Tipos de Massas

TIPOS de

MASSASPROFa. CRISTIANNE BARROS

TIPOS DE MASSAS

Massas Quebradias;Massas Secas;Massas Folhadas,Massas semi-lquidas;Massas Lquidas;Massas para fritar;Massas Merengadas;Massas batidas de estruturas cremosas;Massas batidas de estruturas aeradas;Massas Fermentadas.

MASSAS QUEBRADIAS

DESTAQUE-SE EM CINCO VARIEDADES:

MASSA DE BASE;MASSA SABL;MASSA AUCARADA;MASSA DE TORTA LINTZER;MASSA DE TORTA FROLA.

O QUE DIFERENCIA ELAS O SEU TEOR DE GORDURA, APRESENTA DOIS MTODOS DE PREPARAO:

*POR SABLAGE* POR CRMAGE

*POR SABLAGE:

A MANTEIGA FRIA, LIGADA A FARINHA OBTENDO UM RESULTADO IGUAL A UMA AREIA (SABL) DESTA FORMA EVITA-SE QUE ELA ABSORVA RAPIDAMENTE OS LQUIDOS, DANDO FORA AO FINAL DA MASSA;

*POR CRMAGE:

OS LQUIDOS, SO EMUSIONADOS COM A GORDURA E O ACAR ONDE A FARINHA VEM POR LTIMO. ESTE MTODO UTILIZADO PARA MASSAS DOCES. DESTA FORMA OS LQUIDOS NO SO ABSORVIDOS RAPIDAMENTE PELA FARINHA EVITANDO ASSIM, QUE ELAS FIQUEM ELSTICAS.

#MASSA DE BASE:

FEITA PELO MTODO SABLAGE, UMA DAS MASSAS MAS UTILIZADAS NA CONFEITARIA. APRESENTA UMA MAIOR DURABILIDADE DEVIDO AO MENOR TEOR DE OVOS.

#MASSA SABL

A MAS DIFCIL DE SER FEITA, POR CONTER UM ALTO TEOR DE GORDURA, APRESENTA UM MELHOR RESULTADO SE COMPARADO AS OUTRAS. MAIS QUEBRADIA E APRESENTA MELHOR SABOR.SEU MTODO CLSSICO O MTODO SABLAGE.

#MASSA AUCARADA:

EM GERAL FEITA PELO MTODO CRMAGE, PORM TAMBM PODE SER FEITA PELO MTODO SABLAGE. O RESULTADO DIFERENTE POR TER UMA MAIOR QUANTIDADE DE ACAR E OVOS, ASSIM SE TORNA MAIS DIFCIL DE SER TRABALHADA SE COMPARADA AS OUTRAS. O RESULTADO DESSA MASSA UMA MASSA CROCANTE QUE SE ESMIGALHA RAPIDAMENTE.

#MASSA DE TORTA LINTZER: FEITA PELO MTODO SABLAGE, AFIM DE SE OBTER UMA MASSA QUEBRADIA, CONTUDO, TAMBM PODE SER FEITA ATRAVS DO MTODO CREMAGE, CASO QUEIRA UM RESULTADO MAIS CROCANTE.

TORTA FROLA: COM RECEIO DOCE DE MARMELO

TORTA LINTZER: COM RECHEIO DOCE DE FRAMBOESA DICA: PINCELAR NA SUPERFCIE DAS TORTAS COM NAPPAGE, UMA GELIA BRILHANTE QUE MELHORA A CONSERVAO E DAR BRILHO.

MATRIAS PRIMAS

MASSA DE BASE

MASSA SABL

MASSA AUCARADA

MASSA DE TORTA LINTZER

TORTA FROLA

FARINHA DE TRIGO

0,250 KG 0,250 KG 0,250 KG 0,250 KG 0,250 KG

SAL 0,005 KG OPCIONAL OPCIONAL 0,001 KG OPCIONAL

ACAR 0,015 KG 0,100 KG ---------------- 0,012KG 0,100 KG

ACAR DE CONFEITEIRO

--------------- ---------------- 0,120 KG -------------- --------------

OVOS (FRIOS) 1 UNID. 1 2 GEMAS 3 A 4 GEMAS 1 UNID. 1 E GEMAS

MANTEIGA SEM SAL(FRIA)

0,125KG 0,150 KG 0,040 KG 0,125 KG 0,100 KG

FERMENTO EM P

--------------- -------------- -------------- 0,0001 KG 0,01 A 0,02 KG

AMNDOAS MOIDAS

-------------- -------------- -------------- 0,0100 KG --------------

AROMATIZANTES OPCIONAIS

-------------- -------------- -------------- 0.001 KG --------------

GUA (FRIA) 0.050 A 0.060 L

-------------- -------------- -------------- --------------

MASSAS SECAS(BISCOITO)

Dividi-se em trs tipos:

Massa seca de corte;Massas secas cortadas com cortadores;Massas secas utilizadas em saco de confeitar.

MASSAS SECAS

Massa seca de corte

Apresenta os seguintes pontos:Quadriculado;Linear;Enrolados;Acabamentos.

MASSAS SECAS

Massas secas cortadas com cortadores

Feitas para modelar os biscoito atravs de diversos tipos de cortadores.

MASSAS SECAS

Massa seca utilizadas em saco de confeitar

So aqueles que o biscoito moldado atravs do saco de confeiteiro.

MASSAS SECAS

Receita base de massas secas:

Farinha de trigo 900 grAcar 300 grManteiga sem sal 600 grOvos 4 unidadesEssncia - 20 ml ou raspa de limo 2 grEssncia de baunilha 20 ml

MASSAS SECAS

MASSA SECA DE CORTE (LINEAR)

MASSA SECA DE CORTE (ENROLADO)

MASSA SECA CORTADA COM CORTADORES

MASSA SECA DE SACO DE CONFEITAR

Massas semi-lquidas;Massas Lquidas eMassas para fritar.

A primeira vez que vimos uma meno a panquecas foi em Apicus, os Romanos j preparavam esse tipo de massa liquida servindo com mel e pimenta.

Na Europa as panquecas sempre foram associadas a pscoa. Hoje em dia, as panquecas (crep em francs) so feitas com a mistura de farinha ovos e leite, e pouca gordura sobre a frigideira.

Massas semi-lquidas; Massas Lquidas e Massas para fritar.

Receita Base (PANQUECA):

Farinha de trigo 100 gAcar 15 gLeite 320 mlOvos 4 unidadesSal 2 gManteiga derretida sem sal 20 g


PANQUECAS

Pancake e waffle, so derivados das panquecas, sendo uma massa semi-liquida mas aerada, graas a incorporao de claras batidas em neves e bicarbonato de sdio. Destaquemos tambm os BLINI, uma preparao originria da Rssia. Durante o Maslenitsa (festival da manteiga) realizado na Rssia, so servidos os blinis (panqueca pequena), alimento importante na dieta alimentar russa. Este festival ocorre uma semana antes da quaresma. So consumidos duas vezes ao dia, a receita autntica feita com farinha de trigo Sarraceno*, porm hoje feito uma mistura desta farinha com farinha de trigo comum


WAFFLE

PANCAKE

Massas fritas

Omelete souffl ( panqueca souffl) * De consistncia aerada, devido a uma

grande quantidade de claras batidas em neve.

* cozida s de um lado da frigideira, podendo ser recheado ou no.

*deve ser servida de imediato, pois perde logo sua textura espumosa.

Omelete

Massa para filh (beignet)

Utilizada para recobrir vrios tipos de ingredientes como frutas, carnes, peixes, verduras e aves. Em seguida sero fritos em leo, em temperatura de 170 a 180C, at atingir a cor dourada.

Massa de bomba (pte a choux) Ocorre quando o lquido levado ao fogo

e acrescido de farinha, sal e gordura, sob a ao do calor, os grnulos de amido se expandem, transformando o amido da farinha em um grude espesso, permitindo assim absorver uma maior quantidade de lquidos. Desta forma, so acrescidos os ovos.

Massa de bomba (pte a choux) Em seguida, a gua contida na massa

se transformar em vapor e os ovos comearam a coagular junto com o glten da farinha, formando uma camada impermevel, que reter vapor em seu interior. O vapor ali contido tentar escapar da massa fazendo presso, contra a parede da massa, estufando-a

Massa de bomba (pte a choux) Dicas: Incorpore os ovos um a um, na batedeira. A massa dever atingir o ponto de fita Com a ajuda de um saco de confeiteiro,

modele a gosto, com ajuda de bicos. Levar a uma temperatura de 200C Com a mesma massa choux, pode ser

feito sonhos (pet de nonne).

Massas merengadas

So feitas a partir de um merengue, acrescido de diversos ingredientes.

Utilizadas em decoraes de bolos e petits four.

Existe uma variedades de merengues: Massa de sucesso e massa de

progresso Massa de sucesso: amndoas modas e

farinha Massa de progresso: avels modas e

farinha.

Massas merengadas

Consiste em uma preparao feita a partir da aerao das claras com acar.

No sculo XVI os cozinheiros europeus descobriram que, as claras produziam uma espuma interessante, a esta preparao deram o nome de neve.

Merengue, nome pronunciado pela 1 vez em 1691, em Massialot .

Massas merengadas

Conta a lenda que o nome merengue surgiu em homenagem a um Chef suo no ano de 1720.

Algumas receitas devem ter sido publicadas sem o nome.

O merengue tem sua 1 apario no sculo XVII, o mesmo era aromatizado com sementes de papoula.

Massas merengadas

Hoje em dia, alguns confeiteiros, unem as amndoas com as avels, chamando-a de sucesso-progresso.

MASSAS BATIDAS DE

ESTRUTURAS CREMOSAS

Massas batidas de estrutura cremosa

Caracteriza por ser uma massa que comea batendo o acar com a manteiga, depois acrescenta ovos, farinha e adicionais.So massas pesadas, sempre

necessitando de algum ingrediente que produza gs carbnico, como o bicarbonato de sdio. Na coco, o bicarbonato, junto aos demais ingredientes provocam o aumento da massa deixando-a mas areada .

Massas batidas de estrutura cremosa

Algumas massas batidas de estrutura cremosa so: Bolo simples; Brownies; Bolo ingls; Bolo de frutas; Bolo Genovs; Madalenas; ( madeleines) Financiers;

Finaciers

MASSAS BATIDAS DE

ESTRUTURAS AERADAS

Massas batidas de estrutura aeradas

Podem ser obtidas por dois processos;:1 processo: Massa obtida batendo os ovos

com o acar, at aumentarem o volume, aps este processo acrescentado os ingredientes secos. 2 processo: Massa obtida, batendo primeiro

a clara, aps a gema e a acar, depois acrescido os ingredientes secos, resultando numa massa mais aerada e frgil.


-de-l Biscoito Champagne

Torta Sancher


Biscoitos Champagne: Processo feito com claras batidas com acar at ficar em ponto de neve e em outro tigela batido as gemas com acar, depois junta-se as tuas misturas e acrescenta a farinha de trigo (peneirada). Com auxilio de bico liso , fazer pequenos

bastes em cima de um silicone, polvilhar com acar de confeiteiro, aps 10 minutos no forno repetir o processo do acar.

Biscoito de Champagne


Jaconde de Amndoas: classificado como um biscoito especial pois tem a funo de servir para laterais ou fundo de tortas. O jaconde de amndoas muito usado em montagem de tortas modernas. Tambm pode ser decorado com pte

cigarette.


Comea pelo processo de batida dos ovos inteiros com algumas gemas com acar e farinha de amndoas aps colocar a farinha, quando todo processo estiver pronto colocar claras batidas em neve com acar aos poucos sem bater, misturando suavemente.Pode ser feito um jaconde decorado, que utiliza da receita bsica do jaconde e a receita bsica de pat a cigarette, podendo acrescentar cacau em p ou corantes.

Joconde Decorado


Torta Sacher: receita criada por Franz Sacher, chefe austraco que cozinhava para o prncipe Von Mettenich no ano de 1832. Em 1985 ocorre uma disputa judicial entre a confeitaria Demels e o Hotel Sacher por qual seria a receita genuna, pois a da confeitaria era coberta por gelia de damasco, aps banhada com chocolate e a do hotel era cortada e recheada no meio e recoberta com ganache.


A justia deu como receita genuna a receita do Hotel Sacher.Seu processo feito primeiro com a juno de manteiga e chocolate derretido em banho-maria, incorporando aps o cacau em p amargo. Separadamente batido claras e neve e em outra tigela a gema com acar.

Torta Sacher


Baumkuchen: baum significa rvore e kuchen bolo. De origem alem conhecida pelo seu processo de fabricao... ...o confeiteiro pem a massa em cima

do espeto com uma concha e ela vai cozinhando lentamente. Essa operao repetida de 10 a 12 vezes, para formar diversas linhas que sero vistas ao se cortar o bolo

Baumkuchen

MASSAS FERMENTADAS

Massas fermentadas

So definidas como massas fermentadas aquelas que necessitam de fermento biolgico seco ou fresco para sua elaborao.

So divididas em : Massas de brioche; Massas de po de frma; Massas de savarin ou de babas.

Massas fermentadas

Todas tem em comum a elasticidade e uma textura alveolada, vrias em alguns ingredientes, porm o modo de execuo so semelhantes, como a sova direta e a sova indireta. Sova direta: bem utilizada por padeiros por poder

ser feita um dia antes de ir ao forno ou seja a fermentao feita lentamente resultando numa massa com mas sabor e melhor firmeza

Massas fermentadas

Sova indireta: sua fermentao rpida, a mistura feita composta de levedura, farinha e gua.

Massas fermentadas

Massa de Brioche: feita com farinha de trigo, levedura biolgica fresca, leite morno, acar, manteiga sem sal, ovos e sal. Pode ser feita manualmente e no processo de sova , podendo ser usada com uma hora, para melhor resultado esperar 12 a 24 horas (em refrigerao).

Massa de brioche em formato Nanterre

Massa de brioche em formatoTraa

Massa de brioche em formato Parisiense individual

Massas fermentadas

Massa de Brioche: O sonho pode ser feito com a massa de brioche, abrindo a massa com mais ou menos 2 milmetros, corta-se em discos recheando no meio com o recheio de sua preferncia , aps colocar outro disco em cima formando uma sanduche e colando as bordas, aps fritar e passar no acar.H tambm panetones que so feito com a massa

de brioche.

Massa de brioche - Sonho

Massas fermentadas

Pandoro: um bolo tpico de Verona Itlia, conhecido com o po dourado, tem com peculiaridade o seu interior com cor amarelada, isso se deve ao fato da esponja ser feita antes da sova.A esponja feita com o desenvolvimento da levedura bem antes de fazer a massa. Sua elaborao feita num recipiente colocando a levedura e um pouco de gua, aps colocar um ovo e a acar e misturar com um garfo, pode adicionar um pouco de extrato de malte (melhora a fermentao), feito despejar a mistura num recipiente com farinha e sal, mexer bem e cobrir com papel filme e deixar descansar at dobrar o volume.

Pandoro

Massas fermentadas

Rosca de Pscoa: Pode ser feito com massa de brioche ou com a massa de pandoro. Tem formato de uma grande rosca. colocado para descansar numa assadeira com um tapete de silicone, quando j tiver crescida decorar com creme de confeiteiro e pincelar com ovo batido, por fim polvilhar granulado branco ou pincelar glac.

Rosca de Pscoa

Massas fermentadas

Massa de Baba e Savarin: De origem inexata, histrias dizem que pode ter sido original da Eslava, ou da Polnia ou da Ucrnia ou da Rssia.A Baba au rhum ele se caracteriza por ser uma massa fermentada, onde adicionada passa de uva, mergulhada em run. O savarin uma receita nova, elaborada por dois

irmos confeiteiros , os Julien, que retiraram a uva passa e assavam em uma forma redonda com um buraco no meio. Quando cozida a massa era mergulhada em uma calda com alguma bebida alcolica e decorada com chantilly.

Massa de Baba e Savarin

Massas fermentadas

Croissant: significa crescente ou meia-lua. A receita elaborada hoje veio da confeitaria nouvelle encylopdie culinaire no ano de 1906.Durante anos foram servidos no caf da manh na

Frana, mas no ano de 70 o franceses decidiram inovar no croissant colocando recheio para combater a invaso do hambrguer americano, tornando assim um novo cone dos fast-ford francs.

Croissant

Massas quebradiasApresenta trs categorias de acordo com a

relao gordura x farinha. Pte sable ( pesada)- apresenta um teor

de gordura acima de 50% em relao ao peso da farinha.

Pte Sucre ( mdia ) apresenta um teor de gordura abaixo de 50% em relao ao peso da farinha.

Massas quebradiasApresenta trs categorias de acordo com a

relao gordura x farinha. Pte brise( leve)- apresenta um teor de

gordura de 50% em relao ao peso da farinha.

Bibliografia

Sebess, Mariana. tcnicas de confeitaria profissional . 2.ed.- Senac Nacional, 2009

Documents

Tipos de Massas