Sustentabilidade em Hotelaria como Motor de Desenvolvimento

Restauração  e  Hotelaria:  Fatores  de  Compe55vidade  

Procura  Turís5ca   Oferta  Turís5ca  Restauração  Qualidade    da  Confeção  

Tempos    de  Espera  

Baixo  Custo    de  Operação  

Gestão    de  Recursos    

Operacionalidade  do  Equipamento  

Gestão    de  Custos  

Conceito  

Equipamento   Layout  

Conceito  

•  A  Solução  Ecotek  visa  disponibilizar  aos  inves5dores  uma  gama  de  equipamentos  que  contribuam  para  a:  -­‐  Imagem;  -­‐  Segurança  Alimentar;  -­‐  Sustentabilidade  económica  com:  

-­‐  Poupança  de  Energia;  -­‐  Baixo  Nível  de  Ruído;  -­‐  Poupança  de  Água;  -­‐  Poupança  de  Detergente;  -­‐  Tratamento  de  Resíduos;  -­‐  Baixas  Emissões  de  CO2;  

Conceito  

Obje5vos  concre5zados  

•  Melhoria  dos  resultados  de  exploração  com  redução  dos  consumos  (agua/detergente/energia);  

•  Aumento  da  comodidade  dos  hóspedes  e  a  sua  sa5sfação  com  a  redução  do  ruído;  

•  Acondicionamento  e  tratamento  dos  resíduos  orgânicos  e  sólidos;  

•  Redução  do  espaço  de  armazenagem  e  criação  de  mais  uma  fonte  de  rendimento;  

Importância  do  Layout  

•  Um  layout  adequado  pode  contribuir  para:      

–  Aumento  da  produ5vidade;  

–  Melhoria  das  condições  de  armazenagem,  preparação,  confeção  e  distribuição;  

–  Rentabilização  da  mão-­‐de-­‐obra;  

–  Higiene  e  segurança  alimentar;  

Layout  exemplifica5vo  

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4  

Unidade  Hoteleira  *****  

Áreas  de  Intervenção  

•  Refrigeração  comercial  

•  Lavagem  de  Louça  

•  Conveção  

•  Bloco  de  Cocção  Modular  

•  Exaustão  e  Ven5lação  

•  Lavandaria  

•  Tratamento  de  Resíduos  

Frio  Comercial  

Unidade  Hoteleira  *****  

Frio  Comercial  •  Substancial  redução  de  perdas  com:  

–  Isolamento  de  alta  densidade;  

–  Portas  com  reforço  de  espessura  e  fecho  automá5co;  

–  Borrachas  de  alta  duração  e  grande  capacidade  de  vedação.  

•  Posicionar  os  equipamentos  de  frio  em  locais  arejados  e  longe  de  fontes  de  calor  aumenta  a  sua  eficiência.  

•  Componentes  mais  eficientes:    

–  Controladores  digitais  de  alta  pressão;  

–  Grupos  frigoríficos  de  elevado  desempenho;  

–  Sistema  de  descongelação  inteligente.  

•  Ausência  de  CFC  (espuma  de  ciclopentano).  

•  Frigogénicos  ecológicos.  

Lavagem  de  Loiça  

Unidade  Hoteleira  *****  

Lavagem  de  Loiça  •  Equilíbrio  dos  consumos  de  água  por  ciclo  de  lavagem;  

•  Isolamento  de  dupla  face  que  assegura  baixo  nível  de  ruído  e  redução  de  perdas  de  calor;  

•  Sistema  de  módulos  separados  de  pré-­‐lavagem  e  remoção  de  detergente  que  permite  manter  as  melhores  condições  em    fase  de  lavagem;  

•  Bomba  de  calor  e  disposi5vo  de  poupança  de  energia  -­‐  o  pré-­‐aquecimento  da  água  antes  da  sua  entrada  na  caldeira;  função  auto  para  poupança  da  água  e  energia  em  stand-­‐by;    

•  Gama  de  máquinas  de  funcionamento  a  gás  providas  de  gerador  exterior  para  aquecer  a  água,  o  que  permite  reduções  energé5cas  de  cerca  de  50%.  

Cocção  

Unidade  Hoteleira  *****  

Cocção  •  Sistema  de  confecção  automá5ca;  

•  Temporização  e  definição  de  acções  automá5cas  em  períodos  em  que  o  custo  energé5co  é  menor;  

•  Precisão  das  temperaturas  de  cocção,  através  de  sonda  com  disposi5vo  mul5sensor;  

•  Pré-­‐aquecimento  da  câmara  e  posterior  ‘Cold  Down’  para  arrefecimento  rápido  da  mesma;  

•  Alta  eficiência  e  baixas  emissões  permitem  ganhos  financeiros  concretos  e  redução  de  recursos  necessários  às  operações  de  cocção.    

•  Queimadores  de  úl5ma  geração  colocados  na  câmara  e  na  caldeira  garantem  redução  de  consumos  na  ordem  dos  20%.  

Exaustão  

Unidade  Hoteleira  *****  

Exaustão  •  Um  sistema  de  exaustão  /  ven5lação  equipado  com  

disposi5vos  de  op5mização  de  energia  e  um  motor  de  frequência  variável    para  redução  do  consumo;  

•  A  compensação  de  um  sistema  de  exaustão  anula  o  efeito  de  sucção  de  ar  das  salas  adjacentes,  que  normalmente  são  clima5zadas  por  sistemas  de  ar  condicionado,  cuja  operacionalidade  envolve  elevados  custos;  

•  A  localização  e  distribuição  dos  equipamentos  de  queima  é  um  factor  determinante  no  retorno  de  um  inves5mento  energe5camente  eficiente.  

Tratamento  de  Resíduos  

•  O  acondicionamento  dos  resíduos  orgânicos  e  recicláveis  facilita  o  tratamento  e  permite  obter  ganhos  financeiros;  

•  U5lização  de  sistemas  para  tratamento  de  resíduos  biológicos  reduzem  custos  de  gestão  e  o  espaço  requerido  numa  cozinha,  além  de  aumentar  as  condições  de  higiene  na  unidade;  

•  Por  exemplo,  as  câmaras  de  conservação  de  resíduos  evitam  a  decomposição  rápida  dos  excedentes  e  a  propagação  de  maus  odores.    

SIM  –  Sistema  Integrado  de  Manutenção  •  Vantagens:    

–  Rentabilidade  e  eficácia  permanente  dos  equipamentos;  

–  Redução    do  nº  médio  de  assistências;  

–  Prolongamento  da  vida  ú5l  dos  equipamentos;  

Obrigado!