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UNI UNIVERSIDADE ESTADUAL DE LONDRINA
CRISTIAN HENRIQUE MONTEIRO POUSADA GOMEZ
JERKED BEEF FERMENTADO. DESENVOLVIMENTO DE NOVA
TECNOLOGIA DE PROCESSAMENTO
LONDRINA
2006
Livros Grátis
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CRISTIAN HENRIQUE MONTEIRO POUSADA GOMEZ
JERKED BEEF FERMENTADO. DESENVOLVIMENTO DE NOVA
TECNOLOGIA DE PROCESSAMENTO
Projeto de Dissertação apresentado ao Programa de Pós Graduação em Ciência de Alimentos do Departamento de Tecnologia de Alimentos e Medicamentos da Universidade Estadual de Londrina, como requisito à obtenção do título de Mestre em Ciência de Alimentos.
Orientador: Profº Dr. Massami Shimokomaki
LONDRINA
2006
3
COMISSÃO EXAMINADORA
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Londrina, ____ de ___________ de 2006
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“Para ser grande, sê inteiro: nada Teu exagera ou exclui. Sê todo em cada coisa. Põe quanto és No mínimo que fazes. Assim em cada lago a lua toda Brilha, porque alta vive”.
“Ricardo Reis” (Fernando Pessoa)
5
DEDICATÓRIA
À minha mãe (in memorian), exemplo restrito de caráter, honestidade, determinação, Amor incondicional e uma vida de dedicação aos filhos; ao meu pai, pelo apoio nos momentos difíceis; à minha irmã, razão de orgulho e amizade; à Simoni, pelos momentos de felicidade e compreensão nas horas difíceis; aos amigos, pelo companheirismo e crescimento pessoal; à Deus, por mais uma vez ajudar-me na superação de obstáculos.
6
AGRADECIMENTOS
Ao prof. Dr. Massami Shimokomaki pela orientação e amizade.
À coordenação e docentes do Programa de Pós Graduação em Ciência de Alimentos pela
atenção dispensada.
Aos funcionários do Departamento de Alimentos e Medicamentos, especialmente à Nelson e
Alessandra, pela amizade e colaboração constantes.
Aos colegas deste Programa, em especial ao Cláudio e ao estagiário Alberto.
Ao laboratório Chr Hansen pela gentileza em fornecer a cultura iniciadora.
À CAPES pela bolsa fornecida à execução desse trabalho.
A minha família e amigos pela contribuição nos momentos difíceis.
À Deus pela existência e sabedoria proporcionadas.
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SUMÁRIO
• DEDICATÓRIA • AGRADECIMENTOS • LISTAS DE FIGURAS, QUADROS E TABELAS • RESUMO • ABSTRACT
1. INTRODUÇÃO .....................................................................................................1
2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA.................................................................................4
2.1 Charque e Jerked Beef.......................................................................................4
2.1.1 Processamento do Charque e Jerked Beef.....................................................6
2.2 Tecnologia de Obstáculos ..................................................................................9
2.2.1 Atividade de Água ...........................................................................................10
2.2.2 Concentração de Cloreto de Sódio .................................................................11
2.2.3 Embalagem .....................................................................................................12
2.2.4 pH....................................................................................................................12
2.2.5 Nitrito e Nitrato de Sódio .................................................................................13
2.2.6 Contaminação Inicial .......................................................................................15
2.3 Produtos Cárneos Fermentados ........................................................................16
2.3.1 Alimentos Fermentados...................................................................................16
2.3.2 Culturas Iniciadoras.........................................................................................17
2.3.3 Gênero Staphylococcus ..................................................................................19
2.4 Textura ...............................................................................................................25
2.5 Cor .....................................................................................................................27
2.6 Características e Funções dos Lipídios..............................................................29
2.6.1 Aspectos Gerais da Oxidação Lipídica............................................................31
2.6.2 Oxidação Lipídica em Carnes e Derivados Cárneos.......................................34
8
2.6.3 Aroma de Requentado (Warmed-Over Flavour)..............................................36
3. OBJETIVOS...........................................................................................................37
3.1 Objetivo Geral......................................................................................................37
3.2 Objetivos Específicos...........................................................................................37
4. MATERIAIS E MÉTODOS....................................................................................38
4.1 Materiais.............................................................................................................38
4.1.1 Matéria-prima ..................................................................................................38
4.1.2 Cultura Iniciadora BACTOFERM C-P-77 ........................................................38
4.1.3 Preparo das Sub-amostras..............................................................................38
4.1.4 Retirada das Alíquotas Amostrais ...................................................................46
4.2 Avaliação Microbiológica ....................................................................................46
4.2.1 Contagem de Aeróbios Mesófilos....................................................................46
4.3 Avaliações Físico-Químicas ...............................................................................46
4.3.1 Umidade ..........................................................................................................46
4.3.2 Proteínas .........................................................................................................47
4.3.3 Lipídios ............................................................................................................47
4.3.4 Cinzas e Cloreto de Sódio...............................................................................47
4.3.5 Potencial Hidrogeniônico (pH).........................................................................47
4.3.6 Atividade de Água (Aw) ...................................................................................48
4.3.7 Oxidação Lipídica............................................................................................48
4.3.8 Aroma de Requentado (WOF).........................................................................48
4.3.8.1 Dessalga das Alíquotas Amostrais ...............................................................49
4.3.8.2 Cozimento ....................................................................................................49
4.3.9 Nitrito e Nitrato de Sódio .................................................................................50
4.3.10 Maciez ...........................................................................................................50
9
4.3.11 Cor.................................................................................................................50
4.3.12 Análise Sensorial...........................................................................................51
4.3.13 Análise Estatística .........................................................................................52
5. RESULTADO E DISCUSSÃO................................................................................53
5.1 Composição Química de Jerked Beef e Jerked Beef Fermentado......................53
5.2 Atividade de Água (Aw) e pH...............................................................................56
5.3 Maciez..................................................................................................................60
5.4 Oxidação Lipídica.................................................................................................62
5.5 WOF.....................................................................................................................65
5.6 Cor........................................................................................................................67
5.7 Nitrito e Nitrato de Sódio......................................................................................73
5.8 Contagem de Aeróbios Mesófilos........................................................................74
5.9 Índice de Aceitação do Produto...........................................................................75
6. CONCLUSÕES......................................................................................................78
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .....................................................................79
8. ANEXOS................................................................................................................95
10
LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Fluxograma de processamento do jerked beef .......................................... 8
Figura 2. Etapas do processo de oxidação lipídica ................................................... 34
Figura 3. Fluxograma do processamento de jerked beef fermentado ....................... 40
Figura 4. Evolução da atividade de água (Aw) durante o processamento de jerked
beef e jerked beef fermentado................................................................................... 57
Figura 5. Evolução do pH durante o processamento de jerked beef e jerked beef
fermentado ................................................................................................................ 59
Figura 6. Evolução da oxidação lipídica durante o processamento de jerked beef
e jerked beef fermentado .......................................................................................... 65
Figura 7. Evolução do aroma de requentado durante o processamento de jerked
beef
e jerked beef fermentado .......................................................................................... 67
Figura 8 Efeitos do processamento e tratamento térmico sobre a luminosidade de
jerked beef e jerked beef fermentado........................................................................ 68
Figura 9. Efeitos do processamento e tratamento térmico sobre a intensidade da
cor
vermelha de jerked beef e jerked beef fermentado ................................................... 70
Figura 10. Efeitos do processamento e tratamento térmico sobre a intensidade da
cor
amarela de jerked beef e jerked beef fermentado..................................................... 71
Figura 11. Efeitos do processamento e tratamento térmico sobre a razão a*/b* de
jerked beef e jerked beef fermentado........................................................................ 73
Figura 12. Freqüência de respostas dos provadores utilizando valores de 1 à 9 da
escala hedônica ........................................................................................................ 76
2
LISTA DE QUADROS
Quadro 1. Diferenças do processamento do charque e do jerked beef .......................6
Quadro 2. Espécies microbianas empregadas como culturas iniciadoras em
carnes ..........................................................................................................................18
Quadro 3. Características fisiológicas importantes sob o aspecto tecnológico das
Micrococcaceae ...........................................................................................................20
Quadro 4. Identificação dos principais microrganismos em amostras de matéria-
prima,
salmoura e jerked beef.................................................................................................24
3
LISTA DE TABELAS
Tabela 1.Composição química aproximada de músculos Vastus lateralis bovinos
utilizados no processamento de jerked beef e jerked beef fermentado, em base
úmida ................................................................................................................... .... 53
Tabela 2. Atividade de água (Aw) e pH de músculos Vastus lateralis bovinos
utilizados
no processamento de jerked beef e jerked beef fermentado, em base úmida. ............56
Tabela 3. Força de cisalhamento de músculos Vastus lateralis bovino utilizados no
processamento de jerked beef e jerked beef fermentado. ...........................................60
Tabela 4. Oxidação lipídica em músculos Vastus lateralis bovinos utilizados no
processamento de jerked beef e jerked beef fermentado, em mg TBARS/kg..............63
Tabela 5. Aroma de requentado em músculos Vastus lateralis bovinos utilizados
no processamento de jerked beef e jerked beef fermentado, em mg TBARS/kg. ........66
Tabela 6. Cor em músculos Vastus lateralis bovinos utilizados no processamento
de jerked beef e jerked beef fermentado......................................................................68
Tabela 7. Valores de nitrito e nitrato de sódio em jerked beef e jerked beef
fermentado ...................................................................................................................73
Tabela 8. Contagem total de aeróbios mesófilos em músculos Vastus lateralis
bovinos utilizados para processamento de jerked beef e jerked beef fermentado. ......74
Tabela 9. Teste de preferência em jerked beef e jerked beef fermentado. ..................75
NOMENCLATURA
a* - Intensidade da Cor Vermelha
AGI – Ácidos Graxos Insaturados
Aw – Atividade de Água
b* - Intensidade da Cor Amarela
CIE – Comission Internacionale de l’Eclairage
HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points
ISO – International Organization for Standardization
JB – Jerked Beef
JBDC – Jerked Beef Dessalgado Cozido
JBF – Jerked Beef Fermentado
JBFDC – Jerked Beef Fermentado Dessalgado Cozido
L* - Luminosidade
MP – Matéria-Prima
NO – Óxido Nítrico
PVC – Polivinilcarbonato
R. – Radical Livre
RH – Lipídio Insaturado
RIISPOA – Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem
Animal
RO2. – Radical Peróxido
RO2H – Hidroperóxido
RO2OH – Hidroperóxido
2
RESUMO
As condições atuais de processamento de charque e jerked beef são higienicamente precárias, acarretando dificuldades na implementação da gestão de controle de qualidade. Nesse sentido é notória a necessidade de desenvolvimento de tecnologia para modernizar a produção artesanal e assim expandir o mercado consumidor. Os objetivos do projeto foram desenvolver uma nova tecnologia de processamento de jerked beef e avaliar sua qualidade pela introdução de cultura iniciadora BACTOFERM C-P-77, cepa Staphylococcus carnosus M17. As amostras foram elaboradas com músculo Vastus lateralis bovino. A solução de salmoura foi preparada com mistura de 100 ppm de nitrito e 100 ppm de nitrato de sódio, 20 % de cloreto de sódio e inóculo padronizado equivalente a 106 UFC/g. O volume da solução de salmoura inoculada foi fixado em 10 % sobre o peso da carne (v/p). A inoculação dessa solução foi realizada em múltiplos pontos visando sua melhor distribuição e homogeneização. Após inoculação da solução de salmoura, as sub-amostras foram adicionadas superficialmente com 5 % de sal grosso sobre peso da sub-amostra (p/p) e armazenadas em estufa à 30ºC/24 h. Após armazenamento das sub-amostras na etapa de salga úmida inoculada foi realizado manteamento das mesmas, originando “bifes” de 1,5 cm de espessura. A etapa de salga seca foi realizada sob dois intervalos de tempo de 24 horas, sendo os “bifes” acondicionados em bandejas de polipropileno com camadas de sal grosso na razão de 2:1 (p/p). Após 24 horas de salga seca, as bandejas foram higieneizadas, sal grosso foi reposto e a ordem dos “bifes” invertida. O monitoramento do processamento de JBF e JB foi realizado com medições periódicas da atividade de água até atingir o valor final já conhecido entre 0,70 a 0,75. Os resultados da contagem de aeróbios mesófilos nas matérias-primas mostraram valores abaixo de 104 UFC/g. Os parâmetros físico-químicos mostraram que os níveis de proteína, cinzas, cloreto, atividade de água e pH foram similares (P ≥ 0,05). Os teores de umidade de JBF e JB foram de 53,31 e 54,62%, respectivamente, (P < 0,05). O teor de lipídios de JBF foi cerca de 36,67% menor ao JB, refletindo possível atividade da lipase presente na cultura. Os valores da oxidação lipídica de JBF e JB foram de 0,25 e 0,41 mg TBARS/kg, respectivamente, (P < 0,05), sendo 39,02% menor em JBF. O desenvolvimento do aroma de requentado durante 90 dias de armazenamento foi cerca de 38,80 % menor em JBF. Esses inesperados resultados podem ser explicados pela menor concentração de nitrato observado em JBF indicando maior atividade da enzima nitrato redutase e, consequentemente, maior disponibilidade de nitrito de sódio. Como já conhecido, a presença de nitrito inibe a oxidação lipidica. Os valores de a* foram maiores em JBF (P < 0,05) refletindo novamente a maior concentração de nitrito e maior intensidade da cor vermelha pela formação de nitrosohemocromo. Testes de aceitação medidos através dos valores hedônicos médios de JBF e JB foram 7,1 e 6,0, respectivamente (P < 0,05) enquanto os índices de aceitação de JBF e JB foram de 93,33% e 70 %, respectivamente. Os parâmetros benéficos desta nova tecnologia de produção de JB foram a significativa redução de tempo de 20 para 3 dias de processamento e elevada aceitação de JBF pelos panelistas. Finalmente, a oportunidade de se implementar as ferramentas de controle de qualidade foi viabilizada, uma vez que todas as etapas do processamento foram controladas, com possibilidades de se implementar HACCP e ISO e melhorar, dessa maneira, a segurança alimentar desses produtos.
3
ABSTRACT
The current conditions of charqui meat (CHM) and jerked beef (JB) processing are hygienically poor bringing about difficulties for implementing quality control tools. It is obvious the needs of technology development in order to modernize the old technology thus having the opportunity to enlarge the consumption market. The aims of this project were to develop a modern of JB processing thus its quality by the introduction of BACTOFERM C-P-77, cepa Staphylococcus carnosus M17 starter culture. JB samples were produced from beef Vastus lateralis. Brine was prepared with a mixture of 100 ppm of sodium nitrite and 100 ppm of sodium nitrate, 20% sodium chloride and standardized starter culture equivalent to 106 UFC/g. The quantity of brine injected was 10% in relation to meat weight (v/w). The injection of this solution was carried out at multiple locations aiming the best brine components distribution and homogenization within the muscle. Further, samples were sliced at 1.5 cm thickness and submitted to dry salting at the proportion of salt:meat of 2:1 when the meat pieces were stacked into piles separated each other by layers of coarse marine salt. This assay was repeated at 24h interval in a polypropylene tray and this time the meat was restacked and the uppermost meat pieces were repositioned on the bottom of the new piles. In this manouvre every sliced sample suffered similar weight treatment. The processing was monitored by carrying out frequent Aw measurement up to the known final value of 0.70-0.75 typical of intermediate moisture meat products. Original fresh meat total counts of mesophilic anaerobes showed a low contamination of 104 UFC/g. The determined physical-chemical parameters showed no statistically difference in both samples of JB and fermented JB (JBF) in relation to values of protein, ash, chloride, Aw and pH (P ≥ 0.05). On the other hand, contents of moisture were 53.31and 54.62 % for JBF and JB, respectively (P < 0.05). JBF lipid fraction values was around 36.67% lower than JB reflecting a possible lipases starter culture activity. However there was a value of 0.25 and 0.41 mg of TBARS/kg, respectively, for JBF and JB, 39.02% less lipid oxidation in relation to JB. Warmed over flavour was also evaluated throughout storage and at 90 days again values for JBF were 38.8% lower. All these confliting results has an explanation in the lower nitrate concentration in the JBF indicating a higher nitrate reductase activity making more availability of nitrite. As we know, the presence of nitrite inhibits lipid oxidation. Color measurement was also carried out and L* and b* values were not statistically different in these two samples and a* values were higher in JBF (P < 0.05) reflecting again the higher contents of nitrite forming more red colour towards the formation of nitrosohemochrome in JBF. Sensorial tests through the average hedonic values of JBF and JB were 7.1 and 6.0 , respectively (P < 0.05) while the acceptance index was 93.3 and 70.0%, respectively, for JBF and JB. The beneficial parameters of this developed new technology for JB production is the significative reduction of time for 3 days of production instead of the current 20 days with a very high acceptance of the JBF by the panelists. Finally, the opportunity to implement the quality control tools has arisen since every step of its production was under control opened up possibilities to implement quality control tools such as HACCP and ISO improving therefore the food safety of these products.
4
1. INTRODUÇÃO
Produtos cárneos de umidade intermediária são processados em
escala global, apresentando cada qual características específicas (Chang et al.,
1996). Charque e jerked beef são produtos cárneos genuinamente brasileiros,
secos, salgados e de umidade intermediária com boa aceitação nacional
(Shimokomaki et al., 1998; Biscontini et al., 1992), sendo caracterizados como
alimentos de alto valor biológico e importante fonte protéica de baixo custo. São
produtos que apresentam fonte de divisas importantes ao país, com movimentação
financeira estimada em 2 bilhões de dólares em 1999 (Lara et al., 1999) e consumo
per capita em torno de 3,0 kg (Fayrdin, 1991).
O Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de
Origem Animal (RIISPOA) define que o charque deve conter 45 % de umidade e 15
% de resíduo mineral fixo na porção muscular, aceitando-se tolerância de ± 5 %
(Brasil, 1962). O maior consumo de charque ocorre principalmente nas regiões Norte
e Nordeste, porém as migrações de parte dessas populações e a utilização do
produto como ingrediente em pratos típicos, tais como, a “feijoada” foram fatores de
suma importância para a difusão nacional do charque (Pinto et al., 1993a).
A forma de processamento do charque mantém-se inalterada
durante séculos, dificultando a implementação de melhorias na padronização do
produto.
No intuito de melhorar a qualidade do produto e em decorrência de
necessidades por melhores condições higiênico-sanitárias de processamento surgiu
uma nova variação do charque, denominado “jerked beef”, na década de 80
(Shimokomaki et al., 1987; Biscontini et al., 1992).
5
De acordo com a legislação vigente, jerked beef caracteriza-se como
produto cárneo curado, salgado, com 55 % de umidade e 15 % de resíduo mineral
fixo na porção muscular, com tolerância de ± 5 % (Brasil, 2000), além de atividade
de água intermediária e antioxidantes, tais como, nitrato e nitrito de sódio. Além
desses fatores, jerked beef difere do charque em alguns aspectos, tais como,
matéria-prima de melhor qualidade, injeção automática de salmoura contendo nitrato
e nitrito de sódio em ambiente climatizado, processo de salga seca climatizada e
embalagem à vácuo (Fayrdin, 1991).
Ambos os produtos apresentam atividade de água intermediária,
entre 0,7 a 0,75, sendo estáveis à temperatura ambiente por meses (Torres et al.,
1994). São derivados da Tecnologia dos Obstáculos ou “Hurdle Technology”,
postulada por Leistner (1985), segundo a qual a estabilidade de um produto é
atribuída a dois ou mais obstáculos que, de forma isolada, não produziriam esse
efeito (Shimokomaki et al., 1998).
Avanços importantes têm sido conduzidos por pesquisadores sobre
as modificações dos constituintes e parâmetros qualitativos. Torres et al. (1989) e
Correia (1998) avaliaram as modificações bioquímicas na composição; Torres et al.
(1994), os aspectos físico-químicos; Biscontini et al. (1996), os aspectos
histológicos; Pinto et al. (1998), Senigalia (1999) e Lara (2000), os aspectos
microbiológicos; Garcia (2000) e Garcia et al. (2003), os nutricionais; Sabadini et al.
(1998), a transferência de massa e difusão de sal e Youssef (2000), mudanças
físico-químicas nos componentes que afetam a textura e cor.
As recentes descobertas motivaram a continuação do
aprimoramento das técnicas do seu processamento. Ressalte-se a importância da
utilização de culturas fermentadoras na sua produção (Pinto, 1996). Além disso, vale
6
ressaltar a importância da utilização de culturas fermentadoras no produto, passível
de fermentação (Pinto, 1996), bem como a análise sistemática da evolução de
parâmetros físico-químicos.
A preocupação em obter um produto de melhor qualidade e
produzido sob condições higiênico-sanitárias satisfatórias têm sido fundamental para
atender as necessidades do mercado consumidor. Nesse sentido, tem ocorrido uma
busca incessante para melhorar o aspecto tecnológico do processamento e
incrementar características sensoriais, nutricionais, microbiológicas e de estabilidade
físico-química no produto.
7
2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
2.1 Charque e Jerked Beef
Produtos cárneos de umidade intermediária são processados em
todo o mundo, apresentando cada qual características específicas (Chang et al.,
1996). Charque e jerked beef são produtos nacionais, secos, salgados, de umidade
intermediária e com boa aceitação no mercado interno (Shimokomaki et al., 1998;
Biscontini et al., 1992). São produtos alimentícios de alto valor biológico e destacada
fonte protéica.
A tradição da produção industrial de charque remonta desde o
século XVIII, no Nordeste e por volta do século XIX, no Rio Grande do Sul. Nos anos
de 1890/91, o Estado do Rio Grande do Sul abatia anualmente mais de 450.000
bovinos para a produção de charque, tendo sido o maior produtor brasileiro no
período de 1933/37, com 57 % da produção nacional. Em 1982, o maior produtor
nacional de charque passou a ser o Estado de São Paulo, com 68,3 %, seguido pelo
Estado do Rio de Janeiro, com 15,9 %. Em 1987, São Paulo continuava com a
liderança de produção, com taxa de 67,6 %, porém seguido do Estado de Minas
Gerais, com 12,9 % e Rio de Janeiro, com 12,4 % (Pardi et al., 2001).
Segundo Lara et al. (1999), a produção nacional de charque em
1999 foi de 500 mil toneladas, representando financeiramente, 2 bilhões de dólares.
De acordo com Fayrdin (1991), o consumo per capita foi em torno de 3,0 kg.
O Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de
Origem Animal (RIISPOA) caracteriza o charque como produto cárneo com 45 % de
8
umidade e 15 % de resíduo mineral fixo na porção muscular, com tolerância de ± 5
% (Brasil, 1962).
A forma de processamento do charque mantém-se praticamente
inalterada durante séculos, dificultando a implementação de melhorias em seu
padrão qualitativo.
Na década de 80, em virtude de necessidades crescentes dos
consumidores por um produto elaborado sob condições higiênico-sanitárias
satisfatórias e com melhor padrão qualitativo surgiu o “jerked beef”, nova variação do
charque (Shimokomaki et al., 1987; Biscontini et al., 1992).
O jerked beef caracteriza-se como produto cárneo curado, salgado,
apresentando 55 % de umidade e 15 % de resíduo mineral fixo na porção muscular,
aceitando-se tolerância de ± 5 % (Brasil, 2000). Este produto difere do charque em
alguns aspectos, tais como, matéria-prima de melhor qualidade, injeção automática
de salmoura com nitrato e nitrito de sódio, realizada em ambiente climatizado,
processo de salga seca em ambiente climatizado e embalagem à vácuo (Fayrdin,
1991; Shimokomaki et al., 2006).
Ambos os produtos apresentam atividade de água intermediária,
sendo estáveis à temperatura ambiente por meses (Torres et al., 1994). Além disso
são derivados da Tecnologia dos Obstáculos ou “Hurdle Technology”, postulada por
Leistner (1985), segundo a qual a estabilidade de um produto é atribuída a dois ou
mais obstáculos que, isoladamente, não produziriam esse efeito (Shimokomaki et al.,
1998).
9
2.1.1 Processamento do Charque e Jerked Beef
O quadro 1 representa diferenças do processamento de charque e
jerked beef. O processamento do charque tem sido descrito por diversos autores
(Torres et al., 1994; Pinto, 1996; Pavia et al., 1997; Pinto et al., 1998; Lira &
Shimokomaki, 1998; Shimokomaki et al., 1998), sendo realizado para promover a
diminuição da atividade de água nos tecidos, devido à adição de cloreto de sódio e
etapa de secagem ao sol.
Quadro 1. Diferenças do processamento do charque e do jerked beef.
Charque
Matéria Prima (cortes dianteiros)
Desossa e Manteação (3-5 cm)
Salga Úmida (imersão em solução de salmoura com 25 % de cloreto de sódio durante 40 minutos)
Salga Seca
Tombos (3-5)
Lavagem
Secagem/Abafamento (alternância de 6-8h de secagem ao sol com 40-42h de abafamento em lonas, durante 3 ciclos)
Embalagem à Vácuo (opcional)
Comercialização
Jerked Beef
Matéria Prima (cortes traseiros)
Desossa e Manteação (3-5 cm) (sala climatizada)
Salga Úmida (injeção automática de salmoura com 25 % de cloreto de sódio,
nitrito e/ou nitrato de sódio/sala climatizada)
Salga Seca (sala climatizada)
Tombos (3-5) (sala climatizada)
Lavagem
Secagem/Abafamento (alternância de 6-8h de secagem ao sol com 40-42h de abafamento em lonas, durante 3 ciclos)
Embalagem à Vácuo
Comercialização
10
No processamento, a carne bovina (matéria-prima) é desossada,
adelgaçada e cortada em camadas de 3 a 5 cm, denominadas “mantas”. Estas são
submetidas à salga úmida, por meio de imersão em solução de salmoura com 25 %
de cloreto de sódio, durante 40 minutos ou por injeção automática da solução salina.
Posteriormente à salga úmida, as mantas são intercaladas com sal
grosso e empilhadas até altura máxima de 2 metros, etapa denominada de salga
seca. Após período aproximado de 24 horas, a ordem da pilha é invertida e sal
grosso é reposto. As pilhas de carne são invertidas diariamente, durante 3 a 5 dias,
procedimento conhecido como “tombo”.
No final do último tombo, as mantas são lavadas para retirar excesso
de sal grosso superficial e levadas para exposição ao sol, em varais. Ocorre
alternância da exposição das mantas ao sol com a cobertura das mesmas em lonas,
fato caracterizado como “abafamento”. A cada 6 a 8 horas de exposição das mantas
ao sol há intercalação das mesmas em lonas, entre 40 a 42 horas. Geralmente são
empregados 3 ciclos de sol-abafamento para que o produto esteja apto ao consumo
(Shimokomaki et al., 1998).
O processamento do jerked beef é semelhante ao charque, exceto
pela utilização de matéria-prima de melhor qualidade, injeção de salmoura com
nitrato e nitrito de sódio, refrigeração nas etapas de salga seca e úmida e
embalagem à vácuo (Fayrdin, 1991; Shimokomaki et al., 2003). A figura 1 representa
o fluxograma de processamento de jerked beef.
11
12
2.2 Tecnologia de Obstáculos
Esse sistema foi descrito por Leistner (1985, 1987), na qual aborda o
mecanismo de processamento de produtos para garantir sua estabilidade. De acordo
com o autor, um produto obtido pela Tecnologia dos Obstáculos é estável à
temperatura ambiente pela ação de dois ou mais fatores (“obstáculos”) que, de
forma isolada, não produziria tal efeito.
Nesse sentido, a conceituação de obstáculos aborda, de forma
genérica, o modo em que as interações responsáveis pela estabilidade em alimentos
podem ser utilizadas no monitoramento da qualidade, desenvolvimento de
processamento e de novos produtos.
Alimentos preservados por métodos combinados continuam estáveis
e seguros, mesmo sem refrigeração e apresentam intensas propriedades sensoriais
e nutritivas, mesmo com os processos aplicados (Leistner, 1992).
Até o ano de 1995, cerca de 50 diferentes obstáculos tinham sido
identificados para a preservação dos alimentos. Os obstáculos mais importantes e
freqüentemente usados são as alta e baixa temperaturas, baixa atividade de água,
acidez, baixo potencial redox, microrganismos competitivos (bactéria acidolática) e
conservantes (nitrito, sorbato e sulfito) (Leistner & Gorris, 1995). A combinação de
vários obstáculos na preservação e armazenamento de alimentos visa garantir
produtos seguros e estáveis, em relação aos microrganismos deteriorantes (Leistner
& Gorris, 1995).
Leistner (1985) cita vários exemplos de alimentos de umidade
intermediária, como presuntos crus e embutidos fermentados, na Europa; charque,
13
no Brasil; pemmican, na América do Norte; dendeng giling, na Indonésia; njor
sougam, na China.
O desenvolvimento dos sistemas de processamento e
armazenamento de jerked beef, produto obtido pela tecnologia dos obstáculos
(Leistner, 1985) pressupõe uma análise acurada dos seus principais obstáculos
durante o processamento e armazenamento, nas quais supõem serem a atividade
de água, concentração de cloreto de sódio, pH, contaminação inicial da matéria-
prima, nitrito e nitrato de sódio e embalagem à vácuo.
2.2.1 Atividade de Água
A atividade de água e a concentração de sal são os principais
parâmetros para garantir a estabilidade do jerked beef. Dentro das especificações
legais de umidade e concentração salina, o produto encontra-se em faixa
intermediária de atividade de água. Vale ressaltar que a atividade de água não é tida
como parâmetro oficial de padronização do produto (Biscontini et al., 1992; Torres et
al., 1994).
Nessa faixa de atividade de água, os únicos microrganismos
capazes de se desenvolver são os bolores xerofílicos, leveduras e bactérias
halofílicas (Franco & Landgraf, 1996). Apenas as bactérias halofílicas têm sido
relacionadas com a deterioração do charque. No entanto, em virtude de serem
estritamente aeróbias apresentam desenvolvimento comprometido, em função da
presença da embalagem à vácuo (Pinto, 1996).
Durante o processamento de jerked beef ocorre drástica redução da
umidade, variando de 75 % para cerca de 45 % (Biscontini et al., 1992), sendo os
14
principais fatores para a retirada de água do produto a elevada concentração salina
na superfície e no interior do produto, temperatura e pressão mecânica durante o
empilhamento.
De acordo com Offer et al. (1989), a carne fresca pode perder água
pela evaporação superficial ou exsudação, por meio dos canais existentes ao nível
de perimísio, fato observado em jerked beef em estudos de microscopia
ultraestrutural (Biscontini et al., 1996).
No decorrer do processamento de jerked beef há dois pontos
potenciais de contaminação microbiana. O primeiro refere-se à matéria-prima, cuja
atividade de água não estando em faixa intermediária facilita o desenvolvimento de
patógenos, tais como, Staphylococcus aureus, bactéria facultativamente anaeróbia e
halotolerante (Buchanan & Gibbons, 1974; Bergdoll, 1979) e o segundo ponto, a
etapa de secagem das mantas ao sol, desprovidas de qualquer proteção contra
insetos, pássaros e poeira. O controle do obstáculo representado pela microbiota
competitiva é de fundamental importância para a inibição de Staphylococcus aureus.
2.2.2 Concentração de Cloreto de Sódio
Os microrganismos capazes de se desenvolverem em jerked beef
são os halofílicos e halotolerantes. Os halofílicos estão subdivididos em levemente
halofílicos, nas quais requerem níveis de cloreto de sódio entre 0,5 e 3,0 %, os
moderadamente halofílicos, entre 3 e 15 % e os halofílicos extremos, entre 15 e 30
% (Franco & Landgraf, 1996). Staphylococcus aureus merece destaque por
desenvolver-se em concentração salina de até 15 % (Buchanan & Gibbons, 1974) e
produzir enterotoxina termoestável.
15
2.2.3 Embalagem
Os únicos microrganismos capazes de se desenvolver no produto
são bolores, leveduras e bactérias halofílicas (Shimokomaki et al., 1987), sendo
estas últimas pertencentes ao gênero Halobacterium e Halococcus (Buchanan &
Gibbons, 1974). Estas bactérias produzem pigmentos vermelhos e uma alteração
putrefativa, denominada “vermelhão”. Por outro lado, essas bactérias têm
crescimento lento, ainda que as condições do meio sejam ideais e são estritamente
aeróbias (Buchanan & Gibbons, 1974).
A embalagem à vácuo previne o desenvolvimento das bactérias
halofílicas, bem como bolores e leveduras, pois a maioria desses microrganismos é
aeróbio (Geisen et al., 1992).
2.2.4 pH
A utilização de abates supervisionados por serviços oficiais de
inspeção tem acarretado melhorias na padronização do produto. O Regulamento de
Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) preconiza
jejum sólido e hídrico de 24 horas aos animais destinados ao abate, visando a
repleção das reservas musculares de glicogênio, depletadas pelo estresse de
transporte, embarque e desembarque (Brasil, 1962; Pardi et al., 2001).
Após o abate, em virtude da diminuição do aporte de oxigênio
decorrente do colapso circulatório, a obtenção de energia proveniente do glicogênio
para manter a integridade muscular passa a ocorrer principalmente por via
16
anaeróbica, resultando em acúmulo de ácido lático e, em consequência, diminuição
do pH muscular. Carnes provenientes de animais exauridos antes do abate, sem
prévio repouso para repleção das reservas de glicogênio muscular sofrem uma
menor diminuição do pH muscular (Judge et al., 1989).
O pH apresenta efeito significativo na capacidade de retenção de
água da carne. Quanto menor o valor do pH, mais próximo situa-se o ponto
isoelétrico das proteínas miofibrilares, onde há equivalência de grupos carregados
positiva e negativamente. Nesse sentido restam poucos grupos excedentes para
ligar água. Essa influência do pH denomina-se net charge effect (Judge et al., 1989)
e explica a menor capacidade de retenção de água da carne em animais abatidos
sob condições preconizadas pelo RIISPOA (Judge et al., 1989; Geisen et al., 1992).
Dessa forma, a maior produção de ácido lático favorece a maior
redução do valor de pH, que contribui para maior abaixamento da capacidade de
retenção de água, sendo um obstáculo importante para assegurar a estabilidade
microbiológica do produto.
2.2.5 Nitrito e Nitrato de Sódio
O nitrito de sódio é um dos obstáculos mais importantes e
comumente usados. Nos estágios iniciais de produção de salame, o nitrito e cloreto
de sódio são importantes obstáculos, por inibirem o desenvolvimento de muitas
bactérias presentes na massa cárnea (Leistner & Gorris, 1995).
Nitrito e nitrato de sódio são usados há séculos para curar carnes,
sendo seu uso regulado nos EUA desde os anos 90. As carnes curadas resultam em
17
propriedades na cor, sabor e textura, com boa aceitação pelos consumidores. Além
disso, o nitrito proporciona proteção específica contra Clostridium botulinum
(Cassens, 1995).
Em condições apropriadas, o nitrito de sódio atua em reações de
nitrosação para produzir compostos nitrosos, muitos dos quais são específicos e
potentes carcinógenos (Cassens, 1995). Nesse sentido torna-se imperiosa a
racionalização de nitrito em produtos cárneos curados.
Dentre as ações do nitrito, a atividade antimicrobiana é a mais
importante, especialmente em relação à inibição de Clostridium botulinum (Cassens,
1995). Em determinadas condições, o nitrito pode reagir com aminas secundárias e
terciárias, originando compostos carcinogênicos, conhecidos como N-nitrosaminas.
Além disso, nitratos e nitritos podem originar quadros de metahemoglobinemia,
principalmente em crianças (Toledo, 1996).
Nitrito e não nitrato é aparentemente o componente efetivo dos sais
de cura. Age com a mioglobina, originando nitrosomioglobina, de cor avermelhada,
que sob ação térmica passa a nitrosohemocromo, composto responsável pelo
aspecto rosado das carnes curadas (Toledo, 1996).
O nitrato de sódio atua como fonte de nitrito e sua conversão ocorre
por meio de algumas bactérias durante o processamento e estocagem (Cassens,
1995). Torres (1987) não encontrou nenhum efeito inibidor oxidativo ao adicionar
nitrato de sódio no estudo da oxidação lipídica em charque. Sugeriu que a elevada
concentração salina do produto impediu a conversão de nitrato em nitrito de sódio.
18
2.2.6 Contaminação Inicial
A contagem em placas de bactérias aeróbias mesófilas é realizada
para indicar a qualidade sanitária do alimento. Mesmo na ausência de patógenos e
condições organolépticas inadequadas, a contagem elevada de microrganismos
pode indicar alimento insalubre, exceto em alimentos fermentados (Franco &
Landgraf, 1996).
A contagem elevada de aeróbios mesófilos em alimentos não
perecíveis indica matéria-prima contaminada ou processamento insatisfatório, sob
aspecto sanitário. Já em alimentos perecíveis pode ser sinônimo de irregularidades
durante o armazenamento, em relação ao binômio tempo/temperatura. É importante
salientar o fato da grande maioria das bactérias patogênicas de origem alimentar
serem mesófilas, sendo que altas contagens nos alimentos indicam a existência de
condições propícias ao desenvolvimento desses microrganismos (Franco &
Landgraf, 1996).
É importante a quantidade de cultura iniciadora adicionada em
alimentos. De forma geral, o número de microrganismos iniciadores deve superar o
número da contagem total da matéria-prima em dois ciclos logarítmos, visando
obtenção de êxito no trabalho. O número máximo de microrganismos aeróbios
mesófilos (contagem total) aceitável na carne refrigerada é de 106 UFC/g (Terra,
2003).
19
2.3 Produtos Cárneos Fermentados
2.3.1 Alimentos Fermentados
Nas sociedades ricas, os consumidores têm dado muita importância
para aspectos responsáveis por melhorias na qualidade de vida. Nesse sentido, a
dieta tem sido considerada como um dos fatores mais importantes ao bem-estar e
saúde (Colmenero et al., 2001).
Alimentos fermentados atuam como substratos para microrganismos
comestíveis, cujas enzimas, particularmente amilases, proteases e lipases
hidrolisam polissacarídeos, proteínas e lipídios, respectivamente, e são importantes
na obtenção de produtos não tóxicos, providos de sabor, aroma e textura atrativos
ao consumidor (Steinkraus, 1997).
O desenvolvimento de alimentos fermentados deu-se por meio de
dois fatores ocorridos na metade do século XIX. O primeiro, baseado no suprimento
alimentar de grandes concentrações populacionais, devido à Revolução Industrial. E
o segundo, a partir do desenvolvimento da ciência microbiológica, resultando em
técnicas de fermentação mais controladas e eficientes (Caplice & Fitzgerald, 1999).
Exemplos de alimentos fermentados são: “ogi”, na Nigéria e África
Ocidental; “Bongknek” e “Oncom”, na Indonésia; “kenkey”, em Gana; “mahewu”, na
África do Sul; “gari”, na África Ocidental, “kimchi”, na Coréia; “tempeh”, na Indonésia
e Suriname; “nan”, na Índia; “olives”, no Mediterrâneo (Caplice & Fitzgerald, 1999).
20
2.3.2 Culturas Iniciadoras
Culturas iniciadoras são preparações de microrganismos que
desenvolvem no substrato de fermentação as desejáveis atividades metabólicas.
Geralmente, esses microrganismos multiplicam-se no substrato (Hammes & Hertel,
1998).
A adição de microrganimos desejáveis em carne pode ter quatro
diferentes propósitos: 1. melhorar a segurança (inativação de patógenos); 2.
melhorar a estabilidade (estender a vida útil de prateleira pela inibição de mudanças
indesejáveis, ocasionadas por microrganismos deteriorantes ou reações abióticas);
3. produzir diversidade (modificação da matéria-prima para obter novas propriedades
sensoriais); 4. produzir benefícios à saúde (benefícios positivos sobre a microbiota
intestinal) (Lucke, 2000).
As culturas iniciadoras são usadas para modificar as propriedades
sensoriais dos alimentos. Nas fermentações cárneas, bactérias acidoláticas
geralmente desempenham os propósitos 1 a 3, enquanto microrganismos
denominados cocos catalase positivos (Staphylococcus, Kocuria), leveduras
(Debaryomyces) e fungos (Penicillium) normalmente atuam e estabilizam as
propriedades sensoriais desejáveis (propósito 3) (Lucke, 2000).
A quantidade de cultura iniciadora a ser adicionada na carne
depende do potencial de crescimento dos microrganismos nos produtos. Além disso,
a distribuição homogênea dos microrganismos adicionados é importante para
promover os efeitos desejados (Katsaras & Leistner, 1991).
O uso de culturas antagônicas para inibir patógenos e/ou estender a
vida útil (propósitos 1 e 2), enquanto modificam as propriedades sensoriais dos
21
produtos são denominadas de “culturas protetoras”. A utilização destas ou de seus
produtos metabólicos, bacteriocinas ou enzimas é designado como biopreservação
(Lucke, 2000).
Culturas probióticas são utilizadas pelos seus efeitos benéficos à
saúde (Hammes & Hertel, 1998). Além da atuação nas propriedades sensoriais, as
culturas iniciadoras podem atuar na cor, firmeza e qualidade higiênica dos produtos
(Montel et al., 1996).
Os componentes bacterianos dos iniciadores consistem de
micrococci, staphylococci, bactéria acidolática e, em menor importância,
Streptomyces griseus ou Aeromonas sp. Para selecionar os microrganismos
apropriados e garantir ótima performance no processo fermentativo, as propriedades
tecnológica, ecológica, fisiológica e genética deveriam ser bem conhecidas
(Hammes & Knauf, 1994). O quadro 2 mostra espécies empregadas em culturas
iniciadoras em carnes (Hammes & Hertel, 1998).
Quadro 2. Espécies microbianas empregadas como culturas iniciadoras em carnes (Hammes & Hertel, 1998).
Bactéria Bactéria Ácidolática Lactobacillus acidophilusa, L. alimentariusb, L. caseia, L. curvatus, L. platarum, L. pentosus, L. sakei, Lactococcus lactis, Pediococcus acidilactici, P. pentosaceus Actinobactéria Kocuria variansc, Streptomyces griseus, Bifidobacterium spec.a Staphylococci Staphylococcus xylosus, S. carnosus subsp. Carnosus, S. carnosus subsp. Utilis, S. equorumb Halomonadaceae Halomonas elongatab Enterobactéria Aeromonas spec. Fungo Penicillium nalgiovense, P. chrysogenum, P. camemberti Levedura Debaryomyces hansenii, Candida famata
a usadas em culturas probióticas.
22
b usadas em estudos de mercado para escala industrial.
c designado, anteriormente como Micrococcus varians.
2.3.3 Gênero Staphylococcus
Staphylococci são microrganismos fermentativos capazes de
sobreviver em baixo pH e em condições osmóticas estressantes. Certas espécies
são regularmente encontradas em produtos cárneos “fermentados naturalmente”,
nas quais são produzidos sem adição de culturas iniciadoras e têm sido relacionadas
ao desenvolvimento de aromas específicos (Berdagué et al., 1993). Geralmente
apresentam níveis elevados das atividades catalase e nitrato redutase, podem
metabolizar eficientemente lipídios e apresentar endo e exopeptidases (Miralles et
al., 1996). Estudos mostram que essas atividades têm sido relacionadas com
desenvolvimento de cor específica e possivelmente aroma de produtos cárneos
fermentados (Lucke & Hechelmann, 1987).
As espécies mais comuns são Staphylococcus xylosus e
Staphylococcus carnosus (Miralles et al., 1996), sendo S. carnosus exemplo
específico de sucesso de bactéria modificada para utilização em carnes (Hammes &
Knauf, 1994). O quadro 3 mostra características fisiológicas importantes das
Micrococcaceae.
23
Quadro 3. Características fisiológicas importantes sob o aspecto tecnológico das Micrococcaceae (Hammes et al., 1985 Apud Terra, 2003).
Características M. varians S. xylosus S. carnosus catalase ++ ++ ++
redução do nitrato ++ ++ ++ hidrólise da caseína - - - hidrólise do amido - - -
hidrólise da gelatina - + - ácido láctico L L(D) DL
Produção de ácido de: D-sacarose - ++ - S-maltose - + - D-lactose + + ++
Crescimento em presença de NaCl:
7,5 % ++ ++ ++ 10 % ++ ++ ++ 15 % - ++ ++
Crescimento a: 15 ºC ++ ++ ++ 45 ºC ++ ++ ++
De forma a operar eficientemente sobre a microbiota da carne, a
quantidade de iniciadores deve-se sobrepor ao número de microrganismos
presentes na microbiota. Os mecanismos envolvidos incluem competição por
nutrientes, formação de um meio desfavorável e competição por fixação/adesão
(Caplice & Fitzgerald, 1999).
Staphylococci têm sido utilizados como iniciadores na produção de
salsichas, por serem as espécies mais importantes na produção de compostos de
aroma, ainda que haja pouca informação sobre a capacidade de produção de aroma
e como essa capacidade é afetada por parâmetros de processamento envolvidos na
produção de salsicha (Stahnke, 1999).
A característica de aroma de carne fresca, produtos cárneos
fermentados e pernil seco curado dá-se por um sutil balanço entre componentes não
voláteis contendo propriedades de sabor e componentes voláteis, havendo interação
de ambos com proteínas e lipídios. Os aromas distinguindo os produtos cárneos são
associados às variações no tipo desses diferentes componentes e o desbalanço
entre eles pode gerar perda de aromas. O processo de formação de aroma tem
24
relação com as atividades enzimáticas endógenas e microbianas e com as reações
químicas sobre o processamento tecnológico (Montel et al., 1998). A oxidação
lipídica atua como componente importante na formação de aroma (Hammes &
Hertel, 1998).
A característica de aroma de diferentes tipos cárneos geralmente
acredita-se ser derivada das fontes de lipídios. Aldeídos, principais produtos de
degradação de lipídios estão provavelmente envolvidos em certas espécies
características. O mecanismo é baseado na relação direta entre teor de ácidos
graxos insaturados com produção de aldeídos voláteis insaturados (Mottram, 1998).
Berdagué et al. (1993), ao estudarem efeitos de iniciadores na
formação de compostos de aroma em salsichas mostraram que salsichas produzidas
com diferentes culturas iniciadoras pertencentes à família Micrococcaceae
apresentaram diferentes padrões voláteis, indicando que estes poderiam resultar em
salsichas com diferentes perfis sensoriais (Berdagué et al., 1993).
A contribuição relativa da microbiota dá-se pela caracterização e
quantidade dos microrganismos, suas atividades metabólicas intrínsecas e a
expressão dessas atividades nos produtos. Essas atividades dependem da
composição da carne, quaisquer ingredientes adicionados, tais como, açúcar, sal,
nitrato, nitrito e sobre variáveis tecnológicas, tais como, pH, temperatura, tempo de
secagem e constituintes gasosos do ambiente (Montel et al., 1998).
Lucke (2000) mostrou que microrganismos, em particular cocos
catalase positivos podem afetar o aroma e sabor de salsichas fermentadas pela
transformação de componentes da degradação de lipídios e proteínas em
componentes que apresentam características desejáveis de aroma.
25
Estudos em salsichas sugerem a ocorrência da má fermentação,
quando fatores ecológicos e condições tecnológicas são desfavoráveis durante o
processo fermentativo, tais como, a presença de peróxido de hidrogênio,
acarretando rancidez e descoloração (Hammes & Hertel, 1998).
Montel et al. (1996), ao estudarem 19 cepas de Micrococcaceae em
salsichas secas detectaram que cepas de S. carnosus e S. xylosus produziram o
mais intenso odor de curado. As cepas apresentaram atividades lipolítica e
proteolítica de baixa intensidade e não produziram acetoína, porém apresentaram
papel importante na redução de nitrato. Além da baixa atividade proteolítica de S.
carnosus, Reuter (Apud Pérez & Legarreta, 2003) verificou ausência desta atividade,
sugerindo a limitação da proteólise, em virtude de as proteínas endógenas estarem
bem estruturadas.
Montel et al. (1996) sugeriram que enzimas tissulares são
suficientemente ativas para prover ácidos graxos e aminoácidos necessários ao
desenvolvimento do aroma.
Estudo de Stahnke (1999) mostrou que culturas iniciadoras
provenientes de S. carnosus e S. xylosus produziram uma grande quantidade de
voláteis em concentrações de importância sensorial, sugerindo a habilidade de
Staphylococcus estar relacionada à catálise de aminoácidos.
Nitratos e nitritos são usados em produtos cárneos com a finalidade
de desenvolver e fixar a cor, inibir microrganismos, tais como Clostridium botulinum
(Cassens, 1995) e conferir sabor e aroma específicos (Toledo, 1996). O nitrito em
carnes reage com a hemoglobina formando nitrosomioglobina, de cor avermelhada
que, sob ação térmica transforma-se em nitrosohemocromo, responsável pelo
aspecto rosado de carnes curadas (Cassens, 1995).
26
Papamanoli et al. (2002), ao estudarem a caracterização de
Micrococcaceae em salsichas fermentadas secas isolaram uma centena de cepas
durante quatro estágios diferentes no processamento. Observaram que 91 % dos
isolados pertenciam ao gênero Staphylococcus. Dentro deste, as espécies mais
isoladas foram S. saprophyticus (22 %), S. carnosus (20 %) e S. xylosus (10 %),
observando crescimento da maioria das cepas de 10 a 15 % de cloreto de sódio e
redução do nitrato à 18 ºC (Papamanoli et al., 2002).
Estudos de Miralles et al. (1996) para selecionar cepas de
Staphylococcus como potenciais culturas iniciadoras em carnes verificaram que a
maioria das cepas testadas apresentaram acentuada atividade nitrato redutase,
conforme staphylococci foram mantidos em condições anaeróbicas ou
microaerofílicas. A atividade da catalase foi quase proporcional à atividade nitrato
redutase.
Montel et al (1996), ao estudarem as atividades bioquímicas de
Micrococcaceae observaram redução efetiva de nitrato quando salsichas eram
inoculadas com cepas de S. carnosus e S. xylosus.
A ação nitrato redutase e catalase de espécies de Staphylococcus
foram verificadas por Montel et al. (1998) e Hugas & Monfort (1997). Essas ações
têm sido correlacionadas como fatores limitantes na oxidação de ácidos graxos e
produção de aldeídos (Montel et al., 1998).
As espécies de Micrococcaceae são usadas para enriquecer a
quantidade de microrganismos fermentativos durante a maturação dos produtos,
visando acentuar a estabilidade de cor de carnes curadas e prevenir rancidez
(Papamanoli et al., 2002).
27
Montel et al (1996) relataram a importância de desenvolvimento da
cor pelo uso comercial de culturas iniciadoras, ao estudarem as atividades
bioquímicas das Micrococcaceae. Testes bioquímicos para seleção de cepas de
Staphylococcus conduzidos por Miralles et al. (1996) mostraram intensa atividade
nitrato redutase em muitas cepas. A atividade de lipase foi encontrada em diferentes
cepas de Staphylococcus.
Pinto (1996), ao estudar culturas iniciadoras no processamento de
jerked beef observou a evolução dos principais microrganismos identificados em
amostras de matéria-prima, produto final e salmoura. De acordo com o quadro 4,
verificou-se que as condições de processamento de jerked beef selecionam a
microbiota, permanecendo no produto final apenas bactérias da família
Micrococcaceae, com predominância de estafilococos coagulase negativos, com
84,2 %, seguido de Micrococcus spp, com 15,8 %. (Pinto et al., 1993b; 1996).
Quadro 4. Identificação dos principais microrganismos em amostras de matéria-prima, salmoura e jerked beef (Pinto, 1996).
Amostra Composição da microbiota Porcentagem (%)
Staphylococcus spp (coagulase
negativo)
47,2
Micrococcus spp 17,6
Lactobacillus spp 17,6
Matéria-prima
Corineformes 17,6
Staphylococcus spp (coagulase
negativo)
84,2 Produto Final
Micrococcus spp 15,8
Staphylococcus spp (coagulase
negativo)
63,0
Micrococcus spp 14,8
Bacillus spp 7,4
Salmoura
Corineformes 14,8
28
O teor de nitrito de sódio do produto final não ultrapassou 40 ppm.
Não foi verificada diferença de textura em amostras de jerked beef, elaborado com e
sem culturas iniciadoras, ainda que tais culturas tenham promovido um aumento na
proteólise do produto (Pinto, 1996). Youssef (2000) mostrou que a adição de nitrato
e nitrito de sódio no processamento de jerked beef confere menor índice nos valores
de TBARS, em relação ao desenvolvimento de aroma de requentado e as amostras
analisadas apresentaram valores médios de 13,98 ppm de nitrito de sódio.
Youssef et al. (1998) mostraram que os números de TBARS para o
charque foram quase duas vezes maiores do que os encontrados em jerked beef,
indicando que a adição de sais de cura (nitrito e nitrato de sódio) resulta em menores
teores de rancidez para jerked beef.
As culturas iniciadoras de estafilococos inibiram o desenvolvimento
de Staphylococcus aureus provavelmente por mecanismo competitivo, em virtude da
ausência de produção de compostos ativos. E amostras de jerked beef elaboradas
com as culturas iniciadoras apresentaram maior aceitabilidade, em comparação ao
controle (Pinto, 1996).
2.4 Textura
A textura da carne bovina adquiriu importância com o advento de
animais zebuínos em rebanhos taurinos. O genótipo zebuíno introduziu grande
variação na maciez da carne de bovinos europeus (Monteiro, 2001).
A textura de um alimento é a soma das sensações sinestésicas
derivadas da degustação, que englobam sensações percebidas na cavidade oral,
propriedades mastigatórias, residuais, acústicas e/ou a relação de aplicação de uma
29
força em um alimento. Vários métodos têm sido empregados para correlacionar as
características de textura com as propriedades sensoriais, com destaque para a
força de cisalhamento (Campos, 1989).
A textura é um dos atributos mais importantes da qualidade em
carnes e está diretamente associada ao tecido conjuntivo, proteínas miofibrilares
(Light et al., 1985; Bailey & Light, 1989). Outros fatores também merecem destaque,
entre os quais, enzimas do sistema calpaína e calpastatina, gordura marmórea
(Taylor et al., 1995) e quantidade de água no músculo (Offer et al., 1989).
A textura da carne depende de fatores ligados aos períodos ante e
pós mortem do animal (Light et al., 1985; Shorthose & Harris, 1990; Dransfield,
1994), além do tipo de músculo, idade e sexo (Avery & Bailey, 1995; Bosselmann et
al., 1995).
De acordo com Bailey & Light (1989), as características físico-
químicas e bioquímicas sofrem influência das temperaturas de armazenamento e
cozimento, sendo a maciez da carne cozida influenciada pela temperatura de
cozimento dos componentes do conjuntivo e miofibrilar. A resistência da estrutura
miofibrilar sofre influência do encolhimento do músculo e condições de pré-rigor, pH
final, idade e binômio tempo/temperatura durante a cocção (Harris & Shorthose,
1981).
Shimokomaki et al. (1972) mostraram que a concentração e o tipo de
ligação cruzada nos diferentes tipos de colágeno contribuem para a dureza da carne
e verificaram a relação entre o aumento de ligações cruzadas com o envelhecimento
do animal, estando diretamente relacionada à maior dureza da carne.
A adição de sal afeta a hidratação de proteína e a capacidade de
retenção de água, influenciando os fenômenos “salting in” e “salting out”. Com o
30
aumento da concentração salina, a solubilidade de algumas proteínas diminui, em
virtude da competição entre proteína e íons do sal pela molécula de água, na qual
remove água de hidratação da proteína. Nesse sentido, verifica-se aumento da
interação proteína-proteína (“salting out”), em relação à interação proteína-água,
seguido de precipitação (Offer & Night, 1989; Samejima et al., 1992; Damodaram &
Paraf, 1997). Por outro lado, na presença de baixa concentração salina e na
dependência do pH e temperatura há aumento da solubilidade da maioria das
proteínas, em virtude da estabilização das interações eletrostáticas do sal com
cargas na superfície das proteínas (“salting in”).
O tamanho e o espaço entre os filamentos da fibra muscular na
imobilização de moléculas de água dependem do pH. Nos valores de pH próximos
ao ponto isoelétrico ocorre a menor capacidade de retenção de água e a carne
apresenta a maior liberação de fluido e menor extração de proteína, provocando
redução da maciez (Wismer-Pedersen, 1994).
Tal fato ocorre em função da diminuição dos espaços
interfilamentares e aumento dos espaços extracelulares. Valores acima e abaixo do
ponto isoelétrico sinalizam excesso de cargas negativas e positivas,
respectivamente, provocando repulsão entre os filamentos e aumento do espaço
interfilamentar, que pode conter mais água. Dessa forma ocorre maior solubilização
e extração de proteínas (Biscontini et al., 1996; Laack & Solomon, 1994; Wismer-
Pedersen, 1994).
2.5 Cor
31
A cor da carne é um importante parâmetro de qualidade e utilizado
pelos consumidores na aquisição de produtos cárneos, por ser indicativo de sabor,
frescor, suculência e maciez (Laack et al., 1996).
A cor da carne deve-se sobretudo ao pigmento mioglobina e, em
menor grau, à hemoglobina. A quantidade de mioglobina nos animais varia com a
espécie, a idade, o sexo, o músculo e a atividade física. Via de regra, a carne de
bovinos possui mais mioglobina do que a de suínos, peixes e aves (Pardi et al.,
2001).
As diferenças de teor de mioglobina nas diversas espécies
dependem dos tipos de fibras musculares de cada espécie. As fibras vermelhas,
com alto teor em citocromo e mioglobina predominam nos membros dos mamíferos;
as fibras brancas, com baixo teor em citocromo, mioglobina e mitocôndrias são
típicas dos músculos peitorais de peru e galinha. E existem as fibras intermediárias
entre os dois tipos citados (Pardi et al., 2001).
A mioblobina consiste de duas porções, a protéica globular (globina)
e a não protéica (grupo heme) (Judge et al., 1989), sendo a cor determinada
primariamente pela concentração e estado de oxidação ou oxigenação do ferro do
grupo heme da mioglobina (Laack et al., 1996).
Este pigmento ocorre em três formas em carnes frescas: 1)
desoximioglobina ou mioglobina reduzida, cor vermelho púrpura, com átomo de ferro
no estado Fe+2; 2) oximioglobina ou mioglobina oxigenada, cor vermelho brilhante,
com átomo de ferro no estado Fe+2 e 3) metamioglobina ou mioglobina oxidada, cor
marrom, com átomo de ferro no estado Fe+3 (Rust & Olson, 1973; Conforth, 1994).
A oxigenação da desoximioglobina para oximioglobina (forma ferrosa
para férrica), fisiologicamente é um processo lento e pode durar horas ou dias (Rust
32
& Olson, 1973; Conforth, 1994). A interconversão entre as três formas do pigmento
mioglobina é reversível. No entanto, em virtude de transformações químicas da
mioglobina reduzida e presença de aquecimento, responsável pela desnaturação
protéica ocorre a formação de um pigmento marrom denominado de metamioglobina
desnaturada, irreversível, com átomo de ferro na forma Fe+3 (Rust & Olson, 1973).
O mecanismo pormenorizado da interconversão ainda não foi
totalmente elucidado. Sabe-se que há interdependência da oxidação lipídica e
formação de metamioglobina. A oxidação do pigmento pode atuar como catalisador
da oxidação lipídica. Esta pode ser induzida por compostos que contêm ferro, tais
como, ferritina e ferro livre. Radicais livres oriundos da oxidação lipídica podem
oxidar o grupo heme (Rhee et al., 1988; 1996).
Em produtos curados com sais de cura contendo nitrito e nitrato de
sódio há formação de óxido nítrico (NO) pela decomposição do nitrito e nitrato. O
óxido nítrico reage com a mioglobina para formar nitrosomioglobina, de cor vermelho
escuro, com ferro no estado Fe+2. Sob ação térmica, o nitrosomioglobina desnatura e
dá origem ao nitrosohemocromo, de cor róseo, com ferro+3 (Belitz & Grosch, 1997).
2.6 Características e Funções dos Lipídios
Os lipídios consistem em um amplo grupo de compostos, geralmente
solúveis em solventes orgânicos, mas pouco solúveis ou insolúveis em água. São os
principais componentes do tecido adiposo e junto com proteínas e carboidratos
constituem os principais componentes estruturais de todas as células vivas. Os
ésteres de glicerol de ácidos graxos, nas quais representam 99% dos lipídios de
33
origem vegetal e animal são tradicionalmente chamados de gorduras e óleos,
dependendo do estado físico à temperatura ambiente (Fennema, 1996).
Os lipídios são importantes na alimentação, em virtude do alto valor
energético, dos ácidos graxos essenciais, das vitaminas lipossolúveis e dos
fosfolipídios. Atuam nas características organolépticas. O maior valor calórico
procede dos ácidos graxos, triglicerídios e fosfolipídios (Pardi et al., 2001).
Constituem o componente mais variável da carne, cuja proporção
oscila de acordo com a espécie, raça, sexo, manejo, alimentação, região anatômica,
idade do animal e clima (Pardi et al., 2001). Caracterizam-se como excelentes fontes
de armazenamento de energia, além de proverem o organismo com compostos
essenciais, tais como, ácidos linoléico, linolênico, vitaminas A, D, E, K e facilitam a
absorção das vitaminas solúveis (Pomeranz & Meloan, 1994).
A estabilidade dos lipídios em carne e produtos cárneos é
influenciada por muitos fatores, incluindo a espécie, tipo de músculo, a quantidade e
tipo de gordura na dieta, o status nutricional do animal no abate, a presença ou
ausência de doença ou infecção e o tipo de processamento a qual a carne é
submetida (moagem, adição de sal, irradiação, refrigeração, congelamento e
cozimento) (Morrissey et al., 1998).
A dieta de lipídios tem importante atuação na nutrição. Fornece
calorias e aminoácidos essenciais, atuam como carreadores de vitaminas e
aumentam a palatabilidade de alimentos, mas durante décadas têm sido centro de
controvérsias em relação à toxicidade, obesidade e doenças (Fennema, 1996).
34
2.6.1 Aspectos Gerais da Oxidação Lipídica
O interesse de pesquisadores e consumidores no fenômeno
oxidativo tem sido um problema nos últimos anos. A relação entre oxidação e saúde
é atualmente um assunto de considerável interesse e uma série de desordens
metabólicas têm sido associadas a doenças relacionadas direta ou indiretamente
com a oxidação (Chizzolini et al., 1998).
No músculo vivo, o controle do processo oxidativo previne a
destruição oxidativa de lipídios em membranas, proteínas e ácidos nucléicos. A
estabilidade oxidativa do músculo esquelético depende da composição,
concentração e reatividade do substrato da oxidação, catálise oxidativa e
antioxidantes. Há vários sistemas no músculo esquelético para manter o balanço
entre os fatores responsáveis pelas reações de oxidação. No entanto, o balanço
pode ser rompido, acarretando descontrole do processo oxidativo e desencadear
alterações musculares, responsáveis pelo desenvolvimento de “off-flavours” em
músculos processados (Decker & Xu, 1998).
O desbalanço oxidativo do músculo esquelético dá-se por três
fatores: a) redução do tamanho da partícula, acarretando catálise oxidativa dos
lipídios e introdução de oxigênio intracelular; b) cozimento, responsável pela
desnaturação protéica, resultando na perda das atividades das enzimas
antioxidantes e liberação de ferro ligado à proteína e c) salga, responsável por
acelerar a atividade catalítica do ferro e reduzir a atividade das enzimas
antioxidantes (Decker & Xu, 1998).
A oxidação lipídica é um dos principais fatores limitantes da
qualidade e aceitabilidade de carnes e produtos cárneos. Danos oxidativos em
35
lipídios ocorrem no animal vivo, em virtude de desbalanço entre a produção de
espécies reativas de oxigênio e mecanismos de defesa animal. Isso pode ser
conduzido por um influxo elevado de lipídios oxidados ou ácidos graxos
polinsaturados ou baixo influxo de nutrientes envolvidos no sistema antioxidante de
defesa (Morrissey et al., 1998; Sárraga & Regueiro, 1999).
Os danos aos lipídios podem ser acentuados imediatamente após o
abate e, em particular, durante o manejo, processamento, armazenamento e
cozimento (Morrissey et al., 1998). Produtos de oxidação lipídica são muito comuns
em alimentos, ainda que exista muita variação nos níveis presentes. Ainda que estes
níveis estejam geralmente baixos, o problema da oxidação lipídica compromete
severamente a qualidade de muitos alimentos e limita a vida útil de outros (Addis,
1986).
A oxidação lipídica representa uma barreira ao desenvolvimento de
novos produtos alimentícios e processos de manufatura. Mudanças danosas em
alimentos ocasionadas pela oxidação lipídica incluem perda de aroma,
desenvolvimento de “off-flavours”, perdas de cor, valor nutricional, funcionalidade e
acúmulo de compostos, que podem ser maléficos à saúde dos consumidores (Addis,
1986).
O substrato às reações de oxidação lipídica estão presentes nas
frações dos fosfolipídios, ao nível das membranas subcelulares, ricas em ácidos
graxos insaturados (AGI) (Buckley et al., 1995). Estes, ao serem oxidados podem
gerar processo autocatalítico (St. Angelo, 1996).
O teor total de lipídios não é o fator mais importante ao
desenvolvimento das reações oxidativas, mas a quantidade de AGI (Labuza, 1971),
sendo a velocidade da reação dependente do grau de insaturação da molécula de
36
ácido graxo. Os principais ácidos graxos em carne bovina são oléico, linoléico e
linolênico (Belitz & Grosch, 1997).
A peroxidação autocatalítica inicia-se após o abate do animal
(Morrissey et al., 1994), em função do colapso circulatório e falha do sistema
antioxidante natural. As condições de pré-abate, tais como, alimentação, estresse e
as condições pós-abate, como temperatura da carcaça, pH e técnicas de
estimulação elétrica influenciam a extensão da oxidação lipídica em carnes (Asghar
et al., 1988; Buckley et al., 1995).
A quebra da integridade da membrana celular pela desossa
mecânica, moagem e cozimento altera os compartimentos celulares, ocasionando
liberação de AGI dos fosfolipídios e íons Fe+2 da mioglobina e de outras proteínas
(Asghar et al., 1988; Buckley et al., 1995). A desnaturação protéica, além da
liberação de íons metálicos ferro também libera íons cobre. Estes, uma vez
dissociados das proteínas tornam-se potentes catalisadores da rancidez (Morrissey
et al., 1998). Dessa forma há interação dos prooxidantes com os AGI formando
radicais livres e propagando as reações oxidativas (Asghar et al., 1988; Buckley et
al., 1995).
O mecanismo da oxidação lipídica pode ser explicada por três
etapas: iniciação, propagação e terminação, de acordo com a figura 2. Na etapa de
iniciação há formação de radical livre (R.), a partir de uma molécula de lipídio
insaturado com grupo metileno alílico (RH) ou a partir de um hidroperóxido (RO2H).
Esta etapa ocorre sob ação de um iniciador, como luz, temperatura ou metais (St.
Angelo, 1996).
37
Figura 2. Etapas do processo de oxidação lipídica (St Angelo, 1996). Etapas Reações
Iniciação RH + iniciador → R. + H.
RO2H → RO2.
Propagação R. + O2 → RO2.
RO2. + RH → RO2H + R.
terminação R. + R. → R-R
RO2. + R. → RO2
ROO. + ROO. → ROOR + O2
Na etapa de propagação, o radical livre (R.) pode reagir com o
oxigênio para formar radical peróxido (RO2.). Este pode reagir com uma molécula de
lipídio (RH) e formar hidroperóxido (RO2OH) e radical livre (R.). E na etapa de
terminação, dois radicais reagem entre si formando produtos estáveis que não
prolongam a reação. Esta etapa também pode ocorrer quando antioxidantes ou
supressores de radicais reagem com radicais livres formados na etapa de
propagação (St. Angelo, 1996).
2.6.2 Oxidação Lipídica em Carnes e Derivados Cárneos
A rancidez oxidativa acarreta perda de qualidade em carnes e
derivados, em função da fragmentação dos hidroperóxidos, originando compostos
intermediários de baixo peso molecular, tais como, aldeídos, cetonas, álcoois e
ácidos (Asghar et al., 1988; Kanner, 1994; Shahidi, 1994). Os compostos
intermediários podem reagir com proteínas, carboidratos e vitaminas (Labuza, 1971)
e comprometer a textura, solubilidade, cor, sabor, odor, valor nutricional (Pearson et
al., 1983; Torres et al., 1989; Buckley & Morrissey, 1992) e a segurança dos
alimentos (Kanner, 1994).
38
Os catalisadores da oxidação lipídica em carnes e derivados são
mioglobina, hemoglobina, citocromos, ferro não hemínico, outros metais pesados de
transição (Kanner, 1994; Ahn et al., 1995; Pegg & Shahidi, 1997) e cloreto de sódio
(Torres et al., 1989).
Na carne há dois tipos de ferro: o heme, presente na mioglobina e
hemoglobina, sendo o mais importante na catálise da oxidação lipídica e o não
heme, também com capacidade de oxidar os AGI (Pegg & Shahidi, 1997).
As proteínas heme, nos estados ferroso e férrico são ativadas pelo
peróxido de hidrogênio e originam o estado intermediário ferril (Fe+4) do radical oxo-
ferril. As proteínas heme ativadas podem oxidar compostos orgânicos, formar
ligações com proteínas e iniciar a lipoperoxidação. Dessa forma, o ferro heme da
mioglobina oxida-se, transformando-se em metamioglobina (Kanner, 1994; Pegg &
Shahidi, 1997).
De acordo com Kanner et al. (1991), o pH, umidade e atividade de
água são importantes nos processos lipoxidativos em carnes e derivados, além do
emprego do sal. Torres et al. (1994) verificaram elevação da oxidação lipídica em
charque, em decorrência da diminuição da atividade de água.
O efeito prooxidante do cloreto de sódio deve-se à habilidade em
alterar a distribuição e reatividade do ferro (Decker & Xu, 1998). O cloreto de sódio
também está associado à liberação de íons ferro de macromoléculas (Kanner et al.,
1991). A habilidade do cloreto de sódio em formar um complexo cataliticamente ativo
com o ferro tem sido destacada (Oscinchak et al., 1992, apud Decker & Xu, 1998).
No charque, a secagem das mantas em temperaturas elevadas e as
elevadas concentrações salinas favorecem o desenvolvimento de reações oxidativas
39
(Torres et al., 1988). A catálise da rancidez oxidativa também pode estar associada
aos níveis de ferro e cobre, presentes no sal grosso (Torres et al., 1989).
2.6.3 Aroma de Requentado (Warmed-Over Flavour)
O aroma de requentado ou “warmed-over flavour” (WOF) representa
um dos mais importantes problemas oxidativos em carnes. O fenômeno WOF ocorre
com o desenvolvimento de aromas oxidados em carnes cozidas e refrigeradas, cujo
processo de rancidez ocorre em torno de 48 horas, à 4ºC, após cozimento das
carnes. Tal fenômeno difere da rancidez verificada em carnes cruas e tecidos
gordurosos (Pearson et al., 1977; Asghar et al., 1988). O aroma de requentado
também pode ocorrer em carnes cruas moídas (Asghar et al., 1988).
A oxidação dos fosfolipídios da membrana e a degradação de
proteínas e compostos associados com o aroma da carne fresca cozida são
responsáveis pela formação de sabor desagradável (oxidado/rançoso/azedo). O
aquecimento libera o ferro da mioglobina e de outras metaloproteínas que atuam
como catalisadores, acelerando a reação da oxidação de fosfolipídios, transforma a
mioglobina em molécula prooxidante, induz à decomposição de peróxido e
desnatura enzimas protetoras que atuam no controle da oxidação (Monteiro, 2001).
40
3. OBJETIVOS
3.1 Objetivo Geral
Desenvolver nova tecnologia de processamento de jerked beef e
modernizar sua produção com utilização de cultura iniciadora BACTOFERM C-P-77,
cepa Staphylococcus carnosus M17 em músculo Vastus lateralis bovino (patinho).
3.2 Objetivos Específicos
- Avaliar a nova tecnologia de processamento sob parâmetros físico-químicos
de jerked beef (JB) e jerked beef fermentado (JBF);
- Avaliar os níveis de oxidação lipídica durante o processamento e
armazenamento de JB e JBF;
- Avaliar aroma de requentado (WOF) de JB e JBF;
- Determinar as alterações de cor durante processamento de JB e JBF;
- Determinar os níveis residuais de nitrito e nitrato de sódio de JB e JBF;
- Avaliar a contaminação inicial das matérias-primas utilizadas para elaboração
de JB e JBF;
- Avaliar o índice de aceitação de JB e JBF.
41
4. MATERIAIS E MÉTODOS
4.1 Materiais
4.1.1 Matéria-Prima
As amostras embaladas à vácuo foram obtidas em supermercado na
região de Londrina e mantidas sob refrigeração. Foram utilizados músculos bovino
Vastus lateralis, vulgo “patinho”, com peso médio de 4,4 kg, provenientes de seis
animais precoces da espécie Bos indicus, raça Nelore, criados em confinamento
parcial.
4.1.2 Cultura Iniciadora BACTOFERM C-P-77
A cultura iniciadora foi gentilmente cedida pelo laboratório Chr
Hansen e mantida à -18ºC, de acordo com recomendação técnica. Não houve
necessidade de prévia dissolução, tendo sido a mesma adicionada diretamente em
solução de salmoura com 20% de concentração de cloreto de sódio e concentrações
de 100 ppm de nitrato e nitrito de sódio.
4.1.3 Preparo das Sub-amostras
As amostras embaladas à vácuo foram acondicionadas em caixas
de isopor contendo gelo e transportadas para o laboratório de Tecnologia de
42
Alimentos e Medicamentos (TAM) da Universidade Estadual de Londrina. Foi
realizada retirada de excesso de tecido conjuntivo e gordura e duas porções de cada
peça para análises. A primeira porção foi destinada para análises de umidade,
proteína, lipídio, cinzas, pH, atividade de água, maciez, oxidação lipídica e cor. A
outra porção foi destinada para contagem total de aeróbios mesófilos.
Posteriormente, cada amostra foi dividida em duas sub-amostras, uma controle e
outra teste.
Foi realizada prévia contagem da quantidade total de
Staphylococcus carnosus viáveis no envelope fornecido pelo laboratório, por meio
de diluições diferentes, cujo meio de cultura foi o ágar Baird Parker.
As sub-amostras foram pesadas sob condições assépticas e
inoculadas com solução de salmoura contendo 20 % de cloreto de sódio, 100 ppm
de nitrito e 100 ppm de nitrato de sódio, sendo o volume de cada solução
correspondente à 10% sobre o peso da respectiva sub-amostra (v/p). As sub-
amostras foram inoculadas sob múltiplos pontos, de forma a garantir melhor
distribuição e homogeneização da solução de salmoura. Nas sub-amostras testes, a
solução de salmoura apresentava inóculo padronizado, com concentração de 106
UFC/g de peso da carne. A inoculação da solução de salmoura foi realizada de
forma criteriosa, por meio de seringa de plástico e agulha de canulação 45x18 cm,
previamente esterilizadas.
Após a inoculação, as sub-amostras foram recobertas,
superficialmente, com 5 % de cloreto de sódio sobre peso da carne (v/p) e, em
bandejas de polipropileno foram cobertas com filme PVC e acondicionadas em BOD
à 30ºC por 24 horas. Posteriormente, as sub-amostras, sob condições assépticas,
foram manteadas na espessura de 1,5 cm e acondicionadas em sal grosso, na
43
proporção de 2:1, com reposição de cloreto de sódio em dois períodos pré-
determinados. No tempo de 24 horas de salga seca houve higieneização das
bandejas de polipropileno, inversão da posição dos “bifes” e reposição de sal grosso.
A duração da etapa de salga seca em estufa foi realizada à 30ºC, por 48 horas.
Após a etapa de salga seca, o excesso de cloreto de sódio dos
“bifes” foi retirado e estes foram embalados à vácuo e acondicionados em BOD à
25ºC durante o período de armazenamento.
Figura 3. Fluxograma do processamento de jerked beef fermentado.
Matéria-Prima (carne bovina traseira)
Preparo da Matéria-Prima
44
Pesagem da Sub-Amostra
Preparo da Solução de Salmoura 20% com Antioxidantes
Pesagem da Cultura Iniciadora
45
Inoculação da Solução de Salmoura com Antioxidantes e Cultura Iniciadora
Término da Inoculação
Pesagem do Sal Grosso
46
Armazenamento em BOD à 30ºC/24 h
Preparo e Manteamento da Sub-Amostra
47
1ª Etapa da Salga Seca
2º Etapa da Salga Seca
Retirada do Excesso de Sal Grosso
48
Embalagem à Vácuo
Armazenamento em BOD à 25ºC
49
4.1.4 Retirada das Alíquotas Amostrais
As alíquotas amostrais para a realização das análises físico-
químicas durante o período de armazenamento foram retiradas, em triplicata, dos
“bifes” das respectivas sub-amostras, previamente embalados à vácuo e
armazenados em BOD, marca Marconi, modelo MA 415/5, sob temperatura de 25ºC.
4.2 Avaliação Microbiológica
4.2.1 Contagem de Aeróbios Mesófilos
A contagem total de aeróbios mesófilos nas matérias-primas foi
realizada, de acordo com os métodos descritos no Manual do Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento, em “Métodos de Análise Microbiológica de
Alimentos” (Brasil, 1992).
4.3 Avaliações Físico-Químicas
4.3.1 Umidade
A avaliação da umidade foi determinada em estufa regulada à
temperatura de 105ºC (AOAC, 1995).
50
4.3.2 Proteínas
A determinação de proteína foi realizada pelo método de Kjeldahl,
adotando-se o fator 6,25 para conversão do nitrogênio (AOAC, 1995).
4.3.3 Lipídios
A determinação de lipídios foi realizada pela técnica da hidrólise
ácida, ao utilizar água fervente e ácido clorídrico 8,0 N, seguida de aquecimento por
quinze minutos, filtração do material e secagem do papel de filtro em estufa regulada
à 105ºC por duas horas. O material foi submetido à extração em Soxhlet e a
quantidade de lipídios determinada por diferença de peso (AOAC, 1995).
4.3.4 Cinzas e Cloreto de Sódio
A determinação do resíduo mineral fixo foi obtido pela incineração
em mufla sob temperatura de 550 à 570ºC e a partir das cinzas, determinou-se o
teor de cloreto de sódio, de acordo com o método descrito pela AOAC (1995).
4.3.5 Potencial Hidrogeniônico (pH)
O pH foi medido em potenciômetro, marca Hanna, modelo HI 8314,
após calibração em pHs 4,0 e 7,0, de acordo com metodologia recomendada pela
(AOAC, 1995).
51
4.3.6 Atividade de Água (Aw)
A atividade de água foi determinada com auxílio de um aparelho
automático da marca Aqualab-Decagon Devices Inc., modelo CX-2, sob temperatura
de 25ºC (± 1).
4.3.7 Oxidação Lipídica
A análise da oxidação lipídica foi determinada pelo método do ácido
2-tiobarbitúrico, conforme procedimento descrito por Tarladgis et al. (1964),
modificado por Crackel et al. (1988), conforme recomendações de Shahidi et al.
(1985). O método consistiu em determinar, espectrofotometricamente à 530 nm, o
complexo de coloração vermelho formado pela condensação de dois mols de ácido
2-tiobarbitúrico (TBARS) com um mol de malonaldeído e/ou outras substâncias
reativas ao TBARS, por meio de espectofotômetro modelo Cinta 20, marca GBC. Os
valores foram expressos em mg de TBARS por kg de amostra analisada.
4.3.8 Aroma de Requentado (WOF)
Na análise do aroma de requentado ou warmed-over flavour (WOF),
as alíquotas amostrais foram tratadas de acordo com metodologia descrita por Igene
& Pearson (1979). As alíquotas amostrais foram embaladas à vácuo em saco
plástico e aquecidas em banho-maria à 85ºC, até a temperatura interna atingir 75ºC
± 5ºC.
52
Após o aquecimento foram colocadas em bandejas de polipropileno
cobertas com uma camada de filme permeável e armazenadas por 48 horas sob
refrigeração à 6 ± 1ºC com luz fluorescente.
Posteriormente foram reaquecidas em banho-maria até a
temperatura interna do músculo atingir 75±5ºC. Em seguida foram analisadas
conforme procedimento descrito no item 4.3.7 e os resultados expressos em mg de
TBARS/kg de amostra.
4.3.8.1 Dessalga das Alíquotas Amostrais
As alíquotas amostrais de jerked beef e jerked beef fermentado
foram dessalgadas em água destilada sob imersão, na proporção de 1:5 (p/v), na
faixa de temperatura entre 8 à 10ºC.
4.3.8.2 Cozimento
As alíquotas amostrais pesando entre 100 a 150 gramas foram
embaladas em sacos de polipropileno e seladas em seladora à vácuo, marca
Selovac 120B. O cozimento foi realizado em banho-maria à 85ºC, até a temperatura
interna atingir 75±5ºC. Posteriormente foram retiradas do banho-maria, resfriadas à
temperatura ambiente e enxugadas com papel absorvente (Avery et al., 1996).
53
4.3.9 Nitrito e Nitrato de Sódio
Os teores de nitrito e nitrato de sódio foram determinados, de acordo
com a metodologia descrita pela AOAC (1995).
4.3.10 Maciez
Os testes foram realizados na matéria-prima “in natura” (MP), jerked
beef (JB), jerked beef dessalgado cozido (JBDC), jerked beef fermentado (JBF),
jerked beef fermentado dessalgado cozido (JBFDC). A força de cisalhamento foi
analisada em analisador de textura, marca SMS, modelo TA-XT2i, equipado com o
acessório Warner-Bratzler, lâmina com corte em “V” invertido, pressionada em
direção transversal em relação à fibra muscular (Bouton et al., 1971). Os parâmetros
adotados foram distância (20,0mm), pre test (5,0 mm/s), test (5,0 mm/s), pos test
(5,0 mm/s), type auto, force (0,20 N).
Os “bifes” de cada sub-amostra foram cortados em 16 cubos, com
dimensões de 2x1x1 cm (Avery et al, 1996). A dessalga e o cozimento foram
determinados, conforme itens 4.3.8.1 e 4.3.8.2, respectivamente. Os resultados
foram expressos como força máxima de cisalhamento em Newtons (N).
4.3.11 Cor
As medidas de cor foram realizadas para verificar a oxidação do
jerked beef e jerked beef fermentado. Esse ensaio foi realizado com auxílio de um
colorímetro da marca Minolta CR10, calibrado de acordo com especificação do
54
fabricante. O programa empregado para a determinação da cor foi o CIELab
(Comission Internacionale de l’Eclairage) L*, a*, b*. Os valores obtidos foram em L*
(luminosidade ou porcentagem de refletância), valores positivos de a* (intensidade
da cor vermelha) e positivos de b* (intensidade da cor amarela).
As alíquotas amostrais de matéria-prima (MP), jerked beef (JB),
jerked beef dessalgado cozido (JBDC), jerked beef fermentado (JBF) e jerked beef
fermentado dessalgado cozido (JBFDC) foram analisadas em quadruplicata,
tomando-se quatro pontos de leitura diferentes de cada sub-amostra analisada. O
cozimento foi igual ao descrito no item 4.3.8.2.
A razão entre os valores positivos dos componentes a* e b* do
CIELab foi utilizada, de forma indireta, para determinar o teor de oximioglobina e
metamioglobina presentes nas sub-amostras analisadas, de acordo com Stewart et
al. (1965) e adotado por Mitsumoto et al. (1998). Dessa forma, valores com
tendência maior que 1 apresentaram maior teor de oximioglobina e valores com
tendência a zero, maior teor de metamioglobina.
4.3.12 Análise Sensorial
A análise sensorial realizada no jerked beef e jerked beef
fermentado foi baseada em teste afetivo, com uso de escala hedônica de nove
pontos (Ferreira et al., 2000). Foram utilizados 30 provadores não treinados para
ambos os produtos.
55
4.3.13 Análise Estatística
A análise estatística foi determinada com auxílio do programa
Statistica® for Windows versão 5.0, da Statsoft (1995).
Os resultados foram submetidos à análise de variância e teste de
Tukey para verificar as diferenças entre médias.
56
5. RESULTADO E DISCUSSÃO 5.1 Composição Química de Jerked Beef e Jerked Beef Fermentado
Os efeitos das novas condições de processamento de jerked beef e
jerked beef fermentado após três dias de processamento sobre a composição
química de músculos bovinos Vastus lateralis estão representados na tabela 1,
expressos em base úmida.
Tabela 1. Composição química aproximada de músculos Vastus lateralis bovinos utilizados no processamento de jerked beef e jerked beef fermentado, em base úmida.
MP JB JBF umidade (%) 73,28a
(± 2,43) 54,62b
(± 0,91) 53,31c
(± 1,09) proteína (%) 23,89b
(± 0,78) 24,67a,b (± 2,71)
25,7a (± 1,03)
lipídio (%) 3,45a,b (± 0,75)
4,2a (± 1,56)
2,66b (± 0,59)
cinzas (%) 1,02b (± 0,07)
19,14a (± 0,75)
19,68a (± 0,79)
cloreto (%) 0,57b (± 0,008)
11,96a (± 0,38)
12,41a (± 0,54)
Os resultados são médias de análises dos músculos em triplicata, provenientes de 6 animais diferentes, com desvio padrão entre parênteses. MP (matéria-prima) - JB (jerked beef) - JBF (jerked beef fermentado). Médias com letras minúsculas iguais, na mesma linha não diferem entre si pelo teste de Tukey (P ≥ 0,05).
Os resultados encontrados para umidade em jerked beef e
jerked beef fermentado foram, em média, de 54,62 e 53,31 %, respectivamente, com
pequena diferença significativa entre si (P < 0,05). Os teores de cinzas em jerked
beef e jerked beef fermentado foram de 19,14 e 19,68 %, respectivamente, sem
variação significativa (P ≥ 0,05), sendo os valores encontrados para umidade e
cinzas dentro das especificações legais. A redução dos teores de umidade e
aumento dos teores de cinzas em jerked beef e jerked beef fermentado, em relação
57
à matéria-prima é resultado da adição de cloreto de sódio nas etapas de salgas
úmida e seca durante o processamento.
A drástica redução da umidade durante o processamento,
ocasionando perda considerável de água dos produtos é resultado das elevadas
concentrações de cloreto de sódio na superfície e no interior dos produtos,
temperatura e pressão osmótica durante o empilhamento (Biscontini et al., 1992).
Torres (1987) ao estudar a oxidação lipídica em charques
encontrou valores de umidade entre 46 e 54 % e, em charques recém-processados,
valores médios correspondentes à 30,8 % (Torres et al., 1994). Correia (1998)
encontrou valores de umidade de 45,7 % em charque e 51,7 % em jerked beef.
Biscontini et al. (1996) ao estudarem jerked beef processados com diferentes tipos
musculares encontraram valores de umidade entre 45,94 e 51,23 %. Youssef (2000)
encontrou valores entre 46,35 e 43,32 % em charques processados com músculos
Vastus lateralis, provenientes de bovinos de 54 e 72 meses de idade,
respectivamente.
Biscontini et al. (1992) encontraram em jerked beef teores de
cinzas entre 17,38 e 18,98 %. Estudo conduzido por Correia (1998) em charque e
jerked beef comercializado em Recife encontrou valores de 17,25 e 18,07 %,
respectivamente. Youssef (2000) encontrou valores de 23,32 e 23,63 % em
charques provenientes de animais com 54 e 72 meses de idade, respectivamente,
estando estes valores acima dos permitidos pela legislação (15 a 20g/100g de
produto), provavelmente em virtude da exposição da matéria-prima à etapa de salga
úmida durante 10 horas.
Os valores encontrados para cloreto de sódio em jerked beef e
jerked beef fermentado foram de 11,96 e 12,41 %, respectivamente, sem variação
58
significativa entre si (P ≥ 0,05), estando de acordo com os padrões oficiais (Brasil,
2000). Youssef (2000) encontrou valores entre 22,87 e 21,65 % em charques
processados com músculos Vastus lateralis de bovinos entre 54 e 72 meses de
idade, respectivamente. Estes níveis não estão de acordo com os padrões oficiais
(Brasil, 2000).
Os valores de proteína encontrados para jerked beef e jerked
beef fermentado foram de 24,67 e 25,7 %, respectivamente, sem diferença
significativa (P ≥ 0,05). Lira & Shimokomaki (1998), ao estudarem o efeito de
processamento em carne de sol elaborada com músculo bovino Vastus lateralis
detectaram perda de 19 % das frações protéicas após a salga, em base seca.
Youssef (2000) detectou perda de proteínas totais em charques
processados com músculos Vastus lateralis provenientes de bovinos de 54 e 72
meses de idade entre 45,28 e 45,09 %, respectivamente, expressos em base seca.
Biscontini et al. (1996) observaram perdas protéicas entre 35 e 40 % durante as
etapas de salga seca no processamento de jerked beef, em base seca. A perda da
fração protéica decorre da adição de cloreto de sódio, que favorece a desnaturação
e solubilização de proteínas miofibrilares e sarcoplasmáticas (Offer et al., 1989;
Samejima et al., 1992).
De acordo com os teores de proteína verificados neste estudo e
cultura iniciadora utilizada, a atividade proteolítica da cultura pode ter sido de baixa
intensidade (Montel et al., 1996) ou mesmo ausente, em virtude de as proteínas
endógenas estarem bem estruturadas (Reuter Apud Pérez & Legarreta, 2003).
Os teores de lipídios de jerked beef e jerked beef fermentado
foram de 4,2 e 2,66 %, diferindo significativamente entre si (P < 0,05). Biscontini et
al. (1992) ao estudarem jerked beef elaborado com ponta de agulha e pescoço
59
bovinos encontraram valores de lipídios de 5,3 e 3,2 %, respectivamente. Youssef
(2000) encontrou em músculos provenientes de animais com 54 e 72 meses de
idade valores de lipídios de 2,47 e 4,64 %, respectivamente.
Em virtude dos teores de lipídios encontrados em jerked beef e
jerked beef fermentado diferirem entre si (P < 0,05) e o teor de jerked beef
fermentado ser menor ao da matéria-prima, mesmo não diferindo estatisticamente
desta (P ≥ 0,05) sugere-se que a cultura iniciadora, em virtude de seu potencial para
metabolizar de forma eficiente lipídios (Miralles et al., 1996) apresentou destacada
atividade lipolítica. Montel et al. (1996) também detectaram a atividade lipolítica de
Staphylococcus carnosus, ao estudarem 19 cepas de Micrococcaceae em salsichas.
5.2 Atividade de Água (Aw) e pH
Os resultados da Aw e pH para matéria-prima e processamento
de jerked beef e jerked beef fermentado sob três tempos fixos encontram-se na
tabela 2. O parâmetro adotado para término do processamento de ambos os
produtos foi a redução da Aw para níveis intermediários.
Tabela 2. Atividade de água (Aw) e pH de músculos Vastus lateralis bovinos utilizados no processamento de jerked beef e jerked beef fermentado, em base úmida.
MP JB JB JB JBF JBF JBF 0 h 24 h 48 h 72 h 24 h 48 h 72 h
Aw 0,98a (± 0,001)
0,95b (± 0,02)
0,76c (± 0,002)
0,76c (± 0,004)
0,94b (± 0,02)
0,76c (± 0,007)
0,76c (±
0,002) pH 5,80a
(± 0,18) 5,84a
(± 0,1) 5,66b
(± 0,1) 5,72b
(± 0,09) 5,81a
(± 0,06)5,67b
(± 0,09) 5,69b
(± 0,09) Os resultados são médias de análises dos músculos em triplicata, provenientes de 6 animais diferentes, com desvio padrão entre parênteses. MP (matéria-prima) - JB (jerked beef) - JBF (jerked beef fermentado). Médias com letras minúsculas iguais, na mesma linha não diferem entre si pelo teste de Tukey (P ≥ 0,05).
60
De acordo com a tabela 2, a Aw da matéria-prima foi de 0,98. Os
valores de Aw das sub-amostras para processamento de jerked beef e jerked beef
fermentado, dentro de tempos fixos de 24, 48 e 72 horas não apresentaram
diferenças significativas entre si (P ≥ 0,05). E nos tempos de 48 e 72 horas, os
valores de Aw das sub-amostras de JB e JBF não diferiram estatisticamente entre si
(P ≥ 0,05). Embora as sub-amostras para processamento de JB e JBF tenham
apresentado valores intermediários de Aw no tempo fixo de 48 horas, a etapa de
salga seca sob condições controladas foi mantida por mais 24 horas, de modo a
assegurar maior homogeneidade dos valores de Aw em todas as regiões dos
produtos. A figura 4 mostra a evolução dos valores de Aw durante o processamento
de JB e JBF.
Figura 4. Evolução da atividade de água (Aw) durante o processamento de jerked beef e jerked beef fermentado.
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
0 24 48 72
Tempo (horas)
Ativ
idad
e d
e ág
ua
aw
A Aw e a concentração de sal são os principais parâmetros para
garantir a estabilidade de jerked beef. Na faixa intermediária de Aw, os únicos
microrganismos capazes de se desenvolver são bolores, leveduras e bactérias
halofílicas (Franco & Landgraf, 1996).
61
Sabadini et al. (1998), em estudos de transferência de massa
verificaram que a Aw foi diretamente influenciada pela penetração de sal e perda de
água, nas quais ocorreram de forma simultânea.
Biscontini et al. (1996) observaram encolhimento das fibras
musculares e formação de espaços intra e extracelulares, fato que propiciou a saída
de água e de outros componentes, caracterizando reduções dos teores de umidade
e Aw.
Torres et al. (1994) verificaram que o valor de 0,75 de atividade
de água caracteriza ponto de equilíbrio entre a difusão de cloreto de sódio ao interior
da carne, com estabilização do teor de umidade do produto.
Segundo Pinto (1996), as condições de processamento de
jerked beef selecionam a microbiota, permanecendo no produto final apenas
bactérias da família Micrococcaceae, com predominância de estafilococos coagulase
negativos, com potencial para atuar como culturas iniciadoras, viabilizando o
emprego de Staphylococcus carnosus.
De acordo com a tabela 2, o pH da matéria-prima foi de 5,80. Os
valores de pH das sub-amostras para processamento de JB e JBF dentro de tempos
fixos de 24, 48 e 72 horas não foram significativos entre si (P ≥ 0,05). Nos tempos de
48 e 72 horas, os valores de pH das sub-amostras de JB e JBF não diferiram
estatisticamente entre si (P ≥ 0,05). A figura 5 mostra a evolução dos valores de pH
durante o processamento de JB e JBF.
62
Figura 5. Evolução do pH durante o processamento de jerked beef e jerked beef fermentado.
5,6
5,65
5,7
5,75
5,8
5,85
5,9
0 24 48 72
Tempo (horas)
pH
Os valores de pH associados às elevadas concentrações salinas
constituem importante obstáculo à estabilidade dos produtos. Youssef (2000)
encontrou valores de pH para matérias-primas provenientes de músculos Vastus
lateralis bovinos de animais entre 54 e 72 meses de idade correspondentes a 6,1 e
5,8, respectivamente. Os valores de pH encontrados para charques provenientes de
músculos Vastus lateralis bovinos de animais entre 54 e 72 meses de idade foram
de 5,92 e 5,7, respectivamente. Lira & Shimokomaki (1998) encontraram na matéria-
prima e carne de sol valores de pH correspondentes a 6,09 e 5,78, respectivamente.
Biscontini (1996), ao trabalhar com músculos bovinos Sternomandibulares e
Sternomastoideo no processamento de jerked beef encontrou valores similares aos
obtidos por Lira & Shimokomaki (1998).
Torres et al. (1988), ao estudarem o efeito do sal sobre o pH
verificaram que o valor inicial de pH na carne não salgada no pré-rigor (6,78) foi em
torno de uma unidade de pH mais elevada aos das amostras salgadas no pré-rigor,
63
cujos valores 6,65, 6,63 e 6,62 corresponderam às concentrações de cloreto de
sódio de 0,5, 2,0 e 4,0 %, respectivamente.
5.3 Maciez
A tabela 3 mostra os valores da força de cisalhamento de JB,
JBDC, JBF, JBFDC e MP, expressas em Newtons (N), provenientes de músculos
bovinos Vastus lateralis.
Tabela 3. Força de cisalhamento de músculos Vastus lateralis bovino utilizados no processamento de jerked beef e jerked beef fermentado.
Força de Cisalhamento (N) MP 29,70d
(± 4,83) JB 59,22a,b
(± 5,71) JBDC 46,41c
(± 3,22) JBF 62,39a
(± 8,27) JBFDC 52,74b,c
(± 7,26) Os resultados são médias de análises dos músculos em 12 cubos, provenientes de 6 animais diferentes, com desvio padrão entre parênteses. MP (matéria-prima) - JB (jerked beef) – JBDC (jerked beef dessalgado cozido) - JBF (jerked beef fermentado) – JBFDC (jerked beef fermentado dessalgado cozido). Médias com letras minúsculas iguais, na mesma coluna não diferem entre si pelo teste de Tukey (P ≥ 0,05).
De acordo com os valores obtidos da força de cisalhamento, JBF
apresentou maior valor ao JB, seguido de JBFDC e JBDC. JBF e JB apresentaram,
em média, força de cisalhamento duas vezes maior à MP, embora não variaram
significativamente entre si (P ≥ 0,05), sugerindo que as condições de processamento
de ambos os produtos não foram relevantes para diferença significativa em relação à
textura. Em relação aos produtos dessalgados cozidos, a força de cisalhamento foi
maior em JBFDC ao JBDC, porém sem diferença significativa (P ≥ 0,05).
64
A força de cisalhamento de JB foi maior ao JBDC, com diferença
significativa entre si (P < 0,05). Resultado semelhante ocorreu com JBF, cuja força
de cisalhamento foi maior ao JBFDC, ao nível de significância estabelecido (P <
0,05).
A drástica redução dos teores de umidade dos dois produtos
provocaram o aumento da força de cisalhamento. A MP com 73,28 % de umidade
apresentou força de cisalhamento de 29,70 N, enquanto JB e JBF com teores de
umidade de 54,62 e 53,31 % apresentaram forças de cisalhamento de 59,22 e 62,39
N, respectivamente. Youssef et al. (2001), ao estudarem os fatores que influenciam
a textura do charque observaram a importância da redução da umidade ao aumento
da força de cisalhamento do produto.
A resistência da estrutura miofibrilar é influenciada pelo
encolhimento, decorrente das condições de pré-rigor, pH, aumento da idade e
condições de tempo e temperatura durante o cozimento (Harris & Shorthose, 1981).
No presente estudo, as forças de cisalhamento dos dois
produtos dessalgados cozidos foram menores aos seus respectivos produtos crus.
Isso pode ser explicado pelo fato de a temperatura interna de cozimento da carne ter
ultrapassado 80 ºC. Nesse sentido, a resistência ao cisalhamento tende a diminuir,
em função da gelatinização e aumento da solubilidade de colágeno pelo calor,
fazendo com que a fibra perca sua característica de ligação e torne a carne mais
macia (Burson & Hunt, 1986).
Em virtude dos valores das forças de cisalhamento observados
entre os dois produtos crus e dessalgados cozidos, somado a ausência ou baixa
atividade proteolítica da cultura iniciadora, a textura não sofreu influência da cultura
65
iniciadora. Este resultado está de acordo com o obtido por Pinto (1996), ao estudar
culturas iniciadoras em JB.
5.4 Oxidação Lipídica
A oxidação lipídica foi determinada pelo número de substâncias
reativas ao ácido 2-tiobarbitúrico (TBARS) e avaliada durante processamento e
armazenamento de JB e JBF por 90 dias. O método apresentou porcentagem de
recuperação de 96,95 %, indicando exatidão satisfatória. A análise está
representada na tabela 4 e figura 6.
As matérias-primas apresentaram, em média, 0,16 mg
TBARS/kg de amostra. Os níveis de oxidação encontrados ao final do
processamento de JB e JBF foram de 0,13 e 0,10 mg TBARS/kg, respectivamente.
De acordo com a tabela 4, os níveis máximos de oxidação de JB
e JBF ocorreram no 45º dia de armazenamento e após esse período houve
tendência de queda dos níveis de TBARS. Os níveis encontrados neste período para
JB e JBF foram de 0,55 e 0,34 mg TBARS/kg, respectivamente. Neste período, JB e
JBF apresentaram níveis de oxidação maiores em relação às matérias-primas, de
3,5 e 2 vezes, em média, respectivamente. Ao final do período de 90 dias de
armazenamento, JB e JBF apresentaram níveis de oxidação de 0,38 e 0,27 mg
TBARS/kg, respectivamente, tendo a média geral de JB e JBF apresentado
diferença significativa entre si (P < 0,05).
66
Tabela 4. Oxidação lipídica em músculos Vastus lateralis bovinos utilizados no processamento de jerked beef e jerked beef fermentado, em mg TBARS/kg.
0 d 15 d 30 d 45 d 60 d 75 d 90 d Média Geral
JB 0,13 (± 0,12)
0,37 (± 0,14)
0,44 (± 0,22)
0,55 (± 0,23)
0,50 (± 0,2)
0,48 (± 0,3)
0,38 (± 0,12)
0,41ª (± 0,14)
JBF 0,10 (± 0,09)
0,20 (± 0,11)
0,30 (± 0,17)
0,34 (± 0,22)
0,28 (± 0,13)
0,26 (± 0,06)
0,27 (± 0,14)
0,25b (± 0,08)
Os resultados são médias de análises dos músculos em triplicata, provenientes de 6 animais diferentes, com desvio padrão entre parênteses. MP (matéria-prima) - JB (jerked beef) – JBF (jerked beef fermentado). Médias com letras minúsculas iguais, na mesma coluna não diferem entre si pelo teste de Tukey (P ≥ 0,05).
Youssef (2000), ao estudar o processamento de charque com
músculos Vastus lateralis provenientes de animais com 54 meses de idade detectou
nível máximo de oxidação lipídica no 82º dia de armazenamento, com valor de 1,63
mg TBARS/kg, sendo que após esse período houve tendência de diminuição dos
valores de TBARS.
Amostras de jerked beef processadas com adição de nitrito de
sódio na salga úmida apresentaram níveis de rancidez inferiores aos verificados nas
amostras controles (Youssef et al., 1998), sinalizando ação antioxidante do nitrito de
sódio.
Pinto (1996) encontrou valores decrescentes de TBARS em
jerked beef após dois meses de armazenamento. Torres (1987) encontrou valores
máximos de oxidação de 4,53 mg TBARS/kg, no processamento de charques
elaborados com ponta de agulha.
As elevadas concentrações de cloreto de sódio no
processamento de JB e JBF apresentam relação direta com os níveis de oxidação
encontrados, em virtude do efeito catalítico do cloreto de sódio (Decker & Xu, 1998).
O tipo de sal, refinado ou grosso é outro fator que colabora à rancidez. De acordo
com Torres et al. (1989), o sal grosso apresenta metais, como ferro e cobre, nas
quais aceleram a oxidação lipídica. Lira et al. (2000), ao avaliarem a influência do sal
67
na oxidação de carne de sol elaborada com músculos bovinos Vastus lateralis
encontraram valores para matéria-prima e carne de sol de 0,075 e 0,101 mg
TBARS/kg, respectivamente, com concentração de sal intramuscular de 5 % em
carne de sol.
Torres et al. (1989, 1994), ao estudarem oxidação lipídica em
charques elaborados com músculos bovinos Sternomandibulares demonstraram a
atuação prooxidante do sal e a atuação da embalagem à vácuo, como fator
responsável ao aumento dos níveis de oxidação.
Processos de desidratação e congelamento, que diminuem o
teor de água livre em alimentos são responsáveis pelo aumento da viscosidade e
rancidez (Kanner, 1994). Torres et al. (1994) verificaram que a diminuição da
atividade de água para valores intermediários em charque está relacionado ao
aumento da oxidação lipídica.
De acordo com Melton (1983), o método de TBARS monitora a
oxidação lipídica somente na fase final de iniciação e durante a propagação. Durante
o armazenamento, os níveis de oxidação são frequentemente reduzidos pelas
reações de malonaldeído com proteínas (Ledward, 1981), transformando-as em
compostos insolúveis. Nesse sentido, os compostos originados da oxidação lipídica
não podem ser detectados de forma analítica, em virtude dos valores obtidos
encontrarem-se abaixo dos níveis reais de rancidez do produto (Greene & Cumuza,
1982).
O nível de oxidação de JBF foi em média 39,02 % menor ao JB
durante o período de armazenamento, com diferença significativa entre as médias
gerais (P < 0,05). Os baixos níveis de oxidação encontrados em ambos os produtos
provavelmente são decorrentes da utilização de matéria-prima de melhor qualidade,
68
nitrito de sódio e novas condições de processamento. JBF apresentou níveis de
rancidez menores ao JB, possivelmente em virtude da ação da atividade nitrato
redutase da cultura iniciadora.
Figura 6. Evolução da oxidação lipídica durante o processamento de jerked beef e jerked beef fermentado.
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0 1 2 3 4 5 6 7 8
Escala de tempo
Oxi
daçã
o (m
g TB
ARS
/kg)
jbf jb
Escala de tempo: 1 = 0 dia; 2 = 15 dias; 3 = 30 dias; 4 = 45 dias; 5 = 60 dias; 6 = 75 dias; 7 = 90 dias. 5.5 WOF
O desenvolvimento de aroma de requentado (WOF) em JB e
JBF durante o armazenamento foi avaliado pelo método de TBARS, sendo os
resultados expressos em mg de TBARS/kg de amostra, conforme tabela 5 e figura 7.
Foi realizada prévia dessalga das amostras para simular condições reais de
consumo.
De acordo com os resultados da tabela 5, nota-se que houve
aumento nos níveis de oxidação de ambos os produtos, ao longo dos diferentes
tempos de armazenamento, sendo as médias gerais dos dois produtos apresentado
diferença significativa entre si (P < 0,05). O desenvolvimento do aroma de
69
requentado durante armazenamento até 90 dias foi cerca de 38,80 % menor nas
amostras de JBF.
Tabela 5. Aroma de requentado em músculos Vastus lateralis bovinos utilizados no processamento de jerked beef e jerked beef fermentado, em mg TBARS/kg.
30 d 60 d 90 d Média Geral JB
0,64a
(± 0,13) 0,68a
(± 0,17) 0,7a
(± 0,14) 0,67a
(± 0,03) JBF
0,3b
(± 0,1) 0,44b
(± 0,13) 0,47b
(± 0,19) 0,41b
(± 0,09) Os resultados são médias de análises dos músculos em triplicata, provenientes de 6 animais diferentes, com desvio padrão entre parênteses. MP (matéria-prima) - JB (jerked beef) – JBF (jerked beef fermentado). Médias com letras minúsculas iguais, na mesma coluna não diferem entre si pelo teste de Tukey (P ≥ 0,05).
Youssef (2000), ao estudar o desenvolvimento de WOF em
charque e jerked beef, provenientes de músculos bovinos Vastus lateralis de animais
com 54 meses de idade obtiveram valores de 1,54 e 0,56 mg TBARS/kg,
respectivamente. No tempo de 30 dias de armazenamento, o valor de JB de animais
com 54 meses de idade é cerca de duas vezes maior ao JBF.
A oxidação dos fosfolipídios da membrana e a degradação de
proteínas e compostos associados com o aroma da carne fresca cozida são
responsáveis pelo sabor desagradável. O aquecimento libera o ferro da mioglobina e
de outras metaloproteínas que atuam como catalisadores, acelerando a oxidação de
fosfolipídios, transforma a mioglobina em molécula prooxidante, induz decomposição
de peróxido e desnatura enzimas importantes ao controle oxidativo (Monteiro, 2001).
O maior desenvolvimento do aroma de requentado de JB ao
JBF, provavelmente tenha decorrido da ação da atividade nitrato redutase da cultura
iniciadora, cuja maior conversão de nitrato em nitrito tenha sido responsável por
maior deposição de nitrito em lipídios das membranas celulares, estabilizando-as e
diminuindo os fenômenos oxidativos.
70
Figura 7. Evolução do aroma de requentado durante o processamento de jerked beef e jerked beef fermentado.
00,10,20,30,40,50,60,70,80,9
0 1 2 3
Escala de tempo
Oxi
daçã
o (m
g TB
AR
S/kg
)
jbf jb
Escala de tempo: 1 = 30 dias; 2 = 60 dias; 3 = 90 dias.
5.6 Cor
A tabela 6 e figuras 8, 9, 10 e 11 apresentam os resultados de
luminosidade (L*) da MP, JB, JBDC, JBF e JBFDC. Os resultados de L* de JB e JBF
foram de 35,71 e 35,05, respectivamente, sem diferença significativa (P ≥ 0,05).
Estes valores foram menores aos respectivos produtos dessalgados cozidos. Os
valores de L* de JBDC e JBFDC foram de 43,66 e 43,94, respectivamente, sem
diferença significativa entre si (P ≥ 0,05).
71
Tabela 6. Cor em músculos Vastus lateralis bovinos utilizados no processamento de jerked beef e jerked beef fermentado.
L* (0 d) a* (0 d) b* (0 d) a*/b* (90 d) MP 34,10b
(± 3,09) 19,88ª
(± 2,38) 10,82ª,c (± 1,63)
1,85a (± 1,7)
JBCRU 35,71b (± 4,41)
8,84c (± 3,3)
9,43b,a,c (± 2,03)
0,94b,c (2,46)
JBDC 43,66a (± 5,11)
7,92c (± 3,21)
12,49a (± 2,93)
0,63c (± 2,06)
JBFCRU 35,05b (± 2,15)
16,09a,b (± 2,94)
9,17b,a,c (± 1,81)
1,76a (± 2,99)
JBFDC 43,94a (± 4,07)
14,32b (± 3,09)
11,11ª,b (± 3,70)
1,29b (± 2,17)
Os resultados são médias de análises dos músculos em triplicata, provenientes de 6 animais diferentes, com desvio padrão entre parênteses. MP (matéria-prima) - JB (jerked beef) – JBF (jerked beef fermentado). Médias com letras minúsculas iguais, na mesma coluna não diferem entre si pelo teste de Tukey (P ≥ 0,05).
Comparando o valor de L* da MP com JB e JBF, nota-se que
não houve diferença significativa (P ≥ 0,05), sugerindo que a adição dos
antioxidantes nitrito e nitrato de sódio aos dois produtos mantém o parâmetro L*
mais próximo da cor natural da carne não processada, em decorrência de
modificações irrelevantes no estado de oxidação da mioglobina.
Figura 8. Efeitos do processamento e tratamento térmico sobre a luminosidade de jerked beef e jerked beef fermentado.
05
101520253035404550
MP JB JBDC JBF JBFDC
Amostras
Lum
inos
idad
e (L
*)
72
A avaliação do parâmetro a*, intensidade da cor vermelha é
mostrada na tabela 6 e figura 9. Nota-se que os valores de a* para JB, JBDC, JBF e
JBFDC são menores aos da MP. Os valores de a* da MP e JBF foram de 19,88 e
16,09, respectivamente, sem diferença significativa entre si (P ≥ 0,05), sendo que
este último apresentou diferença significativa do valor de a* de JB, de 7,92.
Os valores de a* de JBF, JBFDC, JB e JBDC foram de 16,09,
14,32, 8,84 e 7,92, respectivamente, sendo que não houve diferença significativa (P
≥ 0,05) entre JBF com JBFDC e entre JB com JBDC.
A variação de a* da MP para JB, JBDC, JBF e JBFDC foram de
11,04, 11,96, 3,79 e 5,56 unidades, respectivamente. De acordo com os resultados,
nota-se que os valores de JB e JBDC foram menores aos valores de JBF e JBFDC,
respectivamente, indicando menor tendência para cor vermelha de JB e JBDC.
O maior valor de a* de JBF ao JB pode ser explicado, em função
da atividade nitrato redutase da cultura, sugerindo maior formação e concentração
endógena de óxido nítrico, proveniente da degradação de nitrato, resultando maior
concentração de nitrosomioglobina.
O menor valor do parâmetro a* de JBDC ao JBFDC pode ter
ocorrido em função de dois fatores: maior concentração de nitrosomioglobina e
menor desnaturação protéica. Sabe-se que a valência +2 do átomo de ferro é
mantida com a formação de nitrosomioglobina, de cor vermelho escura, antes do
cozimento, e após cozimento há desnaturação da proteína (Judge et al., 1989; Pegg
& Shahidi, 1997; Belitz & Grosh, 1997).
73
Figura 9. Efeitos do processamento e tratamento térmico sobre a intensidade da cor vermelha de jerked beef e jerked beef fermentado.
0
5
10
15
20
25
MP JB JBDC JBF JBFDC
Amostras
Cor
verm
elha
(a*)
Os valores do parâmetro b*, intensidade da cor amarela são
mostrados na tabela 6 e figura 10. Observa-se que o valor da MP, de 10,82 não
apresentou diferença significativa com os valores de JB, JBDC, JBF e JBFDC.
Os valores de b* para JB e JBDC foram de 9,43 e 12,49,
respectivamente, com diferença significativa entre si (P < 0,05). Os valores de b*
para JBF e JBFDC foram de 9,17 e 11,11, respectivamente, com diferença
significativa entre si (P < 0,05).
Ainda que o valor de b* de JB tenha sido ligeiramente maior ao JBF,
sinalizando maior tendência para intensidade de cor amarela, a diferença observada
não foi significativa (P ≥ 0,05).
Fato semelhante ocorreu com JBDC e JBFDC, cujos valores de b*
foram 12,49 e 11,11, respectivamente, sem diferença significativa (P ≥ 0,05), porém
com maior tendência de JBDC apresentar maior intensidade de cor amarela, em
relação ao JBFDC.
74
Figura 10. Efeitos do processamento e tratamento térmico sobre a intensidade da cor amarela de jerked beef e jerked beef fermentado.
0
2
4
6
8
10
12
14
16
MP JB JBDC JBF JBFDC
Amostras
Cor
amar
ela
(b*)
Os resultados da razão a*/b* são mostrados na tabela 6 e figura
11 e utilizados para avaliar indiretamente as modificações ocorridas no estado de
oxidação do ferro do grupo heme da mioglobina.
Os valores de a*/b* da MP e JBF foram de 1,85 e 1,76,
respectivamente, sem diferença significativa (P ≥ 0,05). Os valores de a*/b* de JB e
JBDC, de 0,94 e 0,63, respectivamente, não apresentaram diferença significativa (P
≥ 0,05), enquanto JBF e JBFDC, cujos valores foram 1,76 e 1,29, respectivamente
apresentaram diferença significativa entre si (P < 0,05). De acordo com a tabela 6,
JBF e JBFDC apresentaram as maiores razões a*/b* do que JB e JBDC,
respectivamente, com diferenças significativas (P < 0,05).
Em produtos curados com sais de cura contendo nitrito e nitrato
de sódio há formação de óxido nítrico (NO) pela decomposição do nitrito e nitrato de
sódio. O óxido nítrico reage com a mioglobina para formar nitrosomioglobina, de cor
vermelho escura, com ferro no estado Fe+2 que, sob ação térmica desnatura e
origina nitrosohemocromo, de cor rósea, com ferro no estado Fe+3 (Belitz & Grosch,
1997). A mudança de cor das carnes também pode ser influenciada pela oxidação
75
lipídica, por meio da transformação de oximioglobina em metamioglobina (Kanner,
1994).
A cor é determinada primariamente pela concentração, estado
de oxidação ou oxigenação do ferro do grupo heme da mioglobina (Laack et al.,
1996), além de sofrer influência das espécies pertencentes à família Micrococcaceae
(Lucke & Hechelmann, 1987; Papamanoli et al., 2002).
O maior valor do parâmetro a*/b* de JBF ao JB pode ser
justificado pela atividade nitrato redutase da cultura iniciadora, responsável por
aumento da formação de óxido nítrico e maior interação deste com grupo heme da
mioglobina, conservando parte considerável dos átomos de ferro na valência +2 e
caracterizando menores deslocamentos de a* e b*, em relação ao JB.
JBFDC apresentou maior razão a*/b* ao JBDC. A explicação de
tal fato pode ter sido em virtude da maior formação do pigmento nitrosohemocromo,
de cor rósea, por JBFDC, em relação ao JB, uma vez observada a maior
concentração sérica de nitrosomioglobina de JBF, decorrente da atividade nitrato
redutase e, possivelmente, do menor estado de oxidação, decorrente da
desnaturação protéica de JBFDC.
76
Figura 11. Efeitos do processamento e tratamento térmico sobre a razão a*/b* de jerked beef e jerked beef fermentado.
0
0,5
1
1,5
2
2,5
MP JB JBDC JBF JBFDC
Amostras
Raz
ão a
*/b*
5.7 Nitrito e Nitrato de Sódio
A tabela 7 apresenta os níveis residuais de nitrito e nitrato de
sódio em JB e JBF, expressos em ppm/kg. Os níveis residuais de nitrato de sódio de
JB e JBF foram de 0,46 e 0,29 ppm/kg, respectivamente, com diferença significativa
entre si (P < 0,05).
Tabela 7. Valores de nitrito e nitrato de sódio em jerked beef e jerked beef fermentado.
JB JBF nitrito
(ppm/kg) 8,6a
(± 0,09) 8,54a
(± 0,08) nitrato
(ppm/kg) 0,46a
(± 0,16) 0,29b
(± 0,09) Os resultados são médias de análises dos músculos em triplicata, provenientes de 6 animais diferentes, com desvio padrão entre parênteses. JB (jerked beef) – JBF (jerked beef fermentado). Médias com letras minúsculas iguais, na mesma linha não diferem entre si pelo teste de Tukey (P ≥ 0,05).
De acordo com a tabela, os níveis residuais de nitrito de sódio
de JB e JBF foram de 8,6 e 8,54 ppm/kg, respectivamente, sem diferença
significativa entre si (P ≥ 0,05). Youssef (2000) encontrou em amostras de JB
77
valores médios de 13,98 ppm/kg de nitrito de sódio. Pinto (1996), ao estudar culturas
iniciadoras no processamento de jerked beef verificou níveis de nitrito de sódio
inferiores a 40 ppm/kg durante o processamento e inferiores a 10 ppm/kg no produto
final, em virtude da ação das culturas pertencentes à família Micrococcaceae.
Nesse estudo, os níveis residuais de nitrito de sódio presentes
nos dois produtos estão dentro das condições preconizadas pela legislação, cujo
limite residual máximo no produto final não pode exceder 50 ppm/kg (Brasil, 2000).
Devido às diferenças significativas dos níveis residuais de nitrato
de sódio nos dois produtos e presença da atividade nitrato redutase em
estafilococos (Miralles et al., 1996; Papamanoli et al., 2002; Montel et al., 1996,
1998; Hugas & Monfort, 1997), sugere-se que a cepa utilizada neste estudo
apresentou a ação desta atividade no processamento de JBF.
5.8 Contagem de Aeróbios Mesófilos
A tabela 8 apresenta os valores da contagem total de aeróbios
mesófilos das matérias-primas utilizadas para produção de JB e JBF.
Tabela 8. Contagem total de aeróbios mesófilos em músculos Vastus lateralis bovinos utilizados para processamento de jerked beef e jerked beef fermentado.
Amostra Contagem total 1 1,0.103 UFC/g 2 5,33.102 UFC/g 3 1,0.102 UFC/g 4 6,0.103 UFC/g 5 6,66.102 UFC/g 6 3,66.104 UFC/g
Em virtude de o número máximo aceitável de microrganismos
aeróbios mesófilos na carne refrigerada ser de 106 UFC/g e a necessidade da
quantidade de microrganismos da cultura iniciadora superar em dois ciclos
78
logarítmicos o número de microrganismos das matérias-primas (Terra, 2003) para
promover os efeitos desejáveis, nota-se que as contagens totais obtidas nas
matérias-primas estão dentro da condição para atuação da cultura.
Além disso, as contagens totais verificadas de bactérias
aeróbias mesófilas sinalizam boas condições sanitárias das matérias-primas
utilizadas para produção de JB e JBF (Franco & Landgraf, 1996).
5.9 Índice de Aceitação do Produto
A tabela 9 apresenta valores hedônicos médios de jerked beef e
jerked beef fermentado de provadores não treinados, utilizando-se escala hedônica
de 9 pontos. Nota-se que JBF apresentou maior valor hedônico médio, em
comparação ao JB, com diferença significante entre si (P < 0,05).
Tabela 9. Teste de preferência em jerked beef e jerked beef fermentado.
Amostra Valor Hedônico Médio* jerked beef fermentado 7,1a
jerked beef 6,0b * Valor médio de 30 provadores. Médias acompanhadas pela mesma letra na mesma coluna não diferem significativamente entre si (P ≥ 0,05). A análise do índice de aceitação baseou-se em 3 intervalos de
valores hedônicos estabelecidos. Valores compreendidos de 1 a 4 indicam
reprovação; valor 5, indiferença e valores entre 6 a 9 aprovação.
De acordo com os resultados presentes na figura 12, JBF
apresentou a maior porcentagem de aprovação, com 93,33 % de notas iguais ou
acima de 6 e a menor rejeição, com 6,67 % de notas iguais ou menores a 4. JB
apresentou taxa de aprovação de 70 %, com 26,67 % de rejeição. As taxas de
indiferença de JBF e JB foram de 0 e 3,33 %, respectivamente.
79
Figura 12. Freqüência de respostas dos provadores utilizando valores de 1 à 9 da escala hedônica.
0 0 0
2
0
6
8
13
10
12
5
1
9
4
7
1
0
2
4
6
8
10
12
14
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Valores Hedônicos
Núm
ero
de R
espo
stas
jerked beef fermentado jerked beef
A contribuição relativa da microbiota decorre da caracterização e
quantidade dos microrganismos, bem como a expressão de suas respectivas
atividades metabólicas intrínsecas, nas quais dependem da composição da carne e
ingredientes, tais como, açúcar, sal, nitrato e nitrito de sódio, além de variáveis
tecnológicas, quer sejam, pH, temperatura, tempo de secagem e constituintes
gasosos (Montel et al., 1998).
Em virtude das variáveis tecnológicas terem sido similares nos
dois produtos, bem como a composição da matéria-prima das sub-amostras para
ambos os produtos e concentração de sal, sugere-se que a maior porcentagem de
aceitação de JBF ao JB pode estar relacionada aos antioxidantes nitrito e nitrato de
sódio (Toledo, 1996) e cultura iniciadora (Hammes & Hertel, 1998). Culturas de
estafilococos têm sido utilizadas para modificar as propriedades sensoriais e atuar
no sabor (Lucke, 2000; Terra, 2003). Berdagué et al. (1993) verificaram diferentes
culturas iniciadoras pertencentes à família Micrococcaceae responsáveis pela
formação de diferentes perfis sensoriais.
80
Pinto (1996) verificou que jerked beef elaborado com culturas
iniciadoras de estafilococos, S. carnosus e S. xylosus apresentaram maior
aceitabilidade em amostras controles. Em virtude das concentrações dos
antioxidantes nitrito e nitrato de sódio terem sido utilizadas de forma similar nos dois
produtos, sugere-se que o maior índice de aceitação de JBF ao JB tenha decorrido
da utilização da cultura iniciadora no presente estudo.
81
6. CONCLUSÕES
- a tecnologia de processamento implementada contribuiu de forma
satisfatória para acelerar o processamento dos produtos e padronizá-los, de acordo
com as especificações legais;
- o teor de lipídios de jerked beef fermentado (JBF) foi 36,67 %
menor ao jerked beef (JB), devido à ação lipolítica da cultura iniciadora;
- os teores protéicos de JBF e JB não apresentaram diferenças
significativas, em virtude da ausência ou baixa atividade proteolítica da cultura;
- a textura de ambos os produtos não variou de forma significativa;
- o uso da cultura reduziu cerca de 39,02 % os níveis de oxidação de
JBF durante o armazenamento e diminuiu o desenvolvimento de aroma de
requentado de JBF em aproximadamente 38,80 % em 90 dias de armazenamento;
- a cor sofreu influência da cultura iniciadora. A intensidade da cor
vermelha e razão a*/b* de JBF foram de 45,06 e 46,59 % maiores aos valores
obtidos de JB, respectivamente;
- JBF e JB apresentaram boa aceitação junto aos provadores, com
índices de aceitação de 93,33 e 70 %, respectivamente, com maior preferência ao
JBF;
- finalmente, as condições de processamento mostram que JB pode
ser elaborado em três dias, mantendo e melhorando as características originais de
jerked beef.
82
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1998.
98
ANEXOS
99
Anexo I. Ficha de Avaliação do Índice de Aceitação.
Nome_______________________________________________Data:___________
Avalie a amostra codificada e use a escala abaixo para indicar o quanto você gostou
ou desgostou da amostra.
1. desgostei muitíssimo
2. desgostei muito
3. desgostei regularmente
4. desgostei ligeiramente
5. indiferente
6. gostei ligeiramente
7. gostei regularmente
8. gostei muito
9. gostei muitíssimo
Amostra: _________Valor: ___________
Cometário(s):
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
100
Anexo II. Curva Padrão de Oxidação Lipídica.
y = 0,7034x - 0,0021R2 = 0,9999
0
0,05
0,1
0,15
0,2
0,25
0 0,1 0,2 0,3 0,4
Concentração (mols)
Abso
rbân
cia
(nm
)
101
Livros Grátis( http://www.livrosgratis.com.br )
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