Slides de Carne-2003

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CARNE

CARNE Definio- A carne bovina classificada como carne vermelha apresentando grande importncia nutricional, pois fornece os principais nutrientes necessrios para dietas (protenas, lipdeos). A produo de carne deve ter como princpio produzir com a mxima qualidade, a fim de preservar os benefcios que o alimento pode proporcionar ao consumidor.

Como identificar uma carne de boa qualidade?

TABELA 1Parmetros de Qualidade Exigida Cor vermelha de carne fresca, nem muito escura nem muito clara. Capinha de gordura, porm no muita. Macia, Fcil de cortar com faca.

Suculenta

Atributos da carne1. Atratividade- est relacionada com fatores tais como cor e exsudao.2. Palatabilidade- est diretamente relacionado com a maciez, que, por sua vez est associado a propriedades tais como: espcie, idade, fatores genticos, tipo de manejo, estado de nutrio e tipo de corte do animal.

2.1. A maciez da carne bovina definida atravs da proporo do tecido conectivo existente no msculo.

3.Suculncia Fator relacionado com a palatabilidade da carne. Ela depende da quantidade de gua retirada da carne quando esta est crua, durante a industrializao ou preparo para o consumo. A suculncia tambm se relaciona com a distribuio de gordura da carne.

4-COR Reflete a quantidade e o estado qumico do seu principal pigmento, a mioglobina (Mb).

5- Capacidade de reteno de gua (CRA)- a capacidade da carne de reter sua umidade ou gua durante a aplicao de foras externas, como corte, aquecimento, triturao e prensagem.

Como transformar uma carne dura em carne macia?

Processos de Amaciamento da carne1. Amaciamento artificial- meios qumicos, mecnicos ou enzimticos. 1.1- Amaciamento qumico realizado pela adio de cidos fracos (vinagre ou suco de limo) sobre a carne.

Amaciamento enzimtico 1.2-Amaciamento enzimtico se utiliza enzimas de origem vegetal (papana e bromelina) e microbiana, alm de outros preparados envolvendo mais de um tipo de enzima. Essas enzimas so aplicadas na superfcie da carne ou ainda atravs de injeo de soluo enzimtica no sistema circulatrio do animal.

PROCESSO DE ABATE O abate de bovinos realizado para obteno de carne e de seus derivados, destinados ao consumo humano. Assim, os estabelecimentos do setor de carne e derivados em situao regular, trabalham com inspeo e fiscalizao contnuas dos rgos responsveis pela vigilncia sanitria (municipais, estaduais ou federais).

Abatedouros (ou Matadouros): Realizam todo o processo de abate dos animais, produzindo carcaas (carne com ossos) e vsceras comestveis.

Frigorficos:podem ser de dois tipos: Os que fazem todo o processo dos abatedouros/ matadouros e tambm industrializam a carne;

Os que no abatem os animais - compram acarcaa, bem como vsceras, dos matadouros ou de outros frigorficos para seu processamento e gerao de seus derivados e subprodutos - ou seja, somente industrializam a carne;

Graxarias: Processam subprodutos e/ou resduos dos abatedouros ou frigorficos e de casas de aougues, como sangue, ossos, cascos, chifres, gorduras, aparas de carne, animais ou suas partes condenadas pela inspeo sanitria e vsceras no-comestveis.

Fluxograma do abate:Recepo dos Animais Banho Atordoamento Sangria Esfola Eviscerao Carcaa Corte ao meio Meia carcaa Refrigerao Maturao Resfriamento p/ inibir microrganismos Choque Inspeo sanitria

Lavagem dos animais antes do abate

Atordoamento ou insensibilizao dos animais

Animais iados pela traseira

Sangria dos animais

Esfola, remoo do couro

Abatedouros responsveis

Eviscerao

Inspeo das vsceras

Graxarias

Ver fotos de inspeo da Vigilncia

De onde vem a carne que comemos?

Abatedouros clandestinos

Falta de inspeo federal

DEFEITOS NA CARNE 1-Carne PSE (Plida, Flcida e Exsudativa) Causada devido problemas de estresse no momento do abate que eleva o teor de lactato (reduo de pH) que, juntamente com a temperatura alta do msculo, provocam um estado em que a carne libera gua, tornando-se flcida e com colorao amena.

DEFEITOS NA CARNE2-Carne DFD (Escura, Firme e Seca) A carne DFD est relacionada com problemas de estresse prolongado sofrido pelo animal antes do abate, acabando com as reservas de glicognio, impedindo a queda do pH, e consequentemente o msculo retm mais gua, ficando fibroso e mais escuro devido menor refrao da luz e maior ao enzimtica, com gasto de oxignio.

Motivos de estresse do boi 1-Transporte prolongado; 2-Falta de gua e alimento; 3-Local do abate; 4-Processo de abate.

Aprisco

Rigor Mortis

Rigor Mortis Aps o abate do animal, tem incio, na musculatura estriada, uma srie de transformaes qumicas e fsicas que culminam na rigidez da carcaa, o rigor mortis.

Rigor Mortis Rigor mortis um sinal reconhecvel de morte que causado por uma mudana qumica nos msculos, causando aos membros do cadver um endurecimento ("rigor") e impossibilidade de mex-los ou manipul-los.

Rigor Mortis A circulao sangunea cessa, assim como o transporte do oxignio e retirada dos produtos do metabolismo. Os sistemas enzimticos continuam funcionando aps algum tempo da morte. Assim, a gliclise continua de forma anaerbica, gerando cido lctico, que produz abaixamento do pH.

Este processo, denominado converso do msculo em carne, prossegue com degradaes enzimticas e desnaturao protica, causando uma pseudoresoluo do rigor mortis, que tornar menos rgida a carcaa. O rigor mortis aparece em torno da 12 hora aps a morte, e permanece at em torno da 36, quando se tem sua reverso que ocorre naturalmente devido a degenerao dos tecidos musculares.

Colgeno fresco aps a morte

Colgeno degradado aps armazenamento em baixas temperaturas

Fatores ps mortem1-Estresse e declnio de pH agentes de estresse, como transporte, jejum prolongado, condies climticas severas,etc. Quando em estresse a reserva de glicognio dos msculos desses animais pode ser parcial ou totalmente exaurida.

Efeitos do rigor mortis A carne resultante desse processo ter pH>5,8 , que proporciona s protenas musculares uma alta capacidade de reteno de gua, mas ser escura, com vida de prateleira mais curta .

Efeitos do rigor mortis Porque na ausncia de cido ltico e glicose livre as bactrias utilizam os aminocidos da carne com produo de odores desagradveis. Essa carne com pH alto tambm pode apresentar uma descolorao esverdeada, causada por bactrias que produzem H2S.

Sanidade Carne-substrato para o desenvolver microorganismos e vermes , como tambm condutor de intoxicaes qumicas, tipos de resduos de defensivos, de hormnios e aditivos intencionais.

Os microrganismos podem causar problemas de envenenamento alimentar causado por agentes como: Staphilococcus aureus; Clostridium botulinum ; Clostridium fringens ; Salmonella.

Taenia saginataTaenia Saginata

Tem como hospedeiro definitivo o intestino humano e como hospedeiro intermedirio o boi que ingere os ovos e desenvolve o cisticerco nos msculos.

Tenase A tenase uma infeco intestinal que leva a infeco crnica da mucosa do intestino, depois que o homem ingere carne contaminada e mal cozida, causando o desenvolvimento da tnia adulta no intestino.

Fase inicial da cisticercose

Fase inicial da cisticercose

cisticercos

Mtodos de conservao CONGELAO- Na carne congelada, a atividade microbiana paralisada, a enzimtica, bem como a velocidade de reaes qumicas substancialmente reduzida. A congelao um excelente mtodo de conservao da carne porque ocorrem alteraes menores do qualquer outro mtodo de conservao de alimentos.

Mtodos de congelao Congelao em ar imvel -Os congeladores domsticos, e mesmo os congeladores de alguns frigorficos trabalham baseados na congelao por ar imvel. As temperaturas destes congeladores oscilam entre -10 a -30C

Congelao em placas- O meio que transfere calor neste mtodo o metal. As bandejas que contem os produtos ou as superfcies planas dos produtos crneos so colocadas diretamente em contato com as placas ou estantes do congelador. A Temperatura do congelador de placas tambm varia de -10 -30C.

Congelao em corrente de ar - o mtodo mais empregado na indstria de carnes. So utilizados tneis ou salas equipadas com ventiladores. A velocidade do ar de 5 a 6 m/s e a temperatura de -30C mais prtica e econmica para a indstria.

Imerso e asperso de lquidos

1- Os produtos a serem congelados devem ser acondicionados em filmes plsticos. 2-Os lquidos empregados para esse tipo de congelao no devem ser txicos, apresentar viscosidade baixa, ser relativamente barato, de ponto de congelao baixo e de grande condutividade trmica.

3- Podem ser utilizados salmouras (cloreto de sdio), glicerina e glicis (propilenoglicol).

Modificao e danos Contaminao microbiana

Grande parte dos microrganismos no crescem abaixo de 0C, enquanto que leveduras podero crescer at -10C.

Pequena reduo no nmero, seguido de um efeito prolongado e menos drstico de morte, porm h certas bactrias em que o efeito da temperatura baixa o de simples inibio do crescimento e multiplicao, at que surjam condies favorveis para o desenvolvimento bacteriano.

Infestaes parasitriasO congelamento constitui um excelente mtodo para o tratamento da carne afetada por parasitas. A carne suna afetada com Cysticercus cellulosae pode tornar-se incua submetendoa por 10 a 15 dias a uma temperatura de 10C -7,7C.

Quando ocorre baixa infestao por cisticercose viva, a inspeo condena a carcaa para congelamento por no mnimo 15 dias a 10C, gerando custos de armazenamento e o custo financeiro deste perodo de tempo. Perda total das vsceras. A procura e retirada dos cistos desfigura a carcaa condenada.

O congelamento diminui o peso da carcaa e o deprecia na venda ao varejo. Quando o destino da condenao a conserva, salga ou graxaria, ocorrem perdas pelo custo de processamento e de linha de abate.

Queimaduras pelo frio ou por congelao Consiste na desidratao da superfcie exposta com perda de cor. um processo de sublimao (em que o gelo muda para vapor) da gua da superfcie do produto durante o congelamento e armazenamento.

A cor da superfcie tende a ficar descorada e, em condies de queimadura extrema ocorre: superfcies amareladas; defeitos de textura (mole,esponjosa, apresentando partes emurchecidas).

Escurecimento sseo- O escurecimento sseo um estado induzido pela congelao e descongelao de frangos, Patos, gansos; galinhas raramente apresentam. Aps a congelao e descongelao, as reas musculares adjacentes aos ossos apresentam um aspecto escuro antes do cozimento. Durante o cozimento, a cor vermelha muda para marrom ou cinza, e em casos graves negra.

O escurecimento sseo no afeta o sabor, odor e textura, porm constitui um srio problema de aspecto. Soluo: Pr-cozimento antes da congelao, reduz este problema.

Rancidez oxidativa o maior obstculo para o armazenamento de carne por longos perodos. Carnes com elevadas quantidades de cidos graxos insaturados so mais suscetveis ao aparecimento de rancidez oxidativa, produzindo odores desagradveis. O sal atua como pr oxidante das gorduras.

Durabilidade da carne congelada A durao do armazenamento da carne congelada varia com a espcie e com o tipo de produto e influenciada pela temperatura do congelador, pelas flutuaes da temperatura e pela qualidade dos envoltrios utilizados.

De maneira geral, pode-se prolongar a vida de armazenamento de carne congelada, diminuindoa temperatura de armazenamento.

A durabilidade da carne depende tambm de processos ou tratamentos utilizados antes da congelao: cura, defumao, pr-cozimento, cortado em fatias ou cubos e presena de aditivos . O sal fomenta o desenvolvimento da rancidez e os produtos processados que contm sal possuem uma durabilidade limitada sob congelao.

Descongelao A descongelao da carne pode ser efetuada com ar frio (em cmaras frigorficas ou refrigerador domstico), com ar levemente aquecido, com gua circulante ou microondas. A carne tambm pode ser submetida a preparao culinria sem ser descongelada.

O mtodo mais utilizado para prolongar a vida til da carne o emprego da refrigerao. A carne fresca deve ser mantida s baixas temperaturas de refrigerao, que comea com o esfriamento de carcaas logo aps o abate, e continua no transporte, manipulao e exposio de cortes para a venda e no armazenamento destes cortes na geladeira do consumidor.

A maioria dos produtos crneos processados tambm se manipulam a baixas temperaturas de refrigerao, do momento final de sua elaborao at o consumo.

O princpio da utilizao de baixas temperaturas o retardamento da atividade microbiana, bem como as reaes qumicas e enzimticas que causam alteraes; A velocidade de tais alteraes diretamente proporcional temperatura da carne (a relao no totalmente linear e varia nas diferentes reaes);

Na refrigerao de carnes emprega-se temperaturas -1 a 5C. Resfriamento e refrigerao de carcaas Aps o abate, a temperatura interna das carcaas varia geralmente entre 30 a 39C. Este calor corporal deve ser eliminado durante o esfriamento inicial, para que a temperatura interna da carcaa se reduza a temperaturas prximas a 0C.

Para refrigerao de carcaas, as cmaras frigorficas devem ser mantidas em temperaturas compreendidas entre -4 a 0C. A temperatura ambiente no deve exceder a 3C. Para refrigerar carcaas bovinas de grande tamanho, conveniente utilizar a antecmara (pr-resfriamento).

A velocidade de refrigerao de uma carcaa depender de vrios fatores: calor especfico da carcaa, peso, quantidade de gordura externa, condutividade trmica, temperatura da cmara de refrigerao e velocidade de circulao de ar.

Em aves utilizada a imerso em gua com gelo. um processo de refrigerao relativamente rpido. conveniente que a temperatura interna muscular das aves desa 5C ou menos em 4 horas aps o sacrifcio.

Modificaes e danos Normalmente a carne exsuda lquido (gotejamento - weep ) pela superfcie de corte aps alcanar o pH final post-mortem. A perda de peso depender das condies atmosfricas das cmaras de armazenamento e do tempo de armazenamento. Rancidez oxidativadesagradveis. produzindo odores

Maturao A refrigerao faz com que a carne recm abatida adquira uma estrutura delicada com sabor aromtico e agradvel. ColoraoPode ocorrer o escurecimento da cor vermelha nas superfcies de corte.

Adsoro de odores estranhos

A adsoro de odores estranhos (frutas e outros alimentos) do mesmo local ou de outros poder prejudicar muito o sabor da carne refrigerada. Se houver vazamento de gases (amnia) dos tubos de refrigerao, esses gases penetram na carne, sendo difcil sua remoo.

Durabilidade. Carne fresca- sua exposio em vitrine deve permanecer refrigerada desde a compra at o momento do preparo para o consumo. O perodo de tempo que o consumidor pode manter a carne sob refrigerao vem determinado pelas condies de manejo prvio nos aougues ou casas de carnes, entretanto, a carne armazenada fresca deve ser consumida dentro de 2 dias aps a compra, se armazenada em baixas temperaturas de refrigerao.

Carne picada A carne picada ou moda tem sua vida-deprateleira reduzida, devido difuso por toda massa, da populao microbiana da superfcie. Nas carnes picadas, as alteraes de cor constituem o primeiro indcio de alterao, seguida pelas modificaes de odor e sabor. As medidas indicadas para se ter um aumento da vida til das carnes picadas a aplicao de temperaturas mais baixas de refrigerao.

Produtos curados O sais de cura inibem grande parte da flora psicrotrfica das carnes curadas, portanto so produtos mais estveis nas condies comerciais de armazenamento. A maior parte das carnes curadas, so submetidas a um tratamento trmico de pasteurizao que aumenta sua estabilidade.

Em outros produtos como salsichas, a refrigerao retarda a formao de limo e o desenvolvimento de mofo na superfcie. A vida til desses produtos 0C duas vezes maior do que 5C e quatro vezes maior do que 10C.

Medidas de controle

Sanitrios

gua limpa

Inspeo em abatedouros e sequestro de carcaas parasitadas. Inspeo em abatedouros e sequestro de carcaas parasitadas. Combate ao abate clandestino. Tratamento da carne por congelamento ou coco adequados.

Higiene em abatedouros Tendo em vista o grande volume de matria-orgnica gerada na sala de abate, a remoo de resduos com a limpeza e sanificao so essenciais.

Um abatedouro moderno um grande consumidor de gua, normalmente aquecida em caldeira, e usada na limpeza e esterilizao de carcaas, instrumentos de corte e no prprio edifcio.

O uso intensivo do vapor de gua como esterilizante, j que produtos qumicos contaminariam a carne, ajuda a eliminar a contaminao por microrganismos. Prticas adequadas,como o uso de facas diferentes para a parte externa ou interna do animal e o controle de insetos e predadores tambm contribuem muito para a melhoria da sanidade.

Limpeza exigente, equipamentos adequados, uso intenso de materiais apropriados como o ao inoxidvel, instalaes revestidas com materiais prprios e o conceito de no deixar nada que possa se deteriorar, com um prazo mnimo entre o abate e a entrada na cmara frigorfica so praticas exigidas.

BPF na matana de bois Mesmo com dejetos bastante diversificados, desde os currais at o tendal de expedio, os procedimentos so : pr-lavagem; lavagem com detergentes; enxge; sanificao e avaliao do processo.

Sala de abate Na sala de abate e todas as demais sees do abatedouro devero estar devidamente higienizadas, perdurando essa condio durante toda a jornada. As reas de manipulao dos produtos comestveis, devem, portanto, estar sempre enquadradas dentro dos conceitos do Procedimento Padro de Higiene Properacional (PPHO).

Esse programa visa monitorar as condies higinicas das instalaes industriais e equipamentos, antes do incio e durante as operaes. Durante o abate de bovinos, um dos pontos identificados como crtico e passvel de monitoramento a calha de sangria.

Embora o acmulo de sangue na posio onde o animal sangrado e em suas imediaes seja grande, contra-indicado o uso de jatos de gua para limpeza no decurso da matana, pois os respingos podem involuntariamente alcanar as carcaas, enquanto houver animais suspensos na trilhagem area, elevando, assim, os nveis de contaminao.

A soluo adotada tem sido a remoo mecnica por meio de rodos metlicos, escoando o sangue para o ralo duplo colocado no interior da prpria calha e para outros ralos localizados nas suas proximidades.

Aps o abate, os equipamentos, utenslios, pisos e paredes, ou seja, o ambiente de trabalho como um todo, apresenta elevada carga de resduos orgnicos contendo protenas, gorduras, pequena quantidade de carboidratos e de minerais. O fato de esse material ser bastante nutritivo favorece o crescimento de microrganismos e, portanto, deve ser retirado das superfcies antes da aplicao de sanificantes.

A limpeza iniciada com a retirada dos resduos slidos, seguida da lavagem prvia com gua, aplicao de detergentes e o enxgue. No resta dvida que essa fase colabora na reduo de microrganismos pelo arraste da gua de enxgue, pelo efeito da temperatura elevada e pela ao custica do detergente. Mesmo assim, essa reduo da carga microbiana relativa, tornando, portanto, a sanificao, um complemento necessrio.