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Soluções Galactic
Aplicações para produtos cárneos
INGREDIENTE NATURAL - SEGURANÇA ALIMENTAR – VIDA ÚTIL – SAÚDE
A Galactic tem desenvolvido um conjunto completo de soluções para a
segurança alimentar na indústria cárnea. Garantimos aumentar a vida útil e a
eliminação de patógenos por meio de soluções naturais e saudáveis. A empresa
combina tecnologias tradicionais e inovadoras, todas naturais, para trazer, nos
dias de hoje, o que há de melhor para os consumidores.
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A Galactic adquiriu valiosa experiência na
área de biotecnologia desde a sua criação
há mais de 20 anos. A empresa
desenvolve soluções naturais para
aplicação no mercado de alimentos.
Especializada em segurança alimentar,
nutrição e ingredientes naturais, a
Galactic oferece soluções sustentáveis e
inovadoras. Em colaboração com
distribuidores e parceiros científicos, nos
aliamos a natureza para compartilhar
juntos o seu potencial ilimitado, com a
visão de um futuro mais seguro e
sustentável.
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Índice
1. Introdução ................................................................................................................. 4
Direcionamento de Mercado ............................................................................................ 4
2. Soluções e Tecnologia Galactic ......................................................................................... 5
2.1. Ácidos, sais e misturas orgânicas ................................................................................ 6
2.2. Culturas ............................................................................................................. 6
2.3. Peptídeos ............................................................................................................ 6
2.4. Fermentados e saborizantes ...................................................................................... 6
2.5. Vinagres ............................................................................................................. 7
2.6. Ervas e Óleos essenciais ........................................................................................... 7
3. Aplicações em carcaças, vísceras e tripas ............................................................................ 7
4. Aplicações em carne crua ............................................................................................... 8
4.1. Carne fresca fracionada (para massas) ......................................................................... 8
4.2. Cortes Frescos ..................................................................................................... 10
5. Aplicações em produtos cozidos ....................................................................................... 12
6. Aplicações em fermentados e carne seca ......................................................................... 1415
7. Aplicações em carnes de aves ...................................................................................... 1617
8. Serviços inovadores: Galactic Food Doctor ....................................................................... 1718
8.1. Ferramentas de modelos preditivos ......................................................................... 1718
8.2. Metagenômica .................................................................................................. 1819
Figuras e índices
Figura 1: Células vivas na origem da nossa tecnologia ................................................................ 5
Figura 2: Visão geral: Soluções Galactic ................................................................................ 5
Quadro 1: Soluções Galactic para carcaças, vísceras e tripas ............................................................ 8 Quadro 2: Soluções Galactic para carne fresca fracionada (para massas) .............................................. 9 Quadro 3: Soluções Galactic para cortes frescos .......................................................................... 11 Quadro 4: Soluções Galactic para carne cozida processada .............................................................. 14 Quadro 5: Soluções Galactic para fermentados e carne seca ............................................................ 15 Quadro 6: Soluções Galactic para aves ...................................................................................... 17
Observação: Não obstante às recomendações contidas neste documento, a Galactic aconselha seus
clientes à verificarem os regulamentos locais e as legislações vigentes quando forem utilizar uma
das soluções Galactic em suas formulações. Estes conselhos são baseados em mais de 20 anos de
experiência e nos conhecimentos adquiridos, os quais temos o prazer de colocar ao seu dispôr.
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Galactic Innovation Campus (GIC)
1. Introdução
Desde 1994, a Galactic tornou-se uma das maiores líderes
mundiais em biotecnologia, produtora de ingredientes derivados
de fermentação natural, serve os setores alimentícios, nutrição
animal, cuidados pessoais, saúde e industrial. Em particular, a
Galactic oferece uma extensa gama de soluções para aplicação na
indústria de carnes bovinas, suínas e de aves. Com base em sua
valiosa experiência, desenvolve continuamente soluções
sustentáveis, inovadoras e saudáveis no campo da segurança
alimentar, nutrição e fermentação natural.
Ao longo dos últimos 20 anos, a Galactic tornou-se uma referência
no cenário internacional. Com sede na Bélgica e unidades de
produção na Europa, Ásia e América, a empresa desenvolveu seu
portfólio de soluções naturais, a fim de atender às necessidades
dos seus clientes, onde quer que eles estejam no mundo.
Direcionamento de Mercado
A Galactic concentra-se em quatro principais pilares para desenvolver uma gama altamente eficaz
de soluções para carnes e aves, sendo eles:
Natural Saudável
Baixo custo Eficiente
A demanda por produtos processados, de fácil preparo e pronto para comer, bem como a
globalização da comercialização de alimentos, impõe grandes desafios para a segurança e a
qualidade dos alimentos. Com o crescimento da população mundial, aumentam os problemas de
sustentabilidade e a segurança alimentar torna-se uma das maiores preocupações do século 21. Os
consumidores querem alimentos frescos, saudáveis e convenientes, logo, a indústria de carnes deve
responder de forma a garantir que os ingredientes utilizados em suas formulações sejam naturais,
eficazes e totalmente seguros.
As soluções da Galactic para carnes e aves representam um forte
compromisso com a segurança alimentar. Oferecemos soluções
sob medida para os desafios que os processadores da indústria
enfrentam. A linha de produtos é composta de ingredientes
altamente eficazes para promover o aumento da vida de
prateleira, segurança alimentar, redução de sódio, realçar o
sabor, melhorar a textura, efeito anti-oxidante, enriquecimento
mineral ou estabilidade da cor.
As soluções naturais contêm avanços inovadores importantes
para os fabricantes de produtos cárneos processados, permitindo
a redução de custos e um rótulo mais limpo. Melhora a vida de
prateleira do produto, além de diminuir o desperdício de
alimentos, o que é extremamente benéfico para a sociedade.
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2. Soluções e Tecnologia Galactic
A Galactic propõe um conjunto completo de soluções para a segurança dos alimentos no mercado de
carnes. As melhores tecnologias baseadas na natureza e nos organismos vivos são usadas para
extrair e refinar vários resultados dessas reações químicas, tais como: os ácidos orgânicos, os
peptídeos, as culturas e os fermentados, afim de atender as diferentes necessidades da indústria.
Os produtos possuem apresentação em forma líquida e também em pó.
Figura 1: Células vivas na origem da nossa tecnologia
Em todo o mundo, a Galactic oferece misturas personalizadas com a garantia da qualidade de
abastecimento proveniente das certificações FSSC22000 em todas plantas, bem como do sistema de
qualidade que cumpre com a Iniciativa Global de Segurança Alimentar (GFSI). Estamos
continuamente desenvolvendo novos produtos e tecnologias, em colaboração com os clientes.
Figura 2: Visão geral das soluções Galactic para carnes
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2.1. Ácidos, sais e misturas orgânicas
A Galactic produz ácidos orgânicos de alta qualidade através da fermentação natural de açúcares.
Em aplicações para alimentos estes ácidos orgânicos são usados principalmente como acidulantes
para descontaminação de superfícies. Propomos, também, diferentes tipos de sais, estes derivados
são tradicionalmente conhecidos por aumentar o prazo de validade de todos os produtos cárneos
processados. A gama de ácidos complementada com sais orgânicos contribuem fortemente para a
qualidade e aumento da vida de prateleira dos produtos acabados.
A Galactic também propõe uma nova linha de produtos em pó, seja na sua forma pura ou em
misturas, com o objetivo principal de estender a vida de prateleira ou controlar a acidificação.
Linha de Produtos: Galacid, Galaflow, Galimax
2.2. Culturas
A Galactic possui um amplo conhecimento em metodologia de fermentação. E a partir disso, propõe
diferentes cepas de bactérias capazes de assegurar aos clientes uma boa qualidade nos processos de
fermentação da carne. As culturas de fermentação trigger (culturas starter), adicionam sabor,
estabilizam a cor e protegem contra patógenos. Algumas das culturas protetivas produzidas pela
Galactic são altamente eficazes contra a Listeria monocytogenes.
Linha de Produto: Galastar
2.3. Peptídeos
Também decorrente do conhecimento em fermentação, a Galactic oferece alguns metabólitos
especiais chamados bacteriocinas. Essas pequenas proteínas são capazes de destruir diferentes tipos
de microorganismos patogênicos conhecidos por deteriorar os produtos cárneos processados. A gama
Galacin é ativa contra bactérias gram-positivas e negativas, fungos, leveduras, entre outros.
Linha de Produto: Galacin
2.4. Fermentados e saborizantes
Os fermentados são produtos obtidos diretamente do processo de fermentação. Estes fermentados
são uma variedade de açúcares naturais cultivados e capazes de melhorar as propriedades
sensoriais, bem como outros parâmetros, como a segurança alimentar, composição nutricional e
textura do produto final.
A Galactic também propõe saborizantes para substituir o sal e, assim, reduzir os níveis de sódio em
produtos acabados, sem comprometer a segurança alimentar.
Linha de Produto: Galimax Ferment, ProMeat Flavor
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2.5. Vinagres
Os vinagres naturais são usados sozinhos ou em sinergia com lactatos para proporcionar o
prolongamento da vida de prateleira.
Os vinagres tamponados são ingredientes bacteriostáticos altamente eficientes. Eles não têm
nenhum efeito negativo sobre o pH e gosto dos produtos cárneos. Estes vinagres são usados em uma
concentração baixa contribuindo para o baixo custo na formulação.
Linha de Produto: ProMeat Aceto
2.6. Ervas e Óleos essenciais
A Galactic oferece extratos de ervas naturais e óleos essenciais dentre suas várias soluções
propostas. Isso permite aos clientes se beneficiarem de todo o espectro de proteção da vida de
prateleira, preservação e frescor.
Ao apresentar produtos com ambos os efeitos anti-microbiano e anti-oxidante, a Galactic permite
aos clientes simplesmente garantirem o melhor para os seus alimentos.
Linha de Produto: ProMeat Essential
3. Aplicações em carcaças, vísceras e tripas
Carne bovina, suína, aves, carcaças, tripas
Pulverização em carcaças
Durante o abate, as carcaças de carne in natura são
extremamente vulneráveis à contaminação por bactérias de
superfície, tais como aeróbia (contagem total) e bactérias
anaeróbias facultativas (E. Coli, Salmonella, Listeria...).
Galacid reduz as bactérias em 5-logs (eliminação de 99,999%
da flora), durante a descontaminação da carcaça.
Ao adicionar Galacin Nisin na solução para pulverização, os
resultados são ainda melhores.
Descontaminação de vísceras de aves
Galacid é utilizado no processo de descontaminação de vísceras de aves. Pode ser aplicado na forma
de spray ou de imersão, sendo capaz de reduzir significativamente a contagem total de
microorganismos e proteger contra bactérias patogênicas.
Descontaminação e Proteção de tripas
Tripas exigem tratamento adequado para garantir a segurança e o
frescor em carnes e produtos de aves. A Galactic propõe soluções
para proteger tripas naturais e artificiais contra bactérias aeróbias,
assim como contra fungos e leveduras.
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Galimax Acidal é um líquido com base em quatro ácidos orgânicos sendo capaz de descontaminar a tripa natural antes de iniciar o processo de embutimento da salsicha.
Galacin Natamycin é um pó contra bolores e leveduras que podem estar ativos durante a fabricação e armazenamento de salsichas.
Quadro 1: Soluções Galactic para carcaças, vísceras e tripas
Principal característica Outros benefícios Líquido/ Sólido
Galacid Descontaminação de carcaças e
vísceras
Impacto positivo sobre
o peso de carcaça L
Galacin Nisin Descontaminação de carcaças Ultra efetivo
(bactericida) S
Galimax Acidal Descontaminação de tripas Ultra efetivo L
Galacin Natamycin Proteção de tripas Ativo contra fungos e
leveduras S
4. Aplicações em carne crua
4.1. Carne fresca fracionada (para massas)
Linguiças frescais
Extensão da vida de prateleira
A carne fresca fracionada, de suíno ou bovino, tem uma vida útil curta. Para
estes tipos de carnes, a vida de prateleira evoca três parâmetros: contagem
total de microorganismos, retenção da cor e evita a rancificação. A Galactic
propõe uma gama de soluções que permite agir sobre a extensão da vida de
prateleira.
Red & Fresh é o produto clássico que a Galactic desenvolveu para aumentar
a vida útil da carne fresca, uma vez que é muito eficiente e muito fácil de
usar. Atua perfeitamente bem em combinação com ácido ascórbico ou
eritorbato para fornecer a cor ideal e desejada para a carne.
ProMeat Essential é o conceito mais avançado, que combina ácidos orgânicos com extratos de ervas
cuidadosamente selecionadas. Esta solução é muito eficaz como um antioxidante no controle da
contagem total de microorganismos.
Ação Antimicrobiana & Segurança alimentar
Lactatos líquidos tradicionais são bem conhecidos pela sua eficácia na
inibição microbiana. No entanto, para garantir a segurança alimentar
ideal, existe atualmente uma ampla gama de soluções naturais. Este
conjunto de ferramentas pode ser utilizado separadamente para atuar
em um foco específico, ou combinado, garantindo uma melhor
proteção.
Moedor de Carne da Planta Piloto
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A carne fresca fracionada (moída/picada) é matéria-prima com alto risco de deterioração devido à
contaminação por bactérias patogênicas, como Salmonella typhimurium, E. coli 0157:H7, Listeria e
muitos outros agentes patogênicos de origem alimentar, as chamadas bactérias anaeróbias
facultativas. As soluções desenvolvidas pela Galactic visam aumentar a qualidade da segurança
alimentar destes produtos.
Uso com baixo custo
A Galactic propõe soluções para reduzir a dosagem nas formulações, permitindo uma diminuição no
custo do produto e, assim, um menor consumo de volume. Soluções mais eficazes podem também
reduzir os custos em relação a evitar recalls de produtos ou até mesmo a deterioração dos mesmos
com perda total. Com o sistema Galactic Food Doctor, é possível aconselhá-lo sobre a melhor
solução para as suas necessidades.
Galaflow oferece soluções otimizadas de rentabilidade para as suas necessidades, seja no estado
líquido ou sólido (em pó). Uma mistura avançada especialmente projetada para o baixo custo em
seu uso é o Galimax Safe.
Rotulagem mais limpa
A Galactic oferece soluções para atender a crescente demanda dos clientes por uma rolulagem mais
limpa. ProMeat Flavor é a nossa mais recente inovação nesse campo. É um sabor natural produzido
por fermentação de açúcares. Este aroma produz um sabor salgado, o qual permite aos fabricantes
reduzir os teores de sal nas formulações, sem afetar a segurança dos alimentos.
Quadro 2: Soluções Galactic para carne fresca fracionada (para massas)
Principal característica Outros benefícios Líquido / Sólido
Linha Galaflow Segurança alimentar tradicional Baixo custo L/S
Linha Galimax Segurança alimentar avançada Baixo custo e dosagem
menor L
Galimax Safe Segurança alimentar avançada Fácil de usar L
Red & Fresh
Segurança alimentar avançada com
efeito antioxidante (reforça a ação
do ácido ascórbico)
Fácil de usar L
ProMeat Essential Segurança alimentar avançada com
efeito antioxidante
Adicionado extrato
natural de ervas L
ProMeat Flavor
Um substituto para o sal sem
comprometer a segurança
alimentar
Rótulo mais limpo
(aroma natural) L
ProMeat Adagio Inibidor de bactérias lácticas S
Galacin Nisin Antimicrobiano para bactérias
Gram-positivas Bactericida S
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4.2. Cortes Frescos
Marinados, injetados, tambleados
As soluções para cortes frescos são semelhantes as da carne
picada/moída fresca. No entanto, alguns desafios específicos
no setor de cortes frescos devem ser destacados.
Melhoria da saúde
Como as doenças cardiovasculares e hipertensão estão se tornando um dos principais problemas de
saúde em todo o mundo, a redução de sódio está rapidamente se transformando em um desafio
crucial para os produtores de carne , em particular para o setor de cortes frescos.
Os sais orgânicos à base de potássio, oferecem um benefício claro à saúde dos consumidores finais,
em relação ao sódio. A Galactic propõe o uso destes sais em uma forma pura, bem como em
misturas. Eles permitem que os fabricantes de produtos cárneos possam reduzir o teor de sódio e
nitrito sem comprometer a segurança alimentar.
ProMeat Plus LS, onde LS significa “low sodium” (baixo teor de
sódio), é a solução mais recomendada para reduzir os níveis de
sódio em cortes frescos. Os fabricantes podem reduzir o teor de
sódio em até 40% e usar esta informação como um forte apelo
para a saúde do consumidor.
Extensão da vida de prateleira
Galimax Safe (líquido) e ProMeat Powder (pó) são soluções muito
adequadas para processos injetados, tambleados ou marinados.
Estas misturas são altamente eficazes na extensão da vida útil e
na proteção contra patógenos comuns encontrados em produtos
cárneos.
Segurança alimentar
Culturas de proteção (protetivas) são muito adequadas para cortes frescos uma vez que visam
patógenos como Listeria. Estas culturas oferecem dupla vantagem: são específicas contra um
patógeno em particular ao mesmo tempo que oferecem uma rotulagem mais limpa. Cortes frescos
podem estar sujeitos à contaminação e soluções específicas são muito apreciadas pelos fabricantes
no que se refere à segurança alimentar.
A linha Galastar “Listeria-Kill” é um conjunto de culturas ativas especificamente contra Listeria.
Rotulagem limpa
A Galactic oferece soluções baseadas em vinagres naturais para atender à crescente demanda por
rotulagens limpas, garantindo simultaneamente a ideal segurança alimentar.
Tambleador Planta Piloto
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ProMeat Aceto é uma solução à base de vinagre, que é particularmente adequada para cortes frescos. Oferece um forte aumento da vida de prateleira e um sabor bem suave para carnes marinadas ou injetadas.
Quadro 3: Soluções Galactic para cortes frescos
Principal característica Outros benefícios Líquido / Sólido
Galaflow PL Segurança alimentar tradicional Baixo sódio (redução de
30%) L
Linha Galimax Segurança alimentar avançada Baixo custo e dosagem
menor L
Galimax Safe Segurança alimentar avançada Fácil de usar L
ProMeat Plus LS /One
LS Segurança alimentar avançada
Baixo sódio (redução de
40%) L
ProMeat Aceto Segurança alimentar avançada Rotulagem limpa L
ProMeat Essential Segurança alimentar avançada
com efeito antioxidante
Adicionado extrato
natural de ervas L
ProMeat Flavor
Um substituto para o sal sem
comprometer a segurança
alimentar
Rótulo mais limpo
(aroma natural) L
ProMeat Powder Segurança alimentar avançada Baixa dosagem S
Galastar Culturas protetivas Rotulagem limpa
(culturas) S
Galacin Nisin Antimicrobiano para bactérias
Gram-positivas Bactericida S
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Cutter Planta Piloto
5. Aplicações em produtos cozidos
Salsichas, mortadelas, patês de fígado, linguiças, presuntos, bacons
Extensão do shelf-life
O principal desafio para produtos cárneos emulsionados, injetados
e curados de qualidade é garantir uma vida útil adequada. A
Galactic oferece uma variedade de soluções baseadas em misturas
de ácidos orgânicos, extratos de ervas e bacteriocinas.
Galimax Safe é o produto mais indicado para usar nesta aplicação,
pois combina uma melhoria de vida de prateleira e em
contrapartida não afeta outros parâmetros. A solução é fácil de
usar em diferentes aplicações.
ProMeat Essential é outro produto indicado para esta categoria de
processados. Esta solução é adequada para situações em que é
preciso uma ação antioxidante para garantir a cor certa ou sabor
durante o prazo de validade. Sua composição natural à base
deextrato de ervas torna-se atraente para consumidores quando
descrito no rótulo do produto.
Para clientes que necessitam de soluções em pó, recomenda-se o ProMeat Powder. A Galactic
também oferece dentro desta linha de soluções o Galaflow e o Galimax (produtos puros ou
misturas).
Segurança
Segurança alimentar é uma preocupação constante para os fabricantes de produtos cárneos. Uma
atenção especial é necessária nos dias de hoje em relação à patógenos, como Listeria, Samonella e
E. Coli. A Galactic possui soluções para combater esses patógenos.
ProMeat Powder com base em uma mistura de sais orgânicos, é um pó muito eficaz para a segurança
da carne cozida. Este produto combina desempenho superior com uma dosagem menor e eficiente
contra patógenos presentes na carne.
Galacin Nisin é uma solução biotecnológica avançada para combater patógenos gram-positivos. É
cada vez mais crescente o número de países que permitem o produto.
Misturas de ProMeat Powder e Galacin Nisin estão se tornando atualmente a solução mais sofisticada
para a definitiva segurança alimentar em produtos emulsionados curados.
Melhoria da Textura
Criar a textura correta é de particular importância em salsichas. Esta
preocupação é devido às perdas de água durante o cozimento e ao
aspecto quebradiço. A Galactic desenvolveu um pó especial que
proporciona a textura desejada, juntamente com o aumento de vida
de prateleira: ProMeat Texture. Esta solução também permite reduzir
polifosfatos e gordura nas formulações, tornando o produto melhor
para os consumidores.
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Produtos Saudáveis
O ProMeat Plus LS, desenvolvido pela Galactic, é particularmente eficiente em embutidos do tipo
salsichas. Seu baixo teor de sódio combinado com a alta ação em segurança alimentar permite aos
fabricantes reduzir em até 40% o teor de sódio sem afetar o sabor. Apesar da possibilidade de
redução de nitrito, prevenção contra Clostridium botulinum não fica comprometida. Esta é uma
proposta muito saudável para os consumidores.
Outra solução proposta pela Galactic é o enriquecimento mineral em produtos cárneos.
Galaxium Pearls é o mais indicado para uma adição saudável de cálcio. Nota-se que este produto
também atua de forma eficaz na melhoria de vida de prateleira. A Galactic também oferece outras
suplementações minerais como ferro, zinco ou magnésio (linha Galanium).
Uso com baixo custo
A Galactic oferece soluções para um menor custo no uso do produto. Isso é possível graças a
misturas simples e eficientes. Os clientes que, por exemplo, utilizam especiarias em suas
formulações, podem escolher uma de nossas soluções para tornar sua produção mais rentável.
Galimax Safe é uma solução líquida para controle de contagem total de microorganismos e bactérias
patogênicas, com baixa dosagem. Para clientes que preferem uso de um produto em pó,
recomenda-se o ProMeat Powder.
Rotulagem limpa
ProMeat Aceto é um produto à base de vinagre, altamente eficiente, com baixo custo e um com
aumento da vida útil do produto.
ProMeat Flavor é um produto de sabor salgado usado para reduzir o teor de sódio na formulação sem
comprometer a segurança alimentar.
ProMeat Adagio é um difusor de baixa acidez com base de ácido láctico em pó. Ele pode
perfeitamente substituir o ácido cítrico encapsulado, permitindo descrever que o produto é livre de
óleo de coco.
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Quadro 4: Soluções Galactic para carne cozida processada
6. Aplicações em fermentados e carne seca
Salames, salsichas secas, presuntos secos
Fermentação natural
Além de propor culturas “starter” tradicionais (Linha
Galastar), a Galactic desenvolveu um pó à base de ácido
láctico, único em replicar naturalmente a fermentação:
ProMeat Adagio. “Adagio” simula o ritmo normal de
liberação controlada de acidez no produto durante um
período de tempo.
Principal característica Outros benefícios Líquido / Sólido
Linha Galaflow Segurança alimentar tradicional Baixo sódio (redução de
30%) L/S
Linha Galimax Segurança alimentar avançada Baixo custo e dosagem
menor L
Galimax Safe Segurança alimentar avançada Fácil de usar L
ProMeat Plus LS /One
LS Segurança alimentar avançada
Baixo sódio (redução de
40%) L
ProMeat Texture RS Segurança alimentar avançada Agente texturizador S
ProMeat Powder Segurança alimentar avançada Baixa dosagem S
ProMeat Aceto Segurança alimentar avançada Rotulagem limpa
(vinagre) L
ProMeat Essential Segurança alimentar avançada
com efeito antioxidante
Adicionado de extrato
natural de ervas L
ProMeat Flavor
Um substituto para o sal sem
comprometer a segurança
alimentar
Rótulo mais limpo
(aroma natural) L
ProMeat Adagio Liberação lenta do ácido láctico
natural
Substitui ácidos
encapsulados S
Galacin Nisin Antimicrobiano para bactérias
Gram-positivas Bactericida S
Galaxium Pearls Enriquecimento de cálcio Melhoria da vida útil S
Linha Galanium Enriquecimento mineral (Fe, Zn,
Mg) Fácil de usar S
Fermentos Galimax Caldo de fermentação Sabor L
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ProMeat Adagio pode complementar ou substituir fermentos tradicionais com a função de
acidificação. Isso abre novos horizontes para a formulação de salames e salsichas fermentadas,
permitindo uma otimização de custos, padronização e sabor.
ProMeat Adagio pode substituir de forma eficaz e natural os ácidos encapsulados, glucona delta
lactona (GDL), que são utilizados nos processos não-tradicionais, como liberação lenta da acidez.
Extensão da vida de prateleira
A fermentação é uma das mais antigas formas de preservar alimentos, tais como a carne. As
culturas “starter” são usadas para dar aos produtos fermentados uma vida útil muito mais longa.
Uma seleção cuidadosa destas culturas é fundamental para alcançar as propriedades organolépticas
adequadas durante toda a vida do produto.
Galacin Natamycin é um pó de proteína natural utilizado para lavar tripas tanto antes do
embutimento quanto durante o processo de cura do produto. É ativo contra fungos e leveduras. Esta
solução também é particularmente bem utilizada para tratamento de superfície de carnes secas.
Galimax Acidal também é utilizado para lavar e descontaminar tripas.
Segurança Alimentar
Galastar LBCU e Galastar 027 são culturas especialmente selecionadas para matar Listeria
monocytogenes. Na Galactic foi apelidada de linha "Listeria-kill". Enquanto LBCU é uma cultura pura
focada em Listeria, a mistura 027 combina culturas de acidificação e aromatizantes para facilitar o
seu uso, sendo uma solução “tudo em um” para os fabricantes de salame preocupados
particularmente com Listeria.
Para culturas direcionadas contra outros patógenos específicos, por favor entre em contato com o
departamento comercial da Galactic e conheça as soluções que temos lhe oferecer.
Uso com baixo custo
ProMeat Adagio é uma solução de custo eficaz para processos de controle de acidez. O tempo do
processo em comparação com culturas “starter” é mais eficiente e com uma dosagem menor. Esta é
uma grande vantagem sobre acidificantes químicos, tais como ácidos cítrico encapsulados.
Quadro 5: Soluções Galactic para fermentados e carne seca
Características principais Outros benefícios Líquido / Sólido
ProMeat Adagio Liberação lenta de ácido láctico
natural
Substitui culturas
acidificantes, GDL, ácidos
revestidos
S
Culturas puras Galastar Culturas protetivas/culturas
acidificantes/culturas de sabor Rotulagem limpa (culturas) S
Misturas Galastar Misturas de culturas protetivas,
acidificantes e de sabor Rotulagem limpa (culturas) S
Galimax Acidal Descontaminação de tripas Ultra efetivo L
Galacin Natamycin Proteção superficial contra
bolores e leveduras Ultra efetivo S
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7. Aplicações em carnes de aves
Frango, Peru, carne mecanicamente separada
Extensão da vida de prateleira
Carne de aves picada/moída utilizada em
preparações possui uma vida útil curta. A Galactic
propõe uma longa lista de soluções que permite
controlar o crescimento da contagem total de
microorganismos, além de manter a cor e garantir a
estabilidade da gordura. Galaflow é uma escolha bem
elaborada para todos os produtos à base de aves.
Segurança alimentar
Matérias-primas à base de carne moída/picada possuem um elevado risco de contaminação por
bactérias patogênicas, tais como Salmonella tiphymurium, E. coli 0157:H7, Listeria e muitos outros
agentes patógenos de origem alimentar, que pode levar à deterioração. As soluções desenvolvidas
pela Galactic visam aumentar a qualidade da segurança alimentar do produto. E a máxima
segurança alimentar, sem afetar o sabor de produtos à base de aves é melhor obtida com Galimax
Safe.
Uma solução inovadora em segurança alimentar que é muito eficaz contra patógenos gram-positivos
é Galacin Nisin.
Melhoria da saúde
Como doenças cardiovasculares e hipertensão estão se tornando cada vez mais um dos principais
problemas de saúde em todo o mundo, a redução do teor de sódio nos produtos está se
transformando rapidamente em um desafio crucial para os fabricantes de produtos cárneos. A
solução ideal, neste caso, é o ProMeat Plus LS.
Uso com baixo custo
A Galactic propõe reduzir os custos da formulação oferecendo soluções mais eficientes. Isto permite
uma redução na dosagem da formulação do produto, o que leva à um consumo menor de volume.
Galimax Safe oferece uma solução líquida para otimizar o custo de conservantes em produtos à base
de aves. Para uma solução em pó com baixo custo, indicamos o ProMeat Powder.
Rotulagem limpa
A nova gama de ingredientes da Galactic permite atender a rotulagem exigida pelo consumidor,
enquanto permite ao fabricante produzir produtos saborosos, seguros e com uma vida útil aceitável.
ProMeat Flavor oferece os benefícios de um sabor salgado à carne, porém com teor de sódio
reduzido e sem impacto na segurança alimentar.
17 | P á g i n a
Quadro 6: Soluções Galactic para aves
8. Serviços inovadores: Galactic Food Doctor
À medida em que os consumidores expressam uma maior
preocupação sobre o conteúdo do alimento que consomem, as
empresas se esforçam mais para proporcionar produtos de melhor
qualidade e mais seguros. Para isso, se utilizam de análises técnicas
elaboradas e optam por melhores soluções para atender as suas
necessidades.
Devido à experiência da Galactic, tanto com o desenvolvimento de
novos produtos quanto pelas interações diárias com os clientes em todo o mundo, compreendemos
os desafios de diferentes mercados e oferecemos os ingredientes certos que podem ajudar as
empresas.
Considerando que muitas empresas têm exigências específicas para suas aplicações e processos de
produção, a Galactic oferece uma linha completa de ingredientes adaptados às normas do mercado
vingente. E conta com uma equipe dedicada de especialistas, com forte experiência e conhecimento
em química de formulação, sendo capaz de desenvolver soluções sob medida e personalizadas.
8.1. Ferramentas de modelos preditivos
Como a indústria de alimentos atual enfrenta desafios atender padrões de exigência cada vez mais
elevados em qualidade e segurança, a Galactic desenvolveu uma ferramenta de modelagem
preditiva confiável, que é capaz de predizer o crescimento de Listeria monocytogenes em várias
aplicações alimentares sob condições específicas.
Características principais Outros benefícios Líquido/Sólido
Linha Galaflow Segurança alimentar tradicional Baixo sódio (redução
de 30%) L
Linha Galimax Segurança alimentar avançada Baixo custo e dosagem
menor L/S
Galimax Safe Segurança alimentar avançada Fácil de usar L
ProMeat Plus LS /One
LS Segurança alimentar avançada
Baixo sódio (redução
de 40%) L
ProMeat Flavor Um substituto para o sal sem
comprometer a segurança alimentar
Rotulagem limpa
(sabor natural) L
Galacin Nisin Antimicrobiano para bactérias Gram-
positivas Bactericida S
18 | P á g i n a
Com o objetivo de ajudar os fabricantes de produtos cárneos, leites e derivados e frutos do mar a
prever a vida útil de seus produtos sem ter de passar por estudos caros e demorados de segurança
alimentar, a Galactic criou dois modelos:
• O modelo mais provável (percentual 50)
• O modelo super seguro (percentual 99,5)
A confiabilidade dos modelos depende do ambiente em
questão. A Galactic levou em conta uma variedade de fatores
que são muito importantes em alimentos, tais como a
humidade, sal, temperatura, pH, atividade da água (Aw) e a
utilização de agentes antimicrobianos.
Graças à ferramenta de modelagem preditiva, somos capazes
de oferecer aos nossos clientes as soluções certas, evitando
riscos potenciais futuros. Para os produtores de alimentos esta é a maneira mais eficiente de
economizar recursos em P&D e de acelerar o tempo de lançamento para o mercado.
8.2. Metagenômica
A Galactic, junto com a Quality Partner, introduz uma tecnologia inovadora que identifica o DNA de
todos os microorganismos de um determinado ecossistema através de uma única análise. Esta
tecnologia é chamada de Metagenômica. Inicialmente destinada para o mercado da medicina, esta
técnica revolucionária está agora sendo aplicada ao estudo dos alimentos. Ela permite a
identificação de microorganismos responsáveis para a alteração de um produto, fornecendo uma
oportunidade para que profissionais da indústria de alimentos possam se antecipar frente a estas
questões e, possivelmente, prolongar a vida de prateleira do produto.
Com a sua experiência na conservação de alimentos, a Galactic oferece uma gama completa de
produtos para combater o crescimento de bactérias, conservar os alimentos e aumentar a vida de
prateleira. O ácido lático, lactato e outros derivados têm se mostrado eficazes em muitas
aplicações de alimentos, tais como carnes, laticínios, área de panificação, frutas e legumes.
Desde 1994, a Galactic tem se tornado uma das maiores empresas do mundo em biotecnologia à
serviço da alimentação, nutrição animal, cuidados pessoais, saúde e de mercados industriais. Com
base em sua sua valiosa experiência em produção de ingredientes derivados de fermentação
natural, a Galactic desenvolve continuamente soluções sustentáveis, inovadoras e saudáveis no
campo da segurança alimentar, nutrição e química verde.
Com sede e um campus de inovação na Europa, unidades de produção e laboratórios nos Estados
Unidos (Milwaukee), China (Bengbu) e Bélgica (Escanaffles) e escritórios de comerciais na Bélgica
(Bruxelas), Japão (Tóquio) e Brasil (Curitiba), a Galactic emprega mais de 350 pessoas em todo o
mundo e está presente em mais de 65 países.
NORTH AMERICA
Galactic Inc.
2700 W. Silver Spring Drive
Milwaukee - WI 53209 USA
Tel : +1 414 462 1990
http://www.lactic-us.com
EUROPE & AFRICA
Headquarters & production plant
Galactic s.a.
Place d'Escanaffles 23
7760 Escanaffles - Belgium
Tel : +32 69 45 49 21
ASIA & OCEANIA
Anhui COFCO Biochemical &
GALACTIC Lactic Acid Co., Ltd.
1 Cofco Avenue, Bengbu 233010
Anhui Province - China
Tel : +86 552 2081 288
http://www.bglactic.com
LATIN AMERICA
Galactic Bioquímicos Ltda.
Av. Batel, n° 1230 Cj. 405 -
Torre BBC
Curitiba – Paraná- Brazil
Tel : +55 41 3042 7113
http://www.lactic.com
Galactic Innovation Campus
Allée de la Recherche, 4
1070 Brussels - Belgium
Tel : +32 2 332 14 00
http://www.lactic.com
JAPAN
B&G Japan Co., Ltd.
AIOS Meguroekimae, 15-19
Kami-osaki 2-chome, Shinagawa-ku
Tokyo 141-0021 Japan
Tel : +81 3 6459 3646
http://www.b-gjapan.com
.
www.lactic.com
