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HIGIENE E MANIPULAÇÃO HIGIENE E MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOSDE ALIMENTOS
INTEGRAÇÃO
Esta integração tem como foco conscientizar os
profissionais de alimentação da importância da
higiene na preparação dos pratos.
ALIMENTO SEGURO
É aquele que não compromete o estado de saúde do indivíduo que a consome, ou seja, é um
alimento sem contaminação.
PREVENÇÃO DE DOENÇAS
• A cada ano, milhares de Clientes visitam as lojas.
• Todos somos portadores de bactérias.
• Nos podemos prevenir doenças.
• Como estamos no negocio de alimentação, temos que assegurar também a saúde e a segurança dos clientes e alimentos.
• As bactérias fazem parte do nosso ambiente, somente precisamos saber como lidar com estes agentes invisíveis que podem causar muitos danos a nossa saúde.
• Seguindo os padrões e procedimentos de segurança alimentar orientados pela empresa e pelos órgãos Públicos que regulamentam estes assunto.
MICROORGANISMOS
Por serem muito pequenos, somente conseguimos
enxergá-los com auxílio de um microscópio que
aumenta o tamanho em 400 a 1000 vezes.
Eles estão presentes praticamente em todos os Eles estão presentes praticamente em todos os lugares: ar, solo, água, utensílios, lugares: ar, solo, água, utensílios,
equipamentos, animais, seres humanos.equipamentos, animais, seres humanos.
MICROORGANISMOS
Gengiva: 36.000.000.000 / cm2
Saliva: 750.000.000 / cm2
Mãos: 1.000 / cm2
Axilas: 2.500.000 / cm2
Intestino: 300.000.000 coliformes fecais/ g de fezes
Testa: 1.000 a 100.000/cm2
Secreção Nasal 1.000. 000.000 / cm2
Bactérias encontradas em qualquer
individuo• Estafilococo
• Hepatite A
• Salmonela
É uma bactéria que espalhamos ao espirrar, tocar em espinhas, o cabelo
ou corte na pele
É um vírus que se espalha quando usamos a toalete e depois manipulamos
alimentos sem higienização as mãos
Encontrada em carnes e aves quando cozidas de forma inadequada, ou
conservada em temperatura imprópria ou descongelada de
maneira inadequada, ou pessoas com má higienização pessoal
MICROORGANISMOS
A cozinha possui todas as condições que as bactérias necessitam para crescerem e se
multiplicarem:
alimento abundante (matéria orgânica) água / umidade ar temperatura favorável (entre 10º - 60º C)
É UM AMBIENTE PERFEITO PARA QUE ELES SE MULTIPLICAM COM FACILIDADE E
DETERIORAM OS ALIMENTOS COM RAPIDEZ.
MICROORGANISMOS
ATENÇÃO!
Para evitar a multiplicação dos microrganismos, devemossempre manter os alimentos:
– em refrigeração (geladeira)Abaixo de 8º C
– em aquecimento (banho-maria/ caixa térmica).Acima de 70ºC
MICROORGANISMOS
MICROORGANISMOS
Geralmente os microorganismos Geralmente os microorganismos não não
modificammodificam a aparência, nem o cheiro, nem o a aparência, nem o cheiro, nem o
sabor do alimento.sabor do alimento.
Desta forma alimentos mesmo com Desta forma alimentos mesmo com boa
aparência, podem estar contaminados com , podem estar contaminados com
bactérias causadoras de doenças.bactérias causadoras de doenças.
CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
Pode ter 3 origens:
Química
Biológica(bactéria, vírus etc)
Física( parafuso,brinco,cabelo)
CONSEQUÊNCIAS DA CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS PODEM SER:
Dores abdominais
Febres fortes
AlergiasInfecções intestinais, diarréias, disenterias.
MorteVômitos
PREVENÇÃO
Então, podemos e devemos prevenir a
contaminação dos alimentosm através da
adoção de medidas de higiene:
HIGIENE PESSOAL
HIGIENE DOS ALIMENTOS
HIGIENE AMBIENTAL
MEDIDAS DE HIGIENE
Higiene Pessoal:
Corporal
• Tomar banho todos os dias;
• Fazer a barba;
•Não vá trabalhar se estiver doente;
• Manter unhas sempre curtas, limpas e sem esmalte;
MEDIDAS DE HIGIENE
Corporal
• Prender os cabelos e usar toucas limpas e bem aderidas a cabeça;
• Usar uniforme sempre limpo e trocado diariamente;
• Não carregar objetos nos bolsos.
Higiene Pessoal:
MEDIDAS DE HIGIENE
Lavagem das mãos antes de iniciar o turno e a cada troca de atividade.
• Umedecer mãos e antebraços com água;
• Colocar sabonete líquido bactericida sobre as mãos úmidas;
• Ensaboar mãos e antebraços por, pelo menos, 30 segundos;
• Enxaguar bem as mãos e antebraços em água corrente;
• Secar mãos e antebraços com papel toalha descartável não reciclado.
• Feche a torneira com o papel toalha e acione a pedaleira do lixo
•Não toque em nada que possa contaminar suas mãos antes de retornar ao trabalho.
MEDIDAS DE HIGIENE
MEDIDAS DE HIGIENE
A lavagem das mãos deve ser feita sempre que:
• Iniciar ou trocar de atividade
• Usar sanitários
• Usar esfregão ,vassoura e recolher lixo
• Tocar em alimentos não higienizados
• Pegar em dinheiro
• E a cada 1 (uma) hora ou troca de funções
Higiene Pessoal:
MEDIDAS DE HIGIENEHigiene Ambiental:
- Área de trabalho
Não é permitido:
• Varrer a seco o piso nas áreas de manipulação;
• Uso de escovas, esponjas ou similares de metal, lã, palha de aço, madeira, amianto e materiais rugosos e porosos.
•É permitido:
•Uso de MOP em todas áreas da cozinha e salão.
A higienização envolve duas etapas:
LIMPEZA
É a retirada dos restos de alimentos e sujeiras das superfícies com o auxílio de espátulas, escovas
ou esponjas.
Limpeza é a etapa onde retiramos as sujidades.
Retiramos o que vemos!
SEM COMIDA, OS MICRORGANISMOS NÃO SE
MULTIPLICAM!
DESINFECÇÃO
• É a retirada dos microrganismos das
superfícies com a ajuda de um produto químico, por
exemplo,uma solução clorada.
• Desinfecção é a etapa em que eliminamos os microrganismos.
Retiramos o que não vemos!
MEDIDAS DE HIGIENE
•Manter os banheiros e vestiários sempre limpos e organizados.Manter os banheiros e vestiários sempre limpos e organizados.
•Verificar com frequencia de 20 minutos se os banheiros estão Verificar com frequencia de 20 minutos se os banheiros estão abastecidos e limpos.abastecidos e limpos.
•Nunca deixe os banheiros dos funcionarios sem bactericida, papel e Nunca deixe os banheiros dos funcionarios sem bactericida, papel e lixeira com pedal...A limpeza do mesmo devem ser impecáveis.lixeira com pedal...A limpeza do mesmo devem ser impecáveis.
MEDIDAS DE HIGIENE
Lembre-se que o banheiro é o cartão de visita para saber se as demais áreas estão limpas corretamente
MEDIDAS DE HIGIENE
Higiene Ambiental:-Lixo:
• Deve ser jogado em lixeira com tampa;
• Nunca utilizar as mãos para abrir a lixeira, sempre o pedal;
• Não deve ser retirado da cozinha no mesmo momento em que entrar mercadorias;
• A lixeira deve ser lavada todos os dias.
MEDIDAS DE HIGIENE
Como cuidar da loja para evitar ambiente, propicio a contaminação.
• Lavagem de louça está sendo feito corretamente e processo de higienização.
• Nunca lave as mãos nas pias que é utilizada para lavar louça.
• Nunca deixe as áreas de preparo desabastecido de papel toalha e bactericida.
• Nunca segure talheres pelo lado que será utilizado para colocar na boca.• Nunca deixe utensílios como panelas guardados sem enxugar ou com a
boca para cima.• Limpe e sanitize as áreas de trabalho sempre bem limpa ( sem migalhas)
finalize com passada de pano.• Nunca deixe material químico perto de alimentos.
QUALIDADE TOTAL
Mantenha sua área de trabalho sempre organizada e limpa.
Evite riscos de contaminação.
O nosso objetivo é satisfazer os clientes O nosso objetivo é satisfazer os clientes
proporcionando refeições gostosas e saudáveis, com proporcionando refeições gostosas e saudáveis, com
qualidade total!qualidade total!
Alergia Alimentar
• Alergia alimentar é uma reação negativa a um componente existente no alimento.
• Produtos que provocam alérgia é chamado de alergênico.
• Reação dor agudas e pode provocar a morte instantânea.
• Se um cliente perguntar a você se um dos nossos produtos contém um ingrediente ao qual ele é alérgico, não responda se não tiver certeza pergunte ao seu Gerente para orientar ao Cliente.
LIMPEZA E ORGANIZAÇÃO LIMPEZA E ORGANIZAÇÃO DE LOJADE LOJA
Limpar vs.Sanitizar
• Limpar: É a remoção da sujeira visível e ao contato se sente nas mãos e que se encontra nas áreas da loja( resto de alimentos, gorduras, pó etc.) Esta limpeza deve ser primeiro retirada com uma vassoura ou panocom determinado produto de limpeza.
• Sanitizar: É a remoção dos germes que causam doenças ( bactérias, vírus) e deve ser executada após limpar primeiro a área para depois fazermos a sanitização, com o produto correto.
Limpar vs.Sanitizar
Como executar a limpeza: Toda limpeza é executada inicialmente de cima para baixo.
A limpeza deve seguir o seguinte sequencia:
1. Tetos e luminárias
2. Paredes e portas
3. Janelas, vidros e beirais
4. Mesas, por cima e por baixo, cadeiras
5. Chão
A sequencia é lógica, pois a sujeira irá caindo para o moveis e chão
Limpar vs.Sanitizar
Todo equipamento de inox (brilha!!! Não é opaco!!!)
Quando encontramos inox opaco aponta sinal de limpeza indevida ( somente pano).
Quando a mão fica pegando ao encostar em alguma coisa é sinal de limpeza incorreta.
Todos as prateleiras devem ser limpas por baixo e nas beiradas inferiores e devem estar lisas e sem estar pegando na mão.
Panelas devem estar com cor de metal.
Limpar vs.Sanitizar
Atenção, como devemos encontrar a loja para executar a limpeza:
Sempre as cadeiras em cima das mesas e a loja com a limpeza básica (retirada da sujeira grossa) – tanto na abertura como na passagem como no fechamento.
Como devemos encontrar o restaurante durante a operação:
O mesmo deve estar constantemente limpo e organizado
Organização: Cada material tem seu local correto de guardar dentro da loja – pegou devolva no local – ajuda o trabalho a ser mais fácil.
Limpar vs.Sanitizar
Cuidado com os utensílios:
Atenção – os utensílios devem ser guardados secos e sanitizados
Como fazer sanitização dos utensílios de alimentação:
Diluir- álcool 70% - água 30%- o álcool e produtos extremamente volátil (evapora), por isso fazemos a diluição para que tenha tempo de fazer a higienização. ( limpeza dos pratos, talheres e copos) nas áreas de trabalho.
Todos os utensílios que estiverem nas prateleiras devem estar sanitizados e livres de manchas.
Copos devem estar transparentes ( cuidado para marcas de batom)
Nunca podemos fazer a limpeza de utensilios na hora de servir o cliente atrasa o tempo de entrega do serviço.
Limpar vs.Sanitizar
Cuidado com os utensílios:
Todos os potes devem ser guardados de boca para baixo e seco (evitar cair algo dentro)
Sempre que for pegar um utensílios verifique se esta limpo, caso contrario avise a equipe para prestem mais atenção na limpeza.
Todas as prateleiras devem estar limpas antes de colocar o utensílios que foram sanitizados.
Limpar vs.Sanitizar
Mesas e Cadeiras:
As mesas devem ser limpas por baixo e verificadas a cada termino de operação:
-Clientes colam chicletes e danificam a roupa dos próximo clientes
Pés de mesas devem ser limpos para que não haja resisuos de alimentos ou pó.
Antes de sentar o próximo Cliente as mesas devem ser limpas bem como cadeiras ( nãopode jogar lixo no chão recolher para a mão ou bandeja).
Limpar vs.Sanitizar
Banheiros
Devem ser lavados diariamente e mantido com limpeza/sanitização diária.
Banheiros durante a operação devem ser examinados, abastecidos e limpos a cada 15 minutos.
Limpar vs.Sanitizar
As bactérias se reproduzem rapidamente em ambientes com limpeza incorreta e atraem insetos e roedores que são portadores de doenças.
Temos dedetização executada mensalmente, mas nenhuma dedetização funciona se não ocorrer a limpeza/ sanitização da loja corretamente.