sushiman course

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    Seja Bem Vindo!

    Curso

    Sushiman

    Carga horria: 60hs

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    Contedo:

    IntroduoSegurana Alimentar

    Higiene e RoupasRegras da Etiqueta JaponesaTipos de Sushis e Pratos da Culinria JaponesaUtensliosTemperosPreparo do Peixe e Frutos do MarPreparo do ArrozPreparo do Uramaki (Califrnia)Preparo do Hossomaki

    Preparo do Hot RollPreparo do NigirizushiPreparo do NorimakiPreparo do TemakiPreparo do Negui-ToroPreparo do Gunkan MakiPreparo do TempurPreparo do Harumaki (Rolinho Primavera)Preparo do Yakissoba Tradicional

    Preparo do Teppan-YakiForma Correta de ServirOutras ReceitasMontando um Cardpio

    A Arte de Usar os HashisGlossrio

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    Introduo

    Voc entende de sushi ou quer se tornar um Sushiman?

    H no mercado uma dificuldade muito grande em se encontrarprofissionais especializados em preparar um dos mais deliciosospratos da gastronomia japonesa: o sushi.

    Para se tornar um sushiman necessrio gostar de peixes e terpacincia, j que o trabalho em fazer um sushi artesanal edelicado. Um sushiman com experincia pode ganhar em torno deR$ 3mil a R$ 5mil.

    Como se tornar um sushiman?Se voc est interessado em ingressar nesta rea, saiba que aexperincia no to fundamental assim. Alguns restaurantesaceitam empregados que podem at no ter conhecimento sobre oassunto, mas que se mostram interessados e dispostos a aprendera preparar sushis. A dedicao pode compensar e muito pois umaprendiz de sushiman pode ganhar j em torno de R$ 900. Porm,se tiver algum conhecimento maior de culinria, seus rendimentos

    ja podem alavancar os R$ 2mil.

    Quem quer se tornar um sushiman precisa estar preparado paraenfrentar alguns desafios. Fazer sushi complicado para quem estcomeando. O prato elaborado e a aparncia do sushi conta emuito. Muitos desistem, contudo aqueles que persistem e sededicam, possuem boas chances progredir na carreira e faturarbem. O sushiman, para alcanar sucesso na profisso, precisa tergosto pela cozinha e habilidade com facas, pois elas soimprescindveis no preparo do prato e sempre precisam estar muitoafiadas tambm. Senso artstico tambm importante, j que ossushis so artesanais e alguns podemos considerar obras de arte.Muita ateno para a higiene (iremos explicar no prximo captulo),pois assim como na elaborao de qualquer prato, ela fundamental. E aperfeioe-se sempre.

    Portanto, se voc tem vontade de se tornar um sushiman, mas lhefalta prtica, no desanime. Este curso lhe ensinar de formaprtica e objetiva a elaborao dos pratos mais consumidos daculinria japonesa. Se voc nunca fez um prato destes, o

    importante voc frequentar uma Sushi-House ou uma Temakeriapara absorver o conhecimento de ambiente, de como servido e

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    refeio mais balanceada (SIKORSKI; KOLAKOWASKA;BURT,1990).

    No entanto, esses vegetais tambm podem carrearmicroorganismos, conforme relatado por Nascimento e Marques(1998). Considerando a elevao de consumo de sushi e sashimino Pas, vale uma reflexo no contexto da Segurana Alimentar eNutricional (SAN). Aprovada no Congresso Nacional a Lei deSeguranaAlimentar e Nutricional, que estabelece o direito de todosao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, emquantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outrasnecessidades essenciais Lei n 11.346, de15/9/2006 (BRASIL,2006). O nmero de casos de doenas transmitidas por alimentos

    (DTAs) no mbito dos pescados geralmente baixo quandocomparado ao dos causados por aves, lacticnios e outras carnes.Entretanto, a importncia do pescado como veiculador depatgenos depende de fatores como a dieta e a forma de preparo.No Japo, onde o peixe importante parte da dieta, sendo muitasvezes consumido cru, a proporo de DTAs oriunda de pescados maior (HUSS; REILLY; EMBAREK, 2000). Moluscos filtradores epeixes consumidos crus so produtos de alto risco, j que no hcomo obter o completo controle de agentes patognicos destes

    produtos. O consumo de pescados que sofreram coco maisseguro do ponto devista microbiolgico (MATT et al., 1994; HUSS;REILLY; EMBAREK, 2000).

    No caso de iguarias como sushi e sashimi, preparadasmanualmente, alm da contaminao do pescado, o contato diretodo alimento com as mos pode levar ao aumento da incidncia depatgenos como Staphylococcus aureus ecoliformestermotolerantes (JAY, 2000). Segundo Silva Jr. (2001), preparaesmuito manipuladas so consideradas de alto risco, especialmentequando elaboradas por pessoas que no possuam treinamentoadequado. Alm disso, preparaes base de pescados crus joferecem risco maior sade pelo fato de no serem submetidos atratamentos bactericidas, como coco (HUSS; REILLY;EMBAREK,2000; HAMADASATO et al., 2005).

    A maioria dos microorganismos requer temperaturas superiores a10C para a sua proliferao. Ao se referir refrigerao,geralmente consideram-se temperaturas inferiores a 10C, que

    inibem o desenvolvimento dos microorganismos mesfilos. No

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    entanto, os psicrotrficos ainda so capazes de se desenvolverentre 0C e 7C. Mesmo para estes, quanto mais baixa for atemperatura, menor ser a sua velocidade de multiplicao. Assim,um alimento sofrer deteriorao aproximadamente 2 vezes mais

    rpida a 10C do que em temperaturas entre 5C e 0C (FRANCO;LANDGRAF, 2005).

    Segundo a RDC no. 216, de 15/09/2004 (AGNCIA NACIONALDEVIGILNCIA SANITRIAANVISA), o processo de resfriamentode um alimento preparado deve ser de forma a eliminar o risco decontaminao cruzada e a permanncia do mesmo em temperaturaque favorea a multiplicao microbiana. A temperatura do alimentopreparado deve ser reduzida de 60C a 10C em at duas horas.

    Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigerao atemperaturas inferiores a 5C, ou congelado temperatura igual ouinferior a -18C. No caso das preparaes base de sushi esashimi, devem ser seguidas as temperaturas preconizadas nareferida legislao. Quanto temperatura de conservao, ummodelo de microbiologia preditiva recomenda que o estoque etransporte dos pescados resfriados devam estar entre 1C e 4C, oscongelados de -25C a - 18C, e os secos e salgados temperaturade 4C a 7C em ambiente desprovido de umidade residual e

    ventilado. A temperatura acima destes limites ir acentuarprocessos de oxidao. O peixe salgado no deve ter umidade aotato, e o sal deve desprender-se de sua superfcie (TRIGO, 1999).

    Em Hong-Kong preconizado que a temperatura de exposio desushis e sashimis seja de ate +4C (FOOD AND ENVIRONMENTALHYGIENEDEPARTMENT OF HKSAR GOVERNMENT, 2000).

    No protocolo proposto pela Food Safety Victoria (2004), colocadacomo temperatura de exposio desejvel a de at +5C. Desde

    que elaborado conforme as diretrizes aceito que os produtossejam expostos em temperaturas alternativas, seguindo a regra de2 ou 4 horas: caso a exposio seja maior que 4 horas o produtodeve ser descartado; entre 2 e 4 horas deve ser usadoimediatamente e menos de 2 horas deve ser refrigeradoimediatamente. Mesmo assim, a temperatura deve ser de at+15C. E colocada ainda a permisso de at 12 horas para sushienrolado em alga e, para peixe cru colocado sobre o arroz, at 8horas, mas desde que a elaborao tenha sido dentro das

    recomendaes.

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    Higiene e RoupasRecomendaes Para A Higiene Dos Manipuladores deAlimentosToda pessoa que, direta ou indiretamente, seja ligado a produo

    de alimentos deve ser adequadamente treinada em conceitos dehigiene e sanitizao e boas prticas de manipulao de alimentos.Estes procedimentos tm como finalidade evitar que os produtossejam contaminados por agentes fsicos, qumicos ou biolgicosprovenientes da pessoa que manipula diretamente as matriasprimas.

    1. HIGIENE PESSOALA higiene pessoal de extrema importncia tanto para o ambiente

    de trabalho como para a vida pessoal. Ao se seguir srecomendaes bsicas de higiene voc garante a qualidade dosprodutos que manipula bem como evita adquirir doenas como:micoses nos ps e no corpo, cries, doenas de unhas e vriasoutras relacionadas aos microrganismos que diariamente carrega-se das ruas.

    No local de manejo/processamento, seja um restaurante ou umapequena cozinha, o manipulador deve seguir algumasrecomendaes como as descritas abaixo:- Tomar banho diariamente antes de ir para o trabalho,- Lavar e secar bem os ps para evitar micoses;- Escovar os dentes para se evitar cries e perda dos mesmos;- Trocar o uniforme sempre que necessitar sendo obrigatrio omnimo de uma vez por dia;- Manter botas e sapatos limpos;- Sob a tikara (faixa), touca, bibico ou chapu;- Trazer os cabelos sempre bem presos, se necessrio usar rede;- Usar os aventais plsticos somente nas reas de higienizao;- Usar desodorante sem odor;- Escovar os dentes aps refeies bem como ao levantar-se eantes de dormir;- Lavar a cabea com freqncia e escovar bem os cabelos;- Fazer a barba diariamente; evitar bigodes e costeletas (seutilizados, devem ser: bem aparados, limpos e no exagerados);Evitar as seguintes situaes:- Usar perfumes, creme nas mos, maquiagem, etc.;

    - Usar anis, colares, pulseiras, relgios, brincos, fitinhas, etc.;- Falar, tossir, cantar, espirrar sobre os alimentos;

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    - Provar os alimentos com as mos;- Usar capa/avental no banheiro;- Sentar-se em pisos externos e de sanitrios, com o uniforme detrabalho;

    - Participar de jogos e brincadeiras com o uniforme, mesmo duranteo horrio de almoo ou descanso;- Mascar bala ou goma, palito fsforo ou outros materiais na rea demanipulao;- Experimentar alimentos com as mos ou com o mesmo talherutilizado para mexer;- Enxugar o suor com a mo, pano ou avental;- Usar unhas compridas e qualquer tipo