Tecnologias Em Leite Fermentado

8/18/2019 Tecnologias Em Leite Fermentado

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Tecnologia em Leites

FermentadosAcadêmicos: Lucas Tissiani Zafari

Rafael Henrique Martello


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O que é o Leite Fermentado ?

A Instrução Normativa N° 46, de 23 de Outubro de 2007do Ministério da Agriu!tura, "eu#ria e Abasteimentode$ine %eites &ermentados omo os 'rodutos adiionados ounão de outras subst(nias a!iment)ias, obtidas 'or

oagu!ação e diminuição do '* do !eite, ou reonstitu)do,adiionado ou não de outros 'rodutos !#teos, 'or$ermentação !#tia mediante ação de u!tivos demirorganismos es'e)$ios+ stes mirorganismos es'e)$ios

devem ser vi#veis, ativos e abundantes no 'roduto $ina!durante seu 'ra-o de va!idade+


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Classica!"o

.e aordo om o onte/do de matéria gorda, os !eites$ermentados se !assi$iam em• I+ 1om reme aue!es ua base !#tea tena um onte/do

de matéria gorda m)nima de 6,0 g500 g+•

II+ Integrais aue!es ua base !#tea tena um onte/dode matéria gorda m)nima de 3,0 g500 g+• III+ "aria!mente desnatados aue!es ua base !#tea

tena um onte/do de matéria gorda m#ima de 2,8 g500

g+• I9+ .esnatados aue!es ua base !#tea tena um

onte/do de matéria gorda m#ima de 0,: g500 g+


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Caracter#sticas de Leitesfermentados• 1om o aumento da eig;nia dos onsumidores, as

ind/strias estão 'esuisando e desenvo!vendo novos'roessos e 'rodutos, estabe!eendo uma maior vida /ti! de'rate!eira e va!or nutriiona!, a uti!i-ação de !eites

$ermentados 'ro'oriona isto+

• Nos 'roessos de $abriação, # um ontro!e rigoroso daaide- e uando se atinge um determinado teor de #ido

!#tio, ue de'ende do 'roduto, a $ermentação éinterrom'ida 'or res$riamento r#'ido ou 'asteuri-ação,inde'endentemente da uantidade de substratoremanesente+


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• Os substratos uti!i-ados são %atose e, em menor grau,itrato e !atato<

•

O 'roduto obtido, tem maior durabi!idade, temarater)stias organo!é'tias e $)sio=u)mias distintas damatéria='rima, om di$erentes arater)stias<

•

Não é 'ermitida a adição de aditivos na $ermentação, omraras eeç>es+

Caracter#sticas daFermenta!"o


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Os $rinci$ais $rodutos:

• ?ue$ir<

• %eite aid@$i!o<

• %eite!o ou Buttermi!CD<

• Iogurte<

• Outros+


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%uer

.enomina=se ue$irD o'roduto resu!tante da$ermentação do !eite 'e!os$ermentos ontidos nos grãos de

ue$ir ou 'or adição de !evedurade ervea e $ermentos !#tios'r@'rios 'ara o 'roduto+


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Caracter#sticas

• 1onsist;nia remosa<• Eabor aidu!ado, 'iante e !igeiramente a!o@!io<• Feor de #ido !#tio de 0,: a ,:G+•

Feor a!o@!io m#imo de ,:G no ue$ir $rao e até 3Gno $orte+• Hermes da $!ora norma! om vita!idade<• Aus;nia de im'ure-as+


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Tecnologia de &rodu!"o

O !eite de vaa ou abra, aueido a :°1 'or 30 min eres$riado a 22,2°1, é inou!ado om 2G de grãos de ue$ire inubado 'or 24 oras+ Oorrem $ermentaç>es !atias ea!o@!ias, $ormando=se uma oa!ada ue é 'eneirada em

uma te!a, 'ara reu'eração do ue$ir+ O !)uido obtido éres$riado a :°1 e est# 'ronto 'ara onsumo+


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O gr"o

O grão a'resenta uma $!ora mirobiana ue ontem!atobai!os mes@$i!os, estre'tooos e !eveduras, ueoagu!am $inamente a ase)na e trans$ormam a !atose em#ido !#tio, #!oo! e g#s arbJnio+


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Leite Acid'lo

O !eite aid@$i!o é um 'roduto resu!tante da ação do Lactobacillus acidophilus sobre o !eite+

Eegundo "INFO, 882 é um 'roduto bastante 'rodu-ido eonsumido em 'a)ses da uro'a, 'artiu!armente na KniãoEoviétia+


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Caracter#sticas e &rodu!"o

O !eite é aueido entre 80 e 8:°1 'or : min, res$riado aa'roimadamente 3°1, inou!ado om :G da u!tura !#tia,inubado até a oagu!ação Lentre e 24, uando a aide-atinge G de #ido !#tio é então res$riado a 0°1 sob

agitação, emba!ado e arma-enado+

O Lactobacillus acidophilus atribui ao 'roduto um e$eitodietétio, 'orue sobrevivendo no estomago do omem,

'rodu- aido !#tio no seu intestino inibindo odesenvo!vimento de mirorganismos intestinais de'utre$ação+


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Leitel(o ou )*uttermil+,

um !iuido resu!tante da batedura do reme 'ara a$abriação de manteiga, adiionado ou não de !eite desnatado,e so!idi$iado bio!ogiamente 'or $ermentos se!eionados, omdesdobramento 'aria! de !atose e rio em #ido !#tio,

'rote)nas e sais minerais+


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Tecnologia de $rodu!"o)*uttermil+,

%eite desnatado ou semidesnatado, om 2G a 3,:G des@!idos não gordurosos, é aueido a :°1 'or 30 min,res$riado a 22°1, inou!ado om 0,:G de u!tura, de

Streptococcus lactis ou S. cremoris e Leuconostoc citrovarum

ou S. diacetilactis+ Inubado 'or 2 a 4, até '* 4,:<agitado, res$riado e arma-enado a :°1+


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Iogurte

"roduto resu!tante da ação do Lactobacillus bugaricus edo Streptococcus lacticus sobre o !eite, 're$erenia!menteredu-ido 'or $ervura a 253 do seu vo!ume+


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Caracter#sticas

• 1onsist;nia 'astosa<• Eabor e odor aidu!ados<• Feor em #ido !#tio de 0,: a ,:G<•

oo!, menos de 0,2:G<• "robi@tio<


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ntre todos os !eites $ermentados, o Iogurte é o mais

'o'u!ar no Brasi!+ O Iogurte é onsumido 'rini'a!mente 'orsuas arater)stias organo!é'tias, e não 'or suas ua!idadesnutritivas e 'oss)veis 'ro'riedades tera';utias+


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• O termo alimento probiótico $oi de$inido omo umsu'!emento a!imentar P base de mirorganismos vivos uea$eta bene$iamente o anima! ou o omem ue o onsome'ara me!orar seu eui!)brio mirobiano intestina!+


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Classica!"o do -ogurte

• ?uanto ao teor de gordura

• Integra! gQ3,:G•

Médio teor 2,0GRgR3,:G• Baio teor 0,2GRgR2,0G• desnatado gR0,2G


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• ?uanto aos ingredientes

• Natura! !aborado a'enas om !eite e m+o+<•

&!avori-ado Adiionado de ess;nias, orantes e aç/ar<• 1om &rutas adiionado de 'o!'a ou $rutas em 'edaços+


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• ?uanto a 9isosidade

• Baia visosidade esorre $ai!mente do o'o<•

A!ta visosidade esoa om di$iu!dade<• He!ei$iado não esoa+


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• ?uanto ao 'roesso de $abriação

• Fradiiona! $ermentado na emba!agem<• Batido $ermentado em dornas e de'ois emba!ado+


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Flu.ograma do -ogurte


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Labneh (iogurtes de estilogrego)

• 1omumente enontrado no Oriente Médio<

• "ossui arater)stias de maie- e onsist;nia seme!ante

a reme<

• "roduto da aidi$iação do !eite, onde o soro eva'ora'aria!mente<

• Obt;m=se um iogurte muito #ido<

•

!evado onte/do em etrato seo<


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• 1onsist;nia semi=s@!ida+

• 1onentra=se 'or u!tra$i!tração ou entri$ugação<

• Eeu onte/do em s@!idos aumenta até 22G, sendo ue

uase metade desse va!or L0G é gordura<• Aide- onentra=se em , a 2,0 G<

• A aide- é dissimu!ada 'e!a a!ta 'orentagem de gordura<

•

usado 'ara a 'rodução de 'ratos u!in#rios omo otzatziki.


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Outros e.em$los• 1reme aidi$iado S é um 'roduto de média aide- om

baio teor a!@rio, ue 'ode substituir a maionese ea-eites, sendo uti!i-ado em sa!adas, oberturas, does,vegetais, arnes, 'ães e bisoitos+

• Tumis S Origina!mente $abriado om !eite de égua,sendo, 'ortanto, sem're uma bebida, # ue esse !eite nãooagu!a+

• 9ii!i S Na &in!(ndia, 'rodu-=se o viili , ao ua! se adiionainteniona!mente, a!ém das batérias !#tias, o mo$oGeotrichum candidum+


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• Skyr – é um 'roduto !#teo is!and;s seme!ante ao iogurte+ $eito de !eite $ermentado, om auda das

batérias Streptococcus thermophilus e Lactobacillusbulgaricus, até ter uma $orma $ina! de !)uido grosso, rioem 'rote)na e om 'ouo teor de gordura+ &a- 'arteda u!in#ria t)'ia da Is!(ndia desde a Idade Média

• UaCu!t S O %eite &ermentado UaCu!t é um a!imento P basede !eite desnatado, $ermentado 'or !atobai!osse!eionados, os e!usivos 'robi@tios Lactobacillus

casei Eirota, ue resistem omo nenum outro P aide- doestJmago e egam vivos em maior uantidade aointestino, 'ara aui!iar na regu!ari-ação das $unç>esintestinais e na 'roteção do sistema digest@rio+


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• O estudo do e$eito das vari#veis sobre a 'o'u!ação dasbatérias !#tias mostrou ue om o aumento dos teores desoro e &OE, ouve aumento na 'o'u!ação de Streptococcusthermophilus, entretanto, o teor de aç/ar não teve e$eito

signi$iativo+• A!ém disso, ouve 'redomin(nia de Streptococcus

thermophilus sobre os demais mirorganismos+


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• Não $oi observado aumento na 'o'u!ação debi$ibobatérias om o aumento da onentração de &OE+

• Fambém se observou ue o '* inter$eriu na viabi!idadeda miro$!ora 'robi@tia em !eites $ermentados+ 1om o

derésimo do '* oorreu uma redução nas ontagens deé!u!as vi#veis de Lactobacillus acidophilus e

Bifidobacterium durante a estoagem re$rigerada+


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• O !eite de b/$a!a uti!i-ado 'ara e!aborar o !eite $ermentado'or %+ asei om di$erentes onentraç>es de aç/ar,tem'os de $ermentação e tem'eraturas de estoagem


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• Os va!ores médios iniiais de '* variaram de :,3:V0,03 a:,V0,3, 'ara 22 oras<

• :,02V0,06 a 4,80V0,02, 'ara 24 oras+

• .e'ois de 30 dias, o va!or médio de '* variou de4,72V0, a 4,:V0,8, 'ara 22 oras de $ermentação, e de4,4:V0,07 a 4,34V0,0:, 'ara 24 oras de $ermentação+


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• + O !eite de b/$a!a $ermentado 'ode ser e!aborado 'or$ermentação durante 22 a 24 oras, om onentração deaç/ar variando entre 0 e 4G, e estoado entre : e 0°1,durante 30 dias+

• 2+ O tem'o de $ermentação de 24 oras é o mais adeuado,'or a'resentar maior viabi!idade de Lactobacillus casei +

• 3+ A variação do '* e da aide- é in$!ueniada'rini'a!mente 'e!o tem'o de estoagem e, em menor

'ro'orção, 'e!a tem'eratura de estoagem+• 4+ A variação da viabi!idade de %+ asei é in$!ueniada

e!usivamente 'e!a aide-+


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/#deo

• "rodução de Iogurte .anone• tt's55WWW+Xoutube+om5WatYvZ.Ki8[g='0g


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• "INFO, M+ &+< "ONEANO, + *+ H+< HOM\, ]+ ^+ *+ 1+$eitos bené$ios atribu)dos ao onsumo de !eite aid@$i!orevisão+ Eemina 1i+ Arg+ %ondrina, v+ 3, n+ , '+ 7=8,mar+ 882+

• A?KA]ON, + et a!+ Bioteno!ogia Industria! 9o!+ 4 SBioteno!ogia na "rodução de A!imentos+ ditora dgardB!_er %tda+ 200+

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