TRANSFORMAÇÕES BIOQUÍMICAS EM CEREAIS E DERIVADOS

TRANSFORMAÇÕES BIOQUÍMICAS EM CEREAIS E

DERIVADOS

Docente: Ginia Brito

Discentes: Caroline

Giacomini

Daniele Lima

Onaldo França

Rodrigo Usizima

DEFINIÇÃO

São sementes ou grãos comestíveis

produzidos pela família das

gramíneas de cultivo, tais como:

trigo, arroz, centeio, aveia e milho.

DEFINIÇÃO

.

Arroz

Aveia

Centeio

Milho Trigo

ESTRUTURA DOS GRÃOS

Os grãos de cereais são formados a partir das

flores das gramíneas, estas contém ovário que será

fertilizado pelo pólen proveniente do extremo mais

largo em forma de bastão de dois ou três estames.

(SALINAS,2002).

Para fins tecnológicos a partes do grão são

agrupadas em : •pericarpo

•endosperma ou albúmem

ESTRUTURA DOS GRÃOS

COMPOSIÇÃO QUÍMICA

Os nutrientes encontrados nos grãos

de cereais são os carboidratos, proteínas,

vitaminas, sais minerais, enzimas e outras

substâncias. Os denominados integrais,

além desses nutrientes, são ricos em fibras

(CEREAIS, 2012).

COMPOSIÇÃO QUÍMICA

Composição Química dos Grãos

CONSTITUINTES (%) Trigo Centeio Milho Cevada Aveia Arroz

Água 13,2 13,7 12,5 11,7 13 13,1

Proteína 11,7 11,6 9,2 10,6 12,6 7,4

Lipídeos 2,2 1,7 3,8 2,1 5,7 2,4

Amido 59,2 52,4 62,2 52,2 40,1 70,4

Outros carboidratos

10,1 16,6 8,4 19,6 22,8 5

Fibra 2 2,1 2,15 1,55 1,56 0,67

Sais Minerais 1,5 1,8 1,9 2,25 2,85 1,2

MATURAÇÃO DOS GRÃOS

O conteúdo de proteínas do grão de

trigo é afetado pelo local de plantio, pelas

condições climáticas pelas práticas culturais

pelas doenças, pelas pragas e, também,

pelo genótipo (GUARIENTI, 1996).

MATURAÇÃO DOS GRÃOS

A maturidade pós-colheita é uma das

propriedades dos grãos menos entendidas.

Complexas mudanças bioquímicas ocorrem nos dias

e semanas que se seguem ao armazenamento de

grãos colhidos “frescos”.

A maturação pode ser avaliada por meio de

vários métodos, sendo o mais comum a

determinação da umidade dos grãos (Daynard &

Duncan, 1969).

TRANSFORMAÇÕES BIOQUÍMICAS

O amido representa quase a totalidade

dos carboidratos que estão presentes nos

grãos (CEREAIS, 2012). Este pode ser

modificado de forma química ou enzimática,

para incrementar ou inibir suas

características originais e adequá-lo as

aplicações específicas (FENNEMA, 2000).


As aplicações específicas são usadas para

promover:

• espessamento

• melhorar retenção

• aumentar estabilidade

• melhorar sensação ao paladar e brilho

• gelificar

• dispersar ou conferir opacidade.


Duas transformações muito

comum no amido são os processos

de:

• Hidrolise - formação de glicose e

maltodextrina.

• Gelatinização – formação de géis.


HIDROLISE

Alfa-amilase + amilopectina

oligossacarídeos

Beta –amilase + amilopectina dextrinas

Beta-amilase+ dextrina maltose e glicose


HIDROLISE

Na indústria de alimentos utiliza-se

outras enzimas para hidrolisar essas

dextrinas, é mais usada é a amiloglucosidade

obtida de diversos microorganismos

(SALINAS,2002).

Pode-se também obter a hidrolise do

amido pela exposição a altas temperaturas ,

pressões variadas e em meios ácidos

(SALINAS,2002).


HIDROLISE

Os xaropes de glicose são obtidos no

processo da hidrolise do amido , usando etapas

intermediarias para conseguir as concentrações

desejadas de glicose na composição do xarope

que se classifica assim:

• Baixa conversão 33 a 38%

•Média converção 38 a 45%

•Alta concentração, mais de 50%


HIDROLISE

A maltodextrina é outro produto

obtido através da hidrolise do amido , mas

esta é feita a partir da decomposição em

meio ácido ou alcalino do amido de milho,

com auxilio de enzimas. É utilizada nos

embutidos como substituto de gordura

(PRODUÇÃO..., 2010).


GELATINIZAÇÃO

No processo de cozimento, os

grãos absorvem a água e incham,

alterando sua estrutura, e somente

chega ao processo de gelatinização

completa, quando o meio tem água

suficiente para ser absorvida pelo grão

chegando ao ponto de um gel (SOUZA,

ANDRADE, 2000).


GELATINIZAÇÃO Origem do Amido

Temperatura de Gelatinização (°C)

Cevada 51-60

Trigo 58-64

Centeio 57-70

Aveia 53-59

Milho 62-72

Sorgo 68-78

Arroz 68-78

A

temperatura

de

gelatinização

varia de

acordo com

a origem do

amido.


Dentre as variadas proteínas

encontradas nos cereais as predominantes

são as prolaminas e glutelinas. A gliadina é

uma das várias frações existentes da

prolamina. (SALINAS, 2002).

Quando adicionado água à farinha e

submetendo-a a um amassamento, a gliadina

e glutenina o glúten. (CANELLA-RAWLS,

2005).


Panificação

GliadinaGlutenina

Glúten


Panificação

O glúten tem a

habilidade de se

esticar e

aprisionar as

bolhas de gás que

são responsáveis

pelo crescimento

do pão.


Maltagem A maior parte dos carboidratos dos

grãos utilizados para a fermentação está

na forma de amido, no entanto as

leveduras fermentadoras não produzem

amilases para degradá-lo, então é

necessário a maltagem onde as fontes de

amilases são acrescentadas (JAY, 2005).


As maltarias, a função de umedecer,

germinar e secar os grãos, esse processo serve

como fonte de amilases e é necessária para que

ocorra a hidrólise dos amidos e açúcares, para que

a amido do cereal seja transformado em açúcar

fermentável (JAY, 2005; AMBEV, 20--).

Maltagem


A maltagem tem duas etapas:

• maceração e

• germinação

O processo de maltagem não é apenas

realizado com a cevada, mas também pode

ser realizado com outros cereais assim como o

trigo e o centeio.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS SALINAS, R. D. Alimentos e Nutrição: Introdução à bromatologia. Trad. Fátima Murad. 3.ed. Porto Alegre: Artmed, 2002.

CEREAIS. Disponível em: <http://www.sonutricao.com.br/conteudo/guia/cereais.php>. Acesso em: 9 Jul. 2012.

FENNEMA, O. R. Química de los Alimentos. Traduzido por Bernabé Sanz Pérez et al. 2. ed. Zaragoza, Espanha: Acribia, 2000.

PRODUÇÃO de Amidos para Alimentos. 2010. Disponível em: <http://tecalim.vilabol.uol.com.br/amidosprocesso.html>. Acesso em: 9 Jul. 2012.

SOUZA, R. C. R.; ANDRADE, C. T.. Investigação dos processos de gelatinização e extrusãode amido de milho. Polímeros, São Carlos, v. 10, n. 1, Mar. 2000. Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0104-14282000000100006&lng=en&nrm=iso>. Acesso em: 08 Jul. 2012.

CANELLA-RAWLS, S. Pão: Arte e Ciência. São Paulo: Senac São Paulo, 2005.

JAY, J. M. Microbiologia de Alimentos. Traduzido por Eduardo Cesar Tondoet al. 6. ed. Porto Alegre: Artmed, 2005

AMERICAN BEVERAGE COMPANY – AMBEV. Fabricação da Cerveja. [20--] Disponível em: <http://www.ambev.com.br/pt-br/consumidores/fabricacao-da-cerveja/fabricacao-da-cerveja>. Acesso em: 10 Jul. 2012.

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