial e balanced scorecard, coleta de dados

secundrios sobre o desenvolvimento da fabricao de biscoito e histria do municpio de

So Tiago e contatos iniciais para coleta de dados secundrios na Associao

Santiaguense dos Produtores de Biscoito (Assabiscoito) e na Prefeitura Municipal. Nestas

organizaes foram identificadas a relao de associados da Assabiscoito (2011) e a

relao de contribuintes do cadastro econmico (PREFEITURA MUNICIPAL DE SO

TIAGO, 2011). Em 2011 existiam, conforme a Prefeitura Municipal de So Tiago (2011),

61 fbricas de biscoitos registradas no cadastro econmico municipal. Entretanto, este

cadastro pode estar desatualizado, por falta de baixa do registro da empresa, como

tambm, por existir empresas no registradas formalmente.

Na etapa de participao foram visitados e entrevistados, por meio de tcnicas de


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entrevista no diretiva e semiestruturadas, proprietrios de fbricas associados daAssabiscoito. A proposta inicial foi entrevistar os 23 associados, entretanto, quatro

proprietrios no quiseram participar e outros seis no foram encontrados aps algumas

tentativas, portanto, participaram da pesquisa 13 pessoas. Os resultados apresentados

correspondem a 12 entrevistados, j que uma das entrevistas foi considerada como teste

piloto. Ela foi realizada separadamente para testar a aplicabilidade do roteiro, o

posicionamento do entrevistado e para a realizao de uma estimativa da durao das

entrevistas.A pesquisa de campo foi realizada por meio da elaborao do fluxograma de

produo e pelas entrevistas aos proprietrios. O roteiro da entrevista foi estruturado em

trs mdulos: a) Perfil dos entrevistados; b) Principais problemas que ocorrem na fbrica;

c) Perfil das fbricas de biscoito. A construo do roteiro foi definida a partir de visitas

feitas anteriormente em algumas padarias, que foram escolhidas por indicao da

Assabiscoito. Seis empresas foram visitadas e o processo de produo dos principais

biscoitos foi acompanhado desde a transformao da matria-prima at o produto final.

Os dados foram organizados com o objetivo de caracterizar e descrever as fbricas de

biscoito de So Tiago e com base nas informaes encontradas, os processos chaves

foram identificados e foi proposto um sistema de indicadores de desempenho para as

mesmas. Durante o processo de anlise de dados, foram realizadas estimativas de

faturamento e produo anual das empresas, baseadas nas 23 fbricas associadas

Assabiscoito e considerados 22,5 dias teis de trabalho por ms. Os resultados

encontrados foram analisados de forma comparativa com parmetros da indstria

nacional de biscoitos disponibilizados pela Associao Nacional da Indstria de Biscoitos

(ANIB, 2009).

A ltima etapa, de grupos de controle foi desenvolvida de forma coletiva com a

discusso dos resultados obtidos com algumas pessoas envolvidas com o projeto e com a

implementao piloto dos indicadores. O sistema de desempenho proposto foi executado

durante um perodo de 15 dias na padaria piloto, aps o treinamento dos funcionrios e

coleta de dados para alimentar os indicadores.

Inicialmente, os resultados obtidos no trabalho foram apresentados aos

proprietrios da padaria piloto. Alguns ajustes foram feitos nos indicadores para se


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adaptar ao perfil da empresa e incluir as sugestes propostas por eles. Em seguida, foramcoletados dados para alimentar formulrios eletrnicos em planilhas do Microsoft Excel.

Os formulrios incluam os nomes dos funcionrios, a funo de cada um, as despesas

gerais fixas e variveis, os tipos de biscoitos produzidos e sua receita, assim como o

preo de custo das matrias-prima e embalagens.

Com os dados j nos formulrios eletrnicos estes foram impressos e entregues

para cada funcionrio, conforme a sua funo. Todos tinham em comum os campos de

horas trabalhadas por dia e o nvel de satisfao. Especificamente por funes, osformulrios foram diferenciados. Por exemplo, para a funo de enroladeira foram

includos indicadores de disponibilidade de latas para assar biscoitos, disponibilidade dos

equipamentos e ndice de inovao e melhorias no processo ou receitas. Para a auxiliar

administrativa de vendas existia coleta de informaes sobre a quantidade de pacotes de

biscoitos devolvidos e o ndice de reclamao dos clientes.

O sistema de medio de desempenho foi apresentado aos funcionrios e estes

foram orientados como preencher os formulrios. Durante 15 dias, estes preencheram os

formulrios e, aps este perodo, os dados foram coletados e sistematizados por meio do

Microsoft Excel. Como consequncia do processo, tabelas e grficos foram gerados a fim

de reproduzir os resultados encontrados e facilitar a anlise dos mesmos. Para coleta de

sugestes foi disponibilizada uma caixinha para que os funcionrios pudessem expressar

suas opinies.

MERCADO TRADICIONAL MICRORREGIONAL E DESEMPENHO DAS FBRICAS DE

BISCOITOS

O Campo das Vertentes, mesorregio de Minas Gerais tem hoje uma srie de

atividades econmicas tursticas que foram viabilizadas pelo contexto histrico, polticas

pblicas e o interesse da iniciativa privada, que esto presentes, conforme Oliveira e

Janurio (2007), no entorno das cidades de So Joo del-Rei e Tiradentes. O cenrio

regional socioeconmico a partir da dcada de 1980 do sculo XX caracterizado pelo

potencial turstico, principalmente pelo turismo relacionado com o patrimnio histrico e

cultural regional, que est relacionado com a explorao do ouro no sculo XVIII e que


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atualmente tem como maior desafio a sustentabilidade das atividades econmicas naregio (LVARES; CARSALADE, 2005).

As relaes histricas e econmicas so evidentes no Campo das Vertentes,

especificamente nos municpios no entorno das cidades de So Joo del-Rei e

Tiradentes. No entorno do municpio de So Joo del-Rei, conforme Abreu (2002), os

municpios de Dores de Campos, Prados, Resende Costa e So Tiago podem ser

considerados como aglomerados de empreendedores de base artesanal. Para Abreu

(2002), os municpios de Dores de Campos e Prados formam um aglomerado da atividadeprodutiva coureira, o municpio de Resende Costa um aglomerado da tecelagem artesanal

e So Tiago um aglomerado da produo de biscoitos (ABREU, 2002).

A atividade coureira em Dores de Campos e Prados est associada ao fato,

conforme Abreu (2002, p. 123), de que este territrio foi no sculo XIX [...] passagem de

tropas e boiadas vindas principalmente do Rio de Janeiro em direo capital de Minas

Gerais, Ouro Preto, o que criou oportunidades econmicas que estimularam a fundao,

em 1835, de uma indstria de selas no lugar chamado de Povoado do Patusca, atual

municpio de Dores de Campos. O mercado da produo da atividade coureira atual

nesses municpios composto, conforme Abreu (2002, p. 87), por: selarias37 em Dores

de Campos e 8 em Prados; curtumes 11 em Dores de Campos e 1 em Prados; outros

artigos em couro23 em Dores de Campos e 14 em Prados.

A produo de biscoitos em So Tiago est associada ao fato, conforme Abreu

(2002, p. 123), de que esse territrio foi, entre os sculos XVIII e XIX, ponto de parada

para viajantes que faziam o percurso entre o Rio de Janeiro e as atuais regies do

Tringulo Mineiro e Gois, e nas fazendas da regio existia a tradio de as sinhs-moas

e escravas se esmerarem na confeco de guloseimas de forno e fogo para os viajantes.

As receitas caseiras dessa poca a partir da dcada de 1990 fomentaram o

desenvolvimento de produtos em padarias, que se proliferaram pela sede do municpio.

No mesmo sentido, conforme Silva (2010), a localidade que atualmente o

municpio de Resende Costa (MG) j teve vrias atividades produtivas que fomentaram

organizaes para atender no s a demanda de um mercado temporal, mas,

principalmente, s necessidades da comunidade no s por mercadorias, ou seja, para o

consumo, mas para atender s demandas sociais da comunidade de gerao de trabalho


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e renda, que viabilizaram a subsistncia dos trabalhadores locais. Por exemplo, no sculoXVIII as organizaes locais eram elos verticais do sistema de explorao do ouro,

abastecendo de produtos agropecurios So Joo del-Rei e Tiradentes. No sculo XX

eram elos verticais da indstria txtil mineira, principalmente a partir da proximidade

geogrfica com o municpio de So Joo del-Rei, o que possibilitou o reaproveitamento do

refugo de malharia de seu parque fabril obsoleto na tecelagem tradicional local (SANTOS;

SILVA, 1997). Esse territrio vivenciou, em seu processo histrico, organizaes sociais

que lidaram com relaes de trabalho-escravo at a produo domiciliar e a organizaoburocrtica comercial do mercado da tecelagem tradicional do municpio neste incio do

sculo XXI (SILVA, 2010).

As caractersticas histricas de Dores de Campos, Prados, Resende Costa, So

Joo del-Rei, So Tiago e Tiradentes indicam que as atividades produtivas atuais so

consequncia de uma singularidade herdada pela tradio de seus moradores que

ocupam esses territrios, por meio de suas geraes passadas, desde o sculo XVIII. Os

caminhos, fazendas, colonizadores, escravos no sculo XVIII no so uma realidade de

um nico municpio deste territrio, ou seja, os caminhos no passavam somente por So

Joo del- Rei e Tiradentes, eles tambm passavam por Dores de Campos, Prados, So

Tiago e Resende Costa, no entanto, conforme Silva (2010), a tradio, comum a esses

lugares, foi a base que possibilitou sua diferenciao. Esta ocorreu principalmente,

conforme Silva (2010), a partir da dcada de 1990, em que a expanso do consumo

estimulou a diviso do trabalho social no s nos processos de produo de um

municpio, mas o conjunto de aglomerados produtivos tambm pode ser compreendido

como territrios que se especializaram em atividades com origem em processos

produtivos caseiros e artesanais, que foram possveis, conforme lvares e Carsalade

(2005) e Oliveira e Janurio (2007), com a expanso turstica do final do sculo XX.

Conforme Silva (2010), esta atividade econmica propiciou novas oportunidades de

desenvolvimento e expanso da diferenciao entre os territrios, que foram solidrios na

explorao das oportunidades tursticas com o oferecimento de produtos que simbolizam

a tradio da colonizao dessa regio mineira. Nesses municpios, o sucesso econmico

de cada organizao passou a depender, de acordo com Diniz et al. (2006), de sua

capacidade de especializao naquilo que esses grupos sociais conseguiram estabelecer


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vantagens comparativas efetivas e dinmicas, ou seja, territrios em que foram criadasorganizaes locais de produtos em couro, biscoitos e tecidos. Uma possvel contribuio

para continuidade deste processo de especializao e diferenciao que culminou no

sucesso econmico destes territrios, a partir de suas atividades produtivas tradicionais,

pode estar associadas a melhoria do desempenho organizacional, neste municpio, das

fbricas de biscoito.

As aes inovadoras de especializao e organizao do trabalho, promovidas

nesse territrio pelo empreendedor fabricante de biscoitos, foram associadas s relaessociais que propiciaram a construo social do mercado tradicional e especificamente da

especializao no municpio de So Tiago. Neste, a relao entre economia e geografia

foi uma realidade que pde ser observada por meio de sistemas de produo

territorializados (LEMOS, 2006), os quais tiveram nas economias externas locais, fatores

determinantes para prpria existncia da aglomerao (SUZIGAN et al., 2005).

Entretanto, como salienta Conti (2005), o territrio nunca cria redes diretamente, mas

favorece a constituio de relaes entre atores socialmente prximos.

Para Durkheim (1999), o mercado amplia-se com a existncia de mais necessidades

a satisfazer, e um aumento da populao e densidade industrial cria as bases para uma

nova dinmica da concorrncia, sendo necessrio haver uma eliminao ou uma nova

diferenciao do trabalho social. Portanto, o aumento das necessidades do mercado local,

neste caso, propiciou e fomentou a diviso do trabalho social, o que, consequentemente,

resultou na multiplicao das organizaes fabricantes de biscoitos.

A competio acirrada era uma realidade no s no mercado consumidor, mas

tambm no mercado de produo, no qual os proprietrios dos estabelecimentos

comerciais exerciam o papel de organizar e racionalizar o sistema produtivo. Ficou claro

que a diferenciao e competio vm gerando solidariedade, como evidenciado por

Durhkeim (1999), formando redes de pequenas empresas integradas por laos sociais,

principalmente familiares, e que dependem da cooperao, mas tambm de competio.

A confiana necessria para o desenvolvimento das fbricas de biscoito desse territrio foi

proporcionada, em consonncia com Suzigan et al. (2007), por uma aglomerao de

unidades interligadas num mix de competio e cooperao, que foi possvel graas

expanso econmica da tecelagem tradicional, proporcionada pelo setor turstico, bem


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como devido s relaes familiares que exerciam o papel do contrato social.Entretanto, vale ressaltar, conforme Durkheim (1999), que a vida coletiva no

nasce da vida individual, mas, ao contrrio, a segunda que nasce da primeira. apenas

sob essa condio que se deve explicar como a individualidade pessoal das unidades

sociais pde formar-se e crescer sem desagregar a sociedade. Para que a diviso do

trabalho possa nascer e crescer, no basta que existam nos indivduos germes de

aptides especiais, nem que eles sejam estimulados a variar no sentido dessas aptides,

mas necessrio, alm disso, que as variaes individuais sejam possveis (DURKHEIM,1999). Como pde ser identificado na realidade socioeconmica do local aqui estudado,

as mudanas que ocorreram no cotidiano de seus moradores e, especificamente, na

fabricao de biscoitos foram consequncias de presses de mercado que estabeleceram

a diferenciao do trabalho social, bem como a organizao e racionalizao, por meio da

iniciativa empreendedora local dos proprietrios das fbricas.

FBRICAS DE BISCOITOS TRADICIONAIS, PROCESSO PRODUTIVO E

DESEMPENHO EMPRESARIAL

Como descrito na seo metodolgica, foram visitadas 13 fbricas de biscoitos

tradicionais. Segundo classificao da Cartilha do Simples Nacional (CONANPI, 2008),

existem duas classificaes para as empresas optantes pelo simples nacional:

Microempresa (ME) e Empresa de Pequeno Porte (EPP). As Microempresas devem ter

receita bruta anual igual ou inferior 240 mil reais, enquanto as que se enquadram no

regime de Empresa de Pequeno Porte so aquelas que tm receita anual bruta maior de

240 mil e inferior a 2,4 milhes de reais. Mesmo que a empresa esteja enquadrada na

condio de ME e EPP ela pode optar por outro regime tributrio.

Conforme Brasil (2006), a partir de janeiro de 2012, as faixas de enquadramento

das empresas sofreram um reajuste de 50%, sendo que as Microempresas devem ter

receita anual bruta at 360 mil reais e a receita anual bruta nas Empresas de Pequeno

Porte deve ser superior a 360 mil e inferior a 3,6 milhes de reais. Diante destas

classificaes podemos afirmar, a partir dos dados da pesquisa que as fbricas de

biscoitos tradicionais de So Tiago, podem ser classificadas como Empresas de Pequeno


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Porte, considerando que o faturamento anual das mesmas foi estimado em 386 mil reais.

Perfil dos entrevistados e das organizaes tradicionais

Os entrevistados eram proprietrios das fbricas, destes sete eram do sexo

feminino e cinco do sexo masculino. Sete pessoas tm faixa etria entre 30 e 45 anos,

trs entre 45 e 60 anos, uma pessoa entre 18 e 25 anos e uma entre 25 e 30 anos. O

grau de escolaridade dos entrevistados era de nove com ensino mdio completo, um comensino fundamental incompleto, um com ensino mdio incompleto e um com ensino

superior completo. A maior fonte de renda dos entrevistados provinha da fabricao de

biscoitos, exceto para um dos proprietrios que tinha a pecuria como principal fonte de

renda.

Das organizaes analisadas, sete iniciaram suas atividades entre os anos de 2000

e 2010 e cinco antes do ano de 2000. A principal motivao para ingresso dos

proprietrios no setor de produo de biscoitos foi a tradio familiar, sucedida pela

influncia da cultura e tradio da cidade e pela falta de opo de gerao de renda e, por

ltimo, como forma de complementao da renda da famlia.

Onze fbricas realizam suas atividades em imveis prprios e quitados e apenas

um imvel era alugado. O nmero de trabalhadores variava, entre as fbricas de 11 a 20

pessoas. A relao de trabalho informal estava presente no setor, porm, em mdia,

71,35% funcionrios de cada fbrica eram registrados e trabalhavam com carteira

assinada. De todos os proprietrios, nove afirmaram possuir pelo menos um membro da

famlia trabalhando na empresa. Este dado vai de acordo com os motivos alegados pelos

entrevistados para o incio das atividades e com a tradio familiar destes sistemas

produtivos.

Metade das fbricas oferecia treinamento a todos os funcionrios, em quatro

empresas estes eram ofertados somente para funcionrios sem experincia e dois

entrevistados informaram que no ofertavam quaisquer treinamentos. A responsabilidade

de treinar funcionrios, em grande parte, de empresas especializadas, como uma

empresa de consultoria em nutrio e higienizao e outra de segurana de trabalho.

Outra forma de acrescentar contedo ao treinamento era a transmisso de


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conhecimentos de funcionrios com mais experincia e dos proprietrios aos recm-contratados.

A produo era destinada principalmente ao comrcio de atacado e uma pequena

parcela da produo destinava-se ao comrcio local. A definio do volume de produtos a

ser produzida era feita em seis das fbricas, a partir dos pedidos feitos pelos clientes e no

restante, a produo era baseada nos pedidos e na experincia e manuteno de

estoques. O forno turbo e a amassadeira eram equipamentos utilizados na produo de

biscoito por todas as empresas. Equipamentos mais sofisticados como a empacotadeiraeram encontrados em apenas uma das empresas.

A produo diria mdia no perodo de menor demanda, girava em torno de 310 kg

e a produo diria mdia no perodo de maior demanda, por volta de 400 kg.

Considerando as 23 empresas associadas Assabiscoito, estima-se que a produo

mdia anual das associadas pode chegar a aproximadamente 2.204 toneladas. Esta

produo equivale a 2,06% da produo nacional de biscoitos (ANIB, 2009). Em mdia,

182 kg do biscoito mais vendido de cada fbrica era produzido diariamente, sendo o valor

para cada 100 g de R$ 0,73. A produo do segundo biscoito mais vendido equivale, em

mdia, a 19 kg ao dia e o seu valor para cada 100 g de R$ 0,54. Baseando-se nos

dados dos dois principais produtos das fbricas visitadas, estima-se que o faturamento

anual das fbricas associadas poderia chegar a 8.9 milhes de reais. Portanto, o

faturamento mdio anual dos dois principais produtos por fbrica seria de,

aproximadamente, 386 mil reais.

Processo produtivo nas fbricas tradicionais

As etapas do processo de fabricao identificadas foram: (1) separar os

ingredientes, (2) misturar os ingredientes, (3) enrolar os biscoitos, (4) assar os biscoitos,

(5) trocar os biscoitos j assados de recipiente, (6) empacotar os biscoitos, (7) conferir o

peso dos pacotes de biscoito, (8) etiquetar os pacotes de biscoito e (9) armazenar os

pacotes de biscoito.

De acordo com os entrevistados, a maioria das reclamaes dos trabalhadores do

processo produtivo se referia s condies do ambiente de trabalho, como: calor, odor,


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espao fsico, seguido por insatisfaes quanto ao salrio e dores no corpo, sendo asmos o principal local da dor. Para os proprietrios o principal problema enfrentado no

processo de fabricao estava relacionado falta de mo de obra. Outro aspecto que foi

ressaltado pelos entrevistados foi a grande concorrncia do setor na cidade de So Tiago.

Outras questes foram citadas como a falta de matria prima, de equipamentos e de

espao fsico.

Para a grande maioria, o processo era mais lucrativo quando existia a utilizao de

maquinrio na produo, como amassadeiras e pingadeiras e quando se tratava debiscoitos que no exigiam cobertura, recheio ou outro acabamento. Outro aspecto que

aumenta a lucratividade est relacionado disponibilidade de latas para o

armazenamento dos biscoitos levados ao forno.

Os entrevistados indicaram como problemas para o processo produtivo:

esquecimento de algum ingrediente da massa (91,67%), geralmente, o fermento e o sal;

quebra de biscoitos (83,33%); biscoitos queimados ou mal assados (75%); biscoitos com

tamanhos diferentes (75%); massa no ponto inadequado (58,33%); insumos espalhados

pelo cho, especificamente a farinha (41,67%); e, variao no peso do pacote de biscoito

(33,33%). Estes problemas prejudicavam o desempenho da fbrica uma vez que, em sua

maioria, indicavam desperdcios. Os entrevistados apontaram como medidas adotadas

para reduzir a ocorrncia dos mesmos, a realizao de reunies e treinamentos dos

funcionrios. O erro na execuo de alguma etapa no processo produtivo no era

descontado do salrio dos funcionrios em quatro fbricas. No restante, o valor do

prejuzo s era descontado na reincidncia do erro.

De acordo com os entrevistados, entre os fatores que mais interferiam no aumento

da produtividade era a motivao dos funcionrios, o acompanhamento do processo de

produo pelo proprietrio ou gerente e a qualidade da matria prima. Outros aspectos

tambm foram mencionados, como condies climticas, disponibilidade de

equipamentos, disponibilidade de latas e um menor desperdcio.

O destino dos biscoitos quebrados e de tamanhos diferentes, na maioria das vezes,

era a venda por preos mais baixos. J os biscoitos queimados eram vendidos a preos

mais baixos ou eram utilizados como rao para animais. Apenas sete fbricas

contabilizavam a quantidade de biscoitos que eram descartadas durante uma semana.


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Em todas fbricas a quantidade era inferior a 5 kg por semana. J a quantidade debiscoitos que eram vendidos a preo mais baixo varia de 5 a 30 kg por semana, obtendo

uma mdia de 14,33 kg semanais por fbrica. O biscoito fora de padro era vendido em

recipientes como baldes, com uma perda de 40% a 60% no valor de um produto padro.

Estimou-se que o prejuzo poderia chegar a 17 toneladas se considerarmos a quantidade

de biscoitos vendidos como fora de padro nas fabricas associadas Assabiscoito. Isso

corresponde a uma perda monetria de, aproximadamente, 125 mil reais por ano, ou seja,

um prejuzo anual de mais de 5 mil reais por fbrica.Para os entrevistados as principais caractersticas valorizadas pelos consumidores

eram o preo e a aparncia do produto. Caractersticas como o tamanho, a cor, o sabor e

a diferena no peso dos pacotes de biscoito tambm foram mencionados.

Indicadores de desempenho empresarial e implementao

Kaplan e Norton (1997) acreditam que cada uma das quatro perspectivas do BSC

pode exigir de quatro a sete medidas distintas em seus sistemas de medio de

desempenho. Para o caso das fbricas de biscoitos artesanais de So Tiago, sugeriu-se a

utilizao de 18 indicadores, sendo quatro financeiros, dois para a perspectiva dos

clientes, oito para os processos internos e dois para a perspectiva do aprendizado e

crescimento.

A utilizao de indicadores para analisar o desempenho foi uma inovao

administrativa para as fbricas de biscoitos de So Tiago. A elaborao de alguns

indicadores foi feita a partir medidas de avaliao e medio j existentes, assim como,

dentro das possibilidades de cada fbrica, o que justificou o fato de um nmero maior de

indicadores na perspectiva dos processos internos. Os indicadores criados foram simples

e usuais e, podem sofrer alteraes e melhorias de acordo com cada empresa.

Conforme Kaplan e Norton (1996; 1997), a perspectiva financeira relaciona a

lucratividade e a produtividade com a quantidade dos biscoitos vendidos. Os indicadores

sugeridos foram: a) lucro por tipo de biscoito busca definir qual o biscoito mais lucrativo;

b) quantidade vendida por tipo de biscoito determina qual o biscoito mais vendido; c)

receita por funcionrio tem o objetivo de quantificar a rentabilidade por trabalhador; d)


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receita por mquinamedir a produo de cada mquina.

Ainda segundo os autores, a qualidade relacionada com a satisfao do

consumidor por meio da perspectiva dos clientes. Portanto, foi sugerido indicadores

baseados no retorno dos clientes, como: a) Quantidade de pacotes de cada tipo de

biscoito devolvida demonstra a insatisfao dos consumidores diante dos produtos

comprados; b) Quantificao das reclamaes reincidentes foca qual aspecto no est

dentro do padro de qualidade exigido pelos clientes.

Os objetivos dos acionistas e dos clientes so alcanados a partir da realizao dosprocessos internos, de acordo com Kaplan e Norton (1996 e 1997). Portanto, os

indicadores proposto para esta perspectiva foram: a) disponibilidade de latas para assar

os biscoitos indica se h perda na produtividade quando no h latas disponveis no

momento que se fazem necessrias; b) disponibilidade de equipamento quantifica o

quanto deixou de ser produzido devido ao no funcionamento das mquinas; c)

quantidade de matria prima no cho mede o desperdcio de matrias primas

imprprias para o uso; d) quantidade de biscoitos descartados quantifica biscoitos que

caram no cho ou que esto inadequados para o consumo; e) quantidade de biscoitos

fora de padrobiscoitos que esto fora do padro de qualidade, porm ainda podem ser

consumidos e, por isso, so vendidos a um preo mais baixo; f) quantidade de receitas

que no alcanaram o ponto adequado identifica quantas receitas no chegaram ao

ponto adequado, dificultando a etapa de enrolar os biscoitos; g) incidncia de receitas que

esto faltando algum ingrediente quantifica o total de receitas que esto com algum

ingrediente faltando, ou seja, que no pode ser reaproveitada; h) criao de novos

produtosincentiva a inovao ou melhoria dos produtos existentes.

Por fim, a perspectiva docrescimento e aprendizagem, conforme Kaplan e Norton

(1996 e 1997), possibilita a concretizao dos objetivos das perspectivas anteriores.

Investimentos em qualificao de funcionrios, sistemas e processos que geraro retorno

em longo prazo. Os indicadores que podem ser utilizados foram: a) produtividade por

funcionrio mostra o rendimento do funcionrio durante as horas trabalhadas; b) nvel

de satisfao dos trabalhadores mede a qualidade de vida no trabalho sob o ponto de

vista do funcionrio.

O objetivo de um projeto piloto auxiliar na identificao de futuros problemas e


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melhorias que podem ser implementadas em um determinado sistema. Ao apresentar osistema para os proprietrios da empresa piloto, eles sugeriram a criao de mais um

indicador: quantidade de biscoitos empacotados. Dessa forma, eles poderiam comparar

os resultados com a quantidade de biscoitos produzidos. Alm disso, sugeriu-se a diviso

dos tipos de biscoitos em dois grupos - biscoitos produzidos nas mquinas e biscoitos

produzidos manualmente; com o objetivo de facilitar o controle.

O projeto piloto indicou a necessidade de treinamento dos funcionrios a fim de

motiv-los a participar do projeto. O ndice de participao dos funcionrios chegou a33%, ou seja, apenas 16 funcionrios de um total de 49 contriburam para o processo.

Alm disso, apenas dois funcionrios escreveram na caixinha de sugestes, sendo que

um deles sugeriu o aumento de salrio.

CONCLUSO

A organizao do mercado da fabricao de biscoitos foi possvel, por meio dos

empreendedores locais, com a utilizao de prticas como a diviso das tarefas, a

especializao do trabalho, controle rgido da produo, mecanizao e remunerao

baseada em produtividade. O desenvolvimento socioeconmico desse mercado pode ser

compreendido a partir das novas combinaes desenvolvidas pelos empreendedores

locais, proprietrios das fbricas locais, que atuaram com racionalidade empreendedora e

burocrtica. Os proprietrios exerceram poder a partir do conhecimento sobre os canais

de fornecimento e consumo, o que representou um elo entre a demanda e a oferta do

mercado com a produo de biscoitos locais.

As indstrias de biscoito de So Tiago no possuem em execuo nenhum sistema

de medio de desempenho. Tendo como referncia o BSC e dados desta pesquisa, foi

possvel elaborar indicadores que podem auxiliar as fbricas na melhoraria da gesto do

desempenho organizacional.

A fim de alcanar melhor desempenho, importante que haja melhoria nas

condies de trabalho dos funcionrios com o objetivo de motiv-los. A motivao dos

funcionrios foi vista pelos proprietrios como um dos fatores mais importantes para o

aumento da produtividade. Uma maneira de contribuir para isto por meio de incentivos


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para a melhoria, dessa forma, os funcionrios sero beneficiados com o alcance de metase melhorias na produo. Kaplan e Norton (1997), afirmam que funcionrios satisfeitos

so precondio para o aumento da produtividade, da capacidade de resposta, da

qualidade e da melhoria do servio ao cliente de uma organizao.

O treinamento de trabalhadores no estava presente em todas as empresas, assim

como no existia nenhum sistema responsvel por medir o desempenho dos mesmos.

Dessa forma, melhorias no processo de treinamento devem ser implementadas para o

sucesso do SMD proposto. O sistema de desempenho proposto no padronizado, vistoque cada empresa possui suas singularidades, portanto, em sua implementao, ajustes

podem ser necessrios para adequao da realidade organizacional de cada fbrica.

AGRADECIMENTOS

Os autores deste trabalho agradecem ao apoio da Associao Santiaguense dos

Produtores de Biscoito (Assabiscoito) e a todos os proprietrios das fbricas de biscoitos

de So Tiago.

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