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UNIVERSIDADE CATÓLICA DE GOIÁS DEPARTAMENTO DE MATEMÁTICA E FÍSICA
ENGENHARIA DE ALIMENTOS
PROCESSAMENTO DE CERVEJA SEM ÁLCOOL
Érico Pereira Marum Jorge
Orientador: Profª MSc. Maria Isabel Dantas de Siqueira
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado à Universidade Católica de Goiás, para obtenção do título de graduado em Engenharia de Alimentos
GOIÂNIA Goiás – Brasil Junho – 2004
ii
BANCA EXAMINADORA
APROVADO EM:____/____/____
________________________________________ Profª MSc. Maria Isabel Dantas de Siqueira
(ORIENTADOR)
________________________________________ Profº MSc. Lauro Bernardino Coelho Junior
(MEMBRO)
________________________________________ Profª MSc. Maria Ássima Bittar Gonçalves
(MEMBRO)
iii
DEDICATÓRIA
Dedico este trabalho aos meus pais Antônio e Hélia, pelo amor, carinho
e apoio.
iv
AGRADECIMENTO
Agradeço ao Sr. Alexandre Mendes Dias, Coordenador do Controle de
Qualidade da Schincariol de Alexânia pelo auxilio com buscas de materiais para
complementação do TCC.
A todos os professores e amigos que apoiaram nos momentos de
dificuldades e dúvidas, me ajudando a buscar sempre o melhor caminho para a
resolução dos problemas.
v
SUMÁRIO Página
1 - INTRODUÇÃO ........................................................................................................................ 10
2 - REVISÃO DE LITERATURA .................................................................................................. 12 2.1. HISTÓRICO DA CERVEJA............................................................................................. 12 2.2. DEFINIÇÃO E CLASSIFICAÇÃO DAS CERVEJAS....................................................... 13
2.2.1. QUANTO A ORIGEM E CARACTERÍSTICAS PECULIARES................................... 14 2.2.2. QUANTO AO EXTRATO ORIGINAL OU EXTRATO PRIMITIVO............................. 15 2.2.3. QUANTO À COR........................................................................................................ 16 2.2.4. QUANTO AO TEOR ALCOÓLICO............................................................................. 16 2.2.5. QUANTO À PROPORÇÃO DE MALTE DE CEVADA ............................................... 17 2.2.6. QUANTO À FERMENTAÇÃO .................................................................................... 17 2.2.7. QUANTO AO TRATAMENTO TÉRMICO................................................................... 18
2.3. MATÉRIAS PRIMAS....................................................................................................... 19 2.3.1. ÁGUA CERVEJEIRA.................................................................................................. 19 2.3.2. CEVADA ..................................................................................................................... 23 2.3.3. MALTE........................................................................................................................ 23 2.3.4. ADJUNTOS ................................................................................................................ 24
2.3.4.1. Gritz de milho ................................................................................................................. 25 2.3.4.2. Arroz ............................................................................................................................... 25 2.3.4.3. Xarope de alta maltose................................................................................................... 25
2.3.5. LÚPULO ..................................................................................................................... 26 2.3.6. LEVEDURA ................................................................................................................ 27 2.3.7. ADITIVOS ................................................................................................................... 27
2.3.7.1. Proteases ....................................................................................................................... 27 2.3.7.2. Antioxidantes .................................................................................................................. 28 2.3.7.3. Estabilizante de espuma ................................................................................................ 28 2.3.7.4. Carbonatação ................................................................................................................. 28
2.4. PRINCIPAIS MÉTODOS / PROCEDIMENTOS PARA A PRODUÇÃO DE CERVEJA SEM ÁLCOOL.............................................................................................................................. 29
2.4.1. MOAGEM ................................................................................................................... 33 2.4.2. MOSTURAÇÃO.......................................................................................................... 34 2.4.3. FILTRAÇÃO DA MOSTURA ...................................................................................... 38 2.4.4. COZIMENTO DO MOSTO ......................................................................................... 39 2.4.5. RECEBIMENTO DO MOSTO E SEPARAÇÃO DO TRUB ........................................ 40 2.4.6. RESFRIAMENTO DO MOSTO .................................................................................. 41 2.4.7. FERMENTAÇÃO ........................................................................................................ 43 2.4.8. MATURAÇÃO............................................................................................................. 44 2.4.9. FILTRAÇÃO................................................................................................................ 48 2.4.10. ADEGA PRESSÃO ................................................................................................ 51 2.4.11. ENVASAMENTO.................................................................................................... 51 2.4.12. PASTEURIZAÇÃO................................................................................................. 53
3 - UNIDADE EXPERIMENTAL ................................................................................................... 55 3.1. MATERIAIS E MÉTODOS .............................................................................................. 55
4 - RESULTADOS E DISCUSSÕES............................................................................................ 56 4.1. FLUXOGRAMA E DESCRIÇÃO DO PROCESSO......................................................... 56
4.1.1. RECEBIMENTO DO MALTE...................................................................................... 58 4.1.2. ARMAZENAMENTO DO MALTE ............................................................................... 58 4.1.3. MOAGEM ................................................................................................................... 58 4.1.4. MOSTURAÇÃO.......................................................................................................... 59 4.1.5. FILTRAÇÃO................................................................................................................ 60 4.1.6. FERVURA OU COZIMENTO DO MOSTO................................................................. 61 4.1.7. SEDIMENTAÇÃO DO TRUB...................................................................................... 62 4.1.8. RESFRIAMENTO DO MOSTO .................................................................................. 63 4.1.9. FERMENTAÇÃO ........................................................................................................ 63 4.1.10. MATURAÇÃO ........................................................................................................ 64
vi
4.1.11. FILTRAÇÃO ........................................................................................................... 65 4.1.12. ESTABILIZAÇÃO E CARBONATAÇÃO ................................................................ 66 4.1.13. ENVASAMENTO.................................................................................................... 67 4.1.14. PASTEURIZAÇÃO....................................................Erro! Indicador não definido. 4.1.15. ROTULAGEM /ENCAIXOTAMENTO / PALETIZACAO DAS GARRAFEIRAS .Erro! Indicador não definido.
5 - CONCLUSÕES ....................................................................................................................... 71
6 - REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS....................................................................................... 72
vii
LISTA DE FIGURAS Página
FIGURA 1 – FLUXOGRAMA DE PROCESSAMENTO DE CERVEJA SEM ÁLCOOL PELO PROCESSO DE
FERMENTAÇÃO INTERROMPIDA......................................................................................... 31 FIGURA 2 – FLUXOGRAMA DE FABRICAÇÃO DE CERVEJA SEM ÁLCOOL PELO PROCESSO DE FERMENTAÇÃO
INTERROMPIDA E DILUIÇÃO DO MOSTO .............................................................................. 32 FIGURA 3 – FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO DE CERVEJA SEM ÁLCOOL ...................................................... 57
viii
LISTA DE QUADROS Página
QUADRO 1 – CLASSIFICAÇÃO BÁSICA DA CERVEJA................................................................................ 18 QUADRO 2 – COMPOSIÇÃO MÉDIA DOS PRINCIPAIS SÓLIDOS DO MOSTO................................................. 35 QUADRO 3 - TEMPERATURA E PH ÓTIMOS DE ATUAÇÃO DAS ENZIMAS DO MOSTO CERVEJEIRO ............... 37
ix
PROCESSAMENTO DE CERVEJA SEM ÁLCOOL
Autor: Érico Pereira Marum Jorge
Orientador: Profª MSc. Maria Isabel Dantas de Siqueira
RESUMO
A cerveja é uma bebida alcoólica não destilada, obtida da fermentação do alcoólica do mosto de cereal maltado, geralmente malte de cevada. O presente trabalho apresenta o processamento de cerveja de baixo teor alcoólico mostrando as matérias-primas que são utilizadas durante a fabricação da cerveja e todo o processo tecnológico e técnico utilizado durante o processamento de cerveja com baixo teor alcoólico. A tecnologia utilizada para fabricação de cerveja sem álcool é bastante parecida com a da cerveja normal incluindo as etapas de fabricação do mosto, fermentação, maturação, filtração e engarrafamento Conclui-se que diferencial deste produto são as características físico-químicas e sensoriais diferentes das outras cervejas, devido a dosagem de lúpulo e ao processamento fermentativo que é interrompido fazendo com que a cerveja permaneça com varias características sensoriais e químicas do mosto que foi utilizado em sua fabricação, inclusive com sabor acentuado de amargor para mascarar o gosto remanescente de mosto. Este trabalho serve como material de consulta para técnicos da área, uma vez que é escasso o material bibliográfico sobre o assunto.
1 - INTRODUÇÃO
Cerveja é uma bebida não destilada, obtida da fermentação alcoólica
do mosto de cereal maltado, geralmente malte de cevada. É facultativa a adição
de outra matéria-prima amilácea ou de lúpulo. O teor alcoólico de uma cerveja
pode variar desde 0.05 % nas chamadas cervejas sem álcool, até 14.9 % de
álcool por volume ( ABV), na cerveja suíça Samichlaus. Mas, na verdade, a
maioria das cervejas mundialmente consumidas ficam em volta de 5 % e as
americanas de 4% (1).
Segundo Aquarone et. al. (1983), para o apreciador de cerveja, não
importa o tipo, desde que o produto esteja gelado na mesa. Porém, existem
diferenças entre as cervejas que vão desde a cor, passando pelo aroma, teor
alcoólico e sabor, até o clima certo para ser consumida. Existe ainda uma
classificação pela legislação brasileira. Uma cerveja pode ter, no máximo, 7% de
teor alcoólico ( menos que o vinho, que tem, em média, 12% e da cachaça, que
tem entre 40% e 50%). Estima-se que existam atualmente mais de 20 mil tipos de
cervejas no mundo. Pequenas mudanças no processo de fabricação, como
diferentes tempos e temperaturas de cozimento, fermentação e maturação, e o
uso de outros ingredientes, além dos quatro básicos - água, lúpulo, cevada e
fermento - são responsáveis por uma variedade muito grande de tipos de cerveja.
As cervejas podem ser classificadas segundo seu local de origem,
extrato original, cor, teor alcoólico, quanto a proporção de malte de cevada, tipo
de fermentação e ao tratamento térmico.
A primeira cerveja com baixo teor alcoólico lançada no Brasil foi em
1991, pelo grupo Antártica e se chamava Kronenbier, alguns anos depois outras
11
cervejarias como Schincariol e Bavária também desenvolveram as suas cervejas
sem álcool.
Na verdade não existe cerveja sem álcool. Todas as cervejas sem
álcool possuem uma pequena quantidade de álcool que não é necessário ser
mencionado no rótulo do produto.
A fabricação de cerveja de baixo teor alcoólico pode ser realizada por
diferentes processos. Os mais sofisticados usam máquinas com sistemas de
membranas que retiram o álcool, e outros, utilizam processos de fermentação
interrompida seguida de correção do teor alcoólico (2).
No processo de produção especial, através de controles bastante
rigorosos, consegue-se direcionar e interromper o processo de fermentação, de
forma a obter a cerveja sem álcool. O mais importante é que o sabor é muito
próximo de uma cerveja tipo pilsen (suave e saborosa). Graduação alcoólica
menor que 0,5% vol - 350ml.
O segmento das cervejas sem álcool no Brasil equivale a apenas 1%
do mercado total da bebida, mas tem um crescimento de aproximadamente 5% e
movimenta mais de R$ 110 milhões por ano. A cerveja sem álcool tem um volume
de produção estimado em cerca de 60 milhões de litros anuais no País.
Este trabalho tem como objetivo descrever as etapas de
processamento de cerveja de baixo teor alcoólico.
A elaboração deste trabalho servirá como fonte de informação, para
profissionais e estudantes interessados na área, já que as informações sobre este
assunto ainda são bem escassas na literatura brasileira.
A elaboração deste estudo, trouxe oportunidade de busca de
informações que complementaram os conhecimentos adquiridos na universidade.
Para o campo de estágio este estudo servirá como fonte de informação
específica para a empresa, gerando um documento detalhado sobre o processo e
controle de qualidade.
12
2 - REVISÃO DE LITERATURA 2.1. HISTÓRICO DA CERVEJA
A origem das primeiras bebidas alcoólicas é incerta, mas
provavelmente tenham sido feitas de cevada, tâmaras, uvas ou mel (1).
A cerveja já era conhecida por várias civilizações antigas e era popular
em climas não propícios ao cultivo de uvas. A maioria das bebidas elaboradas
com cereais nos últimos 8.000 anos é considerada como cerveja (3).
A invenção tem sido atribuída aos sumérios e egípcios, tendo ambas
as civilizações produzido uma bebida alcoólica há mais de 5.000 anos (3).
Os povos do norte da Europa descobriram a técnica da cervejaria não
muito antes da era cristã. Até hoje algumas cervejas desta região têm sabor
ligeiramente ácido, indicando o desenvolvimento de fermentações lácticas. A
cerveja sempre foi consumida em países onde o clima e o solo eram inadequados
para a produção de vinho de uva (1).
Os monges aperfeiçoaram a tecnologia cervejeira e serviram, de certo
modo, como vendedores por atacado. A cerveja foi usada na Idade Média como
mercadoria para comércio, pagamento e impostos. Assim que as cidades
cresceram, as operações comerciais simples se desenvolveram e tornou-se
prática comum a produção de cerveja e a sua venda num mesmo
estabelecimento. No século XlV, a cidade de Hamburgo, no norte da Alemanha,
era o centro cervejeiro da Europa, lar de mais de mil mestres cervejeiros (3).
13
Na América do Sul, séculos antes da chegada dos espanhóis, os incas
já bebiam cerveja de grãos (milho). Há antigas referências às cervejas milenares
na China e no Japão, e a cerveja africana similar é uma bebida tradicional do
Zaire e países vizinhos (3).
O processo de fabricação de cerveja provavelmente alcançou a cultura
ocidental a partir do Egito, via Grécia, onde o autor romano Plínio, o jovem
recorda da prática, inclusive do uso do lúpulo (3).
No princípio, armazenava-se apenas para que se tivesse um produto
para vender quando houvesse demanda. Não havia nenhuma expectativa de
melhorar a qualidade da cerveja através de armazenamento. O objetivo era
simplesmente manter a qualidade original e evitar que a cerveja se estragasse
rapidamente (4).
2.2. DEFINIÇÃO E CLASSIFICAÇÃO DAS CERVEJAS
A cerveja sem álcool possui até 0,5% em volume contra 4,0 - 6,0%
das outras cervejas. Na verdade, segundo as normas estabelecidas pelo
Ministério da Agricultura e também os organismos Internacionais, para ser
considerada uma cerveja sem álcool ela deve possuir um teor alcoólico inferior a
0,5% em volume. A título de comparação, uma salada de fruta um pouco
fermentada tem mais álcool que esta cerveja (3,5).
A legislação brasileira que regulamenta as especificações das
matérias-primas utilizadas na fabricação da cerveja, além das da própria cerveja,
esta contida no Decreto N.º 2486, de 20 de outubro de 1978, do Estado de São
Paulo, complementado pelo Decreto N.º73267 de dezembro de 1973 do Governo
Federal. Desses decretos constam a definição e a classificação da cerveja
quanto a especificações de tipo de fabricação, cor e teor de alcoólico, padrões de
qualidade, padrões de rotulagem e análises de controle (1).
14
2.2.1. QUANTO A ORIGEM E CARACTERÍSTICAS PECULIARES
São listadas, de acordo com Aquarone et. Al. (1983), algumas cervejas
com suas características peculiares:
- Pilsen: Originária da cidade de Pilsen, na Checoslováquia, é obtida a
partir de malte tipo Pilsen e água de baixa dureza. O extrato primitivo
(somatório de todas as substâncias solubilizadas), que varia de 11 a
13,5%, é fermentado com levedo de baixa fermentação (
Saccharomyces uvarum ), resultando numa cor clara, médio teor
alcoólico ( 3 a 5 %) e médio teor de extrato. É o tipo de cerveja mais
consumida no Brasil por se adequar favoravelmente ao clima do país.
- Bock: Originária da cidade de Einbeck, Alemanha, trata-se de uma
cerveja forte quanto ao extrato primitivo, que é acima de 14%, e de cor
escura. Possui baixa fermentação e alto teor alcoólico, sendo produzida
somente durante a primavera e o outono.
- Malzbier: Originária da cidade de Einbeck, Alemanha, possui cor
escura e alto poder nutritivo devido ao seu alto teor de extrato. A
tradição diz que mulheres em fase de amamentação, tomando este tipo
de cerveja, aumentam a produção de leite materno.
- Ice: Nasceu no Canadá em 1993. É uma cerveja fabricada pelo
exclusivo "ice process" que consiste em depois da fermentação, resfriar
a cerveja a temperaturas abaixo de zero. Nesse frio intenso, a cerveja é
transformada em finos cristais de gelo, cuidadosamente retirados no
estágio seguinte. É uma cerveja mais forte e refrescante.
- Dortmunder: Originária da cidade alemã Dortmund, onde a água é de
alta dureza permanemte, é similar ao tipo Pilsen, ou seja, clara, médio
teor alcoólico e médio teor de extrato.
- Stout: Originária da Irlanda, é elaborada com maltes especiais,
escuros, extrato primitivo de 15% e fermentação geralmente alta. (
Saccharomyces cerevisiae ). Apresenta cor escura, alto teor alcoólico e
15
de extrato e seu sabor associa o amargo do lúpulo com o adocicado do
malte.
- Porter: Originária da Inglaterra, é elaborada com maltes escuros e sua
fermentação pode se alta ou baixa, inclusive com fermentação posterior
na própria garrafa. É forte quanto ao extrato primitivo, tem alto teor
alcoólico e cor escura.
- Weissbier: Oriunda da Alemanha, possui cor clara, médio teor
alcoólico e de extrato, sendo elaborada com malte de trigo e de cevada,
através de alta fermentação.
- Munchen: Originária da cidade de Munique, Alemanha, é uma cerveja
obtida a partir de malte tipo Munique. O extrato primitivo, que varia de
12 a 14%, é fermentado com levedo de baixa fermentação, resultando
num produto de cor escura, médio teor alcoólico e de extrato.
- Ale: De origem alemã, apresenta cor clara, geralmente avermelhada e
possui extrato primitivo acima de 12,5%, alta fermentação e teor
alcoólico que varia de médio a alto.
Sobre este assunto, o Diário Oficial da União - Seção 1 de 7/11/2001
página 43 definiu a classificação das cervejas da seguinte forma (9 ):
2.2.2. QUANTO AO EXTRATO ORIGINAL OU EXTRATO PRIMITIVO
- Cerveja leve, a que apresentar extrato primitivo igual ou superior a
7,0% e inferior a 11,0%, em peso;
- Cerveja comum, a que apresentar extrato original ou primitivo igual
ou superior a 11,0% e inferior a 12,5% em peso;
- Cerveja extra, a que apresentar extrato original igual ou superior a
12,5% e inferior a 14,0%, em peso;
- Cerveja forte, a que apresentar extrato original igual ou superior a
14,0%, em peso.
16
Extrato Original é a quantidade de extrato antes de iniciar o processo
de fermentação. Extrato originado no começo do cozimento e sua unidade é dada
em Plato ( ºP) (6).
Extrato Aparente é o extrato medido durante o processo de
fermentação. O nome aparente é dado devido ao erro analítico originado pelo
álcool que possui uma densidade diferente da água (6).
Extrato Real é o extrato medido durante o processo de fermentação,
considerando a correção da densidade do álcool (6).
2.2.3. QUANTO À COR
- Cerveja clara, a que tiver cor correspondente a menos de 15 unidades
EBC ( European Brewery Convention);
- Cerveja escura, a que tiver cor correspondente a 15 ou mais unidades
de EBC.
2.2.4. QUANTO AO TEOR ALCOÓLICO
- Cerveja sem álcool, quando seu conteúdo em álcool for menor que
0,5% em volume, não sendo obrigatória a declaração no rótulo do
conteúdo alcoólico;
- Cerveja com álcool, quando seu conteúdo em álcool for igual ou
superior a 0,5% em volume, devendo obrigatoriamente constar no
rótulo o percentual de álcool em volume, sendo:
- Cerveja de baixo teor alcoólico: a que tiver mais de 0,5 até 2,0% de
álcool;
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- Cerveja de médio teor alcoólico: a que tiver mais de 2,0 até 4,5% de
álcool;
- Cerveja de alto teor alcoólico: a que tiver mais de 4,5 a 7,0% de
álcool.
2.2.5. QUANTO À PROPORÇÃO DE MALTE DE CEVADA
- Cerveja puro malte - aquela que possui 100% de malte de cevada, em
peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de açúcares;
- Cerveja - aquela que possuir proporção de malte de cevada maior ou
igual a 50%, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de
açúcares;
- Cerveja com o nome do vegetal predominante - aquela que possuir
proporção de malte de cevada maior do que 20% e menor do que
50%, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de açúcares.
2.2.6. QUANTO À FERMENTAÇÃO
- De baixa fermentação -aquela obtida pela ação do levedo que se
deposita no fundo da cuba, durante ou após a fermentação
tumultuosa ( Saccharomyces uvarum );
- De alta fermentação - aquela obtida pela ação do levedo que emerge
à superfície na fermentação tumultuosa ( Saccharomyces cerevisiae ).
O quadro 1 traz um resumo da classificação da cerveja de acordo
com os cinco aspectos principais.
18
Quadro 1 – Classificação básica da cerveja
CERVEJA ORIGEM COLORAÇÃO TEOR
ALCOÓLICO
FERMENTA_
ÇÃO
Pilsen Rep. Checa Clara Médio Baixa
Dortmunder Alemanha Clara Médio Baixa
Stout Inglaterra Escura Alto Geralmente
Baixa
Porter Inglaterra Escura Alto Alta ou Baixa
Weissbier Alemanha Clara Médio Alta
Munchen Alemanha Escura Médio Baixa
Bock Alemanha Escura Alto Baixa
Malzbier Alemanha Escura Alto Baixa
Ale Inglaterra Clara e avermelhada Médio ou Alto Alta
Ice Canadá Clara Alto -
Fonte: Alimentos e bebidas produzidos por fermentação – volume 5
2.2.7. QUANTO AO TRATAMENTO TÉRMICO
Louis Pasteur descobriu que líquidos ácidos quando submetidos a baixas
temperaturas tornam-se isentos de microrganismos. A pasteurização provoca
uma estabilidade biológica praticamente ilimitada; alterações no aroma e paladar
da cerveja, a estabilidade físico-química piora tanto mais quanto maior for o teor
de oxigênio dissolvido na cerveja (3).
19
Ao termino do enchimento, é pratica comum às cervejarias submeter a
cerveja ao processo de pasteurização, principalmente quando as embalagens
vidro ( garrafa ) e lata são utilizadas. A pasteurização nada mais é que um
processo térmico, no qual a cerveja é submetida a um aquecimento a 60 ºC e
posterior resfriamento, visando conferir maior estabilidade ao produto. Devido a
este processo, é possível às cervejarias assegurar uma data de validade ao
produto de seis meses após o envasamento (7).
A diferença básica do processamento da cerveja para o chopp, é que a
cerveja passa por uma etapa de pasteurização, enquanto o chopp é embarrilado
sem passar por este processo (4).
2.3. MATÉRIAS PRIMAS
As matérias-primas essenciais para a fabricação de cerveja são: água,
malte, complementos de malte, levedura e lúpulo. Outros componentes podem
ser utilizados, de acordo com o tipo, a tradição ou a preferência local (8).
A qualidade da cerveja é influenciada por inúmeros fatores entre os quais,
a qualidade das matérias-primas A escolha inadequada da matéria prima poderá
implicar em inúmeras complicações, tais como mosto turvo e dificuldades na
clarificação e sacarificação, queda de rendimento na brassagem, problemas com
paladar e espuma da cerveja, turbidez na cerveja e queda de rendimento nos
ciclos de filtração (8,9,10).
2.3.1. ÁGUA CERVEJEIRA
Em geral, para cada 100 litros de cerveja há um consumo de 1000
litros de água (incluindo água de fabricação industrial) (8).
20
A água cervejeira é distribuída para vários pontos de consumo dentro
da fábrica como: sala de brassagem, adega, trocador de calor (resfriamento de
mosto), caldeiras, embarrilamento, lubrificação de esteira, no engarrafamento e
bico do HDE no engarrafamento (4).
A água representa a maior parte da cerveja em torno de 90% exercendo
grande influência sobre o tipo e a qualidade da mesma. Ela deve ser potável,
transparente, incolor, inodora, neutra, sem sabor, e cumprir as necessidades
específicas para assegurar o bom andamento do processo de produção da
cerveja e obtenção do produto acabado desejado (9).
É um fator importante a ser considerado, e praticamente define o local de
instalação da cervejaria. Por muito tempo, sua composição foi muito valorizada.
Atualmente, se for imprópria, é possível lançar mão de correções por meio de
produtos químicos, sendo uma condição imprescindível a de que seja potável (1).
A água é a matéria prima utilizada em maior quantidade na fabricação de
cervejas, sendo que para que a mesma seja utilizada com sucesso, alguns
parâmetros devem ser observados (11).
A condição de potabilidade deve ser boa e visto que devido ao grande
volume empregado de água na indústria cervejeira, a grande maioria das
unidades não utilizam água da rede pública, o que encareceria muito o produto
(12).
Quando a água utilizada for proveniente de rios, poços artesianos, as
condições de origem muitas vezes exigem o tratamento, utilizando redes de
tratamento com vários processos. O processo de tratamento pode incluir:
decantação, filtragem, tratamento desinfectante (12).
Alguns parâmetros devem ser levados em consideração na escolha da
água para a fabricação da cerveja, pois poderão acarretar inúmeras
21
conseqüências, diminuindo assim, a qualidade da mesma. Entre estes, incluem a
turbidez, pH, concentração de zinco, ferro, nitrato, nitrito, sílica e matéria orgânica
(9).
A turbidez é produzida por pequenas partículas suspensas, que podem ser
de natureza orgânica ou inorgânica. Estas partículas podem servir como fonte de
alimentação para os microrganismos além de interferir no processo de assepsia.
Sua concentração deve ser menor que 1 EBC (European Brewery Convention)
(8).
De maneira geral, pode-se caracterizar a água ideal para fabricação de
cerveja por: pH entre 6,5 e 7,0; menos de 100 mg/litro de carbonato de cálcio ou
magnésio; traços de magnésio, de preferência na forma de sulfatos; de 250 a 500
mg/litro de sulfato de cálcio; de 200 a 300 mg/litro de cloreto de sódio; e menos de
1 mg/litro de ferro (1).
Quanto ao pH, se a água for alcalina, poderá dissolver grandes
quantidades de matérias indesejáveis das cascas e do malte. A reação ácida é
necessária para obter a máxima atividade de enzimas amilolíticas e proteolíticas.
O carbonato de cálcio, na presença de fosfato diácido de potássio, reduz a acidez
da água formando fosfatos monoácidos de cálcio e potássio, e gás carbônico. O
pH se eleva, diminui a atividade enzimática, as amilases atuam menos e sobram
mais dextrinas. H; a menos proteólise e maior extração de cor e substâncias
amargas (8).
Cada tipo de cerveja apresenta uma composição diferente de minerais na
água; por exemplo: a cerveja tipo "pilsen" é produzida com água mole, isto é, uma
água que contém poucos sais minerais. A cerveja tipo "ALE", inglesa, é produzida
com água dura que tem maior quantidade de sais minerais A dureza temporária
22
da água é dada por bicarbonatos e a fervura provoca a precipitação dos mesmos.
A dureza permanente é dada por sulfatos ou cloretos de cálcio e magnésio (1,8).
O zinco tem ação benéfica na fermentação, ativando a síntese de
proteínas, estimulando o crescimento da levedura e ativando a fermentação. Em
concentrações elevadas na água (>0,6mg/L), terá ação negativa sobre a
fermentação e estabilidade coloidal. Sua concentração poderá oscilar de 0,08 a
0,20 mg/L (8).
No caso do ferro (Fe+2 ou Fe+3), sua presença na cerveja em
concentrações acima de 0,3 mg/L provoca escurecimento da espuma, aumento
da coloração, diminuição da estabilidade coloidal além de agir como catalisador
na oxidação na cerveja. Seus valores (ferro total) deverá ser menor que 0,2 mg/L
(8).
A presença de nitratos (NO3-) indica o estágio final da oxidação da matéria
orgânica que contém nitrogênio. Estes nitratos podem ainda ser reduzidos a
nitritos pela ação de diferentes leveduras, resultando em gosto fenólico (remédio),
além de ser extremamente prejudicial e tóxico. Sua concentração
devera ser menor que 5mg/L, e em teores de 50 a 100mg/L provoca a inibição da
propagação da levedura. Já o nitrito (NO2-) é tóxico para a levedura, pois reduz a
atividade fermentativa, assim como a fermentação. Portanto, deve estar ausente
na água (8).
Com relação a sílica (SiO2), altos teores influenciam negativamente a
fermentação, prejudicando o paladar e provocando turvação coloidal. Sua
concentração deverá ser menor que 30mg/L, pois com teores acima de 30mg/L
formam sais insolúveis e incrustações com sais de cálcio e magnésio (8).
23
2.3.2. CEVADA
Existem dois tipos principais de cevada: de duas e de seis fileiras. A
cevada de duas fileiras ( duas fileiras de grãos na mesma espiga) é a mais
utilizada porque contém grãos maiores e mais uniformes. A cevada de duas
fileiras subdivide em dois grupos principais: cevada de haste ereta ( Hordeum
distichum erectum) e cevada de haste curva ( Hordeum distichum nutans) (3).
A cevada é a matéria-prima principal para a fabricação da cerveja e
tem uma característica que a coloca acima dos outros cereais na fabricação de
cerveja: ela possui uma casca que é insolúvel. Essa casca protege o grão
naturalmente das influencias atmosféricas danosas e possibilita, posteriormente, a
formação de uma camada filtrante durante a clarificação, que é a separação do
mosto das matérias sólidas (bagaço) (13).
2.3.3. MALTE
O termo técnico malte define a matéria prima resultante da germinação
de qualquer cereal sob condições controladas. Quando não há denominação,
subentende-se que é feito de cevada; em qualquer outro caso, acrescenta-se o
nome do cereal. Assim, tem-se malte de milho, de trigo, de centeio, de aveia e de
outros cereais (1).
Malteação é o processo de germinação forçada de um cereal,
interrompida no ponto adequado por um processo de secagem, cujo objetivo
principal é a ativação de enzimas amilolíticas (4).
A principio, qualquer cereal pode ser maltado. A escolha, entretanto,
leva em consideração, entre outros fatores, o poder diastásico e o valor
econômico de cada cereal. Entre os de maior poder diastásico encontra-se, pela
ordem: cevada, centeio, trigo, aveia, milho e arroz. O valor econômico é definido
pelo tipo de uso; há cereais utilizados em alimentação humana e animal (1).
24
Uma vez feita a escolha do cereal, devem ser levadas em conta as
seguintes características, que constituem métodos de avaliação do potencial de
maltagem:
Poder germinativo: É calculado pelo numero de sementes que
germinam, num total de 100, em condições favoráveis, em período de tempo
determinado, em geral de 5 a 10 dias. O poder germinativo não deve ser inferior a
95%, pois não só da origem a malte de baixa atividade enzimática como os grãos
não germinados podem abrigar focos de infecção.
Potencial de germinação: Vem a ser a porcentagem de grãos que
germinam em 72 horas. É diretamente proporcional à atividade enzimática do
grão e deve ser da ordem de 65% a 85% (1).
2.3.4. ADJUNTOS
Os adjuntos substitutos do maltes são: cevada, trigo, arroz, milho, sorgo,
açúcar e xaropes (3).
São carboidratos que proporcionam material fermentável adicional ao
mosto de cerveja, e usados para reduzir os custos, podendo diminuir o teor de
nitrogênio no extrato. São adicionados na fase de fabricação do mosto e, quando
contêm amido, as enzimas contidas no malte hidrolisam-no a açúcares
fermentáveis (1).
Os adjuntos derivados de cereal utilizados para produção de mosto de
cerveja, independentemente de sua natureza, são definidos como fonte de
carboidratos não malteados de composição e propriedades adequadas ao uso
como matérias-primas complementares para o principal componente, o malte (6).
Os adjuntos são substâncias que exercem um papel complementar na
produção do mosto, fornecendo açúcares fermentáveis para a levedura cervejeira;
são, portanto, uma fonte complementar de extrato, substituindo parte do malte.
25
Além disso, possuem um elevado teor de amido e compostos protéicos com
pouca solubilidade (6).
2.3.4.1. Gritz de milho O gritz utilizado em cervejarias é obtido no processamento do milho,
pelo processo conhecido como moagem a seco. Como esta substância contribui
sensivelmente para a qualidade do produto final, seu controle efetivo, e
tratamento, são fatores determinantes para obtenção de um maior rendimento na
sala de cozimento, bem como para as características sensoriais da cerveja (6).
As características sensoriais do gritz são fatores determinantes que evitam
a transferência de gosto e / ou odores estranhos ao mosto comprometendo de
forma, irreversível o produto final (6).
2.3.4.2. Arroz O arroz também pode ser utilizado como um complemento na
produção do mosto, fornecendo açúcares fermentáveis pela levedura cervejeira.
Como o gritz, possui um elevado teor de amido e compostos protéicos de pouca
solubilidade que contribuem de forma positiva na estabilidade coloidal do produto
final (6).
As características sensoriais do arroz são fatores determinantes para
avaliar a qualidade de um lote, pois o controle adequado de parâmetros como
odor, aparência e cor, visa evitar a transferência de gosto e / ou odores estranhos
ao mosto comprometendo, de forma irreversível o produto final (6).
2.3.4.3. Xarope de alta maltose O xarope de alta maltose utilizado em cervejarias, é um xarope em
solução aquosa transparente com elevada viscosidade. Suas composição definida
de açúcares e elevado teor de maltose, é muito próximo a encontrada no mosto
produzido somente com malte, o que lhe confere características de
fermentabilidade análogas aos fabricos com utilização combinada de malte, gritz
de milho, arroz e açúcar. É um adjunto com menor teor de proteínas e minerais
indesejáveis e não apresenta óleos e taninos (6).
26
De boa operacionabilidade, visto que é um produto líquido, coloca-se
em vantagem, quando comparado com adjuntos sólidos. Este fato traz um
significativo aumento de rendimento na extração do malte durante a filtração. Isto
ocorre principalmente devido a uma menor concentração de sólidos na tina de
filtração (6).
A utilização do xarope de alta maltose se dá diretamente no fervedor
eliminando assim, uma série de operações de processo, com isto, é possível
obter-se uma preparação de mosto em menor tempo, principalmente pelo ganho
de tempo na filtração de mosto (6).
2.3.5. LÚPULO
Lúpulo é o nome dado aos frutos secos da planta fêmea de uma
espécie chamada Humulus lupulus. O lúpulo é responsável pelo amargor e aroma
da cerveja, sendo parte essencial no impacto sensorial total do produto (4).
O lúpulo pode ser comercializado na forma de flores secas, pó, pellets
e em extrato. As duas últimas são mais adequadas por proporcionar maior
densidade e, portanto, menor volume a ser transportado (1).
Os componentes químicos do lúpulo são: água (8 – 14%), proteínas
(12 – 24%),resinas totais (12 – 21%), ácidos - alfa 4 – 10%, ácidos beta (3 – 6%),
taninos (2 – 6%), celulose (10 – 17%), cinzas (7 – 10%), óleos essenciais (0,5 –
2,0%) (3).
O lúpulo é recebido em caixas de papelão e logo em seguida, este é
armazenado numa câmara fria denominada adega de lúpulo, que comporta uma
estocagem de trinta dias. A temperatura da adega é mantida em torno de 3 ºC (4).
Geralmente, o lúpulo é adicionado durante a fervura do mosto. Os
componentes dissolvem-se no mosto e doam o amargor e aroma característicos
(7).
27
2.3.6. LEVEDURA
Os dois maiores grupos de leveduras para cultivo de cervejarias são: a
levedura de baixa fermentação - Sccharomyces uvarum (5 - 15 ºC) e a levedura
de alta fermentação - Saccharomyces cerevisiae (12 - 21ºC)(3).
Outras leveduras, como as do gêneros Schizosaccacharomyces,
Hansenula, Pichia, Torulopsis, Cândida, Brettanomyces assim como algumas
outras espécies de Saccharomyces estão relacionadas com a deterioração da
cerveja e são normalmente denominadas leveduras “selvagens”, no sentido de
ser diferentes das cultivadas. Elas proporcionam sabor e aroma anormais, razão
por que são consideradas como infecções perigosas e representam sério risco à
qualidade da cerveja (1).
As formas das leveduras podem ser, redondas ou elíptico-ovaladas e
quanto ao tamanho, o seu comprimento é de cerca de 6 - 10 µ e a largura 5 - 8 µ.
Sua superfície ( célula) perfaz em média 150 µ2 (3).
2.3.7. ADITIVOS
2.3.7.1. Proteases As enzimas proteolíticas são utilizadas para degradar compostos
protéicos de alto peso molecular, para que haja uma pequena quantidade destes
para a formação de complexos. A papaína por exemplo pode ser adicionada
durante a maturação, para que se tenha tempo suficiente para efetuar a
proteólise, ou durante o processo de filtração da cerveja (7,13).
A desvantagem do uso da papaína é a degradação de compostos
nitrogenados de alto peso molecular que também são responsáveis pela
estabilidade da espuma da cerveja. A diminuição da estabilidade da espuma da
cerveja pode ser compensada pela adição de alginatos durante a filtração da
mesma, que aumentam a sua estabilidade (13).
28
2.3.7.2. Antioxidantes Antioxidantes são substancias que diminuem a velocidade de auto
oxidação dos lipídeos atuando sobre a formação ou com o próprio oxigênio
singleto (O2), que reage com átomos de carbono insaturados dos ácidos graxos.
O antioxidante pode também agir de forma competitiva com os radicais livres dos
lipídeos, impedindo a continuação da reação em cadeia, ou ainda, atuar sobre os
peróxidos decompondo-os de forma a produzir compostos que não mais
participam da reação em cadeia de radicais livres (4).
O antioxidante é adicionado à cerveja crua, apenas quando esta é
destinada ao engarrafamento, pois, se esta segue para o embarrilamento não é
necessário a adição de antioxidante devido ao chopp ser consumido rapidamente
(4,7).
2.3.7.3. Estabilizante de espuma
Os estabilizantes de espuma são adicionados tanto a cerveja destinada
ao engarrafamento como a cerveja destinada ao embarrilamento, são a base de
alginatos (4).
Para verificar a estabilidade da espuma é usado um aparelho chamado
Nibem (Haffmans), que faz os cálculos verificando o tempo que a espuma demora
a baixar em um recipiente a temperatura de 20 ºC (6).
2.3.7.4. Carbonatação
A taxa de gás carbônico adquirida na cerveja sem álcool é baixa e deve
ser corrigida com uma injeção de CO2, que é captado e tratado pela usina de
CO2 da empresa. O CO2 é dosado automaticamente pelo Carboblend, que é
programado para corrigir o teor de gás carbônico deixando-o na faixa de 0,58 –
0,62 g CO2 / 100 g de produto (2,4,7).
29
2.4. PRINCIPAIS MÉTODOS / PROCEDIMENTOS PARA A PRODUÇÃO DE CERVEJA SEM ÁLCOOL
São vários os processos de produção de cerveja de baixo teor alcoólico
(14).
- Separando o álcool da cerveja pronta por membranas. Utiliza-se
membranas semi-permeáveis que com aplicação de altas pressões
deixam passar o álcool e não os outros componentes da cerveja
(osmose reversa)
- Aquecendo a cerveja em condições ideais de pressão para
evaporar o álcool
- Interrompendo a fermentação antes que todo o açúcar seja
transformado em álcool.
Muitas cervejas sem álcool possuem ainda pequenas quantidades do
mesmo, porém devem atender a legislação quanto ao seu álcool residual.
Pode-se dividir em dois tipos de processos os de fermentação interrompida
e os processos de extração do álcool. No Brasil a maioria das empresas usam o
processo de fermentação interrompida (7 ).
O líquido a partir do qual é formada a cerveja chama-se mosto, que é
uma combinação de malte, água e lúpulo. Durante o processo de fermentação os
açúcares do mosto são transformados em álcool e gás carbônico. Normalmente o
processo é feito a uma temperatura de 12º C. Na produção da cerveja sem álcool
isso é feito numa temperatura de 6º C ou 7º C. Isso faz com que a fermentação
produza os aromas característicos de cerveja. Mesmo assim produz-se álcool em
pequena quantidade, da ordem de 0,35%. Pela lei, uma cerveja que tenha esses
teores é considerada não-alcoólica.
30
Nos processos de extração a fermentação é interrompida com um teor
alcoólico mais alto, sendo o excesso retirado por extração por evaporação ou por
membranas (6).
As figuras 1 e 2 mostram o fluxograma de fabricação da cerveja sem
álcool pelo processo de interrupção da fermentação, sendo que o da figura 2
ocorre uma maior produção de álcool seguindo uma diluição do mosto até atingir
concentrações de álcool iguais ou menores que 0,5%.
31
↓ ↓
↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓
Figura 1 – Fluxograma de processamento de cerveja sem álcool pelo processo de fermentação interrompida.
Fabricação do mosto. Extrato Orig. ~7,0%
Fermentação com fermento especial. Até formação de no max.0,5% de álcool.
Retirada do fermento e redução da temperatura
Maturação – 10 dias
Filtração, estabilização e carbonatação.
Pasteurização
Envasamento
Armazenamento
Comercialização
32
↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓
Figura 2 – Fluxograma de fabricação de cerveja sem álcool pelo processo de fermentação interrompida e diluição do mosto
Fabricação do mosto. Extrato Or. ~16 %
Pré-fermentação. Até formação de ~1,5% de álcool. Seguido da separação do fermento e redução da temperatura.
Diluição do mosto até 0,5% de álcool.
Maturação cerca de 10 dias
Filtração, estabilização e carbonatação.
Envasamento
Pasteurização
Armazenamento e Comercialização
33
2.4.1. MOAGEM
A moagem do malte constitui um preparo para a mosturação. No Brasil,
as industrias cervejeiras preferem não utilizar malte de uma só procedência mas,
sim, uma mistura de diversos maltes com o objetivo de obter um mosto mais
padronizado. Uma vez estabelecida a composição da mistura, cada partida de
malte é pesada separadamente (1).
O malte moído é então levado para a Caldeira de Malte onde será
misturado com água cervejeira para ser cozido. Enquanto isso na Caldeira de
Gritz, o milho triturado também será cozido com água para se transformar no
produto conhecido como Calda (8).
O principal objetivo da moagem do malte é produzir a desintegração
completa do endosperma por trituração, para que todos os seus elementos
constituintes estejam acessíveis à atuação da ação enzimática. Ela favorece o
contato do malte com a água e faz com que as enzimas ativadas na malteação
entrem em ação, dissolvendo os elementos solúveis que o compõem (8).
Além disto a moagem também facilita a dissolução do malte na água e
prepara a camada filtrante do mosto (4,8).
A moagem se processa em moinhos apropriados de cilindros múltiplos,
capazes de triturar o malte sem moê-lo completamente A moagem do malte não
deve ser muito fina a ponto de tornar lenta a filtragem do mosto ou, ao contrário,
muito grossa, o que dificultaria a hidrólise do amido (8).
Essa etapa tem influência marcante sobre a mosturação, filtração e
extração do bagaço, rendimento em extrato da brassagem e qualidade da cerveja
(cor e paladar) (8).
As características de uma moagem são de grande importância no
processo de mosturação, pois com o aumento da área de contato, haverá mais
interação entre a enzima e o substrato, aumentando assim a velocidade das
reações. Porém uma moagem muito fina produz cascas muito fragmentadas e
muito pequenas, maior extração de substâncias polifenólicas e dificuldade na
clarificação ao contrario, se muito grossa dificulta a hidrolise do amido (1,3,8).
34
2.4.2. MOSTURAÇÃO
A mosturação compreende a mistura do malte moído com a água, e
a adição de seu complemento, caso necessário, e do caramelo, se a cerveja a ser
processada precisar de uma correção na cor. O objetivo é promover a
gomificação e posterior hidrolise do amido a açúcares. O pH e a temperatura
interagem parra controlar a degradação do amido e das proteínas (1).
Pelo processo de mosturação, consegue-se obter a extração de 65%
dos sólidos totais do malte, que em dissolução ou suspensão em água
constituirão o mosto para a fermentação da cerveja. Quando ao arroz ou o milho
são utilizados como complemento, são gomificados à parte em “cozinhadores”,
com a adição de até um terço do peso total de malte, a fim de diminuir a
viscosidade de pasta, e a seguir acrescentados ao mosto (1).
Os objetivos da mosturação são de solubilizar as substâncias do
malte diretamente solúveis em água e, com o auxílio das enzimas, solubilizar as
substâncias insolúveis em água e formar o máximo possível em extrato (3).
Os fatores que vão influenciar a solubilização do amido (açucaração)
são: Temperatura, tempo, pH, quantidade de alfa-amilase, concentração da
mostura (3).
As condições ideais para ação das enzimas são de:
temperatura entre 72 – 75 ºC e pH 5,6 – 5,8 para alfa-amilase e 60 – 65
ºC e pH 5,4 – 5,6 para a beta-amilase (3).
Em um tanque são misturados malte e água aquecida de 38 ºC
a 50 ºC, de modo a formar uma pasta homogênea: a temperatura é
elevada gradualmente, cerca de 1ºC / minuto, mas mantida abaixo da faixa de
embulição.
Nesta etapa do processo é feita apenas a análise de pH da mostura
(6).
35
Assim como o amido, as proteínas são também degradadas, em
parte, a peptídeos ou aminoácidos. A proporção da proteólise afeta tanto o sabor
como as propriedades físicas e a estabilidade da cerveja. Os componentes
nitrogenados de alto peso molecular (peptídeos) predominam em temperaturas
acima da ótima (60 ºC) enquanto temperaturas mais baixas proporcionam maior
degradação, dando origem a aminoácidos. Além disso, deve haver um equilíbrio
correto entre proteínas e aminoácidos no mosto para que se consigam nutrientes
para a levedura e a estabilidade da cerveja (4).
A próxima etapa mistura e fervura da calda com o malte cozido, é
chamada de Mosturação. As misturas podem ser feitas através de vários
processos com temperaturas e tempos de repouso diferentes. É o processo de
preparação do mosto, obtido pela mistura de malte moído e água, sob condições
controladas de tempo, temperatura, concentração e agitação. Na tabela são
dados os sólidos contidos no mosto (8).
Quadro 2 – Composição média dos principais sólidos do mosto
SÓLIDOS %
Carboidratos 90,8 a 92
Compostos nitrogenados (N*6,5) 3,8 a 6,0
Sais minerais 1,5 a 2,0
Ácidos livres ( expressos em ácido láctico ) 0,5 a 1.0
Substâncias fenólicas 0,1 a 0,2
Extratos e óleos do lúpulo 0,05 a 0,1
Lipídios 0,03 a 0,06
O principal objetivo da mosturação é dissolver as substâncias do malte,
além de promover a hidrólise do amido a açúcares (8).
36
No processo de mosturação, obtém-se a extração de 65% dos sólidos
totais do malte, que, em dissolução ou suspensão em água, constituirão o mosto
para a fermentação da cerveja, por isso, deve -se obter a maior quantidade de
extrato possível (rendimento) com a composição química desejada, pois
influenciara todas as etapas seguintes e a própria qualidade da cerveja (8).
Na mosturação as enzimas são ativadas e produzidas no processo de
malteação da cevada e todo processo enzimático depende da temperatura, do
tempo e do grau de acidez do meio em que atuam (4,8).
As principais enzimas do malte são as amilases que tem por função
quebrar o amido em moléculas menores, sendo estes açúcares, os nutrientes da
levedura no processo fermentativo, as proteases que tem por função quebrar as
proteínas, substâncias importantes no processo de fabricação da cerveja e as
glucanases que tem a função de quebrar moléculas de glucanos que conferem a
rigidez do amido (8).
Essas enzimas necessitam de alguns parâmetros para sua atuação, dentre
eles os mais importantes são a temperatura da mostura, o pH da mostura; e a
composição da moagem (8).
Com relação a temperatura, cada grupo de enzimas possui uma
temperatura ideal de atuação. Desta maneira ao se controlar os tempos de
permanência sob determinadas temperaturas, estará promovendo a atuação de
determinados grupos enzimáticos. A atividade de uma enzima aumenta com a
temperatura até o ponto ótimo e acima de cada temperatura ótima as enzimas
serão rapidamente inativadas. Semelhante à temperatura, existe também um
valor de pH ideal para atuação de cada grupo de enzimas A tabela mostra a
37
temperatura e o pH ideal de atividade das enzimas presentes no mosto e a
ordem de sua atuação (8).
Quadro 3 - Temperatura e pH ótimos de atuação das enzimas do mosto
cervejeiro
Enzimas
Temperatura ótima
pH
Glucanases 35 – 45°C 5,0 Proteases 45 – 55°C 5,2 – 8,2 b-amilase 60 – 65°C 5,4 – 5,6 a-amilase 70 – 75°C 5,6 – 5,8
O uso de ácido lático é feito quando é necessário abaixar o pH para a
faixa de 5,2 – 5,5 , que é ideal para atuação de enzimas amilolíticas e
proteolíticas (4).
O controle do pH é feito através da adição de ácido fosfórico na
mostura, onde terá influência na extração de polifenóis da casca do malte, já com
pH ácido, esta extração é minimizada (8).
A adição de cloreto de cálcio é importante no controle do pH agindo
como agente tamponante do meio (menor variação de pH) reduzindo a dosagem
de ácido fosfórico e proteção das amilases da desnaturação térmica (8).
A fase final da mosturação é a chamada inativação enzimática, onde,
por ação da temperatura (76°C), as enzimas perdem sua atividade. Nesta etapa
deve ocorrer ausência de amido na mostura e por isso, devem ser controlados os
parâmetros acima citados, como temperatura, pH, composição da mostura, a fim
de se obter um mosto de boa qualidade (8).
Conhecendo estes processos, o mestre cervejeiro pode criar várias
receitas e fabricar diferentes tipos de cerveja (8).
38
2.4.3. FILTRAÇÃO DA MOSTURA
É a separação do extrato líquido (mosto) da parte sólida (bagaço). O
bagaço - constituído pela casca - atua como meio filtrante (3).
O controle deste processo é realizado pela medida de concentração de
extrato sólido e medido em sacarímetro ou densímetro sendo dado em º PLATÔ
Terminado o processo de filtração do mosto (mosto primário), lava-se o
bagaço com água quente para retirar o máximo de extrato possível. O Mosto vai
direto para a Caldeira de Fervura onde será esterilizado e receberá o Lúpulo,
responsável pelo amargor e aroma característicos da cerveja (8).
Após a obtenção do mosto, este passará para a etapa de clarificação,
onde o principal objetivo é separar as substâncias solubilizadas na mostura
daquelas remanescentes insolúveis no chamado bagaço de malte (4).
Deve-se obter o mosto o mais límpido possível, pois a turvação
excessiva é negativa, acarretando assim, maior perda de mosto, atrapalhando o
andamento da fermentação/maturação, além de afetar a qualidade, estabilidade
do paladar e perda de amargor da cerveja. Deve-se evitar também a incorporação
de ar no mosto quente, pois a aeração exagerada conduz a coloração mais alta,
prejuízo à qualidade do paladar e à estabilidade físico-química (8).
Entende-se por filtração do mosto a separação da fase sólida da
fase liquida do mosto. E esta etapa é dividida em duas fases: a filtração do mosto
primário e a lavagem do bagaço (última água) (3).
Na primeira parte da filtragem, o líquido passa através da camada de
cascas do malte depositadas no fundo do recipiente de mosturação tun,
constituindo o mosto primário, continuando a ocorrer a dextrinização do amido.
Uma vez drenado o mosto primário, a camada de cascas por diversas vezes é
aspergida com água a 75 ºC, de modo que, quando resíduo se apresenta com
39
menos de 1% de extratos solúveis, é considerado como totalmente esgotado
(última água) (7).
As análises feitas nesta etapa do processo são apenas de medição
de extratos. O primeiro mosto deve ter um extrato acima de 19 ºPlato, já a ultima
água deve ter um extrato menor que 0,80 ºPlato (6).
2.4.4. COZIMENTO DO MOSTO
Essa fase do processo tem como finalidade tornar as enzimas inativas,
esterilizar o mosto, concentrar o mosto no grau desejado, extrair as substâncias
essenciais do lúpulo, precipitar as proteínas indesejáveis e, finalmente,
transformar o aspecto e paladar do mosto. É a lupulagem que proporciona o
amargor e aroma da cerveja, além de ajudar na formação da sua espuma (4,6).
O tempo de fervura depende do tipo de cerveja a ser fabricada. A
média é entre uma hora e meia a duas horas (2).
A fervura do mosto a 100ºC com lúpulo estabiliza sua composição,
inativando as amilases e proteases por causar coagulação das proteínas e de
tanino do lúpulo por reação com a proteína, que se precipitam em flocos
denominados "trubs”. Outros efeitos da fervura do mosto são a aromatização, a
concentração e a esterilização, além da caramelização de alguns açúcares (8).
O processo de ebulição proporciona estabilidade ao mosto em quatro
sentidos: biológico (esterilização do mosto), bioquímico (inativação de enzimas),
coloidal (concentração do mosto e coagulação de compostos protéicos) e
sabor(transferência dos componentes aromáticos e amargos do lúpulo para o
mosto, aumento da cor e eliminação de voláteis). Nessa etapa não é permitida a
entrada de ar, pois a presença de oxigênio no mosto inibe a coagulação da
proteína,assim como os taninos se oxidam à formas mais precipitáveis na
presença do ar (8).
A fervura do mosto a 100 ºC com o lúpulo estabiliza sua
composição, inativando as amilases e proteases, por causar coagulação das
40
proteínas, que se precipitam em flocos denominados trub. O processo leva em
torno de 2 horas (1).
Vão ocorrer várias transformações durante o cozimento do mosto
como: esterilização do mosto, inativação das enzimas, concentração do mosto,
coagulação das proteínas, formação de substâncias redutoras e corantes,
formação de ácidos (redução do pH), solubilização e modificação de substâncias
amargas do lúpulo (isomerização dos ácidos - alfa) (3).
Nesta etapa quando a tina é cheia com mosto no inicio do cozimento é
feita uma análise de extrato, e depois de 90 minutos de cozimento, no final da
fervura volta-se a fazer a medição do extrato para controle da taxa de evaporação
e controle de extrato, e também são feitas as análises de valor de iodo e
nitrogênio coagulável (6).
Na cerveja sem álcool é adicionado uma quantidade maior de lúpulo
para se ter um sabor amargo mais intenso na cerveja, no final do processo (7).
2.4.5. RECEBIMENTO DO MOSTO E SEPARAÇÃO DO TRUB
Depois da caldeira, o mosto é transferido para o "Whirlpool" ou,
Decantador que separa a parte sólida em suspensão através de centrifugação (8).
Essa operação permite a decantação e eliminação do "trub" ou
coágulo, para não prejudicar a qualidade da cerveja e não alterar as
características básicas do fermento (8).
O mosto é recebido no Whirlpool, que faz a função de um decantador.
Este entra no decantador tangencialmente provocando um giro da massa liquida,
que, ao girar gera pela força centrifuga, uma pressão maior na periferia que no
centro do decantador. Esta diferença de pressão empurra os sólidos em
suspensão para o centro do recipiente onde o trub decanta (4)
41
O trub é formado Durante o processo de cozimento e consiste de
uma massa de partículas insolúveis, resultantes da coagulação e complexação
entre moléculas de polifenóis oxidadas ( principalmente taninos) e proteínas (4).
A separação inadequada do trub do mosto leva à redução
progressiva do poder fermentativo da levedura, decorrente da aderência das
partículas insolúveis à parede celular, reduzindo portanto, a área de troca de
nutrientes (4).
A retirada do trub é importante pois, este forma uma camada em
torno da célula de levedura e a sua retirada melhora a estabilidade físico-química
e sensorial da cerveja (3).
Após a trasfega, o mosto é mantido em repouso, no Whirlpooll,
durante aproximadamente 20 minutos, para perfeita decantação do trub. Em
seguida, o mosto limpo é bombeado para um trocador de calor onde será
resfriado. E o trub, que fica retido no fundo do decantador é lavado e bombeado
para um tanque, onde ficará armazenado para posterior venda a terceiros. Este é
utilizado como ração animal (4).
No Whirlpool, são realizadas análises de extrato aparente, pH, cor,
amargor e filtrabilidade (4).
2.4.6. RESFRIAMENTO DO MOSTO
Depois da fervura, é necessário resfriar o mosto rapidamente, para
evitar a contaminação por microrganismos e evitar a formação de DMS (Dimetil
Sulfeto). O resfriamento do mosto é feito em trocadores de calor. A temperatura
normalmente decresce de 80 ºC para 8 ºC a 10 ºC. Nesta fase, precipitam-se
complexos de proteínas com resinas e taninos, reação esta conhecida como cold
break, que se inicia a 65 ºC. Esta fase é um dos pontos em que é possível o
estabelecimento de infecções por bactérias e penetração de leveduras selvagens
(1).
42
As análises que devem ser realizadas na etapa de resfriamento do
mosto são de extrato original e cor (6).
Após o resfriamento o mosto passa por uma tubulação onde é
dosado o fermento antes de chegar no tanque fermentador (7).
O mosto decantado deve ser logo refrigerado para temperatura
inicial de fermentação (8ºC). Esse processo acontece nos trocadores de calor,
dotados de refrigeração artificial, em contra fluxo. Durante o resfriamento, o mosto
é intensamente aerado com ar estéril e inicia-se a injeção do fermento (4).
O oxigênio é o inimigo número 1 da cerveja, pois tem influência
negativa sobre algumas qualidades da cerveja como a cor, o paladar, e a
estabilidade física e química, porém, esta é a única etapa que permite a presença
de oxigênio, pois a levedura como microrganismo necessita para sua propagação
cerca de 8 a 10 mg de O2/L (8).
O oxigênio deve ser injetado em bolhas finíssimas e o ar deve estar
absolutamente estéril. Quanto maior for a temperatura do mosto, maior será a
absorção do oxigênio e quanto menor for o tamanho das bolhas injetadas, maior
será a intensidade da mistura do mosto com o ar e mais rápida será a saturação
(8).
O teor de oxigênio injetado nessa etapa do processo é muito
importante, pois o mesmo é necessário a uma boa multiplicação celular,
resultando em um número de células suficientes para transformar a quantidade de
nutrientes presentes no mosto, em seu metabólitos, em um tempo pré
estabelecido (8).
43
2.4.7. FERMENTAÇÃO
Fermentação é o processo de transformação de açúcares
fermentáveis do mosto em álcool, gás carbônico e calor. Este processo se dá
através de uma seqüência de reações químicas que ocorrem dentro das células
das leveduras (4).
As leveduras são fungos unicelulares facultativos, que produzem
energia a partir de compostos orgânicos (açúcares), tanto em condições aeróbias,
quanto em condições anaeróbias. Pode-se dizer então, que o metabolismo da
levedura tem duas vias distintas: a via aeróbia que ocorre na presença de
oxigênio e ausência de glicose e a via anaeróbia que é a fermentação. O mosto,
na sua composição, contem glicose, motivo pelo qual a via metabólica aeróbia
não ocorre no mosto. A principal via metabólica anaeróbia é a glicose (4).
Carboidratos fermentáveis → Glicose → Etanol + CO2 + Calor
O fermento utilizado para a fabricação de cerveja sem álcool é um
fermento especial, pois, passa por uma lavagem para retirar o álcool contido no
fermento (7).
A fermentação ocorre normalmente, ou seja, da mesma forma que
ocorre na cerveja normal, mas quando atingir a taxa de 0,35 % de álcool no mosto
deve ser interrompida a fermentação abrindo o frio do tanque. Com a abertura do
frio o fermento vai abaixar sua atividade mas, ainda vai continuar fermentando, só
que, de forma mais lenta, e com isso, o teor de álcool contido no mosto vai se
aproximar de 0,5 % (7).
O objetivo da fermentação é obter cerveja com as características
sensoriais e físico-químicas desejadas. Ao lado da fabricação do mosto, a
fermentação é uma das fases que influencia de maneira direta na qualidade da
cerveja (3).
44
Quando o tanque fermentador é cheio, faz-se uma fermentação
laboratorial completa, que, em 24 Horas tem-se uma previsão de como vai
proceder a fermentação no tanque (6).
E importante ter um acompanhamento da fermentação com
medições do extrato do tanque periodicamente. Para a cerveja sem álcool
também deve ser feita a análise de álcool freqüentemente (7).
2.4.8. MATURAÇÃO
A maturação consiste na guarda da cerveja fermentada em baixa
temperatura ( 0 ºC) e sob pressão controlada (4).
Os principais objetivos da maturação de cerveja sem álcool é a
sedimentação de fermento, complexos protéicos e de outras substancias
insolúveis a frio e eliminar substâncias desagradáveis (4).
Diariamente mede-se a temperatura dos tanques maturadores para mantê-
las a 0 ºC, através da abertura e fechamento do frio (4).
A cerveja “verde”, depois que a fermentação se completa, deve maturar em
temperatura de zero grau Celsius ou de, no máximo 0,5 a 3 ºC, por períodos
variáveis (1).
Durante o período de armazenamento são formados ésteres, dando origem
a aroma e sabor que caracterizam a cerveja “maturada”. Entre os ésteres
predominam o acetato de etila em média de 24,1 mg / Litro e o acetato de amila
com 2,6 mg / Litro. A formação de compostos sulfídricos, assim como de diacetila,
é considerada indesejável por conferir sabor e aroma alterados à cerveja (1).
No décimo dia são feitas as análises de amargor, diacetil, pH, cor, Extrato
original e aparente, álcool, turbidez, contagem de células, fermentação
laboratorial final e CO2 no tanque de cerveja maturada (6).
45
A cerveja fermentada, chamada de cerveja jovem, não pode ser consumida
porque ainda não tem um sabor equilibrado e suficiente de CO2. Para isso é
necessário que ela passe pelo processo de maturação, que também acontece em
tanques verticais . A cerveja é então resfriada a temperaturas em torno de 3,5
graus C e transferida para os tanques de maturação, onde a temperatura é
mantida entre - 0,5 e 0,0 graus C, nas cervejas sem álcool a incorporação de CO2
durante a fermentação é menor que nas cervejas normais, devido ao menor
tempo de fermentação (7,8).
Nesta fase, ocorrem pequenas transformações, as quais auxiliam no
amadurecimento dos componentes de aroma e paladar contidos na cerveja
recém-fermentada. Algumas substâncias indesejadas oriundas da fermentação
são eliminadas e o açúcar residual presente é consumido pelas células de
fermento remanescentes, em um fenômeno conhecido por fermentação
secundária,além disso, ocorrem outras transformações durante a maturação
como a continuação da fermentação, carbonatação, clarificação da cerveja,
estabilidade coloidal e amadurecimento responsável pelo arredondamento do
aroma e paladar da cerveja. Pode durar até 30 dias, clarifica parcialmente e refina
o paladar e o aroma da cerveja (1,8).
Os objetivos desta fase da fabricação de cervejas podem ser
resumidos em:
- Clarificação das características de aroma e paladar;
- Clarificação da cerveja pela decantação de substâncias em
suspensão, leveduras e partículas amorfas diversas;
- Estabilização coloidal pela formação e precipitação de complexos
protéicos insolúveis a frio;
46
- Saturação da cerveja com gás carbônico proveniente de uma
fermentação secundária.
O objetivo mais importante é a maturação propriamente dita, ou seja, o
aprimoramento do aroma e paladar da cerveja O amadurecimento e
arredondamento de aroma e paladar ocorre devido as substâncias aromáticas da
cerveja nova, que dão a ela um paladar seco e agressivo, se transformam em
substâncias mais nobres, através de reações químicas (substâncias amargas e
adstringentes são transformadas em substâncias agradáveis e finas, aldeídos são
transformados em ésteres) (7,8).
A cerveja perde seu paladar típico de cerveja nova (sedimentação da
levedura) e as bolhas ascendentes de CO2 eliminam substâncias sulfurosas (SO2)
de influência negativa no paladar, além da eliminação do diacetil que impacta
negativamente na qualidade final do produto. Todos esses fenômenos necessitam
de tempo, porém não é aconselhável deixar maturar demais uma cerveja, pois
com isto, ela perde o seu caráter devido à autólise da levedura (paladar de
fermento) (8).
Todo o processo de fabricação, fermentação e maturação pode levar de 15 dias
até dois meses. Depende da receita da cerveja. A maturação deve ser controlada
para que não ocorra uma maturação muito rápida, nem muito lenta que impactará
negativamente na qualidade da cerveja, pois poderá não atingir paladar desejável
da mesma. Além disso, deve haver o monitoramento constante da quantidade de
O2 na bebida, afim de que a mesma mantenha suas características constantes.
(8).
O processo de aprimoramento do aroma e sabor da cerveja durante a maturação
se dá através de reações químicas e bioquímicas envolvendo as centenas de
constituintes químicos já identificados em cervejas (4).
47
Alguns destes componentes aumentam sua concentração, outros diminuem, e
outros mais permanecem inalterados durante este processo de maturação. Este
complexo de modificações é em função do tempo, isto é, da duração do processo
de maturação e da temperatura na qual o processo se realiza (4).
A modificação do teor de alguns componentes, de particular importância no
processo, pode ser acompanhada analiticamente em laboratório. No entanto, o
processo de maturação no seu todo, em razão de sua complexidade, não tem
como ser acompanhado analiticamente, o que torna inevitável e imprescindível
que o desenvolvimento do processo seja acompanhado através de degustação
(ap do ale). Neste aspecto, as determinações analíticas apenas complementam,
em determinados pontos específicos, as conclusões tiradas na prática, através
das degustações realizadas por provadores profissionalmente treinados e
habilitados nesta função (8).
Após a fermentação, ocorre nos primeiros dias da maturação uma leve atenuação
do extrato. Uma atenuação mais acentuada deve ser evitada, pois o seu grau final
poderá ser rapidamente alcançado e a saturação de CO2 também permanecerá
insuficiente (8).
Nesta etapa ocorre também a formação do CO2 que é muito importante para a
formação de espuma e frescor da cerveja no ato de beber. A carbonatação
excessiva não é desejada, pois quando servida para o consumo pode ocasionar
formação excessiva de espuma com posterior perda de consistência e por
conseqüência produzirá uma cerveja “sem corpo”. E, por outro
lado, a cerveja que contêm pouco teor de CO2 provocará grande incorporação de
O2 o que fornece a impressão de uma cerveja “choca” (8).
48
Durante a maturação, ocorre também a clarificação do produto, onde se
depositam os componentes da turvação e a cerveja se clarifica. Os componentes
formadores de turvação são principalmente células de levedura e subprodutos da
decomposição das proteínas de alto peso molecular e polifenóis e taninos (8).
A intensidade desse fenômeno dependerá da espécie e do tamanho das
partículas turvadoras, quanto maior e mais pesada mais depressa ocorrerá a
clarificação. Com relação à temperatura, quanto mais baixa for a temperatura,
mais lentamente ocorrerá a clarificação. Com relação à viscosidade esta influirá
também, quanto maior, mais lentamente ocorrerá a clarificação, pois a resistência
a ser vencida será maior (8).
Na maturação ocorre o resfriamento, e este provoca a formação das
ligações entre taninos e proteínas (turvação a frio), os quais somente se tornam
insolúveis e se precipitam a baixas temperaturas. Porém se estas ligações não
forem precipitadas, elas mais tarde poderão levar à turvação (turvação a quente –
estabilidade coloidal) (8).
2.4.9. FILTRAÇÃO
O objetivo da filtração da cerveja é retirar células de fermento e de
outros microrganismos, resinas de lúpulo e complexos taninícos-protéicos, para
tornar a cerveja mais límpida, brilhante, de melhor paladar e de maior estabilidade
físico-química e microbiológica (4).
Quanto melhor for a maturação ( tempo certo), mais rentável e
simples a filtração (3).
A cerveja primeiramente passa por um filtro de terra diatomácea,
este filtro tem a forma de um cilindro vertical, constituindo internamente por 52
peneiras grandes de aço de malha muito fina e 4 pequenas (8).
49
Antes da cerveja entrar no filtro, este é, preparado com pré-camadas
de terra infusória (diatomácea) com diferentes granulometrias. A terra é obtida a
partir de fósseis de algas unicelulares encontradas na águas doces e salgadas,
suas paredes duras contendo sílica, formam duas valvas que se ajustam (4).
Ao iniciar-se a filtração é injetada a cerveja junto com a solução de
terra diatomácea na linha do filtro, para que juntamente com as sujidades que vão
se acumulando sobres a pré-camada, acumule-se com elas as partículas de sílica
formando desta maneira um leito poroso (2,7).
Pode aparecer turbidez durante o resfriamento devido à presença de
taninos e leucoantocianinas do lúpulo ou quando o cereal não tem enzimas
suficientes para eliminar as proteínas procedentes do cereal ou da autólise das
leveduras, que coagulam caso não sejam hidrolisadas. Neste caso, podem-se
usar proteases auxiliares, como a bromelina, a papaína e ficina e a pepsina (1).
O bom andamento da filtração vai depender do grau de turvação da
cerveja e da pressão interna do filtro (reinold).
Os aparelhos utilizados para controlar o processo de filtração são:
Manômetros (pressão de entrada e saída); turbidimetros; rotâmetros (controle de
vazões); medidor de oxigênio (3).
Depois da maturação a cerveja se apresenta levemente opalescente
por isto passa por uma filtração, que visa eliminar partículas em suspensão,
principalmente células de fermento, deixando a bebida transparente e brilhante, é
fundamental para garantir sua apresentação, conferindo-lhe um aspecto cristalino
(4).
A filtração se processa em dois estágios consecutivos. A cerveja passa
por filtros especiais que retêm as leveduras em suspensão, as resinas do lúpulo e
colóides, que constituem a maior parte das substâncias em suspensão. Em
50
seguida, filtros equipados com placas de celulose retêm as partículas mais finas,
assegurando o brilho e a perfeita transparência da cerveja (8).
O objetivo principal da filtração é tornar a cerveja límpida e cristalina
com estabilidade microbiológica através da retirada de microrganismos, físico-
química pela retirada ou diminuição de substâncias as quais posteriormente
podem provocar turvação, alterem a espuma o sabor e odor. Durante a filtração
são adicionados estabilizantes de sabor, odor e espuma. Um dos estabilizantes
adicionados é composto de Isoascorbato de sódio e hidrosulfito de sódio . O
hidrosulfito de sódio quando se decompõe libera SO2 que é um antioxidante e
funciona mascarando aromas de oxidação. Os estabilizantes de espuma não
corrige os efeitos prejudiciais da qualidade da mesma, decorrentes de operações
anteriores mal conduzidas, porém ajuda na sua estabilidade após o envase (8,9).
O complexo coloidal (complexo proteína-tanino) é insolúvel e se forma
em grande parte durante a maturação a baixas temperaturas, com a redução do
pH e com a menor solubilidade em solução alcoólica e é eliminado durante esse
processo, no entanto, as reações podem se prosseguir depois da filtração, se
permanecer quantidades suficientes de proteínas e taninos solúveis na cerveja
filtrada. As diversas técnicas empregadas para estabilidade coloidal na cerveja
baseiam-se na eliminação da proteína e/ou tanino da cerveja ou fazer que a
proteína ou tanino sejam incapazes de formar o complexo (8,11).
Não se permite a incorporação de ar e a filtração é realizada sob contra
pressão a baixas temperaturas para que a cerveja não perca a saturação de CO2
. O grau de clarificação depende da temperatura e da duração da maturação,
Uma perfeita filtração, com ausência de oxigênio no processo de engarrafamento,
emprego de vasilhame limpo e asséptico e pasteurização garantem uma ótima
estabilidade biológica (8).
O produto é recolhido em tanques providos de camisas de refrigeração com
contrapressão de gás carbônico, para que mantenha as condições ideais de
conservação (8).
51
2.4.10. ADEGA PRESSÃO
A adega de pressão é utilizada para a armazenagem de cerveja
filtrada, funcionando como pulmão entre a filtração e o envasamento (3).
As vantagens do uso da adega de pressão são: Armazenagem da
cerveja filtrada, o envasamento independente da filtração, qualidade homogênea
da cerveja, os filtros podem ter a sua capacidade otimizada, interrupções no
envasamento não causam transtornos, para uma pré-filtração é possível um
condicionamento específico da cerveja (3).
Depois de filtrada a cerveja fica nos tanques de pressão onde seu
sabor e aromas são controlados A estocagem da cerveja filtrada é feita em
tanques próprios, cuja construção é para uma pressão de 2 a 4 Kgf/cm . Destes é
bombeada para o envase (8).
A adega de pressão possui vantagem de que transtornos na filtração e
envasamento não impede que a cerveja venha a sofrer controles mais de uma
vez de suas características de qualidade, principalmente do teor de CO2. e, para
a garantia total do produto final antes do envase é a não assimilação de ar pela
cerveja, que tem importante papel na avaliação sensorial do produto final (8).
2.4.11. ENVASAMENTO
A cerveja acondicionadas em latas e garrafas é pasteurizada, onde a
pasteurização da cerveja envasada é realizada em túneis onde a temperatura é
elevada a cerca de 60 ºC e mantem-se por período necessário para garantir a
morte dos microrganismos deteriorantes e em seguida resfriada (1).
Este setor conta com as seguintes operações:
Desencaixotamento de vasilhame
Despaletização das garrafas
Limpeza das garrafas
52
Limpeza e esterilização dos vasilhames
Enchimento e arrolhamento das garrafas
Pasteurização da cerveja
Rotulagem das garrafas
Paletização das garrafeiras
A cerveja é acondicionada em latas e garrafas e logo após o seu
enchimento a bebida passa por equipamento, que através de um jato de água à
80ºC, visa a eliminação de O2 no produto (8,10).
As garrafas que são retornáveis passam pela lavadora que lavam por
processo de mergulho e esguinchamento. As garrafas são transportadas por
esteira e passam por diferentes tanques que contêm soluções alcalinas ( NaOH)
com temperaturas que variam entre 40 e 70 graus C. No final são submetidas a
um enxagüe interno e externo com água pura na temperatura ambiente (4).
Após serem lavadas elas são inspecionadas eletronicamente onde
todas as garrafas que apresentarem defeitos serão descartadas ou voltam para a
lavadora para nova lavagem. Após a inspeção, as garrafas vão para a enchedora
(8).
O engarrafamento começa na despaletizadora, que retira as caixas de
garrafas vazias das pilhas sobre o pallet e as colocam na linha de engarrafamento
(8).
As máquinas enchedoras do tipo carrossel têm uma capacidade de
25.000 a 70.000 garrafas ou mais por hora. Primeiramente, a enchedora elimina
o oxigênio, em seguida pressuriza CO2 na garrafa e a enche de cerveja sob
contra-pressão do CO2 para evitar formação de espuma (8).
53
As enchedoras operam sob condições isobarométricas.
Uma vez que a cerveja contém de 0,50 a 0,60% de gás carbônico dissolvido,
existe uma forte tendência para que o líquido espume na garrafa. A tecnologia
sofisticada das fábricas atuais permite submeter o interior das garrafas à mesma
contrapressão exercida na cerveja do tanque. Só então o líquido é escoado,
enchendo rapidamente a garrafa, com mínima produção de espuma (8).
Depois de cheias, as garrafas seguem para a capsuladora, onde as
cápsulas metálicas ou tampas com vedante interno são aplicadas. A operação
das máquinas fecha hermeticamente a garrafa e elimina a perda de líquido. Por
isso, todas elas apresentam o mesmo nível e uma mínima incorporação de ar (8).
No envase das latas os métodos empregados são semelhantes aos
do engarrafamento. As operações se iniciam com a recepção do corpo das latas
em pallets e das tampas, separadas do corpo. Depois de retirados
automaticamente e levados por transportadores até as máquinas de
lavagem(rinse), os corpos já impressos e tampas são lavados com jatos de água
quente. As latas seguem para uma enchedora semelhante as enchedoras de
garrafas (8).
Uma vez cheios, os corpos das latas vão para a recravadora, que é
abastecida com tampas. É feito o fechamento que consiste de uma operação que
requer controle freqüente, e passam por um controle de nível que utiliza células
fotoelétricas para controle de enchimento. As latas que estão com nível abaixo do
padrão são descartadas automaticamente da linha por um sistema mecânico (8).
2.4.12. PASTEURIZAÇÃO
A pasteurização da cerveja envasada em latas e garrafas é realizada
em túneis onde a temperatura é elevada à 60ºC e mantida nessa temperatura até
garantir a morte dos microrganismos deterioradores. Em seguida, sofre um
drástico resfriamento. Esse processo garante a data de validade do produto de 6
meses, porém deve ser controlado sua temperatura, pois uma pasteurização
ineficiente poderá não garantir que o produto esteja em boas condições até sua
54
data de validade e pelo contrário uma pasteurização excessiva poderá alterar o
sabor e aroma da bebida (8,11).
O pasteurizador é um equipamento que inativa as enzimas existentes
na cerveja, proporcionando sua necessária estabilidade biológica. O
pasteurizador submete as garrafas já cheias e capsuladas a um aquecimento por
chuveiros de água, a temperaturas progressivamente elevadas até 60 graus C,
onde permanecem por alguns minutos. Para evitar choque térmico e conseqüente
quebra das garrafas, o resfriamento também é progressivo (8).
Existem reações químicas que ocorrem neste período de aquecimento
e que afetam negativamente o paladar. Portanto, o objetivo deve ser o de
alcançar a estabilização, utilizando o mínimo possível do efeito pasteurizador.
A superpasteurização não deve ser considerada como um recurso corretivo para
problemas microbiológicos devidos a sanitizações insuficientes nas adegas,
filtrações, tubulações, entre outras fontes de contaminação (8).
Mediante a aplicação de procedimentos apropriados de limpeza e
esterilização, de todos os equipamentos, os cervejeiros podem reduzir as
necessidades de pasteurização a níveis compatíveis com a qualidade do produto
(8).
Quando estes cuidados se somam a cuidados com o conteúdo de ar,
dentro do envase, o efeito da pasteurização sobre a qualidade da cerveja é
mínimo. Na prática, a pasteurização é controlada pelas chamadas "Unidades de
Pasteurização" (UP). Uma UP corresponde á exposição do produto durante 1
minuto à temperatura de 60 graus C. É, na realidade, uma medida do efeito letal
do tratamento térmico produzido por este processo (8).
3 - UNIDADE EXPERIMENTAL
O estágio supervisionado foi realizado na industria
cervejeira Schincariol, unidade Alexania – GO no período de Janeiro a
Junho de 2004.
3.1. MATERIAIS E MÉTODOS
Computador
Livros técnicos
Através de revisão de literatura, entrevistas pessoais e observações na
fabricação da cerveja tradicional realizou-se a revisão de literatura a elaboração
do fluxograma e a descrição das etapas.
4 - RESULTADOS E DISCUSSÕES 4.1. FLUXOGRAMA E DESCRIÇÃO DO PROCESSO
A figura 3, mostra o Fluxograma de produção de cerveja sem álcool
elaborado a partir das informações coletadas
57
↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ Figura 3 – Fluxograma de produção de cerveja sem álcool
Recebimento do malte
Armazenamento em silos (Específicos)
Moagem
Mosturação
Filtração
Fervura
Sedimentação do trub
Resfriamento
Fermentação
Maturação
Filtração
Estabilização e Carbonatação
Envasamento e Pasteurização
58
Os elementos principais para a produção de cerveja sem álcool são a
água, malte, adjuntos, lúpulo e fermento especial.
4.1.1. RECEBIMENTO DO MALTE
No recebimento do malte são feitas varias análises verificando seu
aspecto, aroma, teor de pó e palha para avaliar a qualidade do malte através da
detecção de excesso de umidade, deterioração, odor ou aparência imprópria
O malte é transportado em caminhões do tipo graneleiro e já vem pré-
limpo e dosado.
Na recepção o caminhão é pesado em balança de piso e o registra-se
o peso bruto do caminhão, em seguida este é levado para a inspeção, que verifica
se a lona que cobre a carga, não está furada e se não há a presença de insetos,
pó e se o malte não apresenta umidade Em seguida é coletado uma amostra
para a realização de análises sensoriais e de densidade do malte.
4.1.2. ARMAZENAMENTO DO MALTE
O malte é transportado por um sistema de elevadores de caneca e
transportadores de rosca sem fim ,sendo armazenado em seis silos de 420
toneladas cada um.
Nos silos são retirados o pó e as palhas do malte porque estes
elementos são responsáveis por causar adstringência na cerveja, principalmente
a palha
4.1.3. MOAGEM
Nesta fase o malte é limpo, pré - umidificado e moído.
59
O malte passa por varias etapas de beneficiamento no silo, para
retirada desde sujidades maiores como pedras até sujidades mais leves como
cascas.
Antes da moagem o malte é pré – umidificado com a finalidade de
amolecer a casca, evitando que esta se torne quebradiça na hora da moagem
originando partículas muito finas, o que não seria aconselhável, pois na hora da
filtração do mosto, estas formariam um leito filtrante pouco permeável, implicando
numa filtração desfavorável e lenta. Esta pré – umidificação é feita através de
jatos de água a temperatura ambiente durante 30 segundos. O malte fica
armazenado a uma umidade entre 4 e 5 %, se ficar abaixo de 4% se torna um
grão quebradiço, e se ficar acima de 5% sofre risco de ataque microbiológico.
Na moagem, o moinho tritura o malte, transformando o grão em casca,
sêmola e farinha. Após esta etapa ocorre a adição de água, que é em torno de 3
litros de água para cada quilo de malte moído.
4.1.4. MOSTURAÇÃO
Esta fase tem como principal objetivo o desdobramento do amido do
malte em açúcares fermentáveis através da ação enzimática
O controle da ação enzimática é importante, para que se possa garantir
a estabilidade físico-química da cerveja. Para isso faz-se necessário o controle de
alguns parâmetros através da análise do pH, controle da temperatura, tempo e
controle do aquecimento e repouso para maximizar a atuação enzimática.
Antes do despejo do malte moído são adicionados uma certa
quantidade de água cervejeira, a temperatura ambiente, cujo o volume é
controlado por um hidrômetro. A água é aquecida até a temperatura de 44 ºC,
através da circulação de vapor nas serpentinas da tina de mostura.
Nesta etapa também adiciona-se de ácido lático em quantidade
suficiente para correção do pH para a faixa de 5,2 a 5,5, que é ideal para atuação
enzimática.
60
Após o repouso de 20 minutos da etapa anterior, eleva-se a
temperatura para 52 ºC. A vazão do vapor é controlada para que a mostura atinja
52 ºC em mais ou menos 10 minutos, onde permanecerá cerca de 10 minutos,
com a finalidade de possibilitar a ação das enzimas proteolíticas ( proteases)
existentes no malte.
Em seguida a temperatura é elevada para 71 ºC o tempo de elevação é
controlado ( 14 – 21 minutos), onde permanecerá por cerca de 20 a 30 minutos
para a sacarificação do amido. Com cerca de 20 minutos de repouso à 71 ºC, é
coletada uma amostra onde são adicionadas algumas gotas de uma solução de
iodo ( teste de iodo). Se o teste apresenta coloração amarelada, resultado
negativo, significa que todo amido já foi desdobrado, então, eleva-se a
temperatura do mosto para 76 ºC com a finalidade de inativar as enzimas
presentes no malte.
4.1.5. FILTRAÇÃO
Nesta etapa utiliza um equipamento que consiste, basicamente de um
tanque aberto com capacidade para 250 hl denominado de tina de filtração. A
base do tanque é constituída por um fundo falso em forma de peneira metálica
que permite a passagem do liquido ou extrato solúvel ( mosto doce), mas retém
os sólidos (bagaço).
Próximo ao fundo da tina existe um dispositivo rotativo que é
constituído de facas verticais que têm por finalidade remover o bagaço evitando a
compactação o leito filtrante.
O leito filtrante é formado pelo próprio material insolúvel contido no
mosto, na sua camada inferior é constituído, principalmente, por partículas
grandes de casca que são sobrepostas por partículas mais finas.
Antes de iniciar a trasfega, o filtro é coberto com um lençol de água de
aproximadamente, 10 cm de altura. Esta camada de água tem por finalidade
impedir o entupimento das peneiras.
61
Terminada a trasfega, inicia-se a filtração do mosto, conhecido como
mosto primário. Após esta filtração começa-se a lavagem do bagaço, que é feita
através de esguichos de água à temperatura de aproximadamente 76 ºC, que tem
como finalidade solubilizar e retirar o extrato ainda presente no mesmo.
O extrato original do primeiro mosto é aproximadamente 15 º Plato, já o
extrato da última água deve ser menor que 0,8 ºPlato.
Estes parâmetros são controlados pelo laboratório através do uso de
um aparelho denominado Beer analysing que é um equipamento utilizado pela
maioria das cervejarias para aumentar a exatidão e precisão das medições de
extratos original, real e aparente, fornecendo ainda a densidade do fluido, a
fermentação aparente e a quantidade de álcool contida na amostra. Os aparelhos
mais modernos são capazes de fornecer todas essas informações mais o pH e
cor da amostra.
4.1.6. FERVURA OU COZIMENTO DO MOSTO
Esta operação realiza-se no cozinhador de mosto, que é uma tina tipo
tanque com capacidade de 1350 hL, constituída internamente por aço inoxidável e
externamente por cobre, com sistema de aquecimento de serpentinas onde
circula vapor e tubulação acoplada ao fundo, por onde recebe o mosto do filtro
O extrato no começo do cozimento é aproximadamente 7 ºPlato
podendo chegar no final do cozimento em torno de 8 ºPlato devido a evaporação
do mosto.
No cozinhador ocorre a cocção do mosto, juntamente com a dosagem
de lúpulo, sendo esta dosagem vai depender da concentração de alfa ácidos
existentes no lúpulo que está sendo adicionado, e para a fabricação de cerveja a
dosagem de lúpulo é maior que nas cervejas tradicionais.
Os objetivos desta etapa são:
- Aumentar a concentração do mosto através da evaporação da
água,
62
- Esterilizar o mosto, através da destruição térmica de formas
vegetativas de microrganismos contaminantes,
- Formar substâncias corante (melanoidinas), através da reação
entre carboidratos e aminoácidos (reação de Maillard) e da
caramelização de açúcares,
- Promover a formação e volatilização do DMS (dimetil-sulfeto),
- Desencadear a isomerização do lúpulo,
- Coagular as proteínas, pois a desnaturação e coagulação destas é
fundamental para que as mesmas possam ser separadas do
mosto quente no Whirlpool o que proporcionara uma maior
estabilidade coloidal da cerveja no final do processo,
- Desnaturar as enzimas alfa e beta amilases,
- Desenvolver o sabor da cerveja,
- Provocar uma pequena redução do pH (para facilitar a coagulação
das proteínas), devido a presença dos ácidos do lúpulo.
4.1.7. SEDIMENTAÇÃO DO TRUB
O mosto é recebido no Whirlpool, um decantador, onde o mosto entra
tangencialmente provocando um giro da massa liquida, que ao girar, gera, pela
força centrifuga, uma pressão maior na periferia que no centro do decantador.
Esta diferença de pressão empurra os sólidos em suspensão para o centro do
recipiente onde o trub decanta.
O trub é formado durante o cozimento e consiste de uma massa de
partículas insolúveis, resultantes da coagulação e complexação entre moléculas
de polifenóis oxidadas (principalmente taninos) e proteínas.
A separação inadequada do trub do mosto leva à redução progressiva
do poder fermentativo da levedura, decorrente da aderência das partículas
63
insolúveis à parede celular, reduzindo portanto a área de troca de nutrientes (ap
do ale).
Após a trasfega, o mosto é mantido em repouso, no Whirlpool, durante
aproximadamente 20 minutos para perfeita decantação do trub. Em seguida, o
mosto limpo é bombeado para um trocador de calor onde será resfriado. E o trub,
que fica retido no fundo do decantador é lavado e bombeado para um tanque,
onde ficará armazenado para posterior venda a terceiros. Este é utilizado como
ração animal.
Nesta etapa são feitas as análises de pH (5,2 a 5,8), extrato original ( >
13 ºP , cor (6,5 EBC A 8,0 EBC), amargor (40 a 45 UA) e filtrabilidade (< 0,60
EBC).
4.1.8. RESFRIAMENTO DO MOSTO
O mosto limpo é bombeado do Whirlpool para um trocador de calor à
placas de um estagio, onde é pré-resfriado com água gelada em contracorrente.
O mosto sai do trocador de calor a uma temperatura cerca de 9 ºC
4.1.9. FERMENTAÇÃO
Fermentação é o processo de transformação de açúcares fermentáveis
do mosto em álcool, gás carbônico e calor. Este processo é processa através de
uma seqüência de reações químicas que ocorrem dentro das leveduras.
O processo de fermentação é realizado em tanques denominados
”OUT-DOOR’. São tanques cilíndricos fechados para permitir a captação de CO2
,com base cônica, encamisados por onde circula amônia,para permitir o controle
de temperatura durantes o processo fermentativo.
O fermento é dosado por uma tubulação acoplada à tubulação do
resfriador do mosto, sendo alimentado pelo fundo do tanque fermentador. A
dosagem do fermento é calculada pelo extrato original do mosto a ser fermentado,
sendo 2 000 000 de células de fermento para cada grau Plato existente no mosto.
Na fermentação ocorre o monitoramento de alguns parâmetros como
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temperatura, extrato aparente, produção de álcool, pH e concentração de
oxigênio.
O controle da temperatura na fermentação é fundamental, pois a
velocidade de fermentação depende das temperaturas. O metabolismo do
fermento poderá ocorrer em temperaturas de 10 ºC e 15 ºC, porém a 2 ºC ou a 0
ºC, poderá tornar-se lento ou quase inerte. O controle é feito através de sensores
existentes no interior dos tanques, fazendo o controle automático da temperatura.
Todas as temperaturas do processo fermentativo são acompanhadas pelo
supervisório.
O acompanhamento da degradação do extrato aparente juntamente
com a produção de álcool, é feita de 2 em 2 horas e servirão como parâmetros
para a abertura do frio e final de fermentação. As análises de acompanhamento
são as de extrato aparente e álcool, onde ambas são fornecidas pelo mesmo
aparelho (Beer analysing).
O fermento para a fabricação de cerveja sem álcool antes de ser
dosado no mosto deve primeiramente passar por uma lavagem, para extração do
álcool remanescente na célula da levedura.
A fermentação para cerveja sem álcool procede normalmente no
começo, até atingir a faixa de 0,35 % de álcool no mosto, que é a hora certa para
interromper a fermentação abrindo o frio do tanque. Com a redução da
temperatura o fermento vai perder parte de sua atividade, mas ainda continuará
fermentando, fazendo com que até a sua retirada o teor alcoólico chegue a 0,5%.
4.1.10. MATURAÇÃO
Os tanques utilizados na maturação são os mesmos utilizados na
fermentação, tendo os mesmos recursos para controle de temperatura.
A maturação da cerveja sem álcool dura em torno de dez dias a 0 ºC,
sendo seu próximo destino será a filtração.
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Os principais processos que iram ocorrer neste tipo de cerveja durante
a maturação são a sedimentação das leveduras, separação de substancias que
provocam turvação a frio promovendo a clarificação das cervejas e o
amadurecimento dos componentes de aroma e paladar.
As análises laboratoriais feitas nessa etapa do processo são de pH,
amargor, cor, turbidez, extrato original, aparente e real, álcool, % fermentação
aparente, fermentação laboratorial, filtrabilidade e contagens de células.
4.1.11. FILTRAÇÃO
O objetivo da filtração da cerveja é retirar células de fermento e de
outros microrganismos, resinas de lúpulo e outros complexos tanínico-protéicos,
para tornar a cerveja mais límpida, brilhante, de melhor paladar e de maior
estabilidade físico-química e microbiológica.
A cerveja primeiramente passa por um filtro de terra diatomácea, onde
ficam detidos, principalmente os resíduos de fermento e outros microrganismos
por granulometria.
Este filtro tem a forma de um cilindro vertical, constituído internamente
por 52 peneiras grandes de aço de malha muito fina e 4 pequenas. Cada peneira
está ligada em sua parte central a um eixo perfurado, por onde escoa a cerveja
filtrada.
O leito filtrante é formado por uma mistura de três tipos de terra
infusória (diatomácea) com diferentes granulometrias. A terra diatomácea é obtida
a partir de fósseis de algas unicelulares encontradas nas águas doces e salgadas,
suas paredes duras, contendo sílica, formam duas valvas que se ajustam.
Antes da cerveja alimentar o filtro, este é preparado com pré-camadas
de terra diatomácea em todas as peneiras, para que no inicio do bombeamento
não ocorra a passagem das sujidades pelas peneiras, pois, elas tem a função de
reter o leito filtrante e não de filtrar as partículas em suspensão propriamente
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ditas. Prontas as peneiras, este é lavado com água e em seguida, recebe uma
injeção de CO2 para desaerar as peneiras.
Ao iniciar-se a filtração é injetada a cerveja junto com a solução de
terra diatomácea na linha do filtro, para que juntamente com as sujidades que vão
se acumulando sobres a pré-camada, acumulem-se com elas as partículas de
sílica, formando desta maneira um leito poroso.
O aumento na queda de pressão à medida que aumenta a espessura
do leito é inevitável, assim, o filtro terra tem um ciclo de filtração que dura em
media de oito à nove horas ( quando a cerveja não está muito turva). Quando este
atingir a pressão máxima de filtração deve-se interromper o processo para efetuar
a limpeza do filtro, caso contrário pode haver empenamento das peneiras pela
compactação do leito sobre as mesmas.
A cerveja vinda da maturação na maioria das vezes deve passar por
um processo de diluição para melhorar o rendimento e correção da concentração
de álcool presente na cerveja.
A taxa de gás carbônico adquirida na maturação é muito baixa e
deve ser corrigida com uma injeção de CO2 produzido durante a fermentação que
é captado e beneficiado pela usina de CO2.
As análises realizadas para o acompanhamento da filtração são de
extrato original e aparente, álcool, cor e turbidez .
4.1.12. ESTABILIZAÇÃO E CARBONATAÇÃO
Nesta etapa a cerveja vai receber a adição de aditivos como
antioxidantes, estabilizantes de espuma. A adição de enzimas é feita durante a
filtração ( tanque pulmão).
A taxa de gás carbônico adquirida na maturação é baixa e deve ser
corrigida com a injeção do CO2. O CO2 é captado durantes a fermentação e
beneficiado pela usina de CO2 . O CO2 é dosado automaticamente pelo
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Haffmans, que é programado para corrigir o teor de gás carbônico deixando-o na
faixa de 0,55 – 0,60 g CO2 / 100 g produto.
Após a carbonatação a cerveja vai direto para o tanque pressão
através de tubulação de aço inoxidável, que alimentam os tanques por
canalizações na base do tanque
A adega de pressão é composta de 8 tanques de pressão
encamisados,com capacidade cada um de 1500 hl. Antes de receber a cerveja os
tanques são pressurizados com CO2 que entra pela base destes e a medida que o
tanque vai enchendo o ar escapa por intermédio de uma válvula de segurança (ap
do ale).
A serventia de um tanque de pressão entre o filtro e a enchedora é de
equalizar irregularidades durante o enchimento das garrafas no envasamento.
Todo tanque de pressão após cheio deve passar por uma análise
completa, onde os parâmetros analisados devem estar dentro das especificações
de formulação da cerveja a ser envasada.
4.1.13. ENVASAMENTO E PASTEURIZAÇÃO
O envasamento da cerveja tem as seguintes operações:
- Desencaixotamento do vasilhame
- Despaletização das garrafeiras
- Limpeza das garrafeiras
- Limpeza e desinfecção do vasilhame
- Enchimento e arrolhamento das garrafas
O vasilhame chega dentro de garrafeiras com 24 garrafas cada. As
garrafeiras, por sua vez, chegam dispostas em estrados de madeiras
denominadas pallets. Cada pallet comporta 36 garrafeiras dispostas em três
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camadas cada uma com 6 caixas. Os pallets são descarregados do caminhão por
empilhadeiras que os conduzem ao local onde serão despaletizados.
O desencaixotamento é semi-automático, onde são descarregados 48
garrafas por vez ( duas garrafeiras), com a ajuda do operador. As garrafas são
colocadas em uma esteira de aço inoxidável, lubrificada com solução de sabão
que forma uma película na superfície da mesma facilitando o deslizamento das
garrafeiras,que as conduz durante todo o processo até o encaixotamento das
mesmas.
Antes de proceder-se a limpeza, as garrafas são inspecionadas, onde
as defeituosas ou que possuem coloração diferente são descartadas. A cor das
garrafas deve ser âmbar para filtração dos raios ultravioletas, prejudiciais na
estabilidade da cerveja
A limpeza é realizada em uma lavadora constituída por oito tanques
nos quais as garrafas circulam e são submetidas a banhos de soda cáustica em
diferentes concentrações e temperaturas. As garrafas percorrem a lavadora
durante cerca de 25 minutos saindo limpas, esterilizadas e sem rótulos.
Após a lavagem, as garrafas são pré-enxaguadas ,interna e
externamente, em dois tanques com esguichos de água recuperada e
enxaguadas internamente em um último tanque com esguichos de água da rede,
caindo em pé na esteira de aço inox que as conduzirá até a enchedora.
As garrafas passam por uma máquina seletiva de garrafas com auxilio
de sensores, e as que se encontram em bom estado, seguem para a enchedora .
A enchedora tipo monobloco, de forma cilíndrica, possui 80 bicos para
enchimento e 14 arrolhadores. As garrafas entram na “estrela” de entrada da
enchedora cuja função é ordenar as garrafas uma a uma.
A cerveja é bombeada da adega de pressão para uma cúpula(tanque
de cerveja), que existe dentro da enchedora e alimenta os bicos enchedores, bem
como a pressão de CO2.
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A cerveja é pasteurizada com a finalidade de inativar todos os
microrganismos deteriorantes existentes na cerveja, pela ação do calor (ap do
ale).
No pasteurizador as garrafas “caminham” lentamente sobre gralhas de
latão recebendo constantemente chuveiradas de água a diferentes temperaturas
e cuja trajetória total demora aproximadamente 40 minutos.
A U.P ( Unidade de Pasteurização). registrada após a pasteurização
deve estar na faixa entre 12 e 18, caso o valor registrado seja maior que 18 U.P
devem ser retidos 20 pallet’s e aguardar a degustação do cervejeiro para serem
liberados para comercialização, quando o valor for menor que 12 U.P devem ser
retidos 20 pallet’s, e realizar imediatamente a análise de glícofita para verificar se
houve pasteurização.
O malte possui uma enzima chamada de invertase que tem a
capacidade de hidrolizar a sacarose, mas quanto submetida a temperatura de
pasteurização é inativada. A base do teste de glícofita é verificar se houve ou não
pasteurização da cerveja, fazendo uma coleta de 10 mL da cerveja (amostra)
acondicionando em um recipiente com 0,5 g de sacarose deixando repousar por
30 minutos, para a leitura é usado o glucotest ( verifica a presença de glicose no
meio) que se permanecer da mesma cor subentende-se que a cerveja foi
pasteurizada, e se mudar de cor a cerveja não foi pasteurizada.
A rotulagem é feita em uma rotuladora Krones Stormatic com
capacidade para 30 000 garrafas por hora. Esta tem a função de colar os rótulos (
rótulos principais, gargantilhas e contra-rotulos) nas garrafas na posição correta.
Na saída da rotuladora, as garrafas passam pelo checkmat que é
dotado de um sensor de nível de liquido que, por sua vez, envia um sinal para o
push, no caso de garrafas mal cheias. Existe também, um contador automático
acoplado ao mesmo, que conta o numero de garrafas que passaram por ali.
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O push é um dispositivo que recebe os sinais enviados pelos sensores,
acionando um pino que empurra a respectiva garrafa para fora da esteira. Esta
segue por uma esteira paralela e é retida pelo operador responsável.
O encaixotamento das garrafas cheias, arrolhadas e rotuladas nas
garrafeiras. Este procedimento é feito por uma maquina com capacidade para 30
000 garrafas por hora, que completa quatro caixas por vez ( 96 garrafas).
As garrafas são encaminhadas pela esteira de aço inox para uma mesa
na qual ficam ordenadas em fileiras onde são presas no gargalo, por tulipas (
bocais que se encaixam nas garrafas e nessa posição recebem ar comprimido
que infla as borrachas internas prendendo, assim, as garrafas)
O processo de paletização é praticamente automático, e realizado por
uma maquina que funciona através de um sistema pneumático e são depositadas
seis caixas por vez no pallet. Existem sensores que enviam sinais para a mesma
após o posicionamento correto das seis caixas, assim como, a presença de
pallets no local correto onde serão depositadas as caixas.
Cada pallet recebe três fileiras de seis caixas cada uma. Completadas
as três fileiras, a esteira funciona automaticamente, através de sinais enviados
por sensores encaminhando os pallets até o local onde estes serão retirados por
empilhadeiras e conduzidos ao local onde ficarão armazenados aguardando a
expedição.
5 - CONCLUSÕES
Apesar da cerveja sem álcool ser uma cerveja com propriedades físico-
químicos e sensoriais diferentes das tradicionais, os processos tecnológicos
empregados na fabricação são basicamente os mesmos da cerveja comum.
A principal etapa a ser controlada é a fermentação para evitar a
produção de álcool acima de 0,5%, e o principal cuidado na parte sensorial é o
teor de amargor que deve ser mais acentuado na cerveja sem álcool, o que se
consegue com a dosagem maior de lúpulo durante a fabricação.
Quanto mais suave o paladar da cerveja mais complexo o processo
tecnológico empregado na fabricação desta. A maioria das empresas utilizam a
tecnologia de fermentação interrompida devido a praticidade e baixo custo deste
processo.
6 - REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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12- IMIGRANTES BEBIDAS. Cervejas. Disponível em: <http://www.imigrantesbebidas.com.br>. Acesso em 01 abril 2004 13- EHRHARDT, P.; SASSEN, H. Fermentação. SENAI – DR/RJ, 1995.
Vassouras 37 p. 14- BAVARIA. Cervejas. Produtos. Disponível em: <http://www.bavariairc.hpg.ig.com.br/tudo_sobre_cerveja.htm>. Acesso 02 abril 2004.
