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Introdução
Descoberta por Louis Pasteur (1822-1895) em 1864 que o aquecimento de
certos alimentos e bebidas acima de 60°C, por um determinando tempo
(chamado de binômio tempo x temperatura), e depois abaixando bruscamente
a temperatura do alimentos evitava a sua deterioração, reduzindo ou
destruindo microrganismos patogênicos presentes na composição desses
alimentos.Esse importante método de conservação foi denominado
pasteurização, inspirado no seu criador.
No final do século XIX,os alemães iniciaram a aplicação do procedimento da
pasteurização para o leite in natura, comprovando que o processo era eficaz
para a destruição das bactérias existentes neste produto.
Deste modo, deram origem não só a um importante método de conservação,
como também a uma medida higiênica fundamental para preservar a saúde
dos consumidores e conservar a qualidade dos produtos alimentícios.
O que é a Pasteurização?
A pasteurização é um processo que consiste em submeter um produto
alimentício (leite, por exemplo) à alta temperatura e, logo em seguida, à baixa
temperatura. É um tratamento térmico que elimina os microorganismos
termossensíveis (todos os patogênicos e outros não esporulados) existentes no
alimento. A temperatura não passa dos 100°C, podendo este aquecimento ser
produzido por vapor, água quente, radiações ionizantes, calor seco,
microondas, etc. Com essa rápida variação de temperatura é possível matar os
germes e bactérias (salmonellas, coliformes, streptococos, fungos, leveduras,
etc.) existentes nos alimentos pelo choque térmico; do contrário poderiam
transformar se em transmissoras de desde um simples mal estar até problemas
maiores.
Este processo ocorre num aparelho conhecido pelo nome de pasteurizador.
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Utiliza-se a pasteurização quando os tratamentos térmicos mais elevados
trazem perdas de qualidade significativas, quando os agentes microbianos
responsáveis pelas alterações no alimento não são muito termorresistentes ou
quando deseja-se destruir agentes competitivos (ex: antes de uma
fermentação).
A pasteurização pode ser feita de maneira rápida, lenta ou alta.
Importância da Pasteurização
A pasteurização é muito importânte no tratamento de leites, mel, sucos,
cerveja, catchup, entre outros alimento, já que é importante para garantir a
qualidade do alimento já que a pasteurização é um processo que elimina
microorganismos de certos alimento fazendo com que seja melhores aptos
para o consumo.
A Portaria nº 379, de 26 de abril de 1999 do Ministério da Saúde, cita como
obrigatória a pasteurização de gelados comestíveis elaborados com produtos
de laticínios e/ou ovos.
Para isso, podem ser utilizados diversos tipos de equipamentos, como o
trocador de calor tubular com tubos internos de aço inox. Os trocadores de
calor a placas (PHEs) são muito usados para pasteurização de alimentos
líquidos, tais como leite bovino, calda de sorvetes e sucos de frutas.
O envolvimento de alimentos não pasteurizados, como leite e sorvetes, na
transmissão de doenças tem sido demonstrado com freqüência em países
onde é realizado controle rigoroso de alimentos.
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Louis Pasteur
Figura 01: Louis Pasteur
Louis Pasteur nasceu em 27 de dezembro de 1822, na cidade de Dole, no
Jura, na França. Não foi um aluno especialmente aplicado ou brilhante na
escola e nem mesmo na universidade. Iniciou seus estudos em Arbois e
Besançon, transferindo-se para a Escola Normal Superior em 1843. Após
licenciar-se e assistir às aulas do grande químico francês Jean Baptiste
Dumas, começou a se interessar pela química. Exerceu o cargo de professor
de química em Estrasburgo e posteriormente em Paris. Descobriu em 1848 o
dimorfismo do ácido tartárico, ao observar no microscópio que o ácido
racêmico apresentava dois tipos de cristais, com simetria especular. Foi,
portanto o descobridor das formas dextrógiras e levógiras, comprovando que
desviavam o plano de polarização da luz no mesmo ângulo, porém em sentido
contrário. Esta descoberta valeu ao jovem químico, com apenas 26 anos de
idade, a concessão da Légion d’Honneur, a mais alta condecoração honorífica
francesa. Em 1854 foi nomeado decano da Faculdade de Ciências na
Universidade de Lille. A pedido de vinicultores e cervejeiros começou a
investigar a razão pela qual azedavam os vinhos e a cerveja. De novo,
utilizando o microscópio, conseguiu identificar a levedura responsável pelo
processo. Propôs eliminar o problema aquecendo a bebida lentamente até
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alcançar 48°C, matando, deste modo, as leveduras, e encerrando o líquido
posteriormente em cubas hermeticamente seladas para evitar uma nova
contaminação. Este processo originou a atual técnica de pasteurização dos
alimentos. Demonstrou desta forma, que todo processo de fermentação e
decomposição orgânica ocorre devido à ação de organismos vivos. Em 1871,
foi o próprio Pasteur que obrigou os médicos dos hospitais militares a ferver o
instrumental e as bandagens que seriam utilizados nos procedimentos
médicos. enfermidades infecciosas , segundo a qual toda enfermidade
infecciosa tem sua causa (etiologia) num micróbio com capacidade de
propagar-se entre as pessoas. Deve-se buscar o micróbio responsável por
cada enfermidade para se determinar um modo de combatê-lo. Pasteur passou
a investigar os microscópicos agentes patogênicos, terminando por descobrir
vacinas, em especial a anti-rábica. Fundou em 1888 o Instituto Pasteur, um dos
mais famosos centros de pesquisa da atualidade. Faleceu em Villeneuve-
L’Etang, nas proximidades de Paris, em 28 de setembro de 1895,onde foi
construído o museu Louis Pasteur. O museu inclui uma coleção de objetos
científicos ilustrando o trabalho do cientista e também uma capela bizantina
onde Pasteur foi sepultado. Este museu vai além de uma homenagem ao
grande cientista, ele mostra a luta da humanidade pela sobrevivência, luta esta
que teve uma contribuição única de Louis Pasteur.
Equipamentos Utilizados na Pasteurização
Existem várias técnicas de pasteurização bem como diversos tipos de
equipamentos com custos e capacidades diversas. Levando em consideração
a produção horária, estas capacidades vão desde uns poucos litros até
centenas de litros por hora, podendo atender desde um sorveteiro artesanal até
uma indústria de leite.
É óbvio que este processo deve ser rigorosamente controlado porque se for
insuficiente, não cumprirá sua missão, não se conseguirá o objetivo planejado
e o único resultado, em primeira instância, será uma perda de tempo e
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dinheiro. Se for aplicado de forma excessiva levará, com toda certeza, a uma
degradação das qualidades gustativas do produto.
Alguns dos equipamentos utilizados para a pasteurização são:
- Trocador de calor de placas
É um equipamento de troca de calor indireta, sendo que o líquido quente
(vermelho, na figura) passa por um lado da placa, fornecendo calor que, por
condução, é transferido para o fluido a ser aquecido (azul). Opde ser utilizado
para diversos processos de troca térmica, entre os quais a pasteurização.
Figura 02: Trocador de calor de placas.
- Trocador de calor tubular
Um trocador de calor ou permutador de calor é dispositivo para transferência
de calor eficiente de um meio para outro. Tem a finalidade de transferir calor de
um fluido para o outro, encontrando-se estes a temperaturas diferentes. Os
meios podem ser separados por uma parede sólida, tanto que eles nunca se
misturam, ou podem estar em contato direto. Um permutador de calor é
normalmente inserido num processo com a finalidade de arrefecer (resfriar) ou
aquecer um determinado fluido.
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Figura 03: Trocador de calor tubular.
- Tanque de Pasteurização ou Pasteurizador
Figura 04: Pasteurizador
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Figura 05: Pasteurizador de dois tanques
Tipos de Pasteurização
Existem três tipos de pasteurização:
Pasteurização lenta, em que se aplicam temperaturas mais baixas durante
maior tempo. A temperatura utilizada é da ordem de 65°C durante trinta
minutos ou mais. A pasteurização baixa ou lenta é que melhor atende ao
principio de conservar o valor nutritivo da mistura, porém, o efeito germicida é
inferior aquele exigido quando a mistura contem, inicialmente, muitos
microorganismos;
Pasteurização rápida, quando se aplicam temperaturas mais altas, da ordem
dos 75˚C, durante alguns segundos. Este tipo de pasteurização é, por vezes,
denominado HTST (High Temperature and Short Time), sigla em língua inglesa
para "alta temperatura e curto tempo". A pasteurização rápida é aquela
utilizada com maior freqüência. Atende a quase todos os requisitos. Entre as
modificações químicas que ela gera, cabe citar a coagulação de pequenas
quantidades de albumina e globulina, bem como uma reduzida precipitação de
sais. As vitaminas apenas sofrem leves modificações.
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Pasteurização muito rápida, quando a temperatura vai de 130˚C a 150˚C,
durante três a cinco segundos. Também conhecido como UHT (Ultra High
Temperature) ou "temperatura ultra-elevada". A pasteurização alta é,
obviamente, preferida por seu elevado efeito germicida, porém as modificações
físicoquímicas são bastante mais acentuadas que na pasterização rápida, pois
a maioría dos fenómenos de desnaturalização se produzem em temperatura
acima de 75ºC. As perdas de vitaminas A, B1 e C se limitam a 20%.
Gráfico 1: Ciclo de Pasteurização
Benefícios para saúde
A pasteurização é um tratamento térmico relativamente suave, tem como
principal objetivo prolongar a vida de prateleira dos alimentos, por alguns dias,
como no caso do leite ou por alguns meses, como ocorre com as frutas
enlatadas. Este método tem como princípio, a inativação de enzimas e a
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destruição dos microorganismos sensíveis a temperaturas mais elevadas,
como as bactérias vegetativas, bolores e leveduras, sem, contudo modificar
significativamente o valor nutritivo e as características organolépticas do
alimento submetido a esse tratamento. Posteriormente estes produtos são
selados hermeticamente por questões de segurança, evitando assim uma nova
contaminação. O avanço científico de Pasteur melhorou a qualidade de vida
dos humanos permitindo que produtos como o leite pudessem ser
transportados sem sofrerem decomposição.
A pasteurização é uma medida higiênica fundamental para preservar a saúde
dos consumidores e conservar a qualidade dos produtos alimentícios. Deve ser
realizada em instalações especiais, normalmente fiscalizadas pelas entidades
sanitárias estatais.
Como benefícios da pasteurização, podemos citar:
- Os sistemas de pasteurização, geralmente, são fáceis de operar, limpar,
manter e ocupa um pequeno espaço, relativo a um tanque pequeno de
expansão;
- Os animais alimentados com leite pasteurizado apresentam maior ganho de
peso, menores taxa de mortalidade, menor número de dias afetados com
diarréia e pneumonia, o que implica em menor número de dias e custo com
tratamentos, quando comparado com animais alimentados com leite de
descarte cru.
Problemas da pasteurização:
- Deve-se avaliar se há oferta contínua de leite de descarte para evitar
alterações freqüentes na alimentação dos bezerros e para que o investimento
feito em equipamento seja justificado;
- A pasteurização não indica que o produto final seja de boa qualidade, pois o
leite pode apresentar toxinas e resíduo de antibiótico, que não são eliminados
pelo processo.
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Processo de Pasteurização
Existem diversos sistemas e tipos de aquecimentos e a escolha de um sistema
de pasteurização depende essencialmente do número inicial de bactérias como
também se deseja conseguir uma esterilização total ou somente uma redução
do conteúdo microbiano (pasteurização). A técnica escolhida também depende
das quantidades a serem processadas, sendo que não é a mesma coisa
processar uma tina de 20 litros ou pasteurizar 600 ou mais litros por hora.
O sistema escolhido para reduzir o conteúdo microbiano deve atender aos
seguintes requisitos:
- o efeito germicida (percentual de gérmenes destruídos ou eliminados) deve
ser superior a 99 % e, se trata de gérmenes patogenos deve ser de100%;
- o mix deve ser tratado de forma branda para conservar, na medida do
possível, seus princípios nutritivos, bem como suas propriedades
organolépticas;
- a rentabilidade do sistema deve ser alta e o investimento em equipamentos, o
menor possível;
O processo de pasteurização pode variar de país para país, de acordo com a
legislação local. Uma exigência comum a todos os países é que o tratamento
de calor deve garantir a destruição dos microorganismos indesejáveis e todas
as bactérias patogênicas, sem danificar o produto.
Como funciona o processo de pasteurização:
O leite cru integral é bombeado ao trocador de calor a placas a 5ºC, onde será
pré-aquecido na 1º seção de regeneração ate a temperatura de 55ºC, neste
ponto será dirigido ao conjunto de padronização / desnate Edelstahl para
acerto do teor de gordura.
Após as seções de regeneração o produto será aquecido ate a temperatura de
75 ºC mediante a circulação em contra corrente de água quente. Nesta seção
será instalado conjunto gerador de água quente composto por bomba
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centrifuga trocador de calor tubular e acessório para alimentação e controle de
vapor.
Após a seção de aquecimento, o produto será enviado ao retardador tubular de
retardamento de 16 segundos.
Atingida a temperatura de pasteurização desejada, o leite será resfriado por
efeito regenerativo ate a temperatura aproximada de 11ºC, sendo
posteriormente resfriado a 5ºC mediante a circulação em contra corrente de
água gelada.
Figura 06: Dimensões Processo de Pasteurização
Gráfico 02: Consumo Energético
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Pasteurização do Leite
Este processo consiste em submeter o leite a um nível de aquecimento onde
todos os microrganismos patogênicos presentes neste alimento sejam
destruídos. É importante que este processo não cause alterações físico-
químicas e organolépticas e, também, não deve alterar o valor nutritivo do
produto. Sendo assim, o leite pasteurizado deve ser garantido do ponto de
vista higiênico-sanitário, deve apresentar características semelhantes, ao
máximo, ao produto natural e, por último, apresentar mais conservação, pois há
a destruição de, aproximadamente, 99% da flora microbiana presente no leite.
O leite in natura é um produto elevadamente perecível, especialmente em
conseqüência do desenvolvimento de microrganismos que resultam em
acidificação ou azedamento do leite, tornando este produto inadequado para o
consumo. Levando estes problemas em consideração, são tomados alguns
cuidados desde a obtenção do leite até o consumo. Entre estes cuidados
destaca-se o processo de pasteurização, que é obrigatório no Brasil para todo
o leite produzido no país.
Leite Pasteurizado é o leite fluido elaborado a partir do Leite Cru Refrigerado
na propriedade rural, que apresente as especificações de produção, de coleta e
de qualidade dessa matéria-prima contidas em Regulamento Técnico próprio e
que tenha sido transportado a granel até o estabelecimento processador.
O Leite Pasteurizado deve ser classificado quanto ao teor de gordura como
integral, padronizado a 3% m/m (três por cento massa/massa), semi-desnatado
ou desnatado, e, quando destinado ao consumo humano direto na forma fluida,
submetido a tratamento térmico na faixa de temperatura de 72 a 75ºC (setenta
e dois a setenta e cinco graus Celsius) durante 15 a 20s (quinze a vinte
segundos), em equipamento de pasteurização a placas, dotado de painel de
controle com termo-registrador e termo-regulador automáticos, válvula
automática de desvio de fluxo, termômetros e torneiras de prova, seguindo-se
resfriamento imediato em aparelhagem a placas até temperatura igual ou
inferior a 4ºC e ênfase em circuito fechado no menor prazo possível, sob
condições que minimizem contaminações.
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Imediatamente após a pasteurização o produto assim processado deve
apresentar teste negativo para fosfatase alcalina, teste positivo para peroxidase
e coliformes 30/350C menor que 0,3 NMP/ml da amostra. Podem ser aceitos
outros binômios para o tratamento térmico, equivalentes ao da pasteurização
rápida clássica e de acordo com as indicações tecnológicas pertinentes,
visando a destinação do leite para a elaboração de derivados lácteos. Em
estabelecimentos de laticínios de pequeno porte pode ser adotada a
pasteurização lenta ( Low Temperature, Long Time - LTLT, equivalente à
expressão em vernáculo Baixa Temperatura/Longo Tempo ) para produção de
Leite Pasteurizado para abastecimento público ou para a produção de
derivados lácteos, nos termos do presente Regulamento, desde que:
1. O equipamento de pasteurização a ser utilizado cumpra com os requisitos
ditados pelo Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos
Animal - RIISPOA ou em Regulamento Técnico específico, no que for
pertinente;
2. O envase seja realizado em circuito fechado, no menor tempo possível e sob
condições que minimizem contaminações;
3. A matéria-prima satisfaça às especificações de qualidade estabelecidas pela
legislação referente à produção de Leite Pasteurizado, executando a
refrigeração do leite e o seu transporte a granel, quando o leite puder ser
entregue em latões ou tarros e em temperatura ambiente ao estabelecimento
processador no máximo 2 horas após o término da ordenha;
4. Não é permitida a pasteurização lenta de leite previamente envasado em
estabelecimentos sob inspeção sanitária federal.
De acordo com o conteúdo da matéria gorda, o leite pasteurizado classifica-se
em:
- Leite Pasteurizado Integral;
- Leite Pasteurizado Padronizado;
- Leite Pasteurizado Semi-desnatado e;
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- Leite Pasteurizado Desnatado.
Basicamente se utilizam dois tipos de processos de pasteurização do leite:
a) Pasteurização Lenta:
É um método pouco empregado devido a sua demora, alto consumo de energia
e redução de apenas 95% dos microorganismos, consistindo no tratamento
térmico do leite a 65C por um tempo de 30 minutos, a pasteurização lenta
pouco altera a qualidade do leite, sendo mais adequada para pequenos
produtores que desejam produzir queijos ou outros derivados do leite,
considerando que o custo com equipamentos é pequeno.
b) Pasteurização HtSt
É o procedimento padrão da indústria leiteira, sendo realizado um tratamento
térmico mais elevado, cerca de 75C e em menor tempo, algo próximo de 15 a
20 segundos. O processo rápido e intermitente permite o tratamento de grande
quantidade de leite, tendo 99,5% de eficiência na eliminação de
microorganismos, acarretando algumas alterações na composição do leite.
Figura 07: Pasteurização do Leite
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Pasteurização no processamento de Alimento infantil à
base de maçã e banana
O método de maior emprego para produtos envasados com o alimento infantil à
base de maçã e banana é o de aquecimento por imersão em água.
O equipamento utilizado é uma autoclave fixa para recipientes de vidros.
Figura 08: Autoclave vertical para recipientes de vidro
Os produtos acondicionados em vidros e hermeticamente fechados com
tampas a vácuo são aquecidos e resfriados dentro da água com pressão de ar
superposta.
Usa-se água quente porque a característica de expansão térmica do vidro
requer proteção dos diferenciais excessivos de temperatura que poderão
produzir rachaduras. Embora o recipiente de vidro em si possa facilmente
resistir às temperaturas envolvidas no aquecimento a vapor, o resfriamento dos
recipientes após a pasteurização poderá ocasionar problemas. Uma segunda
razão para aquecer vidros dentro da água é que o ar comprimido deve ser
provido às autoclaves para seu processamento.
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A superposição de pressão de ar nas autoclaves é necessária de modo a
estabelecer uma condição em que a pressão externa do recipiente seja maior
do que a pressão no interior da embalagem, evitando assim perder sua tampa.
Todos os produtos alimentícios aquecidos a temperaturas elevadas
desenvolvem uma pressão maior na parte interna do recipiente do que na
autoclave, devido ao aumento da pressão de vapor no recipiente pelo aumento
de temperatura, expansão real física do alimento e presença de gases
condensáveis. Por sua vez, as tampas de vidros resistem muito pouco a
pressões, em contraste com as tampas de latas, e por isso há necessidade de
manter uma pressão de ar superposta. Essa adição de ar nas autoclaves é
uma das razões porque recipientes de vidro deverão ser aquecidos e resfriados
dentro da água, pois, caso contrário, se criaria uma condição semelhante a
uma autoclave impropriamente desaerada. A introdução de ar comprimido pelo
fundo da autoclave fornece a necessária agitação da água para dar boa
distribuição de calor.
Dessa maneira, garante-se a durabilidade do produto e condição adequada
para seu consumo.
Pasteurização no processamento de Antepasto de
Berinjela
A pasteurização é utilizada no processamento de Antepasto de berinjela pelo
processamento térmico tem como principal objetivo eliminar os microrganismos
termossensíveis e aumentar a vida de prateleira do alimento.
Como o antepasto possui pH abaixo de 4,5, a pasteurização é o
processamento térmico adequado e é suficiente para garantir a qualidade do
produto final.
A pasteurização é feita por imersão em um tanque de pasteurização com água
em ebulição por 15 minutos, tempo suficiente para que o alimento atinja 65oC
no centro geométrico.
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É importante que a pasteurização não ultrapasse os limites de tempo e
temperatura para que não prejudique a textura da berinjela.
Figura 09: Tanque de pasteurização Cesto
Pasteurização no processamento de Catchup
Os processos pelo qual o produto passou não são suficientes para controlar os
microorganismos. Assim, a pasteurização é fundamental para estabilizar o
produto sob o aspecto microbiológico, porquanto destrói os microorganismos
deterioradores, que neste caso são, principalmente, leveduras e lactobacilos.
Não há necessidade de realizar-se a esterilização pois o pH do produto é
menor que 4,5.
A pasteurização do catchup é feita comumente a partir de dois processos
diferentes. Pode ser feita no próprio tacho de formulação encamisado, ou em
trocador de calor tubular, a 90-95°C por 15 a 20 minutos. No trocador de calor
tubular o produto é forçado, por meio de bombas de ação positivas, a percorrer
um caminho de vai-e-vem, através da tubulação, o tempo necessário para se
atingir a temperatura desejada. O aquecimento dos tubos é feito por meio de
vapor que circula ao redor dos mesmos. Deve também ser termoregulador para
manter constante a temperatura, para evitar o superaquecimento em caso de
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parada da linha. É indispensável que toda a massa receba um tratamento
homogêneo, tanto no que tange a temperatura, como no tempo.
Quando o catchup é aquecido até quase o ponto de ebulição e engarrafado na
temperatura de 185º F (85º C), em garrafas esterilizadas pelo calor e fechadas
imediatamente após o enchimento, não é necessário ser pasteurizado depois
do engarrafamento. Para isso, deve-se atentar para que a temperatura não
caia para 160º F (71º C), ou menos, durante o intervalo entre o acabamento
final e o engarrafamento, pois, caso isso aconteça, poderá haver deteriorações
no produto.
Uma temperatura de 180º F (82ºC), durante 45 minutos, é comumente
considerada uma pasteurização forte o bastante para combater os
microrganismos indesejáveis.
O catchup é um mau condutor de calor e o fabricante deve fazer os testes de
penetração de calor de seus produtos para ajustar melhor o tempo de
pasteurização e a temperatura a ser usada conforme necessário.
Pasteurização no processamento de Cerveja
A cerveja sofre o tratamento térmico de pasteurização, através de trocadores
de calor, antes do envasamento, ou por túneis após o envasamento. A
pasteurização através de trocadores de calor se realiza elevando-se a
temperatura da cerveja à 75°C e a mantém por alguns segundos.è difícil
assegurar que toda a cerveja alcance realmente e esta temperatura, entre
outras razões pelo obstáculo que representa a tendência do dióxido de carbono
de não solubilizar-se. Por isso, muitas instalações de fluxo contínuo têm
dispositivos de recirculação. Para evitar a desgaesificação, é necessário
operar-se a uma pressão, no sentido da corrente, de 7,5 a 10 bares e uma
contra-pressão de 1 a 5 bares. É, no entanto, proteger a cerveja contra
infecções posteriores à pasteurização, o que exige seu envasamento em
recipientes estéreis.
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Outro processo utilizado para a esterilização da cerveja é a Ultra-Filtração.
Através de filtro de membranas é possível filtrar-se bactérias e leveduras.
Esses filtros são construídos de substâncias poliméricas sintéticas, que só
podem operar sobre cervejas virtualmente desprovidas de sólidos em
suspensão, sendo utilizados em processos contínuos, situando-se na
continuação de outros filtros. Esterilização Química: Esse processo não é muito
utilizado na indústria, envolvendo adição de sal de ácido benzóico a 12mg/litro
Pasteurização no processamento de Cogumelo em
conserva
O tratamento mais indicado para este tipo de produto é a pasteurização.
Mesmo apresentando a vantagem de eliminar todos os tipos de
microrganismos que podem causar alterações indesejáveis no produto final, a
esterilização não é recomendada, pois tratamentos térmicos com temperaturas
muito elevadas alteram características do produto, diminuindo sua qualidade.
Isto deve-se ao fato do cogumelo ser um produto bastante frágil.
Os vidros contendo os cogumelos e a salmoura são colocados em tanques de
pasteurização, onde o aquecimento é produzido por água quente. Utilizam-se
temperaturas próximas a 75ºC por 25 minutos, seguido de resfriamento.
Pasteurização no processamento de Molho de pimenta
O processo de produção do molho de pimenta apresenta como tratamento térmico a pasteurização, uma vez que este produto possui valores de pH inferiores a 4,5. A pasteurização do molho de pimenta tem o objetivo de eliminar microrganismos indesejáveis ao produto que sejam sensíveis à temperatura utilizada neste processo. O que proporciona por sua vez um acréscimo na vida-de-prateleira do molho de pimenta.
A etapa de pasteurização deve se verificar a uma temperatura de 100°C, por um período de tempo equivalente a 15 minutos.
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Pasteurização no processamento de Suco de laranja
A pasteurização é feita através de trocas térmicas do suco com vapor aquecido
em trocadores de calor do tipo de placas ou de tubos, onde o vapor transfere
calor latente para o suco aumentando, assim sua temperatura. Para o suco de
laranja normalmente é usado uma temperatura de 90°C durante 3 segundos. A
pasteurização não modifica praticamente em nada o sabor do suco e afeta
muito pouco o valor nutricional.
O suco de laranja também sofre um resfriamento dentro mesmo equipamento.
Esse resfriamento é feito através de contato indireto do suco que está saindo
do pasteurizador com o suco que está entrando, provocando, assim, uma
redução na temperatura do produto de saída. O suco pode chegar a sair do
pasteurizador com temperaturas de até 5°C.
Figura 10: Pasteurizador tubular
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Figura 11: Pasteurizador de placas
Pasteurização no processamento de Vinagre de maçã
A pasteurização é uma estabilização bioquímica que se efetua mediante calor.
Consiste em tratar o vinagre a temperaturas variáveis de 50 a 80ºC de modo a
destruir totalmente os microrganismos e inativar as enzimas que são
predominantemente a causa mais importante das alterações (oxidação do
ácido acético) do vinagre. O tratamento do vinagre mediante calor pode ser
uma alternativa eficaz e segura para uma melhor conservação do produto.
A pasteurização do vinagre pode ocorrer de duas maneiras:
- rápida ou alta: 75-80º por 30-40 segundos
- baixa ou lenta: 50-65ºC por alguns minutos (20 a 30)
A baixas temperaturas somente as enzimas são inativadas e a altas
temperaturas os microrganismos também são. Por outro lado, altas
temperaturas podem influenciar na cor, nos aromas e no sabor do vinagre e
também causar turbidez. A pasteurização, quando bem realizada, pode
melhorar as qualidades organolépticas do produto.
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A pasteurização do vinagre é feita, geralmente, em trocador de calor de placas
ou em tanques de pasteurização encamisados com vapor. Após esse processo
o vinagre é envasado. Nos casos em que o vinagre é pasteurizado após o
envase, utilizam-se tanques de pasteurização com banho de água quente.
Curiosidades
Louis Pasteur (descobriu a pasteurização) foi procurado pelos produtores de
cerveja da região, preocupados com problema: A cerveja que produziam
estava azedando demais, comprometendo produções inteiras. Pasteur
identificou as bactérias responsáveis pelo processo de azedamento. Conseguiu
solucionar o problema da seguinte forma: Aquecer lentamente a cerveja até
alcançar 48 graus Celsius em recipientes hermeticamente lacrados para evitar
nova contaminação. Estava inventado o processo da pasteurização.
Quando o leite não-pasteurizado é colocado em repouso por algum tempo, os
glóbulos de gordura se deslocam para a superfície do leite, resultando na nata.
O leite pasteurizado passa pelo processo da homogeneização, o qual consiste
na passagem do leite sob pressão por pequenos orifícios, ocasionando a
redução do tamanho dos glóbulos de gordura. Por esse motivo, a nata não se
forma no leite pasteurizado.
A pasteurização (procedimento para esterilização por aquecimento e
resfriamento rápido do líquido) da polpa de açaí é imprescindível para a
segurança do produto, visto que doenças por protozoários podem ser
transmitidas devido à falta deste cuidado. A Doença de Chagas é um exemplo.
Transmitida pelo inseto barbeiro, o protozoário Trypanossoma cruzi, entra na
corrente sangüínea causando infecções e até morte. O barbeiro faz ninho nas
folhas do açaizeiro e quando é feita a colheita, o inseto é levado junto com o
fruto e triturado na produção da polpa. Estima-se que, a cada ano, 33 mil
pessoas sejam infectadas pela doença, principalmente na ingestão de açaí ou
caldo de cana. A maior incidência está no norte do país, região onde o
consumo de açaí é alto.
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Conclusão
Pasteurização é um tratamento térmico que elimina os microorganismos
termossensíveis existentes no alimento.
É um método para eliminar a flora patogênica e, com isso conservar os
alimentos por mais tempo. As bactérias são microorganismos que podem
transmitir doenças ao ser humano.
Muito utilizado em processos de Pasteurização do leite, cervejas, alimentos
infantis, catchup, entre outros. Na pasteurização, o leite é elevado a uma
temperatura de 72º e 75º graus centígrados por um tempo de 15 a 20
segundos e, em seguida, é resfriado rapidamente a 3 graus centígrados para
garantir a conservação do produto. O processo foi desenvolvido pelo cientista
francês Louis Pasteur.
A pasteurização é muito importante na eliminação de microorganismos
patogênicos e na elevação do tempo de vida de diversos produtos.
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Referências Bibliográficas:
Sites:
www.infopedia.pt/$pasteurizacao
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