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FÁBIO AUGUSTO SCHAEDLER
TCC:
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DOS ÓLEOS E GORDURAS
UTILIZADOS EM FRITURA NOS RESTAURANTES NA CIDADE DE
CHAPECÓ-SC
PINHALZINHO – SC
2008
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UNIVERSIDADE DO ESTADO DE SANTA CATARINA
CENTRO DE EDUCAÇÃO SUPERIOR DO OESTE
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
FÁBIO AUGUSTO SCHAEDLER
TCC:
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DOS ÓLEOS E GORDURAS
UTILIZADOS EM FRITURA NOS RESTAURANTES NA CIDADE DE
CHAPECÓ-SC
TCC supervisionado apresentado a Universidade do Estado de Santa Catarina UDESC, como parte das exigências para a obtenção do título de Engenheiro de Alimentos
Orientador: Lucíola Bagatini
PINHALZINHO – SC2008
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FÁBIO AUGUSTO SCHAEDLER
TCC:
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DOS ÓLEOS E GORDURAS
UTILIZADOS EM FRITURA NOS RESTAURANTES NA CIDADE DE
CHAPECÓ-SC
TCC aprovado como requisito parcial para obtenção do grau de bacharel, no curso de
graduação em Engenharia de Alimentos da Universidade do Estado de Santa Catarina -
UDESC
Banca Examinadora:
Orientador: _________________________________________________________Prof. Lucíola BagatiniUDESC
Membro: _________________________________________________________Prof. Leandro Lorentz UDESC
Membro: _________________________________________________________Prof. Aniela KempkaUDESC
Pinhalzinho, 20 de novembro de 2008.
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Relevância do Trabalho
Os riscos á saúde associados ao consumo de produtos provenientes da fritura com
óleos e gorduras, resultante da falta de controle dos aspectos qualitativos e
quantitativos, podem desenvolver doenças crônicas. Fatores como excesso de
temperatura, utilização por longos períodos sem o descarte, produzem produtos de
alteração derivados da oxidação dos lipídios, afetando a qualidade nutricional e
sensorial dos alimentos, alem de ser um risco a saúde. Dessa forma é fundamental
saber a real situação da qualidade dos óleos e gorduras utilizados nos restaurantes do
município de Chapecó (SC).
Título do Trabalho
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DOS ÓLEOS E GORDURAS UTILIZADOS EM
FRITURAS NOS RESTAURANTES NA CIDADE DE CHAPECÓ – SC.
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Informação para correspondência
Endereço: Rua Nereu Ramos 400D, Centro, Chapecó SC.
CEP: 89801-023
Telefone: (49)XX3331-4494
E-mail: [email protected]
Nome dos Autores
Autor: Fábio Augusto Schaedler;
Orientadora: Lucíola Bagatini
Nome da instituição onde os trabalhos foram realizados Autores
UNIVERSIDADE DO ESTADO DE SANTA CATARINA (UDESC)
CENTRO DE EDUCAÇÃO SUPERIOR DO OESTE (CEO)
CAMPUS PINHALZINHO SC
Departamento de Engenharia de Alimentos
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Resumo
Objetiva-se no presente estudo discutir a qualidade de óleos e gorduras utilizados no
processo de fritura em restaurantes no município de Chapecó (SC). Devido à
exagerada reutilização, a qualidade dos óleos e gorduras utilizados em frituras é motivo
de preocupação por vários países do mundo, tanto que há diversos procedimentos
legais na proteção desta qualidade. No Brasil não existe uma norma de âmbito nacional
que limite esta utilização comprometendo, inclusive, a qualidade dos alimentos
preparados com estes óleos e gorduras. Neste trabalho, levantou-se dados
bibliográficos e de campo através da utilização de questionários aplicados aos
restaurantes, bem como a realização de análises físico-químicas de Índice de
Peróxidos e Índice de Acidez para avaliar a qualidade dos Óleos. Os questionários
demonstraram que os restaurantes não cumprem em média 59% das recomendações,
80% dos restaurantes aplicam temperaturas superiores a 180°C durante a fritura,
porém os resultados de índice de Peróxido (2,75 meq/kg) e Acidez (0,31%)
encontrados para as amostras analisadas apresentaram-se dentro dos padrões
internacionais e do informe nacional.
Palavras-chave: Frituras, óleos e gorduras, legislação, restaurante, qualidade.
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1. Introdução
Na última década houve um grande aumento no índice de produtos alimentícios
fritos e pré-fritos. Nesse processo, os alimentos passam por temperaturas elevadas,
sendo que o aquecimento dos óleos e gorduras liga-se relativamente à rapidez que os
mesmos ficam prontos agilizando o preparo de uma enorme gama de produtos
alimentícios, conferindo características organolépticas agradáveis e de grande
aceitabilidade. Tais fatores fizeram com que estabelecimentos que fornecem alimentos
prontos, como restaurantes, utilizassem de forma mais efetiva o processo de fritura
(ANS et al, 1999).
Os riscos a saúde associados ao consumo de produtos provenientes da fritura
de óleos e gorduras resultante da falta de controle dos aspectos qualitativos e
quantitativos, podem desenvolver doenças crônicas. Fatores como excesso de
temperatura, utilização por longos períodos sem o descarte, produzem produtos de
alteração derivados da oxidação dos lipídios, afetando a qualidade nutricional e
sensorial dos alimentos, além de ser um risco a saúde (DEL RÉ & JORGE, 2006).
Nesse sentido, existe a necessidade de um controle para o descarte dos óleos e
gorduras, não somente por provocar prejuízos à saúde do consumidor (quando o
mesmo é utilizado após formação de compostos prejudiciais), mas também evita
prejuízos aos estabelecimentos que o descartam em condições de uso (onde prevalece
a imprecisão). Assim, a decisão sobre o descarte destes produtos é realizada seguindo
conceitos próprios de qualidade, na maioria das vezes não representando a realidade,
causando prejuízos para ambos: estabelecimento e consumidor (MALACRIDA e
JORGE, 2006). Ainda, há de se considerar que a análise visual produz um referencial
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vago da qualidade; e também que a grande variedade de alimentos que são fritos em
diferentes tipos de óleos e gordura, em diversos modelos de fritadeiras sob as mais
variadas condições de operação, criam muitas variáveis para padronizar um tempo
para o descarte (CELLA et al, 2002).
Em contrapartida, ao contrário de vários outros países, como Alemanha, Bélgica,
Holanda, Estados Unidos, Espanha, Suíça, França, Japão, Chile entre outros, que
adotaram para compostos polares valor máximo de 25%, 1% para ácidos graxos livres
e 15 meq/Kg de amostra para peróxidos. O Brasil não possui leis e regulamentações
de controle de qualidade de óleos e gorduras utilizados em fritura (DEL RÉ e JORGE,
2007). Essa realidade levou a Associação de Defesa do Consumidor, em dezembro de
2003, a fazer um requerimento junto a ANVISA para que participasse das ações de
criação da Norma Brasileira que disponha sobre utilização e descarte de óleos e
gorduras utilizados em frituras. A ANVISA, por sua vez, não formalizou nenhum
regulamento e em outubro de 2004 apenas publicou um informe técnico dispondo
sobre cuidados na utilização de óleos e gorduras utilizados em frituras, definindo
parâmetros “sugeridos” para o descarte. Nesse contexto, este órgão limitou os ácidos
graxos livres em, no máximo, 0,9%; o teor de compostos polares limitado até 25%; e o
ácido linolênico em, até 2%. Nesse informe foram citadas ainda 10 recomendações
para o controle da qualidade e preparação de alimentos com a utilização de óleos ou
gorduras nas frituras, que são: 1) A temperatura não pode ser superior a 180°C; 2)
Utilização não intermitente da operação de fritura; 3) Quando ligado para uso eminente,
deve ser parcialmente tampado; 4) Substituir todo o conteúdo de óleo do equipamento;
5) Nos intervalos de uso manter ao abrigo da luz, O2, e sob refrigeração; 6) O óleo
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deve ser filtrado a cada término de uso; 7) O óleo deve ser descartado quando
observados alterações de cor e odor; 8) O equipamento de fritura deve possuir todos
os cantos arredondados; 9) O equipamento deve ser de material inerte; 10) Local de
descarte do óleo (ANVISA, 2004).
A importância de formalizar um regulamento para impor limites aos
estabelecimentos é necessária por vários motivos já supracitados, mas mesmo assim a
ANVISA desde 2004 não se manifestou, apenas descreveu dois itens na Resolução
RDC n° 216. Segundo esta resolução, os óleos e gorduras não deveram ser aquecidos
por temperaturas superiores a 180°C, sendo imediatamente substituído após qualquer
alteração evidente das características físico-químicas ou sensórias e/ou formação
intensa de espuma e fumaça (ANVISA, 2004,item xx).
De acordo com esta resolução, portanto, podemos considerar com dados
precisos apenas a temperatura como um artifício vago de fiscalização, pois os outros
itens mencionados pela Resolução RDC n° 216 da ANVISA não são quantificados e
dependerá da interpretação subjetiva do operador de quando deverá ocorrer o
descarte. Mesmo assim, há uma recomendação deste órgão quanto a qualidade dos
óleos e gorduras onde a resolução exige que sejam adotadas medidas para garantir
que óleos e gorduras não constituam uma fonte de contaminação, mas não expressa
valores quantitativos que permitam um controle de qualidade eficiente pelos
estabelecimentos e/ou órgãos de fiscalização.
A autoxidação é considerado o principal mecanismo de oxidação dos óleos e
gorduras, este pode ser explicado por uma seqüência de reação relacionadas, sendo
que a reação do oxigênio com ácidos graxos insaturados e ocorre em três etapas: 1)
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inicialização, onde ocorre a formação de radicais livres do ácido graxo devido à retirada
de um hidrogênio adjacente ao grupo metila da molécula do ácido graxo, em condições
favorecidas pelo oxigênio, luz e calor; 2)Propagação, os radicais livres são altamente
sensíveis as moléculas de oxigênio, são então convertidas em radicais, formando os
produtos primários da oxidação como hidroperóxidos e peróxidos sendo a estrutura
definida pelo tipo de ácido graxos presentes, os radicais livres atuam então na
propagação da reação; 3)Término, nesta fase dois radicais reagem, formando produtos
secundário de oxidação que são obtidos por rearranjo dos peróxidos (RAMALHO e
JORGE, 2006).
Compreende-se que há a necessidade de estudos sobre a qualidade dos óleos
e gorduras utilizados em processos de fritura, desta forma o objetiva-se com o presente
trabalho é avaliar a qualidade dos óleos e gorduras utilizados nas frituras dos
restaurantes no município de Chapecó (SC).
2. Material e Métodos
2.1 Coleta das amostras
Foram realizadas coletas de óleos e/ou gorduras utilizados em frituras de 20
restaurantes no município de Chapecó (SC).
Estas amostras foram coletadas de forma aleatória sendo acondicionadas em
embalagens de PVC fosco com capacidade de 150 ml, devidamente identificadas e
hermeticamente vedadas, adicionadas de uma camada de papel alumínio e
prontamente resfriadas em caixa térmica (adicionada de gelo) sendo então estocadas
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em congelador sob temperatura de –18°C até efetuar-se as análises, assim diminuindo
as alterações das amostras.
2.2 Aplicações do Questionário
Nos locais de coleta foi aplicado um questionário acerca das condições de
utilização do óleo e/ou gorduras, utilizando-se das 10 recomendações de Boas Praticas
de Fabricação para manutenção da qualidade, do Informe Técnico n° 11, de 5 de out.
de 2004 da ANVISA.
Além dos itens relacionados como o informe técnico o questionário consta com
pontos relacionadas com o tipo especifico do material do equipamento de fritura, tipo
de óleo e/ou gordura utilizado e período de utilização diário.
2.3 Análises Físico-Químicas
As análises das amostras foram realizadas no laboratório de Química de
Alimentos da UDESC em Pinhalzinho, sendo realizadas as seguintes análises:
A- Determinação do índice de Acidez (conforme metodologia descrita em Adolfo
Lutz, 2005).
B- Determinação do índice de Peróxido (conforme metodologia AOCS Cd 8-53).
2.4 Avaliação dos Resultados
Os dados obtidos foram tratados estatisticamente através da utilização do
Software STATISTIC Versão 6.0 aplicando o teste t de Student.
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3. Resultados e discussão
A Figura 1 demonstra os resultados obtidos através da aplicação do questionário
nos restaurantes avaliados.
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N° da Recomendação1-Temperatura; 2 -Períodos de Fri tura; 3 -Tampar Parcia lmente p/ uso iminente; 4 -Reposição; 5 - A rmazenagem; 6-F iltragem;
7 -Quando descartar; 8- C antos arredondados; 9 -F ritadei ra materia l inerte ; 10 -D estino do ó leo/gordura
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e n
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form
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de
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FIGURA 1. Resultado do questionário aplicado aos restaurantes sobre o cumprimento ao informe técnico n° 11, de 5 de outubro de 2004
Em relação ao item 5, que descreve o armazenamento dos óleos e gorduras,
100% dos restaurantes não o comprem conforme o informe n°11 da ANVISA, sendo
que 55% dos restaurantes relataram que mantém o óleo armazenado no próprio
recipiente tampado quando não utiliza por um período de um dia. Já 10% afirmaram
armazenar no recipiente, mas sem a utilização de tampas. Nenhum dos entrevistados
afirmou que o óleo permanecia em recipiente apropriado muito menos sob refrigeração
que é o procedimento recomendado pelo informe da ANVISA.
Já sobre o item 7, 100% dos restaurantes afirmaram que trocam o óleo
obedecendo uma data pré-determinada, e este tempo, segundo os mesmos, não é o
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suficiente para causar qualquer tipo de alteração no óleo. Estes afirmaram que trocam
o óleo e/ou gordura em média 4 vezes (55%), 2 vezes (25%), 3 vezes (10%) e acima
de 7 vezes (10%) no período de um mês.
A não utilização de tampas e o não resfriamento do óleo pode causar
deterioração visto que o oxigênio atmosférico reage com ácidos graxos insaturados
presentes, iniciando o processo de degradação (PINTO et al., 2003).
A FIGURA 2 mostra o percentual de não conformidades ao informe n° 11 da
ANVISA (2004) de cada um dos restaurantes avaliados.
Como pode-se observar na FIGURA 1 o percentual de não conformidades variou
de 40% a 90% nos estabelecimentos. O restaurante número 14 apresentou o maior
índice de não conformidades pois apenas seguia uma das recomendações, e como é
possível observar na FIGURA 1, refere-se ao item 10, ou seja, sobre o destino dos
óleos/gordura, não sendo considerado como um fator de qualidade ao alimento. Já os
restaurantes 7 e 15 apresentaram menor índice de não conformidades (40%), sendo
que foram os não conformes para ambos os restaurantes os itens 5 (Armazenamento),
6 (Filtragem) e 7 (Quando descartar). Os itens 5, 6 e 7 são também os que possuem
menor aplicação pelos restaurantes, tendo o índice de não conformidade de 100%,
90% e 100% respectivamente.
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FIGURA 2. Resultado do questionário aplicado aos restaurantes sobre o cumprimento ao informe técnico n° 11, de 5 de outubro de 2004 (ANVISA; 2004)
A TABELA 1 mostra a . distribuição das amostras e médias do I.P(índice de
peróxido) e A.G.L (ácidos graxos livres) em relação a tipo de óleo e/ou gordura
utilizado.
TABELA 1. Acidez e índice de peróxidos dos óleos e gorduras analisados.N° de Amostras Valor
MédioMediana Valor
MínimoValor Máximo
Desvio Padrão
A.G.L 20 0,33 0,31 0,10 0,72 0,15
I.P. 20 4,17 2,75 0,66 11,39 3,18
A.G.L.:ácidos graxos livres (%)I.P.:índice de peróxidos (meq/Kg amostra)
Dos 200 (20 estabelecimentos x 10 itens) questionamentos realizados, 118
(59%) tiveram como resposta a não conformidade, então poder-se-ia supor que nas
análises físico-químicas os resultados apresentariam óleos fora do padrão de
qualidade. Observando-se a TABELA 1 que apresenta os valores obtidos para os
teores de acidez e índice de peróxidos dos óleos e gorduras, podemos constatar que
estão dentro dos padrões estabelecidos. Tais resultados podem ser motivados pela
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constante troca de óleos realizados pelos estabelecimentos, sendo argumentado por
alguns restaurantes que se houver alteração sensorial do óleo há rejeição dos
alimentos pelo consumidor.
De acordo com a TABELA 1 todas as amostras estão dentro dos padrões
adotados pela maioria dos países (A.G.L 1% e I.P 15 meq/Kg de amostra) e no referido
informe técnico (máximo 0,9%), onde obtivemos valor médio de AGL igual á 0,33%
(máximo 0,72% e mínino 0,10%) e para peróxidos foi obtido valor médio igual a 4,17
meq/kg (máximo 11,39 e mínimo 0,66 meq/kg). Estes resultados apresentam valores
menores que os encontrados por ANS et al.(1999), o qual avaliou a qualidade de óleos
e gorduras na cidade de São José do Rio Preto em São Paulo, e obteve valor de A.G.L
médio de 0,7% (máximo 5,4% e mínimo 0,1%), já o índice de peróxido o valor médio foi
de 7,7 meq/Kg (máximo 24,3meq/kg e mínimo 1,3meq/kg).
Como visto na FIGURA 1, no item 1, 80% restaurantes afirmaram que trabalham
com temperaturas acima de 180°C. Contrariando a ANVISA (2004) através da
Resolução RDC n° 216, estabeleceu temperatura máxima de fritura em 180°C. Este
resultado é semelhante ao obtido por TAVARES et al (2007) na região metropolitana da
verificou a temperatura de 50 locais e 41(82%) estavam acima da temperatura de
180°C.
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Na TABELA 2 temos a distribuição das amostras em relação a temperatura
utilizada.
TABELA 2. Distribuição das amostras e médias do I.P e A.G.L em relação à temperatura informada no questionário.Temp. N° de Amostras Média I.P Média A.G.L
T<200°C 4(20%) 4,74a* 0,39a
T200°C 11(55%) 4,82a 0,33a
Não Possui 5(25%) 2,28a 0,26a
* médias com letras iguais nas colunas não diferem a nível de 5% de significância pelo testetA.G.L.:ácidos graxos livres (%)I.P.:índice de peróxidos (meq/Kg amostra)
Analisando-se os resultados observamos que os mesmos não diferem em nível
de 5% de significância, ou seja, temperaturas maiores que 200°C não influenciaram
nos valores de A.G.L e do I.P encontrados para as amostras.
ANS et al (1999) cita a influência da temperatura demonstrada por vários
autores, os quais constataram que a partir de aproximadamente 200°C o efeito do calor
no óleo é muito drástico. Dentre os critérios adotados por vários países, recomenda-se
para o processo de fritura temperatura até 180°C.
A temperatura é um fator de grande relevância para as alterações do óleo,
temperaturas mais amenas tendem a oxidar menos produtos de alterações, diminuindo
assim as chances de formar produtos tóxicos (MALACRIDA e JORGE, 2006).
Temos na TABELA 3, a distribuição das amostras em relação ao tipo de material
e as respectivas médias de A.G.L e I.P. Os resultados não diferem a nível de 5% de
significância para superfície de inox e teflon em relação a A.G.L e I.P, ou seja,
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observou-se que o uso de superfícies de inox ou teflon cause menos alterações no
nível de A.G.L e I.P.
TABELA 3. Distribuição das amostras e médias do I.P e A.G.L em relação ao tipo de material informada no questionário.Tipo de Superfície N° de Amostras Média A.G.L Média I.P
INÓX 14(70%) 0,28a * 4,69a
TEFLON 5(25%) 0,44a 3,27a
FERRO 1(5%) 0,40 2,76b
* médias com letras iguais nas colunas não diferem a nível de 5% de significância pelo testetA.G.L.:ácidos graxos livres (%)I.P.:índice de peróxidos (meq/Kg amostra)
Estes resultados eram esperados pois o aço inoxidável e teflon são
considerados como materiais inertes, e recomendados para este tipo de operação, isto
também é salientado por ANS et al. (1999), que explicando sobre a maior alteração das
amostras em determinado grupo afirma que tal ocorrência pode ter como causa os
tachos e panelas não serem de aço inoxidável. Em relação a amostra que provinha de
restaurante que utilizava fritadeira com material tipo ferro, não foi possível fazer
comparações estatísticas com as demais, pois apenas uma das amostras tinha como
equipamento utilizado esta fritadeira.
A TABELA 4 representa a distribuição das amostras em função do tipo de
óleo/gordura utilizado, observa-se que os resultados não diferem a nível de 5% de
significância, o que não era esperado, pois as gorduras vegetais são mais estáveis que
óleo de soja ao processo de fritura. Segundo ANS et al(1999) a gordura hidrogenada
possui maior estabilidade termoxidativa quando comparada com a dos óleos vegetais
que têm maior teor de ácidos graxos insaturados.
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TABELA 4. Distribuição das amostras e médias do I.P e A.G.L em relação ao de óleo/ gordura informada no questionário.Tipo de Óleo/Gord. N° de A mostras Média A.G.L Média I.P
G.H 13(65%) 0,30a * 4,23a
O.S 7(35%) 0,39a 4,05a
* médias com letras iguais nas colunas não diferem a nível de 5% de significância pelo testetA.G.L.:ácidos graxos livres (%)I.P.:índice de peróxidos (meq/Kg amostra)
G.H.:Gordura Hidrogenada
O.S.:Óleo de Soja
Temos na TABELA 5 apresenta a distribuição das amostras em relação a
reposição de óleos e gorduras informada no questionário e suas respectivas médias de
A.G.L e I.P.
TABELA 5. Distribuição das amostras e médias do I.P e A.G.L em relação a reposição do óleo/gordura informada no questionário.
N° de Amostras Média A.G.L Média I.Pcom óleo novo 8(40%) 0,62a * 6,30adescartado todo 12(60%) 0,68a 2,74b* médias com letras iguais não diferem a nível de 5% de significânciaA.G.L.:ácidos graxos livres (%)I.P.:índice de peróxidos (meq/Kg amostra)
Observa-se que os resultados diferem a nível de 5% de significância para I.P,
demonstrando que os locais onde o óleo era totalmente descartado apresentava I.P
mais baixos que nos estabelecimento onde apenas completavam com óleo novo.
Segundo o informe técnico n°11 da ANVISA(2004) não deve-se completar o óleo em
uso presente na fritadeira/frigideira/tacho com óleo novo. É preferível descartar a sobra
de um óleo já utilizado, pois ao completá-lo a degradação do óleo adicionado será
muito mais rápida.
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4. Conclusões
Os questionários demonstraram que a maioria (59%) das recomendações
referentes ao informe técnico n° 11 da ANVISA (2004) não são seguidas pelos
restaurantes analisados;
Mais de 80% dos restaurantes aplicam temperaturas acima de 180°C, não
seguindo a resolução RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004 da ANVISA;
Mesmo com o nível elevado de não conformidade ao informe técnico n° 11 da
ANVISA (2004), os níveis de Ácidos Graxos Livres e de peróxidos estão dentro dos
padrões internacionais e também das recomendações nacionais; refletindo a qualidade
dos óleos e gorduras utilizados em processos de fritura em restaurantes no município
de Chapecó – SC.
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1
2
3
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5
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7
8
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10
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5. Referências Bibliográficas
1- AMERICAN OIL CHEMISTS’S SOCIETY. Official methods and recommended praticces of the American Oil Chemists ‘ Society. 4th ed. Champaign, USA, AOCS, 1990. [ AOCS Official method Cd 8-53];
2- ANS, Vanise Gião; MATTOS, Elisângela de Souza; JORGE, Neuza. Avaliação da qualidade dos óleos de fritura usados em restaurantes, lanchonetes e similares. Ciênc. Tecnol. Aliment. , Campinas, v. 19, n. 3, 1999;
3- BRASIL. ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Informe Técnico n° 11, de 5 de out. de 2004. "DISPÕES SOBRE ÓLEOS E GORDURAS UTILIZADO EM FRITURAS".
4- BRASIL. ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. "DISPÕES SOBRE REGULAMENTO TÉCNICO DE BOAS PRATICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO", constante do Anexo desta Resolução.
5- CELLA, Roseneide C. Ferraz; REGITANO-D'ARCE, Marisa A. B.; SPOTO, Marta Helena Fillet. Comportamento do óleo de soja refinado utilizado em fritura por imersão com alimentos de origem vegetal. Ciênc. Tecnol. Aliment. , Campinas, v. 22, n. 2, 2002 .
6- DEL RE, Patrícia Vieira; JORGE, Neuza. Comportamento de óleos vegetais em frituras descontínuas de produtos pré-fritos congelados. Ciênc. Tecnol. Aliment. , Campinas, v. 26, n. 1, 2006.
7- DEL RE, Patrícia Vieira; JORGE, Neuza. Comportamento dos óleos de girassol, soja e milho em frituras de produto cárneo empanado pré-frito congelado. Ciênc. agrotec. , Lavras, v. 31, n. 6, 2007.
8- INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz, V.1.: Métodos Químicos e Físicos para Análise de Alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985;
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9- MALACRIDA, Cassia Roberta; JORGE, Neuza. Influência da relação superfície/volume e do tempo de fritura sobre as alterações da mistura azeite de dendê-óleo de soja. Ciênc. agrotec. , Lavras, v. 30, n. 4,2006 .
10- PINTO, E. P. ; BORGES, C. D. ; TEIXEIRA, A. M. ; ZAMBIAZI, R. C. . Características da batata frita em óleos com diferentes graus de insaturações. Boletim do Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos, Curitiba - PR, 2003.
11- RAMALHO, V. C.; JORGE, N. Antioxidantes utilizados em óleos, gorduras e alimentos gordurosos. Química Nova, São Paulo, v. 29, n. 4, p. 755-760, 2006.
12- TAVARES, M. ; GONZALEZ, E. ; PAIXAO, M. L. ; BARSOTTI, R. C. F. ; KUMAGAI, E. E. ; CARUSO, M. S. F. ; AUED-PIMENTEL, S. ; RUVIERI, V. ; Souza, DL . Avaliação da qualidade de óleos e gorduras utilizadas para fritura no comércio da Rgião Metropolitana da Baixada Santista, Estado de São Paulo.. Revista do Instituto Adolfo Lutz, v. 66, p. 40-44, 2007.
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