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ESTRUTURA E ORGANIZAÇÃO DA BRIGADA DO RESTAURANTE

Tecnicas de serviço

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técnicas de serviço no ramo de alimentaçao

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  • ESTRUTURA E ORGANIZAO DA

    BRIGADA DO RESTAURANTE

  • DIVISO DO RESTAURANTE

    Produo / Cozinha

    Administrativo / Comercial

    Salo

  • PRODUO / COZINHA

    Como o prprio

    nome esclarece,

    diz respeito a

    onde

    produzida a comida, ou seja, a

    cozinha. Nela

    trabalham:

    Chefe de Cozinha;

    Cozinheiros;

    Auxiliares;

    Saucier;

    Rtisseur;

    Ptissier, etc.

  • ADMINISTRATIVO / COMERCIAL

    Diz respeito a parte

    empresarial do

    empreendimento, podem

    trabalhar aqui, alm dos

    proprietrios, gerentes,

    e pessoal de escritrio.

  • SALO

    Temos que ter em mente

    quando falamos de

    servio, a idia do salo do restaurante. A

    parte frequentada por

    nossos cliente e onde a

    brigade trabalha.

  • ATIVIDADES DA GERNCIA:

    Supervisionar e gerenciamento de todas as atividades.

    Elaborar e distribui ordem de servio.

    Preparar e elaborar os mapas e escalas de trabalho.

    Supervisionar o andamento do trabalho de preparao dos alimentos e bebidas.

    coordenar todo o pessoal sobre sua responsabilidade.

    Supervisionar e coordena a preparao geral dos locais, onde ser realizado o evento.

    Recepcionar os convidados.

    Acompanhar os servios externos como: manobristas, seguranas, decoradores, entre outros.

    Determinar e supervisionara contagem dos convidados.

    Manter contato constante com a coordenadora do evento.

    Proceder como um relaes pblicas durante o evento.

  • ATIVIDADES DO ALMOXARIFADO:

    Preparar, separar e distribui os produtos

    para a cozinha, confeitaria e bar, de acordo

    com as solicitaes.

    Preparar, separar e distribui os

    equipamentos e utenslios para os setores

    de alimentos e bebidas.

  • ATIVIDADES DO BAR:

    Requisitar e receber os produtos, mercadorias, equipamentos e utenslios necessrios preparao das bebidas para o evento.

    Montar e preparar o local de trabalho.

    Preparar os coquetis, bebidas do evento na quantidade e diversidade mencionada na ordem de servio.

    Preparar os vinhos, abrindo caixas e deixando-os em local de fcil acesso.

    As bebidas com necessidades de refrigerao, deix-las na temperatura ideal.

    Fazer o servio de aperitivos, vinhos e outras bebidas.

    Manter copos e demais utenslios em condies.

  • ATIVIDADES DA COZINHA:

    Fazer a mise-en-place de produo: cortes, confeco de molhos, produo dos assados, entre outros.

    Requisitar e receber as mercadorias, equipamentos e utenslios necessrios preparao do menu ao evento.

    Preparar o local para o servio.

    Preparar os pratos que compem o menu .

    Fazer os servios de canaps , providenciar os pratos do menu.

    Efetuar a montagem e manter a reposio do Buffet.

  • ENCERRAMENTO DO EVENTO:

    Gerncia - Preparar e receber a fatura; despedir-se e agradecer aos anfitries e aos convidados; supervisionar aos setores de todas as atividades de encerramento e os inventrios.

    Bar Fazer o inventrio do total do consumo; lavar e guardar todos os utenslios utilizados no bar; limpar todas as instalaes e desligar equipamentos

  • BRIGADA DE TRABALHO

    A composio de uma equipe derestaurante depender da tipologia

    do estabelecimento, do tipo de

    servio a ser oferecido e da estrutura

    fsica disponvel.

    Assim, podemos encontrar

    simplesmente o proprietrio e os

    garons em um pequeno restaurante

    familiar ou uma brigada completa em

    um restaurante de luxo.

  • MATRE DHOTEL

    O MATRE QUE DEVE ESTAR SEMPRE PRESENTE

    NO SALO, ALEM DE RESPONDER

    INTERINAMENTE PELO GERENTE, DEVE:

    SER O CARTO DE APRESENTAO DO

    RESTAURANTE

    SUPERVISIONAR E CONTROLAR SEUS

    SUBORDINADOS

    TREINAR SEU PESSOAL

    RECEPCIONAR O CLIENTE NA CHEGADA

    INDAGAR AO CLINTE,DURANTE A REFEIO,SE

    TUDO EST DE ACORCO

    AUXILIAR O GAROM EM CASO DE DIFICULDADES

    ATENDER RECLAMAES

    DESPEDIR-SE DO CLIENTE AO FINAL DA REFEIO

  • SOMMELIER

    O CARGO RELATIVO AO SERVIO DE VINHOS. O SOMMELIER COMPETENTE

    DEVE:

    ORIENTAR SOBRE A COMPRA E ESTOQUE DE VINHO

    ZELAR SOBRE A ADEGA

    SUGERIR PONTOS E TCNICAS DE VENDA DE VINHOS

    SUGERIR VINHOS AO CLIENTE

    ORGANIZAR EVENTOS NA REA

    ELABORAR A CARTA DE VINHOS

    CONTROLAR O ESTOQUE

    ATENDER RECLAMAES

  • CHEFE DE FILA

    O PROFISSIONAL QUE RESPONDE PELA PARTE OPERACIONAL DA METRIA.O

    CHEFE DE FILA DEVE:

    CONTROLAR ATIVIDADES DO PESSOAL

    CUIDAR DA MISE EN PLACEDO RESTAURANTE

    ATENDER AOS PEDIDOS DOS CLIENTES

    SERVIR , QUANDO FOR O CASO

    ATENDER AS RECLAMAES

    ORIENTAR A EQUIPE DE TRABALHO

    FECHAR A SERVIO DO RESTAURANTE.

  • GAROM

    FUNO DE ATENDIMENTO A MESA.O

    BOM GAROM DEVE:

    REALIZAR A MISE EN PLACE DA SALA, MESAS E APARADORES.

    PREPARAR O MNAGE

    PREPARAR O BUFFET, SE FOR O CASO

    SERVIR OS PEDIDOS DO CLIENTE SEGUNDO AS

    TCNICAS DE SERVIO

    APRESENTAR A CONTA

    ATENDER AS RECLAMAES

    ZELAR PELA MANUTENO DO RESTAURANTE.

  • COMMIS

    UM DOS CARGOS DA BASE

    HIERARQUICA,UM COMMIS DEVE:

    AUXILIAR O GAROM NO SERVIO

    AOS CLIENTES

    AUXILIAR NA MISE EN PLACE

    ENCAMINHAR AS COMANDAS

    TRANSPORTAR OS PEDIDOS AO

    GURIDON

    MANTER A APARADOR EM ORDEM

    AUXILIAR NO FECHAMENTO DO

    RESTAURANTE

  • BAR

    O BAR DO SALO E SETOR ONDE SO

    PREPARADOS OS COQUETIS

    SOLICITADOS PELOS CLIENTES.

    SUA EQUIPE FORMADA POR:

    BARMAN

    GAROM DE BAR

    COMMIS DE BAR

  • OUTROS CARGOS Trinchador: ocupa-se da mise-en-place e da organizao

    des buffets; efetua os servios de carnes, aves e peixes no

    buffet e tambm nos carros de servio; principal funo

    trinchar porcionamento de de grandes peas de carnes.Podemos adaptar esta descrio de funo s churrascarias

    brasileiras, onde existe a figura do garom trinchador de

    carnes mesa.

    Manobrista: ocupa-se em recepcionar o cliente no

    estacionamento ou entrada do estabelecimento e estacionar

    o veculo, assegurando o conforto clientela.

    Porteiro: recepciona a clientela na porta do restaurante,

    desejando boas vindas e facilitando a acolhida, abrindo a

    porta.

    Recepcionista: ocupa-se das reservas do restaurante,

    recepcionando os clientes e auxiliando o Matre dhtel;acompanha e acomoda os clientes mesa; pode entregar o

    cardpio de comidas.

  • REQUISITOS PESSOAIS E CONDUTA

    PROFISSIONAL No iniciar o trabalho sem antes fazer a higiene.

    No usar jias ou bijuterias chamativas, apenas o relgio e

    a aliana.

    Ter sapatos sempre limpos e engraxados.

    Manter seu uniforme sempre limpo e bem passado, nunca

    faltando botes.

    Estar sempre barbeado.

    Manter as unhas sempre cortadas (curtas) e limpas. No

    usar esmalte ou base nas mesmas.

    No trabalhar embriagado.

    Tomar banho e lavra os cabelos diariamente.

    No usar produtos ou perfumes que exale qualquer odor

    exagerado (sabonete, desodorante, gua de barbear...)

    Evitar fumar durante o perodo de trabalho, inclusive nos

    intervalos.

  • No conversar com colegas e subordinados formando

    agrupamento no salo.

    No ler jornais e revistas durante o trabalho.

    No comer durante o servio, nem mascar chicletes.

    No discutir nem falar alto com os subordinados.

    Ser claro e preciso, escrevendo ou atendendo; no tentar

    guardar na memria o pedido do cliente.

    Procurar falar claro e corretamente o portugus, sem grias.

    Andar rpido, porm sem correr.

    Tratar os clientes com cortesia e amabilidade.

    Procurar no escutar ou interromper as conversas dos

    clientes.

    Atender os clientes com presteza, mas sem apres-los.

    No se debruar nem se encostar, manter-se sempre ereto

    dentro do salo

  • FLUXO DE SERVIO O matre, o chefe de fila, garom ou recepcionista recebe o

    cliente porta com um cumprimento demonstrando alegria

    e sorriso;

    Pergunta-se ao cliente se ele tem mesa reservada ou se tem

    alguma preferncia por local no salo;

    Acompanhar o cliente at a mesa escolhida e auxili-lo a

    sentar-se e acomodar-se;

    obrigao do atendente encaminhar mesa inicialmente

    senhoras, segurando a cadeira;

    O garom encarregado pela praa dever acompanhar o

    movimento de acomodao dos clientes mesa;

    Apresenta-se o garom responsvel em efetuar o servio;

    Somente aps os clientes estarem devidamente acomodados

    que se apresenta o cardpio;

  • 1 o cardpio iniciando pelas senhoras

    2 sugesto de aperitivos e drinques de entrada

    3 oferecimento do couvert

    Na sequencia, deve-se fazer a anotao dos pedidos;

    O matre pode entregar a comanda preenchida para o

    garom, que ir inteirar-se sobre as precedncias;

    O garom entrega a comanda para o commis, que

    encaminhar a cozinha ou cambuza;

    Nesse sistema o garom no se afasta da praa;

    Compete ao commis trazer as comidas e bebidas;

    O garom em conjunto com o commis providenciar a

    alterao da mise-en-place da mesa;

    O servio de couvert dever ser imediato;

    Efetuar o servio de acordo com a tipologia;

    Aps todos os comensais terminarem que o garom far a

    retirada dos pratos;

  • Os copos de gua no saram da mesa at o final do

    atendimento, e as taas de vinho tambm permanecero

    enquanto tiver lquido;

    Compete ao matre ou o garom da praa oferecer a

    sobremesa;

    O cafezinho oferecido pelo garom e quando aceito dever

    ser providenciado pelo commis;

    O licor digestivo servido aps o cafezinho;

    A conta dever ser apresentada ao comensal quando ele

    pedir;

    Aps o pagamento, quando o comensal fizer meno de

    levantar-se, o atendente deve auxiliar a puxar as cadeiras;

    O garom dever agradecer ao comensal manifestando o

    desejo que ele retorne;

    Se possvel, o matre deve acompanha-los at a porta.