UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA La Universidad Católica de …dspace.utpl.edu.ec/bitstream/123456789/8230/1/Jimenez... · 2013-12-07 · provincia de Tungurahua, para la

i

UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA

La Universidad Católica de Loja

TITULACIÓN DE LICENCIADA EN ADMINISTRACIÓN TURÍSTICA

"Investigación y puesta en valor del recurso gastronómico del Ecuador,

cantón Mocha provincia de Tungurahua – segunda fase”.

Trabajo de fin de titulación

AUTORA: Jiménez Espinosa Daniela.

DIRECTORA: Armijos González Karla Ximena Lcda.

CENTRO UNIVERSITARIO QUITO

2013

ii

CERTIFICACIÓN

Licenciada.

Karla Armijos González.

DIRECTORA DEL TRABAJO DE FIN DE CARRERA

CERTIFICA:

Que el presente trabajo denominado: "Investigación y puesta en valor del recurso

gastronómico del ecuador, cantón Mocha provincia de Tungurahua – segunda fase” realizado

por el personal en formación Daniela Jiménez Espinosa; cumple con los requisitos establecidos

en las normas generales de la graduación en la Universidad Técnica Particular de Loja, tanto en el

aspecto de forma como de contenido, por lo cual me permito autorizar su presentación para los

fines pertinentes.

Loja, junio de 2013

…………………………………..

Licda. Karla Armijos González

DIRECTORA DE TESIS

iii

CESIÓN DE DERECHOS

Yo Daniela Jiménez Espinosa declaro ser autora del presente trabajo y eximo expresamente a la

Universidad Técnica Particular de Loja y a sus representantes legales de posibles reclamos o

acciones legales.

Adicionalmente, declaro conocer y aceptar la disposición del Art. 67 del Estatuto Orgánico de la

Universidad Técnica Particular de Loja que en su parte pertinente textualmente dice: “Forman

parte del patrimonio de la universidad la propiedad intelectual de investigaciones, trabajos

científicos o técnicos y tesis de grado que se realicen a través, o con el apoyo financiero

académico o institucional (operativo) de la universidad”

f.……………………………………….

Autor: Jiménez Espinosa Daniela

Cédula: 1104189699

iv

DEDICATORIA

Dedico este trabajo con todo mi amor y cariño:

A mis padres y hermano, que sin escatimar esfuerzos jamás han dejado de brindarme su apoyo.

A toda mi familia y amigos por estar siempre cerca.

Daniela

v

AGRADECIMIENTO

Agradezco a las autoridades y profesores de la Universidad Técnica Particular de Loja y a la

Escuela de Hotelería y Turismo por los conocimientos impartidos durante mi formación

académica.

Un agradecimiento especial a la Lcda. Karla Armijos quien con sus conocimientos, orientación y

dedicación, aportó valiosamente para el desempeño del presente trabajo investigativo.

Daniela

vi

ÍNDICE DE CONTENIDOS

CERTIFICACIÓN ........................................................................................................................... ii

CESIÓN DE DERECHOS ............................................................................................................. iii

DEDICATORIA ............................................................................................................................. iv

AGRADECIMIENTO ..................................................................................................................... v

ÍNDICE DE CONTENIDOS .......................................................................................................... vi

RESUMEN ...................................................................................................................................... x

INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................... 1

OBJETIVOS .................................................................................................................................... 3

CAPÍTULO I ................................................................................................................................... 4

SITUACIÓN ECONÓMICO SOCIAL Y PRODUCTIVA DEL CANTÓN .................................. 4

1.1 SITUACIÓN GEOGRÁFICA ................................................................................................... 4

1.1.1 DATOS GENERALES .......................................................................................................... 5

1.2 ASPECTOS DEMOGRÁFICOS ............................................................................................... 5

1.2.1 INDICADORES DE SALUD ................................................................................................ 9

1.2.2 INDICADORES EDUCACIONALES................................................................................. 10

1.2.3 MIGRACIÓN INTERNA Y EXTERNA ............................................................................. 14

1.2.4 INDICADORES DE DESARROLLO HUMANO Y POBREZA ...................................... 16

1.3 ANÁLISIS DE LA VIVIENDA .............................................................................................. 21

1.4 SITUACIÓN POLÍTICA Y ADMINISTRATIVA ................................................................. 25

1.5 SECTOR PRODUCTIVO PRIMARIO .................................................................................. 25

1.5.1 AGRICULTURA ................................................................................................................. 26

1.5.2 GANADERÍA ...................................................................................................................... 27

vii

1.5.3 PRODUCCIÓN Y RENDIMIENTO ................................................................................... 28

1.5.4 ASISTENCIA TÉCNICA ................................................................................................... 31

1.5.5 COMERCIALIZACIÓN Y CONSUMO ............................................................................. 31

1.5.6 CRÉDITO ............................................................................................................................. 33

1.6 SECTOR PRODUCTIVO SECUNDARIO ............................................................................ 34

1.6.1 INDUSTRIA ......................................................................................................................... 34

1.6.2 ARTESANÍA ....................................................................................................................... 35

1.6.3 CRÉDITO ............................................................................................................................. 35

1.7 SECTOR PRODUCTIVO TÉCNICO ..................................................................................... 37

1.7.1 COMERCIO ......................................................................................................................... 37

1.7.2 TURISMO ............................................................................................................................ 38

1.7.2.1 ATRACTIVOS TURÍSTICOS .......................................................................................... 38

1.7.2.2 RESTRICCIONES PARA LA ACTIVIDAD TURÍSTICA EN EL CANTÓN MOCHA 43

1.7.3 TRANSPORTE .................................................................................................................... 44

CAPÍTULO II ................................................................................................................................ 45

GENERALIDADES DE LA GASTRONOMÍA DEL CANTÓN MOCHA ............................. 45

2.1 HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA DEL CANTÓN MOCHA ........................................ 45

2.1.1 DATOS HISTÓRICOS DE LA PROVINCIA DE TUNGURAHUA ................................ 46

2.2 GASTRONOMÍA ANCESTRAL PREINCAICA ASOCIADA AL CANTÓN MOCHA . 47

2.3 GASTRONOMÍA DE LA COLONIA ASOCIADA AL CANTÓN MOCHA .................... 48

2.4 GASTRONOMÍA DE LA REPÚBLICA ASOCIADA AL CANTÓN MOCHA ................ 49

2.5 GASTRONOMÍA ACTUAL DEL CANTÓN MOCHA ........................................................ 50

CAPÍTULO III .............................................................................................................................. 51

DIAGNOSTICO GASTRONÓMICO DEL SECTOR ................................................................. 51

viii

3.1 ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS ....................................................... 51

CAPÍTULO IV .............................................................................................................................. 70

INVENTARIO DE LA GASTRONOMÍA TÍPICA Y TRADICIONAL DEL CANTÓN ........ 70

4.1 FICHA ..................................................................................................................................... 71

4.2 GASTRONOMÍA TÍPICA, TRADICIONAL Y ANCESTRAL RELACIONADA A LAS

FIESTAS ....................................................................................................................................... 72

CAPÍTULO V ............................................................................................................................... 75

PROPUESTA DE PUESTA EN VALOR DEL RECURSO GASTRONÓMICO TÍPICO Y

TRADICIONAL DEL CANTÓN ................................................................................................. 75

5.1 ORGANISMOS (NO ESTATALES) QUE PODRÍAN PROMOCIONAR /

COMERCIALIZAR LOS PLATOS/BEBIDAS/POSTRES TÍPICOS Y TRADICIONALES .... 75

5.2 ESTRATEGIAS DE PROMOCIÓN Y DIFUSIÓN DE LA GASTRONOMÍA TÍPICA Y

TRADICIONAL DEL CANTÓN ................................................................................................. 77

5.2.1 PÁGINA WEB COMO ESTRATEGIA DE PROMOCIÓN Y DIFUSIÓN DE LA

GASTRONOMÍA TÍPICA Y TRADICIONAL DEL CANTÓN MOCHA ................................. 79

5.2.1.1 OBJETIVO GENERAL .................................................................................................... 80

5.2.1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ............................................................................................ 80

5.2.1.3 DESARROLLO DE LA PÁGINA WEB .......................................................................... 80

5.2.1.5 ACTORES INVOLUCRADOS ........................................................................................ 85

5.2.1.6 RECURSOS ...................................................................................................................... 87

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................................................................ 88

6.1 CONCLUSIONES ................................................................................................................... 88

6.2 RECOMENDACIONES ......................................................................................................... 89

6.3 BIBLIOGRAFÍA ..................................................................................................................... 90

6.4 GLOSARIO ............................................................................................................................. 92

ix

ANEXOS ....................................................................................................................................... 97

FOTOGRAFÍAS DE LA GASTRONOMÍA DEL CANTÓN MOCHA .................................... 100

A. ENCUESTA (EN BLANCO) ................................................................................................ 103

B. MANUAL PARA LA APLICACIÓN DE LAS ENCUESTAS ........................................... 107

C. PARRILLA PARA EL INGRESO DE INFORMACIÓN EN BLANCO ....................... 116

D. INSTRUCTIVO PARA EL INGRESO DE INFORMACIÓN ............................................ 118

E. ENTREVISTA (EN BLANCO) ............................................................................................. 124

F. MANUAL PARA LA APLICACIÓN DE ENTREVISTAS ................................................ 126

G. INSTRUCTIVO PARA EL INGRESO DE INFORMACIÓN ............................................ 132

H. ENTREVISTAS (LLENAS Y CORREGIDAS) .................................................................. 133

x

RESUMEN

La gastronomía del cantón Mocha está compuesta por productos propios del lugar que han sido

parte de sus tradiciones desde la época preincaica hasta la actualidad, algunos de estos son: papas,

maíz, cuy, gallina, cerdo, lácteos, etc; la forma de preparación de las comidas, el sabor, y la

ubicación estratégica de la mayoría de los restaurantes del sector hacen que sea una parada

obligatoria en la ruta.

Los platos de mayor demanda tanto por turistas como locales son: papas con cuero, cuy asado,

habas con queso y conejo asado, adicional se comercializan otros como: caldo de gallina,

yahualocro y chicha de jora.

En la gastronomía se reflejan características tanto sociales, económicas, culturales y culinarias de

los habitantes del cantón, en su mayoría la población económicamente activa tiene como su

principal ingreso a la agricultura.

La presente investigación contiene información que fue obtenida a través de un extenso trabajo

de campo, entrevistas, encuestas y observación en el sitio. Con esto se pretende proporcionar a la

sociedad una guía tanto turística como gastronómica en la cual se podrá encontrar lo más

destacado del cantón Mocha.

1

INTRODUCCIÓN

En la región Sierra se encuentra ubicada la provincia de Tungurahua a la cual pertenece el cantón

Mocha lugar en el que se llevó a cabo el presente trabajo investigativo, el mismo que pretende ser

una recopilación de la riqueza gastronómica y cultural del lugar.

Dentro del presente se han desarrollado V capítulos que pretenden descubrir datos generales del

lugar de la investigación, historia gastronómica, condiciones y criterios actuales sobre la

gastronomía del cantón y la propuesta para incentivar a los turistas a que acudan al lugar.

En el capítulo I referente a la producción económico social y productiva del cantón, se descubren

además de la situación geográfica, datos demográficos tomados del último censo realizado a nivel

nacional por el Instituto Nacional de Estadísticas y Censos - INEC en el año 2010, algunos de los

resultados más importantes que influyen en el análisis de la presente investigación son: el acceso

a la educación que refleja resultados muy bajos teniendo en promedio 7,68 años de estudio por

persona es decir instrucción primaria en su mayoría, la migración interna es alta ya que por la

falta de servicios, educación u oportunidades laborales las personas salen del cantón en busca de

mejor vida, la principal ocupación y modo de subsistencia de los pobladores es la agricultura

siendo los productos más ofertados y demandados: el maíz, cebada, frejol, papa, tomate de árbol

y riñón, aves como gallos gallinas y pollos, huevos, ganado porcino y ovino, cuyes, conejos, etc.

El transporte es de fácil acceso ya que goza de vías de primer orden desde cinco puntos.

En el capítulo II referente a la gastronomía del cantón Mocha se indica la trasformación que ha

sufrido la gastronomía del sector desde épocas preincaicas, colonial hasta llegar a la actualidad,

teniendo como resultado que muchos de los productos que se producen en el lugar se han

mantenido a lo largo del tiempo como por ejemplo: la papa, el maíz, el cuy, sin embargo se

conocen nuevas formas de preparación y significados de las comidas.

En el capítulo III se revelan los resultados obtenidos de la investigación aplicada en el cantón

Mocha para llegar al diagnóstico gastronómico, es así que lo que se destaca es la escasa variedad

2

de comidas teniendo 4 platos principales que se constituyen en las comidas propias del sector,

preparadas en épocas de fiesta, elaboradas con mayor frecuencia, más demandadas por los

visitantes, típicas tradicionales y ancestrales; siendo las principales: papas con cuero, cuy asado,

habas con queso y conejo asado. Esto se debe a que principalmente en el sector se consumen los

productos que se producen, además el reconocimiento que tiene el cantón sobre los platos

ofertados hace que los turistas los soliciten en cada una de sus visitas.

El capítulo IV se genera a partir de la investigación de campo, el inventario de la gastronomía

típica y tradicional del cantón, son los mismos platos mencionados en el capítulo III: papas con

cuero, cuyes con papas, habas con queso, conejo asado, caldo de gallina, yahualocro y chicha de

jora.

El capítulo V constituye la propuesta presentada luego de la evaluación de los capítulos

anteriores. Para fomentar la gastronomía del lugar, se determina la estrategia y las acciones que

prometen el incremento de visitantes así como resaltar la gastronomía como uno de los

principales atractivos turísticos.

3

OBJETIVOS

Objetivo general.

• Determinar la producción y consumo de platos y bebidas típicos del cantón Mocha de la

provincia de Tungurahua, para la puesta en valor de la gastronomía típica como atractivo

diversificador de la oferta turística.

Objetivos específicos.

• Inventariar los platos de la gastronomía típica del cantón Mocha, que se ofertan en los menús de

restaurantes, mercados, puestos, casas y sitios de expendio.

• Identificar los productos que son empleados en la preparación de platos y bebidas típicas y su

significado.

• Identificar a partir del producto base, la diversidad de platos y bebidas típicas preparadas.

• Identificar formas de preparación y acompañamiento de platos y bebidas típicas.

• Identificar las combinaciones o sustitución de ingredientes para la obtención de los diferentes

platos y bebidas típicas.

• Identificar los centros de acopio de los productos.

• Identificar las instituciones y organizaciones que promocionan la cultura gastronómica en el

cantón.

4

CAPÍTULO I

SITUACIÓN ECONÓMICO SOCIAL Y PRODUCTIVA DEL CANTÓN

1.1 SITUACIÓN GEOGRÁFICA

Geográficamente el cantón Mocha está ubicado en la parte sur – occidental de la provincia de

Tungurahua, a una distancia de 23 kilómetros del cantón Ambato, se encuentra a 3.272 m.s.n.m.,

políticamente se divide en dos parroquias: la matriz en el área urbana Mocha y la rural Pinguilli,

cuenta con los caseríos de Yanahurco, El Rosal, Acapulco, El Porvenir, Cochalata, Chilcapamba

y Altillo.

GRÁFICO Nº 1

DIVISIÓN CANTONAL PROVINCIA DE TUNGURAHUA

Fuente: GOBIERNO Provincial de Tungurahua. Actualizada: 29 septiembre 2010. Fecha de consulta: 15 de julio 2012.

Disponible en: /http://www.tungurahua.gob.ec/main/index.php?option=com_content&view=article&id=1049&Itemid=68

Elaboración: Gobierno Provincial de Tungurahua

http://biblioteca.usach.cl/

5

1.1.1 DATOS GENERALES

Límites

Norte: Cantón Cevallos y Tisaleo.

Sur: Parroquia Yanayacu perteneciente al cantón Quero y una parte del nevado Chimborazo.

Este: Cantón Quero.

Oeste: Las parroquias de Pilahuin y San Andrés (perteneciente a la provincia de Chimborazo)

Clima

Posee un clima húmedo sub templado con temperatura que fluctúa entre 6º y 13º C.

La parte importante del cantón Mocha se encuentra en la zona del ecosistema del páramo, en

medio de nevados, es posible recorrer los pajonales, junto a la vegetación conocida como

chaparros, yaguales y los lecheros. (Tren andino, 2010)

1.2 ASPECTOS DEMOGRÁFICOS

TABLA Nº 1

DISTRIBUCIÓN DE LA POBLACIÓN EN TUNGURAHUA

Fuente: INEC 2010

Elaboración: INEC

6

GRÁFICO Nº 2

TASA DE CRECIMIENTO POR CANTONES EN TUNGURAHUA

Fuente: INEC 2010

Elaboración: INEC

GRÁFICO Nº 3

PIRÁMIDE POBLACIONAL TUNGURAHUA

Fuente: INEC 2010

Elaboración: INEC

7

TABLA Nº 2

ESTRUCTURA DE LA POBLACIÓN DE TUNGURAHUA

CENSO 2010

Fuente: INEC 2010

Elaboración: INEC

Población del cantón Mocha

De acuerdo al censo de población y vivienda del 2010, en el cantón Mocha existen 6.777

personas, lo que quiere decir que ha tenido un crecimiento poblacional del 0,69% en comparación

con el último censo realizado en el año 2001, junto con el cantón Quero demuestran los índices

más bajos en crecimiento poblacional de la provincia de Tungurahua.

8

TABLA Nº 3

POBLACIÓN DEL CANTÓN MOCHA

CENSO 2010

Fuente: INEC 2010

Elaboración: INEC

GRÁFICO Nº 4

POBLACIÓN DEL CANTÓN MOCHA

CENSO 2010

Fuente: INEC 2010

Elaboración: La autora.

9

1.2.1 INDICADORES DE SALUD

En el cantón Mocha los servicios de salud públicos son deficientes, únicamente cuenta con: un

subcentro de salud urbano y uno rural en Pinguili, así como un puesto de salud en El Rosal, que

dan servicios de primer nivel de atención (atención básica con médicos generales, obstetricia y

odontólogos), cuando los habitantes necesitan atención de mayor complejidad acuden a los

centros de salud de los cantones aledaños, o en caso de necesitar atención especializada van al

Hospital Regional Docente de Ambato, se estima que el índice de oferta en salud tanto pública

como privada (centros médicos, profesionales de salud, infraestructura básica, etc.) en este cantón

es de 46.9%, lo que refleja que la calidad de la oferta en salud es insuficiente. (Dirección

Provincial de Salud de Tungurahua, 2010)

Las enfermedades más comunes son causadas por la desnutrición o enfermedades infecciosas.

TABLA Nº 4

NÚMERO DE CENTROS DE SALUD CON INTERNACIÓN Y SIN INTERNACIÓN

TUNGURAHUA

CON INTERNACIÓN SIN INTERNACIÓN TOTAL

Número % Número % Número %

152 3.9 36 4.9 116 3.7

Fuente: INEC 2009

Elaboración: INEC

En la provincia de Tungurahua existen varios centros de salud del Ministerio de Salud Pública:

• Centro de Salud Ambato Lalama

• Centro de Salud Quisapincha

• Centro de Salud Izamba

• Centro Salud Ingahurco

• Centro de Salud Tres Ambato Pasa

• Centro de Salud el Rosal Cevallos

• Centro de Salud Mocha

10

• Centro de Salud Tisaleo

• Centro de Salud Simón Bolívar

• Centro de Salud Cuatro Baños

• Centro de Salud Quero

• Centro de Salud 5 Pelileo

• Centro de Salud Patate

• Centro de Salud Materno de Quero

1.2.2 INDICADORES EDUCACIONALES

GRÁFICO Nº 5

ASISTENCIA EDUCACIÓN BÁSICA TUNGURAHUA

Fuente: INEC 2010

Elaboración: INEC

11

GRAFICO Nº 6

EDUCACIÓN PÚBLICA Y PRIVADA EN TUNGURAHUA

Fuente: INEC 2010

Elaboración: INEC

TABLA Nº 5

EDUCACIÓN PÚBLICA POR CANTONES

CANTONES %

CANTONAL

%

ÁREA URBANA

%

ÁREA RURAL

AMBATO 73.5 62.0 85.2

BAÑOS 84.6 82.2 89.8

CEVALLOS 80.0 76.0 82.1

MOCHA 89.8 81.5 91.8

PATATE 91.3 80.4 93.4

QUERO 88.6 78.8 90.5

SAN PEDRO DE PELILEO 87.7 75.1 90.6

SANTIAGO DE PÍLLARO 86.2 73.2 89.5

TISALEO 87.0 86.4 87.1

Fuente: INEC 2010

Elaboración: La autora

12

De acuerdo al último censo desarrollado por el INEC en el 2010, se determinó una tasa de

analfabetismo en el cantón Mocha de 6,16% lo cual es positivo, ya que esta dentro de los 4

cantones con índices más bajos. La tasa de asistencia de la población a la educación básica es alta

siendo el 91,96%, mientras que al bachillerato acuden el 62,50% y a la instrucción superior

únicamente el 4.8%, se debe tomar en cuenta que a nivel de la provincia éste índice es alto en

relación con el resto de cantones, se estima que la escolaridad promedio es 7,68 años por persona.

La razón de estos índices es porque el Gobierno actual a través del Ministerio de Educación ha

invertido altas sumas de dinero para incrementar la infraestructura en educación básica y de esta

manera reducir las tasas de analfabetismo, sin embargo el bachillerato es deficiente y quienes

aspiran a lograr una instrucción superior deben acudir a otros lugares.

En el cantón se encuentran las siguientes instituciones educativas de nivel básico y bachillerato:

• Los Capulíes

• Argentina y Fco. de Orellana

• Acapulco

• República de Alemania

• Los Arupos

• Sebastián de Benalcázar

• Germán Barona

• Antonio Ante

• Las Abejitas

• Joaquín Hervas

• Vicente Anda Aguirre

En la provincia de Tungurahua existen varias Universidades, entre las más representativas están:

• UNIANDES,

• Universidad Técnica de Ambato,

• Universidad Tecnológica Indoamérica,

• Instituto Tecnológico EDUPRAXIS,

13

• Universidad de Bolívar,

• PUCESA,

• Universidad Cooperativa de Colombia del Ecuador,

• Universidad Cristiana Latinoamericana.

Las cuales están ubicadas en la ciudad de Ambato por lo que quienes terminan el bachillerato y

desean continuar con la instrucción superior deben movilizarse a esta ciudad.

GRÁFICO Nº 7

CARACTERÍSTICAS EDUCACIONALES DE LA POBLACIÓN

DE TUNGURAHUA

Fuente: INEC 2010

Elaboración: INEC

14

TABLA Nº 6

TASA DE ANALFABETISMO POR CANTÓN

Fuente: INEC 2010

Elaboración: INEC

1.2.3 MIGRACIÓN INTERNA Y EXTERNA

Según los resultados obtenidos por el INEC en el censo del 2010, la migración interna del cantón

Mocha se da para trabajar o estudiar, ya que las cifras revelan que el 1,38% de personas en

promedio por hogar se trasladan a otros cantones de la provincia u a otras provincias para

estudiar y en promedio 1,27% de personas por hogar se trasladan a otros lugares para trabajar.

Los motivos son en el caso de la educación tal como se mencionó en el punto anterior debido a la

deficiente oferta educativa del cantón, de igual manera las plazas de trabajo se centran en

actividades de agricultura, ganadería, cacería, pesca y silvicultura u otras como manufactura o al

comercio local.

La población que emigra a otros lugares sin regresar a sus hogares por algún tiempo corresponde

al 1,81%, los motivos son principalmente por estudios o trabajo.

15

GRÁFICO Nº 8

TRASLADO POR TRABAJO O ESTUDIO

Fuente: INEC 2010

Elaboración: INEC

TABLA Nº 7

MIGRANTES EN TUNGURAHUA POR CANTÓN

Fuente: INEC 2010

Elaboración: INEC

16

1.2.4 INDICADORES DE DESARROLLO HUMANO Y POBREZA

La pobreza es un conjunto de carencias como: hambre, falta de techo bajo el cual resguardarse,

deficiente acceso a los servicios de salud y educación, desempleo.

La pobreza es un fenómeno de relevancia en el cantón Mocha, su evidencia es notoria en todos

los grupos de edad, la población comprendida entre 0 a17 años de edad presentan grados de

pobreza que superan el 40%, en el caso de grupos de 18 a más de 30 años el porcentaje de

pobreza disminuye pero se mantiene entre el 31,6% y el 27,3 %.

TABLA Nº 8:

POBREZA POR RANGO DE EDADES EN MOCHA

Años de edad (n/N) * 100 n N

Niños y adolecentes

Mocha 42.6 780 1832

0 a 5 años 43.3 232 536

6 a 11 años 42.5 290 683

12 a 17 años 42.1 258 613

18 a 29 años 32.6 325 1030

Más de 30 años 27.3 644 2362

Niños y adolecentes

Pinguilí 59.5 242 407

0 a 5 años 58.7 78 133

6 a 11 años 66.9 91 136

12 a 17 años 52.9 73 138

18 a 29 años 39.6 87 220

Más de 30 años 37.3 194 520 FUENTE: SIISE 2010


Según el SIISE (Sistema Integrado de Indicadores Sociales del Ecuador) un hogar es considerado

como pobre cuando en su vivienda cuenta con características físicas inapropiadas para el

alojamiento humano, o con servicios inadecuados, como por ejemplo sin servicio sanitario

conectado a alcantarillado o pozo séptico, mas de 3 miembros por hogar ocupados y el o la jefe

de hogar hubiera aprobado máximo dos años de educación primaria, si en el hogar existen niños

y niñas que no asisten a la escuela, o si existen más de tres personas por cuarto de vivienda es

decir hacinamiento crítico.

17

En la provincia de Tungurahua el 18.1% de hogares tienen extrema pobreza por necesidades

básicas insatisfechas. En el cantón Mocha el 75.6% de personas habitan en viviendas con

servicios inadecuados y el 30.7% están en condiciones de hacimiento crítico, en total el 82,6% de

la población tiene pobreza por necesidades básicas insatisfechas.

GRÁFICO Nº 9

POBREZA POR NBI TUNGURAHUA

Fuente: INEC 2010

Elaboración: INEC

En el cantón Mocha la pobreza de consumo es grande ya que se estima un total de 55.8% de la

población, existen aún personas en hogares con hacinamiento crítico como lo demuestra en el

siguiente cuadro:

18

TABLA Nº 9

POBREZA EN EL CANTÓN MOCHA

POBREZA

INDICADOR

%(población

total)

Incidencia de la pobreza de consumo 55,8

Incidencia de la extrema pobreza de consumo 20,5

Pobreza por necesidades básicas insatisfechas (NBI) 82,6

Extrema pobreza por necesidades básicas insatisfechas (NBI) 35,7

Personas que habitan viviendas con características físicas inadecuadas 15,2

Personas que habitan viviendas con servicios inadecuados 75,6

Personas en hogares con alta dependencia económica 3,0

Personas en hogares con niños que no asisten a la escuela 7,6

Personas en hogares con hacinamiento crítico 30,7

PROGRAMAS SOCIALES - BIENESTAR SOCIAL

INDICADOR Nº

Bono de Desarrollo Humano - madres 609

Bono de Desarrollo Humano - tercera edad 227

Bono de Desarrollo Humano - discapacitados 1

Bono de Desarrollo Humano - todos los beneficiarios 837

Fuente: Sistema Integrado De Indicadores Sociales Del Ecuador, SIISE 4.5

Los habitantes del cantón Mocha son altamente vulnerables por el entorno social en el que

habitan, se puede decir que la pobreza es predominantemente urbana, relevante a la parroquia que

contiene a la cabecera cantonal Mocha y su área urbano- rural.

TABLA Nº 10

OCUPACIÓN DE LOS NIÑOS ENTRE 12 Y 14 AÑOS

Niños que trabajan y no estudian 19.1%

Niños que no trabajan ni estudian 20.6%

Niños que no trabajan y si estudian 58.1%

Niños que trabajan y estudian 2.2 %


19

GRÁFICO Nº 10

OCUPACIÓN DE LOS NIÑOS ENTRE 12 Y 14 AÑOS


Una vez analizados los indicadores de analfabetismo en la población, la desnutrición crónica en

la niñez y el riesgo de mortalidad infantil, se estima un índice de vulnerabilidad social (IVS) para

el cantón del 47.2% como se puede observar a continuación:

TABLA Nº 11

ÍNDICE DE VULNERABILIDAD SOCIAL (IVS)

Analfabetismo 7.9%

Desnutrición crónica 61.5%

Incidencia de la pobreza 55.8%

Tasa de riesgo de mortalidad infantil 19.4%

Población indígena 1%

ÍNDICE DE VULNERABILIDAD SOCIAL 47.2%


20

GRÁFICO Nº 11

POBLACIÓN ECONÓMICAMENTE ACTIVA

EN TUNGURAHUA

Fuente: INEC 2010

Elaboración: INEC

La población económicamente activa es de 3.771 personas, correspondiente al 55,6% del total de

la población del cantón, las personas en edad de trabajar son 5.639 que es el 83% del total de la

población.

La tasa bruta de participación laboral es de 44,56%

La tasa global de participación laboral es de 53,56%

21

1.3 ANÁLISIS DE LA VIVIENDA

TABLA Nº 12

TOTAL DE VIVIENDAS EN TUNGURAHUA

Fuente: INEC 2010

Elaboración: INEC

En el cantón Mocha el 80% de la población cuenta con vivienda propia, los materiales usados

para la construcción tanto en techo, pared y piso, son los adecuados es decir son aptos para

vivienda, en su mayoría paredes de ladrillo, techos de loza y pisos de entablado, parquet,

baldosa, vinil, ladrillo o cemento. El 96,8% de las viviendas tienen luz eléctrica, el servicio de

telefonía convencional lo usa únicamente el 19,58% de la población, el acceso a internet es

limitado siendo el 12,2% de la población que lo usa. (INEC, 2010)

22

TABLA Nº 13

TENENCIA DE LAS VIVIENDAS DE LOS HOGARES EN TUNGURAHUA

Fuente: INEC 2010 Elaboración: INEC

GRÁFICO Nº 12

TIPO DE VIVIENDA PARTICULAR POR ÁREA

Fuente: INEC 2010

Elaboración: INEC

Los datos del (INEC, 2010) muestran que en el área urbana de la provincia predominan las

viviendas como departamentos o casas, mientras que en el área rural casi la totalidad de los

habitantes viven en chozas lo cual revela que hay una importante presencia de indígenas que aún

conservan las costumbres y modo de vida de sus ancestros.

23

GRÁFICO Nº 13

INSTALACIONES EN EL HOGAR- TUNGURAHUA

Fuente: INEC 2010

Elaboración: INEC

TABLA Nº 14

CARACTERÍSTICAS DE LA VIVIENDA

Vivienda

Hogares hacinados % 8,14

Viviendas con acceso a agua por red pública dentro de la vivienda % 48,42

Viviendas con acceso a sistemas de eliminación de excretas % 89,45

Viviendas con acceso a red de alcantarillado % 31,04

Hogares con acceso a servicio telefónico convencional % 19,58

Hogares con vivienda propia % 80,82

Viviendas con piso adecuado % 92,11

Viviendas con pared adecuado % 99,80

Viviendas con techo adecuado % 99,65


Elaboración: Ministerio Coordinador de Desarrollo Social

El cantón se abastece de agua tratada de vertiente, con una cobertura global promedio de

alrededor del 95%. A nivel urbano la provisión la realiza el Municipio mientras que a nivel rural

lo hacen las Juntas Administradoras de Agua, el servicio de alcantarillado está a cargo del

Municipio y tiene una cobertura del 95% para la zona urbana, mientras que para la zona rural la

24

cobertura desciende al 305% debido a las dificultades topográficas, respecto a desechos, el

cantón cuenta con plantas de manejo de aguas servidas (tres en total, dos de ellas vierten al agua

tratada en ríos cercanos y una procesa agua de riego), y un sistema de disposición de desechos

sólidos vía relleno sanitario.

GRÁFICO Nº 14

ACCESO A ENERGÍA ELÉCTRICA

Fuente: INEC 2010

Elaboración: INEC

En lo referente al acceso a energía eléctrica, el último censo (INEC, 2010), reveló que solamente

un 3.3% de las viviendas de toda la provincia de Tungurahua no cuentan con este servicio, es

decir un porcentaje mínimo que demuestra que las autoridades de los diferentes cantones han

sabido gestionar adecuadamente el acceso de la población a uno de los principales servicios

básicos.

25

1.4 SITUACIÓN POLÍTICA Y ADMINISTRATIVA

El cantón Mocha es administrado por el Alcalde Municipal y el Teniente Político, tienen apoyo

del Prefecto de la provincia de Tungurahua y otras Instituciones del Estado para ejecutar los

planes de desarrollo del cantón además del apoyo de otros Organismos Nacionales e

Internacionales.

Dentro del territorio del cantón Mocha se considera una parroquia urbana y una rural. La

parroquia urbana y a la vez cabecera cantonal, es la parroquia Mocha, con los caseríos:

• Yanahurco

• El Rosal

• El Porvenir

• Altillo

• Acapulco

• Cochalata

• Chilcabamba

• La parroquia rural es Pinguili, con el caserío Pinguili - Las Lajas.

1.5 SECTOR PRODUCTIVO PRIMARIO

Actividad económica

La actividad económica del cantón Mocha, se basa principalmente en el cultivo y producción de

la tierra, se cultivan productos de ciclo corto, como la papa, cebolla colorada, etc. Una actividad

alternativa que ha tomado fuerza es el cultivo de productos de ciclo largo, como el pasto para la

ganadería.

La población económicamente activa se dedica principalmente a las siguientes ocupaciones:

26

TABLA Nº 15

GRUPOS OCUPACIONALES CANTÓN MOCHA

CA

NT

ÓN

MO

CH

A

Grupo ocupacional Porcentaje

Profesionales técnicos y trabajadores asimilados 0,3%

Directores y funcionarios públicos superiores 1%

Personal administrativo y trabajadores

asimilados

0,3%

Comerciantes y vendedores 1,9%

Trabajadores de los servicios 3,9%

Trabajadores agrícolas y forestales 39,3%

Mineros, hilanderos, tabacaleros y otros 16,4%

Zapateros, ebanistas, joyeros, electricistas y

otros

4,1%

Conductores equipos transporte, artes gráficas y

otros

31,2%

Otros 1,6%

Fuente: Sistema Integrado de Indicadores Sociales del Ecuador (SIISE 2010)


1.5.1 AGRICULTURA

La variedad de suelos permite que Tungurahua cuente con una producción agrícola diversificada

y abundante especialmente de tubérculos, raíces, hortalizas y frutas, es así que la agricultura

constituye la actividad de mayor relevancia en la economía de la provincia, pues concentra en

esta actividad a un 40% de la población económicamente activa, cerca del 50% de las tierras se

destinan a la actividad agropecuaria.

La producción del cantón es distribuida en la provincia y a nivel nacional. Los datos del (INEC,

2011) indican que en la provincia de Tungurahua la producción agrícola está basada en granos

como el maíz, frejol y cebada, siendo de estos el de mayor producción y venta el maíz suave -

choclo, la papa es el tubérculo de mayor producción de la provincia y en relación a las frutas se

destacan el tomate riñón, tomate de árbol, manzanas, peras, reina claudias, duraznos,

27

guaytambos, uvas, moras, caña de azúcar y gran variedad de granos y legumbres. La mejor plaza

de comercio es Ambato.

La provincia de Tungurahua ofrece grandes extensiones de zonas totalmente cultivables, los

terrenos poseen regadío que ayuda a una mejor producción, en el valle de Patate se producen

productos de clima cálido, al igual que en Baños.

La topografía de la provincia es muy variada y en ella se destacan importantes elevaciones como

el Igualata (4.430 m), Cerro Hermoso (4.571 m), Carihuairazo (5.020 m), Sagoatoa (4.153 m) y

el volcán que le da su nombre a la provincia: El Tungurahua (5.016 m). Sus tierras son muy ricas

y aptas para la agricultura y la ganadería. (Nebysoft Tecnología, 2012)

El eje hidrográfico de la provincia es el río Patate, complementado por otros como el Ambato, el

Verde, el Topo, el Chico y varios más que riegan sus campos.

1.5.2 GANADERÍA

La actividad ganadera también se desarrolla en la provincia, siendo las especies de mayor

existencia el ganado vacuno que a la vez son las proveedoras de leche en la provincia, seguidas

de ganado ovino del cual se obtiene lana para su comercialización, se destaca tabíen el ganado

porcino.

Los habitantes se dedican además de la ganadería a la cría de animales como: conejos, cuyes,

aves de corral: pollos, pavos, patos, gallinas que son las encargadas de la producción de huevos.

28

1.5.3 PRODUCCIÓN Y RENDIMIENTO

TABLA Nº 16

PRODUCCIÓN AGRÍCOLA

EN TUNGURAHUA

MAÍZ SUAVE SECO

SUPERFICIE COSECHADA Has PRODUCCIÓN TM

2008 2009 2008 2009

581 738 522 578

Fuente: Informe Ejecutivo ESPAC 2009


TABLA Nº 17

PRODUCCIÓN AGRÍCOLA

TUNGURAHUA 2010

CEBADA- GRANO

SEMBRADA

has

COSECHADA

has

PRODUCCIÓN

TM

VENTAS

TM

187 187 98 48

FREJOL- GRANO SECO

SEMBRADA

has

COSECHADA

has

PRODUCCIÓN

TM

VENTAS

TM

374 228 75 61

MAÍZ- GRANO SECO

SEMBRADA

has

COSECHADA

has

PRODUCCIÓN

TM

VENTAS

TM

362 235 480 470

MAÍZ SUAVE- CHOCLO

SEMBRADA

has

COSECHADA

has

PRODUCCIÓN

TM

VENTAS

TM

5426 5233 12576 11773

PAPA- TUBÉRCULO FRESCO

SEMBRADA

has

COSECHADA

has

PRODUCCIÓN

TM

VENTAS

TM

4298 4022 44634 39945

TOMATE RIÑÓN- FRUTA FRESCA

SEMBRADA

has

COSECHADA

has

PRODUCCIÓN

TM

VENTAS

TM

100 97 3021 2661

TOMATE DE ÁRBOL- FRUTA FRESCA

SEMBRADA

has

COSECHADA

has

PRODUCCIÓN

TM

VENTAS

TM

2105 1390 5506 5154

Fuente. (INEC, 2011)


29

TABLA Nº 18

NÚMERO DE UPAS Y AVES POR ESPECIES

EN TUNGURAHUA

AVES CRIADAS EN EL CAMPO

GALLOS, GALLINAS Y POLLOS PATOS PAVOS

UPAs Número UPAs Número UPAs Número

42.999 342.595 912 2.923 319 932

AVES DE PLANTELES AVÍCOLAS

PONEDORAS REPRODUCTORAS POLLOS DE ENGORDE


197 1.506.759 6 4.175 142 50.706

Fuente: Censo Agropecuario 2000


TABLA Nº 19

PRODUCCIÓN DE HUEVOS DE GALLINA

TUNGURAHUA

DE CAMPO DE PLANTELES AVÍCOLAS

UPAs Número UPAs Número

20.355 285.502 197 7.607.257



TABLA Nº 20

CABEZAS DE GANADO VACUNO POR ESPECIE

TUNGURAHUA

PURA SANGRE DE

CARNE

PURA SANGRE DE

LECHE

PURA SANGRE DE

DOBLE PROPÓSITO

PRODUCCIÓN DE

LECHE DE VACA

UPAs Número UPAs Número UPAs Número UPAs Número

0 0 26 437 9 223 37.393 218.173



30

TABLA Nº 21

NÚMERO DE UPAs Y GANADO POR ESPECIES

TUNGURAHUA 2010

PORCINO OVINO

Producción de lana


38.817 89.878 15.5564 90.574 3.368 21



TABLA Nº 22

GANADO POR ESPECIES

TUNGURAHUA 2010

ASNAL CABALLAR MULAR CAPRINO LLAMAS CONEJOS CUYES

16.179 9.891 948 1.544 3.970 204.588 957.221 Fuente: Censo Agropecuario 2000


En las tablas anteriormente expuestas se puede observar detalladamente cuáles son los principales

productos de este sector en lo que se refiere a ganado y productos agrícolas, cada uno con su

nivel de producción y la cantidad aproximada de venta.

Entre los ganados se destacan el vacuno, porcino y ovino. Existe una importante cantidad de aves

criadas en el campo y de planteles avícolas, lo que genera una producción importante de huevos

de gallina.

En cuanto a los productos agrícolas los de mayor producción son: maíz suave o choclo, maíz seco

y papa, estos registran mayor cantidad de ventas y de hectáreas sembradas.

31

1.5.4 ASISTENCIA TÉCNICA

La provincia de Tungurahua ha consolidado una identidad agropecuaria muy fuerte, es

considerada un jardín de abasto de toda la República, que tiene como principal característica la

capacidad emprendedora de su gente y la riqueza de su biodiversidad, diversidad de pisos

ecológicos, cultura y etnia.

En Tungurahua existen 71.317 UPAs de las cuales el 22% reciben asistencia técnica 44.000 bajo

riego, con el 98% por gravedad y el 2% riego tecnificado, esto en coordinación con el Consejo

Provincial y la AGSO (Asociación de Ganaderos de la Sierra y Oriente). Otra institución que está

realizando trabajos de asesoramiento técnico es la CNCF (Consejo Nacional de Capacitación y

Formación Profesional) quien llevó a cabo un seminario taller sobre la producción de pastos y

forrajes con las mujeres del cantón Mocha y la provincia de Tungurahua en general. (AGSO,

2010)

Además, instituciones internacionales como la FAO (Food and Agriculture Organization of the

United Nations: Organización para la Agricultura y la Alimentación perteneciente a las Naciones

Unidas), está trabajando en el país desde 1952, año en el cual se marcaron las primeras misiones

de asistencia técnica que vinieron al país, cumpliendo acciones puntuales que dieron origen a la

estructura de entidades y programas nacionales que son ejes del desarrollo nacional.

Existen 219 comunidades, 266 juntas de regantes y 293 asociaciones agropecuarias.

1.5.5 COMERCIALIZACIÓN Y CONSUMO

En la Provincia de Tungurahua existen actualmente varios consorcios y cadenas que buscan

mejorar la comercialización y optimizar los recursos:

• Consorcio de Lácteos de Tungurahua: Nació en año 2005 con el fin de cooperar para

competir con equidad por el bajo precio de la leche. Está formado por 22 asociaciones de

32

productores y procesadores de leche de la provincia. Sus principales productos son: queso y

yogur.

• Cadena productiva de la mora: Formada por 18 asociaciones de los cantones de Ambato,

Píllaro, Tisaleo, Cevallos, Mocha y Patate, los productos que comercializan son: mora en

fresco, mermeladas y pulpas.

• Cadena productiva de la uvilla.

• Consorcio CONCUY-T: Este agrupa 9 asociaciones de productores de cuy de la provincia,

sus principales productos son: cuy faenado (800gr- 1330gr), cuyes asados, pie de cría.

• PACAT: Asociación de productores agroecológicos y comercio asociativo de Tungurahua.

• La ciudad principal donde se distribuyen los productos es Ambato, la Asamblea General de

representantes es la máxima autoridad de la Unión de Organizaciones Productoras

Agroecológicas y de Comercialización Asociativa, PACAT, está conformada por dos

representantes de cada una de las filiales, quienes tienen derecho a voz y voto. (PACAT,

2011)

• CONPAPA: Consorcio de productores de papa, su principal objetivo es organizar a los

pequeños productores manteniendo presencia consolidada en la cadena agroalimentaria de la

papa y posicionarse en varios segmentos de mercado de alta exigencia agregando valor a

nuestro producto mediante diferentes alternativas tecnológicas, siendo competitivos en todos

los procesos. (ASOCAM, 2012)

Área de intervención:

Provincia Chimborazo – cantones: Guamote, Alausí, Guano, Riobamba.

Provincia Tungurahua - cantones: Quero, Pilahuin, Pillaro, Parroquia Pasa.

Provincia Cotopaxi - cantones: Latacunga, Salcedo, Saquisilí.

Provincia Bolívar - cantones: San Miguel Guaranda y parroquia Guanujo

Todas estas entidades tiene objetivos comunes:

Ofrecer al consumidor productos que cumplan con las 3 C: calidad, cantidad, continuidad.

33

Tener alianzas sólidas de comercialización entre los actores de las cadenas productivas

que han sido establecidas entre los diferentes cantones que pertenecen a la provincia de

Tunguahua y las provincias colindantes.

1.5.6 CRÉDITO

El cantón Mocha cuenta con una cooperativa de ahorro y crédito “Acción Rural” que ofrece

diferentes servicios:

Crédito individual:

Inversiones: Monto mínimo de inversión: $100,00, pago de intereses en forma quincenal,

mensual, trimestral, semestral o anual de acuerdo al convenio entre las partes. Requisitos: cédula

de ciudadanía, certificado de votación, comprobante de pago de luz, agua o teléfono.

TABLA Nº 23

TASAS DE INTERÉS PARA INVERSIONES

Fuente: Cooperativa de Ahorro y Crédito Acción Rural.


Ahorro futuro: Depósitos programados de una cuota fija mensual durante un período

determinado, monto mínimo de apertura: $10,00, no hay límite máximo.

TASAS DE INTERÉS

PARA INVERSIONES

Plazos Tasas

30 a 60 DÍAS

61 a 90 DÍAS

91 a 180 DÍAS

181 a 360 DÍAS

MAS DE 361 DÍAS

6,53

7,15

7,87

8,52

6,28

34

Ventanillas compartidas: Un socio puede ir a otra cooperativa afiliada a COONECTA y

realizar: retiros de ahorros, depósitos de ahorros y pagos de préstamos.

1.6 SECTOR PRODUCTIVO SECUNDARIO

En el cantón Mocha existen algunos proyectos del gobierno bajo la coordinación del MAGAP,

Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca, para invertir en proyectos agrícolas y

fortalecer la industria del cantón, al momento existen muy pocas agrupaciones que trabajan en

conjunto para lograr mejores resultados, una de estas agrupaciones es la asociación de mujeres 12

de julio de Yanahurco.

La artesanía del cantón se basa principalmente en la manufactura de cuero de ganado.

1.6.1 INDUSTRIA

Industria manufacturera

Es importante en el contexto nacional la actividad manufacturera de la provincia pues conforma

el segundo sector de provincias (junto con Azuay y Manabí) que agrupan entre 50 y 100 plantas

industriales. El primer sector está conformado por Pichincha y Guayas que cuenta con 400

plantas.

La producción manufacturera da trabajo a cerca de 3.000 personas. Las ramas industriales más

importantes son la textil, de confección y la industria del cuero en primer lugar, seguidas por la

de alimentos y bebidas y la de productos químicos. Tungurahua cuenta con un parque industrial

ubicado en el kilómetro 8 de la carretera panamericana norte, su extensión es de 84 hectáreas

divididas en 251 lotes, el parque tiene servicios suficientes de energía eléctrica y de agua potable.

Para el desarrollo industrial futuro de la provincia se considera el campo de la agroindustria para

aprovechar sus ventajas en la producción de frutas, legumbres y hortalizas.

35

Pequeña industria

La pequeña industria en la provincia en los últimos años ha aumentado notablemente. En Ambato

se han desarrollado especialmente la industria del vestido, lo mismo que en Pasa e Izamba,

también en Ambato florece la pequeña industria del cuero (especialmente del calzado) igual que

en Pinllo y Augusto N. Martínez.

1.6.2 ARTESANÍA

Debido a que el cantón Mocha está ubicado en una zona montañosa, se crían ovejas, borregos,

llamas entre otros animales, los cuales proveen de su lana a los artesanos quienes elaboran con

este material diversidad de tejidos y tapices que son comercializados en los principales mercados

del cantón y la provincia, como por ejemplo los ponchos de lana de borrego.

En esta zona se da el penco, que es una planta de la cual se extrae una fibra muy dura con la cual

se une o refuerza las construcciones de las viviendas, sirve también para elaborar tejidos muy

resistentes como costales o sacos y cordeles.

En Mocha se elabora la tejeduria típica en telar, diversos productos textiles y tejidos autóctonos.

1.6.3 CRÉDITO

El Banco Nacional de Fomento es la principal institución a nivel nacional que otorgar crédito a

los pequeños y medianos empresarios, agricultores, artesanos, etc. A continuación se expone la

tabla con los tipos de crédito que otorga y las tasas de interés que aplica para cada caso:

36

TABLA Nº 24

CRÉDITOS DEL BANCO NACIONAL DE FOMENTO

CRÉDITO COMERCIAL TASA INTERÉS APLICACIÓN DE REAJUSTES:

COMERCIALIZACIÓN

COMERCIALIZACIÓN 11,2%

El margen de reajuste durante el periodo de crédito,

será 1,33 puntos sobre la tasa activa efectiva

referencial productivo pymes del Banco Central del

Ecuador vigente en la semana de reajuste, la tasa

resultante no será mayor a la tasa efectiva máxima

productivo pymes.

PRODUCCIÓN CICLO CORTO (2 AÑOS)

PRODUCCIÓN CICLO CORTO

(2 AÑOS) 11,2%


será 1,33 puntos sobre la tasa activa efectiva

referencial productivo del Banco Central del Ecuador

vigente en la semana de reajuste, la tasa resultante no

será mayor a la tasa efectiva máxima productivo

pymes.

FONDOS DE DESARROLLO

FONDOS DE DESARROLLO 10%


será 1,0 punto sobre la tasa activa efectiva referencial

productivo pymes del Banco Central del Ecuador



pymes.

CRÉDITO DE CONSUMO

CONSUMO 16%


será 1.50 puntos sobre la tasa activa efectiva

referencial consumo del Banco Central del Ecuador


será mayor a la tasa efectiva máxima.

CRÉDITOS AL 5%

NUEVOS CRÉDITOS DE LOS

PROGRAMAS 5% FIJOS

MICROCRÉDITO COMERCIAL Y SERVICIOS

NUEVOS CRÉDITOS DE LOS

PROGRAMAS

MICROCRÉDITO

COMERCIAL Y SERVICIOS

15%

El margen de reajuste durante el periodo de crédito

será de 6 puntos sobre la tasa activa referencial del

Banco Central del Ecuador vigente a la semana de

reajuste. La tasa resultante no será inferior al 15% ni a

la tasa de microcrédito minorista.

MICROCRÉDITO DE PRODUCCIÓN

MICROCRÉDITO DE

PRODUCCIÓN 11%

El margen de reajuste durante el periodo de crédito

será de 2 puntos sobre la tasa activa referencial del

Banco Central del Ecuador vigente a la semana de

reajuste. La tasa resultante no será inferior al 11% ni a

la tasa de microcrédito minorista.

CRÉDITOS Y MICROCRÉDITOS FRANQUICIAS DE CORREOS DEL ECUADOR

CRÉDITOS Y

MICROCRÉDITOS A LOS

SECTORES DE COMERCIO Y

SERVICIOS RELACIONADOS

CON LA FRANQUICIA

10%


será 1,0 puntos sobre la tasa activa efectiva referencial




37

CORREOS DEL ECUADOR pymes.

CRÉDITO Y MICROCRÉDITO SECTOR TURISMO

CRÉDITO Y MICROCRÉDITO

SECTOR TURISMO 10%


será 1,0 puntos sobre la tasa activa efectiva referencial




pymes.

Fuente: BNF 2011


1.7 SECTOR PRODUCTIVO TÉCNICO

El cantón Mocha es parte de una de las provincias de importante movimiento económico en el

país, su población en la gran mayoría se dedica a la agricultura que forma parte de su principal

sustento diario. Las actividades como la ganadería, cría de cuyes y conejos tienen también una

representación importante en la economía de los nativos de este pueblo, la gastronomía local

ofrece tanto a propios como visitantes el deleite de una diversidad de platos típicos elaborados

netamente con productos propios del cantón.

La provincia de Tungurahua se destaca por que en ella se encuentran ubicadas grandes empresas

de venta y fabricación de autos, ropa y artesanías. Los atractivos turísticos naturales atraen a

visitantes nacionales y extranjeros pues la provincia se encuentra atravesada por la Cordillera de

los Andes, lo que hace que su fauna y flora sean muy variadas y a la vez esto favorece al

desarrollo de la actividad agrícola y ganadera.

1.7.1 COMERCIO

Es intenso el comercio que se desarrolla en la provincia y especialmente en la ciudad de Ambato.

Como Tungurahua es una provincia central, su ubicación geográfica es privilegiada, pues se halla

equidistante de las demás provincias del país y por su territorio fluyen las mercancías que vienen

hacia el sur desde Quito y el norte, lo mismo que las mercancías que van en dirección contraria.

A lo largo de la provincia, se puede constatar el amplio comercio de ropa, electrodomésticos,

calzado, artesanías, etc. (ECUADOR ON LINE, 1999)

38

La comercialización de los productos agrícolas se los realiza en el mercado del cantón Mocha,

sobre todo en las ferias de fines de semana, y el excedente es dirigido hacia Ambato.

1.7.2 TURISMO

Mocha es reconocida por su actividad gastronómica, su signo distintivo actual es el conjunto de

puestos de comida ubicados en el borde de la carretera más cercana a la cabecera cantonal,

denominado paradero La Estación, el cantón es reconocido en la provincia por sus actividades

festivas.

Para el servicio de alojamiento Mocha cuenta actualmente con la Hostería Tupac Tambú,

mientras que para la alimentación, este cantón es altamente conocido por sus platos típicos, entre

ellos papas con cuero, cuyes, habas con queso que se expenden especialmente en ocho cubículos

ubicados en la vía principal, cuenta con tres restaurantes, tres bares, dos discotecas y tres salones

para recepciones y convenciones de uso básicamente local.

1.7.2.1 ATRACTIVOS TURÍSTICOS

En medio de nevados majestuosos como el Chimborazo y el Carihuairazo, se encuentran grandes

pajonales que junto a vegetación pequeña conocida como chaparros, yaguales, chuquiraguas,

entre otros, forman un contraste natural inigualable. En el páramo más conocido, el de Urbina el

cual se levanta desde los 3.600 metros de altura se encuentra una superficie bien irregular,

ejemplo de ello es la presencia de la quebrada Abraspungo y del río Mocha.

Hay importantes nacederos de agua que son una reserva importante, esta agua es natural y se

encuentra en estado virgen. Este sector es el límite provincial entre Tungurahua y Chimborazo.

39

FOTO Nº 1: CARIHUAIRAZO

Fuente: GALERIE, Treknature. Photos [en línea]. Actualizada: 11 febrero 2007. Fecha de consulta: 15 de julio

2012. Disponible en: http://fr.treknature.com/gallery/photo95044.htm

Según dice una leyenda indígena, el volcán Carihuairazo y el Chimborazo (ambos machos)

pelearon por el amor de Tungurahua (volcán hembra), en la pelea el Carihuairazo cayó

derrotado, de esta leyenda se desprende que ambos volcanes Chimborazo y Carihuairazo

pudieron haber erupcionado juntos, al momento se lo considera extinto.

El Carihuairazo se encuentra localizado sobre la cordillera occidental, en la parte sur-oriental de

la provincia de Tungurahua, específicamente en la planicie de Abraspungo, para el asenso desde

Mocha se utiliza una vía lastrada la cual conduce al flanco oriental del Carihuairazo. Su nombre

se traduce al español como “viento macho” debido a los fuertes vientos de la zona.

El valle de Abraspungo tiene lugares para acampar, se pueden realizar caminatas a pie desde Río

Blanco hasta la estación del tren en Urbina y regresar a Mocha en bicicleta. En el camino de

ascenso al volcán se puede ver el cóndor andino, chuquiraguas, pajonales, almohadillas, flor de

chocho, achupallas, musgos y líquenes.

40

FOTO Nº 2: CASERÍO CHILCAPAMBA

Fuente: NOTICIAS Tungurahua, Diario La Hora. Noticias [en línea]. Actualizada: 13 diciembre 2011. Fecha de

consulta: 15 de julio 2012. Disponible en: http://www.lahora.com.ec/index.php/noticias/show/1101250909/-

1/Moradores_piden_que_se_cumplan_con_los_trabajos.html#.UGKBsE12vaQ

La ruta del sendero de lava volcánica del Carihuairazo permite a los turistas caminar por varias

horas en las cuales se puede apreciar la majestuosidad del volcán y la vida vegetal que ahí se

desarrolla, los moradores son los guías de la ruta, esto para incentivar el turismo comunitario.

Este recorrido se inicia en la cascada natural conocida con el nombre de Paccha, localizada en el

sector de Chilcapamba, específicamente a 1.5 kilómetros del cantón Mocha, en dirección sur

oeste, aquí se puede observar diferentes atractivos naturales, así como también se ofrece

productos artesanales, frutas, etc.

FIESTAS DE SAN JUAN

Durante todo el mes de junio y parte del mes de julio es sin duda el mejor momento para visitar el

cantón Mocha, ya que se inician las fiestas de San Juan Bautista, la celebración oficial es el 24 de

junio, los turistas pueden observar todo el folklore y las costumbres de este cálido y generoso

pueblo.

Tradicionalmente se celebran corridas de toros, las cuales son un espectáculo, acuden año tras

año miles de turistas de otras provincias, las corridas de toros de Mocha son únicas ya que los

toros son toreados por el público y no por "matadores". El concurso de bandas de pueblo es un

41

gran atractivo, en este participan muchos pueblos no solo del cantón sino de toda la provincia e

incluso de otras provincias.

FOTO Nº 3: FIESTAS DE SAN JUAN

Fuente: NOTICIAS Tungurahua, Diario La Hora. Noticias [en línea]. Actualizada: 7 de junio 2011. Fecha de

consulta: 23 Noviembre 2012. Disponible en: http://www.lahora.com.ec/index.php/noticias/show/1101153462/-

1/Mocha%20celebra%20fiestas%20en%20honor%20a%20San%20Juan%20Bautista.html#.UK8IUWeU4pE

FOTO Nº 4: RIO OLALLA

Fuente: TUNGURAHUA, Club Visita Ecuador. Actualizada: Diciembre 2011. Fecha de consulta: 15 de julio 2012.

Disponible en: http://www.visitaecuador.com/andes.php?

Se origina en los deshielos del nevado Carihuayrazo, cruzando por la mitad de las pampas de

Salasaca y a la vez sirve de límite entre los cantones de Mocha y Tisaleo, en sus aguas se crían

truchas.

42

FOTO Nº 5: IGLESIA DE SAN JUAN BAUTISTA

Fuente: Fuente: LA HORA. Actualizada: 24 de junio 2011. Fecha de consulta 15 de juli 2012. Disponible en:

http://www.lahora.com.ec/index.php/noticias/show/1101162729/-1/Mocha_homenajea_a_San_Juan_Bautista_.html

Llenos de fe y alegría por las bendiciones recibidas, los habitantes de este cantón rinden un

homenaje a su patrono San Juan Bautista, con programas especiales de religiosidad, folklor y

música.

Entre las festividades propias del cantón se encuentra: la misa de Corpus Christi en la que se

presenta a los priostes, ellos son los organizadores principales de la celebración, a esta acuden

varias bandas del pueblo quienes deleitan con serenatas al público asistente por el onomástico de

San Juan, otro acontecimiento es la quemazón de chamizas ahí se brindan canelas a los presentes

quienes disfrutan de un show artístico.

FOTO Nº 6: PUÑALICA

Fuente: CIENCIA 1. Actualizada: Diciembre 3 de febrero 2005. Fecha de consulta: 15 de julio 2012. Disponible en:

http://www.ciencia1.com/portal.asp?portal=38&id=69

43

Este volcán junto con el Chimborazo y el Carihuairazo forman un macizo volcánico de grandes

dimensiones de los cuales el Chimborazo y quizás el Puñalica son sus últimas expresiones de

actividad en la zona. El Carihuairazo se considera extinto.

1.7.2.2 RESTRICCIONES PARA LA ACTIVIDAD TURÍSTICA EN EL CANTÓN

MOCHA

El cantón Mocha pese a tener una gran variedad de atractivos naturales y culturales tiene algunas

limitaciones que no le han permitido desarrollar la actividad turística de una manera óptima que

permita hacer de esta una fuente significativa de trabajo e ingresos para sus habitantes, entre

ellas:

Debilidad institucional respecto a la actividad turística por la ausencia de personal, recursos y

políticas, esto genera un bajo nivel de coordinación entre actores de la actividad turística a

más de provocar un nivel bajo de diálogos y acuerdos con propietarios de terrenos por donde

atraviesan los senderos para permitir su libre acceso.

Manejo inadecuado de recursos naturales a nivel comunitario, acentuado por la poca

regulación municipal. Ejemplos de esto: caza indiscriminada de especies de montaña, mal uso

del agua, aprovechamiento inadecuado del cerro Puñalica donde existe deforestación que

genera impactos ambientales. El botadero de basura es inadecuado.

Débil oferta turística; no existen hoteles ni agencias operadoras y apenas pocos paraderos

turísticos, se aprecia poco personal capacitado en turismo en general y particularmente en

temas como: atención al cliente, relaciones humanas, higiene, presentación del producto, etc.

Esto repercute en una prestación deficiente de servicios turísticos.

Bajos niveles de conocimiento y difusión de atractivos, por ende, poca promoción turística,

mientras que los mecanismos de información al turista son deficientes y se evidencia una

escasa señalización turística.

44

TABLA Nº 25

FECHAS IMPORTANTES CANTÓN MOCHA

FECHA CELEBRACIÓN

Enero 1 Año Nuevo (Barrio Olalla)

Enero 6 Santos Reyes (Rosal)

Febrero – Marzo Carnaval (Cochalata, El Rosal, Pinguilli, y barrio la Y)

Abril 5 Fiestas de San Vicente (Parroquia Pinguilli)

Mayo 13 Fiesta de cantonización (I. Municipio del cantón Mocha)

Último domingo de Mayo. Peregrinación al Santuario Reina de la Paz de El Rosal

Junio 4 Fiestas del Corpus Cristi (Caserío Yanahurco)

Del 5 de junio al 11 de julio) Fiestas patronales de San Juan Bautista (Comité San Juan

Bautista

Julio 9 Fiestas Patronales de la Virgen de la Paz (Caserío El

Rosal)

Septiembre 15 Fiesta de la Virgen de las Lajas (Caserío Pinguilli las

Lajas)

Septiembre 30 Fiestas de Parroquialización (Pinguilli)

Diciembre 25) Navidad (Caserío San Martín

Diciembre 31 Año viejo (La matriz, barrio La Estación y caseríos) Fuente: Entrevistas aplicadas


1.7.3 TRANSPORTE

El grado de comunicación geográfica con el cantón Tisaleo, con el que comparte las estribaciones

del Carihuairazo e incluso con la zona de las Pampas de Salasaca, se refuerza gracias a la

presencia de la red vial inter-cantonal que facilita la capacidad de movilización entre estos

lugares.

Mocha goza de accesos viales de primer orden desde cinco puntos: por la panamericana norte

desde la ciudad de Ambato, por la panamericana sur desde la ciudad de Riobamba, y desde los

cantones Tisaleo, Quero y Cevallos. Los accesos para los atractivos turísticos se realizan a través

de caminos de segundo y tercer orden además de chaquiñanes.

La movilización en el cantón está a cargo en su mayoría por las Cooperativas de Transporte de

Buses San Juan y de Camionetas 24 de Junio.

45

CAPÍTULO II

GENERALIDADES DE LA GASTRONOMÍA DEL CANTÓN MOCHA

El posicionamiento de la tradición gastronómica de Mocha es apreciable, no sólo dentro de la

provincia sino incluso fuera de ella. Destaca la conexión particular con flujos de visitantes de

Chimborazo y Guayas, lo que advierte la posibilidad de ampliar y fortalecer esa presencia.

2.1 HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA DEL CANTÓN MOCHA

Los antiguos moradores de los Andes, lugar donde actualmente está ubicada la provincia de

Tungurahua y el cantón Mocha, basaban su alimentación en productos como el maíz, papas y

porotos.

Las preparaciones que tenían como base el maíz eran el tostado, canguil, mote, chucuca que es

una crema o potaje al igual que las mazamorras, y también se elaboraban tortillas.

El maíz tierno, también conocido como choclo se usaba para otro tipo de preparaciones como las

humitas o chumales, que se elaboraban con maíz molido y uno que otro choclo que estaba ya

duro se utilizaba para el choclo mote.

El maíz además era utilizado para la elaboración de una bebida que hasta la actualidad es muy

característica de las comunidades de origen indígena “la chicha” que se hacía a base del germen

disecado y de las cañas tiernas se obtenía una miel de buena calidad.

El maíz ha sido uno de los productos que se ha desarrollado en cada región de América,

adaptándose de manera impresionante a la diversidad de condiciones climáticas y de los suelos.

46

Entre los ancestros era conocido como el grano de oro o zara mamá, era venerado incluso se

construyeron varios templos en su honor, pues la creencia era que quien lo cultivaba gozaría de

una inmensa prosperidad.

En lo referente a la papa también se conocen varias formas de consumirla por ejemplo: cocinada,

asada, en puré o también se la utilizaba como base para acompañar otro tipo de preparaciones o

platos.

A su vez, los porotos se cocinaban tiernos o maduros y se los consumían en platos familiares y

generalmente acompañados a cuyes, nabos, achogchas y condimentos varios.

En la antigüedad la carne que se consumía para acompañar estos alimentos se conseguía a través

de la caza de llamas, guanacos, venados, cuyes, conejos, dantas, pavas, tórtolas, perdices,

codornices, garzas, patos y gallaretas, pues en esa época la actividad ganadera era muy escasa a

diferencia de lo que sucede en la actualidad.

La vida y la cocina del indígena estaban reguladas por la naturaleza, por las estaciones climáticas

y por los ritos a ellos vinculados. Normalmente era simple y dependía de la caza o de la

temporada de los frutos, pero tenía fechas especiales que le brindaban la oportunidad de mostrar

su esplendidez. (Nuñez Sanchez, 2010)

2.1.1 DATOS HISTÓRICOS DE LA PROVINCIA DE TUNGURAHUA

“La comida ecuatoriana actual es el resultado de una rica tradición culinaria, en la que se

combinan sustancias y costumbres de varios continentes mezcladas sabiamente en el crisol del

buen gusto popular” (Ecuaworld, 2010).

En base a tres productos de la tierra: maíz, papa, poroto, los antiguos moradores de los Andes

construyeron una mesa admirable. Con el maíz lograban platos múltiples: tostado, canguil, mote,

chuchuca, mazamorras y tortillas. Los choclos, por su parte, se cocinaban tiernos o algo duros

para el choclo mote o se molían para elaborar esa delicia culinaria que es el chumal o humita.

47

Con la harina del germen disecado se elaboraba chicha y excelente vinagre, y de las cañas tiernas

se obtenía miel de buena calidad.

Las papas se comían cocidas, asadas, en puré, tortillas o sopas. A su vez, los porotos se cocinaban

tiernos o maduros.

A esto se adicionó la utilización de carne de los animales de la zona como: cuy, chancho,

borrego, chivo, gallina y vaca, con lo que se le dio un sabor muy peculiar a cada plato.

FOTO Nº 7: PANORÁMICA DE BAÑOS

Fuente: Baños Ecuador. Actualizada: Diciembre 2011. Fecha de consulta: 15 de julio 2012.

Disponible en: http://banosecuador.com/banos-y-su-tradicion-turistica/

2.2 GASTRONOMÍA ANCESTRAL PREINCAICA ASOCIADA AL CANTÓN MOCHA

Debido a la ecología particular de la tierra en el cantón, se producían algunos productos como

frutas cítricas, babacos, capulíes, entre otras especies ya desaparecidas.

En la época preincaica y bajo la dominación de los Incas, Mocha fue una fortaleza de defensa y

de culto, su Cacique Ticallo defendió el lugar contra Huáscar y después contra Benalcázar.

En realidad, las carnes de la cocina indígena serrana provenían mayoritariamente de la caza y

más escasamente de la ganadería, sin embargo, su variedad no era desdeñable: llamas, guanacos,

venados, corzas, cuyes, conejos, dantas, pavas, tórtolas, perdices, codornices, garzas y patos.

48

Otro producto muy utilizado para dar color a las comidas era el achiote que se lo usa hasta la

actualidad, los abuelos indígenas le destinaron otros usos además como amuleto contra

enfermedades y brujerías, filtro de amor para obtener favores femeninos y como una pócima

proveedora de fuerza y resistencia.

Los productos principales de la época preincaica en la alimentación fueron el maíz y los

tubérculos (papas, mellocos, etc.), el primero además con fines de rituales en agradecimiento a la

tierra. Luego de la colonización se cambio la productividad de la provincia, se empiezan a

cultivar trigo, cebada, centeno, gracias a las semillas que traían los colonizadores, así como

también algunas frutas como manzana, pera, uva, claudia, durazno, etc.

2.3 GASTRONOMÍA DE LA COLONIA ASOCIADA AL CANTÓN MOCHA

La población del territorio que hoy es el Ecuador, era de 300.000 a 350.000 habitantes cuando

llegaron los españoles. Las enfermedades (viruelas, sarampión y gripe) traídas por los europeos, y

el abuso físico ejercido por los mismos, redujeron enormemente la población indígena. Hasta

mediados del siglo XV, el número de habitantes disminuyó aún más con la inmigración de

europeos y la importación de esclavos africanos. La introducción de caballos, reses, ovejas, aves

domésticas, plantas frutales europeas, y de tecnología como la rueda, el arado y herramientas de

hierro, ayudaron mucho a dar sustento a los habitantes.

Los productos principales de esta época en la alimentación son el maíz y los tubérculos.

Durante la colonia se comía según la costumbre indígena, “primero un plato de ají y luego otro de

almíbar. Ejemplo: cebiche con ají, luego almíbar de fruta, enseguida otro plato de ají como

entrada, nuevamente almíbar de frutas, otro de ají como plato fuerte y finalizaba un almíbar de

frutas”. (Ulloa, 2002)

En la región Sierra del Ecuador los platos se preparaban a base de granos propios del sector. Una

de las celebraciones que siempre concitó el encuentro de las familias con la finalidad de

49

compartir los eventos religiosos es la Semana Santa en la cual se prepara la fanesca, un plato

emblemático de la gastronomía ecuatoriana, que para muchos estudiosos de las tradiciones tiene

origen precolombino, ya que en las culturas de la sierra ecuatoriana había la costumbre de

preparar comidas con calabazas, choclos, papas, mellocos, que se cosechaban en esta época y

además era una forma de rendir culto a la pacha mama. La Semana Santa se constituyó en el

escenario de recogimiento espiritual, de encuentro de la familia y paso del ayuno al consumo de

la fanesca, plato en el que se fusionan varias culturas.

En algún momento de la colonia se fusionarían todos estos elementos hasta producir ese plato de

la festividad religiosa. Con seguridad la iglesia al prohibir el consumo de carne en Cuaresma,

obligó al uso de pescado salpresado en la preparación de estos caldos de legumbres, verduras,

hortalizas y tubérculos.

Elaborarlo requiere de varias manos y de algunos días de trabajo, que van desde la provisión de

los ingredientes, la cocción individual de cada uno de los granos (tradicionalmente doce, por el

numero de apóstoles), desalar el bacalao y cocinarlo con leche, trocear la calabaza, zapallo, col,

cebollas, ajo, mellocos, papas, pelar el chocho, tostar y moler el maní, etc., la unión de los

ingredientes, la elaboración del ají, los adornos que acompañan el plato, el postre de guayaba y

un licor de hierbas para ayudar a la digestión. (Pronaca, 2012)

2.4 GASTRONOMÍA DE LA REPÚBLICA ASOCIADA AL CANTÓN MOCHA

Para la época Republicana ya se desarrolla más la actividad agrícola, de manera que disminuye la

necesidad de cazar para poder alimentarse, pues ya existen tierras destinadas a la crianza de

animales y a la siembra de productos de mayor consumo.

Aparecen nuevas preparaciones como: sopas, dulces y postres y se usa las especias de manera

más refinada, incluso el procedimiento a seguir para la elaboración de los alimentos se va

tecnificando, los utensilios de cocina también se van adaptando a las nuevas costumbres.

50

Y es en esta época donde se hace más notoria la diferencia de clases sociales y el tipo de platos

que cada una consume. Sin embargo hay comunidades donde se logra mantener las costumbres y

tradiciones así como los rituales para la preparación de los alimentos.

2.5 GASTRONOMÍA ACTUAL DEL CANTÓN MOCHA

Este cantón es altamente conocido por sus platos típicos, como las papas con cuero y cuyes, que

se expenden especialmente en ocho cubículos ubicados en la vía principal, igualmente cuenta con

tres restaurantes, tres bares, dos discotecas y tres salones para recepciones y convenciones de uso

básicamente local.

PLATOS DESTACADOS DE LA PROVINCIA:

Tortillas con chorizo: Es un plato tradicional, las tortillas o llapingachos son hechos a base de

papa, van acompañados de chorizo y huevo frito, es la comida más vendida en el Mercado

Central de Ambato.

Arepas de zapallo: Trabajadas directamente por personas del lugar de una forma artesanal,

mezclando cada ingrediente con una ceremonia familiar y una cuidadosa preparación que le da un

sabor único.

Melcochas: Son dulces fabricados con panela, este producto se ha venido fabricando hace

periodos atrás, representa a Baños y se los puede disfrutar en diferentes partes.

Yaguarlocro: Un tradicional plato compuesto de tripas del borrego, aguacate, cebolla, tomate,

papas, acompañado de sangre de borrego refrita.

Jugo de caña: La extracción del jugo se lleva a cabo en los molinos y consiste en la compresión

de la fibra de caña entre cilindros de gran tamaño llamados mazas.

51

CAPÍTULO III

DIAGNOSTICO GASTRONÓMICO DEL SECTOR

3.1 ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS

A continuación se expone de manera gráfica en tablas los resultados obtenidos a través de la

aplicación de 216 encuestas y 12 entrevistas entre los pobladores del cantón Mocha, de este modo

se pretendió determinar la producción y consumo de platos y bebidas típicos del cantón Mocha de

la provincia de Tungurahua, y así conocer las costumbres y preferencias gastronómicas, todo esto

respaldado con fotografías, las mismas que serán expuestas a lo largo de este trabajo

investigativo.

Una vez realizada la tabulación de los datos recolectados se puede observar de mejor manera la

información, la cual va a facilitar la elaboración de un diagnóstico gastronómico del cantón

Mocha. Además, a cada tabla le sigue un análisis de resultados y conclusiones que pretenden

explicar la preferencia por ciertos platos e ingredientes.

Pregunta Nº 1:

COMIDAS PROPIAS DE ESTE SECTOR

En toda región generalmente las comidas que se conocen como propias están estrechamente

relacionadas a los principales productos que se dan en el lugar pues de ahí se obtiene los

ingredientes que pueden considerarse exclusivos del cantón.

En el cantón Mocha las comidas se elaboran con: maíz tierno, maíz seco, papa, frejol, res, pollo,

gallina, cuyes, conejos, cerdos, como los más destacados, en base a los cuales se realizan las

diferentes combinaciones para cada plato.

52

TABLA Nº 26:

COMIDAS PROPIAS DE ESTE SECTOR

Tipo de plato NOMBRE DE LAS COMIDAS Frecuencia Porcentaje

Platos principales

cocidos

Papas con cuero 194 15,48%

Cuyes con papas 187 14,92%

Fritada 75 5,99%

Papas con queso 7 0,56%

asados Conejo asado 34 2,71%

secos

Seco de gallina 20 1,60%

Seco de chivo 12 0,96%

Secos de carne 12 0,96%

horneados Hornado 4 0,32%

aves Pollo frito 2 0,16%

Pollo asado 2 0,16%

arroces Arroz con menestra 1 0,08%

Arroz con huevo 1 0,08%

frituras

Mote con chicharrón 2 0,16%

Pescado frito 1 0,08%

Fritada con tortilla 1 0,08%

Entremés

picadas

Habas con queso 151 12,05%

Tostado con cuero 82 6,54%

Choclo con queso 71 5,67%

Maíz tostado con queso 27 2,15%

frituras

Chifles 11 0,88%

Papas fritas 4 0,32%

Chinchulines 3 0,24%

Empanadas 2 0,16%

tortillas

Tortillas con hornado 1 0,08%

Llapingachos 6 0,48%

Tortillas con maduro 1 0,08%

picadas Habas con cuero 3 0,24%

envueltos Humita 2 0,16%

Caldos y sopas

caldo

Caldo de gallina 131 10,45%

Encebollado 4 0,32%

Caldo de pata 1 0,08%

sopa

Yahuarlocro 75 5,99%

Locro de cuy 33 2,63%

Ají de cuy 7 0,56%

Locro de cuero 3 0,24%

Arroz de cebada 1 0,08%

Sopa de fideo 1 0,08%

Bebidas frías

Jugo de frutas (naranja, tomate de árbol etc.)

34 2,71%

compuestas Colada de haba 11 0,88%

53

Morocho de sal 9 0,72%

Colada morada 5 0,40%

Chicha de jora 7 0,56%

dulces

Vino hervido 1 0,08%

Quaker 1 0,08%

Horchata 1 0,08%

Coladas y potajes colada

Colada de Arveja 3 0,24%

El Zambo tierno 3 0,24%

Morocho de dulce 1 0,08%

Colada de maíz 2 0,16%

Total General 1253 100,00%

FUENTE: Encuesta aplicada

ELABORACIÓN: La autora

ANÁLISIS:

De los datos obtenidos en lo referente a las comidas propias del sector se puede observar que las

papas con cuero obtuvieron un 15.48%, seguidas de los cuyes con papas con un 14.92%, las

habas con queso registran un 12.05% mientras el caldo de gallina tiene un 10.45%.

Estos datos permiten concluir que los platos cotidianos en la alimentación de los pobladores del

cantón Mocha están basados en la papa principalmente, la preparación de los platos más

demandados consiste en:

Papas con cuero: se cocina el cuero en agua con sal, se hace un refrito con la cebolla blanca y el

achiote, luego se agrega el agua del cuero al refrito y se agrega leche y las papas cocinadas, se

deja hasta que hierva. Se sirve con salsa de maní tradicionalmente, sin embargo en varios lugares

sirven con arroz, o con ensalada hecha a base de de lechuga y tomate, o simplemente

acompañada de aguacate.

Habas con queso: se cocinan las habas con agua y sal y se sirven con queso, normalmente es

considerado como una entrada antes del plato fuerte.

Cuy con papas: primero se adoba el cuy con cebolla blanca y sal se deja toda la noche y luego

se prepara en un asador al carbón hasta que se dora y se hace crujiente, las papas que lo

54

acompañan se cocinan en agua con sal y comino decoradas con salsa de maní, al cuy se lo sirve

entero, medio o en cuartos, con lechuga como ensalada.

Caldo de gallina: Para este plato se cocina la gallina, las papas, cebolla, zanahoria, arroz y

hierbas todo al vapor, se agrega sal al gusto y se sirve. La presa de la gallina se la sirve en un

plato y el caldo en otro aparte en algunos casos.

Pregunta Nº 2:

COMIDAS QUE SE PREPARAN EN ÉPOCAS DE FIESTAS EN ESTE SECTOR

En el cantón Mocha existen varias fechas en las que se conmemoran acontecimientos importantes

del lugar como la cantonización o fundación de las parroquias, los pobladores son muy devotos y

creyentes en la Virgen, llamada de diversos nombres de acuerdo a su lugar de procedencia, es

venerada en fechas especiales y una fiesta muy importante es también la de San Juan Bautista.

Estas celebraciones son las fechas en las que los comerciantes de alimentos pueden beneficiarse

pues hay una gran afluencia de visitantes tanto locales como extranjeros y es una muy buena

oportunidad para comercializar los platos más destacados del cantón.

TABLA Nº 27:

COMIDAS QUE SE PREPARAN EN ÉPOCAS DE FIESTAS EN ESTE SECTOR


Platos principales

cocidos



Fritada 39 6,74%


Habas con cuero 2 0,35%

asados Conejo asado con papas 7 1,21%

secos

Secos de carne 6 1,04%

Seco de chivo 6 1,04%


arroces arroz con menestra de granos

2 0,35%

aves Pollo frito con ensalada 1 0,17%

55

frituras Mote con fritada 1 0,17%

Entremés

picadas




Tostado con queso 1 0,17%

tortillas Llapingachos 5 0,86%

frituras Chinchulines 2 0,35%

Caldos y sopas

caldo Caldo de gallina 43 7,43%

sopas




Ají de cuy 1 0,17%

Bebidas

frías Jugos 8 1,38%

compuestas

Morocho 3 0,52%

Chicha 2 0,35%

Colada morada 2 0,35%




ANÁLISIS:

En época de fiestas o celebraciones religiosas los platos más preparados son:

Papas con cuero con un 25.91%, como se mencionó en el enunciado anterior la preparación de

este plato consiste en la cocción de la papa y del cuero de cerdo, con una salsa hecha a base de

maní, en algunos casos se acompaña con ensalada de lechuga y tomate o aguacate, y también se

suele acompañar con arroz.

Los cuyes con papas obtuvieron un 24.35%, este es un plato que despierta mucha curiosidad en

los visitantes, se sirve el cuy completo, medio o en cuartos, es previamente asado acompañado

de papas cocinadas al vapor con salsa de maní y una ensalada hecha a base de lechuga y tomate.

Otro plato muy solicitado son las habas con queso, obtuvo un 10.88% del total de encuestados,

este plato es solicitado para picar mientras se espera el plato fuerte, su preparación consiste en

cocinar al vapor habas con cáscara y servir acompañadas de un pedazo de queso fresco que es

producido también en el cantón.

56

Este tipo de platos no implican una preparación larga ni compleja, siempre van acompañados de

las papas cocidas, y su venta es segura en estos eventos en los que se debe tratar de vender el total

que se ha preparado.

Otros platos que prefieren muy pocos visitantes, menos del 10%, son la fritada de cerdo y el

caldo de gallina.

Los datos confirman que el alimento que predomina es la papa, ya que usa como acompañante o

como parte importante de la mayoría de comidas del sector, esto se debe a que el cantón Mocha

es uno de los principales productores de este tubérculo a nivel provincial y nacional.

Pregunta Nº 3:

COMIDAS QUE SE ELABORAN CON MAYOR FRECUENCIA EN EL SECTOR

La continua preparación de determinados platos está basada en la experiencia que se va

obteniendo con el tiempo en la venta de alimentos, pues así se logra identificar cuáles son los

platos de mayor preferencia de los clientes y de esta manera se procura tener estos a su

disposición de forma permanente, pues es repetitivo su consumo.

TABLA Nº 28:

COMIDAS QUE SE ELABORAN CON MAYOR FRECUENCIA EN EL SECTOR


Platos principales

cocidos



Fritada 28 5,80%


asados Conejo con papas 7 1,45%

secos Seco de chivo 6 1,24%


horneados Hornado 1 0,21%

Entremés picadas




57


frituras Chinchulines 2 0,41%

Caldos y sopas

caldo Caldo de gallina 43 8,90%

sopa Yahuarlocro 26 5,38%


Bebidas

compuestas Morocho 3 0,62%

frías Jugos de frutas 3 0,62%

compuestas Colada de haba 2 0,41%

Morada 1 0,21%

NSC 12 2,48%




ANÁLISIS:

En lo referente a las comidas que se elaboran con mayor frecuencia, los datos recolectados

muestran lo siguiente:

Las papas con cuero obtuvieron un 26,29%: Este es un plato de consistencia soposa que se

prepara cocinando al vapor las papas y al cuero de cerdo, se agrega maní, sal y cebolla y se sirve

solo o acompañado de un plato de arroz o ensalada.

Un 25.47% de los encuestados seleccionaron a los cuyes con papas, que consiste en servir el cuy

entero asado, medio o en cuartos según lo que el cliente solicite, es crujiente y se acompaña de

papas cocinadas al vapor con salsa de maní y una hoja de lechuga, en algunos casos con arroz, y

en otros con ensalada o ambos.

Mientras el 10,77% optó por las habas con queso, cuya preparación es muy sencilla, pues solo se

cocina al vapor las habas con cáscara y se sirven acompañadas de un pedazo de queso fresco, la

mayoría de personas consumen este plato a manera de entrada o como comida para picar.

Estos platos registran una mayor frecuencia de elaboración debido a que sus principales

ingredientes son productos de permanente disponibilidad durante todo el año, pues Mocha es una

población eminentemente agrícola, además, la crianza de animales como cuyes, pollos, gallinas y

cerdos es común en todo el cantón.

58

Pregunta Nº 4:

COMIDAS MÁS DEMANDADAS POR LOS VISITANTES EN ESTE SECTOR

Está tabla detalla información bastante similar a la anterior pues hace referencia a los platos que

se solicitan con más frecuencia por los pobladores y visitantes, lo cual está estrechamente

relacionado con la ley de la oferta y la demanda.

Por lo general se trata de platos que tienen ingredientes autóctonos de la zona y se encuentran

exclusivamente en el lugar, por ejemplo las habas o los cuyes son platos tradicionales que se han

venido consumiendo incluso desde hace varias décadas atrás.

Además, si al visitante le agrada un determinado plato no duda en recomendarlo a sus conocidos

de manera que cuando vuelve o su conocido visita este cantón seguramente pedirá degustar lo

que le han recomendado.

TABLA Nº 29:

COMIDAS MÁS DEMANDADAS POR LOS VISITANTES EN ESTE SECTOR


Platos principales

cocidos Papas con cuero 140 33,33%

Fritada 27 6,43%

asados Conejo asado 17 4,05%

Cuy asado 128 30,48%

horneados Gallina horneada 1 0,24%

Entremés

picadas




Choclo con cuero 6 1,43%

Tostado con queso 2 0,48%



tortillas

Llapingachos 3 0,71%

NSC 3 0,71%

Ají de cuy 3 0,71%

frituras Empanadas 1 0,24%

envueltos Humitas 1 0,24%

Caldos y sopas caldo Caldo de gallina 15 3,57%

59

sopa




Bebidas compuestas Colada morada 3 0,72%




ANÁLISIS:

Entre los platos más demandados por los visitantes se destacan los siguientes:

Papas con cuero con un 33,33%, un plato muy consumido y su preparación consiste en cocinar al

vapor papas y cuero de cerdo con sal, aliños y maní que le da un sabor muy característico. Se

sirve acompañado de ensalada o en casos especiales con arroz.

Seguido del cuy asado con 30,48%: el cuy es asado hasta lograr una consistencia crujiente y se lo

sirve entero, medio o en cuartos es acompañado de papas cocinadas con salsa de maní y una hoja

de lechuga, con ensalada o con arroz. En cuanto al cuy, para muchos de los visitantes es

considerado un plato exótico pues se trata de un animal que en sus países de origen no es

reproducido, mucho menos consumido como alimento, sin embargo al degustarlo les agrada y por

eso lo piden y recomiendan.

Con porcentajes menores a 10% están las habas con queso: que consiste en cocinar las habas al

vapor y se sirven acompañadas de queso fresco, el cual también es producido por los habitantes

de la región.

Estos platos son servidos durante todo el año, pero debido a la afluencia de turistas en fechas

especiales aumenta el consumo de la oferta de todos los platos, las principales fechas de los

visitantes son:

- 13 de mayo, fecha de cantonización

- Último domingo de mayo oeregrinación al Santuario Reina de la Paz de El Rosal.

- 24 de junio, natividad de San Juan Bautista y Fundación Española: fiestas patronales

60

- 9 de julio, fiestas patronales de Nuestra Señora Reina de la Paz.

- 2 de noviembre: Día de Difuntos y Semana Santa.

Pregunta Nº 5:

COMIDAS TÍPICAS / TRADICIONALES / ANCESTRALES ECUATORIANAS, QUE

EXISTÍAN HACE AÑOS Y QUE HAN CAMBIADO SU PREPARACIÓN

Existen platos que cuya costumbre de prepararlos va pasando entre los habitantes de una región

o sector de generación en generación, sin embargo, cada vez se van exponiendo a modificaciones

que en ocasiones son ligeras y en otras muy significativas.

Esto puede deberse a factores como la aparición de nuevos ingredientes que sustituyen a alguno

que ya no se produce o a la presencia de ingredientes introducidos por migrantes de otras

ciudades o países que alteran por así decirlo la tradicional receta, pero que aunque el plato varía

trasciende a través de los años.

TABLA Nº 30:

COMIDAS TÍPICAS / TRADICIONALES / ANCESTRALES ECUATORIANAS, QUE

EXISTÍAN HACE AÑOS Y QUE HAN CAMBIADO SU PREPARACIÓN

Tipo de plato NOMBRE DE

LAS COMIDAS FRECUENCIA DEL PLATO

CAMBIOS EN LA PREPARACIÓN

FRECUENCIA DEL CAMBIO

Platos principales

cocidos

Papas con cuero 91

NC 149

Se utilizaba leña o carbón, ahora a gas

24

Diferentes condimentos 17

No hay cambios 8

Se usa la cebolla para darle sabor 3

Ahora se sirve con tomate 1

Las papas son más pequeñas y la salsa tiene más achiote

3

Se agrega leche en salsa 1

cuyes con papas 90 No se asa el cuy en carbón si no al horno

30

61

No ha cambiado 5

Se usa la cebolla para darle sabor 4

El aliñado es de envase 5

No se agregan los mismos ingredientes y condimentos

2

No le maceran 1

La preparación del cuy es ahora frito

3

Usan diferente tipo de papa 1

aní se molía en piedra ahora se licua

1

asado conejo asado 2 Al conejo lo asaban en leña, ahora en horno

2

Entremés picadas

habas con queso 86

No hay cambios 8

Las habas cocinan con cebolla 5

Se cocinaba en leña o Carbón, ahora a gas

2

motes 2 Se utilizaba leña o Carbón, ahora a gas

2

maíz tostado con queso

2 El tostado lo hace en gas, antes se hacía en leña

2

papas con queso 1 El queso ya no es maduro 1

tortillas llapingachos 2 Antes se lo hacía en tiesto, hoy en freidoras

2

Caldos y sopas

caldo

Caldo de gallina 26

Se utilizaba leña o Carbón, ahora a gas

12

A los ingredientes agregaron perejil

12

locro de cuy 2 Achiote ya no es natural 1

Cocinaban al cuy entero ahora en pedazos

1

sopa

yahuarlocro 10

(en blanco) 6

No se agregan los mismos ingredientes y condimentos

3

Utilizan gas 1

arroz de cebada 3 Aliños 1

quinua 2 Antes hacían con carne ahora con hueso

2

Bebidas compuestas chicha de jora 6 La preparación del maíz es licuada 2

Hoy se pone panela 2

Postres pastelería dulce de leche 2 Ahora le ponen canela 2

Total general 325 325



62

ANÁLISIS:

La mayoría de los encuestados consideran que los platos tradicionales del cantón Mocha que han

cambiado su preparación son: las papas con cuero con una frecuencia de 91, seguida de los cuyes

con papas con una frecuencia de 90 y las habas con queso que obtuvieron una frecuencia de 86.

Estos datos al contrastarse con lo expuesto en las tablas anteriores demuestran que estos son

platos que han estado siendo preparados por sus habitantes durante varias etapas de la historia del

cantón y que aún hoy son frecuentemente preparados pues son parte de su identidad. Sin

embargo, a pesar de mantenerse el plato y el nombre, la forma de preparación no es la misma de

sus antecesores, pues en la actualidad se elabora para comercializarlos, omitiendo rituales y

algunos ingredientes naturales de la fauna y flora de ese entonces.

Si bien los platos mantienen su nombre y sus ingredientes base, uno de los factores que han

causado modificaciones en la actual preparación es el hecho de que han pasado varias

generaciones y hoy en día ya no viven en el cantón personas que puedan demostrar en la práctica

la forma en que los ancestros preparaban los diferentes platos. Además existe en la actualidad una

amplia variedad de aliños y saborizantes que han hecho que las recetas y el sabor cambie. A pesar

de estas variaciones siguen siendo platos muy apetecidos y que se preparan cotidianamente.

El principal cambio es la forma de cocción, muchos aseguran que antes se usaba leña y ollas de

barro, actualmente al ser productos destinados para la venta se usan ollas de aluminio y gas para

la cocción.

TABLA Nº 31:

CLASIFICACIÓN DE LAS COMIDAS TÍPICAS, TRADICIONALES Y ANCESTRALES

TIPO DE COMIDA

NOMBRE DE LA COMIDA

TÍPICA / TRADICIONAL/

ANCESTRAL

Típica Papas con cuero

Cuy con papas

Tradicional Habas con queso

Conejo asado

63

Caldo de gallina

Yahuarlocro

Ancestral Chicha de jora FUENTE: Encuesta aplicada


Pregunta Nº 6:

COMIDAS QUE SE PREPARABAN HACE AÑOS Y QUE YA NO SE ELABORAN

ACTUALMENTE

El cantón Mocha está ubicado en una zona del Ecuador donde por varios años han habitado

comunidades de descendencia indígena, muchas de las cuales tienen aún en la actualidad una

presencia significativa y son quienes debido a los cambios tanto tecnológicos como del

ecosistema, flora, la defensa de algunas especies animales, han dejado de realizar ciertas

preparaciones.

TABLA Nº 32:

COMIDAS QUE SE PREPARABAN HACE AÑOS Y QUE YA NO SE ELABORAN

ACTUALMENTE

Tipo de plato NOMBRE DE LAS

COMIDAS FRECUENCIA DEL PLATO

QUIÉN SABE COMO SE LO PREPARA

FRECUENCIA

Caldos y sopas caldo

Caldo de carne 7

24 de mayo Don Pepín 4

Don Mochalito 2

Sr. Esther 1

Caldo de bolas 1 Tupactambo 1

Sopa Sopa de bola de maíz

1 24 de mayo Don Pepín 1

Bebidas compuestas Chahuarmisqui 2

Las Ancianas 1

María Diocelina 1

Chicha de yuca 1 Luis Gavilanes 1

NC 106

NSC 94

Total general 216



64

ANÁLISIS:

Es evidente que las personas encuestadas que contestaron a esta pregunta son muy pocas, esto se

debe principalmente a que mucha de la población joven desconoce la historia gastronómica del

cantón, y las personas mayores simplemente dejaron de preparar estas comidas. Los gustos de las

personas van cambiando, muchos sabores se mantienen en algunos platos, sin embargo la manera

de preparar o la introducción de productos sustitutos hace que el plato se modifique. De acuerdo a

la encuesta aplicada el caldo de carne era uno de los platos que se consumían anteriormente y

que en la actualidad ya no se elabora. Este consistía en cocinar al vapor carne de res picada en

trozos pequeños, papas, cebollas, sal y se servía acompañada de una porción de arroz.

Adicionalmente se debe considerar que el hecho de que Mocha es un cantón turístico en especial

por la gastronomía que ofrece, hace que los visitantes soliciten los platos típicos como el cuy,

esto hace que los demás platos que se elaboran antes ya no tengan acogida para el visitante, sin

embargo en muchas familias aún siguen consumiendo caldo de carne.

Pregunta Nº 7:

COMIDAS NUEVAS QUE SE PREPARAN EN EL SECTOR

Un fenómeno muy común en todas las provincias del país es la migración interna y externa, lo

que ha implicado que gente ajena a los pobladores endémicos de cada región, con diferentes

costumbres permanezca y trabaje en el lugar, debiendo adaptarse a la aparición de nuevas

preparaciones que se comercializan a la par de las comidas propias del sector.

A medida que pasa el tiempo, los pobladores del cantón Mocha han aceptado la introducción de

nuevas comidas pues esto ha contribuido a incrementar la variedad gastronómica que ofrece el

cantón.

65

TABLA Nº 33:

COMIDAS NUEVAS QUE SE PREPARAN EN EL SECTOR


COMIDAS FRECUENCIA

INGREDIENTE BÁSICO

LUGAR DONDE SE LO PUEDE ADQUIRIR

caldos y sopas

sopa

yahuarlocro 78 las tripas y la sangre de borrego

el paradero

Cuy en locro 2 cuy

Mochaditoexpress locro de zambo 1 zambo

caldo

caldo de gallina 44 gallina de campo

caldo de patas 2 patas de puerco María diocelina

el librillo 1 menudencia

platos principales

secos

chuleta de cerdo con arroz

25

el paradero

carne de chancho 24 de mayo

Mochaditoexpress

seco de chivo 4 carne de chivo el paradero

cocidos conejo a la cacerola 9 conejo tupactambu

aves pollo brosterizado 4 pollo el paradero

horneados hornado 4 carne de chancho el paradero

cocidos encebollado 2 pescado en el barrio san Vicente

chaulafán 1 arroz tupactambu

arroces arroz con menestra 1 lenteja Mochaditoexpress

cocidos pescado 2 pescado el paradero

frituras Empanadas 10 harían de trigo y queso el paradero

papas fritas 1 papas tupactambu

envueltos quimbolito 7 harina Mochaditoexpress

humitas 4 choclo tierno Mochaditoexpress

picadas chochos con chifle 1 plátano el paradero

bebidas compuestas Morocho 10 morocho Mochaditoexpress

NC 3

Total general 216



ANÁLISIS:

Los encuestados consideran que las principales comidas nuevas que se preparan en el sector son:

yahuarlocro, que registró una frecuencia de 78, seguido de caldo de gallina con 44 de frecuencia,

la chuleta de cerdo con arroz con una frecuencia de 25, finalmente están los quimbolitos y las

empanadas con una frecuencia de 10 cada uno respectivamente.

66

Se concluye entonces que las nuevas comidas han implicado usar similares ingredientes de

manera diferente, por ejemplo el cuy en locro, es algo muy novedoso y poco conocido incluso a

nivel nacional, pues lo típico es el cuy asado con papas, sin embargo, poco a poco se irá dando a

conocer esta nueva forma de preparación del cuy.

Los quimbolitos y las empanadas son preparaciones de la misma provincia pero que se consumen

más en el sector urbano que en el rural. Estas pueden ir acompañadas de morocho o café.

Pero dentro de los platos nuevos el de mayor frecuencia es el yahuarlocro su preparación

consiste en cocinar la panza y las tripas del borrego en abundante agua con cebolla paiteña, ajo y

cebolla blanca, se hace un refrito con ajo, manteca de color, cebolla blanca y orégano, se añaden

las papas, la panza y las tripas y finalmente se añade el agua de cocción del borrego, se sirve con

sangre de borrego frita en algunos casos sobre la sopa o aparte en un plato.

Pregunta Nº 8:

INGREDIENTES BÁSICOS DEL SECTOR QUE MÁS SE EMPLEA EN LA

ELABORACIÓN DE COMIDAS

Cada región del Ecuador alberga una gran variedad de productos agrícolas así como animales

característicos que varían de acuerdo a las condiciones climáticas y orográficas de cada lugar.

Es así que no en todos los suelos se dan los mismos productos, ni todos los productos se dan en

todos los suelos, entonces el producto que se dé en mayor cantidad y con menos dificultad es

tomado como ingrediente base de sus platos, pues pueden conseguirlo durante todo el año y por

ende tendrá un costo bajo y accesible para todos.

67

TABLA Nº 34:

INGREDIENTES BÁSICOS DEL SECTOR QUE MÁS SE EMPLEA EN LA

ELABORACIÓN DE COMIDAS

NOMBRE DEL INGREDIENTE

BÁSICO


COMIDAS FRECUENCIA PORCENTAJE

papas

Platos principales

cocidos

papas con cuero 81 18,20%

papas con queso 4 0,90%

Cuy en locro 2 0,45%

conejo con papas 2 0,45%

papas fritas 2 0,45%

queso


habas con queso 9 2,02%

salsas 2 0,45%

para relleno de empanadas 1 0,22%

pollo

caldo de gallina 18 4,04%

seco de pollo 2 0,45%

pollo asado 1 0,22%

cuero


cuero reventado 6 1,35%


tostado con cuero 2 0,45%

dentro de las empanadas 1 0,22%

carne de cerdo

fritada 13 2,92%

secos 2 0,45%

hornado 2 0,45%

ajo

asado de cuy 13 2,92%

aliño 11 2,47%


yahuarlocro 5 1,12%

fritada 5 1,12%

secos 4 0,90%

cuy asado de cuy 12 2,70%

cuy en locro 2 0,45%

comino


yahuarlocro 2 0,45%


fritada 1 0,22%


conejo 1 0,22%

arroz arroces secos 21 4,72%

cebolla asados aliño 14 3,15%

68


salsas 12 2,70%


yahuarlocro 6 1,35%


fritada 4 0,90%

tostado 2 0,45%


choclo con queso 1 0,22%

secos 1 0,22%

locro de zambo 1 0,22%

salsa de maní coladas y potajes potajes

salsas 34 7,64%

ensaladas 14 3,15%

ensalada de maní 7 1,57%


morocho

bebidas

compuestas morocho 11 2,47%

1 0,22%

harinas compuestas coladas 1 0,22%

agua frías jugos 6 1,35%

café 1 0,22%

habas

entremés picadas


habas con cuy 1 0,22%

choclo choclo con queso 7 1,57%

maíz picadas tostado 1 0,22%

sangre caldos y sopas sopas yahuarlocro 4 0,90%

Total general 445 100,00%



ANÁLISIS:

Los principales ingredientes básicos que son empleados en la elaboración de la mayoría de los

platos en Mocha son: papa, cuy, gallina y cerdo, es decir estos son los principales productos que

se dan en el cantón Mocha y se preparan de diversas maneras.

Mocha, al poseer una gran diversidad de productos en el campo de la agricultura y la ganadería,

le ha permitido desarrollarse positivamente en el sector agrícola, dando paso también a un gran

desarrollo social y económico, influenciando también en el aspecto gastronómico, ya que el tener

la provisión suficiente y variada de ingredientes, permite a su población tener lo necesario para la

preparación de sus alimentos.

69

Se puede destacar que siendo Mocha un cantón productor de vegetales, tubérculos y legumbres,

así como ganado vacuno, ovino y aviar, se garantiza una adecuada alimentación, fresca, sana y

natural desde la elaboración hasta el consumo mismo de los platos.

Los principales ingredientes para las comidas antes mencionados son usados en diferentes platos

como por ejemplo:

La papa: su uso es común en casi todas las comidas, cuyes con papas, papa con cuero,

yahuarlocro, y en otras sopas.

Cuy: es el principal atractivo gastronómico del cantón, muchos turistas sobre todo extranjeros

acuden a este lugar para consumir este plato, normalmente se lo sirve asado al carbón.

Gallina: es el principal alimento del país su preparación es variada tanto en platos secos como en

caldos o sopas, en el cantón Mocha se consume sobre todo en caldo.

Cerdo: su uso es variado, según las encuestas aplicadas la mayor forma de consumo es en

chuletas con arroz, el cuero del cerdo sirve para las papas con cuero.

En la actualidad existen en la provincia de Tungurahua asociaciones de productores de gran

variedad de alimentos y ganado, y en estas instituciones también tienen participación los

productores y agricultores del cantón Mocha, de esta manera logran que sus productos sean

distribuidos y comercializados en las principales ferias y mercados de la provincia de Tungurahua

y en casos como la papa y el queso son proveedores a nivel nacional, en su mayoría los

restaurantes locales tienen su propia producción de productos en sus terrenos, en caso de falta de

productos compran en el mercado, y en caso de exceso lo venden en el mismo.

70

CAPÍTULO IV

INVENTARIO DE LA GASTRONOMÍA TÍPICA Y TRADICIONAL DEL

CANTÓN

En el siguiente capítulo se refleja el simbolismo cultural que la gastronomía que el cantón Mocha

mantiene en la preparación de sus alimentos, siendo los principales exponentes de este tipo de

cultura la comunidad indígena Salasaca de quienes se podrá apreciar las creencias, rituales y

simbolismo autóctonos de su cosmovisión.

Es importante recalcar que los platillos que a continuación se mencionan son preparados

especialmente para festejos y celebraciones importantes, para lo cual se realizan una serie de

preparativos, ceremonias o rituales para la ocasión, dándole una valoración de típico, tradicional

o ancestral a los platillos elaborados como se puede observar a continuación:

71

TABLA Nº 35:

4.1 FICHA

NOMBRE DE LA

COMIDA

TÍPICA /

TRADICIONAL/

ANCESTRAL

TIPO DE

COMIDA

CON QUE

OTRO

NOMBRE SE

LA CONOCE

SENSIBILIDAD

AL CAMBIO

LUGAR DE

EXPENDIO

LOCALIZACIÓN

PROVINCIA CANTÓN CIUDAD PARROQUIA CALLE /

LOCALIDAD COMUNIDAD

papas con cuero típica ninguno baja restaurantes Tungurahua Mocha Mocha Mocha paradero Mocha

cuyes con papa típica ninguno baja restaurantes Tungurahua Mocha Mocha Mocha paradero Mocha

habas con queso tradicional ninguno baja restaurantes Tungurahua Mocha Mocha Mocha paradero Mocha

conejo asado tradicional ninguno media restaurantes Tungurahua Mocha Mocha Mocha paradero Mocha

caldo de gallina tradicional caldo de pollo baja restaurantes Tungurahua Mocha Mocha Mocha paradero Mocha

yahuarlocro tradicional ninguno baja restaurantes Tungurahua Mocha Mocha Mocha paradero Mocha

chicha de jora ancestral ninguno alta restaurantes Tungurahua Mocha Mocha Mocha paradero Mocha

FUENTE: Entrevista aplicada


72

4.2 GASTRONOMÍA TÍPICA, TRADICIONAL Y ANCESTRAL RELACIONADA A LAS

FIESTAS

TABLA Nº 36

GASTRONOMÍA RELACIONADA A LAS FIESTAS

Nombre de la fiesta

Nombre de la comida

relacionada a la

fiesta

Simbolismo de la comida Ritual de la comida

• Fiestas de

Cantonización

• Fiestas de

Provincialización

• Fiestas del Inti

Raimy.

papas con cuero

Simboliza la unión familiar, la

abundancia y la felicidad en el

hogar.

El ritual responde a la reunión de toda

la familia para elaborar este plato y

festejar la primera cosecha de papas del

año que coincide con el Inti Raymi

(Fiesta del Padre Sol) en el solsticio de

verano.

• Fiestas de

Cantonización

• Fiestas de San

Juan

• Ferias

gastronómicas

• Fiestas de las

parroquias

cuyes con papa

Estimación, gran aprecio por

los invitados. Agradecimiento

por los favores recibidos, e

invitación a los nuevos priostes.

Es un verdadero ritual simbólico de

fecundidad, hasta nuestros tiempos,

debido a las propiedades afrodisiacas

del cuy.

A los hombres se les sirve la cabeza del

cuy como símbolo de conocimiento, y

a las mujeres se les sirve la parte

trasera del cuy como símbolo de

fecundidad.

• Fiestas del cantón

• Desfiles habas con queso

Simboliza agradecimiento a la

“Pacha Mama” (Madre Tierra)

por su generosidad.

Se sirve sobre una hoja de col bien

grande, después de los baños rituales

de purificación, dado que su alto poder

nutritivo ayuda a recobrar las energías

perdidas en el ritual.

• Fiestas de San

Juan

• Ferias

gastronómicas

• Festival y

Concursos de

Comida Típica

conejo asado

Es símbolo de agradecimiento

para el Runa Sacha (Espíritu

del Bosque) por proveer de un

animal muy nutritivo.

Después de curar del espanto y el mal

aire, se sirve el conejo asado a las

personas para ayudar a prevenir

algunas enfermedades producidas por

la mala alimentación especialmente en

los niños.

• Fiestas de la

Comunas

• Día de Difuntos

caldo de gallina

La gallina es símbolo de

fertilidad y abundancia en el

hogar.

El sacrificio de la gallina se lo realiza

únicamente por motivos especiales

puesto que sus huevos además de ser el

alimento diario de las personas, son

utilizados por los curanderos para

limpiar el espanto y el mal aire

73

absorbiendo las malas energías.

• Fiestas de la

comunidad

Salasaca

yahuarlocro

Plato tradicional de todas las

nacionalidades indígenas. La

sangre con la que se elabora

significa el sacrificio de los

seres hacia la naturaleza.

El borrego es sacrificado especialmente

para estas fiestas, en las cuales se

agradecen a los dioses tales como el

inty y la paccha mama, pues estas

fiestas se celebran especialmente en los

solsticios e intyraymi.

• Fiestas de San

Juan

• Fiesta de la

Comunidad

• Fiestas del Cantón

• Fiestas de

Provincialización

chicha de jora

La chicha de jora es una bebida

sagrada ancestral usada para

agradecer y juntarse con la

“Pacha mama” (Madre Tierra).

Los indígenas toman chicha de jora

como un ritual sagrado en los pilches

hasta quedar embriagados, según

creencias ancestrales de esta manera la

madre tierra o pacha mama los acoge

en su regazo.

FUENTE: Entrevista aplicada


ANÁLISIS:

Como se ha podido observar anteriormente los platos más preparados para las festividades u

ocasiones importantes en el cantón Mocha son las papas con cuero, cuyes con papas, habas con

queso y el caldo de gallina.

Estos platos típicos son muy propios de toda la región andina del Ecuador, pero en Mocha son

mayormente consumidos en los restaurantes más famosos: Paradero La Estación y María

Diocelina, pues son los restaurantes más grandes y mejor equipados para recibir a los visitantes

que acuden al cantón.

Los platos de mayor complicidad en la elaboración son el yahuarlocro, el conejo asado, y el cuy

con papas, además estos platos son consumidos por los habitantes del cantón únicamente en

festividades especiales como matrimonios, bautizos, confirmaciones y primeras comuniones.

Los pobladores de Mocha tienen una gran connotación religiosa tanto por la religión adquirida

heredada por los españoles, así como la religión ancestral en la cual se realizan las fiestas del Inty

74

Raymi y agradecen a los dioses Sol y Tierra elaborando alimentos con los frutos que nos da la

tierra tales como habas, mellocos, papas, choclos, maíz, etc.

Además, se puede manifestar que platos como el cuy con papas y el caldo de gallina son muy

importantes en las tradiciones y costumbres de Mocha, pues debido a la magnitud del plato se

preparan únicamente con la intención de agradecer favores a ciertas personas, invitar a los nuevos

priostes, o solicitar el apadrinamiento para los bautizos, primeras comuniones, confirmaciones y

matrimonios.

Se puede destacar también que el ají, y el achiote son esenciales en los alimentos de Mocha. El

ají por su singular sabor, el achiote por su color espléndido. Los abuelos indígenas les destinaron

usos superiores a estos ingredientes: amuleto contra enfermedades y brujerías, filtro de amor para

obtener favores femeninos, elixir proveedor de fuerza y resistencia.

75

CAPÍTULO V

PROPUESTA DE PUESTA EN VALOR DEL RECURSO

GASTRONÓMICO TÍPICO Y TRADICIONAL DEL CANTÓN

5.1 ORGANISMOS (NO ESTATALES) QUE PODRÍAN PROMOCIONAR /

COMERCIALIZAR LOS PLATOS/BEBIDAS/POSTRES TÍPICOS Y

TRADICIONALES

El cantón Mocha es una población relativamente pequeña y posee una debilidad institucional

respecto a la actividad turística, por la ausencia de personal, recursos y políticas, generando un

bajo nivel de coordinación entre actores de la actividad turística a más de provocar un nivel bajo

de diálogos y acuerdos con propietarios de terrenos por donde atraviesan los atractivos turísticos

para permitir su libre acceso.

Los accesos viales de primer orden tienen su origen desde cinco puntos que son: por la

panamericana norte desde la ciudad de Ambato, por la panamericana sur desde la ciudad de

Riobamba, y también desde los cantones Tisaleo, Quero y Cevallos, las rutas de acceso apoyan a

que la actividad turística en Mocha sea potencial.

Para el servicio de alojamiento, Mocha cuenta actualmente con la Hostería Túpac Tambú,

mientras que para la alimentación, este cantón es altamente conocido por sus platos típicos, como

las papas con cuero y cuyes que se expenden especialmente en ocho cubículos ubicados en la vía

principal, igualmente cuenta con tres restaurantes, tres bares, dos discotecas y tres salones para

recepciones y convenciones de uso básicamente local.

En cuanto a infraestructura educativa superior, no existen centros ni extensiones de este tipo en el

cantón. Respecto a servicios financieros, existe únicamente la Cooperativa de Ahorro y Crédito

“Acción Rural”.

76

Se puede destacar que existe una débil oferta turística; no existen hoteles ni agencias operadoras,

y apenas pocos paraderos turísticos. Se aprecia poco personal capacitado en turismo en general y

particularmente en temas como: atención al cliente, relaciones humanas, higiene, presentación del

producto, etc. Esto repercute en una prestación deficiente de servicios turísticos.

Entre los organismos e instituciones no estatales que podrían promocionar los platos, bebidas,

postres típicos y tradicionales de Mocha se encuentran:

• Consorcio de lácteos de Tungurahua

• Cadena productiva de la mora

• Cadena productiva de la uvilla

• Consorcio CONCUY-T

• PACAT Asociación de Productores Agroecológicos y Comercio Asociativo de Tungurahua.

• CONPAPA Consorcio de Productores de Papa.

Estos organismos que son íntegramente comerciantes de los productos agrícolas del cantón

podrían formar una asociación con la cual puedan realizar periódicamente ferias gastronómicas

para la difusión de la cultura gastronómica del cantón.

El posicionamiento de la tradición gastronómica de Mocha es apreciable, no sólo dentro de la

provincia, sino incluso fuera de ella. Destaca la conexión particular con flujos de visitantes de

Chimborazo y Guayas, lo que anuncia la posibilidad de ampliar y fortalecer esa presencia.

Otros actores relacionados directamente en promocionar la gastronomía de Mocha son los

cubículos de comidas y los restaurantes ubicados en la entrada de la población, estos pueden

participar asociándose de tal manera que puedan contribuir a superar los bajos niveles de

conocimiento y difusión de la cultura gastronómica de Mocha.

77

El Gobierno Municipal de Mocha puede apoyar a la difusión de la cultura gastronómica mediante

estrategias de promoción en la que se resalte una debida señalización turística y así minimizar la

deficiente información al turista.

La Cooperativa de Ahorro y Crédito Acción Rural, es una entidad que busca el desarrollo

sustentable del cantón, por lo tanto puede apoyar a promocionar la cultura gastronómica de

Mocha mediante la generación de financiamientos para los pequeños empresarios gastronómicos

de la población, para que estos amplíen sus negocios y por ende mejoren la atención al cliente y

la calidad de sus servicios.

La Hostería Túpac Tambú, podrían implementar un proyecto de promoción gastronómica,

mediante el cual ayudaría con la producción y comercialización de los platos tradicionales de

Mocha.

5.2 ESTRATEGIAS DE PROMOCIÓN Y DIFUSIÓN DE LA GASTRONOMÍA TÍPICA Y

TRADICIONAL DEL CANTÓN

En primera instancia se debe tomar en cuenta que la gastronomía es el estudio de la relación del

hombre, entre su alimentación y su medio ambiente (entorno) y cada región, cada parroquia son

poseedoras de una gran variedad de especies animales y agrícolas propias del sector, que

complementan sus atractivos turísticos naturales.

De la misma forma que se promocionan los recursos naturales del cantón Mocha se debe pensar

en la variedad gastronómica como un recurso turístico que se debe promocionar a nivel nacional

e internacional, para lo cual la comunidad debe organizarse adecuadamente en torno a un objetivo

común que es difundir sus tradiciones ancestrales y que las actuales generaciones y también los

visitantes las conozcan, aprecien, conserven y trasmitan.

78

Una de las fiestas más importantes de Mocha, es la fiesta de San Juan que se celebra el 24 de

junio, con las corridas de toros de pueblo, tradición que se conserva desde la época colonial. Los

eventos culturales y folklóricos de tipo popular, cubren todos los aspectos de la vida comunitaria,

contribuyen a la difusión y promoción turística de las artesanías propias del lugar. De igual

manera se puede aprovechar esta celebración para organizar ferias gastronómicas en las que

participen los restaurantes o personas más destacadas en la preparación de comida típica y

tradicional del cantón.

Afortunadamente, en el cantón Mocha se encuentran ya formadas varias asociaciones que

trabajan en la fabricación o distribución de varios productos propios del sector como: mermelada

o pulpa de mora, lácteos, papas, cuyes, entre otros, y estas asociaciones, al ser instituciones

legalmente constituidas y que ya tienen un cierto grado de representatividad en el cantón y la

provincia pueden acceder más fácilmente a la colaboración de entidades públicas como los

Municipios, Cámara de Comercio, Cámara de Turismo, como los principales representantes del

gobierno en cada Provincia, de quienes se puede obtener apoyo económico y logístico para la

realización de eventos masivos de promoción, e incluso pueden auspiciar la promoción de estos

eventos a través de los medios de comunicación más destacados.

En la actualidad, el Internet es un recurso muy eficiente para la difusión de todo tipo de eventos,

lugares y atractivos, por lo que se propone crear una página web con la mayor cantidad de

información acerca del cantón Mocha con fotografías de los atractivos naturales y de los platos

más representativos, la misma debe ser actualizada frecuentemente por los mismos habitantes y

dirigentes del cantón o a su vez contratar un comunity manager que sea el encargado de mantener

la web.

El éxito de cualquier estrategia que sea diseñada está en que cada una de las actividades que se

realicen para ejecutarla tengan un responsable que pueda evaluar el correcto desempeño de su

equipo de trabajo y a la vez coordine la interrelación con los demás equipos, para lo cual debe

establecerse de forma conjunta un cronograma muy claro de cada actividad a realizarse durante el

79

evento de difusión y promoción, a fin de que los presentes se lleven la mejor referencia y vuelvan

o recomienden a sus conocidos al cantón Mocha como destino turístico.

A este evento se puede invitar a las autoridades más representativas del cantón y de las entidades

que den su apoyo a esta iniciativa para que se sientan motivados a seguir apoyando este proyecto

tanto económicamente como a través de los medios de difusión.

Otra estrategia es la creación de un Centro de Información Turística en el cual se pueda obtener

orientación de todos los destinos por visitar en el cantón, nombres y direcciones de hoteles,

restaurantes, costos y además se capacite a los pobladores para crear grupos especializados de

guías de turismo, para esto se podría trabajar con las escuelas y colegios en coordinación con el

Ministerio de Educación y el Ministerio de Turismo.

Esto debería ir acompañado de un adecuado sistema de señalización turística, lo cual mejoraría

notablemente la apariencia del cantón y haría más agradable la permanencia de los visitantes.

5.2.1 PÁGINA WEB COMO ESTRATEGIA DE PROMOCIÓN Y DIFUSIÓN DE LA

GASTRONOMÍA TÍPICA Y TRADICIONAL DEL CANTÓN MOCHA

En la actualidad contar con un sitio web es de suma importancia, independientemente del

objetivo del sitio, cada minuto que pasa nuestra sociedad está actualizando información de lo que

sucede en diferentes lugares mundo, y en este siglo XXI es imprescindible estar informado de

todo los acontecimientos.

Los sitios web son indispensables hoy en día para toda clase de función, pero refiriéndose

propiamente al ámbito turístico, se sabe que el turismo es una de las industrias que mayor

desarrollo genera entre sus actores, directos e indirectos; por tal motivo en el mundo entero se

busca promocionar al máximo los atractivos que poseen las diferentes ciudades.

80

En nuestro país se busca potenciar y fortalecer la actividad turística para el futuro, aunando a

todos los actores involucrados en esta actividad desde el gobierno central hasta los gobiernos

sectoriales y comunidades locales; en el caso de Mocha, es necesario el fortalecimiento de la

oferta turística-gastronómica como eje de desarrollo económico de las localidades, por lo tanto es

necesario realizar una promoción turística a través de un sitio web para buscar los posibles

mercados para este producto, en el sentido de que en algún lugar hay consumidores del mismo

siendo indispensable darlo a conocer.

5.2.1.1 OBJETIVO GENERAL

Promocionar la gastronomía típica, tradicional y ancestral como atractivo turístico del cantón

Mocha, a través de una página web.

5.2.1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Desarrollar la información gastronómica que va a contener la página web.

• Establecer un cronograma de actividades a cumplir en la implementación de esta estrategia de

promoción turística.

• Determinar a los actores involucrados en el desarrollo de la página web, y la importancia del

aporte que tendrá cada uno de ellos.

5.2.1.3 DESARROLLO DE LA PÁGINA WEB

La página web del cantón Mocha debe ser un reflejo de lo que es la ciudad, debe ser elaborada en

función de la necesidad de información de la población y sus visitantes o personas interesadas,

por lo que es de vital importancia elegir bien los contenidos y tono comunicacional, así como

imágenes del sitio, realizar investigaciones continuas entre los visitantes para conocer cuáles son

sus necesidades de información sobre el lugar y poder tener retroalimentación de la página de

manera constante.

Este sitio web debe ser de fácil navegación y sin saturar la página principal, es aconsejable que se

creen tantas páginas con contenidos que sean re direccionadas desde el sitio principal para que en

81

caso de que el usuario esté interesado, sea él mismo quien busque la información, y no se sature

de temas que no son de su interés, los contenidos deben ser claros y fáciles de encontrar, con

datos actualizados y fotos reales y representativas del sector, se debe tomar en cuenta que el

usuario muchas veces tiene tiempo limitado para su búsqueda por lo que se debe facilitara el

encuentro de la información de su interés, debe contar con un servicio de contacto para que en

caso de tener requerimientos de información adicional o específica se dé la contestación de forma

ágil y oportuna, la interacción con los usuarios es fundamental.

Incluso se considera la posibilidad de incluir una sección de noticias del cantón, en la que se

actualice constantemente las novedades para que los usuarios puedan estar al tanto de lo que

sucede en el lugar antes de planificar su viaje.

GRAFICO Nº 15

PÁGINA PRINCIPAL

Fuente y Elaboración: La autora.

GRAFICO Nº 8

MODELO DE PÁGINA WEB 1

Fuente y Elaboración: www.trenandino.com

GALERÍA

Mocha

ATRACTIVOS

82

En la página principal del sitio web del cantón Mocha se puede incluir:

• Reseña histórica de la población

• Menú principal con: información básica de Mocha, ubicación, promociones y contactos.

• Menú secundario del sitio web con opciones como: galería de fotos, información de los

diferentes atractivos turísticos, y tours.

• Rutas de acceso

• Transporte

En el gráfico anterior se puede observar las cosas básicas que debe tener un sitio web, pero

además se pueden incluir distintas funcionalidades con distintos objetivos como pueden ser:

• Un catálogo o listado de productos y/o servicios.

• Venta en línea de tours.

• Enseñanza o capacitación de personal en línea.

• Material para descargar (como documentos, imágenes, videos relacionados con Mocha)

• Listado de ofertas.

• Listado de eventos y fiestas locales.

• Foros.

• Suscripción a boletín de noticias y novedades mensual.

83

GRAFICO Nº 16

INFORMACIÓN GASTRONÓMICA


GRAFICO Nº 8


Fuente y Elaboración: http://www.tungurahua.gob.ec

GASTRONOMÍA

Papas con cuero

Cuyes con papa

Habas con queso

Conejo asado

Caldo de gallina

Yahuarlocro

Chicha de jora

84

5.2.1.4 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Para desarrollar e implementar la página web del cantón Mocha se debe llevar a cabo una serie de

actividades, las cuales se debe coordinar con instituciones públicas (Gobernación, Alcaldía,

Ministerio de Turismo, Ministerio del Ambiente, Ministerio de Industrias y Productividad,

Ministerio de Agricultura, Apicultura y Pezca) y las empresas privadas (Restaurantes, hosterías,

consorcios, y asociaciones) para respaldar esta propuesta mediante auspiciantes y expandir la

difusión de la misma.

TABLA Nº 37

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES


2013

FECHA / ACTIVIDAD

EN

ER

O

FE

BR

ER

O

MA

RZ

O

AB

RIL

MA

YO

JU

NIO

JU

LIO

AG

OS

TO

SE

PT

IEM

BR

E

Planteamiento de la propuesta

Establecimiento de alianzas con

gobiernos locales y empresas, para

obtener auspiciantes y fortalecer el

respaldo y difusión del evento.

Recopilación de información

Elaboración del contenido

Presentación de la Propuesta de

Promoción y Difusión de la

gastronomía típica, tradicional y

ancestral del cantón Mocha a través

de una Página Web

Difusión de la página web

Evaluación de resultados

posteriores al evento.

85

5.2.1.5 ACTORES INVOLUCRADOS

Los actores involucrados en el desarrollo e implementación de esta página web será la empresa

pública y privada, los cuales tendrán su espacio dentro del sitio web para promocionar a sus

empresas mediante links.

Entre las principales entidades de Mocha se encuentran:

• Consorcio de Lácteos de Tungurahua

• Cadena productiva de la Mora

• Cadena productiva de la uvilla

• Consorcio CONCUY-T

• PACAT Asociación de productores agroecológicos y comercio asociativo de Tungurahua.

• CONPAPA Consorcio de productores de papa.

• El Gobierno Municipal de Mocha

• La Cooperativa de Ahorro y Crédito Acción Rural.

• La Hostería Túpac Tambú

• Ministerio de Turismo

• Ministerio del Ambiente

• Ministerio de Industrias y Productividad

• Ministerio de Agricultura, Apicultura y Pesca

86

GRAFICO Nº 17

CALENDARIO DE EVENTOS Y AUSPICIANTES


Fuente y Elaboración: http://www.tungurahua.gob.ec


87

5.2.1.6 RECURSOS

• Recursos Humanos

1 Investigadora: Daniela Jiménez

1 Fotógrafo

1 Diseñador gráfico

1 Ingeniero en sistemas

• Recursos Materiales

Fotocopias

Flash Memory

Cd´s

• Recursos Financieros

TABLA Nº 38

RECURSOS FINANCIEROS

PRESUPUESTO

CANTIDAD DETALLE

VALOR

UNITARIO

VALOR

TOTAL

1 Investigadora: Daniela Jiménez $ 2.000,00 $ 2.000,00

1 Fotógrafo $ 1.500,00 $ 1.500,00

1 Diseñador gráfico $ 1.500,00 $ 1.500,00

1 Ingeniero en sistemas + Hosting y dominio $ 1.500,00 $ 1.500,00

100 Fotocopias $ 0,03 $ 3,00

20 Cd´s $ 0,30 $ 6,00

4 Flash Memory $ 25,00 $ 100,00

SUBTOTAL $ 6.609,00

IMPREVISTOS 10% $ 660,90

TOTAL $ 7.269,90

Costo mensual de mantenimiento de sitio web (comunity manager) 350,00 Fuente y Elaboración: La autora.

88

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1 CONCLUSIONES

• El cantón Mocha, al igual que los distintos cantones de las diferentes regiones del Ecuador

posee una serie de atractivos turísticos naturales únicos que lo hacen digno de ser visitado.

• Su ubicación geográfica hace posible la producción de determinados alimentos y la crianza de

variedad de ganado, en base a lo cual se elaboran las distintas preparaciones, muchas de las

cuales tienen su origen en tiempos de la época incaica y colonial y que se han mantenido de

generación en generación hasta la actualidad.

• Si bien muchos platos se han mantenido, cada generación lo ha modificado de acuerdo a su

realidad, o ha debido adaptar las recetas, pues algunos de sus ingredientes ya no se producen

o la forma de preparación ha cambiado por la presencia de nuevas tecnologías y condimentos.

• Otra situación que ha influido en la modificación de la alimentación y los ingredientes que se

emplean es la llegada al cantón de personas de otras provincias o países cercanos, que traen

nuevas preparaciones o nuevos ingredientes propios del lugar de donde vienen y los

combinan o simplemente sustituyen a los propios del cantón y mucha gente se deja llevar por

la novedad y prefiere estas preparaciones, lo cual ha ampliado la gama de productos que se

ofrecen tanto a los propios como a los visitantes.

• Un aspecto muy importante que se logra evidenciar al visitar el cantón Mocha es la deficiente

oferta turística, pues no hay hoteles y mucho menos una agencia u operadora turística, ni

paraderos turísticos correctamente delimitados y señalados, lo que muestra el limitado

conocimiento que poseen los pobladores en cuanto a difusión de atractivos turísticos.

89

6.2 RECOMENDACIONES

• Conservar y fortalecer las raíces culturales de los pobladores del cantón Mocha, para así

evitar la desaparición de las tradiciones y costumbres ancestrales que son el principal tesoro

de cualquier población ante el mundo entero.

• Dar preferencia a las costumbres y tradiciones propias del cantón, procurando en lo posible

evitar las influencias ajenas a nuestra cultura que son el resultado de la migración de

pobladores de otras regiones o países. Esto se debe inculcar especialmente en los niños de

etapa escolar que son los más expuestos y manejables.

• El Gobierno Municipal de Mocha, siendo el ente más importante en la administración del

cantón, debería organizar a la comunidad con el fin de mejorar la apariencia física y la

infraestructura turística del cantón para que Mocha sea un lugar más atractivo para los turistas

y visitantes. De este modo la población mejorará también sus beneficios económicos a través

de la actividad turística, si todos colaboran, todos se benefician.

• Atender y apoyar todo tipo de iniciativa comunitaria que busque mejorar la calidad de vida de

los pobladores además de difundir sus riquezas culturales, adecuando infraestructura,

optimizando vías de acceso y promocionando sus atractivos tanto naturales como culturales.

• El Gobierno Municipal de Mocha debería construir un moderno patio de comidas de gran

diversidad y acogida para los visitantes y turistas, para que de esa manera se de mayor

relevancia al recurso gastronómico de Mocha, y se eliminen las ventas ambulantes de

alimentos, los cuales no son higiénicamente preparados.

• El Ministerio de Turismo y el Gobierno Municipal de Mocha debería capacitar a todos los

vendedores de comidas para que se cumplan estrictamente las normas de calidad, y exista una

excelente atención al cliente.

90

6.3 BIBLIOGRAFÍA

• BAUER, Arnold. “Alimentación y agricultura en la América colonial española” en Alfredo

Castillero. Historia General de América Latina. V III. Ediciones UNESCO, Editorial Trotta,

2000. p.177.

• BETHELL, Leslie. Historia de América Latina. Editorial Crítica, Barcelona, España, 1990. p.

135

• BOULLON, Roberto C. Planificación del espacio turístico. Trillas. 2004. Pág. 75.

• CÁMARA PROVINCIAL DE TURISMO DE TUNGURAHUA. Recuperado el 2 de

Septiembre del 2011. http://www.turismo.gob.ec/la-institucion/vision-mision-y-objetivos.

• Cantón Mocha GUÍA DE INFORMACIÓN TURÍSTICA. Ilustre Municipio del Mocha.

Dirección de Turismo. Ing. Zully Merchán Directora de turismo. 2010.

• CEBRIAN, Abellán Francisco. Turismo rural y desarrollo local. Universidad de Castilla. La

Mancha. 2008. Pág.120.

• CEDER AITANA Calidad y Gestión en Alojamientos Rurales (El arte de Provocar la

Satisfacción), diplomado de Desarrollo Local Patrimonio y Turismo, UNSAAC –

Universidad de Alicante, Julio – Febrero 2002.

• CENTRO GUAMÁN POMA DE AYALA “Promoción de Desarrollo Económico Local en el

Sur del Valle de Cusco”. Caso: Formación de la Red Turística Gastronómica y Recreativa.

• CENTRO GUAMÁN POMA DE AYALA “Competitividad Territorial y Desarrollo

Económico Local”

• “Curso para Empresarios del Sector de Restaurantes en Cataluña” Asesoría en Restaurantes.

Editado por Grupo CEAC SA 1995.

• Dirección Provincial de Salud de Tungurahua. (2010). Ministerio de Salud Pública.

Recuperado el 20 de Marzo de 2011, de http://www.msp.gob.ec/dps/tungurahua/

• ECUADOR ON LINE. (1999). Ecuador on line. Recuperado el 15 de Julio de 2011, de

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• ESTRELLA, E. El plan de América. Etnohistoria de los alimentos aborígenes en el Ecuador.

Madrid, Centro de Estudios Históricos, 1986. Pág. 65.

http://www.msp.gob.ec/dps/tungurahua/

91

• GNERRE, Mauricio. El quichua: perfil descriptivo e histórico-comparativo de una lengua

andina. España 2010. Pág. 78.

• INCP. Recuperado el 1 de Septiembre del 2011. http://www.inpc.gob.ec/

• INEC. (2011). INEC . Recuperado el 8 de Mayo de 2011, de Visualizador de control ESPAC:

http://www.inec.gov.ec/estadisticas/?option=com_content&view=article&id=103&Itemid=75

• INEC. (28 de Noviembre de 2010). INEC. Recuperado el 4 de Noviembre de 2011, de

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• INEC, Instituto Nacional de Estadísticas y Censos. Censo 2010.

• JURAN, J M. “Manual de control de calidad”. Editorial Reverté. Barcelona- España, 2005.

• MÉNDEZ Delgado y LLORET Feijó. Análisis territorial del desarrollo humano en Cuba,

Edición electrónica gratuita. 2007. Texto completo en: www.eumed.net/libros/2007c/

• Migración y Distribución Espacial. CONADE., FNUAP 1.996

• PELÁEZ, Valdez Luis. Turismo y promoción de destinos turísticos: implicaciones

empresariales. Universidad de Oviedo, 1996. Pág. 175.

• Tren andino. (2010). Tren andino.org. Recuperado el 12 de Febrero de 2011, de

http://www.trenandino.org/rehabilitaciondeltren/mocha.php

• TURISMO AUSTRO .Recuperado el 5 de Octubre del 2010.

http://www.turismoaustro.gov.ec/index.php/es/mundos/mundoamazonia/sucumbios

• “Turismo y Desarrollo Local” Diplomado de Desarrollo Local Patrimonio y Turismo,

UNSAAC – Universidad de Alicante, Julio – Febrero 2002.

• Propuesta de Estrategia de Promoción Económica Local a Partir de la Generación de una

Oferta Turística Recreativa y Gastronómica en los Distritos de Poroy, Cachimayo, Pucyura,

Anta, Huarocondo, Zurite y Limatambo.

• GALERIE. (2007, 11 de febrero). Carihuairazo, Treknature Photos [en línea]. Recuperado

el 15 de julio 2012, de http://fr.treknature.com

• NOTICIAS Tungurahua. (2007, 15 de julio). Moradores piden que se cumplan con los

trabajos. La Hora [en línea]. Recuperado el 15 de julio 2012, de http://www.lahora.com.ec

• NOTICIAS Tungurahua (2011, 13 diciembre). Mocha celebra fiestas en honor a San Juan

Bautista. Diario La Hora [en línea]. Recuperado el 23 de noviembre 2012, de

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http://www.inpc.gob.ec/

http://www.lahora.com.ec/


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• CLUB Visita Ecuador (2011), Tungurahua. Recuperado el 15 de julio 2012 de

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• NOTICIAS Tungurahua (2011, 24 de junio). Mocha homenajea a San Juan Bautista. Diario

La Hora [en línea]. Recuperado el 15 dejulio 2012, de http://www.lahora.com.ec

• CIENCIA 1 (2005, 03 de febrero). Puñalica. Recuperado el 15 de julio 2012 de

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• BAÑOS Ecuador (2011). Baños y su tradición turística. Recuperado el 15 de julio 2012 de:

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• VIAJANDO X (2011). Provincia Tungurahua. Recuperado el 15 de julio de 2012 de

http://www.viajandox.com/tungurahua.htm

6.4 GLOSARIO

• ASENTAMIENTOS URBANOS: Los asentamientos pueden ser categorizados de diversas

maneras, ya sea por su tamaño, su tipo de actividad productiva o su condición. Pueden existir

diversos tipos de asentamientos, de acuerdo a la ley se pueden dividir en asentamientos

formales y asentamientos informales. Un establecimiento formal o asentamiento regular

forma la parte de un esquema del planeamiento de ciudad. Un establecimiento informal está

fuera del esquema de planificación de la ciudad.

• ATRACTIVO TURÍSTICO: Una atracción turística, o atractivo turístico es un lugar de

interés que los turistas visitan, generalmente por su valor cultural inherente o exhibido,

significancia histórica, belleza natural o artificial, originalidad, porque es raro, misterioso, o

para la recreación y diversión.

• COMERCIANTE: es aquella persona que se dedica de manera oficial a la actividad del

comercio. Esto supone que compra y vende diferentes tipos de artículos o servicios con el

objetivo de obtener una ganancia por actuar como intermediario entre quien produce el

artículo o servicio y quien lo utiliza. El rol de comerciante es uno de los roles más


http://www.ciencia1.com/

93

importantes en la sociedad humana ya que a lo largo de la historia ha sido quien ha permitido

conectar las materias primas con los usuarios, ofreciéndoles a estos muchas veces la

posibilidad de conocer productos de otros ambientes o regiones.

• CULTURA: La cultura es el conjunto de todas las formas, los modelos o los patrones,

explícitos o implícitos, a través de los cuales una sociedad se manifiesta. Como tal incluye

lenguaje, costumbres, prácticas, códigos, normas y reglas de la manera de ser, vestimenta,

religión, rituales, normas de comportamiento y sistemas de creencias. Desde otro punto de

vista se puede decir que la cultura es toda la información y habilidades que posee el ser

humano.

• DESARROLLO HUMANO: según el Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo

(PNUD), es aquel que sitúa a las personas en el centro del desarrollo, trata de la promoción

del desarrollo potencial de las personas, del aumento de sus posibilidades y del disfrute de la

libertad para vivir la vida que valoran. En este estudio se hace referencia a este término en el

caso específico de los pobladores del Cantón Mocha, pues la presente propuesta busca aportar

ideas para el desarrollo humano en este sector.

• DIFUSIÓN: Los medios de comunicación, como la televisión, la radio, las publicaciones

impresas o Internet, son los canales utilizados para la difusión de contenidos a nivel masivo.

En el ámbito de los negocios, la difusión de innovaciones es un concepto que hace mención a

la aceptación de un nuevo producto por parte del mercado. La publicidad y el marketing

inciden en dicho proceso.

• ECOTURISMO: El Turismo ecológico o ecoturismo es una nueva tendencia del Turismo

Alternativo diferente al Turismo tradicional. Es un enfoque para las actividades turísticas en

el cual se privilegia la sustentabilidad, la preservación, la apreciación del medio (tanto natural

como cultural) que acoge y sensibiliza a los viajantes. Aunque existen diferentes

interpretaciones, por lo general el turismo ecológico se promueve como un turismo "ético", en

el cual también se presume como primordial el bienestar de las poblaciones locales, y tal

94

presunción se refleja en la estructura y funcionamiento de las empresas/grupos/cooperativas

que se dedican a ofrecer tal servicio.

• GASTRONOMÍA: A pesar de estar vinculada casi de manera exclusiva con la comida, en

realidad, la gastronomía es la conjunción de aspectos culinarios con aspectos culturales que

hacen a cada sociedad o comunidad. Es por esto que la gastronomía no es simplemente un

conjunto de técnicas o métodos de cocción sino también la relación que los individuos

establecen con el medio que los rodea, del cual obtienen sus recursos alimenticios, el modo

en que los utilizan y todos aquellos fenómenos sociales o culturales que tienen que ver con la

consumición de las preparaciones culinarias.

La gastronomía siempre se caracteriza por ser particular y casi privativa de una región en

especial, ya que el modo en que algunos platos se preparan en un país puede ser

completamente diferente en otro país. Muchas veces las diferencias pueden darse dentro de

regiones de un mismo país dependiendo del tipo de recursos con los que se cuente. Es por

esto que la gastronomía se relaciona directamente con el medio ambiente natural, pero a su

vez con aspectos sociológicos, históricos, filosóficos y antropológicos de cada región.

• PARROQUIA: es un término que procede del latín parochia y que tiene su antecedente más

lejano en un vocablo griego. Puede utilizarse en el ámbito religioso para nombrar a la iglesia

en que se administran los sacramentos y se brinda atención espiritual a los fieles. El concepto

también permite hacer referencia al conjunto de feligreses y al territorio que está bajo una

jurisdicción espiritual.

En algunos países, una parroquia es una subdivisión administrativa o política dentro del

territorio nacional, como una provincia o un estado. Suele tratarse de una unidad territorial de

bajo rango.

• POBREZA: Es una situación o forma de vida que surge como producto de la imposibilidad

de acceso o carencia de los recursos para satisfacer las necesidades físicas y psíquicas básicas

95

humanas que inciden en un desgaste del nivel y calidad de vida de las personas, tales como la

alimentación, la vivienda, la educación, la asistencia sanitaria o el acceso al agua potable.

También se suelen considerar la falta de medios para poder acceder a tales recursos, como el

desempleo, la falta de ingresos o un nivel bajo de los mismos.

• PRODUCCIÓN: Desde el punto de vista de la economía, la producción es la creación y el

procesamiento de bienes y mercancías. El proceso abarca la concepción, el procesamiento y

la financiación, entre otras etapas. La producción es uno de los principales procesos

económicos y el medio a través del cual el trabajo humano genera riqueza.

Existen diversos modos de producción dentro de una sociedad, determinados por las

relaciones de producción que las personas establecen entre sí. A través de las relaciones de

producción, el trabajo individual se convierte en una parte del trabajo social.

• PROMOCIÓN: El concepto de promoción se describe como el "conjunto de actividades

que se realizan para comunicar apropiadamente un mensaje a su público objetivo, con la

finalidad de lograr un cambio en sus conocimientos, creencias o sentimientos, a favor de la

empresa, organización o persona que la utiliza.

• RECURSOS La palabra recurso se emplea en diversos ámbitos, pero siempre con el

significado de ser medio para el logro de fines. En una empresa, se denominan recursos, a las

personas, maquinarias, tecnología, dinero, que se emplean como medios para lograr los

objetivos de la entidad (recursos humanos, tecnológicos o financieros).

• TURISMO: Según la Organización Mundial del Turismo de las Naciones Unidas, el turismo

comprende las actividades que lo hacen las personas (turistas) durante sus viajes y estancias

en lugares distintos al de su entorno habitual, por un período consecutivo inferior a un año y

mayor a un día, con fines de ocio, por negocios o por otros motivos.

96

• TURISTA: Un turista son aquellas personas que se trasladan de su domicilio habitual a otro

punto geográfico, estando ausente de su lugar de residencia habitual más de 24 horas y

realizando pernoctación en el otro punto geográfico.

Las características que lo definen como turista no responden a un sólo aspecto, por ejemplo,

el cultural. Aquella persona que visita distintos puntos de su país, o del planeta, y que lo hace

para aprender más o para aumentar su conocimiento cultural es turista. Sin embargo, una

persona que visita por motivos de salud, puede cumplir con otras características que lo

definen como turista, y sin embargo, no visitó un lugar para aumentar su conocimiento, ni

para aprender más.

• TURISMO SOSTENIBLE: El turismo sostenible o turismo sustentable es una forma de

turismo que sigue los principios de sostenibilidad.

El turismo sostenible en su sentido más puro, es una industria comprometida a hacer un bajo

impacto sobre el medio ambiente y cultura local, al tiempo que contribuyen a generar

ingresos y empleo para la población local.

97

ANEXOS

98

FOTOGRAFÍAS DE PLATOS DESTACADOS DE LA PROVINCIA TUNGURAHUA

FOTO Nº 8: TORTILLAS CON CHORIZO

Fuente: Viajando X. Actualizada: Diciembre 2011. Fecha de consulta: 15 de julio 2012.

Disponible en: http://www.viajandox.com/tungurahua.htm

FOTO Nº 9: AREPAS DE ZAPALLO



99

FOTO Nº 10: MELCOCHAS



FOTO Nº 11: YAGUARLOCRO



100

FOTO Nº 12: JUGO DE CAÑA



FOTOGRAFÍAS DE LA GASTRONOMÍA DEL CANTÓN MOCHA

FOTO Nº 13: PAPAS CON CUERO

Fuente: La autora

101

FOTO Nº 14: HABAS CON QUESO

Fuente: La autora

FOTO Nº 15: YAHUARLOCRO

Fuente: La autora

102

FOTO Nº 16: CALDO DE POLLO

Fuente: La autora

FOTO Nº 17: CUY ASADO

Fuente: La autora

103

FOTO Nº 18: CUY ASADO

Fuente: La autora

A. ENCUESTA (EN BLANCO)


Encuesta No.___________

Encuesta para determinar la producción y consumo de platos y bebidas típicas de las diferentes regiones del

Ecuador, para la puesta en valor como atractivo diversificador de la oferta turística, en todos los cantones de las

provincias del país.

I. ASPECTOS

GENERALES Nombre de la Parroquia:

1. Cuáles son las comidas que conoce usted, que son propias de este sector.

N° a. NOMBRE DE LAS

COMIDAS

b. DÓNDE

RECOMIENDA

c. QUIÉN LAS

PREPARA MEJOR

d. CÓMO SE LA

PREPARA

104

CONSUMIRLAS

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

2. Cuál de las comidas que mencionó en la primera pregunta, se preparan en épocas de

fiestas en este sector.


COMIDAS

b. DÓNDE

RECOMIENDA

CONSUMIRLOS

c. QUIÉN LAS

PREPARA MEJOR

d. CÓMO SE LA

PREPARA

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

3. Cuáles de las comidas de la primera pregunta, que se elaboran con mayor frecuencia en

este sector.


COMIDAS

b. DÓNDE

RECOMIENDA

CONSUMIRLOS

c. QUIÉN LAS

PREPARA MEJOR

d. CÓMO SE LA

PREPARA

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

105

4. Cuáles de las comidas de la primer pregunta, son las más demandadas por los visitantes

en este sector.


COMIDAS

b. DÓNDE

RECOMIENDA

CONSUMIRLOS

c. QUIÉN LAS

PREPARA MEJOR

d. CÓMO SE LA

PREPARA

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

II. COMIDAS

TRADICION

ALES

5. Qué comidas típicas/ tradicionales/ancestrales conoce que existían hace años y en que han

cambiado su preparación.


COMIDAS

b. CAMBIOS EN LA PREPARACIÓN d. CÓMO SE LA

PREPARA

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

6. Qué comidas conoce que se preparaban hace años y que ya no se elaboran actualmente.


COMIDAS

b. CONOCE USTED, QUIEN SABE COMO

SE LA PREPARABA

d. CÓMO SE LA

PREPARABA

1

2

3

4

5

6

7

106

8

9

10

III.

COMIDAS

ACTUALES

7. Qué comidas nuevas conoce que se preparan en el sector:


COMIDAS

b. INGREDIENTE

BÁSICO

c. LUGAR EN

DONDE SE LO

PUEDE ADQUIRIR

d. CÓMO SE LA

PREPARA

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

IV.

INGREDIENT

ES BÁSICOS

DEL SECTOR

8. Cuál es el nombre del ingrediente básico del sector, que más se emplea en la elaboración

de comidas

a. NOMBRE DEL

INGREDIENTE

BÁSICO 1

b. NOMBRE DEL

INGREDIENTE

BÁSICO 2

c. NOMBRE DEL

INGREDIENTE

BÁSICO 3

d. NOMBRE

DEL

INGREDIENTE

BÁSICO 4

a. NOMBRE DE las

comidas QUE SE

PREPARAN CON

ESTE INGREDIENTE

b. NOMBRE DE de las

comidas QUE SE

PREPARAN CON

ESTE INGREDIENTE

c. NOMBRE DE de

las comidas QUE

SE PREPARAN

CON ESTE

INGREDIENTE

d. NOMBRE DE de

las comidas QUE

SE PREPARAN

CON ESTE

INGREDIENTE

1 1 1 1

2 2 2 2

3 3 3 3

4 1 1 1

5 2 2 2

6 3 3 3

7 4 4 4

107

B. MANUAL PARA LA APLICACIÓN DE LAS ENCUESTAS


CENTRO DE INVESTIGACIONES TURÍSTICAS CEITUR

MANUAL DE LA ENCUESTA

Para aplicar la presente encuesta deberá tener en consideración lo siguiente.

• FUNCIONES DEL ENCUESTADOR.

• Informar a su director en caso de presentarse algún problema en la realización de su

trabajo.

• Remitirse sólo a realizar las preguntas que contiene la encuesta.

• Terminado el trabajo de campo, el encuestador debe revisar, ordenar y numerar las

encuestas para posteriormente tabularlas, y luego enviar a su director (archivo tabulado y

encuestas aplicadas).

• MATERIAL PARA EL ENCUESTADOR.

El encuestador debe llevar consigo los siguientes materiales para cumplir su labor:

• Elementos del trabajo:

• Manual del encuestador

• Encuestas (el número de encuestas dependerá de la muestra de cada cantón)

• Tablero, lápiz, y/o portaminas, borrador, bolsas manilas, y bolsas plásticas.

• NORMAS GENERALES A OBSERVAR POR EL ENCUESTADOR

• Presentación personal adecuada.

• Utilice un lenguaje claro y sencillo.

108

• Debe presentarse como profesional en formación de la UTPL.

• Explicar en términos claros el objetivo de la encuesta.

• Comentar la importancia de la veracidad de toda la información.

• Si alguna persona encuestada, se niega a dar información, usted no debe discutir con ella ni

presionarla.

• Debe explicar que el hecho de que la encuesta se realiza no es a una persona en particular,

sino a varias.

• NORMAS A OBSERVAR DURANTE LA ENCUESTA

• Revisar la encuesta varias veces, de manera que se familiarice con la estructura de la misma,

así como de las preguntas.

• No comentar ni discutir cuestiones políticas, religiosas, íntimas u otros temas de carácter

personal que no contemple la encuesta.

• No mostrar sorpresa o desagrado ante las respuestas. La posición del encuestador debe ser

neutral.

• No desesperarse, ni perder la calma. Recuerde que su actitud durante la entrevista afecta la

disposición del encuestado.

• Mantener un ritmo constante durante la entrevista, de tal manera que permita al encuestado

expresar sus respuestas completas.

• La solicitud y registro de los datos debe hacerse en el mismo orden de las preguntas

contenidas en la encuesta con el fin de evitar omisiones.

• En ningún caso deduzca, sugiera o infiera respuestas. En la encuesta se busca obtener

información que corresponda a la realidad.

• En los literales QUIEN LOS PREPARA MEJOR/ CONOCE USTED, QUIEN SABE

COMO SE LO PREPARABA, deberá preguntar la máxima información de estas

personas, ya que ellos constituirán los informantes clave (para las entrevistas).

• En el literal B (pregunta N°7) y a, b, c, d (pregunta N°8), averiguar la máxima información

sobre lugares puntuales (huecas) del lugar en donde se pueden encontrar los

ingredientes, esta información les servirá para el análisis de resultados.

109

• La información secundaria, además de publicaciones de libros, revistas, internet, etc.

Podrán encontrarla en los registro de iglesias, municipios (documentación histórica).

• El encuestado debe tener clara la diferencia entre: típico, tradicional y ancestral:

• Típico: Un plato es típico cuando se apropia del un sector por su preparación, es decir

que este plato se volvió propio del sector, por ejemplo el “Cuy del Valle”.

• Tradicional: Un plato es tradicional cuando, este se volvió de consumo continuo, pero

este plato o sus productos son introducidos de otro sector.

• Ancestral: Proviene del toponíminico y de lo histórico; es decir que es propio del sector e

históricamente se viene preparando con productos del sector.

En el encabezado de la encuesta se menciona el objetivo del estudio y del alcance del

mismo.

Encuesta para determinar la producción y consumo de platos y bebidas típicas de las diferentes

regiones del Ecuador, para la puesta en valor como atractivo diversificador de la oferta turística,

en todos los cantones de las provincias del país.

Formato de la encuesta:

Nombre de la parroquia: En este espacio el encuestador deberá escribir el nombre de la

parroquia en donde aplique la encuesta.

• ASPECTOS GENERALES

• Cuáles son las comidas que conoce usted, que son propias de este sector.

• Nombre de las comidas: debe preguntar al encuestado y escribir el nombre de las comidas

del sector (si la comida tiene varios nombres, deberá anotar todos los nombres que le

indique los encuestados).

• Donde recomienda consumirlos: debe preguntar al encuestado cuáles son los nombres de

los sitios donde concurre más cantidad de personas de la zona y turistas, o a su vez los

(lugares) más famosos o conocidos en donde se puede consumir estas comidas.

• Quién los prepara mejor: deberá preguntar al encuestado a detalle el nombre de la empresa

y/o persona en donde se preparan mejor estos platos.

110

• Cómo se la prepara: deberá preguntar al encuestado la forma de preparación de las

comidas.

1. Cuáles son las comidas que conoce usted, que son propias de este sector.


COMIDAS

b. DÓNDE RECOMIENDA

CONSUMIRLAS

c. QUIÉN LAS PREPARA

MEJOR

d. CÓMO SE LA

PREPARA

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

• Cuál de las comidas que mencionó en la primera pregunta, se elaboran en épocas de fiestas

en este sector.


del sector que se preparan en épocas de fiesta.

• Donde recomienda consumirlos: debe preguntar al encuestado cuáles son los sitios donde

concurre más cantidad de personas de la zona y turistas, o a su vez los (lugares) más famosos

o conocidos en donde se puede consumir estas comidas, especialmente en épocas de fiesta.


y/o persona en donde se preparan estos platos.


comidas.

111

2. Cuál de las comidas que mencionó en la primera pregunta, se preparan en épocas de fiestas

en este sector.


COMIDAS


CONSUMIRLOS


MEJOR

d. CÓMO SE LA

PREPARA

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

• Cuáles de las comidas de la primera pregunta, se elaboran con mayor frecuencia en este

sector.


del sector que se preparan con mayor frecuencia.



o conocidos en donde se puede consumir estas comidas.




comidas

3. Cuáles de las comidas de la primera pregunta, que se elaboran con mayor frecuencia en este

sector.


COMIDAS


CONSUMIRLOS


MEJOR

d. CÓMO SE LA

PREPARA

1

2

3

4

112

5

6

7

8

9

10

• Cuáles de las comidas de la primera pregunta, son las más demandadas por los visitantes en

este sector.


del sector más demandadas por los visitantes.



o conocidos en donde se puede consumir estas comidas.




comidas

4. Cuáles de las comidas de la primer pregunta, son las más demandadas por los visitantes en

este sector.


COMIDAS


CONSUMIRLOS


MEJOR

d. CÓMO SE LA

PREPARA

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

II. PLATOS/BEBIDAS/POSTRES TRADICIONALES

113

• Qué comidas típicas/tradicionales/ancestrales conoce que existía hace años y que han



de este sector, más típicos/tradicionales/ancestrales que existía hace años y que han


• Cambios en la preparación: debe preguntar al encuestado cuáles son los cambios que se

han realizado en la preparación de las diferentes comidas (si algún plato/bebida ha sufrido

algún cambio o alteración en sus ingredientes o métodos de preparación).


comidas

5. Qué comidas típicas/ tradicionales/ancestrales conoce que existían hace años y en que han


N° a. NOMBRE DE LAS COMIDAS b. CAMBIOS EN LA PREPARACIÓN

d. CÓMO SE LA

PREPARA

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

6. Qué comidas, conoce que se preparaban hace años y que ya no se elaboran actualmente.

• Nombres de las comidas: debe preguntar al encuestado el nombre de las comidas, que se

preparaban hace años y que en la actualidad ya no se preparan.

• Conoce usted, quién sabe como se lo preparaba: preguntar al encuestado el nombre de las

personas que saben cómo se preparaban estos platos.


comidas

114

6. Qué comidas conoce que se preparaban hace años y que ya no se elaboran actualmente.


COMIDAS

b. CONOCE USTED, QUIEN SABE COMO SE LA

PREPARABA

d. CÓMO SE LA

PREPARABA

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

III. SOPAS/PLATOS FUERTES/BEBIDAS/POSTRES ACTUALES


• Nombre de las comidas, preguntar al encuestado el nombre de las nuevas comidas que

conoce que se preparan en el sector.

• Ingrediente Básico: preguntar al encuestado cuál es el nombre específico del ingrediente

básico de las comidas. Puede existir la posibilidad de que el nombre del ingrediente básico

difiera de acuerdo al sector, y se lo conozca con varios nombres, por lo tanto debe anotar

todos los nombres que indique el encuestado.

• Lugar a adquirir: preguntar al encuestado nombre del lugar/es específico (s), en donde se

puede adquirir el ingrediente básico.


comidas



COMIDAS

b. INGREDIENTE

BÁSICO

c. LUGAR EN DONDE SE

LO PUEDE ADQUIRIR

d. CÓMO SE LA

PREPARA

1

2

3

115

4

5

6

7

8

9

10

IV. INGREDIENTES BÁSICOS DEL SECTOR

8. Cuál es el nombre del ingrediente básico del sector, que más se emplea en la elaboración

de las comidas.

• Nombre del ingrediente básico 1, 2, 3, 4: indagar al encuestado, el nombre del/los

ingredientes básicos que más se empleen en el sector, para la elaboración de las comidas

(especificar el nombre/s que se conoce comúnmente en la zona al ingrediente).

• Nombre de la comida que se preparan con este ingrediente (a, b, c, d): preguntar al

encuestado el nombre de la comida que se preparan con los ingredientes básicos.

8. Cuál es el nombre del ingrediente básico del sector, que más se emplea en la elaboración de

comidas

a. NOMBRE DEL

INGREDIENTE

BÁSICO 1

b. NOMBRE DEL

INGREDIENTE

BÁSICO 2

c. NOMBRE DEL

INGREDIENTE

BÁSICO 3

d. NOMBRE

DEL

INGREDIENTE

BÁSICO 4

a. NOMBRE DE las

comidas QUE SE

PREPARAN CON ESTE

INGREDIENTE

b. NOMBRE DE de las

comidas QUE SE

PREPARAN CON ESTE

INGREDIENTE

c. NOMBRE DE de las

comidas QUE SE

PREPARAN CON ESTE

INGREDIENTE

d. NOMBRE DE de

las comidas QUE

SE PREPARAN

CON ESTE

INGREDIENTE

1 1 1 1

2 2 2 2

3 3 3 3

4 1 1 1

5 2 2 2

6 3 3 3

7 4 4 4

116

C. PARRILLA PARA EL INGRESO DE INFORMACIÓN EN BLANCO

NÚMERO DE

ENCUESTAS

NOMBRE DE

LA

PARROQUIA b. DONDE

RECOMIENDA

CONSUMIRLOS

c. QUIEN LOS

PREPARA MEJOR

d. CÓMO SE LA

PREPARA

a. NOMBRE DE LAS

COMIDAS

b. DONDE

RECOMIENDA

CONSUMIRLAS

c. QUIEN LOS

PREPARA MEJOR

d. CÓMO SE LAS

PREPARA

a. NOMBRE DE LAS

COMIDAS

1.Cuáles son las comidas que conoce usted, que son propias de este sector.2. Cuáles de las comidas que mencionó en la primera pregunta, se preparan en

épocas de fiestas en este sector.

d. CÓMO SE LAS

PREPARA

a. NOMBRE DE LAS

COMIDAS

b. DONDE

RECOMIENDA

CONSUMIRLOS

c. QUIEN LOS

PREPARA MEJOR

d. CÓMO SE LAS

PREPARA

a. NOMBRE DE LAS

COMIDAS

b. DONDE

RECOMIENDA

CONSUMIRLOS

c. QUIEN LOS

PREPARA MEJOR

3. Cuáles son las comida de la primera pregunta, se elaboran con mayor

frecuencia.

4. Cuáles son las comida de la primera pregunta, son las demandadas, por los

visitantes en este sector.

117

5. Qué comidas típicas/ tradicionales/ancestrales conoce que existían

hace años y en que ha cambiado su preparación 6. Qué comidas conoce que se prepara hace años y que ya no se elaboran

actualmente.

a. NOMBRE DE

LAS COMIDAS

b. CAMBIOS EN LA

PREPARACIÓN

c. CÓMO SE LA

PREPARA

a. NOMBRE DE

LAS COMIDAS

b. CONOCE

USTED, QUIEN

SABE COMO SE

LA PREPARABA

d. CÓMO SE LA PREPARABA

a. NOMBRE DEL INGREDIENTE

BÁSICO 1

b. NOMBRE DEL INGREDIENTE

BÁSICO 2

c. NOMBRE DEL INGREDIENTE

BÁSICO 3

d. NOMBRE DEL INGREDIENTE

BÁSICO 4

a. NOMBRE DE las comidas

QUE SE PREPARAN CON ESTE

INGREDIENTE

b. NOMBRE DE las comidas


INGREDIENTE

c. NOMBRE DE las comidas


INGREDIENTE

d. NOMBRE DE las comidas


INGREDIENTE

d. CÓMO SE LA

PREPARA

c. LUGAR DONDE SE

LO PUEDE ADQUIRIR

b. INGREDIENTE

BÁSICOa. NOMBRE DE LAS COMIDAS

7. Qué comidas nuevas conoce que se preparan en el cantón: 8. Cuál es el nombre del ingrediente básico del sector, que más se emplean en la elaboración de comidas

118

D. INSTRUCTIVO PARA EL INGRESO DE INFORMACIÓN

INSTRUCTIVO PARA EL INGRESO DE INFORMACIÓN DE LAS ENCUESTAS A

LA PARRILLA

Previo al ingreso de información debe:

• Revisar las encuestas, de manera que estén debidamente llenadas, es decir:

• Debe tener lógica la información receptada.

• Deben estar totalmente llenas.

• La información debe ser fidedigna.

• Deben estar con letra entendible.

• Numerar las encuestas, escribir en la parte superior derecha el número de encuesta que

corresponda.

Al momento de ingresar la información a la parrilla, hay que tener en consideración lo

siguiente:

Si la redacción es larga sintetizar la respuesta, pero teniendo cuidado de que no se pierda la

esencia de la información.

Al escribir la información en la parrilla, debe utilizar un mismo formato de letra y

presentación, por ejemplo: lo correcto sería “Jugo de arazá”, y lo incorrecto sería,

ingresar solo la palabra “Jugo” o a su vez se ingrese con minúsculas ”jugo”, también puede

presentarse el caso de que la digitalización se la realice con errores, por ejemplo “Juo”,

debe estar toda la información ingresada a la parrilla con el mismo formato, ya que al

momento de tabular los resultados, puede presentarse dificultades.

• En el literal a. NOMBRE DE LAS COMIDAS, puede existir repetición con el nombre de

las comidas (Preg. 1, 2, 3, 4, 5, 6 y 7), no hay inconveniente en que se repitan,

igualmente debe escribirlos.

• Así mismo pueden existir nombres de comidas que no pertenezcan a la zona, debe

igualmente escribirlos en la parrilla.

• Puede existir la posibilidad que a la misma comida se la conozca con diferentes nombres,

deberá ingresar en la parrilla todos los nombres.

119

• En el literal b. DONDE RECOMIENDA CONSUMIRLAS (Preg. 1, 2, 3 y 4), se deberá

especificar el lugar (macro-micro: barrio, dirección) exacto, que recomiendan

consumirlas.

• En el literal c. QUIEN LAS PREPARA MEJOR (Preg. 1, 2, 3 y 4), es posible que haya

alguna asociación con el literal b. DONDE RECOMIENDA CONSUMIRLOS, así se

repita debe escribir la respuesta que consta en la encuesta.

• En el literal d. CÓMO SE PREPARA (Preg. 1, 2, 3, 4, 5, 6 Y 7), debe escribir la forma

de preparación de cada comida.

• Si en alguno de los literales no quiso responder él encuestado o no sabía responder,

deberá llenar en la parrilla de la siguiente manera.

• NC= No contesta

• NSC= No sabe contestar/Desconoce

• Se escribirá NC/NSC, en caso de que sea estrictamente necesario.

• En el literal b. CAMBIOS EN LA PREPARACIÓN (Preg. 5), debe escribir el cambio

exacto de la preparación, de cada uno de los platos.

• En el literal b. CONOCE USTED, QUIEN SABE COMO SE LA PREPARA (Preg. 6),

debe escribir el nombre y apellido (completos) de la persona , que sabe preparar las

comidas. Puede existir la posibilidad de que existan dos personas que puedan preparar

las comidas, en este caso debe escribir los dos nombres (completos).

• En los literales a, b, c y d, de la NOMBRE DEL INGREDIENTE BÁSICO (1, 2, 3 Y

4), de la pregunta N°8, debe escribir el nombre del ingrediente básico, puede existir la

posibilidad de que al mismo ingrediente se lo conozca con varios nombres, debe

escribir todos los nombres que le haya respondido el encuestado.

• En los literales a, b, c y d, NOMBRE DE LAS COMIDAS QUE SE PREPARAN CON

ESTE INGREDIENTE (pregunta N°8) debe escribir en cada espacio, el nombre de

cada comida que se prepara con el ingrediente escrito en NOMBRE DEL

INGREDIENTE BÁSICO.

Para la columna (A) Número de encuesta, debe ingresar el número de encuesta, de acuerdo a l

ingreso de información.

Con respecto a la pregunta: 1. Cuáles son las comidas que usted conoce, que son propios del

sector, esta tiene tres variables:

120

Columna (C), a. NOMBRE DE LAS COMIDAS, deberá digitalizar el nombre de la comida

que conste en la encuesta.

Columna (D), b. DONDE RECOMIENDA CONSUMIRLAS, deberá escribir el nombre

exacto del lugar, restaurante, mercado que consta en la encuesta.

Columna (E), c. QUIEN LAS PREPARA MEJOR, deberá escribir el nombre exacto de la

persona/s que consta en la encuesta.

Columna (F), d. CÓMO SE PREPARA, deberá escribir la forma de preparación de cada

uno de las comidas.

En relación a la pregunta: 2. Cuál de las comidas que mencionó en la primera pregunta,

se preparan en épocas de fiesta en este sector.

Columna (G), a. NOMBRE DE LAS COMIDAS, deberá digitalizar el nombre de la comida


Columna (H), b. DONDE RECOMIENDA CONSUMIRLAS, deberá escribir el nombre

exacto de la/s persona/s del lugar, restaurante, mercado que consta en la encuesta.

Columna (I), c. QUIEN LAS PREPARA MEJOR, deberá escribir el nombre exacto de la

persona/s que consta en la encuesta.

Columna (J), d. CÓMO SE PREPARA, deberá escribir la forma de preparación de cada

uno de los platos.

En relación a la pregunta: 3. Cuáles de las comidas de la primera pregunta, se elaboran con

mayor frecuencia.

Columna (K), a. NOMBRE DE LAS COMIDAS, deberá digitalizar el nombre de la comida


Columna (L), b. DONDE RECOMIENDA CONSUMIRLAS, deberá escribir el nombre


Columna (M), c. QUIEN LAS PREPARA MEJOR, deberá escribir el nombre exacto de la

persona, o personas que consta en la encuesta.

121

Columna (N), d. CÓMO SE PREPARA, deberá escribir la forma de preparación de cada

uno de los platos.

En relación a la pregunta: 4. Cuáles de las comidas de la primera pregunta, son las más

demandadas por los visitantes en este sector.

Columna (O), a. NOMBRE DE LAS COMIDAS, deberá digitalizar el nombre de la comida


Columna (P), b. DONDE RECOMIENDA CONSUMIRLAS, deberá escribir el nombre


Columna (Q), c. QUIEN LAS PREPARA MEJOR, deberá escribir el nombre exacto de la

persona, o personas que consta en la encuesta.

Columna (R), d. CÓMO SE PREPARA, deberá escribir la forma de preparación de cada

uno de los platos.

En relación a la pregunta: 5. Qué comidas típicas/tradicionales/ancestrales conoce que

existían hace años y que han cambiado su preparación.

Columna (S), a. NOMBRE DE LAS COMIDAS, deberá digitalizar el nombre de las comidas


Columna (T), b. CAMBIOS EN LA PREPARACIÓN, deberá escribir los cambios en la

preparación que existan de cada uno de las comidas.

Columna (U), d. CÓMO SE PREPARA, deberá escribir la forma de preparación de cada

uno de los platos.

En relación a la pregunta: 6. Qué comidas conoce que se preparaban hace años y que ya no

se elaboran actualmente.

Columna (V), a. NOMBRE DE LAS COMIDAS, deberá digitalizar el nombre de las comidas


122

Columna (W), b. CONOCE USTED, QUIEN SABE COMO SE LA PREPARABA, deberá

escribir el nombre exacto de la persona/s que saben preparar cada una de las comidas, o a su

vez puede ser el nombre del restaurante, mercado que consta en la encuesta.

Columna (X), d. CÓMO SE PREPARA, deberá escribir la forma de preparación de cada

uno de los platos.

En la relación a la pregunta 7: Qué comidas nuevas conoce:

Columna (Y), a. NOMBRE DE LAS COMIDAS, deberá digitalizar el nombre de las comidas


Columna (Z), b. INGREDIENTE BÁSICO, deberá escribir el nombre/s del o los ingredientes

básicos que consten en la encuesta.

Columna (AA), c. LUGAR EN DONDE SE LO PUEDE ADQUIRIR, deberá escribir el

nombre exacto del lugar, restaurante, mercado, persona que consta en la encuesta.

Columna (AB), d. CÓMO SE PREPARA, deberá escribir la forma de preparación de

cada uno de los platos.

En relación a la pregunta: 8. Cuál es el ingrediente básico del sector que más se emplea en

la elaboración de comidas.

Columna (AC), a. NOMBRE DEL INGREDIENTE BÁSICO 1, deberá escribir el nombre del

ingrediente/s, que han sido denominados como ingrediente básico.

Columna (AC), a. NOMBRE LAS COMIDAS QUE SE PREPARAN CON ESTE

INGREDIENTE, deberá escribir el nombre de las comidas que se prepara/n con el ingrediente

básico anotado anteriormente.

Columna (AD), a. NOMBRE DEL INGREDIENTE BÁSICO 2, deberá escribir el nombre del


Columna (AD), a. NOMBRE DE LAS COMIDAS QUE SE PREPARAN CON ESTE

INGREDIENTE, deberá escribir de las comidas que se prepara/n con el ingrediente básico

que se anotó anteriormente.

123

Columna (AE), a. NOMBRE DEL INGREDIENTE BÁSICO 3, deberá escribir el nombre del


Columna (AE), a. NOMBRE DE LAS COMIDAS QUE SE PREPARAN CON ESTE


básico que se anotó anteriormente.

Columna (AF), a. NOMBRE DEL INGREDIENTE BÁSICO 3, deberá escribir el nombre del


Columna (AF), a. NOMBRE DE LAS COMIDAS QUE SE PREPARAN CON ESTE


básico que se anotó anteriormente.

124

E. ENTREVISTA (EN BLANCO)


FICHA TÉCNICA

LO

CA

LIZ

A

CIÓ

N

Provincia: Cantón: Ciudad: Parroquia

:

Calle

/localidad

:

Comunidad

:

CA

RA

CT

E

RÍS

TIC

AS

DE

L

INF

OR

MA

NT

E

CL

AV

E

Nombres y Apellidos: Edad: Sexo: Dirección

y teléfono

Tiempo que

vive en el

sector:

Nombre de la comida

Con qué otros nombres se la conoce a esta comida

Tipología de la comida

Tipo de comida

Sensibilidad al cambio Alta Media Baja

Lugar/es de expendio/adquisición (actores locales)

Lugares más cercanos al lugar de preparación

Ca

ract

erís

tica

s

Ingredientes

Ingrediente principal

Preparación

Acompañamiento

Combinación/sustitución de productos

Recomendaciones de preparación (tips especiales o

secretos) Nombre de las comidas que se preparan con el

ingrediente base

Ute

nsi

lios

para

la

pre

para

ción

Ollas de barro

Horno de barro

Utensilios de madera

Cocina a leña

Otros:

125

Uso

s y

co

nse

rva

ció

n (V

alo

raci

ón

his

tóri

ca)

Valor histórico y cultural: origen e historia de la

comida

Por qué del nombre/frases relacionadas con la comida

Significado que posee la comida

Usos

Qué representa

Temporada (fechas y fiestas en que se prepara)

Por qué se prepara en estas fiestas

Relación con mitos/leyendas

Relación con las fiestas

Quién los elabora

Quienes lo consumen

Inst

itu

cio

nes

/

org

an

i

zaci

on

es Promocionan la comida

Comercializan el comida

Cen

tro

s d

e

pro

du

cció

n

del

ing

red

ien

te

ba

se

Producción directa (consumo interno)

Comercializan

Mercados (al mayorista)

Mercados (al minorista)

Pro

du

cció

n d

el

Ing

red

ien

te b

ase

Área

Región (Costa, Sierra, Oriente)

Provincia

Población

Épocas de producción

126

F. MANUAL PARA LA APLICACIÓN DE ENTREVISTAS


CENTRO DE INVESTIGACIONES TURÍSTICAS CEITUR

MANUAL DE LA ENTREVISTA

Para aplicar las entrevistas deberá tener en consideración lo siguiente.

• FUNCIONES DEL ENTREVISTADOR.

•

• Informar a su director en caso de presentarse algún problema en la realización de su

trabajo.

• Remitirse sólo a realizar las preguntas que contiene la entrevista.

• Terminado el trabajo de campo, el entrevistador debe revisar la información y tipearla

en el formato de la entrevista para posteriormente tabular, y luego enviar a su director

(archivo tabulado).

• Deberá tomar cinco fotos diferentes en digital por cada comida.

• Cuya resolución debe ser de 10 a 14 megapixeles

• Con una buena composición fotográfica (en la foto no deben haber personas).

• MATERIAL PARA EL ENCUESTADOR.

El encuestador debe llevar consigo los siguientes materiales para cumplir su labor:

• Elementos del trabajo:

• Manual del entrevistador

• Entrevistas (el número de entrevistas dependerá de la selección que se realice

conjuntamente el director con los estudiantes)

• Tablero, lápiz, y/o portaminas, borrador, bolsas manilas, y bolsas plásticas.

• Cámara de fotos

• NORMAS GENERALES A OBSERVAR POR EL ENTREVISTADOR

• Presentación personal adecuada.

127

• Utilice un lenguaje claro y sencillo.

• Debe presentarse como profesional en formación de la UTPL.

• Explicar en términos claros el objetivo de la entrevista.

• Comentar la importancia de la veracidad de toda la información.

• Si alguna persona encuestada, se niega a dar información, usted no debe discutir con ella

ni presionarla.

• Debe explicar que el hecho de que la encuesta se realiza no es a una persona en particular,

sino a varias.

• NORMAS A OBSERVAR DURANTE LA ENTREVISTA

• Revisar la entrevista varias veces, de manera que se familiarice con la estructura de la

misma, así como de las preguntas.

• No comentar ni discutir cuestiones políticas, religiosas, íntimas u otros temas de carácter

personal que no contemple la entrevista.

• No mostrar sorpresa o desagrado ante las respuestas. La posición del entrevistador debe

ser neutral.

• No desesperarse, ni perder la calma. Recuerde que su actitud durante la entrevista afecta la

disposición del entrevistado.

• Mantener un ritmo constante durante la entrevista, de tal manera que permita al

entrevistado, expresar sus respuestas completas.

• La solicitud y registro de los datos debe hacerse en el mismo orden de las preguntas

contenidas en la encuesta con el fin de evitar omisiones.

• En ningún caso deduzca, sugiera o infiera respuestas. En la entrevista se busca obtener

información que corresponda a la realidad.

• ASPECTOS QUE DEBEN TENER EN CONSIDERACIÓN PREVIO Y DURANTE LA

APLICACIÓN DE LAS ENTREVISTAS

Recuerde que del éxito de la obtención de información en la entrevista depende de usted, ya

que hay que tener prudencia para poder llegar a las personas, y que faciliten la información y

preparación de la comida.

• Las entrevistas están dirigidas únicamente a las comidas típicas, tradicionales y

ancestrales.

128

• Se deberá llenar dos fichas por comida; es decir dos entrevistas por cada comida (dos

fichas por plato: dos informantes claves, mismos que no pueden pertenecer a la misma

familia).

• Una vez que los informantes claves cumplan los requisitos, también se debe tomar en

consideración que los mismos deben residir preferiblemente en las zonas rurales.

• Al momento de aplicar las entrevistas, hay que tener cuidado de que los informantes

claves no se sientan interrogados.

• De ser factible contactarse con los informantes claves, para determinar el día, lugar, hora

en la que podrán atendernos.

• Lograr en lo posible que se realice la preparación de la comida.

• La entrevista se la debe realizar con tres generaciones atrás, es decir se deberá preguntar

como prepara el informante clave, como preparaba su madre y como lo hacía su abuela.

• Las entrevistas deben realizarse con objetividad, es decir hay que tener cuidado de la

información que dan los informante claves, que la misma no sea subjetiva.

• Se debe tener en cuenta que los informantes claves, pueden brindar información errada, y

esto puede ser por desconocimiento.

• Deberán presentar 5 fotografías diferentes por cada comida.

•

LOCALIZACIÓN

Provincia: Deberá escribir el nombre de la provincia en la que se está realizando la

entrevista.

Cantón: Deberá escribir el nombre del cantón en la que se está realizando la entrevista.

Ciudad: Deberá escribir el nombre de la ciudad en la que se está realizando la entrevista.

Parroquia: Deberá escribir el nombre de la parroquia en la que se está realizando la

entrevista.

Calle/localidad: Deberá escribir el nombre de las calles o localidad en la que se está

realizando la entrevista.

Comunidad: Deberá escribir el nombre de la comunidad en la que se está realizando la

entrevista.

CARACTERÍSTICAS DEL INFORMANTE CLAVE

129

Nombres y Apellidos: Deberá escribir los nombres y apellidos completos de las persona/s

que son informantes claves.

Edad: Deberá escribir la edad de los informantes claves, mismos que deberán ser mayores

de 40 años de edad.

Sexo: Deberá escribir el sexo de los informantes claves.

Dirección y teléfono: Deberá escribir la dirección completa y el número de teléfono de los

informantes claves.

Tiempo que vive en el sector: Deberá escribir el tiempo que viven en el sector de los

informantes claves, mismo que no deberá ser menor de cinco años.

Nombre de la comida: Deberá escribir el nombre completo de la comida típica, tradicional

o ancestral.

Con qué otros nombres, se la conoce a esta comida: Deberá escribir con que otros nombres

se la conoce a la comida típica o tradicional.

Tipología del plato: Deberá escribir el tipo de comida al que pertenece, por ejemplo:

entrada fría, envueltos, caldos, sopas, etc.

Tipo de comida: Deberá escribir si la comida es típica, tradicional o ancestral.

• Típico: Un plato es típico cuando se apropia del un sector por su preparación, es decir

que este plato se volvió propio del sector, por ejemplo el “Cuy del Valle” o “Cuyes de

Ficoa”

• Tradicional: Un plato es tradicional cuando, este se volvió de consumo continuo, pero

este plato o sus productos son introducidos de otro sector.

• Ancestral: Proviene del toponíminico y de lo histórico; es decir que es propio del

sector e históricamente se viene preparando con productos del sector.

Sensibilidad al cambio: Se colocará una “X” según corresponda:

Alto: Cuando al plato de comida, ya no se lo preparan por diversas índoles (anotar las

razones) o a su vez la preparación es casi nula.

Medio: Cuando la comunidad no está interesada en mantener su preparación y consumo.

Bajo: Cuando la comunidad manifiesta interés en su preparación y consumo, pero existe

variación en la preparación y consumo.

Lugar/es de expendio/adquisición (actores locales): Deberán anotar el o los nombres de los

lugares en donde se prepara la comida típica, tradicional o ancestral.

130

Lugares más cercanos al lugar de preparación: Esto se refiere a los lugares de referencia

para poder llegar al lugar de preparación de la comida típica, tradicional o ancestral.

CARACTERÍSTICAS

Ingredientes: Deberán anotar todos los ingredientes que se requieren para la preparación de

la comida típica, tradicional y ancestral.

Ingrediente principal: Deberán anotar el nombre del ingrediente principal con el que se

prepara la comida típica, tradicional o ancestral.

Preparación: Deberán anotar la preparación de la comida típica, tradicional o ancestral.

Acompañamiento: Deberán anotar el nombre de los productos con que se acompaña o sirve

la comida típica, tradicional y ancestral.

Combinación/sustitución de productos: Deberán anotar el nombre de los productos con

que se combina o se sustituye algunos de los ingredientes de la comida típica, tradicional o

ancestral.

Recomendaciones de preparación (tips especiales o, secretos): Deberán anotar los tips

especiales o recomendaciones (secretos de la abuela) con que se preparan la comida típica,

tradicional y ancestral.

Nombre de los platos con el ingrediente base: Deberán anotar el nombre de otras comidas

(sean o no típicas, tradicionales o ancestrales) que se preparan con el ingrediente básico de la

comida típica, tradicional o ancestral que se está investigando.

UTENSILIOS PARA LA PREPARACIÓN

Ollas de barro / Horno de barro/Utensilios de madera/Cocina a leña/Otros (anotar otros

que no consten en la ficha): Deberán anotar si existe algún cambio en el empleo de los

diferentes utensilios con los que originalmente se prepara la comida típica, tradicional o

ancestral.

USOS Y CONSERVACIÓN (VALORACIÓN HISTÓRICA)

Valor histórico y cultural: origen e historia de la comida: Deberán averiguar el origen e

historia de la comida típica, tradicional o ancestral.

Por qué del nombre/frases relacionadas con el plato: Deberán averiguar el por qué del

nombre y las frases alusivas a la comida típica, tradicional o ancestral.

131

Significado que posee la comida: Deberán averiguar el significado que tiene la comida

típica, tradicional o ancestral.

Usos: Deberán averiguar el uso que se le da en la comunidad a la comida típica, tradicional o

ancestral.

Qué representa: Deberán averiguar la representación de la comida típica, tradicional o

ancestral que tiene en la comunidad.

Temporada (fechas y fiestas en que se preparan): Deberán averiguar en qué fechas, meses

y fiestas se prepara la comida típica, tradicional o ancestral.

Por qué se prepara en estas fiestas/ Relación con las fiestas: Deberán averiguar el por qué

se la prepara a la comida típica, tradicional o ancestral en las fiestas y la relación que tiene

con las mismas, según lo que indique el informante clave.

Relación con mitos/leyendas: Deberán averiguar la relación que tiene la comida típica,

tradicional o ancestral con mitos o leyendas del sector.

Quién los elabora: Deberán averiguar el nombre de la/s personas que elaboran la comida

típica, tradicional o ancestral.

Quienes lo consumen: Deberán averiguar si las personas que consumen la comida típica,

tradicional o ancestral es únicamente por la población o por turistas.

INSTITUCIONES/ORGANIZACIONES

Promocionan la comida: Deberán averiguar el nombre de instituciones u organismos que

actualmente promocionan la comida típica, tradicional o ancestral.

Comercializan la comida: Deberán averiguar el nombre de instituciones u organismos que

actualmente comercializan (ya sea que estén empleando métodos técnicos de conservación de

la comida u otros) la comida típica, tradicional o ancestral.

CENTROS DE PRODUCCIÓN DEL INGREDIENTE BASE

Producción directa (consumo interno): Averiguar si la producción del ingrediente base de

la comida típica, tradicional o ancestral es de producción propia del informante clave, y si esta

producción es empleada para autoconsumo.

Comercializan: Averiguar si la producción del ingrediente base de la comida típica,

tradicional o ancestral, a más de servir para autoconsumo, esta es comercializada a otros

sectores (anotar a qué sectores, nombres de empresas, mercados, personas, etc.) y si es al por

mayor o al por menor.

132

Mercados (al mayorista): Averiguar si la adquisición del ingrediente base de la comida

típica, tradicional o ancestral, la realizan en mercados al por mayor, así mismo averiguar el

nombre de los lugares o personas de la adquisición.

Mercados (al minorista): Averiguar si la adquisición del ingrediente base de la comida

típica, tradicional o ancestral, la realizan en mercados, tiendas, etc. al por menor, así mismo

averiguar el nombre de los lugares o personas de la adquisición.

PRODUCCIÓN DEL INGREDIENTE BASE

Área: Se deberá preguntar sobre el área de producción (el nombre del lugar específico) del

ingrediente base y si la producción es a gran escala.

Región (Costa, Sierra, Oriente): Se deberá preguntar sobre la región en donde se produce el

ingrediente base y si se lo está exportando.

Provincia: Pregunta el nombre de la provincia en donde se produce el ingrediente base

Población: Pregunta el nombre de la población en donde se produce el ingrediente base

Épocas de producción: Pregunta las épocas (meses) en que producen el ingrediente base.

G. INSTRUCTIVO PARA EL INGRESO DE INFORMACIÓN

INSTRUCTIVO PARA EL INGRESO DE INFORMACIÓN

PUNTOS A TENER EN CONSIDERACIÓN PARA LA DIGITALIZACIÓN DE LAS

ENTREVISTAS

Para la digitalización de las entrevistas, debe:

1. Revisar que en las entrevistas se hayan abordado todos los puntos que constan en el

formato de la ficha.

2. Unificar la información de las dos entrevistas.

3. Digitalizar la información, en la Ficha Adjunto se ha insertado otra fila en algunas

variables, con el fin de que se incluya la información de los dos informantes claves, se

debe utilizar dos tipos de letra: una para cada informante clave, de manera que se

diferencie la información de cada uno de los informantes, o a su vez se puede poner

133

toda la información de uno de los informantes en negrita y del otro informante no. En

la ficha como comentario se encuentra cuando se debe poner la información de

los dos informantes claves.

En este punto hay que tener mucho cuidado, ya que al unificar la información (cuando la

información sea la misma), se debe tener cuidado de no omitir la información de uno de los

informantes, tal es el caso: Si un informante manifiesta que el tigrillo (plato de Zaruma,

provincia de EL Oro) se lo prepara con queso, y otro informante que se lo prepara con

quesillo, se debe mantener los dos criterios, es importante también aplicar el criterio de los

profesionales en formación.

H. ENTREVISTAS (LLENAS Y CORREGIDAS)

FICHA TÉCNICA

LOCALIZACIÓN Provincia: Cantón: Ciudad: Parroquia: Calle /localidad: Comunidad:

Tungurahua Mocha Paradero

CARACTERÍSTICAS

DEL INFORMANTE

CLAVE

Nombres y Apellidos: Edad: Sexo: Dirección y teléfono Tiempo que vive en el

sector:

María Diocelina 76 mujer paradero 76

Nombre de la comida papas con cuero

Con que otros nombres se la conoce a esta

comida

ninguno

Tipología de la comida platos principales

Tipo de comida cocidos


x

Lugar de expendio/adquisición (actores

locales)

Restaurante María Diocelina

Lucila Benavides

Lugares más cercanos al lugar de

preparación

vía principal, en el paradero.

Ca

ract

erís

tica

s

Ingredientes papas, cuero de chancho, cebolla, maní

Ingrediente principal Cuero

Preparación Se cocina el cuero en agua sal en una olla, en otra olla se hace un

refrito con manteca de cerdo, cebolla blanca y achiote, a la olla

del refrito se agrega el agua del cuero y un poco de leche, luego se

agrega las papas y se deja hasta que hierva, luego se mezcla con el

cuero.

Acompañamiento Se sirve con queso, lechuga y tomate

134

Combinación/sustitución de productos Las papas se servían con cascara

Recomendaciones de preparación (tipos especiales

o secretos)

ninguno

Nombre de las comidas que se preparan con el

ingrediente base

caldo de cuero, cueros tostados

Ute

nsi

lio

s p

ara

la

pre

pa

raci

ón

Ollas de barro

Horno de barro

utensilios de madera

cocina a leña

Otros: todo es cocinado en ollas de aluminio y a gas

Uso

s y

con

serv

aci

ón

(V

alo

raci

ón

his

tóri

ca)


comida

ninguno

Porque del nombre/frases relacionadas con la

comida

ninguno

Significado que posee la comida ninguno

Usos ninguno

Qué representa ninguno

Temporada (fechas y fiestas en que se preparan) Se consume todo el año ya los ingredientes se producen siempre

Por qué se prepara en estas fiestas Porque Mocha es conocida por su gastronomía, y la gente acude a

consumir los platos sobre todo en fiestas o fines de semana.

Relación con mitos/leyendas ninguno

Relación con las fiestas ninguno

Quién las elabora las personas del sector

Quienes la consumen locales y turistas

Inst

itu

cio

nes

/org

an

iza

cio

nes

Promocionan la comida Ministerio de turismo

Gobierno provincial, municipal

Comercializan la comida en los restaurantes

Cen

tro

s d

e p

rod

ucc

ión

del

in

gre

die

nte

ba

se

Producción directa (consumo interno) Crían a los cerdos en sus terrenos en la mayoría.

Comercializan

135

Mercados (al mayorista) compran en el mercado, lo que no avanzan a cubrir en sus terrenos


Pro

du

cció

n d

el

Ing

red

ien

te b

ase

Área Tungurahua, Mocha

Región (Costa, Sierra, Oriente) Sierra

Provincia Tungurahua

Población Mocha

Épocas de producción durante todo el año crían cerdos


FICHA TÉCNICA

LOCALIZACIÓN Provinci

a:

Cantón: Ciudad: Parroquia

:

Calle

/localida

d:

Comunidad:

Tungura

hua

Mocha Paradero

CARACTERÍSTICAS DEL INFORMANTE CLAVE Nombres y

Apellidos:

Edad: Sexo: Dirección y

teléfono

Tiempo que vive en el sector:

Lucila Benavides 73 mujer paradero 73

Nombre de la comida papas con cuero

Con que otros nombres se la conoce a esta comida

ninguno




x

Lugar de expendio/adquisición (actores locales) Paradero la estación, Las delicias de Lucila Benavides

Restaurante María Diocelina

Lugares más cercanos al lugar de preparación Vía principal, en el paradero.

Ca

ract

erís

tica

s Ingredientes papas, cuero de chancho, cebolla, maní

Ingrediente principal Cuero

136

Preparación Se cocina el cuero con agua sal y comino en una

olla luego de 15 minutos se colocan las papas,

aparte en un sartén se fríe cebolla con sal y un

poco de ajo se licua con el maní y se mezcla con las

papas y el cuero.

Acompañamiento se sirve con queso, choclo, habas.

Combinación/sustitución de

productos

Antes se usaban los shungos del cuy en vez del cuero

Recomendaciones de

preparación (tipos

especiales o secretos)

Al carbón se le pone ramas de orégano y laurel

para que de sabor

Nombre de las comidas que

se preparan con el

ingrediente base

sopa de cuero con papas

Ute

nsi

lio

s p

ara

la

pre

pa

raci

ón

Ollas de barro

Horno de barro


cocina a leña se cocina a leña en ollas de bronce

Otros:

Uso

s y

con

serv

aci

ón

(V

alo

raci

ón

his

tóri

ca)

Valor histórico y cultural:

origen e historia de la

comida

ninguno

Porque del nombre/frases

relacionadas con la comida

ninguno

Significado que posee la

comida

ninguno

Usos ninguno


Temporada (fechas y

fiestas en que se preparan)

Se consume todo el año ya los ingredientes se

producen siempre

Por qué se prepara en estas

fiestas

Porque Mocha es conocida por su gastronomía, y la

gente acude a consumir los platos sobre todo en

fiestas o fines de semana.





Inst

itu

cio

nes

/

org

an

iza

cio

nes



Comercializan la comida en los restaurantes, en el paradero

137

Cen

tros

de p

rod

ucc

ión

del

ing

red

ien

te b

ase

Producción directa (consumo

interno)

Comercializan

Mercados (al mayorista) Compran en el mercado.


Pro

du

cció

n d

el

Ing

red

ien

te b

ase




Población Mocha

Épocas de producción hay cerdos durante todo el año


FICHA TÉCNICA

LOCALIZACIÓN

Provin

cia:

Cantó

n:

Ciuda

d:

Parroqu

ia:

Calle

/localida

d:

Comunidad

:

Tungur

ahua

Moch

a Paradero

CARACTERÍSTICAS DEL INFORMANTE CLAVE

Nombres y

Apellidos: Edad: Sexo:

Direcció

n y

teléfono

Tiempo que

vive en el

sector:


Nombre de la comida Cuyes con papa


ninguno



Sensibilidad al cambio

Alta Media Baja

x

Lugar de expendio/adquisición (actores locales) Restaurante María Diocelina


138

Ca

ract

erís

tica

s

Ingredientes cuy, cebolla, papas aliños

Ingrediente principal cuy

Preparación

Se adoba el cuy con cebolla blanca y

sal, se deja toda la noche luego se

asa al carbón hasta dorar.

Acompañamiento se sirve con salsa de maní, lechuga

tomate

Combinación/sustitución de

productos en vez de papas se usaban mellocos

Recomendaciones de

preparación (tipos especiales o

secretos)

ninguno

Nombre de las comidas que se

preparan con el ingrediente base

cuy asado, ají de cuy

Ute

nsi

lio

s p

ara

la

pre

pa

raci

ón

Ollas de barro

Horno de barro


cocina a leña

Otros: todo es cocinado en ollas de

aluminio y a gas

Uso

s y

co

nse

rva

ció

n (V

alo

raci

ón

his

tóri

ca)

Valor histórico y cultural:

origen e historia de la comida

ninguno

Porque del nombre/frases

relacionadas con la comida

ninguno

Significado que posee la

comida

ninguno

Usos ninguno


Temporada (fechas y fiestas en

que se preparan) se consume todo el año

Por qué se prepara en estas

fiestas

Porque Mocha es conocida por su

gastronomía, y la gente acude a

consumir los platos sobre todo en

fiestas o fines de semana.





Inst

itu

c

ion

e

s/o

r

ga

ni

zaci

on

e

s Promocionan la comida Ministerio de turismo

139



Cen

tros

de p

rod

ucc

ión

del

ing

red

ien

te b

ase

Producción directa (consumo

interno) en su terrenos crían cuyes

Comercializan


Cuando la producción no es

suficiente compran en el mercado

local de otros criadores del cantón

que trabajan con alfalfa.


Pro

du

cció

n d

el

Ing

red

ien

te b

ase




Población Mocha

Épocas de producción todo el año


FICHA TÉCNICA

LOCALIZACIÓN

Provincia: Cantón: Ciudad: Parroquia: Calle /localidad: Comunidad:


CARACTERÍSTICAS

DEL INFORMANTE

CLAVE

Nombres y Apellidos: Edad: Sexo: Dirección y teléfono Tiempo que vive en el sector:


Nombre de la comida cuyes con papa


comida

ninguno




Alta Media Baja

x

140

Lugar de expendio/adquisición (actores locales)

Paradero la estación, Las delicias de Lucila Benavides


Ca

ract

erís

tica

s

Ingredientes

cuy, sal, cebollas, papas

Ingrediente principal cuy

Preparación el cuy se prepara con sal y cebolla, y se cocina al carbón

Acompañamiento se sirve con lechuga y tomate

Combinación/sustitución de productos a veces envés de papas piden arroz


o secretos) al carbón se le pone ramas de orégano y laurel para que de sabor


ingrediente base

ají de cuy

Ute

nsi

lio

s p

ara

la

pre

pa

raci

ón

Ollas de barro

Horno de barro


cocina a leña las papas y el cuy se cocinan a leña

Otros:

Uso

s y

co

nse

rva

ció

n (V

alo

raci

ón

his

tóri

ca)


comida

ninguno


comida

ninguno


Usos ninguno


Temporada (fechas y fiestas en que se preparan) se consume todo el año


Porque Mocha es conocida por su gastronomía, y la gente acude a






141

In

stit

uci

on

es/o

rga

niz

aci

on

es




Cen

tros

de p

rod

ucc

ión

del

ing

red

ien

te b

ase


Comercializan

Mercados (al mayorista) compran en el mercado a las personas que tienen criaderos de cuyes en

el cantón


Pro

du

cció

n d

el

Ing

red

ien

te b

ase




Población Mocha



FICHA TÉCNICA

LOCALIZACIÓN



CARACTERÍSTICAS

DEL INFORMANTE

CLAVE


sector:


Nombre de la comida Habas con queso


comida

ninguno

Tipología de la comida entremés

Tipo de comida picadas


142

x



Ca

ract

erís

tica

s

Ingredientes habas y queso

Ingrediente principal habas

Preparación se cocina las habas con agua y sal

Acompañamiento se sirven con queso

Combinación/sustitución de productos enves de las habas se consume choclo

Recomendaciones de preparación (tipos


ninguno


ingrediente base

algunos ponen habas en el caldo de gallina, o simplemente sirven habas

cocinadas como entrada

Ute

nsi

lio

s p

ara

la

pre

pa

raci

ón

Ollas de barro

Horno de barro


cocina a leña

Otros: todo es cocinado en ollas de aluminio y a gas

Uso

s y

co

nse

rva

ció

n (V

alo

raci

ón

his

tóri

ca)


comida

ninguno


comida

ninguno


Usos ninguno




Porque Mocha es conocida por su gastronomía, y la gente acude a






143

Inst

itu

cio

nes

/org

a

niz

aci

on

es




Cen

tros

de p

rod

ucc

ión

del

ing

red

ien

te b

ase

Producción directa (consumo interno) En su terrenos siembran habas, sin embrago no es suficiente por eso

compran en el mercado.

Comercializan



Pro

du

cció

n d

el

Ing

red

ien

te b

ase




Población Mocha



FICHA TECNICA

LOCALIZACIÓN



CARACTERÍSTICAS

DEL INFORMANTE

CLAVE

Nombres y Apellidos: Edad: Sexo: Dirección y

teléfono Tiempo que vive en el sector:


Nombre de la comida Habas con queso


comida

ninguno

Tipología de la comida entremés

Tipo de comida picadas


144

x

Lugar de expendio/adquisición (actores locales) Paradero la estación, Las delicias de Lucila Benavides


Ca

ract

erís

tica

s

Ingredientes

habas, sal, queso

Ingrediente principal habas

Preparación

se cocina las habas con sal y un poquito de comino

Acompañamiento se sirve con queso


envés de habas se consume choclo


o secretos) ninguno


ingrediente base

algunos ponen habas en el caldo de gallina, o simplemente sirven habas

cocinadas como entrada

Ute

nsi

lio

s p

ara

la

pre

pa

raci

ón

Ollas de barro

Horno de barro


cocina a leña Las habas se cocinan a leña y en ollas de bronce

Otros:

Uso

s y

co

nse

rva

ció

n (V

alo

raci

ón

his

tóri

ca)


comida

ninguno


comida

ninguno


Usos ninguno








145


Inst

itu

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nes

/org

a

niz

aci

on

es




Cen

tros

de p

rod

ucc

ión

del

ing

red

ien

te b

ase


Comercializan

Mercados (al mayorista) compran en el mercado a quienes tienen sembríos de habas en el cantón

o cantones aledaños


Pro

du

cció

n d

el

Ing

red

ien

te b

ase




Población Mocha



FICHA TÉCNICA

LOCALIZACIÓN



CARACTERÍSTICAS

DEL INFORMANTE

CLAVE

Nombres y Apellidos: Edad: Sexo: Dirección y

teléfono Tiempo que vive en el sector:


Nombre de la comida conejo asado


comida

ninguno

Tipología de la comida plato principal



x

146



Ca

ract

erís

tica

s

Ingredientes conejo, cebolla, pimienta, papas

Ingrediente principal conejo

Preparación

se trocea el conejo y se coloca en una bandeja sazonado con pimienta y

sal, se pica un diente de ajo, perejil, sal, se añade aceite, vinagre, zumo de

limón y se añade al conejo, se mete al horno por una hora, se sirve con

papas


ninguno

Recomendaciones de preparación (tipos


ninguno


ingrediente base

conejo asado

Ute

nsi

lio

s p

ara

la

pre

pa

raci

ón

Ollas de barro

Horno de barro


cocina a leña antes se usaba leña

Otros: se cocina al horno

Uso

s y

co

nse

rva

ció

n (V

alo

raci

ón

his

tóri

ca)


comida

ninguno


comida

ninguno


Usos ninguno


Temporada (fechas y fiestas en que se preparan) todo el año, pero más en fiestas o para eventos sociales

Por qué se prepara en estas fiestas Porque el plato es consumido en su mayoría por los locales, y muchos

restaurantes lo hacen solo bajo pedido





147

In

stit

uci

on

es/o

rga

niz

aci

on

es




Cen

tros

de p

rod

ucc

ión

del

in

gre

die

nte

ba

se


en su terrenos se crían conejos

Comercializan



Pro

du

cció

n d

el

Ing

red

ien

te b

ase




Población Mocha

Épocas de producción

todo el año


FICHA TÉCNICA

LOCALIZACIÓN



CARACTERÍSTICAS DEL INFORMANTE

CLAVE



Nombre de la comida conejo asado


ninguno

Tipología de la comida plato principal



Alta Media Baja

x

148


Paradero la estación, Las delicias de Lucila Benavides


Car

acte

ríst

icas

Ingredientes conejo, pimienta, papas

Ingrediente principal conejo

Preparación se sazona la conejo con pimienta, sal, ajo, y perejil, se cocina en leña en olla de bronce .

Combinación/sustitución de productos ninguno

Recomendaciones de preparación (tipos especiales o secretos)

ninguno

Nombre de las comidas que se preparan con el ingrediente base

conejo asado

Ute

nsi

lios

par

a la

pre

par

ació

n

Ollas de barro

Horno de barro


cocina a leña se cocinan a leña y en ollas de bronce

Otros:

Uso

s y

con

serv

ació

n (

Val

ora

ció

n h

istó

rica

)

Valor histórico y cultural: origen e historia de la comida

ninguno

Porque del nombre/frases relacionadas con la comida

ninguno


Usos ninguno


Temporada (fechas y fiestas en que se preparan) solo en fiestas o eventos especiales, bautizos, matrimonios


Porque el plato es consumido en su mayoría por los locales, y muchos restaurantes lo hacen solo bajo pedido




Quienes la consumen locales

Inst

itu

ci

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org

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s



149


Ce

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de

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el

ingr

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ase


Comercializan



Pro

du

cció

n d

el I

ngr

ed

ien

te b

ase




Población Mocha



FICHA TÉCNICA

LOCALIZACIÓN



CARACTERÍSTICAS DEL

INFORMANTE CLAVE


sector:

María Diocelina 76 mujer paradero

76

Nombre de la comida caldo de gallina


caldo de gallina

Tipología de la comida caldos y sopas - caldo

Tipo de comida tradicional


Alta Media Baja

x

150



Ca

ract

erís

tica

s

Ingredientes gallina, zanahoria, arveja, cebolla

Ingrediente principal gallina

Preparación Cortar la gallina en presas, hervir agua, y cocinar por 1 hora,

agregar zanahoria, arveja, cebolla y dejar 30 min más.

Acompañamiento

se sirve con papa


se usa pollo

Recomendaciones de preparación (tipos especiales o

secretos)


ingrediente base

seco de gallina

Ute

nsi

lio

s p

ara

la

pre

pa

raci

ón

Ollas de barro

Horno de barro


cocina a leña

Otros: se cocina en gas

Uso

s y

co

nse

rva

ció

n (V

alo

raci

ón

his

tóri

ca)

Valor histórico y cultural: origen e historia de la comida ninguno

Porque del nombre/frases relacionadas con la comida ninguno


Usos ninguno


Temporada (fechas y fiestas en que se preparan) todo el año







151

Inst

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cio

nes

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a

niz

aci

on

es




Cen

tros

de p

rod

ucc

ión

del

ing

red

ien

te b

ase

Producción directa (consumo interno) en su terrenos se crían gallinas

Comercializan



Pro

du

cció

n d

el

Ing

red

ien

te b

ase




Población Mocha



FICHA TÉCNICA

LOCALIZACIÓN



CARACTERÍSTICAS

DEL INFORMANTE

CLAVE

Nombres y Apellidos: Edad: Sexo: Dirección y teléfono Tiempo que vive

en el sector:

Jacobo Ortiz 53 hombre restaurante Tupactambu

53

Nombre de la comida caldo de gallina


caldo de gallina

Tipología de la comida caldos y sopas - caldo



Alta Media Baja

x

152


Restaurante Tupactambu

Lugares más cercanos al lugar de preparación Vía principal, frente al paradero.

Ca

ract

erís

tica

s

Ingredientes Gallina, zanahoria, arveja, cebolla, papa.

Ingrediente principal gallina

Preparación se cocina la gallina con todos los condimentos y se sirve con

papa cocinada

Acompañamiento se sirve con papa o arroz

Combinación/sustitución de productos se usa pollo


secretos)


ingrediente base seco de gallina, gallina asada

Ute

nsi

lio

s p

ara

la

pre

pa

raci

ón

Ollas de barro

Horno de barro


cocina a leña

Otros: se cocina a gas

Uso

s y

co

nse

rva

ció

n (V

alo

raci

ón

his

tóri

ca)




Usos ninguno


Temporada (fechas y fiestas en que se preparan) todo el año

Por qué se prepara en estas fiestas Porque Mocha es conocida por su gastronomía, y la gente acude

a consumir los platos sobre todo en fiestas o fines de semana.





153

Inst

itu

cio

nes

/org

a

niz

aci

on

es



Comercializan la comida restaurante Tupactambu

Cen

tros

de p

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del

ing

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ien

te b

ase


Comercializan



Pro

du

cció

n d

el

Ing

red

ien

te b

ase




Población Mocha



FICHA TÉCNICA

LOCALIZACIÓN



CARACTERÍSTICAS

DEL INFORMANTE

CLAVE



Nombre de la comida yahuarlocro


comida

ninguno

Tipología de la comida caldos y sopa - sopa



Alta Media Baja

x


154

Lugares más cercanos al lugar de preparación vía principal, en el paradero.

Ca

ract

erís

tica

s

Ingredientes tripas de borrego, cebolla, ajo

Ingrediente principal tripas de borrego

Preparación Se cocina la panza y las tripas del borrego en abundante agua con una

cebolla paiteña, ajo y cebolla blanca. Hacer un refrito con ajo, manteca

de color, cebolla blanca y orégano, añadir las papas, la panza y las

tripas, luego añadir el agua de cocción del borrego.

Acompañamiento se sirve con la sangre frita de borrego



o secretos)

ninguno


ingrediente base

ninguno

Ute

nsi

lio

s p

ara

la

pre

pa

raci

ón

Ollas de barro

Horno de barro


cocina a leña

Otros: se cocina con gas

Uso

s y

co

nse

rva

ció

n (V

alo

raci

ón

his

tóri

ca)


comida

ninguno


comida

ninguno


Usos ninguno









155

Inst

itu

cio

nes

/org

a

niz

aci

on

es




Cen

tros

de p

rod

ucc

ión

del

ing

red

ien

te b

ase


Comercializan

Mercados (al mayorista) compran en los mercados


Pro

du

cció

n d

el

Ing

red

ien

te

ba

se




Población Mocha



FICHA TÉCNICA

LOCALIZACIÓN




INFORMANTE CLAVE


sector:

Jacobo Ortiz 53 hombre

restaurante

Tupactambu 53

Nombre de la comida yahuarlocro


ninguno

Tipología de la comida caldos y sopa - sopa



Alta Media Baja

x


restaurante Tupactambu

Lugares más cercanos al lugar de preparación vía principal, frente al paradero.

156

Ca

ract

erís

tica

s Ingredientes

tripas de borrego, cebolla, ajo

Ingrediente principal tripas de borrego

Preparación

Se cocina las tripas del borrego en una olla de presión con agua,

sal y cebolla aparte en otra olla se cocinan las papas una vez

cocinado ambas cosas se mezcla y se deja hasta que hierva, se

sirve con sangre de borrego frita en manteca de cerdo con cebolla

y sal.

Acompañamiento se sirve la sopa con la sangre frita de borrego



secretos) ninguno


ingrediente base

ninguno

Ute

nsi

lio

s p

ara

la

pre

pa

raci

ón

Ollas de barro

Horno de barro


cocina a leña


Uso

s y

co

nse

rva

ció

n (V

alo

raci

ón

his

tóri

ca)




Usos ninguno









Inst

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ci

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157


C

entr

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de p

rod

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ien

te b

ase


Comercializan



Pro

du

cció

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red

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te b

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Población Mocha



FICHA TÉCNICA

LOCALIZACIÓN




INFORMANTE CLAVE


sector:


Nombre de la comida chicha de jora


ninguno

Tipología de la comida bebidas - compuestas

Tipo de comida ancestrales


Alta Media Baja

x


Lugares más cercanos al lugar de preparación vía principal, en el paradero.

158

Ca

ract

erís

tica

s Ingredientes

maíz

Ingrediente principal maíz

Preparación se muele el maíz, se hierve, se deja fermentar por 3 días, se mezcla

con ishpingos, canela, guayaba, clavo de olor.

Acompañamiento ninguno

Combinación/sustitución de productos morocho, chicha de avena, jugos, colas


secretos)

ninguno


ingrediente base

ninguno

Ute

nsi

lio

s p

ara

la

pre

pa

raci

ón

Ollas de barro

Horno de barro


cocina a leña

Otros: se cocina con gas

Uso

s y

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(V

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raci

ón

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tóri

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comida

ninguno



Usos ninguno


Temporada (fechas y fiestas en que se preparan) en fiestas o para eventos sociales, bajo pedido






Quienes la consumen locales

Inst

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159

Cen

tros

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ase


Comercializan



Pro

du

cció

n d

el

Ing

red

ien

te b

ase




Población Mocha



FICHA TÉCNICA

LOCALIZACIÓN



CARACTERÍSTICAS

DEL INFORMANTE

CLAVE


sector:

Jacobo Ortiz 53 hombre

restaurante

Tupactambu

53

Nombre de la comida chicha de jora


ninguno

Tipología de la comida bebidas - compuestas

Tipo de comida ancestrales


Alta Media Baja

x

Lugar de expendio/adquisición (actores locales) restaurante Tupactambu

Lugares más cercanos al lugar de preparación Vía principal, frente al paradero.

160

Ca

ract

erís

tica

s

Ingredientes maíz, canela, guayaba

Ingrediente principal maíz

Preparación

se muele el maíz y se hierve, luego se lo deja fermentar, se hace otra

preparación hirviendo canela, guayaba, clavo de olor y luego se

mezcla

Acompañamiento ninguno

Combinación/sustitución de productos morocho, chicha de avena, jugos, colas


secretos) ninguno


ingrediente base

ninguno

Ute

nsi

lio

s p

ara

la

pre

pa

raci

ón

Ollas de barro

Horno de barro


cocina a leña


Uso

s y

con

serv

aci

ón

(V

alo

raci

ón

his

tóri

ca)


comida

ninguno


comida

ninguno


Usos ninguno









Inst

itu

cio

nes

/org

a

niz

aci

on

es




161

Cen

tros

de p

rod

ucc

ión

del

ing

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te b

ase


Comercializan



Pro

du

cció

n d

el

Ing

red

ien

te b

ase




Población Mocha


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