Serviço de Restauração e Bebidas - Brunch 2014/2015

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Trabalho elaborado por: Bernardo Pereira de Bastos

Brunch de qualidade superior para 100 pessoas

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Índice 1. Introdução

2. Informações sobre a empresa;

3. Contactos da empresa;

4. Conceito da empresa;

5. O que é um “Brunch”?

6. Tipo de iguarias servidas de acordo com o tipo de cozinha que se

pratica;

7. Diversos serviços que a empresa dispõe;

8. Organograma da empresa e horário de funcionamento;

9. Layout;

10. Plano de execução do serviço requerido;

11. Ementas e Preçário;

12. Palamenta – Louças, Roupas e diversos/recursos humanos;

13. Planificação do Serviço – Timing e Custos;

14. Webliografia.

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Introdução Este trabalho destina-se a explicitar o tema “brunch” (breakfast + lunch),

de forma clara e perceptível dado que é uma vertente dentro de um hotel e

actualmente de alguns restaurantes que é apreciada por muitos turistas

estrangeiros e nacionais que gostam de dormir mais umas horas em

detrimento de acordar cedo para tomar o pequeno-almoço e preferem aliar

o mesmo ao almoço.

Incrementar um novo conceito que eu penso ser pensado por mim,

porque já ouvi que se faz mas que não tem este nome que é o “tinner” que é

a junção do “tea” + “dinner”, que consiste na refeição que se faz ao domingo

ao fim da tarde para as pessoas que não gostam muito de passar tempo na

cozinha no último dia da semana e gostam de reunir toda a família à mesa e

ter uma refeição reforçada.

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Informação da Empresa – “Brunch&Tinner”

• Capital Social: 111,222,33€

• NIF: 512345678

• Data de constituição: 2002

• Última actualização: 26/03/2015

• CAE (classificação de actividades económicas): 56107 – Restaurantes,

n. e. (inclui actividades de restauração em meios móveis).

• Forma Jurídica: Sociedade Unipessoal.

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Contactos da Empresa – “Brunch&Tinner”

• Morada: Rua da Paz, sito em Albergaria-a-Velha, lote nº189 – 3850-282 –

Albergaria-a-Velha.

• Telefone: 234 432 111

• Telemóvel: 911 111 119 ou 933 333 339

• Fax: 234 432 111

• E-mail: brunchandtinner@restaurante.pt

• Website: http://www.restaurantebrunchandtinner.pt

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Dados da Empresa – “Brunch&Tinner”

A “Brunch & Tinner” especializada em almoços e lanches reforçados.

Com um grande capital investido em equipamento temos quase sempre a

solução para os pedidos dos nossos clientes.

A “Brunch & Tinner” dedica-se particularmente a organizar diariamente

almoços tardios denominados como se percebe por “Brunch” e ao Domingo

organiza lanches reforçados para as pessoas que nunca sabem o que fazer a

um Domingo à noite seguindo o segundo conceito de “Tinner” e é com este

conceito que o restaurante trabalha.

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O que é um Brunch? Brunch é uma junção das palavras “Breakfast” + “Lunch”, que em

português significa a junção da refeição que se faz ao pequeno-

almoço com o almoço, há quem diga que é um pequeno-almoço

tardio reforçado.

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O que servimos • Menús que incluem desde os tradicionais ovos mexidos, aos cogumelos

salteados, passando pelo presunto serrano e as salsichas fumadas ou

frescas, sem esquecer os cereais e as barras energéticas, os pães

variados, doces e compotas e queijos, café, chá e a fruta fresca, nem

uma tentadora secção de pastelaria, o ‘brunch' da “brunch & tinner”

propõe duas sopas e dois pratos principais (um de carne e um de

peixe).

• O preço inclui bebidas, e fica em média entre os 20€ por pessoa e os

40€, iva incluído à taxa de 23%.

• Crianças até aos 3 anos não pagam a refeição e até aos 12 pagam só

50% do valor.

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Outros serviços complementares Colocamos ao dispor dos nossos clientes no pós-brunch, aulas de

caiaque na ria da Gafanha da Nazaré, dispomos de um “court” de ténis e um

campo de futebol e temos uma pequena baía para as pessoas poderem

tomar um banho após a digestão do “brunch”, conta ainda com um pequeno

cais, caso as pessoas cheguem de barco, podem atracar no nosso cais.

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Organograma e tabela de horários

Secção Posição Hora de

Entrada (h) Hora de Saída (h)

Total de Horas

Valor a pagar (€)

Total a pagar

Cozinha Chefe de Cozinha

e Pastelaria 08:30 15:00 06:30

7,00 €

44,10 €

Cozinha Ajudante de

Cozinha 09:00 15:15 06:15

5,00 €

30,75 €

Pastelaria

Ajudante de Cozinha/Pastelari

a 08:30 15:00 06:30

4,50 €

28,35 €

Pastelaria Ajudante de

Pastelaria 09:00 15:15 06:15

4,50 €

27,68 €

Copa - 08:00 16:00 08:00

4,00 €

32,00 €

Restaurante Chefe de Sala 08:30 16:30 08:00

7,00 €

56,00 €

Restaurante Empregado de

Mesa 09:00 16:00 07:00

5,00 €

35,00 €

Restaurante Empregado de

Mesa 09:00 16:00 07:00

5,00 €

35,00 €

Restaurante Empregado de

Mesa 09:00 16:00 07:00

5,00 €

35,00 €

Restaurante Empregado de

Mesa 09:00 15:45 06:45

5,00 €

32,25 €

Restaurante Empregado de

Mesa 09:00 15:45 06:45

5,00 €

32,25 €

Total

398,38 €

Horário do Brunch: 10:30 -

14:30

FSE Limpeza da Sala 08:00 09:00 01:00 5,00 € 10,00

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Layout e circuitos

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Plano para proposta de brunch No seguimento da informação anterior temos para si reservado …

Para pequeno-almoço:

• Sólidos:

1. Pães diversos (pães de forma, integrais, alentejano, pães de leite e

croissants brioche);

2. Queijos diversos (Ricota; Serra da Estrela, Brie e Cheddar);

3. Compotas (Morango e Morango light, Frutos vermelhos e Frutos

vermelhos light);

4. Manteiga

5. Presunto, Fiambre e Salsichas

6. Ovos (Estrelados, Mexidos e tortillas);

7. Ostras com leite de côco e ovas de bacalhau;

8. Cereais (Barras, Integrais, Trigo e Chocolate e Corn Flakes);

9. Frutas diversas (Maçã, Banana, Abacaxi e Laranja);

• Líquidos:

1. Leite

2. Chocolate

3. Chá

4. Café

5. Água sem gás (Luso)

6. Sumo de Laranja

7. Vinho Espumante (Murganheira Reserva Bruto)

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Almoço:

1. Pães diversos (Integral, alentejano, forma, croissants brioche, pães de

forma e pães de leite)

2. Caldo Verde e Canja de Galinha

3. “Fettuccine” de camarão

4. Lombos de bacalhau com broa e puré

5. Sapateira recheada

6. Bacalhau com natas

7. Lombo fumado grelhado

8. “Strogonoff” de novilho

9. Picanha grelhada

10. Bifes de peru com arroz de cogumelos e batata fritas

11. Água sem gás

12. Água com gás

13. Sumo de Laranja

14. Coca-cola

15. “Seven-up”

16. Vinho Branco (Duas Quintas Branco 2013 – Ramos Pinto)

17. Vinho Tinto (Duas Quintas Tinto 2013 – Ramos Pinto)

18. Vinho Espumante (Murganheira Reserva Bruto)

Sobremesas:

1. Maçã assada com canela, açúcar mascavado e gelado de baunilha

2. “Tiramissu”

3. “Cheesecake”

4. Frutas (Maçã, Banana, Laranja e Abacaxi)

5. Café

6. Água com gás (Vimeiro)

7. Digestivo (Whisky William Lawson’s 13 anos, Limoncino Bottega)

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Preçário

• Custos Totais • Pessoal – 398.38€

• Bebidas – 211.09€

• Comidas – 587.70€

• Outros – 42,47€

• Total = 1,239.63€

Preço de Venda do Menu:

35€ p/pax com iva incluído à taxa de Iva 23%

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Palamenta – Louças, Roupa e Diversos/Recursos Humanos

Designação Quantidade Unidade Observações Total Q

Tampos redondos 12 uni

Tampos rectangulares 2,00*1,00m 4 uni

Tampo Rectangular 12,60*1,20m 2 uni

Cadeiras com braços 120 uni

Toalhas redondas 2,50 m 24 uni

Toalhas rectangulares 2,60*1,60 8 uni

Toalhas rectangulares 13,20*1,80 3 uni

Guardanapos 150 uni

Panos de vinhos 10 uni

Litos 10 uni

Garfos de entrada/sobremesa 34 caixa 1 caixa = 15 garfos 510

Facas de entrada/sobremesa 34 caixa 1 caixa = 15 facas 510

Colheres de sopa 25 caixa 1 caixa = 15 colheres 375

Garfos de carne/peixe 40 caixa 1 caixa = 15 garfos 600

Facas de carne 20 caixa 1 caixa = 15 facas 300

Facas de peixe 20 caixa 1 caixa = 15 facas 300

Espátulas 10 caixa 1 caixa = 20 colheres 200

Colheres de sobremesa 34 caixa 1 caixa = 15 colheres 510

Colheres de café 10 caixa 1 caixa = 20 colheres 200

Colheres de chá 10 caixa 1 caixa = 20 colheres 200

Pratos a pão 5 rack 1 rack = 25 pratos 125

Pratos de sobremesa/entrada 12 rack 1 rack = 25 pratos 300

Pratos ladeiros 20 rack 1 rack = 25 pratos 500

Chávenas de café 5 rack 1 rack = 32 chávenas 160

Pires de café 5 rack 1 rack = 32 chávenas 160

Chávenas de chá 4 racks 1 rack = 32 chávenas 128

Pires de chá 4 racks 1 rack = 32 chávenas 128

Copos de vinho branco 6 rack 1 rack = 25 copos 150

Copos de vinho tinto 6 rack 1 rack = 25 copos 150

Copos de água 6 rack 1 rack = 25 copos 150

Copos de vinho do porto 6 rack 1 rack = 25 copos 150

Tumblers 5 rack 1 rack = 25 copos 125

Flutes 5 rack 1 rack = 25 copos 125

Copos tipo balão 5 rack 1 rack = 25 copos 125

Copos baixo sem pé 5 rack 1 rack = 25 copos 125

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Saleiros e Pimenteiros 10 pares

Palitos 1 embalagem 1 embalagem = 150 palitos

Isqueiros 8 uni

Saca-rolhas 8 uni

Descaroçadores 4 uni

Tábuas de corte 10 uni

Facas de corte grandes 6 uni

Facas de corte pequenas 6 uni

Forno convetor 3 uni

Estufa 2 uni

Máquina de gelo 1 uni

Picador de Gelo 2 uni

Panelas 4 uni

Tachos 12 uni

Frappés 2 uni

Pinças de Gelo 4 uni

Pá de gelo 1 uni

Sautée 8 uni

Manteigueiras 8 uni

Colheres polietileno 5 uni

Colheres para prova 4 uni

Chaffing dishes 18 uni

Travessas redondas 15 uni

Travessas quadradas 15 uni

Travessas rectangulares 15 uni

Tábuas de Queijo 4 uni

Espelhos redondos 8 uni

Cestos de pão grandes 2 uni

Cestos de pão (diversos) grandes 2 uni

Bandejas de bebidas 8 uni

Bandejas de serviço 9 uni

Placas de indusão 3 uni

Pinças de empratamento 6 uni

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Webliografia http://www.queijosaloio.pt/

http://www.garrafeiranacional.com/

https://www.decomais.pt/saude-e-alimentacao/garrafeira-nacional

http://www.continente.pt/stores/continente/pt-pt/public/Pages/homepage.aspx

http://www.deco.proteste.pt/familia-vida-privada/produtos-alimentares/noticia/iva-

nos-alimentos-necessario-reduzir-taxa-no-cabaz-essencial

http://www.coquetteaportuguesa.com/search/label/brunch

http://www.gastronomias.com/receitas-coracao/medidas.htm

http://basilico.uol.com.br/121-receitas-ST.-REMY---ENTRADA-DE-OSTRAS-COM-LEITE-

DE-COCO

http://saborbasico.blogspot.pt/2013/02/camaroes-classificacao-por-tamanhos.html

http://www.cnph.embrapa.br/hortalicasnaweb/downloads/tabela_porcao_hortalicas.

pdf

http://boaforma.uol.com.br/tabela-calorias/frutos-do-mar.htm

http://www.lusiaves.pt/pt/produtos/3_16/bacalhau/

http://lifestyle.sapo.pt/sabores/dicas/artigos/calcular-a-quantidade-de-massa-por-

pessoa

https://personalchefduarte.wordpress.com/2009/09/09/referencia-de-pesos-e-

medidas/

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