trufa conservar

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RESPOSTA TÉCNICA

Título Conservação de trufas de chocolate Resumo Apresenta informações sobre conservação de alimentos, especificamente materiais e métodos de conservação de trufas de chocolate, bem como respectiva legislação e fornecedores. Palavras-chave Bombom trufado; chocolate; conservante; sorbato; trufa Assunto Fabricação de chocolate em barra ou tablete Demanda Como conservar doces caseiros (trufas) e qual a validade do produto? Solução apresentada INTRODUÇÃO A conservação segura de alimentos é baseada na ação conjunta de alguns aspectos básicos: - Aplicação de calor nos produtos separadamente ou dentro do recipiente em grau necessário para garantir segurança microbiológica;

- Emprego de fechamento que previna reentrada de microrganismos;

- Uso de conservantes químicos;

- Controle do pH do produto final;

- Uso de refrigeração. O vácuo normalmente utilizado em alimentos industrializados garante a baixa concentração de oxigênio, inibindo crescimento de microrganismos e reações de oxidação produtoras de alterações de cor e sabor. No caso do produto em questão, trufas de chocolate, o vácuo pode ser uma boa solução para armazenar o recheio das trufas enquanto não for utilizado. EMPREGO DE ALTAS TEMPERATURAS Pasteurização Sua função é a destruição de todos os microrganismos causadores de doenças e destruição ou diminuição do número de microrganismos deteriorantes. O método encontrado é referente à pasteurização do leite, sendo os mais comuns submetendo o produto a 63ºC por 30 min ou 72ºC por 15 segundos. Para saber se este é um método de conservação utilizado em alimentos como trufas e qual a


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temperatura normalmente empregada, indica-se consulta aos pesquisadores do ITAL – Instituto de Tecnologia de Alimentos. Esterilização Utilizada para destruir todas as células viáveis. Este método de esterilização é realizado em autoclaves que funcionam mais ou menos como panelas de pressão, embora a temperatura e pressão alcançadas sejam maiores. Exatamente pelas altas temperaturas alcançadas, este método pode ser mais indicado para a fabricação do recheio e não do chocolate que recobre o recheio, umas vez que este último alcança uma temperatura média final de 42ºC. Para que seja alcançado o objetivo inviabilizar o crescimento de microrganismos, também são levados em conta o pH, o potencial óxido-redução resultado da quantidade de oxigênio presente entre o alimento e a embalagem, bem como a temperatura final do produto. CONSERVANTES Aditivos alimentares São substâncias adicionadas em alimentos com a finalidade de manter ou modificar o sabor e as propriedades organolépticas e/ou físico-químicas. Ácido sórbico ou Sorbato São conservantes utilizados na prevenção do crescimento de fungos (bolores e leveduras) em alimentos pelo fato de serem potentes inibidores. Entretanto, sua eficácia na inibição de bactérias é baixa e relativa dependendo da espécie. Sua utilização data desde o início dos anos 50. Devido as suas propriedades (Quadro 1), como, por exemplo, melhor solubilidade em água, esses conservantes são geralmente utilizados na forma de sal (sorbato), principalmente como sorbato de cálcio, sódio e potássio (ANTUNES e CANHOS, 1985?).

Figura 1 - Sorbato de Potássio. Fonte: SORBATO..., 2009

Ácido Sórbico Sorbato de Potássio Peso Molecular 112,12 150,22 Solubilidade em g/100g de: Água a 20ºC 0,16 138 Água a 50ºC 0,60 150 Água a 100ºC 3,90 175 Gorduras e ácidos graxos 0,70 0,01

Quadro 1 - Diferenças entre ácido sórbico e sorbato de potássio

Fonte: ANTUNES; CANHOS, 1985? A escolha do uso do ácido sórbico ou do sorbato de potássio vai depender da quantidade de água e óleo do produto final. Assim, se o alimento tem grande quantidade de óleo, ele é chamado de lipofílico, neste caso, o chocolate, sendo a melhor escolha o ácido sórbico, enquanto que um alimento rico em água, chamado de hidrofílico, a melhor escolha, a principio, é o sorbato de potássio.


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Em conseqüência à sua ampla eficiência como inibidor de fungos, os sorbatos são extensivamente utilizados na conservação de queijos e conservas de legumes. São ainda utilizados em outros alimentos em conserva, tais como, geléias e frutas secas. É válido lembrar que o tratamento térmico dos alimentos pode causar degradação do sorbato, resultando em perda de eficiência. Desta forma, caso seja feita a escolha da pasteurização como uma das formas de conservar o recheio das frutas, esta deve ser feita antes da adição do conservante. LEGISLAÇÃO A RESOLUÇÃO - RDC Nº. 34, DE 9 DE MARÇO DE 2001, disponível pela ANVISA, aprova o uso de Aditivos Alimentares, estabelecendo suas funções e seus limites máximos para a Categoria de Alimentos 21: Preparações Culinárias Industriais; Segundo a resolução, o sorbato de potássio pode ser utilizado como conservante exceto para produtos congelados no limite máximo de 0,1g/100g de alimento. Alimentos de umidade intermediária Bolos e doces são considerados alimentos de umidade intermediária. São caracterizados por apresentar umidade entre 15 e 50% e atividade de água entre 0.69 e 0.85. A atividade de água citada é relacionada à quantidade de água disponível nos alimentos que eventualmente serve para proliferação de microrganismos. Os baixos níveis de água são conseguidos com remoção de água por adsorção e/ou com adição de aditivos como sais e açúcares. Em bolos é muito comum a utilização de umectantes como glicerol, glicóis, sorbitol, sacarose e fungistáticos como sorbatos e benzoatos. Estes produtos devem ser preparados de modo a possuir atividade de água abaixo de 0.86 (máximo é 1), evitando a multiplicação de Staphylococcus aureus, que para crescimento requer atividade de 0.86, bem como devem ser utilizados aditivos químicos, além de manter o produto com baixo pH para auxiliar a estabilidade do produto. As determinações de pH e de atividade de água são feitas pela utilização de aparelhos de medição que podem ser adquiridos nos fornecedores citados abaixo. FORNECEDORES Para auxiliá-lo em sua pesquisa, alguns fornecedores podem ser encontrados no GUIA NEI. Para visualizá-los, acesse o site do GUIA NEI no link <http://www.nei.com.br>, selecione “produtos/serviços” e no campo para pesquisa digite o termo panificação: equipamentos. Abaixo seguem dois fornecedores encontrados no GUIA NEI. FORNECEDORES PARA APARELHOS DE MEDIÇÃO: CONTEMP Medição, Controle e Monitoramento de Processos Industriais Alameda Araguaia 204 São Caetano do Sul - SP Tel.: (11) 4223-5100 R Camargo Packing Avenida Capitão Luiz Brandão, 85 São Carlos - SP Tel.: (16) 3371-3228 Fornecedores de conservantes também podem ser encontrados no GUIA NEI. Para visualizá-los, acesse o site do GUIA NEI no link <http://www.nei.com.br>, selecione “produtos/serviços” e


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no campo para pesquisa digite o termo Conservantes para alimentos. Abaixo seguem dois fornecedores encontrados no GUIA NEI. FORNECEDORES DE CONSERVANTES: Bela Vista Produtos Enzimáticos Indústria e Comércio Ltda. Rua Elói Cerqueira, 132 São Paulo - SP Tel.: (11) 2799-6777 CAPE FOOD Ingredients Brasil Ltda. Avenida José Ariano Rodrigues, 527 - Sl 7 Lins - SP Tel.: (14) 3523-5005 Respostas técnicas Em nosso portal é possivel encontrar alguns documentos referentes a conservantes e utilização dos mesmos em alimentos. Para visualizá-los, acesse nossa página eletrônica através do link <http://www.respostatecnica.org.br>, clique em “resposta técnica” e no campo “palavra-chave” digite o termo sorbato ou conservante, bem como trufa. Recomenda-se, especialmente, a leitura das seguintes respostas técnicas: SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Legislação para uso de conservantes. Curitiba: TECPAR, 2008. (Código da resposta: 8890) SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Características dos sorbatos. São Paulo: Agência USP de Inovação/Disque-Tecnologia, 2008. (Código da resposta: 12864) SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Alimentos e bebidas. São Paulo: Agência USP de Inovação/Disque-Tecnologia, 2006. (Código da resposta: 2338) Conclusões e recomendações Recomenda-se, portanto, consulta ao site do ITAL, Instituto de tecnologia de alimentos, disponível em: <http://www.ital.sp.gov.br/>. Pesquisadores que trabalham com produtos de panificação e doces em geral podem auxiliar o solicitante na escolhe de quais os melhores métodos e produtos para conservação das trufas. Indica-se, desta maneira, que o cálculo para validade final do produto seja orientado pelos ministrantes do curso realizado pelo solicitante, uma vez que as bases de dados pesquisadas fornecem apenas quais são os métodos de conservação, sendo prática de quem fabrica o cálculo aproximado da vida de prateleira. Fontes consultadas AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Resolução RDC nº 34, de 09 de março de 2001. Disponível em: <http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=171&word>. Acesso em: 25 nov. 2008. ANTUNES, A. J.; CANHOS, V. P. Aditivos em alimentos. [Piracicaba]: Fundação de Estudos Agrários Luiz de Queiroz, [1985?]. p. 133-134, FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 2006. 182 p. ITAL. Disponível em: <http://www.ital.sp.gov.br/>. Acesso em: 25 nov. 2008.


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SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Banco de respostas. Disponível em: <http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 25 nov. 2008. SISTEMA NEI BRASIL. Panificação: equipamentos. Disponível em: <http://www.nei.com.br/guia/resultadoEmpresas.aspx?o=2&af=1&w=306404&wBusca=Panifica%e7%e3o:%20Equipamentos&wDig=Panifica%e7%e3o:%20Equipamentos&xta=1>. Acesso em: 25 nov. 2008. SORBATO DE POTÁSSIO. In: Wikipédia. Disponível em: <http://pt.wikipedia.org/wiki/Sorbato_de_pot%C3%A1ssio>. Acesso em 25 nov. 2008. Elaborado por Bárbara Trabbold Nome da Instituição respondente USP/DT (Agência USP de Inovação / Disque-Tecnologia) Data de finalização 25 nov. 2008

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