Trigo Reparado

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trigo

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EL TRIGO

Es uno de los cereales mas importantes en el mundo. La calidad del grano de trigo depende de numerosos factores, siendo los mas importantes:El terreno; estrechamente dependiente del clima. El abono: abono nitrogenado y en especial los nitratosLa temperatura y el estado higrometrico de la zona. En su fase de maduracion

TAXONOMA DEL TRIGO

El grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina integral, smola, cerveza y una gran variedad de productos alimenticios.MORFOLOGIA Y COMPOSICION El grano del trigo puede ser dividido en tres partes morfologicamente diferentes: El endospermo que representa la mayor parte del granoLa capa del salvado: que envuelve al granoEl germen que incluye el embrion y el escutelo.

PERICARPIOEPIDERMIS NUCELARYCUBIERTA DE LA SEMILLASEMILLA(Embrin y Endospermo)Familia GramneasGranos de cerealnica semillaFrutos secostrigos duros (para pan) trigos blandos (para galletitas) trigo candeal (para fideos) trigo forrajero

Triticum aestivum(Trigo pan)Triticum durum(Trigo candeal)ESTRUCTURA DEL TRIGOEL GRANO DE TRIGOESTRUCTURA:ComplejaFORMA:AlargadaMEDIDAS:Largo (6 a 8 mm)Ancho (3 a 4 mm) El tamao de los granos vara ampliamente segn la variedad y segn la posicin en la espiga.

Los granos de trigo son redondeados en la parte dorsal

Poseen un surco a lo largo de la parte ventral.

El surco abarca casi toda la longitud del grano y penetra casi hasta el centro.

Foco de contaminacin de microorganismos y de polvo.

ESTRUCTURA DEL GRANO DE TRIGOSALVADOENDOSPERMOGRMENPericarpioCubierta de la SemillaBanda PigmentadaEpidermis NuclearProyeccin NuclearCapa AleuronaEndospermo FeculentoEscuteloEje EmbrionarioEpiblastoP. ExteriorP. InteriorTestaEspermodermoTegumentoCapa HialinaPerispermoEpitelioParnquimaTejidos Pro-vascularesPlmulaRaz PrimariaRaicillas SecundariasP. ExteriorP. InteriorPERICARPIO- Rodea toda la semilla- Es un conjunto de varias capasP. Exterior- Formada por clulas de pared muy delgadaCarencia de una estructura celular continuaP. InteriorClulas IntermediasClulas CruzadasClulas TubularesNo cubren por completo al granoNo cubren por completo al grano, forma y tamao de la C. CruzadasSon largas y cilndricasPERICARPIO: Corresponde al 5% del grano, donde su formacin qumica se muestra en el siguiente diagrama.

Corte longitudinal (B) del pericarpio y tejidos adyacentes de un grano de trigo. Epidermis (EP), hipodermis (HP), Clulas cruzadas (CC), Clulas tubulares (TC), Cubierta de la semilla (SC), Epidermis nucelar (NE), Capa de Aleurona (AL), Endospermo feculento (E).

CUBIERTA DE LA SEMILLAEst unida por el:- Exterior: Clulas tubulares- Interior: Epidermis NucelarCompuesta por 3 capas:- Cutcula exterior gruesa- Capa pigmentada- Cutcula interior fina

EPIDERMIS NUCELARLlamada capa hialinaEsta unida estrechamiento con la cubierta de la semilla Y la capa aleurona.CAPA DE ALEURONA: Rodea al grano por completo (endospermo y germen), paredes gruesas, forma cbica y carecen de almidn, se compone de celulosa.

4. Pericarpio (P), Capa de aleurona (A), Endospermo (E)TESTA: Contiene el pigmento (carotenoides o flavonoides) que colorear el grano ya sea blanco, rojo o amarillo. Rodean la hialina

GERMEN: Separado del resto, por clulas que forman una especie de collar y se denomina escutelo dentro del cual se encuentra la vitamina B1 del grano de trigo. El germen del trigo es muy rico en vitamina E. ENDOSPERMO: Est rodeado de aleurona, conforma la parte mayoritaria del grano. Sirve de reserva al germen en caso de germinacin, se constituye principalmente por grnulos de almidn, cautivos en una red de materia proteica.

TIPOS DE TRIGOTRIGO DUROTRIGO BLANCODiferencia en la capacidad de absorcin de aguaDiferencia en el punto de fractura del granoTrigoHemicelulosaGran cantidad de aguaParedes celulares gruesascontieneabsorbeposeeTrigoRomper el granoPared celularalSi es a travsContenido celularUna clulaRepleta de granos de almidnMatriz proteicaGLUTENestIncluida enLa mayor parte GLUTENProtena de reserva del trigoCuando se madura el trigoComprimirse unos con otrosQue es unaSe sintetizahastaLa de un barro o arcillaUna matriz proteicacomoformandoCOMPOSICIN QUMICA DEL TRIGOParte del grano (% de la masa del grano)ProtenasMaterias mineralesLpidosCelulosaHemicelulosasAlmidnPericarpio (4%)7-83-5125-3035-430Tegumento seminal (1%)15-2010-153-530-3525-300Epidermis nuclear envuelta proteica (7-9%)30-356-157-8630-3510Germen (3%)35-405-61512020Endospermo (82-85%)8-130,35-0,6010,30,5-3,070-85GRANO ENTERO (100%)10-141,6-2,11,5-2,52-35-860-701. AGUAEl contenido en humedad del trigo es variable. Oscila entre 8-18%. 2. HIDRATOS DE CARBONO- Almidn: 60% del total en el cereal- Hemicelulosas: el 5%- Celulosa: 2%- Azcares libres: 3%fundamentalmente por glucosa. ALMIDNalmacenan energa. oligoelementos del almidn o contaminantes no eliminados en el proceso de extraccin.60% aproximadamente. polmeros de -D-glucosa AmilopctinaAmilosaAmilosa

Esta naturaleza lineal y la longitud de las cadenas, confieren a la amilosa algunas propiedades nicas, como su capacidad para formar complejos con el yodo, alcohol o cidos orgnicos, denominados complejos de inclusin helicoidal.

Amilopectina

ENZIMAS

Las -amilasasLas -amilasas

DEGRADA LAS DEXTRINAS PRODUCIDAS POR LA ALFA AMILASA EN MALTOSA

La glucosidasa y La amiloglucosidasa

Amilograma de un sistema almidn-agua mostrando empaste, aclarado mecnico y vuelta al endurecimiento. Fuente Principios de ciencia y tecnologa de los cereales.ALMIDN. PROPIEDADES CARACTERSTICASHEMICELULOSASon polisacridos que constituyen las paredes celulares de las plantasForman aproximadamente una tercera parte de los carbohidratosLa estructura qumica consiste de cadenas largas con una gran variedad de pentosas

En el trigo aparecen con un porcentaje entre el 2-3%.CELULOSALa celulosa es un polmero con cadenas largas.Se distingue del almidn por tener grupos-CH2OHalternando.La celulosa es el material estructural ms comn en las plantas.

Principal componente de la cscara.AZCARES LIBRESEs relativamente pequea pero suficienteLos granos de trigo contienen un 3% de azcares libres .Aparecen en forma de sacarosa en mayor proporcin.HARINARafinosa, celulosa y arabinosaGERMENLPIDOSEstn localizados principalmente en el germen y en la cubierta de la semilla.Forman parte del trigo en pequeas proporciones 1,5-2,5% .LPIDOSPOLARESNO POLARESFosfatidil colina TriglicridosDigalactosil diglicridosLisofosfatidil colinaSALES MINERALESSe encuentran en el salvado y en la capa de aleurona.su cantidad oscila entre 1,5-2%.El fsforo, potsico y en menor proporcin magnesio, silicio y sodio..Gran parte del fsforo presente en los cereales se encuentra como cido ftico.se combina con el calcio y el magnesio para formar la fitinaVitaminas del grupo BVitamina B1 Vitamina B2Vitamina PP cido PantotnicoTiaminaRiboflavinaPiridoxinaVitamina B6 NicotinamidaLa Vitamina E La Vitamina AOtrosProvitamina ATocoferolVITAMINASPROTENASRepresentan alrededor del 10-14% en peso del grano entero de trigo.

PROLAMINAGrupo de protenas vegetales con gran contenido enprolina.Se encuentra en los cereales, recibiendo diversos nombres en funcin del mismo:GliadinasAveninasHordenasSecalinasTienen poca o nula resistencia a la extensin y parecen ser las responsables de la coherencia de la masa.TrigoCebadaCentenoAvenaGLUTELINAProtena presentes en lassemillas de ciertas plantas.En el trigo esta protena es conocido como glutenina.GluteninaSe encarga de la solidez formando una masa compacta y elsticaLas gliadinas son responsables de la cohesividad de la masa, mientras que las gluteninas lo son de la elasticidad, pero es necesario que exista un equilibrio entre ambas.GLUTENGliadinas.Gluteninas.Agua.Confiere aparentemente a la masa su propiedad de resistencia a la extensin.Son las responsables de la coherencia de la masa.Es necesario que exista un equilibrio entre ambas43GLUTENEl gluten est formado por dos tipos de protenasGliadinas.Gluteninas.Se forma por hidratacin e hinchamiento de protenas de la harinaTipos de HarinasHarinas FuertesHarinas Extra Fuertes:Harinas DbilesAlto porcentaje de protenas (sobre 13%).Tienen porcentajes de protenas entre un 10 a 13%Alto porcentaje de protenas (sobre 13%).HARINA DE TRIGOLa harina de trigo es el principal ingrediente para la elaboracin de pan, sus componentes son: Almidn (70 75 %), Agua (14 %) y Protenas (10 - 12 %), Adems de polisacridos no del almidn (2 - 3%) particularmente arabinoxilanos y lpidos (2%).Segn la NTP:

SEGN: LA NORMA DEL CODEX PARA LA HARINA DE TRIGO CODEX STAN 152-1985Definicin del producto Por harina de trigo se entiende el producto elaborado con granos de trigo comn, Triticum aestivum L., o trigo ramificado, Triticum compactum Host., o combinaciones de ellos por medio de procedimientos de trituracin o molienda en los que se separa parte del salvado y del germen, y el resto se muele hasta darle un grado adecuado de finura.

Proceso Industrial

Casi todo el trigo se destina a la fabricacin de harinas para panificadoras y pastelera. El trigo se usa tambin para fabricar cereales de desayuno y, en menor medida, en la elaboracin de cerveza, whisky y alcohol industrial.

Proceso de obtencin de harina

Es una operacin unitaria, a pesar de implicar solo una transformacin fsica de la materia sin alterar su naturaleza.

Reduce el volumen promedio de las partculas de una muestra slida.

Tiene como finalidad bsica, la obtencin de harina a partir de los granos de trigo, para la fabricacin de pan, pastas alimenticias o galletas

A travs de las fases de la molienda del trigo se obtienen una serie de productos como: harinillas, harina, residuos de harina, salvado fino y desechos de molienda

RECEPCION El proceso de molienda empieza con la recepcin del trigo, que es recibido a granel , donde se recibe mecnicamente y se lleva a los silos en donde se almacena

CONTROL DE CALIDADSe analiza y clasifica el trigo segn su calidad

Separador magntico : las partculas son separadas por imanesSeparador : Se separan piedras, madera y partculas ajenas al trigoAspirador: se separan partculas finas del trigo por medio de aireDespiedradora: separa piedras por movimientos Pulidora: pule al trigo, eliminando insectos, bacterias, por medio de centrifugacin intensa

Cilindros de germen : La smola se comprime y luego se cierne para la obtencin del germen laminado

Cilindros reductores: reduccin de semolas y semolinas para la obtencin de harina

Esterilizador mecnico: Destruccin de insectos, larvas y sus huevecillos por medio de centrifugacin

Almacenaje a granel: la Harina es almacenada

PRODUCTOS DE LA MOLIENDA Y SUS APLICACIONESHarina : productos para la panificacin y reposteraSmola: Elaboracin de sopas y pastas secas, cereales para el desayuno.Semolina: Similar a la smolaHarinilla: Alimento animal

MAQUINARIAS

SEPARADOR CLASSIFIERA. Entrada del productoB. Salida del productoD. Salida de impurezas gruesasE. Salida de impurezas finasF. Tamiz abiertoG. Tamiz de arenaSEPARADOR DE SEMILLAS CARTERSepara las semillas ms cortas y ms largas del trigo, segn el tamao del alvelo

DESCHINADORAExtrae las piedras por diferencia de densidad con el trigo. Al pesar mas, aquellas se hunden hasta tocar la mesa y salen por un extremo

CERNIDORAS DE TRIGODESCHINADORAS

MOLINOS DE TRITURAJE Y COMPRESINSASORES

MAQUINARIA PARA ENVASADO

BLANQUEO DE LA HARINADIXIDO DE CLORO: Agente mejorante y blanqueante, se aplica en dosis de gramos por saco, destruye tocoferoles.PERXIDO DE BENZOILO: Agente blanqueante slido se suministra mezclado con almidn. Se usa en dosis de 10 20 ppm, el blanqueo se presenta 48 horas despus de la aplicacin. El almacenamiento y conservacin del producto no presenta peligros.La decoloracin de los pigmentos naturales tiene lugar rpidamente por oxidacin cuando la harina se expone directamente a la atmsfera y ms lentamente cuando se almacena en grandes montones.