UNIVERSIDADE TUIUTI DO PARANÁ

FACULDADE DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE

CURSO DE MEDICINA VETERINÁRIA

Bruna de Sá Lemos

TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO - TCC

10

CURITIBA

2008

TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO - TCC

11

CURITIBA

2008

Bruna de Sá Lemos

TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO - TCC

Trabalho de conclusão de curso apresentada ao curso

de Medicina Veterinária da Faculdade de Ciências

Biológicas da Universidade Tuiuti do Paraná, como

requisito parcial para a obtenção do grau de licenciado

em Medicina Veterinária.

Orientador: José Mauricio França

Orientador Profissional: Cassima Garcia L. dos Santos.

12

CURITIBA

2008

TERMO DE APROVAÇÃO

Bruna de Sá Lemos

TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO - TCC

Curitiba, 10 de Novembro de 2008.

__________________________________________

Medicina Veterinária

Universidade Tuiuti do Paraná

Prof. Dr. José Mauricio França

Esta dissertação (Trabalho de conclusão de curso) foi julgada e aprovada para a obtenção do titulo graduado em Médico Veterinário no Programa (Curso) de Medicina Veterinária da Universidade Tuiuti do Paraná.

13

UTP – Orientador

Prof. Dr. Valmir Kowalewski de Souza

UTP – Membro

Prof. Dr. Welington Hartmann

UTP – Membro

AGRADECIMENTOS

A minha querida mãe e minha querida avó por me apoiar durante todo o curso.

Aos meus amigos que me deram força no inicio, no meio e no fim do curso.

A equipe do Supermercado que fiz o estágio, pelo apoio, incentivo, e

ensinamentos dos trabalhos de campo para inspeção de alimentos.

A Dra. Cassima por me dar força, treinamento e apoio durante meu estágio.

E a todos que de alguma forma contribuíram para este trabalho.

“Agradeço a você em especial por me fazer sorrir...

Agradeço a você pelo brilho de seus olhos...

Agradeço a você pelo seu sorriso...

Por me fazer acreditar que sou capaz!

Por me fazer acreditar que existem pessoas e pessoas...

Obrigada... Simplesmente obrigada...

14

Que Deus te abençoe sempre...”.

15

EPÍGRAFE

“Na concorrência da vida, são muitos os contratempos. As bactérias, os vírus e os

fungos são apenas uma lembrança de que os erros e os descuidos estão dentro de nós

mesmos”. ENEO

16

RESUMO

O objetivo deste trabalho é demonstrar atividades realizadas na Inspeção de produtos de origem animal nos supermercados, treinamento dos manipuladores e informações a respeito de manipulação dos alimentos, bem como compreender a importância do trabalho dos médicos veterinários na área de perecíveis. As atividades foram desenvolvidas em Curitiba no período de 04 de agosto a 29 de Outubro, acompanhando o treinamento do PPO (Padronização de Procedimentos Operacionais) com encarregados do açougue; Realizando treinamento de funcionários; Fazendo inspeção da área de perecíveis do mercado. No caso dos perecíveis, é necessário manter uma fiscalização nas lojas para garantir produtos de boa qualidade e para que tenha o mínimo de quebra possível. A adequação, a conservação e a higiene das instalações e equipamentos, os responsáveis técnicos pelo setor, a origem e a qualidade das matérias-primas, e o grau de conhecimento e preparo dos manipuladores são imprescindíveis para garantir a segurança dos alimentos.

17

LISTA DE TABELAS

TABELA 1. Verificação da temperatura externa dos produtos ............................... 20

TABELA 2. Peculiaridades dos Sistemas de Inspeção Sanitária ........................... 23

TABELA 3. Divisão dos microrganismos ................................................................ 35

TABELA 4. Gêneros que incluem microrganismos psicrotróficos .......................... 36

TABELA 5. Divisão dos microrganismos (captar O2 livre) ...................................... 37

TABELA 6 Pontos-chave na preparação de alimentos .......................................... 46

TABELA 7. Cadeias de temperatura ...................................................................... 47

TABELA 8 - Cuidados a serem para que não haja contaminação .................. 54

TABELA 9 – Representação dos resultados período de Maio a Setembro............. 66

18

SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO ....................................................................................................20

2. BASE PARA PESQUISAS...................................................................................21

2.1. RESOLUÇÃO - RDC Nº 259, DE 20 DE SETEMBRO DE 2002..........................21

2.2. INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 22, DE 24 DE NOVEMBRO DE 2005.................21

2.3. RESOLUÇÃO - RDC N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004. . .......................22

2.4. RIISPOA.... ........................................................................................................ 22

2.5. DEFINIÇÕES DE CARCAÇA ..............................................................................22

3. RELATÓRIO DE PROCEDIMENTOS .................................................................24

3.1. INFORMAÇÕES IMPORTANTES NO RECEBIMENTO DOS PRODUTOS........25

3.2. DESOSSA. ..........................................................................................................26

3.3. CORTES PRINCIPAIS DO TRASEIRO...............................................................27

4. CONSIDERAÇÕES NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS.................................31

4.1. A EMBALAGEM A VÁCUO .................................................................................31

4.2. CONSERVAÇÃO DA CARNE .............................................................................31

4.3. MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS.......................................................................31

4.4. CUIDADOS NA ARMAZENAGEM.......................................................................32

4.5. MATURAÇÃO DA CARNE ..................................................................................32

4.6. TIPOS DE SISTEMAS DE INSPEÇÃO ...............................................................33

5. QUALIDADE DAS MATÉRIAS PRIMAS..............................................................34

5.1. FATORES DE RISCO .........................................................................................34

5.2. PREVENÇÃO ......................................................................................................39

6. ASPECTOS GERAIS SOBRE ALIMENTOS .......................................................43

6.1. CONTAMINAÇÃO POR MICRORGANISMOS....................................................43

6.2. PROCEDIMENTOS QUE FAVORECEM AS TOXINFECÇÕES..........................48

7. MANUAL DE BOAS PRÁTICAS..........................................................................58

7.1. ITENS BÁSICOS PARA ELABORAÇÃO DO MANUAL DE BPF.........................58

7.2. DETALHAMENTO DAS CONDUTAS..................................................................60

19

7.3. DETALHAMENTO DOS PROCEDIMENTOS E CRITERIOS ..............................61

IX

7.4. CONDUTAS PARA AS BOAS PRATICAS E PREVENÇÃO DAS DTAs .............62

8. CHECK LIST DO SETOR PERICÍVEIS...............................................................65

9. POP – PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS........................67

9.1. HISTÓRICO.........................................................................................................67

9.2. RESOLUÇÃO Nº 10, DE 22 DE MAIO DE 2003 DO DIPOA. ..............................67

10. REQUISITOS PARA ELABORAÇÃO DOS POP.................................................69

10.1. REQUISITOS GERAIS ........................................................................................69

10.2. REQUISITOS ESPECÍFICOS .............................................................................70

11. MONITORAMENTO, AVALIAÇÃO E REGISTRO DOS POPs ............................73

12. RELATO DE CASOS...........................................................................................74

12.1. CASO 1 - TREINAMENTO POP..........................................................................74

12.2. CASO 2 – INSPEÇÕES REALIZADAS NAS LOJAS...........................................76

12.3. CASO 3 – RECEBIMENTO DE CARNES PELO CD PERECIVEIS ....................78

13. CONCLUSÃO......................................................................................................81

14. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ....................................................................82

20

1. INTRODUÇÃO

Este trabalho foi baseado no estagio curricular que se sucedeu em um

Supermercado da cidade de Curitiba, na área de inspeção de produtos de origem

animal, no período de 04 de Agosto a 29 de Outubro de 2008, contabilizando 368 horas

de estagio, sob orientação profissional da Médica Veterinária Cassima Garcia L. dos

Santos e orientação acadêmica do professor José Mauricio França. Durante o estágio

foram acompanhados: inspeção no setor perecível das lojas, integração (palestra de

boas praticas na manipulação de alimentos) dos novos funcionários e acompanhado o

treinamento da Padronização de Procedimentos Operacionais (PPO) de algumas lojas

no setor açougue, as quais são apresentados os tópicos: Pedidos, Recepção de

mercadorias, armazenagem, estrutura de mercadorias, ficha técnica do produto,

Higiene e Limpeza, Transformação, Codificação e Precificação, exposição,

Comunicação Visual, Atendimento, Mapas de Controle e Medição dos resultados. Os

treinamentos realizados são importantes para prevenção das doenças de origem

alimentar, orientando os funcionários na implantação de boas práticas na manipulação

de alimentos, procedimentos padrão de higiene operacional, capacitação dos

manipuladores de alimentos, como evitar perdas de rendimento.

21

2. BASE PARA PESQUISAS

2.1. RESOLUÇÃO - RDC Nº 259, DE 20 DE SETEMBRO DE 2002.

Regulamento Técnico Para Rotulagem De Alimentos Embalados (RDC Nº 259)

O presente Regulamento Técnico se aplica à rotulagem de todo alimento que

seja comercializado, qualquer que seja sua origem, embalado na ausência do cliente, e

pronto para oferta ao consumidor. (ANVISA, 2002)

Informações obrigatórias na rotulagem:

• Denominação de venda do alimento

• Lista de ingredientes

• Conteúdos líquidos

• Identificação da origem

• Nome ou razão social e endereço do importador, no caso de alimentos

importados

• Identificação do lote

• Prazo de validade

• Instruções sobre o preparo e uso do alimento, quando necessário.

(ANVISA, 2002)

2.2. INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 22, DE 24 DE NOVEMBRO DE 2005.

Aprova o Regulamento Técnico para Rotulagem de Produto de Origem Animal

embalado. (ANVISA, 2005)

22

2.3. RESOLUÇÃO - RDC N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004.

O presente Regulamento Técnico se aplica na realização de Boas Práticas para

Serviços de Alimentação.

Objetivo:

Estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a

fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. (ANVISA,

2004)

2.4. REGULAMENTO DA INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE PRODUTOS DE

ORIGEM ANIMAL – RIISPOA

Art. 1º - O presente Regulamento estatui as normas que regulam, em todo o

território nacional, a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal.

Art. 2º - Ficam sujeitos a inspeção e reinspeção, previstos neste Regulamento,

os animais de açougue, a caça, o pescado, o leite, o ovo, o mel e a cera de abelhas e

seus subprodutos derivados.

2.5. DEFINIÇÕES DE CARCAÇA

Segundo o Ministério da Agricultura entende-se, por carcaça, o bovino abatido,

sangrado, esfolado, eviscerado, desprovido de cabeça, patas, rabada, glândula

mamária (na fêmea), verga, exceto suas raízes, e testículos (no macho). Após a sua

divisão em meias carcaças, retiram-se ainda os rins, gorduras peri-renal e inguinal,

“ferida de sangria”, medula espinhal, diafragma e seus pilares. (FEIJÓ, 1988)

23

Carcaça

Definição de Quarto:

Resulta da subdivisão da meia-carcaça em traseiro e dianteiro, por separação

entre a quinta e a sexta costelas. A incisão deverá ser feita a igual distância das

referidas costelas, alcançando as regiões esternal (peito) e da coluna vertebral, à altura

do quinto espaço intervertebral. (FEIJÓ, 1988)

Quarto dianteiro:

Resulta da subdivisão da meia-carcaça, após a retirada do quarto traseiro.

Corresponde à porção anterior (cranial) da meia-carcaça. (FEIJÓ, 1988)

Quarto traseiro:

Resulta da subdivisão da meia-carcaça, após a retirada do quarto dianteiro,

sendo também conhecido como traseiro comum. Corresponde à porção posterior

(caudal) da meia-carcaça. (FEIJÓ, 1988)

Quarto Traseiro Quarto Dianteiro

24

3. RELATÓRIO DE PROCEDIMENTOS REALIZADOS NO SETOR P ERECÍVEIS

A câmara é organizada e limpa sempre antes do recebimento da carga.

Respeitando o PVPS (primeiro que vence, primeiro que sai).

Os funcionários deixam as gancheiras e carretilhas preparadas para a chegada

da carne.

Os produtos são fiscalizados pela vigilância sanitária durante o transporte. São

abertas algumas caixas para verificar:

• Qualidade do produto;

• Temperatura (Funcionamento da refrigeração);

• Data de validade;

• Limpeza do caminhão;

• Nota fiscal (ICM, FINS, CONFINS).

Após verificação a caixa é lacrada com uma fita própria da vigilância.

O caminhão do frigorífico chega com a carga e é encostado na plataforma de

recebimento. Os funcionários já devidamente uniformizados verificam com o formulário,

a etiqueta de procedência, validade do produto, o aspecto e a temperatura interna e

externa da carne que não devem ultrapassar 7°C. Em seguida, as carnes são

descarregadas do caminhão, envolvidas em um saco plástico para evitar a

desidratação, penduradas em gancheiras ou carretilhas para que sejam pesadas e

colocadas dentro da câmara de refrigeração.

OBS: Coloca-se a tara das gancheiras e carretilhas antes de pesar a carne.

25

Gancheira + Carretilha = 4,9 Kg (15 costelas em cada)

TARA

Carretilha = 1,8Kg

Peso médio das carcaças:

Costela Ponta de agulha = de 12 a 15 Kg

• Traseiro Serrote = de 60 a 70 Kg

• Dianteiro = de 50 a 55 Kg

3.6. INFORMAÇÕES IMPORTANTES PARA VERIFICAR NO RECEBIMENTO DOS

PRODUTOS

Dados da etiqueta de procedência do fornecedor:

• Nome da peça

• Fabricação

• Validade

• Peso liquido

• Quantidade

• Entrega

• SIF/ SIP/ SIM

• Nome do frigorífico

• Informações gerais do frigorífico

• Sexo (diferenciar fêmea de macho)

Dados da guia de recebimento (guia cega):

• Código do produto

• Produto

• Peso

• Data

• Fornecedor

Etiqueta de procedência do produto:

• Endereço/ CNPJ/ Nº de inscrição

• Nome do produto

26

• Manter refrigerado até 7°C

• Data de fabricação

• Validade (30 dias a partir da data de fabricação)

• Inspecionado = SIP/ SIF/ SIM

• SIE - PR

3.7. DESOSSA

Depois de pesados, o quarto dianteiro e traseiro são cortados, na qual

separam-se a ponta de costela do dianteiro e o lombo do traseiro.

Durante o tempo de permanência na sala de desossa, a temperatura da carne

não pode exceder a 7ºC.

A desossa é realizada por funcionários devidamente treinados.

Quando durante a desossa ocorrer algum hematoma, abscesso ou material

estranho, retira-se a área prejudicada e destina-se para rejeição total.

Desossa do Dianteiro:

Um funcionário devidamente uniformizado e com equipamento de proteção (ex:

luva de aço), utiliza uma faca média para separar o dianteiro (peito, paleta e lombo) da

costela, em seguida segue a desossa da costela e do dianteiro separadamente.

Os ossos e os sebos são separados para vender ao frigorífico, onde serão

transformados em ração e farinha de osso.

As carnes seguem para o processo de desossa, onde serão feitos os cortes

principais e a retirada de excesso de gordura e sebo, as carnes são etiquetadas,

27

embaladas a vácuo e coladas em caixas plásticas brancas, nas quais seguem para

armazenagem na câmara de refrigerados.

Desossa do Traseiro:

O quarto traseiro é subdividido em:

• Traseiro-serrote

◦ Lombo (barra de filé)

� Filé mignon sem osso

� Filé com mignon (com osso)

� Contra filé sem osso

� Bananinha (Corte obtido pela separação do grupo muscular da

parede lateral do tórax em seu plano profundo).

� Carne moída de primeira

◦ Alcatra

◦ Coxão

• Ponta-de-agulha

◦ Costela do traseiro

◦ Vazio

Observação: O funcionário utiliza a faca média para separar o lombo do

traseiro.

3.8. CORTES PRINCIPAIS DO TRASEIRO:

• Posta vermelha

• Posta branca

• Picanha

• Músculo

• Filé mignon

• Fraldinha

28

• Coxão mole

• Alcatra com

maminha

• Patinho

• Carne moída de

primeira (pedaços

dos cortes

anteriores)

29

Após o processo de desossa, cujos cortes principais e as retiradas de

excesso de gordura e sebo são realizados, as carnes são etiquetadas, embaladas a

vácuo e coladas em caixas plásticas brancas, e após seguem para armazenagem na

câmara de refrigerados (temperatura de aproximadamente 3°C).

A sala de refrigeração não pode ultrapassar a temperatura de 7°C.

Traseiro

Traseiro inteiro Alcatra Lombo Coxão

Traseiro Serrote

Após armazenagem das carnes, são conferidos os pedidos feitos pelas lojas

para a Central de Distribuição (CD) e separados em pallets. Quando o caminhão de

transporte chega na plataforma de embarque/ desembarque dos produtos, é feita a

limpeza interna do veículo a com água e sabão (DICOPAN L). Foram medidas as

temperaturas internas do caminhão e da carne novamente e obtido o peso da

mercadoria a ser transportada.

30

Após o transporte foi feito o recebimento pela loja, a temperatura dos

produtos foi verificada para avaliar possíveis variações.

Durante o transporte, a temperatura interna do veiculo, bem como as carnes

não poderão exceder a 7ºC.

TABELA 1 - Verificação da temperatura de superfície dos produtos na saída da

Central de Distribuição, com destino às lojas.

Nome do produto T°C no embarque T° ideal

Temperatura do caminhão 5,8° 0° a 7°

Sala de embarque 7° 0° a 7°

Pernil suíno congelado -5° -12° a -18°

Filé de peito suíno -5° -12° a -18°

Carne resfriada 3° 0° a 4°

Costela bovina resfriada 1,5° 0° a 4°

Pallet 1 0° 0° a 4°

Pallet 2 1° 0° a 4°

Pallet 3 0,5° 0° a 4°

Pallet 5 (produtos embalados) 1,5° 0° a 4°

Dianteiro 1,8° 0° a 4°

31

4. CONSIDERAÇÕES NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS

4.9. A EMBALAGEM A VÁCUO

A embalagem a vácuo garante padrões excepcionais de conservação, pois

mantém o produto sem contato com o oxigênio, responsável pela oxidação dos

lipídios e gás necessário para o crescimento microbiano. No entanto, dentro da

embalagem a vácuo a carne fica com uma cor um pouco mais escura, o que é

natural e se deve à falta de contato com o oxigênio. Sua coloração voltará ao

vermelho-cereja natural de carnes frescas alguns minutos após a abertura da

embalagem. (FERNANDES, 2007)

4.10. CONSERVAÇÃO DA CARNE

A carne bovina é um produto propício ao desenvolvimento de

microrganismos, caso ela não seja conservada e manipulada adequadamente em

condições rígidas de limpeza do local e do próprio manipulado. (FERNANDES,

2007)

4.11. MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS

Todas as pessoas que trabalham com alimentação são consideradas

“Manipuladores de Alimentos”, ou seja, quem produz, vende, transporta, estoca,

recebe, prepara e serve o alimento.

Para evitar a contaminação dos alimentos, através da manipulação, um

treinamento inicial do manipulador é indispensável:

• Usar os cabelos presos ou cobertos por redes ou toucas;

• Uso obrigatório de máscaras;

32

• Fumar apenas em locais permitidos;

• Manter roupas e aventais sempre limpos, trocando-os diariamente e

sempre que necessário;

• Não manipular alimentos quando estiver doente (ex: resfriado) ou

apresentar algum tipo de lesão nas mãos e unhas;

• Manter as unhas sempre curtas e limpas, sem esmalte e anéis;

• Lavar bem as mãos com água e sabão. (FERNANDES, 2007)

4.12. CUIDADOS NA ARMAZENAGEM

As dependências onde se guardam alimentos quer sejam refrigeradas ou

não, devem ser limpas no mínimo duas vezes por semana;

As carnes a vácuo devem ser retiradas das caixas de papelão e colocadas

em caixas brancas de plástico laváveis e, de preferência de cantos arredondados

para evitar o acúmulo de resíduos. O papelão é anti-higiênico e pode molhar com o

tempo dificultando o manuseio dentro do freezer.

As caixas devem ser armazenadas no freezer sobrepostas facilitando o

manuseio das mesmas. (FERNANDES, 2007)

4.13. MATURAÇÃO DA CARNE

A maturação é um processo enzimático natural de amaciamento da carne em

condições de temperatura controlada. O tempo de maturação varia de 7 a 21 dias de

acordo com o resultado pretendido. Períodos prolongados de maturação conferem,

além da maciez, sabor e odor mais acentuados, que podem desagradar alguns

consumidores. No Brasil não é comum maturar a carne por mais de 14 dias.

(CAMPOS, 2004)

33

4.14. TIPOS DE SISTEMAS DE INSPEÇÃO

A tabela abaixo resume as características, aspectos positivos e negativos

dos Sistemas de Inspeção Sanitária. (BÁNKUTI; AZEVEDO)

TABELA 2 - Peculiaridades dos Sistemas de Inspeção Sanitária para carnes no

Brasil.

Sistema de Inspeção

Características Aspectos positivos Aspectos negativos

SIF

Autoriza a

comercialização de

carnes para o mercado

externo e todo o

território nacional.

Maior credibilidade no

mercado interno (grandes

redes varejistas dão

preferência ao SIF em

relação aos Sistemas

Estaduais).

Maiores custos de

implantação e

burocracia.

SIE

Permite a

comercialização de

carnes apenas dentro

dos limites de cada

Estado.

Menores custos de

implantação se

comparados ao SIF e

crescentemente ganha

credibilidade – no caso do

SIE.

Impossibilidade de

exploração do mercado

externo e de outros

Estados. Descrédito

frente a alguns

segmentos de

mercado.

SIM

Contempla a

comercialização de

carnes somente dentro

dos limites do município

sede do abatedouro.

Alternativa para pequenos

e/ou produtores locais.

Vínculo aos poderes

políticos locais e

associação com

práticas clandestinas

de abate.

Fonte: BÁNKUTI;AZEVEDO.

34

5. QUALIDADE DAS MATÉRIAS PRIMAS

5.15. FATORES DE RISCO

A produção de alimentos, o transporte, o tratamento industrial, a estocagem

e as embalagens constituem importantes fatores de risco para a higiene das

matérias-primas, podendo causar sérios prejuízos à indústria alimentícia como um

todo. (GERMANO, 2003)

5.1.1. Produção

A higiene dos alimentos de origem animal inicia-se nas propriedades de

exploração zootécnica. Nesses locais, os rebanhos ou lotes de animais devem ser

submetidos a condições de nutrição e manejo que possibilitem um nível de saúde

elevado, contribuindo para a produção de matéria-prima de boa qualidade.

Muitas das doenças passíveis de serem transmitidas pelos alimentos são

adquiridas ainda durante a fase de criação, como no caso da cisticercose e da

tuberculose. Portanto, a profilaxia das doenças infecciosas e parasitárias ao nível

das criações é o elo inicial na grande cadeia de prevenção a que os alimentos de

origem animal devem ser submetidos, desde sua origem até o consumo final.

De grande importância, também, são os antibióticos e hormônios, utilizados

como fator de engorda de animais, e cujos resíduos podem ser eliminados no leite

ou nos ovos, ou ainda estar presentes nos produtos cárneos.

Resíduos de pesticidas, utilizados para o controle de ectoparasitas dos

animais ou para o controle de pragas das lavouras, podem do mesmo modo ser

veiculados através dos alimentos de origem animal. (GERMANO, 2003)

35

5.1.2. Transporte

Os meios de transporte participam ativamente nas diferentes fases de

destinação dos produtos de origem animal, podendo constituir-se em fatores

predisponentes ou determinantes de deterioração e contaminação dos alimentos.

A primeira etapa de transporte inicia-se com o deslocamento dos animais

das propriedades para os matadouros, ou dos produtos derivados para as usinas ou

entrepostos. O transporte por si próprio constituiu um fator de agressão aos animais,

agravado pela distância a ser percorrida, pelas condições climáticas e pelo tipo de

veículo. Os problemas mais sérios dizem respeito, sobretudo, às contusões e

fraturas, porta de entrada para uma variedade enorme de agentes bacterianos,

secundados por asfixia e morte. Perda de peso e desidratação são outras

conseqüências passíveis de registro.

A segunda etapa de transporte corresponde à transferência dos produtos

brutos para o consumo direto, tal como sucede com as carcaças de carne

transportadas dos frigoríficos para os açougues ou supermercados, ou como

matéria-prima para a indústria alimentícia. Em ambas as fases há sempre o risco da

deterioração e contaminação não só às expensas dos veículos, mas também, em

função dos manipuladores, sobretudo se os mesmos forem portadores de

enterobactérias patogênicas.

A terceira etapa de transporte refere-se à transferência dos alimentos

industrializados para os armazéns de estocagem ou para os locais de venda. Nessa

etapa, a contaminação é mais difícil, a não ser que haja violação das embalagens

por manipulação imprópria ou por sobrecarga das caixas. Todavia, continua o risco

de deterioração, devido às más condições técnicas dos veículos de transportes, tais

como, má refrigeração, calor e umidade excessivos.

36

Outras etapas de transporte podem ser realizadas até o produto chegar ao

consumidor, estando o mesmo sujeito aos riscos já comentados. Desse modo, deve-

se dar uma grande parcela de atenção aos meios utilizados para o transporte dos

produtos de origem animal, qualquer que seja a fase de sua destinação.

(GERMANO, 2003)

5.1.3. Tratamento Industrial

Os alimentos de origem animal, uma vez transformados em produto bruto,

são submetidos à inspeção sanitária e parte deles é selecionada para a indústria

alimentícia.

Ao nível industrial, essa matéria-prima deve chegar em boas condições

sanitárias, embora, possa ter sido contaminada, ou ter-se deteriorado no trajeto

entre o matadouro, entreposto ou lacticínio e a indústria propriamente dita. A seguir

é submetida a diferentes tipos de tratamento, alguns deles esterilizantes, mas,

incapazes de remover ou destruir substâncias tóxicas, geralmente termo resistentes,

bem como, resíduos indesejáveis. O próprio tratamento industrial, se

deficientemente empregado, como por exemplo, pasteurização de leite mal

conduzida ou esterilização incompleta de produtos cáneos enlatados, pode

constituir-se em fator de deterioração ou de contaminação.

Máquinas em mau estado de conservação, higiene deficiente, manipulação e

manipuladores de baixo nível técnico, utensílios contaminados, água de procedência

suspeita ou não tratada, de acordo com os padrões de potabilidade, e substâncias

de uso industrial como aditivos, conservadores, corantes entre outros, em

concentrações indesejáveis, constituem as causas mais freqüentes responsáveis por

37

alimentos industrializados de má qualidade e, sobretudo, oferecem um potencial de

risco à saúde pública e à saúde animal.

Assim, os alimentos devem ser tratados de forma a que possam manter

suas propriedades por tempo superior aos dos produtos in natura. As técnicas

utilizadas buscam reduzir as oportunidades de contaminação e deterioração, seja

através de agentes físicos, tais como calor, frio, radioisótopos e radiações ou de

agentes químicos, entre eles: cloreto de sódio, nitrato de sódio, nitrato de potássio,

nitrito de sódio, nitrito de potássio, nitrogênio, ácido ascórbico, açúcares, formol e

salicilato. Podem ainda ser utilizados agentes biológicos como: antibióticos

(tetraciclinas), bactérias (lactobacillus) e enzimas (leite geleificado). (GERMANO,

2003)

5.1.4. Estocagem

Os alimentos in natura ou industrializados passam períodos variáveis de

tempo estocados em câmaras frigoríficas, depósitos, armazéns, lojas e até mesmo

nas residências dos consumidores. O tempo máximo de estocagem varia de acordo

com o grau de perecibilidade do produto e com o tipo de armazenagem, devendo

este período estar, rigorosamente, de acordo com as especificações dos alimentos

estocados.

Nesta fase, os alimentos podem se deteriorar ou sofrer contaminação, em

função da inadequação do ambiente destinado à estocagem. Dentre os principais

fatores, responsáveis por esses inconvenientes, incluem-se: a não obediência à

temperatura e umidade exigidas para a conservação dos produtos; a conservação

precária das instalações, possibilitando infiltrações de água de chuva, a presença de

artrópodes e de roedores; a sobreposição das embalagens, não obedecendo às

38

normas estabelecidas pela indústria; o empilhamento ou o amontoamento,

impedindo o resfriamento dos produtos localizados no centro dessas pilhas; o

acesso de animais domésticos, notadamente gatos, portadores em potencial do

Toxoplasma gondii, a esses locais; e o desconhecimento por parte dos

manipuladores e responsáveis dos preceitos mais elementares de higiene.

Assim, produtos rigorosamente inspecionados sob o aspecto sanitário,

industrializados de acordo com as técnicas mais modernas, podem perder todo o

valor em razão de estocagem, como por exemplo, no supermercado ou até na

residência do próprio consumidor, acarretando direta ou indiretamente prejuízos à

saúde e à economia como um todo.

Deve-se ressaltar a tríade de elementos que devem merecer toda a atenção

possível, durante o processo de estocagem: proteína, água e temperatura. Para os

alimentos de origem animal é restrita a ação do higienista quanto aos dois primeiros,

pois os mesmos são inerentes às características do próprio alimento, portanto a

atenção fundamental deve ser dispensada à temperatura, através da qual pode-se

protegê-lo; caso não seja convenientemente utilizada haverá multiplicação

microbiana saprófita ou patogênica. (GERMANO, 2003)

5.1.5. Embalagens

Os alimentos, de um modo geral, em qualquer fase da destinação ao

consumo, têm de ser embalados. É o exemplo típico da carne no açougue no

momento da venda ao consumidor. Outros produtos, principalmente os

industrializados, têm de ser embalados como parte obrigatória de um processo de

conservação.

As embalagens utilizadas variam, de acordo com o tipo de alimento, suas

características e perecibilidade. Vidro, metais, madeira, plástico e papel são os

39

materiais comumente empregados para esse fim. A indústria de embalagens

representa, na atualidade, uma atividade das mais importantes no campo da

preservação dos produtos alimentícios.

É importante destacar que os alimentos embalados incorretamente podem

deteriorar-se e contaminar-se, bem como incorporar aos produtos elementos nocivos

à saúde principalmente de natureza química, como por exemplo, pela ação de

substâncias acidulantes ou pela acidez natural do próprio alimento. Em qualquer

destes casos, o risco à saúde é eminente e uma matéria-prima de elevada qualidade

pode ter sua destinação, irremediavelmente, condenada para o consumo.

(GERMANO, 2003)

5.16. PREVENÇÃO

O controle sanitário dos alimentos de origem animal tem início muito antes

dos animais estarem aptos a produzir.

A sanidade dos rebanhos, no sentido lato da palavra, é de suma importância

para que se possam obter alimentos de boa qualidade e em quantidades

aproveitáveis ao máximo. As perdas de carne, leite, ovos e pescado representam

prejuízos à economia e à saúde, principalmente, nos países em desenvolvimento.

Todavia, deve-se levar em consideração que a saúde animal não depende

exclusivamente do criador e sim, faz parte de um contexto geral de saúde, de

responsabilidade, em grande parte, dos governos.

Os órgãos da administração pública têm de investir tanto na saúde pública

quanto na saúde animal, além de destinar recursos adequados para o saneamento.

É fundamental que se incentive a produção animal e que se forneça assistência

técnica aos produtores de forma a introduzir procedimentos de criação capazes de

40

reduzir a ocorrência de doenças nas populações animais, principalmente as de

caráter zoonótico. Quanto maior a produtividade dos rebanhos maior poderá ser o

reinvestimento na propriedade.

Portanto, pode-se afirmar que o controle higiênico-sanitário dos alimentos

permite prevenir as enfermidades que podem atingir o homem através do seu

consumo, além de assegurar sua qualidade e reduzir o desperdício dos mesmos,

particularmente, nas áreas em desenvolvimento.

A partir das propriedades, passando pela transformação em matéria-prima,

os alimentos cumprem diversas etapas até atingirem a mesa do consumidor,

estando sujeitos, em todas elas, aos riscos de deterioração e contaminação.

Dos estabelecimentos onde foi procedida a inspeção, os alimentos próprios

para consumo são expostos a inúmeras oportunidades de deterioração e

contaminação em razão do transporte a que são submetidos para atingirem a

indústria alimentícia ou o consumidor.

Os meios de transporte devem, desse modo, obedecer rigorosamente aos

prazos de entrega e propiciarem ambiente térmico de acordo com as exigências dos

produtos transportados. A higiene dos veículos deve ser esmerada, utilizando-se

produtos que não afetem a qualidade dos alimentos.

O controle sanitário, ao nível industrial, deve ter por objetivo, inicialmente, a

manutenção e a higiene das instalações, equipamentos e utensílios, e, em seguida,

o pessoal técnico com acesso à linha de produção; finalmente, os processos de

industrialização, propriamente ditos, sobretudo, os ingredientes e substâncias

químicas adicionadas durante a preparação dos alimentos. Em relação a esses

aspectos, é de fundamental importância à participação do pessoal técnico em

programas educativos, que esclareçam os riscos que a manipulação pode acarretar

41

aos alimentos e como a qualidade desses pode ser afetada pela má conservação

dos equipamentos. Inclui-se nesse contexto a necessidade dos manipuladores

adotarem padrões de higiene pessoal rigorosos, para não serem eles os

responsáveis pela contaminação dos alimentos na indústria.

A estocagem dos alimentos seja, in natura ou industrializados, deve ser

rigorosamente fiscalizada, principalmente no que concerne às temperaturas de

conservação. As instalações devem ser adequadamente higienizadas com produtos

que não sejam deletérios aos alimentos estocados, e suficientemente protegidas a

fim de impedir o acesso de insetos, roedores e até de outros animais. O

empilhamento de caixas e sacarias deve obedecer às especificações dos fabricantes

ou produtores, evitando-se que as mesmas fiquem apoiadas diretamente contra

paredes e sobre o solo. O afastamento das paredes evita umidade e permite

ventilação, o mesmo se aplicando quando da colocação de embalagens sobre

estrados.

Outro aspecto importante da prevenção diz respeito às embalagens

utilizadas para conservar ou transportar os alimentos. Estas devem ser resistentes,

não devem modificar as características dos alimentos e devem permitir a

conservação adequada dos mesmos pelo tempo especificado para o produto. Nas

linhas de embalagem industrial é importante que sejam observados os mesmos

rigores aplicados às linhas de produção.

Assim, pelo exposto pode-se concluir que a prevenção de doenças de

origem alimentar depende de uma série de elementos, componentes da cadeia de

destinação dos alimentos desde sua origem até o consumidor. Cada elo desta

cadeia deve ser tratado, cuidadosamente, pois não adianta, por exemplo, fazer o

abate em condições de esterilidade máxima e após destinar o produto bruto para o

42

consumo em veículos sem refrigeração adequada ou em péssimas condições de

higiene.

Todas as medidas adotadas, no sentido de que os alimentos cheguem em

condições sanitárias adequadas ao consumidor, são de suma importância em saúde

pública e saúde animal, contribuindo para a prevenção e controle de zoonoses, bem

como para a vigilância sanitária dos rebanhos. (GERMANO, 2003)

43

6. ASPECTOS GERAIS SOBRE ALIMENTOS

As doenças transmissíveis por alimentos podem ter, basicamente, duas

origens: química e microbiológica ou parasitária.

As substâncias químicas podem ocorrer de modo natural nos alimentos ou

resultar da incorporação intencional ou acidental, em qualquer etapa da cadeia

alimentar, de substâncias nocivas à saúde. Constituem exemplos mais freqüentes:

pesticidas como os organoclorados ou organofosforados, fármacos como os

antibióticos, hormônios como os anabolizantes, metais pesados e aditivos.

Componentes encontrados nos alimentos capazes de provocar intoxicações:

Inseticidas, Radioatividade, Metais, Microorganismos, Agrotóxicos,

Hormônios, Antibióticos, Corantes, Aditivos, Nitratos, Nitritos, Aminas, Nitrosaminas,

Álcool e outros. (GERMANO, 2003)

6.17. CONTAMINAÇÃO POR MICRORGANISMOS

Todos os alimentos, de origem animal ou vegetal, apresentam-se, desde a

origem, contaminados pelos mais diversos tipos de microrganismos, os quais fazem

parte de suas floras habituais. Para manter o processo de multiplicação, também

referido como crescimento, esses microrganismos necessitam de condições

favoráveis, representadas por múltiplos fatores. O desenvolvimento dá-se em dois

níveis: num deles a célula revigora o protoplasma e aumenta seu tamanho; noutro

nível, o número de células da população aumenta. Assim, a grande preocupação é

impedir que os microorganismos se multipliquem e que outros tipos sejam

acrescentados às matérias-primas, como conseqüência de contaminação ambiental

ou por manipulação inadequada.

44

Como os alimentos são de origem vegetal e animal, faz-se necessário

considerar aquelas características dos tecidos vegetais e animais que afetam o

desenvolvimento de microrganismos. Tanto as plantas quanto os animais

apresentam mecanismos evoluídos de defesa contra a invasão e proliferação de

microrganismos, sendo que alguns deles permanecem eficientes quando

transformados em alimentos frescos. O conhecimento e o uso efetivo de cada um

destes fenômenos naturais pode auxiliar a prevenir ou retardar o processo de

deterioração dos alimentos mediado por microrganismos. (GERMANO, 2003)

Parâmetros Intrínsecos

Cada uma das particularidades inerentes aos tecidos vegetais ou animais e

referida como parâmetro intrínseco. São eles: pH, conteúdo em umidade, potencial

de óxido-redução (Eh), conteúdo em nutrientes, constituintes antimicrobianos e

estrutura biológica. (GERMANO, 2003)

Parâmetros Extrínsecos

Dentre os inúmeros parâmetros extrínsecos que favorecem a multiplicação

ou crescimento de microrganismos, a temperatura ocupa lugar de destaque. Assim,

é de grande valor o conhecimento das faixas de temperatura de desenvolvimento

dos vários microrganismos.

O conhecimento do fator temperatura é imprescindível para a avaliação dos

riscos que os alimentos podem oferecer à saúde. Os microrganismos podem se

desenvolver em temperaturas que variam de 2° C a 70 ° C, contudo já se constatou

multiplicação a temperaturas extremas como -35° C e próximo a 100° C. De acordo

com suas exigências de temperatura os microrganismos são classificados como:

psicrófilos, psicrotrófilos, mesófilos e termófilos (Tabela 3).

45

O termo psicrófilo é reservado para os microrganismos que se desenvolvem

entre 0° C e 20° C, com um intervalo ótimo de 10° C a 15° C. As bactérias dos

gêneros Achromobacter e Pseudomonas constituem exemplos de psicrófilos

desenvolvendo-se abaixo dos 20° C. Os autênticos ps icrófilos são, em geral, de

origem marinha ou de regiões climáticas extremamente frias.

Os psicrófilos, encontrados com maior freqüência nos alimentos, além dos já

mencionados, são: Salmonella, Clostridium, Corynebacterium, Micrococcus, Proteus,

Streptococcus, Vibrio, algumas cepas de Escherichia, muitas espécies de

Aspergillus, Cladosporidium e outros mofos. As leveduras geralmente são termófilas,

mas podem comportar-se como psicrófilas, desenvolvendo-se a menos de 0° C, ou

como mesófilas. (GERMANO, 2003)

No Tabela 4 são apresentados 27 gêneros de bactérias, 4 de leveduras e 4

de bolores pertencentes aos psicrotróficos.

TABELA 3 - Divisão dos microrganismos segundo as faixas de temperatura de

desenvolvimento.

Grupo Temperatura (°C) Mínima Ótima Máxima

Mesófilos 5 a 15 30 a 45 35 a 47 Psicrófilos -5 a +5 12 a 15 15 a 20

Psicrotróficos -5 a +5 25 a 30 30 a 35 Termófilos 40 a 45 55 a 75 60 a 90

Fonte: ICMSF, 1983.

TABELA 4 - Gêneros que incluem microrganismos psicrotróficos.

Bactérias

Acinetobacter Clostridium Lactobacillus Pseudomonas

Aeromonas Corynebacterium Leuconostoc Serra tia

46

Alcaligenes Enterobacter Listeria Streptomyces

Arthrobacter Erwinia Micrococcus Streptococcus

Bacillus Escherichia Moraxella Vibrio

Chromobacterium Flavobacterium Mycobacterium Yersinia

Citrobacter Klebsiella Proteus -

Leveduras

Candida Cryptococcus Rhodotorula Torulopsis

Bolores

Aspergillus Cladosporidium Penicillium Trichothecium

Fonte: ICMSF, 1983.

Os psicrotróficos, embora se desenvolvam entre 0° C e 7° C, não reúnem os

requisitos de temperaturas ótima e máxima dos psicrófilos, aproximando-se dos

limites mínimos dos mesófilos, 20° C a 45° C. São o s psicrotróficos que causam a

deterioração de produtos cámeos e vegetais entre 0° C e 5° C. Os psicrotróficos

podem ser divididos em: euripsicrotróficos quando não formam colônias visíveis num

período de 6 a 10 dias a 7° C, ou em 24 horas a 43° C (Enterobacter cloacae,

Yersinia enterocolitica e Hafnia alvei); e, estenopsicrotróficos, quando formam

colônias visíveis em aproximadamente 3 a 5 dias a 7° C e não em 24 horas a 40° C

(Pseudomonas fragi e Aeromonas hydrophyla).

A maior parte dos microrganismos patogênicos é mesófila, que constitui o

grupo maior, sendo formado pela maioria das bactérias e dos mofos. Os mesófilos,

coliformes e Streptococcus lactis, são capazes de se multiplicar à temperatura

ambiente. Deve-se destacar que todos os microrganismos que constituem risco para

a segurança dos alimentos, multiplicam-se idealmente na faixa de temperatura dos

mesófilos, intervalo médio de 30° C a 45° C.

Os termófilos, Lactobacillus thermophyllus, L. thermosaccharolyticum e

algumas espécies do gênero Clostridium e Bacillus crescem entre 55° C e 60° C.

47

A maior parte dos microrganismos eucarióticos são aeróbios, mas as

bactérias variam largamente em suas exigências em oxigênio, desde facultativas a

anaeróbias. A tensão ou pressão parcial do oxigênio, assim como o potencial de

oxigênio dos alimentos, determina os tipos de microrganismos que poderão neles se

desenvolver. Na Tabela 5 são apresentadas as classificações dos microrganismos

segundo sua aptidão em captar oxigênio para desenvolvimento.

TABELA 5 - Divisão dos microrganismos segundo a faculdade de captar oxigênio

livre.

Microorganismos Necessidades

Aeróbios

Necessitam oxigênio livre

Bolores e a maioria das leveduras

Estritos: Pseudomonas, Acetobacter, Micrococcus e outras.

Anaeróbios

Não necessitam oxigênio livre

Leveduras fermentativas: Saccharomyces Estritos:

Clostridium botulinum e C, petiringens.

Facultativos

Necessitam ou não do oxigênio livre:

Anaeróbios facultativos: Enterobactérias, Staphylococcus,

Bacillus.

Microaerófilos Crescem melhor com teor de 02' porém em quantidade

determinada Campylobacter e Listeria

Fonte: Adaptado de EVANGELlSTA, 1994 - adaptado de FRANCO & LANDGRAF, 1996

O antagonismo microbiano em que a biota normal do alimento impede o

desenvolvimento de outros microrganismos constitui fenômeno comum e bem

estudado. Podem ser apontados como exemplo: o Clostridium botulinum sofrendo

interferência da biota bacteriana aeróbica, quando presente em grande quantidade

nas carnes frescas; e, do mesmo modo, a supressão de leveduras e bolores em

carnes frescas cominuídas. Entre os mecanismos para que ocorra antagonismo

48

referem-se: competição por nutrientes, competição por sítios fixação ou adesão,

ambiente desfavorável e combinações destas variáveis entre si. O fenômeno mais

conhecido de antagonismo é o do ácido láctico, embora o mecanismo permaneça

impreciso. (GERMANO, 2003)

6.18. PROCEDIMENTOS QUE FAVORECEM AS TOXINFECÇÕES

Neste contexto enquadram-se todos os procedimentos em que há risco de

contaminação dos alimentos, os processos que permitem a sobrevivência de

microrganismos patogênicos e as práticas de armazenamento que possibilitam a

multiplicação microbiana. (GERMANO, 2003)

Origem do Alimento

Os alimentos crus, tal como são recebidos nas cozinhas, podem albergar

grande variedade de microrganismos patogênicos. Carnes cruas de bovinos e de

aves apresentam-se com freqüência contaminadas por C. perjringens, S. aureus e

Salmonella spp. Este último agente pode ser encontrado também em ovos,

principalmente naqueles com casca rachada. Peixes, moluscos e crustáceos,

algumas vezes, apresentam-se contaminados com Vibrio parahaemolyticus.

Freqüentemente, legumes e verduras cruas apresentam elevados níveis de

contaminação por enteroparasitas e determinados tipos de condimentos estão

contaminados por C. perjringens e Bacillus cereus.

Como regra básica, a excelência de qualquer produto industrializado está

condicionada à qualidade da matéria-prima utilizada, portanto é imprescindível que

tenha as qualidades indispensáveis à especificidade do produto e à finalidade a que

ele se destina. (GERMANO, 2003)

Reconstituição de Alimentos Secos

49

A contaminação de alimentos secos pode ocorrer durante o processo de

reconstituição, através da água, dos recipientes e utensílios contaminados e dos

próprios manipuladores. (GERMANO, 2003)

Descongelamento de Alimentos Congelados

De maneira geral, o descongelamento não favorece o crescimento

microbiano, todavia, quando os alimentos descongelados permanecem à

temperatura ambiente durante várias horas ou em refrigerador vários dias podem

multiplicar-se bactérias psicrófilas e mesófilas patogênicas. As instalações e

utensílios de uma cozinha podem ser contaminados pela água resultante do

descongelamento de carnes bovinas e de aves contaminadas por Salmonella spp ou

outros microrganismos patogênicos. (GERMANO, 2003)

Manipulação e Processamento

Microrganismos presentes em alimentos crus podem disseminar-se para

outros produtos durante a fase de preparação. A contaminação ocorre

preferencialmente, através das mãos dos manipuladores e dos utensílios de cozinha.

Assim, tábuas para corte, facas, cortadores, moedores, recipientes e panos de

limpeza constituem veículos comuns para a transmissão de agentes de toxinfecções

alimentares.

Segundo a OMS, o termo "manipuladores de alimentos", em seu sentido

mais amplo, corresponde a todas as pessoas que podem entrar em contato com um

produto comestível, em qualquer etapa da cadeia alimentar, desde a sua fonte até o

consumidor.

Para que um manipulador contamine um alimento, de forma a causar uma

enfermidade de origem alimentar, é necessário que uma seqüência de condições

seja atendida:

50

• Que os microrganismos sejam excretados em quantidade suficiente

(fezes, esputo, supurações de: ouvido, nariz, garganta, boca, olhos e

pele);

• Que os microrganismos passem para as mãos ou partes expostas

do corpo e que entrem em contato direto ou indireto com o alimento;

• Que os microrganismos sobrevivam o suficiente para contaminar o

alimento;

• Que o alimento contaminado não seja submetido a tratamento capaz

de destruir os microrganismos antes de ser consumido;

• Que o número de microrganismo presente constitua dose infectiva,

ou que o tipo de alimento ou a sua condição de armazenamento

permitam que os microrganismos se multipliquem até a dose

infectiva, ou produzam toxinas.

É importante ressaltar que certas condições de saúde podem determinar que

pessoas se tornem desqualificadas, permanentemente, para exercerem o trabalho

de manipuladores. É o caso da febre tifóide (Salmonella typhi) onde o indivíduo

recupera-se, porém, toma-se portador assintomático. Outras condições podem

acarretar suspensão temporária das atividades de manipulação de alimentos, até

que sejam satisfatoriamente corrigidas. (GERMANO, 2003)

Cocção

O risco de toxinfecções através de alimentos está diretamente relacionado

ao intervalo decorrido entre a cocção e o consumo. Tempo e temperatura são

imprescindíveis para a segurança microbiológica dos produtos processados, tanto no

que concerne a garantia frente à microbiota deteriorante, originalmente presente na

matéria-prima, quanto em relação à saúde dos consumidores.

51

A contaminação de um alimento, como por exemplo, carnes de suíno e de

aves, em especial quando volumosas, pode ocorrer caso a temperatura ou o tempo

de cocção não sejam suficientes para afetar os microrganismos contaminantes.

Vale ressaltar que, qualquer que seja a técnica de aquecimento, a

composição do produto influi decisivamente no nível de redução microbiana.

(GERMANO, 2003)

Aspectos Ligados à Higiene

A limpeza e desinfecção dos utensílios, equipamentos e superfícies de

cozinha que entram em contato com os alimentos in natura, constitui ponto

importante para a veiculação de microrganismos patogênicos. A "promiscuidade" de

utensílios e recipientes propicia a disseminação de agentes das toxinfecções, bem

como a contaminação dos próprios manipuladores. Por outro lado, os manipuladores

podem contaminar os alimentos ao servi-los ou embalá-los.

O estado de saúde das pessoas que trabalham em estabelecimentos de

produtos alimentícios, assim como suas práticas higiênicas, influenciam diretamente

a qualidade final dos alimentos. Entretanto, nos alimentos consumidos

imediatamente após serem servidos, os riscos de contaminação é pequeno, exceto

no caso de Shigella spp e do vírus A da hepatite. O problema maior diz respeito à

contaminação das embalagens de rotisserias e serviços de bufê, que podem causar

sérios transtornos à saúde. (GERMANO, 2003)

As Regras da OMS

No que diz respeito à preparação higiênica dos alimentos a OMS enumera

diferentes itens, considerados fundamentais para a proteção e preservação dos

produtos alimentícios, denominando-os de regras de ouro. (GERMANO, 2003)

• Escolher alimentos tratados de forma higiênica.

52

• Cozinhar bem os alimentos.

• Consumir imediatamente os alimentos cozidos.

• Armazenar cuidadosamente os alimentos cozidos.

• Reaquecer bem os alimentos cozidos.

• Evitar o contato entre os alimentos crus e os cozidos.

• Lavar as mãos constantemente.

• Manter escrupulosamente limpas todas as superfícies da cozinha.

• Manter os alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros

amimais.

• Utilizar água pura.

Medidas Preventivas

A contaminação de um alimento pronto para consumo pode advir da

matéria-prima que lhe deu origem ou das inúmeras e sucessivas fases de preparo.

Todavia, um alimento mesmo adequadamente preparado, apresenta sempre um

risco potencial de contaminação. Portanto, faz-se necessária a adoção de medidas

capazes de diminuir ao máximo estes riscos, proporcionando ao consumidor um

alimento saudável.

As fontes fornecedoras de alimentos ou matérias-primas para os

estabelecimentos de alimentação coletiva devem ser idôneas e trabalhar de acordo

com a legislação vigente. A recepção destes produtos deve incluir o exame de suas

qualidades organolépticas, quando possível, e a integridade das embalagens.

Em relação aos produtos congelados deve ser dada atenção especial ao

possível descongelamento ainda durante a fase de transporte. Qualquer alteração

53

nestes itens deve provocar a recusa do alimento ou matéria-prima por parte do

estabelecimento.

Ao serem recebidos, os alimentos devem ser classificados em categorias:

com risco potencial, perecíveis ou com vida útil estável. Os produtos com risco

potencial, ou seja, os que contêm nutrientes capazes de favorecer a multiplicação

microbiana, pH superior a 4,5 e uma atividade de água maior que 0,85, e aqueles

considerados como perecíveis devem ser mantidos congelados ou refrigerados. As

áreas de estocagem seca devem ser livres de goteiras, vazamentos, vetores e

roedores. Os produtos tóxicos devem ser armazenados em setor especial, separado

dos alimentos. Produtos alimentícios ácidos não devem ser armazenados em

recipientes metálicos, ou escoados através de tubulações metálicas.

A higiene das instalações de trabalho, das salas de preparação, das pias e

mesas, das câmaras frigoríficas, dos refrigeradores e despensas é indispensável

para impedir a contaminação dos alimentos. Por outro lado, devem ser bem

iluminadas, ventiladas, com exaustores e rigorosamente limpas, proporcionando

conforto aos funcionários. As janelas e portas devem ser protegidas com telas para

evitar a entrada de vetores. Os pisos e paredes devem ser de material impermeável

fáceis de higienizar.

A manipulação é uma importante forma de contaminação ou de transferência

de microrganismos de um alimento a outro. O manipulador com sinais de diarréia,

febre, icterícia, faringite, resfriado ou sinusite deve ser afastado do ambiente de

trabalho até a sua recuperação. Lesões cutâneas, principalmente nas mãos, devem

também determinar o afastamento do funcionário. A educação do manipulador deve

abordar, fundamentalmente, os princípios de higiene pessoal. As pias e lavatórios

das cozinhas devem sempre ter água quente, sabonete ou detergente e papel toalha

54

(branca virgem) para facilitar a higienização de mãos e utensílios. O treinamento dos

manipuladores deve incluir também as técnicas de preparo dos alimentos e os riscos

que estes oferecem à Saúde Pública. (GERMANO, 2003)

As medidas aplicáveis na prevenção de doenças transmitidas por alimentos

podem ser resumidas em:

a) Vigilância de casos esporádicos e de surtos:

• Determinar quais as doenças de transmissão alimentar prevalentes na

comunidade;

• Identificar as principais vias de transmissão;

• Identificar os principais fatores que contribuem para o aparecimento de

surtos (manipulação).

b) Utilização, nos estabelecimentos de alimentos, do sistema HACCP (Análise

de Perigos e Pontos Críticos de Controle):

• Envolvimento e participação de todo o pessoal dos estabelecimentos,

qualquer que seja o nível, desde a administração, passando pelos

técnicos e manipuladores, até os encarregados do apoio.

c) Educação e formação em higiene dos alimentos:

• Do Pessoal de direção;

• Dos 11anipuladores de alimentos.

d) Educação e informação em higiene dos alimentos:

• Das Autoridades que fixam as políticas e adotam decisões; Do Público

(consumidores).

e) Instalações e serviços de higiene e manutenção dos mesmos:

• Imprescindível a supervisão constante, por pessoal pré-treinado, e com

a participação consciente dos demais funcionários do estabelecimento.

55

Ainda em relação a estes aspectos, no Tabela 6 são apresentados os

pontos-chave que devem ser considerados na preservação e conservação de

alimentos in natura ou preparados.

Assim, higiene, técnica, temperatura e tempo são quatro fatores de

importância capital na prevenção das toxinfecções de origem alimentar. Já no

Tabela 7, faz-se uma síntese das cadeias de frio e de calor preconizadas para

diferentes tipos de alimentos. Deve-se ressaltar que, embora a qualidade da matéria-

prima deva ser a melhor possível, sem condições adequadas de temperatura, nas

diferentes etapas de preparação dos alimentos, desde o momento inicial de preparo

até sua distribuição, os riscos de multiplicação microbiológica são elevados.

(GERMANO, 2003)

TABELA 6 - Prevenção de toxinfecções alimentares: pontos-chave na preparação

de alimentos.

Ambiental - inseto e roedores

Água

Alimentos

Mãos

Utensílios e equipamentos.

Higiene

Instalações propriamente ditas

Adequação de cardápio

Pré-preparo

Preparo final Técnica

Temperatura e tempo

Refrigeração

Manipulação

Temperatura

Cocção

56

Distribuição

Armazenamento

Manipulação (pré-preparo)

Manipulação (preparo final) Tempo

Distribuição

Fonte: adaptado de SILVA JR, 1994.

57

TABELA 7 - Cadeias de temperatura para conservação e preservação de alimentos

in natura e preparados

Congelamento -15° C a -18° C

Carnes até 4° C

Peixes até 0° C

Laticínios 8° C

Hortifrutigranjeiros 10° C

Cadeia do Frio

Refrigeração

Distribuição 8° C

Água do banho-maria: 85° C a 95° C

Pass-through: 60° C

Alimentos: 60° C

Cadeia do Calor e Espera

Marmitas - montagem: 85° C

Fonte: Adaptado de SILVA JR, 1994.

58

7. MANUAL DE BOAS PRÁTICAS

São normas de procedimentos para atingir um determinado padrão de

identidade e qualidade de um produto e/ou um serviço na área de alimentos, cuja

eficácia e efetividade deve ser avaliada através de inspeção e/ou investigação.

(SILVA, 2005)

ITENS BÁSICOS PARA ELABORAÇÃO DO MANUAL DE BOAS PRATICAS DE

MANIPULAÇÃO E PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS E PARA DIRETRIZES

DA INSPEÇÃO SANITARIA

• Responsabilidade Técnica

• Controle de saúde dos funcionários

• Controle da água para consumo

• Controle das matérias-primas

• Controle integrado de pragas

• Visitantes

• Estrutura dos estabelecimentos

• Higiene

• Manipulação

• Transporte (SILVA, 2005)

MANUAL DE BOAS PRÁTICAS

59

Descrever as condutas em relação a:

• Funcionários

• Matérias-primas

• Controle integrado de pragas

• Água de abastecimento

• Visitantes

• Condições estruturais

Descrever os procedimentos e critérios em relação a :

• Higiene:

- Pessoal

- Ambiental

- Alimentos

• Manipulação:

- Recepção de mercadorias

- Armazenamento de produtos

- Reconstituição

- Descongelamento

- Pré-preparo/ preparação

- Refrigeração

- Cocção

- Reaquecimento

- Porcionamento

- Espera para distribuição

- Distribuição

- Alimentos transportados

• Transporte:

- Veículos

- Higiene

- Condições de tempo/ temperatura

Fonte: (SILVA, 2005)

60

7.19. DETALHAMENTO DAS CONDUTAS EM RELAÇÃO A:

• Funcionários:

Controle de saúde - Exames médicos, laboratoriais, admissionais,

revisionais, demissionais, retorno ao trabalho e mudança de função. (SILVA, 2005)

Programa de treinamento e monitoramento.

• Matérias-primas:

Controle das matérias-primas - análise, sensorial, H2S e amônia.

PIano de rastreamento dos produtos.

Visita técnica aos fornecedores.

Cadastramento dos fornecedores.

• Controle integrado de pragas:

Programa de controle de pragas.

Conhecimento e controle dos produtos e métodos utilizados pelas empresas

desinsetizadoras.

• Água e abastecimento:

Plano de controle microbiológico da água.

Higiene periódica da caixa de água.

Higiene e controle dos bebedouros. (SILVA, 2005)

• Higiene em cozinhas:

Produtos e processos de lavagem e desinfecção ambiental.

Produtos e processos de lavagem e anti-sepsia das mãos.

Produtos e processos de lavagem e desinfecção dos vegetais.

• Relatório de avaliação estrutural:

Auditoria para avaliação das condições estruturais e operacionais da cozinha

(planta baixa).

61

Detalhamento de todas as condições em desacordo com a Portaria nº 1428

e com a Portaria CVS-30 SP. (SILVA, 2005)

Sugestões para adequação das falhas estruturais observadas e

encaminhamento para os responsáveis (contratantes).

7.20. DETALHAMENTO DOS PROCEDIMENTOS E CRITERIOS EM RELAÇÃO A:

• Recepção de mercadorias:

Procedimento para os produtos perecíveis e não perecíveis. Pré-higiene dos

vegetais. Controle do horário das entregas. Observação dos prazos de validade e

etiquetamento para rastreamento dos produtos. (SILVA, 2005)

• Armazenamento de perecíveis crus:

Procedimentos para a divisão e colocação na refrigeração dos diversos

grupos de produtos cárneos e horti-frutigrangeiros. Determinação dos critérios de

refrigeração e congelamento para os produtos perecíveis e tempos de

armazenamento.

• Estoque (armazenamento de não perecíveis):

Procedimentos para a organização do estoque dos diversos gêneros de

alimentos. Observação dos prazos de validade. Separação dos produtos de limpeza.

(SILVA, 2005)

• Pré-preparo:

Produtos animais (carnes, pescados, ovos, laticínios e frios).

Produtos vegetais (hortifruti) e outros produtos.

• Armazenamento de produtos processados:

Manutenção da cadeia fria. Registro das medições de temperatura das

câmaras, geladeiras e freezers. Avaliação dos tempos de queda das temperaturas.

62

• Preparo final de alimentos:

Manutenção da cadeia quente. Registro das medições das temperaturas de

cocção e reaquecimento e os respectivos tempos. (SILVA, 2005)

• Espera para distribuição:

Observação dos tempos de espera e controle das temperaturas de

manutenção (banho-maria, estufa, "pass through”, etc).

• Distribuição:

Observação do tempo de distribuição para cada porção terminada.

Manutenção das temperaturas dos alimentos e dos equipamentos.

• Alimentos transportados:

Detalhamento das operações específicas para alimentos transportados,

seguindo a elaboração de um manual complementar para avaliação e registro dos

critérios adota dos. (SILVA, 2005)

7.21. CONDUTAS PARA AS BOAS PRATICAS E PREVENÇÃO DAS DTAs

Atuando no funcionário

• Exames laboratoriais necessários

Coprocultura - VDRL

Hemograma

Caproparasitológico

• Treinamento e Capacitação

Regras de trabalho geral

Regras de higienização

Regras de prevenção da contaminação Medidas disciplinares

• Técnicas culinárias mais adequadas

63

(adequar as técnicas dietéticas à prevenção microbiológica)

Atuando no ambiente de trabalho

• Nos equipamentos e utensílios:

Higienização adequada

Armazenamento correto

Fiscalização diária

Fiscalização completa

Uso adequado (SILVA, 2005)

• No ambiente de trabalho

Higienização adequada

Desinsetização periódica

Desratização periódica

Fiscalização diária e completa

Fluxo planejado de atividades (SILVA, 2005)

Atuando nos alimentos

• Análise microbiológica de triagem

• Análise microbiológica de controle

• Higienização para descontaminação

Armazenar corretamente

Refrigeração

Conservação

Distribuição

TABELA 8 - Cuidados a serem seguidos para que não haja contaminação dos

alimentos:

64

NO HOMEM DURANTE A: CUIDADOS COM:

Recepção e armazenagem

Pré-preparo

Preparo

Cocção

Conservação

Distribuição

Mãos (mal lavadas, unhas, cortes)

Nariz (espirros, sujeira)

Boca (tosse, saliva, falar, cantar)

Fezes (contaminam as mãos)

Cabelos (sem touca, bibico ou rede)

Corpo (banho diário, cuidados médicos)

Genitália (corrimento, coceira)

Fonte: SILVA, 2005.

65

8. CHECK LIST DO AÇOUGUE, FRIAMBERIA, PADARIA E CON FEITARIA EM

SUPERMERCADOS.

• Limpeza do balcão de auto-serviço;

• Data de fabricação, validade e diretrizes de rotulagem nos produtos do

auto-serviço (obrigatório para produtos do SIM e não pode ter nos produtos

com etiqueta do fabricante);

• Balcão de atendimento do açougue, friamberia, padaria e confeitaria

limpos;

• Todas as carnes expostas à venda com etiqueta de procedência;

• Lingüiças expostas à venda dentro do seu respectivo pacote;

• Funcionamento do lava-botas;

• Saboneteiras e toalheiros limpos e abastecidos (saboneteiras com saboex

e toalheiros com papel toalha branco virgem);

• Inexistência de objetos estranhos dentro das pias de lavagem de mãos e

lava-botas;

• Portas do balcão de atendimento limpas e íntegras;

• Lixeiras de pedal limpas, funcionando e com saco de lixo;

• Presença dos 2 produtos da Johnson - JP 2 em 1 (detergente) e JP 512

(desinfetante);

• Limpeza de piso, paredes e teto;

• Proteção anti-estilhaçamento nas luminárias;

• Limpeza interna das luminárias;

• Presença de lâmpadas queimadas;

66

• Limpeza de serra-fita, moedor de carnes, fatiadores, cryovac, fornos,

divisora, batedeiras, laminadora, embaladeiras e balanças;

• Limpeza e organização de mesas, armário de embalagens e armário de

material de limpeza;

• Borracha de vedação das câmaras frias;

• Temperatura dos produtos;

• Produtos identificados (com etiqueta) nas câmaras frias;

• Aventais pendurados nos locais específicos para este fim;

• Objetos de uso pessoal nos armários;

• Uso de adornos e maquiagem;

67

9. POP – PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS

O POP tem como objetivo, buscar continuamente maximizar os resultados

da Empresa, seja via aumento de vendas e lucratividade, seja via diminuição de

custos, perdas e desperdícios.

E para realizar esta tarefa temos que contar com colaboradores altamente

treinados e comprometidos de forma a garantir o crescimento e o desenvolvimento

contínuo e sustentado da empresa, pois, entendemos que o sucesso só é alcançado

através do trabalho em equipe. (LOPES, 2004)

9.22. HISTÓRICO

Os Estados Unidos passaram a exigir, a partir de 1996, que as empresas

produtoras de alimentos de origem animal estabelecessem Procedimentos Padrão

de Higiene Operacional - PPHO, em inglês SSOP - Sanitation Standard Operating

Procedures; procedimentos exigidos também para empresas de outros países que

queiram exportar produtos de origem animal para aquele país. (LOPES, 2004)

Seguindo esta tendência, a ANVISA - Agência Nacional de Vigilância

Sanitária - publicou, em 2002, a exigência de oito Procedimentos Operacionais

Padronizados, chamados de POPs, de conceito similar aos SSOP exigidos pelos

Estados Unidos.

9.23. RESOLUÇÃO Nº 10, DE 22 DE MAIO DE 2003 DO DIPOA.

Em 22 de maio de 2003, o Ministério da Agricultura Pecuária e

Abastecimento - MAPA, publicou a Resolução DIPOA/ SDA nº 10, que institui o

Programa Genérico de "Procedimentos - Padrão de Higiene Operacional PPHO" a

68

ser utilizado nos Estabelecimentos de Leite e Derivados que funcionam sob o regime

de Inspeção Federal, como etapa preliminar e essencial dos Programas de

Segurança de Alimentos, do tipo APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de

Controle). Foi estabelecido o prazo de 1º de janeiro de 2004 para a implantação

compulsória deste programa, nos moldes apresentados no anexo desta Resolução.

(LOPES, 2004)

O Plano PPHO, segundo esta Resolução, deve conter nove Procedimentos

Padrão de Higiene Operacional - PPHO:

• Segurança da água

• Condições e higiene das superfícies em contato com o alimento

• Prevenção contra contaminação cruzada

• Higiene dos empregados

• Proteção contra contaminantes e adulterantes do alimento

• Identificação e estocagem adequadas de substâncias químicas e

agentes tóxicos

• Saúde dos empregados

• Controle integrado de pragas

• Registros

69

10. REQUISITOS PARA ELABORAÇÃO DOS PROCEDIMENTOS

OPERACIONAIS PADRONIZADOS

10.24. REQUISITOS GERAIS

10.1.1 - Os estabelecimentos produtores/ industrializadores de alimentos

devem desenvolver, implementar e manter, para cada item relacionado abaixo,

Procedimentos Operacionais Padronizados - POPs. (LOPES, 2004)

• Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios.

• Controle da potabilidade da água.

• Higiene e saúde dos manipuladores.

• Manejo dos resíduos.

• Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.

• Controle integrado de vetores e pragas urbanas.

• Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens.

• Programa de recolhimento de alimentos.

10.1.2 - Os POPs devem ser aprovados, datados e assinados pelo

responsável técnico, responsável pela operação, responsável legal e/ou proprietário

do estabelecimento, firmando o compromisso de implementação, monitoramento,

avaliação, registro e manutenção dos mesmos. (LOPES, 2004)

10.1.3 - A freqüência das operações e nome, cargo e/ou função dos

responsáveis por sua execução devem estar especificados em cada POP.

10.1.4 - Os funcionários devem estar devidamente capacitados para

execução dos POPs. (LOPES, 2004)

70

10.1.5 - Quando aplicável, os POPs devem relacionar os materiais

necessários para a realização das operações, assim como os Equipamentos de

Proteção Individual.

10.1.6 - Os POPs devem estar acessíveis aos responsáveis pela execução

das operações e às autoridades sanitárias.

10.1.7 - Os POPs podem ser apresentados como anexo do Manual de Boas

Práticas de Fabricação do estabelecimento. (LOPES, 2004)

10.25. REQUISITOS ESPECÍFICOS

10.2.1. - Os POPs referentes às operações de higienização de instalações,

equipamentos, móveis e utensílios devem conter informações sobre: natureza da

superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e

sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na

operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem

necessárias. Quando aplicável o desmonte dos equipamentos, os POPs devem

contemplar esta operação.

10.2.2 - Os Procedimentos Operacionais Padronizados devem abordar as

operações relativas ao controle da potabilidade da água, incluindo as etapas em que

a mesma é crítica para o processo produtivo, especificando os locais de coleta das

amostras, a freqüência de sua execução, as determinações analíticas, a metodologia

aplicada e os responsáveis. (LOPES, 2004)

Quando a higienização do reservatório for realizada pelo próprio

estabelecimento, os procedimentos devem contemplar os tópicos especificados no

item 10.2.1. Nos casos em que as determinações analíticas e ou a higienização do

reservatório forem realizadas por empresas terceirizadas, o estabelecimento deve

71

apresentar, para o primeiro caso, o laudo de análise e, para o segundo, o certificado

de execução do serviço contendo todas as informações constantes no item 10.2.1.

10.2.3 - As etapas, a freqüência e os princípios ativos, usados para a

lavagem e anti-sepsia das mãos dos manipuladores, devem estar documentados em

procedimentos operacionais, assim como as medidas adotadas nos casos em que

os manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou

suspeita de problema de saúde que possam comprometer a segurança do alimento.

Deve-se especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos

são submetidos, bem como a periodicidade de sua execução. O programa de

capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinada a

carga horária, o conteúdo programático e a freqüência de sua realização, mantendo-

se em arquivo os registros da participação nominal dos funcionários.

10.2.4 - Os Procedimentos Operacionais Padronizados devem estabelecer a

freqüência e o responsável pelo manejo dos resíduos. Da mesma forma, os

procedimentos de higienização dos coletores de resíduos e da área de

armazenamento devem ser discriminados atendendo, no mínimo, aos tópicos

especificados no item 10.2.1.

10.2.5 - Os estabelecimentos devem dispor dos Procedimentos

Operacionais Padronizados que especifiquem a periodicidade e responsáveis pela

manutenção dos equipamentos envolvidos no processo produtivo do alimento.

Esses POPs devem também contemplar a operação de higienização adotada após a

manutenção dos equipamentos. Devem ser apresentados os POPs relativos à

calibração dos instrumentos e equipamentos de medição ou comprovante da

execução do serviço quando a calibração for realizada por empresas terceirizadas.

72

10.2.6 - Os POPs referentes ao Controle integrado de vetores e pragas

urbanas devem contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a

impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas

urbanas. No caso da adoção de controle químico, o estabelecimento deve

apresentar comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa

especializada contratada, contendo as informações estabelecidas em legislação

sanitária específica. (LOPES, 2004)

10.2.7 - O estabelecimento deve dispor de procedimentos operacionais

especificando os critérios utilizados para a seleção e recebimento da matéria-prima,

embalagens e ingredientes, e, quando aplicável, o tempo de quarentena necessário.

Esses procedimentos devem prever o destino dado às matérias-primas, embalagens

e ingredientes reprovados no controle efetuado.

10.2.8 - O programa de recolhimento de produtos deve ser documentado na

forma de procedimentos operacionais, estabelecendo-se as situações de adoção do

programa, os procedimentos a serem seguidos para o rápido e efetivo recolhimento

do produto, a forma de segregação dos produtos recolhidos e seu destino final, além

dos responsáveis pela atividade.

73

11. MONITORAMENTO, AVALIAÇÃO E REGISTRO DOS PROCEDI MENTOS

OPERACIONAIS PADRONIZADOS

A implementação dos POPs deve ser monitorada periodicamente de forma a

garantir a finalidade pretendida, sendo adotadas medidas corretivas em casos de

desvios destes procedimentos. As ações corretivas devem contemplar o destino do

produto, a restauração das condições sanitárias e a reavaliação dos Procedimentos

Operacionais Padronizados. (LOPES, 2004)

Deve-se prever registros periódicos suficientes para documentar a execução

e o monitoramento dos Procedimentos Operacionais Padronizados, bem como a

adoção de medidas corretivas. Esses registros consistem de anotação em planilhas

e/ou documentos e devem ser datados, assinados pelo responsável pela execução

da operação e mantidos por um período superior ao tempo de vida de prateleira do

produto.

Deve-se avaliar, regularmente, a efetividade dos POPs implementados pelo

estabelecimento e, de acordo com os resultados, deve-se fazer os ajustes

necessários.

Os Procedimentos Operacionais Padronizados devem ser revistos em caso

de modificação que implique em alterações nas operações documentadas. (LOPES,

2004)

74

12. RELATO DE CASOS

12.26. CASO 1 - TREINAMENTO POP

Manual de Procedimentos é a sistematização de todos os Procedimentos

Operacionais Padrão (POPs) de uma organização, que no caso é o açougue. As

organizações, numa visão mais ampla de atividade, tornaram a padronização de

seus serviços e produtos como ponto primordial para conquista de novos clientes e

sua perpetuação no mercado. O Procedimento Operacional Padrão (POP), seja

técnico ou gerencial, é a base para garantia da padronização de suas tarefas e

assim garantirem a seus usuários um serviço ou produto livre de variações

indesejáveis na sua qualidade final.

Padrão refere-se a tudo que unifica e simplifica para o benefício das

pessoas. Nisto se incluem procedimentos, conceitos e métodos de medida. Um

padrão é objeto de consenso e pode ser alterado sempre que necessário.

As lojas foram divididas em 7 grupos, sendo 4 lojas em cada um. Foram

acompanhados a realização do treinamento com os encarregados do setor açougue

em 2 grupos. São geralmente 10 reuniões por grupo. O treinamento foi realizado 1

vez por semana das 8:30 as 18:00hs no período de agosto a outubro de 2008.

Foram abordados os seguintes tópicos:

Pedidos, Recepção de mercadorias, armazenagem, estrutura de

mercadorias, ficha técnica do produto, Higiene e Limpeza, Transformação,

Codificação e Precificação, exposição, Comunicação Visual, Atendimento, Mapas de

Controle e Medição dos resultados.

As lojas têm atividades durante o decorrer do treinamento, como: Fazer

layouts do setor (Câmaras, Laboratório, Área de atendimento); Gráficos para

75

demonstrar os resultados; Aplicação do treinamento com os funcionários; Colocar

placas de procedimentos padronizados no setor; Desenvolver uma estrutura de

mercadorias.

Após 5 reuniões são feitas visitas no setor açougue, onde são avaliados: os

procedimentos, o treinamento com os funcionários, a limpeza do setor, a qualidade

do produto, a padronização do produtos (ex: cortes).

Objetivos do POP:

O treinamento tem como objetivos principais, a padronização de processos

realizados no setor açougue, a minimização da ocorrência de desvios na execução

de tarefas fundamentais para que se tenha um produto de qualidade, independente

de quem as faça, melhorar resultados e satisfazer os clientes.

Otimizar e racionalizar os métodos de trabalho tornando o desenho da

estrutura organizacional mais simples, transparente e objetivo.

A importância do treinamento é dar aos funcionários, conhecimentos prático-

teórico necessários ao desenvolvimento de habilidades e atividades para capacitá-

los ao trabalho.

Resultados:

As lojas obtiveram ótimos resultados, mesmo com a falta de funcionários.

Houve aumento de vendas e redução de desperdícios, isso devido à melhoria na

apresentação do setor e também pelos funcionários estarem devidamente treinados,

contribuindo para um melhor aproveitamento.

TABELA 9 – Representação dos resultados de quebras (Q) em porcentagem e

Vendas (V) em R$ antes e depois do POP de um grupo no período de Maio a

Setembro de 2008.

76

ANTES DEPOIS

Maio Junho Julho Agosto Setembro LOJAS

Q (%) V (mil) Q V Q V Q V Q V

1 1,33 193 1,45 172 1,61 195 0,98 234 1,12 228

2 4,26 163 5,06 157 4,53 180 3,80 198 3,90 192

3 5,32 360 6,54 342 5,64 375 4,90 402 4,63 394

Obs: As lojas têm tamanhos e localizações diferentes por isso a variação de valores

é grande. Há uma variação também devido à época do ano.

Conclusão e discussão:

Os resultados obtidos permitem concluir que o treinamento foi essencial na

capacitação dos funcionários, para que estes colocassem em prática o que

aprenderam na teoria, já que o estabelecimento fornece rotineiramente alimentos

para a população, garantindo assim condições absolutas de segurança higiênico-

sanitária na manipulação dos alimentos. A falta de esclarecimento entre os

manipuladores de alimentos contribui de forma significativa para sua contaminação,

ficando clara a necessidade de treinamento periódico dos manipuladores, durante

todas as etapas do processamento.

12.27. CASO 2 – INSPEÇÕES REALIZADAS NAS LOJAS

Os funcionários ao ingressarem na empresa passam por uma integração,

onde na parte de perecíveis são apresentadas às boas praticas para serviço e

77

manipulação de alimentos. Com isso os funcionários já ficam informados de como

devem agir dentro do setor e de como manipular o alimento corretamente.

São ao todo 28 lojas, onde são realizadas inspeções mensais. As médicas

veterinárias fazem o check list na loja para verificar os pontos que não estão de

acordo, a gerência recebe a devida orientação e assina uma comunicação interna

(CI) com os pontos a serem resolvidos dentro do setor perecíveis.

Dentro desse Check list os pontos principais a serem vistoriados no

açougue, friamberia, confeitaria e padaria são: Higiene e limpeza do setor e

manipuladores; Datas de fabricação, etiquetas de procedência, temperatura e

validade dos produtos; Abastecimento de saboneteiras e toalheiros; Inexistência de

objetos de uso pessoal no setor (ex: celular); Integridade das lixeiras; Uso de

adornos.

Em um check list realizado em uma das lojas, no dia 24 de Julho foram

observados:

Açougue

o Presença de carne oxidada no balcão de atendimento;

o Presença de produtos sem etiqueta de procedência dentro da

câmara de congelados;

o Lixeiras sem saco plástico no laboratório;

o Saboneteira vazia na pia de lavagem de mãos;

o Luminária na câmara de refrigerados sem espelhamento;

o Facas em locais inapropriados.

Padaria/ Confeitaria

o Lixeiras sem saco plástico no laboratório;

o Saboneteira vazia na pia de lavagem de mãos;

78

o Objetos de uso pessoal na área de atendimento

Importância da inspeção:

De cada 10 pessoas que ficam doentes após a ingestão de um alimento

contaminado, em 4 delas, a contaminação aconteceu na hora do preparo do

alimento. Vale destacar que, as doenças transmitidas por alimentos podem ser

evitadas conhecendo-se dois pontos:

� Em que etapa da produção ela chega ao alimento?

� De que maneira ocorre?

Conclusão:

Com a realização das inspeções torna-se mais simples descobrir e adotar

medidas corretivas a serem tomadas para evitá-las e eliminá-las.

12.28. CASO 3 – RECEBIMENTO DE CARNES PELA CENTRAL DE

DISTRIBUIÇÃO

Recebimento é a etapa onde se recebe a mercadoria entregue por um

fornecedor, avaliando a quantidade enviada e a qualidade do material, segundo

critérios pré-definidos para cada produto.

O setor deve estar limpo e higienizado para o recebimento da carga.

Etapas importantes para recebimento:

79

o Observar as condições higiênicas dos veículos dos

fornecedores;

o A higiene pessoal e a adequação do uniforme do entregador;

o A integridade e a higiene da embalagem;

o A correta identificação do produto no rótulo (nome, composição

do produto e lote, número do registro, CNPJ, endereço do

distribuidor, temperatura recomendada pelo fabricante e

condições de armazenamento, quantidade e peso, data de

fabricação e validade).

As carcaças devem ser entregues acondicionados e devidamente

identificadas.

Durante o recebimento destes produtos, deve-se atentar para a observação

das seguintes características e procedimentos:

o Não formação de cristais de gelo;

o Ausência de água dentro da embalagem;

o Inexistência de sinais de recongelamento;

o Registro e controle de temperatura (não ultrapassar 8° C);

Os quartos dianteiro e traseiro são cortados, na qual separam-se a ponta de

costela do dianteiro e o lombo do traseiro.

Durante a permanência na sala de desossa, a temperatura da sala não pode

exceder a 7ºC.

Quando durante a desossa ocorrer algum hematoma, abscesso ou material

estranho, condena-se a porção.

80

Cortes do Dianteiro - Separação do dianteiro em peito, paleta, lombo e

costela, em seguida segue a desossa da costela e das demais peças do dianteiro

separadamente.

Cortes do Traseiro - Separação do traseiro-serrote da ponta de agulha.

Os ossos e os sebos são separados para vender ao frigorífico, onde serão

transformados em ração e farinha de osso.

As carnes seguem para o processo de desossa, onde serão feitos os cortes

principais e a retirada de excesso de gordura e sebo, as carnes são etiquetadas,

embaladas a vácuo e coladas em caixas plásticas brancas, nas quais seguem para

armazenagem na câmara de refrigerados (temperatura de aproximadamente 3°C).

A sala de refrigeração não pode ultrapassar a temperatura de 7°C.

Após armazenagem das carnes, são conferidos os pedidos feitos pelas lojas

para a Central de Distribuição (CD) e separados em pallets. Quando o caminhão de

transporte chega na plataforma de embarque/ desembarque dos produtos, é feita a

limpeza interna do veículo com água e com o detergente da Johnson. Foram

medidas as temperaturas internas do caminhão e da carne novamente e medido o

peso da mercadoria a ser transportada.

Após o transporte foi feito o recebimento pela loja, a temperatura dos

produtos foi verificada para avaliar possíveis variações.

Durante o transporte, a temperatura do veiculo transportador, que contém a

carne não poderá exceder a 7ºC.

81

13. CONCLUSÃO

A empresa vem investindo bastante na padronização do setor e no

treinamento dos funcionários, buscando continuamente maximizar os resultados da

Empresa, seja via aumento de vendas e lucratividade, seja via diminuição de custos,

perdas e desperdícios. Tem que se ter colaboradores altamente treinados e

comprometidos de forma a garantir o crescimento e o desenvolvimento contínuo e

sustentado da empresa, pois, entende-se que o sucesso só é alcançado através do

trabalho em equipe.

Através da padronização, pode-se reproduzir os acertos e identificar e

corrigir nossos erros, com mais rapidez e eficiência.

É importante ressaltar que nenhum material ou treinamento pode ser

eficiente se não puder contar com a vontade e disciplina de quem os recebe, pois

esses elementos são fundamentais aos profissionais que participam de uma

empresa.

Com um bom trabalho pode-se: Oferecer produtos com alto padrão de

qualidade; Manter o setor sempre limpo, higienizado e organizado; Profissionalizar

os colaboradores do setor; Inspecionar as lojas.

Conclui-se que é muito importante a realização do treinamento dos

funcionários.

82

14. REFERÊNCIAS

BÁNKUTI, Ferenc; AZEVEDO, Paulo. Tipos de sistemas de inspeção.

Disponível em:

http://www.pensa.org.br/anexos/biblioteca/1332007143619_.pdf

Obtido em: 20/ 09/ 2008.

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sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

Disponível em: http://e-

legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=12546

Obtido em: 20/ 09/ 2008.

BRASIL. Anvisa. Resolução nº 259, de 20 de setembro de 2002. Regulamento

Técnico para Rotulagem de Alimentos Embalados. Disponível em:

http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/2002/259_02rdc.htm

Obtido em: 20/ 09/ 2008.

CAMPOS, Shirley. Como se dá a Maturação da carne. 2004. Disponível em:

http://www.drashirleydecampos.com.br/noticias.php?noticiaid=9414&assunto

=Dicas+da+Dra.+Shirley

Obtido em: 12/ 09/ 2008.

FEIJÓ, Gelson. Padronização dos Cortes de Carne Bovina. Disponível em:

http://www.cnpgc.embrapa.br/publicacoes/naoseriadas/cortes/

83

Obtido em: 09/ 09/ 2008.

FERNANDES, Luciana. Armazenamento de carnes a vácuo. Disponivel em:

http://sbrtv1.ibict.br/upload/sbrt6698.pdf?PHPSESSID=6aa56910df57f5c60f1

bee9de0deeaf0

Obtido em: 15/ 10/ 2008.

GERMANO, Pedro; GERMANO, Maria. Higiene e Vigilância Sanitária de

Alimentos. 2. ed. São Paulo: VARELA, 2003.

LOPES, Ellen. Guia para elaboração dos procedimentos operacionais

padronizados exigidos pela RDC 275 ANVISA “POP”. 1. ed. São Paulo:

VARELA, 2004.

SILVA, Eneo. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Serviços de

Alimentação. 6. ed. São Paulo: VARELA, 2005.