CEVISACENTRO DE VIGILNCIA SANITRIA IBINA

Boas Prticas de Prticas Manipulao ManipulaoApresentao Apresenta Fernanda Bernardi Mdica Veterinria

Contaminao dos alimentos ContaminaContaminao de natureza biolgica, qumica ou fsica, ou uma condio do produto, que possa causar dano sade ou integridade do consumidor

Contaminao biolgica Contamina biolBactrias e fungos so micrbios muito pequenos e podem ser vistos com auxlio de microscpio. Ovos de parasitas (vermes) tambm podem estar presentes em alimentos contaminados. Todos podem causar danos sade.

Como acontece a contaminao ?Os microorganismos habitam o ambiente e tambm ficam na pele, plos, secrees respiratrias, saliva e feridas. Quando no h higiene pessoal, ou quando se usam equipamentos mal higienizados, os microorganismos podem passar para os alimentos e contamin-los.

Como acontece a contaminao ?

Cabelo

Bigode

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Como acontece a contaminao ?

Como acontece a contaminao ?

Dinheiro

Aliana

Como acontece a contaminao ?A contaminao cruzada a transferncia de micrbios de um alimento, superfcie ou utenslio contaminado para um alimento no contaminado. Deve ser preocupao constante do controle operacional

Temperatura de perigo

Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus

a doena de origem alimentar mais comum e resulta da ingesto de alimentos contaminados com a toxina produzida por essa bactria.

Podem resistir a 4 horas de fervura.

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Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus

Alimentos muito manipulados ou que no so acondicionados em temperatura ideal aps o cozimento oferecem maior risco.

Equipamentos mal higienizados e produtos de origem animal contaminados tambm so vias de trasnsmisso.

Staphylococcus aureusOs sintomas aparecem aps duas a seis horas da ingesto do alimento, e so nusea, vmito, dor de cabea, dor abdominal e diarria.

Clostridium botulinum

Quando a bactria anaerbica encontra condies favorveis de crescimento no alimento, ela produz uma poderosa toxina (veneno) que pode ter efeito letal.

Clostridium botulinum

Clostridium botulinum

Os esporos dessa bactria sobrevivem ao cozimento, defumao e salga, mas so sensveis ao nitrito. O pH muito cido (abaixo de 4,3) inibe seu crescimento.

A maior causa de surtos de botulismo tem sido a ingesto de alimentos conservados ou semi-conservados em latas, vidros ou produtos curados, dos quais o oxignio tenha sido removido. Outros surtos descritos apontam a preservao artesanal imperfeita e alimentos no cidos, queijos, peixes, cogumelos e palmitos enlatados.

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Clostridium botulinumOs sintomas aparecem aps 24h a 72h. Os primeiro sinais so cansao, fadiga, dores de cabea e vertigens. A diarria pode aparecer inicialmente, mas depois o paciente permanece com constipao. Em seguida, o sistema nervoso central comea a ser afetado e ocorrem distrbios de viso; a fala torna-se difcil, devido a paralisias nos msculos da garganta. A morte ocorre geralmente pela paralisia dos msculos respiratrios. Se, aps oito dias, o paciente ainda sobreviver, a recuperao lenta.

Clostridium perfringens uma bactria comum no solo e em terrenos encharcados, e ainda em vegetais. Produz uma toxina no intestino quando so ingeridos alimentos contaminados pela bactria em sua forma vegetativa.

Clostridium perfringens

Clostridium perfringensOs sintomas aparecem em mdia 12 horas aps a ingesto dos alimentos e duram pouco tempo. Ocorre diarria, dores abdominais e grande quantidade de gases. A mortalidade baixa e atinge principalmente crianas e pessoas idosas ou debilitadas. No existe tratamento especfico.

Os produtos que contm carne bovina ou de aves, geralmente com molhos mantidos em temperatura ambiente, so os principais alimentos em que h proliferao dessa bactria.

Salmonella spp.Algumas espcies de salmonella podem produzir dois tipos de doenas de origem alimentar. As gastroenterites, caracterizadas por infeco no intestino, e as febres entricas, que so mais graves e conhecidas como febres tifo, constituindo infeces generalizadas.

Salmonella spp.Os principais alimentos propcios ao crescimento desta bactria so os produtos de confeitaria, maionese, produtos de ovos e as carnes (frango) e derivados.

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Salmonella spp.

Escherichia coli.

Os sintomas aparecem aps 12 a 16h com dores abdominais, diarria, calafrios e prostrao.

Esta bactria faz parte da flora intestinal normal dos homens e outros primatas.

Escherichia coli.

Escherichia coli.geralmente ocorre entre 10 e 18 horas aps a ingesto do alimento contaminado. A disenteria causada por esta bactria normalmente auto-limitante sem complicaes. Quadro de diarria lquida, dor abdominal severa, vmitos, tenesmo, cefalia, febre, calafrios e mal-estar generalizado. Em menos de 10% de pacientes ela progride para fezes com sangue e muco.

Qualquer alimento contaminado com fezes humanas de indivduo doente, seja diretamente ou via gua contaminada. Hambrguer e leite no pasteurizado tm sido associados a surtos

Bacillus cereusB. cereus um grampositivo, facultativamente aerbico, um formador de esporos, produtor de dois tipos de toxina - diarrica (termo-lbil) e emtica (termo-estvel). Os esporos de B. cereus podem sobreviver fervura, germinando e multiplicandose rapidamente em temperatura ambiente

Bacillus cereusingesto de alimentos mantidos em temperatura ambiente por longo tempo, depois de cozidos. Surtos com vmitos predominantes so mais comumente associados ao arroz cozido que permaneceu em temperatura ambiente, entretanto, outros produtos tm sido implicados em surtos como batatas, massas e queijos. uma larga variedade de alimentos tem sido implicada em surtos tais como carnes, leite, vegetais, peixes,molhos, pudins, sopas, assados e saladas.

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Bacillus cereus

Bacillus cereusCaso ocorrido em Ibina em 2003: 120 operrios de uma empreiteira foram atendidos no pronto-socorro Sintomas de dores abdominais, nusea, vmito, diarria. Incio entre 10-12 horas aps o almoo.

Perodo de incubao - de 1 a 6 horas em casos onde o vmito predominante; de 6 a 24 horas onde a diarria predominante

PREVENOOs sintomas das doenas veiculadas por alimentos muitas vezes se confundem, porm a preveno de todas elas se baseia em HIGIENE Higiene pessoal Higiene do ambiente Higiene dos equipamentos Respeitar os limites de tempo e temperatura na conservao dos alimentos

HIGIENIZAO HIGIENIZA

Operao que se divide Opera em duas etapas: - Limpeza - Desinfeco Desinfec

Asseio PessoalRemoo de terra, resduos Remo res de alimentos, sujidades e demais substncias de um local, objeto ou alimento. Reduo do nmero de Redu n microorganismos, por mtodo fsico e/ou agente f qumico, em um qu determinado local ou superfcie. superf

LIMPEZA

Uniforme, touca, bota e/ou luvas

DESINFECO DESINFEC

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Asseio PessoalHigiene das mosSEMPRE QUE:- Chegar ao trabalho - Houver interrupo do servio interrup servi - Utilizar o sanitrio sanit - Tossir, espirrar ou assoar o nariz - Fumar - Recolher o lixo e outros resduos res - Pegar em dinheiro - Colocar luvas - Quantas vezes necessrias necess

HigieneAmbiental Local, equipamentos, utenslios Remoo do lixo sempre que necessria, em recipientes tampados e ensacados; No permitir a presena de animais no local; Programa de controle integrado de pragas; Periodicidade de limpeza.

Periodicidade de Limpeza

HigieneAmbientalEtapas no processo de higienizao ambiental: 1) Lavagem com gua e sabo ou detergente; 2) Enxgue 3) Desinfeco qumica: deixar o desinfetante em contato mnimo de 15 minutos 4) Enxgue

HigieneAmbientalProdutos aprovados pelo Ministrio da Sade para essa finalidade; Outros produtos permitidos para desinfeco ambiental:Principio Ativo Hipoclorito de sdio Cloro orgnico Quaternrio de amnio Iodforos lcool Concentrao 100 - 250 ppm 100 - 250 ppm 200 ppm 25 ppm 70%

HigieneAmbientalNo permitido: Varrer a seco nas reas de manipulao; Reaproveitamento de embalagens de produtos de limpeza; Usar nas reas de manipulao os mesmos utenslios e panos de limpeza utilizada em banheiros e sanitrios.

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Higiene

HigieneAmbientalSugere-se: No fazer uso de panos para secagem de utenslios e equipamentos; No usar escovas, esponjas ou similares de metal, l, palha de ao, madeira, amianto e materiais rugosos e porosos.

HigieneAlimentosHortifrutigranjeiros: Lavagem criteriosa com gua potvel; Desinfeco: imerso em soluo clorada por 15 a 30 min; Enxge com gua potvel.

HigieneAlimentosNo necessitam de desinfeco: Frutas no manipuladas; Frutas cujas cascas no so consumidas; Ovos inteiros, frutas, legumes e verduras que iro sofrer ao do calor (> 74oC).

HigieneAlimentosProdutos permitidos para desinfeco dos alimentos

Preparao dos produtos para desinfeco de alimentosSoluo clorada a 200 250 ppm:Uma colher de sopa rasa (10 ml) de gua sanitria de uso geral a 2,0 2,5% em 1 L de gua; Duas colheres de sopa rasa (20 ml) de hipoclorito de sdio a 1% em 1 L de gua.

Principio Ativo Hipoclorito de sdio a 2,0 - 2,5% Hipoclorito de sdio a 1,0% Cloro orgnico

Concentrao 100 - 250 ppm 100 - 250 ppm 100 - 250 ppm

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