Processo de Produção Processo de Produção da Cervejada Cerveja

• Carlos Alexandre S. OliveiraCarlos Alexandre S. Oliveira• Hugo MartinsHugo Martins• Danilo MochiuteDanilo Mochiute• Leandro OliveiraLeandro Oliveira• Misael AlmeidaMisael Almeida

ÁGUA

A água é a matéria-prima , mais importante para a fabricação de cerveja, pois a cerveja é constituída basicamente de água, assim sendo as suas características físicas e químicas serão de fundamental importância para se obter uma cerveja de boa qualidade.

A água utilizada para fabricar cerveja obrigatoriamente tem de ser potável, podendo sofrer correções químicas de acordo com a sua composição. A sua importância é tanta que ela é um dos fatores decisivos na escolha do local da instalação de uma cervejaria, pois para uma água que precisa de muitas correções requer um tratamento mais minucioso, o que irá resultar em um aumento no custo do produto final.

Toda água requer alguma forma de tratamento antes de ser utilizada em uma cervejaria, sendo necessárias, antes de sua utilização, algumas análises químicas, como: cor, turbidez, dureza, pH, entre outras, para definir o tipo de tratamento a ser.

Um controle sobre o pH da água é fundamental, pois um pH alcalino poderá ocasionar a dissolução de materiais existentes no malte e nas cascas, que são indesejáveis no processamento. O ideal é que se tenha uma relação ácida facilitando maior atividade enzimática, com um consequente aumento no rendimento de maltose, e um maior teor alcoólico. Em geral, o pH ideal da água para a fabricação da cerveja está em torno de 6,5 a 7,0, mas o tipo de cerveja a ser produzido é que vai determinar qual o pH ideal.

MALTE

Malte é o termo usado para indicar cereais que passaram pelo processo de malteação. Este processo com consiste em transformar internamente estes grãos., deixando-os com uma carga bastante grande de enzimas que posteriormente reduzirão amido em açúcar, que por sua vez será o alimento do fermento. O principal malteado utilizado na fabricação da cerveja é a cevada.

A malteação dos cereais acontece em quatro estágios. Primeiro, a cevada é imersa em água por pelo menos dois dias, na etapa chamada maceração. Uma vez drenada toda água, essa etapa dá lugar à segunda, que é a germinação do grão. Durante a germinação, os grãos são acondicionados na sala de malteação, com temperatura e umidade controladas. Essa etapa dura entre 3 a 4 dias, e é ai que enzimas serão produzidas para converter amido em açúcares fermentescíveis e proteínas em aminoácidos.

O terceiro passo da malteação é a secagem, onde o processo de germinação é interrompido através do calor. Finalmente o passo final é a torrefação, onde teremos a diferenciação dos tipos de malte por sua coloração, de acordo com o tempo de exposição ao calor.

A principal função do malte é fornecer açúcares e nutrientes que servirão de alimento ao fermento, produzindo álcool, gás carbônico e outros subprodutos de fermentação da cerveja. Além disso, a composição de maltes utilizados na formulação da cerveja vai proporcionar aromas e sabores características, além de influenciar na cor da bebida.

LÚPULO

O lúpulo (Humulus lúpulo L.) é uma trepadeira perene, cujas flores fêmeas apresentam grande quantidade de resinas amargas e óleos essenciais, os quais conferem à cerveja o sabor amargo e o aroma que caracterizam a bebida. Pode-se dizer que é o tempero da cerveja e é um dos principais elementos que os mestres cervejeiros dispõem para diferenciar suas cervejas dos demais. A quantidade e o tipo (variedades) de lúpulo utilizado é um segredo guardado a sete chaves pelos cervejeiros.

Além das características citadas, dadas a cerveja pelo lúpulo, esta planta ainda possui outras funções como evitar “espumamento” durante a fervura e agente bacteriostático.

LEVEDURAS

As leveduras mais utilizadas em cervejaria são de duas espécies:Saccharomyces cerevisiae ( alta fermentação);Saccharomyces uvarum ( baixa fermentação).

Uma levedura de baixa fermentação é considerada de boa qualidade para a produção de cerveja, se permanecer em suspensão durante a fase ativa da fermentação e então flocular e sedimentar , favorecendo a separação rápida da cerveja clarificada do sedimento).

ANTIOXIDANTES

Tem como função evitar a ação do oxigênio, que é o principal fator da deterioração das gorduras dos alimentos. Quando sofrem transformações, essas gorduras acabam por alterar o sabor e odor dos alimentos, tornando-se impróprios para o consumo.

ESTABILIZANTES

Mantém as características físicas das emulsões e suspensões, isto é, misturas como a bebida alcoólica. São adicionadas às cervejas com a finalidade de aumentar sua viscosidade.

ACIDULANTES

Atuam como adjunto de aroma e sabor, são largamente encontrados na natureza, sendo disponíveis comercialmente na forma de soluções aquosas que são incolores, inodoras, viscosas e não voláteis.

Por ser um componente largamente distribuído na natureza, e um dos primeiros agentes acidificantes a ser utilizados no processamento de alimentos, o ácido lático é utilizado na indústria cervejeira. Este componente também auxilia no ajuste do pH.

PRO

CESS

AMEN

TO D

A CE

RVEJ

A

PRO

CESS

AMEN

TO D

A CE

RVEJ

A

MOAGEM

Constitui um preparo para a mosturação e também tem influência significativa no rendimento da brassagem, isto é, a solubilização máxima do conteúdo do grão do malte.

A moagem do malte não deve ser muito fina a ponto de tornar lenta a filtragem do mosto ou, ao contrário muito grossa, o que dificulta a hidrólise do amido.

Didaticamente, o processo do malte pode ser dividido em duas categorias seca em moinhos de rolos, discos ou martelos: moagem úmidas em moinho de rolos.

MOSTURAÇÃO OU BRASSAGEM

A mosturação compreende a mistura do malte moído com a água, e a adição de seu complemento, caso necessário, e do caramelo, se a cerveja a ser processada for escura. O objetivo é promover a gomificação e posterior hidrólise do amido a açucares. O pH e a temperatura interagem para controlar a degradação do amido e das proteínas. Pelo processo de mosturação, consegue-se obter a extração de 65% dos sólidos totais do malte que em dissolução ou suspensão em água constituirão o mosto para a fermentação da cerveja.

Em um tanque são misturados malte moído e água aquecida de 38 a 50ºC, de modo a formar uma pasta homogênea; a temperatura é levada gradualmente, cerca de 1ºC por minuto, mas mantida abaixo da ebulição (de 65 a 70ºC).

FILTRAÇÃO

Depois do final da mistura, o líquido doce (mosto) é filtrado pelo fundo do tanque de mistura, esse fundo contém pequenas fendas que são usadas como um filtro. Algumas partículas dos grãos conseguem passar pelas fendas durante a mistura e no início da filtragem resulta num líquido turvo. Nesse processo ocorre a separação das cascas do malte do mosto.

FERVURA

A fervura do mosto a 100ºC estabiliza sua composição, inativando as amilases e proteases, por causar coagulação das proteínas, que se precipitam em flocos. O processo leva em torno de 2 horas. Outros efeitos da fervura no mosto são a aromatização, a concentração e a esterilização, além da caramelização de alguns açucares. Também ocorrem diversas reações químicas entre os componentes do mosto, como a coagulação do tanino do lúpulo por reação com a proteína.

Muitas vezes, o lúpulo é acrescentado quando a fervura está no meio ou mesmo no final, outras vezes pode ser adicionado em parcelas durante o processamento. A razão é que os óleos essenciais responsáveis pelo desenvolvimento do aroma são voláteis, podendo perder-se na fervura. Se o açúcar (xarope) é usado como complemento do malte, sua adição é feita no final da fervura.

TRATAMENTO E RESFRIAMENTO DO MOSTO

Tem por objetivo separar o material sólido em suspensão no mosto; resfriar até a temperatura correta 10ºC para o início da fermentação e aerar o mosto de maneira estéril e com um conteúdo correto de oxigênio. Esta fase da fabricação de cerveja é muito importante e delicada por suas consequências em todas as demais fases subsequentes do processo. São particularmente importantes os aspectos microbiológicos envolvidos nesta operação.

FERMENTAÇÃO

É nesta etapa que acontece a biotransformação do mosto doce à bebida que conhecemos como cerveja. Sendo uma fase em que se depende da atuação de organismos vivos, a fermentação corresponde, em termos de controle, a um ponto crucial do processamento de cerveja.

A descrição tradicional do processo de fermentação em cervejarias é a conversão processada pela levedura (fermento) de glicose, em etanol e gás carbônico, sob condições anaeróbicas. Está conversão se dá com a liberação de calor.

Na presença de oxigênio a levedura pode oxidar completamente a molécula de açúcar e produzir gás carbônico, água, energia química e calor, esse processo, embora nele tomem parte dezenas de enzimas, pode ser representado pela equação química:

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + calor

MATURAÇÃO

Durante esse período ocorre uma fermentação complementar lenta na cerveja “verde”, ocasionando modificações de aroma e sabor, além de alterações em seu sistema coloidal, proporcionando a clarificação por precipitação de proteínas, leveduras e sólidos solúveis.

È nesta fase que podem ser adicionados os antioxidantes para prevenir a ação de oxigênio residual.

Durante o período de armazenamento são formados ésteres, dando origem a aroma e sabor que caracterizam a cerveja madura.

Na fase de maturação é efetuada a pratica de retirada do levedo decantado. Este levedo se deposita no fundo do tanque gradativamente no decorrer da maturação.

FILTRAÇÃO

Esta fase a clarificação e a carbonatação. A clarificação pode ser feita através de filtros ou por via biológica. O armazenamento a 0ºC durante semanas permite a precipitação de proteínas instáveis, leveduras e resinas.

A cerveja, após clarificação, é carbonata sobre pressão usando-se gás carbônico. Posteriormente está é clarificada em filtros de terra diatomácea e passa por filtros de placa. Após a fabricação, a cerveja descansa em dorna por 24 horas antes de ser embalada. O limite de células residuais de leveduras após a filtração deve ser menor que 10/100mL de cerveja.

ENVASE

A cerveja acondicionada em latas e garrafas e é pasteurizada ou ultrafiltrada. A pasteurização é realizada em túneis onde a temperatura é elevada até cerca de 60ºC e mantém por período necessário para garantir a destruição dos microrganismos deteriorantes, sendo em seguida resfriada.

A cerveja em barris, denominada chope, não é pasteurizada e por isso deve ser armazenada a baixa temperatura, em recipiente de aço inoxidável, alumínio ou madeira, de volume variável e ainda assim tem sua conservação limitada de 12 a 20 dias.