SEJAM BEM VINDOSProf Anna Pinho
Tcnicas Bsicas de Cozinha
Apresentao
Tcnicas Bsicas de Cozinha - 2012/1Prof Esp. Anna Pinho Anhembi
Morumbi, So Paulo SP. University of Central Florida, FL USA.
Universidade de Cuiab, Cuiab MT.
Plano de ensino: ementa da disciplina
Organizao,
estrutura fsica e hierrquica da cozinha. Reconhecimento de
utenslios e equipamentos bsicos. Cortes e nomenclaturas de
alimentos. Tcnicas de pr-preparo. Mise en place de produo, mtodos
de coces. Elaborao e montagem de pratos em relao s matrias primas,
ao equipamento de transformao, tradio gastronmica e aos
servios.
Plano de Ensino: objetivo da disciplina A disciplina tcnicas
bsicas de cozinha, possibilitar ao aluno
conhecer as tcnicas de preparo dos alimentos, os termos
culinrios, as preparaes bsicas, e as noes de mise en place. Esses
conhecimentos bsicos daro suporte para as demais disciplinas
prticas do curso que visam a produo de pratos culinrios.
Plano de ensino: contedo programticoUnidades de EnsinoI
Estrutura fsica e hierarquica de uma cozinha; II Equipamentos e
utenslios de cozinha; III Agentes aromticos, legumes e verduras; IV
Fundos, agentes espessantes e molhos; V Ovos; VI Gros e cereais;
VII Massas; VIII Carne bovina; IX Carne suna, caprina e ovina; X
Aves; XI Pescados e frutos do mar; XII Tcnicas de coco.
Plano de ensino: referncias bibliogrficas
BOTTINI, Renata. Receitas que impressionam: a cozinha trivial
com mais sabor.So
Paulo: SENAC.2004 FRANCE, Cristine. O livro definitivo de dicas
e sugestes de Cozinha. Ed. Marco Zero, 1997. WRIGHT, Jeni &
TREUILLE, Eric. Todas as Tcnicas Culinrias Le Condon Bleu. 4
reimpresso. Marco zero: 2002. HAZAN, Marcella. Fundamentos da
cozinha italiana clssica. So Paulo: Martins Fontes. 2002
Regras de boa convivncia Manter o celular desligado ou no
silencioso na sala de aula e
no labortorio de gastronomia; No ser permitido atender em horrio
de aula, caso seja urgente solicite ao professor; Sair da sala
apenas se for extremamente necessrio; Chegada (tolerncia de 15
min.), aps esse horrio o aluno ficar com falta; A chamada ser feita
no incio e ao trmino da aula, aps a organizao do laboratrio de
gastronomia; Aulas prticas: uso do uniforme completo, sem adornos
(brincos, piercings, anis, aliana, fitas de promessas), sem
maquiagem, com unhas aparadas e sem esmaltes; Os rapazes devem
estar barbeados e com unhas aparadas;
Reposio de aula
A reposio de aula em horrio diferente do matriculado, s
ser permitida mediante solicitao por escrito entregue a
coordenao para avaliao do colegiado. Programe-se!
Avaliao PROVA PARCIAL: todas as aulas.
PROVA OFICIAL 1: 14 de abril. PROVA OFICIAL 2: 18 de junho.
PROVAS DE 2 CHAMADA: 02 07 de julho. EXAME FINAL: 09 14 de julho.
CRITRIO DE NOTAS:
4,0 a 6,9 para ir para prova final; 3,9 reprovado sem exame.
Vista de prova
Ser feita ao final da primeira aula aps a prova, com todos
os
alunos; Reclamaes e correes de notas sero feitas somente nesta
data.
ABONO DE FALTAS PERODO INFERIOR A 7 DIAS: o aluno dever procurar
o
professor no dia seguinte a falta, apresentando atestado ou
justificativa, solicitando trabalho para abono das mesmas (cabe ao
professor aceitar ou no); PERODO SUPERIOR A 7 DIAS: o aluno dever
entregar atestado no SAA, no prazo mximo de 48hs aps a ocorrncia,
solicitando tema para trabalho de abono de faltas;No se abona falta
sem reposio do contedo perdido.
Estudo dirigido Importante para a formao holstica do aluno,
exigncia do
MEC. Atividade via portal somente presena; Atividade presencial
(avaliao escrita) nota e presena; Nota portal somente 1 nota,
referente a prova presencial. S poder fazer a segunda chamada quem
estiver de licena maternidade ou outra justificativa aceita pelo
regimento da universidade; Para colar grau o aluno deve ter
concludo todos os EDs.
Sejam bem vindos!CST EM GASTRONOMIA 2012/1
