Tese Doutorado V-Final - sistemas.eel.usp.brsistemas.eel.usp.br/bibliotecas/antigas/2005/BIT05002.pdf · final da tese de doutorado aprovada ... pela oportunidade do curso de doutorado;

GOVERNO DO ESTADO DE SÃO PAULO SECRETARIA DA CIÊNCIA, TECNOLOGIA, DESENVOLVIMENTO ECONÔMICO E TURISMO FACULDADE DE ENGENHARIA QUÍMICA DE LORENA DEPARTAMENTO DE BIOTECNOLOGIA

Tese de Doutorado

PRODUÇÃO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE CERVEJA OBTIDA A PARTIR DE MOSTOS COM ELEVADAS

CONCENTRAÇÕES DE AÇÚCARES

Daniel Pereira da Silva

Lorena - SP - Brasil

2005

GOVERNO DO ESTADO DE SÃO PAULO SECRETARIA DA CIÊNCIA, TECNOLOGIA, DESENVOLVIMENTO ECONÔMICO E TURISMO FACULDADE DE ENGENHARIA QUÍMICA DE LORENA DEPARTAMENTO DE BIOTECNOLOGIA

Tese de Doutorado

PRODUÇÃO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE CERVEJA OBTIDA A PARTIR DE MOSTOS COM ELEVADAS



Lorena - SP - Brasil

2005

Ficha Catalográfica

Elaborada pela Biblioteca Universitária da FAENQUIL

SILVA, Daniel Pereira da S586p Produção e Avaliação Sensorial de Cerveja Obtida a Partir

de Mostos com Elevadas Concentrações de Açúcares / Daniel Pereira da Silva. -- Lorena, 2005.

177f. : il.

Tese (doutorado) - Faculdade de Engenharia Química de Lorena. Departamento de Biotecnologia. Orientador: João Batista de Almeida e Silva.

1. Biotecnologia 2. Cerveja 3. Análise Sensorial 4. Planejamento Experimental 5. Saccharomyces cerevisiae6. Fermentação. I. Almeida e Silva, João Batista de, orientador. II. Título.

CDU 574.6

FACULDADE DE ENGENHARIA QUÍMICA DE LORENA

DEPARTAMENTO DE BIOTECNOLOGIA

PÓS-GRADUAÇÃO EM BIOTECNOLOGIA INDUSTRIAL

PRODUÇÃO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE CERVEJA

OBTIDA A PARTIR DE MOSTOS COM ELEVADAS


Tese de doutorado apresentada como parte das exigências para a obtenção do título de Doutor em Biotecnologia Industrial

Banca Examinadora:

Dr. João Batista de Almeida e Silva – Faculdade de Eng. Química de Lorena Dra. Helena Maria André Bolini – Universidade de Campinas Dr. Urgel de Almeida Lima – Instituto Mauá de Tecnologia Dra. Inês Conceição Roberto – Faculdade de Eng. Química de Lorena Dr. Arnaldo Márcio Ramalho Prata – Faculdade de Eng. Química de Lorena

Estudante:


Lorena - SP - Brasil 2005


DEPARTAMENTO DE BIOTECNOLOGIA

PÓS-GRADUAÇÃO EM BIOTECNOLOGIA INDUSTRIAL

PRODUÇÃO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE CERVEJA

OBTIDA A PARTIR DE MOSTOS COM ELEVADAS


Este exemplar corresponde a versão final da tese de doutorado aprovada pela banca examinadora

____________________________________________ Dr. João Batista de Almeida e Silva

Orientador e Presidente da Banca Examinadora

Lorena - SP - Brasil 2005

à DEUS,

pela eterna luz que nos ilumina e nos fortalece.

AGRADECIMENTOS

À Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo - FAPESP, pelo apoio

financeiro para realização deste trabalho;

Às empresas Malteria do Vale, Corn Products Brasil e Wallerstein Industrial e Comercial

pelos materiais doados durante os anos de pesquisa;

À Faculdade de Engenharia Química de Lorena, em especial ao Departamento de

Biotecnologia (Debiq / FAENQUIL) pela oportunidade do curso de doutorado;

À Universidade do Minho, em especial ao Departamento de Engenharia Biológica

(DEB / UMINHO) pela oportunidade do estágio realizado no decorrer deste doutorado;

Ao Prof. Dr. João Batista de Almeida e Silva, pela orientação e apoio ao longo de todo o

trabalho, inclusive pelos ensinamentos na área prática, acadêmica e de pesquisa;

A todos os professores que, de algum modo, me ensinaram ou me auxiliaram durante este

trabalho, em especial: Dra. Helena Maria (UNICAMP); Dr. Arnaldo Márcio, Dra. Inês,

Dr. Adilson e Dr. George Jackson (FAENQUIL); Dr. José Teixeira, Dr. Antônio Vicente e

Dr. Tomás Brányik (UMINHO); Dr. Urgel de Almeida (Inst. Mauá de Tecnologia);

Dr. Adalberto Pessoa Jr. (USP); Prof. José Gonçalves e Prof. Egon Tschope (SENAI-RJ);

Aos colegas de trabalho: Giuliano, Caio, Camila, Jane, Reinaldo, Rogério, André, Érica e

Shadao, pela ajuda, atenção e colaboração durante a realização deste trabalho;

A todos funcionários, alunos e amigos da FAENQUIL que sem exceção colaboraram para

que este trabalho se tornasse um aprendizado ainda maior;

A todos que participaram das sessões de seleção e treinamento para degustadores de

cerveja, de modo especial a todos aqueles pertencentes a equipe sensorial cuja colaboração

foi imprescindível para a conclusão deste trabalho;

Agradeço também aos meus Queridos Pais, Sr. ANTÔNIO e Sra. LAIDE, pela benção diária

e também a minha querida esposa DENISE cujo apoio sempre me motivou a alcançar mais

este objetivo. . . muito obrigado!!!

CONTEÚDO

1. Introdução 01

2. Revisão Bibliográfica 03

2.1 Cerveja: História e Evolução 03

2.2 Mercado Cervejeiro Nacional 05

2.3 Matérias-primas do Processo Cervejeiro 07

2.3.1 Água Cervejeira 07

2.3.2 Lúpulo 08

2.3.3 Malte de Cevada 09

2.3.4 Adjuntos 10

2.4 Tecnologia na Elaboração da Cerveja 12

2.4.1 Preparo do Mosto 13

2.4.1.1 Moagem do Malte 13

2.4.1.2 Mosturação (Atuação Enzimática) 14

2.4.1.3 Filtração, Fervura e Tratamento do Mosto 15

2.4.2 Obtenção da Cerveja 15

2.5 Processo em Mostos com Elevadas Concentrações (High-Gravity Brewing) 18

2.5.1 Influência de Adjuntos no Processo com Elevadas Concentrações 19

2.5.2 Influência da Temperatura no Processo com Elevadas Concentrações 20

2.6 Processo Contínuo para Produção de Cerveja 20

2.7 Análise Sensorial 22

2.7.1 Métodos de Análise Sensorial 23

2.7.1.1 Análise Descritiva Quantitativa 24

2.7.1.2 Testes de Aceitação e Preferência 25

2.7.2 Características Sensoriais da Cerveja 25

3. Objetivos 27

4. Material e Métodos 28

4.1 Cervejas Obtidas em Mostos Concentrados - Processo Descontínuo 28

4.1.1 Matérias-primas Cervejeiras 28

4.1.1.1 Água 28

4.1.1.2 Lúpulos 28

4.1.1.3 Malte de Cevada 29

4.1.1.4 Adjunto de Alto Teor de Maltose 29

4.1.2 Preparo do Mosto Cervejeiro 29

4.1.2.1 Moagem 29

4.1.2.2 Etapa de Mosturação (Hidrólise Enzimática) 30

4.1.2.3 Filtração (Clarificação do Mosto) 32

4.1.2.4 Fervura do Mosto 32

4.1.2.5 Tratamento do Mosto 32

4.1.3 Obtenção de Meio para Cultivo de Pré-Inóculo e Inóculo 33

4.1.4 Microrganismo 33

4.1.5 Pré-Inóculo 34

4.1.6 Inóculo 34

4.1.7 Fermentação / Maturação 34

4.1.8 Armazenamento em Barril 35

4.1.9 Acompanhamento Analítico 36

4.1.9.1 Determinação da Concentração e Viabilidade das Células 36

4.1.9.2 Determinação da Concentração do Mosto e da Concentração de Etanol 37

4.1.9.3 Determinação da Densidade do Mosto 37

4.1.9.4 Determinação do pH 37

4.1.9.5 Determinação de Oxigênio Dissolvido 37

4.1.10 Metodologia de Análise dos Resultados 38

4.1.11 Metodologia Estatística Aplicada aos Experimentos 38

4.1.12 Análise Sensorial: Grau de Aceitação da Cerveja Obtida em Processo Descontínuo 41

4.1.13 Análise Sensorial: Avaliação Descritiva da Cerveja Obtida em Processo Descontínuo 44

4.1.13.1 Amostras 44

4.1.13.2 Recrutamento e Seleção de Provadores 44

4.1.13.3 Teste de Gostos Básicos 50

4.1.13.4 Teste Triangular 50

4.1.13.5 Familiarização com Estímulos e Avaliação do Desempenho 53

4.1.13.6 Desenvolvimento de Terminologia Descritiva 58

4.1.13.7 Treinamento dos Provadores 61

4.1.13.8 Teste Sensorial nas Amostras e Análise Estatística nas Respostas 61

4.2 Cervejas Obtidas em Processo Contínuo 62

4.2.1 Microrganismo e Preparo de Inóculo 62

4.2.2 Preparo dos Suportes para Fermentação e Maturação Contínuas 62

4.2.3 Sistema de Reatores de Células Imobilizadas (SRCI) 63

4.2.4 Iniciando e Operando o Sistema Contínuo (SRCI) 64

4.2.5 Acompanhamento Analítico 65

4.2.6 Metodologia de Análise dos Resultados 66

4.2.7 Análise Sensorial: Grau de Aceitação da Cerveja Obtida em Processo Contínuo 66

4.2.8 Análise Sensorial: Avaliação Descritiva da Cerveja Obtida em Processo Contínuo 67

5. Resultados e Discussão 69

5.1 Estudo do Preparo do Mosto Cervejeiro 69

5.1.1 Avaliação das Condições de Moagem do Malte 69

5.1.2 Acompanhamento da Concentração do Mosto na Etapa de Mosturação 72

5.2 Acompanhamento de um Processo Cervejeiro com 100% de Malte 74

5.3 Cervejas Obtidas em Mostos Concentrados - Processo Descontínuo 78

5.3.1 Análise Estatística e Otimização 78

5.3.2 Comportamento Fermentativo dos Experimentos Propostos 82

5.3.3 Avaliação do Ensaio nas Condições Otimizadas 85

5.3.4 Avaliação Sensorial do Produto Obtido nas Condições Otimizadas: Testes de Aceitação

87

5.3.5 Avaliação Sensorial do Produto Obtido nas Condições Otimizadas: Testes Descritivos

90

5.3.5.1 Recrutamento e Seleção de Provadores 91

5.3.5.1.1 Teste de Gostos Básicos 92

5.3.5.1.2 Teste Triangular 92

5.3.5.1.3 Familiarização de Estímulos e Avaliação do Desempenho 93

5.3.5.2 Desenvolvimento de Terminologia Descritiva e Treinamento 94

5.3.5.3 Teste Sensorial nas Amostras 94

5.4 Cervejas Obtidas em Processo Contínuo 108

5.4.1 Fermentação Primária 108

5.4.2 Tanque de Sedimentação 110

5.4.3 Etapa de Maturação Contínua 111

5.4.4 Avaliação Sensorial dos Produtos Obtidos em Processo Contínuo 112

5.4.4.1 Avaliação Sensorial: Testes de Aceitação 112

5.4.4.2 Avaliação Sensorial Descritiva e Analítica dos Produtos Obtidos 115

6. Conclusões 119

7. Recomendações Futuras 121

8. Referências Bibliográficas 122

9. Anexos 128

Anexo 1. Algumas das características físico-químicas da água utilizada na Microcervejaria Debiq / FAENQUIL em comparação aos valores sugeridos pela indústria cervejeira, conforme descrito em SENAI (1997). Anexo 2. Lúpulos Hopsteiner (Wallerstein Industrial e Comercial Ltda.), descrição fornecida pela empresa produtora Steiner. Anexo 3. Resultados da análise do malte tipo Pilsen, obtidos de um dos laudos da empresa Malteria do Vale, em comparação com a European Brewery Convention segundo TSCHOPE (2001). Anexo 4. Especificações físico-químicas e composição aproximada do adjunto desidratado de alto teor de maltose MOR-REX 1557 (Corn Products International, Inc.).Anexo 5. Microcervejaria Piloto Debiq / FAENQUIL.

Anexo 6. Cálculo para Preparo do Mosto Cervejeiro.

Anexo 7. Concentração do mosto (Conc.), concentração de etanol (Et.) e concentração de células em suspensão (Xs; Xs viáveis e Xs não-viáveis) nas condições de temperatura e pressão estabelecidas durante o processo cervejeiro realizado com concentração inicial de 12 °P proveniente de 100% malte de cevada e temperatura de fermentação constante e igual a 15 °C. Anexo 8. Valores médios analíticos obtidos durante etapa de fermentação de cada experimento usado no planejamento fatorial 22 em estrela (Tabela 5.3). Anexo 9. Concentração do mosto (Conc.), concentração de etanol (Et.) e concentração de células em suspensão (Xs; Xs viáveis e Xs não-viáveis) nas condições de temperatura e pressão estabelecidas durante o processo cervejeiro realizado nas condições otimizadas obtidas conforme planejamento experimental: concentração inicial de 14 °P e temperatura de fermentação constante e igual a 13,5 °C. Anexo 10. Valores de FAmostra fornecidos por ANOVA para cada atributo e cada provador, considerando FTabelado = 1,66 em significância de 25%.Anexo 11. Valores de FRepetição fornecidos por ANOVA para cada atributo e cada provador, considerando FTabelado = 3,84 em significância de 5%.Anexo 12. Valores médios apresentados pela equipe sensorial e por cada provador treinado referentes aos atributos avaliados conforme treinamento sensorial nas amostras utilizadas: MercBr.5, MercBr.6 e Debiq.1.Anexo 13. Valores médios obtidos por cada provador em cada atributo avaliado.

LISTA DE TABELAS

Tabela 2.1 Consumo per capita de cerveja, 2002-2003 (SINDICERV, 2005). 06

Tabela 2.2 Composição química do lúpulo em flor (TSCHOPE, 2001). 08

Tabela 2.3 Composição do grão de cevada e do malte de cevada (CEREDA, 1983). 10

Tabela 2.4 Atuação enzimática e condições ótimas de pH e temperatura (TSCHOPE, 2001). 14

Tabela 4.1 Granulometria do malte moído em condições industriais (SENAI, 1997). 30

Tabela 4.2 Planejamento fatorial completo 22 em estrela com repetição central. 39

Tabela 4.3 Níveis de significância, probabilidade e notação utilizada. 40

Tabela 4.4 Soluções utilizadas na aplicação do Teste de Gostos Básicos. 50

Tabela 4.5 Definições e referências propostas pela American Society of Brewing Chemists para treinamento de provadores em avaliação de cerveja e as correspondentes classes e subclasses conforme apresentado no Círculo de Aromas e Sabores (MEILGAARD et al., 1979; ASBC, 1996).

53

Tabela 4.6 Definições e referências propostas pela American Society of Brewing Chemists(ASBC) para treinamento de provadores em avaliação de cerveja e as correspondentes classes e subclasses conforme apresentado no Círculo de Aromas e Sabores (MEILGAARD et al., 1979; ASBC, 1996), referências utilizadas para intensificação de sabores.

55

Tabela 4.7 Testes de Aceitação aplicados em amostras comerciais em comparação com amostras experimentais obtidas em processo contínuo de fermentação e maturação.

67

Tabela 4.8 Termos descritivos usados pala equipe de provadores (processo contínuo). 68

Tabela 5.1 Percentagem de massa de malte moído obtido em diferentes condições de moagem (distanciamento entre os cilindros) e em cada peneira durante teste granulométrico.

71

Tabela 5.2 Variação da concentração do mosto (Conc.), concentração não fermentescível do mosto (CNF) e valores aplicados de temperatura no decorrer do processo de mosturação em função do tempo.

73

Tabela 5.3 Fator de conversão substrato em produto (YP/S 78h) em relação à matriz do planejamento fatorial 22 em estrela com repetição no ponto central.

79

Tabela 5.4 Estimativas dos efeitos, erros-padrão e teste t de Student para a resposta fator de conversão de substrato em etanol em 78 h, de acordo com o planejamento.

79

Tabela 5.5 Análise de variância com erro total para a resposta fator de conversão de substrato em etanol em 78 h, de acordo com a análise estatística do planejamento.

80

Tabela 5.6 Análise de variância para os coeficientes do modelo representativo do fator de conversão de substrato em etanol em 78 h, de acordo com a análise estatística.

81

Tabela 5.7 Condições experimentais relacionadas com o fator de conversão de substrato em produto em 78 h (YP/S 78h), produtividade volumétrica em 78 h (Pr 78h) e outros parâmetros fermentativos obtidos até o instante de início da maturação: fator de conversão de substrato em etanol (YP/S) e produtividade volumétrica (Pr ).

84

Tabela 5.8 Perfil dos consumidores participantes dos Testes de Aceitação realizados entre as amostras comerciais MercBr.1, MercBr.2 e MercBr.3 (Teste 1), e entre as amostras experimentais Debiq.1 e Debiq.2 e uma amostra comercial MercBr.4 (Teste 2).

88

Tabela 5.9 Valores médios atribuídos pelos consumidores nos Testes de Aceitação 1 realizados entre as amostras comerciais MercBr.1, MercBr.2 e MercBr.3 (Teste 1), e entre as amostras experimentais Debiq.1 e Debiq.2 e uma amostra comercial MercBr.4 (Teste 2).

89

Tabela 5.10 ANOVA aplicada aos valores atribuídos pelos provadores no Teste de Aceitação realizado entre as amostras MercBr.1, MercBr.2 e MercBr.3.

89

Tabela 5.11 ANOVA aplicada aos valores atribuídos pelos provadores no Teste de Aceitação realizado entre as amostras Debiq.1, Debiq.2 e MercBr.4.

90

Tabela 5.12 Perfil dos consumidores que participaram do preenchimento do questionário e da entrevista para o recrutamento de candidatos a degustação de cervejas.

91

Tabela 5.13 Definição consensual dos descritores e referências. 95

Tabela 5.14 Valores médios apresentados pela equipe sensorial treinada em cada atributo nas amostras MercBr.5, MercBr.6 e Debiq.1.

101

Tabela 5.15 Perfil dos consumidores referente aos Testes de Aceitação aplicados entre cervejas obtidas experimentalmente por processo de fermentação e maturação contínuo em comparação aos produtos comerciais.

113

Tabela 5.16 Valores médios atribuídos pelos consumidores nos Testes de Aceitação 1 aplicados em amostras comerciais em comparação as amostras experimentais obtidas em processo contínuo de fermentação e maturação.

114

Tabela 5.17 Valores médios de alguns parâmetros analíticos bem como valores médios apresentados pela equipe sensorial durante avaliação descritiva básica em amostras experimentais obtidas em processo contínuo de fermentação e maturação.

116

LISTA DE FIGURAS

Figura 2.1 Preparação dos principais tipos de cervejas (RUSSEL, 1994). 12

Figura 2.2 Mecanismos físicos utilizados para imobilização celular (PILKINGTON et al.,1998).

22

Figura 4.1 Variação da temperatura em função do tempo no processo de mosturação (TSCHOPE, 2001).

31

Figura 4.2 Planejamento em Estrela (BARROS NETO et al., 1995). 39

Figura 4.3 Análise seqüencial utilizado na seleção inicial de provadores por Testes Triangulares, com os parâmetros: p0 = 0,33; p1 = 0,66; = 0,15 e = 0,35.

52

Figura 4.4 Círculo de Aromas e Sabores, agrupando termos de classes e subclasses recomendados em análise sensorial de cerveja (MEILGAARD et al., 1979).

56

Figura 4.5 Sistema de reatores de células imobilizadas para obtenção contínua de cervejas em escala laboratorial.

64

Figura 5.1 Massa total (%) obtido em diferentes condições de moagem (distanciamento entre os cilindros) e em cada peneira durante teste granulométrico.

70

Figura 5.2 Concentração do mosto (Conc., - -), concentração não fermentescível do mosto (CNF, -x-) e valores aplicados de temperatura (- - -) no decorrer do processo de mosturação em função do tempo.

72

Figura 5.3 Concentração do mosto (Conc., °P), concentração de etanol (Et., % v/v) e concentração de células em suspensão (Xs, g/L) em relação às condições de temperatura (°C) e pressão (kgf/cm2) durante o processo cervejeiro (12 °P/15 °C).

73

Figura 5.4 Concentração do mosto (Conc., °P), concentração de etanol (Et., % v/v) e concentração de células em suspensão (Xs, g/L) em relação às condições de temperatura (°C) e pressão (kgf/cm2) durante etapa inicial do processo (12 °P/15 °C).

76

Figura 5.5 Concentração de células totais em suspensão (Xs Totais - cel/mL, - -) e de células não-viáveis em suspensão (Xs Não-Viáveis - cel/mL, - -) em relação a viabilidade de células em suspensão (%, ) durante processo cervejeiro (12 °P/15 °C).

77

Figura 5.6 Superfície de resposta e curvas de nível estimadas pelo modelo matemático representativo do fator de conversão de substrato em etanol em 78 h, de acordo com a análise estatística do planejamento.

81

Figura 5.7 Concentração do mosto (Conc., ), concentração de etanol (Et., ) e concentração de células em suspensão (Xs, ) durante fermentação nos seguintes ensaios: [a] 14 °P/12,5 °C; [b] 17,5 °P/9 °C; [c] 21 °P/12,5 °C e [d] 17,5 °P/16 °C.

82

Figura 5.8 Concentração do mosto (Conc., °P), concentração de etanol (Et., % v/v) e concentração de células em suspensão (Xs, g/L) nas condições de temperatura (°C) e pressão (kgf/cm2) estabelecidas durante o processo cervejeiro nas condições otimizadas.

85

Figura 5.9 Freqüência de consumo de cerveja descrito pelos candidatos. 92

Figura 5.10 Valores médios obtidos por cada provador no atributo aroma de amêndoa, indicando resposta não consensual do provador 5.

98

Figura 5.11 Valores médios obtidos por cada provador no atributo sabor ácido, indicando resposta não consensual do provador 12.

99

Figura 5.12 Perfil sensorial obtido em diferentes amostras de cervejas: Debiq.1 ( ), MercBr.5 (- - -) e MercBr.6 (—).

102

Figura 5.13 Perfil sensorial relacionado a aparência em diferentes amostras de cervejas: Debiq.1 ( ), MercBr.5 (- - -) e MercBr.6 (—).

103

Figura 5.14 Perfil sensorial relacionado ao aroma em diferentes amostras de cervejas: Debiq.1 ( ), MercBr.5 (- - -) e MercBr.6 (—).

104

Figura 5.15 Perfil sensorial relacionado ao sabor em diferentes amostras de cervejas: Debiq.1 ( ), MercBr.5 (- - -) e MercBr.6 (—).

105

Figura 5.16 Perfil sensorial dos atributos com diferença significativa em pelo menos duas das amostras avaliadas: Debiq.1 ( ), MercBr.5 (- - -) e MercBr.6 (—).

106

Figura 5.17 Influência dos diferentes tempos de residência (Tr, ___ ) em diferentes proporções de fluxo de ar (FA, --- ) em relação ao Grau de Fermentação do mosto cervejeiro (12 °P) em cada fase do sistema SRCI: R1 (fermentação principal, - -), R2 (tanque de sedimentação, - -) e R3 (coluna de maturação, - -).

109

Figura 5.18 Percentagem de células livres não viáveis em relação as totais coletadas na saída de cada reator do sistema contínuo: R1 ( ), R2 ( ) e R3 ( ); e percentagem de células imobilizadas não viáveis em relação as totais presentes no R1 ( ).

110

Figura 5.19 Viabilidade de células imobilizadas (quadro preenchido) em relação à concentração de células imobilizadas (quadro vazio), distribuídas ao longo do suporte utilizado durante maturação de cerveja (R3).

111

Figura 5.20 Perfil sensorial obtido nas diferentes amostras de cervejas avaliadas: Deb.2 (- - ), Deb.3 ( ), Deb.4 ( ) e Padrão ( ).

117

LISTA DE QUADROS

Quadro 4.1 Questionário utilizado no recrutamento dos consumidores. 42

Quadro 4.2 Modelo de ficha utilizado nos Testes de Aceitação. 43

Quadro 4.3 Informativo para recrutamento de consumidores em teste descritivo. 45

Quadro 4.4 Termo de Participação Espontânea utilizado no recrutamento. 46

Quadro 4.5 Termo de Liberação para Participação utilizado no recrutamento. 47

Quadro 4.6 Questionário utilizado no recrutamento dos provadores, página 1. 48

Quadro 4.7 Questionário utilizado no recrutamento dos provadores, página 2. 49

Quadro 4.8 Modelo de ficha utilizado para avaliação de gostos básicos. 51

Quadro 4.9 Modelo de ficha utilizada no Teste Triangular. 52

Quadro 4.10 Modelo de ficha utilizado no Teste de Reconhecimento de Odores. 57

Quadro 4.11 Modelo de ficha utilizado no Teste de Aspectos da Cerveja. 58

Quadro 4.12 Modelo de ficha utilizado no Desenvolvimento de Terminologia. 59

Quadro 4.13 Exemplo de Ficha de Avaliação Descritiva. 60

Quadro 5.01 Ficha usada pela equipe para avaliação descritiva das cervejas. 97

RESUMO

Produção e Avaliação Sensorial de Cerveja Obtida a Partir de Mostos com Elevadas Concentrações de Açúcares. Daniel Pereira da Silva. Tese de Doutorado / Programa de Pós-Graduação em Biotecnologia Industrial, Departamento de Biotecnologia, Faculdade de Engenharia Química de Lorena - Debiq / FAENQUIL. Orientador: Dr. João Batista de Almeida e Silva (Departamento de Biotecnologia, FAENQUIL, CP 116, CEP 12600-970, Lorena, SP / Brasil). Banca Examinadora: Dra. Helena Maria André Bolini (FEA/UNICAMP), Dr. Urgel de Almeida Lima (Instituto Mauá de Tecnologia), Dra. Inês Conceição Roberto (Debiq / FAENQUIL) e Dr. Arnaldo Márcio Ramalho Prata (Debiq / FAENQUIL). Maio de 2005.

Este trabalho teve por objetivo principal o estudo da produção e avaliação sensorial de cerveja obtida a partir de mostos com elevadas concentrações de açúcares. Para isto, após avaliação das condições de obtenção de cerveja nas Instalações Piloto da Microcervejaria Debiq / FAENQUIL, estudos foram realizados visando otimização das condições de obtenção de cervejas por aplicação do planejamento experimental completo 22 em estrela. Foi analisada a influência de variáveis como concentração do mosto (14 e 21 °P) e temperatura de fermentação (9 e 16 °C). Os resultados mostraram influência significativa destas variáveis sobre o fator de conversão de substrato em etanol em 78 h e por conseqüência sobre outros parâmetros fermentativos como a produtividade no tempo final de fermentação. As condições otimizadas apresentadas pelo planejamento experimental foram de 14 °P de concentração do mosto e 13,5 °C de temperatura. Testes de aceitação e caracterização do produto obtido nas condições otimizadas e de outros produtos disponíveis no mercado foram feitos por consumidores comuns e uma equipe sensorial anteriormente selecionada e treinada. Com base nas respostas fornecidas, e após aplicação de ANOVA e teste de Tukey, foi concluído que não há diferença significativa no grau de aceitação entre o produto obtido nas condições otimizadas na Microcervejaria Debiq / FAENQUIL e um produto líder de mercado, porém com algumas diferenças relacionadas aos perfis sensoriais estabelecidos pela equipe treinada. Um estudo de novos processos de produção de cervejas, como os processos contínuos de fermentação e maturação, com posterior análise sensorial nos produtos, foi realizada no Laboratório de Instalações Piloto do Departamento de Engenharia Biológica da Universidade do Minho (DEB / UMINHO, Portugal) visando comparação com o processo descontínuo Microcervejaria Debiq / FAENQUIL. Ficou demonstrada a possibilidade de produção de cerveja por processo contínuo nas etapas de fermentação e maturação utilizando-se como suportes de imobilização celular, respectivamente, resíduos da própria indústria cervejeira (bagaço de malte de cevada) e da indústria agrícola (sabugos de milho). Neste caso, foi utilizado um sistema de reatores com células imobilizadas obtendo produtos com boa aceitação perante consumidores portugueses bem como um perfil sensorial suficientemente equilibrado e próximo daquele encontrado na cerveja comercial e também na cerveja obtida nas condições otimizadas da Microcervejaria Debiq / FAENQUIL.

ABSTRACT

Production and Sensorial Evaluation of Beer Obtained from Worts with High Concentrations of Sugars. Daniel Pereira da Silva. Thesis of Doctor / Industrial Biotechnology Post-Graduation Program, Department of Biotechnology, Faculty of Chemical Engineering of Lorena. Orienting: Dr. João Batista de Almeida e Silva (Department of Biotechnology, FAENQUIL, CP 116, 12600-970, Lorena, SP/Brazil). Examing Board: Dra. Helena Maria André Bolini (FEA/UNICAMP), Dr. Urgel de Almeida Lima (Instituto Mauá de Tecnologia), Dra. Inês Conceição Roberto (Debiq / FAENQUIL) e Dr. Arnaldo Márcio Ramalho Prata (Debiq / FAENQUIL). 2005 Mayo.

The main objective of this work was to study the production and sensorial evaluation of beer obtained from worts with high concentrations of sugars. For this purpose, after the evaluation of the beer production conditions in the Microbrewery Pilot Plant of Debiq / FAENQUIL, studies were done in order to optimize the conditions for beer obtainment using a 22 full-factorial star design. The influence of variables such as wort concentration (14 and 21 °P) and fermentation temperature (9 and 16 °C) was investigated. The results showed significant influence of these variables on the conversion factor of the substrate into ethanol at 78 h and, as consequence, on other fermentation parameters like the productivity at the end of fermentation. The optimized conditions obtained from the experimental design were 14 °P wort concentration and 13.5 °C temperature. Tests for acceptation and characterization of the product obtained under the optimized conditions and other products available in the market were made by common consumers and a sensorial team previously selected. Based on the supplied answers, and after application of ANOVA and Tukey test, it was concluded that there was no significant difference in the acceptance degree between the product obtained under the optimized conditions in Microbrewery of Debiq / FAENQUIL and a leader product of market. However, some differences related to the sensorial profiles were established by the trained team. An evaluation of new processes of beer production, like the continuous processes of fermentation and maturation, with subsequent sensorial analysis of the obtained products, was accomplished at the Pilot Plant Laboratory of the Department of Biological Engineering of the University of Minho (DEB / UMINHO, Portugal) seeking the comparison with the discontinuous process Microbrewery Debiq. The possibility of beer production by continuous mode in the fermentation and maturation processes was demonstrated by using as carriers of cell immobilization, residues from the own brewer industry (spent grains) and also from the agricultural industry (corn-cobs) respectively. In this case, a system of reactors with entrapped cells was used obtaining products with good acceptance by Portuguese consumers with a sensorial profile sufficiently balanced and similar to those of the commercial beer and of the beer obtained under the optimized conditions in Microbrewery Debiq / FAENQUIL.

1

1. INTRODUÇÃO

Nas últimas décadas, estudos científicos de renomadas universidades e

instituições de pesquisa vêm demonstrando uma maior preocupação em relação ao

equilíbrio entre a pesquisa e a industrialização, incluindo a prática de pesquisa no

setor produtivo. Deste modo, o Departamento de Biotecnologia da Faculdade de

Engenharia Química de Lorena (Debiq / FAENQUIL) vem trabalhando em

processos fermentativos desde a década de 80, com a maioria dos projetos apoiados

por agências de fomento como a FAPESP, CAPES e CNPq.

Entretanto, ultimamente muito se tem estudado sobre o aumento da

produtividade na produção de cerveja bem como o controle dos subprodutos

formados durante o processo fermentativo. Colaborando com estes estudos, o

presente trabalho tem por objetivo dar continuidade à linha de pesquisa

desenvolvida no Grupo de Microbiologia Aplicada e Bioprocessos do Departamento

de Biotecnologia (GMBio - Debiq / FAENQUIL) por meio de estudos relacionados

com o processo para produção de cerveja, mais especificamente a fermentação de

mostos concentrados.

O Brasil, país que ocupa o quinto lugar na classificação dos maiores

produtores mundiais de cerveja, apresenta crescimento constante na produção desta

bebida. Nos últimos dez anos este crescimento foi superior a 30%, passando de

6,5 bilhões de litros produzidos no ano de 1994 para 8,5 bilhões de litros no ano de

2004, resultando um consumo per capita de 49,3 litros de cerveja ao ano. Esse

aumento da produção, resultado do aumento no consumo, ocorreu com a abertura do

mercado e a chegada de produtos importados a preços competitivos com os

fabricados no país.

Um dos caminhos encontrados pelas indústrias cervejeiras, visando ao

aumento da produção, foi à utilização de alta densidade do mosto, ou seja, o

aumento da concentração de açúcares (high-gravity brewing). Assim, a partir da

fermentação de um mosto concentrado, obtêm-se uma cerveja com alto teor

alcoólico que posteriormente é diluída, o que diminui a necessidade de

investimentos em novos tanques e equipamentos.

Introdução 2

No entanto, a utilização de processos com elevadas concentrações de

açúcares, visando o aumento da produtividade e de benefícios nos diversos setores

da indústria cervejeira, apresenta alguns fatores limitantes relacionados com o

desenvolvimento do processo fermentativo. Entre eles podemos citar a diminuição

da viabilidade da levedura, aumento do tempo de fermentação / maturação,

ocorrência de fermentações incompletas, além de produção de compostos

indesejáveis e perceptíveis durante a degustação do produto final.

Com isto, procurando colaborar com a indústria cervejeira na solução de

problemas, entre os quais, a busca por uma maior produtividade aliada à manutenção

da qualidade da cerveja, a pesquisa cervejeira no Departamento de Biotecnologia

surgiu com a intenção de criar um núcleo de pesquisas em um setor ainda pouco

desenvolvido no país. Com o apoio financeiro da FAPESP, no ano de 1999 foram

iniciadas a construção e a instalação de uma Instalação Piloto e de um Laboratório

com equipamentos destinados ao estudo da produção de cerveja, ao controle físico-

químico e microbiológico do produto além de cabines específicas para aplicação de

análises sensoriais.

Assim, este trabalho procurou avaliar o desempenho do processo e a

qualidade sensorial da cerveja obtida com uso de mostos concentrados. Neste

sentido, foram otimizadas as condições de fermentação de cervejas para observar a

influência do aumento da concentração do mosto (14 e 21 °P) em diferentes

temperaturas de fermentação (9 e 16 °C) e, em continuação, foi feita a

caracterização sensorial do produto obtido na Microcervejaria Debiq / FAENQUIL.

Foram também acompanhados alguns ensaios no Departamento de Engenharia

Biológica da Universidade do Minho (DEB / UMINHO, Portugal) para estudo de

cervejas obtidas por processo contínuo.

De um modo geral, as observações realizadas, tanto nos ensaios de

fermentação descontínua com mostos concentrados como nos ensaios realizados em

processo contínuo de produção, permitiram verificar que a avaliação sensorial dos

produtos é um importante instrumento para auxiliar a pesquisa e a indústria a

direcionarem suas ações para novas tendências em processos e produtos.

3

2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

Cerveja, produto tradicionalmente aceito e em evidência por milhares de

anos, pode ser definida como sendo uma bebida carbonatada de baixo teor alcoólico,

preparada a partir da fermentação do malte de cevada, contendo lúpulo e água de

boa qualidade, podendo ainda utilizar-se de outras matérias-primas como arroz ou

trigo (ALMEIDA E SILVA, 2005).

Sabe-se que a produção e o consumo de bebidas alcoólicas é uma das

atividades mais antigas desenvolvidas pelo homem (VARNAM e SUTHERLAND,

1997). No caso específico da cerveja, talvez a mais popular das bebidas, sua

fabricação vem de milhares de anos durante os quais sofreu aprimoramento técnico

visando o aumento de sua produção e de seu consumo (MARTINS, 1991); sendo

considerado, segundo MEILGAARD (1981), um produto de qualidade complexa,

que é influenciado por fatores físicos, químicos e biológicos, apresentando em sua

composição no mínimo 800 componentes de sabor.

2.1 Cerveja: História e Evolução

A cerveja, provavelmente foi descoberta por acaso, quando da fermentação

espontânea da mistura de cereais e posterior degustação. Certamente não foi a

primeira bebida alcoólica descoberta, mas pesquisas históricas mostram que sua

origem é da região da Mesopotâmia, onde sua preparação já ocorria há cerca de

6000 anos antes de Cristo (MARTINS, 1991; CEREDA, 1983). Além deste, há

vários outros relatos históricos de sua produção pelo mundo, em datas que

antecedem em muito o nascimento de Cristo e que variavam com a matéria-prima

disponível e cultura da região (HARDWICK, 1994).

Devido à natureza de seus constituintes, grãos de cereais e levedura, o

processo de obtenção da cerveja era exercido por padeiros. A cevada era deixada de

molho até germinar, moída grosseiramente e então moldada em bolos. Estes eram

então parcialmente assados, desfeitos em jarras com água e deixados para fermentar

(HARDWICK, 1994). Segundo HARDWICK (1994), a cerveja dessa época era

opaca, sujeita à deterioração e de gosto diferente das atuais. Esta cerveja rústica,

conforme CEREDA (1983), ainda é fabricada no Egito com o nome de Bouza.

Revisão Bibliográfica 4

Na idade média o lúpulo foi introduzido como matéria-prima e a arte

cervejeira teve algum avanço devido ao início da produção em maior escala. Nesta

época, ainda utilizavam-se de toda espécie de ingredientes envolvendo diferentes

cereais na elaboração da cerveja. Por este motivo, o Duque Guilherme IV da

Bavária / Alemanha, no ano de 1516, aprovou o que atualmente é conhecido como a

lei mais antiga do mundo sobre a manipulação de alimentos, a lei alemã

Reinheitsgebot, indicando que a cerveja deveria ser produzida somente com cevada,

lúpulo e água (TSCHOPE, 2001).

Embora o processo cervejeiro tenha uma história baseada em

aproximadamente 8000 anos, somente nos últimos 150 anos a ciência cervejeira tem

sido substancialmente desvendada, utilizando-se atualmente de um amplo campo da

ciência envolvendo a engenharia, a bioquímica e a microbiologia. Durante muito

tempo o processo cervejeiro permaneceu sem grandes modificações devido

principalmente à grande complexidade das reações ocorridas nos vários estágios do

processo (BAMFORTH, 2000).

Pesquisas realizadas nas últimas décadas encontraram soluções para muitos

problemas do processo cervejeiro. Como conseqüência, modernas cervejarias são

hoje estruturadas com métodos e processos utilizando novos equipamentos

especialmente idealizados. Processos de fermentação contínua, manipulação

genética da cevada e da levedura além do emprego de mostos concentrados

(elevadas concentrações iniciais de açúcares), estão hoje entre as várias

modificações que ocorrem na produção e elaboração da cerveja (HARDWICK,

1994; REINOLD, 1997).

Segundo BAMFORTH (2000), quatro critérios impulsionaram estas

mudanças tecnológicas na indústria cervejeira: redução de custos, melhoria na

qualidade, manutenção das propriedades benéficas do produto e melhoria nas

oportunidades de vendas. Porém, atualmente são diversos os tipos de cerveja

encontrados no mercado consumidor, diferindo não somente em sua etapa de

processamento, como equipamentos e processos tecnológicos empregados, mas

também diferindo em sua composição e quantidade de matérias-primas utilizadas

(BAMFORTH, 2000).


2.2 Mercado Cervejeiro Nacional

Trazido por D. João VI no início do século XIX, durante a permanência da

família real portuguesa em território brasileiro, a cerveja daquela época era toda

importada de países europeus (VENTURINI FILHO e CEREDA, 2001). A história

da implantação das cervejarias no Brasil, segundo Bracco (1986) citado em

RODRIGUES (2000), coincidiu com o início do processo de industrialização e o

advento do regime republicano. Ainda segundo este autor, em São Paulo o ciclo da

industrialização foi iniciado basicamente com a empresa Antarctica autorizada a

funcionar em maio de 1891 por decreto do então presidente da República Marechal

Deodoro da Fonseca. Alguns anos mais tarde, a Brahma, fundada no Rio de Janeiro

em 1904, a Kaiser, lançada inicialmente em Minas Gerais em 1982, juntamente com

a Antarctica, iniciaram uma época de forte concorrência com apelos publicitários em

todo mercado enquanto as concorrentes menores utilizaram como estratégia

comercial os pontos de venda do produto. No ano 2000 as empresas Antarctica e

Brahma fundiram dando origem a AMBEV, maior empresa de cerveja do Brasil. Em

2004 a AMBEV associou-se a cervejaria Belga (InterBrew) originando a INBEV e

assim formando o maior grupo cervejeiro do mundo com uma produção de

19,2 bilhões de litros de cerveja por ano (ALMEIDA E SILVA, 2005).

O mercado nacional de cervejas até então sempre se caracterizou pela

presença de poucas marcas de cerveja, predominantemente do tipo Pilsen, que é uma

bebida com características de sabor suave, clara e límpida. No Brasil, segundo

ARAÚJO e colaboradores (2003), a produção deste tipo de cerveja se concentra em

grandes fábricas representantes das principais marcas distribuídas em todo o

território nacional, embora a produção de cerveja em microescala já se manifeste

acompanhando a tendência existente em outros países.

A cerveja oriunda de microcervejarias caracteriza-se como um produto mais

encorpado e de aroma e sabor mais pronunciados, sendo consumida principalmente

por pessoas mais exigentes em termos de qualidade sensorial, que buscam um

produto diferenciado, independente do preço. Um microcervejeiro geralmente adota

como alternativa tecnológica uma escala de produção de até 50.000 litros por ano,

ou seja, uma produção mensal média de 4.160 litros (Neves, 1996 citado por

ARAÚJO et al., 2003).


Segundo REINOLD (1997), nos últimos anos a indústria cervejeira brasileira

vem investindo em tecnologia mais moderna, otimizando e racionalizando processos

para tornar-se cada vez mais competitiva nos mercados interno e externo.

As crescentes exigências do consumidor por produtos de alta qualidade a um

custo baixo estão forçando toda a cadeia de produção de cerveja a repensar seus

processos. Porém, mesmo com as diversas variáveis no decorrer de um processo

cervejeiro, como por exemplo o tempo e temperatura de fermentação, tipos e

qualidade da matéria-prima ou ainda o tipo ou ausência de filtração no produto final,

as grandes cervejarias preocupam-se em manter a constância da qualidade visto que

os consumidores esperam o mesmo efeito sensorial nas diferentes ocasiões em que

consomem uma mesma cerveja (REINOLD, 1997; SLEMER, 1996).

Quanto à evolução da produção de cervejas, segundo o Sindicato Nacional da

Indústria da Cerveja (SINDICERV, 2005), o Brasil apresentou um significativo

aumento nos últimos anos, passando de 6,5 bilhões de litros produzidos em 1994

para 8,5 bilhões de litros no ano 2004. O mesmo ocorreu com o consumo per capita

anual deste produto, passando de 41,8 litros em 1994 para 48 litros em 2004. Com

isto, o Brasil se encontra atualmente entre os cinco maiores produtores mundiais de

cerveja sendo apenas superado pela China (27 bilhões de litros), Estados Unidos

(24 bilhões de litros), Alemanha (10,5 bilhões de litros) e Rússia (9 bilhões de

litros). No entanto, em relação ao consumo per capita, o Brasil está abaixo de países

como México (50 litros/ano) e Japão (56 litros/ano), conforme Tabela 2.1.

Tabela 2.1 Consumo per capita de cerveja, 2002-2003 (SINDICERV, 2005)

Países Consumo (litros/habitante)

Rep. Checa 158

Alemanha 118

Reino Unido 102

Austrália 92

Estados Unidos 84

Espanha 78

Japão 56

México 50

Brasil 48

França 36

China 18


2.3 Matérias-primas do Processo Cervejeiro

Genericamente, define-se por cerveja uma bebida carbonatada, de baixo teor

alcoólico e elaborada com água, lúpulo, malte de cevada, fermento e complementos

ou adjuntos como o arroz, o milho ou o trigo (ALMEIDA E SILVA, 2005).

2.3.1 Água Cervejeira

Segundo RUSSEL e STEWART (1995), a água é, pela quantidade, a

principal matéria-prima no decorrer de um processo cervejeiro, pois

aproximadamente 95% do peso da cerveja é constituído de água. Por este motivo,

indústrias cervejeiras localizam-se em regiões onde a composição da água é

relativamente uniforme e de boa qualidade.

Na natureza toda água contém sais dissolvidos, possuindo-os em quantidades

e qualidades de modo diferenciado de acordo com sua região. Se a quantidade for

alta a água passa a ter gosto conforme os sais nela dissolvidos. Além disso, as águas

naturais podem possuir matérias orgânicas e compostos gasosos que, além de gosto,

transmitam-lhes odor. Deste modo, a quantidade e qualidade dos sais dissolvidos e

dos compostos orgânicos presentes na água, influenciam nos processos químicos e

enzimáticos que ocorrem durante a fermentação e, conseqüentemente, na qualidade

da cerveja produzida (VARNAM e SUTHERLAND, 1997).

No entanto, se a água não for de boa qualidade ou não apresentar composição

química adequada, poderá ser tratada por diferentes processos visando purificá-la e,

se necessário, efetuar algumas modificações nos níveis de íons inorgânicos

apresentados (VARNAM e SUTHERLAND, 1997).

Segundo RUSSEL e STEWART (1995), citando diversos autores, entre os

requisitos básicos para obter água cervejeira de qualidade são: seguir padrões gerais

de potabilidade; ser limpa, inodora e incolor e possuir concentração de cálcio

próxima a 50 mg/L. De acordo com TSCHOPE (2001), águas utilizadas em

microcervejarias, provenientes de um modo geral de tratamentos municipais ou de

poços, devem ser regularmente analisadas quanto a estes critérios de composição e

qualidade.


2.3.2 Lúpulo

O lúpulo, planta classificada como Humulus lupulus, é de difícil cultivo e

típica de regiões frias; é dióica, possuindo flores masculinas e femininas em plantas

diferentes. As flores femininas são agrupadas em cachos ou umbelas em várias

dobras sobre as quais se fixam os pares de brácteas e bractéolas. As brácteas e as

bractéolas formam uma bolsa onde são alojados os grânulos de lupulina, que encerra

as substâncias de interesse cervejeiro responsáveis pelo amargor e aroma

característicos da cerveja (SEIDL, 2003; TSCHOPE, 2001; CEREDA, 1983).

O lúpulo pode ser comercializado na forma de flores secas (in natura), pellets

ou em extratos, podendo tradicionalmente ser classificado como lúpulos aromáticos

e de amargor conforme suas características predominantes (SEIDL, 2003). A

Tabela 2.2 apresenta a composição química do lúpulo em flor.

Tabela 2.2 Composição química do lúpulo em flor (TSCHOPE, 2001).

Características Percentagem (%)

Resinas Amargas Totais 12 - 22

Proteínas 13 - 18

Celulose 10 - 17 Polifenóis 4 - 14

Umidade 10 - 12

Sais minerais 7 - 10 Açúcares 2 - 4

Lipídios 2,5 - 3,0

Óleos essenciais 0,5 - 2,0 Aminoácidos 0,1 - 0,2

No lúpulo, considerando os açúcares e os aminoácidos como componentes

solúveis e presentes apenas em pequena proporção, e os lipídeos, as proteínas e a

celulose, como componentes insolúveis, praticamente estes componentes não

contribuem com o processo cervejeiro (Tabela 2.2). Assim, e conforme SENAI

(1997), as substâncias mais importantes e presentes no lúpulo são os óleos

essenciais, as substâncias minerais, os polifenóis e as resinas amargas.


Apesar de serem altamente voláteis, ocorrendo perdas de 96 a 98% no

decorrer do processo cervejeiro, os óleos essenciais conferem ao mosto e à cerveja o

caráter aromático do lúpulo, enquanto que as substâncias minerais são importantes

para o processo devido ao seu teor de nitratos, os quais são reduzidos a nitritos. Os

polifenóis são ricos em substância tânica de baixa massa molar, protetores da

cerveja, ao contrário de seus produtos resultantes de condensações poliméricas,

médias e altas massas molares, que reagem com as proteínas causando turvações

coloidais prejudicando características da espuma, do corpo e do paladar na cerveja.

As resinas do lúpulo, por sua vez, podem ser resinas brandas totais, que apresentam

-ácidos ou humulonas que após isomerização tornam-se solúveis e responsáveis

pelo principal amargor da cerveja, e resinas duras, substâncias solúveis e

responsáveis por um forte e áspero amargor (TSCHOPE, 2001).

Com a tecnologia aplicada no processo de lupulagem, novos produtos têm

sido desenvolvidos, como por exemplo, os extratos isomerizados, que permitem o

ajuste de amargor pós-fermentação, e os extratos isomerizados e reduzidos, que

permitem proteção contra luz e retenção de espuma. A utilização de um ou mais

destes extratos, resultantes do desenvolvimento tecnológico, ocorre em função das

necessidades particulares de cada processo e das características que compõem cada

tipo específico de cerveja. Por este motivo, o processo de lupulagem torna-se parte

integrante das formulações técnicas de uma indústria cervejeira, uma vez que afeta,

diretamente, as características qualitativas do produto final (SEIDL, 2003).

2.3.3 Malte de Cevada

O termo técnico para malte é definido como matéria-prima resultante da

germinação, sob condições controladas, de qualquer cereal (milho, trigo e aveia,

entre outros). Em princípio qualquer cereal pode ser malteado, considerando, entre

outros fatores, o poder diastásico e o valor econômico de cada cereal. O malte

utilizado em cervejarias é obtido de cevada, gramínea pertencente ao gênero

Hordeum cujos grãos na espiga, alinhados em duas ou seis fileiras, são envoltos por

diversas camadas celulósicas, sendo a primeira camada (palha) eliminada no

beneficiamento, enquanto outras camadas aderentes ao grão (cascas) utilizadas

posteriormente no processo de produção de cerveja (CEREDA, 1983).


Após a colheita, os grãos (sementes) são armazenados em silos, em

condições controladas de temperatura e umidade, aguardando o envio para a

Maltearia, indústria de transformação da cevada em malte. O processo de

transformação do grão de cevada em malte consiste em colocar a semente em

condições favoráveis de germinação, controlando temperatura, umidade e aeração,

interrompendo a germinação tão logo o grão tenha iniciado a criação de uma nova

planta. Nesta fase, o amido presente no grão malteado apresenta-se em cadeias

menores devido à ação das enzimas presentes no grão o que o torna menos duro e

mais solúvel (SENAI, 1997). A Tabela 2.3 apresenta valores importantes quanto à

composição média do grão de cevada em comparação ao malte, ou seja, grão de

cevada após o tratamento da malteação.

Tabela 2.3 Composição do grão de cevada e do malte de cevada (CEREDA, 1983).

Características Grão de Cevada Malte de Cevada

Massa do Grão (mg) 32 a 36 29 a 33

Umidade (%) 10 a 14 4 a 6

Amido (%) 55 a 60 50 a 55 Açúcares (%) 0,5 a 1,0 8 a 10

Nitrogênio Total (%) 1,8 a 2,3 1,8 a 2,3

Nitrogênio Solúvel (% de N total) 10 a 12 35 a 50 Poder Diastásico, °% L* 50 a 60 100 a 250

Enzima -amilase, 20° unidades** traços 30 a 60

Atividade Proteolítica traços 15 a 30

* Lintner (índice de atividade das amilases), ** em unidades de dextrinas produzidas

2.3.4 Adjuntos

Muitos cervejeiros utilizam-se de adjuntos ao malte de cevada. Segundo

RUSSEL e STEWART (1995), adjuntos podem ser definidos como materiais

carboidratados não-malteados de composição apropriada e propriedades que

beneficamente complementam o mosto proveniente de malte de cevada, ou ainda,

como usualmente são considerados, fontes não-malteadas de açúcares.


Os adjuntos cereais mais comuns são o milho, o arroz e o trigo, os quais são

adicionados na fase de preparação do mosto cervejeiro utilizando-se, deste modo,

das enzimas contidas no próprio malte para hidrolisar o amido existente em sua

composição em açúcares (SENAI, 1997).

Segundo CEREDA (1983), as enzimas desdobram o amido contido no

próprio malte e podem ainda hidrolisar o correspondente a 50% do peso de malte em

forma de complemento acrescentado ou adjunto cereal, sendo necessário quando

acima deste limite à adição de enzimas suplementares.

Quando da utilização de adjuntos na forma de açúcares, seja na forma

desidratado como cristais ou na forma de xaropes concentrados, há vantagens sobre

os cereais, como por exemplo, baixos teores de proteínas, menores volumes de

armazenamento além de nenhuma exigência de pré-tratamento como a sacarificação.

Assim, estes adjuntos usados na forma de cristais de açúcares ou xaropes

concentrados podem ser adicionados diretamente na caldeira de fervura (RUSSEL e

STEWART, 1995).

Com o avanço da tecnologia de processos enzimáticos foi possível obter

adjuntos a base de maltose derivados do milho, contendo composições pré-

estabelecidas de carboidratos, como por exemplo, o xarope de alto teor de maltose.

Estes novos produtos permitiram a introdução de adjuntos sem alterar a composição

em carboidratos do mosto e, conseqüentemente, evitaram maiores dificuldades na

sala de preparação de mosto, na fermentação e na maturação. Em análises sensoriais

realizadas na cerveja produzida utilizando o xarope de alto teor de maltose como

adjunto ao malte não foram verificadas diferenças significativas em relação a outras

cervejas obtidos em processos tradicionais produzidas com puro malte (RUSSEL e

STEWART, 1995).

Segundo RUSSEL e STEWART (1995), os adjuntos são utilizados

principalmente devido à vantagem de proporcionar mosto de menor custo quando

comparado com os obtidos somente utilizando malte. Cervejas obtidas com o uso de

adjuntos apresentam outras vantagens, como por exemplo, cores mais brilhantes e

maior estabilidade física, além de propiciar aumento da produção, mesmo quando há

limitação na sala de preparo do mosto.


2.4 Tecnologia na Elaboração da Cerveja

No mercado cervejeiro mundial há grande variedade de cervejas, podendo em

sua maioria ser classificada em dois grandes grupos: tipo ale, obtidas pela ação do

levedo que se emerge para a superfície do meio durante a fermentação tumultuosa

(cerveja de alta fermentação), e tipo lager, obtidas pela ação do levedo que se

deposita no fundo do tanque, durante ou após a fermentação tumultuosa (cerveja de

baixa fermentação), sendo esta a mais popular e consumida em todo o mundo

(HARDWICK, 1994; MARTINS, 1991).

A seqüência básica dos processos utilizados para a produção de ambos os

tipos de cervejas, ale e lager, são similares e estão mostrados na Figura 2.1.

Figura 2.1 Preparação dos principais tipos de cervejas (RUSSEL, 1994).

Moagem do Malte

Mosturação (atuação enzimática)

Fermentação

. 7 a 15 °C . 7 a 10 dias Clarificação

(filtração do mosto)

Maturação

. 3 a 5 semanas . 0 °C

Filtração

Consumo Fervura

(Lúpulo + Adjunto)

Fermentação

. 18 a 22 °C . 3 a 5 dias

Maturação

. até 1 semana . 0 °C Tratamento do Mosto

. retirada do precipitado . resfriamento

. aeração

Processo Lager

Processo Ale


2.4.1 Preparo do Mosto

A etapa anterior ao processo fermentativo, etapa de preparo de mosto,

englobando desde a moagem até o tratamento do mosto cervejeiro, pode ser

resumido como segue: malte de cevada, obtido pela germinação de grãos de cevada

em condições especiais seguido de um processo de morte do embrião, é moído e

misturado com água obedecendo a um aumento gradativo de temperatura. Durante

este processo, denominado mosturação, as enzimas presentes no malte são ativadas e

realizam a hidrólise dos constituintes deste malte, liberando-os. Após esta etapa, a

solução obtida é clarificada utilizando a própria casca do malte como camada

filtrante, sendo posteriormente fervida na presença de lúpulo para aquisição das

características de amargor (ANGELINO, 1991; SENAI, 1997).

Nesse estágio, fervura do mosto, pode-se adicionar ou não o adjunto de alto

teor de maltose como complemento ao mosto cervejeiro. Após a fervura e,

conseqüentemente, obtenção da concentração desejada do mosto (açúcares), ocorre a

precipitação de proteínas, polifenóis e outros materiais insolúveis que constituem

um sedimento geralmente denominado de trub. Este sedimento é removido e o

mosto resfriado até a temperatura de fermentação quando normalmente é aerado e

inoculado (ANGELINO, 1991; SENAI, 1997).

2.4.1.1 Moagem do Malte

Segundo REINOLD (1997), a etapa de moagem do malte tem influência

direta sobre a rapidez das transformações físico-químicas, o rendimento, a

clarificação e a qualidade do produto final.

Deste modo, segundo TSCHOPE (2001) e SENAI (1997), o objetivo da

moagem seria a redução do grão de malte de modo uniforme, tendendo a obter:

(1) rompimento da casca no sentido longitudinal expondo o endosperma, porção

interna do grão; (2) desintegração total do endosperma, promovendo uma melhor

atuação enzimática e (3) proporção mínima de farinha com granulometria muito

fina, evitando a formação de substâncias que produzam uma quantidade excessiva

de pasta dentro da solução.


2.4.1.2 Mosturação (Atuação Enzimática)

A mistura do malte moído com água em temperaturas controladas, de acordo

com um programa previamente estabelecido, tem por objetivo solubilizar

inicialmente as substâncias do malte diretamente solúveis em água e, com o auxílio

das enzimas, solubilizar as substâncias insolúveis, promovendo a gomificação e

posterior hidrólise do amido a açúcares (CEREDA, 1983; REINOLD, 1997). Neste

sentido, deve-se considerar que todo processo enzimático depende da temperatura,

do tempo, do grau de acidez e concentração do meio, da qualidade do malte e da

constituição do produto da moagem (SENAI, 1997).

A escolha do tipo de mosturação ou programa de temperaturas a ser aplicado

durante a atuação enzimática depende da composição e do tipo de cerveja desejado,

definindo quanto de açúcares fermentescíveis se deseja para o processo de

fermentação ou do quanto de substâncias protéicas de alta massa molecular se

almeja para a formação do corpo da cerveja e consistência da espuma

(SENAI, 1997). Segundo STEWART (2000), a ação das enzimas produz um mosto

que contém de 70 a 80% de carboidratos fermentescíveis, incluindo glicose, maltose

e maltotriose (mosto fermentescível). A Tabela 2.4 apresenta um resumo da atuação

enzimática e suas respectivas condições ótimas de pH e temperatura.

Tabela 2.4 Atuação enzimática e condições ótimas de pH e temperatura (TSCHOPE, 2001).

Enzima Atuação pH Temperatura

Hemicelulase Decomposição da hemicelulose para glucanos de baixa e média massa molar

4,5 a 4,7 40 a 45 °C

Exo-peptidase Decomposição das proteínas de alta e média massa molar para aminoácidos

5,2 a 8,2 40 a 50 °C

Endo-peptidase Decomposição das proteínas para produtos intermediários de alta e média massa molar

5,0 50 a 60 °C

Dextrinase Desagregação do amido para maltose e maltotriose pela desagregação das combinações 1-6

5,1 55 a 60 °C

-amilase Decomposição do amido para maltose pela desagregação das combinações 1-4

5,4 a 5,6 60 a 65 °C

-amilase Decomposição do amido para dextrinas inferiores pela desagregação das combinações 1-4

5,6 a 5,8 70 a 75 °C


2.4.1.3 Filtração, Fervura e Tratamento do Mosto

Após a hidrólise do amido é necessária a retirada do bagaço, massa resultante

da aglutinação da casca com os resíduos do processo, podendo esta etapa ser

realizada por sedimentação natural e efetuada em equipamento provido de fundo

falso tipo peneira, onde o líquido passa através da camada de cascas do malte

depositadas (etapa de filtração, também denominada clarificação). Posteriormente é

feita a lavagem destas cascas por passagem de água aquecida nas próprias peneiras

de coleta ou em filtros prensas (RUSSEL e STEWART, 1995; MARTINS, 1991).

Na etapa seguinte, com acréscimo do lúpulo, o mosto é submetido à fervura,

visando: inativação de enzimas, esterilização do mosto, coagulação protéica,

extração de compostos amargos e aromáticos do lúpulo, formação de substâncias

constituintes do aroma e sabor, evaporação de água excedente e de componentes

aromáticos indesejáveis no produto final (TSCHOPE, 2001).

Após a obtenção do mosto, porém, em uma etapa anterior à etapa de

fermentação, ele deve passar por etapas de retirada do precipitado, resfriamento e

posterior aeração, visando melhor atuação da levedura (tratamento do mosto). Como

indicado na Figura 2.1, mostos de cerveja tipo Lager são usualmente resfriados entre

7 e 15 °C e os do tipo Ale são resfriados em média entre 18 e 22 °C, antes da adição

da levedura. Durante esta etapa de resfriamento, ou ainda pelo auxílio de forças

centrípetas proveniente da rotação forçada do meio, precipitam-se os complexos de

proteínas juntamente com as resinas e taninos (trub), os quais devem ser retirados ou

isolados do mosto límpido (TSCHOPE, 2001; CEREDA, 1983).

2.4.2 Obtenção da Cerveja

O processo fermentativo consiste no ponto central para produção de qualquer

bebida alcoólica (VARNAM e SUTHERLAND, 1997), possuindo como principal

objetivo à conversão de açúcares fermentescíveis em etanol e gás carbônico (CO2)

pela levedura em condições anaeróbias. Taxonomistas de leveduras modernamente

classificam todas as cepas empregadas na produção de cerveja como Saccharomyces

cerevisiae, referindo-se às leveduras simplesmente como S. cerevisiae tipo ale ou

tipo lager (Stewart e Russel, 1998, citados em STEWART, 2000).


No entanto, segundo STEWART (2000), a diferença entre ale e lager,

baseada em leveduras de superfície ou de fundo, tem se tornado menos usual com a

utilização dos fermentadores cilindros-cônicos e das centrífugas. Hoggan (1978),

citado em MUNROE (1994a), relatou algumas vantagens em se utilizar tanques

cilindros-cônicos, tais como: (1) manutenção das leveduras em suspensão devido à

agitação natural causada pela elevação das bolhas de CO2; (2) melhor controle de

resfriamento e (3) maior facilidade na coleta do gás e das leveduras devido à base

cônica do tanque.

Em processos cervejeiros, geralmente, iniciam-se as fermentações utilizando

culturas de leveduras renovadas após um certo número de fermentações (4 a 6

processos), entre os quais são tratadas com soluções ácidas eliminando possíveis

contaminantes. Os métodos utilizados na multiplicação deste fermento são em geral

variantes do processo de cortes, no qual o mosto em fermentação é diluído com

mosto estéril toda vez que a fermentação se mostra vigorosa. Algumas das variações

na técnica utilizada levam a adaptações graduais para o teor de açúcares no mosto ou

para abaixamento gradual da temperatura, ou ambos os fatores. No final, o fermento

deve fornecer ao mosto células de leveduras em número de 106 a 108 células/mL

(CEREDA, 1983).

No processo cervejeiro numerosos subprodutos se desenvolvem durante a

fermentação, vários produtos intermediários permanecem no líquido e muitos

componentes do mosto são assimilados pela levedura. Todos estes complexos de

assimilação, formação de produtos e subprodutos, influenciam no aroma, no paladar

e nas características da cerveja pronta (HARDWICK, 1994; STEWART, 2000). As

leveduras produzem os compostos ativos do aroma e do sabor da cerveja como

subprodutos da síntese de substâncias necessárias ao seu crescimento e

metabolismo, e os teores destes compostos variam com os padrões de crescimento

celular que são diretamente influenciados pelas condições de processo (MUNROE,

1994a).

Com isto, a influência das condições de fermentação, concentração e

composição do mosto, temperatura e duração do processo fermentativo, sobre as

características sensoriais da cerveja, tem sido objeto de estudo de vários

pesquisadores (GARCIA et al., 1993; HANSEN e KIELLAND-BRANDT, 1996).


De acordo com TSCHOPE (2001) os mostos obtidos apenas a partir de malte,

além de dextrinas, contém como principal fonte de carbono os seguintes açúcares:

glicose, maltose e maltotriose. Em situação normal, leveduras cervejeiras são

capazes de utilizar glicose, frutose, maltose e maltotriose, nesta seqüência, embora

algum grau de sobreposição aconteça, sendo que as dextrinas somente são utilizadas

por Saccharomyces diastaticus (RUSSEL, 1994).

A principal fonte de nitrogênio existente no mosto para síntese de proteínas,

ácidos nucléicos e outros componentes nitrogenados, é a variedade de aminoácidos

formados a partir da proteólise das proteínas do malte ocorrida durante o processo

de mosturação. O mosto obtido desse processo contém 19 aminoácidos, os quais, em

condições fermentativas de uma cervejaria, são consumidos pelas leveduras de uma

maneira ordenada sendo diferentes aminoácidos assimilados em vários estágios do

ciclo fermentativo (Jones e Pierce, 1967, citado por RUSSEL, 1994).

O oxigênio, fornecido na aeração do mosto antes da inoculação, é consumido

pela levedura geralmente em poucas horas e utilizado para produzir ácidos

carboxílicos insaturados e esteróis que são essenciais para a síntese da membrana

celular e, conseqüentemente, para o crescimento celular. Este ficaria restrito na

ausência deste oxigênio inicial, causando fermentação anormal e mudanças nas

características sensoriais da cerveja (Ohno e Takahashi, 1983, citado por MUNROE,

1994a). No entanto, segundo STEWART (2000), somente no início do processo

fermentativo o oxigênio é benéfico; em qualquer outra etapa do processo promove

instabilidade no produto final.

Segundo MUNROE (1994b), no final do processo fermentativo, a cerveja

não apresenta ainda os aromas e sabores desejáveis. O processo de maturação,

também denominado de fermentação secundária, pelo qual a cerveja é armazenada

ou permanece em tanques em baixas temperaturas, possibilita o desenvolvimento

destas características sensoriais finais ao produto.

No entanto, nos últimos anos diversas alterações têm sido feitas ao processo

cervejeiro visando não somente maior produtividade mas também maior facilidade

no controle do processo. Dentre os novos desenvolvimentos podemos citar, de

acordo com RUSSEL e STEWART (1995), o processo realizado em mostos com

elevadas concentrações e a tecnologia aplicando células imobilizadas.


2.5 Processo em Mostos com Elevadas Concentrações

A tecnologia utilizando mosto com elevadas concentrações de açúcares,

também denominado de alta densidade, high-gravity brewing, consiste no preparo de

um mosto com uma concentração maior do que a normalmente utilizada e que,

conseqüentemente, produz maior teor de álcool e requer uma diluição em uma etapa

posterior. Devido à redução na quantidade de água, pode-se aumentar a produção da

cervejaria sem a necessidade de expandir as instalações no que se refere à sala de

preparo de mosto, tanques de fermentação/maturação e tanques de armazenamento

(STEWART e RUSSEL, 1985).

Em cervejarias tradicionais, mostos com concentração de 11 a 12 °P são

fermentados para produzir cervejas contendo de 3 a 5% (p/v) de etanol. As cervejas

obtidas com mostos em elevadas concentrações, geralmente até o limite de 14 a

16 °P, têm sido utilizadas propiciando vantagens de aumento da eficiência das

instalações, reduções no consumo de energia, no tempo de trabalho e nos custos,

melhora do aroma e sabor, maior estabilidade à turvação e aumento do rendimento

em etanol (HACKSTAFF, 1978).

Na prática, em um processo utilizando mosto com concentração de 15 °P o

produto obtido poderá ser diluído com adição de água na proporção de 25% de seu

volume, igualando-o aos produtos obtidos com mostos de 12 °P (HACKSTAFF,

1978).

PFISTERER (1971) afirma que mostos produzidos com alta razão

cereal/água sofrem maior degradação do que mostos nos quais essa razão é mais

baixa. Isto ocorre devido a um significativo aumento de glicose e maltotriose às

custas de dextrinas. De acordo com este autor, as enzimas amilolíticas nas tinas com

alta razão cereal/água tornam-se mais resistentes à inativação térmica e portanto

ocorre uma atuação enzimática mais prolongada.

Além disso, PFISTERER e STEWART (1975) observaram que em geral os

cereais dos mostos obtidos com elevadas concentrações são menos lavados que os

tradicionais, possuindo, por este motivo, menores quantidades daquelas substâncias

que são extraídas durante os estágios finais na tina de clarificação.


MURRAY e STEWART (1995) afirmam que o emprego do processo de alta

densidade do meio não é apropriado para todos os tipos de cerveja. O uso de mostos

concentrados, principalmente os obtidos com 100% de malte, podem causar carga

excessiva nas tinas de mostura e nos tanques de clarificação ou filtração, perdendo

os benefícios do processo em relação à produtividade e qualidade. No entanto, para

cervejas em cuja composição do mosto participam adjuntos, estas dificuldades são

evitadas.

D’AMORE et al. (1991) trabalharam com mostos de concentrações até 25 °P

e obtiveram, pela alteração em condições de processo como a temperatura de

fermentação, a oxigenação e a concentração de inóculo, uma cerveja similar àquela

produzida em mostos a 16 °P.

2.5.1 Influência de Adjuntos no Processo com Elevadas Concentrações

Segundo THOMAS et al. (1996), a utilização de adjuntos no preparo de

mostos de altas densidades constitui um método alternativo para elevar

concentrações de mostos cervejeiros. Neste contexto, a adição de xarope de maltose

como adjunto no processo cervejeiro tem sido a prática mais utilizada no preparo

destes mostos, uma vez que os xaropes de milho contendo alto conteúdo de maltose,

superiores a 50%, permitem ao cervejeiro introduzir este adjunto sem modificar o

perfil de carboidratos do mosto (STEWART, 2000; HACKSTAFF, 1978).

YOUNIS e STEWART (1999), durante estudo do consumo de açúcares

(substrato) por uma cepa lager de S. cerevisiae em mostos com concentração de 12 e

20 °P pela adição de adjuntos, relataram que a lenta ou incompleta fermentação

observada ocorreu provavelmente devido à ausência de nutrientes no meio

concentrado.

Segundo KIRSOP (1982), embora mostos obtidos somente a partir do malte

apresentem excesso de componentes nitrogenados, a literatura pertinente indica que

problemas relacionados com a falta de nitrogênio passem a ser mais freqüentes à

medida que se aumenta a percentagem de substituição do malte pelo xarope de

maltose. Como os xaropes são destituídos de qualquer fonte de nitrogênio, o seu uso

diminui efetivamente a proporção de nutrientes não relacionados com carboidratos

no mosto (JONES e PIERCE, 1964).


ALMEIDA et al. (2000) observaram que o aumento na concentração do

mosto realizado por adição de adjunto provocou um aumento na produtividade do

processo porém alcançando, em alguns experimentos, menores valores de grau de

fermentação, o que deve ser melhor avaliado quanto à viabilidade econômica da

utilização de mosto muito concentrado.

2.5.2 Influência da Temperatura no Processo com Elevadas Concentrações

De acordo com CASEY et al. (1984), a influência da temperatura em

fermentações de mostos com elevadas concentrações está relacionada com a

tolerância da levedura ao etanol. A explicação para o aumento do efeito inibitório ao

etanol em altas temperaturas, segundo Navarro e Finck (1982), citados por CASEY

et al. (1984), tem sido atribuída provavelmente ao aumento no acúmulo de etanol

intracelular.

Experimentos realizados com mostos concentrados obtidos pela adição de

xarope de alto teor de maltose e suplementados com nutrientes em temperaturas

iguais a 14, 20, 25 e 30 ºC, revelaram que a velocidade de fermentação acompanhou

o aumento da temperatura, enquanto a viabilidade celular apresentou resultados

extremamente baixos em mostos fermentados em altas temperaturas, apesar dos

níveis de etanol terem sido similares no final das fermentações, o que certamente

prejudicaria a reutilização destas leveduras no processo cervejeiro industrial

(CASEY et al., 1984; CASEY et al., 1983).

No entanto, fermentações de mostos de elevadas densidades apresentam

outros problemas relacionados principalmente com a viabilidade celular e

fermentação lenta ou incompleta. A toxidez do etanol e a alta pressão osmótica são

considerados os fatores limitantes (White, 1978, citado por CASEY et al., 1984).

2.6 Processo Contínuo para Produção de Cerveja

A indústria cervejeira utiliza-se de um amplo campo da ciência, envolvendo

aplicações de engenharia, bioquímica e microbiologia, entre outras, sendo por isto

comumente denominada também de indústria biotecnológica (PILKINKGTON

et al., 1998; VIRKAJÄRVI, 2001).


Todavia, algumas das novas possibilidades, como por exemplo, fermentação

contínua de cerveja com leveduras imobilizadas, ainda não têm sido inteiramente

aplicadas. A razão disto se encontra nas possíveis dificuldades técnicas que

acompanham este processo bem como no desejo dos cervejeiros em preservar a

imagem tradicional aprovada pelos consumidores (MENSOUR et al., 1997;

BRÁNYIK et al., 2002).

A fermentação contínua para produção de cerveja oferece diversas vantagens,

principalmente de origem econômica, sobre o processo descontínuo. Baixo custo de

investimento e produção, rapidez e alta produtividade volumétrica são alguns dos

repetitivos argumentos em favor deste modo de processo contínuo de produção

(LINKO et al., 1998).

A aceleração da fermentação em sistemas contínuos é freqüentemente obtida

pela imobilização de leveduras (PILKINGTON et al.,1998; BRÁNYIK et al., 2002).

A Figura 2.2 apresenta métodos básicos de imobilização de células, sendo estes

divididos em quatro grupos principais baseados nos mecanismos físicos geralmente

utilizados (PILKINGTON et al.,1998).

De acordo com diversos autores citados em BRÁNYIK et al. (2004), quando

da escolha do sistema de imobilização, diversos fatores devem ser considerados,

como por exemplo, preço, disponibilidade, estabilidade e capacidade de carga.

Ainda de acordo com estes autores, para aplicação em escala industrial, adsorção

celular em sólidos porosos (esferas de vidro, terra diatomácea e carboneto de

silicone) ou adesão celular e aprisionamento em superfícies sólidas não-porosas

(lasca de madeira, grãos residuais e DEAE-celulose) são consideradas estratégias

promissoras de imobilização.

Como apresentado anteriormente, o suporte baseado em celulose obtido de

grãos residuais pode ser considerado como uma alternativa promissora de outros

materiais para imobilização de leveduras cervejeiras. Do ponto de vista econômico,

a utilização dos grãos residuais como o bagaço de malte de cevada é muito vantajoso

considerando que os mesmos são provenientes da própria indústria cervejeira como

subproduto do processo de preparação do mosto, além do simples método de

preparo (MASSCHELEIN, 1997; BRÁNYIK et al. 2001).


Outras vantagens incluem a satisfação de exigências como: capacidade de

alta carga celular, estabilidade, material de grau alimentício e possibilidade de

regeneração e esterilização. Além disso, a biomassa de fermento que cerca a

superfície não-porosa destes grãos residuais entra em contato direto com o bulbo

líquido, reduzindo problemas de transferência de massa associados com demais

sistemas de imobilização (MASSCHELEIN, 1997; BRÁNYIK et al. 2001).

Figura 2.2 Mecanismos físicos utilizados para imobilização celular

(PILKINGTON et al.,1998)

2.7 Análise Sensorial

A análise sensorial é um método interdisciplinar utilizado para medir,

analisar e interpretar reações causadas pelas características dos alimentos e bebidas

ao entrarem em contato com os órgãos dos sentidos: visão, audição, olfato, gustação

e tato (CARDELLO, 1999). A experiência de sensações olfativas, gustativas e táteis

percebidas durante a degustação, segundo a Associação Brasileira de Normas

Técnicas (1993), pode ser reunida em um único termo de propriedade sensorial, o

sabor, enquanto que o aroma pode ser definido como a propriedade sensorial

perceptível pelo órgão olfativo via retronasal durante a degustação.


Embora os instrumentos analíticos sejam efetivos em detectar características

físico-químicas importantes para a indústria de bebidas, eles não são capazes de

medir a percepção humana. Desta forma, a análise sensorial mostra-se como uma

ferramenta imprescindível para o estudo de bebidas, uma vez que esta é a única

forma de medir a intensidade de um aroma ou sabor, avaliar a aceitação ou ainda

fornecer respostas para quantificar características sensoriais do produto

(CARDELLO, 1999).

São muitas as aplicações da análise sensorial na indústria de alimentos e nas

instituições de pesquisa, como por exemplo no controle das etapas de

desenvolvimento de um novo produto, na avaliação do efeito das alterações nas

matérias-primas ou do processamento tecnológico sobre o produto final, na seleção

de uma nova fonte de suprimento e até mesmo no controle da qualidade do produto,

dentre outros. Com isto, é possível afirmar que a avaliação e caracterização sensorial

fornecem suporte técnico para a pesquisa, industrialização, marketing e controle da

qualidade em novos e/ou já conhecidos produtos (DUTCOSKY, 1996;

HARDWICK, 1994).

A qualidade do produto cervejeiro é, em um sentido amplo, a soma de todas

as características que possibilitam atender às necessidades do mercado, isto é, atrair

e satisfazer os consumidores do produto. Segundo BENARD (1985), é por

intermédio das características sensoriais, identificáveis por análise sensorial, que em

parte se estabelece à relação entre o produto e o consumidor, ou seja, as qualidades

ou os defeitos memorizados pelo consumidor que determinam sua atitude em

relação a este ou aquele produto.

2.7.1 Métodos de Análise Sensorial

Muito se tem discutido a respeito das propriedades sensoriais dos alimentos e

como avaliá-las adequadamente. Os pesquisadores buscam desenvolver

metodologias para que os objetivos dos testes sejam bem definidos e para que estas

metodologias conduzam à seleção de métodos e provadores qualificados e/ou

capacitados, utilizando delineamentos estatísticos e interpretações adequadas dos

dados (MORAES, 1993).


Avanços importantes têm sido obtidos nas últimas décadas em relação a

métodos de análise e caracterização das propriedades sensoriais dos alimentos.

Atualmente considera-se que haja três linhas básicas na condução de ensaios

sensoriais: métodos afetivos para avaliação da aceitabilidade e preferência, métodos

discriminativos para identificar diferenças entre atributos e métodos descritivos para

descrever e avaliar a intensidade de atributos sensoriais dos produtos. No primeiro

caso, testes de aceitabilidade e preferência são utilizados painéis formados por um

número grande de provadores não treinados, preferencialmente dentro do segmento

de potencial consumidor do produto. Para o segundo e terceiro casos, que

compreendem testes discriminativos e descritivos, é essencial a utilização de painéis

formados por provadores previamente selecionados e treinados, visando à mínima

variabilidade nos resultados obtidos (STONE e SIDEL, 1985).

O desenvolvimento da análise descritiva teve início com o método clássico

intitulado Perfil de Sabor (CAUL, 1957), continuando com os métodos Perfil de

Textura (BRANDT et al., 1963) e Análise Descritiva Quantitativa (STONE et al.,

1974), que introduziram a análise estatística dos resultados.

2.7.1.1 Análise Descritiva Quantitativa

A Análise Descritiva Quantitativa, método desenvolvido por STONE et al.

(1974) do Stanford Research Institute e posteriormente comercializado como marca

registrada, proporciona uma completa descrição de todas as propriedades sensoriais

de um produto, representando um dos métodos mais completos e sofisticados para a

caracterização sensorial de atributos importantes (STONE e SIDEL, 1985; STONE

et al., 1980). Esse método tem ampla aplicação, tanto na pesquisa como na prática

industrial, principalmente quando diferenças ou similaridades necessitam ser

descritas e quantificadas.

De acordo com STONE et al. (1974) e a Associação Brasileira de Normas

Técnicas (1998) as principais etapas para a aplicação do perfil descritivo podem ser

resumidas em: (1) recrutamento e seleção da equipe; (2) desenvolvimento de

terminologia descritiva; (3) treinamento da equipe; (4) avaliação do desempenho da

equipe; (5) desenvolvimento da ficha consensual de avaliação descritiva;

(6) avaliação do produto e (7) análise estatística dos resultados.


Ainda segundo estes autores, as propriedades sensoriais identificadas e

quantificadas de um determinado produto ou ingrediente permitem desenvolver

modelos multidimensionais em formato quantitativo, facilitando a visualização dos

dados pelas diversas áreas de interesse (marketing, pesquisa ou desenvolvimento).

Esse modelo multidimensional obtido para cada produto é apresentado em um

gráfico (gráfico aranha), permitindo comparações visuais (McTIGUE et al., 1989).

2.7.1.2 Testes de Aceitação e Preferência

Os testes de aceitação e preferência, também denominados de testes afetivos,

têm por objetivo avaliar respostas de indivíduos em relação à aceitação e preferência

de um determinado produto ou de uma característica específica deste produto. De

acordo com a Associação Brasileira de Normas Técnicas (1993), a aceitabilidade é o

grau de aceitação de um produto favoravelmente recebido por um determinado

indivíduo ou população, em termos de propriedades sensoriais. Segundo

MEILGAARD et al. (1988), a utilização de testes afetivos é crescente nas empresas,

uma vez que o sucesso comercial de seu produto está diretamente relacionado com o

atendimento às expectativas do seu consumidor habitual ou potencial.

2.7.2 Características Sensoriais da Cerveja

Historicamente, características sensoriais das grandes cervejas espalhadas

pelo mundo eram obtidas por intermédio de tradição, invenção e demanda popular.

Até os anos de 1840, cervejas eram produzidas na ausência de procedimentos

padronizados bem como de uma maior expectativa de manutenção superior a duas

semanas ou mesmo de serem transportadas em longas distâncias. Com a revolução

industrial e científica estas preocupações foram lentamente alteradas, conforme

detalhado por MEILGAARD (1993).

Nos últimos 50 anos houve grande desenvolvimento na pesquisa sobre as

características de aroma e sabor das cervejas. O sucesso comercial depende da

atração permanente das cervejas aos consumidores, e sendo o aroma e o sabor

fatores críticos da qualidade do produto, torna-se necessário sua medição para

melhor conhecê-los e controlá-los no produto (MEILGAARD, 1993).


Embora a indústria de alimentos tenha reconhecido a importância da

qualidade sensorial de seus produtos, os métodos utilizados para medi-la variaram

muito, em função do estágio de evolução tecnológica e produtiva (MORAES, 1993).

Neste sentido, os argumentos para um ajuste de terminologia de aroma e sabor são

os mesmos exigidos para um ajuste de terminologia química, biológica ou de uma

escala comum de temperatura. No entanto, aroma e sabor são fenômenos complexos,

e o sistema deve conter termos suficientes que permitam aos membros da equipe

sensorial descreverem o que realmente encontraram, além de usar terminologia

apropriada e acessível a todos os usuários, independente de seu grau de treinamento

e experiência (MEILGAARD et al., 1979; CLAPPERTON, 1973).

Deste modo, para descrever a cerveja, uma terminologia descritiva

internacional padronizada foi estabelecida entre 1974 e 1979 pela EBC - European

Brewery Convention, ASBC - American Society of Brewing Chemists e MBAA

Master Brewers Association of the Americas. Inicialmente, essa terminologia

consistia de uma lista com 850 termos que posteriormente foi reduzida a 122 termos,

pela eliminação de sinônimos e termos sobrepostos, estando atualmente representada

no Círculo de Aromas e Sabores (Flavor Whell) utilizada para ativador de memória

em testes descritivos (MEILGAARD e MULLER, 1987; ASBC, 1996).

Durante a aplicação de testes, segundo MEILGAARD e MULLER (1987),

muitas cervejarias utilizam no mínimo 9 termos descritores e no máximo 45 termos

daqueles baseados no Círculo de Aromas e Sabores, sugerindo adequado o uso de

aproximadamente 15 termos. Segundo ASBC (1996), um bom número de termos

para caracterização está compreendido entre 10 e 20 descritores.

Segundo CLAPPERTON e PIGGOTT (1979), no estudo descritivo de 16

marcas de cervejas de quatro diferentes tipos, envolvendo produtos ales e lagers, o

atributo corpo foi aquele que explicou a maior variabilidade entre esses estilos de

cerveja. Esses autores ainda destacam que as notas caramelo e torrado,

característicos das ales, em comparação ao atributo sulfuroso, característico das

lagers, também foram utilizados para diferirem os produtos, estando essas

características, segundo esses autores, relacionadas com os tipos de malte utilizados

no processo cervejeiro ou ainda, relacionada com o tipo de levedura e com a

temperatura de fermentação utilizada durante o processo cervejeiro.

27

3. OBJETIVOS

Estudar o processo de produção de cerveja em mostos com elevadas

concentrações de açúcares na Microcervejaria Debiq / FAENQUIL, com posterior

avaliação e caracterização sensorial do produto obtido.

Para alcançar este objetivo, foram necessários:

Propiciar condições adequadas de obtenção de cervejas nas instalações piloto da

Microcervejaria Debiq / FAENQUIL, desde o preparo do mosto cervejeiro até a

fermentação e maturação do produto final;

Otimizar as condições de obtenção de cervejas por aplicação do planejamento

experimental completo 22 em estrela com repetição no ponto central, avaliando a

influência de variáveis como concentração do mosto (14 e 21 °P) e temperatura

de fermentação (9 e 16 °C);

Avaliar a influência do aumento da concentração inicial do mosto em diferentes

temperaturas de fermentação no processo cervejeiro;

Selecionar e treinar consumidores comuns para formação de uma equipe

sensorial apropriada para o desenvolvimento e aplicação de testes descritivos em

cervejas;

Avaliar novos processos de produção de cervejas, como o processo contínuo

de fermentação e maturação, com aplicação de análise sensorial nos

produtos obtidos, visando comparar com aqueles obtidos na condição

otimizada em sistema descontínuo na Microcervejaria Debiq / FAENQUIL.

28

4. MATERIAL E MÉTODOS

4.1 Cervejas Obtidas com Mostos Concentrados - Processo Descontínuo

Os experimentos referentes ao estudo de produção e avaliação sensorial de

cervejas obtidas com mostos concentrados em processo descontínuo foram

realizados nas instalações piloto da Microcervejaria do Departamento de

Biotecnologia da Faculdade de Engenharia Química de Lorena

(Debiq / FAENQUIL).

4.1.1 Matérias-primas Cervejeiras

Entre as matérias-primas utilizadas nos experimentos é importante destacar

os principais constituintes utilizados no preparo do mosto cervejeiro: água, lúpulos,

malte de cevada e adjunto desidratado de alto teor de maltose.

4.1.1.1 Água

A água utilizada, tanto para limpeza dos tanques como para a obtenção da

cerveja, era potável obtida de poço artesiano localizado na própria Instituição

(Campus I - Faculdade de Engenharia Química de Lorena). Canalizada até o

processo, esta água foi analisada quanto às suas características físico-químicas

apresentando valores próximos àqueles desejados para um bom desempenho do

processo cervejeiro (Anexo 1).

4.1.1.2 Lúpulos

No decorrer do preparo do mosto, foram seguidas técnicas cervejeiras

modernas para conseguir a melhor qualidade no produto obtido. Para isto, foram

usados dois tipos distintos de lúpulos: lúpulo de amargor (Pellets tipo 90, Yakima

Cluster com aproximadamente 7% de ácido alfa, origem EUA) e lúpulo aromático

(Extrato CO2, 30% de ácido alfa). Armazenados sob refrigeração (4 °C), estes

lúpulos (Hopsteiner , doação da empresa Wallerstein Industrial e Comercial Ltda.)

possuem diferentes características conforme descrição fornecida pelo produtor

Steiner (Anexo 2).

Material e Métodos 29

4.1.1.3 Malte de Cevada

O malte de cevada utilizado foi o malte claro do tipo Pilsen (doação da

empresa Malteria do Vale S/A.), conforme laudo de análise apresentado no Anexo 3.

A aquisição desse produto, fornecido em sacos com capacidade de 50 kg, foi

realizada em períodos regulares para evitar armazenamentos prolongados.

4.1.1.4 Adjunto de Alto Teor de Maltose

No preparo do mosto concentrado foi usado o adjunto desidratado de alto teor

de maltose MOR-REX 1557 (doação da empresa Corn Products International, Inc.),

derivado do milho e fornecido em sacos de 25 kg. As especificações físico-químicas,

bem como sua composição aproximada, estão apresentadas no Anexo 4.

4.1.2 Preparo do Mosto Cervejeiro

Para cada experimento, a concentração desejada do mosto foi determinada

por meio de cálculos de rendimentos partindo inicialmente da elaboração de um

mosto base na concentração de 12 °P com 100% de malte de cevada. Os valores

unitários de concentração acima de 12 °P foram obtidos pela adição de adjunto com

alto teor de maltose no início da etapa de fervura, em quantidade determinada pelos

cálculos (Anexos 5 e 6).

Deste modo, as seguintes etapas foram necessárias para o preparo do mosto:

moagem, hidrólise enzimática ou mosturação, filtração, fervura e tratamento do

mosto cervejeiro.

4.1.2.1 Moagem

Para o preparo do mosto cervejeiro cerca de 30 kg de malte de cevada foram

moídos em moinho motorizado de 2 cilindros com distanciamento ajustável

(previamente regulado por uso de calibre de folga). Análises física e granulométrica

nos maltes recém moídos foram também realizadas, conforme sugerido em SENAI

(1997). Durante a análise física, os seguintes aspectos foram verificados:


- aspecto das cascas e seu grau de dispersão, devendo ser inteiras o quanto possível e

sem sêmolas aderidas;

- quantidade e características das sêmolas finas e grossas, dando ênfase à regulagem

do moinho quanto maior o tamanho destas sêmolas;

- proporção de farinha, comparada com a das sêmolas;

- qualidade e aspecto da amostra, destacando a presença de impurezas ou odores não

característicos do produto.

A análise granulométrica do malte moído foi realizada em equipamento

denominado Classificador Vibratório Horizontal (GRANUTEST ) provido de

peneiras sobrepostas de diferentes malhas para obter à percentagem de massa total

de cada componente da moagem, sejam estes: cascas, sêmolas grossas, sêmolas

finas I, sêmolas finas II, farinha e pó de farinha. Na Tabela 4.1 é apresentada à

classificação granulométrica tradicionalmente utilizada na indústria cervejeira.

Tabela 4.1 Granulometria do malte moído em condições industriais (SENAI, 1997).

Peneiras Componentes da

Moagem Massa Total

(%)Diâmetro das Malhas

(mm)

1 Cascas 18 a 30 1,270 1,119

2 Sêmolas grossas 5 a 10 1,010 1,000

3 Sêmolas finas (I) 28 a 42 0,547 0,589

4 Sêmolas finas (II) 12 a 18 0,253 0,250

5 Farinha 4 a 8 0,152 0,177

Fundo Pó de farinha 8 a 15 Fundo Fundo

4.1.2.2 Etapa de Mosturação (Hidrólise Enzimática)

Nesta etapa de preparo do mosto, o malte previamente moído foi misturado

com 110 L de água (denominada água primária) a 35 ºC em tanque apropriado com

capacidade de 125 L e provido de agitador (32 rpm), sistema de aquecimento,

controlador e indicador de temperatura digital (fixado no painel de controle) além de

isolamento térmico.


A temperatura foi variada de 35 a 76 ºC, conforme apresentado na Figura 4.1,

e o pH inicial foi ajustado em 5,4 pela adição de aproximadamente 45 mL de ácido

lático grau alimentício (PURAC®) e posteriormente tamponado com solução

esterilizada de cloreto de cálcio na proporção de 1,26 g CaCl2/kg de malte.

No início da etapa de mosturação foi necessário evitar a formação de

glóbulos de malte ou regiões de repouso, os quais causam perdas de rendimento e/ou

diferenciação no preparo dos mostos cervejeiros.

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130

Tempo (min)

Te

mp

era

tura

(°C

)

20 min

35 °C

10 min10 min

20 min

20 min5 min

45 °C

52 °C

76 °C

62 °C

72 °C

Figura 4.1 Variação da temperatura em função do tempo no processo de mosturação

(TSCHOPE, 2001).

Durante a mosturação a 72 °C, foi realizado o teste de grau de sacarificação

do mosto em preparo. Para isto, uma gota da solução de iodo 0,2 N foi adicionada

em temperatura ambiente sobre uma gota do mosto ainda em preparo. A mudança da

coloração roxo-azulada para o amarelo claro indicou a completa hidrólise do amido

presente no meio.


4.1.2.3 Filtração (Clarificação do Mosto)

Após o término da hidrólise, foi feita a filtração (ou clarificação) para separar

as cascas e demais resíduos sólidos do caldo obtido. A filtração desta mostura, e por

conseqüência obtenção do mosto, foi realizada em recipiente apropriado com

capacidade de 120 L provido de agitador, fundo com ranhuras (denominado disco

filtrante PAKSCREENS), bomba centrífuga e isolamento térmico.

As próprias cascas provenientes do malte constituíram a camada filtrante,

procedimento tradicional na indústria cervejeira. No entanto, antes da coleta do

mosto filtrado, no início do processo de filtração foi feita a recirculação de 50 a 70 L

do próprio filtrado visando a formação de uma perfeita camada filtrante e evitar a

passagem de cascas ou outros constituintes insolúveis para a caldeira de fervura.

Após o término da filtração, a camada filtrante foi lavada três vezes pela passagem

de iguais volumes de água à 76 ºC (denominada água secundária), totalizando 100 L.

4.1.2.4 Fervura do Mosto

Durante a transferência do filtrado para a caldeira de fervura, a temperatura

foi inicialmente mantida entre 75 e 80 °C para evitar alterações em sua composição.

O equipamento usado foi composto por um tanque de capacidade de 250 L provido

de um sistema de aquecimento e isolamento térmico.

Ainda antes da etapa de fervura, porém após toda a transferência do filtrado

para o interior da caldeira, foram adicionados 74,0 g de lúpulo em pellets e uma

quantidade necessária de adjunto desidratado, determinada por cálculo prévio, para

atender a desejada condição de fermentação (Anexo 6). A temperatura foi elevada e

a fervura mantida por um período de 75 a 90 min, tendo sido adicionado nos últimos

15 min 8,5 g de extrato de lúpulo e 95 mL de ácido lático grau alimentício

(PURAC®) para ajuste do pH em 4,5, conforme ALMEIDA et al. (2001).

4.1.2.5 Tratamento do Mosto

Ao término do tempo de fervura o mosto foi tangencialmente recirculado à

parede do tanque por 15 min, de modo que a força centrípeta resultante pudesse

auxiliar na precipitação de particulados ou aglomerados protéicos (comumente

denominado de trub).


Posteriormente, o mosto foi deixado em repouso por 60 min para diminuição

da temperatura e decantação de sedimentos. Durante este tempo, o exterior da

caldeira foi banhado com água a temperatura ambiente para resfriar o mosto mais

rapidamente.

Com o término do tempo de repouso, o sedimento juntamente com 40 L de

mosto foram retirados pela parte inferior da caldeira e transferidos para um barril de

armazenamento. O mosto restante na caldeira, sem o sedimento e parcialmente

resfriado, foi transferido para o fermentador passando inicialmente por um conjunto

de placas de resfriamento para ajuste de temperatura e na seqüência por um injetor

de oxigênio.

4.1.3 Obtenção de Meio para Cultivo de Pré-Inóculo e Inóculo

O volume de 40 L de mosto, recém preparado e transferido de modo

asséptico para um barril de armazenamento, foi mantido em repouso por 18 h para

melhor decantação do sedimento. Logo após este tempo, a camada superior do

mosto armazenado foi transferido, assepticamente e por contra-pressão, para

recipientes apropriados de cultivos de pré-inóculo e inóculo: 200 mL para frasco

Erlenmeyer de 500 mL, 1800 mL para frasco Erlenmeyer de 6000 mL e 18 L para

frasco de armazenamento a ser usado posteriormente no transporte do meio até o

propagador. Estes meios foram todos autoclavados (112 °C / 15 min) e mantidos sob

refrigeração, enquanto o precipitado foi descartado.

4.1.4 Microrganismo

O microrganismo usado foi a levedura Saccharomyces cerevisiae cervejeira

de baixa fermentação (tipo lager), obtida do Centro de Tecnologia de Produtos

Alimentares SENAI / RJ e, segundo este órgão, procedente da Academia

Doemens / Alemanha, em cuja instituição é especificada como Fermento 308.

A cultura, repicada em tubos de ensaio contendo meio inclinado de ágar

extrato de malte (OXOID) e conservada a 4 ºC, foi mantida a 30 °C por 48 h

anteriormente a cada utilização.


De acordo com o centro de pesquisa SENAI / RJ, a levedura utilizada possui

as seguintes características:

- baixa formação de ésteres;

- média-alta capacidade de floculação;

- temperatura ótima de fermentação de 8 a 14 °C;

- atenuação de 70 a 74% para mostos padrões (12 °P);

- baixa formação de diacetil (até níveis de adjuntos de 40%).

4.1.5 Pré-Inóculo

Culturas de S. cerevisiae recém repicadas foram transferidas, em condições

assépticas e por lavagem superficial do ágar inclinado, para um frasco Erlenmeyer

de 500 mL contendo 200 mL de mosto na concentração de 15 °P. O cultivo foi

realizado sob agitação constante de 200 rpm e temperatura de 30 °C, durante 18 h.

Após este tempo, o meio foi transferido em condições assépticas para outro frasco

Erlenmeyer de 6,0 L contendo 1,8 L do mesmo mosto cervejeiro (15 °P). O cultivo

foi novamente realizado sob agitação constante de 200 rpm por aproximadamente

27 h em temperatura similar a ser empregada em cada processo fermentativo,

conforme valores apresentados no planejamento experimental (item 4.1.11

Metodologia Estatística Aplicada aos Experimentos).

4.1.6 Inóculo

Posteriormente, o pré-inóculo obtido (2 L) foi transferido para o tanque

propagador de 40 L contendo 18 L de mosto (15ºP). O cultivo ocorreu sob aeração

de 0,01 vvm novamente à mesma temperatura a ser empregada no processo

fermentativo. O tempo de cultivo foi aquele necessário para atingir a concentração

celular aproximada de 1 x 107 cel/mL no início da fermentação (48 a 60 h).

4.1.7 Fermentação / Maturação

Para o início da fermentação, o inóculo preparado (20 L) foi transferido por

gravidade para o interior do fermentador sendo na seqüência realizada a

transferência do mosto (120 L) da caldeira de fervura para este mesmo fermentador.


A fermentação, no volume total de 140 L de mosto inoculado, ocorreu em

tanque apropriado (180 L) provido de controlador e indicador digital de temperatura,

manômetro analógico para indicação da pressão interna e pontos para coleta de

amostras. Inicialmente a fermentação ocorreu sob 0,3 kgf/cm2 de pressão,

proveniente da própria liberação de CO2 do processo. Quando no alcance de um

Grau de Fermentação próximo a 65% (equivalente a 1,0 °P acima da concentração

não fermentescível do mosto), o registro de saída de CO2 foi ajustado para manter a

pressão interna ao redor de 2,0 kgf/cm2.

O valor correspondente a este 1,0 °P acima da concentração não

fermentescível do mosto foi obtido acrescentando uma unidade (1,0 °P) no valor

correspondente a concentração não fermentescível do mosto ou concentração final

máxima de fermentação obtido por fermentação de 250 mL de mosto com 1,0 g de

fermento comercial (ASBC, 1996).

A maturação foi iniciada quando na obtenção de uma pressão correspondente

a 2,0 kgf/cm2 e do ajuste da temperatura de processo para 1,5 °C. Após 24 h do

início desta etapa de maturação, houve a primeira retirada de leveduras

sedimentadas pela parte inferior do tanque, procedimento novamente realizado após

duas semanas de maturação do produto. Nesta ocasião o produto obtido foi

transferido para o tanque de armazenamento onde sua concentração de álcool foi

ajustada para 5% em volume, por diluição com água. A água utilizada para a

diluição ou ajuste do teor alcoólico, em volume exato, foi água mineral natural

injetada prévia e assepticamente por contra-pressão no tanque de armazenamento

onde foi desoxigenada, carbonatada e refrigerada. Somente após o preparo desta

água de diluição, realizado no interior do tanque de armazenamento, foi feita a

transferência do produto maturado por contra-pressão, evitando a fuga de CO2 do

produto final, para o tanque de armazenamento provido de controlador e indicador

digital de temperatura, manômetro analógico e torneiras para coleta da cerveja.

4.1.8 Armazenamento em Barril

Quando houve a necessidade de transferência e armazenamento da cerveja

em barril (aço inoxidável, 30 ou 50 L), este foi manipulado de modo a não provocar

alteração no perfil sensorial ou demais características desejáveis do produto.


Para isto, o barril passou previamente pelos mesmos procedimentos de

limpeza e desinfecção realizados nos tanques de preparo de mosto e

fermentação/maturação, sendo posteriormente desaerado e pressurizado com CO2

até 1,5 kgf/cm2 para transferência do produto por conexões apropriadas e diferencial

de pressão.

Durante a transferência, o tanque de armazenamento e diluição de produto

acabado foi mantido em 2,0 kgf/cm2, por injeção de CO2, de tal modo a garantir a

preservação do produto armazenado. Por controle com manômetro colocado na saída

do barril e por dispositivo de escape de gás excedente, após a quase totalidade do

enchimento, o escape de gás foi fechado para manter a pressurização do barril até

2,0 kgf/cm2 pela própria pressão fornecida pelo procedimento de transferência.

4.1.9 Acompanhamento Analítico

Durante todo o processo de fermentação e maturação, amostras em triplicatas

foram periodicamente coletadas para a determinação da concentração e viabilidade

celular, concentração do mosto, concentração de álcool, pH e densidade do meio,

segundo procedimentos técnicos descritos em American Society of Brewing

Chemists (ASBC, 1996).

Deste modo, amostras correspondentes a 30 mL de meio foram inicialmente

desgaseificadas em balões volumétricos de 200 mL por agitação vigorosa durante

1 min intercalando com sua abertura, por diversas vezes, para liberação do CO2. Do

volume total desgaseificado, 10 mL foram destinados para a determinação da

contagem de células e 20 mL foram centrifugados (4000xg por 20 min) para

posterior determinação da concentração celular por peso seco da biomassa obtida e

demais determinações analíticas realizadas no sobrenadante.

4.1.9.1 Determinação da Concentração e Viabilidade das Células

A concentração e a viabilidade de células em suspensão foram determinadas

por contagem do número de células viáveis e não viáveis por unidade de volume

(cel/mL), realizado em câmara de Neubauer seguindo método de coloração com azul

de metileno em amostras recém desgaseificadas (ASBC, 1996).


A concentração celular foi também obtida por técnica de peso seco (g/L).

Para isto, amostras de 10 mL foram desgaseificadas e centrifugadas a 4000xg por

20 min. O sedimento celular foi ressuspenso em água destilada, novamente

centrifugado e seco em estufa (105 °C) até peso constante em cadinhos de alumínio.

4.1.9.2 Determinação da Concentração do Mosto e da Concentração de Etanol

A concentração do mosto e a concentração de etanol no decorrer das etapas

de preparação do meio, de fermentação e de maturação, foram realizadas em

analisador de cerveja (Beer Analyser 2, ANTON-PAAR® / Áustria) sendo para a

concentração do mosto o resultado expresso em ºPlato e para a concentração de

etanol expresso em percentagem em volume (% v/v). A conversão de unidades para

g/L, em ambos os casos e quando necessário, foi realizada multiplicando o valor

obtido da concentração do mosto em °Plato (equivalente a gramas de açúcares em

100 g de solução de mosto) pelo valor da densidade do mosto (g/mL, item 4.1.9.3)

ou multiplicando o valor obtido da concentração de etanol em % v/v pelo valor da

densidade do etanol (0,789 g/mL, 20 °C).

4.1.9.3 Determinação da Densidade do Mosto

A densidade do mosto foi determinada em analisador de cerveja (Beer

Analyser 2, ANTON-PAAR / Áustria) com o resultado expresso em g/mL a 20 °C.

4.1.9.4 Determinação do pH

O pH foi determinado em pHmetro digital modelo Eco Met P25

(BENCHTOP®), após estabilização da temperatura em aproximadamente 20 °C.

4.1.9.5 Determinação de Oxigênio Dissolvido

A concentração de oxigênio dissolvido no início da fermentação e também

durante a etapa de desgaseificação da água para posterior diluição do produto, foi

determinada usando o medidor portátil modelo MO-890 (INSTRUTHERM®) via

sensor de temperatura e oxigênio.


4.1.10 Metodologia de Análise dos Resultados

Visando melhor entendimento analítico dos resultados, abaixo é apresentada

a metodologia empregada para cálculo dos parâmetros fermentativos:

Grau de Fermentação ou Percentagem de Substrato Consumido (%):

GF = 100 x S / S0 = 100 x (S0 - S) / S0

Fator de Conversão de Substrato para Etanol (g/g):

YP/S = P / S = (P - P0) / (S0 - S)

Produtividade Volumétrica em Etanol (g/L.h):

Pr = P / t = (P - P0) / t

em que:

S0 e S = concentração inicial e no tempo t de substrato (g/L)

P0 e P = concentração inicial e no tempo t de etanol (g/L)

t = tempo ou intervalo de tempo desejado (h)

4.1.11 Metodologia Estatística Aplicada aos Experimentos

Os experimentos e as condições fermentativas foram conduzidos segundo

metodologia estatística de otimização (BOX et al., 1978; BARROS NETO et al.,

1995). Deste modo, e visando a otimização do fator de conversão de substrato para

etanol em 78 h de processo fermentativo (YP/S 78h), um planejamento fatorial

completo 22 em estrela com repetição no ponto central foi empregado conforme

matriz apresentada na Tabela 4.2.

Os ensaios foram avaliados para o fator de conversão em um mesmo instante

(t = 78 h), correspondente ao tempo final de fermentação dos experimentos com os

menores números de horas dentro do planejamento proposto, evitando com isto a

interferência do fator tempo de fermentação nas respostas analisadas (variável não

considerada dentro do planejamento proposto).


-2

-1

0

1

2

-2 -1 0 1 2

X1

X2

Tabela 4.2 Planejamento fatorial completo 22 em estrela com repetição central.

Níveis Originais das Variáveis

Níveis Codificados das Variáveis Ensaios

Conc. (ºP) Temp. (ºC) Conc. (ºP) Temp. (ºC)

1 15 10 -1 -1

2 20 10 +1 -1

3 15 15 -1 +1

4 20 15 +1 +1

5 14 12,5 -21/2 0

6 17,5 9 0 -21/2

7 21 12,5 21/2 0

8 17,5 16 0 21/2

9 17,5 12,5 0 0

10 17,5 12,5 0 0

Este tipo de planejamento consiste basicamente em acrescentar ao

planejamento fatorial completo 22 um outro planejamento girado de 45 graus em

relação à orientação de partida, resultando uma distribuição ortogonal. Os novos

pontos estão a uma distância de 21/2 do ponto central (em variáveis codificadas),

conforme resultado apresentado na Figura 4.2.

Figura 4.2 Planejamento em Estrela (BARROS NETO et al., 1995).


O modelo foi determinado pela regressão, usando o método dos mínimos

quadrados (BOX et al., 1978) aplicada aos resultados experimentais obtidos no

planejamento fatorial completo, sendo o modelo simplificado quando possível pela

eliminação de termos não significativos estatisticamente. Estes modelos estão

representados na equação abaixo:

1n

1iji

n

1ijij

n

1i

n

1i2iiiii0i XXbXbXbbY

em que:

Yi = representa a variável de resposta;

Xi e Xj = representam as variáveis estudadas;

bo, bi, bii e bij = representam os coeficientes de regressão.

Por intermédio da avaliação desta superfície foi possível identificar onde se

situavam as condições ótimas dentro da área experimental estudada ou em que

direção é necessário realizar ensaios adicionais, se for o caso. O programa Design-

expert (versão 5.0, Stat-Ease Inc., Minneapolis, USA) e STATISTICA (versão 4.1)

foram utilizados para a análise de regressão dos dados obtidos.

A significância dos coeficientes de regressão foi testada pelo teste t de

Student. Os níveis de significância e probabilidade, assim como a notação utilizada,

encontram-se na Tabela 4.3.

Tabela 4.3 Níveis de significância, probabilidade e notação utilizada

Nível de Significância p Notação

90% p < 0,10 *

95% p < 0,05 **

99% p < 0,01 ***


4.1.12 Análise Sensorial:

Grau de Aceitação da Cerveja Obtida em Processo Descontínuo

Os testes sensoriais de aceitação, realizados para avaliar principalmente as

amostras experimentais de modo comparativo com as amostras comerciais, foram

realizados no Laboratório de Microcervejaria da Faculdade de Engenharia Química

de Lorena em cabines individuais sob condições adequadas de iluminação e

temperatura. Os testes foram realizados por consumidores comuns, convocados por

intermédio de informativos distribuídos nos campi da Faculdade de Engenharia

Química de Lorena e selecionados quando consumidores habituais do produto,

superiores a 18 anos de idade e sem experiência em análise descritiva de cerveja.

Para realização dos Testes de Aceitação foram utilizadas marcas distintas de

cervejas nacionais porém de mesmo fabricante e escolhidas pelos fatores de

competitividade, sendo todas provenientes de processo de baixa fermentação, tipo

Pilsen Clara e de médio teor alcoólico. Quando na interpretação dos resultados, cada

amostra comercial recebeu uma nomenclatura com numeração (MercBr, Mercado

Brasileiro) evitando-se com isto o uso do nome comercial ou fabricante por motivos

éticos. Os respectivos produtos foram adquiridos junto às distribuidoras autorizadas

da região, assegurando a procedência de um mesmo lote de fabricação quando na

aplicação de um mesmo teste. Nas amostras experimentais utilizadas (Debiq.1 e

Debiq.2), obtidas na Microcervejaria Debiq / FAENQUIL sob condições otimizadas

de processo (item 4.1.11), a única diferença entre elas foi o modo de armazenamento

no qual a primeira foi armazenada e coletada diretamente do tanque (Debiq.1) e a

segunda foi coletada após acondicionamento em barril pressurizado de aço

inoxidável (Debiq.2), conforme procedimento descrito anteriormente (item 4.1.8).

Deste modo, inicialmente foram realizados estudos visando avaliar o grau de

aceitação somente entre os produtos comerciais, Teste 1 (MercBr.1, MercBr.2 e

MercBr.3), e então entre as amostras experimentais (Debiq.1 e Debiq.2) e um

produto comercial, Teste 2 (Debiq.1, Debiq.2 e MercBr.4). Os produtos comerciais

utilizados no Teste 1 foram todos provenientes de armazenamento em lata (330 mL)

enquanto nos estudos visando à comparação entre as amostras experimentais e um

produto comercial (Teste 2), este foi proveniente de armazenamento em barril de

modo similar a uma das amostras experimentais.


Para isto, os consumidores de cada teste realizado responderam inicialmente

a um questionário (Quadro 4.1) sendo em seguida encaminhados à sala de avaliação

sensorial localizada na própria Microcervejaria do Departamento de Biotecnologia

da FAENQUIL.

FACULDADE DE ENGENHARIA QUÍMICA DE LORENA Departamento de Biotecnologia - Debiq / FAENQUIL

- Questionário -

As informações aqui prestadas serão confidenciais, não sendo repassado para pessoas que não estejam envolvidas diretamente na pesquisa do referido projeto

Nome: ................................................................................................................... Data: ......................

Endereço e/ou Telefone: .........................................................................................................................

Por favor, responda às seguintes perguntas:

1. Idade: ( ) 18 a 20 anos ( ) 21 a 25 anos ( ) 26 a 35 anos

( ) 36 a 45 anos ( ) 46 a 50 anos ( ) mais de 50 anos

2. Grau de escolaridade: ( ) 1°Grau incompleto ( ) 1°Grau completo

( ) 2°Grau incompleto ( ) 2°Grau completo

( ) Superior incompleto ( ) Superior completo

3. Atividade Profissional: .......................................................................................................................

4. Região/Cidade onde reside: ............................................................................................................

5. Qual sua freqüência de consumo de bebidas alcoólicas:

( ) inferior a 1 vez por mês ( ) 1 a 3 vezes por mês

( ) 1 vez por semana ( ) 2 ou mais vezes por semana

6. Qual sua freqüência de consumo de cerveja:

( ) inferior a 1 vez por mês ( ) 1 a 3 vezes por mês

( ) 1 vez por semana ( ) 2 ou mais vezes por semana

7. Das marcas de cerveja que você conhece, indique as marcas de sua preferência, começando por aquela que você mais gosta para a que você menos gosta:

....................... ........................ ........................ ........................ ...................... (gosta muito) (gosta pouco)

Obrigado pela colaboração!!

Quadro 4.1 Questionário utilizado no recrutamento dos consumidores.


A sala sensorial, composta de três cabines individuais mais uma cozinha de

preparo, foi mantida durante a aplicação dos testes com iluminação vermelha e

temperatura controlada (25 °C), conforme condição exigida de estudo. As amostras

foram apresentadas aos provadores em copos escuros, específicos para o teste,

codificados com três dígitos de modo casual e contendo aproximadamente 75 mL de

amostra em temperatura de consumo (4 °C). Água e biscoitos isentos de sal, tipo

cream cracker, foram servidos aos provadores entre cada amostra para enxágüe e

renovação do paladar, respectivamente.

Durante as provas de cerveja apresentadas de forma monádica, foi solicitado

a cada provador que anotasse na Ficha de Avaliação o grau de aceitação seguindo

escala hedônica estruturada mista de 9 pontos, conforme apresentada no Quadro 4.2.

Após aplicação dos testes, cada conjunto de respostas foi avaliado por análise de

variância (ANOVA) e teste de Tukey (p 0,05).

TESTE DE ACEITAÇÃO

Nome: ............................................................................................................ Data: .....................

Você está recebendo três amostras de cerveja. Por favor, prove as amostras da esquerda para a direita avaliando, conforme escala abaixo, o quanto você gostou ou desgostou em termos globais de cada amostra codificada. Obrigado!

9 Gostei muitíssimo 8 Gostei muito 7 Gostei regularmente 6 Gostei ligeiramente 5 Nem gostei, nem desgostei 4 Desgostei ligeiramente 3 Desgostei regularmente 2 Desgostei muito 1 Desgostei muitíssimo

Amostra Valor atribuído

Comentários: ...................................................................................................................................

Obrigado pela colaboração!!

Quadro 4.2 Modelo de ficha utilizada nos Testes de Aceitação.



Avaliação Descritiva da Cerveja Obtida em Processo Descontínuo

Para a aplicação da análise descritiva quantitativa, baseando-se tanto em

procedimentos citados por STONE et al. (1974) como também em técnicas

cervejeiras internacionais (ASBC, 1996), foi necessário o cumprimento de diversas

etapas, entre estas o recrutamento e seleção dos provadores, desenvolvimento de

terminologia descritiva, treinamento dos provadores, teste sensorial das amostras e

análise estatística dos resultados.

4.1.13.1 Amostras

Na avaliação descritiva, foram usadas duas amostras de cervejas fornecidas

comercialmente em garrafas e oriundas de fabricantes diferentes (MercBr.5 e

MercBr.6) em conjunto com a amostra obtida na condição otimizada (Debiq.1),

preparada conforme técnicas cervejeiras anteriormente citadas e coletada

diretamente do tanque de armazenamento por meio de torneira tipo italiana

(Microcervejaria Debiq / FAENQUIL). Como observado, de modo similar ao item

anterior, cada amostra comercial recebeu uma nomenclatura na seqüência de

numeração das amostras anteriores, sendo a MercBr.5 de mesmo fabricante daquelas

avaliadas anteriormente em testes de aceitação.

O armazenamento das amostras comerciais (garrafas) anteriormente à sua

utilização foi sob refrigeração (4 °C), condições similares às de comercialização,

enquanto a amostra de cerveja preparada segundo condições em estudo foi sob uma

temperatura de aproximadamente 2 °C, mantida no próprio tanque de

diluição/armazenamento em ambiente pressurizado equivalente a 2 kgf/cm2.

4.1.13.2 Recrutamento e Seleção de Provadores

Aproximadamente 15 informativos, preparados conforme Quadro 4.3,

citando o recrutamento de consumidores de cervejas para seleção e treinamento de

provadores, foram distribuídos nos campi da Faculdade de Engenharia Química de

Lorena em local de fácil visualização e movimentação de alunos e funcionários.


Quadro 4.3 Informativo para recrutamento de consumidores em teste descritivo.

Para aqueles que compareceram na Microcervejaria do Departamento de

Biotecnologia (Debiq / FAENQUIL, campus I) foi solicitado inicialmente o

preenchimento de um “Termo de Participação Espontânea” (Quadro 4.4) bem como

a entrega de um “Termo de Liberação para Participação” (Quadro 4.5), este último

emitido pelo chefe imediato ou orientador quando na condição de funcionário ou

aluno de pós-graduação, respectivamente.

Na seqüência foi solicitado ao candidato o preenchimento de um questionário

individual (Quadros 4.6 e 4.7) com posterior realização de uma entrevista em

particular com o selecionador, evitando-se com isto, e em ambos os casos, a

influência de terceiros nas informações fornecidas.


Departamento de Biotecnologia - Lab. de Microcervejaria

Informativo: DEGUSTAÇÃO DE CERVEJA !!

Você gostaria de ser um degustador de cerveja, e deste modo, saber distinguir diferenças entre estes produtos?

A microcervejaria do Departamento de Biotecnologia Debiq / FAENQUIL, pretende treinar uma equipe de degustadores para avaliar diferenças sensoriais entre

diversas amostras de cervejas.

Ser um degustador não exigirá de você nenhuma habilidade excepcional, nem tomará muito de seu tempo...

Se você deseja ser um degustador de cerveja, e participar desta pesquisa, ou simplesmente necessitar de maiores informações,

por favor, entre em contato conosco...

Lab. de Microcervejaria


Quadro 4.4 Termo de Participação Espontânea utilizado no recrutamento.

Faculdade de Engenharia Química de Lorena

Departamento de Biotecnologia / Lab. de Microcervejaria

TERMO DE PARTICIPAÇÃO ESPONTÂNEA

I – DADOS DE IDENTIFICAÇÃO

Nome do Provador: ...................................................................................................................................

Documento de Identidade: ............................................. Data de Nascimento: ........ / ......... / ...........

Endereço: ...................................................................................................... Nº: ........... Apto: .............

Bairro: ................................................... Cidade:......................................... Telefone:.............................

II – DADOS SOBRE A PESQUISA

Título do Protocolo de Pesquisa e sua Duração: .....................................................................................

...................................................................................................................................................................

...................................................................................................................................................................

III – EXPLICAÇÕES FORNECIDAS AO PROVADOR

1. Justificativa e os objetivos da pesquisa; 2. Procedimentos que serão utilizados e propósitos;

3. Benefícios que poderão ser obtidos; 4. Procedimentos alternativos que possam ser vantajosos para

o indivíduo; 5. Esclarecimentos sobre as garantias fornecidas quanto ao acesso, a qualquer tempo, às

informações sobre datas, presenças e/ou procedimentos a serem utilizados durante treinamento bem

como a salvaguarda da confidencialidade, sigilo e privacidade.

IV – CONSENTIMENTO PÓS-ESCLARECIDO

Declaro que, após convenientemente esclarecido pelo pesquisador e ter entendido o que me foi

explicado, consinto em participar do presente Protocolo de Pesquisa.

Lorena, __________ de ________________________ de ___________.

__________________________

Assinatura do provador


Quadro 4.5 Termo de Liberação para Participação utilizado no recrutamento.

Faculdade de Engenharia Química de Lorena

Departamento de Biotecnologia / Lab. de Microcervejaria

TERMO DE LIBERAÇÃO PARA PARTICIPAÇÃO

I – DADOS DE IDENTIFICAÇÃO DO LEGAL RESPONSÁVEL

Nome: .......................................................................................................................................................

Função: .....................................................................................................................................................

Departamento: ...........................................................Telefone para contato: ...........................................

II – DADOS SOBRE A PESQUISA

Título do Protocolo de Pesquisa e sua Duração: .....................................................................................

...................................................................................................................................................................

III – EXPLICAÇÕES FORNECIDAS AO LEGAL RESPONSÁVEL

1. Justificativa e os objetivos da pesquisa; 2. Procedimentos que serão utilizados e propósitos;

3. Benefícios que poderão ser obtidos; 4. Procedimentos alternativos que possam ser vantajosos para

o indivíduo; 5. Esclarecimentos sobre as garantias fornecidas ao legal responsável sobre os servidores

ou alunos liberados (como por exemplo acesso, a qualquer tempo, às informações sobre datas,

presenças e procedimentos a serem utilizados durante treinamento).

IV – CONSENTIMENTO PÓS-ESCLARECIDO

Conforme Portaria n.8/2003-DGE declaro que, após convenientemente esclarecido pelo pesquisador e

ter entendido o que me foi explicado, consinto em liberar para participação do presente Protocolo de

Pesquisa o(s) seguinte(s) servidor(s) ou aluno(s) por mim chefiado(s) ou orientado(s):

...................................................................................................................................................................

...................................................................................................................................................................

Lorena, __________ de ________________________ de ___________.

__________________________

Assinatura


Quadro 4.6 Questionário utilizado no recrutamento dos provadores, página 1.


Questionário

As informações aqui prestadas serão confidenciais, não sendo, de modo algum, repassado para pessoas que não estejam envolvidas diretamente na pesquisa do referido projeto

Nome: ..................................................................................................................... Data: .................

Endereço ..............................................................................................................................................

Telefone para contato: ......................................................... e/ou .....................................................

Por favor, responda às seguintes perguntas:

1. Idade: ( ) menos de 18 anos ( ) 18 a 25 anos ( ) 26 a 35 anos ( ) 36 a 45 anos ( ) 46 a 50 anos ( ) mais de 50 anos

2. Grau de escolaridade: ( ) 1°Grau incompleto ( ) 1°Grau completo ( ) 2°Grau incompleto ( ) 2°Grau completo ( ) Superior incompleto ( ) Superior completo

3. Local e horário de trabalho: ............................................................................................................

4. Indique os períodos ao longo do ano em que você tem preferência ou que você fica em férias:................................................................................................................................................

5. Qual sua freqüência em viagens longas, ou em período superior a 7 dias: ( ) inferior a 1 vez ao ano ( ) 1 vez ao ano ( ) superior a 1 vez ao ano

6. Qual sua freqüência de consumo de bebidas alcoólicas: ( ) inferior a 1 vez por mês ( ) 1 a 2 vez por mês ( ) 1 vez por semana ( ) superior a 1 vez por semana

7. Qual sua freqüência de consumo de cerveja: ( ) inferior a 1 vez por mês ( ) 1 a 3 vezes por mês ( ) 1 vez por semana ( ) superior a 1 vez por semana

8. Das marcas de cerveja que você conhece, indique as marcas de sua preferência, começando da que você mais gosta para a que você menos gosta:

....................... ........................ ........................ ........................ ........................ (gosta muito) (gosta pouco)

9. Cite alimentos (comidas ou bebidas) que você desgosta muito: ..................................................... .........................................................................................................................................................

10. Você é capaz de citar três alimentos que sejam ácidos: ................................................................ ........................................................................................................................................................

(vide-verso)


Quadro 4.7 Questionário utilizado no recrutamento dos provadores, página 2.


Questionário - continuação

As informações aqui prestadas serão confidenciais, não sendo, de modo algum, repassado para pessoas que não estejam envolvidas diretamente na pesquisa do referido projeto

11. Você tem conhecimento ou já teve contato com alguma literatura referente a produção industrial de cerveja ou de microcervejaria (justifique): ..............................................................................

.......................................................................................................................................................

12. Especifique os alimentos que você não pode comer ou beber por razões de saúde, explique, por favor, o motivo: ....................................................................................................................

....................................................................................................................................................... .......................................................................................................................................................

13. Indique se você possui: ( ) Diabetes ( ) Hipoglicemia ( ) Hipertensão ( ) Complicações bucais ou uso de dentaduras

14. Você é alérgico a algum tipo de alimento ou bebida? ( ) Sim ( ) Não Quais: .......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................

15. Por favor, marque na linha da direita, um ponto que indique a proporção da figura que foi coberta de preto (não use régua, use apenas sua capacidade visual de avaliar):

Exemplos:

nenhuma toda

nenhuma toda

Agora é sua vez:

nenhuma toda

nenhuma toda

nenhuma toda

nenhuma toda

Comentários: .......................................................................................................................................... ...............................................................................................................Agradecemos pela colaboração!!


4.1.13.3 Teste de Gostos Básicos

Após arquivamento dos termos assinados, avaliação dos questionários e

realização das entrevistas, os provadores pré-selecionados foram avaliados pela

aplicação de Testes de Gostos Básicos. Para realização destes testes foram

preparadas soluções específicas conforme apresentadas na Tabela 4.4, seguindo

procedimentos da American Society of Brewing Chemists, ASBC (1996).

Tabela 4.4 Soluções utilizadas na aplicação do Teste de Gostos Básicos.

Características Substância Concentração (g/L)

Doce Sacarose 20,0

Ácido Ácido cítrico 0,5

Amargo Cafeína 1,5

Salgado Cloreto de sódio 5,0

Metálico Sulfato ferroso 7H2O 0,01

Adstringente Ácido tânico 1,0

Aos candidatos foram apresentadas 25 mL das respectivas soluções,

utilizando-se de copos descartáveis de 60 mL identificados com códigos no formato

de três dígitos, em duplicata e de forma aleatória, sendo solicitado o preenchimento

da ficha de avaliação (Quadro 4.8). Na avaliação dos Testes de Gostos Básicos foi

aplicado o critério de 75% de acertos para a continuidade do candidato na seleção.

4.1.13.4 Teste Triangular

Na seqüência, testes triangulares foram aplicados aos candidatos pré-

selecionados visando avaliar o poder discriminativo na detecção de atributos

enfraquecidos (Quadro 4.9). Para isto, foram utilizadas amostras de cerveja de uma

mesma marca comercial, porém com diluição de 20% feita com água mineral natural

na amostra diferenciada, valor este estabelecido por testes anteriormente realizados

com diferentes provadores. Os resultados foram interpretados por análise seqüencial,

conforme apresentados na Figura 4.3. Nestes testes foram considerados selecionados

os candidatos que atingiram a região de acerto durante os dias de aplicação dos

testes.


Quadro 4.8 Modelo de ficha utilizado para avaliação de gostos básicos.

TESTE DE RECONHECIMENTO - GOSTOS BÁSICOS

1. Você está recebendo uma bandeja contendo 6 soluções que são padrões de referência, identificadas

de A - F. São soluções elaboradas através de substâncias não nocivas diluídas em água. Por favor,

familiarize-se com os gostos das soluções provando-as uma de cada vez, usando água para enxaguar a

boca entre uma amostra e outra.

Padrões de Referência

A - .................................. B - .................................. C - ..................................

D - .................................. E - .................................. F - ..................................

2. Devolva, por favor, os padrões de referência para o instrutor e receba uma outra bandeja com as

amostras testes. São soluções idênticas aqueles anteriores (padrões de referência), porém estão

identificadas através de códigos de 3 dígitos. Por favor, prove cada amostra, anotando abaixo o número

juntamente com a letra do padrão de referência a qual você a identifica.

Amostras Letra do padrão de referência Amostras Letra do padrão de referência

Testes a que se assemelha Testes a que se assemelha

.......... ........... .......... ...........

.......... ........... .......... ...........

.......... ........... .......... ...........

.......... ........... .......... ...........

.......... ........... .......... ...........

.......... ........... .......... ...........

3. Por favor, assine e date este formulário, entregando-o em seguida ao instrutor. Obrigado!

................................................................................ ............................................

(Nome) (Data)


Quadro 4.9 Modelo de ficha utilizada no Teste Triangular.

0

1

2

3

4

5

6

0 1 2 3 4 5 6 7 8

números de testes

núm

ero

de a

cert

os

Figura 4.3 Análise seqüencial utilizada na seleção inicial de provadores por Testes

Triangulares, com os parâmetros: p0 = 0,33; p1 = 0,66; = 0,15 e = 0,35.

TESTE TRIANGULAR

Nome:................................................................................................ Data:...............................

Você está recebendo três amostras de cerveja. Duas das três amostras são iguais, sem nenhum tipo de

alteração em seu tratamento ou composição. Por favor, prove as amostras da esquerda para a direita e

faça um círculo na amostra diferente. Você pode reavaliar as amostras quantas vezes forem

necessário, porém entre uma amostra e outra, mastigue o biscoito e enxágüe a boca com água.

Obrigado!

......................... ......................... .........................

Comentários: ............................................................................................................................................

..................................................................................................................................................................

aceito

rejeitado

continuação nos testes


4.1.13.5 Familiarização com Estímulos e Avaliação do Desempenho

Com o objetivo de melhor levantamento de terminologia descritiva de cerveja

em etapa a ser realizada posteriormente, os candidatos até então selecionados

participaram de sessões onde foram disponibilizados 39 padrões de odores

comumente encontrados na cerveja e 6 amostras de cervejas com características

básicas intensificadas, conforme apresentados nas Tabelas 4.5 e 4.6,

respectivamente. Todos os padrões de odores e de sabores utilizados estão

referenciados no Círculo de Aromas e Sabores (The Flavor Wheel) proposta por

MEILGAARD et al. (1979) e American Society of Brewing Chemists, ASBC (1996),

conforme apresentado na Figura 4.4.

Tabela 4.5 Definições e referências propostas pela American Society of Brewing Chemists para treinamento de provadores em avaliação de cerveja e as correspondentes classes e subclasses conforme apresentado no Círculo de Aromas e Sabores (MEILGAARD et al., 1979; ASBC, 1996).

Classe 1 Aromático, Perfumado, Frutado e Floral Subclasses Definição Referência

0110 Alcoólico Vodka 0111 Condimentado Eugenol 0123 Acetona Acetona 0131 Acetato de isoamila Acetato de isoamila 0133 Acetato de etila Acetato de etila 0141 Cítrico Cascas de laranja 0150 Acetaldeído Acetaldeído 0160 Floral Rosas 0172 Lúpulo seco Pellets de lúpulo 0173 Óleo de lúpulo Óleo de lúpulo

Classe 2 Resinoso, noz, erva e verdura Subclasses Definição Referência

0210 Resinoso Serragem 0220 Nozes Castanha do Pará 0224 Amêndoa Benzaldeído 0231 Erva fresca cortada Folhas verdes cortadas

Classe 3 Cereal Subclasses Definição Referência

0310 Grãos Isobutiraldeído 0312 Grits de milho Particulado de milho 0313 Farinhoso Farinha de trigo 0320 Malte Malte de cevada 0330 Mosto Mosto cervejeiro


Tabela 4.5 (cont.) Definições e referências propostas pela American Society of Brewing Chemists para treinamento de provadores em avaliação de cerveja e as correspondentes classes e subclasses conforme apresentado no Círculo de Aromas e Sabores (MEILGAARD et al., 1979; ASBC, 1996).

Classe 4 Caramelizado e queimado Subclasses Definição Referência

0410 Caramelo Açúcar queimado 0420 Queimado Torrada chamuscada

Classe 5 Fenólico Subclasses Definição Referência

0503 Carbólico Fenol 0504 Clorofenol Clorofórmio

Classe 6 Sabão, gorduroso, diacetil, oleoso e rançoso Subclasses Definição Referência

0611 Caprílico Ácido caprílico 0613 Isovalérico Ácido isovalérico 0614 Butirico Ácido butírico 0620 Diacetil Diacetil 0641 Óleo vegetal Óleo vegetal 0642 Óleo mineral Óleo de máquina

Classe 7 Sulfuroso Subclasses Definição Referência

0727 Camarão Cozido de camarão 0732 DMS DMS (dimethylsulphite) 0733 Couve cozida Couve cozida 0734 Milho cozido Milho em conserva 0735 Tomate cozido Ketchup de tomate 0740 Levedura Levedura de padaria 0741 Carne Peptona

Classe 8 Oxidado, choco e mofado Subclasses Definição Referência

0820 Papel Trans 2 nonenal 0841 Terra Etil fenchol

Classe 10 Doce Subclasses Definição Referência

1003 Baunilha Baunilha


Tabela 4.6 Definições e referências propostas pela American Society of Brewing Chemists (ASBC) para treinamento de provadores em avaliação de cerveja e as correspondentes classes e subclasses conforme apresentado no Círculo de Aromas e Sabores (MEILGAARD et al., 1979; ASBC, 1996), referências utilizadas para intensificação de sabores.

Classe Subclasses Definição Referência (conc. utilizada)1

1 0110 Alcoólico Vodka (51,0 g/L)

2 0224 Amêndoa Benzaldeído (0,003 g/L)

8 0800 Choco Cerveja mantida a 40 °C por 7 dias

9 0910 Ácido Ácido acético (0,27 g/L)

10 1000 Doce Sacarose (7,8 g/L)

11 1100 Salgado Cloreto de Sódio (1,8 g/L)

1 preparado com cervejas comerciais de garrafas no mínimo 12 h antes da avaliação.

Desta forma, todos os padrões de odores e/ou sabores especificados nas

Tabelas 4.5 e 4.6, estes últimos adicionados diretamente no produto, foram

submetidos à análise dos provadores, para que houvesse a familiarização com os

respectivos estímulos. Em ambos os casos, testes aplicados visando a avaliação do

desempenho do candidato com os padrões de odores e sabores fornecidos (Quadros

4.11 e 4.12), foi aplicado o critério de no mínimo 2/3 de acertos para aprovação do

candidato na equipe sensorial.

Inicialmente, as amostras de referências para odores, identificadas de acordo

com a definição ou descritor fornecido por MEILGAARD et al. (1979) e ASBC

(1996), foram apresentadas aos candidatos em potes escuros, tampados e em sessões

consecutivas. Aos candidatos foi solicitado realizarem aspirações normais e

memorizarem os estímulos. Em seguida, foi apresentado a cada candidato em cabine

individual, sob luz vermelha e temperatura controlada, todas as referências

codificadas com números de três dígitos casualizados, dispostos novamente em

potes escuros, tampados e em sessões realizadas com 8 amostras em cada. Após

cada aspiração, foi solicitado ao candidato identificá-la utilizando a ficha do Teste

de Reconhecimento de Odores (Quadro 4.10), bem como neutralizar seu órgão

sensitivo na própria pele.


Figura 4.4 Círculo de Aromas e Sabores, agrupando termos de classes e subclasses

recomendados em análise sensorial de cerveja (MEILGAARD et al., 1979).


Quadro 4.10 Modelo de ficha utilizado no Teste de Reconhecimento de Odores.

Posteriormente, as amostras de cerveja contendo as devidas referências para

sabores, identificadas de acordo com a definição ou descritor fornecido por

MEILGAARD et al. (1979) e ASBC (1996), Tabela 4.6, foram apresentadas aos

candidatos em taças tulipas e em cabines individuais sob iluminação vermelha e em

sessões consecutivas. Aos candidatos foi solicitado realizarem a degustação e

memorizarem os estímulos. Em seguida, foi apresentado a cada candidato

novamente em cabine individual, sob luz vermelha e temperatura controlada, todas

as referências codificadas com números de três dígitos casualizados, dispostos

novamente em taças tulipas em sessões realizadas com 3 amostras. Após cada

degustação, foi solicitado ao candidato identificá-la utilizando a ficha do Teste de

Reconhecimento de Aspectos da Cerveja (Quadro 4.11), bem como neutralizar o

sabor residual por consumo de biscoitos e enxágüe da boca com água.

RECONHECIMENTO DE ODORES

Nome: .............................................................................................. Data: ...........................

Você está recebendo amostras para identificação e reconhecimento de odores. Por favor, aspire cada amostra da esquerda para a direita, apresentando no formulário a impressão do estímulo. Somente se for necessário, você poderá reavaliar as amostras, porém cheire antes seu braço, para eliminação de odores anteriores. Obrigado!

Código da amostra Descrição do odor (se preferir, use seus próprios termos)

............... ...........................................................................................

............... ...........................................................................................

............... ...........................................................................................

............... ...........................................................................................

............... ...........................................................................................

............... ...........................................................................................

............... ...........................................................................................

............... ...........................................................................................

Comentários: ...........................................................................................................................


Quadro 4.11 Modelo de ficha utilizado no Teste de Aspectos da Cerveja.

4.1.13.6 Desenvolvimento de Terminologia Descritiva

Após a etapa de familiarização com estímulos e avaliação do desempenho

perante os produtos utilizados, tanto para odores como para aspectos da cerveja, foi

realizada a etapa de desenvolvimento de terminologia descritiva. Para isto, foi

utilizado o método de rede em que as amostras foram apresentadas aos pares a cada

provador e este, utilizando-se de uma ficha de Desenvolvimento de Terminologia

Descritiva (Quadro 4.12), descreveu as similaridades e diferenças entre as referidas

amostras quanto aos atributos aparência, aroma, sabor e característica textural.

Todo o procedimento foi realizado em cabines individuais, com iluminação e

temperatura controladas, sendo o produto servido em taças tulipas transparentes

previamente codificadas contendo 80 mL do produto a uma temperatura aproximada

de 12 °C. As amostras utilizadas nesta etapa foram duas marcas engarrafadas de

cerveja do mercado (MercBr.5 e MercBr.6), de diferentes fabricantes, e o produto

obtido nas condições otimizadas (Debiq.1), sendo este último coletado diretamente

do tanque. As amostras utilizadas nesta etapa foram as mesmas amostras utilizadas

posteriormente para a avaliação por análise descritiva do produto em estudo, visando

desta forma uma avaliação comparativa aos produtos do mercado.

RECONHECIMENTO DE ASPECTOS DA CERVEJA

Nome:................................................................................................Data:............................

Você está recebendo amostras para identificação e reconhecimento de aspectos intensificados da cerveja. Por favor, avalie cada amostra da esquerda para a direita, apresentando no formulário a impressão do estímulo. Você pode reavaliar as amostras quantas vezes forem necessário, porém entre uma amostra e outra, mastigue o biscoito e enxágüe a boca com água. Obrigado!

Código da amostra Descrição do estímulo

............... ...........................................................................................

............... ...........................................................................................

............... ...........................................................................................

Comentários: ............................................................................................................................


Quadro 4.12 Modelo de ficha utilizado no Desenvolvimento de Terminologia.

Cada avaliação realizada em pares de amostras, sob a supervisão de um líder

e em sessões de discussão aberta, forneceu uma lista de termos que descreveu as

similaridades e as diferenças entre os produtos. Posteriormente, e após os

provadores terem avaliado todas as amostras, uma lista única e consensual de termos

foi elaborada. Deste modo, cada descritor ou atributo sugerido na lista consensual

recebeu definição por escrito bem como amostras-referência, indicando os termos de

intensidade adequados a cada atributo.

Houve ainda a formação e preparo da Ficha de Avaliação associando cada

atributo da Lista Consensual de Termos Descritores a uma escala não estruturada de

9 cm ancorada nos extremos com os respectivos termos de intensidade, conforme

exemplo apresentado no Quadro 4.13. Sessões suplementares de avaliação das

amostras, de avaliação das referências e de discussão em grupo, sob a orientação do

líder sensorial, foram realizadas visando ao uso consensual dos termos descritivos

pela equipe de provadores.

Desenvolvimento de Terminologia Descritiva

Nome: ............................................................................................................. Data: ...............................

Você está recebendo amostras para identificação e reconhecimento de características quanto ao aroma, sabor, textura e aparência. Por favor, compare as amostras e indique em que são similares e em que diferem. Obrigado!

Similaridades Diferenças

Aroma ..................................... .....................................

Sabor ..................................... .....................................

Textura ..................................... .....................................

Aparência ..................................... .....................................

Comentários: .............................................................................................................................................

...................................................................................................................................................................

...................................................................................................................................................................


FICHA DE AVALIAÇÃO DESCRITIVA

Nome: ............................................................................................................ Data: .................................

Amostra_____

Você está recebendo uma amostra de cerveja, parte integrante de um projeto de pesquisa nesta instituição. Por favor, prove a amostra e avalie a intensidade das características de aroma, sabor e textura, marcando na escala um traço vertical no local apropriado. Ao término destas análises, avise ao instrutor para que deste modo você possa iniciar a avaliação da aparência entre as amostras.

Aparência

aparência 1 nenhum forte

aparência 2 pouco forte

aparência etc.. fraco forte

Aroma

aroma 1 nenhum forte

aroma 2 pouco forte

aroma etc.. fraco forte

Sabor

sabor1 nenhum forte

sabor 2 pouco forte

sabor etc.. fraco forte

Textura

textura1 nenhum forte

textura 2 pouco forte

textura etc.. fraco forte

Agradecemos pela colaboração!!

Quadro 4.13 Exemplo de Ficha de Avaliação Descritiva.


4.1.13.7 Treinamento dos Provadores

A etapa de treinamento foi realizada até os provadores demonstrarem não

possuir dificuldades em avaliar as amostras usando a Ficha de Avaliação, visando a

melhorar a padronização do uso de cada atributo ou descritor em termos qualitativos

e quantitativos. Durante as sessões de treinamento, os provadores utilizaram-se da

Ficha de Avaliação Descritiva, da Lista de Definições Consensuais dos termos

descritivos, de amostras referências e das amostras dos produtos a serem avaliados.

4.1.13.8 Teste Sensorial nas Amostras e Análise Estatística nas Respostas

A avaliação descritiva de cada produto foi realizada por todos os provadores

selecionados e treinados conforme descrito anteriormente, utilizando-se das Fichas

de Avaliação Descritiva contendo escalas não estruturadas de 9 cm, ancoradas nos

extremos com termos que indicam a maior e menor intensidade do atributo a ser

avaliado, conforme DUTCOSKY (1996). Todos os provadores, durante as

avaliações, usaram a Lista de Definições Consensuais dos termos descritivos como

ativador da memória sensorial bem como dos procedimentos de análise

anteriormente estabelecidos.

Para evitar a fadiga sensorial, os provadores avaliaram as três diferentes

amostras fornecidas em cinco sessões distribuídas ao longo de duas semanas de

testes. Para cada amostra houve cinco repetições, sendo a ordem de apresentação

balanceada entre os provadores e de forma monádica sucessiva, sob temperatura de

consumo de 12 °C e demais condições já descritas anteriormente (item 4.1.13.6).

Para avaliação dos resultados, foram realizadas diversas Análises de

Variância (ANOVA), analisando-se os seguintes efeitos: amostra, provador e

interação amostra-provador. Na identificação de quais amostras diferiam entre si em

atributos específicos, foi utilizado o teste de Tukey, em nível de 5% de significância.

Os resultados foram ainda representados graficamente, o que possibilitou a

visualização da intensidade média de cada atributo de cada amostra, caracterizando

diferenças e similaridades entre os produtos (spider-web plot).


4.2 Cervejas Obtidas em Processo Contínuo

Os processos referentes à obtenção de cerveja em processo contínuo, com

etapas de avaliação sensorial nos produtos obtidos, foram acompanhados no

Laboratório de Instalações Piloto do Departamento de Engenharia Biológica da

Universidade do Minho (UMINHO, Braga / Portugal).

4.2.1 Microrganismo e Preparo de Inóculo

Nos experimentos acompanhados foram utilizadas cepas de leveduras

cervejeiras S. cerevisiae de baixa fermentação, obtidas da Cervejaria Portuguesa

UNICER S/A., mantidas em tubos de ensaio com ágar inclinado e conservada a

4 ºC. O preparo do inóculo foi realizado em frascos Erlenmeyer contendo um total

de 500 mL de meio sintético sob condições aeróbias e agitação constante (120 rpm),

30 °C durante 30 h. A composição do meio sintético foi como segue: 10,0 g/L de

glicose; 5,0 g/L de KH2PO4; 2,0 g/L de (NH4)2SO4; 0,4 g/L de MgSO4.7H2O e

1,0 g/L de extrato de levedura.

Este meio foi usado na parte inicial dos experimentos, durante etapa de

aprisionamento da biomassa nos respectivos suportes. O mosto utilizado durante as

fermentações contínuas foi adquirido da Cervejaria Portuguesa UNICER S/A.,

sendo previamente ajustado para uma concentração inicial de 12 °P, esterilizado

(120 °C/40 min) e mantido posteriormente sob refrigeração (4 °C).

4.2.2 Preparo dos Suportes para Fermentação e Maturação Contínuas

O preparo do suporte para fermentação foi realizada conforme descrito por

BRÁNYIK et al. (2001). Assim, o bagaço seco proveniente de malte de cevada foi

inicialmente misturado a 3% (v/v) HCl visando completa limpeza e retirada da parte

amilácea. Depois de lavado e seco, os sólidos remanescentes do grão de malte de

cevada, principalmente as cascas, foram parcialmente deslignificados sob agitação

constante com 2% NaOH. Após lavagem até completa neutralização do pH, o

resíduo foi novamente seco, estando pronto para o uso como suporte na etapa de

fermentação principal após esterilização em água.


Para a etapa de maturação, bagaços de sabugos de milho foram usados como

suporte celular. Foram preparados 140 g de material, previamente cortado

(aproximadamente 2,5 cm de diâmetro e 1,0 cm de espessura) e esterilizado por 3

vezes em água destilada. A cada esterilização, água destilada foi usada para lavagem

e remoção de qualquer característica sensorial ou combinações ativas que poderiam

interferir com a qualidade do produto final a ser obtida pós-maturação.

4.2.3 Sistema de Reatores de Células Imobilizadas (SRCI)

A Figura 4.5 apresenta o sistema de reatores de células imobilizadas (SRCI)

usado neste trabalho para acompanhamento da obtenção de cerveja em processo

contínuo. Conforme verificado, o sistema consiste de um primeiro reator do tipo

gás-lift com tubo de corrente concêntrica para fermentação principal (R1, volume de

trabalho de 2,9 L), um segundo reator para sedimentação e remoção do excesso de

biomassa presente na cerveja após a fermentação principal (R2, volume de trabalho

correspondente a 0,7 L) e um terceiro e último reator tipo leito fixo para maturação

da cerveja (R3, volume de trabalho de 1,6 L).

As dimensões de R1, o qual possuía um tubo de corrente concêntrica com

uma seção superior alargada para retirada do gás, foram: comprimento do cone

inferior, 44 cm; diâmetro interno, 7 cm; comprimento do tubo de corrente, 41 cm;

diâmetro, 3,2 cm; espessura, 4 mm; comprimento de parte cilíndrica, 8 cm;

diâmetro, 14 cm; com o ângulo entre o setor cônico e o corpo principal igual a 51°.

Injeção de gás foi realizada por um prato com 5 perfurações de 0,5 mm de diâmetro

cada, localizado 2,5 cm abaixo do anular do espelho. A saída de fluxo do reator foi

protegida por uma barreira de sedimentação que minimiza perdas de suporte.

A temperatura de fermentação em R1 (16 °C) foi mantida pela circulação de

um refrigerante proveniente de um banho de refrigeração. O fluxo de ar foi ajustado

por controlador de fluxo de massa (Hastings 202D, Hastings Instruments, USA)

enquanto o fluxo de CO2 foi regulado por meio de um rotâmetro.


Figura 4.5 Sistema de reatores de células imobilizadas para obtenção contínua de

cervejas em escala laboratorial.

Observa-se pela Figura 4.5 que o sistema de reatores de células imobilizadas

foi formado pelos seguintes componentes: 1. Aerador; 2. Controlador de fluxo de

gás; 3. Filtro esterilizador; 4. Cilindros de N2; 5. Cilindros de CO2; 6. Rotâmetro;

7. Bomba peristáltica; 8. Barril de mosto; 9. Unidade de refrigeração; 10. Solução

fisiológica para lavagem; 11. Saída de biomassa excedente; 12. Saída de cerveja não

maturada excedente; R1. Reator gas-lift; R2. Reator intermediário; R3. Reator de

leito fixo; I. Ponto de coleta de suporte de fermentação; II. e III. Pontos de coleta de

cerveja pós-fermentação e IV. Ponto de amostragem de cerveja maturada.

Os reatores R2 e R3 eram cilíndricos, com diâmetro interno de 8,5 cm e

altura de trabalho de 12,5 cm para o R2 e diâmetro interno de 7,0 cm e altura de

trabalho de 42,0 cm para o R3. As temperaturas em R2 (8 - 10 °C) e R3 (2 - 3 °C)

foram também mantidas por circulação de refrigerante proveniente de banhos.

4.2.4 Iniciando e Operando o Sistema Contínuo (SRCI)

O sistema de reatores foi inicialmente limpo e esterilizado estaticamente com

solução de hipoclorito de sódio (2% cloro ativo) durante 4 dias. Após a retirada de

toda a solução de hipoclorito e circulação de água esterilizada, iniciou-se a injeção

de gás estéril (mistura de ar e CO2) em R1 a um fluxo total de 0,4 L/min.


Neste mesmo instante, 40 g (peso seco) de bagaço de malte em 1,5 L de água

destilada foi adicionado no R1 enquanto 140 g (peso seco) de sabugo de milho foi

adicionado no R3, em ambos os casos pela abertura na parte superior dos reatores,

sendo o sistema de reatores lavado com 100 L de água estéril. Subseqüentemente, o

R1 foi carregado com meio sintético concentrado para obter a concentração desejada

e em seguida inoculado com 400 mL de suspensão celular cultivada em agitador

rotativo (2 frascos de 500 mL, conforme descrito no item 4.2.1).

Ao término de 24 h de crescimento com o sistema mantido estático, foi

iniciada a injeção contínua de meio sintético em R1 continuando pelo sistema de

reatores a uma taxa de diluição total (D) de 0,06 h-1, o qual permaneceu por 168 h

(7 dias) sendo neste período a taxa de diluição elevada a 0,16 h-1. Em 225 h

(aproximadamente 9 dias), o meio sintético foi alterado para mosto cervejeiro

esterilizado (40 min/120 ºC) que foi mantido ao longo do experimento de

fermentação/maturação em diferentes taxas de diluição (D); para prevenir oxidação,

o mosto foi mantido sob refrigeração (6 a 8 °C) e em atmosfera de N2. Durante a

fermentação do mosto o fluxo total de gás no reator foi mantida constante em

0,4 L/min com diferentes proporções de ar na mistura e o sistema contínuo foi

considerado em condições estáveis após um período de 5 tempos de residência.

4.2.5 Acompanhamento Analítico

Amostras foram coletadas para monitorar o processo contínuo de

fermentação e maturação, principalmente por determinação da percentagem de

consumo de substrato (Grau de Fermentação), viabilidade e concentração de células

imobilizadas e livres ao longo do sistema de reatores. A determinação da biomassa

imobilizada (Xim) foi realizada como descrito em BRÁNYIK et al. (2004), em

triplicatas e baseado em diferenças de massas antes e depois de um tratamento com

solução de NaOH 3% a 120 rpm por 24 h.

A concentração do mosto e a concentração de etanol, bem como a viabilidade

celular, foram verificadas de acordo com o item 4.1.9.1 e 4.1.9.2. Para determinar a

viabilidade das células imobilizadas, o biocatalisador (levedura + suporte) foi lavado

com água destilada (4 x 100 mL) e mantido a 200 rpm por 20 min com 50 mL de

meio sintético isento de glicose e extrato de levedura.


4.2.6 Metodologia de Análise dos Resultados

Abaixo é apresentada a metodologia empregada nos cálculos dos parâmetros

durante o acompanhamento e avaliação do processo contínuo de obtenção de

cerveja:

Grau de Fermentação ou Percentagem de Substrato Consumido (%):

GF = 100 x S / S0 = 100 x (S0 - S) / S0

Taxa de diluição (vazão específica de alimentação, 1/h):

D = F / V

Tempo de residência (h):

Tr = 1 / D

em que:

S0 e S = concentração inicial e no tempo t de substrato (g/L)

F = fluxo volumétrica de alimentação (L/h)

V = volume total do SRCI (L)


Grau de Aceitação da Cerveja Obtida em Processo Contínuo

Amostras experimentais de cerveja, obtidas em diferentes condições de

ensaio por processo contínuo, foram coletadas sob atmosfera N2 em banho de gelo e

armazenadas em garrafas tipo PET (0,33 e/ou 1,50 L). O intervalo médio de tempo

entre a coleta e o ensaio sensorial foi de 24 horas, mantendo-se as amostras sob

refrigeração neste intervalo.

Testes de aceitação dos produtos obtidos foram realizados em sala isolada

localizada no Departamento de Engenharia Biológica da Universidade do Minho

(DEB / UMINHO), sob condições de individualidade e temperaturas apropriadas ao

objetivo do estudo. As amostras foram servidas em copos escuros, identificadas com

três dígitos de modo casual e contendo aproximadamente 75 mL de amostra na

temperatura de consumo (4 a 6 °C). Os testes foram realizados por consumidores

comuns, selecionados quanto ao consumo habitual do produto, superiores a 18 anos

de idade e sem experiência prévia em análise descritiva de cerveja.


Para isto, 5 amostras comerciais foram utilizadas: amostras portuguesas

(MercPt.1 e MercPt.2); espanhola (MercSp.); americana (MercAm.) e tcheca

(MercCz.), sendo todas estas comparadas com 2 amostras experimentais: Deb.1

(obtida sob as condições de aeração de 20 mL/min e Tr = 26 h) e Deb.2 (obtida sem

aeração e Tr = 29 h). A quantidade de testes aplicados bem como as amostras usadas

em cada teste estão apresentadas na Tabela 4.7.

Tabela 4.7 Testes de Aceitação aplicados em amostras comerciais em comparação com

amostras experimentais obtidas em processo contínuo de fermentação e maturação.

Testes de Aceitação 1

Amostras Teste 1. Teste 2. Teste 3. Teste 4.

Deb.1M2 X

Deb.1 X X X

Deb.2 X

MercPt.1 X X X

MercPt.2 X X

MercSp. X

MercAm. X

MercCz. X

1 Escala: 1 = desgostei muitíssimo; 5 = nem gostei nem desgostei e 9 = gostei muitíssimo 2 Amostra mantida em repouso 6 dias a 2 °C

Durante as provas de cerveja, apresentadas de forma monádica e aleatória, foi

solicitado a cada provador que anotasse na Ficha de Avaliação o grau de aceitação

seguindo escala hedônica estruturada mista de 9 pontos, conforme apresentada no

Quadro 4.2 (item 4.1.12). Após aplicação dos testes, cada conjunto de respostas foi

avaliado por análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey (p 0,05).


Avaliação Descritiva da Cerveja Obtida em Processo Contínuo

Para obtenção de uma caracterização sensorial dos produtos obtidos

experimentalmente em processo contínuo, Testes Descritivos foram realizados junto

a um grupo cervejeiro português, líder regional de mercado e localizado na cidade

do Porto-Portugal (UNICER S/A.).


Deste modo, em colaboração com o projeto em questão, sete provadores

treinados do painel sensorial interno desta empresa (UNICER), com no mínimo um

ano de experiência sensorial, foram recrutados baseados pelas suas habilidades

sensoriais para identificar e descrever produtos cervejeiros.

Os Testes Descritivos ocorreram uma vez por semana em horário

previamente estabelecido sendo as amostras avaliadas em local adequado ao

objetivo do trabalho. Os provadores foram questionados sobre as condições gerais

de qualidade bem como sobre as condições descritivas encontradas nas amostras

conforme termos anteriormente discutidos e apresentados (Tabela 4.8).

Tabela 4.8 Termos descritivos usados pela equipe de provadores (processo contínuo).

Atributo (aromas/sabores)

Definição (notas)

Frutado Frutas tropicais: morango, framboesa, pêssego, damasco, kiwi,

abacaxi, banana, pêra, manga, melão, cereja, amora-preta

Alcoólico/Solvente Etanol e álcoois superiores

Lúpulo Lúpulo fresco - resinoso, herbário, gramíneo, caldeira de lúpulo;

Lúpulo passado - floral, aromático

Malte Farelo, nozes, grão, feno/palha, mosto, cereal, baunilha

Sulfuroso Sulfidrico - H2S; Sulfuroso - SO2, fósforo inflamado, DMS, levedo,

pão, carne, dreno, alho, cebola, vegetal cozido

Doce Açúcar, sacarina, mel, melaço

Amargo Água tônica, secante

Residual Acabamento, gosto residual - duração e qualidade

As amostras de cerveja foram analisadas sob temperatura de 12 °C

conjuntamente com uma amostra padrão (cerveja comercial em fim de maturação)

utilizando-se de Fichas de Avaliações contendo uma escala específica de 0 a 9, em

que: 0 = ausente, 1-3 = baixo, 4-6 = moderado e 7-9 = forte. A caracterização

resultou em uma avaliação global de aroma e de sabor sendo, deste modo,

apresentada uma média dos valores obtidos para cada atributo para confecção do

perfil sensorial de cada amostra.

69

5. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Para melhor alcançar os objetivos propostos neste trabalho, inicialmente

foram avaliados os resultados de um estudo de preparo do mosto cervejeiro bem

como do acompanhamento de um processo cervejeiro realizado ao modo tradicional

em 100% malte de cevada (itens 5.1 e 5.2). Na seqüência, e conforme descrito no

item Material e Métodos, foram avaliados os resultados do estudo de produção,

otimização e avaliação sensorial de cervejas obtidas em processo descontínuo

usando mostos concentrados (item 5.3) e também os resultados dos experimentos

relacionados com a produção e avaliação sensorial de cervejas obtidas em processo

contínuo (item 5.4), sendo todos estes resultados discutidos de forma comparativa ao

longo do trabalho.

5.1 Estudo do Preparo do Mosto Cervejeiro

No estudo inicial envolvendo o preparo do mosto cervejeiro foram avaliados

dois fatores que segundo SENAI (1997) são fundamentais para a obtenção de um

produto final de boa qualidade produtiva e sensorial: Avaliação das Condições de

Moagem do Malte (item 5.1.1) e Acompanhamento da Concentração do Mosto na

Etapa de Mosturação (item 5.1.2).

5.1.1 Avaliação das Condições de Moagem do Malte

De acordo com REHBERGER e LUTHER (1995), a moagem do malte tem

uma influência direta não somente sobre a mosturação, envolvendo o rendimento e a

qualidade no mosto obtido, mas também sobre a filtração posterior do mosto. Em

experimentos preliminares, realizados na Microcervejaria Debiq / FAENQUIL, e

posteriormente comprovados pela literatura, foi verificado que entre os fatores

críticos de uma moagem estão as condições das cascas do malte pós-moído.

Observou-se que quanto menos quebradas foram as cascas durante a etapa de

moagem, mais solto ficou o bolo de bagaço e mais rapidamente ocorreu a filtração.

Por outro lado, quando as cascas foram muito fragmentadas houve maior

compactação do bolo filtrante o que retardou o tempo final de preparo do mosto.

Resultados e Discussão 70

Com isto, visando maior qualidade no produto final bem como diminuição do

tempo de filtração e por conseqüência no tempo de preparo do mosto cervejeiro, um

estudo inicial foi realizado quanto ao ajuste do distanciamento entre os cilindros do

moinho. Neste ensaio, procurou-se determinar as condições de moagem similares às

da indústria cervejeira (item 4.1.2.1 - Moagem).

Para evitar a fragmentação excessiva das cascas, os ensaios foram

direcionados inicialmente a uma pré-trituração por uma primeira passagem do malte

pelo moinho com distanciamento entre os cilindros suficiente para apenas abrir ou

quebrar as cascas do malte. Na seqüência, por meio de uma segunda ou terceira

passagem do malte pelo moinho e com os cilindros mais próximos, houve a moagem

do endosperma dos grãos.

A Tabela 5.1 e a Figura 5.1 apresentam os resultados obtidos nas diferentes

peneiras durante classificação granulométrica (percentagem de massa) do malte

moído realizadas em diferentes distanciamentos entre os cilindros. Entre todos os

componentes de moagem, identificados pelas peneiras, obtidos em diferentes

condições de moagem (distanciamento entre os cilindros), o componente casca de

malte localizado na primeira peneira (peneira 1) foi o que apresentou maiores

irregularidades de massa total em comparação com os valores obtidos

industrialmente (Tabela 5.1 e Figura 5.1). Os valores irregulares e superiores aos

usuais são explicados pela proporção de sêmolas grossas retidas nas cascas,

verificada por análise visual do malte pós-moído. Quanto aos outros componentes de

moagem, analisados e apresentados na Tabela 5.1, em alguns ensaios ocorreram

elevadas proporções de sêmolas finas I e II (peneiras 3 e 4) em relação às sêmolas

grossas (peneira 2), o mesmo ocorrendo com aqueles valores da referência

industrial. Isto foi desejado porque a moagem fina do endosperma causa rápida

dissolução durante a hidrólise, e por conseqüência rápida ação enzimática.

Após análise granulométrica e comparação entre os valores de percentagem

de massa obtidos em cada peneira em relação as diferentes condições de moagem,

foi verificado que a melhor condição foi aquela aplicando três moagens do malte,

com distanciamentos de 1,00 - 0,70 e 0,35 mm entre os cilindros, respectivamente,

condição considerada como a mais favorável e, assim, fixada para todos os

experimentos seguintes de preparo de mosto cervejeiro.


Tabela 5.1 Percentagem de massa de malte moído obtido em diferentes condições de

moagem (distanciamento entre os cilindros) e em cada peneira durante teste granulométrico.

Peneira Percentagem de Massa de Malte Moído (%)

Distanciamento entre os cilindros aplicado em cada condição de moagem (mm)

1,55

1,20

1,20

0,60

1,20

0,25

0,70

0,20

1,00

0,40

1,00 1,00 0,40

1,00 0,70 0,35

referência

industrial

1 45,9 51,2 42,5 40,3 42,0 40,0 35,3 18 - 30

2 5,1 8,5 7,8 7,1 5,1 5,1 5,9 05 - 10

3 17,2 18,1 19,2 19,6 17,2 18,9 24,0 28 - 42

4 12,5 10,0 13,5 11,9 12,5 12,3 13,1 12 - 18

5 7,4 7,0 10,4 5,9 7,4 7,1 6,9 04 - 8

Fundo 11,6 8,4 9,0 15,5 11,6 16,7 14,8 08 - 15

Figura 5.1 Massa total (%) obtido em diferentes condições de moagem (distanciamento

entre os cilindros) e em cada peneira durante teste granulométrico.

0

10

20

30

40

50

60

Mas

sa T

otal

(%

)

1,55 - 1,20 mm 1,00 - 0,40 mm

1,20 - 0,60 mm 1,00 - 1,00 - 0,40 mm

1,20 - 0,25 mm 1,00 - 0,70 - 0,35 mm

0,70 - 0,20 mm referência industrial (%)

Peneira 1 Peneira 2 Peneira 3 Peneira 4 Peneira 5 Fundo


5.1.2 Acompanhamento da Concentração do Mosto na Etapa de Mosturação

A mistura do malte moído com água em temperatura controlada teve por

objetivo solubilizar substâncias do malte diretamente solúveis em água e, com o

auxílio das enzimas presentes no malte e liberadas no meio, solubilizar substâncias

normalmente insolúveis, promover a gomificação e a posterior hidrólise do amido

em açúcares.

Deste modo, amostras foram coletadas no decorrer da mosturação visando

avaliar a concentração do mosto total (Conc., °P) e a concentração do mosto não

fermentescível (CNF, °P) em função do tempo e temperatura, conforme

apresentadas na Figura 5.2. Os valores obtidos nos respectivos pontos de análise

estão apresentados na Tabela 5.2.

Como verificado, Figura 5.2 e Tabela 5.2, a concentração do mosto (Conc.)

aumentou durante todo o processo de mosturação, principalmente durante o

intervalo de temperatura correspondente ao intervalo de 52 a 62 °C.

Figura 5.2 Concentração do mosto (Conc., - -), concentração não fermentescível do

mosto (CNF, -x-) e valores aplicados de temperatura (- - -) no decorrer do processo de

mosturação em função do tempo.

0

3

6

9

12

15

18

21

0 20 40 60 80 100 120

Tempo (min)

Con

c. d

o M

osto

(°P)

0

20

40

60

80

100

Tem

pera

tura

(°C

)

CNF

Conc.

T emperatura


Tabela 5.2 Variação da concentração do mosto (Conc.), concentração não

fermentescível do mosto (CNF) e valores aplicados de temperatura no decorrer do

processo de mosturação em função do tempo.

Tempo (min) Temperatura (°C) Conc. (°P) CNF (°P)

0 35 3,60 0,96

20 35 5,71 2,80

40 45 6,63 1,25

57 52 7,68 1,73

87 62 15,67 0,64

117 72 18,22 2,37

125 76 18,52 2,63

Isto ocorreu pois, conforme descrito anteriormente, é na condição próxima a

62 °C que ocorre em maior intensidade a ação das enzimas dextrinase e -amilase,

provocando a decomposição do amido para maltose e maltotriose pelo rompimento

das combinações 1-6 e também a decomposição do amido para maltose pelo

rompimento das combinações 1-4, respectivamente. Após esta etapa, foi verificada

uma desaceleração no aumento da concentração do mosto e o término da etapa de

mosturação. Esta desaceleração ocorreu provavelmente devido a inativação da

enzima dextrinase, a qual possui baixa temperatura ótima de ação e é rapidamente

desativada em temperaturas acima de 60 °C, com conseqüente desaceleração da

hidrólise do amido.

Deste modo, com a concentração total do mosto igual a 18,5ºP, sendo 2,6ºP

constituído por componentes não fermentescíveis (Tabela 5.2), o Grau de

Fermentação final, ou seja, a percentagem máxima de consumo de substrato para

este mosto é de 85%. Conforme REINOLD (1997), em mostos de 12 °P, o valor

obtido para a Grau de Fermentação final geralmente é de 80%, valor este próximo ao

encontrado neste estudo.


5.2 Acompanhamento de um Processo Cervejeiro com 100% de Malte

Em geral, para qualquer processo fermentativo a principal transformação é a

conversão dos açúcares em etanol e CO2, obtida no metabolismo da fonte de

carbono pelo microrganismo utilizado. Todavia, a forma mais usual de

acompanhamento deste processo é por observações realizadas nas seguintes

variáveis: consumo de substrato, formação de produto e concentração de células.

Deste modo, um processo cervejeiro com concentração do mosto igual a 12 °P

proveniente de 100% de malte de cevada e temperatura de fermentação constante e

igual a 15 °C foi realizado seguindo a mesma metodologia para obtenção de cervejas

concentradas.

A Figura 5.3 apresenta a evolução da concentração do mosto (Conc.), da

concentração de etanol (Et.) e de células em suspensão (Xs) em relação às condições

de temperatura e pressão ocorridas ao longo de todo o processo cervejeiro realizado

com mosto de concentração inicial de 12 °P, proveniente de 100% de malte de

cevada e temperatura constante igual a 15 °C. Os valores médios analíticos estão

apresentados no Anexo 7.

Figura 5.3 Concentração do mosto (Conc., °P), concentração de etanol (Et., % v/v) e

concentração de células em suspensão (Xs, g/L) em relação às condições de temperatura

(°C) e pressão (kgf/cm2) durante o processo cervejeiro (12 °P/15 °C).

0,0

2,0

4,0

6,0

8,0

10,0

12,0

14,0

16,0

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

Tempo (dias)

Tem

pera

tura

(°C

); P

ress

ão (

kgf/

cm2 )

Con

c. (

°P);

Et (

%v/

v); X

s (g

/L)

Temperatura (°C)

Pressão (kgf/cm2)

Conc. de Etanol (Et, %v/v)

Conc. do M osto (Conc., °P)

Conc. Células em Suspensão (Xs, g/L)


De acordo com os resultados apresentados (Figura 5.3), foi observado que

neste processo (12 °P em mosto de 100% de malte de cevada, 15 °C) o tempo final

para a fermentação foi correspondente a 120 horas (5 dias), sendo iniciado o

resfriamento do meio algumas horas antes deste tempo. O Grau de Fermentação

(GF) referente a esta etapa foi de 73%, valor este dentro do intervalo de 68 a 75%

conforme verificado em SENAI (1997) para o início da etapa de maturação.

A pressão inicial de 0,3 kgf/cm2 no processo, causada pela retenção do CO2

liberado ao meio, foi para evitar possíveis contaminações durante a retirada de

amostras ou mesmo por alguma abertura ocorrente nas conexões do tanque. Após

aproximadamente 75,5 horas (3 dias), a pressão do tanque foi elevada de 0,3 kgf/cm2

para uma pressão final de 2,0 kgf/cm2, isto também por retenção do CO2 liberado

durante o metabolismo dos açúcares fermentescíveis do mosto pela levedura.

De acordo com TSCHOPE (2001), esta pressão final tem como efeito saturar

com CO2 o meio líquido com valores entre 5 e 6 g/L, o que causaria a redução da

formação de alguns subprodutos indesejáveis como álcoois superiores e

possibilitaria, quando em excesso, diminuir a velocidade de fermentação ou

problemas indesejáveis de autólise da levedura causando problemas como a

diminuição da qualidade físico-química e sensorial do produto obtido. Além disso,

ainda segundo este autor, condução inadequada do processo pode resultar em

cervejas com elevadas concentrações de açúcares residuais e por conseqüência

sujeitas à perda de estabilidade microbiológica, ou ainda resultar em cervejas sem o

mínimo de açúcar residual o que causaria efeitos de autólise da levedura pela

exposição em meio carente de nutrientes durante a maturação.

A Figura 5.4 apresenta novamente os primeiros 9 dias do comportamento do

processo cervejeiro realizado com mosto de concentração inicial de 12 °P,

proveniente de 100% de malte de cevada e temperatura de 15 °C. Assim, foi melhor

visualizado o comportamento típico de fermentação alcoólica, no qual ocorreu uma

rápida multiplicação celular na fase inicial do processo com conseqüente elevação

do valor da concentração de células em suspensão (Xs) e início do consumo de

substrato (concentração do mosto, Conc.). Após os primeiros 2 dias de processo, já

com a presença de elevado valor de Xs, formação parcial de produto (Et.) e consumo

parcial de substrato (Conc.), uma queda foi iniciada na Xs.


Esta queda ocorreu não somente pela diminuição da turbulência no meio

fermentativo devido a diminuição na liberação de CO2, processo pelo qual

possibilita a agitação natural do meio, e sedimentação das leveduras, mas também

pela provável inibição quanto a presença do etanol e posterior aumento da pressão

interna do tanque.


concentração de células em suspensão (Xs, g/L) em relação às condições de temperatura

(°C) e pressão (kgf/cm2) durante etapa inicial do processo (12 °P/15 °C).

A presença das células (Figura 5.4), agentes fermentativos do processo, bem

como sua real situação quanto à viabilidade, é de fundamental importância para o

desempenho do processo cervejeiro. Conforme verificado na Figura 5.5, uma queda

na viabilidade das células em suspensão iniciou após os primeiros 2 dias de processo

fermentativo, mantendo-se próximo ao valor de 75% de viabilidade no final da

maturação.

0,0

2,0

4,0

6,0

8,0

10,0

12,0

14,0

16,0

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Tempo (dias)

Tem

per

atur

a (°

C);

Pre

ssão

(kgf

/cm

2 )

Con

c. (°

P);

Et (

%v/

v)

0,0

0,5

1,0

1,5

2,0

2,5

3,0

3,5

Xs

(g/L

)

Temperatura (°C)

Pressão (kgf/cm2)

Conc. de Etanol (Et, %v/v)

Conc. do Mosto (Conc., °P)

Conc. Células em Suspensas (Xs, g/L)


Figura 5.5 Concentração de células totais em suspensão (Xs Totais - cel/mL, - -) e de

células não-viáveis em suspensão (Xs Não-Viáveis - cel/mL, - -) em relação a

viabilidade de células em suspensão (%, ) durante processo cervejeiro (12 °P/15 °C).

Como apresentado anteriormente, a etapa de maturação neste processo foi

iniciada após os primeiros 5 dias de processo e mantida por no mínimo 15 dias com

o objetivo não somente de fermentação até a concentração do mosto desejada

(concentração residual próximo a concentração do mosto não fermentescível) mas

também de manutenção e saturação com CO2, clarificação da cerveja e

principalmente amadurecimento do paladar. A clarificação da cerveja pode ser

relacionada principalmente com a precipitação de leveduras em suspensão

(Figura 5.5). Deste modo, após 20 dias de processo cervejeiro, visando a

fermentação e a maturação do produto, o processo foi caracterizado por um GF total

correspondente a 75,5 %, valor este próximo ao sugerido em TSCHOPE (2001) que

é de 80% para cervejas tipo Pilsen com concentração inicial de 12 °P.

Além disso, para este ensaio realizado com mosto de 100% de malte de

cevada, a produtividade em álcool, que apresentou uma variação ao longo de todo o

processo, alcançou no final da etapa de fermentação (5 dias) um valor

correspondente a 0,33 g/L.h, com um fator de conversão de substrato em etanol

(YP/S) constante em 0,44 g/g após as primeiras 24 h.

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

Tempo (dias)

Via

bilid

ade

de C

élul

as

em S

uspe

nsão

(%

)

0.0E+00

1.0E+07

2.0E+07

3.0E+07

4.0E+07

5.0E+07

6.0E+07

7.0E+07

8.0E+07

9.0E+07

1.0E+08

Xs

Tot

ais

(cel

/mL

) e

Xs

Não

-Viá

veis

(ce

l/mL

)


5.3 Cervejas Obtidas com Mostos Concentrados - Processo Descontínuo

Em qualquer processo fermentativo, variáveis como concentração e

temperatura interagem entre si influenciando não somente o comportamento cinético

como também o produtivo de todo o processo. Nos subitens seguintes, relacionados

com estudos de cervejas obtidas em processo descontínuo com mostos concentrados,

são apresentados os resultados de um planejamento experimental buscando a

otimização do fator de conversão de substrato em etanol, em 78 h de processo

fermentativo (YP/S 78h), com posterior avaliação sensorial do produto obtido nas

condições otimizadas.

5.3.1 Análise Estatística e Otimização

Conforme descrito em Metodologia Estatística Aplicada aos Experimentos

(item 4.1.11), visando a otimização do YP/S 78h, foi seguido um planejamento fatorial

completo 22 em estrela, com repetição no ponto central, com base nas variáveis:

concentração inicial do mosto (°P) e temperatura (°C).

A Tabela 5.3 apresenta a matriz do planejamento fatorial utilizado com as

respectivas respostas. Entre os experimentos realizados o de maior valor de

conversão de substrato em produto no tempo padronizado de 78 h foi nas condições

de 14 °P de concentração e 12,5 °C de temperatura.

Usando programas Design-expert (versão 5.0, Stat-Ease Inc. - USA) e

Statistica (versão 4.1) foi feita uma análise estatística dos dados. As estimativas dos

efeitos, os erros-padrão e o teste t de Student estão apresentadas na Tabela 5.4. Após

análise dos resultados obtidos foi verificado que as variáveis utilizadas apresentaram

efeito significativo ao nível de 99% de confiança.

Dentro das condições de realização dos experimentos, o valor negativo da

estimativa para o fator de concentração do mosto (Tabela 5.4) significa que o

aumento dessa variável diminui a resposta pretendida; enquanto o valor positivo

para o fator temperatura significa que o aumento dessa variável implica em

favorecimento da resposta pretendida.


Tabela 5.3 Fator de conversão de substrato em produto (YP/S 78h) em relação à matriz

do planejamento fatorial 22 em estrela com repetição no ponto central.

Ensaios Níveis Originais

das Variáveis Níveis Codificados

das Variáveis Fator Resposta

Conc. (ºP) Temp. (ºC) Conc. (ºP) Temp. (ºC) YP/S 78h

(g/g)

1 15 10 -1 -1 0,29

2 20 10 +1 -1 0,00

3 15 15 -1 +1 0,39

4 20 15 +1 +1 0,30

5 14 12,5 -21/2 0 0,44

6 17,5 9 0 -21/2 0,03

7 21 12,5 21/2 0 0,20

8 17,5 16 0 21/2 0,42

9 17,5 12,5 0 0 0,33

10 17,5 12,5 0 0 0,35

Tabela 5.4 Estimativas dos efeitos, erros-padrão e teste t de Student para a resposta

fator de conversão de substrato em etanol em 78 h, de acordo com o planejamento.

Efeitos Estimativas Erros-padrão tcalc

Média 0,340 0,024

A: Conc. inicial -0,180 0,024 7,50 ***

B: Temperatura 0,238 0,024 9,92 ***

AA -0,034 0,032 1,06

AB 0,100 0,035 2,86 *

BB -0,129 0,032 4,03 **

Nível de significância: * 90%; ** 95%; *** 99%


Estas conclusões podem ser verificadas quando na comparação, por exemplo,

entre o resultado obtido com a concentração inicial de 21 °P e temperatura de

12,5 °C e a concentração inicial de 17,5 °P e temperatura de 16 °C (Tabela 5.3).

Com a queda na concentração inicial e uma elevação no valor da temperatura

utilizados no processo, ocorreu um aumento superior a 100% na resposta YP/S 78h. No

entanto, cabe aqui salientar que a variação da concentração de substrato em relação à

variação da concentração de etanol, no intervalo de 0 a 78 h do processo

fermentativo, foi influenciado pelas condições iniciais de processo.

Para otimização do processo, a Tabela 5.5 apresenta uma análise de variância

de ajuste do modelo referente aos dados da Tabela 5.3.

Tabela 5.5 Análise de variância com erro total para a resposta fator de conversão de

substrato em etanol em 78 h, de acordo com a análise estatística do planejamento.

Efeito SQ GL MQ Fcalc p

A: Concentração 0,0647 1 0,0647 53,11 0,0008 ***

B: Temperatura 0,1132 1 0,1132 92,91 0,0002 ***

AB 0,0100 1 0,0100 8,21 0,0352 **

BB 0,0183 1 0,0183 15,01 0,0117 **

Erro Total 0,0061 5 0,0012

Total 0,21225 9

R2 = 0,97; GL = Graus de Liberdade; SQ = Soma Quadrática; MQ = Média Quadrática

Nível de significância: * 90%; ** 95%; *** 99%.

Após aplicação do modelo quadrático junto a análise estatística do

planejamento proposto foram obtidos os coeficientes apresentados na Equação 5.1,

com os valores codificados de concentração do mosto (X1) e temperatura (X2):

YP/S 78h = 0,32 - 0,09 . X1 + 0,12 . X2 - 0,06 . X22 + 0,05 . X1 . X2 Eq. 5.1

A análise de variância para os coeficientes deste modelo pode ser visualizada

na Tabela 5.6, enquanto a representação gráfica é mostrada na Figura 5.6. Observa-

se que os valores de conversão aumentam em temperaturas mais altas e

concentrações mais baixas.


Deste modo, as condições ótimas sugeridas pelo modelo matemático obtido,

e conforme programa estatístico utilizado para encontrar a região de máximo

desempenho dentro do intervalo avaliado para o fator de conversão substrato em

produto, foram fixadas em 14 °P de concentração do mosto e 13,5 °C de temperatura

de fermentação.

Tabela 5.6 Análise de variância para os coeficientes do modelo representativo do fator

de conversão de substrato em etanol em 78 h, de acordo com a análise estatística.

CV SQ GL MQ Fcalc. pX1 0,0362 1 0,0362 23,23 0,0170 **

X2 0,1132 1 0,1132 72,65 0,0034 ***

X12 0,0013 1 0,0013 0,83 0,4282

X22 0,0175 1 0,0175 11,22 0,0441 **

X1 X2 0,0100 1 0,0100 6,42

0,0852 0,2651 9

Nível de significância: * 90%; ** 95%; *** 99%; R2 = 0,97

Temperatura

Resposta YP/S 78h

Concentração

Figura 5.6 Superfície de resposta e curvas de nível estimadas pelo modelo

matemático representativo do fator de conversão de substrato em etanol em 78 h, de

acordo com a análise estatística do planejamento.


5.3.2 Comportamento Fermentativo dos Experimentos Propostos

Um estudo comparativo foi realizado entre as condições experimentais de

processo, envolvendo diferentes concentrações iniciais do mosto e temperaturas de

fermentação. Os valores médios dos ensaios estão apresentados no Anexo 8.

A Figura 5.7 apresenta, por exemplo, o comportamento fermentativo de

alguns dos experimentos realizados (ensaios 5, 6, 7 e 8; Tabela 5.3).

Figura 5.7 Concentração do mosto (Conc., ), concentração de etanol (Et., ) e

concentração de células em suspensão (Xs, ) durante fermentação nos seguintes

ensaios: [a] 14 °P/12,5 °C; [b] 17,5 °P/9 °C; [c] 21 °P/12,5 °C e [d] 17,5 °P/16 °C.

0

4

8

12

16

20

0 2 4 6 8 10

Tempo (dias)

Con

c. (

°P);

Et.

(%v/

v); X

s (g

/L) [a]

0

4

8

12

16

20

0 4 8 12 16 20

Tempo (dias)

Con

c. (

°P);

Et.

(%v/

v); X

s (g

/L) [b]

0

4

8

12

16

20

0 4 8 12 16 20

Tempo (dias)

Con

c. (

°P);

Et.

(%v/

v); X

s (g

/L) [c]

0

4

8

12

16

20

0 2 4 6 8 10

Tempo (dias)

Con

c. (

°P);

Et.

(%v/

v); X

s (g

/L) [d]


A evolução da concentração do mosto (°P), indicando o consumo do

substrato, da concentração de etanol, indicando a formação de produto (etanol), e a

concentração de células em suspensão, durante o tempo de fermentação em cada

ensaio, apresenta características distintas devido às diferenças de concentração

inicial do mosto e de temperatura (Figura 5.7). A Tabela 5.7 apresenta as condições

experimentais de todos os ensaios em relação às respostas: fator de conversão de

substrato em etanol em 78 h (YP/S 78h); produtividade volumétrica em 78 h (Pr 78h);

fator de conversão de substrato em etanol (YP/S ) e produtividade volumétrica (Pr )

até o início da etapa de maturação.

Confirmando dados da bibliografia, foi observado que o aumento da

temperatura aumenta a velocidade de consumo de substrato com conseqüente

diminuição no tempo de processo fermentativo na comparação, por exemplo, entre

os ensaios realizados a 17,5 °P/9 °C e os conduzidos a 17,5 °P/16 °C (Figura 5.7b e

5.7d). Isto explica o aumento de produtividade bem como de YP/S 78h apresentado na

Tabela 5.7 (ensaios 6 e 8).

Do mesmo modo, quando há aumento da concentração inicial de substrato na

mesma temperatura de fermentação, como por exemplo, na comparação entre os

ensaios realizados com 14 °P/12,5 °C em relação ao 21 °P/12,5 °C (Figura 5.7a e

5.7c), ocorreu aumento da concentração final de álcool no meio, porém, com

aumento do tempo total de processo e do tempo para início de formação de etanol no

meio. Na Tabela 5.7 (ensaios 5 e 7), verifica-se que o aumento da concentração do

mosto no início do processo causa diminuição nos fatores de conversão bem como

na produtividade volumétrica, justamente devido ao retardo causado tanto na

produção de etanol como no término do processo fermentativo.

A influência da concentração do mosto e temperatura no comportamento

fermentativo de um processo cervejeiro, observada no presente trabalho, confirmou

resultados de outros autores (ENGASSER et al., 1981; CUNNINGHAM e

STEWART, 1998; DRAGONE et al. 2003) e demonstra que está diretamente

relacionado com o comportamento celular nestas condições. Isto porque, com o

aumento da temperatura do processo, ocorre aumento na velocidade de

multiplicação celular acelerando todo o processo fermentativo (Figura 5.7).


Tabela 5.7 Condições experimentais relacionadas com o fator de conversão de

substrato em etanol em 78 h (YP/S 78h), produtividade volumétrica em 78 h (Pr 78h) e

outros parâmetros fermentativos obtidos até o instante de início da maturação: fator de

conversão de substrato em etanol (YP/S) e produtividade volumétrica (Pr ).

Ensaios Níveis Originais

das Variáveis Fator

Resposta Demais Parâmetros

Conc. (ºP)

Temp. (ºC)

YP/S 78h

(g/g) YP/S

(g/g) Pr 78h

(g/L.h) Pr

(g/L.h)

1 15,0 10,0 0,29 0,41 0,22 0,33

2 20,0 10,0 0,00 0,36 0,00 0,21

3 15,0 15,0 0,39 0,39 0,56 0,56

4 20,0 15,0 0,30 0,37 0,42 0,37

5 14,0 12,5 0,44 0,43 0,44 0,31

6 17,5 9,0 0,03 0,40 0,02 0,13

7 21,0 12,5 0,20 0,38 0,20 0,15

8 17,5 16,0 0,42 0,41 0,56 0,30

9 17,5 12,5 0,33 0,39 0,39 0,25

10 17,5 12,5 0,34 0,39 0,41 0,25

No entanto, foi também observado (Figura 5.7) que quando se usa maiores

concentrações de açúcares na fase inicial do processo, ou seja, maiores

concentrações do mosto, ocorrem maiores concentrações de células em suspensão na

etapa final do processo fermentativo, o que diminuiu a precipitação, causando um

provável prejuízo na clarificação do produto final realizado com a queda da

temperatura e posterior filtração.

Deste modo, cabe salientar que não se pode apenas guiar pelos maiores

valores de produtividade, pois corre-se o risco de aplicar mais alta temperatura ou

maior concentração de açúcares e, por conseqüência, obter produtos com

características indesejáveis. A continuidade de um processo com baixos fatores de

conversão substrato em produto e baixo rendimento, também pode ocasionar perdas

de matéria-prima com prejuízo para a economia do processo além de obter produto

de baixa qualidade sensorial.


5.3.3 Avaliação do Ensaio nas Condições Otimizadas

Com os resultados obtidos no modelo matemático, e as condições otimizadas

fixadas em 14 °P de concentração do mosto e 13,5 °C de temperatura de

fermentação (item 5.3.1, Análise Estatística e Otimização), procedeu-se a validação

do modelo proposto visando a não somente um estudo do comportamento do

processo fermentativo otimizado como também a uma posterior avaliação sensorial

do produto final obtido.

Deste modo, a Figura 5.8 apresenta a evolução da concentração do mosto,

indicando o consumo de substrato (Conc., °P), a formação de etanol (Et., % v/v) e a

concentração de células em suspensão (Xs, g/L) nas condições de temperatura (°C) e

pressão (kgf/cm2) estabelecidas durante o processo cervejeiro nas condições

otimizadas de fermentação e maturação. Os valores analíticos médios estão

apresentados no Anexo 9.


concentração de células em suspensão (Xs, g/L) nas condições de temperatura (°C) e

pressão (kgf/cm2) estabelecidas durante o processo cervejeiro nas condições otimizadas.

0,0

2,0

4,0

6,0

8,0

10,0

12,0

14,0

16,0

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

Tempo (dias)

Te

mp

era

tura

(°C

); P

ress

ão

(kg

f/cm

2 )

Co

nc.

(°P

); E

t (%

v/v)

; X

s (g

/L)

Temperatura (°C)

Pressão (kgf/cm2)

Conc. de Etanol (Et, % v/v)

Conc. do Mosto (Conc., °P)

Células em Suspensão (Xs, g/L)


Pela análise deste ensaio (Figura 5.8, Anexo 9) foi possível verificar que o

fator de conversão de substrato em produto em 78 h foi de 0,44 g/g, enquanto que o

modelo proposto estimou um valor de 0,46 g/g. Outros parâmetros fermentativos

observados em condições otimizadas de fermentação foram iguais a 0,50 g/L.h de

produtividade no tempo 78 h e 0,37 g/L.h de produtividade e 0,44 g/g de fator de

conversão de substrato em produto no tempo final de processo fermentativo (130 h).

Na comparação entre os parâmetros fermentativos do ensaio otimizado com

aqueles dos ensaios do planejamento experimental (Tabela 5.7), pode-se verificar

que os valores de conversão de substrato em produto no ensaio otimizado, tanto em

78 h (YP/S 78h = 0,44 g/g) como na fase final da fermentação (YP/S = 0,44 g/g), foram

maiores do que os do planejamento, exceto quando comparado com os do ensaio 5,

no qual os valores foram similares. No entanto, neste ensaio 5 os valores de

produtividade volumétrica em etanol, tanto no tempo de 78 h (Pr 78h = 0,44 g/L.h)

como no tempo final do processo fermentativo (Pr = 0,31 g/L.h), foram menores em

comparação aqueles do ensaio otimizado (Pr 78h = 0,50 g/L.h e Pr = 0,37 g/L.h).

Com relação aos valores de produtividade nos demais ensaios do

planejamento, comparando-se com os obtidos nas condições otimizadas, pode-se

verificar que somente nos ensaios 3 e 8 ocorreram maiores produtividades em 78 h,

tendo sido no ensaio 3 maior na fase final da fermentação. Entretanto, embora os

valores de produtividade tenham sido cerca de 10% maiores do que os obtidos no

ensaio otimizado, os valores dos fatores de conversão foram 10% menores do que os

obtidos na condição otimizada. Além disso, observa-se que nas condições dos

ensaios 3 e 8 foram usadas maiores concentrações de açúcares (concentração do

mosto) e temperaturas o que conduziu a redução na viabilidade econômica de cada

processo e uma provável perda nas características sensoriais do produto obtido.

Na comparação do processo realizado sob condições otimizadas com aquele

realizado com mosto de puro malte (12 °P/15 °C, item 5.2) verifica-se que o

consumo de substrato, a formação de etanol e o crescimento celular foram similares.

No processo cervejeiro realizado com mosto de puro malte (12 °P/15 °C) a

fermentação durou 5 dias e produziu cerveja com 5,1% (v/v) de álcool, enquanto no

processo otimizado (14 °P/13,5 °C) a fermentação ocorreu em pouco mais de 5 dias

e produziu cerveja com 6,2% de álcool em volume (Anexos 7 e 9).


Como indicado anteriormente (Figura 5.8), a etapa de maturação foi iniciada

após os primeiros 5 ou 6 dias de processo fermentativo e mantida por no mínimo

15 dias para saturar o produto com CO2, sedimentar a maior quantidade possível de

leveduras e causar clarificação da cerveja e o amadurecimento do paladar. Deste

modo, após 20 dias de processo cervejeiro (fermentação e maturação do produto) o

GF correspondeu a 74% com produtividade em álcool de 0,37 g/L.h ao longo de

todo o processo e fator de conversão de substrato em etanol (YP/S) de

aproximadamente 0,44 g/g em 78 h de processo.

O teor de álcool do produto obtido foi ajustado para próximo de 5% (v/v),

valor comparável ao das bebidas encontradas no mercado nacional, isto por diluição

com água em aproximadamente 20%.

Assim, com a validação experimental do ponto otimizado, estudos

relacionados com a avaliação sensorial do produto obtido nas condições otimizadas

foram necessários para avaliar o grau de aceitação do produto obtido sob condições

constantes de temperatura, sem interferência ou adição de outros ingredientes a não

ser aqueles responsáveis pela elaboração do mosto cervejeiro concentrado, mas

também elaborar o perfil sensorial comparando-o com o de outros produtos do

mercado cervejeiro nacional.

5.3.4 Avaliação Sensorial do Produto Obtido nas Condições Otimizadas:

Testes de Aceitação

Conforme apresentado em Material e Métodos (item 4.1.12), testes foram

realizados visando avaliar inicialmente a diferenciação quanto ao grau de aceitação

em três das principais cervejas tipo Pilsen consumidas em nosso país (MercBr.1,

MercBr.2 e MercBr.3) bem como entre um produto comercial nacional (MercBr.4) e

os produtos obtidos experimentalmente nas condições otimizadas na Microcervejaria

Debiq / FAENQUIL (Debiq.1 e Debiq.2).

A Tabela 5.8 apresenta o perfil dos consumidores que participaram de cada

teste realizado.


Tabela 5.8 Perfil dos consumidores participantes dos Testes de Aceitação realizados entre

as amostras comerciais MercBr.1, MercBr.2 e MercBr.3 (Teste 1), e entre as amostras

experimentais Debiq.1 e Debiq.2 e uma amostra comercial MercBr.4 (Teste 2).

Consumidores (%)Perfil das Equipes

Teste 1 Teste 2

masculino 70 65 Sexo

feminino 30 35

18 - 25 15 19

26 - 35 40 35

36 - 45 33 37

46 - 50 06 09

Faixa Etária

> 50 06 00

estudante 43 56

professor 21 16 Atividade

outras 36 28

médio incompleto 18 13

médio completo 15 19

superior incompleto 12 14 Escolaridade

superior completo 55 54

< 1 vez/mês 12 09

1 a 3 vezes/mês 12 09

1 vez/semana 36 37 Freqüência de Consumo

> 1 vez/semana 40 45

Como se pode observar, a equipe foi caracterizada em sua maioria por

consumidores do sexo masculino (68%), na faixa etária entre 18 e 35 anos (65%),

com nível superior completo ou cursando (78%) e com freqüência de consumo igual

ou superior a 1 vez por semana (78%), caracterizados como consumidores habituais

do produto.

A Tabela 5.9 apresenta os valores médios atribuídos pelos consumidores

durante aplicação dos Testes de Aceitação para cada amostra avaliada. Conforme os

resultados obtidos, e seguindo a escala de definição utilizada na ficha de avaliação

(Quadro 4.2), pode-se observar que todas as amostras obtiveram o grau de “gostei

ligeiramente” podendo, por este motivo, ser consideradas como ligeiramente aceitas.


Tabela 5.9 Valores médios atribuídos pelos consumidores nos Testes de Aceitação 1

realizados entre as amostras comerciais MercBr.1, MercBr.2 e MercBr.3 (Teste 1), e entre

as amostras experimentais Debiq.1 e Debiq.2 e uma amostra comercial MercBr.4 (Teste 2).

Testes Afetivos Amostras Valor Médio Desvio Padrão

MercBr.1 6,33 ± 1,87

MercBr.2 6,12 ± 2,00 Teste 1

MercBr.3 5,76 ± 1,65

Debiq.1 6,35 ± 1,01

Debiq.2 6,42 ± 1,13 Teste 2

MercBr.4 6,67 ± 0,83

1 Escala de 1 a 9 (desgostei muitíssimo a gostei muitíssimo, Quadro 4.2)

No entanto, de um modo geral as respostas individuais dos consumidores

normalmente apresentam diferenças importantes quanto ao gostar ou não gostar de

um produto, conforme verificado pelo desvio padrão apresentado entre os valores

atribuídos pelos consumidores (Tabela 5.9). Por este motivo, as respostas obtidas

tanto para o estudo de aceitação entre as amostras MercBr.1, MercBr.2 e MercBr.3

como entre as amostras Debiq.1, Debiq.2 e MercBr.4 foram avaliadas estatisticamente

por análise de variância univariada (ANOVA), estando os resultados apresentados

nas Tabelas 5.10 e 5.11.

Tabela 5.10 ANOVA aplicada aos valores atribuídos pelos provadores no Teste de

Aceitação realizado entre as amostras MercBr.1, MercBr.2 e MercBr.3.

Fonte de Variação

Grau de Liberdade

Soma Quadrática

Média Quadrática

F calculado

amostra 2 5,60 2,80 1,13*

provador 32 177,84 5,56 2,24

resíduo 64 159,07 2,49

total 98 342,51 3,49

*não significativo a 5% de significância (F calculado < F tabelado); F tab. = 3,14


Tabela 5.11 ANOVA aplicada aos valores atribuídos pelos provadores no Teste de

Aceitação realizado entre as amostras Debiq.1, Debiq.2 e MercBr.4.

Fonte de Variação

Grau de Liberdade

Soma Quadrática

Média Quadrática

F calculado

amostra 2 2,53 1,26 1,69*

provador 42 64,87 1,54 2,07

resíduo 84 62,81 0,75

total 128 130,20

*não significativo a 5% de significância (F calculado < F tabelado); F tab. = 3,12

Após análise estatística realizada em cada grupo de teste sensorial, e estando

os valores obtidos entre as amostras muito próximos entre si, foi verificado não

haver diferença significativa (p 0,05) quanto ao grau de aceitação entre os

produtos correspondentes às amostras MercBr.1, MercBr.2 e MercBr.3, e também entre

as amostras Debiq.1, Debiq.2 e MercBr.4.

5.3.5 Avaliação Sensorial do Produto Obtido nas Condições Otimizadas:

Testes Descritivos

Após avaliação do grau de aceitação do produto obtido experimentalmente

nas condições otimizadas em comparação com o produto obtido no mercado, e tendo

concluído que a cerveja obtida naquelas condições foi comparável em grau de

aceitação com cervejas de mercado, não tendo inclusive diferença significativa entre

o grau de aceitação das amostras, uma avaliação descritiva foi realizada visando não

somente caracterizar sensorialmente os produtos mas também verificar com maior

peculiaridade diferenças e/ou similaridades existentes entre a cerveja obtida em

mosto concentrado nas condições otimizadas (Microcervejaria Debiq / FAENQUIL)

em comparação com os produtos do mercado.

Para isto, candidatos a provadores inicialmente foram selecionados e

treinados visando o desenvolvimento de terminologia descritiva, para então serem

realizados os testes sensoriais e avaliação estatística nas respostas.


5.3.5.1 Recrutamento e Seleção de Provadores

O recrutamento de candidatos à degustação de cervejas, realizado por

divulgação durante cinco semanas por meio de informativos fixados em local de

grande circulação de professores, funcionários e alunos da Faculdade de Engenharia

Química de Lorena, registrou um total de 67 interessados. Outros 30 candidatos

procuraram informações sobre o informativo sem, no entanto, preencherem o

questionário.

A Tabela 5.12 e a Figura 5.9 caracterizam o perfil dos consumidores que

participaram do preenchimento do questionário e da entrevista para o recrutamento

de candidatos para testes descritivos. Observa-se que entre os inscritos, 66% são do

sexo masculino contra apenas 34% do sexo feminino, fato este similar aos demais

testes aplicados no Departamento e apresentados neste trabalho. Demais

características relacionadas ao perfil dos interessados são: 72% na faixa etária entre

18 a 25 anos, 85% estudantes, 76% com ensino superior incompleto ou cursando e

61% com freqüência semanal de consumo de cerveja.

Tabela 5.12 Perfil dos consumidores que participaram do preenchimento do

questionário e da entrevista para o recrutamento de candidatos a degustação de cervejas.

Perfil da Equipe Consumidores (%)

masculino 66 Sexo

feminino 34

18 - 25 72

26 - 35 21

36 - 45 06

46 - 50 00

Faixa Etária

> 50 01

estudante 85

professor 03 Atividade

outras 12

médio incompleto 00

médio completo 05

superior incompleto 76 Escolaridade

superior completo 19


0

5

10

15

20

25

30

35

40

Fre

q. d

e C

onsu

mo

(%)

< 1/mês 1-2/mês 1/sem. > 1/sem.

Consumo (vezes/intervalo)

Figura 5.9 Freqüência de consumo de cerveja descrito pelos candidatos.

Deste modo, e conforme sugerido por STONE e SIDEL (1985), foram

selecionados para a etapa seguinte 55 dos 67 candidatos inicialmente inscritos

(82%), buscando selecionar não somente pela avaliação dos questionários, mas

também pelas entrevistas, candidatos que apresentaram entre outras características,

interesse na pesquisa, disponibilidade de tempo para os testes, boa saúde, gosto pelo

produto cervejeiro, facilidade de expressão e de trabalho em grupo.

5.3.5.1.1 Teste de Gostos Básicos

Dos 55 candidatos pré-selecionados na etapa anterior, apenas 46

compareceram nos dias reservados para aplicação do Teste de Gostos Básicos. Por

isso e após avaliação dos resultados, apenas 38 dos 46 candidatos presentes

alcançaram a condição mínima para a continuidade na seleção, ou seja, valor igual

ou superior a 75% de acertos nas respostas.

5.3.5.1.2 Teste Triangular

Para esta etapa, dos 38 candidatos pré-selecionados apenas 32 compareceram

nos dias reservados para aplicação dos testes.


Com isto, e após avaliação dos resultados, apenas 18 dos 32 candidatos

presentes alcançaram a condição mínima para a continuidade na seleção uma vez

que 6 candidatos não compareceram dentro do intervalo de dias estabelecido e

outros 8 candidatos foram eliminados pela análise seqüencial. É importante salientar

que o atributo avaliado nesta etapa (Teste Triangular) consta do Círculo de Aromas e

Sabores proposto por MEILGAARD et al. (1979) e American Society of Brewing

Chemists, ASBC (1996): Classe 14 - Boca (subclasse 1411), definido como atributo

característico de aguado e referência realizada por diluição com água.

5.3.5.1.3 Familiarização de Estímulos e Avaliação do Desempenho

De modo similar às outras etapas de seleção, 17 dos 18 candidatos

previamente selecionados para a etapa de familiarização de estímulos específicos do

produto cervejeiro compareceram para as sessões previamente agendadas, mas após

a realização de diversas sessões e avaliação de seu desempenho apenas 14 dos 17

conseguiram alcançar a condição mínima estabelecida para compor à equipe

sensorial.

Os procedimentos nesta etapa permitiram aos provadores selecionados

memorizarem aromas e/ou características da cerveja, estas em sabores

intensificados, representativos das seguintes classes do Círculo de Aromas e

Sabores: Classe 1 - Aromático, perfumado, frutado e floral; Classe 2 - Resinoso,

nozes, herbáceo e grama; Classe 3 - Cereal; Classe 4 - Caramelo e queimado;

Classe 5 - Fenólico; Classe 6 - Sabão, gorduroso, diacetil, oleoso e rançoso; Classe 7

- Sulfuroso; Classe 8 - Oxidado, choco e mofado; Classe 9 - Ácido; Classe 10 -

Doce e Classe 11 - Salgado.

Tendo as Classes 12 - Amargo, 13 - Boca e 14 - Corpo, já sido consideradas

quando na aplicação dos Testes de Gostos Básicos e na aplicação do Teste

Triangular, pode-se afirmar que todas as classes sugeridas no Círculo de Aromas e

Sabores (Figura 4.4) foram parcialmente avaliadas pelos provadores, que por sua vez

foram deixados com liberdade para desenvolverem sua própria terminologia em

cada atributo. Os termos descritos nas respectivas classes ou subclasses foram

utilizados como sugestão de conhecimento, aplicação e enriquecimento da memória

sensorial.


5.3.5.2 Desenvolvimento de Terminologia Descritiva e Treinamento

Conforme citado em Material e Métodos (item 4.1.13.6), e após utilização

dos princípios básicos do Método de Rede, verificou-se que os provadores

desenvolveram diversos descritores sinônimos que foram eliminados. Deste modo, e

após consenso com a equipe sensorial, foram selecionados 20 termos descritivos.

Esses descritores ou atributos bem como as referências apresentadas na Tabela 5.13

foram utilizados para avaliação sensorial das amostras pelo uso da Ficha de

Avaliação Descritiva (Quadro 5.1).

5.3.5.3 Teste Sensorial nas Amostras

Após diversas sessões de treinamento, utilizando as fichas de avaliação

sensorial descritiva com objetivo não somente de maior consenso no uso dos termos

descritivos pela equipe de análise sensorial mas principalmente quanto a uma maior

familiarização dos provadores com o procedimento de análise, três diferentes

amostras (MercBr.5, MercBr.6 e Debiq.1) foram avaliadas em cinco sessões,

conforme procedimentos apresentados em Material e Métodos (item 4.1.13.8).

Os Anexos 10 e 11 apresentam, respectivamente, a habilidade discriminativa

e a capacidade de reprodutibilidade de cada provador para cada atributo obtido após

aplicação dos testes descritivos. Para obtenção destes dados foram aplicados nas

respectivas respostas, resultantes de 14 provadores treinados avaliando 19 diferentes

atributos em 3 amostras distintas com 5 repetições cada, um total de 266 análises de

variância com o principal objetivo de avaliar o poder de discriminação e de

reprodutibilidade de cada provador entre cada atributo-amostra. Deste modo, foi

verificado que os provadores, em média, discriminaram 12 dos 19 atributos

avaliados (p < 0,25; Anexo 10), enquanto que 10 dos 14 provadores apresentaram

total reprodutibilidade em todos os atributos avaliados (p 0,05; Anexo 11).

Segundo STONE e SIDEL (1985) e ASBC (1996), nesta fase usualmente se procede

a uma nova seleção dos provadores para selecionar aqueles com boa qualidade

discriminativa, boa repetibilidade e com resultados consensuais com os demais

membros da equipe sensorial, este último verificado pela comparação das ordens das

médias das amostras de cada provador com as médias da equipe (Anexo 12).


Tabela 5.13 Definição consensual dos descritores e referências.

Atributo Definição Referência

APARÊNCIA - -

Cor Presença de coloração amarela, variando-se do amarelo claro ao amarelo escuro

Padrão claro: cerveja tipo Pilsen comercial diluída (50%)

Padrão escuro: cerveja tipo Pilsen comercial adicionada de corante alimentício*

Turbidez Qualidade na transposição da luz na amostra em copo de vidro tipo tulipa transparente

Padrão nenhum: cerveja tipo Pilsen comercial diluída com água (50%)

Padrão forte: cerveja tipo Pilsen comercial adicionado de amido de trigo (3,5 g/L)

Uniformidade da Espuma

Uniformidade no tamanho das bolhas contido na espuma

Padrão nenhum: diversidade no tamanho de bolhas presentes na espuma

Padrão forte: uniformidade no tamanho de bolhas presentes na espuma

AROMA - -

Álcool Nota de aroma característico do álcool

Padrão fraco: cerveja tipo Pilsen comercial diluída (50%)

Padrão forte: cerveja tipo Pilsen comercial adicionado de álcool (51 g/L)

Amêndoa Nota de aroma amendoado similar ao benzaldeído


Padrão forte: cerveja tipo Pilsen comercial adicionado de benzaldeído (3 mg/L)

Malte Nota de aroma característico do malte de cevada

Padrão forte: malte de cevada (10 g)

Levedura Nota de aroma similar ao fermento de panificação

Padrão forte: fermento biológico para panificação (3 g)

Mosto Nota de aroma característico de mosto cervejeiro

Padrão forte: mosto cervejeiro (10 mL)

Lúpulo Nota de aroma característico de lúpulo cervejeiro

Padrão forte: pellets de lúpulo seco (3 g)

* solução de 10 g/L de corante anilina amarela + 0,08 g/L de corante anilina vermelha.


Tabela 5.13 (cont.) Definição consensual dos descritores e referências.

SABOR - -

Álcool Nota de sabor característico do álcool


Padrão forte: cerveja tipo Pilsen comercial adicionado de álcool (51 g/L)

Amêndoa Nota de sabor amendoado similar ao benzaldeído


Padrão forte: cerveja tipo Pilsen comercial adicionado de benzaldeído (3 mg/L)

Malte Nota de sabor característico do malte de cevada

Padrão forte: malte de cevada (10 g)

Residual de cerveja

Residual característico de produto cervejeiro presente na boca pós-degustação

-

Doce Sensação de gosto doce associado ao produto pós-degustação


Padrão forte: cerveja tipo Pilsen comercial adicionado de açúcar sacarose (7,8 g/L)

Ácido Sensação de acidez similar a acético


Padrão forte: cerveja tipo Pilsen comercial adicionado de ácido acético (270 mg/L)

Amargo Nota de sabor característico ao lúpulo cervejeiro


Padrão forte: solução de cafeína (0,15%)

Oxidado Nota de sabor característico ao ferro (oxidação)


Padrão forte: cerveja tipo Pilsen comercial mantida a 40 °C / 7 dias

Carbonatação Percepção gasosa no palato promovida por gás como o CO2


Padrão forte: água mineral natural Minalba, degustada a 4 °C (garrafas de vidro)

TEXTURA - -

Encorpado Sensação de corpo ou de densidade percebida durante degustação

-


Quadro 5.1 Ficha usada pela equipe para avaliação descritiva das cervejas.

Ficha de Avaliação Descritiva - Amostra: ________

Nome: ............................................................................................. Data: .............................

Aparência

Cor claro escuro

Turbidez nenhum forte

Uniformidade da Espuma

nenhum forte

Aroma

Álcool fraco forte

Amêndoa fraco forte

Malte nenhum forte

Levedura nenhum forte

Mosto nenhum forte

Lúpulo nenhum forte

Sabor

Álcool fraco forte

Amêndoa fraco forte

Malte nenhum forte

Doce fraco forte

Ácido fraco forte

Amargor fraco forte

Oxidado fraco forte

Residual de cerveja

fraco forte

Carbonatação fraco forte

Textura

Encorpado fraco forte


Neste trabalho, uma vez que não conhecendo a real discriminação de cada

atributo avaliado entre as amostras, a seleção final de candidatos para compor a

equipe sensorial somente foi realizada após a obtenção dos dados descritivos nas

amostras, conforme descrito em metodologia de análise. Para isto, foram

desconsideradas as avaliações dos provadores que não obtiveram total repetibilidade

(100%) e que não possuíram valores médios consensuais com a equipe, conforme

resultados apresentados nos Anexos 10, 11 e 12.

Assim, as respostas fornecidas pelos provadores 2, 5, 6 e 12 não foram

consideradas devido ao alto número de amostras fora do critério de repetibilidade e,

no caso específico dos provadores 5 e 12, também por possuírem valores médios das

amostras não consensuais com o restante da equipe, conforme exemplo apresentado

nas Figuras 5.10 e 5.11. Deste modo, os resultados utilizados para caracterização

sensorial das amostras foram àqueles obtidos pelos seguintes provadores: 1, 3, 4, 7,

8, 9, 10, 11, 13 e 14. O perfil dos provadores na equipe sensorial final foi

equilibrado com relação ao sexo dos indivíduos (5 homens e 5 mulheres),

caracterizando-se por apresentar um maior percentual de estudantes universitários

(90%), faixa etária variando de 20 a 35 anos e com freqüência de consumo de

cervejas entre os provadores correspondente em média a 1 vez por semana.

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Debiq Mercado 1 Mercado 2

Mé

dia

do

s V

alo

res

prov. 1 prov. 3

prov. 4 prov. 5

prov. 7 prov. 8

prov. 9 prov.10

prov.11 prov.13

prov.14

Figura 5.10 Valores médios obtidos por cada provador no atributo aroma de

amêndoa, indicando resposta não consensual do provador 5.


0

1

2

3

4

5

6

7

8

9


Mé

dia

do

s V

alo

res

prov. 1 prov. 3

prov. 4 prov. 7

prov. 8 prov. 9

prov.10 prov.11

prov.12 prov.13

prov.14

Figura 5.11 Valores médios obtidos por cada provador no atributo sabor ácido,

indicando resposta não consensual do provador 12.

Os resultados fornecidos por estes provadores foram verificados por Análise

de Variância (ANOVA) e teste de média de Tukey, para cada atributo e de forma

conjunta entre todos os provadores, buscando como fontes de variação não somente

as amostras, mas também os provadores e a interação entre amostra-provador. As

médias de cada amostra em cada atributo, bem como os resultados do teste de Tukey

estão apresentados na Tabela 5.14.

Segundo STONE et al. (1974), antes de qualquer avaliação nos resultados

encontrados é importante verificar a real situação da equipe sensorial por meio de

uma análise de significância perante as fontes de variação de provador e de interação

amostra-provador. Deste modo, pelos resultados da ANOVA (Tabela 5.14), foi

verificado que apesar do treinamento o efeito provador foi significativo (p < 0,01)

em todos os atributos avaliados, indicando que ocorreu entre os provadores o uso de

diferentes porções da escala para expressar a sensação percebida em uma mesma

amostra. Segundo BROCKHOFF e SKOVGAARD (1994) e STONE et al. (1974),

esta ocorrência não é incomum sendo por este motivo considerado como uma

ocorrência não crítica devido à sua difícil eliminação quando na aplicação de uma

análise descritiva.


No caso de interação significativa entre amostra-provador, segundo STONE e

SIDEL (1985), problemas graves podem estar ocorrendo no treinamento e seleção

dos provadores indicando a possibilidade de pelo menos um provador estar

avaliando as amostras de forma não consensual com a equipe. Neste trabalho,

conforme apresentado (Tabela 5.14), foram encontradas interações significativas em

8 dos 19 atributos. Por esse motivo médias de intensidade de cada atributo para cada

provador em cada amostra foram colocadas em gráficos conforme mostrado no

Anexo 13.

Por avaliações realizadas nos gráficos do Anexo 13, médias fornecidas por

cada provador em cada amostra e em cada atributo avaliadas de forma consensual

com a média da equipe, foi verificado que os gráficos mantiveram uma

uniformidade razoável, demonstrando treinamento e seleção realizados também de

forma razoável ou satisfatória. Assim, as interações significativas entre amostra-

provador apresentadas na Tabela 5.14 provavelmente foram causadas por pequenas

diferenças na forma como os provadores avaliaram as amostras, como citado em

diversos trabalhos encontrados na literatura (RODRIGUES, 2000; PASTOR et al.,

1996; LEDERER et al., 1991).

Com relação à fonte de variação da amostra em cada atributo (efeito amostra)

(Tabela 5.14), 6 dos 19 atributos avaliados nas três amostras não apresentaram

diferença significativa (p 0,05). Os atributos descritivos que não diferiram entre as

amostras avaliadas foram aqueles relacionados ao aroma e sabor de álcool e também

aos atributos relacionados a acidez, oxidação, residual e carbonatação. Isso

demonstra a existência de um certo equilíbrio entre as amostras, uma vez que estes

atributos citados anteriormente estão entre os principais quando na caracterização de

qualquer produto cervejeiro.

Os resultados descritivos podem ser também visualizados na Figura 5.12 que

apresenta todo o perfil descritivo atribuído pela equipe sensorial em representação

axial, representação gráfica comumente denominada de gráfico aranha (spider-web).

Deste modo, foi possível evidenciar diferenças entre as amostras de cerveja em

relação aos termos descritivos analisados comparativamente com os resultados da

análise estatística apresentados na Tabela 5.14.


Tabela 5.14 Valores médios apresentados pela equipe sensorial treinada em cada atributo

nas amostras MercBr.5, MercBr.6 e Debiq.1

Amostras Significância F

Atributos

Debiq.1 MercBr.5 MercBr.6 Amostra

(Am.) Provador (Prov.)

Interação Am x Prov

Cor 6,13 b 2,18 a 2,44 a *** *** ns(5%)

Turbidez 6,14 b 1,64 a 1,76 a *** *** ***

Espuma 6,77 a 3,89 b 5,23 c *** *** ns(5%)

Aroma de Álcool 2,84 a 2,80 a 2,77 a ns(5%) *** ns(5%)

Aroma de Amêndoa 2,63 a 1,96 b 2,14 ab *** *** ***

Aroma de Malte 2,55 a 2,00 b 2,60 a *** *** ns(1%)

Aroma de Levedura 3,02 a 1,74 b 2,69 a *** *** ***

Aroma de Mosto 4,04 b 2,31 a 2,61 a *** *** ***

Aroma de Lúpulo 2,33 a 1,79 b 2,40 a *** *** ***

Sabor de Álcool 3,26 a 3,70 a 3,62 a ns(5%) *** ns(5%)

Sabor de Amêndoa 2,64 a 1,83 b 2,21 ab *** *** ***

Sabor de Malte 2,44 a 1,26 b 1,75 c *** *** ***

Sabor Doce 2,17 b 1,58 a 1,24 a *** *** ns(5%)

Sabor Ácido 1,65 a 1,64 a 1,74 a ns(5%) *** ns(5%)

Sabor Amargo 1,87 b 2,45 a 2,66 a *** *** ns(5%)

Sabor Oxidado 1,63 a 1,77 a 1,75 a ns(5%) *** ns(5%)

Sabor Residual 3,53 a 3,26 a 3,15 a ns(5%) *** ns(1%)

Carbonatação 3,10 a 2,80 a 2,91 a ns(5%) *** ***

Encorpado 5,68 b 2,17 a 2,32 a *** *** ns(1%)

médias indicando letras iguais em um mesmo atributo (mesma linha) não diferem (p 0,05)

** ou *** significativo em 5% (p < 0,05) ou 1% (p < 0,01), respectivamente

ns = não significativo (5%, p 0,05 ou 1%, p 0,01)


Analisando o perfil sensorial obtido de forma global (Figura 5.12) entre todos

os descritores relacionados a aparência, aroma, sabor e textura, verifica-se que entre

os produtos obtidos do mercado (MercBr.5 e MercBr.6) ocorreu uma maior

semelhança quanto aos atributos relacionados ao sabor, enquanto que o produto

experimental (Debiq.1) em comparação aos do mercado foi bastante distinto quando

da avaliação por aparência e textura.

Figura 5.12 Perfil sensorial obtido em diferentes amostras de cervejas: Debiq.1 ( ),

MercBr.5 ( ) e MercBr.6 ( ).

Para melhor visualização e interpretação dos resultados, as Figuras 5.13 a

5.15 apresentam valores médios de cada atributo em cada amostra em percepções

separadas e relacionadas com aparência, aroma e sabor, respectivamente.

0

1

2

3

4

5

6

7Cor

Turbidez

Espuma

Aroma de Álcool

Aroma de Amêndoa

Aroma de Malte

Aroma de Levedura

Aroma de Mosto

Aroma de LúpuloSabor de ÁlcoolSabor de Amêndoa

Sabor de Malte

Sabor Doce

Sabor Ácido

Sabor Amargo

Sabor Oxidado

Sabor Residual

Carbonatação

Encorpado


Assim, pela Figura 5.13 foi possível verificar claramente uma forte

diferenciação dos atributos relacionados com aparência entre as amostras Debiq.1 e

as amostras do mercado (MercBr.5 e MercBr.6), enquanto que em uma comparação

envolvendo apenas as amostras de mercado a única diferenciação foi na

característica da espuma. Estes resultados foram confirmados pelo teste de Tukey

(Tabela 5.14) no qual o produto Debiq, apresentando-se com maior valor médio nos

atributos cor e turbidez, diferiu de modo significativo das amostras comerciais,

enquanto estas permaneceram sem diferença significativa entre si nestes atributos.

No entanto, com relação à espuma o teste de Tukey indicou diferença significativa

entre todas as amostras.

Quanto ao perfil relacionado com às características aromáticas, a Figura 5.14

mostra uma forte diferenciação entre alguns atributos em todas as amostras. Entre as

amostras do mercado, por exemplo, após aplicação do teste de Tukey foi verificada

uma diferenciação significativa entre os atributos aromáticos de malte, levedura e

lúpulo, enquanto que para os demais atributos relacionados com o aroma (álcool,

amêndoa e mosto) foi verificado uma diferença não significativa.

Figura 5.13 Perfil sensorial relacionado a aparência em diferentes amostras de

cervejas: Debiq.1 ( ), MercBr.5 ( ) e MercBr.6 ( ).

0

2

4

6

8Cor

TurbidezEspuma


Figura 5.14 Perfil sensorial relacionado ao aroma em diferentes amostras de cervejas:

Debiq.1 ( ), MercBr.5 ( ) e MercBr.6 ( ).

Com relação à amostra Debiq.1, utilizando-se somente a Figura 5.14, é

possível observar certa similaridade nos atributos aromáticos desta amostra com

diversos atributos aromáticos da amostra MercBr.6 (álcool, malte e lúpulo) diferindo

provavelmente apenas quanto ao atributo aroma de amêndoa, levedura e mosto. Em

contra-partida, entre as amostras Debiq.1 e MercBr.5 há diferença entre quase todos

os atributos de aroma avaliados, permanecendo apenas o aroma de álcool como

provavelmente o de diferença não significativa. Neste ponto pode-se verificar que

somente após aplicação do teste de Tukey (Tabela 5.14) é possível afirmar que há

diferenças ou similaridades significativas, uma vez que pelo teste de Tukey foi

verificado não existir diferença significativa também entre o aroma de amêndoa nas

amostras Debiq.1 e MercBr.6, conclusão obtida da estatística.

Na Figura 5.15 é mostrado o perfil dos atributos de sabor, em que se verifica

similaridade maior entre os atributos ou, no mínimo, maior proximidade nos valores

médios entre todas as amostras, principalmente entre as provenientes do mercado,

ficando basicamente no atributo sabor de malte a diferenciação maior entre todas as

amostras.

0

1

2

3

4

5Aroma de Álcool

Aroma de Amêndoa

Aroma de Malte

Aroma de Levedura

Aroma de Mosto

Aroma de Lúpulo


Estes resultados foram comprovados novamente pela aplicação do teste de

Tukey em que se verificou que 5 dos 9 atributos avaliados para o sabor (sabor de

álcool, ácido, oxidado, residual e carbonatação) não mostraram diferenciação

significativa, enquanto apenas o sabor de malte apresentou diferenciação

significativa entre todas as amostras.

Figura 5.15 Perfil sensorial relacionado ao sabor em diferentes amostras de

cervejas: Debiq.1 ( ), MercBr.5 ( ) e MercBr.6 ( ).

Fazendo a comparação entre o produto experimental obtido nas condições

otimizadas (Debiq.1) e as amostras comerciais, e utilizando-se da Figura 5.16, a qual

apresenta apenas os atributos com diferenças significativas em pelo menos duas

amostras avaliadas, podemos concluir que 6 dos 13 atributos que diferiram

significativamente diante da avaliação realizada de forma conjunta com as três

amostras foram devido a uma diferença exclusiva entre a amostra Debiq e aquelas

do mercado: cor, turbidez, aroma de mosto, sabor doce, sabor amargo e encorpado;

enquanto que somente em 2 dos 13 atributos significativos ocorreu uma

diferenciação real entre as três amostras: espuma e sabor de malte.

0

1

2

3

4Sabor de Álcool

Sabor de Amêndoa

Sabor de Malte

Sabor Doce

Sabor ÁcidoSabor Amargo

Sabor Oxidado

Sabor Residual

Carbonatação


Figura 5.16 Perfil sensorial dos atributos com diferença significativa em pelo menos

duas das amostras avaliadas: Debiq.1 ( ), MercBr.5 ( ) e MercBr.6 ( ).

Nos outros 5 atributos não citados no parágrafo anterior, e que de algum

modo mostraram diferença significativa entre pelo menos duas amostras, 3 atributos

(aroma de malte, aroma de levedura e aroma de lúpulo) não diferiram de modo

significativo entre a amostra Debiq.1 e a MercBr.6, porém diferiram de forma

significativa da amostra MercBr.5. Quanto ao aroma e ao sabor de amêndoa, como

já foi mencionado, houve diferença somente entre as amostras Debiq.1 e MercBr.5.

Pela análise foi possível caracterizar a amostra MercBr.5, proveniente de uma

das maiores produtoras de cervejas pilsen do mercado nacional, como de aparência

clara e de características suaves de aroma e sabor, comprovado pela menor

intensidade na maioria dos atributos avaliados neste trabalho, enquanto que para a

amostra MercBr.6, sua caracterização pode ser considerada próxima àquela a

MercBr.5, porém com alguns atributos diferenciados por elevação nos valores

sensoriais, em especial nos atributos aromáticos.

0

1

2

3

4

5

6

7

8Cor

Turbidez

Espuma

Aroma de Malte

Aroma de Amêndoa

Aroma de Levedura

Aroma de MostoAroma de Lúpulo

Sabor de Amêndoa

Sabor de Malte

Sabor Doce

Sabor Amargo

Encorpado


BOSQUIROLI (1996), quando na caracterização de cervejas Pilsen

nacionais, verificou que as cervejas disponíveis no mercado possuíam em sua

maioria atributos diferenciados, principalmente quanto a cor, amargor e presença de

diacetil, características não encontradas nas amostras comerciais utilizadas neste

trabalho.

O produto obtido experimentalmente na Microcervejaria Debiq / FAENQUIL

(Debiq.1) apresentou-se, em geral, como uma cerveja encorpada, com alguns aromas

e sabores pronunciados ao natural, porém com forte distinção na aparência. Estas

características foram semelhantes às encontradas por ARAÚJO et al. (2003) que em

estudo realizado com cervejas provenientes do mercado microcervejeiro em relação

às cervejas de grandes fabricantes também foi verificado diferenças significativas

em cor, aroma de levedura e sabor doce.

Quanto aos Testes de Aceitação realizados por ARAÚJO et al. (2003), os

autores não encontraram diferença significativa entre as amostras de cervejas obtidas

em microcervejaria e aquelas provenientes das grandes cervejarias, inclusive com os

resultados situando-se entre os termos hedônicos “gostei ligeiramente” e “gostei

muito”. Entretanto quando avaliados por equipe treinada os produtos acusaram

alguns atributos diferenciados. De modo similar, neste trabalho também o grau de

aceitação entre o produto experimental e as amostras comerciais se situou próximo

do termo “gostei ligeiramente”, sem nenhuma diferença significativa entre as

amostras.

Neste trabalho, a cerveja obtida em condições otimizadas (14 °P/13,5 °C), de

acordo com a avaliação dos consumidores comuns, se adequou ao padrão de cerveja

produzida em garrafas pelas grandes cervejarias. No entanto, de acordo com

AXCELL e TORLINE (1998), no teste de aceitação observa-se que os consumidores

não possuem conhecimento nem atenção especial para detectar diferenças em

atributos específicos, os quais são detectados com facilidade com equipe treinada.

Assim, segundo ARAÚJO et al. (2003), as amostras de cervejas podem estar mais

ou menos amargas com mais ou menos aroma de levedura em relação a outras, e no

entanto os consumidores podem não considerá-los como atributos negativos o

suficiente para interferir no grau de aceitação.


5.4 Cervejas Obtidas em Processo Contínuo

Assim como no processo descontínuo de obtenção de cerveja, no processo

contínuo de fermentação e maturação a forma mais usual de acompanhamento e

controle do processo é por observações sobre o consumo de substrato, formação de

produto e concentração de células. Deste modo, e neste caso devido à presença de

três reatores para realização do processo como um todo, conforme metodologia

citada anteriormente em Materiais e Métodos (item 4.2, Cervejas Obtidas em

Processo Contínuo), os resultados e a discussão aqui apresentadas foram

discriminadas em etapas de processamento: Fermentação Primária (Item 5.4.1),

Tanque de Sedimentação (Item 5.4.2) e Etapa de Maturação (Item 5.4.3).

Posteriormente, os produtos obtidos em diferentes condições de processo foram

avaliados por análise sensorial realizada por consumidores comuns do produto

cervejeiro e também por uma equipe treinada, esta última formada por provadores

experientes e treinados da empresa União Cervejeira S/A. (Unicer, Portugal).

5.4.1 Fermentação Primária

A Figura 5.17 apresenta a influência dos diferentes tempos de residência (Tr)

e da proporção de fluxo de ar (FA) no fluxo de gás total e constante (ar + CO2 =

0,4 L/min), injetado no primeiro reator, sobre o grau de fermentação do mosto

cervejeiro (12 °P) em cada fase do sistema formado por reatores de células

imobilizadas (SRCI): R1 - reator de fermentação principal, R2 - tanque de

sedimentação e R3 - coluna de maturação.

De acordo com os resultados obtidos (Figura 5.17), foi no reator primário

(R1) onde a maior atenuação ocorreu, com Grau de Fermentação total equivalente a

80%. Além da conversão dos açúcares fermentescíveis em etanol e CO2, é nesta fase

em que ocorre a formação dos principais subprodutos que têm efeito direto nas

características sensoriais no produto final. Deste ponto de vista, o efeito das

condições operacionais nessa etapa de fermentação contínua pode ser crucial, como

foi observado por diversos autores (BRÁNYIK et al., 2004; NORTON e

D'AMORE, 1994).


Observando a Figura 5.17, percebe-se que o Grau de Fermentação no sistema

de reatores de células imobilizadas (SRCI) pode ser controlado principalmente pelo

tempo de residência do mosto (Tr). A influência da aeração em R1 nos valores de

atenuação (GF) é menos explícita, porém é conhecido que a aeração realizada em R1

prejudica o produto final pela formação irregular de compostos voláteis (álcoois

superiores e ésteres).

No decorrer da fermentação contínua houve aumento na percentagem de

células não viáveis imobilizadas em R1, conforme apresentado na Figura 5.18.

Embora a diminuição na viabilidade de células imobilizadas em processo contínuo

já tenha sido relatada (PILKINGTON et al., 1999), há pouco conhecimento sobre a

influência do tempo de imobilização celular nos sistemas de fermentação contínua

de cervejas em relação a qualidade sensorial do produto final. Deste modo, o

envelhecimento da biomassa imobilizada e todas suas conseqüências (provável

alteração na taxa de fermentação, metabolismo e perfil sensorial) possui grande

importância prática e torna necessária a substituição e/ou renovação regular do

agente fermentativo.

Figura 5.17 Influência dos diferentes tempos de residência (Tr, ___) em diferentes

proporções de fluxo de ar (FA, ---) em relação ao Grau de Fermentação do mosto

cervejeiro (12 °P) em cada fase do sistema SRCI: R1 (fermentação principal, - -), R2

(tanque de sedimentação, - -) e R3 (coluna de maturação, - -).

0

20

40

60

80

100

0 5 10 15 20 25 30 35 40

Tempo (dias)

Tr

(h);

AF

(mL

/min

)G

rau

de F

erm

enta

ção

(%)


Figura 5.18 Percentagem de células livres não viáveis em relação as totais coletadas na

saída de cada reator do sistema contínuo: R1 ( ), R2 ( ) e R3 ( ); e percentagem de

células imobilizadas não viáveis em relação as totais presentes no R1 ( ).

5.4.2 Tanque de Sedimentação

A contribuição do tanque de sedimentação (R2) para a fermentação do mosto

cervejeiro foi em média 9%. Esta contribuição não foi maior devido a uma grande

proporção de biomassa em R2 ter ficado sedimentada na parte inferior do reator e o

tempo de residência ter sido curto em R2 (3 a 7 h), quando comparado com o tempo

de residência total.

Conforme observado na Figura 5.18, a percentagem de células livres não

viáveis na saída de R2 não excedeu 8%. Devido a uma remoção regular da biomassa

excedente em R2 a viabilidade média das células sedimentadas foi igual às de

células suspensas (cerca de 92%). A principal razão para inclusão de R2 no sistema

de reatores de células imobilizadas foi a procura por remoção de fermento livre e

CO2 da cerveja pós-fermentada que entraria na coluna de maturação (R3). Enquanto

a remoção de CO2 em R2 foi completa, a remoção de biomassa livre foi de apenas

45% em média. Com isto, foi verificado que com um provável aumento da altura em

relação ao diâmetro de R2 (H/D > 1,5) e o uso de um tanque de sedimentação com

fundo cônico, como em processo descontínuo, poderia propiciar uma melhora na

sedimentação e por conseqüência no processo.

0

5

10

15

20

25

30

0 4 8 12 16 20 24 28 32 36 40

Tempo (dias)

célu

las

não

viáv

eis

(%)


5.4..3 Etapa de Maturação Contínua

O Grau de Fermentação obtido na saída da coluna de maturação variou entre

65 e 83% dependendo do tempo de residência total do mosto no sistema e também

da intensidade da aeração no reator de fermentação primário (Figura 5.17). Em

tempo de residência acima de 43 h o Grau de Fermentação final foi alto, quase

independente da corrente de ar em R1 e perto do limite de atenuação do mosto.

A concentração de biomassa livre na entrada da coluna de maturação (R3) foi

relativamente alta, 2 a 4 g/L em média, justamente devido à sedimentação

insatisfatória em R2. Por este motivo, foi necessário realizar periodicamente

(10 dias) a remoção da biomassa excedente que acumulava gradualmente em R3 por

meio de refluxo de 4 L de solução fisiológica esterilizada. A percentagem de células

não viáveis na saída de R3 ficou entre 2 e 8%.

A Figura 5.19 apresenta a viabilidade de células imobilizadas em relação a

concentração de células imobilizadas distribuídas ao longo do suporte utilizada

durante maturação de cerveja no R3.

Figura 5.19 Viabilidade de células imobilizadas (quadro preenchido) em relação à

concentração de células imobilizadas (quadro vazio), distribuídas ao longo do suporte

utilizado durante maturação de cerveja (R3).

60

70

80

90

100

superior meio inferior

Via

bili

dade

de

célu

las

imob

iliz

adas

(%

)

0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

0,7C

once

ntra

ção

cel

ular

im

obil

izad

a (g

/g)


Dificuldades com o suporte esterilizado presente na coluna de maturação

incapacitaram a medida da biomassa de células imobilizadas e sua viabilidade neste

reator. Porém ao término da experiência de fermentação, aproximadamente depois

de 50 dias de operação do reator (10 dias de imobilização + 40 dias de fermentação

de cerveja), a distribuição da biomassa imobilizada em partículas de sabugos de

milho ao topo, meio e fundo do R3 foi correspondente a 0,35, 0,56 e 0,61 g/g,

respectivamente (Figura 5.19). As viabilidades das células imobilizadas em coluna

de maturação foram equivalentes a 93, 86 e 75%. Assim, a viabilidade média de

células imobilizadas (cerca de 85%) pode ser considerada satisfatória depois de

50 dias de operação.

5.4.4 Avaliação Sensorial dos Produtos Obtidos em Processo Contínuo

Conforme descrito em Material e Métodos (itens 4.2.7 e 4.2.8), após

obtenção de produtos em diferentes condições de ensaio em processo contínuo de

fermentação e maturação, foram realizados testes sensoriais visando comparar o

grau de aceitação destes produtos com outros a diferentes produtos do mercado

português e também do mercado internacional bem como obter um perfil sensorial

descritivo básico destes produtos em comparação a um produto português padrão.

5.4.4.1 Avaliação Sensorial: Testes de Aceitação

A Tabela 5.15 caracteriza o perfil dos 30 consumidores em média que

participaram dos Testes de Aceitação no Departamento de Engenharia Biológica

(UMINHO, Braga / Portugal), testes estes realizados para verificação do grau de

aceitação das cervejas obtidas experimentalmente por processos de fermentação e

maturação contínuos utilizando-se de células imobilizadas em subprodutos da

indústria cervejeira em comparação com os produtos de mercado obtidos por

processo tradicional (processo descontínuo).


Tabela 5.15 Perfil dos consumidores referente aos testes de aceitação aplicados entre

cervejas obtidas experimentalmente por processo de fermentação e maturação contínuo

em comparação aos produtos comerciais.

Consumidores (%) Perfil da Equipe Teste 1. Teste 2. Teste 3. Teste 4.

masculino 60 65 72 65 Sexo

feminino 40 35 28 35

18 - 25 40 38 44 60

26 - 35 52 42 52 40

36 - 45 00 12 04 00

46 - 50 08 08 00 00

Faixa Etária

> 50 00 00 00 00

estudante 56 50 66 72

professor 12 15 04 00 Atividade

outras 32 35 20 28

médio incompleto 04 04 00 04

médio completo 08 08 04 04

superior incompleto 20 11 28 36 Escolaridade

superior completo 68 77 68 56

< 1 vez/mês 04 08 04 12

1 a 3 vezes/mês 20 27 12 16

1 vez/semana 44 38 48 40

Freqüência de Consumo

> 1 vez/semana 32 27 36 32

Conforme Tabela 5.15, em todos os testes realizados a equipe de

consumidores foi caracterizada em sua maioria por consumidores do sexo masculino

(66%), em uma faixa etária entre 18 e 35 anos (92%), com nível superior completo

ou cursando (91%), e com freqüência de consumo igual ou superior a 1 vez por

semana (74%), assim caracterizados como consumidores habituais do produto.

Os resultados fornecidos pelos provadores foram então verificados por

Análise de Variância (ANOVA) e teste de média de Tukey, isto para as amostras e

provadores do mesmo teste sensorial, conforme apresentado na Tabela 5.16.


Tabela 5.16 Valores médios atribuídos pelos consumidores nos Testes de Aceitação 1

aplicados em amostras comerciais em comparação as amostras experimentais obtidas

em processo contínuo de fermentação e maturação.

Testes de Aceitação 2

Amostras 3

Teste 1. Teste 2. Teste 3. Teste 4.

Deb.1M 4 5,6 b

Deb.1 5,8 b 6,1 b 5,8 b

Deb.2 5,9 a

MercPt.1 6,8 a 7,0 a 6,8 a

MercPt.2 6,6 a 6,8 a

MercSp. 6,0 b

MercAm. 6,4 a

MercCz. 6,0 a

1 Escala: 1 = desgostei muitíssimo; 5 = nem gostei nem desgostei e 9 = gostei muitíssimo 2 Médias com letras iguais em um mesmo teste (mesma coluna) não diferem (p 0,05) 3 Definição conforme descrita em Materiais e Métodos 4 Amostra mantida em repouso 6 dias a 2 °C

Os resultados apresentados na Tabela 5.16 revelaram que os valores médios

mais altos entre todos os produtos avaliados foram relacionados com os do próprio

mercado português, mostrando um provável conhecimento ou costume quanto as

características destas cervejas em comparação com as demais amostras avaliadas.

Ainda de acordo com a Tabela 5.16, foi observado que entre as marcas

portuguesas não houve diferença significativa no grau de aceitação (Testes 1 e 2).

No entanto, quando da comparação entre os produtos comerciais portugueses com os

produtos experimentais (Deb) houve a diferença significativa no grau de aceitação.

No caso de comparação entre cerveja portuguesa (MercPt.1) e espanhola (MercSp.)

houve diferença significativa, enquanto na comparação estatística entre a cerveja

espanhola e a experimental (Deb.1) a diferença entre as médias não foi significativa.


Avaliando o produto experimental Deb.2 com cerveja americana ou tcheca,

Tabela 5.16, não foi detectada diferença significativa entre as amostras. Estes

últimos resultados vieram a reforçar a provável justificativa de que a diferenciação

no grau de aceitação entre as cervejas portuguesas e as experimentais ocorreu devido

ao maior costume e conhecimento das características das cervejas portuguesas, o que

não significa que o produto experimental não foi aceito mas que provavelmente não

foi o preferido ou o mais aceito, recebendo inclusive o conceito médio de “gostei

ligeiramente” (conforme escala utilizada).

5.4.4.2 Avaliação Sensorial Descritiva e Analítica dos Produtos Obtidos

Algumas substâncias presentes na cerveja podem ser medidas por método

analítico; porém, há sabores, aromas ou outras características atribuídas a cerveja

que não podem ser determinadas analiticamente, ou pelo menos não com um grau de

exatidão satisfatório. Entretanto, muitas destas características são as responsáveis

pela atração ou repulso ao produto ou mesmo ao processo cervejeiro usado, que por

sua vez pode estar alterando demasiadamente as características finais do produto.

Por este motivo, o perfil característico básico presente na cerveja Deb, obtida

por processo contínuo utilizando-se de subprodutos da indústria cervejeira e da

indústria agrícola como suportes para imobilização celular em diferentes condições

de processo (tempo de residência e aeração), foi comparado com o perfil sensorial

de uma cerveja portuguesa (MercPt.1) por aplicação de testes descritivos realizados

por provadores previamente treinados e experientes, seguindo procedimentos

descritos em Material e Métodos (item 4.2.8).

A Tabela 5.17 apresenta os resultados da análise sensorial descritiva

complementados com resultados de análises físico-químicas. Observa-se que, com

exceção da concentração de diacetil no produto final, os parâmetros analíticos

obtidos na cerveja em processo contínuo foram similares aos obtidos na cerveja

portuguesa obtida em processo descontínuo tradicional, neste estudo denominada

“amostra padrão”. Como já mencionado, as concentrações de diacetil total nas

cervejas experimentais foram mais elevadas que o padrão, embora este parâmetro

tenha diminuído com o aumento do tempo de residência no sistema de reatores de

células imobilizadas (Tabela 5.17).


Tabela 5.17 Valores médios de alguns parâmetros analíticos bem como valores médios

apresentados pela equipe sensorial durante avaliação descritiva básica em amostras

experimentais obtidas em processo contínuo de fermentação e maturação.

Parâmetros Analíticos Deb.2 a Deb.3 b Deb.4 c Padrão d

Concentração inicial (°P) 12,0 12,0 12,4 12,1 - 12,5

Amargor (EBU) 21 25 21 20 - 24

Diacetil (mg/L) 0,29 0,25 0,17 0,03

Álcool (%v/v) 5,1 5,3 5,5 5,6

pH 4,4 4,2 4,3 4,0 - 4,4

Avaliação Descritiva Básica

Frutado 7 6 6 5

Alcoólico/Solvente 6 5 6 5

Lúpulo 3 3 3 3

Malte 3 2 2 3

Sulfuroso 4 5 5 4

Doce 4 2 5 4

Amargor 7 8 6 5

Residual 7 6 7 4

a Deb.2: nenhuma aeração, Tr = 29 h (180 mL/h) b Deb.3: nenhuma aeração, Tr = 43 h (120 mL/h) c Deb.4: aeração de 20 mL/min, Tr = 52 h (100 mL/h) d Padrão: cerveja portuguesa líder regional não filtrada e não pasteurizada

Na amostra obtida no tempo de residência igual a 52 h (Deb.4) foi verificado

que o teor de diacetil ainda excedeu o limiar de sabor indicado como 0,15 mg/L nas

cervejas acabadas (MEILGAARD, 1975). Deste modo, para uma provável queda na

concentração de diacetil em níveis abaixo de seu limiar um aumento no tempo de

residência somente na coluna de maturação (R3) seria recomendado no lugar do

aumento adicional de Tr. A presença de uma elevada fragrância de frutas (frutado)

foi também observada em todas as amostras de cervejas obtidas por processo

contínuo, comprovada pelos resultados dos Testes Descritivos (Tabela 5.17).


No caso específico da amostra Deb.2 este parâmetro (frutado) foi

classificado, na opinião dos provadores treinados, como “forte” segundo a categoria

na escala utilizada. As intensidades do atributo alcoólico/solvente e sulfuroso

também ultrapassaram em algumas amostras experimentais o padrão utilizado para

produto comercial, mas em todos os casos as amostras foram classificadas na

categoria “moderada”. Os resultados descritivos das amostras (Tabela 5.17) podem

ser também visualizados na Figura 5.20, perfil descritivo em representação axial.

Figura 5.20 Perfil sensorial obtido nas diferentes amostras de cervejas avaliadas:

Deb.2 ( ), Deb.3 ( ), Deb.4 ( ) e Padrão ( ).

Com relação ao atributo doce, as cervejas obtiveram valores de 2 a 5,

enquanto a cerveja padrão recebeu uma nota correspondente a 4. Geralmente,

cervejas profundamente fermentadas perdem o atributo doce justamente devido à

ausência de açúcares fermentescíveis. No caso de sistemas de fermentação

contínuos, esta característica do produto final pode ser ajustada pelo tempo de

residência e temperatura em cada fase de fermentação, como verificado

anteriormente.

0

2

4

6

8

Frutado

Alcoólico/Solvente

Lúpulo

Malte

Sulfuroso

Doce

Amargor

Residual


De modo contrário ao atributo doce, o atributo relacionado ao amargor foi

considerado pela equipe sensorial mais forte neste tipo de cerveja. Uma vez que o

mosto utilizado neste trabalho foi preparado visando a fermentação tradicional

(descontínua), provavelmente o forte amargor pode ser atribuído a menor adsorção

de compostos formadores de sedimentos (coágulos protéicos, resinas de lúpulos,

polifenóis, etc.) pela biomassa no sistema contínuo em comparação à tecnologia

tradicional. No entanto, é importante ressaltar que o sedimento (trub) formado após

o resfriamento do mosto, normalmente retirado em processos tradicionais, pode

também ter contribuído em parte com este amargor excedente, principalmente após a

esterilização do mosto para a realização do experimento em escala laboratorial.

Além disso, o amargor pode ter sido influenciado aparentemente por outras

características como o atributo doce.

Assim, possivelmente, a diminuição de lúpulos nos mostos preparados e

fermentados exclusivamente em reatores contínuos (sistema de reatores de células

imobilizadas) seja a medida para a redução do amargor final excessivo bem como

sua influência sobre outras características sensoriais do produto. Além disso, no

produto obtido em processo contínuo, como já mencionado, o tempo de residência

influencia diretamente na concentração do açúcar residual e por conseqüência no

atributo doce presente na amostra, enquanto o amargor poderá até mesmo ser

diminuído quando na utilização de mostos para a fermentação/maturação contínua.

119

6. CONCLUSÕES

A análise dos resultados obtidos no decorrer deste trabalho conduziu às

seguintes conclusões:

O acompanhamento das condições de moagem do malte bem como da etapa de

mosturação, durante preparo do mosto cervejeiro, mostrou-se necessário para o

processo inclusive com possíveis interferências sobre a qualidade do produto final;

Os resultados da análise estatística, realizado dentro do planejamento experimental,

mostraram influência significativa das variáveis concentração do mosto e

temperatura de fermentação, diante não somente da resposta fator de conversão de

substrato em etanol no tempo de 78 h (YP/S 78h) mas também diante de outros

parâmetros fermentativos como a produtividade e fator de conversão de substrato em

etanol no tempo final de processo;

No caso específico para a resposta analisada, fator de conversão de substrato em

etanol no tempo de 78 h (YP/S 78h), as condições ótimas sugeridas pelo modelo

matemático obtido foram fixadas em 14 °P de concentração do mosto e 13,5 °C de

temperatura de fermentação;

As diferentes condições de concentração inicial do mosto e temperatura de

fermentação indicaram variação no comportamento final das leveduras cervejeiras,

sugerindo a necessidade de maior atenção nas etapas seguintes do processamento

final do produto (etapas de maturação e filtração final);

Na avaliação do grau de aceitação do produto obtido nas condições otimizadas na

Microcervejaria Debiq / FAENQUIL em comparação a um produto líder de mercado

nacional não foi encontrado diferenciação significativa diante de consumidores

comuns, o mesmo ocorrendo quando na avaliação entre três cervejas tipo Pilsen

comercial que no momento do teste representavam 70% de consumo nacional;

Conclusões 120

Os perfis sensoriais estabelecidos pela equipe treinada nos produtos comerciais e

também no produto experimental, revelaram algumas características similaridades e

outras distintas entre estes produtos. Os produtos cervejeiros nacionais tipo Pilsen

revelaram uma tendência direcionada a termos de baixa intensidade na maioria dos

atributos avaliados, possuindo diferenças significativas quanto a uniformidade da

espuma, aroma de malte, aroma de levedura, aroma de lúpulo e sabor de malte. Para

o produto experimental otimizado (Debiq / FAENQUIL), foi indicado uma

tendência a termos de maior intensidade, inclusive diferindo-se dos produtos

comerciais nos atributos de cor, turbidez, uniformidade de espuma, aroma de mosto,

sabor de malte, doçura e encorpado, com destaque especial para o atributo de

relacionado ao amargor que recebeu uma avaliação de baixa intensidade sensorial

perante os produtos comerciais;

Ainda que desenvolvida junto a provadores com nenhum contato com a ciência

sensorial, foi observada a possibilidade de fácil formação de uma equipe sensorial

capaz de fornecer uma definição básica porém importante de produtos cervejeiros,

inclusive utilizando-se de termos coerentes com a rotina industrial cervejeira de

análise;

Com referência a aplicação de novas tecnologias, e visando garantir maior

convencimento perante os empresários e/ou industriais do setor cervejeiro, este

trabalho demonstrou a possibilidade de produção de cerveja por processo contínuo

nas etapas de fermentação e maturação utilizando-se de resíduos da própria indústria

cervejeira e da indústria agrícola. Neste caso, um sistema de reatores com células

imobilizadas para fermentação e maturação foi operado por um período superior a

40 dias, obtendo produtos com boa aceitação perante consumidores portugueses bem

como um perfil sensorial suficientemente equilibrado e próximo aquele encontrado

em cerveja comercial.

121

7. RECOMENDAÇÕES FUTURAS

Visando complementar o referido trabalho, neste item são fornecidas

sugestões para melhora ou mesmo complementação do trabalho aqui apresentado:

avaliar novas cepas de microrganismos, se possível caracterizadas, catalogadas e

mantidas na própria instituição, buscando leveduras com maiores capacidades de

fermentação em mostos concentrados;

desenvolver e manter uma equipe treinada de provadores na microcervejaria com os

mínimos conhecimentos em análise sensorial;

estudar a variação da temperatura durante o processo fermentativo, aproximando da

maioria dos processos desenvolvidos no setor industrial, visando o estudo de sua

influência nas características sensoriais do produto obtido;

aplicar estudos relacionados ao tratamento de efluentes, visando facilitar a

introdução e divulgação desta prática nas microcervejarias regionais;

criar um grupo de pesquisa relacionado a fatores econômicos para que, durante o

desenvolvimento de novas pesquisas relacionadas a produção de cerveja, sejam

realizadas análises de custos relacionadas as mudanças no processo para maior

qualidade sensorial.

122

8. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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128

9. ANEXOS

Anexo 1.

Algumas das características físico-químicas da água utilizada na Microcervejaria

Debiq / FAENQUIL em comparação aos valores sugeridos pela indústria cervejeira,

conforme descrito em SENAI (1997).

Características Físico-Químicas

Características Microcervejaria Padrão Industrial Justificativa Prática

pH 6,5 7 - 8 corrosões ou inibição

das enzimas

odor inodora inodora defeito sensorial

(odor característico)

sabor isenta isenta defeito sensorial

(paladar)

aspecto límpida límpida defeito sensorial

(visual)

turbidez 0,47 UNT (1) < 1 UNTdefeito sensorial

(visual)

coloração < 5 mg Pt/L (2) < 5 mg Pt/Ldefeito sensorial

(visual)

dureza total 2,4 mg/L (3) 100 - 250 mg/L dependente do tipo de

cerveja desejada

cloretos 5,9 mg/L < 100 mg/L corrosão e

gosto salgado

nitrato 0,12 mg/L < 50 mg/L alterações de fermentação (desempenho e sensorial)

ferro 0,08 mg/L < 0,1 mg/L defeito sensorial

(turvação e paladar)

1 UNT (Unidades Nefelométrica de Turbidez) 2 medida realizada pela comparação com soluções de platina-cobalto 3 valores ajustados posteriormente pela adição do cloreto de cálcio na etapa de mosturação

Anexo 2.

Lúpulos Hopsteiner (Wallerstein Industrial e Comercial Ltda.), descrição fornecida pela empresa

produtora Steiner.

Pellets de Lúpulo tipo 90

Avaliação Prévia

Produto que, adicionado à caldeira de fervura, proporciona ao meio características de amargor e aroma de lúpulo. Virtualmente possui a mesma composição do lúpulo de folha, proporcionando mais fácil utilização, mais homogeneidade, melhor estabilidade de armazenamento e menores custos de transporte / armazenamento comparados com os lúpulos crus (in natura)

Especificação

descrição: porções cilíndricas produzidas de lúpulo moído e comprimido coloração: azeitona-verde (dependente da variedade) alfa-ácido: 2 - 15% -ácido (dependente da variedade) beta-ácido: 1 - 10% -ácido (dependente da variedade) óleos de lúpulo: 1 - 3% (dependente da variedade) umidade: 7 - 9%

Extrato de Lúpulo CO2

Avaliação Prévia

extrato de lúpulo produzido por extração de pellets utilizando dióxido de carbono em condições supercríticas ou líquidas. Constituído por -ácidos, -ácidos e óleos essenciais usados para substituição parcial ou completa dos pellets de lúpulo, tornando-se uma alternativa estável e concentrada para o uso de lúpulos.

Especificação

descrição: xarope de coloração dourada a âmbar (semi-fluído ou pasta) alfa-ácido: 35% para um lúpulo de aroma e >50% para um lúpulo de alta alfa beta-ácido: 15 - 40% -ácido (variedade específica) óleos de lúpulo: 3 - 12% (variedade específica) densidade: 0,9 - 1,0 g/mL

Anexo 3.

Resultados da análise do malte tipo Pilsen, obtidos de um dos laudos da empresa

Malteria do Vale, em comparação com a European Brewery Convention segundo

TSCHOPE (2001).

Especificações Resultados

Malteria do Vale Normas EBC

Umidade (%) 4,1 < 5

Extrato M.F. i.a. - rendimento (%) 81,6 > 80

Diferença de extrato (%) 2,0 1,0 - 2,0

Hartong VZ 45°C (%) 38,8 > 37

Friabilidade (%) 89,7 > 75

Velocidade de filtração < 60 -

Sacarificação (min) 10 - 15 5 - 15

Viscosidade a 8,6°P (m.Pa.s) 1,57 < 1,60

Beta glucanos Mosto (mg/L) 206 -

Beta glucanos Malte (%) 0,35 -

Poder diastásico (WK) 239 > 250

Cor do mosto após fervura EBC 5,8 < 7,0

Proteína total i.a. (%) 9,9 9,5 - 12,0

Indice de Kolbach 43 38 - 44

N. Solúvel i.a. (mg/100g) 676 > 650

FAN (mg/L) 154 -

pH 5,8 -

P-DMS < 5 -

Ia Qualidade (%) 90,8 -

Substâncias estranhas (%) 0,1 -

Meios Grãos (%) 0,7 -

Pó, palha e casca de grãos 0,3 -

Zearalenona (ppb) < 200 -

DON (ppb) < 1000 -

Peso Hectolitro 55,0 -

Pousio (dias) - atual 21 -

Anexo 4.

Especificações físico-químicas e composição aproximada do adjunto desidratado de alto

teor de maltose MOR-REX 1557 (Corn Products International, Inc.).

Especificações Físico-Químicas e Composição Aproximada

Especificação (%) Valor Mínimo Valor Máximo

pH 4,5 5,5

Umidade - 5,0

Dextrose - 12

Maltose 42 -

Maltotriose 10 -

Dextrinas 23 28

1 - tanque de água quente (100 L útil)

2 - tina de mostura (125 L útil)

3 - tina de clarificação (120 L útil)

4 - sistema de recirculação do filtrado

5 - caldeira de fervura / whirlpool (250 L total)

6 - sistema de resfriamento

7 - sistema de aeração

8 - fermentador / maturador (180 L total)

9 - tanque de armazenamento (215 L total) ____ tubos para transferência ( 1 polegada)

- - - transferência via mangueira ( 1 polegada)

bombas de trasfega (1/2 cv) válvulas de fluxo

1

Anexo 5. Microcervejaria Piloto Debiq / FAENQUIL.

2 3

4

5

6

7

8 9

Anexo 6.

Cálculo para Preparo do Mosto Cervejeiro

Para produção de mosto concentrado, inicialmente foi necessário obter um mosto

base na concentração de 12 °P. Para isto, baseados na literatura e em experimentos

anteriores, algumas etapas foram seguidas:

Etapa 1. Volume de mosto necessário na caldeira pós-fervura (VPF)

O volume necessário na caldeira pós-fervura foi obtido pela soma do volume

desejado de mosto a ser transferido para o tanque de fermentação (120 L), do volume de

perda eventual ocorrido durante as transferências (15 L) e do volume de mosto utilizado

para a retirada de trub ou sedimento cervejeiro e preparo de pré-inóculo e inóculo (30 L):

VPF = 120 L + 15 L + 30 L = 165 L

Etapa 2. Quantidade necessária de malte de cevada (MMalte)

Conhecido o volume necessário de mosto na caldeira pós-fervura (VPF = 165 L),

este valor foi usado de modo conjunto com a densidade (1,04646 g/mL) de um mosto a

12 °P (equivalente a gramas de sacarose por 100 g de mosto) e o rendimento de processo de

mostura (70%) para obter a real massa necessária de malte a ser moído:

MMalte = 165 L x 12 g/100 g x 1,04646 g/mL x (100/70) = 29600 g

Etapa 3. Volume de água necessário para a mosturação (água primária)

Conforme descrito na literatura cervejeira, em geral utiliza-se um intervalo de

concentração entre 200 e 350 g/L, dependendo do tipo e característica do produto desejado.

Considerando como fator de limitação o volume útil máximo no interior do tanque de

mosturação, o volume de água primária necessário para toda a massa de malte

anteriormente calculada foi de 110 L (V H2O 1°).

Etapa 4. Volume de água para lavagem do bagaço na filtração (água secundária)

Para cálculo do volume de água necessário para a lavagem do bagaço durante a

filtração (denominada água secundária, V H2O 2°), inicialmente foi necessário obter o volume

de água primária retida pelo bagaço durante a filtração e o volume de mosto na caldeira

antes da fervura. Assim, o volume de água secundária foi obtido pela soma destes volumes

menos o volume de água primária utilizado na mostura. Segundo literatura e experimentos

realizados, 1 kg de malte moído retém o equivalente a 1 L de água. O volume na caldeira

antes da fervura foi obtido acrescentando-se o valor da taxa de evaporação nos 165 L

desejado pós-fervura (5 - 8%), o qual depende do tempo de fervura utilizado (75 - 90 min):

V H2O 2°= 30 L + VPF + (VPF x 0,08) - V H2O 1° = 30 L + 178,2 - 110 100 L

Etapa 5. Quantidade necessária de lúpulos (pellets + extrato)

Padronizou-se 14 BU (unidades de amargor) como o amargor a ser usado no mosto

cervejeiro e, por conseqüência, a ser obtido no produto pós-maturado. Conforme TSCHOPE

(2001), cervejas com 14 BU necessitam de 10 mg/L de iso alfa-ácido no mosto;

considerando o rendimento equivalente a 32%, a quantidade total de iso alfa-ácido

requerida em 165 L pós-fervura foi:

[(10 mg/L x 100%) / 32%] x 165 L = 5156 mg

Deste modo, e conforme literatura cervejeira, considerando na primeira dosagem 50% dos

iso alfa-ácido (2578 mg) provenientes de lúpulo pellets com o rendimento de 3,5% de alfa-

ácido e na segunda dosagem outros 50% dos iso alfa-ácido (2578 mg) provenientes de

extrato de lúpulo com o rendimento de 30%, os seguintes cálculos foram realizados para

obtenção da quantidade necessária de lúpulos:

(2578 mg x 100%) / 3,5% = 73657 mg (pellets)

(2578 mg x 100%) / 30% = 8593 mg (extrato)

Etapa 6. Quantidade necessária de adjunto

Para o cálculo da quantidade de adjunto necessária para alcançar o valor desejado de

concentração do mosto para a fermentação, inicialmente foi calculado o valor para a

concentração final na caldeira de fervura (CCald. °P) de tal modo que quando na mistura do

volume preparado (120 L) com o volume de 20 L em uma dada concentração final obtida

no propagador (CProp. ºP) fosse possível obter a concentração desejada (CFerm. ºP) no volume

total no fermentador (140 L).

20 L x CProp + 120 L x CCald = 140 L x CFerm

Deste modo, e após a obtenção do valor da concentração necessária na caldeira pós-fervura,

os valores unitários de concentração obtidos acima daquele proveniente do mosto base

(CCald - 12 °P = CAdj ) foram aplicados junto com a densidade correspondente a este valor,

volume total desejado pós-fervura na caldeira (165 L) e o fator de correção de umidade do

adjunto (95%), visando obter a massa de adjunto necessária no início da fervura:

[(CAdj x d g/mL x 165 L) x 100%]/ 95% = massa de adjunto

Anexo 7.

Concentração do mosto (Conc.), concentração de etanol (Et.) e concentração de células em suspensão (Xs; Xs viáveis e Xs não-viáveis) nas

condições de temperatura e pressão estabelecidas durante o processo cervejeiro realizado com concentração inicial de 12 °P proveniente de

100% malte de cevada e temperatura de fermentação constante e igual a 15 °C.

Tempo (horas)

Tempo (dias)

Pressão (kgf/cm2)

Temperatura (°C)

pHXs

(g/L) Xs Viáveis (cel/mL)

Xs Não-Viáveis (cel/mL)

Conc. (°P)

Densidade (g/mL)

Et. (% v/v)

0,0 0,0 0,00 15,0 4,68 0,67 1,44 x 107 0,00 x 100 11,84 1,04579 0,00

14,0 0,6 0,30 15,0 4,48 1,52 3,61 x 107 2,50 x 105 11,01 1,04233 0,45

24,5 1,0 0,30 15,0 4,42 2,10 6,00 x 107 0,00 x 100 9,64 1,03666 1,34

39,5 1,6 0,30 15,0 4,27 3,29 8,50 x 107 1,25 x 106 7,22 1,02678 2,84

48,5 2,0 0,30 15,0 4,51 3,27 7,91 x 107 1,56 x 106 5,88 1,02137 3,61

63,5 2,6 0,30 15,0 4,20 3,00 6,72 x 107 5,00 x 106 4,21 1,01471 4,49

75,5 3,1 2,00 15,0 4,23 1,70 3,31 x 107 3,63 x 106 3,60 1,01230 4,74

87,5 3,6 2,00 15,0 4,25 1,32 2,53 x 107 2,38 x 106 3,40 1,01151 4,94

96,5 4,0 2,00 9,0 4,30 1,10 2,38 x 107 2,38 x 106 3,32 1,01119 4,96

120,5 5,0 2,00 1,5 4,24 0,85 1,76 x 107 4,19 x 106 3,18 1,01064 5,06

144,5 6,0 2,00 1,5 4,26 0,66 1,36 x 107 4,00 x 106 3,06 1,01017 5,08

192,5 8,0 2,00 1,5 4,27 0,60 8,66 x 106 3,58 x 106 3,01 1,00997 5,24

216,5 9,0 2,00 1,5 4,27 0,38 5,21 x 106 1,50 x 106 2,93 1,00980 5,24

288,0 12,0 2,00 1,5 4,20 0,22 4,21 x 106 1,50 x 106 2,88 1,00970 5,25

336,0 14,0 2,00 1,5 4,20 0,10 3,21 x 106 1,05 x 106 2,87 1,00980 5,26

480,0 20,0 2,00 1,5 4,20 0,07 6,50 x 105 2,45 x 105 2,90 1,00980 5,24

Anexo 8.

Valores médios analíticos obtidos durante etapa de fermentação em processo cervejeiro

realizado na condição de 15 °P de concentração inicial do mosto e 10 °C de temperatura

(ensaio 1, Tabela 5.3).

Tempo (horas)

Tempo (dias) pH

Xs (g/L)

Xs Viáveis (cel/mL)


Conc. (°P)

Densidade (g/mL)

Et. (% v/v)

0 0,00 4,53 7,01 2,01 x 107 1,36 x 106 14,00 1,05494 0,00

6 0,25 4,56 3,13 2,46 x 107 7,20 x 105 15,18 1,06002 0,00

12 0,50 4,50 1,70 3,29 x 107 4,80 x 105 14,80 1,05829 0,00

18 0,75 4,49 1,51 2,25 x 107 8,00 x 104 14,32 1,05624 0,00

24 1,00 4,45 1,34 3,28 x 107 2,40 x 105 14,22 1,05582 0,00

30 1,25 4,42 1,87 3,24 x 107 4,00 x 105 14,11 1,05536 0,00

36 1,50 4,43 3,78 4,18 x 107 1,04 x 106 13,84 1,05420 0,00

42 1,75 4,38 5,00 4,28 x 107 8,80 x 105 13,59 1,05312 0,00

48 2,00 4,34 6,59 5,54 x 107 2,80 x 106 13,20 1,05149 0,19

54 2,25 4,27 4,69 6,50 x 107 9,00 x 105 13,05 1,05086 0,31

60 2,50 4,21 4,97 6,92 x 107 4,80 x 105 12,18 1,04720 1,13

66 2,75 4,28 5,43 6,78 x 107 1,00 x 106 11,72 1,04524 1,41

72 3,00 4,25 5,76 6,00 x 107 1,10x 106 11,20 1,04311 1,45

78 3,25 4,21 6,88 7,98 x 107 1,98 x 106 10,16 1,03877 2,18

84 3,50 4,18 6,77 8,50 x 107 1,32 x 106 9,65 1,03667 2,75

90 3,75 4,15 7,92 8,32 x 107 2,20 x 105 8,88 1,03349 3,37

96 4,00 4,09 6,69 7,78 x 107 8,80 x 105 8,42 1,03163 3,43

102 4,25 4,09 6,59 9,46 x 107 6,60 x 105 7,78 1,02903 3,77

108 4,50 4,06 6,45 9,58 x 107 4,40 x 105 7,23 1,02620 4,35

114 4,75 4,03 5,99 7,66 x 107 4,40 x 105 6,45 1,02360 4,68

120 5,00 3,98 6,51 7,88 x 107 6,00 x 105 5,88 1,02132 5,10

126 5,25 3,98 5,24 6,62 x 107 2,00 x 105 5,41 1,01944 5,40

132 5,50 3,97 4,18 4,96 x 107 2,00 x 105 4,98 1,01773 5,71

138 5,75 3,95 3,50 4,22 x 107 1,20 x 106 4,64 1,01638 5,95

144 6,00 3,94 3,43 4,70 x 107 1,00 x 106 4,37 1,01531 6,10




Tempo (horas)

Tempo (dias)

pH Xs



Conc. (°P)

Densidade (g/mL)

Et. (% v/v)

0 0,00 4,55 0,43 1,38 x 107 5,50 x 105 19,85 1,08027 0,00 6 0,25 4,49 0,48 2,32 x 107 1,00 x 105 19,58 1,07908 0,00

12 0,50 4,45 0,53 3,04 x 107 2,60 x 105 19,71 1,07963 0,00 18 0,75 4,42 1,07 3,78 x 107 2,60 x 105 19,39 1,07822 0,00 24 1,00 4,39 1,53 5,12 x 107 5,20 x 105 19,14 1,07714 0,00 30 1,25 4,37 1,89 4,78 x 107 5,00 x 105 18,80 1,07565 0,00 36 1,50 4,35 1,15 4,62 x 107 5,00 x 105 18,89 1,07602 0,00 42 1,75 4,33 1,41 5,08 x 107 0,00 x 100 18,33 1,07356 0,00 48 2,00 4,31 1,55 5,58 x 107 0,00 x 100 17,98 1,07203 0,00 54 2,25 4,40 1,98 5,68 x 107 2,00 x 106 17,50 1,06985 0,00 60 2,50 4,33 2,41 6,90 x 107 0,00 x 100 17,35 1,06929 0,00 66 2,75 4,23 2,10 6,82 x 107 1,50 x 106 16,62 1,06613 0,00 72 3,00 4,18 2,50 7,18 x 107 5,00 x 105 16,22 1,06437 0,00 78 3,25 4,20 3,01 7,74 x 107 0,00 x 100 15,54 1,06146 0,00 84 3,50 4,19 2,09 6,14 x 107 1,50 x 106 14,94 1,05890 0,12 90 3,75 4,17 2,43 4,58 x 107 5,00 x 105 14,43 1,05670 0,64 96 4,00 4,12 2,63 6,30 x 107 0,00 x 100 13,70 1,05360 1,61 102 4,25 4,09 3,02 5,76 x 107 2,60 x 105 13,28 1,05182 2,03 108 4,50 4,14 3,51 7,96 x 107 5,00 x 105 12,97 1,05054 2,31 114 4,75 4,10 3,42 6,02 x 107 3,00 x 105 12,19 1,04723 2,14 120 5,00 4,07 3,33 6,00 x 107 2,00 x 105 11,82 1,04567 2,48 126 5,25 4,02 3,59 6,10 x 107 7,00 x 105 11,14 1,04285 3,24 132 5,50 4,06 3,24 5,88 x 107 2,20 x 106 10,62 1,04071 3,37 138 5,75 4,05 3,04 5,52 x 107 3,00 x 105 10,32 1,03942 3,88 144 6,00 4,01 2,37 5,20 x 107 2,00 x 105 9,74 1,03703 4,41 150 6,25 4,00 3,01 5,78 x 107 4,00 x 105 9,30 1,03520 4,80 156 6,50 4,04 3,31 4,94 x 107 1,00 x 105 9,16 1,03464 4,79 162 6,75 4,01 2,73 4,20 x 107 2,00 x 105 8,65 1,03256 5,37 168 7,00 4,01 2,50 4,46 x 107 3,00 x 105 8,30 1,03111 5,65 174 7,25 4,00 2,30 4,26 x 107 4,00 x 105 8,02 1,02999 5,90 180 7,50 4,01 1,82 3,96 x 107 7,00 x 105 8,06 1,03014 5,58 186 7,75 4,01 1,38 2,02 x 107 6,00 x 105 7,78 1,02901 5,83 192 8,00 3,97 1,13 2,14 x 107 2,80 x 105 7,62 1,02837 5,98 198 8,25 3,98 1,12 1,92 x 107 1,00 x 106 7,49 1,02784 6,03 204 8,50 4,01 0,73 1,72 x 107 5,70 x 105 7,52 1,02806 5,79 210 8,75 4,01 1,15 2,38 x 107 2,80 x 105 7,10 1,02626 6,52 216 9,00 4,00 1,24 1,80 x 107 1,40 x 105 7,02 1,02592 6,52 222 9,25 4,00 1,38 2,00 x 107 1,40 x 105 6,79 1,02501 6,73 228 9,50 4,03 0,46 1,74 x 107 5,70 x 105 7,07 1,02615 6,28 234 9,75 4,03 0,35 1,60 x 107 9,60 x 105 6,78 1,02495 6,60 240 10,00 4,02 0,31 1,29 x 107 7,80 x 105 6,74 1,02481 6,57 246 10,25 4,03 0,43 1,24 x 107 6,00 x 105 6,66 1,02445 6,60




Tempo (horas)

Tempo (dias)

pH Xs



Conc. (°P)

Densidade (g/mL)

Et. (% v/v)

0 0,00 4,548 1,4 9,76 x 106 5,00 x 105 15,12 1,05967 0,00

6 0,25 4,492 1,252 1,56 x 107 6,00 x 105 14,94 1,05887 0,00

12 0,50 4,484 1,968 2,80 x 107 8,00 x 105 14,65 1,05765 0,00

18 0,75 4,314 3,55 5,68 x 107 1,32 x 106 14,28 1,05608 0,00

24 1,00 4,262 3,106 6,42 x 107 4,00 x 105 13,51 1,05278 0,00

30 1,25 4,218 3,852 8,44 x 107 2,78 x 106 12,72 1,04947 0,50

36 1,50 4,198 4,228 8,46 x 107 1,00 x 106 11,61 1,04478 1,38

42 1,75 4,074 4,784 1,05 x 108 1,00 x 106 10,25 1,03913 2,23

48 2,00 3,984 6,438 1,22 x 108 1,00 x 106 8,68 1,03270 3,32

54 2,25 3,93 5,71 7,56 x 107 5,20 x 105 7,55 1,02808 3,94

60 2,50 3,93 4,672 6,60 x 107 8,00 x 105 6,49 1,02379 4,51

66 2,75 3,824 3,986 4,28 x 107 2,00 x 105 5,64 1,02038 4,96

72 3,00 3,796 2,198 2,78 x 107 1,00 x 105 5,09 1,01818 5,36

78 3,25 3,746 2,316 2,36 x 107 0,00 x 100 4,67 1,01649 5,53




Tempo (horas)

Tempo (dias)

pH Xs



Conc. (°P)

Densidade (g/mL)

Et. (% v/v)

0 0,00 4,38 1,92 1,60 x 107 3,00 x 105 19,95 1,08071 0,00

6 0,25 4,36 1,84 1,62 x 107 0,00 x 100 19,90 1,08051 0,00

12 0,50 4,27 1,87 4,42 x 107 1,20 x 105 19,44 1,07845 0,00

18 0,75 4,18 2,47 5,46 x 107 2,40 x 105 19,14 1,07713 0,00

24 1,00 4,13 3,31 6,58 x 107 2,00 x 105 18,39 1,07381 0,00

30 1,25 4,13 3,40 8,56 x 107 2,00 x 105 17,60 1,07039 0,00

36 1,50 3,99 3,63 8,64 x 107 4,40 x 105 16,77 1,06677 0,00

42 1,75 3,95 4,36 8,44 x 107 9,60 x 105 15,73 1,06226 0,00

48 2,00 3,93 4,89 7,54 x 107 5,20 x 105 14,55 1,05721 0,85

54 2,25 3,87 5,21 8,24 x 107 2,60 x 105 13,63 1,05331 1,96

60 2,50 3,82 5,12 7,98 x 107 2,60 x 105 12,50 1,04852 2,12

66 2,75 3,79 5,50 8,22 x 107 5,20 x 105 11,47 1,04421 3,11

72 3,00 3,76 5,83 1,19 x 108 0,00 x 100 10,67 1,04090 3,97

78 3,25 3,84 4,76 7,64 x 107 0,00 x 100 10,53 1,04029 3,61

84 3,50 3,74 4,85 6,08 x 107 0,00 x 100 9,47 1,03595 4,92

90 3,75 3,77 4,11 4,54 x 107 0,00 x 100 9,03 1,03409 5,21

96 4,00 3,68 3,80 3,96 x 107 4,40 x 105 8,61 1,03239 5,53

102 4,25 3,78 4,07 5,30 x 107 2,00 x 105 8,31 1,03119 5,61

108 4,50 3,71 3,89 4,80 x 107 4,00 x 105 7,91 1,02952 6,19

114 4,75 3,73 4,33 5,48 x 107 0,00 x 100 7,42 1,02754 6,68

120 5,00 3,72 4,80 5,18 x 107 0,00 x 100 7,35 1,02726 6,65

126 5,25 3,80 2,63 3,28 x 107 2,00 x 105 7,80 1,02908 5,55

132 5,50 3,73 3,05 2,88 x 107 1,60 x 106 7,23 1,02677 6,36

138 5,75 3,75 3,29 3,62 x 107 1,00 x 106 7,03 1,02597 6,69

144 6,00 3,78 3,50 3,80 x 107 1,50 x 106 6,85 1,02525 6,83


realizado na condição de 14 °P de concentração inicial do mosto e 12,5 °C de temperatura


Tempo (horas)

Tempo (dias)

pH Xs



Conc. (°P)

Densidade (g/mL)

Et. (% v/v)

0 0,0 4,61 0,84 9,31 x 106 0,00 x 100 13,75 1,05380 0,00

12 0,5 4,35 1,10 3,31 x 107 0,00 x 100 13,13 1,05117 0,00

24 1,0 4,26 1,77 4,31 x 107 0,00 x 100 12,28 1,04717 0,41

36 1,5 4,08 2,28 4,60 x 107 0,00 x 100 10,89 1,04181 1,38

48 2,0 4,04 2,76 5,81 x 107 0,00 x 100 9,45 1,03588 2,27

60 2,5 3,93 3,29 6,56 x 107 0,00 x 100 8,20 1,03070 3,28

72 3,0 3,94 3,33 6,38 x 107 6,25 x 105 6,90 1,02548 3,99

84 3,5 3,85 3,81 6,56 x 107 0,00 x 100 5,86 1,02133 4,64

96 4,0 4,06 2,21 4,03 x 107 3,13 x 105 5,04 1,01797 5,00

108 4,5 3,88 5,41 3,24 x 107 1,13 x 106 4,38 1,01517 5,38

120 5,0 4,08 2,22 2,05 x 107 1,88 x 106 4,25 1,01428 5,45

132 5,5 3,93 1,03 1,19 x 107 2,00 x 106 3,96 1,01349 5,60

144 6,0 4,05 0,81 8,56 x 106 2,31 x 106 3,90 1,01318 5,65


realizado na condição de 17,5 °P de concentração inicial do mosto e 9 °C de temperatura


Tempo (horas)

Tempo (dias)

pH Xs



Conc. (°P)

Densidade (g/mL)

Et. (% v/v)

0 0,0 4,53 0,65 1,14 x 107 2,63 x 105 17,41 1,06953 0,00

14 0,6 4,44 1,04 2,23 x 107 0,00 x 100 17,17 1,06848 0,00

26 1,1 4,39 1,42 3,46 x 107 1,25 x 105 16,72 1,06655 0,00

39 1,6 4,31 1,32 4,63 x 107 3,13 x 105 16,13 1,06399 0,00

50 2,1 4,32 1,27 3,66 x 107 0,00 x 100 15,93 1,06315 0,00

63 2,6 4,25 1,77 4,09 x 107 3,13 x 105 15,29 1,06037 0,00

74 3,1 4,28 1,57 4,53 x 107 0,00 x 100 14,51 1,05705 0,00

87 3,6 4,18 2,05 4,88 x 107 3,13 x 105 13,86 1,05429 0,42

98 4,1 4,17 2,18 4,44 x 107 0,00 x 100 13,26 1,05174 1,08

111 4,6 4,13 2,30 4,78 x 107 0,00 x 100 12,40 1,04812 1,96

122 5,1 4,15 2,11 3,47 x 107 9,38 x 105 11,83 1,04574 1,79

135 5,6 4,09 2,88 4,47 x 107 3,13 x 105 11,18 1,04299 2,45

146 6,1 4,10 2,39 4,81 x 107 0,00 x 100 10,59 1,04057 2,98

159 6,6 4,07 2,73 3,97 x 107 3,13 x 105 10,05 1,03832 3,45

170 7,1 4,09 2,55 5,19 x 107 6,25 x 105 9,52 1,03611 3,87

183 7,6 4,05 2,62 3,56 x 107 0,00 x 100 9,11 1,03442 4,24

194 8,1 4,08 2,55 3,70 x 107 1,50 x 106 8,65 1,03257 4,52

207 8,6 4,05 2,67 3,55 x 107 1,25 x 105 8,29 1,03108 4,84

218 9,1 4,10 2,09 2,36 x 107 7,50 x 105 7,97 1,02979 4,99

231 9,6 4,05 2,18 3,03 x 107 3,75 x 105 7,63 1,02841 5,28

242 10,1 4,09 1,98 2,68 x 107 1,50 x 106 7,38 1,02736 5,42

255 10,6 4,05 1,57 1,56 x 107 1,38 x 106 7,11 1,02625 5,68

266 11,1 4,09 1,35 1,60 x 107 1,25 x 106 6,81 1,02509 5,78

279 11,6 4,05 1,57 1,60 x 107 1,25 x 106 6,56 1,02406 6,01

290 12,1 4,07 1,51 1,85 x 107 3,63 x 106 6,28 1,02293 6,16

303 12,6 4,03 1,21 1,53 x 107 5,13 x 106 6,25 1,02280 6,18

314 13,1 4,11 1,12 1,61 x 107 6,13 x 106 6,14 1,02236 6,23

338 14,1 4,06 1,08 1,64 x 107 8,00 x 106 5,95 1,02161 6,38

362 15,1 4,10 1,09 1,50 x 107 7,50 x 106 5,83 1,02112 6,45

408 17,0 4,07 0,97 1,36 x 107 7,75 x 106 5,78 1,02092 6,52


realizado na condição de 21 °P de concentração inicial do mosto e 12,5 °C de temperatura


Tempo (horas)

Tempo (dias)

pH Xs



Conc. (°P)

Densidade (g/mL)

Et. (% v/v)

0 0,0 4,50 1,07 1,23 x 107 0,00 x 100 20,80 1,08449 0,00

12 0,5 4,30 1,35 3,51 x 107 0,00 x 100 20,43 1,08286 0,00

24 1,0 4,28 1,70 5,09 x 107 3,13 x 105 19,38 1,07820 0,00

36 1,5 4,15 2,42 5,28 x 107 0,00 x 100 18,17 1,07286 0,00

48 2,0 4,16 2,48 5,13 x 107 0,00 x 100 16,68 1,06638 0,00

60 2,5 3,92 2,96 6,44 x 107 0,00 x 100 15,53 1,06142 0,05

72 3,0 4,03 2,67 5,81 x 107 6,25 x 105 14,21 1,05561 1,71

84 3,5 3,93 3,60 7,25 x 107 0,00 x 100 13,34 1,05207 2,50

96 4,0 4,00 3,35 5,50 x 107 0,00 x 100 12,12 1,04691 2,75

108 4,5 3,93 3,86 4,38 x 107 9,38 x 105 11,86 1,04584 3,12

120 5,0 4,00 4,29 5,94 x 107 6,25 x 105 11,34 1,04364 3,61

132 5,5 3,94 3,78 4,34 x 107 1,88 x 106 10,80 1,04143 4,16

144 6,0 4,00 3,09 3,63 x 107 0,00 x 100 10,32 1,03942 4,58

156 6,5 3,97 3,16 3,78 x 107 2,81 x 106 9,93 1,03783 4,98

168 7,0 4,00 3,15 2,88 x 107 0,00 x 100 9,58 1,03639 5,25

180 7,5 4,00 3,83 4,69 x 107 0,00 x 100 9,23 1,03496 5,57

192 8,0 3,99 3,32 3,44 x 107 2,81 x 106 8,97 1,03386 5,83

204 8,5 4,01 4,12 3,91 x 107 9,50 x 106 8,71 1,03279 6,01

216 9,0 4,03 4,48 6,69 x 107 1,88 x 106 8,36 1,03135 6,26

228 9,5 4,05 4,65 4,49 x 107 1,25 x 107 8,14 1,03046 6,48

240 10,0 4,09 4,53 5,33 x 107 5,88 x 106 7,86 1,02933 6,64

252 10,5 4,07 4,57 3,71 x 107 9,88 x 106 7,64 1,02841 6,87

264 11,0 4,11 5,51 4,24 x 107 1,89 x 107 7,44 1,02762 6,97

276 11,5 4,07 4,31 3,75 x 107 2,13 x 107 7,19 1,02660 7,18

288 12,0 4,06 4,12 3,89 x 107 2,53 x 107 7,07 1,02611 7,24

300 12,5 4,08 4,40 3,41 x 107 2,00 x 107 6,91 1,02545 7,39

324 13,5 4,08 4,10 3,21 x 107 1,70 x 107 6,65 1,02447 7,51

348 14,5 4,05 4,00 3,01 x 107 1,10 x 107 6,55 1,02407 7,59

400 16,7 4,00 3,70 2,81 x 107 1,20 x 107 6,50 1,02387 7,61


realizado na condição de 17,5 °P de concentração inicial do mosto e 16 °C de temperatura


Tempo (horas)

Tempo (dias)

pH Xs



Conc. (°P)

Densidade (g/mL)

Et. (% v/v)

0 0,0 4,54 1,15 1,31 x 107 6,25 x 104 17,11 1,06820 0,00

12 0,5 4,39 1,75 3,34 x 107 0,00 x 100 16,40 1,06520 0,00

24 1,0 4,38 2,42 6,16 x 107 0,00 x 100 14,43 1,05672 0,05

36 1,5 4,08 4,18 8,81 x 107 0,00 x 100 11,88 1,04594 1,75

48 2,0 4,10 5,25 6,63 x 107 0,00 x 100 10,06 1,03834 3,43

60 2,5 3,86 3,79 5,28 x 107 0,00 x 100 8,69 1,03272 4,50

72 3,0 3,90 3,68 4,79 x 107 1,13 x 106 7,54 1,02804 5,28

84 3,5 3,77 3,38 3,38 x 107 1,38 x 106 6,95 1,02563 5,71

96 4,0 3,86 2,54 3,96 x 107 1,88 x 106 6,39 1,02336 6,09

108 4,5 3,79 3,04 2,68 x 107 1,25 x 106 5,82 1,02107 6,30

120 5,0 3,87 2,79 3,31 x 107 1,13 x 106 5,54 1,01993 6,41

132 5,5 3,85 2,30 2,84 x 107 1,13 x 106 5,22 1,01868 6,50

144 6,0 3,88 1,79 2,26 x 107 1,13 x 106 5,08 1,01815 6,60

156 6,5 3,88 1,50 2,00 x 107 1,13 x 106 4,85 1,01726 6,66

168 7,0 3,85 1,20 2,16 x 107 1,13 x 106 4,78 1,01698 6,72

180 7,5 3,84 1,00 1,83 x 107 3,13 x 106 4,70 1,01666 6,74


realizado na condição de 17,5 °P de concentração inicial do mosto e 12,5 °C de temperatura


Tempo (horas)

Tempo (dias)

pH Xs



Conc. (°P)

Densidade (g/mL)

Et. (% v/v)

0 0,0 4,40 1,85 1,82 x 107 1,00 x 105 17,80 1,07130 0,00

12 0,5 4,38 1,80 2,78 x 107 0,00 x 100 17,65 1,07060 0,00

24 1,0 4,40 4,00 5,38 x 107 5,00 x 105 16,85 1,06714 0,00

36 1,5 4,37 4,10 3,65 x 107 0,00 x 100 15,60 1,06170 0,00

48 2,0 4,35 5,00 4,30 x 107 5,00 x 105 14,30 1,05620 0,70

60 2,5 4,35 7,20 8,30 x 107 0,00 x 100 11,95 1,04624 1,90

72 3,0 4,33 6,00 9,45 x 107 5,00 x 105 10,00 1,03814 3,20

84 3,5 4,30 5,44 5,25 x 107 0,00 x 100 8,75 1,03330 4,40

96 4,0 4,29 5,00 3,98 x 107 0,00 x 100 7,90 1,02954 5,00

108 4,5 4,27 4,50 3,28 x 107 1,00 x 106 7,35 1,02733 5,45

120 5,0 4,25 4,30 3,08 x 107 6,00 x 105 6,80 1,02508 5,83

132 5,5 4,24 4,00 2,78 x 107 7,00 x 105 6,40 1,02344 6,00

144 6,0 4,22 3,95 2,68 x 107 5,70 x 106 6,00 1,02186 6,20

156 6,5 4,22 3,90 2,76 x 107 1,10 x 106 5,65 1,02044 6,40

168 7,0 4,21 3,85 2,78 x 107 4,43 x 106 5,50 1,01985 6,48

180 7,5 4,17 3,80 2,15 x 106 8,80 x 105 5,40 1,01945 6,55

192 8,0 4,13 3,68 2,40 x 106 9,10 x 105 5,32 1,01899 6,61

204 8,5 4,10 3,65 2,35 x 106 7,20 x 105 5,29 1,01900 6,64

216 9,0 4,12 3,70 2,15 x 106 7,00 x 105 5,27 1,01893 6,74


realizado na condição de 17,5 °P de concentração inicial do mosto e 12,5 °C de temperatura


Tempo (horas)

Tempo (dias)

pH Xs



Conc. (°P)

Densidade (g/mL)

Et. (% v/v)

0 0,0 4,38 1,40 2,12 x 107 0,00 x 100 17,65 1,07060 0,00

12 0,5 4,37 2,20 4,18 x 107 0,00 x 100 17,00 1,06779 0,00

24 1,0 4,39 3,70 5,01 x 107 0,00 x 100 16,40 1,06522 0,00

36 1,5 4,35 4,80 6,05 x 107 0,00 x 100 15,40 1,06090 0,00

48 2,0 4,30 6,00 5,90 x 107 5,00 x 105 14,00 1,05490 0,30

60 2,5 4,30 6,80 8,00 x 107 0,00 x 100 11,70 1,04520 2,00

72 3,0 4,28 6,60 9,00 x 107 5,80 x 105 9,80 1,03730 3,50

84 3,5 4,28 6,40 7,25 x 107 0,00 x 100 8,60 1,03240 4,60

96 4,0 4,25 4,80 6,98 x 107 0,00 x 100 7,80 1,02913 5,15

108 4,5 4,20 4,30 4,48 x 107 1,00 x 106 7,10 1,02628 5,50

120 5,0 4,20 4,00 5,88 x 107 6,00 x 105 6,50 1,02383 5,80

132 5,5 4,20 3,70 3,08 x 107 7,99 x 105 6,25 1,02286 6,00

144 6,0 4,15 3,00 3,28 x 107 6,70 x 106 6,00 1,02186 6,15

156 6,5 4,15 3,40 2,96 x 107 3,10 x 106 5,64 1,02025 6,30

168 7,0 4,10 3,20 2,01 x 107 5,43 x 106 5,50 1,01985 6,45

180 7,5 4,08 3,30 3,15 x 106 9,80 x 105 5,37 1,01933 6,60

192 8,0 3,95 3,20 3,40 x 106 1,01 x 106 5,15 1,01845 6,71

204 8,5 3,99 3,34 1,04 x 107 9,20 x 105 5,08 1,01817 6,77

214 8,9 3,94 3,20 9,95 x 106 1,00 x 106 5,00 1,01788 6,83

Anexo 9.

Concentração do mosto (Conc.), concentração de etanol (Et.) e concentração de células em suspensão (Xs; Xs viáveis e Xs não-viáveis) nas

condições de temperatura e pressão estabelecidas durante o processo cervejeiro realizado nas condições otimizadas obtidas conforme

planejamento experimental: concentração inicial de 14 °P e temperatura de fermentação constante e igual a 13,5 °C.

Tempo (horas)

Tempo (dias)

Pressão (kgf/cm2)

Temperatura (°C)

pHXs



Conc. (°P)

Densidade (g/mL)

Et. (% v/v)

0 0,0 0,00 13,5 4,51 0,75 1,38 x 107 1,13 x 105 14,14 1,05544 0,00

16 0,7 0,30 13,5 4,38 1,40 4,08 x 107 0,00 x 100 13,24 1,05166 0,00

24 1,0 0,30 13,5 4,31 1,96 6,47 x 107 0,00 x 100 12,44 1,04826 0,45

40 1,7 0,30 13,5 4,18 2,68 8,69 x 107 0,00 x 100 10,07 1,03840 2,02

49 2,0 0,30 13,5 4,15 2,84 8,75 x 107 0,00 x 100 8,86 1,03341 2,84

65 2,7 0,30 13,5 4,02 3,33 8,69 x 107 6,25 x 105 7,02 1,02593 4,07

74 3,1 0,30 13,5 3,99 3,44 6,38 x 107 0,00 x 100 6,23 1,02273 4,70

89 3,7 0,30 13,5 3,93 2,67 4,50 x 107 9,38 x 105 5,16 1,01844 5,34

98 4,1 0,30 13,5 3,92 1,85 3,56 x 107 6,25 x 105 4,73 1,01672 5,58

113 4,7 0,30 13,5 3,87 2,76 4,21 x 107 2,75 x 106 4,24 1,01479 5,87

122 5,1 1,00 13,5 3,98 1,02 1,91 x 107 3,63 x 106 4,08 1,01416 6,00

137 5,7 2,00 1,5 4,00 0,57 8,63 x 106 1,25 x 106 3,80 1,01302 6,20

161 6,7 2,00 1,5 3,92 0,49 6,94 x 106 2,19 x 106 3,70 1,01259 6,25

288 12,0 2,00 1,5 3,90 0,22 4,21 x 106 1,20 x 106 3,68 1,00970 6,27

336 14,0 2,00 1,5 3,89 0,10 3,21 x 106 8,50 x 105 3,65 1,00980 6,30

480 20,0 2,00 1,5 3,89 0,07 6,50 x 105 1,00 x 105 3,65 1,00980 6,33

Anexo 10.

Valores de FAmostra fornecidos por ANOVA para cada atributo e cada provador, considerando FTabelado = 1,66 em significância de 25%.

Atributos Provadores

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

Cor 23,18 21,32 46,72 28,72 14,84 1,37 237,14 47,56 19,87 61,02 31,49 358,10 74,87 95,23

Turbidez 95,91 116,35 38,00 29,71 445,46 37,02 289,50 56,49 556,60 86,04 82,06 478,26 95,02 94,46

Espuma 3,30 61,91 9,20 3,17 0,20 0,71 8,13 1,69 117,14 7,70 0,80 67,86 1,16 3,41

Aroma de Álcool 0,66 2,98 1,15 0,57 0,37 0,94 3,69 3,39 3,55 0,63 0,72 15,57 0,96 0,20

Aroma de Amêndoa 1,86 0,56 2,81 3,02 5,21 2,17 2,33 36,82 2,58 1,14 2,38 17,66 2,70 3,23

Aroma de Malte 1,24 5,42 8,04 0,42 0,91 2,96 22,89 0,59 0,36 2,19 2,94 11,96 2,99 6,56

Aroma de Levedura 7,49 12,33 7,12 0,75 0,63 3,13 1,85 2,08 0,36 36,77 2,45 0,22 0,47 2,22

Aroma de Mosto 2,97 4,33 29,06 1,41 4,05 13,95 16,50 19,81 4,31 0,95 3,78 6,57 8,40 0,09

Aroma de Lúpulo 3,40 0,73 6,54 0,25 18,43 3,48 2,67 1,54 3,05 1,71 15,23 1,11 0,39 3,60

Sabor de Álcool 2,42 29,51 1,53 0,95 0,30 1,23 3,54 0,03 2,88 0,13 1,63 23,98 2,25 1,39

Sabor de Amêndoa 0,99 1,31 0,44 0,32 1,46 1,29 3,61 13,16 0,94 2,31 5,07 29,38 2,32 2,13

Sabor de Malte 17,88 2,51 1,90 1,75 2,44 7,56 15,29 3,24 1,51 1,64 1,15 1,61 68,66 0,75

Sabor Doce 0,81 1,95 0,78 0,06 0,74 1,39 9,82 6,03 8,49 5,81 1,89 0,07 10,13 4,27

Sabor Ácido 0,63 0,17 2,99 2,02 2,44 0,23 0,61 0,19 4,99 0,67 1,00 0,96 3,52 0,04

Sabor Amargo 3,23 5,07 3,98 1,80 0,94 14,12 0,79 0,23 0,77 1,68 9,55 2,99 11,59 0,78

Sabor Oxidado 3,74 6,73 6,70 2,02 3,68 1,72 0,56 0,45 5,01 0,08 0,72 0,45 1,38 0,12

Sabor Residual 0,09 20,81 1,16 1,12 0,40 1,24 3,85 0,14 1,27 10,03 1,54 0,71 0,16 0,52

Carbonatação 3,08 4,38 0,33 1,83 0,94 2,96 0,65 0,37 12,33 0,79 4,61 4,88 6,38 0,58

Encorpado 18,69 26,41 13,63 9,79 56,78 3,76 57,19 17,10 141,73 147,08 137,49 21,78 9,45 55,91

Anexo 11.

Valores de FRepetição fornecidos por ANOVA para cada atributo e cada provador, considerando FTabelado = 3,84 em significância de 5%.


1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

Cor 2,44 2,56 2,40 3,11 4,19 1,82 1,24 0,62 2,05 1,20 1,43 0,36 0,71 0,64

Turbidez 1,55 0,83 2,42 2,24 0,79 4,28 0,70 1,17 2,06 0,77 0,67 2,22 1,70 2,81

Espuma 0,11 6,64 1,49 1,32 0,04 0,77 1,76 1,68 1,88 0,82 0,97 1,28 0,29 1,51

Aroma de Álcool 1,18 0,51 1,56 3,78 0,79 6,81 0,85 3,02 0,56 0,48 0,11 0,72 1,39 3,78

Aroma de Amêndoa 2,31 4,59 2,66 1,39 0,44 1,20 0,51 2,19 0,16 0,60 0,63 0,76 0,90 0,41

Aroma de Malte 1,94 6,03 3,40 1,12 0,18 0,81 2,71 0,89 1,55 0,57 1,80 1,43 0,75 3,46

Aroma de Levedura 1,03 9,10 1,29 0,11 0,71 5,42 0,62 1,29 0,89 2,74 0,56 4,06 0,42 0,50

Aroma de Mosto 1,12 5,87 2,87 3,47 0,23 1,29 0,72 0,24 0,04 2,36 0,05 0,35 0,75 0,73

Aroma de Lúpulo 1,67 6,61 2,24 1,42 1,49 1,81 0,41 0,28 0,38 0,87 0,96 3,92 0,83 0,18

Sabor de Álcool 2,38 2,94 2,49 0,43 0,52 0,83 1,16 0,47 0,30 1,51 1,87 1,08 1,36 2,12

Sabor de Amêndoa 0,94 6,12 0,13 1,42 1,26 0,16 0,92 2,41 0,30 0,60 0,94 0,13 1,28 3,53

Sabor de Malte 1,21 0,98 3,67 0,15 1,95 8,93 1,08 1,04 1,80 0,38 0,66 0,76 1,06 2,97

Sabor Doce 0,88 1,07 1,72 0,43 0,78 0,99 0,68 2,35 2,01 3,17 0,66 1,34 0,40 1,15

Sabor Ácido 3,20 1,53 0,62 2,19 0,65 0,63 0,32 0,54 1,28 2,31 0,53 0,60 1,69 0,92

Sabor Amargo 1,96 1,42 2,10 1,37 0,31 0,63 0,48 0,26 0,29 0,82 2,26 0,77 1,36 2,49

Sabor Oxidado 3,21 1,66 2,61 0,53 0,63 1,39 1,80 0,20 2,18 3,31 1,08 0,57 3,17 1,08

Sabor Residual 2,27 2,78 1,54 0,76 0,86 0,36 1,18 1,94 1,47 1,66 1,39 2,31 0,18 1,47

Carbonatação 0,58 2,49 1,91 1,00 0,26 0,30 0,06 0,62 0,03 1,39 0,37 0,77 0,74 2,06

Encorpado 0,86 2,35 0,52 0,54 8,27 6,04 0,47 1,54 1,36 0,59 2,27 0,54 0,22 0,48

Anexo 12.

Valores médios apresentados pela equipe sensorial e por cada provador treinado referentes aos atributos avaliados conforme treinamento

sensorial nas amostras utilizadas: MercBr.5, MercBr.6 e Debiq.1.


MT 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

Cor 6,16 7,20 5,63 5,44 4,90 6,22 6,25 6,33 5,78 5,97 7,38 6,41 6,84 5,56 6,29

2,90 3,43 4,65 2,49 1,60 4,97 5,37 1,30 1,11 3,17 2,46 2,29 3,77 1,86 2,11

3,02 3,53 4,75 2,22 1,96 4,63 5,34 2,20 1,80 3,40 3,32 2,37 3,14 1,52 2,09

Turbidez 6,06 7,31 4,75 4,55 4,03 6,35 7,86 6,36 5,77 6,82 7,08 6,92 4,44 5,72 6,82

1,64 2,27 0,77 2,01 1,14 0,11 4,39 0,95 1,76 1,56 2,14 1,47 1,18 1,01 2,14

1,63 2,36 0,23 1,66 1,41 0,28 3,90 1,79 2,13 1,47 2,39 1,58 0,85 0,78 2,00

Espuma 6,38 6,08 6,40 6,77 7,29 2,46 8,34 6,40 6,18 7,67 7,49 6,65 4,51 4,96 8,18

3,81 1,87 3,30 2,71 6,27 2,11 7,41 3,21 3,84 2,97 3,74 5,61 1,65 3,07 5,60

4,83 4,38 3,60 4,23 7,37 2,41 7,73 5,42 5,31 2,92 5,63 5,98 1,51 3,71 7,35

Aroma de Álcool 3,03 3,73 4,19 3,94 1,74 5,49 0,93 5,88 2,25 1,63 3,21 3,49 3,37 0,90 1,67

2,84 3,78 3,33 3,99 1,88 5,65 0,70 4,42 2,79 2,10 3,31 3,24 2,08 0,79 1,68

2,83 2,70 3,68 5,07 1,56 5,28 0,73 5,77 1,31 2,44 2,43 4,39 2,24 0,55 1,45

Aroma de Amêndoa 2,82 1,97 1,21 3,12 1,23 4,63 1,76 2,69 4,60 3,44 0,64 3,09 5,58 2,77 2,72

2,32 3,28 1,05 2,39 2,94 6,52 1,06 1,07 1,55 2,63 1,63 1,73 4,23 1,06 1,29

2,51 2,16 1,37 3,09 1,05 6,74 1,70 3,62 1,62 3,04 0,96 1,95 3,85 2,42 1,52

Aroma de Malte 3,03 3,86 2,66 4,53 2,18 2,56 6,08 2,38 1,81 1,17 2,58 1,65 5,64 2,85 2,54

2,39 3,07 1,38 3,55 2,40 3,26 4,27 0,82 1,40 1,28 2,56 1,30 4,57 1,40 2,17

2,86 4,48 1,73 3,20 2,59 2,85 5,74 1,43 2,30 1,24 4,00 1,17 3,78 1,67 3,92


sensorial nas amostras utilizadas: MercBr.5, MercBr.6 e Debiq.1. (continuação)


MT 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

Aroma de Levedura 3,20 5,28 3,22 5,77 3,56 2,65 5,49 1,82 1,81 1,55 3,96 2,77 3,25 1,20 2,47

2,07 1,43 1,48 3,61 2,27 1,87 5,20 1,75 1,08 1,49 1,13 1,71 2,94 1,53 1,45

2,89 4,15 1,99 3,56 3,33 1,81 6,36 2,72 2,65 1,66 1,38 3,33 3,45 1,48 2,65

Aroma de Mosto 4,24 6,25 2,75 5,57 3,85 3,78 6,71 4,50 4,16 1,43 1,56 7,01 5,78 3,70 2,33

2,06 3,14 1,33 3,45 2,94 0,23 2,74 1,28 0,81 1,72 1,40 4,16 1,54 1,63 2,51

2,51 4,45 2,08 3,36 3,63 1,37 2,40 1,81 1,78 1,91 0,98 3,80 3,15 2,19 2,18

Aroma de Lúpulo 2,52 3,38 1,45 5,24 3,25 0,89 5,11 2,14 1,64 1,86 1,92 0,70 4,50 0,71 2,45

1,98 1,69 1,28 3,64 2,86 0,18 3,39 1,41 1,88 1,43 2,11 0,86 4,96 0,90 1,10

2,51 3,80 1,26 3,58 3,16 0,26 5,48 2,79 2,93 1,89 2,59 1,41 4,09 0,64 1,25

Sabor de Álcool 3,62 3,50 5,95 4,06 2,34 6,00 1,68 5,90 2,73 1,61 4,87 5,04 4,38 0,88 1,71

3,63 4,63 3,99 4,74 3,41 6,19 1,55 4,47 2,57 2,19 5,05 4,84 2,16 2,33 2,76

3,63 3,02 4,66 4,91 3,91 6,28 1,14 5,77 2,71 2,21 4,73 4,49 2,62 2,14 2,27

Sabor de Amêndoa 3,02 1,78 1,15 2,79 1,16 4,75 3,08 3,81 4,80 3,08 0,54 3,16 6,85 3,75 1,53

2,24 2,35 1,50 2,36 1,29 4,54 2,26 1,33 2,40 2,79 1,59 1,96 4,75 1,28 0,97

2,49 3,49 1,07 2,91 0,94 5,34 1,74 3,87 2,00 2,76 0,77 1,96 4,60 2,11 1,32

Sabor de Malte 2,92 3,56 2,23 1,99 2,75 3,92 6,03 3,08 1,28 1,12 2,11 2,33 4,39 4,26 1,88

1,87 1,18 1,22 1,39 1,55 3,40 4,85 0,79 0,89 1,21 1,96 1,01 4,19 1,15 1,45

2,17 2,47 1,56 2,19 1,98 2,77 5,16 1,32 1,96 1,21 2,80 1,08 3,43 0,71 1,75

Sabor Doce 2,22 1,54 2,91 2,05 2,21 1,38 2,96 1,61 2,32 2,46 2,28 3,10 2,08 1,63 2,48

1,65 2,27 1,98 1,78 2,50 1,00 2,11 0,56 1,00 1,74 2,48 2,13 2,13 0,53 0,85

1,50 1,37 2,30 2,09 2,23 1,47 2,62 0,50 0,58 1,52 0,86 1,55 2,13 0,75 0,97


sensorial nas amostras utilizadas: MercBr.5, MercBr.6 e Debiq.1. (continuação)


MT 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

Sabor Ácido 2,20 2,31 2,51 2,43 1,45 2,01 2,79 0,62 1,47 1,32 1,53 0,92 6,95 2,08 2,35

2,16 2,00 2,28 3,17 2,12 3,20 2,48 0,55 1,60 1,73 1,56 0,77 5,82 0,73 2,18

2,13 1,79 2,54 2,95 2,64 1,85 2,58 0,73 1,28 1,68 1,91 0,71 5,45 1,38 2,36

Sabor Amargo 1,97 2,29 1,71 3,30 1,13 0,75 0,77 1,40 1,69 1,60 3,10 0,99 5,67 0,75 2,40

2,81 3,12 2,37 2,37 2,89 1,59 4,05 2,37 1,10 1,74 2,57 3,12 6,83 2,01 3,20

2,87 3,13 3,13 2,66 3,00 1,80 2,24 2,11 1,41 1,85 3,35 3,23 6,35 2,66 3,22

Sabor Oxidado 1,76 0,84 1,13 3,64 0,42 0,29 1,20 0,28 1,61 0,58 4,41 0,79 5,70 0,41 3,29

1,95 1,57 1,63 2,82 1,57 0,70 0,84 0,31 1,19 0,89 4,23 1,11 6,35 0,52 3,54

1,97 2,17 2,18 2,46 1,21 0,69 1,27 0,34 1,06 0,84 4,08 1,09 5,94 0,37 3,83

Sabor Residual 3,53 1,04 5,74 5,67 4,43 0,45 2,93 3,36 2,02 2,87 4,86 4,71 4,89 3,90 2,48

3,16 0,99 3,72 5,19 3,57 0,37 3,43 2,01 2,29 3,42 4,41 3,73 4,11 4,34 2,60

3,19 0,95 4,02 4,66 4,77 0,28 4,06 2,84 2,12 3,29 2,34 4,64 4,83 3,90 1,95

Carbonatação 2,96 5,15 2,23 2,58 4,77 0,95 3,67 3,60 3,05 2,10 1,88 1,92 3,56 4,72 1,22

2,97 4,08 2,73 2,46 3,16 0,72 5,84 3,62 2,41 3,97 2,02 2,35 4,18 2,05 1,91

3,09 2,89 2,72 3,08 2,22 0,59 4,53 2,83 2,97 3,95 2,66 4,41 6,28 2,28 1,84

Encorpado 5,43 6,14 5,94 5,15 6,31 2,98 5,65 6,42 5,12 5,78 4,48 5,98 4,57 5,55 5,90

2,34 3,14 3,84 1,83 3,66 0,81 4,09 1,17 2,71 2,24 1,45 1,84 2,32 2,23 1,41

2,50 3,28 3,49 2,12 3,79 0,88 4,83 2,11 2,12 2,20 1,12 1,80 2,64 3,27 1,36

Anexo 13.

0

12

3

45

6

78

9

Debiq Merc.1 Merc.2

Mé

dia

do

s V

alo

res

prov. 1 prov. 3

prov. 4 prov. 7

prov. 8 prov. 9

prov.10 prov.11

prov.13 prov.14

Valores médios obtidos por cada provador no atributo COR

0

12

3

45

6

78

9


Mé

dia

do

s V

alo

res

prov. 1 prov. 3

prov. 4 prov. 7

prov. 8 prov. 9

prov.10 prov.11

prov.13 prov.14

Valores médios obtidos por cada provador no atributo TURBIDEZ

0

12

3

45

6

78

9


Mé

dia

do

s V

alo

res

prov. 1 prov. 3

prov. 4 prov. 7

prov. 8 prov. 9

prov.10 prov.11

prov.13 prov.14

Valores médios obtidos por cada provador no atributo ESPUMA

0

12

3

45

6

78

9


Mé

dia

do

s V

alo

res

prov. 1 prov. 3

prov. 4 prov. 7

prov. 8 prov. 9

prov.10 prov.11

prov.13 prov.14

Valores médios obtidos por cada provador em AROMA DE ÁLCOOL

0

12

3

45

6

78

9


Mé

dia

do

s V

alo

res

prov. 1 prov. 3

prov. 4 prov. 7

prov. 8 prov. 9

prov.10 prov.11

prov.13 prov.14

Valores médios obtidos por cada provador em AROMA DE AMÊNDOA

0

12

3

45

6

78

9


Mé

dia

do

s V

alo

res

prov. 1 prov. 3

prov. 4 prov. 7

prov. 8 prov. 9

prov.10 prov.11

prov.13 prov.14

Valores médios obtidos por cada provador em AROMA DE MALTE

0

12

3

45

6

78

9


Mé

dia

do

s V

alo

res

prov. 1 prov. 3

prov. 4 prov. 7

prov. 8 prov. 9

prov.10 prov.11

prov.13 prov.14

Valores médios obtidos por cada provador em AROMA DE LEVEDURA

01234

56789


Mé

dia

do

s V

alo

res

prov. 1 prov. 3

prov. 4 prov. 7

prov. 8 prov. 9

prov.10 prov.11

prov.13 prov.14

Valores médios obtidos por cada provador em AROMA DE MOSTO

0

12

3

45

6

78

9


Mé

dia

do

s V

alo

res

prov. 1 prov. 3

prov. 4 prov. 7

prov. 8 prov. 9

prov.10 prov.11

prov.13 prov.14

Valores médios obtidos por cada provador em AROMA DE LÚPULO

0

12

3

45

6

78

9


Mé

dia

do

s V

alo

res

prov. 1 prov. 3

prov. 4 prov. 7

prov. 8 prov. 9

prov.10 prov.11

prov.13 prov.14

Valores médios obtidos por cada provador em SABOR DE ÁLCOOL

0

12

3

45

6

78

9


Mé

dia

do

s V

alo

res

prov. 1 prov. 3

prov. 4 prov. 7

prov. 8 prov. 9

prov.10 prov.11

prov.13 prov.14

Valores médios obtidos por cada provador em SABOR DE AMÊNDOA

0

12

3

45

6

78

9


Mé

dia

do

s V

alo

res

prov. 1 prov. 3

prov. 4 prov. 7

prov. 8 prov. 9

prov.10 prov.11

prov.13 prov.14

Valores médios obtidos por cada provador em SABOR DE MALTE

0

12

3

45

6

78

9


Mé

dia

do

s V

alo

res

prov. 1 prov. 3

prov. 4 prov. 7

prov. 8 prov. 9

prov.10 prov.11

prov.13 prov.14

Valores médios obtidos por cada provador em SABOR DOCE

0

12

3

45

6

78

9


Mé

dia

do

s V

alo

res

prov. 1 prov. 3

prov. 4 prov. 7

prov. 8 prov. 9

prov.10 prov.11

prov.13 prov.14

Valores médios obtidos por cada provador em SABOR ÁCIDO

01234

56789


Mé

dia

do

s V

alo

res

prov. 1 prov. 3

prov. 4 prov. 7

prov. 8 prov. 9

prov.10 prov.11

prov.13 prov.14

Valores médios obtidos por cada provador em SABOR AMARGO

0

12

3

45

6

78

9


Mé

dia

do

s V

alo

res

prov. 1 prov. 3

prov. 4 prov. 7

prov. 8 prov. 9

prov.10 prov.11

prov.13 prov.14

Valores médios obtidos por cada provador em SABOR OXIDADO

01234

56789


Mé

dia

do

s V

alo

res

prov. 1 prov. 3

prov. 4 prov. 7

prov. 8 prov. 9

prov.10 prov.11

prov.13 prov.14

Valores médios obtidos por cada provador em SABOR RESIDUAL

0123456789


Méd

ia d

os V

alor

es

prov. 1 prov. 3

prov. 4 prov. 7

prov. 8 prov. 9

prov.10 prov.11

prov.13 prov.14

Valores médios obtidos por cada provador em CARBONATAÇÃO

0

2

4

6

8


Méd

ia d

os V

alor

es

prov. 1 prov. 3

prov. 4 prov. 7

prov. 8 prov. 9

prov.10 prov.11

prov.13 prov.14

Valores médios obtidos por cada provador no atributo ENCORPADO

- AO BEBER CERVEJA, APRECIE COM MODERAÇÃO -

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Tese Doutorado V-Final - sistemas.eel.usp.brsistemas.eel.usp.br/bibliotecas/antigas/2005/BIT05002.pdf · final da tese de doutorado aprovada ... pela oportunidade do curso de doutorado;