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TIPOS DE MICRORGANISMOS Microrganismos úteis

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1.1.3 TIPOS DE MICRORGANISMOS. HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS. TIPOS DE MICRORGANISMOS Microrganismos úteis São microrganismos utilizados no preparo de alimentos e outros produtos industriais . Pão Levedura - Saccharomyces. 1.1.3 TIPOS DE MICRORGANISMOS. - PowerPoint PPT Presentation

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Slide 1TIPOS DE MICRORGANISMOS
São microrganismos utilizados no preparo de alimentos e outros produtos industriais.
Pão
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TIPOS DE MICRORGANISMOS
Lactobacillus acidophilus ;
O queijo é fabricado após adicionar ao leite, bactérias do ácido lático e enzimas bacterianas. As bactérias azedam o leite e as enzimas coagulam a proteína do leite;
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TIPOS DE MICRORGANISMOS
Cerveja e Vinhos
Cepas de Saccharomyces são os fermentadores para todas as bebidas alcoólicas.
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TIPOS DE MICRORGANISMOS
Penicilina
A descoberta de Fleming, em 1928, de que o Penicillium notatum matava Sthaphylococcus aureus foi o início da indústria antibiótica. Paralelamente ao desenvolvimento dos antibióticos, ocorreram o desenvolvimento e ao produção industrial de uma série de vacinas
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TIPOS DE MICRORGANISMOS
.
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TIPOS DE MICRORGANISMOS
Aspergillus e Penicillum (bolor): responsável pela deterioração de grãos e cereais pelo crescimento do micélio.
Frutas e Legumes
Patógenos como Salmonella, Shigella, o Ascaris e um grande número de vírus podem ser transmitidos nas superfícies de frutas e legumes.
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TIPOS DE MICRORGANISMOS
Diversos bolores se desenvolvem nas carnes refrigeradas, e o Cladosporium herbarum pode se desenvolver em carnes congeladas.
A bactéria Pseudomonas libera sulfeto de hidrogênio alterando a superfície dos alimentos, causando o aparecimento de uma coloração esverdeada na carne refrigerada, além de provocar limosidade.
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TIPOS DE MICRORGANISMOS
Halococcus e Halobacterium
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TIPOS DE MICRORGANISMOS
- Intoxicação alimentar:
- Infecção alimentar:
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FONTE DE CONTAMINAÇÃO
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VIAS DE TRANSMISSÃO
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BACTÉRIAS
Preferem alimentos ricos em proteínas;
Algumas produzem, em decorrência da multiplicação: Toxinas.
Toxina: Substância com efeito tóxico para o homem;
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BACTÉRIAS
Nariz;
Boca;
Pulmão;
Mãos;
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BACTÉRIAS
Multiplicação:
Aa acima de 0,82
Temperatura ampla de crescimento
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Formas de Bactérias
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Formas de Bactérias
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MÉTODO DE GRAM
Consiste no tratamento pelos seguintes reagentes: cristal violeta, lugol, alcool e fucsina;
Permitiu dividir as bactérias em dois grandes grupos:
Gram-positivas: apresentam de cor roxa
Gram-negativas: apresentam de cor averelhada
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ESTRUTURA
Membrana citoplasmática
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ESTRUTURA
Existem dois tipos: septal e lateral;
Parede Celular: estrutura que confere a manutenção da forma bacteriana; desempenha importante papel na divisão celular.
A parede celular das bactérias Gram-positivas e Gram-negativas são diferentes.
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ESTRUTURA
São mais espessas, porém apresenta predominantemente um único tipo de macromolécula: Peptidioglicano e ácidos teicóicos.
Parede Celular Gram-negativas
Composta de várias camadas, sendo mais complexa que gram-positivas. Apresenta membrana externa que constitui uma barreira adicional à entrada de substâncias.
Apresenta uma ou poucas camadas de peptidioglicano.
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ESTRUTURA
Cápsula: camada ligada à parede celular.
Apesar de não ser essencial à vida da célula, podem desempenhar papéis importantes:
Reservatório de àgua
Aderência
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Estrutura
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Esporo
Estruturas formadas por algumas bactérias Gram-positivas. Sobretudo dos gêneros Clostridium e Bacillus.
É um tipo de diferenciação celular que ocorre como resposta a uma situação desfavorável do meio.
Esporogênese: Processo de formação do Esporo.
Uma vez completada a esporogênese, o esporo é liberado;
Não ocorre em todas as espécies bacterianas;
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Esporos
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FUNGOS
São divididos em:
Bolores e Leveduras;
Multiplicam-se em alimentos mais secos e que tenham quantidades maiores de açúcar;
Possuem vida própria;
Como as bactérias, podem ser cultivados por meio de culturas (preparadas pelo próprio homem);
Alguns são produtores de toxinas, as chamadas micotoxinas;
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FUNGOS
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FUNGOS
Multiplicação:
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VÍRUS
Formas:
Cilíndricas;
Multiplicação:
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PARASITAS
O desenvolvimento ocorre no organismo do homem ou do animal;
São geralmente, patogênicos (malignos – fazem mal à saúde do homem).
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PARASITAS
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CRESCIMENTO MICROBIANO
Fase Lag: fase de adaptação, ou seja, o microrganismo se adapta ao novo ambiente.
Fase Log: a multiplicação do microrganismo é feita em ritmo contínuo. Durante esta fase, os organismos se dividem na sua velocidade mais rápida, um intervalo regular, chamado tempo de geração. A fase termina quando as condições do meio se alteram.
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CRESCIMENTO MICROBIANO
Fase estacionária: a multiplicação cessa. A população mantém constante, a divisão celular decresce a um ponto em que novas células são produzidas com a mesma velocidade com que as células antigas morrem.
Fase de declínio: o número de microrganismos vivos começa a diminuir, em função das condições desfavoráveis para a divisão celular.
Ex.: falta de nutrientes, acúmulo de produtos metabólitos tóxicos
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Curva de crescimento