Trabalho VT Bromatologia - Pasteurização

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IntroduoDescoberta por Louis Pasteur (1822-1895) em 1864 que o aquecimento de certos alimentos e bebidas acima de 60C, por um determinando tempo (chamado de binmio tempo x temperatura), e depois abaixando bruscamente a temperatura do alimentos evitava a sua deteriorao, reduzindo ou destruindo microrganismos patognicos presentes na composio desses alimentos.Esse importante mtodo de conservao foi denominado

pasteurizao, inspirado no seu criador. No final do sculo XIX,os alemes iniciaram a aplicao do procedimento da pasteurizao para o leite in natura, comprovando que o processo era eficaz para a destruio das bactrias existentes neste produto. Deste modo, deram origem no s a um importante mtodo de conservao, como tambm a uma medida higinica fundamental para preservar a sade dos consumidores e conservar a qualidade dos produtos alimentcios.

O que a Pasteurizao?A pasteurizao um processo que consiste em submeter um produto alimentcio (leite, por exemplo) alta temperatura e, logo em seguida, baixa temperatura. um tratamento trmico que elimina os microorganismos

termossensveis (todos os patognicos e outros no esporulados) existentes no alimento. A temperatura no passa dos 100C, podendo este aquecimento ser produzido por vapor, gua quente, radiaes ionizantes, calor seco, microondas, etc. Com essa rpida variao de temperatura possvel matar os germes e bactrias (salmonellas, coliformes, streptococos, fungos, leveduras, etc.) existentes nos alimentos pelo choque trmico; do contrrio poderiam transformar se em transmissoras de desde um simples mal estar at problemas maiores. Este processo ocorre num aparelho conhecido pelo nome de pasteurizador.6

Utiliza-se a pasteurizao quando os tratamentos trmicos mais elevados trazem perdas de qualidade significativas, quando os agentes microbianos responsveis pelas alteraes no alimento no so muito termorresistentes ou quando deseja-se destruir agentes competitivos (ex: antes de uma

fermentao). A pasteurizao pode ser feita de maneira rpida, lenta ou alta.

Importncia da PasteurizaoA pasteurizao muito importnte no tratamento de leites, mel, sucos, cerveja, catchup, entre outros alimento, j que importante para garantir a qualidade do alimento j que a pasteurizao um processo que elimina microorganismos de certos alimento fazendo com que seja melhores aptos para o consumo. A Portaria n 379, de 26 de abril de 1999 do Ministrio da Sade, cita como obrigatria a pasteurizao de gelados comestveis elaborados com produtos de laticnios e/ou ovos. Para isso, podem ser utilizados diversos tipos de equipamentos, como o trocador de calor tubular com tubos internos de ao inox. Os trocadores de calor a placas (PHEs) so muito usados para pasteurizao de alimentos lquidos, tais como leite bovino, calda de sorvetes e sucos de frutas. O envolvimento de alimentos no pasteurizados, como leite e sorvetes, na transmisso de doenas tem sido demonstrado com freqncia em pases onde realizado controle rigoroso de alimentos.

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Louis Pasteur

Figura 01: Louis Pasteur

Louis Pasteur nasceu em 27 de dezembro de 1822, na cidade de Dole, no Jura, na Frana. No foi um aluno especialmente aplicado ou brilhante na escola e nem mesmo na universidade. Iniciou seus estudos em Arbois e Besanon, transferindo-se para a Escola Normal Superior em 1843. Aps licenciar-se e assistir s aulas do grande qumico francs Jean Baptiste Dumas, comeou a se interessar pela qumica. Exerceu o cargo de professor de qumica em Estrasburgo e posteriormente em Paris. Descobriu em 1848 o dimorfismo do cido tartrico, ao observar no microscpio que o cido racmico apresentava dois tipos de cristais, com simetria especular. Foi, portanto o descobridor das formas dextrgiras e levgiras, comprovando que desviavam o plano de polarizao da luz no mesmo ngulo, porm em sentido contrrio. Esta descoberta valeu ao jovem qumico, com apenas 26 anos de idade, a concesso da Lgion dHonneur, a mais alta condecorao honorfica francesa. Em 1854 foi nomeado decano da Faculdade de Cincias na Universidade de Lille. A pedido de vinicultores e cervejeiros comeou a

investigar a razo pela qual azedavam os vinhos e a cerveja. De novo, utilizando o microscpio, conseguiu identificar a levedura responsvel pelo processo. Props eliminar o problema aquecendo a bebida lentamente at

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alcanar 48C, matando, deste modo, as leveduras, e encerrando o lquido posteriormente em cubas hermeticamente seladas para evitar uma nova contaminao. Este processo originou a atual tcnica de pasteurizao dos alimentos. Demonstrou desta forma, que todo processo de fermentao e decomposio orgnica ocorre devido ao de organismos vivos. Em 1871, foi o prprio Pasteur que obrigou os mdicos dos hospitais militares a ferver o instrumental e as bandagens que seriam utilizados nos procedimentos mdicos. enfermidades infecciosas , segundo a qual toda enfermidade infecciosa tem sua causa (etiologia) num micrbio com capacidade de propagar-se entre as pessoas. Deve-se buscar o micrbio responsvel por cada enfermidade para se determinar um modo de combat-lo. Pasteur passou a investigar os microscpicos agentes patognicos, terminando por descobrir vacinas, em especial a anti-rbica. Fundou em 1888 o Instituto Pasteur, um dos mais famosos centros de pesquisa da atualidade. Faleceu em VilleneuveLEtang, nas proximidades de Paris, em 28 de setembro de 1895,onde foi construdo o museu Louis Pasteur. O museu inclui uma coleo de objetos cientficos ilustrando o trabalho do cientista e tambm uma capela bizantina onde Pasteur foi sepultado. Este museu vai alm de uma homenagem ao grande cientista, ele mostra a luta da humanidade pela sobrevivncia, luta esta que teve uma contribuio nica de Louis Pasteur.

Equipamentos Utilizados na PasteurizaoExistem vrias tcnicas de pasteurizao bem como diversos tipos de equipamentos com custos e capacidades diversas. Levando em considerao a produo horria, estas capacidades vo desde uns poucos litros at centenas de litros por hora, podendo atender desde um sorveteiro artesanal at uma indstria de leite. bvio que este processo deve ser rigorosamente controlado porque se for insuficiente, no cumprir sua misso, no se conseguir o objetivo planejado e o nico resultado, em primeira instncia, ser uma perda de tempo e

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dinheiro. Se for aplicado de forma excessiva levar, com toda certeza, a uma degradao das qualidades gustativas do produto. Alguns dos equipamentos utilizados para a pasteurizao so: - Trocador de calor de placas um equipamento de troca de calor indireta, sendo que o lquido quente (vermelho, na figura) passa por um lado da placa, fornecendo calor que, por conduo, transferido para o fluido a ser aquecido (azul). Opde ser utilizado para diversos processos de troca trmica, entre os quais a pasteurizao.

Figura 02: Trocador de calor de placas.

- Trocador de calor tubular Um trocador de calor ou permutador de calor dispositivo para transferncia de calor eficiente de um meio para outro. Tem a finalidade de transferir calor de um fluido para o outro, encontrando-se estes a temperaturas diferentes. Os meios podem ser separados por uma parede slida, tanto que eles nunca se misturam, ou podem estar em contato direto. Um permutador de calor normalmente inserido num processo com a finalidade de arrefecer (resfriar) ou aquecer um determinado fluido.

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Figura 03: Trocador de calor tubular.

- Tanque de Pasteurizao ou Pasteurizador

Figura 04: Pasteurizador

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Figura 05: Pasteurizador de dois tanques

Tipos de PasteurizaoExistem trs tipos de pasteurizao: Pasteurizao lenta, em que se aplicam temperaturas mais baixas durante maior tempo. A temperatura utilizada da ordem de 65C durante trinta minutos ou mais. A pasteurizao baixa ou lenta que melhor atende ao principio de conservar o valor nutritivo da mistura, porm, o efeito germicida inferior aquele exigido quando a mistura contem, inicialmente, muitos microorganismos; Pasteurizao rpida, quando se aplicam temperaturas mais altas, da ordem dos 75C, durante alguns segundos. Este tipo de pasteurizao , por vezes, denominado HTST (High Temperature and Short Time), sigla em lngua inglesa para "alta temperatura e curto tempo". A pasteurizao rpida aquela utilizada com maior freqncia. Atende a quase todos os requisitos. Entre as modificaes qumicas que ela gera, cabe citar a coagulao de pequenas quantidades de albumina e globulina, bem como uma reduzida precipitao de sais. As vitaminas apenas sofrem leves modificaes.12

Pasteurizao muito rpida, quando a temperatura vai de 130C a 150C, durante trs a cinco segundos. Tambm conhecido como UHT (Ultra High Temperature) ou "temperatura ultra-elevada". A pasteurizao alta , obviamente, preferida por seu elevado efeito germicida, porm as modificaes fsicoqumicas so bastante mais acentuadas que na pasterizao rpida, pois a maiora dos fenmenos de desnaturalizao se produzem em temperatura acima de 75C. As perdas de vitaminas A, B1 e C se limitam a 20%.

Grfico 1: Ciclo de Pasteurizao

Benefcios para sadeA pasteurizao um tratamento trmico relativamente suave, tem como principal objetivo prolongar a vida de prateleira dos alimentos, por alguns dias, como no caso do leite ou por alguns meses, como ocorre com as frutas enlatadas. Este mtodo tem como princpio, a inativao de enzimas e a13

destruio dos microorganismos sensveis a temperaturas mais elevadas, como as bactrias vegetativas, bolores e leveduras, sem, contudo modificar significativamente o valor nutritivo e as caractersticas organolpticas do alimento submetido a esse tratamento. Posteriormente estes produtos so selados hermeticamente por questes de segurana, evitando assim uma nova contaminao. O avano cientfico de Pasteur melhorou a qualidade de vida dos humanos permitindo que produtos como o leite pudessem ser

transportados sem sofrerem decomposio. A pas