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TREINAMENTO OPERACIONAL
RESTAURANTERESTAURANTE
VOCÊ SABE O VOCÊ SABE O QUE É QUE É
GASTRONOMIA ?GASTRONOMIA ?
O QUE É UM O QUE É UM RESTAURANTE ?RESTAURANTE ?
O QUE ESTAMOS VENDENDO ?
PRODUTOS
SERVIÇOS
OU
Motivação e Sucesso
• Sonho
• Paixão
• Prazer
• Obstinação
• Esperança
• Alegria
• .... Pessoal
Cliente
Lucro
Atendimento
• Qualidade total
• Informações
• Opções e escolhas
• Consumidor exigente
É precisoÉ preciso
excelênciaexcelência
nono
AtendimentoAtendimento
AtendimentoFazer o certo é o mínimo, é o comum, é o que os outros também fazem.
É preciso inovar, diferenciar, surpreender, ser o número 1, ser a referência na mente do cliente.Distinguir ou Extinguir
Diferenciar ou Morrer
Necessidades do cliente
O cliente “compra” a satisfação de seus desejos
A avaliação da “venda” depende de:• Qualidade• Velocidade• Inovação• Variedade• Assistência• Preço• Tratamento
Atendimento
FidelidadeNo passado, conhecíamos:
• Nomes dos nossos clientes• Suas necessidades • Suas “manias”• Melhores e “piores” clientes• Produtos e serviços
personalizados e adequados
FidelidadeE Hoje .....
• Fatia de mercado• Tudo para todos• Velocidade no desenvolvimento de
produtos• Para as vendas todos são iguais • Cliente do curto prazo
Dúvidas
O cliente é fiel???
O cliente sempre tem razão???
N Ã O
Perseguir a Fidelidade• Visão no longo prazo
• Aproveitar todas as chances para conhecer e
identificar o cliente
• Diferenciar os clientes
Personalizar o Atendimento.
EQUIPE
Conjunto de pessoas com o mesmo objetivo.
Conjunto de pessoas com a mesma “Missão”
UNIÃO QUE FAZ A DIFERENÇA
Qual a sua Missão ?
Tornar um mundo melhor através da realização de um
sonho coletivo, assim podendo realizar sonhos
individuais.
RESTAURANTE
SALÃO DE ATENDIMENTO
ADMINISTRAÇÃO
COZINHA - PRODUÇÃO
CLIENTE
Àrea de Preparação
Cozinha Fria
Cozinha quente.
Distribuição
(copa- cambuza)
Divisão das praças
Aparadores e Bar
Distribuição dos serviços.
Recepção.
Fidelização do cliente
1.Oferecer serviço diferenciado.
2.Criar uma” identidade Gastronômica”
3.Criar um diferencial competitivo.
“DAR AQUILO QUE O CLIENTE NÃO ESPERA”
TÉCNICAS E HABILIDADESCORTE E FORMA DO ALIMENTO.
•JULIENNE
•BRUNOISE
•MACEDONE
•PARMENTIER
•PALITO
•ASTERIX
LEGUMES CARNES•ENTRECOTÊ
•ESCALOPES
•TOURNEDOR
•CHAUTEAUBRIAND
•T-BONE STEAK
IDENTIDADE GASTRONÔMICA
TEMPO
IG = _________________________
FORMA + AROMA + SABOROSIDADE
BASES DA COZINHA
Fundos, ligações, aromatizantes
São preparações compostas por diferentes ingredientes,utilizadas para facilitar a confecção de determinadas produções culinárias, servindo também para modificar ou melhorar o sabor, a textura, a cor e o aroma dos alimentos
SÃO DIVIDAS EM QUATRO GRUPOS:
1. Fundos Básicos ( Caldos)2. Ligações ou espessantes;3. Aromáticos ou aromatizantes.4. Embelezadores e melhoradores de sabor.
BASES DA COZINHA
BASES DA COZINHA“FUNDOS DE COZINHA“
Influencia e caracteriza o sabor das produções que servem de base para molhos, sopas e cozidos.
Componentes:
•Nutritivo
•Aromáticos
•Líquidos
Divisão:
•Fundos claros
•Fundos escuros
•Fundos de aves
•Fundos de peixesFundos de peixes
•Fundos de legumes
•Fundos de caça
Fundos de peixe e Fumet de peixe.
É preparado com as espinhas dorsais, cabeças sem guelras e nadadeiras cortadas em pedaços + mirepoix, vinho branco,água e champignon laminado(opcional) .
Fumet de peixe
Entende-se por fumet de peixe a preparação em que os ingredientes são previamenteDourados em manteiga quente a sequencia de preparo é identica à do fundo de peixe
BASES DA COZINHA
Produção do fundo de peixe.
BASES DA COZINHA
Ligações:
1. Naturais
2. Elaboradas
3. Ligações por amido.
Roux branco, roux escuro, roux blond
Berre meunier, singer, creme de leite gelatina
Aromáticos:
•MIREPOIX(Cenoura,cebola,salsão, proporção 25% cebola 50%) MIREPOIX BRANCO(É um mirepoix do qual retira-se a cenoura e adciona alho-poró)BOUQUET GARNI(Salsão,cenoura, salsinha,folha de louro amarrados)SACHET D´´EPICES(dente de alho, folha de louro, pimenta em grãos, tomilho, talo de salsinha envolto a um pano fino ou gases.CEBOLA BRULÉE.(cebola partida ao meio e tostada na chapa ou frigideira)CEBOLA PIQUÉE(Cebola descascada e cortada ao meio.Leva uma folha de louro espetada em um pequeno corte lateral e cravos da índia espetados)
BASES DA COZINHA
Embelezadores e Melhoradores de sabor:
São complementos de molhos, sopas e massas com a finalidade de melhorarO aroma e a textura dos comestíveis.
• Liga fina ( mistura de gemas com creme de leite).• Creme de leite, nata e manteiga• Corantes naturais e artificiais
BASES DA COZINHA
Básicos: Os molhos básicos São aqueles que servem de base para outros.São considerados básicos: Demi-glace, velouté, bechamel e tomate. Os molhos básicos são divididos em quatro grupos e subdivisões:
Molhos de base escura•Espanhol •Demi-glace
Molho de base clara •Bechamel•Velouté
Molho emulsionados•Maionese•Holandês Molho de tomate
MOLHOS ESPECIAIS
Texto.
Para criar mais desses slides de texto basta duplicá-los.A mesma coisa para as capas.
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