Técnico em Alimentação Escolar - Cardápios Saudáveis

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  • Braslia 2009

  • Governo Federal

    Ministrio da EducaoSecretaria de Educao Bsica

    Diretoria de Polticas de Formao, Materiais Didticos e de Tecnologias para a Educao Bsica

    Universidade de Braslia(UnB)

  • Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP)

    Brasil. Ministrio da Educao. Secretaria de Educao Bsica

    Mo692 Mdulo 16: Cardpios Saudveis. / Eliane Said Dutra ...[et al.]. Braslia : Universidade de Braslia, 2009.132 p.

    ISBN: 978-85-230-0986-1

    1. Educao a distncia. 2. Tcnica de preparo dos alimentos na alimentao escolar: estratgia segura de promoo de alimentao saudvel. 3. Aproveitamento integral dos alimentos: uma al-ternativa nutritiva e de baixo custo. I. Dutra, Eliane Said. II. Amorim, Nina Flvia de Almeida. III. Gon-tijo, Thalita. IV. Cardoso, Gabriela Tavares. V. Uni-versidade de Braslia. Centro de Educao a Dis-tncia.

    CDD 362

  • ApresentaoNeste mdulo do Curso Tcnico de Formao para os

    Funcionrios da Educao vamos aprender sobre o plane-jamento e o preparo de cardpios saudveis. O(a) profissional

    de nutrio precisa levar em considerao vrios aspectos no planejamento de refeies saudveis, e voc, como educador(a)

    alimentar, pode contribuir para a oferta de uma alimentao nutritiva, saborosa e atrativa para os alunos da sua escola. Abordaremos tam-

    bm os diferentes mtodos disponveis de preparo dos alimentos e seus efeitos na qualidade nutritiva da alimentao, orientando sobre a melhor

    escolha a ser feita. Seja qual for o mtodo de preparo de alimentos escolhi-do, o consumo de alimentos naturais, como frutas, verduras e legumes, deve

    ser sempre estimulado entre as crianas. A escolha de alimentos disponveis na sua regio muito importante, pois garante o consumo de produtos frescos e

    mais baratos. E para um maior aproveitamento desses alimentos, aprenderemos que algumas partes geralmente desprezadas dos alimentos, como sementes, fo-lhagens e cascas, podem ser usadas na alimentao, compondo receitas nutritivas e muito saborosas.

    Neste mdulo ser enfatizado que no preparo das refeies a preocupao com a higiene essencial, pois muitas doenas podem ser causadas pelo preparo inade-quado dos alimentos.

    No decorrer de todas as unidades deste mdulo voc descobrir que possui papel bastante importante em todo o processo de preparo da alimentao escolar, tendo muito a contribuir no crescimento, no aprendizado e na formao de bons hbitos alimentares das crianas da sua escola.

    Objetivo

    Oferecer instrumentos tericos sobre a importncia do cardpio, da manipulao higinica dos alimentos, do aproveitamento seguro dos alimentos, da valorizao da alimentao regional e da promoo da alimentao saudvel no ambiente es-colar, orientando o(a) educador(a) alimentar para que possa colocar em prtica os conhecimentos adquiridos ao longo do curso.

    Ementa

    Cardpio: seu planejamento faz toda a diferena; Tcnicas de preparo dos alimen-tos e a melhor escolha para garantir a qualidade da alimentao escolar; Alimentos

  • regionais e a importncia de sua valorizao; Aproveitamento integral dos alimentos: uma alternativa barata e nutritiva; Higiene no preparo dos alimentos; Educador(a) ali-mentar e seu papel no controle da qualidade da alimentao escolar. Sugestes de receitas para aproveitamento integral dos alimentos e para utilizao de alimentos re-gionais.

  • Sumrio

  • UNIDADE 1 Cardpio: seu planejamento faz toda a diferena 11

    UNIDADE 2 Tcnica de preparo dos alimentos na alimentao escolar: estratgia segura de promoo

    de alimentao saudvel 39

    UNIDADE 3 Valorize o que sempre esteve prximo de voc 63

    UNIDADE 4 Aproveitamento integral dos alimentos: uma alternativa nutritiva e de baixo custo 91

    UNIDADE 5 Educador(a) alimentar e seu papel no controle da qualidade da alimentao escolar 109

    REFERNCIAS 126

  • 1Cardpio: seu planejamento faz toda a diferena

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    Antes de falarmos sobre planejamento de cardpios escola-res, devemos entender o que um cardpio e sua importncia como estratgia de alimentao saudvel para o escolar.

    Cardpio uma lista de preparaes culinrias que compem uma refeio ou lista de alimentos de todas

    as refeies de um dia ou perodo determinado. A impor-tncia do cardpio grande, pois a primeira coisa a ser feita numa unidade de produo de refeies. A partir dele ser possvel definir no apenas a lista de alimentos, con-dimentos e bebidas a serem adquiridos, como tambm os

    equipamentos e os utenslios necessrios para preparar e servir os alimentos listados.

    Como vimos nos mdulos anteriores, a sade um fator im-portante para a garantia da qualidade de vida do indivduo, tendo a alimentao um papel fundamental. Nesse sentido, o cardpio da alimentao escolar deve ser um CARDPIO SAUDVEL.

    Mas o que um cardpio precisa ter para ser saudvel?

    Para um cardpio ser saudvel, devem ser respeitados os princpios de quantidade, qualidade, variedade, moderao e harmonia.

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    1)Princpio da quantidade

    Um cardpio saudvel deve fornecer alimentos em quantida-de adequada, nem de mais, nem de menos, proporcionando ao organismo todos os nutrientes necessrios. Dessa forma, conseguimos manter um peso equilibrado. Observe que de-vemos comer alguns alimentos em maior quantidade que ou-tros, no porque eles sejam mais importantes, e sim porque o nosso organismo precisa mais de alguns alimentos do que de outros.

    Mas no s a quantidade que importa. Devemos tambm ficar atentos s caractersticas dos alimentos que consumi-mos.

    2) Princpio da qualidade

    A qualidade dos alimentos essencial para se ter um cardpio saudvel. O alimento pode estar em quantidade adequada, mas se, por exemplo, estiver contaminado, apresentar exces-so de gordura ou estiver mal conservado no trar benefcios sade, podendo at mesmo provocar ou agravar doenas.

    3) Princpio da variedade

    Para mostrar a importncia do princpio da variedade, lembre que os alimentos contm diferentes substncias (ou nutrien-tes) e que no existe nenhum alimento que consiga nos for-necer todos os nutrientes de uma s vez. Dessa forma, temos de comer diversos tipos de alimentos para adquirir todos os nutrientes necessrios ao nosso organismo.

    importante que no cardpio tenha pelo menos um alimento de cada grupo, pois assim o equilbrio de nutrientes alcan-ado. Os alimentos podem ser divididos em seis grandes gru-pos: pes e cereais; feijes; frutas e hortalias; carnes; leites e derivados; e doces e gorduras. Cada um desses grupos ali-mentares fornece nutrientes, que so substncias que agem no corpo na produo de energia (carboidratos e lipdeos), na construo dos tecidos (protenas, minerais e gua) e na regu-lao das funes do organismo (vitaminas e minerais).

    Este princpio contempla tambm a necessidade de variao dos sabores das preparaes (doce, salgado, azedo, cido), da consistncia (lquidos, pastosos, mais secos ou mais mi-

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    dos), da temperatura (quente, morno, frio, gelado), das cores, etc. Imagine um cardpio que comeasse com sopa de bata-ta, seguisse com pur de batata e terminasse com doce de batata! Seria a falta completa de variedade de alimento, cor, consistncia e sabor.

    4) Moderao

    O princpio da moderao complementa o princpio da quan-tidade, e nele aprendemos que no se deve comer nem mais nem menos do que o organismo precisa; importante estar atento quantidade certa dos alimentos. No cardpio dirio no deve haver, repetidamente, alimentos com excesso de gordura, acar, sal nem faltar verduras, legumes e frutas. O princpio da moderao valoriza o bom-senso, quando orienta que no devemos nem excluir completamente um alimento ou grupo de alimentos de nossa alimentao diria nem con-sumir apenas um tipo de alimento ou grupo de alimentos.

    5) Princpio da harmonia

    A harmonia conseguida pela combinao de cores, consis-tncias e sabores. Para isso precisamos enxergar a culinria como arte, experimentando receitas novas, criando novas combinaes de alimentos, apresentando-as de diferentes maneiras, combinando cores, texturas e formas, contribuindo, desse modo, para incentivar as crianas a conhecerem e a se acostumarem com uma variedade maior de alimentos.

    No comemos s com a boca, mas com todos os nos-sos sentidos. Ao ver um alimento bem preparado ou um

    prato bem bonito e arrumado, sentir o cheiro gostoso de uma preparao ou a presena dos alimentos na boca ou nas mos, o estmulo levado ao crebro, provocando a

    salivao origem do termo gua na boca.

    Como lidar com as crianas que no aceitam comer fru-tas e verduras e resistem a experimentar novos alimen-

    tos?

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