Calidad nutricional de la carne bovina

Ali Saadoun Sección Fisiología y Nutrición

Facultad de Ciencias, Calle Igua 4225 MontevideoUniversidad de la Republica, Uruguay

MAR DEL PLATA 25 Y 26 DE AGOSTO DE 2017

El consumo de carne ha sidoparte de la alimentación denuestros ancestros desde hace

2 millones de anos o mas

7 millones de años350-400 gramos de cerebro

Sahelanthropus tchadensis

2 millones de años350-400 gramos de cerebro

Hombre actual 1300 g de cerebro

6 5 4 3 2 HOYMillones de años

Toumai

A reconstruction of Sahelanthropus tchadensis

-

Homo habilis

----

MICHEL BRUNET et al.

Nature 434, 752–755 (2005)

El consumo de carne y productos de origen animal en la prehistoria

10 000 – 8000 años <

DHA

“Carnes”, medula ósea de los huesos largos, peces y productos del mar

Acido α-linolenicoC18:3n3

DietaHierroIodo

Hace 2 millones de años

C22:6n3

Bifaz

La carne ha sido presentada como responsable de algunos problemas de salud

• Enfermedades cardiovasculares

• Cáncer

Colesterol de la carne

Carne procesada y carne roja

Pero…..

Colesterol de la carne

Cabrera et al., Food Chemistry 2006

Enfermedades cardiovasculares

Parte D. Capitulo 1 pagina 17

CáncerCarne procesada y carne fresca

Carnes procesadas, hay cierta evidencia que si, por losaditivos usados y el calentamiento

Aminas aromáticas heterocíclicasCompuestos N-nitroso e hidrocarburos aromáticos policíclicos

Carne fresca no hay evidencias científicas

19 instituciones

Links between processed meat and colorectal cancerhttp://www.who.int/mediacentre/news/statements/2015/processed-meat-cancer/en/

WHO statement 29 October 2015

WHO has received a number of queries, expressions of concern and requests for clarification following the publication of a report from the International Agency for Research on Cancer (IARC) relating to processed meat and colorectal cancer.ARC was established 50 years ago through a resolution of the World Health Assembly as a functionally independent cancer agency under the auspices of WHO. Its programme of work is approved and financed by its participating states.

IARC’s review confirms the recommendation in WHO’s 2002 “Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases” report, which advised people to moderate consumption of preserved meat to reduce the risk of cancer. The latest IARC review does not ask people to stop eating processed meats but indicates that reducing consumption of these products can reduce the risk of colorectal cancer.

WHO has a standing group of experts who regularly evaluate the links between diet and disease. Early next year they will meet to begin looking at the public health implications of the latest science and the place of processed meat and red meat within the context of an overall healthy diet.

For more information, please contact:

Gregory HärtlWHO SpokespersonMobile: +41 79 203 6715Mobile: +41 79 203 6715t

A principio del año próximo se reunirán para comenzar a mirar las implicaciones para la salud pública de los últimos avances científicos y el lugar de la carne procesada y carne roja en el contexto de una dieta saludable.

LA CARNE BOVINA

Meat from South America

This production is mainly based

in extensive pasture systems.

South America produces and exports meat for the world, mainly beef and lamb

Bovine Meat

South America ensures a large part of

the world's bovine meat production

Sheep Meat

South America ensures a limited part of

the world's sheep meat production

La carne bovina como alimento…

El consumidor actual e informado

demanda que la carne y los productos cárnicos tengan

alta calidad, flavor y gusto natural, frescura y sean Convenientes para la salud.

La carne es uno de los alimentos mas ricos en nutrientes de interés para los humanos. Su composición incluye proteínasde alto valor biológico, lípidos, vitaminas, minerales de alto

interés para la salud humana, en especial el hierro el zinc y el selenio.

También es una fuente importante para algunos ácidos grasos como el CLA o los ácidos grasos poliinsaturados

(PUFA) como el acido linoleico (C18:2n6) y el acido -linolenico (C18:3n3) .

Estos dos últimos ácidos grasos son esenciales, ya que solopueden provenir de la dieta, y la carne es una fuente

importante de PUFA.

Los lípidos de la carne

Ácidos grasos CLA

Los LIPIDOShttp://lipidlibrary.aocs.org/

Ceras

Y falta los……Ácidos grasos

Los ácidos grasos

cis,cis-9,12-Octadecadienoic acid

All cis-docosa-4,7,10,13,16,19-hexaenoic acid Omega 3

Omega 6

Cervonic acid, DHA

C 18:3n-3

C18:2n-6

cis,cis,cis-9,12,15-Octadecatrienoic acid;

NOMENCLATURA PARA LOS ACIDOS GRASOS

C22:6n-3

cis-9-octadecenoico Oleic acid C18:1n-9 Omega 9

19

IUPAC

Acido Linoleico Conjugado

CLA

70-75 %

10-15 %

Acido ruménico

Total CLA= Aproximadamente

40 isómeros

Acido Linoleico

Sintesis de novo del CLA

(Escape…)

(Escape…)

.

CLA

Anticarcinogens from fried ground beef:

heat-altered derivatives of linoleic acid

Y.L. Ha, N.K. Grimm and M.W. Pariza1

Food Research Institute, Department of Food Microbiology and Toxicology,

University of Wisconsin 1925 Willow Drive, Madison, WI 53706, USA1To whom correspondence should be addressed

Received June 18, 1987.

Accepted August 25, 1987.

AbstractFried ground beef contains substances that inhibit mutagenesis in bacteria and the

initiation of epidermal carcinogenesis in mice by 7,12-dimethylbenz[a]anthracene

(DMBA). The inhibitors apparently act at least in part via inhibition of cytochrome P-

450 activity. A highly purified fraction that inhibited cytochrome P-450 activity in vitro

was isolated by HPLC and characterized by GC—MS, and by UV and proton NMR

spectroscopy. The fraction contained four isomeric derivatives of linoleic acid each

containing a conjugated double-bond system (designated CLA). Synthetically

prepared CLA (containing all four isomers) was tested for anti-initiation activity in the

two-stage mouse epidermal carcinogenesis system. Seven days, 3 days and 5 min

prior to DMBA application, CLA was applied at doses of 20, 20 and 10mg respectively.

Control mice were treated similarly with linoleic acid or solvent (acetone). One week

after initiation, and twice weekly thereafter, all mice were treated with 12-O-tetrade-

canoylphorbol-13-acetate to effect tumor promotion. There was no difference in tumor

incidence or yield between linoleic acid-treated mice and solvent-treated control mice.

By contrast, the CLA-treated mice developed only about half as many papillomas and

exhibited a lower tumor incidence compared with the control mice.

Valor nutricional de la carne bovina

Pasturas con suplementos

Pasturas

Feedlot

`Que pasa con el aporte nutricional en ácidos grasos cuando se comparan distintos sistemas de producción de carne…

Pasturas Feed-Lot

Pasturas con suplementos?

Countries

Uruguay1 Argentina2 Brasil3

Pasture Concentrate Pasture Concentrate Pasture Concentrate

Lipids

%1.6a±0.25

3.18b±0.17

2.70a±1.24

4.70b±1.40

3.16a 7.65b

SFA 49.1a±0.72

47.6a±0.5

42.8a±2.9

45.5a±3.9

48.5a 52.5b

MUFA40.9a±0.8

46.4b±0.6

34.2a±1.5

37.8b±4.3

42.6a 42.4a

PUFA10.0a±0.6

6.0b±0.43

10.3a±2.2

7.3b±2.6

9,2a 4.80b

CLA0.53a±0.02

0.25b±0.02

0.67a±0.13

0.28b±0.08

- -

Within each country, different letters mean significance at P< 0.05Values are mean ± SEM. SFA, MUFA, PUFA as % of total fatty acids. SFA=Saturated fatty acids. MUFA= Monounsaturated fatty acids. PUFA=Polyunsaturated fatty acids. 1Gil & Huertas (2003). 2Latimori et al., (2008). 3Padre et al., (2006).

Lipids, SFA, MUFA and PUFA composition of beef meat

produced in South America

Cabrera y Saadoun, IcOMST 2014

Clase de acidos grasos

SAT MUFA PUFA n6 n3

%

0

10

20

30

40

50

Pastura + Suplementos

Concentrado

Pasturas

NS

NS

NS

NS

a b a

P<0.001

Sistema productivo y ácidos grasos en novillos Aberdeen AngusTerevinto et al, 2016

Table 1: Fatty acids composition of Paleta and Nalga de afuera in Aberdeen Angus steers

produced on pasture (PAST), pasture and supplement (PAST+SUP) and concentrate (CONC).

Paleta (PAL) Triceps brachii Nalga de afuera (NAL) Biceps femoris Main effects

P values

PAST PAST+SUP CONC PAST PAST+SU

P

CONC M F

C14:0 2.74 ±0.59 3.15 ±0.53 3.81 ±0.53 1.96 ±0.27 1.35 ±0.15 1.99 ±0.08 0.01 NS

C16:0 25.0 ±2.10 25.8 ±1.68 29.6 ±1.34 26.5 ±1.63 23.7 ±0.90 25.5 ±0.33 NS NS

C18:2n6 LA 3.28 ±0.36 2.39 ±0.11 2.15 ±0.08 5.47 ±0.18 6.74 ±0.06 5.91 ±0.03 0.01 0.05*

C18:3n3 ALA 0.71 ±0.08 0.62 ±0.03 0.21 ±0.01 0.90 ±0.18 1.59 ±0.03 0.41 ±0.01 0.01 0.01*

CLA (c9-t11) 0.59 ±0.08 0.60 ±0.04 0.35 ±0.02 0.27 ±0.04 0.53 ±0.01 0.30 ±0.00 0.01 0.01*

C22:6n3 DHA 0.26 ±0.10 0.22 ±0.07 0.10 ±0.02 0.48 ±0.10 1.06 ±0.09 0.57 ±0.02 0.01 0.01*

M=muscle or cut. F= feeding system effect

P= level of signification, NS= no significant. *= Significant interaction M X F at P<0.05

Concerning the diet effects, it could be concluded that PAST andPAST+SUP produced a meat with a better fatty acids composition from anutritional viewpoint. In some cases, the use of PAST+SUP producedbetter results when compared to PAST, for instance for CLA, C18:3n-3, EPAand DHA (Table 1). ICOMST, Cork IRLANDA 13-19 Agosto 20117

Paleta

Nalga deafuera

Cortes delanteros Versus Cortes traseros

The results showed that the nutritional value of meat, at least when considering the fatty acids composition, is better for Nalga de Afuera (hindquarter cut) than for Paleta (forequarter cut) in Aberdeen Angus steers produced on different kinds of fed. Future studies should consider this comparative approach which takes into account the nutritional quality/price relation for the different kinds of cuts.

Los índices indicadores del valor

salud de la carne bovina

Los nuevos conceptos de nutrición humana validos par la carne:

La ingesta de ácidos grasos poliinsaturados n-3 debe ser favorecida

La ingesta de ácidos grasos poliinsaturados n-6 debe ser controlada y reducida

Todos los ácidos grasos saturados no son problemáticos desde el punto de vista salud cardiovascular (Estearico, C18:0)

Acidos grasos negativos para la salud

C12:0 C14:0 C16:0

%

0

5

10

15

20

25

30

35

Pastura + Suplementos

Concentrado

Pasturas

NS

NS

P<0.05

a

b

b

C16:0 es un acido graso aterogenico

P<0.05

a

b

b

Acidos grasos positivos para la salud

Linoleico Linolenico CLA DHA

%

0,0

0,5

1,0

1,5

2,0

2,5

3,0

3,5

Pastura + Suplementos

Concentrado

Pasturas

NS

b

c

P<0.01

NS

P<0.02

a

b

a

a

Indices

n6/n3 P/S Athero Indice Thrombo Indice

Va

lor

de

l in

dic

e

0

2

4

6

8

Pasturas + Suplementos

Concentrado

Pasturas

P<0.001

b

a

b

P<0.05

a

b b

NS

NS

Musculo Longissimus dorsi

n6/n3 ideal <4

DPA

DHA

EPAAA

Acido de Osbond

Relación n-6 y n-3

Indices

n6/n3 P/S Athero Indice Thrombo Indice

Va

lor

de

l in

dic

e

0

2

4

6

8

Pasturas + Suplementos

Concentrado

Pasturas

P<0.001

b

a

b

P<0.05

a

b b

NS

NS

Musculo Longissimus dorsi

El Índice aterogénico (IA), considerado como un indicador de salud por su relación con el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares puede calcularse de acuerdo a Ulbricht & Southgate (1991)

Mientras más bajo sea el IA, menor es el riesgo de sufrirenfermedades cardiovasculares.

La capacidad potencial de un alimento para producir trombosis o embolia en individuos especialmente sensibles, es medida por el índice trombogénico (IT), el cual dependerá fundamentalmente de los contenidos en ácidos grasos poliinsaturados de las series n-3 y n-6.

IA BAJO IT BAJO ATT ALTO

I1 BAJO

Cabrera y Saadoun, Informe Procisur 2013

Los ácidos grasos Trans de la carne

t-10

CVD

La carne es un alimento irremplazable

Muchas gracias

Nuestro grupo de investigación:

-Alejandra Terevinto 1-Marta del Puerto 1-Fernanda Zaccari 1-Cecilia Carballo 1-Angela Felice 1-Alejandro Pitaluga 1-María Cristina Cabrera 1-2 mcab@fagro.edu.uy-Ali Saadoun 2 asaadoun@fcien.edu.uy

-1=Facultad de Agronomía-2=Facultad de Ciencias

Universidad de la Republica Udelar

Montevideo - Uruguay