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Cristiane Kopf(Coordenadora)
Técnicas de processamenTo de fruTas para a agriculTura familiar
BoleTim Técnico
Guarapuava2008
UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CENTRO-OESTEUNICENTRO
Reitor: Vitor Hugo Zanette Vice-Reitor: Aldo Nelson Bona
Conselho EditorialPresidente: Marco Aurélio RomanoCarlos Alberto KuhlDarlan Faccin WeideGilmar de Carvalho CruzLuciano Farinha WatzlawickMarcos Antonio QuinaiaMarta Maria SimionatoOsmar Ambrosio de SouzaPaulo Costa de Oliveira FilhoPoliana Fabíula CardozoPriscila Tsupal Tenório GomesRuth Rieth LeonhardtGráfica UNICENTRODireção: Lourival Gonschorowski
Editora UNICENTRODireção: Darlan Faccin WeideAssessoria Técnica: Carlos de Bortoli Waldemar FellerDivisão de Editoração: Renata DaleteseDivisão de Revisão: Rosana GonçalvesSeção de Revisão Lingüística: Níncia Cecília Ribas Borges TeixeiraSeção de Revisão de Inglês: Ruth Mara Buffa MarciniukEstagiários:Andréa do Rio Alvares Bruna Silva Eduardo A. Santos de Oliveira Capa: Lucas Gomes Thimóteo
Equipe Técnica de ElaboraçãoDepartamento de Engenharia de Alimentos
Cristiane Kopf (Coordenação)Eliana Janet Sanjinez Argandoña
Letícia K. P. CamargoDanielle CarpinéFernanda C. Frigo
Fernando A. CoelhoJosé Raniere Mazile Vidal Bezerra
Maurício Rigo
EDITORA UNICENTRORua Presidente Zacarias, 875
Fone: (0xx42) 3621-1019 Fax: (0xx42) 3621-1090Cep 85015-430 Cx. postal 3010 Guarapuava - Paraná
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O conteúdo da obra é de responsabilidade de seus autores.
Catalogação na PublicaçãoFabiano de Queiroz Jucá – CRB 9/1249
Biblioteca Central da UNICENTRO, Campus Guarapuava
T252 TÉCNICAS do processamento de frutas para a agricultura familiar / Departamento de Engenharia de Alimentos; coordenação de Cristiane Kopf. – –Guarapuava : Unicentro, 2008.
62 p.ISBN 978-85-89346-68-9
Bibliografia1. Frutas – Processamento. 2. Agricultura familiar. 3. Nutrição. I.
Título. CDD 634
Copyright © 2008 Editora UNICENTRO
Apresentação
A agricultura familiar apresenta-se como um segmento muito importante dentro da economia nacional, uma vez que promove o desenvolvimento econômico, contribui para o emprego de mão-de-obra e provê a subsistência das famílias. Do ponto de vista social, é a maior responsável pela fixação do homem no campo, na medida em que emprega todos os membros da família.
A cartilha de Técnicas do Processamento de Frutas para a Agricultura Familiar destina-se a capacitar os pequenos agricultores, a elaborar produtos artesanais como doces, compotas e frutas desidratadas, dentro dos padrões exigidos pela legislação.
É um material com linguagem simples, de fácil compreensão, contendo as principais informações da tecnologia de produção de frutas em calda e desidratadas e doce em massa.
A cartilha é constituída por informações básicas onde o leitor poderá encontrar as técnicas de produção de produtos artesanais a partir de frutas, bem como a elaboração dos mesmos dentro das exigências da legislação em vigor.
Cristiane KopfDepartamento de Engenharia de Alimentos
UNICENTRO
Sumário
Apresentação................................................3
1..Produção.de.Frutas................................... 131.1 Operações básicas de processamento .......... 15
1.1.1 Etapas do pré-processamento ....................16
2..Processamento.de.compotas.ou.frutas.em.calda.242.1 Definição ............................................ 252.2 Classificação ....................................... 252.3 Características ..................................... 252.4 Processamento de compota de pêssego ....... 26
2.4.1 Etapas do processamento de pêssego em calda . 282.4.2 Esterilização dos vidros ........................... 332.4.3 Preparação da calda ou xarope .................. 34
3..Processamento.de.frutas.desidratadas............ 403.1 Definição ............................................ 403.2 Secagem natural .................................. 413.3 Secagem artificial ................................. 413.4 Processamento de desidratação de maçãs .... 413.4.1 Etapas de elaboração da maçã desidratada 44
4.Processamento.de.Doce.em.Massa.................. 504.1 Processamento de doce em massa de Banana 504.2 Etapas do processamento de doce em massade banana ............................................... 52
Glossário.................................................... 58Referências................................................. 60
Lista.de.ilustrações
Quadro.1.-.Métodos mais utilizados para descascamento de frutas e vegetais .......................... 22
Quadro.2.–.Composição química do pêssego in natura .. 26Quadro.3.– Composição química do pêssego em calda ... 27Quadro.4.– Caldas de cobertura para compotas de frutas . 34Quadro.5.- Composição química da maçã in natura .. 42Quadro.6.– Composição química da maçã desidratada . 43Quadro.7.– Composição química da banana in natura . 52
Figura.1.– Principais produtores de frutas ............. 13Figura.2.–.Principais estados produtores de frutas ... 14Figura.3.–.Fluxograma geral das etapas que compõem
o pré-processamento de frutas ............. 16Figura.4.- Maçãs acondicionadas para transporte em
caixas de papelão e de plástico ............. 17Figura.5.– Pré-lavagem de frutas ........................ 18Figura.6.- Seleção de frutas .............................. 18Figura.7.– Lavagem manual ............................... 20Figura.8.– Preparo da solução sanitizante .............. 20Figura.9.– Tipos de descascamento: manual, físico e
químico .......................................... 22Figura.10.– Cortes de fruta em fatias, tiras e metades .23Figura.11.– Compota de tomate .......................... 24Figura.12.– Pêssegos frescos .............................. 26Figura.13.– Fluxograma do processamento de pêssego
em calda ....................................... 28Figura.14.– Pêssego para descarte e pêssego apto para
ser processado ................................29
Figura.15.–Lavagem da fruta ............................. 30Figura.16.– Descascamento do pêssego ................. 31Figura.17 – Corte do pêssego ao meio e em metades 32Figura.18.– Acondicionamento da fruta ................. 32Figura.19.– Esterilização da embalagem ................ 33Figura.20.– Preparação da calda: “Ponto de fio” ...... 34Figura.21.– Calda de açúcar .............................. 35Figura.22.– Adição da calda ............................... 35Figura.23.– Exaustão ....................................... 36Figura.24.– Maçãs in natura ............................... 42Figura.25.– Fluxograma de desidratação de maçãs ... 44Figura.26.– Desidratador tipo cabine .................... 47Figura.27.– Frutas desidratadas e embaladas .......... 48Figura.28.– Banana in natura ............................. 51Figura.29.– Fluxograma para o preparo de doce em massa
de banana ..................................... 53Figura.30.– Bananas armazenadas em caixas .......... 54Figura.31.– Descascamento manual da banana ........ 55
Lista.de.tabelas
Tabela. 1.– Informação nutricional de pêssego em calda ...39Tabela.2.– Informação nutricional da maçã seca ...... 49Tabela.3.– Informação nutricional de doce em massa
de banana ...................................... 57
.Introdução
A industrialização de matérias-primas agropecuá-rias é uma das alternativas para o pequeno agricultor, em virtude da agregação de valor. As tecnologias de transformação dessas matérias-primas são conhecidas pela maioria dos agricultores familiares, muitas vezes passadas de pais para filhos. Entretanto, o conhecimento de como e por que produzir alimentos com qualidade e segurança alimentar é quase sempre um mito entre esses agricultores.
A qualidade do produto a ser processado começa no campo e provém, em parte, de um bom manejo das culturas agrícolas. Entretanto, muitas ações, visando ao processamento de alimentos, não são realizadas de forma planejada e baseadas nas normas vigentes de segurança alimentar.
Em sentido mais amplo, nos últimos anos, a qualidade tem sido cobrada pelos consumidores e tende a orientar-se no sentido da obtenção de alimentos saudáveis, mais nutritivos, sensorialmente atraentes e produzidos segundo métodos que produzam menos impacto ambiental.
A implementação de ações para assegurar a qualidade exige o comprometimento de todas as pessoas envolvidas no processo produtivo. Entretanto, a carência de técnicos exercendo a atividade de extensão agroindustrial e a dificuldade de obtenção de informações técnico-operacionais, recomendadas pelas Boas Práticas de Fabricação (BPF), por parte dos processadores de alimentos, principalmente para pequenas agroindústrias, tem contribuído de maneira incisiva para diversas ocorrências de não-conformidades
verificadas na rotina de trabalho realizada pelos órgãos da vigilância sanitária. Essas não-conformidades podem proporcionar a ocorrência de perigos físicos, químicos e biológicos nos alimentos processados acarretando males aos consumidores. Além disso, as não conformidades tornam-se barreiras técnicas à produção de alimentos.
Nesse contexto, visando trazer contribuições para o desenvolvimento sustentável da agricultura familiar, este livro aborda, técnicas de processamento e de boas práticas de fabricação para a obtenção de frutas em calda, doces e desidratadas, por meio de uma linguagem conceitual e concisa, direcionada a agricultores familiares.
1..Produção.de.Frutas
O Brasil ocupa lugar de destaque na produção mundial de frutas, sendo um dos principais produtores, com uma produção que supera trinta e oito milhões de toneladas por ano (Figura 1).
Figura.1. Principais produtores mundiais de frutas (FAO 2005)
Um território vasto, com desigualdade de solos, variada composição e diversos climas, permite o cultivo das mais variadas frutas pelas regiões do país. Dos estados brasileiros, São Paulo é o que mais se destaca na produção de frutas, com cerca de 45% da produção nacional, porém outros estados têm mostrado potencial para alcançar valores significativos neste mercado (Figura 2).
As condições climáticas de cada região favorecem o cultivo, colheita ou processamento de determinados vegetais. Na produção de frutas, além destas questões é também importante considerar as perdas que ocorrem após a colheita, pois algumas frutas continuam vivas depois de tiradas da planta mãe, necessitando de cuidados específicos que possibilitem um tempo maior de conservação ou técnicas de aproveitamento para o
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excesso da produção. Esses cuidados são tomados de acordo com o tipo de fruta, conhecendo as melhores maneiras de manusear durante a colheita, o transporte, o armazenamento e a comercialização.
Figura.2. Principais estados produtores de frutas (IBGE 2005)
De acordo com o comportamento respiratório, as frutas se classificam em climatéricas e não-climatéricas.
As frutas climatéricas podem ser colhidas quando atingem a maturação fisiológica, isto é, quando estão no tamanho e formato ideal, mesmo que ainda não estejam suficientemente maduras para serem consumidas. Elas conseguem alcançar as características de fruta madura, mesmo fora da planta mãe, como exemplo a banana, o pêssego, a maçã, a manga, o abacate, a goiaba, entre outras.
As frutas não-climatéricas, fora da planta mãe, não têm a capacidade de melhorar aspectos desejáveis a uma fruta madura como a doçura, cor, acidez, e outros atributos associados à fruta pronta para o consumo. Por
isso, essas frutas devem ser colhidas do pé, maduras. Laranja, limão, abacaxi e uva são classificados como frutas não-climatéricas.
A análise prévia desses aspectos auxilia na obtenção de maior rendimento e melhor aproveitamento das frutas.
A comercialização de frutas pelos agricultores familiares é, geralmente, de forma in natura. Entretanto, não é suficiente para a sustentação das atividades da produção agropecuária. Assim, por meio da prática do processamento agroindustrial da produção, é possível desenvolver produtos com maior valor agregado como compotas, geléias, doces em massa e frutas desidratadas, contribuindo com o aumento da renda das famílias.
1.1.Operações.básicas.de.processamento
A qualidade dos produtos elaborados é influenciada pelos tratamentos realizados anteriormente ao processamento propriamente dito, visto que as frutas que chegam do campo vêm acompanhadas de matérias estranhas como terra, folhas, entre outras, que devem ser eliminados.
As operações básicas de processamento, também denominadas de pré-processamento, são um conjunto de etapas que têm o objetivo de garantir a boa qualidade das frutas, independentemente do tipo de produto elaborado (frutas em calda, frutas desidratadas, doces, entre outros).
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1.1.1 Etapas do pré-processamento
As frutas depois de colhidas no campo deverão passar por várias etapas de pré-processamento antes de serem transformadas em produtos. Comumente as etapas do pré-processamento são apresentadas conforme o fluxograma:
Figura.3. Fluxograma geral das etapas que compõem o pré-processamento de frutas
a).Transporte
O transporte de frutas é uma etapa muito importante, devendo ser realizado no menor prazo possível e com temperatura adequada para não afetar a qualidade dos produtos.
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A temperatura e a maneira de transporte variam de acordo com o tipo de fruta.
As frutas podem ser transportadas em caminhões bem ventilados, ou com refrigeração, acondicionadas em caixas limpas de papelão ou de plástico (Figura 4).
Figura.4. Maçãs acondicionadas para transporte em caixas de papelão e de plástico
Fonte: os autores
cuidado!fruTas amassadas, danificadas e esTragadas podem
conTaminar e esTragar as fruTas sadias.
deve-se eviTar que as fruTas amassem, Tomando cuidado para que não excedam a quanTidade indicada em cada caixa
b).Pré-lavagem
É feita em água limpa, com objetivo de retirar as sujeiras vindas do campo, como terra, talos, folhas e outros (Figura 5).
Essa etapa também ajuda a diminuir a temperatura da fruta.
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A pré-lavagem pode ser realizada em tanques, onde a fruta é imersa, ou em mesas com dispersores de água tipo chuveiros.
Figura.5..Pré – Lavagem de frutas
Fonte: os autores
c).Seleção
É feita em mesas, travessas ou esteiras limpas, em locais bem iluminados.
As frutas são analisadas e selecionadas, separando aquelas que apresentarem defeitos, podridões ou machucados.
Nessa etapa, são retiradas também, as frutas verdes já que estas podem apresentar textura e sabor diferenciados das frutas maduras.
Figura.6. Seleção de frutas
Fonte: os autores
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a seleção proporciona a uniformidade das fruTas, o que é imporTanTe para a qualidade final do produTo
d).Lavagem
A lavagem é uma etapa muito importante, pois retira as sujeiras que não foram eliminadas na pré-lavagem e diminui ou elimina os microrganismos presentes.
A lavagem de frutas pode ser realizada de várias maneiras, como por exemplo:
Lavagem.por.imersão: as frutas são imersas em vários tanques contendo em cada um, separadamente, solução de detergente (lavagem propriamente dita), água limpa (enxagüe) e de solução sanitizante (sanitização), respectivamente.
Lavagem.por.imersão.com.agitação: as frutas são imersas em tanques submetidos à agitação constante, contendo solução de detergente, água limpa e de solução sanitizante.
Lavagem. por. jatos. de. água: as frutas são dispostas em esteiras, onde recebem lavagem por jatos de água, com solução de detergente, seguidas de água limpa e posteriormente de solução sanitizante.
Pode-se utilizar também a combinação desses três métodos.
Uma lavagem eficiente pode ser obtida seguindo os seguintes passos:
1º Passo: As frutas são lavadas com uma solução de detergente, retirando as sujidades da superfície da fruta.
O processo de lavagem pode ser manual ou mecânico. Na lavagem manual podem ser utilizadas escovas com cerdas de nylon ou esponjas, (Figura 7). No processo mecânico existem equipamentos que realizam esta operação através de escovas giratórias ou cilindros de fricção.
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Figura.7..Lavagem manual
Fonte: os autores
2º Passo: Em seguida, as frutas são enxaguadas com água limpa para retirar os resíduos. Em alguns processos automatizados, as frutas são enxaguadas e tratadas com sanitizantes no mesmo equipamento.
3º Passo: Consiste em submeter as frutas à ação de sanitizantes. A sanitização visa eliminar microrganismos aderidos às frutas para não comprometer a qualidade do produto final.
Usualmente utiliza-se solução de água sanitária, na dose de 50-200 ppm de cloro ativo, e o tempo de exposição varia com o tipo da fruta, na faixa de 1 a 15 minutos, (Figura 8).
Figura.8. Preparo da solução sanitizante
Fonte: os autores
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é oBrigaTório o uso de deTergenTes neuTros e de saniTizanTes recomendados pela legislação vigenTe (anvisa)
Segundo as resoluções nº 150 MS (28/05/99) e RDC nº 77 (16/04/01) são autorizados como sanitizantes produtos inorgânicos liberadores de cloro ativo (hipoclorito de sódio ou de cálcio, até 2,5% de cloro ativo) e orgânicos (ácido dicloroisocianurato de sódio ou de potássio). O ácido peracético pode ser usado como coadjuvante na lavagem seguida de enxagüe ou em concentrações que não deixem resíduos no produto final.e).Descascamento
O descascamento de frutas pode ser realizado por quatro métodos:
Método.manual: realizado com o uso de facas, porém ocasiona muito desperdício; ou por fricção, após pré-tratamento em água quente, (Figura 9).
Método. mecânico: o descascamento pode ser feito pelo corte da pele, efetuado por meio de um equipamento em que a fruta gira, e a faca, ligeiramente apoiada, elimina a casca de modo mais ou menos regular. Outro método mecânico de descascamento é a raspagem da pele da frutas, por abrasivos. O equipamento consiste de um cilindro vertical com um disco dotado de abrasivo no fundo, provido de movimento circular.
Método. físico: pode-se empregar calor seco, calor úmido e frio. No caso das frutas, utiliza-se calor úmido que consiste em submeter as frutas inteiras ao vapor ou mergulhá-las em água quente (acima de 100ºC) por um determinado tempo (5 min) ou até que a pele da fruta se desprenda, sendo facilmente retirada com a mão, (Figura 9).
Método. químico: no descascamento químico são utilizadas substâncias químicas, sendo o método
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mais comum a lixiviação (solução de soda cáustica e água quente), na qual a fruta entra em contato com a solução por um tempo pré-determinado, dependendo da textura e o grau de maturação da mesma, (Figura 9).
Fonte: os autores
Figura.9..Tipos de descascamento: manual, físico e químico
O quadro 1, mostra os métodos mais utilizados para o descascamento de algumas frutas.
Fruta MétodoMaçã Mecânico, Lixiviação
Pêssego Lixiviação, Calor (vapor)Goiaba LixiviaçãoCenoura Lixiviação, Calor (vapor)
Beterraba Lixiviação, (vapor)Repolho Manual
f).BranqueamentoO branqueamento é realizado geralmente em
frutas e vegetais, com a finalidade de:• Diminuir a quantidade de microrganismos
presentes;• Inativar enzimas (amolecimento, escurecimento
da fruta);• Eliminar odores e sabores desagradáveis de
algumas hortaliças;• Fixar a cor dos vegetais;• Facilitar o descascamento de frutas.
a escolha do méTodo de descascamenTo vai depender principalmenTe da TexTura da fruTa
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Os tipos principais de branqueamento são:- Água quente;- Vapor;- Químico.Branqueamento.em.Água.Quente: consiste em
colocar as frutas na água quente (70 a 100ºC), por 2 a 5 minutos ou até que se tornem macias (dependendo do produto que se queira obter). Depois é realizado o resfriamento rápido com água fria para interromper o tratamento térmico, a fim de evitar o prolongamento do aquecimento do produto.
Branqueamento.com.vapor: as frutas entram em contato com vapor por alguns minutos (pré-determinado para cada tipo de fruta) com a mesma finalidade do branqueamento com água quente.
Branqueamento. químico: é feito por meio de soluções de água com substâncias químicas; o mais comum é o uso de ácido cítrico. A dosagem irá depender do tipo de fruta e do produto que se pretende obter.g).Corte
Tem a finalidade de uniformizar o tamanho dos pedaços, além de assegurar um tratamento térmico eficiente. O corte da fruta vai depender do produto que será elaborado, podendo ser em: fatias; frutas inteiras; metades; rodelas; tiras e cubos, (Figura 10).
Figura. 10.. Cortes de fruta em fatias, tiras e metades
Fonte: www.wikipedia.org
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A manipulação das frutas deve ser feita em mesas limpas, retirando-se as sementes e os caroços.
nesTa eTapa é essencial Tomar cuidado com as perdas
As frutas submetidas ao pré-processamento apresentam características homogêneas que influenciam diretamente na qualidade final do produto elaborado.
2..Processamento.de.Compotas.ou.Frutas.em.Calda
A fruta em calda é um dos produtos processados que tem grande aceitação em todo o mundo. Além de nutritivas, as frutas em conserva (Figura 11) são uma opção prática, versátil e estão disponíveis durante o ano inteiro.
Figura.11..Compota de tomate
Fonte: wikipedia.org
A calda de açúcar adicionada, além de preencher os espaços entre as frutas e a embalagem, ajuda a
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transmitir calor durante o processamento e tratamento térmico, além de melhorar o sabor.
Várias técnicas vêm sendo desenvolvidas para processar diversas frutas, considerando suas particularidades, e para atender às necessidades do consumidor que busca encontrar produtos saborosos, nutritivos, práticos, diversificados e com qualidade. Para tanto, os cuidados em todas as etapas de processamento são necessárias para garantir a tão almejada qualidade.
2.1 Definição
Compota ou fruta em calda é definida pela Legislação Brasileira de Alimentos (Resolução – CNNPA nº 12, de 1978 da ANViSA) como o produto obtido de frutas inteiras ou em pedaços, com ou sem sementes, caroços ou casca, submetidos a um cozimento inicial, envasadas em lata ou vidro, praticamente cruas, cobertas com calda de açúcar.
2.2 Classificação
De acordo com a composição as compotas são classificadas em:
• Compota simples: preparada com apenas uma fruta;
• Compota mista: preparada com duas frutas;• Salada de frutas: preparada com três ou mais
tipos de frutas, até no máximo cinco.
2.3.Características
De acordo com Resolução – CNNPA nº 12, de 1978 da Anvisa:
• O produto não deve ser colorido nem aromatizado artificialmente;
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• A densidade da calda adicionada às frutas deve apresentar de 14 a 40ºBrix.
A elaboração artesanal de compotas ou frutas em calda envolve várias etapas que, apesar de simples, devem ser tomados alguns cuidados para a obtenção de um produto com qualidade.
Como exemplo para o estudo, são apresentadas as etapas para a elaboração de pêssego em calda.
2.4.Processamento.de.compota.de.pêssego
A compota de pêssego ou pêssego em calda é um produto que tem ótima aceitação nacional e internacional, sendo o campeão de vendas entre os doces da mesma categoria.
O pêssego fresco, como mostra a figura 12, é uma boa fonte de Beta-Caroteno (vitamina A), vitamina C, vitamina E e fibras, entre outros nutrientes essenciais à saúde humana.
Figura.12. Pêssegos frescos
Fonte: wikipedia.org
A composição química da fruta in natura é mostrada no quadro 2.
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Quadro.2..Composição química do pêssego in natura
Nutrientes Valor por 100 gÁgua 88.87
Calorias 39.00Proteínas 0.91
Lipídeos Totais 0.25Carboidratos 9.54
Fonte: USDA (Julho 2001)
Durante o processamento da fruta em calda, algumas características são alteradas, conforme observado no quadro 3.
Quadro.3..Composição química do pêssego em calda
Nutrientes Valor por 100 gÁgua 88.72
Calorias 54.00Proteínas 0.45
Lipídeos Totais 0.03Carboidratos 14.55
Fonte: USDA (Julho 2001)
O pêssego é uma fruta delicada e, no estágio de maturação, é muito susceptível a lesões.
A colheita, o transporte e o armazenamento sob temperaturas elevadas podem chegar a provocar até 6% de perdas em 24 horas devido à desidratação.
Quando submetido a choques mecânicos na colheita, no manuseio para classificação e transporte, à primeira vista não se notam sinais de lesões, entretanto, após algumas horas, as manchas se revelam na polpa, depreciando o produto. Portanto, os cuidados com choques mecânicos devem ser rigorosamente observados para se dispor de matéria-prima de alta qualidade.
Os caminhões que transportam as frutas devem ser bem ventilados para evitar a aceleração de reações de deterioração.
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2.4.1 Etapas do processamento de pêssego em calda
A figura 13 mostra o fluxograma de processamento de compota de pêssego.
Figura.13. Fluxograma do processamento de pêssego em calda
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As etapas envolvidas no processamento são:a).Recepção
No recebimento das frutas, essas devem passar por uma pré-seleção, sendo então acondicionadas em caixas e armazenadas em ambientes refrigerados ou ventilados até o momento do processamento. Conforme o estágio de maturação, a fruta pode ficar estocada de 2 a 4 semanas em câmaras frias, em temperaturas de -1 a + 1 ºC.b) Seleção e classificação
A seleção de frutas é importante para a elaboração de uma boa compota, tanto em sabor quanto em aparência, (Figura 14).
Figura.14. Pêssego para descarte e pêssego apto para ser processado
Fonte: os autores
Os pêssegos devem:• Apresentar tamanho, variedade e cores
semelhantes;• Ser frescos e sadios;• Estar maduros ou quase maduros (textura firme).
c).Lavagem
Com a lavagem são removidos os resíduos de agrotóxicos e sujidades em geral (Figura 15).
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Figura.15..Lavagem da fruta
Fonte: wikipedia.org
No caso do pêssego, esta etapa pode ser realizada por qualquer um dos tipos descritos no pré-processamento (lavagem por imersão, lavagem por imersão com agitação, lavagem por jatos de água ou combinação dos três métodos).
d).Descascamento.ou.pelagem
aTenção:fruTas muiTo maduras não devem ser misTuradas com fruTas
maduras ou quase maduras
O descasque ou pelagem é a retirada da casca da fruta. Para o pêssego o mais indicado é a lixiviação (solução de soda cáustica), porque diminui as perdas e confere melhor qualidade à fruta.
O produto é submetido à solução de NaOH 3% a 80°C durante 2 minutos. Em seguida, é lavado com água corrente até resfriar e retirada da pele manualmente (Figura 16) ou por fricção.
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Figura.16. Descascamento do pêssego
Fonte: wikipedia.org
é imporTanTe se preocupar com a dosagem cerTa de soda e o Tempo adequado para que a superfície da fruTa não fique áspera e marcada
e).Branqueamento
Conforme indicado no item do pré-processamento, o branqueamento facilita a inativação das enzimas responsáveis pelo escurecimento da fruta.
O branqueamento no processamento de pêssego em calda pode ser realizado utilizando solução de ácido cítrico a 0,1% ou solução de vinagre e sal (2 colheres de sal e 2 colheres de vinagre para 4 litros de água). As frutas deverão ser imersas por 2 a 5 minutos e escorridas antes de passarem para a próxima etapa.f).Descaroçamento
O descaroçamento pode ser manual ou mecânico.
Descaroçamento. manual: os pêssegos são cortados ao meio; é feito um movimento de torsão com as metades do fruto e então são retirados os caroços.
Descaroçamento. mecânico: realizado por descaroçadores que irão serrar as frutas ao meio e retirar o caroço com uma faca em forma de meia-lua.
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g).CorteO corte poderá ser em fatias grossas ou em
metades, (Figura 17).Figura.17. Corte do pêssego ao meio e em metades
Fonte: wikipedia.org
A polpa do pêssego é fatiada em tamanhos e formatos uniformes, para melhor aparência e apresenta-ção da conserva. h).Seleção.de.fatias
As fatias que estão fora do tamanho padrão ou apresentam descascamento incompleto e com manchas na polpa deverão ser descartadas. i).Acondicionamento.da.fruta.e.enchimento
Os pedaços de fruta devem ser acondicionados ainda quentes em recipientes de vidro ou de metal previamente esterilizados (Figura 18).Figura.18. Acondicionamento da fruta
Fonte: os autores
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Após a distribuição das frutas nos recipientes, adiciona-se a calda de cobertura, conforme indicado no item posterior.
No uso de recipientes de vidro, verificar a distribuição das frutas de maneira a obter um produto atrativo.
2.4.2 Esterilização dos vidros
• Coloque um pano ou grade de madeira no fundo de uma panela, (Figura 19), arrume os vidros deitados e as tampas, ferva-os com a panela tampada por 15 minutos. Figura 19. Esterilização da embalagem
Fonte: os autores
• Outra maneira de esterilizar os recipientes de vidro é colocando-os, após lavagem, em uma assadeira e levá-los ao forno quente por 20 minutos.j).Adição.da.calda
A adição da calda é realizada imediatamente depois da distribuição da fruta nos recipientes. A calda preenche os espaços entre os pedaços da fruta transmitindo o calor, ajudando na remoção do ar e realçando o sabor das frutas. A temperatura da calda deve ficar em torno de 75ºC.
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A sacarose é o açúcar mais utilizado na preparação da calda. A calda é preparada em tanques aquecidos sob agitação ou artesanalmente em tachos e panelas. A preparação da calda é apresentada a seguir.
2.4.3 Preparação da calda ou xarope
A calda de cobertura pode ser rala, média ou grossa, conforme a preferência (Figura 20).
Figura 20. Preparação da calda: “ponto de fio”
Fonte: os autores
Figura.20. Preparação da calda: “ponto de fio”
Fonte: os autores
A preparação mais simples consiste na dissolução do açúcar na água nas proporções apresentadas no quadro 4, a seguir.Quadro 4. Caldas de cobertura para compotas de frutas
Ingredientes Calda rala Calda média Calda grossaSacarose 1 kg 1 kg 1 kg
Água potável 2 L 1,5 L 1 L
Dissolva o açúcar na água, ferva por no mínimo 5 minutos para eliminar as substâncias que possam trazer sabores estranhos à calda e depois filtre (em pano branco fervido com água).
Tecnicamente, a preparação das caldas pode ser realizada considerando o Brix da solução desejada (Figura 21).
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Figura.21. Calda de açúcar
Fonte: os autores
Os cálculos para preparação são feitos segundo a fórmula básica abaixo:
ºBrix desejado= massa de açúcar massa de açúcar + massa de água
___________ x100
cuBra os pêssegos com a calda quenTe, deixando um espaço de aTé 5,0 cm aBaixo da Boca do vidro
Exemplo:.Como preparar 50 kg de xarope a 40º Brix, com
20 kg de açúcar? (Figura 22)
Solução:Sabe-se que o Brix desejado é 40 (40%), e se
quer preparar 50 kg de xarope. A quantidade de açúcar disponível é de 20 kg. Como o xarope é constituído de Figura.22. Adição da calda
Fonte: os autores
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açúcar e água pode-se diretamente responder que a quantidade de água necessária será de 30 kg ou 30 L (densidade da água = 1) ou:
40 = 20 20 + m
água
______ x 100 mágua
= (__40
x 100 (- 20
mágua
=30l
Resultado:.Para se atingir 50 kg de xarope, basta adicionar
30 kg (= 30L) de água aos 20 kg de açúcar.
k).Exaustãose duranTe a adição do xarope ficarem Bolhas de ar, remova-as com o auxílio de uma colher ou faca de aço inox esTerilizados
É o pré-aquecimento dos vidros antes da sua esterilização. O objetivo principal da exaustão consiste na remoção das bolhas de ar e outros gases presentes no espaço livre existente entre o produto e o recipiente e, em conseqüência, a formação do vácuo (Figura 23).
Figura.23. Exaustão
Fonte: os autores
A exaustão minimiza reações químicas, que podem causar alterações indesejáveis nas compotas.
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A compota é colocada em banho-maria (95 a 98ºC), sem tampa, por 10 a 15 minutos. O vapor d’água no espaço livre, em substituição ao ar, condensa-se durante o resfriamento, produzindo um vácuo parcial.l).Fechamento.(Recravação)
Depois da retirada do ar, os vidros ainda quentes são fechados hermeticamente, para que não haja contaminação microbiana e para que o alimento durante o processo de esterilização, resfriamento e estocagem não seja comprometido.
Para comprovar que o fechamento foi eficiente, coloque os vidros de cabeça para baixo e observe se não há vazamentos.
Não podem aparecer bolhas, líquido turvo e bolor na superfície, porém estas alterações somente serão notadas em um maior período de tempo.m).Tratamento.térmico
Consiste na pasteurização da calda e da polpa, a fim de que não haja desenvolvimento de microrganismos pato-gênicos e deteriorantes na conservação a longo prazo, além de melhorar a textura, o sabor e a aparência do alimento.
Os vidros são colocados de modo que todos fiquem submersos em banho-maria com temperatura próxima ao ponto de ebulição. O tempo de tratamento térmico varia em função do produto, tendo-se que garantir a temperatura mínima de 85ºC no centro dos pedaços de frutas.n).Resfriamento
O resfriamento dos vidros deve ocorrer no menor tempo possível e logo em seguida ao tratamento térmico. Um resfriamento prolongado poderá causar supercocção do produto, além de alterações microbiológicas. A temperatura final de resfriamento deve estar entre
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35-40ºC, o que provocará a evaporação rápida da água ainda aderida à embalagem.
O resfriamento de produtos embalados em vidro deve ser realizado da seguinte maneira:
quanTo maior a emBalagem, maior o Tempo necessário para o TraTamenTo Térmico
• No mesmo vasilhame (panela ou tacho) em que os vidros passaram pelo tratamento térmico adiciona-se água aos poucos pelo canto do vasilhame. Nunca diretamente nos vidros, para que não trinquem em contato com água fria. Assim, a água que foi utilizada no tratamento térmico aos poucos vai se tornando morna. Até chegar a temperatura de 35 a 40ºC.
Esse método é o mais indicado, pois evita que os potes da conserva trinquem ou quebrem.
Ou:Caso os vidros estejam todos em um mesmo
vasilhame (permitindo a retirada de todos ao mesmo tempo):
• Transfira os vidros da pasteurização para um vasilhame em água morna (60ºC).
• Depois, para outro vasilhame em água a temperatura ambiente;
• Deixe os vidros em local ventilado para que acabem de resfriar e secar.o).Rotulagem
a água de resfriamenTo deve conTer de 1 a 2 ppm de cloro livre para que ela não se Torne agenTe de conTaminação do produTo
Os rótulos da embalagem devem conter as seguintes informações:
• Designação correta do produto; • Nome ou marca;
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• Lista de ingredientes em ordem decrescente da respectiva proporção;
• Peso líquido drenado;• Informação nutricional;• Nome e endereço do fabricante;• Razão social, CGC;• Nº do registro no Ministério da Saúde;• Identificação do lote;• Prazo de validade e• Instruções sobre o uso do alimento.Essas informações atendem às normas de
rotulagem estabelecidas pela legislação (Decreto-lei nº: 9 986, de 21 de outubro de 1969).
A tabela 1, a seguir, mostra a informação nutricional do pêssego em calda.
Tabela.1..Informação nutricional de pêssego em calda
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL Porção de 140g (3 metades)
Quantidade por porção % VD (*)Valor energético 104 kcal/ 437kj 6%Carboidratos 30 g 10%Proteínas 0 g 0%Gorduras Totais 0 g 0%Gorduras saturadas 0 g 0%Gorduras Trans 0 g 0%Fibra alimentar 1 g 4%Sódio 0 mg 0,5%(*) Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000 Kcal ou 8.400 Kj.
para se garanTir a qualidade das compoTas é imporTanTe que Todas as eTapas sejam realizadas exaTamenTe como foram descriTas
p).Estocagem.ou.armazenamento
Os produtos devem ser encaixotados em caixas de papelão.
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O armazenamento deverá ser efetuado em local com temperatura máxima de 38ºC.
O ambiente de estocagem deve ser seco e bem ventilado para evitar corrosão nas tampas das conservas e manchas nos rótulos.
Após um certo prazo, antes de consumir a compota deve-se observar se ocorreu o aparecimento de:
• Bolhas• Líquido turvo• Espuma• Bolor na superfícieSe detectado qualquer um dos itens citados, há a in-
dicação de que a compota não está apta para o consumo.
3..Processamento.de.Frutas.Desidratadas
A desidratação ou secagem é um dos processos mais antigos de conservação de alimentos e tem sido utilizada para desidratar carnes, frutas e peixes desde os tempos mais remotos.
A desidratação visa reduzir a umidade e o volume da fruta por meio da evaporação da água nela contida. A per-da de umidade diminui o crescimento de microrganismos ou outras reações, resultando em melhor conservação do produto por períodos de tempo maiores que a fruta fresca.
o que é umidade da fruTa?é a água conTida na fruTa. as fruTas são alimenTos que conTêm
grande quanTidade de água
3.1 Definição
Segundo a resolução CNNPA nº12/1978, fruta seca é o produto obtido pela perda parcial da água da
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fruta madura, inteira ou em pedaços, por processos tecnológicos adequados.
fruTas desidraTadas = fruTas sem água
desidraTação = reTirada da água
O aumento da temperatura da fruta faz com que parte da água contida nela evapore. A evaporação da água pode ser de dois tipos:
3.2.Secagem.natural.
Quando o alimento é colocado ao sol.
3.3 Secagem artificial
Quando o alimento é distribuído sobre bandejas e colocados em equipamentos denominados secadores ou desidratadores com controle de temperatura.
A vantagem da secagem artificial ou desidratação é que não depende das condições climáticas da região, é mais rápida, favorece a padronização dos produtos porque o tempo e a temperatura do processo podem ser definidos. O controle desses parâmetros influencia na qualidade final do produto obtido.
Como exemplo para o estudo, são apresentadas as etapas para a elaboração de maçãs desidratadas.
3.4.Processamento.de.desidratação.de.maçãs
A produção brasileira de maçãs alcança mais de 750 mil toneladas/ano. Os estados de Santa Catarina, Rio Grande do Sul e Paraná são os maiores produtores da fruta, (Figura 24), sendo os principais cultivares a Fuji e a Gala.
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Figura.24. Maçãs in natura
Fonte: wikipedia.org
O município de Guarapuava já foi pólo na atividade da fruticultura tendo, nas décadas de 70 e 80, a produção da maçã como atividade de grande rentabilidade..
A maçã é rica em vitaminas B1, B2, Niacina e sais minerais como fósforo e ferro, além de ser uma boa fonte de fibras por conter pectina. O quadro 5 mostra a composição química da fruta in natura.
Quadro.5..Composição química da maçã in natura
Nutrientes Valor por 100g
Água 85,5Calorias 52Proteínas 0,26Gordura total 0,17Carboidratos 13,81Fibra total dietética 2,4Cinzas 0,19
Fonte:.uSDA (julho 2001)
O quadro 6 mostra a composição química da fruta após a desidratação.
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Quadro.6. Composição química da maçã desidratada
Nutrientes Valor por 100gÁgua 3Calorias 346Proteínas 1,32Gordura total 0,58Carboidratos 93,53Fibra total dietética 12,4Cinzas 1,57
Fonte: uSDA (julho 2001)
As frutas secas apresentam mudanças significativas na cor, sabor e textura, quando comparadas com a fruta fresca da qual se originaram.
As mudanças que ocorrem durante a secagem são, principalmente, causadas por reações químicas não enzimáticas. Freqüentemente, as mudanças de ordem química ocorrem em armazenamentos prolongados, exceto quando as frutas são armazenadas a temperaturas próximas a 0ºC.
Quando a fruta é seca ou desidratada, há um aumento na concentração do teor de sólidos solúveis, suficiente para prevenir a contaminação microbiana por períodos de tempo razoavelmente longos.
A concentração desses sólidos é diferente para os vários tipos de frutas secas. O sabor, cor e textura dos produtos finais e os padrões de qualidade do mercado devem determinar as condições ideais de temperatura, ciclo de secagem e umidade, a fim de se obter um produto final de alta qualidade.
Para se produzir um alimento desidratado, diversas operações são realizadas e para isso, além de equipamentos apropriados, é necessário que essas operações sejam realizadas em ambientes adequados e com pessoal treinado. Estas operações serão apresentadas a seguir.
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3.4.1.Etapas.de.elaboração.da.maçã.desidratada
As frutas a serem utilizadas na secagem requerem certas especificações, tais como maturação ótima e frutos sadios. Nestas condições, as frutas, antes da secagem, são submetidas à lavagem e, em certos casos, selecionadas por tamanho, descascamento, descaroçamento e corte antes da secagem.
As etapas básicas da produção de maçãs desidratadas são mostradas no fluxograma da figura 25. Este processamento é similar para outras frutas, porém algumas etapas podem sofrer alterações de acordo com o tipo da fruta utilizada.
seleção
pré-lavagem
lavagem
descascamenTo
corTe
BranqueamenTo
secagem
emBalagem
roTulagem
armazenamenTo
Figura.25. Fluxograma de desidratação de maçãs
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a).Seleção
As maçãs devem ser selecionadas, retirando-se as frutas muito maduras com machucados e defeitos grandes. As frutas devem estar no ponto ótimo de maturação.b).Pré-lavagem
As frutas são lavadas com água potável com objetivo de remover matérias estranhas como terra e poeira e reduzir a temperatura.c).Lavagem
As maçãs devem passar pela etapa de lavagem com o intuito de eliminar qualquer sujeira que não tenha sido retirada na pré-lavagem e a carga de microrganismos que possam estar aderidos à superfície da fruta.
A etapa de lavagem das maçãs pode ser realizada como descrita no pré-processamento, onde as frutas passam primeiramente pela solução de detergente e depois pela solução sanitizante.d).Descascamento
A maioria das frutas e alguns vegetais precisam ser descascados para serem desidratados.
O descascamento das maçãs pode ser manual, mecânico, químico ou por vapor. A retirada da casca facilita a secagem, porém não é uma etapa fundamental, pois em alguns casos, como em maçãs desidratadas em rodelas, a casca proporciona melhor aparência ao produto.e).Corte
As frutas podem ser cortadas em cubos ou rodelas de acordo com a apresentação que se queira obter do produto.
O corte também visa facilitar a circulação do ar entre os pedaços, bem como a saída do vapor de água
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do interior da fruta e conseqüentemente a obtenção de produtos secos num período menor.
É de fundamental importância que a espessura ou as dimensões dos pedaços sejam as mais uniformes possíveis para que se obtenha o máximo de uniformidade durante a secagem. Quando isto não acontece, ocorre numa mesma bandeja, presença de pedaços secos e outros parcialmente secos e isto pode causar problemas sérios de desenvolvimento de microrganismos, quando os alimentos são embalados.
a fruTa inTeira descascada precisa de maior Tempo de secagem do que maçãs em pedaços
f).Branqueamento
O branqueamento é importante para prevenir o escurecimento da fruta, que acontece pela presença da enzima polifenoloxidase.
No caso de maçãs, o branqueamento mais recomendado é o químico. Geralmente utiliza-se solução de ácido cítrico. Esse ácido é largamente utilizado por ter como vantagem baixo custo.
Pode-se utilizar também bissulfito de sódio. Este processo pode ser chamado de sulfitação. Deve-se fazer a imersão das maçãs em uma solução de bissulfito de sódio de 1 a 2%. Outra técnica é a sulfuração em câmaras herméticas com dióxido de enxofre.g).Secagem
Nesta etapa,. as maçãs já cortadas, devem ser distribuídas em bandejas e levadas ao secador.
As maçãs podem ser desidratadas por secagem natural (expostas ao sol, energia natural) ou em estufas com circulação de ar em secadores ou desidratadores, conforme se vê na figura 26, supridas de energia artificial podendo ser a gás, elétrica ou vapor.
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O processo de secagem pode ser acelerado pela temperatura, porém, altas temperaturas prejudicam as características do produto. Figura.26. Desidratador tipo cabine
Fonte: www.meloni.com.br
É importante controlar a relação tempo x temperatura, a qual depende do tipo de fruta. O controle favorece a obtenção de produtos desidratados mais uniformes.
Para maçãs geralmente utiliza-se desidratadores com circulação de ar aquecido, com temperaturas em torno de 50ºC a 70ºC. O tempo de secagem dependerá do corte da fruta, da espessura, da presença ou não da casca e da velocidade do ar no desidratador.
É importante a distribuição ou disposição das frutas no secador, para que o ar quente possa circular uniformemente por todos os espaços e assim desidratar todas as partes por igual.
A maçã desidratada deverá ter umidade de até 25% para garantir a integridade do produto durante a armazenagem.
se a TemperaTura for alTa devemos reduzir o Tempo de secagem
se a TemperaTura for Baixa, aumenTamos o Tempo de secagem
O processo de secagem para maçãs em rodelas pode durar de 5 a 6 horas.
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h).EmbalagemOs produtos desidratados exigem embalagens
com alta barreira, que possam assegurar excelente proteção contra umidade, luz e oxigênio, além de boa resistência mecânica, (Figura 27).Figura.27..Frutas desidratadas e embaladas
Fonte: www.empregoerenda.com.br
A fruta deve ser embalada depois de fria, evitando a condensação de sua superfície.
o que é condensação? ? ?é a passagem de um vapor para o esTado líquido.
Antes de ser embalado, o produto deve ser inspecionado retirando-se partes escuras que prejudicam a aparência final.
No mercado, atualmente, são encontradas várias opções de embalagens para produtos desidratados. Algumas delas são:
Embalagem. a. granel: para a embalagem primária normalmente é utilizado papel de celofane transparente, polietileno ou polipropileno e embalagens a vácuo. O mais comum é o saco de polietileno com 25 mm de espessura. Recomendam-se caixas de papelão ondulado para a embalagem secundária.
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Embalagens.para.venda.no.varejo: normalmente são encontradas para 200g de produto, ou mesmo em menores porções, para consumo individual. Como na embalagem a granel, as embalagens flexíveis são as mais usadas.
A caixa de papelão ondulada deve ser utilizada para o armazenamento e transporte, pois oferece proteção contra umidade, choques e amassamento.i).Rotulagem
A rotulagem de frutas desidratadas deve atender às normas da legislação vigente no país. Segundo a Resolução CNNPA Nº 12/1978 (ANVISA), no rótulo deve constar o nome da fruta seguido da palavra “seca”, “dessecada” ou “passa”.
A informação nutricional deve estar presente informando as características químicas do produto como é mostrado na tabela 2.Tabela.2. Informação nutricional da maçã seca
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL Porção de 30g (medida caseira)
Quantidade por porção % VD (*)Valor energético 105 kcal 4%Carboidratos 28 g 7%Proteínas 0 g 0%Gorduras Totais 0 g 0%Gorduras saturadas 0 g 0%Gorduras Trans 0 g 0%Fibra alimentar 4 g 13%Sódio 40 mg 2%* Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000kcal.
j).ArmazenamentoO armazenamento do produto final deve ser
em local seco e arejado para não comprometer a qualidade, mantendo a crocância característica da fruta desidratada.
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As frutas secas armazenadas há mais tempo deverão ser as primeiras a saírem para o mercado.
Os lotes devem estar adequadamente etiquetados, com as datas de fabricação das partidas.
A disposição e a quantidade de caixas empilhadas, juntamente com a circulação do ar são fatores importantes que influenciarão na manutenção da qualidade do produto final.
4.Processamento.de.Doce.em.Massa
A produção de doce em massa, além de propiciar um melhor aproveitamento das frutas, diminuindo as perdas, é mais uma alternativa para o consumidor de produtos elaborados a base de frutas. Este tipo de produto tem uma boa aceitabilidade pela população em geral, pelo agradável sabor e aroma. a) Definição
O doce em pasta ou em massa é o produto resultante do processamento adequado das partes comestíveis desintegradas de vegetais com açúcares, com ou sem adição de água, pectina, ácidos, outros ingredientes e aditivos permitidos até obter consistência apropriada, sendo, finalmente, acondicionado de forma a assegurar sua perfeita conservação (Resolução Normativa CTA nº 9/78).
Como exemplo para o estudo, são apresentadas as etapas para a elaboração de doce em massa de banana.
4.1.Processamento.de.doce.em.massa.de.Banana
O Brasil é o segundo produtor mundial de banana, sendo superado apenas pela Índia. O consumo
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médio é da ordem de 35Kg/habitante/ano, o que o qualifica como o maior consumidor mundial (FAO, 2004).
É uma fruta tropical de cor verde, quando imatura, e amarela ou vermelha, quando madura (Figura 28). Figura.28. Banana in natura
Fonte: wikipedia.org
Popularmente, quando a banana está verde, diz-se que ela “pega” na boca (sabor adstringente). Isto porque antes de sua maturação, as bananas se compõem, basicamente, de amido e água. Tanto é assim que, com a maioria das bananas verdes, pode-se produzir uma farinha extremamente nutritiva, com inúmeras aplicações na alimentação, desde o preparo de mingaus até biscoitos.
Em seu processo de amadurecimento, a maior parte do amido contido nas bananas transforma-se em açúcar: glicose e sacarose. Em função dessa transformação, de maneira geral, a banana é uma das frutas mais doces dentre todas as frutas.
Considerada, por muitos, a fruta perfeita, a banana apresenta muitas qualidades:
- Amadurece aos poucos, fora do pé, facilitando a colheita, o transporte e o aproveitamento;- É fácil de mastigar, a textura da fruta não é nem muito dura, nem muito mole;
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- Seu descascamento não exige o uso de utensílios de corte;- Tem sabor e aroma agradáveis;- Não é enjoativa ou indigesta; é uma fonte rica em vitaminas A, B1, B2, potássio, carboidratos e fibras (Quadro 7); - Nasce em todo tipo de solo;- Pode ser encontrada durante o ano inteiro e é totalmente aproveitável. A casca pode ser aproveitada tanto na alimentação
humana quanto na alimentação e formulação de rações para animais domésticos.
As variedades encontradas para consumo são das mais diversas. Entre elas podem-se citar: banana maçã, ouro, prata e nanica, consideradas bananas de mesa. O quadro abaixo mostra a composição química da banana in natura.
Quadro.7 - Composição química da banana in natura
Nutrientes Valor por 100 g
Água 74.91Calorias 89Proteínas 1.09Lipídeos totais (gordura) 0.33Carboidratos, por diferença 22.84Cinzas 2.6Fibra total dietética 0.82
Fonte: USDA (Julho 2001).
4.2.Etapas.do.processamento.de.doce.em.mas-sa.de.banana
A elaboração do doce de banana, assim como nos produtos anteriores, envolve uma série de etapas que devem ser seguidas para a obtenção de
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um produto de qualidade. O fluxograma da figura 29 mostra as etapas básicas da produção artesanal de doces em massa de banana.
Recepção das Bananas
Seleção e Lavagem
Descascamento
Adição do Açúcar
Obtenção da Polpa de banana
Embalagem
Mistura
Adição da pectina e de parte do ácido
Concentração (com adição do restante do ácido próximo ao
final do processo)
Armazenamento
Figura.29.– Fluxograma para o preparo de doce em massa de banana
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4.2.1.Recepção
As frutas devem ser colhidas no estágio de maturação ideal, devendo ser transportadas em caixas ou a granel até o local de processamento (Figura 30).
Figura.30..Bananas armazenadas em caixas
Fonte: wikipedia.org
Durante o recebimento, cada lote de bananas deve ser pesado e inspecionado em relação ao estado de conservação das frutas. Durante a safra, se for necessário, as frutas devem ser mantidas sob refrigeração ou em local ventilado.
A temperatura mais indicada para conservação da banana da variedade Nanicão, por exemplo, é de 12°C externamente e de 13°C na polpa. Temperaturas abaixo das indicadas causam distúrbios fisiológicos na casca, denominados injúria pelo frio (chilling injury), tornando-a de amarela acinzentada a marrom.
As frutas, para serem armazenadas, devem estar limpas e sanitizadas, livres de insetos e roedores.4.2.2.Seleção.e.lavagem
As frutas devem ser selecionadas, descartando-se aquelas que estão ainda imaturas, estragadas, podres ou atacadas por insetos.
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A pré-lavagem retira a maior parte da terra aderida às frutas.
As bananas maduras devem ser imersas em água clorada, na proporção de 7 ppm de cloro ativo. Para preparação desta água adicionam-se 70mL de hipoclorito de sódio comercial a 1.000L de água. Essa solução deve ser constantemente renovada, cada 15 a 20 minutos, dependendo da quantidade de sujeiras aderidas às frutas.4.2.3.Descascamento
O descascamento deve ser feito manualmente, retirando-se as cascas (Figura 31).Figura.31. Descascamento manual da banana
Fonte: os autores
4.2.4.Obtenção.da.polpa.de.banana
A polpa da banana está contida na parte comestível (sem a casca), sendo melhor utilizada quando processada por centrifugação, trituração ou moagem. 4.2.5..Adição.de.açúcar
O açúcar utilizado pode ser exclusivamente a sacarose. Opcionalmente, pode-se substituir parte da sacarose por glicose (20%), com o objetivo de evitar-se a cristalização do açúcar.
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Uma sugestão para a formulação do produto é: 62,5% de polpa de banana; 31,1% de açúcar; 6% de água e 0,4% de ácido cítrico. 4.2.6.Mistura
A polpa, o açúcar, a água e parte do ácido são misturados até a sua homogeneidade.4.2.7.Adição.da.pectina.e.do.ácido
A acidificação visa reduzir o pH para 3,7-3,8, condição na qual a pectina atua melhor. Parte do ácido deve ser adicionada no início do processamento e parte no final, para evitar-se que ocorra uma hidrólise acentuada da pectina durante o processamento. A pectina, adicionada em quantidade equivalente a 0,5%-1,0%, tem a função de promover a formação de um gel firme.
Para isso são adicionados os chamados “aci-dulantes” - ácidos orgânicos tais como ácido cítrico (mais usado), tartárico e o málico. Na ausência dos ácidos pode-se utilizar suco de limão ou até mesmo vinagre. O ácido deve ser previamente dissolvido na água para facilitar sua dispersão na mistura.
No caso da banana ela pode ser considerada média em pectina e pobre em acidez.4.2.8.Concentração
Este procedimento pode ser realizado em tacho aberto. A concentração final depende da consistência desejada para o produto. Para o doce em pasta, a concentração final recomendada é em torno de 70º Brix.4.2.9.Embalagem
O doce de banana em massa pode ser embalado em latas ou potes de vidro.
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4.2.10.Armazenamento
O doce em massa deve ser armazenado em local seco e arejado à temperatura ambiente. Devido a alta concentração de açúcar, o produto é susceptível ao desenvolvimento de microrganismos. Daí a importância de uma embalagem e armazenamento adequados.4.2.11.Rotulagem
A rotulagem de doce em massa deve atender às normas da legislação vigente no país. Segundo a Resolução CNNPA Nº 09/1978 (ANVISA), devem constar as seguintes informações no rótulo: a designação (nome da fruta acrescido do sufixo “ada”, quando se tratar de “doce em massa” elaborado com uma única espécie de fruta, no caso de doce em massa de banana: bananada); marca; peso do produto; os ingredientes na ordem decrescente do respectivo peso, com exceção da água; informação nutricional; nome e endereço do fabricante; razão social, CGC; Nº do registro no Ministério da Saúde; identificação do lote e data de fabricação; instruções sobre o uso do alimento.
A tabela 3, a seguir, mostra a informação nutricional do doce em massa de banana.
Tabela.3. Informação nutricional de doce em massa de banana
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL Porção de 15g (medida caseira)
Quantidade por porção % VD (*)
Valor energético 50 kcal 1,6%Carboidratos 13 g 2,78%Proteínas 0,33 g 0,53%Gorduras Totais 0,04 g 0,032%* Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000 kcal.Fonte: www.bananacandy.com.br/.
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Glossário
a).Microrganismos
Os microrganismos são popularmente conhecidos como micróbios. Eles estão presentes em toda parte do ambiente. Alguns desses microrganismos são patógenos, ou seja, podem causar doenças ao homem. Enquanto outros participam da fabricação de alguns alimentos como o pão, o iogurte, o vinho e o salame, por exemplo.
São classificados em: bactérias, fungos, leveduras e vírus.b).Enzimas
As enzimas são moléculas de proteína bastante grandes e complexas que agem como catalisadoras em reações bioquímicas. Como as proteínas, elas consistem em longas cadeias de aminoácidos unidas por ligações de peptídeos. Elas são formadas dentro das células de todos os seres vivos, plantas, fungos, bactérias e organismos microscópicos unicelulares.
Em vegetais, controlam desde as reações de maturação, até a degradação completa do vegetal.
Nos alimentos, são responsáveis pelas mudanças de cor, aroma, textura e valor nutritivo.
uma enzima importante no processamento de frutas é a polifenoloxidase que é responsável pelo escurecimento quando se descasca ou corta a fruta.
c).Imersão
A imersão consiste em mergulhar os vegetais em água pura ou em uma solução de água com uns agentes químicos, que são específicos para cada tipo de produto.
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d).ºBrix
Medida de concentração que expressa o teor de sólidos solúveis numa determinada solução ou produto.e).Sólidos.solúveis
Está relacionado à concentração de açúcares presentes no produto. Pode ser medido através de um aparelho chamado refratômetro. A medida é usada para indicar o ponto de colheita de frutas ou o fim da etapa de concentração de um caldo, doce, etc.f).Tratamento.térmico
O objetivo do tratamento térmico é conservar os produtos por um maior período de tempo, pois através do calor é minimizada ou eliminada a quantidade de microrganismos presentes, que poderiam deteriorar o alimento ou causar doenças ao homem quando ingeridos.
São exemplos de tratamento térmico:- pasteurização: é utilizada uma faixa de temperatura de 65º C durante 30 minutos, ou ainda 75º C durante 15 a 20 segundos, eliminando os microrganismos patogênicos presentes nos alimentos.- esterilização: normalmente utilizada por autoclavação, onde o produto fica exposto ao vapor a uma temperatura de 121º C por um período de 15 minutos. Visa à destruição de qualquer tipo de microrganismo presente no alimento, inclusive os esporos de bactérias que são altamente resistentes.
g).AcidezA acidez é uma característica notada pela
presença de ácidos orgânicos. Estes influenciam no sabor, odor, cor e na manutenção da qualidade dos alimentos.
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Em frutas é útil na determinação do grau de maturação.
Varia de 0,2 a 0,3% em frutas de baixa acidez como maçãs vermelhas e bananas, 2% em ameixas e acima de 6% em limão. h).Pectina
É um ácido presente nas frutas, responsável pela formação do gel, que dá a consistência ao doce. Define-se o grau de pectina como o número de gramas de açúcar que um grama de pectina é capaz de transformar em gel. Frutas levemente verdes têm maior rendimento de pectina que as supermaduras, porque, conforme a fruta amadurece, a pectina decompõe-se em ácido péctico, não formando gel.i).Hidrólise
É a reação que ocorre quando a pectina é aquecida em meio ácido, perdendo totalmente seu poder geleificante. Portanto, depois da colocação do ácido, o doce em massa não deverá permanecer em cocção.
Referências
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