Tecnologia do Arroz - UNESP: Câmpus de Jaboticabal · Tecnologia do sorgo ... Usado na produção de farinha p/ panificação e na produção de ... cinza e lipídios da farinha

ITA 02213Prof. MSc. Alex Augusto Gonçalves04/02/02 1

Tecnologia do sorgo

HistóricoHistórico•• GramGramííneas: neas: SorghumSorghum bicolorbicolor

•• Recente no Brasil: uso na alimentaRecente no Brasil: uso na alimentaçãção humana pouco o humana pouco

exploradaexplorada

•• PanificaPanificaçãção com bons resultadoso com bons resultados

••FAO: 1998 FAO: 1998 59 milh59 milhõões es tonton. (3,3 % produ. (3,3 % produçãção mundial de o mundial de

cereais)cereais)


Produção Mundial

14.670.00014.670.00011.000.00011.000.0006.115.0006.115.0005.500.0005.500.0004.940.0004.940.0004.640.0004.640.0003.200.0003.200.0001.100.0001.100.000308.000308.000

61.787.00061.787.000

USAUSAÍndiaÍndiaChinaChinaMéxicoMéxicoNigériaNigériaSudãoSudão

ArgentinaArgentinaEtiópiaEtiópiaBrasilBrasil

MundoMundo

Produção (Produção (tonton))PaísPaís


Tecnologia do sorgo•• RS RS relativa tradirelativa tradiçãção: substitui soja no bino: substitui soja no binôômio sojamio soja--trigotrigo

•• SP SP ProduProduçãção incentivada pelas indo incentivada pelas indúústrias de rastrias de raçãção;o;

••NE NE produtividade > milhoprodutividade > milho

•• Potencial de cultivoPotencial de cultivo

-- alta produtividade;alta produtividade;

-- ááreas de deficireas de deficiêência hncia híídrica;drica;

-- amplitude de amplitude de éépocas de cultivo;pocas de cultivo;

-- maior aproveitamento do equipamento agrmaior aproveitamento do equipamento agríícola;cola;

-- utilizautilizaçãção direta da o direta da palhada palhada para alimentapara alimentaçãção animal.o animal.


Tecnologia do sorgo•• Fatores que desestimulam a cultura do sorgo no BrasilFatores que desestimulam a cultura do sorgo no Brasil

-- baixa disponibilidade de sementes;baixa disponibilidade de sementes;

-- imagem irreal de rusticidade atribuimagem irreal de rusticidade atribuíída a esta cultura;da a esta cultura;

-- falta de polfalta de políítica oficial de comercializatica oficial de comercializaçãção e tratamento o e tratamento

fiscal diferenciado com relafiscal diferenciado com relaçãção a outros produtos (milho);o a outros produtos (milho);

-- normas de fiscalizanormas de fiscalizaçãção inadequadas ao mercado interno;o inadequadas ao mercado interno;

-- relativa falta de esclarecimento sobre a cultura na relativa falta de esclarecimento sobre a cultura na áárea rea

ttéécnica e mesmo entre os agentes executores d polcnica e mesmo entre os agentes executores d políítica oficial tica oficial

de crde créédito e comercializadito e comercializaçãção.o.


ClassificaçãoPossui quatro grupos principais de cultivares:Possui quatro grupos principais de cultivares:

•• Sorgo Sorgo GranGranííferofero: caule espesso e seco e sementes: caule espesso e seco e sementes amilamilááceasceas. . Usado na produUsado na produçãção de farinha p/ panificao de farinha p/ panificaçãção e na produo e na produçãção de o de amido industrial.amido industrial.

•• Sorgo forrageiroSorgo forrageiro: caule fino e abundante forragem. Usado em : caule fino e abundante forragem. Usado em silagem,silagem, pastejopastejo direto, corte verde e feno.direto, corte verde e feno.

•• Sorgo sacarinoSorgo sacarino: caule doce e suculento, usado para a produ: caule doce e suculento, usado para a produçãção o de de áálcool e melalcool e melaçço.o.

•• Sorgo vassouraSorgo vassoura: produz sementes fibrosas e largas, caule usado : produz sementes fibrosas e largas, caule usado para fazer vassouras.para fazer vassouras.


Estrutura do grão


O sorgo (Sorghum bicolor)


Composição química

-- Semelhante ao milho, mas com mais amido e proteSemelhante ao milho, mas com mais amido e proteíína e na e menos lipmenos lipíídio. Lisina dio. Lisina limitantelimitante

ComponenteComponente Sorgo (%)Sorgo (%) Milho (%)Milho (%) Trigo (%)Trigo (%)

AmidoAmido 74,874,8 71,571,5 68,868,8ProteProteíínana 13,913,9 9,89,8 12,512,5LipLipíídiosdios 4,24,2 5,85,8 2,22,2TaninosTaninos 0,50,5 ------ ------CinzaCinza 2,02,0 2,72,7 1,81,8FibraFibra 1,51,5 4,74,7 2,22,2


Farinha de sorgo

-- presenpresençça de taninos, pericarpo grosso e fibrosoa de taninos, pericarpo grosso e fibrosoprocessamento adequadoprocessamento adequado;;-- nnãão ho háá tecnologia prtecnologia próópria pria adequaadequaçãção das to das téécnicas de cnicas de moagem;moagem;-- os taninos sos taninos sãão os responso os responsááveis pela cor e sveis pela cor e sãão indesejo indesejááveis veis na sua industrializana sua industrializaçãção;o;-- causam adstringcausam adstringêência, cor estranha na farinha e dificultam ncia, cor estranha na farinha e dificultam a digestibilidade das protea digestibilidade das proteíínas,nas,--↓↓ aceitaaceitaçãção como mato como matéériaria--prima para alimentaprima para alimentaçãção humana.o humana.


Farinha de sorgo

-- Limpeza Limpeza : retirar impurezas maiores e menores, pedras e : retirar impurezas maiores e menores, pedras e sujeiras aderidas ao grsujeiras aderidas ao grãão;o;

-- DecortizaDecortizaçãçãoo: o farelo e parte do germe se pulverizam : o farelo e parte do germe se pulverizam facilmente facilmente partpartíículas muito finas difculas muito finas difííceis de serem ceis de serem separadas da farinha puraseparadas da farinha pura

-- DecortizaDecortizaçãçãoo: retirada e separa: retirada e separaçãção do pericarpo dos gro do pericarpo dos grããos os antes da trituraantes da trituraçãção do endosperma; o do endosperma;


Farinha de sorgo

-- GrGrãão o éé descascado p/ remover pigmentos e reduzir o contedescascado p/ remover pigmentos e reduzir o conteúúdo do de fibra, cinza e lipde fibra, cinza e lipíídios da farinha p/ consumo humano.dios da farinha p/ consumo humano.-- Remover o germe, Remover o germe, ↓↓ rancificarancificaçãçãoo durante o armazenamento.durante o armazenamento.-- Na Na ÁÁsia e sia e ÁÁfrica mfrica méétodo tradicional:todo tradicional: socadurasocadura do grdo grãão o molhado (30 molhado (30 -- 40% de umidade) em pil40% de umidade) em pilãão o →→ extraextraçãção de 60% o de 60% (dif(difíícil armazenagem).cil armazenagem).-- Equipamentos modernos (+ eficientes e rEquipamentos modernos (+ eficientes e ráápidos):pidos):decorticadoresdecorticadores-- descascamento por pedras de forma cildescascamento por pedras de forma cilííndrica, cndrica, côônica ou nica ou discos.discos.-- As cascas sAs cascas sãão separadas dos gro separadas dos grããosos decorticadosdecorticados com fluxo de com fluxo de ar: ventilador ou aspirador.ar: ventilador ou aspirador.


Farinha de sorgoMoagemMoagem

-- Etapa mais importante Etapa mais importante →→ qualidade da farinha e produtos.qualidade da farinha e produtos.-- PartPartíículas do endosperma muito duras e capacidade de culas do endosperma muito duras e capacidade de absorabsorçãção de o de áágua limitada gua limitada →→ moagem a uma pequenamoagem a uma pequenagranulometriagranulometria..-- Moinhos de discos, de atrito, de martelos, de rolos.Moinhos de discos, de atrito, de martelos, de rolos.

-- A composiA composiçãção da farinha depende da variedade, do grau de o da farinha depende da variedade, do grau de extraextraçãção e do equipamento utilizado no processo;o e do equipamento utilizado no processo;

-- Boa farinha utilizada em panificaBoa farinha utilizada em panificaçãção: umidade (o: umidade (mmááxx. 14%), . 14%), proteproteíína (10na (10--14%), lip14%), lipíídios (0,3dios (0,3--1,0%), amido (801,0%), amido (80--85%), fibra 85%), fibra (0,2(0,2--0,8%) e cinza (0,50,8%) e cinza (0,5--1,0%).1,0%).

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