sushiman course

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    Seja Bem Vindo!

    Curso

    Sushiman

    Carga horria: 60hs

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    Contedo:

    IntroduoSegurana Alimentar

    Higiene e RoupasRegras da Etiqueta JaponesaTipos de Sushis e Pratos da Culinria JaponesaUtensliosTemperosPreparo do Peixe e Frutos do MarPreparo do ArrozPreparo do Uramaki (Califrnia)Preparo do Hossomaki

    Preparo do Hot RollPreparo do NigirizushiPreparo do NorimakiPreparo do TemakiPreparo do Negui-ToroPreparo do Gunkan MakiPreparo do TempurPreparo do Harumaki (Rolinho Primavera)Preparo do Yakissoba Tradicional

    Preparo do Teppan-YakiForma Correta de ServirOutras ReceitasMontando um Cardpio

    A Arte de Usar os HashisGlossrio

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    Introduo

    Voc entende de sushi ou quer se tornar um Sushiman?

    H no mercado uma dificuldade muito grande em se encontrarprofissionais especializados em preparar um dos mais deliciosospratos da gastronomia japonesa: o sushi.

    Para se tornar um sushiman necessrio gostar de peixes e terpacincia, j que o trabalho em fazer um sushi artesanal edelicado. Um sushiman com experincia pode ganhar em torno deR$ 3mil a R$ 5mil.

    Como se tornar um sushiman?Se voc est interessado em ingressar nesta rea, saiba que aexperincia no to fundamental assim. Alguns restaurantesaceitam empregados que podem at no ter conhecimento sobre oassunto, mas que se mostram interessados e dispostos a aprendera preparar sushis. A dedicao pode compensar e muito pois umaprendiz de sushiman pode ganhar j em torno de R$ 900. Porm,se tiver algum conhecimento maior de culinria, seus rendimentos

    ja podem alavancar os R$ 2mil.

    Quem quer se tornar um sushiman precisa estar preparado paraenfrentar alguns desafios. Fazer sushi complicado para quem estcomeando. O prato elaborado e a aparncia do sushi conta emuito. Muitos desistem, contudo aqueles que persistem e sededicam, possuem boas chances progredir na carreira e faturarbem. O sushiman, para alcanar sucesso na profisso, precisa tergosto pela cozinha e habilidade com facas, pois elas soimprescindveis no preparo do prato e sempre precisam estar muitoafiadas tambm. Senso artstico tambm importante, j que ossushis so artesanais e alguns podemos considerar obras de arte.Muita ateno para a higiene (iremos explicar no prximo captulo),pois assim como na elaborao de qualquer prato, ela fundamental. E aperfeioe-se sempre.

    Portanto, se voc tem vontade de se tornar um sushiman, mas lhefalta prtica, no desanime. Este curso lhe ensinar de formaprtica e objetiva a elaborao dos pratos mais consumidos daculinria japonesa. Se voc nunca fez um prato destes, o

    importante voc frequentar uma Sushi-House ou uma Temakeriapara absorver o conhecimento de ambiente, de como servido e

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    refeio mais balanceada (SIKORSKI; KOLAKOWASKA;BURT,1990).

    No entanto, esses vegetais tambm podem carrearmicroorganismos, conforme relatado por Nascimento e Marques(1998). Considerando a elevao de consumo de sushi e sashimino Pas, vale uma reflexo no contexto da Segurana Alimentar eNutricional (SAN). Aprovada no Congresso Nacional a Lei deSeguranaAlimentar e Nutricional, que estabelece o direito de todosao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, emquantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outrasnecessidades essenciais Lei n 11.346, de15/9/2006 (BRASIL,2006). O nmero de casos de doenas transmitidas por alimentos

    (DTAs) no mbito dos pescados geralmente baixo quandocomparado ao dos causados por aves, lacticnios e outras carnes.Entretanto, a importncia do pescado como veiculador depatgenos depende de fatores como a dieta e a forma de preparo.No Japo, onde o peixe importante parte da dieta, sendo muitasvezes consumido cru, a proporo de DTAs oriunda de pescados maior (HUSS; REILLY; EMBAREK, 2000). Moluscos filtradores epeixes consumidos crus so produtos de alto risco, j que no hcomo obter o completo controle de agentes patognicos destes

    produtos. O consumo de pescados que sofreram coco maisseguro do ponto devista microbiolgico (MATT et al., 1994; HUSS;REILLY; EMBAREK, 2000).

    No caso de iguarias como sushi e sashimi, preparadasmanualmente, alm da contaminao do pescado, o contato diretodo alimento com as mos pode levar ao aumento da incidncia depatgenos como Staphylococcus aureus ecoliformestermotolerantes (JAY, 2000). Segundo Silva Jr. (2001), preparaesmuito manipuladas so consideradas de alto risco, especialmentequando elaboradas por pessoas que no possuam treinamentoadequado. Alm disso, preparaes base de pescados crus joferecem risco maior sade pelo fato de no serem submetidos atratamentos bactericidas, como coco (HUSS; REILLY;EMBAREK,2000; HAMADASATO et al., 2005).

    A maioria dos microorganismos requer temperaturas superiores a10C para a sua proliferao. Ao se referir refrigerao,geralmente consideram-se temperaturas inferiores a 10C, que

    inibem o desenvolvimento dos microorganismos mesfilos. No

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    entanto, os psicrotrficos ainda so capazes de se desenvolverentre 0C e 7C. Mesmo para estes, quanto mais baixa for atemperatura, menor ser a sua velocidade de multiplicao. Assim,um alimento sofrer deteriorao aproximadamente 2 vezes mais

    rpida a 10C do que em temperaturas entre 5C e 0C (FRANCO;LANDGRAF, 2005).

    Segundo a RDC no. 216, de 15/09/2004 (AGNCIA NACIONALDEVIGILNCIA SANITRIAANVISA), o processo de resfriamentode um alimento preparado deve ser de forma a eliminar o risco decontaminao cruzada e a permanncia do mesmo em temperaturaque favorea a multiplicao microbiana. A temperatura do alimentopreparado deve ser reduzida de 60C a 10C em at duas horas.

    Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigerao atemperaturas inferiores a 5C, ou congelado temperatura igual ouinferior a -18C. No caso das preparaes base de sushi esashimi, devem ser seguidas as temperaturas preconizadas nareferida legislao. Quanto temperatura de conservao, ummodelo de microbiologia preditiva recomenda que o estoque etransporte dos pescados resfriados devam estar entre 1C e 4C, oscongelados de -25C a - 18C, e os secos e salgados temperaturade 4C a 7C em ambiente desprovido de umidade residual e

    ventilado. A temperatura acima destes limites ir acentuarprocessos de oxidao. O peixe salgado no deve ter umidade aotato, e o sal deve desprender-se de sua superfcie (TRIGO, 1999).

    Em Hong-Kong preconizado que a temperatura de exposio desushis e sashimis seja de ate +4C (FOOD AND ENVIRONMENTALHYGIENEDEPARTMENT OF HKSAR GOVERNMENT, 2000).

    No protocolo proposto pela Food Safety Victoria (2004), colocadacomo temperatura de exposio desejvel a de at +5C. Desde

    que elaborado conforme as diretrizes aceito que os produtossejam expostos em temperaturas alternativas, seguindo a regra de2 ou 4 horas: caso a exposio seja maior que 4 horas o produtodeve ser descartado; entre 2 e 4 horas deve ser usadoimediatamente e menos de 2 horas deve ser refrigeradoimediatamente. Mesmo assim, a temperatura deve ser de at+15C. E colocada ainda a permisso de at 12 horas para sushienrolado em alga e, para peixe cru colocado sobre o arroz, at 8horas, mas desde que a elaborao tenha sido dentro das

    recomendaes.

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    Higiene e RoupasRecomendaes Para A Higiene Dos Manipuladores deAlimentosToda pessoa que, direta ou indiretamente, seja ligado a produo

    de alimentos deve ser adequadamente treinada em conceitos dehigiene e sanitizao e boas prticas de manipulao de alimentos.Estes procedimentos tm como finalidade evitar que os produtossejam contaminados por agentes fsicos, qumicos ou biolgicosprovenientes da pessoa que manipula diretamente as matriasprimas.

    1. HIGIENE PESSOALA higiene pessoal de extrema importncia tanto para o ambiente

    de trabalho como para a vida pessoal. Ao se seguir srecomendaes bsicas de higiene voc garante a qualidade dosprodutos que manipula bem como evita adquirir doenas como:micoses nos ps e no corpo, cries, doenas de unhas e vriasoutras relacionadas aos microrganismos que diariamente carrega-se das ruas.

    No local de manejo/processamento, seja um restaurante ou umapequena cozinha, o manipulador deve seguir algumasrecomendaes como as descritas abaixo:- Tomar banho diariamente antes de ir para o trabalho,- Lavar e secar bem os ps para evitar micoses;- Escovar os dentes para se evitar cries e perda dos mesmos;- Trocar o uniforme sempre que necessitar sendo obrigatrio omnimo de uma vez por dia;- Manter botas e sapatos limpos;- Sob a tikara (faixa), touca, bibico ou chapu;- Trazer os cabelos sempre bem presos, se necessrio usar rede;- Usar os aventais plsticos somente nas reas de higienizao;- Usar desodorante sem odor;- Escovar os dentes aps refeies bem como ao levantar-se eantes de dormir;- Lavar a cabea com freqncia e escovar bem os cabelos;- Fazer a barba diariamente; evitar bigodes e costeletas (seutilizados, devem ser: bem aparados, limpos e no exagerados);Evitar as seguintes situaes:- Usar perfumes, creme nas mos, maquiagem, etc.;

    - Usar anis, colares, pulseiras, relgios, brincos, fitinhas, etc.;- Falar, tossir, cantar, espirrar sobre os alimentos;

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    - Provar os alimentos com as mos;- Usar capa/avental no banheiro;- Sentar-se em pisos externos e de sanitrios, com o uniforme detrabalho;

    - Participar de jogos e brincadeiras com o uniforme, mesmo duranteo horrio de almoo ou descanso;- Mascar bala ou goma, palito fsforo ou outros materiais na rea demanipulao;- Experimentar alimentos com as mos ou com o mesmo talherutilizado para mexer;- Enxugar o suor com a mo, pano ou avental;- Usar unhas compridas e qualquer tipo de esmalte;

    2. HIGIENE DAS MOSAs mos, como um dos maiores meios de transporte decontaminao, devem ser lavadas com sabonete lquido quecontenha agente bactericida ou bacteriosttico, proveniente dedosador, isento de perfume com auxlio de escovinha.

    Quando Lavar as Mos?As mos devem ser lavadas sempre que:- Estiverem sujas;- Mudar a manipulao de produtos ou atividade (ex: lavar utensliose depois lavar verduras);- Entrar na rea de preparo de alimentos ou no estoque;- Durante a manipulao de alimentos ou outra operao qualquer,de hora em hora no mnimo 10 vezes durante o dia de trabalhos.

    Antes de:- Manipular alimentos;- Tocar em utenslios higienizados;- Iniciar um novo servio.Depois de:- Tocar nos sapatos;- Levar as mos boca, nariz, orelhas, cabelos, etc;- Fumar;- Utilizar o banheiro;- Tossir ou espirrar;- Usar esfrego, vassoura, rodo, panos, materiais de limpeza;- Fazer limpeza;

    - Pegar em dinheiro;

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    - Recolher lixo e outros resduos como cascas e restos de alimentossobre a mesa;- Tocar em sacaria, caixas, garrafas em embalagens em geral;- Tocar em alimentos no higienizados;

    - Tocar em alimentos deteriorados;- Qualquer parada no servio ou sada da rea de manipulao.

    Como Lavar as Mos CorretamentePara se ter uma eficiente limpeza e higienizao das mos algumasrecomendaes devem ser seguidas segundo descrito abaixo:- Umedecer as mos e antebrao;- Colocar sabonete lquido, neutro e inodoro sobre as mos midas;- Esfregar com sabo lquido massageando bem principalmente

    entre os vos dos dedos e lavar as unhas com escovinha prpria;- Enxaguar na torneira com gua corrente esfregando at removertodo sabo das mos e do antebrao;- Secar as mos e antebrao com papel toalha branco ou ar quente;- Umedecer as mos com soluo antisptica e esperar secar, noenxugar na roupa.

    Aps o uso da escovinha deve-se enxagu-la e acondicion-ladentro de um recipiente com soluo anti-sptica clorada ou nasoluo anti-sptica para as mos. As escovas devem ser

    descartadas sempre que as cerdas estiverem amassadas eendurecidas. Evitar o uso de escova com partes de madeira pisduram menos e so meio de proliferao microbiana.Esta soluo tem como finalidade reduzir a flora microbianarestante aps a lavagem.

    ATENO- No fazer anti-sepsia por imerso das mos na soluo e sim aborrifando nas mos;- No utilizar anti-spticos sem ter lavado as mos comorecomendado acima;- Ao utilizar sabo lquido que j possui anti-sptico, no necessrio realizar a etapa separada de anti-sepsia, desde que asmos permaneam ensaboadas por 1 (um) minuto, no mnimo;- Usar produtos anti-spticos com substncias constituintes queestejam de acordo com a legislao vigente.

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    3. USO DE LUVASAs luvas devem ser utilizadas de acordo com a natureza do servio,atentando-se para higienizao e desinfeco das mos, antes eaps o uso das mesmas. H diversos tipos de luvas disponveis no

    mercado, no entanto cada uma tem sua finalidade e uso apropriado.Luvas descartveis:- Somente devem ser usadas quando no for possvel a utilizaode utenslios como talheres e pegadores;- Para a manipulao de alimentos prontos para consumo, que jsofreram algum tratamento trmico;- Para alimentos que j tenham sido adequadamente higienizadoscomo na manipulao de saladas e hortalias.

    Luvas de borracha:- Devem ser utilizadas para a proteo do manipulador e separadaspara cada tipo de atividade e so indicadas para:- Limpeza de banheiro;- Lavagem de panelas e utenslios, limpeza de pisos e paredes darea de manipulao;- Coleta de lixo e resduos, higienizao dos contentores de lixo esua rea;

    - Manipulao de produtos qumicos.

    Luvas de malha de ao- Estas luvas so indicadas como item de segurana para corte decarnes cruas e vegetais ou outras operaes que envolvam o usode facas.- Devem ser devidamente higienizadas aps o uso e, se possvel,revestidas com luvas descartveis.- Aps a utilizao, as luvas devem ser lavadas com detergente,

    enxaguadas com gua corrente, desinfetadas sob fervura por 15minutos e guardadas em local limpo e seco, especfico para estefim.

    Luvas trmicas- As luvas trmicas so utilizadas como item de segurana. Deve-serealizar a adequada higienizao das mesmas e cuidar para notocarem os alimentos, quando usadas.

    ATENODeve-se dispensar o uso de luvas descartveis quando estas

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    implicarem em risco de acidente de trabalho, tais como: manuseiode fornos, foges, fritadeiras, flambadores, cilindros, masseiras esemelhantes, cortes no sentido do manipulador (caso do sushiman).

    4. UNIFORMES APROPRIADO

    Os uniformes de trabalho so ferramentas que garantem queagentes de contaminao externos (da rua) no entrem na rea demanipulao das matriasprimas e preparo dos alimentos.Tambm evitam que os funcionrios utilizem suas roupas notrabalho.

    As partes bsicas que compe um uniforme so:- Cala e camisa brancas;- Touca branca;- Botas de borracha brancas;- Avental de tecido;- Luvas de acordo com o fim que se destina: de ao paramanipulao de facas, de borracha para lavagem e de plstico ou

    cirrgica para manipulao de alimentos.

    Recomendaes para uso e manuteno do uniformeAs recomendaes para o uso do uniforme devem ser seguidaspara manuteno e aumento do tempo de uso dos mesmos bemcomo para garantir que os uniformes no sero responsveis porqualquer contaminao dos alimentos:- Manter o uniforme limpo, bem passados e conservado semrasgos, manchas, partes descosturadas ou furos;- Trocar diariamente ou sempre que necessrio;

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    - As botas devem sempre estar limpas e sem odores;- Utilizar meias limpas e trocadas diariamente, se possvel dealgodo pois evitam micoses e fungos;- Usar avental plstico quando o trabalho em execuo propiciar

    que os uniformes se sujem ou se molhem rapidamente, no utilizaravental plstico prximo a fornos e foges;- No utilizar sacos ou panos para proteo de uniforme;- No carregar no uniforme: canetas, lpis, batons, pentes, cigarros,isqueiro, relgio, entre outros materiais estranhos;- No lavar o uniforme dentro de banheiros ou vestirios;- Lavar o uniforme na freqncia adequada ao tipo de processo,com detergente de baixa alcalinidade, sabo em p ou sabo empedra, seguindo sanitizante clorado; como exemplo: gua sanitria

    bem diluda, e enxaguar em gua corrente.

    ATENO

    Todas as pessoas que circularem dentro da rea de manipulao(visitas, diretores, gerentes) devem dar o melhor exemplo possvelaos funcionrios usando uniforme ou pelo menos jaleco e touca deproteo para os cabelos.

    Regras da Etiqueta JaponesaConhea um pouco da histria do sushiPas-arquiplago, do mar que o Japo retira os principaisalimentos que compem a sua cozinha. Os peixes, as algas e frutosesto presentes em praticamente todos os pratos da culinria

    japonesa. As terras so montanhosas e so poucos os locais onde possvel desenvolver a agricultura. O arroz uma cultura de altaproduo em reas pequenas.

    O sushi a combinao do arroz com os pescados crus. Apesar deparecer uma combinao estranha e extica , na verdade, umacombinao logicamente adaptada aos produtos regionais.

    Antigamente os peixes para serem transportados para outroslugares eram conservados no arroz cozido. Os japoneses sabiamque o arroz liberava o cido actico e lctico que garantiria aqualidade por mais tempo. A tcnica tambm era usada pelospescadores que ficavam pescando em alto mar, criando-se assim o

    sushi prensado.

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    No sculo XVIII um cozinheiro chamado Yohei decidiu parar deutilizar o peixe fermentado e passou a oferecer algo parecido com oque conhecemos por sushi. A preparao se tornou muito popularem Osaka que na poca era a capital comercial do Japo. Era

    justamente nesta cidade que se reuniam os comerciantes de arroz.Osaka est situada na regio de Kansai e assim ficou conhecido oestilo de sushis enrolados em algas, decorados e apresentados deforma alegre e colorida. J na regio de Tkio o estilo era o Edo ecujo melhor exemplo o nigirizushi, aquele bolinho de arroz cobertocom o peixe sem a utilizao da alga.

    Em meados do sculo XIX, comeou-se a utilizar o vinagre, owassabi e o gengibre, pois eles tinham fortes poderes

    antibacterianos e havia uma grande preocupao quanto amanipulao e o consumo dos peixes crus. Surgiram assim, osprimeiros quiosques que faziam sushi no formato que conhecemoshoje.

    Regras da etiqueta japonesa

    A cozinha japonesa prima pela harmonia de todos os seuselementos, pois o seu povo cultua muito a natureza nos mnimosdetalhes. Todos os pratos so servidos e apresentados comextrema sensibilidade.

    A mo que serve o pratoNa etiqueta, a regra no poderia ser diferente. Foram os samuraisque estabeleceram a tica de conduta por volta do sculo XVI. Como passar do tempo estas regras se popularizaram. Um dosexemplos clssicos est na maneira de servir as pessoas: a modireita significa que se trata de um aliado, e a esquerda um inimigo.

    SaquExiste um ritual especial mesa para tomar o saqu. Levante o seucopinho para receber a bebida, servida sempre por seu vizinho demesa, apoiando-o com a mo esquerda e segurando-o com adireita. imprescindvel que voc sirva o seu vizinho de mesaporque no de bom tom servir a si prprio. O copo de saqu devesempre ficar cheio at o final da refeio. A tradio manda fazerum brinde, Campai, esvaziando o copinho num s gole. sinal de

    hospitalidade e ateno.

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    BarulhosFaz parte da etiqueta produzir barulhinhos ao comer macarro outomar sopas. Mas ateno: arrotar considerado extrema falta deeducao!

    A tradio dos hashis

    Os hashis comearam a ser usados no ano de 2.500 anos antes deCristo. Conta-se que os primeiros foram utilizados como suportepara grelhar carnes sobre a brasa. Para no queimar as mos eservir a carne, eram usadas as tiras de bambu. Lenda ou fato, ohbito sobrevive at os dias de hoje e se mostra uma das formasmais interessantes de manipulao dos alimentos.

    Os hashis so mais higinicos do que os garfos e colheres e podemser produzidos com diversos materiais, desde bambu at prata emarfim. Parece que toda a cultura culinria oriental foi de certaforma desenvolvida para ser consumida por estes palitinhos. Osalimentos so cortados em tamanhos que podem ser facilmentesegurados, dispensando o uso da faca e do garfo.

    Existem algumas regras de etiqueta para segurar os hashi. Umadelas no ficar balanando os palitos no ar. Tambm no debom tom passar os alimentos de hashi para hashi de outra pessoa.Os palitinhos so delicados e como tal no devem jamais perfuraros alimentos.

    Dizem os japoneses que os hashis no fazem parte da tradio decomer sushis e sashimis. Isso um hbito ocidental. O correto consumir utilizando-se das mos.

    No se deve cravar/furar um hashi em um restaurante ou casajaponesa em nenhum alimento. Esta atitude s permitida nos

    oratrios, templos budistas ou shintostas para as pessoas que jmorreram.

    claro que no Brasil, as regras se tornaram mais flexveis, uma vezque foram adaptadas aos modos da nossa sociedade. Um exemplo:os japoneses tm o costume de fazer barulho enquanto tomamsopas como misoshiro, lamen e somen. Para ns, esse costume considerado falta de educao. No caso do lamen e do udon, obarulho acontece por causa do comprimento dos fios do macarro.

    Para no cort-los a pessoa acaba fazendo aquele barulho. O caldodo udon pode ser tomado com uma colher prpria, que j vem junto

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    com o prato. No final, a pessoa pode levar o tchawan boca paraaproveitar todo o caldo.

    Se voc foi convidado para ir a um restaurante japons, aconselhvel saber manipular o hashi. Caso tenha dificuldade, no falta de educao pedir talheres, pois a nossa cultura ocidental.Mas preciso tentar com o garfo e a faca ter a mesma condutaaconselhada para o hashi. Uma alternativa aos talheres, aquelehashi preso pelas pontas superiores, que funciona como uma pina.

    A maioria dos restaurantes japoneses tem esses hashi. Porexemplo, o harumaki pode ser cortado com garfo e faca ou comidocom a mo.

    No caso de uma refeio completa simples (teishoku), com

    misoshiru, arroz, acompanhamentos (himono) e picles (tsukemono),no h uma ordem exata para degustar os alimentos. Enquanto seespera pelo prato bom pedir uma entrada leve. Tambm no hnada de errado em pedir uma entrada quente antes de comersashimi. Antes e durante a refeio bom pedir ch verde para"preparar" o paladar para o prximo prato.

    Seguem mais algumas dicas de etiqueta:- A Toalhinha (Oshibori)

    Aquela toalha que o garom traz logo que os clientes chegam

    para limpar as mos. Depois s coloca-la sobre a mesanovamente, sem dobr-la. No Japo hbito limpar a testa, o rostointeiro, o pescoo. Mos limpas, sushi, harumaki (rolinho) e outrospratos podem ser degustados sem o uso do hashi (palitinho).

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    - Bebendo Saqu

    O masu (mass) aquele recipiente quadrado usado para o saqufrio e o tyoko o recipiente para o saqu quente. Eles devem sersegurados com as duas mos. Se o masu vier acompanhado porum pires, a pessoa deve pegar apenas o masu e lev-lo boca.Nunca se inclinar mesa.

    - Pegada com o Hashi

    A maneira correta de pegar o hashi sempre do meio para cima.Nunca se deve espetar o hashi na vertical, pois isso se refere morte e rituais religiosos. Chupar a ponta do hashi, apontar para aspessoas ou gesticular com o hashi na mo, no educado. O hashi

    deve ser apoiado paralelo ao corpo em suporte prprio, pois maisfcil de peg-lo depois. O ideal que fique o mais escondidopossvel e no caso de no haver apoiador, utilize o prato suafrente.

    - Utilizao dos Molhos

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    O shoyu s deve ser utilizado com peixe cru. No h necessidadede encher o nozoki (pratinho) com shoyu, basta uma pequenaquantidade do molho para temperar o peixe cru. Nos makizushi(enrolados com alga e arroz), molhe suavemente apenas um dos

    lados do enrolado no molho.- Molhada no Nigiri

    No caso do nigiri (bolinho de arroz com cobertura de fatia de peixe

    cru), devemos mergulhar a parte do peixe no shoyu e nunca oarroz, pois prejudica a apreciao do sabor do sush e o bolinho dearroz pode desmanchar. bom lembrar que o arroz j esttemperado e o peixe no.

    - Comendo Sushi com a Mo

    Os sushi podem ser segurados com a mo, dispensando o uso dohashi e deve ser degustado numa nica bocada. Os bonsrestaurantes de culinria japonesa fazem os sushi no tamanho certopara isso.

    - Como pegar o Temaki

    O temaki (sushi em forma de cone) deve receber uma pequenaquantidade de shoyu apenas sobre o peixe (nunca sobre o arroz).Para evitar que o shoyu escorra para fora do cone dobre a ponta daalga marinha (nori).

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    - Bebendo no Tchawan

    Deve-se pegar o tchawan (a tigelinha para sopa) com a mo direitae nunca colocar o dedo polegar dentro dele. No caso das mulheres,o certo peg-lo com as duas mos. No caso do misoshiro, deve-se levar o tchawan prximo boca e enquanto tomar seu caldopode-se continuar segurando o hashi ou descans-lo. Evite tomar o

    caldo manipulando o hashi no tchawan, pois no polido.

    - Comendo Peixe Cozido

    Geralmente os peixes tm a posta bem solta. s escava-la com ohashi. Nunca segure um hashi em cada mo, desnecessrio.

    Seguem mais algumas dicas:

    1.Boas vindas -Ao entrar em um restaurante japons, os garonse sushimen vo saudar voc dizendo irashaimas em unssono.

    Essa expresso quer dizer seja bem-vindo. Voc no precisa fazernada. Apenas acene com a cabea ou sorria -- essas,

    provavelmente, sero suas reaes automticas. Se for seacomodar em uma daquelas salinhas com mesa baixa e piso detatame, tire os sapatos. Os japoneses tm esse hbito porque assolas dos calados trazem sujeira das ruas, e o lugar onde fazemosas refeies deve ser sempre bem limpinho.

    2. Antes de comear -Quando trouxerem mesa aquelastoalhinhas quentes enroladinhas (oshiboris), pegue uma, abra eesfregue nas palmas e no dorso das mos, nos dedos e no punho.

    Aps us-la, devolva a mesma bandejinha onde ela foi trazida.Logo vir algum retir-la.

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    3.Com o que comer - Se voc no sabe manusear os hashis(longos palitinhos de madeira usados para segurar a comida), noprecisa ficar em pnico. Solicite aos garons aqueles que j vmcom um elstico ou uma pea de plstico que facilita o seu uso. Se

    nem assim voc conseguir se servir e pegar as comidinhas, entopea talheres ocidentais (garfo ou colher). Nunca pea uma faca, osnipnicos as consideram armas que no devem jamais ser trazidas mesa.

    4. Manuseando os hashis -Se estiver usando hashis, jamaisespete-os na comida ou no arroz -- isso remete s cerimniasfnebres do Japo. Quando no estiver manuseando os palitinhos,deixe-os descansando no suporte prprio para isso, sempre

    paralelos borda da mesa, entre voc e o prato. Preste atenoporque com garfos e facas costumamos fazer diferente: colocamosos talheres perpendiculares borda da mesa. Ainda sobre oshashis, no chupe a sua ponta, no fique gesticulando com ele namo, no use-o para coar o rosto e nem aponte com ele para aspessoas.

    5.Como comer -Quando o garom trouxer mesa um prato ou umbarco com sushis (bolinhos de arroz cobertos com peixe cru) e

    sashimis (fatias de peixe cru), no preciso montar um pratinhoindividual. Leve-os diretamente boca. O correto fazer umaescala com a comida na loua que o garom j dever ter

    posicionado sua frente. Se quiser mais shoyu no seu sushi,mergulhe o lado do peixe no molho de soja. No encharque o arrozou o bolinho vai acabar se desmanchando. Ao temperar o sashimi,no precisa submergir a fatia de peixe no shoyu, molhe apenasparte dela.

    6. No intervalo -Repare que na travessa onde vieram os sushis eos sashimis h um chumacinho de gengibre ralado. Ele est l paravoc mastigar um pedao sempre que for trocar de peixe. Ou seja,se voc comeu um sushi de salmo e agora quer um de cavalinhaou agulho, coma uma fatia de gengibre. Isso vai limpar o seupaladar e impedir que os sabores se misturem. Agora, se o ltimosashimi devorado for de atum, por exemplo, e voc vai comer umsushi feito com esse mesmo peixe, no se faz necessrio o usogengibre.

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    7.Uma bocada -No corte o sushi ou morda apenas um pedaodele. Essa especialidade da comida japonesa foi criada para serabocanhada de uma vez s. Cada bolinho tem mais ou menos otamanho exato de uma mordida. Temakis (cones de alga recheados

    de arroz e peixe cru) evidentemente so excees essa regra.

    8.As regras dos molhos -No Japo no usual dissolver wasabi(raiz forte, aquela bolinha verde clara que vem junto da maioria dossushis) no shoyu, mas esse comportamento j virou hbito noBrasil. Pode fazer isso sem medo de estar cometendo uma gafe. Sno pode colocar shoyu nos guiozas (pasteizinhos de porco evegetais cozidos no vapor ou fritos) ou no tempura (legumes ecamares empanados em uma massa fina). Para os guiozas, h um

    molho especfico, feito com vinagre, shoyu e lyu (pimenta curtidaem leo de gergelim). Para os tempuras, um caldo prprio, o dashi,feito com alga e de ao adstringente, ideal para quebrar a gordurada fritura sem amolecer ou empapar a massa. Ah, e aqueles hot-rolls (sushis servidos quentes, que em geral j vem com molhoteriyaki e tar), tambm no devem ser regados com shoyu. Omolho de soja um bom condimento para algumas comidas, nopara todas.

    9.Na tigela -Quando receber uma uma tigela de misoshiru (umagostosa sopa de pasta de soja fermentada), no tente tom-la comos palitinhos. Segure com as duas mos a chawan (tigela) e leve-a boca. Se quiser fazer barulhinho ao sorv-la, est liberado. Os

    japoneses tm esse hbito de puxar um pouco de ar junto com ocaldo para sentir melhor o seu aroma.

    10. Sem furos -Quando um peixe (uma anchova assada ougrelhada, por exemplo) vier inteira mesa, no se desespere epea imediatamente uma faca para cort-lo. Com os prprioshashis, fcil ir beliscando o bicho at retirar primeiro um

    pedacinho e depois outro, e mais outro. No perfure a peixe usandoo hashi como garfo. V empurrando e separando a carne do ossoat deix-la solta e pronta para ser retirada em pores ideais paraa sua bocada.

    11.Se for macarro -Na hora de comer um prato com macarro,traga a tigela at a sua boca, empurre uma primeira poro com oshashis e sugue o resto. No d para enrolar o macarro nos

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    palitinhos como se faz com o garfo. E no se recline sobre a tigela,ela que se enclina para fazer o seu contedo deslizar.

    12. Aos montes -Nos restaurantes que funcionam em sistema de

    buf, rodzio ou festival de comida japonesa, muita gente fica nadvida: existe uma ordem que definina o que deve ser comido antese o que deve ficar para o final? O buf est liberado para que ocliente se sirva na ordem que preferir, mas normalmente se comeacom os sashimis, depois os sushis e, em seguida, os pratosquentes. J em rodzios ou festivais, o prprio restaurante seincumbe de determinar uma ordem para o jantar. A sopa misoshirupode entrar nessa sequncia em qualquer momento, inclusive noincio e no fim.

    13.Ordem da fome -Se voc pediu um teishoku (espcie de pratofeito moda japonesa, em geral composto por prato principal,acompanhamentos e misoshiru) o mais correto comear pelasopa misoshiru, para molhar o hashi e umedecer o paladar, antesque ela esfrie. Em seguida, belisque as conservas e entradinhas e,por ltimo, coma o prato principal -- geralmente um peixe grelhado,um tempura ou uma carne empanada.

    14.Bebidas - Para beber o saqu (bebida fermentada de arroz),segure com as duas mos o massu (copo quadrado feito demadeira laqueada onde a bebida servida) e leve-o at os lbios. Ohbito de colocar sal na borda do recipiente uma mania que, hojeem dia, no tem muito cabimento. No passado, os japoneses faziamisso para disfarar o gosto de saqus de m qualidade. Se vocestiver consumindo uma boa bebida, o sal s vai atrapalhar adegustao.

    15. A etiqueta do saqu -Muitos se perguntam se certo tomarsak acompanhando a refeio toda ou se ele deve ser bebidoapenas como um aperitivo (antes) ou um digestivo (depois darefeio). Assim como acontece com os vinhos, h vrios tipos desaqu, uns mais suaves outros mais secos. No caso da refeio poretapas, cada uma dessas variedades mais apropriada paraacompanhar determinado prato, harmonizando-se com seusaromas e sabores.

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    16.No final -Para encerrar a refeio, o mais apropriado tomarum ch verde. Mas pode pedir um caf sem susto -estamos noBrasil, afinal. Se preferir algo mais forte, uma dose de umeshu,espcie de licor feito com ameixas que funciona como um vinho do

    Porto, altamente digestiva. Por fim, uma dica muito importante: aoerguer um brinde, diga kampai, que o equivalente ao brasileirosade. Jamais diga tintim, pois essa palavra usada para

    designar a genitlia masculina, o pnis.

    Tipos de Sushis e Pratos da Culinria JaponesaExistem vrios tipos diferentes de sushis e pratos da culinria

    japonesa. De acordo com o formato e ingredientes, recebem nomesdiferentes. Os mais conhecidos so:

    Uramaki-Califrnia:

    verso americanizada de uramaki, uma boa opo para quem nogosta de peixe cru. Vem com kani, pepino e manga (ou abacate).

    Algumas vezes o sushiman inclui maionese, outras vezes creamcheese.

    Hossomaki:

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    o arroz e o recheio envoltos em alga marinha. Hosso quer dizerfino e maki significa "enrolado", da, "enrolado fino". Conforme orecheio usado, o hossomaki leva um nome diferente: Tekamaki - deatum, Kapamaki - de pepino e Shakemaki - de salmo.

    Nigiri:

    bolinho de arroz em forma alongada coberto com fatias de peixe cruou ainda polvo e camares. Sempre preparados mo sem a ajudade esterinhas ou formas e apresentados em pares. O movimento damo ao fazer este bolinho leva o nome, em japons, de niguiri, da onome deste sushi. As pessoas tendem a "molhar" o arroz do niguirino shoyo, mas o certo conforme a cultura oriental "molhar" o

    peixe. Veja os diversos tipos de Nigiri que podem ser feitos:

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    Norimaki:

    bolinho de arroz enrolado em alga de nori. Este sushi recheadocom omelete, pepino, maionese, abacate, alface, camares e lulas.

    Temaki:

    o cone de alga recheado com arroz, peixe e pepino. O nome querdizer "enrolado na mo" (Te=mo). A alga marinha do temaki temque estar bem sequinha e crocante. Se voc demora para comer(quando pede para entregar em casa, por exemplo), a alga amolececom a umidade e fica "borrachenta".

    Uramaki:

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    arroz sobre folha de nori (alga), tiras de peixe ou outrosingredientes, enrolado de forma que o arroz fique na parte externa.Ura quer dizer "fora". O uramaki normalmente vem com gergelim,que alm de enfeitar, d um sabor especial. Depois cortado em 6

    unidades. O mais conhecido o uramaki califrnia.Com o crescente mercado de sushis a criatividade dos sushimanuma enorme variedade de modelos, cortes e ingredientes passou aser oferecida. Algumas condenveis como os sushis com frutas ecom recheios de queijo ou empanados. Alguns mestres tradicionaistorcem o nariz e se recusam a preparar estas novidades.

    Hot roll:

    Hot Roll o sushi simplesmente frito. Os brasileiros adoram aculinria japonesa. Mais do que isso, adoram adapt-la. Esse ocaso deste rolinho de arroz e peixe, que na verso adaptada virouum empanado e ganhou o nome de hot roll. A receita publicada aqui feita com salmo e kani.

    Oshizushi:

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    conhecido tambm por sushi prensado. Um pedao em forma debloco usando um molde de madeira, chamado Shibako Ochef alinhao fundo do oshibako com a cobertura, cobre-o com arroz de sushi, e

    pressiona a tampa do molde para baixo para criar um blococompacto e retilneo. O bloco removido do molde e cortado empedaos que cabem na boca.

    Sashimi:

    um prato clssico da culinria japonesa. Em jantares formais, oSashimi apresentado como prato de abertura para que seu sabor

    seja apreciado sem ter o seu sabor afetado pelos outros alimentos.O peixe mais utilizado e conhecido para se fazer Sashimi o atum,

    mas o salmo e o peixe branco tambm so bastante utilizados.O gosto do sashimi fraco, sendo uma comida leve e que pode sermuito bem acompanhada de shoyu (um molho salgado de sojamuito comum), limo e outros ingredientes que podem deixar osabor ainda melhor. Esses pratos podem ser enfeitados ou apenasdegustados com o tempero ideal. Os peixes mais comuns para opreparo do sashimi so o atum e o salmo, estes so a preferncia

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    dos japoneses e de muitos restaurantes japoneses instalados noBrasil.Os pratos so bem combinados com saladas para tornar a refeioainda mais leve e saudvel. Alguns tambm so ingeridos junto de

    arroz e a salada, sendo um prato ideal para quem gosta de sealimentar bem com um prato saudvel e diferente.

    Tempur:

    O conceito moderno de tempur define um prato de legumes ecamares envoltos em massa de farinha, ovos e gua, depois fritosem leo vegetal. Pode-se dizer hoje que o tempur, o sushi e osukiyaki so pratos emblemticos da culinria japonesa. E, tambm,vendo a histria culinria deste pas, podemos relatar que a fritura -em suas diversas formas e tcnicas - uma inovaoconsideravelmente recente no Japo .

    Teppan-Yaki:

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    O teppan-yaki o churrasco japons.

    Preparado sobre uma grossa chapa de ferro (teppan), pode ser feitona frigideira com carne vermelha, fil de frango, peixe ou camaro,sempre acompanhado de legumes. O prato se enquadra nacategoria dos yakimono, pratos grelhados em alta temperatura queconservam o valor nutritivo dos ingredientes.

    A origem do prato remonta a pr-histria do arquiplago. At achegada do budismo, no sculo 6, os japoneses podiam comercarne vermelha. A verso moderna do teppan, se deve sobretudo

    influncia estrangeira no pas, a partir do sculo 16. Os europeus,principalmente portugueses e holandeses, levaram a chapametlica para grelhar a carne. A graa est justamente em comerdiretamente na chapa. Quando chega mesa, os ingredientesainda precisam estar frigindo.

    Yakisoba:

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    O yakisoba um prato que tem suas razes na culinria chinesa ehoje um dos smbolos da culinria do Japo, principalmente aquino Brasil. O seu sucesso to grande que estimulou alguns fatosinteressantes.

    Muitos restaurantes chineses em So Paulo e em outras capitaisbrasileiras chamam o seu macarro chop suey de yakisoba, o nome

    japons, e todo dia surgem barraquinhas de yakisoba nas ruas paraconcorrer com o cachorro quente e o pastel, outra influnciagastronmica dos chineses.Yakisoba, tambm grafado yakissoba, que significa literalmente

    macarro de sob frito.O prato, conhecido internacionalmente, composto por legumes e

    verduras que podem ou no ser fritos juntamente com o macarro eaos quais se agrega algum tipo de carne.Comumente, o yakisoba Chins feito com macarro do tipo

    lmen e assim que consumido em diversos lugares, desderestaurantes, passando por fast-foods a feiras populares, no Japoou fora dele. prato indispensvel nas festas tradicionais

    japonesas (Matsuris).

    Utenslios

    Preparar estas delcias orientais no to difcil quanto parece.Primeiro tenha mo alguns equipamentos que sero essenciaispara facilitar o preparo. Veja o que voc vai precisar:

    - Uma faca bem afiada, tambm chamada faca bento ou faca desushi.

    - Sushimaki sudare ou makisu: esterinha de bambu para o preparode sushis

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    - Chawan mushi: tigelinhas ou cumbucas de cermica ou laqueadaspara o molho shoyu. So tigelas pequenas um pouco maior quepotes de sobremesa.

    - Esptula para retirar e espalhar o arroz sobre a alga, pode-seutilizar as mos, porm o arroz bem pegajoso. Uma dica ter

    uma pequena tigela com gua e gotas de vinagre para umedecer asmos. Dessa forma o arroz no gruda.

    - Uma tbua de plstico para o preparo e corte dos sushis.

    - Uma travessa para servir o sushi e sashimi.

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    - Uma toalha mida para limpar as mos sempre que necessrio.

    - Um rolo de filme PVC. Voc o utilizar tanto para cobrir suaesteirinha de madeira para o uso, como para guardar os outrosalimentos que estar preparando para servir.- Luvas de plstico descartveis (para manipulao de alimentos)

    TemperosA culinria japonesa uma culinria mais leve e natural, quecontm poucos temperos e especiarias. Desta maneira as pessoaspodem apreciar o gosto real dos alimentos.

    Ao contrrio do que muitos pensam, no se come apenas peixe cru,esta culinria bem variada, sem contar com a bela aparncia, que

    d vontade de comer com os olhos.At as pessoas pouco familiarizadas com os temperos japonesesdevem ter ouvido falar no sa-shi-su-se-so.Cada uma dessas slabas corresponde a um ingrediente, alm daordem que devem ser incorporados no preparo de um prato.

    Savem de Satou que oacar;Shivem de Shio que osal;Suvem de Su que ovinagre;

    Sevem de Seiyu, forma arcaica de japons que hoje se Shoyu, que o molho fermentado de soja;Sovem de misoou miss, que apasta fermentada esalgada de soja.

    A ordem de entrada destes ingredientes deve ser obedecida paraque os sabores fiquem bem impregnados na comida. Existe umaexplicao fsica para isso. Por exemplo, caso o sal ou shoyu sejamincorporados primeiro vai ocorrer um fenmeno parecido com gua

    e leo, um no se mistura ao outro, ou seja, quando o acar foracrescentado ele no consegue mais penetrar na comida.J o shoyu e miss so fermentados, e por isso, so colocados porltimo. Isso pelo fato de serem muito suscetveis ao calor, o quemuda seu sabor e aroma.

    O saqu, uma bebida alcolica fermentada de arroz, devem serintroduzidos antes do acar na comida. J o mirin, bebida licorosae adocicada base de arroz, deve ser acrescentado por ltimo,

    depois do miss.

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    O uso ou no de algum destes ingredientes tambm marcado porregionalidade. Na comida refinada de Kyoto que teve origem comas comidas servidas famlia imperial no tempo em que era capital

    japonesa, evita-se o uso de acar, molho de soja escuro e miss

    com sabor muito intenso. Por outro lado, a regio de Kanto queinclui a cidade de Tokyo, o sabor da comida tende a ser bem maisforte.

    Em geral, considera-se que no possvel preparar autnticacomida japonesa sem shoyu, miso e dashi.

    Abaixo, alguns dos temperos mais usados:

    Sho-yu: Um molho fabricado a partir de uma mistura de gros de

    soja fermentados, um cereal torrado, gua e sal marinho.Miso: Tambm grafado Miss, um ingrediente tradicional daculinria japonesa. prozuzido a partir da fermentao de arroz,cevada e soja com sal. O resultado uma pasta usadaprincipalmente para fazer a sopa de miss ou missoshiro(Misoshiru), dissolvido em gua quente, misturado com algunsvegetais e legumes. Tambm conhecido no Brasil por massa desoja.Dashi: um de muitos ingredientes de sopa considerado

    fundamental para Culinria do Japo. A forma mais comum dedashi um simples caldo de pescado, ou feito aquecendo-sekombu e katsuobushi (flocos de atum seco) em gua.Kombu: So algas marinhas do gneros Saccharina e Laminarialargamente consumido no noroeste da sia. Ou konbu (Japons),tambm chamado dashima, ou em (Coreano) haidai.Negi: Cebolinha, cebolas.Mirin: um dos trs temperos essenciais na tradicional culinria

    japonesa junto com o shoyu e o dashi, o mirin um tipo de saqu

    levemente adocicado e com o teor alcolico reduzido que possuioito virtudes que o transformam em um item multiuso eindispensvel na despensa.Wasabi: um tempero em pasta utilizado na culinria japonesa. produzido da planta wasabia japonica, sendo cultivado nos frescosplanaltos de Amagi, na pennsula de Izu, Shizuoka, Hotaka eNagano.

    A Wasabia japnica pertence famlia das Brassicaceae, conhecidatambm como raiz-forte japonesa ou wasbia.

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    Preparo do Peixe e Frutos do MarOs frutos do mar so presena quase que obrigatria em todos ospratos da culinria japonesa. Os peixes so consumidospraticamente crus, por isso, deve-se ter muito cuidado ao escolher

    estes ingredientes. Eles devem estar o mais fresco possvel,cortados e temperados conforme a indicao de cada receita. Osmais utilizados so o atum, o salmo, namorado, o cara-pau, ocamaro e as lulas.

    Aprenda a verificar os sinais de frescor dos peixes:- Veja se olhos esto claros e brilhantes.- A pele deve estar mida.- As guelras devem ser vermelho-claras e as escamas difceis de

    remover. Quando pressionada, a carne deve voltar facilmente.- O peixe deve cheirar bem e estar limpo.OBS: Se voc est fazendo este curso somente para aprender afazer sushi em casa, vale a pena lembrar que em peixariasespecializadas voc pode pedir j o fil de salmo preparado parasushi/sashimi. Fica mais fcil e voc no precisa levar umaquantidade to grande de fil de salmo, pois um salmo adultochega a dar em torno de 2 a 3kg de fil limpo. O salmo ou atumno podero estar congelados. Normalmente os salmes que

    chegam ao Brasil so da costa chilena e so armazenados emcaixas plsticas lacradas com gelo. O peixe dura cerca de 1semana nestas condies (inteiro), fica a dica.Agora veja o passo a passo da limpeza do SALMO.

    Limpando e preparando os fils de salmo para o sushi

    1) Escolha um peixe fresco mdio e limpo e retirea cabea.

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    2) Com uma faca bem afiada, abra o peixe nosentido do comprimento.

    3) Elimine a pele(couro) do peixe.

    4) Retire a espinha central e separe os doisfils.

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    5) Para cortar o salmo, utilize uma faca bemafiada. Nivele o fil de peixe e corte-o ao meio no sentido docomprimento.

    Agora veja o passo a passo da limpeza da LULA.Limpando e preparando a lula.

    1) Escolha uma lula fresca e grande (caso sejamuito pequena, calcule 1 lula para 2 sushis). Evite as congeladas,que no devem ser consumidas cruas. Retire a cabea e ostentculos. A seguir, retire a pele com um papel toalha.

    2) Faa um corte no sentido do comprimento,limpe a parte interna e lave bem. Abra com cuidado e corte

    retngulos com o lado mais curto de cerca de 5 cm decomprimento.

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    3) Em um dos lados da lula, faa cortesuperficiais em cruz para que a carne fique mais macia.

    4) Corte a lula em retngulos ligeiramentemaiores que os rolinhos de arroz.

    Preparo do ArrozO arroz para sushi possui basicamente duas etapas principais: ocozimento e o tempero.

    Basicamente voc vai precisar de duas panelas, uma para cozinharo arroz e outra para preparar o tempero do arroz.

    IngredientesPara o arroz:- 5 xcaras (ch) de arroz tipo japons- 5 xcaras (ch) de gua- 4 colheres (sopa) de Saqu licoroso Daiti Mirin- 5 cm de konbu (um tipo de alga marinha)

    Para o tempero:- 2 xcaras (ch) de Vinagre de Arroz- 2 xcaras (ch) de acar- 2 colheres (sopa) de sal

    - colher (sopa) de glutamato monossdico (Anji no moto)- xcara (ch) de Saqu Mirin

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    Modo de preparo .

    1) Lave o arroz, escorra-o bem e reserve.

    2) Em uma panela grande, coloque a gua ea alga konbu e aquea-a em fogo alto, at levantar fervura. Retire,ento, o konbu e acrescente o arroz e o saqu.

    3) Misture-os bem e cozinhe at que quasetoda a gua tenha evaporado. Abaixe o fogo e cozinhe-o por mais 7

    minutos. Apague o fogo, abafe a panela com um pano mido edeixe-a descansar por cerca de 10 minutos.

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    4) Enquanto isso, prepare o temperocolocando, em uma panela mdia, o vinagre, o acar, o sal, oglutamato monossdico e o saqu. Aquea em fogo mdio e mexa-os at dissolver o acar e o sal.

    5) Despeje o arroz em um recipiente grande e

    raso. Adicione de xcara do tempero preparado, cubra-onovamente com o guardanapo e deixe-o descansar por 5 minutos.Misture o arroz com movimentos de baixo para cima, para que elefique soltinho e no quebre. Abane o arroz com um leque ou tampaplstica para resfriar rpido.

    Preparo do Uramaki (Califrnia)O Uramaki Califrnia verso americanizada de uramaki, uma

    boa opo para quem no gosta de peixe cru. Vem com kani,pepino e manga (ou abacate). Algumas vezes o sushiman incluimaionese ou cream cheese.

    Para quem no sabe esta uma das receitas mais tradicionais no-japonesas de sushi

    No-japonesas porque esta uma variao do sushi original,principalmente por causa dos ingredientes, mas uma deliciosacombinao!

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    Ingredientes:- Folha de alga (nori)- Abacate cortado em tiras- Arroz de sushi

    - Ovas de peixe voador (se quiser, troque por gergelim tostado)- Wasabi- Pepino cortado em tiras- Kani cortado em tiras

    Utenslios:- Esteira para enrolar sushi- Faca bem afiada- Tbua para manipulao/montagem

    - Prato ou barco para sushi

    Modo de preparo:1) Coloque a folha de alga sobre a esteira de bambu revestida depapel-filme2) Espalhe o arroz para ficar bem homogneo sobre a folha de algae coloque o gergelim.3) Inverta a alga para que o arroz fique para baixo.4) Coloque os demais ingredientes numa das extremidades.

    5) Passe um pouco de wasabi (opcional pois bem forte) e comecea enrolar.6) Corte ao meio e depois corte em fatias menores.

    OBS: alm do abacate e pepino voc pode tambm usar kanikama ou frutas em geral ou ainda fazer um picadinho com cream-cheese ou maionese.Veja o passo a passo para enrolar o Uramaki Califrnia

    1) Coloque a folha de alga sobre a esteirade bambu revestida de papel-filme. Espalhe o arroz para ficar bemhomogneo sobre a folha de alga e coloque o gergelim (no caso dafoto so ovas de peixe).

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    2) Inverta a alga para que o arroz fiquepara baixo e coloque os demais ingredientes numa dasextremidades.

    3) Passe um pouco de wasabi (opcionalpois bem forte) e comece a enrolar.

    4) Corte ao meio e depois corte em fatiasmenores.

    Preparo do HossomakiO Hossomaki verso tradicional do sushi, contendo normalmenteapenas um tipo de ingrediente como recheio, seu preparo muitorpido e fcil. Voc tambm pode variar e adicionar outrosingredientes para incrementar, porm no podemos esquecer dequando enrolar o hossomaki no pode ficar com a aparncia de

    inchado` podendo at romper a alga quando usar muita presso naesteira ao enrolar.

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    Aqui vai uma receita clssica:

    Ingredientes:- Folha de alga (nori)- Arroz de sushi- Kani kama em tiras- Pepino cortado em tiras- Salmo em tiras- Wasabi

    Utenslios:- Esteira para enrolar sushi- Faca bem afiada

    - Tbua para manipulao/montagem- Prato ou barco para sushi

    Modo de preparo:1) Coloque a folha de alga (lado brilhante para baixo) sobre a

    esteira de bambu revestida de papel-filme2) Espalhe o arroz para ficar bem homogneo sobre a folha de

    alga (cerca de 1cm espessura).3) Coloque os demais ingredientes numa das extremidades.

    4) Passe um pouco de wasabi (opcional pois bem forte) ecomece a enrolar.5) Corte ao meio e depois corte em fatias menores.6) Disponha-os em um prato e faa a decorao com nabo emtirinhas e gengibre em conserva.

    Veja o passo a passo para enrolar o Hossomaki

    1) Coloque a folha de alga sobre aesteira de bambu revestida de papel-filme.

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    2) Espalhe o arroz para ficar bemhomogneo (cerca de 1,5cm de espessura).

    3) Coloque os demais ingredientes numadas extremidades.

    4) Passe um pouco de wasabi (opcional pois bem forte) e comece a enrolar.

    5) Corte ao meio e depois corte em

    fatias menores.

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    6) Disponha-os em um prato e faa adecorao com nabo em tirinhas e gengibre em conserva.

    Preparo do Hot RollO Hot Roll um sushi empanado recheado com salmo e creamcheese. Faz parte da famlia dos makis, ou seja dos sushis

    enrolados.

    Vamos passar uma receita que alm de saboroso, vai ficar supercrocante. O segredo est na massa.Vamos l:

    Ingredientes para o sushi:- folha de alga nori- 500 gramas de arroz para sushi (shari)- tiras de salmo- cream cheese- molho tar

    Ingredientes para a massa:- Azeite- 500 gramas Farinha de trigo- 300 gramas Amido de milho (Maizena)- 03 ovos- 04 pes franceses (bater os pes no liquitificador para formar umafarinha)

    Utenslios:- Esteira para enrolar sushi- Faca bem afiada- Tbua para manipulao/montagem- Prato para enrolar o sushi na massa- Prato para enrolar o sushi na farinha de trigo

    - Prato para enrolar o sushi com a massa na farinha de po.- Frigideira mdia (20cm) para fritar o Hot Roll

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    - Prato com papel toalha para acondicionar os Hot Rolls aps afritura.- Prato ou barco japons para servir.

    Preparo do Hossomaki :1) Coloque a folha de alga (lado brilhante para baixo) sobre aesteira de bambu revestida de papel-filme

    2) Espalhe o arroz para ficar bem homogneo sobre a folha dealga (cerca de 1cm espessura).

    3) Coloque os demais ingredientes numa das extremidades.4) Passe um pouco de wasabi (opcional pois bem forte) ecomece a enrolar.

    Veja o passo a passo para enrolar o Hosomaki

    1) Coloque a folha de algasobre a esteira de bambu revestida de papel-filme. Espalhe o arroz

    para ficar bem homogneo (cerca de 1cm de espessura).

    2) Coloque os demaisingredientes numa das extremidades.

    3) Passe um pouco de wasabi

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    (opcional pois bem forte) e comece a enrolar.

    Preparo da massa:

    1) Misture 03 colheres de farinha, 03 ovos e 01 colher de amido de

    milho.2) Misture at formar uma massa como esta da foto a seguir.

    Mergulhe ou passe a massa nohosomaki

    Tire o hosomaki da massa eenrole na farinha de trigo

    Novamente passe o hosomakina massa.

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    Enrole o hosomaki na farinhade po que foi batido no liquidificador.

    Coloque azeite suficiente paraque o hosomaki fique mergulhado por compleo. Esquente o azeite.Cuidado ao colocar o hosomaki no azeite, use uma escumeira paramergulhar devagar pois pode respingar azeite se colocar direto coma mo. Comece a fritar e no esquea de controlar a temperatura.

    Deixe esquentando gradualmente, se voc colocar o hosomaki noazeite muito quente ele ficar torrado por fora e cru por dentro. Sevoc conseguir controlar gradualmente a temperatura com certeza oseuHot roll ficar perfeito.

    Agora que j est frito ele virouo Hot roll. Retire o Hot roll e deixe ficar sequinho/crocante.

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    Para cortar o Hot roll comecepelo meio e assim vai fracionando. O resultado final o da foto aolado.

    Preparo do NigirizushiO tradicional nigirizushi, que dispensa apresentaes, apesar de sero mais conhecido e popular tipo de sushi do mundo, raramente feito em casa, pois requer toda uma tcnica para o seu preparo. Oniguirizushi so pequenos pedaos ligeiramente similares ao sushiprensado ou sushi enrolado, mas feito sem a utilizao de esteira.Montar um nigiri surpreendentemente difcil de fazer da formacorreta. A forma mais simples um pequeno bloco de arroz desushi com uma lasca de wasabi e uma camada fina de umacobertura colocada sobre ele (salmo ou atum), possivelmenteamarrada com uma tira fina de alga nori.Vamos l:

    Ingredientes para o sushi:- 1 xcara (ch) de arroz temperado para sushi (dependendo daforminha)- Salmo em fatias- Palmito Kenko

    - Aspargos Kenko- Kani kama- Folhas de alga nori em fatias finas

    Utenslios:- Forma para prensa do arroz (no obrigatrio pois pode serprensado na mo em forma de bolinho)- Faca bem afiada- Tbua para manipulao/montagem- Prato ou barco japons para servir.

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    Preparo do Nigirizushi :

    1) Complete a forminha com arroz para sushi, prense-o com atampa para fazer o formato e disponha-o sobre uma

    superfcie lisa. Caso no tenha a forminha, faa os bolinhoscom as mos umedecidas, dando o formato apertando comos dedos.

    2) Coloque sobre cada bolinho de arroz um pedao deingrediente (salmo, palmito, aspargo ou kani).

    3) Com uma fitinha de nori, prenda o ingrediente de suapreferncia no bolinho e sirva-o.

    Veja o passo a passo para preparar o Nigirizushi

    1) Complete a forminha com arroz para sushi, prense-o com atampa para fazer o formato e disponha-o sobre uma superfcie lisa.Caso no tenha a forminha, faa os bolinhos com as mosumedecidas, dando o formato apertando com os dedos.

    2) Coloque sobre cada bolinho de arroz umpedao de ingrediente (salmo, palmito, aspargo ou kani).

    3) Com uma fitinha de nori, prenda o

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    ingrediente de sua preferncia no bolinho e sirva-o.

    Preparo do NorimakiO Norimaki tradicional bem parecido com o Hossomaki. tambm

    um bolinho de arroz enrolado em alga nori. A nica diferena queeste sushi recheado com omelete, pepino, maionese, abacate,alface, camares e lulas. No vai peixe.

    Vamos l:

    Ingredientes para o sushi:- 400 g de arroz para sushi pronto- 6 algas nori- 1 pepino

    - 1 p de alface americana, acelga ou alface crespa- 1 abacate pequeno- Vinagre de arroz- 100 g de lulas limpas- Wasabi (raiz forte)- 2 colheres (sopa) de maionese- 16 camares limpos e cozidos

    Omelete:

    - 6 ovos- 4 colheres (sopa) de acar- 1 pitada de sal- leo de milho

    Utenslios:- Faca bem afiada- Tbua para manipulao/montagem- Esteira para enrolar o sushi

    - Prato ou barco japons para servir.- Frigideira de teflon para fazer o omelete.

    Preparo do Omelete:- Bata os ovos com o acar e o sal.- Despeje metade em uma frigideira aquecida com um fio de leo.- Enquanto a parte superior da omelete ainda estiver mole, enrole-autilizando 2 hashis ou 2 garfos.- Proceda do mesmo modo com o restante do ovo.- Retire do fogo e deixe esfriar.

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    Preparo do Norimaki:- Descasque o pepino deixando um pouco da casca.- Corte o pepino em fatias diagonais bem finas (cerca de 2 mm deespessura).

    - Lave bem a alface americana, enxugue-a.- Junte algumas folhas e corte-as em tiras bem finas.- Retire a casca e o caroo do abacate e corte a polpa em fatias de5-6 mm de espessura e, em seguida, em bastezinhos.- Enxugue bem as omeletes com papel toalha para retirar o excessode leo.- Corte ao meio e, a seguir, em fatias no sentido do comprimento.- Coloque uma folha de alga sobre uma pequena esteira de bambu.- Distribua por cima uma camada de arroz de cerca de 1cm de

    altura, deixando um espao vazio na parte superior.- No centro, faa pequenos fossos, que sero completados com orecheio.- Proceda com o recheio, variando os ingredientes como preferir.- Pode utilizar legumes, abacate picados, omelete e ainda retalhosde peixes.- Com o auxlio da esteira, enrole a alga, pressionando levementepara fixar bem o contedo.- Se preferir use filme plstico em lugar da esteira.

    - Finalize enrolando tambm na esteira da mesma forma como oHossomaki.

    Preparo do TemakiO Temaki o cone de alga recheado com arroz, peixe, pepino ououtros ingredientes. O nome quer dizer "enrolado na mo"(Te=mo). A alga marinha do temaki tem que estar bem sequinha ecrocante.

    Dica: Se voc demora para comer (quando pede para entregar em

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    casa, por exemplo), a alga amolece com a umidade e fica"borrachenta". O certo comer de 10, 15min aps o preparo.

    Ingredientes (para 1 Temaki com Kani Kama):

    - folha de alga nori- 1 tigela de gua (para molhar as mos)- xcara (ch) de arroz para sushi- colher (ch) de Wasabi Kenko- 1 colher (ch) de maionese- 1 unidade de kani kama- 2 fatias de pepino em tiras

    Utenslios:- Tbua para manipulao/montagem- Suporte para temaki ou tigela funda para acondicionar os temakisprontos

    Modo de preparo:1) Coloque a folha de nori sobre a palma da mo (lado brilhante

    para baixo).2) Molhe a ponta dos dedos da outra mo e espalhe o arroz at

    a metade da folha de nori.3) Passe o wasabi e a maionese no arroz e acrescente o kani eo pepino.

    4) Junte as pontas diagonais da folha e enrole da esquerda paraa direita at formar um cone.

    OBS: existem milhares de opes de ingredientes para montar umtemaki, vai variar da criatividade de cada um.

    Veja o passo a passo para enrolar o Temaki

    1) Coloque a folha de nori sobre a palma da

    mo (lado brilhante para baixo).

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    2) Molhe a ponta dos dedos da outra mo eespalhe o arroz at a metade da folha de nori.

    3) Passe o wasabi e a maionese no arroz eacrescente o kani e o pepino.

    4) Junte as pontas diagonais da folha eenrole da esquerda para a direita at formar um cone.

    5) Sirva no suporte para temakis ouem tigela funda para no tombar`

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    Preparo do Negui-ToroO Negui-Toro um Hossomaki em que a alga nori substituida porum filezinho de salmo. No precisa usar a esteira para enrolar poisvoc far pequenas bolinhas de arroz sushi em que o filezinho de

    salmo enrolado. bem fcil de fazer, veja os ingredientes:Ingredientes:- 70g de atum gordo (toro) ou salmo- 60g de salmo- arroz para sushi- gergelim- wasabi- cebolinha bem picadinha

    Utenslios:- Tbua para manipulao/montagem- Faca bem afiada- Barco japons ou prato para acondicionar o Negui-Toro pronto

    Modo de preparo:1) Corte 6 fatias de salmo bem fininhas e compridas (cerca de17cm).

    2) Umedea as mos (para evitar que o arroz grude) e faa 6bolinhos de arroz.3) Enrole a fatia de salmo em volta de cada bolinho de arroz.4) Ponha um pouquinho de wasabi em cima de cada bolinho.Reserve.5) Faa fatias fininhas do atum/salmo e depois corte tudo bempicadinho6) Coloque a cebolinha picada no atum e misture bem.7) Disponha esse recheio em cima dos bolinhos

    8) Por ltimo acrescente o gergelim (modo destacar o sabor).Sirva com shoyu

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    Veja o passo a passo para enrolar o Negui-Toro

    1) Corte 6 fatias de salmo bem fininhas ecompridas (cerca de 17cm).

    2) Umedea as mos (para evitar que o arrozgrude) e faa 6 bolinhos de arroz.

    3) Enrole a fatia de salmo em volta de cadabolinho de arroz.

    4) Ponha um pouquinho de wasabi em cima

    de cada bolinho. Reserve.

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    5) Faa fatias fininhas do atum/salmo edepois corte tudo bem picadinho

    6) Coloque a cebolinha picada no atum emisture bem.

    7) Disponha esse recheio em cima dosbolinhos

    8) Por ltimo acrescente o gergelim (mododestacar o sabor). Sirva com shoyu

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    Preparo do Gunkan MakiO Gunkan Maki (navio de batalha como conhecido) umaespeciaria nica da culinria japonesa. uma variedade de sushi,preparado com arroz enrolado com tiras de algas nori e coberto

    com uma pasta muito saborosa decorada com ovas desalmo. Voc tambm pode substituir as tiras de algas nori por filsfinos e compridos (15cm) de salmo, vai variar da criatividade decada um.Ingredientes:- Arroz de sushi, 500 g- Maionese, 30 g- Wasabi, 1 colher ch- Algas nori, 1 folha

    - Pepino japones, 1 unid- Ovos de codorna, 6 unid- Ovas de salmo, 100 g

    Utenslios:- Faca bem afiada- Tbua para manipulao/montagem- Prato ou barco para sushi

    Modo de preparo:1) Prepare o arroz para sushi.2) Em uma cumbuca de cermica, misture a maionese com o

    wasabi para obter um molho.3) Corte a alga nori em tiras de cerca de 3 cm x 20 cm.4) Corte o pepino em fatias finas para decorar.5) Ferva os ovos de codorna. Descasque e separe as gemascozidas. Ou voc pode comprar ovos de codorna em conserva massem vinagre. Misture as gemas com o molho de maionese ewasabi.6) Forme bolinhos de de arroz para sushi.7) Coloque um bolinho no centro da alga.8) Enrole o arroz com a alga nori e apoie o cilindro formado sobre oprato de apresentao.9) Coloque na superfcie o preparado de ovos de codorna.10) Por ltimo, coloque as ovas de salmo. Decore com o pepino. possvel utilizar uma enorme variedade de recheios para obtervrias pores de gunkan sushi.

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    Veja o passo a passo para preparar o Gunkan Maki

    ) Prepare o arroz para sushi.

    2) Em uma cumbuca de cermica,misture a maionese com o wasabi para obter um molho.

    3) Corte a alga nori em tiras decerca de 3 cm x 20 cm.

    4) Corte o pepino em fatias finaspara decorar.

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    5) Ferva os ovos de codorna.Descasque e separe as gemas cozidas. Ou voc pode comprarovos de codorna em conserva mas sem vinagre. Misture as gemascom o molho de maionese e wasabi.

    6) Forme bolinhos de de arroz para

    sushi.

    7) Coloque um bolinho no centro daalga.

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    8) Enrole o arroz com a alga nori eapoie o cilindro formado sobre o prato de apresentao.

    9) Coloque na superfcie opreparado de ovos de codorna.

    10) Por ltimo, coloque as ovas desalmo. Decore com o pepino. possvel utilizar uma enormevariedade de recheios para obter vrias pores de gunkan sushi.

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    - 1/2 unidade(s) de berinjela- 1/4 p(s) de couve-flor- 1/4 mao(s) de brcolis- 4 unidade(s) de camaro pistola

    - Azeite de milho ou de arroz (mais leve que o de soja)

    Massa:4 xcara(s) (ch) de farinha de trigo1 ovo1 litro de gua bem gelada)

    Molho:2 xcaras (ch) de caldo de peixe

    1/2 xcara (ch) de shoyu1 xcara (caf) de saqu mirim1/4 xcara (ch) de nabo ralado

    Utenslios:- Faca bem afiada

    - Tbua para manipulao/montagem

    - 2 Tigelas mdias

    - 1 colher de pau

    - 1 prato fundo

    - 1 prato raso

    Modo de preparo (legumes):1) Corte a cebola em rodelas e depois corte-as no meio

    espetando um palito para os anis no se separarem.2) Corte a cenoura em fatias finas de 7 cm x 3 cm.3) Corte o pimento em fatias de 7 cm x 3 cm.4) Corte a vagem ao meio sem separ-la totalmente, deixando1cm na base.

    5) Corte a abbora japonesa em fatias finas de 7 cm x 3 cm.6) Corte a batata doce em fatias finas de 7 cm x 3 cm.7) Tire as pontas da ervilha torta e o fiapo fibroso que fica nalateral.

    8) Corte a berinjela em fatias finas de 7 cm x 3 cm.9) Corte a couve-flor em talos de 7 cm.

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    10) Corte o brcolis em talos de 7 cm.11) Limpe e tire a casca do camaro e faa trs corteshorizontais na barriga para que ele fique reto na hora de fritar.

    Preparo da Massa e Fritura:1) Bata o ovo levemente.2) Misture a gua gelada com o ovo.3) Acrescente a farinha sem dilu-la totalmente, deixando-aempelotada.4) Seque os camares antes de passar na farinha.4) Passe os legumes e o camaro levemente na farinha, emseguida na massa e frite-os em leo quente (180 C) por 1 a 3minutos at que fiquem ligeiramente dourados.

    5) Retire os alimentos do leo e deixe-os escorrer em uma grade,voc poder improvisar um escorredor de frituras com seuescorredor de louas.Obs: O papel deixar o tempur encharcado.

    Preparo do Molho:1) Misture o caldo de peixe, o shoyu e o sake mirim e aquea-os emuma panela.2) Antes de servir com o tempur acrescente o nabo ralado.

    Dicas:- Para se fazer um bom tempur importante que a gua estejabem gelada e a farinha no se dissolva totalmente, ficandoempelotada.- A massa to tempur a ltima coisa que deve ser feita.- Se voc no for us-la completamente, faa apenas meia receita,pois ela no pode ser guardada.- Para saber se o leo est na temperatura exata, jogue um poucode massa. Se ela subir superfcie rapidamente o leo est no

    ponto.- Cuide para que o leo no esquente demais e queime o tempur.- Ocupe somente um tero da superfcie do leo, para que ele noesfrie.- Certifique-se que os legumes e os camares estejam bem secos.- Para o molho voc poder usar caldo de peixe em tabletes ou emp.- Se voc quiser um tempur mais dourado, use mais um ovo.- Os ingredientes listados so apenas uma sugesto, voc poder

    usar qualquer tipo de vegetal, peixe ou frutos do mar para prepararo seu tempur.

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    Veja o passo a passo para preparar o Tempur:

    1) Bata o ovo levemente.2) Misture a gua gelada com o ovo.3) Acrescente a farinha sem dilu-la totalmente, deixando-aempelotada.

    4) Seque os camares antes depassar na farinha.

    5) Passe os legumes e o camaro

    levemente na farinha, em seguida na massa e frite-os em leoquente (180 C) por 1 a 3 minutos at que fiquem ligeiramente

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    dourados.

    6) Retire os alimentos do leo e

    deixe-os escorrer em uma grade, voc poder improvisar umescorredor de frituras com seu escorredor de louas.

    Resultado final

    Preparo do Harumaki (Rolinho Primavera)Os Rolinhos Primavera, ou harumaki, em japons so umaexcelente entrada para qualquer refeio, oriental ou no e aindapodem ser servidos como aperitivo a qualquer hora do dia. Amassa, que trabalhosa, pode ser comprada em qualquer loja deprodutos orientais e ento s rechear e fritar.

    Ingredientes:- 1 pacote de massa para rolinhos 160g (12 discos)- 250 g de carne (alcatra, mignom ou patinho), em tiras finas- 2 colheres (sopa) shoyo- 1 colher (sopa) de sake- 2 colheres (sopa) de leo de milho ou arroz- 3 colheres (sopa) de amido de milho

    - 1 colher (sopa) de acar- repolho pequeno, em tiras finas

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    - 1 cenoura ralada- 2 xcaras (ch) de leo (milho ou arroz) para fritar- molho agridoce para acompanhar.

    Utenslios:- Faca bem afiada- Tbua para manipulao/montagem- 2 Tigelas mdias- 1 frigideira rasa anti-aderente 30cm- 1 frigideira funda 20..25cm- 1 pegador inox ou escumeira- 1 colher de pau- 1 pincel de cozinha silicone

    - 1 prato fundo- 1 prato raso

    Molho Agridoce:

    - 100ml de extrato de tomate- 100ml de gua- 100ml de suco de abacaxi (natural ou concentrado)- 5 colheres de sopa de acar

    - 6 colheres de sopa de vinagre- 1 colher de ch de sal- 1 colher de sopa de maizena

    1) Dissolva a maizena em um pouco de gua.2) Numa panela, em fogo baixo, adicione todos ingredientes.3) Mexa at engrossar, reserve.

    Massa do Harumaki (Rolinho Primavera):- 1kg de farinha- 750 ml de gua gelada- 1 colher de sal

    Veja o passo a passo para preparar a massa do Harumaki(Rolinho Primavera):

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    1) Misture bem todos osingredientes (cuidar para no embolar) e leve geladeira por uns30 minutos. Vai ficar com um aspecto gosmento, mas assimmesmo.

    2) Use uma frigideira oupanquequeira com um bom anti-aderente. Use um pincel de cozinha(silicone) pois precisamos pincelar`esta massa na frigideira.

    3) Esquente bem a frigideira e passe

    uma fina camada da massa. O processo bem rpido, e voc vaisentir que assim que voc passar o pincel com a massa nafrigideira, ela j vai praticamente secar. Requer agilidade para fazero crculo com a massa. Nas primeiras vezes esquente a panela etire do fogo na hora de espalhar a massa com um pincel, e depoisvoltar ao fogo. importante que a massa seja bem fina!OBS: Esta receita da massa rende aproximadamente 100 discos.Diminua a quantidade de ingredientes de acordo com a suanecessidade.

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    Preparo do recheio e fritura dos Harumaki (RolinhosPrimavera):1) Numa tigela deixe marinando por no mnimo duas horas, a carne

    j fatiada em tiras, o shoyo, o saqu e o amido de milho.

    2) Numa panela mdia, aquea o leo, acrescente a carne e oacar e frite por 7 minutos ou at a carne mudar a cor (no deixedourar pois seno a carne ficar muito seca)3) Adicione o repolho e a cenoura e cozinhe por mais 3..4 minutosou at que os legumes estejam al dente. Desligue o fogo e deixeesfriar.4) Abra o disco de massa sobre a mo ou num prato raso e coloqueuma colher de sopa de recheio no centro de cada rolinho.5) Dobre todos os lados a fim de formar um nvelope retngulo`e

    com a ajuda da cola feche todos os lados da massa.6) Aquea o leo, coloque os rolinhos para fritar e tire assim queestiver dourado por fora.7) Seque com papel absorvente e sirva imediatamente com o molhoagridoce.

    OBS: para fazer a cola para fechar o rolinho:- 2 colheres (sopa) de gua- 1 colher (sopa) farinha de trigo

    Misture para formar uma massinha bem grudenta.

    Dica: se voc quiser fazer o rolinho primavera vegetariano s nousar a carne.Veja o passo a passo para recheio e fritura dos Harumaki(Rolinhos Primavera):

    ) Numa tigela deixe marinando por

    no mnimo duas horas, a carne j fatiada em tiras, o shoyo, o saque o amido de milho.

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    2) Numa panela mdia, aquea oleo, acrescente a carne e o acar e frite por 7 minutos ou at a

    carne mudar a cor (no deixe dourar pois seno a carne ficarmuito seca)

    3) Adicione o repolho e a cenoura ecozinhe por mais 3..4 minutos ou at que os legumes estejam al

    dente. Desligue o fogo e deixe esfriar.

    4) Abra o disco de massa sobre a

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    mo ou num prato raso e coloque uma colher de sopa de recheio nocentro de cada rolinho.

    5) Dobre todos os lados a fim de formar umnvelope retngulo`e com a ajuda da cola feche todos os lados damassa.

    6) Aquea o leo, coloque osrolinhos para fritar e tire assim que estiver dourado por fora.

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    7) Seque com papel absorvente esirva imediatamente com o molho agridoce.

    Preparo do Yakissoba TradicionalYakissoba, que em japons significa literalmente "macarro frito",

    um prato de origem chinesa, de fcil preparo e custo acessvel,fatos que o tornaram mundialmente popular. Atualmente, ele consumido at mesmo em fast-foods, nas ruas ou em feiraspopulares.

    Ingredientes:- 500 g de macarro para Yakissoba- 300 g (total) de carnes variadas cortadas em retngulos (suna,bovina, frango, camaro, lula, presunto cozido, etc.)- 400 g de vegetais variados cortados em retngulos (acelga, brotode bambu, salso, repolho, brcolis, couve-flor, cenoura, vagem,ervilha torta, cebola, etc.)*- 3 colheres (sopa) de molho para Yakissoba (Sakura, Predilecta,Fugini, etc)- xcara (caf) de leo de milho ou arroz- 1 colher (sopa) de leo de gergelim

    *Os legumes mais duros, como cenoura, brcolis e couve-flor,podem ser previamente branqueados (pr-cozidos) no microondasou na panela.

    Modo de preparo:

    1) Cozinhe o macarro para yakissoba conforme as instruesda embalagem e reserve-o.

    2) Corte em fatias pequenas as carnes e tempere previamente(suna, bovina, frango) com 2 colheres (sopa) de shoyu, 1

    colher (sopa) de saqu, 1 colher (sobremesa) de amido demilho e 1/2 colher (ch) de ajinomoto (glotamato

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    monosdico).3) Em uma frigideira grande ou panela wok, aquea o leo eleve o macarro cozido para fritar, at ficar levementecrocante.

    4) Tempere-o com 2 colheres (sopa) de molho parayakissoba, retire-o do fogo e arrume-o em uma travessa5) Na mesma frigideira, frite as carnes, comeando pelasuna, em seguida a bovina e a de frango e por ltimo, osfrutos do mar e as carnes cozidas, como o presunto.6) Em seguida, v acrescentando as verduras, comeandopelas mais duras, e refogue-as7) Acrescente, ento, o molho para yakissoba, misturandotudo.

    8) Retire a panela do fogo e despeje o refogado sobre omacarro.9) Regue com o leo de gergelim

    10) Sirva imediatamente.

    Veja o passo a passo para preparar a Yakissoba:

    1) Cozinhe o macarro parayakissoba conforme as instrues da embalagem e reserve-o.2) Corte em fatias pequenas as carnes e tempere previamente(suna, bovina, frango) com 2 colheres (sopa) de shoyu, 1 colher(sopa) de saqu, 1 colher (sobremesa) de amido de milho e 1/2colher (ch) de ajinomoto (glotamato monosdico).3) Em uma frigideira grande ou panela wok, aquea o leo e leve omacarro cozido para fritar, at ficar levemente crocante.

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    4) Tempere-o com 2 colheres (sopa)de molho para yakissoba, retire-o do fogo e arrume-o em uma

    travessa

    5) Na mesma frigideira, frite ascarnes, comeando pela suna, em seguida a bovina e a de frangoe por ltimo, os frutos do mar e as carnes cozidas, como opresunto.

    6) Em seguida, v acrescentando asverduras, comeando pelas mais duras, e refogue-as

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    7) Acrescente, ento, o molho parayakissoba, misturando tudo.

    8) Retire a panela do fogo e despejeo refogado sobre o macarro.

    9) Regue com o leo de gergelim

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    10) Sirva imediatamente.

    Preparo do Teppan-Yaki

    O nome deste prato vem do teppan-yaki: que um modo depreparar os alimentos utilizando uma grossa chapa de ferro(teppan). Se pararmos para pensar, o teppan-yaki pode serconsiderado como uma espcie de churrasco japons, pois bastante comum grelhar diversos tipos de carne, como: fil defrango, camaro, peixe ou carne vermelha. Tradicionalmente, acarne ou peixe sempre acompanhada por legumes e a refeio servida assim que sai da chapa (no Brasil seria a chapa tipo grill).

    Ingredientes:- 3 postas de salmo (aproximadamente 1kg)- 250ml de molho teriyaki- 100g de pimento amarelo- 100g de pimento vermelho- 100g de cogumelo Shimeji ou Shitake- 100g de cenoura cortado em tiras

    - Sal e pimenta do reino a gostoObs: voc pode adicionar outros legumes, sem problema.

    Como fazer o Molho Teriaky:1/4 de xcara de shoyu3 colheres de ch de acar1/4 de xcara de saqu suave (mirim)1 colher de ch de gengibre ralado1 colher de ch de pimenta calabresa (a gosto, se quiser deixar omolho apimentado)

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    1) Misture todos os ingredientes em uma panela pequena2) 2) Leve ao fogo deixe cozinhar em fogo baixo por 5min ou

    at engrossar levemente.3) Mexa bem at incorpar.

    4) Guarde em geladeira.

    Preparo do Teppan-Yaki:1) Marinar as postas de salmo com sal e pimenta do reino e

    reservar por 30min.2) Grelhar na chapa-grill ou fritar o salmo no azeite ou

    manteiga.3) Quando estiver dourado acrescente o molho teriyaki at o

    ponto desejado e reserve.3) Na frigideira adicione manteiga, deixe derreter e dourar eacrescente todos os legumes e o cogumelo. Misture at oponto de amolecer o pimento e a cenoura.5) Adicione um pouco do molho teriyaki e sirva junto com osalmo que j est pronto.

    Dica: voc pode servir o Teppan-yaki na pedra que deixar o pratoquente por mais tempo.

    Forma Correta de ServirA cada dia, a culinria japonesa vem conquistando mais e maisapreciadores com seus pratos base de peixes crus e temperosbem autnticos.

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    Ento acompanhe essas dicas que vo te auxiliar na hora depreparar um delicioso jantar com esse prato.

    O vermelho e o branco, alm de serem as cores da bandeira doJapo, so bem harmoniosos para compor a mesa quando for servir

    sushi. Nessa mesa que montamos, a cor preta tambm deu umtoque especial.

    Os pratos, onde os sushis sero servidos, devem ser lisos, semestampas, e preferencialmente nas cores branco ou preto, paracontrastar com as cores e formas dos sushis.

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    Utilize esteiras americanas, como de Bambu.

    O guardanapo de tecido tambm garante maior sofisticao

    mesa.Depois da mesa pronta, atente-se para alguns detalhes ao servir.

    H quem no se adapte aos hashis, mas importante sempre

    deix-los mesa. Quem no for us-los, se servir com as mos.Caso voc mesmo for preparar o sushi, no esquea dos temperoscomo gengibre, molho de soja e raiz forte, que so itensindispensveis.

    Para dar mais sabor aos sushis e ajudar a compor o visual, valeapostar no gergelim.

    As dicas so simples, mas essenciais para voc preparar um

    surpreendente jantar temtico para seus convidados.

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    Para servir o sushi e todos os seus derivados fundamental teruma boa apresentao. Como j explicado antes, a culinria

    japonesa nica ento fundamental caprichar neste ponto. Aseguir seguem algumas imagens para voc tirar ideias de comoservir mesa um sushi, sendo em grupo, combinados ou poresindividuais:

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    Outras ReceitasSOPASMissoshiru (sopa clssica)Rende 4 Pores

    1 pacote de Hondashi (tempero a base de peixe)1 litro de gua3 colheres de sopa de Misso1/2 colher de ch de aji-no-motoPreparo:1) Numa panela coloque a gua com o Hindashi, deixe ferver.2) Acrescente o Misso passando-o numa peneira e emseguida acrescente o Aji-no-moto. No deixe ferver por muitotempo.3) Servir com Tofu (queijo de soja ), Broto de feijo ou ainda

    pedacinhos de Cheiro Verde.

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    Tamago No Suimono (Sopa Clara com Ovos)Rende 4 pores.3 ovos batidos2 fatias de gengibre fresco

    2 colheres de sopa de cebolinha picada2 colheres de sopa de shoyu escuro1 colher de sopa de maizena ( para encorpar - opcional )2 colheres de ch de anji-no-moto.Preparo:1) Ponha no fogo uma panela com 1 litro de gua, coloque o anji-no-moto, o gengibre, o shoyu e a maizena, mexa bem deixa e deixeferver.2) Coloque os ovos batidos aos poucos sobre o caldo fervente,

    mexendo para dissolver os mesmos.3) Sirva quente em tigelas ( Kuan Lans - tigelas de plstico

    japonesas a venda em qualquer loja de produtos orientais ) edecore com as cebolinhas picadas, jogando-as por cima.

    Tori To Shiitake Shiru (Sopa de Frango com Cogumelos)Rende 4 pores.

    1 xcara de carne de frango em pedacinhos (de preferncia peito)1 xcara de cogumelos secos (Shiitake)1 colher de sopa de suco de limo2 colheres de sopa de sake de cozinha2 colheres de sopa de farinha de trigocaldo de frango (ver abaixo como fazer)

    sal

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    Niwatori no Dashi (Caldo de Frango):300 grs de ossos e peles de frango3 fatias de gengibre fresco2 colheres de sopa de cebolinha picada

    1 colher de ch de sal1/2 colher de ch de aji-no-moto1 litro de gua

    Preparo do caldo de frango :Ponha no fogo uma panela e coloque a gua e deixe ferver.Coloque os ossos, a pele do frango, o gengibre. a cebolinha. o sal eo aji-no-moto, deixando cozinhar por vinte minutos. Retires as pelese os ossos e o caldo est pronto para ser usado. Se quiser guard-

    lo, ponha na geladeira num recipiente com tampa, com tempomximo de armazenamento de uma semana.

    Preparo para a Sopa :1) Tempere o frango com sal e um pouco de gua por 10

    minutos.2) Tire e passe na farinha de trigo.

    Aquea uma panela at a gua ficar fervente e mergulhe ofrango ( no deixe amolecer muito), reservando-o em

    seguida.4) Coloque em seguida o cogumelo seco na gua paraamolecer.5) Ponha no fogo uma panela com 5 xcaras de caldo defrango, deixando-o ferver.6) Coloque em seguida o cogumelo, o suco de limo, o sake epor ltimo o frango, cozinhando em seguida por mais 3minutos.7) Sirva quente em tigelas decoradas.

    SALADASSalada de salmo com maionesePeixe nobre e nutritivo, o salmo tambm extremamente verstil,pois pode ser saboreado de muitas maneiras, permitindo as maisvariadas criaes na cozinha.

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    500 g de salmo temperado1 pacote de shirataki (macarro transparente e gelatinoso dekonnyaku) nabo ralado em tiras bem finas (tsum)1 colher (sopa) de saqu seco1/2 colher (sopa) de sal

    Ingredientes do molho da salada:

    3 colheres (sopa) de maionese1 colher (ch) de wasabi (raiz forte) preparado*1 colher (sopa) de aceto balsmico2 colheres (sopa) de suco de limo colher (caf) de sal1 pitada de Ajinomoto2 colheres (sopa) de azeiteBata todos os ingredientes no liquidificador e utilize o molhoresultante da mistura.

    Modo de preparo do salmo:1) Com o sal e o saqu, tempere o peixe com a pele.2) Embrulhe o salmo em papel absorvente e leve-o geladeirapara curtir por 2 dias, em forma com grade. Troque o papel quandoestiver molhado.Preparo da salada:1) Fatie o peixe como se fosse para sashimi e reserve-o.2) Disponha os ingredientes da salada em uma travessa, decore a

    gosto e sirva com o molho em uma outra cumbuca.

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    CevicheRende 1 poroEste prato de salada combina combina com a culinria peruanacom a japonesa, devido aos ingredientes utilizados. A dica

    preparar na hora de comer e servir imediatamente, para aproveitaro frescor do peixe.

    100 g de peixe branco (linguado ou robalo) picado em cubos25 g de polvo cozido25 g de camaro cozido

    10 g de salSuco de 2 limes10 g de pimenta dedo-de-moa picadinha15 g de cebola roxa1 rodela de milho adocicado cozido

    salsa crespaceboulete

    Modo de Preparo:

    1) Numa tigela funda, coloque o peixe e tempere com o sal.2) Acrescente o suco dos limes.2) Em seguida, acrescente o polvo e o camaro picados,

    misturando tudo.4) Acrescente a pimenta picada e a cebola roxa, misturandonovamente.5) Com a ajuda de um aro, arrume os ingredientes no centrodo prato, jogue o caldo por cima e decore com o milho, aceboulete e a salsa crespa.

    6) Pronto

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    Salada Sea HouseRende 2 pores.O charme dessa salada fica por conta de finas fatias de salmo,meio cozidas, meio cruas e do molho com azeite, shoyu e limo que

    a tempera. O modo de preparo simples, por isso, pode ser feitaem casa, ento mos obra!

    4 fatias de salmo4 folhas de alface1/2 cenoura em fios4 ramos de agrio1/2 pepino japons fatiado

    1/2 tomate em rodelas8 colheres (sopa) de azeite3 colheres (sopa) de shoyu1/2 colher (sopa) de suco de limogergelim torrado a gosto

    Modo de Preparo:1) Arrume a salada num prato a seu gosto2) Esquente o azeite numa frigideira e despeje sobre as fatias desalmo que devem estar em outro prato3) Coloque as fatias de salmo sobre a salada4) Despeje o excesso de azeite que sobrou no prato de volta nafrigideira5) Leve ao fogo e acrescente o shoyu e o limo6) Regue esse molho sobre a salada e, por ltimo, salpique ogergelim

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    SUSHISRainbow RollO sushi uma mistura de uramaki (enrolado onde o arroz fica porfora), com niguirizushi (bolinho coberto uma fatia de peixe). A

    variao de peixes por cima dos sushis que d o colorido e porisso o nome rainbow (arco-ris em ingls).

    150 g Fils de salmoMolho tare (veja abaixo a receita)Cream cheesePepino japons8 fatias de peixes crus diversos de aproximadamente 20g (atum,robalo, hamachi, salmo, kani etc)

    130 g de arroz temperado para sushi folha de alga (nori)Molho Tar:300ml de shoyu100ml de saqu200g de acar1 dente de alho1/4 de cebola1 tira de cebolinha

    Cozinhe todos os ingredientes at obter a consistncia de caramelo(aproximadamente uma hora) e depois preciso coar.

    Veja o passo a passo para preparar o Rainbow Roll

    1) Sobre a esteira de (de prefernciaplastificada) coloque a alga (nori) disponha o arroz por cima.

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    2) Vire o conjunto todo deixando oarroz em contato com a esteira.

    3) Recheie com salmo grelhado,cream cheese, tar e pepino fatiado

    4) Em seguida, enrole cuidadosamentecom ajuda da esteira

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    5) Cubra com a fatias de peixesvariados por cima do rolinho

    6) Aperte de novo o conjunto com aesteira para fixar o peixe

    7) Corte em 8 unidades em forma dearco-ris.

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    8) Sirva

    Hossomaki de frutos do marO sushi ganha um sabor todo especial com esse recheio temperadoem molho vinagrete. uma opo ideal para saborear em diasquentes:

    200g de arroz para sushi1 copo de vinagre temperadometade de uma folha de norifrutos do mar em vinagreteIngredientes para o vinagrete:1 pi