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Introdução Descoberta por Louis Pasteur (1822-1895) em 1864 que o aquecimento de certos alimentos e bebidas acima de 60°C, por um determinando tempo (chamado de binômio tempo x temperatura), e depois abaixando bruscamente a temperatura do alimentos evitava a sua deterioração, reduzindo ou destruindo microrganismos patogênicos presentes na composição desses alimentos.Esse importante método de conservação foi denominado pasteurização, inspirado no seu criador. No final do século XIX,os alemães iniciaram a aplicação do procedimento da pasteurização para o leite in natura, comprovando que o processo era eficaz para a destruição das bactérias existentes neste produto. Deste modo, deram origem não só a um importante método de conservação, como também a uma medida higiênica fundamental para preservar a saúde dos consumidores e conservar a qualidade dos produtos alimentícios. O que é a Pasteurização? A pasteurização é um processo que consiste em submeter um produto alimentício (leite, por exemplo) à alta temperatura e, logo em seguida, à baixa temperatura. É um tratamento térmico que elimina os microorganismos termossensíveis 6

Trabalho VT Bromatologia - Pasteurização

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Page 1: Trabalho VT Bromatologia - Pasteurização

Introdução

Descoberta por Louis Pasteur (1822-1895) em 1864 que o aquecimento de

certos alimentos e bebidas acima de 60°C, por um determinando tempo

(chamado de binômio tempo x temperatura), e depois abaixando bruscamente

a temperatura do alimentos evitava a sua deterioração, reduzindo ou

destruindo microrganismos patogênicos presentes na composição desses

alimentos.Esse importante método de conservação foi denominado

pasteurização, inspirado no seu criador.

No final do século XIX,os alemães iniciaram a aplicação do procedimento da

pasteurização para o leite in natura, comprovando que o processo era eficaz

para a destruição das bactérias existentes neste produto.

Deste modo, deram origem não só a um importante método de conservação,

como também a uma medida higiênica fundamental para preservar a saúde

dos consumidores e conservar a qualidade dos produtos alimentícios.

O que é a Pasteurização?

A pasteurização é um processo que consiste em submeter um produto

alimentício (leite, por exemplo) à alta temperatura e, logo em seguida, à baixa

temperatura. É um tratamento térmico que elimina os microorganismos

termossensíveis (todos os patogênicos e outros não esporulados) existentes no

alimento. A temperatura não passa dos 100°C, podendo este aquecimento ser

produzido por vapor, água quente, radiações ionizantes, calor seco,

microondas, etc. Com essa rápida variação de temperatura é possível matar os

germes e bactérias (salmonellas, coliformes, streptococos, fungos, leveduras,

etc.) existentes nos alimentos pelo choque térmico; do contrário poderiam

transformar se em transmissoras de desde um simples mal estar até problemas

maiores.

Este processo ocorre num aparelho conhecido pelo nome de pasteurizador.

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Page 2: Trabalho VT Bromatologia - Pasteurização

Utiliza-se a pasteurização quando os tratamentos térmicos mais elevados

trazem perdas de qualidade significativas, quando os agentes microbianos

responsáveis pelas alterações no alimento não são muito termorresistentes ou

quando deseja-se destruir agentes competitivos (ex: antes de uma

fermentação).

A pasteurização pode ser feita de maneira rápida, lenta ou alta.

Importância da Pasteurização

A pasteurização é muito importânte no tratamento de leites, mel, sucos,

cerveja, catchup, entre outros alimento, já que é importante para garantir a

qualidade do alimento já que a pasteurização é um processo que elimina

microorganismos de certos alimento fazendo com que seja melhores aptos

para o consumo.

A Portaria nº 379, de 26 de abril de 1999 do Ministério da Saúde, cita como

obrigatória a pasteurização de gelados comestíveis elaborados com produtos

de laticínios e/ou ovos.

Para isso, podem ser utilizados diversos tipos de equipamentos, como o 

trocador de calor tubular com tubos internos de aço inox. Os trocadores de

calor a placas (PHEs) são muito usados para pasteurização de alimentos

líquidos, tais como leite bovino, calda de sorvetes e sucos de frutas.

O envolvimento de alimentos não pasteurizados, como leite e sorvetes, na

transmissão de doenças tem sido demonstrado com freqüência em países

onde é realizado controle rigoroso de alimentos.

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Page 3: Trabalho VT Bromatologia - Pasteurização

Louis Pasteur

Figura 01: Louis Pasteur

Louis Pasteur nasceu em 27 de dezembro de 1822, na cidade de Dole, no

Jura, na França. Não foi um aluno especialmente aplicado ou brilhante na

escola e nem mesmo na universidade. Iniciou seus estudos em Arbois e

Besançon, transferindo-se para a Escola Normal Superior em 1843. Após

licenciar-se e assistir às aulas do grande químico francês Jean Baptiste

Dumas, começou a se interessar pela química. Exerceu o cargo de professor

de química em Estrasburgo e posteriormente em Paris. Descobriu em 1848 o

dimorfismo do ácido tartárico, ao observar no microscópio que o ácido

racêmico apresentava dois tipos de cristais, com simetria especular. Foi,

portanto o descobridor das formas dextrógiras e levógiras, comprovando que

desviavam o plano de polarização da luz no mesmo ângulo, porém em sentido

contrário. Esta descoberta valeu ao jovem químico, com apenas 26 anos de

idade, a concessão da Légion d’Honneur, a mais alta condecoração honorífica

francesa. Em 1854 foi nomeado decano da Faculdade de Ciências na

Universidade de Lille. A pedido de vinicultores e cervejeiros começou a

investigar a razão pela qual azedavam os vinhos e a cerveja. De novo,

utilizando o microscópio, conseguiu identificar a levedura responsável pelo

processo. Propôs eliminar o problema aquecendo a bebida lentamente até

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Page 4: Trabalho VT Bromatologia - Pasteurização

alcançar 48°C, matando, deste modo, as leveduras, e encerrando o líquido

posteriormente em cubas hermeticamente seladas para evitar uma nova

contaminação. Este processo originou a atual técnica de pasteurização dos

alimentos. Demonstrou desta forma, que todo processo de fermentação e

decomposição orgânica ocorre devido à ação de organismos vivos. Em 1871,

foi o próprio Pasteur que obrigou os médicos dos hospitais militares a ferver o

instrumental e as bandagens que seriam utilizados nos procedimentos

médicos. enfermidades infecciosas , segundo a qual toda enfermidade

infecciosa tem sua causa (etiologia) num micróbio com capacidade de

propagar-se entre as pessoas. Deve-se buscar o micróbio responsável por

cada enfermidade para se determinar um modo de combatê-lo. Pasteur passou

a investigar os microscópicos agentes patogênicos, terminando por descobrir

vacinas, em especial a anti-rábica. Fundou em 1888 o Instituto Pasteur, um dos

mais famosos centros de pesquisa da atualidade. Faleceu em Villeneuve-

L’Etang, nas proximidades de Paris, em 28 de setembro de 1895,onde foi

construído o museu Louis Pasteur. O museu inclui uma coleção de objetos

científicos ilustrando o trabalho do cientista e também uma capela bizantina

onde Pasteur foi sepultado. Este museu vai além de uma homenagem ao

grande cientista, ele mostra a luta da humanidade pela sobrevivência, luta esta

que teve uma contribuição única de Louis Pasteur.

Equipamentos Utilizados na Pasteurização

Existem várias técnicas de pasteurização bem como diversos tipos de

equipamentos com custos e capacidades diversas. Levando em consideração

a produção horária, estas capacidades vão desde uns poucos litros até

centenas de litros por hora, podendo atender desde um sorveteiro artesanal até

uma indústria de leite.

É óbvio que este processo deve ser rigorosamente controlado porque se for

insuficiente, não cumprirá sua missão, não se conseguirá o objetivo planejado

e o único resultado, em primeira instância, será uma perda de tempo e

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Page 5: Trabalho VT Bromatologia - Pasteurização

dinheiro. Se for aplicado de forma excessiva levará, com toda certeza, a uma

degradação das qualidades gustativas do produto.

Alguns dos equipamentos utilizados para a pasteurização são:

- Trocador de calor de placas

É um equipamento de troca de calor indireta, sendo que o líquido quente

(vermelho, na figura) passa por um lado da placa, fornecendo calor que, por

condução, é transferido para o fluido a ser aquecido (azul). Opde ser utilizado

para diversos processos de troca térmica, entre os quais a pasteurização.

 

Figura 02: Trocador de calor de placas.

- Trocador de calor tubular

Um trocador de calor ou permutador de calor é dispositivo para transferência

de calor eficiente de um meio para outro. Tem a finalidade de transferir calor de

um fluido para o outro, encontrando-se estes a temperaturas diferentes. Os

meios podem ser separados por uma parede sólida, tanto que eles nunca se

misturam, ou podem estar em contato direto. Um permutador de calor é

normalmente inserido num processo com a finalidade de arrefecer (resfriar) ou

aquecer um determinado fluido.

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Page 6: Trabalho VT Bromatologia - Pasteurização

Figura 03: Trocador de calor tubular.

- Tanque de Pasteurização ou Pasteurizador

Figura 04: Pasteurizador

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Page 7: Trabalho VT Bromatologia - Pasteurização

Figura 05: Pasteurizador de dois tanques

Tipos de Pasteurização

Existem três tipos de pasteurização:

Pasteurização lenta, em que se aplicam temperaturas mais baixas durante

maior tempo. A temperatura utilizada é da ordem de 65°C durante trinta

minutos ou mais. A pasteurização baixa ou lenta é que melhor atende ao

principio de conservar o valor nutritivo da mistura, porém, o efeito germicida é

inferior aquele exigido quando a mistura contem, inicialmente, muitos

microorganismos;

Pasteurização rápida, quando se aplicam temperaturas mais altas, da ordem

dos 75˚C, durante alguns segundos. Este tipo de pasteurização é, por vezes,

denominado HTST (High Temperature and Short Time), sigla em língua inglesa

para "alta temperatura e curto tempo". A pasteurização rápida é aquela

utilizada com maior freqüência. Atende a quase todos os requisitos. Entre as

modificações químicas que ela gera, cabe citar a coagulação de pequenas

quantidades de albumina e globulina, bem como uma reduzida precipitação de

sais. As vitaminas apenas sofrem leves modificações.

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Page 8: Trabalho VT Bromatologia - Pasteurização

Pasteurização muito rápida, quando a temperatura vai de 130˚C a 150˚C,

durante três a cinco segundos. Também conhecido como UHT (Ultra High

Temperature) ou "temperatura ultra-elevada". A pasteurização alta é,

obviamente, preferida por seu elevado efeito germicida, porém as modificações

físicoquímicas são bastante mais acentuadas que na pasterização rápida, pois

a maioría dos fenómenos de desnaturalização se produzem em temperatura

acima de 75ºC. As perdas de vitaminas A, B1 e C se limitam a 20%.

Gráfico 1: Ciclo de Pasteurização

Benefícios para saúde

A pasteurização é um tratamento térmico relativamente suave, tem como

principal objetivo prolongar a vida de prateleira dos alimentos, por alguns dias,

como no caso do leite ou por alguns meses, como ocorre com as frutas

enlatadas. Este método tem como princípio, a inativação de enzimas e a

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Page 9: Trabalho VT Bromatologia - Pasteurização

destruição dos microorganismos sensíveis a temperaturas mais elevadas,

como as bactérias vegetativas, bolores e leveduras, sem, contudo modificar

significativamente o valor nutritivo e as características organolépticas do

alimento submetido a esse tratamento.  Posteriormente estes produtos são

selados hermeticamente por questões de segurança, evitando assim uma nova

contaminação. O avanço científico de Pasteur melhorou a qualidade de vida

dos humanos permitindo que produtos como o leite pudessem ser

transportados sem sofrerem decomposição.

A pasteurização é uma medida higiênica fundamental para preservar a saúde

dos consumidores e conservar a qualidade dos produtos alimentícios. Deve ser

realizada em instalações especiais, normalmente fiscalizadas pelas entidades

sanitárias estatais.

Como benefícios da pasteurização, podemos citar:

- Os sistemas de pasteurização, geralmente, são fáceis de operar, limpar,

manter e ocupa um pequeno espaço, relativo a um tanque pequeno de

expansão;

- Os animais alimentados com leite pasteurizado apresentam maior ganho de

peso, menores taxa de mortalidade, menor número de dias afetados com

diarréia e pneumonia, o que implica em menor número de dias e custo com

tratamentos, quando comparado com animais alimentados com leite de

descarte cru.

Problemas da pasteurização:

- Deve-se avaliar se há oferta contínua de leite de descarte para evitar

alterações freqüentes na alimentação dos bezerros e para que o investimento

feito em equipamento seja justificado;

- A pasteurização não indica que o produto final seja de boa qualidade, pois o

leite pode apresentar toxinas e resíduo de antibiótico, que não são eliminados

pelo processo.

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Page 10: Trabalho VT Bromatologia - Pasteurização

Processo de Pasteurização

Existem diversos sistemas e tipos de aquecimentos e a escolha de um sistema

de pasteurização depende essencialmente do número inicial de bactérias como

também se deseja conseguir uma esterilização total ou somente uma redução

do conteúdo microbiano (pasteurização). A técnica escolhida também depende

das quantidades a serem processadas, sendo que não é a mesma coisa

processar uma tina de 20 litros ou pasteurizar 600 ou mais litros por hora.

O sistema escolhido para reduzir o conteúdo microbiano deve atender aos

seguintes requisitos:

- o efeito germicida (percentual de gérmenes destruídos ou eliminados) deve

ser superior a 99 % e, se trata de gérmenes patogenos deve ser de100%;

- o mix deve ser tratado de forma branda para conservar, na medida do

possível, seus princípios nutritivos, bem como suas propriedades

organolépticas;

- a rentabilidade do sistema deve ser alta e o investimento em equipamentos, o

menor possível;

O processo de pasteurização pode variar de país para país, de acordo com a

legislação local. Uma exigência comum a todos os países é que o tratamento

de calor deve garantir a destruição dos microorganismos indesejáveis e todas

as bactérias patogênicas, sem danificar o produto.

Como funciona o processo de pasteurização:

O leite cru integral é bombeado ao trocador de calor a placas a 5ºC, onde será

pré-aquecido na 1º seção de regeneração ate a temperatura de 55ºC, neste

ponto será dirigido ao conjunto de padronização / desnate Edelstahl para

acerto do teor de gordura.

Após as seções de regeneração o produto será aquecido ate a temperatura de

75 ºC mediante a circulação em contra corrente de água quente. Nesta seção

será instalado conjunto gerador de água quente composto por bomba

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Page 11: Trabalho VT Bromatologia - Pasteurização

centrifuga trocador de calor tubular e acessório para alimentação e controle de

vapor.

Após a seção de aquecimento, o produto será enviado ao retardador tubular de

retardamento de 16 segundos.

Atingida a temperatura de pasteurização desejada, o leite será resfriado por

efeito regenerativo ate a temperatura aproximada de 11ºC, sendo

posteriormente resfriado a 5ºC mediante a circulação em contra corrente de

água gelada.

Figura 06: Dimensões Processo de Pasteurização

Gráfico 02: Consumo Energético

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Page 12: Trabalho VT Bromatologia - Pasteurização

Pasteurização do Leite

Este processo consiste em submeter o leite a um nível de aquecimento onde

todos os microrganismos patogênicos presentes neste alimento sejam

destruídos. É importante que este processo não cause alterações físico-

químicas e organolépticas e, também, não deve alterar o valor nutritivo do

produto. Sendo assim, o leite pasteurizado  deve ser garantido do ponto de

vista higiênico-sanitário, deve apresentar características semelhantes, ao

máximo, ao produto natural e, por último, apresentar mais conservação, pois há

a destruição de, aproximadamente, 99% da flora microbiana presente no leite.

O leite in natura  é um produto elevadamente perecível, especialmente em

conseqüência do desenvolvimento de microrganismos que resultam em

acidificação ou azedamento do leite, tornando este produto inadequado para o

consumo. Levando estes problemas em consideração, são tomados alguns

cuidados desde a obtenção do leite até o consumo. Entre estes cuidados

destaca-se o processo de pasteurização, que é obrigatório no Brasil para todo

o leite produzido no país.

Leite Pasteurizado é o leite fluido elaborado a partir do Leite Cru Refrigerado

na propriedade rural, que apresente as especificações de produção, de coleta e

de qualidade dessa matéria-prima contidas em Regulamento Técnico próprio e

que tenha sido transportado a granel até o estabelecimento processador.

O Leite Pasteurizado deve ser classificado quanto ao teor de gordura como

integral, padronizado a 3% m/m (três por cento massa/massa), semi-desnatado

ou desnatado, e, quando destinado ao consumo humano direto na forma fluida,

submetido a tratamento térmico na faixa de temperatura de 72 a 75ºC (setenta

e dois a setenta e cinco graus Celsius) durante 15 a 20s (quinze a vinte

segundos), em equipamento de pasteurização a placas, dotado de painel de

controle com termo-registrador e termo-regulador automáticos, válvula

automática de desvio de fluxo, termômetros e torneiras de prova, seguindo-se

resfriamento imediato em aparelhagem a placas até temperatura igual ou

inferior a 4ºC e ênfase em circuito fechado no menor prazo possível, sob

condições que minimizem contaminações.

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Page 13: Trabalho VT Bromatologia - Pasteurização

Imediatamente após a pasteurização o produto assim processado deve

apresentar teste negativo para fosfatase alcalina, teste positivo para peroxidase

e coliformes 30/350C menor que 0,3 NMP/ml da amostra. Podem ser aceitos

outros binômios para o tratamento térmico, equivalentes ao da pasteurização

rápida clássica e de acordo com as indicações tecnológicas pertinentes,

visando a destinação do leite para a elaboração de derivados lácteos. Em

estabelecimentos de laticínios de pequeno porte pode ser adotada a

pasteurização lenta ( Low Temperature, Long Time - LTLT, equivalente à

expressão em vernáculo Baixa Temperatura/Longo Tempo ) para produção de

Leite Pasteurizado para abastecimento público ou para a produção de

derivados lácteos, nos termos do presente Regulamento, desde que:

1. O equipamento de pasteurização a ser utilizado cumpra com os requisitos

ditados pelo Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos

Animal - RIISPOA ou em Regulamento Técnico específico, no que for

pertinente;

2. O envase seja realizado em circuito fechado, no menor tempo possível e sob

condições que minimizem contaminações;

3. A matéria-prima satisfaça às especificações de qualidade estabelecidas pela

legislação referente à produção de Leite Pasteurizado, executando a

refrigeração do leite e o seu transporte a granel, quando o leite puder ser

entregue em latões ou tarros e em temperatura ambiente ao estabelecimento

processador no máximo 2 horas após o término da ordenha;

4. Não é permitida a pasteurização lenta de leite previamente envasado em

estabelecimentos sob inspeção sanitária federal.

De acordo com o conteúdo da matéria gorda, o leite pasteurizado classifica-se

em:

- Leite Pasteurizado Integral;

- Leite Pasteurizado Padronizado;

- Leite Pasteurizado Semi-desnatado e;

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Page 14: Trabalho VT Bromatologia - Pasteurização

- Leite Pasteurizado Desnatado.

Basicamente se utilizam dois tipos de processos de pasteurização do leite:

a) Pasteurização Lenta:

É um método pouco empregado devido a sua demora, alto consumo de energia

e redução de apenas 95% dos microorganismos, consistindo no tratamento

térmico do leite a 65C por um tempo de 30 minutos, a pasteurização lenta

pouco altera a qualidade do leite, sendo mais adequada para pequenos

produtores que desejam produzir queijos ou outros derivados do leite,

considerando que o custo com equipamentos é pequeno.

b) Pasteurização HtSt

É o procedimento padrão da indústria leiteira, sendo realizado um tratamento

térmico mais elevado, cerca de 75C e em menor tempo, algo próximo de 15 a

20 segundos. O processo rápido e intermitente permite o tratamento de grande

quantidade de leite, tendo 99,5% de eficiência na eliminação de

microorganismos, acarretando algumas alterações na composição do leite.

Figura 07: Pasteurização do Leite

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Page 15: Trabalho VT Bromatologia - Pasteurização

Pasteurização no processamento de Alimento infantil à

base de maçã e banana

O método de maior emprego para produtos envasados com o alimento infantil à

base de maçã e banana é o de aquecimento por imersão em água.

 O equipamento utilizado é uma autoclave fixa para recipientes de vidros.

Figura 08: Autoclave vertical para recipientes de vidro

Os produtos acondicionados em vidros e hermeticamente fechados com

tampas a vácuo são aquecidos e resfriados dentro da água com pressão de ar

superposta.

Usa-se água quente porque a característica de expansão térmica do vidro

requer proteção dos diferenciais excessivos de temperatura que poderão

produzir rachaduras. Embora o recipiente de vidro em si possa facilmente

resistir às temperaturas envolvidas no aquecimento a vapor, o resfriamento dos

recipientes após a pasteurização poderá ocasionar problemas. Uma segunda

razão para aquecer vidros dentro da água é que o ar comprimido deve ser

provido às autoclaves para seu processamento.

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Page 16: Trabalho VT Bromatologia - Pasteurização

A superposição de pressão de ar nas autoclaves é necessária de modo a

estabelecer uma condição em que a pressão externa do recipiente seja maior

do que a pressão no interior da embalagem, evitando assim perder sua tampa.

Todos os produtos alimentícios aquecidos a temperaturas elevadas

desenvolvem uma pressão maior na parte interna do recipiente do que na

autoclave, devido ao aumento da pressão de vapor no recipiente pelo aumento

de temperatura, expansão real física do alimento e presença de gases

condensáveis. Por sua vez, as tampas de vidros resistem muito pouco a

pressões, em contraste com as tampas de latas, e por isso há necessidade de

manter uma pressão de ar superposta. Essa adição de ar nas autoclaves é

uma das razões porque recipientes de vidro deverão ser aquecidos e resfriados

dentro da água, pois, caso contrário, se criaria uma condição semelhante a

uma autoclave impropriamente desaerada. A introdução de ar comprimido pelo

fundo da autoclave fornece a necessária agitação da água para dar boa

distribuição de calor.

Dessa maneira, garante-se a durabilidade do produto e condição adequada

para seu consumo.

Pasteurização no processamento de Antepasto de

Berinjela

A pasteurização é utilizada no processamento de Antepasto de berinjela pelo

processamento térmico tem como principal objetivo eliminar os microrganismos

termossensíveis e aumentar a vida de prateleira do alimento.

 Como o antepasto possui pH abaixo de 4,5, a pasteurização é o

processamento térmico adequado e é suficiente para garantir a qualidade do

produto final.

A pasteurização é feita por imersão em um tanque de pasteurização com água

em ebulição por 15 minutos, tempo suficiente para que o alimento atinja 65oC

no centro geométrico.

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Page 17: Trabalho VT Bromatologia - Pasteurização

É importante que a pasteurização não ultrapasse os limites de tempo e

temperatura para que não prejudique a textura da berinjela.

Figura 09: Tanque de pasteurização               Cesto

Pasteurização no processamento de Catchup

Os processos pelo qual o produto passou não são suficientes para controlar os

microorganismos. Assim, a pasteurização é fundamental para estabilizar o

produto sob o aspecto microbiológico, porquanto destrói os microorganismos

deterioradores, que neste caso são, principalmente, leveduras e lactobacilos.

Não há necessidade de realizar-se a esterilização pois o pH do produto é

menor que 4,5.

A pasteurização do catchup é feita comumente a partir de dois processos

diferentes. Pode ser feita no próprio tacho de formulação encamisado, ou em

trocador de calor tubular, a 90-95°C por 15 a 20 minutos. No trocador de calor

tubular o produto é forçado, por meio de bombas de ação positivas, a percorrer

um caminho de vai-e-vem, através da tubulação, o tempo necessário para se

atingir a temperatura desejada. O aquecimento dos tubos é feito por meio de

vapor que circula ao redor dos mesmos. Deve também ser termoregulador para

manter constante a temperatura, para evitar o superaquecimento em caso de

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Page 18: Trabalho VT Bromatologia - Pasteurização

parada da linha. É indispensável que toda a massa receba um tratamento

homogêneo, tanto no que tange a temperatura, como no tempo.

Quando o catchup é aquecido até quase o ponto de ebulição e engarrafado na

temperatura de 185º F (85º C), em garrafas esterilizadas pelo calor e fechadas

imediatamente após o enchimento, não é necessário ser pasteurizado depois

do engarrafamento. Para isso, deve-se atentar para que a temperatura não

caia para 160º F (71º C), ou menos, durante o intervalo entre o acabamento

final e o engarrafamento, pois, caso isso aconteça, poderá haver deteriorações

no produto.

Uma temperatura de 180º F (82ºC), durante 45 minutos, é comumente

considerada uma pasteurização forte o bastante para combater os

microrganismos indesejáveis.

O catchup é um mau condutor de calor e o fabricante deve fazer os testes de

penetração de calor de seus produtos para ajustar melhor o tempo de

pasteurização e a temperatura a ser usada conforme necessário.

Pasteurização no processamento de Cerveja

A cerveja sofre o tratamento térmico de pasteurização, através de trocadores

de calor, antes do envasamento, ou por túneis após o envasamento. A

pasteurização através de trocadores de calor se realiza elevando-se a

temperatura da cerveja à 75°C e a mantém por alguns segundos.è difícil

assegurar que toda a cerveja alcance realmente e esta temperatura, entre

outras razões pelo obstáculo que representa a tendência do dióxido de carbono

de não solubilizar-se. Por isso, muitas instalações de fluxo contínuo têm

dispositivos de recirculação. Para evitar a desgaesificação, é necessário

operar-se a uma pressão, no sentido da corrente, de 7,5 a 10 bares e uma

contra-pressão de 1 a 5 bares. É, no entanto, proteger a cerveja contra

infecções posteriores à pasteurização, o que exige seu envasamento em

recipientes estéreis.

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Page 19: Trabalho VT Bromatologia - Pasteurização

Outro processo utilizado para a esterilização da cerveja é a Ultra-Filtração.

Através de filtro de membranas é possível filtrar-se bactérias e leveduras.

Esses filtros são construídos de substâncias poliméricas sintéticas, que só

podem operar sobre cervejas virtualmente desprovidas de sólidos em

suspensão, sendo utilizados em processos contínuos, situando-se na

continuação de outros filtros. Esterilização Química: Esse processo não é muito

utilizado na indústria, envolvendo adição de sal de ácido benzóico a 12mg/litro

Pasteurização no processamento de Cogumelo em

conserva

O tratamento mais indicado para este tipo de produto é a pasteurização.

Mesmo apresentando a vantagem de eliminar todos os tipos de

microrganismos que podem causar alterações indesejáveis no produto final, a

esterilização não é recomendada, pois tratamentos térmicos com temperaturas

muito elevadas alteram características do produto, diminuindo sua qualidade.

Isto deve-se ao fato do cogumelo ser um produto bastante frágil.

Os vidros contendo os cogumelos e a salmoura são colocados em tanques de

pasteurização, onde o aquecimento é produzido por água quente. Utilizam-se

temperaturas próximas a 75ºC por 25 minutos, seguido de resfriamento.

Pasteurização no processamento de Molho de pimenta

O processo de produção do molho de pimenta apresenta como tratamento térmico a pasteurização, uma vez que este produto possui valores de pH inferiores a 4,5. A pasteurização do molho de pimenta tem o objetivo de eliminar microrganismos indesejáveis ao produto que sejam sensíveis à temperatura utilizada neste processo. O que proporciona por sua vez um acréscimo na vida-de-prateleira do molho de pimenta.

A etapa de pasteurização deve se verificar a uma temperatura de 100°C, por um período de tempo equivalente a 15 minutos.

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Page 20: Trabalho VT Bromatologia - Pasteurização

Pasteurização no processamento de Suco de laranja

A pasteurização é feita através de trocas térmicas do suco com vapor aquecido

em trocadores de calor do tipo de placas ou de tubos, onde o vapor transfere

calor latente para o suco aumentando, assim sua temperatura. Para o suco de

laranja normalmente é usado uma temperatura de 90°C durante 3 segundos. A

pasteurização não modifica praticamente em nada o sabor do suco e afeta

muito pouco o valor nutricional.

O suco de laranja também sofre um resfriamento dentro mesmo equipamento.

Esse resfriamento é feito através de contato indireto do suco que está saindo

do pasteurizador com o suco que está entrando, provocando, assim, uma

redução na temperatura do produto de saída. O suco pode chegar a sair do

pasteurizador com temperaturas de até 5°C.

Figura 10: Pasteurizador tubular

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Page 21: Trabalho VT Bromatologia - Pasteurização

Figura 11: Pasteurizador de placas

Pasteurização no processamento de Vinagre de maçã

A pasteurização é uma estabilização bioquímica que se efetua mediante calor.

Consiste em tratar o vinagre a temperaturas variáveis de 50 a 80ºC de modo a

destruir totalmente os microrganismos e inativar as enzimas que são

predominantemente a causa mais importante das alterações (oxidação do

ácido acético) do vinagre. O tratamento do vinagre mediante calor pode ser

uma alternativa eficaz e segura para uma melhor conservação do produto.

A pasteurização do vinagre pode ocorrer de duas maneiras:

- rápida ou alta: 75-80º por 30-40 segundos

- baixa ou lenta: 50-65ºC por alguns minutos (20 a 30)

A baixas temperaturas somente as enzimas são inativadas e a altas

temperaturas os microrganismos também são. Por outro lado, altas

temperaturas podem influenciar na cor, nos aromas e no sabor do vinagre e

também causar turbidez. A pasteurização, quando bem realizada, pode

melhorar as qualidades organolépticas do produto.

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Page 22: Trabalho VT Bromatologia - Pasteurização

A pasteurização do vinagre é feita, geralmente, em trocador de calor de placas

ou em tanques de pasteurização encamisados com vapor. Após esse processo

o vinagre é envasado. Nos casos em que o vinagre é pasteurizado após o

envase, utilizam-se tanques de pasteurização com banho de água quente.

Curiosidades

Louis Pasteur (descobriu a pasteurização) foi procurado pelos produtores de

cerveja da região, preocupados com  problema: A cerveja que produziam

estava azedando demais, comprometendo produções inteiras. Pasteur

identificou as bactérias responsáveis pelo processo de azedamento. Conseguiu

solucionar o problema da seguinte forma: Aquecer lentamente a cerveja até

alcançar 48 graus Celsius em recipientes hermeticamente lacrados para evitar

nova contaminação. Estava inventado o processo da pasteurização.

Quando o leite não-pasteurizado é colocado em repouso por algum tempo, os

glóbulos de gordura se deslocam para a superfície do leite, resultando na nata.

O leite pasteurizado passa pelo processo da homogeneização, o qual consiste

na passagem do leite sob pressão por pequenos orifícios, ocasionando a

redução do tamanho dos glóbulos de gordura. Por esse motivo, a nata não se

forma no leite pasteurizado.

A pasteurização (procedimento para esterilização por aquecimento e

resfriamento rápido do líquido) da polpa de açaí é imprescindível para a

segurança do produto, visto que doenças por protozoários podem ser

transmitidas devido à falta deste cuidado. A Doença de Chagas é um exemplo.

Transmitida pelo inseto barbeiro, o protozoário Trypanossoma cruzi, entra na

corrente sangüínea causando infecções e até morte. O barbeiro faz ninho nas

folhas do açaizeiro e quando é feita a colheita, o inseto é levado junto com o

fruto e triturado na produção da polpa. Estima-se que, a cada ano, 33 mil

pessoas sejam infectadas pela doença, principalmente na ingestão de açaí ou

caldo de cana. A maior incidência está no norte do país, região onde o

consumo de açaí é alto.

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Page 23: Trabalho VT Bromatologia - Pasteurização

Conclusão

Pasteurização é um tratamento térmico que elimina os microorganismos

termossensíveis existentes no alimento.

É um método para eliminar a flora patogênica e, com isso conservar os

alimentos por mais tempo. As bactérias são microorganismos que podem

transmitir doenças ao ser humano.

Muito utilizado em processos de Pasteurização do leite, cervejas, alimentos

infantis, catchup, entre outros. Na pasteurização, o leite é elevado a uma

temperatura de 72º e 75º graus centígrados por um tempo de 15 a 20

segundos e, em seguida, é resfriado rapidamente a 3 graus centígrados para

garantir a conservação do produto. O processo foi desenvolvido pelo cientista

francês Louis Pasteur.

A pasteurização é muito importante na eliminação de microorganismos

patogênicos e na elevação do tempo de vida de diversos produtos.

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Page 24: Trabalho VT Bromatologia - Pasteurização

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