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taxa respiração e análise qualidade _ AZEVEDO tese

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Curso de Mestrado em Cincias do Consumo Alimentar

ESTUDO DE TAXAS DE RESPIRAO E DE FACTORES DE QUALIDADE NA CONSERVAO DE MORANGO FRESCO(Fragaria x ananassa Duch.)

Slvia Maria da Costa Azevedo

Janeiro, 2007

Curso de Mestrado em Cincias do Consumo Alimentar

ESTUDO DE TAXAS DE RESPIRAOE DE FACTORES DE QUALIDADE NA CONSERVAO

DE MORANGO FRESCO (FRAGARIA X ANANASSA DUCH.)

Por Slvia Maria da Costa Azevedo

Dissertao apresentada como parte do material com vista obteno do grau de Mestre Universidade Aberta

Sob orientao de: Doutor Lus Miguel Cunha, Professor Associado da Faculdade de Cincias, Universidade do Porto Doutora Maria da Conceio Manso, Professora Associada da Faculdade de Cincias da Sade, Universidade Fernando Pessoa

Janeiro, 2007

AGRADECIMENTOS Fundao para a Cincia e a Tecnologia atravs do Sub-programa Cincia e Tecnologia (POCTI/AGR/48420/2002) pelo apoio financeiro para o desenvolvimento deste trabalho. Aos meus orientadores, Prof. Doutor Lus Miguel Cunha e Prof. Doutora Maria da Conceio Manso, pela sua contribuio, apoio e estmulo e, sem os quais no me teria sido possvel desenvolver este trabalho. Universidade Aberta e Prof. Doutora Ana Pinto de Moura, Coordenadora de Mestrado em Cincias do Consumo Alimentar, no s pelo profissionalismo com que conduziu este curso, como pela amizade que nos dedicou ao longo do mestrado. Casa Prudncio pelo fornecimento de morangos e por me terem recebido sempre to bem. Ao Eng. Rui Costa Lima pela valiosa coordenao dos trabalhos de anlise sensorial. mestre Ftima Poas, da Escola Superior de Biotecnologia UCP pela disponibilizao das instalaes do Centro de embalagem para o desenvolvimento dos primeiros ensaios e pelo apoio nos ensaios de EAM. Aos Tcnicos e colaboradores do departamento de embalagem pela colaborao durante a execuo do trabalho. Eng. Telma Delgado e Eng. Lusa Gil pela colaborao nos ensaios de Validao experimental. Aos meus colegas pelas boas horas passadas durante esta etapa. O meu reconhecimento aos meus pais, irmos e restante famliapela coragem e pelo incondicional apoio nas fases mais difceis. Teresa, Henrique e Joo pelos deliciosos sorrisos Aos meus amigos, a todos um abrao, pela amizade e incentivo nos momentos difceis, pelo apoio nos momentos de deciso. A minha gratido a todos os que mostraram disponibilidade para ajudar no decorrer deste percurso. Janeiro, 2007

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RESUMO

O morango um fruto muito apreciado pelo consumidor pelas suas caractersticas particulares como a cor, o odor e o sabor caractersticos. A elevada procura de morango de qualidade impulsiona o desenvolvimento de tecnologias para a manuteno da sua qualidade durante o maior perodo de tempo possvel. A alterao da atmosfera, bem como a diminuio da temperatura, tm um efeito directo na reduo da taxa de respirao e, consequentemente, na manuteno da qualidade do produto. O presente trabalho teve como objectivo avaliar a qualidade fsico-qumica e sensorial de morangos de diferentes cultivares produzidas em Proteco Integrada (Commitment, Endurance, Ventana e Camarosa). Aps seleco e classificao, os frutos foram analisados para os diferentes atributos de qualidade e, sujeitos a avaliao sensorial. Os mesmos frutos foram mantidos sob condies de refrigerao (4 C e humidade relativa elevada) durante 8 dias e avaliados diariamente quanto perda de massa, firmeza, pH, acidez titulvel, slidos solveis e teor de antocianinas totais. Posteriormente avaliou-se tambm o efeito da temperatura, de diversas combinaes de O2 e CO2 e do tempo na taxa de respirao de morangos frescos, com o objectivo de seleccionar as condies de armazenamento ptimo. Aps a seleco da gama de temperatura e combinaes gasosas ptimas procurou-se avaliar o efeito da utilizao de filmes com diferentes permeabilidades na taxa de respirao e qualidade do morango Relativamente avaliao da qualidade das diferentes cultivares, foram encontradas diferenas para a maior parte dos atributos de qualidade, muito embora nenhuma das cultivares tenha sido eleita como preferida pelo painel sensorial. As novas cultivares

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Resumo

(Endurance e Commitment) foram mais valorizadas pelo seu sabor doce e pouco cido e pela sua textura suculenta e menor rigidez. Em relao ao armazenamento das mesmas cultivares, verificou-se que a temperatura de 4C foi efectiva na manuteno da qualidade global dos frutos. Contudo, o tempo de armazenamento afectou atributos como a firmeza, os SST e a % de perda de peso. Os ensaios de taxas respirao permitiram verificar a influncia da temperatura e concentrao gasosa, mas no do tempo. Independentemente da temperatura, a concentrao de 5% O2 induz condies anaerbicas nos frutos. Para 10% O2, com 15 ou 20 % CO2 possvel diminuir as taxas de respirao de morangos O QR do morango parece depender da concentrao gasosa em O2 e CO2, mas no dependente da temperatura, nem foi encontrada interaco entre combinao gasosa e temperatura. Embora o sistema de EAM utilizado para a validao experimental fosse ineficaz, permitiu uma diminuio das perdas de gua relativamente ao grupo controlo. PALAVRAS-CHAVE Tecnologia ps-colheita, Morango, Temperatura, Avaliao sensorial, Taxas de respirao, Embalagem em atmosfera modificada.

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ABSTRACT

Strawberries are highly appreciated by consumers due to their unique characteristics such as colour, its characteristic odour and flavour. Due to their high demand, there is the need to obtain post harvest technologies that maintains quality throughout shelf-lie The atmosphere modification and temperature decrease have a direct effect respiration rate reduction and consequently on the maintenance of the quality of produce. The present work was carried out aiming the evaluation of physico-chemical, and sensorial characteristics of several strawberry cultivars from organic cultivation. (Commitment, Endurance, Ventana e Camarosa). After selection and classification, fruits were analyzed for quality attributes, subject to sensorial evaluation and kept under conditions of refrigeration (4 C and high relative humidity) for 8 days. Fruits were evaluated on a daily basis for mass loss, firmness, pH, titratable acidity, soluble solids and total antocianins content. Later, the effect of the temperature, of several ranges of O2 and CO2, and time effect on the respiration rate of fresh strawberries were also evaluated. Following the section of best marketing conditions, we looked to evaluate the effect of films with different permeabilitys in the respiration rate and quality of strawberry. Regarding quality evaluation, differences were found for most of the attributes, although none of the varieties have been elected as preferred for the sensorial pane. The new varieties (Endurance and Commitment) were valued due to its flavour, sweetness,

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Abstract

lower acidity and juiciness. Regarding storage assays of those cultivars, it was observed that 4C was effective in quality maintenance. However, storage time affected attributes, such as firmness, SST and weight loss. Respiration rate assays indicated that, temperature, and gas composition affected respiration rate, but it wasnt found the time effect on respiration rate. 5 % O2 induces anaerobic conditions in fruits. For 10% O2, and 15 or 20 % CO2 it is possible to reduce strawberries respiration rate. Strawberry RQ is dependent on the O2 and CO2 content, but it is not temperature dependent. Although MAP was ineffective, it allowed a reduction in water losses when compared to control group. KEY WORDS Postharvest technology, Strawberry, Temperature, Sensorial analysis, Respiration Rate. Modified atmosphere packaging

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NDICELISTA DE QUADROS................................................................................................. XVII LISTA DE FIGURAS..................................................................................................... XIX LISTA DE SIMBOLOS E ABREVIATURAS.......................................................... XXIII INTRODUO ................................................................................................................... 1

PARTE I ENQUADRAMENTO TERICO CAPTULO 1: ESTADO DA ARTE ............................................................................... 111.1 ASPECTOS GERAIS DE PRODUO E DE MORFOLOGIA DO MORANGUEIRO ................. 13 1.1.1 1.1.2 1.2 1.2.1 1.2.2 1.2.3 1.3 1.3.1 1.3.2 1.4 Importncia da cultura...................................................................................... 13 Origem e Morfologia ......................................................................................... 17 Regulao do processo de maturao............................................................... 18 Maturao de morangos ................................................................................... 19 Composio do fruto maduro e perfil nutricional ............................................. 21 Qualidade normativa......................................................................................... 25 Qualidade subjectiva ......................................................................................... 26

ASPECTOS GERAIS DA MATURAO DO MORANGO E RELAES COM A QUALIDADE 18

AVALIAO DA QUALIDADE DE MORANGO FRESCO ..................................................... 25

FACTORES QUE INFLUENCIAM A QUALIDADE E DETERIORAO DO FRUTO ............... 281.4.1.1 Fase de produo ..................................................................................................... 29 a) Material gentico ............................................................................................................. 29 b) Factores climticos .......................................................................................................... 30 c) Instalao da cultura e prticas culturais ..............................