FACULDADE ESTÁCIO DE SÁ DE BELO HORIZONTE TIPOS DE MICRORGANISMOS Microrganismos úteis São microrganismos utilizados no preparo de alimentos e outros produtos industriais. -Pão Levedura - Saccharomyces HIGIENE E SEGURANÇA DE HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS ALIMENTOS
1.1.3 TIPOS DE MICRORGANISMOS. HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS. TIPOS DE MICRORGANISMOS Microrganismos úteis São microrganismos utilizados no preparo de alimentos e outros produtos industriais . Pão Levedura - Saccharomyces. 1.1.3 TIPOS DE MICRORGANISMOS. - PowerPoint PPT Presentation
Text of TIPOS DE MICRORGANISMOS Microrganismos úteis
Slide 1TIPOS DE MICRORGANISMOS
São microrganismos utilizados no preparo de alimentos e outros
produtos industriais.
Pão
FACULDADE ESTÁCIO DE SÁ DE BELO HORIZONTE
TIPOS DE MICRORGANISMOS
Lactobacillus acidophilus ;
O queijo é fabricado após adicionar ao leite, bactérias do ácido
lático e enzimas bacterianas. As bactérias azedam o leite e as
enzimas coagulam a proteína do leite;
HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS
FACULDADE ESTÁCIO DE SÁ DE BELO HORIZONTE
TIPOS DE MICRORGANISMOS
Cerveja e Vinhos
Cepas de Saccharomyces são os fermentadores para todas as bebidas
alcoólicas.
HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS
FACULDADE ESTÁCIO DE SÁ DE BELO HORIZONTE
TIPOS DE MICRORGANISMOS
Penicilina
A descoberta de Fleming, em 1928, de que o Penicillium notatum
matava Sthaphylococcus aureus foi o início da indústria
antibiótica. Paralelamente ao desenvolvimento dos antibióticos,
ocorreram o desenvolvimento e ao produção industrial de uma série
de vacinas
HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS
FACULDADE ESTÁCIO DE SÁ DE BELO HORIZONTE
TIPOS DE MICRORGANISMOS
.
FACULDADE ESTÁCIO DE SÁ DE BELO HORIZONTE
TIPOS DE MICRORGANISMOS
Aspergillus e Penicillum (bolor): responsável pela deterioração de
grãos e cereais pelo crescimento do micélio.
Frutas e Legumes
Patógenos como Salmonella, Shigella, o Ascaris e um grande número
de vírus podem ser transmitidos nas superfícies de frutas e
legumes.
HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS
FACULDADE ESTÁCIO DE SÁ DE BELO HORIZONTE
TIPOS DE MICRORGANISMOS
Diversos bolores se desenvolvem nas carnes refrigeradas, e o
Cladosporium herbarum pode se desenvolver em carnes
congeladas.
A bactéria Pseudomonas libera sulfeto de hidrogênio alterando a
superfície dos alimentos, causando o aparecimento de uma coloração
esverdeada na carne refrigerada, além de provocar limosidade.
HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS
FACULDADE ESTÁCIO DE SÁ DE BELO HORIZONTE
TIPOS DE MICRORGANISMOS
Halococcus e Halobacterium
FACULDADE ESTÁCIO DE SÁ DE BELO HORIZONTE
TIPOS DE MICRORGANISMOS
- Intoxicação alimentar:
- Infecção alimentar:
HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS
FACULDADE ESTÁCIO DE SÁ DE BELO HORIZONTE
FONTE DE CONTAMINAÇÃO
FACULDADE ESTÁCIO DE SÁ DE BELO HORIZONTE
VIAS DE TRANSMISSÃO
FACULDADE ESTÁCIO DE SÁ DE BELO HORIZONTE
BACTÉRIAS
Preferem alimentos ricos em proteínas;
Algumas produzem, em decorrência da multiplicação: Toxinas.
Toxina: Substância com efeito tóxico para o homem;
HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS
FACULDADE ESTÁCIO DE SÁ DE BELO HORIZONTE
BACTÉRIAS
Nariz;
Boca;
Pulmão;
Mãos;
FACULDADE ESTÁCIO DE SÁ DE BELO HORIZONTE
BACTÉRIAS
Multiplicação:
Aa acima de 0,82
Temperatura ampla de crescimento
FACULDADE ESTÁCIO DE SÁ DE BELO HORIZONTE
Formas de Bactérias
FACULDADE ESTÁCIO DE SÁ DE BELO HORIZONTE
Formas de Bactérias
FACULDADE ESTÁCIO DE SÁ DE BELO HORIZONTE
MÉTODO DE GRAM
Consiste no tratamento pelos seguintes reagentes: cristal violeta,
lugol, alcool e fucsina;
Permitiu dividir as bactérias em dois grandes grupos:
Gram-positivas: apresentam de cor roxa
Gram-negativas: apresentam de cor averelhada
HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS
FACULDADE ESTÁCIO DE SÁ DE BELO HORIZONTE
ESTRUTURA
Membrana citoplasmática
FACULDADE ESTÁCIO DE SÁ DE BELO HORIZONTE
ESTRUTURA
Existem dois tipos: septal e lateral;
Parede Celular: estrutura que confere a manutenção da forma
bacteriana; desempenha importante papel na divisão celular.
A parede celular das bactérias Gram-positivas e Gram-negativas são
diferentes.
HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS
FACULDADE ESTÁCIO DE SÁ DE BELO HORIZONTE
ESTRUTURA
São mais espessas, porém apresenta predominantemente um único tipo
de macromolécula: Peptidioglicano e ácidos teicóicos.
Parede Celular Gram-negativas
Composta de várias camadas, sendo mais complexa que gram-positivas.
Apresenta membrana externa que constitui uma barreira adicional à
entrada de substâncias.
Apresenta uma ou poucas camadas de peptidioglicano.
HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS
FACULDADE ESTÁCIO DE SÁ DE BELO HORIZONTE
ESTRUTURA
Cápsula: camada ligada à parede celular.
Apesar de não ser essencial à vida da célula, podem desempenhar
papéis importantes:
Reservatório de àgua
Aderência
FACULDADE ESTÁCIO DE SÁ DE BELO HORIZONTE
Estrutura
FACULDADE ESTÁCIO DE SÁ DE BELO HORIZONTE
Esporo
Estruturas formadas por algumas bactérias Gram-positivas. Sobretudo
dos gêneros Clostridium e Bacillus.
É um tipo de diferenciação celular que ocorre como resposta a uma
situação desfavorável do meio.
Esporogênese: Processo de formação do Esporo.
Uma vez completada a esporogênese, o esporo é liberado;
Não ocorre em todas as espécies bacterianas;
HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS
FACULDADE ESTÁCIO DE SÁ DE BELO HORIZONTE
Esporos
FACULDADE ESTÁCIO DE SÁ DE BELO HORIZONTE
FUNGOS
São divididos em:
Bolores e Leveduras;
Multiplicam-se em alimentos mais secos e que tenham quantidades
maiores de açúcar;
Possuem vida própria;
Como as bactérias, podem ser cultivados por meio de culturas
(preparadas pelo próprio homem);
Alguns são produtores de toxinas, as chamadas micotoxinas;
HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS
FACULDADE ESTÁCIO DE SÁ DE BELO HORIZONTE
FUNGOS
FACULDADE ESTÁCIO DE SÁ DE BELO HORIZONTE
FUNGOS
Multiplicação:
FACULDADE ESTÁCIO DE SÁ DE BELO HORIZONTE
VÍRUS
Formas:
Cilíndricas;
Multiplicação:
HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS
FACULDADE ESTÁCIO DE SÁ DE BELO HORIZONTE
PARASITAS
O desenvolvimento ocorre no organismo do homem ou do animal;
São geralmente, patogênicos (malignos – fazem mal à saúde do
homem).
HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS
FACULDADE ESTÁCIO DE SÁ DE BELO HORIZONTE
PARASITAS
FACULDADE ESTÁCIO DE SÁ DE BELO HORIZONTE
CRESCIMENTO MICROBIANO
Fase Lag: fase de adaptação, ou seja, o microrganismo se adapta ao
novo ambiente.
Fase Log: a multiplicação do microrganismo é feita em ritmo
contínuo. Durante esta fase, os organismos se dividem na sua
velocidade mais rápida, um intervalo regular, chamado tempo de
geração. A fase termina quando as condições do meio se
alteram.
HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS
FACULDADE ESTÁCIO DE SÁ DE BELO HORIZONTE
CRESCIMENTO MICROBIANO
Fase estacionária: a multiplicação cessa. A população mantém
constante, a divisão celular decresce a um ponto em que novas
células são produzidas com a mesma velocidade com que as células
antigas morrem.
Fase de declínio: o número de microrganismos vivos começa a
diminuir, em função das condições desfavoráveis para a divisão
celular.
Ex.: falta de nutrientes, acúmulo de produtos metabólitos
tóxicos
HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS
FACULDADE ESTÁCIO DE SÁ DE BELO HORIZONTE
Curva de crescimento