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fmvz-unesp FACULDADE DE MEDICINA VETERINÁRIA E ZOOTECNIA - BOTUCATU Curso de Pós-Graduação em Zootecnia – Nutrição e Produção Animal TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇAS E CORTES CÁRNEOS DE BOVINOS Ana Paula Madureira Zootecnista Disciplina: Métodos de Avaliação da Qualidade de Carnes Prof. Roberto de Oliveira Roça Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial Fazenda Experimental Lageado, Caixa Postal, 237 F.C.A. - UNESP - Campus de Botucatu CEP 18.603-970 - BOTUCATU - SP [email protected]

TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇAS E CORTES CÁRNEOS DE BOVINOS · Os cortes cárneos de bovinos foi padronizado pelo Ministério da Agricultura. Carcaça Bovino abatido, sangrado, esfolado,

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fmvz-unesp FACULDADE DE MEDICINA VETERINÁRIA E ZOOTECNIA - BOTUCATU Curso de Pós-Graduação em Zootecnia – Nutrição e Produção Animal

TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇAS E CORTES CÁRNEOS DE BOVINOS

Ana Paula Madureira Zootecnista

Disciplina: Métodos de Avaliação da Qualidade de Carnes Prof. Roberto de Oliveira Roça

Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial Fazenda Experimental Lageado, Caixa Postal, 237

F.C.A. - UNESP - Campus de Botucatu CEP 18.603-970 - BOTUCATU - SP

[email protected]

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TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇAS E CORTES CÁRNEOS DE BOVINOS

TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇAS BOVINAS

A grande variabilidade de carcaças que chegam aos frigoríficos e a necessidade de

atender a diferentes mercados consumidores com exigências específicas tornou

imprescindível a classificação de carcaças e formação de grupos mais uniformes de

mercadorias (cortes cárneos) (Beloto, 1998;Oliveira, 2000).

A classificação ou “tipificação de carcaças é uma técnica pela qual são avaliados os

componentes de qualidade e de quantidade relativos a uma determinada carcaça.

Dentre estes componentes o primeiro depende basicamente da carne propriamente

dita – relacionado a cor, maciez e textura, e o segundo está mais relacionado à

composição da carcaça – em termos de quantidade obtida de carne, gordura e

ossos” (Oliveira, 2000)

Os objetivos da classificação ou tipificação de carcaças são os seguintes: orientar e

disciplinar os compradores e/ou fornecedores de bovinos, na formação de grupos ou

classes homogêneas facilitando a comercialização e a remuneração; com a melhoria

da remuneração ao produtor consegue-se melhorar o controle zootécnico e sanitário

das propriedades.

Os números da pecuária brasileira impressionam pela sua magnitude, envolvendo

200 milhões de hectares de pastagens, 1,8 milhão de propriedades, sete milhões de

empregos, 700 empresas industriais de processamento, 100 de armazenagem e 55

mil pontos de comércio varejista (Pineda, 2000).

Analisando as novas oportunidades de mercado Neves et al. (2000) ressaltam as

dimensões do negócio da carne bovina no Brasil. Com um rebanho de

aproximadamente 157 milhões de cabeças, produzindo quase 7 milhões de

toneladas de carne/ano e com 600 mil toneladas exportadas em 2000 (tabela 1). O

Brasil produz atualmente 12,6% da produção mundial de carnes.

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TABELA 1 - DADOS DA PECUÁRIA DE CORTE NO BRASIL

1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000*

Rebanho (Milhões de

Cabeças) 152,1 152,8 153,4 151 151,6 153,6 157 157,7

Produção (Mil Ton. Eq.

Carc). 6.011 6.021 6.467 6.863 6.411 6.501 6.522 7.300

Consumo Per Capita

(kg/hab/ano) 37,2 37,5 40,7 42,8 39,2 38,5 36,9 39

Exportações(Mil

Toneladas. Eq. Carc). 451 376 287 280 287 370 541 600

Importações (Mil Ton. Eq.

Carc). 48 86 121 139 112 79 42 36

Valor das Exportações

(US$ milhões) 573 555 473 420 428 474 761 929

Pineda, 2000

* Projeção.

A importância da tipificação de carcaças é, portanto, evidente já que o Brasil sendo o

terceiro produtor mundial de carne bovina ficando atrás apenas dos Estados Unidos

e da União Européia (USDA) existe a necessidade de conquistar novos mercados. E

estes mercados só serão conquistados com um produto de boa qualidade.

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COMO SE TIPIFICA CARCAÇAS NO BRASIL:

Usando o sistema de tipificação do Ministério da Agricultura tem-se que as carcaças

são classificadas de acordo com:

1. SEXO: o sexo é verificado pela observação dos caracteres sexuais e a

maturidade fisiológica pelo exame dos dentes incisivos. O exame será

completado mediante a observação da calcificação das cartilagens,

especialmente das apófises espinhosas das vértebras torácicas.

São estabelecidas as seguintes categorias:

Macho – M – machos inteiros;

Macho castrado – C – machos castrados;

Fêmea – F – fêmeas bovinas.

2. MATURIDADE: são estabelecidas as seguintes categorias:

Dente de leite – d – animais com apenas a 1ª dentição, sem quedas de pinças;

Quatro dentes – 4 – animais com até 4 dentes definitivos sem a quedas dos

segundos médios da primeira dentição;

Seis dentes – 6 – animais com mais de 4 e até 6 dentes definitivos, sem a queda

dos cantos da 1ª dentição;

Oito dentes – 8 – animais possuindo mais de 6 dentes definitivos.

3. CONFORMAÇÃO (expressa o desenvolvimento das massas musculares): na

medida em que a carcaça for convexa, arredondada, exprimirá maior

desenvolvimento; sendo côncava refletirá o contrário.

Caraças convexas – C

Carcaças subconvexas – Sc

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Carcaças retilíneas – Re

Carcaças sub-retilíneas – Sr

Carcaças côncavas – Co

4. ACABAMENTO (cobertura de gordura):

Classificação:

Magra – gordura ausente;

Gordura escassa – 1 a 3 mm de espessura;

Gordura mediana – 3-6 mm de espessura;

Gordura uniforme – acima de 6 mm e até 10 mm de espessura;

Gordura excessiva – acima de 10 mm de espessura.

5. PESO: refere-se ao “peso quente” da carcaça obtido na sala de matança, logo

após o abate.

RESUMO DO SISTEMA:

CATEGORIA CARACTERÍSTICAS SIGLA

Jovem Bovino macho castrado ou não e fêmea apresentando

no máximo as pinças e os 1º médios da segunda

dentição, sem queda dos 2º médios e com peso mínimo

de 210 kg de carcaça para o macho e 180 kg para a

fêmea;

J

Intermediário Bovino macho castrado e fêmea, com evolução dentária

incompleta (com mais de quatro e até seis dentes

I

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incisivos definitivos) sem queda dos cantos da primeira

dentição, com peso mínimo de 22 kg de carcaça para o

macho e 180 kg para a fêmea;

Adulto Bovino macho castrado e fêmea, com mais de seis

dentes incisivos da segunda dentição, com peso mínimo

de 225 kg para o macho e 180 kg para a fêmea;

A

Touro,

touruno e

carreiro

Estas categorias serão englobadas em uma só, tendo

os seguintes conceitos: Touro – Bovino macho adulto,

não castrado considerado a partir da queda das pinças

da primeira dentição ; Carreiro – Bovino macho adulto,

castrado, também conhecido como “boi de carro” ou

“boi manso”; Touruno – Bovino macho adulto, castrado

tardiamente e que apresenta características sexuais

secundárias de macho.

T

Vitelo e vitela As características para a tipificação desta categoria

serão definidas através de ato específico, quando

houver produção e solicitação para tipificar este tipo de

animal.

Vo

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TIPO SEXO/MATURIDADE CONFORMAÇÃO ACABAMENTO PESO

B Jovem – M(d), C e F

(d até 4 dentes)

C, Sc e Re 2,3,4 M>210kg

C>210kg

F>180kg

R Intermediários C e F

(4 a 6 dentes)

C, Sc, Re e Sr 2,3,4 C>220kg

F>180kg

A Jovem M (d) e

Intermediário C e F (4

a 6 dentes)

C, Sc, Re e Sr 1,5 M>210kg

C>210kg

F>180kg

S Adultos C e F (6 até 8

dentes)

C, Sc, Re e Sr 1,2,3,4,5 C>225kg

F>180kg

I Adultos que não

atenderam o peso

mínimo, Touros,

Tourunos e Carreiros

M C e F

C, Sc, Re e Sr 1,2,3,4,5

L Carcaças côncavas Co 1,2,3,4,5

Além do sistema de tipificação do Ministério da Agricultura tem-se outros sistemas

também empregados no Brasil como o Sistema Bertin de tipificação empregado pelo

Frigorífico Bertin (Beloto,1998), a maior empresa exportadora de carnes do Brasil

(Pineda, 2000).

Abaixo serão apresentadas as tipificações dos machos e das fêmeas (novilhas e

vacas) de acordo com o trabalho de Beloto, 1998.

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Sistema Bertin de tipificação para bovinos machos, inteiros e castrados.

Classificação Sexo Idade Conformação Cobertura de gordura Peso (kg por ½

carcaça)

Mc 3 anos máx.

(0 a 4 dentes)

Cx-Sc

Re-Sr Mediana e uniforme 120 a 150

BB

Mi 2 anos máx.

(0 dentes)

Cx-Sc

Re-Sr Mediana e uniforme 120 a 150

CB Mc 4 anos máx.

(0 a 6 dentes)

Cx-Sc

Re-Sr Mediana e uniforme 120 a 150

Mc 4 anos máx.

(0 a 6 dentes)

Cx-Sc

Re-Sr Mediana e uniforme 115 a 120

TB

Mi 2 anos máx.

(0 dentes)

Cx-Sc

Re-Sr Mediana e uniforme 115 a 120

CR Mc S/ restrição de idade Cx-Sc Mediana, uniforme e

i

120 a 165

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Re-Sr

excessiva

IR Mi 3 anos máx.

(0 a 4 dentes)

Cx-Sc

Re-Sr

Mediana, uniforme e

excessiva 120 a 165

Mc S/ restrição de idade Cx-Sc

Re-Sr

Escassa, mediana, uniforme

e excessiva 115 a 165

MR

Mi 3 anos máx.

(0 a 4 dentes)

Cx-Sc

Re-Sr

Escassa, mediana, uniforme

e excessiva 115 a 165

CA Mc Animais condenados pelo SIF para tratamento de frio – TF

Animais condenados pelo SIF para tratamento de frio – TF

IA Mi S/ restrição de idade

Cx-Sc

Re-Sr

Escassa, mediana, uniforme

e excessiva 115 a 165

CS Mc S/ restrição de idade Cx-Sc

Re-Sr

Escassa, mediana, uniforme

e excessiva 165 acima

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S/ restrição de idade

Cx-Sc

Re-Sr

Escassa, mediana, uniforme

e excessiva 105 a 115

LS

Mc

Animais condenados pelo SIF para conserva ou charque

S/ restrição de idade

Cx-Sc

Re-Sr

Escassa, mediana, uniforme

e excessiva 105 a 115

IS Mi

Animais condenados pelo SIF para conserva ou charque

CI Mc S/ restrição de idade Cx-Sc

Re-Sr-Co

Ausente, escassa, mediana,

uniforme e excessiva 105 abaixo

II Mi S/ restrição de idade Cx-Sc

Re-Sr-Co

Ausente, escassa, mediana,

uniforme e excessiva

105 abaixo

165 acima

CL Mc

IL Mi Animais classificados no curral como magro são incluídos nesta faixa de classificação

Beloto (1998)

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Sexo

Mc: macho castrado

Mi: macho inteiro

Conformação

Cx: convexo

Sc: subconcexo

Re: retilíneo

Sr: subretilíneo

Co:côncavo

Idade

Jovem I: até 2 anos, todos os dentes de leite

Jovem II: 2 a 2,5 anos, 2 dentes permanetes

Jovem III: 2,5 a 3,0 anos, 4 dentes

permanetes

Intermediário: 3 a 3,5 anos, 6 dentes

permanentes

Adulto: mais de 3,5 anos, com 8 dentes

permanentes ou mais

Gordura de cobertura

Ausente: s/ gordura

Escassa: 1 a 3 mm

Mediana: 3 a 6 mm

Uniforme: 6 a 10 mm

Excessiva: + 10 mm

Sistema Bertin de tipificação para novilhas e vacas

Classificação Sexo Idade Conformação Cobertura de gordura Peso (kg por ½

carcaça)

BB No 3 anos máx.

(0 a 4 dentes)

Cx-Sc

Re-Sr Mediana e uniforme 120 acima

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NB

No 3 anos máx.

(0 a 4 dentes)

Cx-Sc

Re-Sr

Mediana, uniforme e

excessiva 105 a 120

No S/ restrição de idade Cx-Sc

Re-Sr

Mediana, uniforme e

excessiva 105 acima

VB

Va S/ restrição de idade Cx-Sc

Re-Sr

Mediana, uniforme e

excessiva 105 acima

NR No S/ restrição de idade Cx-Sc

Re-Sr

Escassa, mediana, uniforme

e excessiva 90 a 105

VR Va 3 anos máx.

(0 a 4 dentes)

Cx-Sc

Re-Sr

Escassa, mediana, uniforme

e excessiva 90 a 105

Animais condenados pelo SIF para tratamento de frio – TF

NA NoS/ restrição de idade

Cx-Sc

Re-Sr

Escassa, mediana, uniforme

e excessiva 75 a 90

VA Va Animais condenados pelo SIF para tratamento de frio – TF

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S/ restrição de idade Cx-Sc

Re-Sr

Escassa, mediana, uniforme

e excessiva 75 a 90

NS No

VS Va Animais condenados pelo SIF para conserva ou charque

NI No S/ restrição de idade Cx-Sc

Re-Sr-Co

Ausente, escassa, mediana,

uniforme e excessiva

Sem restrição de

peso

VI Va S/ restrição de idade Cx-Sc

Re-Sr-Co

Ausente, escassa, mediana,

uniforme e excessiva

Sem restrição de

peso

NL No

VL Va Animais classificados no curral como magro são incluídos nesta faixa de classificação

Beloto (1998)

Sexo

No: novilha

Va:vacas

Conformação

Cx: convexo

Sc: subconcexo

Idade

Jovem I: até 2 anos, todos os dentes de leite

Jovem II: 2 a 2,5 anos, 2 dentes permanetes

Gordura de cobertura

Ausente: s/ gordura

Escassa: 1 a 3 mm

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Re: retilíneo Jovem III: 2,5 a 3,0 anos, 4 dentes

permanetes Sr: subretilíneo

Co:côncavo Intermediário: 3 a 3,5 anos, 6 dentes

permanentes

Adulto: mais de 3,5 anos, com 8 dentes

permanentes ou mais

Mediana: 4 a 7 mm

Uniforme: 7 a 10 mm

Excessiva: + 10 mm

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CORTES CÁRNEOS DE BOVINOS

Os cortes cárneos de bovinos foi padronizado pelo Ministério da Agricultura.

Carcaça

Bovino abatido, sangrado, esfolado, eviscerado, desprovido de cabeça, patas,

rabada, glândula mamária (fêmeas), genitália (machos). Após sua divisão em meias-

carcaças, retiram-se ainda os rins, gorduras perirrenal e inguinal, “ferida da sangria”,

medula espinhal, diafragma e seus pilares.

A cabeça é separada da carcaça entre o osso occipital e primeira vértebra cervical

(atlas). As patas dianteiras são seccionadas à altura da articulação carpo-

metacarpiana e, as traseiras, da tarso-metatarsiana.

Meia-carcaça

Resulta do corte longitudinal da carcaça, abrangendo a sínfise isquiopubiana, a

coluna vertebral e o esterno.

Quartos

Resultam da subdivisão da meia-carcaça em traseiro e dianteiro, através da incisão

entre a 5ª e a 6ª costelas.

Serão descritos dentro da nomenclatura atualmente em uso, substituindo a

terminologia latina.

a) Quarto Dianteiro

Porção anterior (cranial) da meia-carcaça, sendo subdividido em duas peças: paleta

e dianteiro sem paleta.

A – Paleta: no comércio retalhista, é subdividida em pá e músculo do dianteiro

1 – Pá: retalhada em raquete, peixinho e coração da paleta.

1.1 – Raquete:

Nomes: ganhadora, sete, língua, segundo coió.

Base óssea: escápula.

Componente muscular: infra-espinhoso.

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1.2 – Peixinho:

Nomes: coió, lagartinho-da-pá, lombinho, tatuzinho-da-paleta.

Base óssea: escápula (fossa supra-espinhosa).

Componente muscular: supra-espinhoso.

1.3 – Coração da paleta:

Nomes: centro da paleta, miolo da paleta, pá, cruz-machado, carne-de-sete, posta

gorda, posta paleta.

Bases ósseas: escápula, úmero e extremidade proximal da ulna.

Componentes musculares: tríceps-braquial.

2 – Músculo do dianteiro:

Nomes: braço, mão-de-vaca.

Bases ósseas: bíceps-braquial, córaco-braquial, braquial, extensor digital-comum,

extensor digital-lateral, abdutor longo do 1o dedo, flexor cubital-lateral, flexor radial-

do-carpo, flexor cubital-do-carpo, flexor digital-superficial, flexor digital-profundo e

pronador redondo.

B – Dianteiro sem paleta: subdividido em pescoço, acém, costela do dianteiro, peito

e cupim (somente nos zebus/azebuados).

1 – Pescoço:

Bases ósseas: vértebras cervicais já seccionadas longitudinalmente.

Componentes musculares: trapézio (porção cervical), omotransversário,

braquiocefálico, rombóide (porção cervical), serrátil-ventral (porção cervical),

esplênio, longo-da-cabeça, longo-do-atlas, semi-espinhal cervical, multífido cervical,

intertransversos cervicais, oblíquo-cranial da cabeça, oblíquo-caudal da cabeça,

reto-dorsal maior da cabeça, reto-dorsal menor da cabeça, escalenos e longo-do-

pescoço.

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2 – Acém:

Nomes: agulha, lombo-de-agulha, alcatrinha, lombo-d’acém, tirante e lombinho-do-

acém.

Bases ósseas: cinco primeiras vértebras torácicas já seccionadas longitudinalmente

e porção dorsal das cinco primeiras costelas.

Componentes musculares: trapézio (porção torácica), rombóide (porção torácica),

serrátil-ventral (porção torácica), escaleno supracostaltorácico, longo-cranial,

ileocostal-torácico, longo-dorsal, semi-espinhal torácico, elevadores-das-costelas,

intercostais-externos, intercostais-internos e longo-do-pescoço.

3 – Costela do dianteiro:

Nomes: costela, assado.

Bases ósseas: cinco primeiras costelas.

Componentes musculares: escaleno supracostal, serrátil-ventral (porção torácica),

reto-torácico, cutâneo tóraco-abdominal, intercostais externos e internos.

4 – Peito:

Nomes: granito.

Bases ósseas: seis primeiras estérnebras já seccionadas longitudinalmente,

cartilagens costais correspondentes e extremidades das 6ª e 7ª costelas.

Componentes musculares: peitoral descendente, peitoral transverso, subclávio,

peitoral ascendente, intercostais externos e internos, transverso-torácico.

5 – Cupim:

Nomes: giba, mamilo.

Bases ósseas: extremidades superiores das cinco primeiras apófises espinhais das

vértebras torácicas.

Componentes musculares: rombóide e trapézio.

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b) Quarto Traseiro:

Subdivisão da meia-carcaça, após a retirada do quarto dianteiro, sendo também

conhecido como traseiro comum.

Comumente é dividido em grandes peças: traseiro-serrote e ponta-de-agulha.

A – Traseiro-serrote:

Nomes: traseiro especial, curto ou pistola.

Subdividido em grandes peças: lombo, alcatra e coxão.

1 – Lombo: subdividido em contrafilé e filé mignon.

1.1 – Contrafilé:

Nome: filé.

Subdividido, por sua vez, em filé de costela, filé de lombo e capa de filé.

1.1.1 – Filé de costela:

Nomes: charneira e entrecôte.

Bases ósseas: cinco primeiras vértebras do traseiro-serrote (6ª a 10ª torácicas) já

seccionadas longitudinalmente, porção dorsal das costelas.

Componentes musculares: íliocostal-torácico, longo-dorsal, semi-espinhal torácico,

multífido torácico, interespinhal torácico, elevadores-das-costelas, intercostais

externos e internos.

1.1.2 – Filé de lombo:

Nomes: lombo, filé curto, filé, tibone (quando se matém a parte óssea).

Bases ósseas: três últimas vértebras torácicas (11ª a 13ª) e seis lombares, já

seccionadas longitudinalmente.

Componentes musculares: glúteo-médio, íliocostal-lombar, longo-dorsal, multífidos,

intertransversos lombares, interespinhais lombares, elevadores-das-costelas,

intercostais externos e internos, retrator da costela.

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1.1.3 – Capa de filé:

Bases ósseas: cartilagem da escápula e apófises espinhais da 6ª a 10ª vértebras

torácicas já seccionadas longitudinalmente.

Componentes musculares: trapézio (porção torácica), rombóide (porção torácica) e

grande dorsal.

1.2 – Filé mignon:

Nome: filé.

Bases ósseas: face ventral, três últimas vértebras torácicas, seis lombares, ilíaco e

fêmur.

Componentes musculares: psoas major, psoas minor, ilíaco e quadrado lombar.

2 – Alcatra:

Nomes: alcatra grossa, coice e alcatre.

Bases ósseas: sacro já seccionado longitudinalmente, ilíaco (componente do coxal).

Componentes musculares: tensor da fáscia-lata, gluteobíceps, glúteo-médio, glúteo-

acessório e glúteo-profundo.

Pode ser dividida em três cortes:

2.1 – Maminha-da-alcatra: músculo tensor da fáscia-lata;

2.2 – Picanha: formada por parte do gluteobíceps;

2.3 – Coração da alcatra: glúteos médio, acessório e profundo.

3 – Coxão: no mercado varejista, é subdividido em coxão mole, coxão duro, lagarto,

patinho e músculo do traseiro.

3.1 – Coxão mole:

Nomes: chã-de-dentro, chã, coxão-de-dentro, polpa e polpão.

Bases ósseas: ísquio, púbis, fêmur e tíbia (extremidade proximal).

Componentes musculares: sartório, reto-interno (grácil), pectíneo, adutor,

semimembranoso, gêmeos, obturador-externo, obturador-interno, quadrado-femoral.

3.2 – Coxão duro:

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Nomes: coxão-de-fora, chandanca, posta-vermelha, perniquim, lagarto-plano,

lagarto-chato, lagarto-vermelho, chã-de-fora, lagarto-atravessado.

Bases ósseas: fêmur, ilíaco, tíbia e fíbula.

Componente muscular: gluteobíceps.

3.3 – Lagarto:

Nomes: lagarto-redondo, lagarto-paulista, lagarto-branco, posta-branca, paulista,

tatu.

Bases ósseas: ilíaco (tuberosidade isquiática), tarso (tuberosidade do calcâneo).

Componente muscular: semitendinoso.

3.4 – Patinho:

Nomes: bochecha, caturnil, cabeça-de-lombo e bola.

Bases ósseas: fêmur, paleta.

Componentes musculares: reto-femoral, vasto-lateral, vasto-medial e vasto-

intermediário.

3.5 – Músculo do traseiro:

3.5.1 – Músculo mole:

Nomes: músculo-de-primeira, “tortuguita”.

Bases ósseas: fêmur, tíbia, fíbula e tarso.

Componentes musculares: gastrocnêmio, sóleo e flexo-digital superficial.

3.5.2 – Músculo duro:

Nomes: garrão, músculo-de-segunda, músculo-da-perna e canela.

Bases ósseas: tíbia e fíbula.

Componentes musculares: extensor digital longo, extensor digital lateral, extensor

digital curto, peroneal longo, peroneal terceiro, tibial cranial, extensor digital longo do

primeiro dedo, flexor digital profundo e poplíteo.

B – Ponta de agulha:

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Nomes: costela-do-traseiro, pandorga e costelão.

Costuma ser segmentada em: costelas-do-traseiro, vazio, bife-do-vazio, fralda e

diafragma.

1 – Costelas-do-traseiro:

Nomes: assado, costela.

Bases ósseas: oito últimas costelas, última estérnebra e apêndice xifóide.

Componentes musculares: cutâneo tóraco-abdominal, grande dorsal, serrátil-ventral,

peitoral ascendente, oblíquo-abdominal externo, transverso-abdominal, reto-

abdominal, intercostais externos e inetrnos, transverso torácico e serrátil dorsal-

caudal.

2 – Vazio:

Nomes: aba-de-filé.

Bases ósseas: não há.

Componentes musculares: cutâneo tóraco-abdominal, grande dorsal, serrátil dorsal-

caudal, oblíquo abdominal externo e interno, transverso-abdominal e reto-abdominal.

3 – Bife do vazio:

Nomes: pacu.

Bases ósseas: não há.

Componentes musculares: reto-abdominal (porção pré-púbica).

4 – Fralda:

Bases ósseas: não há.

Componentes musculares: oblíquo-abdominal interno.

5 – Diafragma:

Nomes: fraldinha e entranha-fina.

Bases ósseas: seis últimas costelas (7ª a 12ª) e apêndice xifóide.

Componentes musculares: diafragma (porções costal e esternal).

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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

Beloto, P.B. Tipificação e Rastreabilidade de carcaças. 3º Congresso Brasileiro das raças zebuínas. In:Anais.1998.Uberaba. 2000 p.170-187.

Neves, M. F.; Machado Filho, P. C.; Carvalho, T. D.; Castro E, T. L.; Redes agroalimentares & Marketing da carne bovina em 2010. In: IV CONGRESSO BRASILEIRO DAS RAÇAS ZEBUINAS. Anais. 2000. Uberaba. 2000. p. 200-226.

Oliveira, A.L. Tipificação de carcaças bovinas: a experiência americana e a brasileira. Cad. Téc. Vet. Zootec., n.33, p. 24-46, outubro de 2000.

Padronização de Cortes de Carne Bovina, instituída pela Portaria Ministerial no 5, de 08/11/1988, de inspiração do DIPOA – Ministério da Agricultura.

Pineda, N. Reengenharia e Agribusiness na pecuária de corte. 9º Seminário do PMGRN, 8 de dezembro de 2000. Ribeirão Preto-S.P.

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