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UNIVERSIDADE CANDIDO MENDES
PÓS-GRADUAÇÃO LATO SENSU
INSTITUTO A VEZ DO MESTRE
PLANEJAMENTO E GESTÃO DA
CAFETERIA ARTE COM CAFÉ
Por: Beatriz de Mello Antunes
Orientadora
Profª. Mary Sue Pereira
Rio de Janeiro
2009
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UNIVERSIDADE CANDIDO MENDES
PÓS-GRADUAÇÃO LATO SENSU
INSTITUTO A VEZ DO MESTRE
PLANEJAMENTO E GESTÃO DA
CAFETERIA ARTE COM CAFÉ
Apresentação de monografia ao Instituto A Vez do
Mestre – Universidade Candido Mendes como
requisito parcial para obtenção do grau de
especialista em Gestão Empresarial
Por: Beatriz de Mello Antunes
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AGRADECIMENTOS
A minha orientadora, Professora Mary Sue, o meu agradecimento especial, por
suas sugestões, incentivos, orientações e muita ajuda para a elaboração e
desenvolvimento desse trabalho.
A minha mãe (in memoriam) por mesmo não estando presente em corpo e
alma, está presente no meu dia a dia nos meus pensamentos e no meu amor
eterno. Foi esse amor que me ajudou e me fez ser quem eu sou hoje.
Aos meus amigos de curso Danielle Sena, Juliana Abreu e Amauri Passos por
sua amizade, dedicação e ajuda durante todo o decorrer do curso. Entendendo
e me ajudando em alguns problemas pessoais que aparecerem. Espero que
essa amizade dure para sempre.
Aos demais familiares, amigos, colegas de trabalho e de turma que direta ou
indiretamente colaboraram na execução deste trabalho.
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DEDICATÓRIA
À minha irmã Roberta, pelo amor,
compreensão, apoio, estímulo e incentivo
de toda hora.
Às minhas amigas Lilian e Dinha que me
deram força e entenderam os momentos
em que não pude acompanhá-las em
suas saídas, para fazer pesquisas sobre
minha monografia.
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RESUMO
Este trabalho tem como objetivo analisar o planejamento e a gestão
eficiente da cafeteria, iniciando pela análise macro do mercado, descrição do
empreendimento e dos concorrentes existentes. Abordando a estruturação da
cafeteria, definindo o empreendimento, sua visão, missão e seus valores e, a
partir destes, detalha as estratégias competitivas e de marketing, definindo a
estrutura organizacional e de gestão operacional.
Após a elaboração do plano financeiro, que detalha as premissas adotadas
para a implantação do empreendimento, são apresentadas análises que
demonstram que o mesmo é plenamente viável e atrativo.
Portanto, pode-se verificar neste trabalho que a Cafeteria “Arte com Café”
configura-se como uma boa opção de negócio.
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METODOLOGIA
Para elaboração do presente trabalho foi utilizado artigos de revistas,
pesquisas feitas pela Internet, lojas especializadas em café e sites da ABIC.
Este trabalho foi baseado nos ensinamentos do Dr. José Dornelas, um
dos maiores especialistas nacionais em empreendedorismo e plano de
negócios e um dos mais requisitados conferencistas sobre o tema no país. E
também livros que confirmam a importância do planejamento e a gestão de
empreendimentos como, “Como montar e administrar bares e restaurantes” de
Percival Maricato e “Hospitalidade e Negócios – o Rei da gastronomia de Nova
York conta o segredo do sucesso” do Danny Meyer.
.
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SUMÁRIO
INTRODUÇÃO 08
CAPÍTULO I – Conhecimento do Mercado 10
CAPÍTULO II – Plano de Marketing 17
CAPÍTULO III – Plano Financeiro 31
CONCLUSÃO 36 BIBLIOGRAFIA 38 ANEXO 1 40 ÍNDICE 42 FOLHA DE AVALIAÇÃO 44
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INTRODUCAO
As Cafeterias vieram para ficar. O que era um modismo firmou-se no
mercado tornando-se uma boa opção de negócio. A Cafeteria Arte com Café
busca ser um local refinado de encontro de pessoas da região Flamengo/
Laranjeiras e redondezas que estejam em busca de um café mais saboroso em
um lugar diferenciado, aconchegante, charmoso, totalmente voltado para
satisfação do cliente, cercado de cultura e arte.
O time gerencial será um dos pontos fortes da Cafeteria Arte com Café,
contando com profissionais qualificados, para atuar nas áreas de marketing,
gastronomia, finanças e recursos humanos.
Com o mercado em expansão, cada vez mais surgem cafeterias.
No último ano o crescimento da produção e consumo de café torrado e
moído no mercado brasileiro foi 2,6 vezes maior que a média mundial, segundo
dados da Associação Brasileira da Indústria de Café. O Brasil exportou 29,5
milhões de sacas de café, com faturamento de US$ 4,7 bilhões no ano
passado e nada menos que 8,4 milhões de empregos diretos e indiretos.
Periodicamente, são feitas campanhas mostrando os benefícios do café, tais
como, prevenção de doenças como asma e depressão, melhoria da disposição
e da concentração etc.
Analisando o mercado do Rio de Janeiro, mais especificamente o da
região do Flamengo/ Laranjeiras, foi identificado uma carência de empresas
especializadas no setor.
Visando explorar este mercado que tem uma previsão de crescimento de
35% nos próximos cinco anos, a Cafeteria Arte com Café buscará estabelecer
seu espaço.
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A primeira unidade será aberta na região da Zona Sul, especificamente em
Laranjeiras em um local denominado Vila do Largo, pela sua possibilidade de
crescimento devido aos condomínios de alto padrão (um em fase de
construção e o outro construído), além da atividade comercial da região.
O serviço de fabricação própria e a qualidade do café é a grande novidade
da Cafeteria Arte com Café. Este sistema utilizado pela cafeteria é voltado para
os clientes que desejam experimentar um sabor diferenciado, grãos com um
cuidado especial, desde o plantio até sua preparação.
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CAPÍTULO I
CONHECIMENTO DO MERCADO
1 Oportunidade de Negócio
A Cafeteria é um dos mais charmosos e tradicionais negócios do ramo
de alimentação; podendo até dizer que o café é uma paixão nacional. O hábito
de consumir café vem crescendo e se modificando com o passar do tempo.
Observa-se um aumento do interesse pelos cafés finos e, com isso, o produto
que antes era de exportação, atualmente atende uma grande demanda de
consumidores exigentes do mercado interno. E, em virtude desse crescimento,
ocorre uma expansão de cafeterias.
O público alvo ao qual a Cafeteria Arte com Café deseja atender será o
da classe A/B do bairro Laranjeiras e redondezas, buscando, assim, oferecer
produtos diversos de qualidade, com fabricação própria, em um ambiente limpo
e aconchegante, com um atendimento diferenciado com muita hospitalidade e
eficiência. O local escolhido foi a Vila do Largo, na Rua Gago Coutinho, onde
futuramente será centro de cultura e arte, com cinemas, teatro, estúdio de artes
e restaurantes.
Atualmente, no Flamengo, Laranjeiras e redondezas, existe uma
escassez de cafeterias. O bairro do Flamengo possui 53.268 habitantes, sendo
36.164 destes, pessoas acima de 30 anos (segundo dados do site Portal Geo)
e a vizinhança é, em sua maioria, residencial de classe média e média-alta,
com alguns apartamentos de alto-luxo situados na avenida de frente para a orla
(praia do Flamengo e Avenida Rui Barbosa) e também possui comércio e
serviços em grande quantidade assim como grandes empresas, consulados
etc. Laranjeiras, por sua vez, conta com 46.381 habitantes, sendo 29.111 de
pessoas acima de 30 anos.
11
1.1 Análise de Mercado
Os concorrentes mais diretos, que têm como alvos os mesmos segmentos de
mercado são a Cafeteria Vanilla Caffeè, a Casa de Cultura Julieta de Serpa e a
Koppenhagen.
Koppenhagen
Na galeria do cinema São Luiz, na Rua do Catete 311 (aproximadamente 300
metros de distância) encontra-se a franquia da loja Koppenhagen, que é uma
bomboniere com Café. Após o almoço e no final da tarde, o movimento no
balcão e nas mesinhas costuma crescer. As pessoas param para saborear o
expresso bem tirado, servido com biscoitinhos ou pastilhas de chocolate e
também o cappuccino com chocolate ao leite em pedaços e cobertura de
chantilly, porém sem conforto e sem muita variedade.
Vanilla Caffeè
Integrante da rede de franquias de cafeterias localizada na Rua Marques de
Abrantes, 127 (aproximadamente 600 metros de distância) com foco em
clientes da classe B, preza pelo ambiente aconchegante. Cardápio com pouca
variedade de pães de qualidade, salgados sem muita palatabilidade,
atendimento habitual. Possui cerca de 30 drinques quentes e gelados com os
grãos do café 100% arábica Katawah, de Minas Gerais. Funcionam de
domingo a quinta das 09:00 às 22:30 e sexta e sábado das 09:00 ás 23:30,
com picos no final da tarde.
Julieta de Serpa
Casa de cultura tradicional na praia do Flamengo, 340 (aproximadamente 800
metros de distância) com foco em clientes da classe A, onde ocorre frequentes
exposições de arte e antiguidades e outros tipos de eventos, tais como, café da
manhã, coffee break, almoço, chá, jantar, coquetel etc. Em um dos seus
salões, Salão D'Or - o mais luxuoso do palacete, é servido o chá colonial, a
12
partir das 16h, acompanhado por canapés, vol-au-vent de cogumelos e queijo
brie, folhados de bacalhau, diferentes salgadinhos e mini doces, sucos de
frutas, chocolates, mini pãezinhos, croissants e outros tantos itens.
Para moradores e trabalhadores do Flamengo e adjacências não existe muita
opção para se tomar um café da manhã/ tarde com qualidade, em um ambiente
aprazível. A intenção é planejar uma cafeteria gourmet em um local
aconchegante, que possa ser adequado para celebrações e refeições,
proporcionando a integração do cliente com o espaço; e onde as pessoas
possam folhear revistas à disposição dos clientes ou navegar na internet
através de rede Wi-Fi.
A intenção também é ilustrar que a Cafeteria não ofereça apenas lanches ou
cafés saborosos, e sim, proporcionando lazer, tranqüilidade, paz, conforto e
segurança em uma época em que a humanidade passa por tantas
inseguranças.
1.2 Oportunidades e Ameaças
1.2.1 Análise SWOT
Análise SWOT é uma ferramenta utilizada para fazer análise de cenário
(ou análise de ambiente), sendo usado como base para gestão e planejamento
estratégico de uma corporação ou empresa, mas podendo, devido a sua
simplicidade, ser utilizada para qualquer tipo de análise de cenário, desde a
criação de um blog à gestão de uma multinacional.
Esta análise de cenário se divide em ambiente interno (Forças e
Fraquezas) e ambiente externo (Oportunidades e Ameaças).
As forças e fraquezas são determinadas pela posição atual da empresa
e se relacionam, quase sempre, a fatores internos. Já as oportunidades e
ameaças são antecipações do futuro e estão relacionadas a fatores externos.
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Forças
§ Fabricação própria
§ Inovação constante
§ Ambiente confortável com serviço eficiente
§ Rede Wi-Fi
§ Expansão para o atendimento em festas, coffee break etc
§ Variação do cardápio mensalmente
§ Delivery
Fraquezas
§ Obtenção de colaboradores qualificados
Oportunidades
§ Exploração de novos serviços e produtos.
Ameaças
§ Incertezas devido às subidas do custo do café e de outros produtos
diários
§ Crescimento da concorrência
§ Vinda de grandes grupos estrangeiros
1.3 Fatores Críticos de Sucesso
Decorrem de uma fundamentação lógica dos fatores críticos para o
sucesso do negócio, que são eles: A diferenciação do produto, para que a
variedade de produtos e serviços possa satisfazer os diversos níveis de
exigência dos clientes, os clientes poderão saborear tortas, bombons e quitutes
à base de café com fabricação própria, e bolos caseiros, além das bebidas à
base de café: drinks, café gelado, cappuccinos, expresso etc. Serão vendidos
cafés orgânico cru, a granel, torrado e moído na hora, além de café para
expresso. Os clientes também poderão escolher os ingredientes dos
sanduíches e saladas ou simplesmente optar pelo cardápio, o ambiente será
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agradável para uma conversa e também para executivos que queiram
aproveitar a tecnologia Wi-Fi para usar a internet sem fio e trabalhar na
cafeteria, para assegurar um controle de qualidade em produção, instalação e
serviços, a Cafeteria irá buscar desenvolver um Manual de Boas Práticas e
também colocar em prática o Programa 5S. Este Programa é uma filosofia de
trabalho que busca promover a disciplina na empresa através de consciência e
responsabilidade de todos, de forma a tornar o ambiente de trabalho agradável,
seguro e produtivo. São eles: Senso de utilização, organização, limpeza,
padronização e auto-disciplina. As normas estabelecerão ações preventivas
para auxiliar na melhoria de processos internos, na capacitação dos
colaboradores e monitoramento do ambiente de trabalho. Verificando, assim, a
satisfação dos clientes, colaboradores e fornecedores, num processo contínuo
de melhoria do sistema de gestão da qualidade.
As vendas serão feitas na cafeteria e através de entrega, abrangendo o
próprio Flamengo, Catete, Laranjeiras e Centro.
Haverá um serviço de entrega de café da manhã/ lanche em empresas
ou domicílios. Para isso, será contratado um serviço de agência de motoboys
e, no caso dos buffets, será utilizado o carro de uma das sócias.
A produção de pães artesanais será feita por uma masseira onde serão
produzidos pães lights (sem adição de açúcar e gordura) e clássicos. O
fermento será produzido no local, fazendo com que os pães tenham um
crescimento maior e sejam mais leves. Não serão utilizados conservantes e
com isso, a textura será mais consistente e o aroma diferenciado.
Será utilizado, também, uma máquina para moer os grãos de café, pois
a diferença entre os grãos acabados de moer e os grãos moídos há alguns dias
é enorme e indispensável para um bom apreciador de café.
Devido à qualidade do café e serviços, o preço médio dos produtos tem
de ser ligeiramente elevado. Isto acontece porque a empresa vende todo um
ambiente e não somente um café, proporcionando aos seus clientes uma
experiência diferenciada com a preocupação do seu bem-estar desde o
momento de sua entrada na cafeteria até sua saída.
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O preço médio de um café expresso será cerca de R$ 2,90, atingindo
seu valor mais elevado com o café com leite descafeinado, que será de R$
5,80.
O investimento inicial será de aproximadamente R$ 400.000,00.
A partir dos dados da tabela que se encontra no primeiro tópico do Plano
Financeiro, o capital de giro deverá ser de R$ 70.459,94.
A localização inicial ou ponto de venda será na Rua Gago Coutinho, 6 –
Vila do Largo, com aproximadamente 80 m2.
No processo de seleção, certas características comportamentais serão
imprescindíveis: simpatia, fluência verbal, boa aparência, honestidade,
educação, discrição, agilidade e gentileza.
Será dada a preferência para quem tiver experiência no ramo. No caso
das garçonetes contará positivamente quem tiver curso de formação de garçom
e no mínimo ensino médio completo.
Será desenvolvido e feito um treinamento continuo com base no
programa 5S, o qual busca promover disciplina na empresa através de
consciência e responsabilidade de todos, de forma a tornar o ambiente de
trabalho agradável, seguro e produtivo
1.4 Modelo de Negócio
A Cafeteria funcionará das 8:00 às 22:00, todos os dias.
As folgas dos colaboradores serão alternadas entre segundas e terças,
havendo uma tabela para fazer a organização. Os sócios revezarão pelas
folgas do final de semana, ou seja, no sábado e domingo sempre haverá dois
ou três sócios na cafeteria.
Os colaboradores serão divididos por turnos da manhã/tarde e
tarde/noite, com a carga de 7h de trabalho. Contarão com banheiros e armários
para a troca de roupas.
Ao entrar, o cliente encontrará um ambiente aconchegante onde as
mesas e poltronas estarão cuidadosamente separadas umas das outras para
evitar, assim, interferência nas conversas ou que se atrapalhe a leitura. Do lado
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de fora, na praça de alimentação, estarão ombrelones e cadeiras. Haverá
revistas e jornais em uma estante à disposição e também, em caso de chuva,
um porta guarda-chuva. Ao se acomodar na mesa, será entregue o cardápio
onde constará a descrição dos pratos. A garçonete anotará o pedido e,
dependendo do cliente, poderá dar algumas sugestões de pedidos. O serviço
será prestado com gentileza, simpatia e agilidade. As bebidas virão em taças
finas e em xícaras sofisticadas. Através das fotos e vídeos que serão
transmitidos na TV, as pessoas observarão os cafés gourmets e demais pratos
da casa, para que não haja uma variação em relação ao produto e mantendo o
padrão de qualidade, promovendo, com isso, credibilidade.
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CAPÍTULO II
PLANO DE MARKETING
O plano de marketing estabelece objetivos, metas, estratégias e
identifica as oportunidades que possam gerar bons resultados, mostrando
como penetrar com sucesso para obter as posições desejadas no mercado.
Um plano bem feito além de proporcionar um meio de medir e comparar o
desempenho dos resultados com os objetivos, ajuda também os membros a
reconhecer onde seus esforços devem estar concentrados e a observar e tirar
o melhor proveito das oportunidades.
Existem vários modelos de plano de marketing e é impossível dizer que
um único formato possa atender as necessidades de todo tipo de empresa.
Peculiaridades do mercado de atuação e da própria organização devem ser
consideradas na escolha ou construção do modelo de planejamento de cada
empresa. O mais importante, no entanto, é que a empresa adote um modelo
que seja adequado às suas necessidades e crie a cultura do planejamento e
ações baseadas no mesmo.
Uma das ferramentas mais importantes no processo de gestão de
marketing é o desenvolvimento de um Plano de Marketing. Inúmeras
empresas, de diversos tamanhos e setores, ficam literalmente perdidas por não
possuírem um guia que oriente sua atuação no mercado.
Em resumo o plano de marketing, reflete um resumo executivo, situações
atuais, análise de oportunidade, objetivos, estratégias, programas de ação,
demonstração de resultados e controle.
2 Missão do Negócio
Oferecer produtos de fabricação própria com qualidade e sofisticação,
trabalhando com dedicação para prestar um atendimento de excelência, tendo
como prioridade o bem estar do cliente.
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2.1 Objetivos do Empreendimento
A Cafeteria Café com Arte visa oferecer além de um cardápio variado,
busca ser um ponto de referência para outras cafeterias.
§ Qualidade no atendimento e nos produtos utilizados
§ Ética e respeito para com os clientes, colaboradores e fornecedores
§ Trabalho em equipe e motivação da mesma
§ Pró-atividade
§ Aprimoramento contínuo da equipe
2.2 Análise de viabilidade Técnica
Através dos fatores críticos apresentados acima, será demonstrado suas
fragilidades e/ou potencialidades, assim como as alternativas para solução.
Para que haja uma variedade de produtos será feita uma busca
constante pelo novo e diferenciado, pesquisando e trazendo tendências do
mercado e seus sucessos.
O know-how de uma das sócias será utilizado para a fabricação de
tortas, bombons e demais quitutes.
A instalação e configuração da rede Wi-Fi será feita por uma das sócias,
que atuava na área de informática.
Normas serão desenvolvidas e constantemente supervisionadas para
que o programa 5S seja adotado e também para seguir corretamente o Manual
de Boas Práticas.
Haverá motoboys de uma empresa especializada, para pedidos feitos
por telefone e será observado o volume de requisições de serviço de Buffet e o
lucro obtido para que haja a compra de um carro apropriado.
Para tecnologia de produção haverá um maior nível de treinamento para
a produção de pães artesanais, fermento e também para utilização das
máquinas de café e de moer grãos.
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Além de fazer a ficha técnica de cada produto, haverá uma pesquisa de
preços em outros estabelecimentos semelhantes (em outras localidades, visto
que não existe algo desse gênero pelas redondezas).
O valor de R$ 400.000,00 para investimento, inclui a finalização de obra
(a parte bruta será entregue no inicio do contrato), equipamentos, mobília,
utensílios etc. e o capital de giro de R$ 70.459,94 foi calculado com base em
uma vez e meia o valor das despesas, que se encontra na tabela do Plano
Financeiro, abaixo.
A Vila do Largo é um projeto, na esquina da Rua Gago Coutinho com o
Largo do Machado, onde está sendo construído um Centro Cultural. O que era
um conjunto de casas antigas e decrépitas, usado antigamente para acolher
viajantes de outros Estados (residências temporárias), está sendo
transformado em espaço para manifestações de arte e cultura e
entretenimento.
O projeto está dividido em duas etapas distintas:
A primeira, a reconstrução dos imóveis de interesse cultural.
A segunda, a implantação do Espaço Cultural.
A área total é de 1.865,89 m2 (ANEXO 1). Esse espaço, com direito a
três salas de cinema, teatro, salas de audiovisual, restaurante, quatro salas de
aula, 18 lofts ou estúdios e uma praça de alimentação, será destinado a todas
as sete artes: Arquitetura, Teatro, Dança, Música, Poesia, Cinema, Artes
Plásticas.
Para obter uma mão de obra qualificada há uma grande dificuldade de
se encontrar bons profissionais no mercado e conseguir mantê-los. A cafeteria
contará com técnicas de RH e programas de incentivo para que haja um
ambiente de trabalho agradável e de respeito mútuo.
2.3 Estrutura Organizacional do Negócio
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A Cafeteria contará com a seguinte
estrutura: Confeiteiro
Quantidade de vagas: 02
Pré-requisitos:
Experiência em produção de produtos de
confeitaria fina;
Caprichoso, cuidadoso na manipulação de
alimentos;
Ensino médio completo;
Curso de Confeiteiro.
Atividades:
Preparação de bolos, doces e
biscoitos finos, sobremesas,
mousses, pudins, tudo o que for
necessário em uma confeitaria;
Manter limpa sua área de
trabalho e cuidar do
armazenamento dos alimentos.
Auxiliar de Confeitaria Quantidade de vagas: 01
Pré-requisitos:
Conhecimentos básicos no preparo de
bolos, tortas, cremes e sobremesas
diversas;
Conhecimento / experiência em decoração
simples;
Ensino fundamental completo;
Disponibilidade de horário;
Desejável ter realizado cursos ligados a
confeitaria.
Atividades:
Auxiliar no preparo de tortas,
bolos e sobremesas diversas
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Barista Quantidade de vagas: 01
Pré-requisitos:
Dominar conceitos como classificação e
mistura de grãos, processos de moagem e
torração, informações nutricionais, tipos,
funcionamento e manuseio de máquinas e
utensílios, além da preparação de coquetéis
com café.
Ensino médio completo.
Atividades:
Atuar no preparo e
desenvolvimento de cafés e
elaboração de cardápios;
Quando alguém pedir mais
informações sobre a bebida, o
barista irá à mesa, se
apresentará e dará as
explicações solicitadas;
Atendente de Balcão Quantidade de vagas: 02
Pré-requisitos:
Ser ágil, comunicativo e possuir boa
fluência verbal;
Ensino fundamental completo
Atividades:
Atender aos clientes;
Limpar o balcão;
Preparar cafés.
Cozinheiro Quantidade de vagas: 02
Pré-requisitos:
Boa apresentação, bom humor, criatividade
e dinamismo;
Conhecimento na manipulação,
Atividades:
Preparar refeições leves,
saladas, salgados, quiches etc;
Preparar coffee breaks;
22
higienização, separação, conservação,
preparação, e a devida conservação do
local de trabalho
Facilidade de trabalho em grupo;
Desejável saber montar coffee break;
Desejável curso SENAC e experiência;
Ensino médio completo
Conferir e executar pré preparo;
Conferir higiene da cozinha,
assim como da equipe e dos
equipamentos;
Verificar estoque da cozinha e
fazer pedido ao gerente;
Cuidar da qualidade e
apresentação dos pratos;
Zelar pelo bom funcionamento
dos equipamentos e para
reduzir o desperdício;
Separar lixo reciclável.
Auxiliar de Cozinha Quantidade de vagas: 02
Pré-requisitos:
Facilidade de trabalho em grupo;
Ensino fundamental completo
Atividades:
Preparar sucos, chá e café
diferenciados.
Auxiliar no preparo das
refeições, saladas etc e coffee
break
Executar pré preparo;
Executar higiene da cozinha, do
equipamento e pessoal;
Zelar pelo bom funcionamento
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dos equipamentos e pela
redução do desperdício;
Separar lixo reciclável.
Padeiro Quantidade de vagas: 01
Pré-requisitos:
Conhecimento em panificação e das
normas de qualidade, higiene e saúde.
Atividades:
Preparar massas de pães e
acompanhar a fabricação.
Assar e modelar de acordo com
peso e formatos estabelecidos.
Garçonete Quantidade de vagas: 06
Pré-requisitos:
Necessário ter simpatia, fluência verbal, boa
aparência, educação, discrição, agilidade e
gentileza;
Ter uma boa coordenação motora para
manusear bandejas, copos, pratos etc;
Desejável curso de garçom SENAC
Ensino médio completo
Atividades:
Atender aos clientes com
qualidade, eficiência, agilidade,
priorizando o bem estar do
cliente;
Conhecer o cardápio;
Cuidar da higiene pessoal,
assim como das mesas;
Saber movimentar-se no salão
(boa postura);
Ficar atento à venda e não
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somente ao atendimento;
Fazer a conferência dos
pedidos e fechamento de contas
Limpeza Quantidade de vagas: 02
Pré-requisitos:
Ensino fundamental completo;
Desejável experiência
Atividades:
Limpeza do salão (abertura e
fechamento);
Manutenção da limpeza tanto
do salão e cozinha quanto dos
banheiros;
Zelar pela conservação e
economia do material de
limpeza;
Copeiro Quantidade de vagas: 02
Pré-requisitos:
Ensino fundamental completo;
Desejável experiência
Atividades:
Lavagem e organização da
louça;
Arrumação da cozinha e
atendimento aos garçons
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Caixa Quantidade de vagas: 02
Pré-requisitos:
Bom humor, simpatia e concentração;
Ensino médio completo;
Experiência comprovada
Atividades:
Utilização do sistema de caixa;
Conferir fechamentos de contas
Gerente Operacional Será ocupado por um dos
sócios
Atividades:
Supervisionar a equipe
Ser responsável pelas compras
Buscar um atendimento diferenciado/ criar
relacionamentos
Saber ouvir feedbacks e tomar
decisões para melhoria do
serviço
Controlar estoque
Controlar manutenção
Gerente Administrativo e Financeiro Será ocupado por um dos
sócios
Atividades:
Controle de contas a pagar e receber;
Manter bom relacionamento com
instituições bancárias e companhias de
seguros;
Emissão de Notas Fiscais
Gerar balanço gerencial, bem
como fluxo de caixa e capital de
giro e assegurar qualidade dos
26
Emissão de Relatórios;
Planejamento financeiro, investimentos e
aplicações;
Conduzir pessoalmente negociações
Gerenciamento, planejamento, controle e
administração tributária, orçamentária e
principalmente dos recursos financeiros.
controles internos dos negócios
Planejar, analisar e aprovar
ações e decisões relacionadas
a pagamentos, cobranças,
captação de recursos e outros
Planejamento e definição de
planos estratégicos, políticas e
programas inerentes a sua área
de atuação.
Desenvolvimento de estudos de
viabilidade econômico-financeira
de futuros projetos.
Gerente de Marketing e Qualidade Será ocupado por um dos
sócios
Atividades:
Gerenciar estratégias de marketing
Responsável desde a confecção até a
embalagem e venda do produto, análise de
tendências de mercado e necessidades dos
clientes, execução de projetos e
lançamentos até reposição de linha de
produto.
Planejamento estratégico de marketing,
incluindo pesquisas mercadológicas, gestão
de fornecedores, da comunicação comercial
externa, da comunicação interna e da
Implantar, acompanhar, medir
resultados do sistema de gestão
da qualidade;
Realizar auditorias internas,
emitir relatórios e solicitação de
ação corretiva, coordenando o
fechamento do processo
(relatórios, não conformidades,
ações corretivas e preventivas);
Gerenciar os processos da
unidade produtiva: estoque,
27
organização de eventos;
Utilização das diversas estratégias de
marketing e seu planejamento, incluindo
CRM, marketing direto, endomarketing e
posicionamento estratégico;
Gerir novos produtos e os acompanhar a
imagem dos já existentes e os avaliar;
Garantir que os colaboradores atendam a
treinamentos planejados pelo Programa 5S
e estejam de acordo com o Manual de Boas
Práticas
controle de qualidade,
montagem dos produtos
conforme pedidos, logística.
Assegurar a qualidade e
conformidade dos produtos da
empresa às normas oficiais e
aos padrões estabelecidos
internamente, procurando
garantir, com isso, a satisfação
das necessidades dos clientes.
Acompanhar o processo
produtivo, visando a
identificação de erros que
possam comprometer o produto
final ou acarretar re-trabalho
Gerente de Recursos Humanos Será ocupado por um dos
sócios
Atividades:
Será responsável pela área de treinamento;
Coordenar e supervisionar as atividades da
área na empresa;
Elaborar a política de administração dos
recursos humanos da empresa (definindo
práticas salariais, de benefícios e de
participação nos resultados por função),
visando a atração e retenção da mão de
Supervisionar as atividades de
registro, documentação,
pagamento e recolhimento,
definindo procedimentos,
liberações e, garantindo a
guarda de documentos legais,
visando o cumprimento da
legislação trabalhista;
Acompanhar as atividades de
28
obra mais adequada;
Dimensionar o quadro de pessoal da área,
estabelecendo qualificação e quantidade,
visando implementar às diretrizes da
empresa;
Implementar política de seleção de pessoal,
de remuneração e de desenvolvimento
dentro das técnicas mais atualizadas,
visando manter a constante motivação dos
funcionários;
Participar do processo de seleção,
analisando perfis, definindo o processo,
fazendo entrevistas, visando contribuir na
busca do profissional mais adequado a
vaga;
medicina e segurança do
trabalho, visando preservar a
integridade física dos
funcionários e garantir o
cumprimento de legislação
específica;
Acompanhar a correta execução
das práticas definidas nos
PPRA (Programa de Prevenção
de Riscos Ambientais), PCMSO
(Programa de Controle Médico
de Saúde Ocupacional) e CIPA
(Comissão Interna de
Prevenção de Acidentes),
atentando para as validades e
obrigações legais.
Representar a empresa junto a
órgãos oficiais, entidades de
classe e demais da área,
visando defender os interesses
da empresa;
2.4 Qualificação e Responsabilidade dos Empreendedores
A Cafeteria contará com quatro sócios onde cada um, de acordo com
seu perfil profissional, exercerá uma função.
As gerências foram divididas em quatro áreas que são: Gerência
Operacional, Gerência Administrativa e Financeira, Gerência de Marketing e
Qualidade e Gerência de Recursos Humanos.
29
Os quatro sócios contam com características comuns e apropriadas para
o negócio tais como, dinamismo, pró-atividade, liderança, criatividade, fluência
verbal, administrar situação de pressão, relacionamento interpessoal,
persistência, organização.
As gerências foram divididas de acordo com a formação de cada um.
Sócio Formação Responsável pela
Marcelo
Viana
Ensino médio completo. Trabalha na
área de Bar e Restaurantes há mais de
três anos e possui vivência e perspicácia
essenciais para atuar na área
operacional.
Gerência
Operacional
Beatriz
Antunes
Formada em Administração de
Empresas e pós-graduada em Gestão
Empresarial pela Cândido Mendes - Rio.
Possui a formação lógica e
organizacional da qual a área necessita.
Gerência
Administrativa e
Financeira
Lilian Araújo Formada em Jornalismo pela ESPM.
Trabalhou na área de publicidade por
dez anos e possui a formação e
aptidões necessárias para o sucesso do
negócio, como, por exemplo, uma boa
comunicação tanto para processos
internos quanto para negociações.
Gerência de
Marketing e
Qualidade
Liani Mourão Formada em Psicologia pela UERJ.
Trabalha há anos fazendo tortas e doces
finos, além de possuir cursos em
gastronomia e de barista pelo SENAC.
Conta com a formação e características
Gerência de
Recursos
Humanos
30
fundamentais para a gestão de equipes
e cuidados com segurança no trabalho.
2.5 Composto de Marketing
A Cafeteria Arte com Café utilizará como instrumentos de comunicação
com o mercado anúncios em revistas de grande circulação como Veja Rio.
Haverá uma distribuição de flyers com a divulgação dos produtos e do
ambiente em empresas e prédios próximos, constando também o site para
maiores informações. E, consequentemente, haverá mala direta com avisos,
promoções e novidades no cardápio através do cadastro em nosso site.
Na cafeteria, os produtos finais e seus modos de preparo serão
visualizados através de uma TV, como forma de propaganda visual dos
produtos. Haverá uma assessoria de imprensa, como política de comunicação,
como forma de se conquistar cobertura editorial (reportagens, notas em
colunas etc.) nas mídias, com apelo noticioso e não comercial.
Custos e Despesas Associadas Valor
Anúncio na Veja Rio R$ 980,00
Confecção de Flyers R$ 270,00
Imãs R$ 180,00
Montagem de site R$ 1.500,00
Hospedagem e manutenção de site R$ 100,00
Empresa de filmagem R$ 2.000,00
Assessoria de Imprensa R$ 1.700,00
31
CAPÍTULO III
PLANO FINANCEIRO
O Plano financeiro não mostra somente uma ferramenta para uma boa
gerencia, mas sim como algo necessário para sobrevivência da empresa.
Desta forma, planejar as finanças da empresa é criar uma estratégia
econômica, para que se atinjam os objetivos que podem ser de curto ou longo
prazo, da maneira mais estruturada e precisa possível. Realizando este
processo, a empresa obtém o seu crescimento financeiro e estrutural planejado
com maior facilidade e auxilia a mesma a possuir sustentabilidade em seus
empreendimentos.
Os planos financeiros de longo prazo procuram refletir os resultados
esperados no planejamento estratégico da empresa. À medida que o horizonte
de planejamento se distancia da data de elaboração, o grau de detalhamento
se reduz, em virtude do nível de confiabilidade das projeções. Portanto, a
atuação a longo prazo se apóia nos instrumentos de orçamento de capital e
nas expectativas de geração de lucros e caixa.
Já os planos financeiros de curto prazo devem ser bem detalhados, através
do uso de instrumentos como o orçamento de capital, as projeções de fluxo de
caixa e de Demonstrativo de Resultados periódicos e os balanços patrimoniais
projetados.
O Fluxo de Caixa é um poderoso instrumento para que se faça o controle
financeiro de uma empresa a curto prazo. É ele a descrição, em um
determinado período de tempo, de todas as entradas e saídas de recursos em
uma empresa. Ele pode ser feito por períodos de um dia, por semana, por mês,
ou mesmo anualmente, para que se tenha possibilidade de acompanhar o
desempenho da empresa em médio prazo, ou mesmo "para mudar rumos", se
for necessário, Assim, o Fluxo de Caixa é um instrumento de controle, mas
também de planejamento.
32
É um instrumento muito eficaz e simples, pois é constituído da soma de
todas as entradas de recursos possíveis, no período determinado, das quais
são subtraídas as saídas, apurando-se assim o saldo, que deve ser positivo.
3.1 Análise do Ponto de Equilíbrio
O Ponto de Equilíbrio é o nível de produção e vendas suficientes para igualar
receitas e custos. Se o nível de vendas está abaixo do Ponto de Equilíbrio,
significa que o total de receitas é insuficiente para cobrir todos os custos fixos e
variáveis, ou seja, o custo total.
A análise do Ponto de Equilíbrio nos ajuda a tomar decisões importantes,
como o volume a ser vendido e o nível adequado de despesas fixas.
O ponto de equilíbrio significa o ponto a partir do qual as vendas começam a
dar lucro para a empresa. Por isso, o empresário saberá o nível de operações
mínimas que a empresa precisa ter para evitar prejuízo. O cálculo do Ponto de
Equilíbrio é muito importante em negócios que estão começando, em que o
empresário precisa saber qual o esforço de venda mínimo que precisa fazer
para evitar uma receita menor que as despesas.
Abaixo será apresentada a projeção dos gastos e faturamentos da Cafeteria.
Capacidade da casa 40 lugares
Estimativa de receita nº de dias
pax p/ dia $/pax
Café da manhã 2ª - 6ª 9.900,00 22 30 15 Café da manhã sáb e dom 12.800,00 8 80 20 Almoço 2ª - 6ª 22.000,00 22 50 20 Almoço sáb e dom 25.600,00 8 80 40 Jantar 2ª - 6ª 19.800,00 22 30 30 Jantar sáb - dom 32.000,00 8 80 50 Delivery 2ª - 6ª 6.600,00 22 15 20 Delivery sáb - dom 3.200,00 8 20 20
Receita Bruta 131.900,00 10% de comissão 11.990,91
Receita Total - comissão 119.909,09
Despesas Variáveis %
33
Alimentos e Bebidas 35.972,73 30.00% Impostos sobre vendas 14.389,09 12.00% Taxa de Cartões de Crédito 2.997,73 2.50% Marketing / Promoções 2.997,73 2.50%
Total Desp. Var. 56.357,27 47.00%
Despesas Fixas Pessoal
Folha de pagamento 12.855,00 Encargos da folha 7.238,30 Vale transporte 4.840,00
Imóvel Aluguel e taxas 3.800,00 IPTU total 490,00 Luz 5.000,00 Gás 1.500,00 Telefonia 400,00 CEDAE 1.500,00 Lixo 800,00 Taxa de Incêndio 100,00
Diversos Manutenção de equipamentos 2.000,00 Contador 1.500,00 Sindicatos e Associações 1.000,00 Empresa Motoboys 1.400,00 Desinsetização 200,00 Limpeza de caixas d'água (semestral) 350,00 Material de escritório e limpeza 2.000,00
Total Desp. Fixas 46.973,30 Total das Despesas 103.330,57 Resultado Bruto 16.578,52 13.83% IR + PIS + COFINS 3.315,70 20% Resultado Líquido 13.262,82 11.06%
3.2 Ponto de Equilíbrio
É um parâmetro da maior importância, pois permite determinar o ponto do
faturamento da empresa que cobre exatamente os seus custos operacionais.
Como resultado do ponto de equilíbrio encontra-se:
34
Ponto de equilíbrio =
Ponto de equilíbrio = 88.628,77
Ou seja, será necessário que se tenha um faturamento mínimo de R$
88.628,77 para não haver prejuízo.
3.3 Rentabilidade ou taxa de retorno
A Rentabilidade é um indicador de atratividade do negócio, pois mostra a
velocidade com que o capital investido no negócio retornará.
É obtida sob a forma de um valor percentual por unidade de tempo, e indica
a taxa de retorno do capital investido.
Rentabilidade =
Rentabilidade = = 3,31
Ou seja, 3,31% investido, retornará em 1 mês sob a forma de lucro.
3.4 Lucratividade
A lucratividade é um indicador que demonstra a eficiência operacional de
uma empresa. Ela é expressa como um valor percentual, que indica a
proporção dos ganhos de uma empresa com relação ao trabalho que ela
desenvolve.
Lucratividade =
Lucratividade = = 11,06
35
Ou seja, a Cafeteria ganha R$ 11,06 a cada R$ 100,00 recebidos pelo
pagamento de um produto. É a proporção dos ganhos da empresa com relação
ao trabalho desenvolvido.
3.5 Prazo de Retorno do Investimento (PRI)
O Prazo de Retorno do Investimento (PRI) é também um indicador de
atratividade do negócio. Ele mostra o tempo necessário para que o empresário
recupere tudo o que investiu no seu negócio. Quanto mais rapidamente o
capital investido retornar ao bolso do empresário, mais atrativo é o negócio.
É expresso sob a forma de unidade de tempo, e consiste basicamente no
inverso da rentabilidade.
PRI =
PRI = = 30,16
Ou seja, em aproximadamente 2 anos e 7 meses será recuperado, em forma
de lucro, o valor investido.
36
CONCLUSÃO
Munido de instrumentos, como plano de negócios, as empresas que
buscam competitividade e solidez, tendem a se comportar de forma diferencial
ao mercado de trabalho.
O Plano de Negócios permite a identificação dos riscos e como evitá-los;
a identificação dos pontos fortes e fracos da organização em relação à
concorrência e ao ambiente em que atua; o conhecimento do mercado,
possibilitando a definição das estratégias de marketing dos seus produtos e
serviços; a análise do desempenho financeiro do negócio; a avaliação dos
investimentos - retorno sobre o capital investido.
Foi observado que para ter conhecimento do mercado é necessário
definir o melhor foco de atuação, conhecer os principais concorrentes e o que
estão fazendo para competir; conhecer as tendências, as necessidades e
expectativas dos clientes em relação ao produto ou serviço que está sendo
oferecido, e quais as oportunidades que estão surgindo e que poderão surgir
nos próximos anos.
Também é de grande importância o desenvolvimento de uma estratégia
competitiva, definindo um ou mais focos de atuação, a melhor área geográfica,
os clientes ideais e a melhor forma de captá-los, conquistá-los e construir um
relacionamento permanente com estes clientes. Para tanto, o desenvolvimento
deste planejamento deve ser interessante, reflexivo e o mais realista possível.
É necessário um sistema de gerenciamento, ou seja, um conjunto de
medidas organizacionais que criarão uma rotina e tornarão o negócio
organizado com resultados previsíveis.
Toda organização deve ter um planejamento único, construído com base
no conhecimento já obtido e também permitindo que os colaboradores tenham
espaço para inserir novas idéias, que tragam diferenciais para os produtos ou
serviços da organização. Com a concorrência cada vez maior, e também
acompanhando o desenvolvimento do conhecimento dos consumidores, pode-
37
se perceber que cada ação deve ser pensada de modo a permitir ajustes para
a continuidade dos processos organizacionais.
E, por fim, foi observado que o estabelecimento de um plano financeiro
dentro do plano de negócios é prever uma série de projeções financeiras, que
acontecerão na empresa ao longo de um tempo, de forma mais realística
possível, para que o mesmo possa transparecer credibilidade e solidez.
O sucesso no ramo escolhido não está apenas na competência para
lidar com o presente, mas também na visão global, no planejamento
estratégico, na percepção das tendências do mercado, na evolução da
tecnologia, nas teorias administrativas e de marketing dos produtos e serviços.
Desta forma, o plano de negócios pode se transformar em um
instrumento dinâmico na implementação das estratégias da empresa. Ele
deixará de ser um texto teórico e se tornará uma ferramenta fundamental de
gestão, que, certamente servirá de auxilio para alcançar o sucesso almejado
com decisões precisas e planejadas, evitando decepções futuras.
38
BIBLIOGRAFIA
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2008.
DOLABELA, Fernando. O Segredo de Luísa. Cultura - 2ª Ed., 2006
DORNELAS, Jose Carlos Assis; ZACHARAKIS, Andrew; TIMMONS, Jeffry A.;
SPINELLI, Stephen. Como Conseguir Investimento para o seu Negócio - Da
Idéia À Abertura de Capital. Campus Elsevier, 2008
DORNELAS, Jose Carlos Assis; ZACHARAKIS, Andrew; TIMMONS, Jeffry A.
Planos de Negócios que Dão Certo. Campus Elsevier, 2007.
FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias Gerenciais de Restaurantes. Senac
São Paulo, 5ª Edição, 2009.
FREUND, Francisco Tommy. Uma Visão Gerencial. Senac Nacional, 1a edição,
2005
GRONROOS, Christian. Marketing: Gerenciamento e Serviços, Campus,1a
edição, 2004
MARICATO, Percival. Como Montar e Administrar Bares e Restaurantes.
Senac São Paulo, 7a edição, 2007
MCKENNA, Regis. Marketing de Relacionamento – Estratégias Bem (trad.)
Rio de Janeiro: Campus, 27a edição, 1997
39
NETO, Fenelon do Nascimento. Roteiro para Elaboração de Manual de Boas
Práticas. Ed. Senac Nacional, 2a edição, 2005
RABAGLIO, Maria Odete. Seleção por Competências. São Paulo: Educator, 1a
edição, 2006.
SOUZA, Antonio. Gerência Financeira para Micro e Pequenas Empresas, Ed.
Campus e Sebrae, 2006
TREACY, Michael; WIERSEMA, Fred. A Disciplina dos Líderes do Mercado
(trad.) Rio de Janeiro: Rocco, 1a edição, 1993
ZANELLA, Luis Carlos. Administração de Custos em Hotelaria. Ed. EDUCS, 3a
edição, 2004
40
ANEXO 1
Figura 1.1 – Perspectiva Externa da Vila do Largo
Figura 1.2 – Perspectiva Interna da Vila do Largo
41
Figura 1.3 – Planta Geral da Vila do Largo
42
ÍNDICE
FOLHA DE ROSTO 2
AGRADECIMENTO 3
DEDICATÓRIA 4
RESUMO 5
METODOLOGIA 6
SUMÁRIO 7
INTRODUÇÃO 8
CAPÍTULO I
Conhecimento do Mercado 10
1 – Oportunidade de Negócio 11
1.1 – Análise de Mercado 11
1.2 – Oportunidades e Ameaças 12
1.2.1 Análise SWOT 12
1.3 – Fatores Críticos de Sucesso 13
1.4 – Modelo de Negócio 15
CAPÍTULO II
Plano de Marketing 17
2 – Missão do Negócio 17
2.1 – Objetivos do Empreendimento 18
2.2 – Análise de Viabilidade Técnica 18
2.3 – Estrutura Organizacional do Negócio 19
2.4 – Qualificação e Responsabilidades dos Empreendedores 28
2.5 – Composto de Marketing 30
CAPÍTULO III
Plano Financeiro 31
3.1 – Análise do Ponto de Equilíbrio 32
43
3.2 – Ponto de Equilíbrio 33
3.3 – Rentabilidade ou taxa de retorno 34
3.4 – Lucratividade 34
3.5 – Prazo de Retorno do Investimento (PRI) 35
CONCLUSÃO 36
BIBLIOGRAFIA 38
ANEXO 1 40
ÍNDICE 42
FOLHA DE AVALIAÇÃO 44
44
FOLHA DE AVALIAÇÃO
Nome da Instituição: Instituto A Vez do Mestre - Universidade Candido
Mendes
Título da Monografia: Planejamento e Gestão da Cafeteria Arte Com Café.
Autora: Beatriz de Mello Antunes
Data da entrega:
Avaliado por: Conceito:
