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UNISALESIANO Centro Universitário Católico Salesiano Auxilium Curso de Bacharelado em Química Aline Nunes Carnicer Ana Paula de Oliveira Jacira de Fatima do Amaral Laura Gabrieli Rodrigues Andrioli MONITORAMENTO DOS NÍVEIS DE NITRITO ENCONTRADOS EM LINGUIÇAS ARTESANAIS COMERCIALIZADAS EM LINS/SP LINS SP 2013

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UNISALESIANO Centro Universitário Católico Salesiano Auxilium

Curso de Bacharelado em Química

Aline Nunes Carnicer

Ana Paula de Oliveira

Jacira de Fatima do Amaral

Laura Gabrieli Rodrigues Andrioli

MONITORAMENTO DOS NÍVEIS DE NITRITO

ENCONTRADOS EM LINGUIÇAS ARTESANAIS

COMERCIALIZADAS EM LINS/SP

LINS –SP

2013

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Aline Nunes Carnicer

Ana Paula de Oliveira

Jacira de Fatima do Amaral

Laura Gabrieli Rodrigues Andrioli

MONITORAMENTO DOS NÍVEIS DE NITRITO

ENCONTRADOS EM LINGUIÇAS ARTESANAIS

COMERCIALIZADAS EM LINS/SP

Trabalho de Conclusão de Curso

apresentado à Banca Examinadora do

Centro Universitário Católico Salesiano

Auxilium, curso de Bacharelado em

Química, realizado sob a orientação da

Profª Terezinha Fiala Modesto.

LINS – SP

2013

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Carnicer Nunes Aline; Oliveira Paula Ana; Amaral Fatima Jacira; Andrioli

Rodrigues Gabrieli Laura;

Monitoramento dos Níveis de Nitrito encontrados em linguiças

artesanais comercializadas em Lins/ Aline Nunes Carnicer; Ana Paula de

Oliveira; Jacira Fatima Amaral; Laura Gabrieli Rodrigues Andrioli. – – Lins,

2013.

50p. il. 31cm.

Monografia apresentada ao Centro Universitário Católico Salesiano

Auxilium – UNISALESIANO, Lins-SP, para graduação em Química.

Orientadora: Terezinha Fiala Modesto

Embutidos. 2. Nitrito. 3. Nitrosaminas. I Título.

CDU 658

P49g

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Aline Nunes Carnicer

Ana Paula de Oliveira

Jacira de Fatima do Amaral

Laura Gabrieli Rodrigues Andrioli

MONITORAMENTO DOS NÍVEIS DE NITRITO

ENCONTRADOS EM LINGUIÇAS ARTESANAIS

COMERCIALIZADAS EM LINS/SP

Trabalho de Conclusão de Curso, apresentado ao Centro Universitário Católico

Salesiano Auxilium, como requisito obrigatório, para obtenção do título de

Bacharel em Química.

Aprovado em: _____/_____/________.

Banca Examinadora:

Professora Orientadora: Terezinha Fiala Modesto

Titulação: Especialista

Assinatura: ______________________________.

1º Professor (a): _________________________________________________.

Titulação: ______________________________________________________.

Assinatura: ______________________________.

2º Professor (a): _________________________________________________.

Titulação: ______________________________________________________.

Assinatura: ______________________________.

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DEDICATÓRIA

Dedico aos meus pais, Luiz e Luci, que me proporcionaram uma vida

digna onde eu pude crescer, acreditando que tudo é possível, desde que

sejamos honestos, íntegros de caráter e tendo a convicção de que desistir

nunca seja uma ação continua em nossas vidas; que sonhar e concretizar os

sonhos só dependerá de nossa vontade. Agradeço ao meu noivo Afonso

Cracco pela paciência, me apoiando nos momentos de dificuldades.

Laura Andrioli

Dedico aos meus pais, Roberto Carnicer e Marcilene Nunes, por terem

me incentivado a estudar e por causa deles estou podendo finalizar mais uma

etapa da minha vida.

Aline Carnicer

Dedico a minha mãe Maria Cecilia Moraes, que com sua tranquilidade

me fez sentir calma em muitos momentos difíceis dessa jornada, me apoiando

e me incentivando a nunca desistir. Te amo!

Ana Paula de Oliveira

Dedico a meu marido João Evangelista, pelo apoio, paciência nas horas

que não pude estar presente e pelo incentivo de nunca desistir. Obrigada por

tudo.

Jacira Amaral

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AGRADECIMENTOS

A Deus, que através de suas benções, fez com que superássemos as

dificuldades encontradas no caminho. Assim conseguimos mais uma conquista

ao concluir este trabalho, acrescentando ainda mais a nossa paixão por viver.

Aos nossos pais que foram incentivadores neste processo e seus

ensinamentos serão a partir de agora essenciais em nossa caminhada pessoal

e profissional.

Então, por estes extraordinários exemplos, expressamos nossos reais

agradecimentos.

Ao Prof. Me. Olayr Modesto Júnior, que com sua capacidade e empenho

de coordenar o Curso de Química, sempre esteve disposto a melhor atender,

nos proporcionando chegar até aqui.

À Profª Terezinha Fiala Modesto, pela sua delicadeza, paciência e

empenho em orientar e incentivar esta pesquisa.

A todos os professores que compartilharam seus conhecimentos,

fazendo que o nosso desenvolvimento fosse o melhor possível.

Aos nossos colegas de curso e disciplinas que compartilharam conosco

seus conhecimentos.

Aos nossos pais, irmãos, maridos e namorados, que tiveram paciência e

nos incentivaram a todos os momentos.

A todos aqueles que de alguma forma contribuíram ou torceram pela

concretização desta pesquisa.

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“O sucesso nasce do querer, da determinação e

persistência em se chegar a um objetivo. Mesmo não

atingindo o alvo, quem busca e vence obstáculos, no

mínimo fará coisas admiráveis."

José de Alencar

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RESUMO

Embutidos são produtos elaborados com carnes ou outros tecidos animais comestíveis, curados ou não, condimentados, cozidos ou não, defumados e dessecados ou não, tendo como envoltórias naturais tripas, bexigas ou outras membranas animais ou envoltórios plásticos apropriados. A linguiça Frescal é um tipo de embutido que tem ótima apreciação pela população em geral, devido ao seu fácil preparo sabor e preço acessível. Este alimento é produzido por frigorífico ou açougues e durante o processo são adicionados aditivos para dar cor, sabor e conservação. Dentre os aditivos, o nitrato e o nitrito de sódio são aditivos empregados para inibição do desenvolvimento de microrganismos em especial o Clostridium botulinum. Trata-se de uma bactéria que produz uma toxina que provoca intoxicação alimentar geralmente letal. Apesar de indispensável para a segurança do produto, esse sal em excesso está relacionado com a formação de nitrosaminas cancerígenas. No Brasil, o limite máximo de nitrito residual em embutidos é de 150 ppm. Pesquisas antigas e recentes em regiões diversas do país revelam ocorrência de produto com teores de nitrito acima do limite máximo permitido. Este trabalho teve por objetivo analisar o teor de nitrito residual em amostras de linguiça Frescal produzida em açougues da cidade de Lins, no período de janeiro a Junho de 2013. Foram analisadas 06 amostras de cada estabelecimento, sendo uma amostra por mês, num total de 48 amostras. A técnica empregada foi espectrofotometria UV-visível e seguido à metodologia do Laboratório Nacional de Referencia Animal - LANARA. As amostras analisadas estavam com teores de nitrito dentro dos valores permitidos. Palavras-chave: Embutidos. Nitrito. Nitrosamina.

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ABSTRACT

Sausages are products made from meat or other eatable animal tissues,

cured or not, condimented, cooked or not, smoked and desiccated or not, which

are naturally wrapped by guts, bladders or others animal membranes or

appropriated plastic wrappers. The Frescal sausage has a great appreciation by

the general population, due to its easy preparation, flavor and accessible price.

This food is produced in slaughterhouses or butcheries and during the process

additives are added to give color, flavor and conservation. Among the additives,

the nitrate and the sodium nitrite are used to inhibit the development of

microorganisms, in special the Clostridium botulinum. It is a bacterium that

produces a toxin that causes food poisoning, usually lethal. Though it is

indispensable to the product safety, this excess salt is related to the formation

of cancer nitrosamines. In Brazil, the maximum limit of residual nitrite in

sausages is 150 ppm. Old and recent researches, in different regions of the

country, reveal the occurrence of products with nitrite content above the allowed

limit. The objective of this research is analyze the residual nitrite content in

frescal sausage samples produced in slaughterhouses from the city of Lins,

from January to June in 2013. Six samples were analyzed from each

establishment, in which one sample was collected per month, resulting in 48

samples. The used technique was spectrophotometry UV-visible and based on

the Animal Reference National Laboratory – LANARA’s methodology. The

analyzed samples presented the nitrite content conformed the allowed values.

Keywords: Sausages, Nitrite, Nitrosamine

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LISTA DE FIGURAS

Figura 1: Fluxograma do processo de produção de lingüiça frescal.................23

Figura 2: Fórmulas estruturais (a) nitrosamina, (b) nitrosamida........................29

Figura 3: Formação de agentes nitrosantes a partir do nitrito...........................30

Figura 4: Reação de formação de nitrosaminas em meio ácido.......................30

Figura 5: Estrutura do heme..............................................................................31

Figura 6: Estrutura molecular da metehemoglobina e da hemoglobina............32

Figura 7: Curva de calibração do nitrito.............................................................35

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LISTA DE TABELAS

Tabela 1: Valores de nitrito nas amostras analisadas.......................................35

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LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS

Mapa Ministério da Agricultura, pecuária e abastecimento;

ppm Parte por milhão;

Ph Potencial hidrogênio;

°C Temperatura expressa em graus Celsius;

NaCl Fórmula molecular do cloreto de sódio;

NaNO3 Fórmula molecular do nitrato de sódio;

NaNO2 Fórmula molecular do nitrito de sódio;

H2O Fórmula molecular da Água;

G Concentração expressa em gramas;

% Concentração expressa em porcentagem;;

mL Volume expresso em Mililitros;

L Volume expresso em litros;

ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária.

Kg Kilograma

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SUMÁRIO

INTRODUÇÃO .......................................................................................................... 13

CAPÍTULO I

1 PROCESSO DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS. .................................... 15

1.1 Conservação por defumação ........................................................................... 15

1.2 Conservação por radiação .............................................................................. 16

1.3 Conservação por congelamento ...................................................................... 16

1.4 Conservação por aditivos ............................................................................... 19

1.4.1 Principais aditivos ........................................................................................ 20

1.5 Processo da Cura e Salga .............................................................................. 21

CAPÍTULO II

2. PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE LINGUIÇA FRESCAL ............................ 23

2.1 Legislação ...................................................................................................... 24

2.2 Função do Nitrito ............................................................................................ 27

2.2.1. Botulismo ..................................................................................................... 28

2.3 Malefícios do uso excessivo de nitritos ............................................................ 29

2.4 Nitrosaminas .................................................................................................... 29

2.5 Metemoglobinemia .......................................................................................... 31

2.6 Panorama das pesquisas já realizadas no Brasil ............................................ 32

CAPÍTULO III

3 METODOLOGIA................................................................................................. 34

3.1 Tratamento da amostra ................................................................................... 34

CONCLUSÃO ........................................................................................................... 37

REFERÊNCIAS ....................................................................................................... 38

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INTRODUÇÃO

No Brasil houve um crescimento na industrialização de carnes

principalmente em produtos embutidos como salsichas, linguiças e outros. A

Linguiça Frescal é um tipo de embutido que se tornou um dos mais consumidos

pelo preparo fácil, preço acessível e valor proteico elevado.

Durante o processo desses embutidos artesanalmente em açougues,

utilizam-se sais, como nitrato e nitrito de potássio ou sódio, com intuíto de

conferir sabor, cor e odor a esses produtos. Esses sais servem como agente

anti-microbiano e antioxidante, porém se adicionado acima do limite

estabelecido pela legislação vigente pode trazer risco a população.

As implicações toxicológicas para a saúde humana decorrentes da

ingestão de nitrato e nitrito são a ocorrência de metahemoglobinemia – MetHb

e a formação de compostos N-nitrosos. O nitrato e o nitrito são absorvidos pelo

trato gastrointestinal sendo o nitrato rapidamente excretado pela via renal. Já o

nitrito combina-se com a hemoglobina, que se transforma em metemoglobina a

qual perde a capacidade de transportar oxigênio.

N-Nitrosos combinados com aminas secundária e amidas da

alimentação, dependendo do seu pH pode provocar a formação da

nitrosaminas. Esses compostos tem ação carcinogênica de maior ou menor

potencial, dependendo da estrutura formada.

A população em geral desconhece os problemas que o consumo de

alimentos com nitrito em excesso pode acarretar. Além disto, é impossível dizer

se um produto contém nitrito dentro dos valores específicos pela legislação,

apenas pelo aspecto visual do produto. Para determinar a concentração de

nitrito em embutido, é necessário uma analise laboratorial. Deste modo, ao

consumidor resta apenas confiar no fabricante do produto.

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A revisão da literatura mostra que a pesquisa de nitrito em embutidos em

diversas cidades brasileiras revelam tanto excesso quanto ausência deste

aditivo.

O objetivo desta pesquisa foi monitorar por um período de seis meses,

os níveis de nitrito em Linguiça Frescal produzidas em oito estabelecimentos

na cidade de Lins.

Foram analisadas 06 amostras de cada estabelecimento, sendo uma

amostra por mês, num período de seis meses, no total de 48 amostras. A

técnica empregada foi espectrofotometria UV-visível e seguido à metodologia

do Laboratório Nacional de Referencia Animal – LANARA.

O trabalho é composto de três capítulos:

O capítulo I refere-se à conservação dos alimentos, suas vantagens e

desvantagens e a sua importância em relação a preservação da saúde.

O capítulo II descreve o processo da linguiça artesanal e a legislação

vigente.

O capítulo III contém a metodologia da analise realizada nas amostras

coletadas, os resultados e a discussão. Por ultimo apresenta-se a conclusão e

as referências.

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CAPITULO I

1 PROCESSO DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS

A conservação dos alimentos consiste em inibir a ação microbiológica

assegurando as características de seu estado original assim como: os

caracteres organolépticos, constituintes químicos e seus valores nutricionais

(EVANGELISTA, 2008).

A escolha do conservador depende de vários fatores como as propriedades

físicas e químicas do alimento, os prováveis agentes contaminantes como as

leveduras, bolores e bactérias, e as condições de armazenamento (GAVA;

SILVA; FRIAS, 2008).

O conservador deve ser avaliado em função de sua ação contra tipos

específicos de microrganismos, toxicidade, solubilidade, economicidade e

sabor próprio (GAVA; SILVA; FRIAS, 2008).

De acordo com Evangelista (2008), a conservação de alimentos apresenta

como objetivos principais:

Eliminar os microrganismos;

Deter a proliferação de floras patogênicas;

Reduzir o número de germes, em caso previsto;

Destruir ou inativar as enzimas inconvenientes;

Atrasar as reações químicas favorecedoras de oxidação.

Os métodos de conservação de alimentos mais utilizados são defumação,

radiação, congelamento, adição de aditivos, cura e a salga.

1.1 Conservação por defumação

O processo de defumação é empregado para carnes e derivados da carne

suína, carne bovina, carne de peixe, carne de aves e embutidos, com a

desidratação do produto, coagulação protéica ocorrentes na camada de resinas

formadas pela condensação, resultando numa barreira contra penetração e

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atividade de microrganismos, conferindo ao produto perda de umidade e água,

resultantes da defumação (GAVA; SILVA; FRIAS, 2008).

A ação conservadora dos produtos defumados ocorre devido ao efeito

combinado da salga, cozimento, secagem e de certas substâncias químicas

presentes na fumaça (GAVA; SILVA; FRIAS, 2008).

A fumaça por sua vez, tem efeito conservante associado ao calor, o que

resulta na perda de umidade; sendo constituída pela combustão incompleta de

vários materiais como madeira, serragem, carvão e turfa entre outros; tem

maior atuação sobre bactérias do que sobre fungos. Oferece poder

conservador, devido ao calor alcançado e a penetração no produto dos

componentes da fumaça e sua combinação de elevado grau de calor, podem

diminuir cerca de dez mil vezes a população bacteriana da superfície (GAVA;

SILVA; FRIAS, 2008).

O sal presente e a desidratação resultante da defumação, ajuda na

conservação do alimento. O processo que desidrata o alimento elimina a maior

parte da água, o que evita o desenvolvimento de microrganismos, sendo assim

ótimo conservante para produto (GAVA; SILVA; FRIAS, 2008).

Quase todas as bactérias não esporuladas são destruídas pela defumação,

assim a sua ação residual dos componentes bactericidas absorvidos durante a

defumação, as contaminações posteriores são controladoras com maior

facilidade e retarda a oxidação (GAVA; SILVA; FRIAS, 2008).

1.2 Conservação por radiação

A conservação por radiação é um dos métodos mais eficaz para alimentos

embutidos, pois consegue a estabilidade do seu valor nutritivo, protegendo

contra os agentes microbianos, aumentando o tempo de armazenamento do

alimento, impedindo o brotamento inconveniente de vegetais, melhorando

determinados caracteres organolépticos de alimentos como aroma, sabor e cor

e facilita o armazenamento de produtos estocado em baixa temperatura

(EVANGELISTA, 2008).

1.3 Conservação por congelamento

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17

No método de conservação por congelamento, os processos empregados

são: pré-refrigeração, refrigeração, supergelação e liofilização (EVANGELISTA,

2008).

Os processos de conservação por baixas temperaturas se realizam por

extração de calor. Os fatores que influem na adição do tratamento de frio são

os ligados ao produto e o processo de frio (GAVA; SILVA; FRIAS, 2008).

No tratamento de frio ligado ao produto têm-se como fatores a composição

química, estado geométrico como forma e espessura e também a constituição

e extensão da superfície. Já no tratamento de frio ligado ao produto e o

processo de frio tem-se fatores como a condutibilidade de temperatura, grau de

atividade do intercâmbio entre o alimento e o meio refrigerante, temperatura

inicial e final programadas para o processo, condições do meio refrigerante,

interferência de processos bioquímicos e a oportunidade da indicação do

processo frio (EVANGELISTA, 2008).

O processo de refrigeração se difere dos outros processos de frio, pelos

graus de temperatura utilizados, que são de -1ºC a 10ºC (GAVA; SILVA;

FRIAS, 2008).

A refrigeração não pode melhorar o alimento em condições precárias de

sanidade, pois não tem ação esterilizante sobre microrganismos; porém

consegue retardar o prosseguimento de atividades contaminantes já instaladas

e impedir o surgimento de novos agentes deteriorantes.

O objetivo da refrigeração é manter a qualidade original do alimento até o

ato de ingestão, transporte, transformação industrial, ou submissão a outros

processos de conservação (EVANGELISTA, 2008).

A refrigeração pode ser levada a efeito de modo rápido ou contínuo.

A refrigeração rápida, conhecida como pré-refrigeração ou refrigeração em

curto prazo é realizada com a finalidade de dotar o produto de condições

necessárias para suportar melhor o meio ambiente, antes de seu consumo, ser

levado como matéria-prima ou ser novamente tratado pelo frio

(EVANGELISTA, 2008).

Alguns dos métodos pelos quais a refrigeração de alimentos é realizada

são: por agentes naturais, por gelo artificial, por água refrigerada, por processo

mecânico, por processo termoelétrico.

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A congelação é o tratamento de frio destinado aos alimentos que

necessitam de maior período de conservação, tem grande vantagem sobre os

demais meios de conservação de natureza química e física (EVANGELISTA,

2008).

Outra utilidade da congelação é de proporcionar maior disponibilidade de

reservas de alimentos frescos em domicílios e estabelecimentos institucionais.

A desvantagem do método de congelação esta no gasto com aplicação

interrupta de diferentes graus de baixa temperatura (EVANGELISTA, 2008).

De acordo com Evangelista (2008), a congelação se inicia com a extração

de calor do alimento, até a temperatura superior ao seu ponto de congelação. A

mesma é realizada em três etapas:

a) Resfriamento do produto ate o ponto de congelação

b) Extração do calor de solidificação

c) Aplicação de frio, até a temperatura de congelação final do

produto.

Os alimentos são congelados através dos processos de: contato, por

corrente de ar frio, por líquido resfriados a baixa temperatura e por gases

liquefeitos (EVANGELISTA, 2008).

A liofilização é utilizada para conservação de vários alimentos, permitindo o

seu armazenamento por longo período. É um processo misto em que se

associa a congelação e a desidratação, sua inclusão entre os processos frios

justifica-se pela queda de temperatura em que ocorre. O processo requer

aparelhagem especial e alto vácuo (EVANGELISTA, 2008).

O processo inicia-se a partir do alimento congelado, seguido de sublimação.

Logo após o alimento fica inteiramente seco, com seu volume pouco diminuído

e com as características organolépticas quase intactas depois de as

reidratação (EVANGELISTA, 2008).

A supergelação é o processo de congelação rápida, que se diferencia da

congelação convencional por nela se manterem fixos, temperatura e tempo,

aplicado durante seu processo e o grau de temperatura que em seguida será

conservado (GAVA; SILVA; FRIAS, 2008).

Na supergelação, pela rapidez com que ocorre, a passagem da faixa de 0ºC

a -4ºC, os cristais formados são bem pequenos e numerosos e não afetam a

estrutura das fibras, com isso o alimento em seu descongelamento não

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perderam parte de seu suco, substância nutritiva e qualidades organolépticas

(EVANGELISTA, 2008).

Dentre as vantagens temos: a possibilidade de mais higiene na

manipulação, variedade do cardápio pelo aumento do numero de pratos e

presença de alimentos fora da safra, simplificação das operações, facilidade de

atender os regimes normais e dietoterápicos, ação antimicrobiana através dos

processos de frio e calor, retardamento da ação enzimática nos tecidos (GAVA;

SILVA; FRIAS, 2008).

Quanto às desvantagens temos: rotura das emulsões, impropriedade do

processo para certos alimentos, tendência ao endurecimento de fibras de

carnes tratadas com glutamato ou bromelina, o produto não pode ir freezer

após ser descongelada, a sobra de alimento servido não deve voltar ao freezer,

pois se altera facilmente (EVANGELISTA, 2008).

1.4 Conservação por aditivos

No processo da conservação por aditivos, os mesmos previnem ou

retardam os processos de deterioração de produtos alimentícios, conseguindo

impedir o desenvolvimento microbiano. O Uso desses aditivos oferece

vantagens para estabilizar ou reduzir a perda de alimentos, tornar atrativo

mantendo seu valor nutritivo e fornecer condições essenciais ao

processamento do alimento. (GAVA; SILVA; FRIAS, 2008).

Conforme Evangelista (2008), aditivos intencionais tem a finalidade de

impedir alteração de cor, sabor e odor dos alimentos, para exercer uma boa

tecnologia de fabricação dos mesmos, possuindo ou não valor nutritivo.

Segundo a Portaria da ANVISA (AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA

SANITÁRIA) nº 540, de 27 de outubro de 1997, no item 1.2 aditivo alimentar é

descrito como:

... qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito

de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento. Ao agregar-se poderá resultar em que o próprio aditivo ou seus derivados se convertam em um componente de tal alimento. Esta definição não inclui os contaminantes ou substâncias nutritivas que sejam incorporadas ao alimento para manter ou melhorar suas propriedades nutricionais.

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20

Os aditivos possibilitam êxito nas indústrias alimentícias repercutindo em

ações fundamentais: (EVANGELISTA, 2008).

a) Na proteção de matéria: Agindo como agente fundamental para

manter a conservação e preservação dos alimentos durante o

processo, evitando desperdícios.

b) Na produção segurança e melhoria do produto: Aumentando sua vida

útil nas prateleiras e armazenamento e melhorando seus aspectos

textuais (odor, sabor, aroma) e agindo como complemento da

eficiência dos métodos de padronização e de conservação.

c) No interesse do consumidor e produtor: Atendendo as exigências do

consumidor com uma maior variedade, contribuindo com a

competitividade de preços acessíveis e qualidade do produto.

1.4.1 Principais aditivos

Classificação dos aditivos

Temos a seguir os aditivos, segundo suas funções que exercem na

elaboração de produtos de acordo com a legislação nacional: (EVANGELISTA,

2008).

Acidulante: comunica ou intensifica o gosto do acidulo dos alimentos.

Antiespumifero: influi na tensão superficial dos alimentos.

Antioxidante: retarda o surgimento de processos oxidativos.

Antiumectante: diminui as características higroscópicas dos produtos.

Conservante: impossibilita ou atrasa a deterioração microbiológica ou

enzimática dos alimentos.

Corante: confere ou intensifica a cor dos produtos.

Edulcorante: transmite sabor doce.

Espessante: eleva a viscosidade de soluções, emulsões e suspensões.

Espumifero: modifica a tensão superficial dos alimentos.

Estabilizante: ajuda e conserva as características físicas das emulsões e

suspensões.

Aromatizante e Flavorizante: conferem e intensificam o sabor e o aroma

dos alimentos.

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21

Umectante: evita a perda de umidade dos alimentos (EVANGELISTA,

2008).

Principais aditivos empregados para conservação de alimentos embutidos:

Nitrato de potássio: Conservas de carne.

Nitrito de sódio ou de potássio: Conserva carne em salmoura, em cura,

em cura seca, em picada e triturada.

Portanto a função desses aditivos como substâncias não nutritivas, tem a

finalidade de melhorar a característica textura e tempo de armazenamento do

alimento.

1.5 Processo de Cura e Salga

O termo cura de carne se refere à conservação de um produto por

adição de sal, compostos fixadores de cor como nitratos e/ou nitritos, açúcar e

condimentos, em que também é obtida a melhora das propriedades sensoriais.

Pode-se afirmar que a utilização de nitrato foi descoberta casualmente devida

sua presença como impureza no cloreto de sódio empregado (BORSATO;

GARDES; KAWAKOE; 1989).

A velocidade de cura em peças de carne depende da velocidade de

difusão dos ingredientes de cura pelos tecidos que depende dos métodos de

aplicação dos mesmos, do tamanho das peças de carne, da quantidade de

cobertura de gordura e da temperatura.

A penetração dos agentes de cura é muito mais rápida e sua distribuição

mais uniforme quando são injetados diretamente nos tecidos (BORSATO;

GARDES; KAWAKOE, 1989).

Sais de cura, como nitrato e nitrito de sódio e de potássio, são muito

utilizados como aditivos alimentares no processamento de produtos cárneos,

além de conservarem a carne contra a deterioração bacteriana, são fixadores

de cor e agentes de cura. Seus efeitos adversos são representados

principalmente pela metahemoglobinemia tóxica e pela formação de

nitrosaminas (DAGUER; SILVA; HIGASHIYAMA; ZANETE, 2011). É valido

ressaltar que essa cor avermelhada nesses embutidos, não indica que seja

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22

cem por cento confiáveis para consumo, por isso também se deve levar em

conta a validade desses alimentos.

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23

CAPITULO II

2 PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE LINGUIÇA FRESCAL

A produção de linguiça segue etapas básicas, conforme mostra o

fluxograma abaixo, podendo haver variação nos ingredientes.

Figura 1: Fluxograma do processo de produção de lingüiça frescal

A moagem deve ser feita com aparelhos do tipo moedores ou com uma

faca bem afiada. Se caso feita com o moedor, deverá ser feito uma limpeza no

aparelho antes de começar o processo, para não correr o risco de

contaminação. Carnes macias e sem nervos usa-se disco maior, 12mm ou

20mm, carnes mais duras devem ser moídas com disco de 8mm ou 5mm (

SEBRAE, 2006).

Aparas e gorduras Temperos e aditivos

Misturar

Descanso

Sovar

Embutimento

Retirada do ar

Linguiça Fresca

Secagem

consumo Refrigeração

12h/ 4-8ºC

5”

Fonte:SENAR/PR, 1995, pag. 28

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24

A carne picada e/ou moída deve ser posta dentro do misturador

juntamente com os ingredientes devidamente pesados. Sabendo que nesse

processo a pesagem indevida dos ingredientes pode ocasionar sérios riscos de

contaminação química, pois são adicionados nitrato e nitrito ao processo, onde

sua utilização deve ser rigorosamente de acordo com a legislação vigente.

(SEBRAE, 2006). Após adicionar os ingredientes a carne permanece em

repouso, sob-refrigeração por aproximadamente 12 horas (SENAR/PR, 1995).

Utiliza-se um canhão especial ou embutideira para cada tipo de tripa, e

calibre específico (PALADIN; FRANCO; PEREIRA, 2009). Após o

embutimento, a tripa deve ser toda furada com ajuda de uma agulha para a

retirada de todo o ar. As tripas antes da utilização devem ser bem lavadas para

retirar o excesso do sal (SENAR/PR, 1995).

A linguiça depois de pronta deve ser armazenada em uma câmera fria

com refrigeração entre 4 a 8ºC, com prazo de armazenamento menor que 5

dias. Sabe-se que essa câmera fria deve ser utilizada apenas para produtos

acabados, respeitando rigorosamente as condições de higiene para não correr

o risco de contaminação (SEBRAE, 2006). O tempo de armazenamento vai de

acordo com cada tipo de linguiça (SENAR/PR, 1995)

A fabricação de linguiça deve seguir rigorosamente esse processo e a

legislação vigente, para evitar contaminações e doenças.

2.1 Legislação

A Instrução Normativa MAPA (MINISTÉRIO DA AGRICULTURA,

PECUÁRIA E ABASTECIMENTO) nº. 51, de 29 de Dezembro de 2006,

regulamenta os limites permitidos de aditivos utilizados em carne e produtos

cárneos.

Para a produção de embutidos está em vigor o processo nº

21000.013502/2005-93, da instrução normativa nº. 51, de 29 de Dezembro de

2006 que descreve três artigos sendo eles: o Artigo 1º que normaliza a

distribuição de aditivos assim como seus limites prevendo a normativa, no

Artigo 2º estabelece o prazo de 60 dias para adequação nos padrões da

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mesma desde sua publicação e no Artigo 3º formaliza a data que a normativa

entra em vigor.

Segundo o decreto n0 52.504 de 28/07/1970, define:

[...] “embutidos são produtos elaborados com carnes ou outros tecidos animais comestíveis, curados ou não, condimentados, cozidos ou não, defumados e dessecados ou não, tendo como envoltórias naturais tripas, bexigas ou outras membranas animais ou envoltórios plástico apropriados.”

A portaria nº. 540, SVS/MS (SECRETARIA DE VIGILÂNCIA EM SAÚDE/

MINISTÉRIO DA SAÚDE), de 27 de outubro de 1997, Art. 1º define a

classificação, definições e finalidades para aditivos alimentares:

Ingrediente: é qualquer substância, incluídos os aditivos alimentares, empregada na fabricação ou preparação de um alimento e que permanece no produto final, ainda que de forma modificada. Aditivo Alimentar: é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento. Ao agregar-se poderá resultar em que o próprio aditivo ou seus derivados se convertam em um componente de tal alimento. Esta definição não inclui os contaminantes ou substâncias nutritivas que sejam incorporadas ao alimento para manter ou melhorar suas propriedades nutricionais. Coadjuvante de Tecnologia de Fabricação: é toda substância, excluindo os equipamentos e os utensílios utilizados na elaboração e/ou conservação de um produto, que não se consome por si só como ingrediente alimentar e que se emprega intencionalmente na elaboração de matérias-primas, alimentos ou seus ingredientes, para obter uma finalidade tecnológica durante o tratamento ou fabricação. Deverá ser eliminada do alimento ou inativada, podendo admitir-se no produto final a presença de traços de substância, ou seus derivados. Contaminante: é qualquer substância indesejável presente no alimento como resultado das operações efetuadas no cultivo de vegetais, na criação de animais, nos tratamentos zoo ou fitossanitários, ou como resultado de contaminação ambiental ou de equipamentos utilizados na elaboração e/ou conservação do alimento.

Considerando a legislação para o uso de conservantes e aditivos em

produtos cárneos a Instrução Normativa 51 de 29/12/2006 que tem como

objetivo informar que o uso de conservantes e aditivos, especialmente nitritos e

nitratos de sódio ou potássio tem limitação de uso, sobre o limite residual para

o uso de conservantes no produto final e procedimentos para registro de

produto, rótulo e fiscalizações.

De acordo com a Instrução Normativa as empresas fabricantes de

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26

produtos cárneos que empregam aditivos/conservantes deverão adotar

procedimentos como:

a) Desenvolver programa de auto-controle para a fabricação de seus

produtos, descrevendo seu uso, controle, ações preventivas e

corretivas, a verificação e o registro dos aditivos.

b) Atender aos níveis máximos permitidos de nitrito e nitrato

estipulado pela legislação. Havendo consumo do mesmo maior do

que o permitido, a empresa após solicitar o registro do

produto/rótulo devera esclarecer no programa auto-controle que o

produto final contem certa quantidade de aditivos.

c) A empresa que utiliza aditivos na elaboração do seu produto

devera realizar periodicamente coletas destas mistura para

analise fiscal.

d) Nos casos de reincidência de violação dos níveis de

conservantes/aditivos estabelecidos pela IN 51/06 nos produtos

detectados através de analises, auditorias entre outros, realizadas

pela SIF, os estabelecimentos serão submetidos a um regime

especial de fiscalização, que poderá acarretar em suspensão

parcial ou total da comercialização do produto contendo

conservantes/aditivos e cancelamento do registro do

produto/rótulo.

e) Sob regime especial de fiscalização, as empresas deverão

apresentar resultados de analise, em conformidade com a

legislação, realizadas em laboratórios oficiais ou credenciados

durante o período de regime.

Para atendimento a IN (INSTRUÇÃO NORMATIVA) 51/06, quando da

utilização de nitrito + nitrato, devera ser observado o seguinte calculo de

conservação para determinação do nitrito residual:

O valor de nitrito (NaNO2), obtido deve ser dividido por 1,231 para ter o

valor expresso em nitrito(NaNO2). Este valor deve ser somado ao resultado de

nitrito para se obter o valor que deverá ser de no Maximo 150ppm ou 0,015%.

Em casos de analise de nitrito de potássio, dividir o resultado desta

analise por 1,4637 para expressão dos resultados em nitrito de sódio,

somando-se ao resultado a quantidade de nitrito de sódio da analise.

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2.2 Função do Nitrito

O nitrato e nitrito têm fim a finalidade de fixar cor, aroma, sabor e

garantindo um maior tempo de armazenamento de carnes curadas, além de

servir como antimicrobiano (EVANGELISTA, 2008).

A conversão do nitrato em nitrito depende do armazenamento

inadequado e temperaturas baixas com pouca circulação de ar durante o

processo conservação que esse nitrito ao combinar-se com aminas

secundarias e terciarias e amidas desse alimentos pode ocorrer a formação

das nitrosaminas, consideradas cancerígena (ARAUJO, 2008).

Esses aditivos como agentes intencionais na mistura do processo e

aquecimento da carne curada em pH ácido, pode ocorrer as reações mais

importantes são do óxido nítrico (NO), que é derivado do ácido nitroso (HNO2),

com os pigmentos hemo da carne desenvolve fixação da cor, além de

determinar que as reações químicas mais importantes desde a conversão de

nitrato de sódio a nitrito de sódio até a formação de óxido nítrico pode ser

esquematizado da seguinte maneira:

NaNO2 Na+ + NO2-

O íon nitrito reage, no estômago, com o ácido clorídrico:

NO2- + HCl HNO2 + Cl-

Finalmente, sabe-se que o ácido nitroso pode reagir com certas aminas

(como as obtidas pela hidrólise de proteínas) e formar nitrosaminas. Por

exemplo, na reação abaixo, com a dimetilamina, o ácido nítrico gera a N-

nitrosodimetilamina.

N

H

CH3CH3

NO

N

CH3

CH3

HNO2 + + H

2O

O Nitrato e o Nitrito de sódio ou potássio são associados ao processo da

cura (maturação), desenvolvendo aspecto sensorial dos alimentos para

consumo, no caso dos produtos cárneos embutidos, Salsicha, Linguiça Frescal,

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Presuntos e outros. Além desses aditivos tem ação de fixar cor rósea e garantir

o sabor apropriado ao alimento, consegue atuar como inibidor antimicrobiano

impedindo o crescimento da bactéria clostridium botulim e seus esporos,

causadoras do botulismo, toxicose de consequências graves (GANA ALTANIR;

SILVA; FRIAS, 2009).

2.2.1 Botulismo

O botulismo é uma doença não contagiosa, resultante de uma potente

neurotoxina, causada por uma toxina produzida pelo clostridium botulinum. Há

três formas de botulismo: botulismo alimentar, botulismo por ferimentos e

botulismo intestinal. O local da produção da toxina botulínica é diferente em

cada uma delas, porém todas se caracterizam por manifestações neurológica

e/ou gastrintestinais (MANUAL INTEGRADO DE VIGILÂNCIA

EPIDEMIOLÓGICA DO BOTULISMO, 2006).

Botulismo alimentar

Ocorre com a ingestão de alimentos contaminados, armazenados ou

produzidos inadequadamente. Os alimentos mais comuns são: palmitos, picles,

produtos cárneos cozidos, presunto, salame, salsicha, linguiça (ARAÚJO,

2008).

Botulismo por ferimentos

Ocasionado pela contaminação de ferimentos com Clostridium botulinum.

As principais áreas de contaminação são: úlceras crônicas, esmagamento de

membros, agulhas de usuários de drogas e lesões nasais causadas por

inalações de drogas (ARAÚJO, 2008).

Botulismo intestinal

Resulta da ingestão de esporos presentes no alimento, seguida da fixação e

multiplicação do agente no ambiente intestinal, onde ocorre a produção e

absorção de toxina.

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Na fase infantil o botulismo é associado a síndrome de morte súbita do

recém nascido, ausência de microbiota de proteção e sais biliares, já na fase

adulta é associado a doença de crohn, uso de antibiótico por longo prazo,

cirurgias intestinais entre outras (ARAÚJO, 2008).

2.3 Malefícios do uso excessivo de nitritos

O nitrito é potencialmente mais tóxico que o nitrato que em certas

condições interage com as aminas dos alimentos formando a nitrosaminas.

Assim a portaria no 1.004 de 11/12/1998 da Agência Nacional de Vigilância

Sanitária - ANVISA, estabelece o limite máximo permitido de nitrito residual em

produtos cárneos de 150 mg/Kg de embutido e de nitrato é de 300 mg/Kg.

O nitrato e o nitrito são absorvidos pelo trato gastrointestinal sendo o nitrato

rapidamente excretado pela via renal. Já o nitrito combina-se com a

hemoglobina, e forma a metemoglobina a qual perde a capacidade de

transportar oxigênio. Já a formação de compostos N-nitrosos ocorre pela

combinação entre o nitrito e aminas oriundas da alimentação, em pH 3, ou seja,

no interior do estômago. Esses compostos tem ação carcinogênica de maior ou

menor potencial, dependendo da estrutura formada (CÂMARA, 2006).

2.4 Nitrosaminas

Nitrosaminas são compostos orgânicos de diferentes massas moleculares e

tipos estruturais que contém o grupo funcional característico N-NO, conforme

mostra a figura 2. Pertence a este grupo as nitrosaminas e as nitrosamidas,

(FILHO SANCHES, 2002).

Figura 2: Fórmulas estruturais (a) nitrosamina; (b) nitrosamida

Fonte: FILHO SANCHES, (2002)

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As nitrosaminas são formadas pela ação de um agente nitrosante. As

espécies nitrosantes mais importantes são: N2O3 (anidrido nitroso), NO2/N2O4

(tetróxido de dinitrogênio), H2ONO+ (ácido nitroso protonado) e NO (óxido

nítrico). O nitrito é inativo para formação de nitrosamina, mas pode se tornar

ativo conforme mostra a figura 3 (DUARTE, 2010).

Figura 3: Formação de agentes nitrosantes a partir do nitrito

Fonte: Duarte, (2010).

O íon nitrito se converte a ácido nitroso pela adição de H+ presente em

meio ácido. O ácido nitroso pode ser protonado em meio ácido, ou ser

desidratado. A desidratação forma anidrido nitroso, que é um agente nitrosante

que pode dar origem ao tetróxido de dinitrogênio, também agente nitrosante.

Sendo assim, a presença de nitrito em meio ácido é a condição necessária

para a formação de agente nitrosante. Um agente nitrosante reage com uma

amina ou amida secundária e da origem a nitrosamina ou nitrosamida.

Figura 4: Reação de formação de nitrosaminas em meio ácido

Fonte: Câmara, (2006).

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A figura 4 apresenta a formação de nitrosaminas a partir do ânion nitrito

em presença de ácido. O nitrito, por ser uma base fraca, em meio ácido recebe

H+ e forma o ácido nitroso. O ácido nitroso em presença de amina secundária,

reage com a mesma formando a nitrosamina. O estômago humano possui pH

ácido, condição necessária para que a reação aconteça em seu interior

(CÂMARA, 2006). As nitrosaminas apresentam efeitos cancerígenos,

teratogênicos e mutagênicos.

A Agência Internacional de Pesquisa sobre o Câncer (IARC) estabelece

que as nitrosaminas devam ser consideradas como agentes carcinogênicos a

humanos (DUTRA, 2007). O Instituto Nacional do Câncer (INCA) classifica

embutido como alimento de risco para desenvolvimento de câncer por conter

níveis significativos de nitrato e nitrito. As nitrosaminas são responsáveis pelos

altos índices de câncer de estômago observados em populações que

consomem regularmente alimentos com esta característica.

2.5 Metemoglobinemia

Metemoglobinemia é uma condição clínica rara, originada pela

conversão excessiva de hemoglobina (Hb) em metemoglobina (meHb).

Metemoglobina é a forma oxidada da hemoglobina que perde sua capacidade

de transportar oxigênio (NASCIMENTO, et al, 2008). A função biológica da

hemoglobina é transportar oxigênio aos tecidos.

Figura 5: Estrutura do heme.

Fonte:http://www.profpc.com.br/Contamina%C3%A7%C3%A3o_nitrito.htm

Figura 6: Estrutura molecular da metemoglobina e da hemoglobina

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Fonte: http://www.profpc.com.br/Contamina%C3%A7%C3%A3o_nitrito.htm

Nas células, a enzima metahemoglobina redutase, reduz o íon férrico a

ferroso e restaura assim a capacidade da hemoglobina de transportar oxigênio.

A metemoglobinemia ocorre quando algum fator desloca o equilíbrio da reação

para a esquerda. O nitrito é um dos agentes que induz a formação da estrutura

metemoglobina. Dependendo da concentração de metemoglobina o indivíduo

pode ser levado à morte por asfixia (NASCIMENTO, 2008).

2.6 Panorama das pesquisas já realizadas no Brasil

Na região metropolitana do Recife, foram coletadas e analisadas 54

amostra de salsichas tipo hot-dog de diferentes marcas, regiões,

supermercados e feiras livres. Os valores encontrados demonstraram que o

limite legal foi ultrapassado apenas nas salsichas das feiras livres, onde

constatou-se que 67% que representa 18% do total geral das amostras,

apresentaram valores acima de 150mg/kg (MELO FILHO; BISCONTINI; 2004).

As analises realizadas em 56 amostras de linguiça frescal de frango e

pernil na cidade de Campinas, mostrou que apesar de a maioria estar de

acordo com a legislação vigente, 7,1% das linguiças analisadas ultrapassaram

o valor máximo permitido (OLIVEIRA; ARAÚJO; BORGO; 2005).

Lira et al, (2003) estudaram 81 amostras de produtos carneos de

diferentes marcas, lotes e estabelecimentos em diferentes épocas em Maceió.

Obtiveram como resultados para jerked beef valores de nitrito residual entre 0,3

a 0,5 ppm, para presunto 1,7 a 3,5 ppm, linguiça toscana 0,5 a 1,6 ppm,

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linguiça tipo calabresa 1,6ppm e mortadela 0,3 a 2,1 ppm, todos dentro do

permitido pela legislação vigente que tem como limite máximo 150mg/Kg.

Borsato et al, (1989) coletaram e analisaram 14 amostras de mortadela,

10 de salsicha, 10 de presunto, 10 de salame e 30 amostras de patês

enlatados e 30 acondicionados em embalagem plástica em supermercados e

padarias na cidade de Londrina. Das 10 amostras de presunto analisadas, 3

ultrapassaram o limite máximo e 1 de salame apresentou valor acima do

permitido. Nos patês acondicionados em embalagens plásticas a maioria

estava excedendo o limite permitido pela legislação.

Na cidade de Itai, São Paulo, foram coletadas e submetidas a analises,

75 amostras de linguiça do tipo frescal de diferentes marcas e linguiça de

fabricação caseira. Os resultados obtidos mostram que as linguiças

industrializadas apresentam valores permitidos para consumo, já a linguiça

caseira apresentou valores inadequados, ultrapassando então o permitido

(RODRIGUES, W. et.al; 2012).

Foram coletados e submetidos a analises 20 amostras de salsichas, 20

de mortadela, 20 de presunto, 20 de salames, 20 de linguiças e 10 de paios na

cidade de Jaboticabal e região. Os resultados encontrados mostram que de

todas as amostras coletadas e analisadas, somente 6 produtos ultrapassaram

o limite máximo permitido (SOUZA; FALEIROS; SOUZA; 1990).

A concentração de nitrito em embutidos é preocupação da comunidade

científica. A literatura mostra resultados de pesquisas realizadas em diferentes

regiões brasileiras e a maioria das pesquisas revelam amostras com nitrito em

excesso.

Ao se somar o total de amostras analisadas pelos autores citados, tem-

se um total de 355 amostras, cujo percentual de amostras com nitrito em

excesso é de 18,6%.

Nenhum produtor foi acompanhado por um determinado período e,

sendo assim, não se pode afirmar que os resultados tanto os conforme como o

não conforme são constantes.

Dado a gravidade que o excesso de nitrito em um produto representa

para a saúde do consumidor, o ideal seria que o produto só fosse liberado para

venda, mediante laudo analítico.

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34

CAPITULO III

3 METODOLOGIA

3.1 Tratamento da amostra

As amostras foram compradas em açougues que as produzem, como se

fosse para fins de consumo. O vendedor não foi informado que o produto

estava sendo adquirido para fins de estudo. Os estabelecimentos foram

identificados pelas letras A; B; C; D; E; F; G e H.

O transporte até o laboratório foi feito semelhante a forma que o

consumidor leva suas compras para casa. A análise foi realizada logo que o

material chegou ao laboratório.

A amostra foi separada do envoltório e moída em moedor de carne. O

material moído foi homogeneizado e três alíquotas de 10 gramas foram

analisadas.

As alíquotas foram misturadas com 30 mL de água destilada morna e

mantidas em banho-maria por 2 horas. Transferiu-se para balão volumétrico

de 250 mL, com auxílio de 70 mL de água destilada quente.

Ao balão foram adicionados 2 mL de solução de acetato de zinco 30% e

2 mL de ferrocianeto de potássio 15%, tendo sido agitado após cada adição.

Depois de frio, completou-se o volume e filtrou-se em papel de filtro

qualitativo. Uma alíquota de 10 mL do filtrado foi transferida para balão

volumétrico de 50 mL.

Adicionou-se ao balão contendo o filtrado, 1 mL de ácido sulfamílico e 1

mL de alfa-naftilamina. O volume foi completado e após 15 minutos fez se a

leitura em espectrofotômetro a 520 nm.

Uma curva de calibração foi feita previamente empregando padrões com

concentrações de 0,1 a 1,5 mg/L de nitrito. As absorbâncias dos padrões e as

concentrações foram aplicados em um gráfico de dispersão conforme gráfico 1,

e a equação da reta encontrada foi y = 0,4686 x – 0,025 com r2 = 0,9714. A

Page 36: UNISALESIANO Centro Universitário Católico Salesiano Curso ... · do Laboratório Nacional de Referencia Animal – LANARA. O trabalho é composto de três capítulos: O capítulo

35

avaliação da correlação da absorbância pela concentração, é expressa por

coeficiente de correlação ( r2). Se r2 for igual a 1, significa 100% de correlação

entre concentração e absorbância e que há ausência de erros operacionais. Na

prática, o que se obtém são valores de r2 muito próximo de 1.

Figura 7: Curva de calibração do nitrito

Fonte: Aline, Ana Paula, Jacira e Laura, 2013.

As absorbâncias das amostras foram aplicadas na equação da reta e os

valores de nitrito em mg/kg, encontrados nas amostras estão representados no

quadro a seguir.

Tabela 1: Valores de nitrito nas amostras analisadas

Estabelecimento Teor de nitrito em mg/kg

Janeiro Fevereiro Março Abril Maio Junho

A 13,6 11,1 7,9 8,0 26,03 41,00

B 11,3 70,0 11,4 9,8 12,0 69,8

C 13,1 9,8 36,8 17,1 9,06 8,2

D 7,4 11,9 7,2 7,4 8,5 11,5

E 7,0 9,25 11,75 24,7 24,5 111,5

F 0,72 10,6 26,25 34,67 70,42 45,3

G 11,47 9,81 7,54 8,24 8,10 8,1

H 15,17 16,05 11,2 9,06 16,13 10,7

Fonte: Aline, Ana Paula, Jacira e Laura, 2013.

y = 0,4686x - 0,025 R² = 0,9714

0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

0 0,5 1 1,5

Ab

sorb

ânci

a

Concentração do nitrito em mg/L

Curva de Calibração do Nitrito

Série1

Linear (Série1)

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Todos resultados apresentam valores abaixo do limite máximo permitido

que é de até 150 mg/kg. As amostras do estabelecimento B, E, F dos meses

fevereiro, maio, junho, apresentaram valores quase dez vezes maior em

relação às outras amostras analisadas. Isso mostra que nesse lote houve

alguma variação no processo, que fez com que o produto apresentasse um

valor de nitrito residual muito acima do que vinha apresentando. Essa variação

é um indicativo da necessidade de ajuste no processo para maior segurança na

qualidade final do produto, porém, esse controle só é possível mediante análise

laboratorial e isso, os pequenos estabelecimentos não fazem, até mesmo pela

falta de informação necessária do uso desse aditivo, que em grandes

concentrações pode causar doenças cancerígenas.

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37

CONCLUSÃO

A literatura mostra que excesso de nitrito é encontrado em produtos

comercializados em todas as cidades em que se realiza a pesquisa. Isso

mostra a necessidade de ajuste no processo.

As amostras de Linguiça Frescal, alvo dessa pesquisa apresentaram

teores de nitrito dentro dos valores regulamentado. Embora o resultado seja em

princípio satisfatório, há de se ressaltar que foram monitorados apenas oito

estabelecimentos por apenas 06 meses.

Sugere-se que as autoridades competentes lancem um programa

nacional, focando os proprietários de açougues, para que os mesmos ajustem

seus processos e assim melhorem a qualidade de seus produtos.

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REFERÊNCIAS

ARAUJO, A. M. J. Química de alimentos Teoria e Prática. Viçosa: UFV-

Universidade Federal de Viçosa, 2008.

Apostila SENAR – serviço nacional de aprendizagem rural, 1995, pag. 28.

BORSATO, D; GARDES, B.J.L; KAWAKOE, M.AF. Teores de nitrito e

nitrato em conservas de carne Comercializadas em Londrina(PR).

Londrina, 1989.

BRASIL. Instrução Normativa MAPA nº 51 de 29/12/2006. Disponível

em:<http://www.normasbrasil.com.br/norma/instrucao-normativa-51-

2006_76049.html>.Acesso em: 15 jul 2013.

BRASIL. Instrução Normativa nº 51, DE 29 de Dezembro de 2006.

Ministério da agricultura, pecuária e abastecimento.

Disponivelem:<http://extranet.agricultura.gov.br/sislegisconsulta/consultarLe

gislacao.do?operacao=visualizar&id=17560>. Acesso em 29 Nov 2013.

BRASIL. Portaria nº. 540, SVS/MS, de 27 de Outubro de 1997. Ministério

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