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13/09/2017

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Tecnologia Alimentar I

Paulo Figueiredo

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Programa

1. Organização de uma indústria agro-alimentar.2. Operações unitárias.3. Tecnologias de elaboração de alimentos: leite e lacticínios, produtos

cárneos, pescado, cereais e produtos derivados, gorduras alimentares, frutos e legumes, edulcorantes e produtos derivados, condimentos e especiarias, bebidas alcoólicas e não alcoólicas.

4. Produção de alimentos funcionais: probióticos, prebióticos e simbióticos. Elaboração de alimentos geneticamente modificados.

http://www.foodprocessing-technology.com/contractors/training/reaseheath/

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Bibliografia

1. N. N. Potter, J. H. Hotchkiss, Food Science, 1998, Aspen2. G. Campbell-Platt, Food Science and Technology, 2009, Wiley-Blackwell3. P. J. Fellows, Food Processing Technology: Principles and Practice, 2009,

Woodhead Publishing4. P. Ribéreau-Gayon et al., Handbook of Enology, 2006, Wiley

Web

1. http://worldwide.espacenet.com2. http://www.pfigueiredo.org/uatla.html

http://ep.espacenet.com/

http://www.pfigueiredo.org/uatla.html

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Avaliação

A. Exame – 100 %

B. Avaliação contínua:1. Monografia – 30 %2. Frequência – 55 %3. Resolução de exercícios – 15 %

Dispensa de exame – média ponderada ≥ 9,5

Organização da indústria agro-alimentar

Indústria agro-alimentar responsável pelo cultivo, criação, processamento, transporte e distribuição de alimentos

diversas divisões em segmentos (ex):produção de matéria-prima

cultivo, gestão de pomares, criação de gado, pescaselecção de variedades vegetais e animais,

cultivo e criação, colheita e abate, armazenamento e transporte das matérias-primas

transformaçãotransformação das matérias-primas em alimentos

processadosdiversas operações unitárias e processos

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distribuiçãopropriedades conducentes à venda do produto,

incluindo armazenamento e conservaçãocomercialização

venda por grosso, retalho, instituições, restaurantes

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numa IAA desenvolvida existe planeamento e calendarização de todas as fases

eliminar ou, pelo menos, minimizar faltas e excessos no produtor, transformador e distribuidor

grandes empresas possuem quintas, fábricas, distribuidores e locais de comercialização

actual abundância de alimentos resulta do aumento de eficiência nas operações agrícolas, devido a avanços científicos e tecnológicos

produção por animal tem aumentadoaumento de produção resulta de maior uso de

fertilizantes e outros compostos químicos, melhoramentos genéticos em plantas e animais e mecanização

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frequentemente os alimentos são consumidos numa forma diferente daquela em que foram produzidos

leite como manteiga, queijo, gelados e sobremesas geladas

grãos de cereais como cereais de pequeno almoçofeijões de soja como óleo alimentaramidos como xaropes edulcorantes

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Indústrias associadasempresas produtoras de componentes não alimentares que

são essenciais à comercialização dos alimentosindústria de embalagens

fabricantes de aço para latasfabricantes de alumínio para latas, pratos e folhaempresas de investigação noutros materiais (vidro,

papel, plástico)desenvolvimento de novos polímeros

produtores de corantes ou aromatizantes

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produtores de acidificantes, conservantes, enzimas, estabilizadores, …

fabricantes de maquinaria e equipamentospasteurizadores, evaporadores, liofilizadores,

instrumentação para controlo, computadoresconsultores externoslaboratórios de ensaiosjuristas

Indústrias associadas

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Tendências da IAAglobalização dos mercadosvariações demográficas

aumento de populações idosasaumento de mulheres trabalhadorasaumento de casas unipessoais

influência de clima, barreiras políticas, variação na procura mundial em ingredientes e componentes não alimentares

disponibilidade e preço da energiaavanços em nutrição, saúde e segurança alimentarsurgimento de novos produtos

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Criação de uma IAAproduto

descriçãonatureza, características, utilizaçãoespecificações técnicasexistência de produtos concorrentes, complementares

ou sucedâneos?vantagens em relação à concorrência

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mercadosituação actual e perspectivas do sector visadointernoexternopolítica de promoção, relativamente ao consumidor e ao

distribuidorpolítica de distribuiçãoestimativa dos custos de venda e dos de distribuição

Criação de uma IAA

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investimentolocalizaçãoconstrução e implantação fabril

infra-estruturas necessáriascustos de investimento


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escolha da tecnologiadescrição da tecnologiaorigem da tecnologiaequipamento principal

aquisição da tecnologiaaspectos do contrato de licenciamentonacional ou estrangeira?forma de pagamentoassistência técnica


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condições de exploraçãorecursos humanosplano de capacidade/cargamateriais e “inputs”

matérias-primas, materiais de embalagem, equipamentos, electricidade, água, gás, telefones, …

organização e custos gerais


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planeamento do investimentovida útil e vida económica do investimentonecessidades de capital ao longo do tempoplano de investimentosaspectos jurídicos legais


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plano de financiamentoconhecimento de métodos para reduzir as necessidades

de fundosconhecimento dos erros mais frequentes cometidos na

concepção de projectos


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Estrutura de uma IAAprocesso genérico de produção

Transporte da matéria prima

Recepção da matéria prima

Armazenamento da matéria prima

Fases de produção

Embalagem

Armazenamento do produto

Distribuição

Armazenamento

Venda

Consumidor

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processo de produção de empadas de porco refrigeradas

Estrutura de uma IAA

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fluxograma HACCP para a produção de gelados

Estrutura de uma IAA

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Patentes nas IAAalimentos geneticamente modificados

frutos geneticamente modificados (tomate, banana, maçã)

amadurecimento mais longoretarda apodrecimentoprolonga armazenamentoaumenta rendimento das colheitas

suínos geneticamente modificadoscarne mais magra e mais resistente

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nos EUA invento é patenteável, descoberta nãosequência genética não é patenteávelprodutos e processos que usam as sequências de uma

certa e desejável forma são patenteáveisuma sequência que tenha sido isolada e purificada será

patenteável, pois não é encontrada nessa forma na natureza

nos EUA, não se exige grau elevado de intervenção humana para haver patente

nos EUA não existe diferença entre microbiologia e biologia

tanto se patenteiam células vegetais como plantas ou qualquer outro organismo multicelular (excepto humanos)

Patentes nas IAA

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na Europa, os critérios do EPO são mais restritosgrau de intervenção humana mais elevadodistinção entre microbiologia e biologiamicrorganismos são facilmente patenteáveis (processos

de biotransformação, manipulação genética, fusão, modificação de produtos em sistemas recombinantes)

processos essencialmente biológicos não são patenteáveis (falta de suficiente intervenção humana)

Patentes nas IAA

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