UMA PUBLICAÇÃO NESTLÉ PROFESSIONAL Tudo Sobre · 25% 50% PROTEÍNAS Opções mais gordurosas, como carnes em geral, especialmente fritas, ou bacon, são ... fazerem melhores escolhas

UMA PUBLICAÇÃO NESTLÉ PROFESSIONAL

TudoSobreEquilíbrio

Obesidade e a experiênciagastronômica

Fazendo mudanças semtransigir

VIRANDOa mesa para a saúde

“Estamos vivendo um momento histórico em que chefs são formadores de opinião

e têm fóruns disponíveis para causar um impacto positivo na nutrição.”

—Chef Sheldon Fernandes

2 Nutripro® by Nestlé Professional®

Como profissionais de alimentação, queremos sempre

atrair os sentidos e criar ótimas experiências para nossos clientes. Mas, conforme o excesso de alimentação e a obesidade se tornam cada vez mais frequentes, o cenário

e o nosso papel estão mudando.

Graças às frequentes mensagens das

autoridades de saúde pública e da

mídia, muitos consumidores estão

mais conscientes do que estão

ingerindo e do que isso significa para

sua saúde. Consequentemente,

procuram diferentes tipos de alimentos

e querem mais opções que os ajudem

a controlar o que e quanto comem e

bebem.

Ao mesmo tempo, os consumidores

estão comendo cada vez mais fora de

casa, e sempre que vão a restaurantes,

trazem consigo novas expectativas.

Apesar de não escolherem o prato mais

saudável na maioria das vezes, querem

ter opções e receber as informações de

que precisam para decidir. Qualquer coisa

que você possa fazer para facilitar essas

decisões ajudará a conquistar confiança e

aumentar a satisfação de seus clientes.

Nesta edição, veremos o que você pode

fazer para manter seus clientes

informados, fornecer opções que

atendam às suas necessidades e

algumas maneiras simples de reduzir as

calorias e, ao mesmo tempo, maximizar

os nutrientes e o sabor do cardápio.

Pronto para começar? Vamos atacar!

O PROBLEMA• Deveríamos comer mais verduras.2

As autoridades de saúde recomendam

uma dieta rica em alimentos integrais,

à base de plantas, como frutas,

legumes, grãos integrais, pulses,

sementes e nozes.

• Deveríamos reduzir a gordura saturada.

Menos de 10% de nossa ingestão diária

de energia deve vir de gordura saturada.3

• Deveríamos reduzir o açúcar.

Nossa dieta não deve incluir mais do

que 100-200 calorias de açúcar

adicionado.4

• Precisamos reduzir as calorias.

Nossa ingestão diária deveria ser de

aproximadamente 2000 calorias para

adultos.

• Muitos de nós estão comendo demais.

A prevalência da obesidade quase

triplicou entre 1975 e 2016, e mais de

1,9 bilhões de adultos (39%) estão

acima do peso.5

• Ser obeso é um risco.

A obesidade é um fator de risco

importante para doenças cardíacas,

acidente vascular cerebral, diabetes,

osteoartrite e alguns tipos de câncer

(incluindo endométrio, mama, ovário,

próstata, fígado, vesícula biliar, rim e

cólon).5

• Ser obeso pode custar caro.

O custo do tratamento da obesidade

e condições de saúde relacionadas é:

US: US$190 bilhões/ano6

Nutripro® by Nestlé Professional® 3

que todos comentam

A forma como as pessoas estão se alimentando e suas expectativas com relação à comida estão evoluindo. Muitos vão ao restaurante para fazer, pelo menos, algumas de suas

refeições por semana. Ao mesmo tempo, a saúde tornou-se uma grande preocupação, e os consumidores estão procurando opções mais saudáveis, mesmo quando comem fora de casa. Como resultado, a indústria de food service procura maneiras de oferecer escolhas

cada vez mais saudáveis, sem deixar de lado a satisfação dos clientes.9

Dados globais&TENDÊNCIAS

58%

O DESAFIO NOFOOD SERVICE SERÁCABER NA VIDA DOS

CONSUMIDORES

E OFERECER OPÇÕES

SAUDÁVEISJUNTO COM AS “OFERTAS”

PRAZEIROSASQUE ESPERAMQUANDO COMEM FORA

METADE

Mais da

CADA REFEIÇÃO CONSUMIDA

FORA DE CASAPOR SEMANA EQUIVALE

APROXIMADAMENTE A

1KG

A OBESIDADETRIPLICOUDESDE 1975

42%DOS CONSUMIDORES ESTÃO

TENTANDO ATIVAMENTE

METADE

PESO

5

DE GANH0 DE PESO/ANO9

DOS CONSUMIDORES ESTÃO BUSCANDO ATIVAMENTE OPÇÕES MAIS SAUDÁVEIS

10

DAS PESSOAS COMEM FORA

TODA SEMANA 4 Nutripro® by Nestlé Professional®

PERDERquase a10

10

DOS CONSUMIDORES ACREDITAM QUE SUA ALIMENTAÇÃO É MENOS SAUDÁVEL QUANDO COMEM FORA DE CASA 1 1

Autoridades de saúde em todo o mundo estão identificando certos alimentos e bebidas como riscos e tomando medidas para incentivar ou exigir mudanças no comportamento dos restaurantes e consumidores.

PRESSÕESregulatórias

A boa notícia é que os restaurantes podem oferecer aos clientes o que

eles querem e às autoridades de saúde o que exigem - fazendo apenas algumas mudanças simples.

UMA NOVA REALIDADE PARA OS RESTAURANTES

Entre as autoridades de saúde que apertam os regulamentos e os

consumidores que demandam opções mais saudáveis, a indústria de

restaurantes enfrenta um novo desafio: como participar da luta por uma

saúde pública melhor sem comprometer o prazer de comer fora de casa.

Além disso, os operadores de food service precisam lidar com essas

tendências sem comprometer o valor percebido e a experiência

gastronômica de seus clientes.

IMPOSTOS SOBRE BEBIDAS AÇUCARADASImpostos sobre refrigerantes, alguns sucos e bebidas esportivas estão sendo cobrados nos cinco continentes.

IMPOSTOS SOBRE JUNK FOODVários países estão taxando junk food. Por

exemplo, a Costa Rica tributa alimentos

ultraprocessados, e o Marrocos já propôs um

imposto sobre alimentos pouco saudáveis.

IMPOSTOS SOBRE ALIMENTOS GORDUROSOSA Dinamarca impôs um imposto de curto prazo sobre alimentos gordurosos que aparentemente mudou o comportamento dos consumidores, e Kerala, na Índia, impôs recentemente um imposto sobre gordura em pizzas, hambúrgueres e tacos. Nos EUA, agora é ilegal adicionar óleos parcialmente hidrogenados a alimentos.12,13

ROTULAGEM DE CALORIAS E

PORÇÕESO Reino Unido introduziu uma média calórica voluntária para certos alimentos, a Bulgária introduziu leis para criar uma lista do tamanho correto de todas as porções, e os EUA e algumas partes do Canadá estão exigindo a contagem das calorias nos cardápio de alguns restaurantes.14,15


OS INGREDIENTES

são importantes


UM JOGO DE TOMA LÁ, DÁ CÁ

Usando o hambúrguer como exemplo de muitos pratos típicos, vamos dar uma olhada em como uma refeição de restaurante pode ser estruturada. Elas tendem a ser pesadas em proteínas e amidos, acompanhadas por molhos, e os legumes limitam-se a um mero enfeite.

TÍPICO% DO

PRATO

Arroz branco e pão ou macarrão

feito de farinha refinada

satisfaz, mas não oferece

muitos nutrientes essenciais,

como vitaminas, minerais e

fibras.

CARBOIDRATOS & AMIDOS

Arroz integral, grãos ancestrais,

e pão e massas integrais

contribuem com fibras e

vitaminas. Também

proporcionam mais saciedade

(sensação de plenitude).

25%

% DO

PRATO MELHOR

25%

VEGETAIS &FRUTAS

Frutas e vegetais muitas vezes

não constam do prato, são

usados com moderação ou

limitam-se a um mero enfeite.

Baixas calorias + muitos nutrientes

significam que não há problema

em carregar nos vegetais. Eles

podem preencher o prato,

acrescentando, também, cor,

sabor e textura.

25% 50%

PROTEÍNAS Opções mais gordurosas, como carnes em

geral, especialmente fritas, ou bacon, são

essenciais em muitos pratos, mas podem

ser muito calóricas.

O queijo é adicionado automaticamente

a muitos pratos, seja ele fatiado em um

sanduíche, em cubos em uma salada ou

ralado em uma sopa ou prato quente.

Aves, peixes e proteínas vegetais magras podem fornecer os nutrientes e a saciedade de que você precisa com menos calorias.

40% 25%

GORDURAS

& ÓLEOS

Molhos em geral, especialmente os

cremosos, manteiga e coberturas

batidas são padrão em muitos

alimentos, elevando drasticamente a

contagem de calorias.

Ofereça opções mais leves e

óleos mais saudáveis para

proporcionar a experiência que os

clientes esperam, e sirva os

molhos e temperos

separadamente.

10% 0-5%

VOCÊ SABIA?Existem 4 calorias em cada grama de carboidratos puros e proteínas puras e

9 calorias em cada grama de gordura pura.


O tamanho das porções vem aumentando constantemente (junto com a cintura das pessoas) nas últimas décadas. Porções típicas agora têm o dobro ou até o triplo do número de calorias de apenas 20 anos atrás.16

Planejando o pratoUma forma de minimizar as calorias é repensar a parcela que cada grupo de alimentos pode ocupar no prato, reduzindo os alimentos altamente calóricos e aumentando os alimentos ricos em nutrientes, mas com menos calorias, gorduras e açúcar.

Várias autoridades de saúde em todo o mundo, como o MyPlate nos EUA, EatWell Plate da Food Service Agency no Reino Unido, El Plato Del Bien Comer no México e Pinggang Pinoy nas Filipinas, oferecem orientação para o planejamento de um prato balanceado.17,18,19

Em geral, sugerem aumentar a quantidade de frutas e vegetais servidos para ocupar cerca de metade do prato, com outro quarto ocupado por grãos (preferencialmente inteiros) e o último quarto por proteína magra.

Além de fornecer mais nutrientes e reduzir as calorias, essas diretrizes podem ajudá-lo a criar um prato com mais apelo sensorial, usando diferentes cores e texturas para tornar a experiência gastronômica mais prazerosa.

Oferta de diferentes tamanhos de porção no cardápio

Outra maneira de ajudar os clientes a fazerem melhores escolhas é fornecer a eles mais opções de tamanhos de porção. Isso pode incluir xícaras de sopa, meio sanduíche, pratos principais e acompanhamentos reduzidos, bebidas e sobremesas em miniatura. Quando você oferece mais opções aos seus clientes, eles podem selecionar a quantidade certa de alimentos para atender suas metas e desejos atuais.

PORÇÕEStamanho certo das


Mudança lentaOutra forma de ajudar os clientes a consumirem menos

calorias é reduzir suas porções para as quantidades

menores que eram típicas há algumas décadas.

Embora essa estratégia possa fazer uma diferença

drástica na ingestão de calorias, talvez seja melhor

fazer mudanças graduais para que seus clientes não

fiquem desapontados com porções menores.

Seu planejamento de longo prazo pode envolver a

redução do volume de alimentos em 10-15% no primeiro

ano, a escolha de ingredientes mais leves ou sua

redistribuição no prato no segundo ano, e uma nova

redução do volume de alimentos para atingir sua meta

de tamanho de porção no terceiro ano.

Essa abordagem permite que você reduza as calorias

sem comprometer o sabor e a textura de suas receitas.

E quando serve pratos de tamanho razoável, você acaba

descobrindo que também economiza no custo dos

ingredientes e reduz o desperdício de alimentos.

Porçãoatual900 kcal

Terceiro Ano

Redução daporção e do tamanho do prato para

600 kcal

Primeiro Ano Porção reduzida em 10-15%

800 kcal

Segundo Ano Mudança na receita

700 kcal


A proteína tem sido tradicionalmente o centro de muitos pratos. É parte fundamental de uma dieta saudável, mas também pode ser rica em calorias e gorduras, o que torna particularmente importante planejar tamanhos de porção adequados ao criar os itens do prato principal que giram em torno de uma fonte de proteína.

Diretrizes dietéticas em todo o mundo encorajam fontes de proteína magra e com baixo teor de gordura, incluindo as de origem vegetal.20,21

Ao escolher a proteína certa para suas receitas, você deve considerar vários fatores, como sabor e textura, teor de gordura , nutrientes, alérgenos

potenciais e preço.

PROTEÍNA

PORÇÃO IDEALTamanho da palma

PORCENTAGEMNO PRATO


VOCÊ SABIA?

escolha sua

Ao servir carne, tente cortá-la em pedaços menores e

apresentá-la transversalmente no prato. Essa abordagem

de empratamento pode dar uma percepção de abundância

sem interferir na equação de valor dos clientes, o que os

ajudará a se ajustarem às porções corretas.

Quilos de proteína por hectare de terras agrícolas (círculos menores indicam baixa produtividade agrícola)

Os fatos nutricionais

baseiam-se em 100g de

cada fonte alimentar22

ESCOLHAS E MAIS ESCOLHASCada um desses alimentos pode fornecer proteínas e outros nutrientes para seus clientes. No entanto, é bom estar atento às calorias, tipos de gorduras, outros prós e contras nutricionais e às consequências ambientais de cada fonte de proteína. Proteínas vegetais tendem a ter alto valor nutricional e baixo impacto ambiental, além de estarem alinhadas com a tendência atual de ingerir menos carne.

DICAS DE PROTEÍNASVocê pode dar sabor às proteínas sem

excesso de gordura ou calorias

COBERTURACubra a carne ou peixe com clara de ovo misturada com especiarias, migalhas de pão, quinoa, sementes de chia, arroz torrado ou nozes esmagadas. Adicione pimenta caiena

ou curry para um sabor mais marcante.

RECHEIORecheie a carne com legumes ou cogumelos (duxelles) para realçar o sabor. Para o frango grelhado, crie um recheio de tomate,

manjericão, pinhão, sal e pimenta.

MOLHO/MARINADAMarine a carne ou tofu com molho de soja, gengibre e especiarias, ou coloque em uma mistura de molho ponzu, óleo de gergelim, óleo de canola, vinagre de arroz, mel e

gengibre fresco.

MIX DE ESPECIARIASExperimente estas especiarias tradicionais para realçar o sabor de pratos saudáveis.

Dukkah: Uma mistura egípcia de avelãs, sementes de gergelim, coentro e cominho. Usado como crosta de cordeiro, frango, peixe ou tofu.

Mix Berbere: Usada na Etiópia, esta mistura geralmente contém pimentões, pimenta preta, feno-grego, gengibre, cardamomo, coentro, canela e cravo. Tradicionalmente usada em wats (ensopados).

Khmeli Suneli: Uma mistura da Europa Oriental de especiarias quentes, com sabor amendoado, picante, amargo e terroso, como feno-grego, coentro, e pimenta preta. Tradicionalmente usada em ensopados e pratos de carne.

IDEIAS DE MOLHOSPeixe: Abobrinha, abóbora amarela, pimentão ou berinjela cozida em caldo com ervas.

Frango ou peixe: Molho virgem (azeite, suco de limão, tomate picado, cebola e alho).

Carne de porco ou cordeiro: Cenouras cozidas em caldo de galinha com cominho.

Peixe ou carne: Gengibre e alho diluídos em vinagre de arroz, maiscaldo de vitela, reduzido e temperado com molho de soja.

Tofu: Molho de soja, suco de limão, alho, gengibre, pimenta, açúcar.

320 kcal26 g Proteína

Rico em gordura

saturada, e também em

ferro

Usa100XMais Água Do Que Proteínas Vegetais

CARNE

4


2 g Fibra

Fonte completa de proteína,

mas alérgeno comum

SOJA

65


OVOS

14


CHICKEN

Fonte magra de proteína quando a

pele é removida

8 243

140 kcal3.4 g Proteína

LÁCTEOS

15

Boa fonte de

cálcio


PEIXE

65

Rico em gorduras boas e boa fonte de

ômega 3

A pesca excessiva tem efeitos a longo prazo na aquacultura sustentável

115 kcal5 g Proteína5 g Fibra

LEGUMINOSAS

35

Boa fonte de fibras, mas não

uma fonte completa

de proteína

33 kcal4 g Proteína2.5 g Fibra

Boa fonte de

fibras

COGUMELOS

Excelente fonte de proteína, mas

as gemas são ricas em colesterol


GORDURAS E ÓLEOS

PORÇÃO IDEALTamanho da ponta do dedo

PORCENTAGEMNO PRATO

VOCÊ SABIA?• O óleo de coco pode ter a reputação

de ser um ingrediente saudável, mas é rico em uma gordura saturada específica, associada ao aumento do colesterol LDL (ruim).

• Gorduras e óleos ricos em gorduras saturadas são geralmente sólidos à temperatura ambiente e óleos ricos em gorduras monoinsaturadas e poliinsaturadas são geralmente líquidos à temperatura ambiente.

• Alguns óleos são refinados para remover sabores, odores, cores ou impurezas indesejáveis, mas óleos não refinados como o azeite de oliva virgem ou extra virgem provavelmente contêm antioxidantes mais benéficos.

Gorduras e óleos fazem parte de uma

dieta saudável e contribuem para o

sabor e a textura de muitos alimentos.

Contudo, as autoridades de saúde

recomendam limitar a quantidade de

gordura que consumimos -

particularmente as gorduras saturadas.

O consumo excessivo de gorduras

saturadas está associado a um risco

maior de desenvolver doença

cardiovascular. O objetivo é substituir

fontes ricas em gorduras saturadas

(geralmente sólidas à temperatura

ambiente) por óleos saudáveis ricos em

gorduras insaturadas, sempre que

possível.

O uso de gorduras e óleos deve ser

limitado a pequenas quantidades, quando

proporcionam o maior impacto no sabor.

Ao escolher os óleos, considere o tipo de

gordura que contêm, se a sua

estabilidade térmica (ponto de fumaça) é

apropriada para o uso, e o perfil de sabor.

ÓLEOS REFINADOS

Estes óleos transparentes com sabor

neutro funcionam bem para assar, ou em

infusões com pouco efeito no sabor do seu

prato acabado.

AZEITES VIRGENS OU PRESSIONADOS A FRIO

Ricos em sabor, proporcionam

excelente sabor a molhos e refogados.

ÓLEOS ESTÁVEIS A ALTA TEMPERATURA

Devido ao seu alto ponto de fumaça,

esses óleos funcionam melhor para fritar

ou cozinhar em altas temperaturas.


Entendendo

DICAS SIMPLESPARA USAR GORDURAS NA COZINHA1. Sempre que possível, asse, ferva ou grelhe

em vez de fritar os alimentos. Se você fritar, mude o óleo da fritadeira (após 10 ciclos), pois o uso repetido reduz a temperatura do ponto de fumaça.23

2. Em vez de utilizar grandes quantidades de gordura e óleo ao cozinhar, use apenas o suficiente para dar sabor, manter a comida úmida ou evitar que grude.

3. Trate os óleos com cuidado. Os ácidos graxos são sensíveis ao calor, luz e ao oxigênio, e sua superexposição durante o armazenamento ou cozimento pode alterar a estrutura química dos ácidos graxos e resultar em um sabor rançoso.

4. Experimente umami para estimular o sabor sem gordura. Ingredientes ricos e saborosos, como o caldo japonês dashi, podem ser um ótimo substituto para ingredientes defumados, como bacon, ou como complemento de uma sopa ou feijões cozidos.

5. Gorduras e óleos com pontos de fumaça mais baixos são mais adequados para serem usados frios ou em baixas temperaturas, , como acabamento, molhos para saladas e refogados, enquanto aqueles com pontos de fumaça mais altos são melhores para usos em alta temperatura, como fritar ou

assar.

6. Use quantidades moderadas de óleo de trufa, óleo de gergelim ou manteiga apenas sobre a comida para maximizar a experiência de sabor e reduzir a gordura.

7. Ao adicionar ervas ou condimentos a um óleo, experimente o óleo de semente de uva, que tem um sabor mais neutro do que

o azeite.

8. Evite aquecer gorduras e óleos acima do seu ponto de fumaça, porque isso resultará na produção de substâncias nocivas.

TIPOS DE ÓLEOS E GORDURASCOM PONTOS DE FUMAÇA ,25

232ºC Óleo de Milho

195-250ºC Ghee

216ºC Azeite de Oliva Virgem

232ºC Óleo de Girassol

232ºC Óleo de Gergelim

177ºC Manteiga

177ºC Óleo de Coco

232ºC Óleo de Soja

160ºCAzeite de Oliva Extra Virgem

160ºC

Óleo de Girassol Alto Oleico

200ºCÓleo de Semente de Uva

204ºC Óleo de Canola

232ºC Óleo de Amendoim


Gordura Saturada Gordura Monoinsaturada Gordura Poliinsaturada

Fritura Refogado Molho de SaladaAssado

v

VOCÊ SABIA?Multigrão significa simplesmente que

um alimento contém mais de um tipo

de grão, mas lembre-se de ler a lista

de ingredientes porque os grãos ainda

podem ser refinados. Para uma

escolha melhor, procure opções de

grãos integrais.26

Alimentos ricos em carboidratos são a

principal fonte de calorias na dieta. No

entanto, eles também são uma importante

fonte de fibras, vitaminas e minerais de que

nosso corpo precisa. Este grupo inclui

carboidratos simples, carboidratos

complexos ou amidos, e fibras alimentares.

A qualidade de carboidratos normalmente

compõe a maioria das calorias em uma dieta

balanceada. Ao planejar seus pratos, procure

por grãos integrais e seja criativo, usando

grãos ancestrais e frutas e verduras durante a

temporada.

CARBOIDRATOS& AMIDOS

PORÇÃO IDEALGRÃOSMão pouco cheia

PORCENTAGEMNO PRATO

PORÇÃO IDEALFRUTAS E VERDURASPunho fechado x 2

PORCENTAGEMNO PRATO


Considere seus

1. Adicione frutas e legumes a um prato para ajudar a reequilibrá-lo ao reduzir outras porções (ou seja, amidos e carne). Isto completará visualmente o prato e manterá seus clientes saciados e satisfeitos.

2. Na medida do possível, use frutas e legumes locais e da estação. Com isso você terá produtos mais frescos e saborosos, e mais ricos em nutrientes.

3. Em vez de refogados, sirva vegetais crus, assados, cozidos no vapor ou grelhados

para reter mais nutrientes.

4. As cascas dos vegetais podem conter muitos nutrientes, por isso considere deixar as cascas ou descascar o mais finamente possível. Isso também ajuda a reduzir o desperdício de comida!

5. Tenha uma ampla seleção de legumes em seu cardápio, incluindo muitas variedades verde escuro e laranja. Estes são ricos em vitaminas, minerais, fibras e fitoquímicos

protetores.

6. Substitua alguns ou todos os seus grãos por verduras. Você pode usar macarrão de abobrinha em um prato de massa, ou “arroz” de couve-flor no lugar do arroz branco.

7. Considere incorporar verduras em seu prato através de molhos. É comum molhos frescos e brilhantes serem feitos com cenouras, pimentões assados, caviar de berinjela, etc.

8. Adicione frutas frescas à aveia, crepes, salada ou iogurte.

FIBRA

Camada exterior cheia

de fibra com vitaminas do

complexo B e minerais

GERME

Núcleo cheio de nutrientes com vitaminas B, vitamina E, fitoquímicos e gorduras saudáveis

Camada intermediária

rica em carboidratos

com alguma proteína e

vitamina ENDOSPERMAGrãos refinados contém

apenas o endosperma,

perdendo a fibra e a maioria

das vitaminas e minerais

FRUTAS E VERDURAS:PARTE DA SOLUÇÃO

GRÃOS INTEGRAISFeitos de três partes principais

ENDOSPERMA

VS. GRÃOS REFINADOS 27

Fibra e germe removidos

GRÃOS ANCESTRAISEstes grãos foram utilizados pela primeira vez há muito tempo e permaneceram praticamente inalterados ao longo dos últimos cem anos. Estão sendo novamente procurados pelos consumidores que desejam qualidade, variedade e novidade, então experimente-os no lugar das ofertas habituais , como arroz branco ou macarrão.28,29

AMARANTO

• Livre de glúten

• Sabor amendoado

• Fonte de ferro, cálcio e magnésio

Faça mingau no café da manhã, pipoca como milho, ou experimente grãos cozidos em saladas.

QUINOA


• Moda nos menus

• Proteína completa

Substituto do arroz em qualquer ocasião, ou cozido como um cereal matinal quente.

TRIGO SARRACENO


• Boa fonte de magnésio

Usado em macarrão soba, panquecas e crepes - também pode ser cozido como grão inteiro para substituir o arroz.

MILLET


• Boa fonte de fibras e proteínas

Experimente em pilaf ou mingau, adicione ao pão, sopas e ensopados, estoure como pipoca, moa em farinha (como para o roti indiano).

ESPELTA

• Sabor amendoado

• Rico em fibras e proteínas

• Boa fonte de fósforo

Substituto da pasta ou do arroz.

KAMUT

• Pode ser usado como substituto do trigo

• Teor de proteína émais alto do que notrigo

Moa em farinha, ou coma os grãos inteiros como substituto do arroz ou macarrão em um prato.30


Você pode cortar outros ingredientes, o que deixará mais espaço no prato para valorizar frutas e legumes. Elas são repletas de vitaminas, minerais, fibras e relativamente baixas em calorias. Aqui estão algumas maneiras de aproveitá-las ao máximo.

DICAS PARA REDUZIR AS CALORIAS NAS BEBIDAS

1. Forneça porções em tamanhos menores (250-300 ml, em vez de 900 ml).

2. Evite oferecer refil ilimitado debebidas açucaradas, limitando-os a um por cliente.

3. Faça o café ou chá gelado da maneira padrão sem adoçar, e deixe o açúcar, xaropes e chantilly fora da bebida.

4. Forneça um único sachê de açúcar ou creme quando solicitado, em vez de deixá-los na mesa para as pessoas se servirem a vontade.

5. Procure sucos e refrigerantes sem adição de açúcar.

6. Mantenha seus drinques de café e chá no cardápio junto com as sobremesas para sinalizar seu alto teor calórico e/ou de gordura para os clientes.

Refrigerantes, chá adoçado, drinques de café e até mesmo alguns sucos têm, frequentemente, muito açúcar - e calorias vazias. Acrescente porções extragrandes e refil gratuito, e uma pessoa poderá facilmente tomar metade das calorias recomendadas por dia de uma única vez, mas essas “calorias vazias” não fornecerão nenhuma das importantes vitaminas, minerais, fibras e outras nutrientes de que o nosso corpo precisa.

História de dois drinques

Café Expresso, 20 kcal

Xarope de Baunilha, 100 kcal

Leite Integral, 13 kcal

Latte com Baunilha 470 ml

Café Expresso, 20 kcal

Leite Integral , 13 kcal

Café Espresso (com um pouco de leite) 470 ml


133kcal33 kcal

Bebidasas calorias contam nas

Enquanto a OMS recomenda menos de 6 colheres de chá de açúcar por dia,4 um refrigerante de 600 ml com um refil fornece cerca de 30 colheres de chá de açúcar e quase 500 kcal.


No Cardápio1. Seu governo local pode exigir que você publique a contagem de

calorias, gramas de gordura e/ou teor de açúcar de cada item do cardápio - e, se não, a tendência pode chegar em breve. Apesar dos consumidores estarem se tornando mais experientes em nutrição e saúde, mais de um terço deles acham que é confuso determinar quais itens do cardápio são saudáveis. Você pode ajudar, incluindo informações importantes sobre nutrição, como calorias, e postando informações nutricionais mais detalhadas em seu site.

Mesmo que seus clientes decidam se gratificar em uma refeiçãooferecida por você, terão o conhecimento necessário paraequilibrar suas refeições pelo resto do dia ou da semana.

2. Não há problema em separar a contagem de calorias dos condimentos do prato principal. Isso permite que você ofereça aos seus clientes mais opções (por exemplo, vinagrete ao invés de molho cremoso para a salada) e mantenha a contagem do prato principal mais acessíveis, sem exigir uma grande mudança na cozinha.

3. Faça com que seus clientes encontrem porções menores ou com menos calorias no cardápio. Isso poupa o trabalho de fazer

perguntas ao garçom e dá a eles mais controle sobre o que comem.

4. Uma das razões pelas quais os consumidores acreditam que comer fora é menos saudável é porque não há transparência nem controle sobre o que está no prato.10 Em suas descrições no cardápio, inclua detalhes sobre os ingredientes e os métodos usados na preparação do prato.

5. Saudável não precisa ser sem graça! Muitos consumidores associam alimentos saudáveis com alimentos frescos e simples feitos com ingredientes autênticos de origem conhecida.10 Use os ingredientes produzidos localmente (menos transporte de alimentos!) E encontre maneiras de demonstrar frescor - isso pode incluir oportunidades para personalizar pratos feitos especialmente para seus clientes , preparando pratos à mesa, ou

usando os conceitos de cozinha aberta.

No Prato

Pesquisas mostram que um dos fatores importantes para desenvolver uma clientela fiel éreduzir a quantidade de trabalho de seus clientes. Quando se trata de ajudá-los a decidir oque e quanto comer, existem várias áreas onde você pode fazer pelo menos parte dotrabalho pesado para eles.

31,32

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1. Apresentar os molhos à parte dá aos clientes mais controle sobre o quanto eles desejam usar.

2. Dispor aperitivos ou sobremesas de uma maneira fácil de compartilhar com o restante da mesa dá aos clientes mais uma opção de reduzir as calorias, gorduras ou açúcares que consomem.

1. Aumentar a quantidade de verduras no prato e fazer um empratamento criativo podem aumentar o apetite. Legumes podem acrescentar cor e volume ao prato - tente usar cortes finos

e alongados para fazê-los parecer maiores.33

2. Faça experiências com a louça - diferentes tamanhos, formas e cores também podem afetar a percepção da porção. Por exemplo, pratos menores podem melhorar a percepção do tamanho das

porções. Isso é chamado de ilusão Delboeuf.34

3. Se você oferecer buffet, organize suas mesas estrategicamente. Colocá-las mais afastadas pode reduzir as viagens repetidas e, com os preços do buffet, você não estará perdendo dinheiro se os clientes comerem menos.

4. Ao preparar o buffet, coloque as verduras no início para que os clientes possam encher o prato com opções mais saudáveis.

No Salão

O QUE VOCÊ SABE

Apesar das pessoas estarem definitivamente se sentindo pressionadas

para comer mais saudável, ainda querem relaxar e se divertir quando

comem fora. Os restaurantes fazem parte da nossa interação social, já

que há prazer em compartilhar uma mesa com outras pessoas,

apreciar o ambiente e saborear alimentos preparados por outra pessoa.

Na luta contra os excessos, os restaurantes podem ser uma parte

importante da solução. Ao apoiar as metas de seus clientes e sua

capacidade de se conectar uns com os outros, você pode lhes

proporcionar satisfação e melhor qualidade de vida.

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reducing the calorie content of menuitems in restaurants. Obesity. 2010.

2. Tuso, P. J., et al. Nutritional update for physicians. The Permanente Journal. 2013.

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