Tese de Mestrado chocolat

7/24/2019 Tese de Mestrado chocolat

1/87

EFEITO DA ORIGEM DO CACAU NA SUA QUALIDADE COMERCIAL,

FUNCIONAL E SENSORIAL. O CASO DO CACAU CATONGO DESO TOM E PRNCIPE E DO BRASIL.

Ana Joo Mendes Verssimo

Dissertao para obteno do Grau de Mestre em Engenharia AlimentarProcessamento de Alimentos

Orientador: Professora Auxiliar Maria Helena Guimares de Almeida

Co-Orientador: Doutora Maria Jos Brito Monteiro da Silva Proena dos Santos

Jri:Presidente:Doutora Maria Suzana Leito Ferreira Dias Vicente, Professora Auxiliar do Instituto Superiorde Agronomia da Universidade Tcnica de Lisboa.Vogais: Doutora Margarida Gomes Moldo Martins, Professora Auxiliar do Instituto Superior deAgronomia da Universidade Tcnica de Lisboa;Doutora Maria Lusa Louro Martins, Professora Auxiliar do Instituto Superior de Agronomia daUniversidade Tcnica de Lisboa;Doutora Maria Helena Guimares de Almeida, Professora Auxiliar do Instituto Superior de Agronomia daUniversidade Tcnica de Lisboa;Doutora Maria Jos Brito Monteiro da Silva Proena dos Santos, Investigadora Auxiliar do Instituto deInvestigao Cientifica e Tropical.

Lisboa, 2012


2/87

2

Agradecimentos

A realizao desta Dissertao de Mestrado s foi possvel graas colaborao e ao contributo, de

forma directa ou indirecta, de vrias pessoas e instituies, s quais gostaria de exprimir algumas

palavras de agradecimento e profundo reconhecimento, em particular:

- professora Maria Helena Guimares de Almeida pela disponibilidade manifestada para orientar este

trabalho, pela orientao cientfica, pela reviso crtica do texto, pelas vantajosas opinies e sugestes,

pela cedncia e indicao de alguma bibliografia relevante para a temtica em anlise, pelos oportunos

conselhos, pela acessibilidade e simpatia demonstrada.

- Engenheira Maria Jos Santos por ter aceite ser co-orientadora, pela disponibilidade, colaborao,

conhecimentos transmitidos, capacidade de estmulo ao longo de todo o trabalho, pela ajuda tcnica

personalizada prestada na elaborao de grficos estatsticos, pela reviso do trabalho e por todo oapoio.

- Doutora Leonor Guerra Guimares do CIFC/IICT pela ajuda tcnica personalizada prestada na

liofilizao de sementes.

- Engenheira Paula Vasconcelos, Engenheira Helena Alegre e colaboradores do Laboratrio de

Estudos Tcnicos (L.E.T.)/Instituto Superior de Agronomia, um especial agradecimento pela amvel

colaborao na determinao do teor de cidos gordos e triacilgliceris.

- Engenheira Maria Jlia pela ajuda tcnica em laboratrio.

- Aos meus colegas e amigos, pela til colaborao, amizade e esprito de entreajuda, nomeadamente,Patrcia Moura, Ins Ribolhos, Susana Faia de Brito, Ctia Hiplito, Bruno Sales, Diana Santos, Ins

Mendes, Joana Santos e Ana Ins Carvalho.

- Por ltimo, mas sendo o mais importante, aos meus pais, irmo, padrinhos, primas e Daniel pelo apoio e

compreenso inestimveis, pelos diversos sacrifcios suportados e pelo constante encorajamento a fim de

prosseguir a elaborao deste trabalho.


3/87

3

Resumo

Este trabalho tem como objectivo estudar diversos tipos de sementes, fermentadas, no fermentadas e

torradas, de cacaus oriundos de diferentes pases, de modo a avaliar as suas caractersticas de

qualidade em termos fsico-qumicos e sensoriais.

Em estudo esto quatro amostras de So Tom e Prncipe, trs amostras provenientes da Colmbia, uma

do Brasil e uma do Gana, fazendo parte de tipos de cacaus como, Criollo (sub-tipo: Amelonado,

Amelonado Hbrido), Forastero (sub-tipo: Catongo) e Trinitrio.

A avaliao da qualidade fsico-qumica dos cacaus foi efectuada procedendo determinao da massa

mdia de 100 sementes, humidade, gordura, acidez titulvel e pH, fenis totais, triacilgliceris e cidos

gordos.

Os resultados obtidos levam a destacar os teores de gordura superiores para o cacau Catongo do Brasil

(62,1%), bem como as maiores quantidades de cido insaturado oleico e linoleico (38,0% e 3,4%).

O teor de fenis totais diminui durante o processo de fermentao, no caso do cacau Catongo de So

Tom e Prncipe, houve uma reduo de 55%.

Os chocolates confeccionados apresentaram caractersticas distintas, sendo o chocolate obtido a partir

de pasta de cacau Trinitrio da Colmbia, o mais apreciado pelos provadores.

Palavra-Chave:

Cacau; origem; processo tecnolgico; chocolate; qualidade


4/87

4

Abstract

This work aims to study various types of seeds, fermented, unfermented and toasted from cocoas around

different countries in order to evaluate their characteristics in terms of quality, physic-chemical and

sensory type.

On study, are four samples of Sao Tome and Principe, three samples from Colombia, one Brazilian and

one Ghana, making part of types of cocoas as Criollo (sub-type: Amelonado, Amelonado Hybrid),

Forastero (sub-type: Catongo) and Trinitario.

The cocoas physic-chemical quality evaluation proceeding was made to determine the average mass of

100 seeds, as the, moisture content, the fat content, the titratable acidity and pH, the total phenols, the

triacylglycerols and the fat acids.

The results obtained, lead to a superior highlight fat contents of Catongo cacao from Brazil (62,1%), as

well as larger amounts of unsaturated oleic and linoleic acid (38,0% and 3,4%).

The total phenol content decreases during the fermentation process, and in the case of the Catongo cocoa

from Sao Tome and Principe, there was a reduction of 55%.

The chocolates prepared showed distinct characteristics, being each one different, being Trinitario cocoa

paste of Columbia chocolate obtained, was the most appreciated by the taster subjects.

Keyword:

Cocoa; source; technological process; chocolate; quality


5/87

5

Extended Abstract

The Catongo cocoa is considered a mutation Forastero cocoa, and has fruit with such characteristics,

except the color of the cotyledons of the seed, which does not present the gene for anthocyanin pigment

due to an inhibitor that blocks the action of the enzymes responsible for the synthesis of anthocyanins.

For the quality and the cocoa trade, there are noted similar characteristics to the Criollo cocoa, although

this has not been scientifically proved.

This type of cocoa is widely used in genetic studies, is highly susceptible to "witches broom" (Crinipellis

perniciosa) and has moderated resistance to "brown rot" (Phytophthora spp.). The absence of "witches

broom" disease in Sao Tome and Principe could be a very interesting factor for growing these plants in the

country.

The aim of this work is to study fermented seeds, unfermented seeds and roasted seeds of various types

of cocoa in order to evaluate its physical quality, chemical and sensory. We have studied three samples

of cocoa from Sao Tome and Principe, Catongo cocoa, Amelonado cocoa and Hybrid Amelonado cocoa;

a sample of Brazil's cocoa, Catongo cocoa; three samples of the Colombian cocoa, cocoa Trinitarian; and

a sample of Ghanaian cocoa , Amelonado Hybrid cocoa.

The quality of the cocoa trade industry can be evaluated by means of various parameters, including: the

weight loss on drying (moisture) content of ethereal extract (fat), acidity, average weight of the seeds,concentration shell, healthy appearance, flavor and the uniformity of seeds.

The evaluation of the physical and chemical quality of cocoa was done by determining the average weight

of seeds, humidity, acidity, fat content, fatty acids, and triacylglycerols composition. The last two

parameters are important for the industry in determining the quality of cocoa butter and therefore its

commercial value.

The determination of pH and total acidity and the total phenolic content by Folin Ciocalteau were also

made. Sensory analysis is focused on chocolate candies made from seeds of the four types of cocoa. The

chocolates were tested and evaluated for sensory attributes such as appearance, smell, taste and texture

and in the end the results were analyzed using statistical analysis.

The results indicate values higher fat content (62.1%) in cocoa Catongo of Brazil and Sao Tome and

Principe, and the highest values of oleic acid and unsaturated linoleic for cocoa Catongo Brazil. Was

detected presence of a triglyceride of unknown name that appears only in cocoa Fermented Catongo of

Sao Tome and Principe and the Fermented Trinitarian cocoa of Colombia. The phenol content decreases

during fermentation and drying, except for cocoas from Colombia (minimum value of 48.432 mg gallic acid/ g dry defatted cocoa). In unfermented seeds, total phenols content, in cocoa Catongo (46.42 mg gallic


6/87

6

acid / g dry defatted cocoa) is superior to the other cocoas (maximum value of 37.767 mg gallic acid / g

dry defatted cocoa).

In four steps of sensory proofs the chocolate made with Trinitario cocoa paste G from Colombia is the one

who presents the greater intensity of brown color as well as brightness. Concerning the smell, fermentedhybrid cocoa of Ghana is the one that presents the best smell. The Trinitario cocoa paste P from Colombia

presents the most intense cocoa flavour. Fermented Trinitario cocoa from Colombia is the sweetest cocoa,

fermented hybrid Amelonado cocoa from Ghana is the most one and the fermented Amelonado cocoa

from So Tom and Principe presents the strongest astringency with respect to the hardness of the

chocolates, those made with fermented hybrid Amelonado cocoa from Ghana presents higher hardness.

Keyword:

Cocoa; source; technological process; chocolate; quality


7/87

7

ndice

Objectivo e Contextualizao do Estudo ................................................................................. ................... 13

1 - Introduo ............................................................. ................................................................. ................ 14

2As origens do cacau em estudo ........................................................... ................................................. 15

2.1Pases Produtores de Cacau............................................................................................... 15

2.1.1So Tom e Prncipe................................................................................................... 15

2.1.2Brasil.......................................................................................................................... 16

2.1.3Colmbia.................................................................................................................... 17

2.1.4Gana.......................................................................................................................... 17

3 - A plantaO Cacaueiro ................................................... .............................................................. ........ 18

3.1Um pouco de Histria......................................................................................................... 18

3.2Condies edafo-climticas e caractersticas botnicas......................................................... 19

3.3Tipos de Cacau.................................................................................................................. 20

3.4Composio da semente.................................................................................................... 22

4 - Da planta ao chocolate ............................................................... ........................................................... 24

4.1Tecnologia Ps-colheita...................................................................................................... 24

4.2Qualidade do cacau comercial............................................................................................. 29

4.3 - Sub-produtos da Tecnologia Ps-colheita............................................................................. 30

4.4Produtos obtidos a partir do cacau comercial e sua obteno................................................. 31

4.4.1 - Pasta de cacau............................................................................................................ 31

4.4.2Manteiga de cacau...................................................................................................... 34

4.4.3Chocolate................................................................................................................... 36

5Anlise Sensorial. Alguns Conceitos ................................................................................. ................... 41

5.1Atributos Sensoriais........................................................................................................... 41

5.2Tipos de testes sensoriais................................................................................................... 43

5.3Condies para a realizao da anlise sensorial................................................................. 45

6 - Trabalho experimental ................................................................ ........................................................... 46

6.1 - Introduo.......................................................................................................................... 46

6.2Material............................................................................................................................. 46

6.3Mtodos............................................................................................................................ 48

6.3.1Massa de 100 sementes.............................................................................................. 48

6.3.2Humidade................................................................................................................... 48

6.3.3Gordura...................................................................................................................... 48

6.3.4Determinao da composio em cidos gordos............................................................ 48


8/87

8

6.3.5Determinao da composio em triacilgliceris............................................................. 50

6.3.6pH e acidez titulvel..................................................................................................... 51

6.3.7Fenis Totais.............................................................................................................. 51

6.3.8Confeco de chocolate............................................................................................... 53

6.3.9 - Anlise sensorial.......................................................................................................... 54

6.3.10Tratamento dos dados............................................................................................... 55

6.4Resultados e Discusso..................................................................................................... 56

6.4.1Anlise fsico-qumica.................................................................................................. 56

6.4.2Anlise sensorial......................................................................................................... 62

7Concluses e Consideraes Finais ............................................................... ...................................... 66

8Referncias Bibliogrficas .................................. ............................................................... ................... 68

Bibliografia ............................................................................................................ ...................................... 68

Referncias bibliogrficas electrnicas ................................................................ ....................................... 70

ANEXOS ......................................................... ................................................................. ........................... 72


9/87

9

Lista de Quadros

Quadro 1Exemplos de caractersticas de cacau cultivado em pases distintos................................. 20

Quadro 2 -Caractersticas das populaes Criollo, Forastero e Trinitrio........................................... 21

Quadro 3 - Composio dos gros de cacau fermentados e secos ao ar............................................ 23

Quadro 4 -Composio da manteiga de cacau em cidos gordos..................................................... 34

Quadro 5 -Notas bsicas da caracterizao do cacau...................................................................... 43

Quadro 6Amostras de cacau para estudo..................................................................................... 46

Quadro 7 -Condies cromatogrficas para a determinao dos cidos gordos................................. 49

Quadro 8 -Condies cromatogrficas para a determinao de triacilgliceris.................................... 50

Quadro 9 -Plano para as provas sensoriais dos chocolates.............................................................. 55Quadro 10 -Caracterizao fsico-qumica das amostras.................................................................. 56

Quadro 11 - Quantificao de cidos gordos.................................................................................... 58

Quadro 12 -Quantificao de Triacilgliceris................................................................................... 59

Quadro 13 - Nvel de significncia da anlise estatstica dos resultados da avaliao das provas de

chocolates..................................................................................................................................... 64
http://h/TESE%20PROVISORIA%20ANA%20JOAO/tese%20-%20CDE%20(1).docx%23_Toc345667819http://h/TESE%20PROVISORIA%20ANA%20JOAO/tese%20-%20CDE%20(1).docx%23_Toc345667819http://h/TESE%20PROVISORIA%20ANA%20JOAO/tese%20-%20CDE%20(1).docx%23_Toc345667819http://h/TESE%20PROVISORIA%20ANA%20JOAO/tese%20-%20CDE%20(1).docx%23_Toc345667820http://h/TESE%20PROVISORIA%20ANA%20JOAO/tese%20-%20CDE%20(1).docx%23_Toc345667820http://h/TESE%20PROVISORIA%20ANA%20JOAO/tese%20-%20CDE%20(1).docx%23_Toc345667820http://h/TESE%20PROVISORIA%20ANA%20JOAO/tese%20-%20CDE%20(1).docx%23_Toc345667821http://h/TESE%20PROVISORIA%20ANA%20JOAO/tese%20-%20CDE%20(1).docx%23_Toc345667821http://h/TESE%20PROVISORIA%20ANA%20JOAO/tese%20-%20CDE%20(1).docx%23_Toc345667821http://h/TESE%20PROVISORIA%20ANA%20JOAO/tese%20-%20CDE%20(1).docx%23_Toc345667822http://h/TESE%20PROVISORIA%20ANA%20JOAO/tese%20-%20CDE%20(1).docx%23_Toc345667822http://h/TESE%20PROVISORIA%20ANA%20JOAO/tese%20-%20CDE%20(1).docx%23_Toc345667822http://h/TESE%20PROVISORIA%20ANA%20JOAO/tese%20-%20CDE%20(1).docx%23_Toc345667822http://h/TESE%20PROVISORIA%20ANA%20JOAO/tese%20-%20CDE%20(1).docx%23_Toc345667822http://h/TESE%20PROVISORIA%20ANA%20JOAO/tese%20-%20CDE%20(1).docx%23_Toc345667822http://h/TESE%20PROVISORIA%20ANA%20JOAO/tese%20-%20CDE%20(1).docx%23_Toc345667821http://h/TESE%20PROVISORIA%20ANA%20JOAO/tese%20-%20CDE%20(1).docx%23_Toc345667820http://h/TESE%20PROVISORIA%20ANA%20JOAO/tese%20-%20CDE%20(1).docx%23_Toc345667819


10/87

10

Lista de Figuras

Figura 1 -Esquema geral da Tecnologia Pscolheita.................................................................... 24

Figura 2 - Esquema geral de produo da Pasta de Cacau e dois dos seus subprodutos..................... 32

Figura 3 - Esquema geral da tecnologia de fabrico do chocolate........................................................ 37

Figura 4 - A: Sementes com casca de Amelonado Hbrido Fermentado do Gana, Amelonado Hbrido

Fermentado de So Tom e Prncipe, Amelonado Fermentado de So Tom e Prncipe, Catongo

Fermentado de So Tom e Prncipe, Catongo Fermentado do Brasil e Trinitrio Fermentado.............. 47

Figura 5 -Amostras de Pasta de Cacau Trinitrio da Colmbia, embalagem de P e G, de cima para baixo

na fotografia................................................................................................................................... 47

Figura 6 -Cacau Catongo no fermentado de So Tom e Prncipe.................................................. 47

Figura 7 - Reaco do cido Glico com Molibdnio, componente do reagente de Folin-Ciocaulteau.... 52

Figura 8 -Quantidade de fenis totais nas amostras em estudo......................................................... 61

Figura 9 -Perfil das trs provas sensoriais do treino de painel de provadores..................................... 62

Figura 10 - Perfil das trs provas sensoriais do treino de painel de provadores apenas para o chocolate

padro........................................................................................................................................... 63

Figura 11 - Chocolates confeccionados com cacau Amelonado Hbrido Fermentado de So Tom e

Prncipe, Pasta de Cacau Colmbia G, Pasta de Cacau Colmbia P, Amelonado Fermentado de So

Tom e Prncipe, Catongo Fermentado de So Tom e Prncipe e Catongo Fermentado do Brasil, da

esquerda para a direita................................................................................................................... 63

Figura 12 -Perfil das quatro provas sensoriais................................................................................. 64

Figura 13 -Classificao global do chocolate nas quatro provas sensoriais........................................ 65
http://h/TESE%20PROVISORIA%20ANA%20JOAO/tese%20-%20CDE%20(1).docx%23_Toc345667154http://h/TESE%20PROVISORIA%20ANA%20JOAO/tese%20-%20CDE%20(1).docx%23_Toc345667154http://h/TESE%20PROVISORIA%20ANA%20JOAO/tese%20-%20CDE%20(1).docx%23_Toc345667154http://h/TESE%20PROVISORIA%20ANA%20JOAO/tese%20-%20CDE%20(1).docx%23_Toc345667154http://h/TESE%20PROVISORIA%20ANA%20JOAO/tese%20-%20CDE%20(1).docx%23_Toc345667154http://h/TESE%20PROVISORIA%20ANA%20JOAO/tese%20-%20CDE%20(1).docx%23_Toc345667155http://h/TESE%20PROVISORIA%20ANA%20JOAO/tese%20-%20CDE%20(1).docx%23_Toc345667155http://h/TESE%20PROVISORIA%20ANA%20JOAO/tese%20-%20CDE%20(1).docx%23_Toc345667155http://h/TESE%20PROVISORIA%20ANA%20JOAO/tese%20-%20CDE%20(1).docx%23_Toc345667156http://h/TESE%20PROVISORIA%20ANA%20JOAO/tese%20-%20CDE%20(1).docx%23_Toc345667156http://h/TESE%20PROVISORIA%20ANA%20JOAO/tese%20-%20CDE%20(1).docx%23_Toc345667156http://h/TESE%20PROVISORIA%20ANA%20JOAO/tese%20-%20CDE%20(1).docx%23_Toc345667157http://h/TESE%20PROVISORIA%20ANA%20JOAO/tese%20-%20CDE%20(1).docx%23_Toc345667157http://h/TESE%20PROVISORIA%20ANA%20JOAO/tese%20-%20CDE%20(1).docx%23_Toc345667157http://h/TESE%20PROVISORIA%20ANA%20JOAO/tese%20-%20CDE%20(1).docx%23_Toc345667157http://h/TESE%20PROVISORIA%20ANA%20JOAO/tese%20-%20CDE%20(1).docx%23_Toc345667157http://h/TESE%20PROVISORIA%20ANA%20JOAO/tese%20-%20CDE%20(1).docx%23_Toc345667158http://h/TESE%20PROVISORIA%20ANA%20JOAO/tese%20-%20CDE%20(1).docx%23_Toc345667158http://h/TESE%20PROVISORIA%20ANA%20JOAO/tese%20-%20CDE%20(1).docx%23_Toc345667158http://h/TESE%20PROVISORIA%20ANA%20JOAO/tese%20-%20CDE%20(1).docx%23_Toc345667158http://h/TESE%20PROVISORIA%20ANA%20JOAO/tese%20-%20CDE%20(1).docx%23_Toc345667159http://h/TESE%20PROVISORIA%20ANA%20JOAO/tese%20-%20CDE%20(1).docx%23_Toc345667159http://h/TESE%20PROVISORIA%20ANA%20JOAO/tese%20-%20CDE%20(1).docx%23_Toc345667159http://h/TESE%20PROVISORIA%20ANA%20JOAO/tese%20-%20CDE%20(1).docx%23_Toc345667162http://h/TESE%20PROVISORIA%20ANA%20JOAO/tese%20-%20CDE%20(1).docx%23_Toc345667162http://h/TESE%20PROVISORIA%20ANA%20JOAO/tese%20-%20CDE%20(1).docx%23_Toc345667162http://h/TESE%20PROVISORIA%20ANA%20JOAO/tese%20-%20CDE%20(1).docx%23_Toc345667164http://h/TESE%20PROVISORIA%20ANA%20JOAO/tese%20-%20CDE%20(1).docx%23_Toc345667164http://h/TESE%20PROVISORIA%20ANA%20JOAO/tese%20-%20CDE%20(1).docx%23_Toc345667164http://h/TESE%20PROVISORIA%20ANA%20JOAO/tese%20-%20CDE%20(1).docx%23_Toc345667164http://h/TESE%20PROVISORIA%20ANA%20JOAO/tese%20-%20CDE%20(1).docx%23_Toc345667164http://h/TESE%20PROVISORIA%20ANA%20JOAO/tese%20-%20CDE%20(1).docx%23_Toc345667164http://h/TESE%20PROVISORIA%20ANA%20JOAO/tese%20-%20CDE%20(1).docx%23_Toc345667165http://h/TESE%20PROVISORIA%20ANA%20JOAO/tese%20-%20CDE%20(1).docx%23_Toc345667165http://h/TESE%20PROVISORIA%20ANA%20JOAO/tese%20-%20CDE%20(1).docx%23_Toc345667165http://h/TESE%20PROVISORIA%20ANA%20JOAO/tese%20-%20CDE%20(1).docx%23_Toc345667165http://h/TESE%20PROVISORIA%20ANA%20JOAO/tese%20-%20CDE%20(1).docx%23_Toc345667164http://h/TESE%20PROVISORIA%20ANA%20JOAO/tese%20-%20CDE%20(1).docx%23_Toc345667164http://h/TESE%20PROVISORIA%20ANA%20JOAO/tese%20-%20CDE%20(1).docx%23_Toc345667164http://h/TESE%20PROVISORIA%20ANA%20JOAO/tese%20-%20CDE%20(1).docx%23_Toc345667164http://h/TESE%20PROVISORIA%20ANA%20JOAO/tese%20-%20CDE%20(1).docx%23_Toc345667162http://h/TESE%20PROVISORIA%20ANA%20JOAO/tese%20-%20CDE%20(1).docx%23_Toc345667159http://h/TESE%20PROVISORIA%20ANA%20JOAO/tese%20-%20CDE%20(1).docx%23_Toc345667158http://h/TESE%20PROVISORIA%20ANA%20JOAO/tese%20-%20CDE%20(1).docx%23_Toc345667158http://h/TESE%20PROVISORIA%20ANA%20JOAO/tese%20-%20CDE%20(1).docx%23_Toc345667157http://h/TESE%20PROVISORIA%20ANA%20JOAO/tese%20-%20CDE%20(1).docx%23_Toc345667157http://h/TESE%20PROVISORIA%20ANA%20JOAO/tese%20-%20CDE%20(1).docx%23_Toc345667157http://h/TESE%20PROVISORIA%20ANA%20JOAO/tese%20-%20CDE%20(1).docx%23_Toc345667156http://h/TESE%20PROVISORIA%20ANA%20JOAO/tese%20-%20CDE%20(1).docx%23_Toc345667155http://h/TESE%20PROVISORIA%20ANA%20JOAO/tese%20-%20CDE%20(1).docx%23_Toc345667154


11/87

11

Lista de Siglas e Abreviaturas

A-Br = Aparncia, Brilho

A-CC = Aparncia, Cor castanha

AF.STP = Amelonado Fermentado de So Tom e Prncipe

AHF.G = Amelonado Hbrido Fermentado do Gana

AHF.STP = Amelonado Hbrido Fermentado de So Tom e Prncipe

AOO = Araqudicodioleico

AOS = Araqudicoleicoesterico

BOP = Benicoleicopalmtico

C-Cac = Cheiro a cacau

C-Choc = Cheiro a chocolate

CF.B = Catongo Fermentado do Brasil

CF.STP = Catongo Fermentado de So Tom e Prncipe

C.G = Classificao Global

CIAT/STP = Centro de Investigao Agronmica e Tecnolgica de So Tom e Prncipe

CIFC = Centro de Investigao de Ferrugens do Cafeeiro

CNF.STP = Catongo No Fermentado de So Tom e Prncipe

C-Out = Outros cheiros

Dur = Dureza

MOP = Margricoleicopalmtico

OOO = Trioleico

OOP = Palmticodioleico

POP = Oleicodipalmtico

PPP = Tripalmtico

S-Ads = Sabor adstringente

S-Amar = Sabor amargo

S-Cac = Sabor a cacau

S-Choc = Sabor a chocolate


12/87

12

S-D = Sabor doce

SLO = Estericolinoleicoleico

SLP = Estericolinoleicopalmtico

SLS = Linoleicodiesterico

SOM = Estericoleicomargrico

SOO = Estericodioleico

SOP = Oleicopalmticoesterico

SOS = Oleicodiesterico

S-Out = Outro sabor

SPP = Estericodipalmtico

SSP = Palmticodiesterico

TF.C = Trinitrio Fermentado da Colmbia

TT.CG = Pasta de cacau Trinitrio da Colmbia, G

TT.CP = Pasta de cacau Trinitrio da Colmbia, P


13/87

13

Objectivo e Contextualizao do Estudo

O objectivo deste trabalho estudar sementes de cacau Catongo, de modo a contribuir para o

conhecimento das caractersticas fsico-qumicas, funcionais e organolpticas mais relacionadas com a

qualidade do cacau comercial e posteriormente do chocolate confeccionado.

O Cacau Catongo uma mutao do grupo Forastero que possui sementes brancas, como as da

populao Criollo. Trata-se de um produto com potencial interesse para pases como So Tom e

Prncipe embora as caractersticas sejam, ainda, mal conhecidas.

Foram estudadas amostras de cacau Catongo provenientes de So Tom e Prncipe (STP) e Brasil (B)

que foram comparadas com outras oriundas de diferentes tipos de plantas e pases: Amelonado e

Amelonado Hbrido de STP, Trinitrio da Colmbia e Amelonado Hbrido do Gana.

Este trabalho tem duas componentes, uma de investigao laboratorial e outra de pesquisa bibliogrfica.

Na laboratorial so feitas as seguintes anlises: massa de 100 sementes, teor de humidade, teor de

gordura, composio em cidos gordos e em triacilgliceris, acidez titulvel, pH e fenis totais.

Na componente bibliogrfica feita uma pesquisa sobre o conhecimento terico-cientfico que suporta a

investigao.

Este trabalho foi realizado com a colaborao do Centro de Investigao Agronmica e Tecnolgica de

So Tom e Prncipe (CIAT-STP), da professora Eliete da Silva Bispo da Universidade Federal da Bahia,da Fazenda Brasileira Lajedo do Ouro e do Engenheiro Agrnomo Ab van Ittersum.

Contou igualmente com a colaborao do Laboratrio de Estudos Tcnicos/Instituto Superior de

Agronomia na determinao dos cidos gordos e dos triacilgliceris.


14/87

14

1 - Introduo

O Cacaueiro, rvore que produz cacau, da famlia das Esterculiceas e existem trs tipos principais de

variedades de cacaueiro, sendo que o mais comum, o Forastero, responsvel por 90% da produo

Mundial de gros de cacau [1]; o Criollo, devido ao seu aroma e gosto, procurado pelos melhoreschocolateiros; e tambm o Trinitrio, um cruzamento entre Criollo e Forastero.

O cacau o ingrediente base do chocolate, um produto muito apreciado e consumido por milhares de

pessoas em todo o Mundo. Quente, frio, lquido ou slido, como sobremesa ou at integrando outro tipo

de pratos no doces. Para os apaixonados por chocolate, e no so poucos, o importante que tenha

cacau.

O chocolate um produto de extremo prestgio, obtido pela mistura de produtos do cacau, como pasta de

cacau, manteiga de cacau e, por vezes, cacau em p.

A confeco do chocolate foi, no passado, uma indstria tradicional realizada por artesos que

desenvolveram mtodos individuais de trabalho e sabores particulares para os seus produtos. Com a

procura de custos mais baixos e maior qualidade, o fabrico industrial foi sendo cada vez mais mecanizado

e actualmente apresenta alta tecnologia que confere grande qualidade ao produto.

Sendo o cacau um ingrediente primordial para a confeco do chocolate imprescindvel que haja um

conhecimento, o mais abrangente possvel deste produto, de forma a que possibilite diversificao e

inovao na sua utilizao.


15/87

15

2As origens do cacau em estudo

2.1Pases Produtores de Cacau

A disponibilidade de amostras para a realizao do presente trabalho foi o factor condicionante da

escolha dos pases produtores, So Tom e Prncipe, Brasil, Colmbia e Gana.

2.1.1So Tom e Prncipe

As ilhas de S. Tom e do Prncipe que hoje, no seu conjunto, constituem a Repblica Democrtica de S.

Tom e Prncipe aps a sua Independncia proclamada em 1975, ficam situadas em pleno Golfo da

Guin, a primeira a cerca de 180 milhas e a segunda a cerca de 160 milhas da costa ocidental africana e

separadas entre si por 82 milhas. A ilha de S. Tom fica encostada ao Equador que passa pelo Ilhu das

Rolas a cerca de 3 Km a sul e a do Prncipe localiza-se a nordeste.

Quanto ao clima, este do tipo equatorial com pequenas variaes do comprimento de horas de luz do

dia ao longo do ano e amplitudes trmicas dirias e anuais muito pequenas, com chuvas abundantes e

temperaturas geralmente acima dos 15 C (Ferro, 2002).

Por ano, verificam-se duas estaes, uma que decorre de Outubro e Maio (poca das chuvas) durante a

qual, alm das temperaturas do ar serem mais elevadas, se concentra a quase totalidade da queda

pluviomtrica anual e a estao seca (a gravana), de temperaturas menos elevadas e de chuvas menosabundantes.

Na ilha de S. Tom, de nordeste para sudoeste, tendo em conta sobretudo os valores da pluviometria e

da humidade relativa, o clima sucessivamente semirido, sub-hmido, hmido e super-hmido.

Relativamente aos solos e terrenos, como as ilhas so de origem vulcnica, a quase totalidade dos solos

so paraferralticos e fersialticos tropicais, barros negros e litlicos. Apresentam vrias tonalidades, do

amarelado ao escuro e so to mais frteis quanto mais escuros.

Segundo o INE (Instituto Nacional de Estatstica de So Tom e Prncipe), em termos de quantidade, a

venda de cacau baixou 8,1%, passando de 2413 toneladas em 2010 para 2218 em 2011. Alm de

problemas decorrentes de doenas e pragas, o declnio da cultura de cacau em So Tom e Prncipe

provavelmente o resultado da pouca ou nenhuma utilizao de rvores de sombra, consequentemente

sem reposio de nutrientes no solo ou de proteco pelas mesmas (Cook, 1982).

A qualidade do cacau de So Tom reconhecida no mercado internacional sendo 35% da sua produo

classificada como cacau flavour (Owusu, 2010).


16/87

16

2.1.2Brasil

O Brasil, oficialmente Repblica Federativa do Brasil, o maiorpas daAmrica do Sul.Delimitado pelo

oceano Atlntico a leste, o Brasil tem um litoral de 7491 Km. limitado a norte pela Venezuela,Guiana,

Suriname e pela Guiana Francesa;a noroeste pelaColmbia;a oeste pelaBolvia ePeru;a sudoeste

pelaArgentina eParaguai e ao sul peloUruguai.

A expanso das fronteiras agrcolas no Brasil tem sido uma realidade, principalmente com as frutferas e

gros. No entanto, culturas como o cacaueiro tm-se limitado a alguns microclimas da regio amaznica

(nos estados do Amazonas, Rondnia, Par e Mato Grosso) e do sul da Bahia e norte do Esprito Santo.

Estas regies possuem clima tropical hmido com temperaturas e humidade do ar elevados, que

correspondem s condies propcias ao desenvolvimento do cacaueiro (Alvim, 1975; Alvim, 1978; Alvim,

1993).

O clima semi-rido Brasileiro est localizado na regio nordeste abrangendo oito estados: Bahia, Piau,

Cear, Rio Grande do Norte, Paraba, Sergipe, Pernambuco, Alagoas e mais o norte de Minas Gerais.

Possui uma rea total de 748.600 Km2, com clima megatrmico seco, com temperaturas superiores a 18

C, com mdias anuais entre 24 e 26 C, estao chuvosa curta, pluviosidade variando entre 360 a 800

mm anuais, elevada insolao e baixa humidade relativa do ar (< 60 %), relevo plano a ondulado (Leite et

al., 2010).

Essas condies associadas fertirrigao e manejo diferenciado, ao contrrio do que se pensa, foram

responsveis pelo sucesso do cacaueiro nessas regies at actualidade. Alm disso, essas reas

foram consideradas escapes para as principais doenas e no futuro favorecero o benefcio e a qualidade

das sementes.

A produo em todo o Brasil, foi durante algum tempo, de aproximadamente 3000 toneladas por ano. No

perodo de 1880-1889, a produo de 9500 toneladas por ano colocava o Brasil como segundo produtor

Mundial, a seguir ao Equador que produzia 10300 toneladas por ano, sendo o total mundial de cacau de

40500 toneladas por ano (Cook,1982).

Hoje em dia a produo anual de cacau no Brasil ronda as 200 mil toneladas por ano [3], em que em

2011 foi de 248 165 toneladas e em 2012 foi de 232849 toneladas, segundo IBGE (Instituto Brasileiro De

Geografia e Estatstica).

O cacau do tipo de Forastero produzido na Baa considerado uma variedade de Amelonado, mas

inteiramente diferente do Amelonado Africano e muito provavelmente confundido com outros Forasteros

intimamente relacionados.
http://pt.wikipedia.org/wiki/Pa%C3%ADshttp://pt.wikipedia.org/wiki/Am%C3%A9rica_do_Sulhttp://pt.wikipedia.org/wiki/Oceano_Atl%C3%A2nticohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Venezuelahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Guianahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Surinamehttp://pt.wikipedia.org/wiki/Guiana_Francesahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Col%C3%B4mbiahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Bol%C3%ADviahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Peruhttp://pt.wikipedia.org/wiki/Argentinahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Paraguaihttp://pt.wikipedia.org/wiki/Uruguaihttp://pt.wikipedia.org/wiki/Uruguaihttp://pt.wikipedia.org/wiki/Paraguaihttp://pt.wikipedia.org/wiki/Argentinahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Peruhttp://pt.wikipedia.org/wiki/Bol%C3%ADviahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Col%C3%B4mbiahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Guiana_Francesahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Surinamehttp://pt.wikipedia.org/wiki/Guianahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Venezuelahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Oceano_Atl%C3%A2nticohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Am%C3%A9rica_do_Sulhttp://pt.wikipedia.org/wiki/Pa%C3%ADs


17/87

17

2.1.3Colmbia

A Colmbia, oficialmente Repblica da Colmbia, umarepblica constitucional do noroeste daAmrica

do Sul.Faz fronteira a leste com aVenezuela eBrasil;ao sul com oEquador ePeru;ao norte com oMar

do Caribe,a noroeste com oPanam;e a oeste com oOceano Pacfico.

Com a excepo do Criollo fino do Vale do Cauca (perto da Venezuela), que to parecido com os

Maracaibo venezuelanos, os cacaus Colombianos no so bem conhecidos fora do pas. A Colmbia por

muitos anos consumiu mais cacau do que produziu, importando a diferena de consumo de outros pases

da Amrica Latina. Em 2004, segundo DANE (El Departamento Administrativo Nacional de Estadstica), a

Colmbia produz por ano cerca de 36356 toneladas. Na Colmbia este cacau era considerado superior, e

segundo Van Hall, os funcionrios em algumas partes foram pagos no s em salrios, mas tambm

numa rao diria fixa de cacau (Cook, 1982).

2.1.4Gana

O Gana, oficialmente Repblica do Gana, um pas dafrica ocidental, limitado a norte peloBurkina

Faso,a leste peloTogo,a sul peloGolfo da Guin e a oeste pelaCosta do Marfim.

A sua morfologia relativamente plana. Na costa predominam as plancies e no interior a savana, os

bosques e os cultivos de algodo e cacau. Predominam montanhas de pouca altitude na rea da Regio

do Volta, onde se encontra o lago do mesmo nome, o lago artificial mais extenso do mundo.

Por se situar na linha do equador, oclima equatorial. Enquanto que nas zonas costeiras hmido e

caloroso, no norte seco e com temperaturas mais extremas. Existem duas estaes das chuvas no sul:

Maio-Junho e Agosto-Setembro; no norte, as estaes das chuvas tendem a fundir-se. Um vento quente

de nordeste, sopra em Janeiro e Fevereiro. A precipitao mdia anual na zona costeira de cerca de 83

centmetros. Este contexto favorece a existncia de grandes extenses de bosques e reas de reserva

natural, onde a vida selvagem se reproduz com facilidade.

Na lista dos maiores produtores de cacau encontra-se o Gana a produzir 690 mil toneladas por ano [3].
http://pt.wikipedia.org/wiki/Rep%C3%BAblica_constitucionalhttp://pt.wikipedia.org/wiki/Am%C3%A9rica_do_Sulhttp://pt.wikipedia.org/wiki/Am%C3%A9rica_do_Sulhttp://pt.wikipedia.org/wiki/Venezuelahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Brasilhttp://pt.wikipedia.org/wiki/Equadorhttp://pt.wikipedia.org/wiki/Peruhttp://pt.wikipedia.org/wiki/Mar_do_Caribehttp://pt.wikipedia.org/wiki/Mar_do_Caribehttp://pt.wikipedia.org/wiki/Panam%C3%A1http://pt.wikipedia.org/wiki/Oceano_Pac%C3%ADficohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Pa%C3%ADshttp://pt.wikipedia.org/wiki/%C3%81fricahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Burkina_Fasohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Burkina_Fasohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Togohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Golfo_da_Guin%C3%A9http://pt.wikipedia.org/wiki/Costa_do_Marfimhttp://pt.wikipedia.org/wiki/Climahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Climahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Costa_do_Marfimhttp://pt.wikipedia.org/wiki/Golfo_da_Guin%C3%A9http://pt.wikipedia.org/wiki/Togohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Burkina_Fasohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Burkina_Fasohttp://pt.wikipedia.org/wiki/%C3%81fricahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Pa%C3%ADshttp://pt.wikipedia.org/wiki/Oceano_Pac%C3%ADficohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Panam%C3%A1http://pt.wikipedia.org/wiki/Mar_do_Caribehttp://pt.wikipedia.org/wiki/Mar_do_Caribehttp://pt.wikipedia.org/wiki/Peruhttp://pt.wikipedia.org/wiki/Equadorhttp://pt.wikipedia.org/wiki/Brasilhttp://pt.wikipedia.org/wiki/Venezuelahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Am%C3%A9rica_do_Sulhttp://pt.wikipedia.org/wiki/Am%C3%A9rica_do_Sulhttp://pt.wikipedia.org/wiki/Rep%C3%BAblica_constitucional


18/87

18

3 - A plantaO Cacaueiro

3.1Um pouco de Histria

Para alm de uma enorme importncia alimentar, o cacau foi e um produto de grande importncia

social que se instalou nos mercados h cerca de cinco mil anos.

Chegando Amrica, os primeiros colonizadores espanhis deparam-se com as cultivares de cacau

praticadas pelos ndios na Colmbia, nomeadamente os astecas, e pelos Maias na Amrica Central

(CEPLAC, 2008).

De acordo com a histria, o Cacaueiro, era chamado Cacahualt o que designava o Sagrado, e os

astecas acreditavam que esta planta era de origem divina e o prprio profeta Quatzalcaultensinava ao

povo como cultiv-la, tanto para o alimento como para o embelezamento de paisagens. O seu cultivo era

de tal importncia que exigia ser acompanhado de solenes cerimnias religiosas, facto que

provavelmente influenciou o botnico sueco Carolus Linneu (1707 1778), a denominar a planta de

Theobroma cacao, chamando-a assim de manjar dos deuses (CEPLAC, 2008).

De to valorizadas que eram, as sementes de cacau tornaram-se moeda corrente, e eram usadas como

meio de troca.

Historicamente, foi Cristvo Colombo quem descobriu e trouxe o cacau para a Europa, aquando da sua

quarta viagem ao Novo Mundo, por volta de 1502. Teria levado favas de cacau para o rei Fernando II,

sementes estas que passavam quase despercebidas no meio de todas as outras riquezas que trouxe.

Inicialmente, as primeiras sementes foram utilizadas pelos espanhis para produzir uma bebida, e estes

passaram a monopolizar o comrcio do cacau, devido ao segredo da preparao (Oetterer, 2006). No

sc. XVII o segredo chegou de Itlia o que anulou o exclusivo espanhol.

medida que o cacau foi ganhando importncia econmica com a expanso do consumo de chocolate,

vrias tentativas foram feitas para a implantao do seu cultivo em outras regies com condies

climticas semelhantes ao seu habitat natural, sendo que as primeiras plantaes africanas foram feitaspor volta de 1822, na ilha de Prncipe (Ferro, 2002) numa poca em que a economia de S. Tom e

Prncipe assentava na monocultura do cafeeiro arbica.

A transio do chocolate como bebida para a tablete comeou pela tentativa de encontrar uma bebida

mais leve, dado que a original era rica em gordura e de difcil digesto.

Com o avano da tecnologia e dos estudos cientficos, desenvolveram-se diversos tipos de chocolate

nomeadamente, a inveno do chocolate de leite que se deve aos suos Henri Nestle Daniel Peter.


19/87

19

O chocolate tal como hoje, deve-se tambm interveno de outros dois suos, Rudolphe Lindte Jean

Toblerque inventaram respectivamente os processos de conchagem e temperagem (Minifie, 1989).

3.2Condies edafo-climticas e caractersticas botnicas

O cacaueiro uma planta estimulante, tropical, encontrada no seu habitat, na Amrica, tanto nas terras

baixas, dentro de bosques escuros e hmidos sob a proteco de grandes rvores, como tambm em

florestas menos exuberantes e relativamente menos hmidas (Leito, 1983).

uma espcie que se adapta bem a regies com temperaturas mdias superiores a 15 C. Tolera por

curto espao de tempo, temperaturas mnimas prximas de 10 C, durante os meses mais frios do ano,

porm podem ocorrer alteraes nas sementes, resultando num produto final de qualidade inferior. Exige

precipitaes pluviomtricas que variam at 2000 mm e necessitam de ser superiores a 1400 mm anuais,

bem distribudas ao longo do ano (Leito, 1983).

uma rvore estreita e pode alcanar uma altura mdia de 10 metros (Bartley, 2005) e no estado

selvagem 20 metros [4].O tronco e os ramos so durante todo o ano cobertos com flores cor-de-rosa ou

brancas e os primeiros frutos so colhidos normalmente cinco anos aps a plantao em dois perodos

distintos (Novembro a Fevereiro ou Abril a Agosto). No entanto a colheita pode iniciar-se a partir do 2

ano praticamente durante todo o ano (CEPLAC, 2008).

Apenas 5% das rvores produzem frutos e cada uma produz um mximo de 30 frutos por ano.

A produtividade varia consoante as condies de cultura permitindo colheitas at 2500 kg por hectare, no

entanto a partir do 7 ano poder chegar aos 1200 a 1500 kg/ha (CEPLAC, 2008).

O cacaueiro uma planta perene, arbrea, dicotilednea, pertencente famlia Sterculiaceae e ao

gnero Theobroma. Esse gnero compreende um nmero relativamente grande de espcies, porm, a

maioria das formas cultivadas actualmente so consideradas como pertencente a T. cacao L

(Leito,1983).

Entre as permanentes flores da rvore de cacau podemos ver frutos em vrios estgios de

desenvolvimento. O fruto do cacaueiro medem 15 a 30 centmetros de comprimento, tem formato em ovo

e pendura-se nos troncos e ramos maiores. Cada fruto contm entre 30 e 40 sementes envoltas numa

polpa mucilaginosa doce de cor branca (Dimick, 1986) e cada semente tem aproximadamente 1 cm de

comprimento [4], e quando seca pesa em mdia 1,01,2 g (Wood, 1987).

O fruto amadurece 170 dias aps a fertilizao, e neste tempo tambm que atinge seu peso mximo.

Dependendo do pas em que o cacau cultivado, podem ocorrer diferenas nas suas caractersticas que


20/87

20

aps o seu processamento se iro reflectir no chocolate. Por tal motivo, cada indstria procura utilizar e

at importar cacau de pases especficos que lhe convenham para a obteno do produto final desejado.

O Quadro 1 apresenta dois exemplos de principais caractersticas do cacau cultivado em pases distintos.

Quadro 1Exemplos de caractersticas de cacau cultivado em pases distintos

Origem Caracterstica

BrasilNatureza cida, com reminiscncia de bacon

defumado.

Gana

Parecidas com as da Nigria, ou seja, geralmente

boas mas com falta de sabor distintivo, porm em

alguns crculos considera-se com sabor melhor.

(Adaptado (Beckett, 1994))

3.3Tipos de Cacau

Os atributos comuns que so naturais para as sementes, tais como o seu tamanho, o flavour, a cor e a

composio qumica da gordura variam amplamente em sementes de origens diferentes.

Do ponto de vista botnico, a espcie Theobroma cacao L. classifica-se em trs variedades: Criollo,

Forastero e Trinitrio [5].

Cacau Criollo: Corresponde a uma planta levemente colorida e com uma noz de carcter mole ( De

Zaan, 1993) de pouco vigor e baixo rendimento, mas que se destaca pela alta qualidade de suas

sementes.

As sementes so grandes, bojudas e de seco transversal arredondada, com os cotildones brancos ou

de cor-de-rosa muito plido na semente fresca (Dimick, 1986), dando origem a um produto muito pouco

adstringente. A casca do fruto mole, de superfcie rugosa e com 5 sulcos bem marcados. O tempo de

fermentao aps colheita curto, por vezes no mais que um dia.

Actualmente, a produo deste tipo de cacau representa uma percentagem muito pequena da produo

mundial de cacau.

Exemplos de cacau Criollo so alguns dos tipos de cacau cultivados na Venezuela, no Caribe e na

Papua-Nova Guin.

Cacau Forastero: uma planta robusta de cor castanha escura (De Zaan, 1993) e normalmente d

grandes produes, sendo por isso que representa a maior percentagem de produo a nvel mundial,

cerca de 95%.


21/87

21

As sementes so achatadas, com os cotildones pigmentados de vrios tons de roxo (Dimick, 1986) nas

sementes fresca, dando um produto que pode ser adstringente ao contrrio do cacau Criollo. O pericarpo

duro, mas no rugoso e no apresenta sulcos to marcados como o Criollo. O tempo de fermentao

varia de alguns dias a uma semana ou mais.

A maior parte da produo mundial de cacau consiste no tipo de Forastero, mais especificamente num

sub-tipo conhecido como Amelonado (De Zaan, 1993).

Enquanto que o cacau Criollo conhecido pelas suas caractersticas de sabor, a planta Forastero

conhecida pela sua capacidade de resistir a condies climticas mais severas e tambm por apresentar

um maior teor de gordura (De Zaan, 1993).

Cacau Trinitrio: Comercialmente conhecido como fine cocoae produzido em Granada, Jamaica,

Trinidad e Tobago, Colmbia, Venezuela e Amrica Central.

o resultado do cruzamento entre o cacau Forastero e o Criollo. mais resistente e produtivo que o

cacau Criollo, mas de qualidade inferior.

A cor dos cotildones, o tamanho e a forma da semente, bem como os caracteres da casca do fruto e a

adstringncia so muito variveis, sendo que a cor varia entre branco e roxo (Dimick, 1986).

Quadro 2 - Caractersticas das populaes Criollo, Forastero e Trinitrio

Caracterstica Criollo Forastero Trinitrio

Casca do frutoTextura Mole Dura

Varivel,geralmente dura

Cor Avermelhado Varivel Amarelado

SementesN mdio/fruto 20-30 30 ou mais 30 ou mais

Cor dos cotildonesBrancos ou violeta

plidoRoxo

Varivel de brancoa Roxo

Existe ainda uma populao em particular que mais relevante para este trabalho e que no possui

caractersticas que o permitam classificar num s dos grupos da Quadro 2, que o Cacau Catongo

Theobroma leiocarpa.

O Cacau Catongo (Theobroma leiocarpa Bernoulli) considerado uma mutao albina do cacau

Forastero. O nome que lhe foi atribudo deriva da fazenda Catongo na localidade de Pirangi na Baa,

onde foi encontrado pela primeira vez na metade dos anos 30 do sculo passado (Neto et al., 2005). O

cacaueiro que d origem a este cacau possui frutos brancos-esverdeados quando imaturos e amarelos

quando maduros (Neto et al., 2005). A sua principal caracterstica sob o ponto de vista morfolgico a

despigmentao dos cotildones o que poderia levar a classificao de cacau Criollo. No entanto sendo o

fruto de casca dura e o nmero de sementes por fruto superior a 30, geralmente integrado napopulao Forastero.


22/87

22

Quanto ao Cacau Amelonado, o nome da variedade foi atribudo devido semelhana da sua forma com

a dos meles. A cpsula do fruto verde clara e amarela e o nmero mdio de sementes por fruto ronda

os 40, levando sua integrao na populao Forastero.

Do ponto de vista comercial e industrial, no mercado mundial os gros de cacau classificam-se em duascategorias [5]:

- Cacau Ordinrio: Gros produzidos por cacau do tipo Forastero. So utilizados no fabrico de manteiga

de cacau e produtos que tenham uma elevada proporo de chocolate.

- Cacau Fino ou de Aroma: Em termos gerais, correspondem a esta categoria os gros de cacau Criollo e

Trinitrio. So utilizados usualmente em misturas com gros ordinrios ou Forasteros para produzir

sabores especficos em determinados produtos.

Os gros correspondentes a esta categoria do caractersticas particulares de aroma ou cor em

chocolates finos. Tambm se usam, embora cada vez menos, para produzir chocolate em p utilizado

como aroma em algumas receitas e na preparao de certos alimentos e bebidas. A oferta mundial de

cacau fino ou de aroma reduzida e representa apenas 5% do total.

De Zaan (1993) afirma que certas variedades naturais de cacau so melhores que outras, uma vez que

cada uma tem as suas prprias caractersticas qumicas e fsicas que so levadas cuidadosamente em

considerao quando os gros so comparados.

3.4Composio da semente

O cacau um alimento de grande contribuio nutricional por apresentar um elevado contedo de

gordura, em especial no cacau em p utilizado para a produo do chocolate. (Beckett,1994)

A composio qumica dos gros de cacau encontra-se expressa no Quadro 3.


23/87

23

Quadro 3 - Composio dos gros de cacau fermentados e secos ao ar

Componentes Quantidade em %

gua

Gordura

Cafena

Teobromina

Poli-hidroxifenois

Protena bruta

Mono e oligossacardos

Amido

Pentosanas

Celulosecidos carboxlicos

Outras substncias

Cinza

5,0

54,0

0,2

1,2

6,0

11,5

1,0

6,0

1,5

9,01,5

0,5

2,6

(Adaptado (Nogueira, 2008))


24/87

24

4 - Da planta ao chocolate

4.1Tecnologia Ps-colheita

Para que o fruto possa ser utilizado na indstria alimentar, necessrio que o cacau passe por

determinadas etapas que juntas se designam por tecnologia ps-colheita (Figura1).

4.1.1Colheita

A colheita a primeira etapa da tecnologia pscolheita e feita manualmente.

Apenas os frutos maduros devem ser colhidos, pois com o amadurecimento a polpa adquires uma textura

menos firme facilitando a libertao das sementes.

Quando a colheita efectuada antes dos frutos estarem convenientemente maduros, a libertao das

sementes dificultada. No caso contrrio, quando a colheita sofre um atraso, os frutos encontram-se

excessivamente maduros e para alm de se tornarem mais susceptveis a doenas, e as sementes

poderem acabar por germinar dentro do fruto, apresentam ainda uma grande probabilidade de perder as

suas sementes uma vez que a sua polpa se encontra mais liquefeita.

Figura 1 - Esquema geral da Tecnologia Pscolheita(Fonte: Almeida, 1999)

Cascas

Colheita

Quebra

Secagem

Fermentao

Limpeza, Calibrao

e Armazenamento

CACAU

Frutos

Cacau em goma


25/87

25

4.1.2Quebra

Aps a colheita, os frutos so quebrados e deles retiradas as sementes envolvidas numa polpa branca e

aucarada, que sero submetidas fermentao. Essas sementes so reunidas em recipientes, de

preferncia estanques, para que as perdas de polpa se reduzam ao mnimo.

O perodo entre a colheita e a abertura dos frutos, varia conforme a poca do ano e de regio para

regio, no entanto considera-se que o perodo ptimo no deve exceder as 48h aps a colheita.

O perodo entre a quebra e o incio da fermentao no deve ser superior a 24 horas para que no

ocorram reaces qumicas indesejveis. As sementes provenientes de quebras em dias diferentes no

devem ser fermentadas juntas, pois tal poder conduzir a uma fermentao desigual [5].

Em alguns casos, sementes imaturas ou sobremaduras podem ser atacadas por insectos ou fungos e

necessrio separ-las das sementes de qualidade, o que no quer dizer que no possam ser

fermentadas, mas dando origem a um cacau comercial de menor qualidade.

4.1.3 - Fermentao

A fermentao uma etapa complexa e essencial para a obteno de uma semente de boa qualidade. A

fermentao e a secagem das sementes de cacau so de vital importncia, sendo que nenhum outro

processamento posterior capaz de corrigir falhas nessas etapas.

Segundo Ferro (1985), com a fermentao pretendem-se atingir os seguintes objectivos fundamentais:

Eliminar a goma que envolve as sementes, que no permitiria uma posterior boa conservao do

produto e representaria uma massa intil a ser enviada para a indstria;

Provocar a morte da semente, isto , a destruio do poder germinativo, alm de outras

transformaes bioqumicas que incidem em especial no aumento de permeabilidade das paredes

celulares;

Facilitar a realizao de modificaes qumicas nos cotildones, com o aparecimento do flavour a

chocolate que mais tarde se vir a desenvolver durante a torra.

Segundo Almeida (1990), existem determinados factores que influenciam a fermentao e podem originar

cacaus com caractersticas distintas, nomeadamente:

Populao a que a planta pertence;

Diferenas climticas;


26/87

26

Grau de maturao do fruto;

Doenas no fruto;

Relao massa polpa / massa semente;

Intervalo de tempo entre a colheita e a quebra;

Volume do lote, regime de remeximento e arejamento;

Durao da fermentao.

Para facilitar a compreenso do processo, costume dividir-se a fermentao das sementes de cacau em

duas fases, fermentao externa e fermentao interna, muito embora elas se sobreponham e

interpenetrem.

O processo de fermentao consiste numa fermentao propriamente dita (fermentao externa, ao nvel

da polpa, efectuada por bactrias e leveduras, durante a qual se produz etanol, cido actico e calor,

levando morte da semente e ao desencadear de uma srie de transformaes nos cotildones

(fermentao interna), a maior parte das quais catalizadas por enzimas.

Fase I (hidrlise anaerbia) ou Fermentao Externa da semente:inicia-se no momento em que os

frutos so partidos e pode durar at 60 horas.

Quando o cacau em goma reunido em recipientes apropriados, nomeadamente montes, caixas,

cestos, sacos de lona e gavetas de madeira, comea por se dar uma fermentao alcolica dos acares

da polpa devido aco de microrganismos que se encontram aderentes s paredes e fundos dos

recipientes em uso, embora alguns possam acompanhar o cacau em goma da plantao.

Para efeito deste trabalho, os acares so consumidos na produo de lcool de acordo com a reaco:

C6H12O6-------------> 2C2H5OH + 2CO2+ 22,3 Cal

Logo que no meio aparece lcool proveniente da fermentao dos acares, inicia-se imediatamente a

sua oxidao para cido actico devido aco de bactrias acticas existentes no meio, de acordo com

a reaco geral:

C2HOH + O2---------> CH3COOH + OH2+ 118,2 Cal


27/87

27

Nas condies em que se realiza actualmente a tecnologia do cacau, a produo de cido actico

desejvel e a sua presena no cacau comercial, revelada pelo cheiro a vinagre que lhe comunica,

constitui um ndice prtico pelo qual se conhece se houve ou no fermentao (Ferro, 1985).

Por efeito das duas reaces referidas, exotrmicas, a massa do cacau em fermentao aumenta detemperatura e chega a atingir valores de 52C, que podem ser variveis consoante alguns factores, como

por exemplo o volume de sementes.

Em fermentaes normais a temperatura das massas atinge no 2 dia valores entre os 48 e os 50 C, que

considerada suficiente para provocar a morte da semente.

A fermentao progride e as temperaturas referidas atingem-se, em mdia, ao fim de 12 a 16 h. No

entanto, quando se trata de grandes toneladas de cacau em goma, o tempo poder prolongar-se at

24h.

Nesta fase, a polpa esta liquefeita e destacada das sementes. Este lquido comea a ter alguma

utilizao econmica e tem-se estudado o seu aproveitamento para extraco de pectinas.

Fase II (Condensao oxidativa) ou Fermentao Interna da semente: inicia-se aps a morte da

semente.

As alteraes qumicas dos cotildones podem dividir-se em 2 fases: a hidroltica anaerbia e a decondensao oxidativa. Apesar de inicialmente a situao ser de anaerobiose, com as transformaes

comea a haver arejamento no interior da semente, o que faz com que muitas vezes exista sobreposio

destas duas fases (Almeida e Leito, 1995).

Durante a fase hidroltica anaerbia do-se reaces de hidrlise que atingem pelo menos uma parte das

substncias fenlicas, as protenas e os glcidos (Trovo, 1995), sendo os flavonides, responsveis pela

cor prpura dos cotildones no cacau Forastero dos compostos fenlicos mais afectados (Almeida e

Leito, 1995).

Com o desenvolver da reaco, o teor de oxignio nos cotildones vai aumentando e inibe as reaces

enzimticas de hidrlise, criando-se as condies necessrias fase de condensao oxidativa que se

pode prolongar durante a secagem, se existir tempo para isso.

Nesta fase de condensao oxidativa, as substncias formadas na fase anterior (flavonides e complexos

fenlicos) vo ser oxidadas.


28/87

28

O acastanhamento que se verifica do exterior para o interior da semente resulta da aco da

polifenoloxidase e um indicador de que a semente estar ou no pronta para a secagem (Cook, 1982).

A reduo de adstringncia caracterstica das sementes frescas, que se verifica por efeito da

fermentao, pode ser justificada pela insolubilizao dos polifenis devido a reaces de condensao epolimerizao e/ou pela ocorrncia de reaces de complexao de polifenis com protenas e pptidos

(Almeida, 1990).

A oxidao observada nesta fase continua na etapa de secagem at que a humidade atinja um ponto

mnimo no qual cessa a actividade da enzima polifenoloxidase.

4.1.4Secagem

uma etapa que deve ser iniciada imediatamente aps a fermentao.

Como o cacau ainda contm muita gua, necessrio que esta seja removida a teores que garantam a

sua conservao, valores inferiores a 8%, e como tal procede-se a uma secagem (Ars, 1992).

Esta etapa no deve ser lenta ou mal conduzida para que no haja possibilidade do desenvolvimento de

fungos que, quando presentes, conferem sabor desagradvel ao produto final.

Por outro lado, a secagem no deve ser efectuada de forma demasiadamente rpida atravs da

aplicao de temperaturas elevadas, para evitar problemas com a gordura (manteiga de cacau) e com o

desenvolvimento do sabor do chocolate. Muitas das reaces bioqumicas iniciadas na fermentao

continuam nesta etapa.

O teor de humidade das sementes deve ser reduzida de 60% para 8% (geralmente na ordem de 6-7%)

(Ferro, 1985; Almeida e Leito, 1995).

A secagem pode ocorrer mediante dois processos distintos, no primeiro, usam-se estufas ou secadores

aquecidos a fogo de lenha; e no segundo, utilizam-se barcaas, que so grandes reas com piso de

madeira sobre pilares, e cobertas por um telhado mvel, em que este removido de dia, e recolocado

sobre as barcaas noite e quando chove.

A secagem natural, ao sol, propicia um cacau de boa qualidade, ao contrrio da secagem artificial que

feita atravs do calor do fogo de lenha, que deixa a semente com cheiro a fumaa, o que interfere no

sabor do futuro chocolate. Aps este tipo de secagem, as sementes so postas em sacos e levadas s

fbricas processadoras de cacau.


29/87

29

As sementes necessitam de ser mexidas, regularmente, para ficarem bem arejadas e para no haver

formao de bolor.

Terminada a secagem das sementes, estas so encaminhadas para a separao da sbira, uma

pelcula que as envolve.

4.1.5Limpeza, Calibrao e Armazenamento

Antes de serem misturadas e processadas, as sementes de cacau devem estar perfeitamente limpas. Por

isso so seleccionadas, e so-lhes retirado as impurezas como o p, pedras, paus, bocados de cascas,

sementes defeituosas, restos de polpas, entre outros, que correspondem a cerca de 1,0 1,5% do peso

total do cacau, de forma a que o cacau comercial resultante tenha uma boa apresentao, o que se

associa ainda a uma cor adequada e tanto quanto possvel uniforme.

Esta limpeza pode ser manual ou mecnica, atravs de um sistema de escovas e posteriormente por um

sistema de vcuo.

O cacau depois calibrado separando-se geralmente lotes de bago grado, e de bago mido ou sem

escolha.

Depois de pronto, o cacau passa para armazns adequados, que devem reunir as condies

necessrias para uma boa conservao, sendo particularmente importante o controlo da humidade dassementes que no deve ultrapassar o factor de segurana o que nem sempre fcil, uma vez que nas

zonas produtoras a humidade relativa ambiental muito elevada.

A temperatura de armazenamento deve rondar os 28 e 30 C (Gunotet al., 1976).

O cacau armazenado deve ser vigiado quanto ao aparecimento de pragas e doenas tpicas dos produtos

armazenados, pois o risco de ataque aumenta com a humidade relativa ambiental e com os teores de

humidade do cacau comercial (Ars, 1992).

4.2Qualidade do cacau comercial

A qualidade final do cacau, de qualquer origem, significativamente afectada por condies climticas

durante o crescimento, estado do solo, fermentao e secagem. Condies de armazenamento tambm

so importantes na preveno da deteriorao da qualidade por exemplo por insectos e infestao de

roedores (De Zaan, 1993), ou seja, todos os factores inerentes vida da planta.


30/87

30

A avaliao do cacau comercial pode ser baseada em diferentes parmetros consoante o seu destino

final, no entanto para a utilizao na indstria alimentar avaliam-se em geral parmetros como os teores

de humidade, gordura, acidez, a massa da semente, a percentagem de casca, o aspecto sanitrio, o

potencial de flavoure a uniformidade da semente (Santos, 1988).

Um dos parmetros mais significantes para a utilizao do cacau comercial na indstria, o teor de

gordura (manteiga de cacau), uma vez que o constituinte da semente de cacau mais valorizado.

No to importante, mas tambm com um factor decisivo o valor da acidez, uma vez que sendo

excessiva ter um papel negativo sobre o sabor do produto acabado devido aos cidos (actico e lctico)

formados durante a fermentao.

O cido ctrico presente nas sementes frescas na quantidade de 1-2% reduzido durante a fermentao

e secagem para a quantidade de 0-5%, no tendo grande influncia no sabor do produto final (Wood,1987).

Quanto massa das sementes, como j foi dito anteriormente, o peso mdio de cada semente cerca de

1 grama, o que equivale ao peso de 100 sementes ser aproximadamente 100 gramas, valor que

frequentemente usado no mercado para o peso actual do cacau.

A casca removida das sementes, e este teor deve ser o mais baixo possvel mas suficiente para

proteger a semente contra qualquer tipo de ataque. Os valores mnimos aceites para a percentagem de

casca andam volta de 11% (Wood, 1987).

Outro dos requisitos para que as sementes sejam consideradas boas o aspecto sanitrio, isto , estas

devem estar isentas de materiais estranhos, doenas, e no se devem apresentar germinadas, murchas

ou danificadas.

Por fim, os percussores de flavour do cacau esto dependentes do processo tecnolgico adoptado, bem

como do tipo de planta utilizado.

4.3 - Sub-produtos da Tecnologia Ps-colheita

Da polpa branca ou rosa, doce e mucilaginosa dos frutos de cacau podero ser produzidos sumos,

geleias, refrigerantes, destilados finos, fermentados como o vinho e o vinagre, gelados e doces.

O sumo possui um sabor extico e agradvel ao paladar, assemelhando-se aos sumos de algumas frutas

tropicais, como a graviola, o bacuri e o cupuau. Este sumo ainda rico em vitaminas, pectina e acares

como a glicose, frutose e sacarose, e possui um aspecto pastoso e alta viscosidade.


31/87

31

Os tcnicos da Comisso Executiva do Plano da Lavoura Cacaueira (CEPLAC, 2008), do Ministrio da

Agricultura, tm realizado pesquisas que visam o aproveitamento integral dos subprodutos e resduos da

ps-colheita. Actualmente, mesmo a casca dos frutos, aps passar por alguma transformao,

aproveitada na forma de rao, tanto innatura, quanto em forma de farinha de casca seca ou de silagem,

para alimentar bovinos, sunos, aves e at peixes.

A casca do fruto do cacaueiro pode ainda ser utilizada para a produo de biogs e biofertilizantes, em

processos de compostagem ou de vermicompostagem, na obteno de protena microbiana ou unicelular,

na produo de lcool e na extraco de pectina (CEPLAC, 2008).

4.4Produtos obtidos a partir do cacau comercial e sua obteno

4.4.1 - Pasta de cacau

Para a obteno de uma pasta de cacau com qualidade necessrio recorrer a matrias-primas de

excelncia bem como a uma tecnologia rigorosa. A Figura 2 representa o esquema geral da produo de

pasta de cacau e dois dos seus subprodutos.


32/87

32

4.4.1.1 Torra

Para a produo de pasta de cacau, o cacau comercial poder sofrer ou no uma limpeza e calibragem

consoante o estado em que este chega indstria de produo da pasta.

Depois desta etapa facultativa, segue-se o processo de torra, um dos processos mais marcantes na

produo de chocolate, uma vez que nesta etapa que se desenvolve o flavourto pretendido atravs

dos precursores formados durante a fermentao.

Cacau Comercial

Limpeza e Calibrao

Quebra e separao

Torra

Granulado

Triturao

Pasta de Cacau

Prensagem

Torta de Cacau

Triturao

Peneiramento

MANTEIGA DE CACAU

CACAU EM P

Figura 2 - Esquema geral de produo da Pasta de Cacau e dois

dos seus subprodutos (Fonte; Almeida, 1999)


33/87

33

Nesta etapa, h ainda uma reduo no teor de humidade passando as sementes a ter um teor de 2,5%

de humidade (Oetterer, 2006), devido s elevadas temperaturas utilizadas, nomeadamente entre os 100 e

os 200C (Ars, 1992).

Para alm de uma secagem das sementes, as altas temperaturas provocam tambm uma destruio dosmicrorganismos induzindo a uma melhor higienizao das sementes e facilitam ainda a soltura da

semente da casca.

A durao e a temperatura da torra dependem das caractersticas do cacau comercial, do tipo de torrador

a utilizar e do produto que se pretende obter.

Num torrador clssico, o binmio tempo/temperatura de 20 a 40 minutos /100 a 200C, sendo as

sementes depois arrefecidas por um ventilador.

4.4.1.2 Quebra e separao

Nesta etapa procede-se quebra dos cotildones atravs de moinhos de rolos e tambm separao da

casca e do grmen, visto estes apresentarem caractersticas muito diferentes dos cotildones.

A presena do grmen no desejada uma vez que este apresenta uma consistncia dura, um sabor

amargo e embora contenha ainda gordura, esta tem caractersticas distintas da manteiga de cacau dos

cotildones.

Segundo Minifie (1989) uma semente de cacau com 6,5% de humidade formada por 87,1% de

cotildones, 12% de cascas e 0,9% de grmen.

4.4.1.3 Triturao

O granulado torrado obtido na operao anterior aps a passagem por um moinho de rolos sujeito a

uma triturao em que se desintegram os fragmentos de maior dimenso levando a ruptura das clulasdos cotildones e consequentemente a libertao de gordura presente.

Sendo as sementes possuidoras de um alto teor de gordura (mais de 50%) e por aco do calor que se

gera nesta etapa, ocorre a fuso da manteiga de cacau que consequentemente d origem a uma massa

pastosa e perfumada, a pasta de cacau.

Esta pasta pode ter dois destinos diferentes, a fabricao de chocolate em p e a produo de chocolate

em barra ou bombons.


34/87

34

4.4.2Manteiga de cacau

A manteiga de cacau uma gordura vegetal pura comestvel, extrada da semente do cacau, de

tonalidade amarelo plido e com um flavourespecfico.

A manteiga de cacau uma das gorduras mais estveis, contendoantioxidantes naturais (polifenis) que

a impedem de ficar ranosa, dando-lhe um prazo devalidade de dois a cinco anos [6].

Para alm de variada utilizao na indstria, pode ser tambm utilizada na indstria dos cosmticos e

farmacutica.

A definio de manteiga de cacau no igual em todos os pases. Em muitos, como em Portugal,

designa-se por manteiga de cacau somente a gordura que extrada por prensagem a partir dos

produtos do processamento da semente de cacau.

4.4.2.1 Composio qumica

Segundo Martin (1987) a manteiga de cacau composta principalmente por triacigliceris (94%),

contendo ainda, pequenas quantidades de diacilgliceris (4%), monoacilgliceris (


35/87

35

Na manteiga de cacau destacam-se ainda os triacilgliceris monosaturados oleicodipalmtico (POP),

oleicopalmticoesterico (SOP) e oleocodiesterico (SOS) os quais correspondem a mais de 80% do total

dos triacilgliceris. A partir dos primeiros estudos sobre os triglicridos desta gordura (Hilditch and

Stainsby, 1936) consideraram-se como principais triacilgliceris os POP (52-57%), o SOS (18-22%), e s

mais tarde em 1957 se concluiu que o SOP era o principal triacilglicerol. Com o avano da tecnologia

Jewell e Braford (1981) obtiveram valores de 14% de POP, 37% de SOP e 25% de SOS que mais tarde

vieram a ser confrontados por Chaiseri et al.(1989) que obtiveram 18,5% de POP, 37,4% de SOP e 22%

de SOS.

4.4.2.2 Extraco da manteiga de cacau

A extraco da manteiga de cacau pode ser feita por prensagem (expresso), por solventes (refinao)

ou por extruso (expeller), em que se obtm dois produtos distinto como a manteiga do cacau e a torta de

cacau. Os processos de extraco por solvente e por extruso originam tortas que no podem ser

utilizadas na alimentao humana e originam uma manteiga de menor qualidade do que se a extraco

for feita por prensagem (Minifie, 1989).

Segundo Minifie (1989) a manteiga de cacau, quando obtida por prensagem, apresenta uma tonalidade

amarela e uma constituio que permite aos 35C derreter totalmente e aos 30-32C uma primeira fuso

e amolecimento.

Minifie (1989) adianta ainda que os factores a ter em considerao para a melhoria da extraco so: a

presso, a temperatura da pasta, o tamanho das partculas, o teor de humidade, o grau de torra e a

homogeneizao.

4.4.2.3 Cristalizao e poliformismo

Consoante os diferentes tipos de gliceris presentes, a manteiga de cacau exibe um complexo sistema de

cristalizao. A manteiga de cacau um sistema polimrfico o que significa que pode cristalizar sob

diversas formas, e a temperatura de arrefecimento que condiciona o tipo e a formao das diferentes

formas polimrficas durante o processo de solidificao, consoante o ponto de fuso (Rebelo, 2002).

A forma () bastante instvel. Perto do seu ponto de fuso cerca de 17C transforma-se na forma

alfa em apenas alguns segundos, inclusive a 0C esta transformao dura menos que um minuto. Um

rpido arrefecimento produz sempre uma cristalizao inicial nesta forma.

A forma () ocorre por transformao de forma gama, possui um ponto de fuso superior, que varia

entre 21 e 24C. Apesar de ser mais estvel que a forma anterior, transforma-se na forma beta linha logo


36/87

36

que a temperatura desa para valores inferiores ao seu ponto de fuso, ficando completa esta

transformao num espao de uma hora.

A beta linha () resulta da transformao da forma , mas tambm pode cristalizar a partir de

temperaturas de fuso entre os pontos de fuso de

e . O seu ponto de fuso cerca de 28C, e uma forma muito mais estvel que as formase , no setransformando completamente na forma mais

estvel de todas (beta) em menos de um ms de armazenamento temperatura ambiente (20C).

A forma beta () a mais estvel de todas e resulta de uma lenta transformao da forma . Esta

transformao muito lenta quando o lquido est em repouso, mas pode ser consideravelmente

acelerada se o lquido for agitado. O seu ponto de fuso pode oscilar entre 34 e 35C.

4.4.2.4 Bloom

No chocolate podemos distinguir dois tipos de bloom, nomeadamente, o bloom da gordura no

chocolate e o bloom do acar, formado pela aco da humidade sobre o acar (Minifie, 1989).

Neste sumrio apenas se ir referir o bloom da gordura, o qual identificado por uma fina pelcula de

cor esbranquiada que se pode observar na superfcie do chocolate. Como de se esperar, o bloom

prejudicial aparncia e portanto qualidade do produto.

Segundo Minifie (1989), o bloom da gordura est relacionado com o comportamento polimrfico dostriacilgliceris e causado por:

M temperagem do chocolate;

Incorrecto arrefecimento;

Armazenamento a temperaturas inadequadas;

Adio de gorduras incompatveis com a manteiga de cacau.

4.4.3Chocolate

Na tecnologia de fabrico de chocolate existem diversos processos tanto fsicos como qumicos que vo

promover o desenvolvimento do flavour pretendido bem como a textura, cor e brilho agradveis aos

sentidos do consumidor.

Na Figura 3, estamos perante um esquema geral da tecnologia de fabrico do chocolate.


37/87

37

(*) Chocolate de leite branco; (**) Ausente no chocolate branco

4.4.3.1 Mistura

Durante esta etapa, so misturados entre si, a pasta de cacau e os restantes ingredientes como o acar,

a lecitina, o leite, aromas e outros ingredientes consoante a receita pr-estabelecida.

Nesta fase, no se adiciona a totalidade da quantidade de manteiga de cacau, mas apenas a suficientepara que a massa adquira a consistncia necessria, oscilando a percentagem total de gordura na massa

entre os 20 e os 25% (Cook, 1982). A restante quantidade adiciona-se mais tarde, durante a conchagem.

O mesmo acontece com a lecitina (agente emulsionante), em que apenas um tero a um quarto

adicionado mistura nesta fase.

O resultado desta primeira operao uma pasta homognea denominada pasta de chocolate. Esta

pasta, embora tenha um gosto agradvel, apresenta uma textura grosseira e portanto desagradvel ao

sabor.

Manteiga de cacau Pasta de cacau (**)

Mistura

Refinao

Temperagem

Conchagem

Moldagem

CHOCOLATE

Lecitina

AcarLecitinaLeite (*)

Aromas, etc.

Figura 3 - Esquema geral da tecnologia de fabrico do chocolate (Fonte: Almeida, 1999)


38/87

38

4.4.3.2 Refinao

Esta operao tem como objectivo a reduo de dimenses das partculas dos constituintes da pasta de

chocolate (Cook, 1982), produzida durante a mistura. A pasta submetida aco de foras de

deformao, abrasivas e de atrito (Martin, 1897) num refinador constitudo por 3 a 5 rolos.

Embora o principal objectivo da refinao seja reduzir a dimenso das partculas, o refinador actua

igualmente como dispersor, na medida em que os aglomerados so polidos e as partculas , molhadas

com a gordura lquida (Minifie, 1989).

A aco de disperso do refinador leva a que um dos outros objectivos desta operao, seja facilitar a

distribuio da massa de cacau pelos outros ingredientes e provocar desenvolvimento de flavour

(Almeida, 1999).

De acordo com Cook (1982), a refinao provoca ainda alteraes a nvel da cor.

4.4.3.3 Conchagem

Esta etapa fundamental para a produo de chocolate uma vez que nesta etapa que se define o

flavourfinal e se optimiza a textura do chocolate (Minifie, 1989). Ocorre ainda a libertao de compostos

volteis indesejveis produzidos na fermentao, nomeadamente o cido actico.

O processo de conchagem tem uma durao varivel, dependendo do tipo de concha bem como da

temperatura a utilizar. Assim, enquanto nas conchas longitudinais a durao da conchagem oscila entre

1 e 4 dias, nas conchas rotativas a sua durao mdia de 8 a 24 horas ( Martin, 1987). Segundo Cook

(1982), uma conchagem com uma durao excessiva ou com excesso de arejamento pode levar

diminuio total do flavour.

Quanto temperatura, para Martin (1987), a temperatura de conchagem varia consoante o tipo de

chocolate, para o chocolate amargo situa-se entre 80 e 100C, enquanto que para o chocolate de leite

varia entre os 45 e 60C. A justificao para a temperatura ser mais baixa para o chocolate de leite, deve-se ao facto de a protena do leite sofrer alteraes acima dos 60C, o que pode influenciar o flavourbem

como a textura do produto final.

Para alguns entendidos, o arejamento favorvel ao processo de conchagem. Afirmam que o flavour do

chocolate melhor quando este exposto ao ar do que quando exposto ao azoto ou a vcuo. Martin

(1987) afirma que se verifica uma maior libertao de teor de humidade e dos compostos volteis quando

uma maior superfcie de chocolate exposta ao ar.


39/87

39

4.4.3.4 Temperagem

Esta operao tem como objectivo permitir a cristalizao da manteiga de cacau na forma mais estvel

(Cook, 1982) e a posterior distribuio, to uniforme quanto possvel, dos seus cristais (Minifie, 1989) pela

pasta de chocolate.

Pretende-se obter um produto final com bom brilho, cor e textura, bom poder de fractura, longa vida de

prateleira e sem tendncia para desenvolver o bloom. Para tal o chocolate submetido a uma gama de

temperaturas, de modo a obter cristais de manteiga de cacau na sua forma estvel (forma ).

O processo trmico de temperagem envolve dois estgios trmicos, em que numa primeira fase o

chocolate fundido sofre um arrefecimento de 46-49C para cerca de 26-29C, no caso de chocolate

negro. A esta temperatura o chocolate j deve ter suficientes cristais de manteiga de cacau na forma

estvel, que asseguram a sua presena aps o arrefecimento. Numa segunda fase, o chocolate aquecido para a temperatura de 32-33C. Este aumento de temperatura tem dois objectivos: a adequada

formao dos cristais, e ainda assegurar que qualquer forma instvel seja derretida (Minifie, 1989).

O equipamento utilizado neste processo um conjunto de tanques cilndricos providos de uma p que, ao

movimentar-se, coloca a pasta lquida em contacto com a superfcie arrefecida do tanque (Minifie, 1989).

Por vezes est associado a este equipamento um controlo termoesttico de circulao de gua, que

simplifica consideravelmente a manuteno do correcto grau de temperagem (Minifie, 1989).

4.4.3.5 Moldagem

Durante a moldagem faz-se a disposio do chocolate lquido em moldes (metlicos ou plstico) que

variam consoante as formas de chocolate que se pretendem. De seguida, so submetidos a um

arrefecimento e posterior desmoldagem, obtendo-se a pea de chocolate pretendida (Cook, 1982).

O chocolate colocado nas formas, sofrendo uma aco de vibrao que assegura a distribuio

uniforme do chocolate e a remoo de bolhas de ar. Segundo Ferro (2002), a solidificao faz-se por

arrefecimento at cerca dos 10C.

Se o chocolate for colocado nos moldes a uma temperatura inferior a 10C, poder perder-se o efeito de

pr-cristalizao formando-se manchas e cristais instveis superfcie. Se pelo contrrio, o molde estiver

muito quente, parte dos cristais da manteiga de cacau formados durante a temperagem podem derreter e

dificultar a desmoldagem (Rosa, 2001).

Aps o arrefecimento, o chocolate desmoldado atravs de uma inverso enrgica. Se a temperagem

tiver sido realizada adequadamente as peas saem do molde sem qualquer problema.


40/87

40

4.4.3.6 Embalamento

Aps desmoldagem, os produtos seguem para a zona de embalagem.

Esta zona deve ser adequadamente ventilada, de forma uniforme, por uma circulao moderada de ar,

apresentar uma temperatura de 18-20C e um valor mximo de humidade relativa de 50%. Se atemperatura no for respeitada, formam-se cristais instveis e o chocolate apresenta manchas brancas e

fica com um aspecto bao.

As peas so embrulhadas em papel de alumnio, aproveitando-se as suas capacidades de seguir os

contornos irregulares e de insinuar uma dada forma e tambm por ser uma barreira excelente ao vapor

de gua e transmisso de oxignio.

4.4.3.6 Armazenamento

Esta etapa torna-se indispensvel em qualquer processo de produo em que surge a necessidade de

guardar o produto acabado at sua expedio. Assim como a anterior zona, tambm esta requer que

haja um controlo rigoroso da temperatura e da humidade.

A temperatura e a humidade, devem ter valores semelhantes ou prximos da zona de embalagem (18-

28C e um mximo de 50% de humidade).

Os produtos no devem contactar com o cho, paredes, como tambm no devem sofrer a aco directa

do sol. claro que a estes cuidados se deve acrescer os requisitos sanitrios exigidos para o

armazenamento de qualquer produto alimentar, a fim de prevenir, por exemplo, infestaes de insectos e

roedores (Cook, 1982).


41/87

41

5Anlise Sensorial. Alguns Conceitos

A anlise sensorial ou exame organolptico uma metodologia que visa avaliar a aceitao de produtos

no mercado, pesquisando os gostos e preferncias dos consumidores.

Este exame analisa, interpreta e qualifica propriedades e caractersticas dos alimentos atravs da

percepo dos rgos dos sentidos como a viso, audio, olfacto, tacto e paladar.

Na indstria alimentar esta ferramenta moderna de grande importncia e tem havido uma grande

necessidade de evoluo e alargamento no seu campo de aplicao.

No contexto sensorial a aceitabilidade do produto pode ser medido atravs de vrios indicadores,

nomeadamente se o consumidor gosta ou desgosta do produto bem como as propriedades que fazem

gostar ou desgostar.

Estas provas so por norma realizadas por um painel de provadores homogneos e treinados, que

analisam as caractersticas organolpticas dos produtos, sendo no entanto possvel a utilizao de um

grupo de indivduos no treinados, o que poder levar a resultados no to conclusivos ou verdadeiros.

Com base na informao que se quer reter, existem diferentes mtodos de avaliao e os resultados so

expressos de forma especfica conforme o teste aplicado.

5.1Atributos Sensoriais

Os cinco sentidos (viso, audio, tacto, olfacto e paladar) so fundamentais para detectar os vrios

atributos presentes em alimentos, bem como a aparncia, a textura, o cheiro, o aroma e a adstringncia.

5.1.1Aparncia

A viso o sentido mais desenvolvido no Homem e em qualquer situao, os Olhos so os que comemprimeiro, sendo portanto a primeira percepo que pode influenciar a escolha do individuo.

Este sentido est conotado pelas cores, tamanho, forma e brilho.

5.1.2Textura

A textura resulta da combinao das propriedades fsicas percebidas pelos sentidos do tacto, viso,

audio e paladar.


42/87

42

Estas propriedades definem o tamanho, a forma, o nmero e a natureza dos elementos constituintes

(Brennan, 1988).

Para deteco pelo tacto, h manipulao dos alimentos directa ou indirectamente e para a deteco a

nvel do paladar, basta o contacto do alimento com a cavidade bocal, nomeadamente lbios e lngua.

5.1.3Cheiro e Aroma

O s

Documents

Tese de Mestrado chocolat