Upload
tiago-filipe
View
5.311
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
Mesa e Bar.Tipos de restaurante e serviços e sua
caracterização.
Trabalho realizado por: Tiago Dias Nº15 11ºS
Slides
Restaurante: 4 Tipos de restaurantes;
5
Material dum restaurante; 12
Serviços: 19
Organização dum serviço; 20 Tipos de serviços; 21
Netografia/ Bibliografia; 26
Conclusão; 27
Índice!
Este trabalho serve como elemento de avaliação do módulo 9 e foi proposto pelo professor Carlos Bernardo, professor da disciplina de SRB.
Introdução!
Estabelecimento comercial onde se confecionam e servem refeições.
Restaurante!
Restaurante de Turismo; Restaurante de Hotel; Restaurante clássico; Restaurante Típico; Restaurante Dietético; Restaurante de Estrada.
Tipos de restaurantes!
Normalmente situados em locais considerados de interesse turístico e onde devem ser servidas iguarias e vinhos caraterísticos da região.
Restaurante de turismo!
Destina-se sobretudo a servir os clientes instalados no hotel ( hóspedes), podendo também servir clientes passantes ( não estão hospedados no hotel).
Restaurante de hotel!
É o tradicional restaurante onde a clientela é muito diversa e onde podem ser servidas iguarias da cozinha regional portuguesa, da cozinha nacional e internacional.
Restaurante clássico!
Caracteriza-se pela cozinha da região em que está inserido ou represente. O seu mobiliário e decoração devem merecer o mesmo cuidado, se possível deve proporcionar exibições de folclore.
Restaurante típico!
Este tipo de restaurante é pouco vulgar entre nós, a sua clientela é muito própria, o vegetarista, que procura o seu hábito de alimentação.
Restaurante dietético!
É um tipo de restaurante de serviço simples e rápido, situado em local conforme o seu nome indica e dispondo de amplo parque para qualquer viatura!
Restaurante de estrada!
Os restaurantes são dotados de um equipamento bastante variado e diferente segundo o tipo de restaurante. Há porém pormenores indispensáveis tais como:
Mobiliário: Mesas - vários tamanhos e formas; Cadeiras – vários tipos, com ou sem braços, almofadas etc… Banquetas de apoio; Aparadores;
Maquinaria: Estufas para aquecimento de pratos, réchauds, ou placas eléctricas. Maquinas de gelo, sumos, trituradoras etc…
Material dos restaurantes!
Carros de serviço:* Para frios, quentes, bebidas, sobremesas, talheres e
flamejados.
Talheres:* De sopa, sobremesa, chá, café, ovos, serviço, carne, peixe,
manteiga, espátulas, trinchantes e outros. Baixelas:
* Travessas ovais e redondas com ou sem tampa, terrinas, legumeiras, molheiras, várias bandejas, baldes para garrafas e para gelo, leiteiras, cafeteiras, bules etc…
Material dos restaurantes!
Vidros:* Copos para água, vinho tinto, vinho branco, espumante,
licorosos, aguardentes, whisky, refrigerantes, aperitivos, túmbler, sumos, cerveja etc…
Roupas:* Flanelas, toalhas, guardanapos, litos, naperons, panos de
carros, panos de tabuleiros, toalhetes para aparadores etc.
Material dos restaurantes!
Ofícios:* Saleiro, pimenteiro, galheteiros, paliteiros, recipientes para
queijo ralado, para molhos, açucareiros, moinhos para pimenta.
Material dos restaurantes!
Serviços!
Para haver organização de serviços é necessário haver uma hierarquia profissional:
Diretor do restaurante; Chefe de mesa; Subchefe de mesa; Chefe de turno; Ajudante de turno; Estagiário; Aprendiz.
Organização dum serviço!
É aquele em que: Se coloca o prato (aquecido para comidas quentes e frio
para comidas frias) ao cliente pela direita e com a mão direita;
Recolhe o pedido na cozinha, verificando se o mesmo está de acordo com o pedido do cliente e transporta a travessa na mão esquerda devidamente protegido pelo pano de serviço;
Coloca-se à esquerda do cliente; Aproxima a travessa do prato deste ( 8 a 10cm) e de
forma a que qualquer alimento ou pingo caia no mesmo e não fora, permitindo que o cliente se sirva a seu gosto;
Na travessa irá colocado o talher de serviço, com os cabos virados para o comensal.
O empregado deve manter-se em posição correta, ou seja, pés juntos, um pouco curvado sobre a mesa para melhor facilitar o serviço e mão direita levemente sobre as costas ( que caso haja molho ou outra guarnição pode ser utilizada).
À Francesa!
É aquele em que: O empregado recolhe o pedido na roda verificando
se o mesmo está de acordo com o pedido do cliente; Transporta-o para a sala; Apresenta-o ao cliente pela esquerda; Após a aprovação do cliente começa a servir
utilizando o talher de serviço que manipula em forma de pinça, com o qual passa os alimentos da travessa para o prato do cliente( previamente colocado) tendo o cuidado de os colocar segundo as normas de empratamento.
À Inglesa Direto!
É aquele em que: O empregado transporta a iguaria que recolheu
previamente na roda usando os cudados já mencionados e em vez de colocar os pratos vazios na mesa coloca-os, sobre a mesa de apoio ou carrinho de serviço juntamente com a travessa da iguaria;
O gueridon deverá ficar num local o mais próximo da mesa e com melhor visibilidade para o cliente;
Procede-se então ao empratamento para isso o empregado utilizará o talher de serviço mas desta com a colher na mão direita e o garfo na mão esquerda com os quais transporta os alimentos para o prato;
As iguarias serão colocadas seguindo as regras de empratamento.
Inglesa Indireto ou de Gueridon!
Este tipo de serviço está praticamente retirado da prática pelo tempo que demora a ser executado. Só pode ser utilizado em pequenos e requintados banquetes onde se disponha de uma grande brigada.
As peças vêem da cozinha geralmente inteiras e são apresentadas aos convivas para sua aprovação após isso serão colocadas sobre o Gueridon e laminadas ou trinchadas sendo mantido o seu formato inicial.
Após a peça ser trinchada ou laminada é servida à Francesa ou à Inglesa.
À Russa!
É o mais fácil de todos os serviços pois as iguarias são empratadas na cozinha e daí transportadas para a sala.
Os empregado não têm oportunidade de demostrar os seus conhecimentos.
À Americana!
Para realizar este trabalho utilizei o seguinte site e o meu caderno do ano passado.
http://www.slideshare.net/carlosbuga
Netografia/ !
Este trabalho ajudou-me a ter conhecimento acerca do vários tipos de restaurantes, que para muitas pessoas pode parecer o mesmo.