TRABALHO CONCLUSƒO LETCIA REVISADO

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MINISTRIO DA EDUCAO

SECRETARIA DA EDUCAO PROFISSIONAL E TECNOLGICA

A PRODUO DE DERIVADOS DA SOJA E SUA ACEITAO PELO MERCADO

CONSUMIDOR

LETCIA PARISE MARSON

BENTO GONALVES, 2010

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LETCIA PARISE MARSON

A PRODUO DE DERIVADOS DA SOJA E SUA ACEITAO PELO MERCADO

CONSUMIDOR

Trabalho acadmico do Curso Superior de

Tecnologia em Alimentos, apresentado como

requisito para obteno de ttulo de Tecnloga

em Alimentos, no Instituto Federal de Educao,

Cincia e Tecnologia Rio Grande do Sul

Campus Bento Gonalves.

Prof orientadora: Dra. Marlice Salete Bonacina

Bento Gonalves, 2010.

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A comisso avaliadora, abaixo assinada, aprova o trabalho acadmico

A PRODUO DE DERIVADOS DA SOJA E SUA ACEITAO PELO MERCADO

CONSUMIDOR

Elaborado por

LETCIA PARISE MARSON

Aprovado em:

BANCA EXAMINADORA

Dra. Marlice Salete Bonacina

Dra. Lucia de Moraes Batista

Ms. Andr Mezzomo

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DEDICATRIA

Dedico este trabalho a todos que acreditaram no meu sonho, que me apoiaram

durante a caminhada dos anos de faculdade, me dando foras para que eu conseguisse atingir

meus objetivos, mostrando que nunca tarde quando se almeja uma conquista e que nunca

se desiste quando deparados a um obstculo, por maior que ele seja.

Em especial aos meus pais Gaudncio e Neiva, que sentem-se vitoriosos juntamente

comigo, minha irm Luciane que nunca mediu esforos para me ajudar, ao meu marido

Martinho por estar ao meu lado em todos os momentos, compreendendo minha ausncia e

meus momentos de aflio e tenso. Aos meus afilhados, Matheus, Juliana e Monize que so

o sinnimo de meu amor e de meu orgulho. Aos meus amigos e principalmente as minha

duas grandes amigas, colegas, irms de corao e incentivadoras, Camila e Josiane, pois sem

elas no estaria superando mais esta etapa em minha vida.

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AGRADECIMENTOS

Agradeo a esta Instituio que me proporcionou um ensino de qualidade, gratuito e

que acima de tudo me mostrou que possvel obter educao, respeito e princpios.

A empresa Oleoplan S/A, em nome do Sr. Diretor. Domingos Costella que me

apoiou na escolha e realizao do curso assim como no estgio realizado. As minhas colegas

de laboratrio e colegas da indstria, que supriram sempre que necessrio a minha ausncia,

entendendo e auxiliando.

Aos meus mestres, em especial a minha orientadora, Dra. Marlice Bonacina, que no

mediu esforos e me orientou, me ensinou, me corrigiu e principalmente me incentivou e me

acalmou nos momentos de insegurana.

As minhas colegas Camila e Josiane que tanto me ajudaram e me apoiaram durante o

curso, sendo minhas salvadoras nas horas de aperto, minhas confidentes nas horas difceis e

minhas cmplices nas horas de travessura, com vocs eu me diverti muito! E s ns

sabemos o quanto!

A minha grande amiga Andria que sempre me mostrou o quanto temos que confiar

em ns mesmos, estando presente em muitos momentos importantes de minha vida.

Obrigada por todos vocs terem feito parte da minha jornada acadmica, com

certeza sem a parcela de colaborao de todos vocs minha histria no seria a mesma.

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RESUMO

O trabalho teve como objetivo descrever o processo de produo da soja para a obteno da farinha na empresa Oleoplan S/A, a qual foi utilizada como matria prima para a fabricao de subprodutos da soja. Assim como a realizao de um estudo em relao a aceitao sensorial de produtos obtidos a partir da soja pelo mercado consumidor, comparando aos produtos tradicionais. O processo para obteno da farinha de soja foi atravs de testes preliminares, enquanto que o leite e o suco de soja foram produzidos por uma unidade produtora de bebidas e alimentos a base de soja para desta forma testar a eficincia desta farinha de soja como matria prima. O leite e o suco de soja foram submetidos a aceitao sensorial, assim como o leite de vaca e o suco tradicional UHT para comparao na aceitao destes produtos. Foi possvel verificar a viabilidade da produo da farinha de soja, e uma boa aceitao do suco de soja sabor pssego, entretanto o leite de soja no obteve uma boa aceitao pelos consumidores.

PALAVRAS CHAVES: leite de soja, suco de soja, sub-produtos

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ABSTRACT The study aimed to describe the process of soybeans for obtaining the soybean meal in the company Oleoplan S / A, which will be used as raw material for the manufacture of soybean byproducts. Just as a study regarding the acceptance sensory of products made from soybeans by the consumer market, compared with traditional. The process for obtaining the soy flour has been through preliminary testing, while the milk and the juice of soybeans were produced by a production unit of drinks and food to soy to thereby determine the efficacy of soy flour as raw material. Milk and juice soybean were subjected to sensory acceptability, as well as cow's milk and juice UHT traditional compared to the acceptance of these products. It was possible to verify the feasibility soybean meal of production, and a good acceptance of soybean juice peach, though soy milk did not get a good consumer acceptance.

KEY - WORDS: soy milk, juice, soy, by-products.

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LISTA DE TABELAS

Tabela 1 Limites mximos aceitos para classificao de soja...............................................17

Tabela 2 Resultados obtidos..................................................................................................31

Tabela 3 Valores mdios de aceitao sensorial de diferentes produtos ..............................32

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LISTA DE FIGURAS

Figura 1 Fluxograma do processamento de soja .......................... ..........................17

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SUMRIO

1. INTRODUO...............................................................................................................11

2. REVISO BLIOGRFICA..........................................................................................12

2.1 COMPOSTOS DA SOJA E SUA IMPORTNCIA NA DIETA.................................12

3. INDUSTRIALIZAO DAS SEMENTES DE SOJA................................................14

3.1 CONTROLE DE MATRIAS PRIMAS..................................................................16

3.2 ARMAZENAMENTO....................................................................................................16

3.3 MOEGAS.........................................................................................................................18

3.4 SECADOR.......................................................................................................................18

3.5 ARMAZENAMENTO EM SILOS...............................................................................19

4. INDSTRIA DE PROCESSAMENTO DE GROS..................................................19

4.1 REPARAO...................................................................................................................19

4.2 EXTRAO......................................................................................................................21

4.3 DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS.....................................................................22

5. MATERIAIS E MTODOS..............................................................................................24

6. RESULTADOS E DISCUSSES......................................................................................26

7. CONCLUSO...................................................................................................................29

8. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS........................................................................... 30

9. ANEXOS............................................................................................................................33

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1- INTRODUO

A busca pela qualidade de vida, vem trazendo as pessoas a atriburem s suas rotinas

hbitos alimentares mais saudveis, optando por alimentos que alm de nutrir tragam os

mais diferentes benefcios para a sade e o bem estar, prolongando a longevidade e evitando

doenas.

A soja uma das fontes mais completas para a fabricao de alimentos a qual

abrange desde o aspecto nutritivo quanto os atributos sensoriais dos seus sub-produtos.

Muitos so os atrativos que fazem cada vez mais o mercado consumidor optar pela

alimentao a base de soja como, por exemplo, o alto teor de protenas, a presena de

isoflavonas que assemelha-se o hormnio feminino perdido na menopausa, os benefcios

para a memria, o auxilio no emagrecimento, a preveno de cncer, agente nivelador da

taxa de colesterol, auxiliar na diminuio de triglicerdeos. Pode-se citar a facilidade aos

portadores da intolerncia a lactose que no podem consumir produtos que contenham

lactose, ou seja, leite animal, e por isso cada vez mais fazem uso de produtos a base de soja.

Todos estes fatores abrem um amplo mercado para as indstrias processadoras de

soja, que investem em tecnologia e pesquisas para atenderem a este mercado cada dia mais

promissor.

Em face disto, o objetivo deste trabalho foi descrever o processo da soja para a

obteno de um produto base, que fosse matria prima para a fabricao de subprodutos da

soja na empresa Oleoplan S/A, a qual visa fabricar novos produtos e atender o mercado

consumidor para a protena da soja, obtida aps