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PPRROOJJEETTOO PPEEDDAAGGÓÓGGII CCOO DDOO CCUURRSSOO SSUUPPEERRII OORR DDEE TTEECCNNOOLL OOGGII AA EEMM GGAASSTTRROONNOOMM II AA
EQUIPE TÉCNICA RESPONSÁVEL
Prof. Fernando S. Goulart Jr. Diretor da CATOLICATEC
Prof. Marcus Vinicius Vasconselos Cerqueira
Coordenador
Brasília, Março/2010
UNIVERSIDADE CATÓLICA DE BRASÍLIA – UCB PRÓ-REITORIA DE GRADUAÇÃO – PRG
CATOLICATEC
2
IDENTIFICAÇÃO
CURSO PROPOSTO
Curso Superior Tecnológico em Gastronomia
HABILITAÇÃO:
Tecnólogo em Gastronomia
INSTITUIÇAO MANTENEDORA
Mantida pela União Brasiliense de Educação e Cultura - UBEC, sociedade civil de direito
privado com fins educacionais, assistenciais, filantrópicos e sem fins econômicos, fundada
no dia 8 de agosto de 1972, na cidade de Brasília, Distrito Federal, com sua sede e foro na
QS 07, Lote 01, Bairro Águas Claras, Taguatinga Sul, Distrito Federal, registrada no
Cartório do 1º Ofício do Registro Civil de Títulos e Documentos e Pessoas Jurídicas sob o
número de ordem 1.132, no Livro A-6, de 12 de agosto de 1972.
INSTITUIÇÃO MANTIDA
Universidade Católica de Brasília – UCB
APRESENTAÇÃO
Este documento contém o Projeto para a Implantação do Curso Superior de Tecnológico
em Gastronomia na Universidade Católica de Brasília, que tem como mantenedora a União
Brasiliense de Educação e Cultura – UBEC.
3
1. Histórico 04
1.1. Institucional 04
1.2. Curso 14
1.3. Projeção da Missão na Área e no Curso 15
2. Contextualização 17
2.1 Cenário profissional 18
2.2. Mercado de trabalho 19
2.3. Diferenciais do Curso Tecnológico de Gastronomia da UCB 20
2.4. Formas de acesso 21
3. Orientação e Avaliação da aprendizagem 22
3.1. Concepção de aprendizagem
3.2. Princípios da área de gastronomia
22
24
3.3. Indissociabilidade entre ensino, pesquisa e extensão 24
3.4. Avaliação da aprendizagem 25
3.5. Papel da educação à distância 27
4. Atores e função 28
4.1. Corpo discente (entrada, formação e saída) 28
4.2. Corpo docente e formação continuada 31
4.3. 1. Núcleo docente estruturante e colegiado 32
4.3.2. Colegiado Catolicatec 32
4.4. Perfil técnico-administrativo e formação continuada 33
4.5. Perfil e capacitação de gestores 34
4.6. Processo de avaliação institucional 34
5. Recursos 37
5.1. Institucionais 37
5.2. Específicos 39
6. Matriz Curricular 43
6.1. Fluxo das disciplinas e estrutura da matriz 43
6.2. Ementas e bibliografias 44
6.3. Estruturação das práticas 65
6.4. Atividade Complementar 66
7. Referências Bibliográficas 66
Matriz curricular 68
4
1. HISTÓRICO
1.1. Institucional
A Universidade Católica de Brasília é uma Instituição que se caracteriza por formar
técnicos, especialistas, educadores e pesquisadores, de acordo com as necessidades da
comunidade, da região e do país, desenvolvendo pensamentos científicos, onde estudantes e
professores realcem íntima relação entre ensino, pesquisa e extensão1. Essa é a premissa
teórica que orienta a história da UCB no que diz respeito às suas opções metodológicas e
pedagógicas.
Assim, a história da UCB, inserida no contexto regional do Planalto Central, está
ligada à própria história do Brasil quando o Presidente Juscelino Kubitschek de Oliveira
assumiu a atitude política de construir Brasília, inaugurada em 21 de abril de 1960. Esse
fato promoveu a expansão econômica e a interiorização regional do país, ligando todas as
Regiões ao Distrito Federal. As conjunturas históricas, nas décadas de 1960/70,
possibilitaram o desenvolvimento urbano de Brasília e do seu entorno, o que foi muito
significativo para a criação de uma Universidade Católica nessa cidade.
As culturas regionais e as necessidades institucionais se concentraram em Brasília e,
à medida que os órgãos foram sendo transferidos para a nova Capital e de todos os lugares
chegaram pessoas de diferentes classes sociais para atender às funções públicas, privadas, o
comércio, o transporte, as escolas também foram ocupando seus espaços e redefinindo
importâncias. As demandas se faziam presentes em todas essas áreas, promovendo um
processo natural de possibilidade de criação de uma universidade de visão comunitária,
embora de gestão particular. Essa foi uma das diretrizes pelas quais alguns diretores de
escolas católicas resolveram fundar uma instituição de educação superior no Distrito
Federal. Para esse grupo, fazia sentido criar uma Universidade Católica, pois ela
contribuiria para a política de interiorização do Brasil, já que Brasília, na condição de
Capital Federal, no centro geográfico do país, era ponto nevrálgico da inserção regional e
cultural.
1 - Relatório Nº 2 do Projeto para o Reconhecimento da UCB, 1993.
5
Os idealizadores dessa futura Universidade Católica de Brasília2 tomaram
iniciativas no sentido de unir os propósitos de uma dezena de entidades educativas católicas
que se desdobraram em ações e fundaram, em primeiro lugar, a Mantenedora União
Brasiliense de Educação e Cultura, com vistas a uma Instituição que seria a primeira
unidade de ensino3. O Registro em Cartório da UBEC se deu no dia 12 de agosto de 1972,
como uma sociedade civil de direito privado e objetivos educacionais, assistenciais,
filantrópicos e sem fins econômicos.
Instituída a UBEC, iniciou-se o processo de criar a primeira unidade, a Faculdade
Católica de Ciências Humanas – FCCH. Sediada no Plano Piloto de Brasília, a nova
Faculdade teve início, em 12 de março de 1974, com os cursos de Economia,
Administração de Empresas4, que funcionariam no Colégio Sagrado Coração de Maria, na
W3 Norte, e com o curso de Pedagogia, cujas aulas se realizariam no Colégio Marista, na
Cidade Satélite de Taguatinga.5
Os jornais da época realçavam a importância, para Taguatinga, da futura
Universidade e esclareciam que, até a implantação do seu Campus universitário, as aulas da
Católica aconteceriam em salas de Colégios cuja Congregação fazia parte da UBEC.6
2- Uma experiência, bem sucedida, até agora, “única no mundo”, de uma ação conjunta de Congregações Religiosas, sob uma só administração. A União Brasiliense de Educação e Cultura – UBEC é a única Mantenedora de Universidade Católica que é formada por membros de diversas Províncias Religiosas/Congregações, reunidas como Sociedade Civil. 3- Participam da reunião de criação da mantenedora da Universidade Católica de Brasília: 1. Egídio Luiz Setti – Diretor do Colégio Marista de Brasília (L2/Sul), da Associação Brasileira de Educação e Cultura (ABEC); 2. José Teixeira da Costa Nazareth – Diretor do Colégio Dom Bosco (W3/Sul), da Inspetoria São João Bosco; 3. Joseph Arthur Leonel Lamy – Diretor do Instituto Kennedy (W5/Sul), da Aliança Brasileira de Assistência Social e Educacional (ABASE); 4. Jaques Marius Testud – Diretor do Colégio Marista (Taguatinga), da União Norte Brasileira de Educação e Cultura (UNABEC); 5. Silvestre Wathier – Diretor do Colégio La Salle (Núcleo Bandeirante), da Associação Brasileira de Educadores Lassalistas (ABEL); 6. Martiniano Araújo Vela –Diretor do Colégio Marista (L2/Norte), da União Brasileira de Educação e Ensino (UBEE); 7. Antón Câmara – Diretor do Colégio Sagrada Família (W5/Norte), Associação Brasiliense de Educação (ABE); 8. Sophia Café – Colégio Sagrado Coração de Maria (W3/Norte), da Sociedade Civil Casas de Educação; 9. Carlos Alberto Barata Silva – representante do futuro Colégio Marista (W3/Norte), da União Sul Brasileira de Educação e Ensino (USBEE). 4 Diário Oficial, Ano CXII, nº 100, Capital Federal, 28/05/1974. 5- Decreto nº 73.813, assinado pelo Presidente da República, Emílio Garrastazu Médici. O decreto nº 73.813 foi reafirmado com o de nº 74.108 de 27 de maio de 1974 e assinado pelo novo Presidente da República Ernesto Geisel cujo artigo 1º definia a autorização do funcionamento da Faculdade Católica de Ciências Humanas, mantida pela União Brasiliense de Educação e Cultura—UBEC. 6 - Os jornais O Globo, do Rio de Janeiro, do dia 30/06/1973 e o Correio Brasiliense, de Brasília, do dia 25/07/1973 noticiavam que, na cidade-satélite de Taguatinga, seriam iniciados, em 1974, os primeiros cursos da Faculdade Católica de Ciências Humanas que estava em fase de regularização junto ao CFE.
6
Os primeiros três cursos instalados na Católica estavam de acordo com as
perspectivas da sociedade brasiliense que, para se adequar às atividades profissionais,
buscava conhecimentos de nível superior. A procura pelo Ensino Superior de qualidade, em
horário noturno, interessava aos servidores de escalões intermediários, como forma de
assegurar a permanência nos cargos ou ascender a outras instâncias funcionais. A área de
formação de professores era um veio a ser considerado, pois as escolas públicas e privadas,
do ensino fundamental e médio, também cresciam para atender a procura de estudantes. Ser
professor era uma opção profissional importante na realidade das chamadas “cidades
satélites”, sobretudo na principal delas - Taguatinga. A permanente migração de pessoas, de
todos os estados do Brasil, era resultado das atividades gerais no Plano Piloto e em seu
Entorno.
Diante dessa realidade, os cursos criados deveriam ser ministrados de acordo com
Projetos Pedagógicos que realçassem a qualidade técnica e cultural dos mesmos,
considerando o interesse de crescimento profissional. As aulas em horário noturno
deveriam apresentar um modelo de ensino específico, pois os discentes, em sua maioria,
trabalhavam durante o dia e estudavam à noite. A Metodologia de Ensino da Faculdade foi
definida com propósito de sustentar um ensino de qualidade. Havia uma exigência de que a
organização de conteúdos e as aulas, para cada disciplina, fossem planejados por
professores em equipes, no início de cada semestre e, com isso, um material instrucional
era distribuído aos estudantes.
Um Curso de Introdução aos Estudos Universitários (IEU) foi elaborado para os
estudantes do nível básico que recebiam as informações sobre o ensino superior e o
funcionamento da Faculdade. Todas as equipes de professores atuavam de acordo com as
propostas metodológicas definidas para a Faculdade Católica de Ciências Humanas,
reforçadas por um trabalho de formação dirigido aos professores, instituindo-se, assim, o
Curso de Formação de Professor Universitário. Mais importante, ainda, foi a evolução para
a criação do “Banco do Livro” que proporcionou aos estudantes o acesso a todas as obras
que eram indicadas pelos professores, de acordo com as disciplinas dos cursos. Esse foi um
sistema encontrado pela direção da FCCH para que os estudantes não ficassem presos
apenas às apostilas.
7
Em 8 de agosto de 1980, foram realizadas alterações nos Estatutos e Regimentos da
UBEC e Faculdade Católica, em razão de novas realidades conjunturais, permitindo que a
instituição se organizasse numa estrutura de ensino mais coerente e adequada à sua própria
expansão. Ocorreu, então, a instalação das Faculdades Integradas da Católica de Brasília –
FICB7, reunindo a Faculdade Católica de Ciências Humanas, a Faculdade Católica de
Tecnologia e a Faculdade (Centro) de Educação.8
O processo de integração das Faculdades mostrava as tendências sociais no Distrito
Federal, e os indicadores observados definiram os rumos pedagógicos da Instituição. As
FICB propunham uma unidade de direção que configuraria, em um programa integrado,
os trabalhos de Ensino, Pesquisa e Extensão e uma unidade de comando que
providenciaria a centralização da direção, reunindo os serviços de apoio técnico-
administrativo e sistematização dos órgãos de ação comuns aos vários cursos existentes.
Os cursos de licenciatura que foram autorizados pelo CFE eram frutos de uma longa
etapa de observações para apurar que demandas aconteciam na sociedade brasiliense e no
seu entorno. Diante disso, a Católica priorizou as iniciativas de cursos na área de Educação,
de capacitação dos docentes da Fundação Educacional do DF e a Graduação na área de
Ciência e Tecnologia, levando-se em conta o conhecimento, experiências históricas e
proposições das FICB nessa área. A criação da Faculdade Católica de Tecnologia, que
reunia os cursos de Ciências (Matemática, Física, Química e Biologia) e o Curso Superior
de Tecnologia em Processamento de Dados, mostrava a capacidade da Católica, nessa área,
pois desde 1976, esta realizava cursos e consultorias, graças à Empresa Técnica de
Consultoria e Projetos da Católica Ltda - ETUC. Era um momento de expansão do processo
de informatização em todos os setores empresariais, inclusive a própria implantação do
sistema de controle acadêmico por computação, na Católica. A Faculdade Católica de
Ciências Humanas continuava oferecendo os cursos de Administração de Empresas e de
Economia, dando ênfase ao perfil do administrador e do economista, compatibilizando a
matriz curricular com proposta do MEC/SESU e do Conselho Federal de Técnicos de
Administração – CFTA. Os cursos deveriam estar alinhados em conhecimentos, habilidades
7 - De acordo com o Parecer nº 273/81 do antigo Conselho Federal de Educação – CFE. 8 - Regimento das Faculdades Integradas da Católica de Brasília, 1981-1984.
8
em relação à oferta de empregos nas áreas de atuação do administrador e atitudes
profissionais sustentadas pela ética.9
No transcorrer dos anos, o Programa Geral de Intenções da UBEC/FICB, para o
triênio 1982–1984, apresentou, como política, fazer e implantar o Projeto Pedagógico
Educacional das FICB, tendo como metas: consolidar os programas já estabelecidos em
Taguatinga; reestruturar o Curso de Pedagogia; criar o Centro de Educação; expandir o
Plano de Capacitação de Docentes; implantar o Sistema de Controle Acadêmico por
Computação (CISCAC); aumentar vagas e ampliar os serviços na área de Processamento de
Dados; implantar o Setor de Material de Ensino/Aprendizagem (SMEA); implantar o Curso
de Ciências e sustentar programas de extensão no sentido lato: o Curso de Metodologia de
Ensino Superior, o curso de Especialização em Administração de Sistemas de Informação e
o de Especialização em Alfabetização; organizar, em Convênio com a CAPES, um Banco
de Informações em alfabetização; realizar intercâmbio com instituições interessadas na
formação do alfabetizador.
A estrutura pedagógica das FICB organizou-se em Departamentos Acadêmicos,
racionalizando os trabalhos dos professores e promovendo a integração professor/estudante.
Programas foram desenvolvidos para melhorar as condições do convívio de trabalho entre
os estudantes, professores e administrativos. A Instituição desenvolver-se-ia de maneira
global, em lugar de enfatizar o desenvolvimento parcial e unitário.
Em 12 de março de 1985, foi inaugurado o primeiro Campus da Católica de
Brasília, em Taguatinga, com o primeiro conjunto de edificações, hoje denominado de São
João Batista de La Salle. A expansão das FICB era inquestionável, confirmando as
possibilidades de trabalhos cujos objetivos, diretrizes de ação e metas a serem alcançadas
visavam à elaboração do Projeto para o reconhecimento das FICB em Universidade
Católica de Brasília.
A cidade de Taguatinga se tornara um local estratégico. Ela cresceu, a 25 km do
Plano Piloto, e tornou-se um pólo econômico, com avenidas, altos edifícios e uma
população ciosa de sua dignidade que, hoje, tem aproximadamente 300.000 habitantes.. O
espaço geográfico do Campus I da Católica, desde sua inauguração, não só valorizou a
9- Relatório do Programa de trabalho/83, elaborado pela assessoria das FICB, aprovado pela Diretoria Geral para execução a partir de Abril/1983 e apresentado à Assembléia Geral da UBEC em reunião do dia 17/03/1984, p. 29.
9
área, mas se transformou num ponto de convergência populacional, que traz para si pessoas
do Plano Piloto, Núcleo Bandeirante, Candangolândia, Guará, Gama, Ceilândia,
Samambaia, Brazlândia, Santa Maria, Recanto das Emas e Riacho Fundo, além da própria
Taguatinga. Os vários cursos oferecidos, então, atendiam à demanda de uma população que
buscava a formação acadêmica, e nela insiste, como forma de ascensão social, pessoal e
profissional.
A partir de 1988/89, a Direção Geral das FICB, com dinâmica administração,
renovou atitudes e acelerou as condições para um futuro reconhecimento como
Universidade. Um dos principais objetivos dessa direção foi providenciar o processo para
esse reconhecimento junto ao Conselho Federal de Educação. Os 17 cursos oferecidos
estavam reunidos na Faculdade de Educação, Faculdade de Tecnologia, Faculdade de
Ciências Sociais, Faculdade de Filosofia, Ciências e Letras, somados a estes, os cursos lato
sensu da Pós-Graduação.
A Vice-Diretoria de Planejamento e Desenvolvimento elaborou proposta de planos
de trabalhos para 1989 e dentre os objetivos e metas definidos estavam inclusos aqueles do
Programa de Planejamento (PROPLAN), com uma argumentação teórica do que poderia vir
a ser a situação de futuro da Instituição. Um Plano de Ação foi elaborado para o
crescimento com qualidade, cujos projetos prioritários eram: a transformação das FICB em
Universidade; o desenvolvimento de atividades de pesquisa e incentivo à produção
científica e divulgação; o incentivo ao programa de qualificação e capacitação docente.
Para a implementação desses projetos foi definido um Plano de Informatização, um Plano
de Serviços Administrativos Eficientes, um Plano de Pastoral e um Projeto Pedagógico
Global que nortearia os demais. Foram definidos uma Política de Recursos Humanos, um
Programa Esportivo, um programa de Comunicação Social e o Centro de Pesquisa. Em
1993, uma equipe de trabalho elaborou o Plano de Desenvolvimento Institucional (PDI)
que foi o primeiro documento oficial do que seria a UCB, aprovado pela Comissão de
Especialistas do CFE. Nesse contexto é que a Faculdade Dom Bosco de Educação Física
foi integrada às FICB. Transferindo-se do Colégio Dom Bosco, no Plano Piloto, passou a
fazer parte do Complexo Educativo do que, depois, viria a se transformar em Universidade
Católica ofereceu o Curso de Educação Física, à sociedade, no 1º semestre de 1994, sendo
o primeiro curso da área da saúde da UCB.
10
O processo de transformação das FICB em Universidade foi um fato gerador de
muitas expectativas e a Diretoria de Planejamento, à época, buscava as unidades da
Instituição para exposição do Projeto Universidade, seguida de debates com os docentes.
Houve a necessidade de reformulação de currículos, alterações do número de vagas,
mudanças de horários de cursos, reestruturação de carga horária de professores e mudança
de regime de trabalho.
Depois de intenso trabalho, ao longo de dois anos, o Ministro de Estado da
Educação e do Desporto assinou a Portaria de Reconhecimento das FICB como
Universidade Católica de Brasília (UCB), em 28 de dezembro de 1994, com sede na Cidade
de Taguatinga, e competência para todo o Distrito Federal. No dia 23 de Março de 1995,
ela foi oficialmente instalada em seu Campus I. Iniciava-se a primeira gestão universitária
UCB de acordo com o que estava sendo definido nos Planos de Ação e no Plano de
Desenvolvimento Institucional (PDI). Nesse mesmo ano foi desenvolvida uma metodologia
específica para elaboração de Planos de Ação, os PA’s Anuais. O objetivo geral dessa
metodologia era permitir a composição, o acompanhamento e a avaliação dos Planos
Anuais - planejamento setorial/operacional - da Universidade, devidamente vinculado ao
PDI. Os PA’s passaram a ser planejados, executados e avaliados anualmente, considerando
a acelerada expansão dos núcleos urbanos próximos à posição geográfica da UCB.
Os anos noventa denunciaram incertezas quanto às políticas públicas, em resolver as
questões de infra-estrutura demográfica em todo o país. A concentração urbana se refletia
nas cidades-satélites de Brasília. As localidades em torno de Águas Claras e Taguatinga,
onde está o Campus I da UCB, reuniu um contingente populacional muitas vezes maior que
o do Plano Piloto de Brasília o que motivou, por parte do DF, uma prioridade de
atendimento ao transporte coletivo de massa, inovado pelo Metrô. Esse crescimento do DF
implicou em demandas sociais variáveis que repercutiram sobre os sujeitos que
necessitavam da qualificação acadêmica para se sustentarem num mundo globalizado e
materialista.
Os Projetos Pedagógicos de todos os Cursos da UCB, agora diversificados nas áreas
de humanas, sociais, tecnológicas e ciências da saúde, totalizaram até o final da década,
mais de 40 cursos, distribuídos na Graduação, na Pós-Graduação, no Ensino a Distância e
em Projetos e Programas da Pró-Reitoria de Extensão. Nos anos de 1997 e 1998, um grupo
11
de mais de 100 pessoas, representantes de todos os segmentos da Universidade, promoveu
longas discussões com o objetivo de elaborar e implantar os documentos reguladores da
UCB. O resultado desse trabalho produziu a estrutura organizacional da UCB, o Estatuto, o
Regimento Geral e o Plano Estratégico 1999/2010, nos quais constam a Missão e a Visão
de Futuro. Essa é uma perspectiva, hoje, já alcançada e para 2020, quando a UCB
completará seu jubileu de prata, já está sendo proposta uma nova Visão de Futuro.
Como vimos, os quatro anos da primeira gestão universitária foram de organização
e estruturação da Universidade Católica que expandiu os vários Cursos de Graduação em
diferentes áreas do saber: Pedagogia, Administração de Empresas, Ciências Econômicas,
Ciências Contábeis, Tecnologia em Processamento de Dados, Matemática, Física, Química,
Ciências Biológicas, Ciências da Computação, Filosofia, Letras, Educação Física, Relações
Internacionais, Comunicação Social, Direito, Fisioterapia, Nutrição e Psicologia. Havia,
ainda, quatro programas de Pós-Graduação stricto sensu, além dos outros cursos lato sensu
e dois cursos do Ensino a Distância10.
A segunda Gestão Universitária iniciou-se em 23 de Março de 1999 e confirmou as
atitudes tomadas anteriormente, ampliando e expandindo os cursos de Graduação e Pós-
Graduação para as áreas mais demandadas pela sociedade e entidades de classe da época.
Preocupou-se, sobremaneira, com a Pós-Graduação, com a Pesquisa e a Extensão e
redefiniu o corpo docente, contratando mestres e doutores em tempo integral. Os programas
e os projetos de extensão marcaram a presença da Universidade na comunidade de Brasília,
Águas Claras e Taguatinga, e o avanço do Ensino a Distância ganhou projeção com o Curso
de Aprendizagem Cooperativa e Tecnologia Educacional na Universidade em Estilo
Salesiano.
Até o ano de 2000, a Coordenação de Planejamento criou e implantou o Plano
Estratégico, envolvendo os horizontes de 2002-2010. Implantou o Sistema de Planejamento
(SISPLAN) que permitiu a elaboração, o acompanhamento e a avaliação dos PA’s, de
forma on-line, totalmente automatizado. Esses anos foram determinantes para a
consolidação da Universidade. A expansão da Graduação se verificou com cursos
significativos como o de Engenharia Ambiental, Odontologia, Medicina, Normal Superior e
Enfermagem. Uma nova estrutura vinculou, diretamente, as Direções dos Cursos à Pró-
10 - Relatório de Gestão, 1999 - 2003.
12
Reitoria de Graduação o que tornou as tomadas de decisões acadêmicas ou pedagógicas
mais ágeis e flexíveis. Foram instituídas unidades de apoio como a Unidade de Apoio
Didático-Educacional (UADE) e a Unidade de Apoio Didático-Administrativa (UADA), e
instalada uma Seção de Apoio ao Aluno (SAA). A modernização alcançou as salas de
aulas, inclusive as denominadas “Salas TOP” que eram equipadas com tecnologia áudio–
visual, sem falar nos laboratórios de informática, utilizados como Espaços de
Aprendizagens Práticas (EAPs). Guiada pela missão da Universidade e pelos princípios da
participação e do diálogo aberto entre todos os seguimentos da comunidade acadêmica, a
Reitoria adotou quatro grandes Colegiados de Áreas, definidos pela Universidade:
Colegiado da Área de Ciências Sociais Aplicadas; Colegiado da Área da Ciência e
Tecnologia; Colegiado da Área de Humanidades; Colegiado da Área de Ciências da Vida e
também os Colegiados de Curso, com ampla representação de docentes e discentes.
Importantes convênios foram efetivados com a Secretaria de Estado de Saúde do DF, com o
Hospital das Forças Armadas (HFA), com a Secretaria de Estado de Educação do DF e com
diversas empresas privadas. Mudanças curriculares e ajustes nos Projetos Pedagógicos
foram realizados para a adequação das Diretrizes Curriculares do MEC. O padrão de
qualidade previsto no Plano Estratégico 1999-2010 estava, mais uma vez, sendo atingido.
A Universidade, no período de Março de 1999 a 2002, alcançou significação em
trabalhos de Extensão Universitária. Cresceu em estrutura organizacional, quantidade e
qualidade dos programas, de projetos, em número de competência dos profissionais e na
consistência da reflexão. A Pró-Reitoria de Extensão constituiu as Diretorias de Programas
Comunitários (DPC), de Programas de Extensão (DPE), de Programas Pastorais (DPP), de
Programas Interinstituicionais (DPI), a Coordenadoria de Programas de Beneficência e
Assistência Social (CBAS), Centro de Estudos de Desenvolvimento Integral e Participativo
(CEDIPAR), Serviço de Orientação e Acompanhamento Psicopedagógico (SOAPPE) e o
Serviço de Ouvidoria.
A ética, qualidade e inteligência foram sinônimas de atitudes nos trabalhos da Pró-
Reitoria de Pós-Graduação e Pesquisa. Foi instituído o Comitê de Ética na Pesquisa (CEP)
e um crescimento muito significativo aconteceu nos programas stricto sensu, lato sensu em
nível de Mestrado e Doutorado. A política adotada foi fundamentada na construção da
inteligência organizacional, contratando-se pessoal qualificado. Esta foi considerada uma
13
atitude vital à sustentabilidade e competitividade da Instituição, “(...) para a qual
conhecimento não constituiu a sua única matéria-prima, mas também o seu mais importante
produto”. 11
Em 23 de Março de 2003, um novo grupo de pessoas assumiu a terceira Gestão
Universitária, com determinação de reconstituir uma Gestão Colegiada e de trabalho em
equipe, em todos os níveis. Assim, a proposta pedagógica implantada visava manter
projetos já delimitados pela administração e partir para implementar o Realinhamento
Organizacional, o Projeto de Gestão Acadêmica e o Projeto Identidade. Os rumos tomados
visavam satisfazer às necessidades dos 92 Cursos, oferecidos pela Graduação, agora
dividida em Centro de Educação e Humanidades, Centro de Ciências da Vida, Centro de
Ciência e Tecnologia e Centro de Ciências Sociais Aplicadas; Pós-Graduação, Seqüenciais
e Ensino a Distância, mais os Programas e Projetos de Pesquisas da Extensão.
As avaliações institucionais e de curso, realizadas durante esse período, atestam a
excelência da educação superior realizada na UCB, bem como a indissociabilidade do
Ensino, Pesquisa e Extensão. Como conseqüência desse processo, as decisões são
aprofundadas, consistentes e compartilhadas; o estratégico se torna fundamental no
planejamento da UCB e no seu Plano de Desenvolvimento Institucional, que se renova e se
prospecta.12.
Em continuidade às avaliações positivas da UCB, a quarta Gestão Universitária teve
início em 31 de Janeiro de 2007, com o propósito de que o seu Ensino, Pesquisa e Extensão
cheguem a ser referência para todo o país. Os princípios norteadores dessa gestão estão
centrados, em primeiro lugar, na preservação da Identidade Institucional que se viabilizará
com propósito de Pastoralidade e Extensionalidade, síntese da Catolicidade, cravada em seu
nome. Esses princípios deverão impregnar, de maneira visceral, o exercício da
responsabilidade, confiada ao grupo de gestores que, hoje, conduz a Universidade. O
segundo aspecto a ser considerado por essa Reitoria será a indissociabilidade do ensino,
pesquisa e extensão, tornando mais ampla possível a acessibilidade social. O terceiro
aspecto é o fato geo-político-social dessa Instituição estar implantada em Brasília. O
diálogo e a cooperação solidária com o poder público e as organizações da sociedade civil é
11 - Relatório de Gestão, 1999 – 2003. 12 - Relatório de Gestão, 2003-2006.
14
dever da opção feita. Ser de Brasília desafia de forma universalizante o exercício concreto
da responsabilidade confiada daqueles que, integrando-a, compartilham da caminhada da
Universidade. A Pastoralidade, a Extensionalidade, o Compromisso Social, a
Brasilianidade e a Geração e Comunhão ampla do Saber são balizadores que devem estar
materializados e visíveis nas vísceras desses projetos e políticas.13
Assim, a Gestão que se inicia em 2007 se desdobra em três dimensões: a Gestão
Acadêmica, a Gestão de Pessoas e a Gestão Administrativo-financeira que estão
compromissadas com as diretrizes acima definidas. Toda a estrutura acadêmica da UCB,
com seus Cursos, Programas e Projetos, está diretamente vinculada às Pró-Reitorias e
Diretorias cujos gestores também se encontram envolvidos com os mesmos propósitos.
As modificações estruturais da sociedade não passam despercebidas pelos gestores
da UCB e o seu Projeto Pedagógico se atualiza, percebendo as contradições dos sistemas
políticos e econômicos da atualidade em luta com as próprias questões internas, procurando
vencer as crises e sustentar seu espaço físico e intelectual no quadro da realidade nacional e
regional do Brasil.
1.2. Curso
O Conselho Nacional de Educação através da Resolução CNE/CP n° 03, de 18 de
dezembro de 2002, que institui as Diretrizes Curriculares Nacionais Gerais para a
organização e funcionamento dos cursos superiores de tecnologia, possibilitou o
desencadeamento de um processo de reformulação acadêmica na Universidade Católica de
Brasília, visando abrir novos cursos tecnológicos voltados para as necessidades do
mercado. Este ambiente propiciou a formação de um grupo de estudo, formado por
docentes do Curso de Nutrição da UCB, que objetivou elaborar as bases necessárias para a
construção do Curso Tecnológico em Gastronomia na IES. Em primeiro lugar foi
elaborada uma matriz curricular, levando em consideração as exigências do mercado
profissional e os anseios da sociedade, em adição, foram criadas disciplinas voltadas às
ciências gastronômicas possibilitando uma maior interação entre a teoria e a prática. Foram
aproveitadas disciplinas já existentes na grade curricular da Universidade Católica de
13 - Discurso de Posse do Pe. Romualdo Degasperi, atual Reitor da UCB. 23/03/2007.
15
Brasília, principalmente as disciplinas da área básica que compõem os conhecimentos
voltados à higiene dos alimentos e gestão em Unidades Produtoras de Alimentos (UPA). A
segunda etapa do processo foi caracterizada pela identificação das estruturas físicas já
existentes na IES que poderiam ser aproveitadas e as que seriam construídas para atender a
nova demanda curricular. Neste sentido, foi reformado e atualizado o laboratório de técnica
dietética, bem como, construído o laboratório de análise sensorial.
O curso de Tecnológico em Gastronomia da UCB surge com uma proposta que se
integra perfeitamente às já existentes na IES, garantindo progressivas ações em educação e
tecnologia. A intenção da UCB não é a de apenas oferecer mais um curso, e sim, implantar
um curso de Gastronomia forte, sério, estruturado sobre uma matriz curricular concreta,
apoiada em um projeto pedagógico consistente, que vem ao encontro dos anseios da
população, oferecendo a formação de um profissional de alto nível voltado para reais
necessidades sociais da área de produção de alimentos em nosso País.
O Tecnólogo em Gastronomia pode desenvolve atividades de planejamento,
gerenciamento e operacionalização, produções culinárias atuando nas diferentes fases dos
Serviços de Alimentação, considerando os aspectos culturais, econômicos e sociais e
principalmente de saúde. Nas páginas seguintes deste documento é feito o detalhamento da
proposta do curso, concebida segundo os padrões de qualidades em que devem ser inseridas
as ações voltadas para a construção de uma realidade social mais justa e consoantes com os
novos requerimentos ora exigidos.
O objetivo do Curso é formar profissionais capacitados para o mercado de trabalho,
com o domínio teórico da ciência dos alimentos e com habilidade técnica em panificação,
confeitaria e nas cozinhas clássicas e típicas, onde os egressos serão conhecedores das
novas tendências em gastronomia, bem como, capazes de identificar as características
culturais inerentes de cada preparação culinária.
1.3. Projeção da Missão na área e no Curso
A Universidade Católica de Brasília – UCB tem como missão:
16
“Atuar solidária e efetivamente para o
desenvolvimento integral do ser humano e da
sociedade, por meio da geração e comunhão do saber
e da ação comunitária, comprometida com a
qualidade e os valores éticos, humanísticos e cristãos,
na busca da verdade.”
Para cumpri-la, a UCB crê que a construção do fazer na comunidade se dá por meio
do testemunho solidário, do convívio fraterno e da co-responsabilidade, sendo esta sua
contribuição, focando a idéia de sustentabilidade e referência de saberes socialmente
relevantes. E ainda mais: que a formação da consciência cristã e do agir concreto no âmbito
social é instrumento adequado para a consolidação da cidadania na construção de uma
sociedade mais justa e fraterna.
A projeção desta missão se dá de diversas formas, incluindo a utilização de
metodologias de ensino que favoreçam a integralidade, propiciando uma atuação e
participação estudantil de forma dinâmica que valoriza a formação de idéias, análise crítica e
reflexão, estimulando o desenvolvimento em diversas fases.
Para tanto, a UCB delineia seu Plano de Desenvolvimento Institucional (PDI) a partir
do objetivo primordial de oferecer ensino de qualidade, com a participação e a serviço da
comunidade, garantindo, desta forma, a extensionalidade.
A missão institucional torna importante o olhar multicultural, integrador,
indissociável entre ensino, pesquisa e extensão.
Neste enfoque, os Cursos Tecnológicos assumem coletivamente as
responsabilidades na construção da qualidade cientifica social, católica, na busca de um
processo de construção coletiva entre as disciplinas da área, avaliando permanentemente o
processo e a integração horizontal e vertical dos cursos, compatível com a natureza,
exigências, diretrizes curriculares e especificidades de cada unidade cadêmica.
A interdisciplinaridade da Área Tecnológica pressupõe uma dimensão de ensino-
aprendizagem pautada nas relações humanas , associadas às condições sociais, históricas,
econômicas e culturais dos indivíduos e das coletividades. Esta dimensão é implementada
desde os primeiros semestres dos cursos de forma integrada, proporcionando ao estudante a
17
oportunidade de problematizar a realidade local e nacional. Desta forma, os cenários de
ensino são dirigidos para uma realidade constituída dos diversos campos do conhecimento.
O modelo pedagógico utilizado estabelece redes formativas que exploram a
diversidade de recursos acadêmicos da UCB e favorecem a formação de profissionais com
visão crítica da realidade, comprometidos com as demandas sociais, viabilizando o
cumprimento da missão institucional.
Em síntese, o ensino na Área Tecnológica da UCB apresenta diversas possibilidades
de abordagens didático-metodológicas fundamentadas nos seguintes princípios: inserção e
integração à comunidade; articulação ensino-pesquisa-extensão e compartilhamento de
recursos favorecendo a formação interdisciplinar e atuação multiprofissional.
Neste sentido, o Projeto Pedagógico do Curso Superior Tecnológico em Gastronomia
tem como eixo epistemológico a produção de alimentos em todas as suas formas de
expressão e potencialidades, quer nas técnicas culinárias, nos fundamentos da ciência dos
alimentos, nas boas práticas de fabricação, na gestão e planejamento de processos
produtivos, na hotelaria, na antropologia da alimentação, na organização de eventos, na
cozinha regional, na cozinha fria, na cozinha internacional, na panificação, na confeitaria e
na coquetelaria, permitindo a integração entre ensino, pesquisa e extensão, de forma
indissociável e fundamentada no fazer acadêmico, que conduzem mudanças no processo
pedagógico por posicionar discentes e professores sujeitos no ato de aprender, ao mesmo
tempo em que possibilita uma democratização do saber acadêmico capaz de contribuir na
transformação social
Essa integração propõe uma relação com impacto técnico-científico e sócio-pessoal
por permitir intensas trocas entre áreas distintas do conhecimento, que, ajustadas ao projeto
didático-pedagógico, permitem, a partir da atribuição de créditos, acompanhamento e
orientação de um professor facilidades na flexibilização da formação discente e na
integralização curricular estabelecendo uma relação transformadora.
2. Contextualização
A gastronomia pode ser definida como a arte de manipular alimentos para
proporcionar o maior prazer possível a quem o consome (HOLANDA, 2008). Cozinhar os
18
alimentos com a intenção de suprir as necessidades básicas é considerada como uma
atividade essencialmente humana. A representatividade do ato de alimentar-se é para o
homem muito mais do que o simples fato de saciar a fome. A alimentação cumpre com uma
função biológica ao fornecer ao corpo as substâncias indispensáveis para sua subsistência,
constituindo um processo consciente e voluntário, que se ajusta a diferentes normas
segundo cada cultura e no qual o ser humano é socializado desde o seu nascimento.
Diferentemente dos animais, o homem não só partiu para a caça e a colheita, mas também
aprendeu a cultivar plantas, criar seus animais e cozer alimentos, o que exerceu grande
influência no desenvolvimento de uma série de técnicas relacionadas com a elaboração de
recipientes e utensílios de cozinha, das normas para a utilização de talheres e etc., que por
sua vez se traduziram em um elaborado sistema conhecido como Cultura (TEICHMANN,
2000)
No Brasil é recente essa noção de Gastronomia como extensão da Cultura. Câmara
Cascudo (1952) foi o primeiro autor no país que associou a alimentação à cultura que
influenciou a formação do Brasil, identificando hábitos alimentares indígenas como uma
das ações formadoras do patrimônio cultural brasileiro, transformando a gastronomia
indígena em um instrumento importante para conhecer a história nacional. Para o
antropólogo brasileiro Roberto da Matta (2004), a comida não é apenas uma substância
alimentícia, mas também um modo, um estilo e um hábito. Dessa forma, o modo de comer
define não só aquilo que se come, mas também a própria cultura de um local, uma vez que
a gastronomia de uma sociedade constitui uma linguagem mediante a qual está expressa a
sua estrutura de maneira inconsciente. A arte de cozinhar não pode se resumir a uma
simples mistura de ingredientes, é um conhecimento fundamentado de tudo o que se refere
ao homem, sendo entendida como a arte de bem preparar iguarias para obter o máximo de
prazer em comer e beber.
2.1. Cenário profissional
No Mundo o setor de Food Service tem crescido muito nos últimos anos. Em 2006, as
Empresas do Setor movimentaram o equivalente a quatro vezes o PIB Brasileiro, com um
crescimento de 12% ao ano. No Brasil existem 1.327.881 unidades de negócios legalizados
19
em Food Service, sendo que 25% são Micro Estabelecimentos (bares, lanchonetes e etc...) ,
12% de Estabelecimentos Institucionais (hopitais, escolas, catering e bufês, serviços de
alimentação de presídios e cadeias, plataformas de petróleo e etc...) e 63% de
Estabelecimentos Comerciais (hotéis, pousadas, fastfood, padarias, supermercados ,
restaurantes, cantinas e etc...). Desses, os restaurantes representam aproximadamente 294
mil estabelecimentos, e crescem em média 22% ao ano (DONNA, 2008).
Brasília é considerada o terceiro maior pólo gastronômico brasileiro, a cidade, que é
centro do poder político e das grandes decisões do país tem um roteiro gastronômico muito
diversificado e com qualidade reconhecida. De acordo com dados do Sindicato de Hotéis,
Restaurantes, Bares e Similares de Brasília a capital têm cerca de 10 mil estabelecimentos
produtores de refeições e nos últimos três anos, apresentou um aumento de 200% no
número de casas abertas (SINDOBAR, 2008).
2.2. Mercado de trabalho
O mercado de trabalho para o profissional de gastronomia é amplo: restaurantes,
confeitaria, padaria, lanchonetes, complexos de lazer (resorts), buffets, serviços de
alimentação, hotéis, navios, companhias aéreas, enologia, crítica gastronômica, cathering,
assessoria e consultoria, gerenciamento da área de alimentos e bebidas, entre outras.
O setor de produção de refeições é uma área de atuação do tecnólogo em
gastronomia, onde suas atividades são desenvolvidas em locais denominados de Unidades
Produtoras de Refeições (UPR). As UPRs são instituições que realizam o processo de
manipulação e manejo dos alimentos, seja de forma integral ou não. Estes locais realizam
processos necessários para a elaboração de preparações alimentícias (recebimento,
armazenamento, higienização, pré-preparo, preparo, distribuição e transporte de gêneros) e
controlam os riscos sanitários inerentes a produção de refeições (verificação de
temperatura, implementação de boas práticas de fabricação e etc).
Outro seguimento de atuação do gastrônomo é a capacitação e atualização de
profissionais da área de produção de refeições. Devido aos riscos sanitários encontrados
nesta atividade, faz-se necessário estabelecer processos sistematizados de educação
continuada que visem eliminar atitudes de risco e processos inadequados de possam gerar
20
contaminações aos alimentos. Portanto, é imprescindível a participação do tecnólogo em
gastronomia na capacitação e no planejamento de sistemas eficazes de controle de riscos.
O seguimento de gastronomia espera de seus profissionais as seguintes
competências e habilidades: saber elaborar cardápios, decorar pratos e serviços de mesa
por meio de conhecimentos artísticos e tecnológicos; atuar na área de treinamento
específico em técnicas culinárias, desenvolvendo mão de obra especializada; desenvolver
habilidades e competências gerenciais para planejar, organizar, implementar e coordenar
eventos gastronômicos; reconhecer e executar as técnicas culinárias básicas da cozinha
clássica, brasileira e internacional, nas diversas tendências da Gastronomia.
2.3. Diferenciais do Curso Tecnológico de Gastronomia da UCB.
A formação do Tecnólogo na Universidade Católica de Brasília, a exemplo do que
ocorre com a preparação profissional para outras ocupações, não pode deixar de considerar
sua intrínseca relação com o meio social em que se desenvolve e com o qual estabelece um
processo de influência mútua. Em tal contexto, vem sendo exigido um novo perfil dos
profissionais, que compreende competência técnica diretamente aliada à competência
científica, como requisitos indispensáveis para que possam lidar com o processo de
construção e desenvolvimento do conhecimento em novos moldes, o que implica em sua
atualização permanente, e no desenvolvimento de habilidades não antes consideradas, como
uma postura flexível, capacidade de liderança e de desenvolvimento de boas relações
interpessoais. A proposta da instituição, reconhecendo estas novas exigências, a elas
incorpora a necessidade do desenvolvimento de uma postura ético-política que venha
fortalecer a dimensão de preparação da cidadania que, de princípio, é intrínseca ao
exercício da atividade técnica.
Os cursos da UCB organizam-se em áreas cuja denominação decorre da capacidade
instalada e de decisão administrativa da Reitoria. A integração da área pressupõe uma
dimensão de ensino-aprendizagem pautada nas relações humanas, expressões afetivo-
emocionais e biológicas, associadas às condições sociais, históricas, econômicas e culturais
dos indivíduos e das coletividades. Esta dimensão é implementada desde os primeiros
módulos do curso, de forma integrada, proporcionando ao estudante a oportunidade de
21
problematizar a realidade local e nacional. Desta forma, os cenários de ensino são dirigidos
para uma realidade constituída dos diversos campos do conhecimento.
Neste sentido, o Curso Tecnológico de Gastronomia da UCB prioriza o
desenvolvimento de competências e habilidades para proporcionar atenção às técnicas
necessárias para o manejo adequado do alimento, de acordo com os princípios da
integralidade, universalidade e eqüidade, de forma coerente com as Políticas Sanitárias e
Diretrizes Curriculares Nacionais. O modelo pedagógico do Curso Tecnológico em
Gastronomia estabelece redes formativas que exploram a diversidade de recursos
acadêmicos da UCB e favorecem a formação de profissionais com visão crítica da
realidade, comprometidos com as demandas sociais, viabilizando o cumprimento da missão
institucional. Em síntese, o ensino na UCB apresenta diversas possibilidades de abordagens
didático-metodológicas fundamentadas nos seguintes princípios: inserção e integração à
comunidade; articulação prática e compartilhamento de recursos favorecendo a atuação
multiprofissional.
2.4. Formas de acesso
O estudante ingressa no Curso de sua escolha, por meio de processo seletivo,
denominado vestibular, que é realizado em data e horário estabelecidos em edital,
amplamente divulgado. A execução técnico-administrativa do concurso vestibular fica a
cargo da Fundação Universa – Funiversa, conforme o Oitavo Termo Aditivo ao Acordo de
Mútua Cooperação No 80.019/2005, celebrado entre a União Brasiliense de Educação e
Cultura – UBEC (Mantenedora da UCB) e a Fundação Universa – Funiversa. Os cursos
Tecnológicos funcionam sob o regime de créditos, com pré-requisitos estabelecidos na
Matriz Curricular. Tal regime possibilita ao estudante cursar, a cada semestre, disciplinas
que totalizem diferentes quantidades de créditos, a partir do mínimo de 12 créditos.
Poderão se inscrever no processo seletivo os candidatos que já tenham concluído ou
estejam em fase de conclusão do ensino médio ou equivalente, devendo apresentar
obrigatoriamente o documento de conclusão do Ensino Médio no ato da matrícula. O
Processo Seletivo consta de dois cadernos de provas sobre os conteúdos dos programas dos
ensinos fundamental e médio, sendo 1 (uma) prova de Redação e 4 (quatro) provas
22
objetivas, comuns a todos os candidatos. As provas objetivas constarão de questões de
Língua Portuguesa, de Conhecimentos Gerais (Geografia, História e Atualidades), de
Matemática e de Ciências (Biologia, Física e Química) para todos os cursos. Será eliminado
do Processo Seletivo o candidato que obtiver resultado 0 (zero) ponto em uma ou mais das
provas objetivas, e/ou nota menor que 20 (vinte) em Redação (de um total de 100).
Na possibilidade de ter vagas ociosas a UCB recebe estudantes advindos de outras
IES, desde que estas estejam regularizadas em consonância com a legislação brasileira. Há,
na hipótese de vagas ociosas, possibilidade de aceitar candidatos que apresentam
desempenho em outros processos seletivos realizados em outras IES, desde que tragam
declaração de desempenho com aproveitamento mínimo de 70%, nesse caso, também é
possível o ingresso de candidatos que tenham realizados avaliações oficiais, tais como o
Exame Nacional do Ensino Médio - ENEM. A UCB como participante do Programa de
Governo Universidade para Todos possui vagas reservadas para os candidatos
encaminhados pelo MEC habilitados para receberem bolsa PROUNI.
3. Orientação e Avaliação da Aprendizagem
3.1 Concepção de aprendizagem
Os pressupostos que orientam o processo ensino aprendizagem no Curso
Tecnológico em Gastronomia, coerente com a Carta de princípios da UCB, consideram
estudantes e professores sujeitos do processo de construção e reconstrução do
conhecimento. Entendendo que a vocação ontológica do indivíduo implica na necessidade
do desenvolvimento de suas potencialidades, cabendo ao professor mediar às diferentes
possibilidades que o estudante tem para a apropriação do conhecimento. Neste sentido, há
um compromisso com a dimensão humana, científica, ética, técnica e social da formação
dos estudantes desde a perspectiva de desenvolvimento de competências e habilidades,
seleção de conteúdos, organização e planejamento da estrutura curricular, programação das
atividades didáticas, passando pela concepção da avaliação,.
Na concepção pedagógica da área as pessoas não são objetos passivos, trazem
consigo conhecimentos prévios, concepções e percepções que devem ser consideradas no
23
processo de aprendizagem. Na medida em que o conhecimento e a ciência não são neutros e
não correspondem a verdades absolutas e imutáveis, eles resultam de uma construção
coletiva, portanto social e historicamente contextualizada.
Para viabilização desses pressupostos, a concepção pedagógica fundamenta-se na
criticidade, na valorização de atitudes e estratégias problematizadoras, na inovação, na
inserção do estudante na comunidade e no seu papel como protagonista do processo de
ensino-aprendizagem, bem como o desenvolvimento desse processo em diferentes cenários,
incluindo aqueles mediados pelas novas tecnologias educacionais.
Estes cenários constituem uma excelente oportunidade de propiciar a aprendizagem
contextualizada e integrada às atividades de investigação e de extensão, seja através da
iniciação científica, da pesquisa em sala de aula, da participação em projetos, da interação e
diálogo com a comunidade.
No Curso Superior Tecnológico em Gastronomia da UCB os cenários de
aprendizagem constituem:
• Sala de aula
Lugar de encontro e de diálogo entre os sujeitos do conhecimento, espaço para
reflexão e formulação, para superação e apropriação de novos conhecimentos;
• Laboratório
Espaço planejado mais para o desenvolvimento de conhecimentos e habilidades do
que para a demonstração prática de teorias, constitui um cenário privilegiado para a
incerteza e para o erro como insumos imprescindíveis ao desenvolvimento de uma cultura
científica;
• Ambientes virtuais de aprendizagem
Corresponde à interação professor-estudante para além dos espaços presenciais,
possibilitam a complementaridade e ampliação do processo formativo, além de
contribuírem para o desenvolvimento de habilidades comunicativas no uso de tecnologias
da informação.
24
3.1. Princípios da área de Gastronomia
Arte
Em Gastronomia a arte é a interpretação concreta da cultura de um povo, temperada
por expressões regionais, religiosas, políticas e sociais, veiculadas em uma preparação
alimentícia que representa a história de uma comunidade, o elo entre os vários indivíduos
que formam uma sociedade. Sendo não mais um objeto utilitário, mas um instrumento
único de expressão das vontades e desejos, delimitada apenas pelos ingredientes e
processos que compõem esta obra de arte.
Ética
Em gastronomia ética é a capacidade de se produzir refeições que visem promover
prazer a quem consome o alimento, porém, sem esquecer a saúde e a responsabilidade
social deste ato. Ao respeitar todos os preceitos voltados à higiene dos alimentos, o
gastrônomo poderá desenvolver preparações que garantam a saúde e a integridade dos
indivíduos, e quando, são utilizados processos para a elaboração de refeições que
promovam o mínimo possível de impactos ambientais e otimizem o uso de matérias-
primas, são observadas atitudes voltadas ao zelo pelo ambiente e pelo ser humano,
princípios básicos da ética em Gastronomia.
3.2. Indissociabilidade entre ensino, pesquisa e extensão
O princípio da indissociabilidade entre ensino, pesquisa e extensão está descrito no
artigo 207 da Constituição de 1988: “as universidades gozam de autonomia didático-
científica, administrativa e de gestão financeira e patrimonial e obedecerão ao princípio da
indissociabilidade entre ensino, pesquisa e extensão” , sendo acolhido pelo artigo 4º do
Estatuto da UCB. Da mesma forma, o Projeto Pedagógico Institucional da Universidade
Católica de Brasília afirma que: “O princípio da indissociabilidade direciona e confere
unidade intrínseca à criação, sistematização e acessibilidade do conhecimento. O que
configura, portanto, uma integração entre essas atividades não é a somatória de um
25
conjunto de ações, mas a introdução de um processo que estimula a disposição do sujeito
para ensinar e aprender por meio da pesquisa, do ensino e da extensão.” E acrescenta: “As
atividades do ensino, da pesquisa e da extensão são tempos, espaços e processos de
aprendizagem, em vista da formação do educando e da transformação social. Para tanto, a
universidade precisa constituir-se, cada vez mais, numa comunidade de aprendizes onde se
desenvolvem os talentos, as competências e as habilidades necessárias para a formação
pessoal, profissional e social. A atitude aprendente é, portanto, o elemento integrador das
diversas formas de produção e comunicação do conhecimento.” (CONSEPE 63/2009)
O ensino tecnológico em gastronomia é um espaço concreto de articulação entre
ensino, pesquisa e extensão, tanto do ponto de vista do rigor científico indispensável para a
formação dos futuros gastrônomos, quanto para a necessária consciência política para essa
formação. Do ponto de vista do rigor científico, há uma transferência do eixo didático-
pedagógico, de responsabilidade da comunidade docente, dos conteúdos ou do exame de
produtos e resultados, estabelecidos na relação entre o ensino e a extensão que conduz a
mudanças no processo pedagógico, pois discentes e professores constituem-se em sujeitos
do ato de aprender. Ao mesmo tempo em que a extensão possibilita a democratização do
saber acadêmico, por meio dela, este saber retorna à universidade, testado e reelaborado. A
relação entre pesquisa e extensão ocorre quando a produção do conhecimento é capaz de
contribuir para a transformação da sociedade. A extensão, como via de interação entre
universidade e sociedade, constitui-se em elemento capaz de operacionalizar a relação entre
teoria e prática.
Quanto à formação do estudante de gastronomia, propõe-se uma relação com
impacto técnico-científico e sociopessoal, fruto da existência de projeto didático-
pedagógico com atribuição de créditos acadêmicos, sob orientação e avaliação de docente-
tutor, que facilite a flexibilização da formação e a integralização curricular estabelecendo
uma relação transformadora entre a universidade e outros setores da sociedade.
3.3. Avaliação da aprendizagem
As diretrizes orientadoras e componente curriculares da prática avaliativa do processo
ensino-aprendizagem no âmbito dos Cursos da UCB encontram-se estabelecidas no
26
Regimento da Universidade. Essas diretrizes têm por função precípua assegurar a unidade
de ação pedagógica, bem como a coerência com os princípios, concepções e linhas de ação,
consoantes com a Carta de Princípios da UCB, instituída em 1998. Destacam-se as
seguintes diretrizes:
• promoção da autonomia docente exercida com responsabilidade e ética, tendo como
ponto de referência o planejamento de ensino apresentado;
• conscientização de si, do outro e do contexto, favorecendo ao professor e ao
estudante condições para que possam posicionar-se ante à realidade, assumindo-a e
transformando-a;
• valorização do envolvimento dinâmico entre professor e estudante por meio da
auto-avaliação, na perspectiva do autoconhecimento e do autodesenvolvimento;
• respeito aos direitos individuais e coletivos do estudante pelo professor, face à
relação que se estabelece entre ambos, na busca do desenvolvimento pessoal do
primeiro a partir do processo ensino-aprendizagem;
• valorização de conteúdos significativos para a aquisição produção e
desenvolvimento de conhecimentos, competências e habilidades, que conduzam os
estudantes ao pleno exercício profissional.
Quanto à finalidade, o professor planejará avaliações diagnósticas, formativas e
somativas. Estas se diferenciam conforme o momento em que são aplicadas e seu
propósito. A diagnóstica tem como objetivo levantar o estado da arte dos discentes,
quanto ao conhecimento do tema abordado, não resultando em nota, mas, em
informação relevante para a adequação do plano de ensino à realidade dos
estudantes; a formativa se refere às avaliações aplicadas nos períodos intermediários
do desenvolvimento do componente curricular com o objetivo de verificar o
processo de aprendizagem e permitir intervenções e readequações. Por fim, a
avaliação somativa, que apresenta um caráter certificador, deve incorporar os
objetivos das avaliações anteriores e verificar o estágio da aprendizagem produzida
no decorrer do componente curricular sobre os temas abordados e a consecução
pelos alunos dos objetivos de aprendizagem propostos
27
3.4. Papel da educação à distância
As tecnologias de comunicação estão provocando profundas mudanças em todas as
dimensões da sociedade, sejam elas educacionais ou não. Elas vêm colaborando, sem
dúvida, para modificar o mundo. Nesse sentido, há um evidente interesse da Universidade
Católica de Brasília em aproveitar os benefícios de seu alcance e difusão.
Sabendo que as tecnologias viabilizam novas e produtivas metodologias de ensino
e que as redes de comunicação permitem o processo ensino e aprendizagem, em tempo real,
em qualquer lugar do mundo, o ensino a distância viabiliza a produção compartilhada, a
formação de grupos cooperativos e o surgimento do trabalho em grupos.
No intuito de agregar as qualidades que tal modalidade de ensino permite e em
consonância com a Portaria do MEC 4.059/2004, que autoriza as Universidades a introduzir
na organização curricular dos seus cursos 20% de disciplinas semipresenciais, a
Universidade Católica de Brasília oferece disciplinas com a mesma carga horária do ensino
presencial. Tais disciplinas são acompanhadas por docentes da instituição com vínculo ao
curso, desenhando, assim, uma rede de interação semipresencial com os estudantes, a partir
da realização de encontros presenciais. Eis a portaria:
O MINISTRO DE ESTADO DA EDUCAÇÃO, no uso de suas atribuições, considerando o disposto no art. 81 da Lei no 9.394, de 20 de dezembro de 1996, e no art. 1o do Decreto no 2.494, de 10 de fevereiro de 1998, resolve:
Art. 1o
. As instituições de ensino superior poderão introduzir, na organização pedagógica e curricular de seus cursos superiores reconhecidos, a oferta de disciplinas integrantes do currículo que utilizem modalidade semi-presencial, com base no art. 81 da Lei n. 9.394, de 1.996, e no disposto nesta Portaria.
§ 1o
. Para fins desta Portaria, caracteriza-se a modalidade semi-presencial como quaisquer atividades didáticas, módulos ou unidades de ensino-aprendizagem centrados na auto-aprendizagem e com a mediação de recursos didáticos organizados em diferentes suportes de informação que utilizem tecnologias de comunicação remota.
§ 2o
. Poderão ser ofertadas as disciplinas referidas no caput, integral ou parcialmente, desde que esta oferta não ultrapasse 20 % (vinte por cento) da carga horária total do curso.
§ 3o
. As avaliações das disciplinas ofertadas na modalidade referida no caput serão presenciais.
§ 4o
. A introdução opcional de disciplinas previstas no caput não desobriga a instituição de ensino superior do cumprimento do disposto no art. 47 da Lei no 9.394, de 1996, em cada curso superior reconhecido.
Art. 2o
. A oferta das disciplinas previstas no artigo anterior deverá incluir métodos e práticas de ensino-aprendizagem que incorporem o uso integrado de
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tecnologias de informação e comunicação para a realização dos objetivos pedagógicos, bem como prever encontros presenciais e atividades de tutoria. Parágrafo único. Para os fins desta Portaria, entende-se que a tutoria das disciplinas ofertadas na modalidade semi-presencial implica na existência de docentes qualificados em nível compatível ao previsto no projeto pedagógico do curso, com carga horária específica para os momentos presenciais e os momentos a distância.
Tendo em vista o crescente número de alunos matriculados na instituição, com
interesses e objetivos diferentes, a UCB procura oferecer maior flexibilidade na
composição da grade horária, possibilitando a inserção de disciplinas virtuais em todos os
seus currículos para que os estudantes, ao mesmo tempo em que têm a oportunidade de
conhecer um pouco do ensino a distância, estejam em contato com as novas ferramentas de
comunicação e informação. Dentre as razões indicadas pelos alunos da universidade para
realizar tais disciplinas, destacamos:
- Maior flexibilidade de estudo no que diz respeito ao tempo e ao espaço;
- A vontade de experimentar uma nova modalidade de aprendizagem,
reconhecendo-o como oportunidade de atualização;
- O reconhecimento de que as disciplinas oferecidas semi presencialmente são uma
forma de apoio para a qualidade das estruturas educacionais existentes;
- A percepção de que este é um espaço rico em interação e possibilidades de
comunicação;
- A possibilidade de estudo autônomo.
4. Atores e funções
4.1. Corpo Discente (entrada , formação e saída)
Entrada
De modo coerente com a missão da Universidade o perfil do ingressante deve ser
marcado pelos princípios de inclusão e diversidade. O aluno do Curso de Gastronomia deve
apresentar aptidão comprovada nas áreas biológicas e de química orgânica, sendo capaz de
entender a composição básica dos alimentos e sua funcionalidade no organismo humano.
29
Formação
A formação do estudante de gastronomia deve expressar, harmonicamente, a missão
da UCB, os princípios fundamentais do Projeto Pedagógico Institucional (PPI), do PDI e
das Diretrizes para os cursos de graduação da área. Busca-se a formação integral da pessoa
humana na sua dimensão espiritual, ética, técnica e de cidadania.
O discente deve dominar a arte de combinar ingredientes e elaborar pratos, mas,
além disso, deve saber gerenciar e administrar uma cozinha controlando seus gastos,
cuidando da negociação com os fornecedores, do pedido de produtos necessários , do
armazenamento adequado das matérias-primas e conhecer os princípios da gestão de
recursos humanos. Deve se preocupar com a higiene do processo de elaboração de
preparações, conhecendo os principais microorganismos patogênicos veiculados aos
alimentos, e saber evitar a deterioração dos gêneros alimentícios através da escolha do
processo de conservação mais adequado. Desse modo, é parte fundamental da formação do
estudante de gastronomia os princípios de: generalidade, empreendedorismo, educação
continuada e responsabilidade social.
No exercício cotidiano das atividades do processo de formação, os estudantes
deverão assumir um compromisso pessoal com o perfil de:
• Conhecer e se apropriar da missão da instituição e seus documentos político-
pedagógigos norteadores da educação, através do PPC do seu curso, com o objetivo
de participar criticamente da construção do conhecimento;
• Reconhecer o ensino superior como importante meio de desenvolvimento pessoal e
profissional e, desta forma, priorizar as atividades de formação acadêmica;
• Exercitar o senso de cooperação e participação durante as atividades de ensino-
aprendizagem, visando o desenvolvimento da habilidade de trabalhar de modo pró-
ativo;
• Participar dos processos decisórios de entidades estudantis, buscando inserção nos
espaços de formação extra-classe e de representação da categoria, assumindo o
compromisso com o ensino de qualidade;
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• Responsabilizar-se por uma formação contextualizada na realidade brasileira,
buscando ser agente de transformação social através de sua graduação, através de
uma atuação criativa e ética;
• Ser ativo na busca de interação Professor-Estudante, visando ser agente na
construção de relações e do conhecimento;
• Buscar continuamente o conhecimento, construindo-o de forma autônoma e
compreendendo a proposta de educação continuada;
• Cuidar das relações estabelecidas no contexto acadêmico, respeitado seus pares, e o
patrimônio da UCB destinado ao uso comum e às atividades acadêmicas;
• Buscar e favorecer a efetivação da articulação basilar da universidade: o ensino, a
pesquisa e a extensão.
Saída
O egresso do curso de gastronomia da Universidade Católica de Brasília estará apto
a realizar preparações complexas voltadas à alta gastronomia, respeitando a identidade e a
cultura de cada região, realizando a perfeita alquimia dos ingredientes que compõem uma
preparação, e será também, conhecedor das técnicas mais atuais voltadas para o
gerenciamento de um estabelecimento alimentício, sendo capaz de cuidar tanto da parte
culinária quanto da administrativa.
As competências gerais que o estudante desta área deve expressar ao término de sua
formação são:
- Tomada de decisões: ser capaz de tomar decisões relativas às intervenções
necessárias e adequadas a cada caso; baseando-se em evidências científicas, culturais,
econômicas e sociais.
- Liderança, administração e gerenciamento: saber trabalhar em equipe, assumindo
uma posição de liderança com compromisso, responsabilidade, empatia, habilidade,
comunicação eficaz e atitudes pró-ativas, pensando no bem-estar da comunidade.
- Empreendedorismo e inovação: usar criativamente as competências e habilidades
adquiridas ao longo da formação na solução de problemas, bem como na capacidade de
produção de novos saberes.
31
- Educação Permanente: aprender continuamente, na formação e prática
profissional; aprender a aprender com compromisso e responsabilidade social.
4.2. Corpo Docente e Formação Continuada
A proposta institucional de formação integral da pessoa humana reveste o papel do
docente de fundamental importância, assim, espera-se um perfil de professor que expresse
compromisso em:
• Conhecer e tomar para si o PPC do(s) curso(s) no qual atua, de modo que sua práxis
docente esteja articulada com todo o processo de formação e objetivos do(s)
curso(s), assim como com os diferentes atores envolvidos.
• Estender a sua ação docente para além da sala de aula, compreendendo que as
atividades de pesquisa e extensão são também espaços de aprendizagem
interdependentes, entendendo que existem diferentes formas de aprender e que a
perspectiva esperada é a de foco na aprendizagem e não na transmissão ou na
instrução.
• Valorizar e apropriar-se de estratégias formativas bem sucedidas, com o foco no
processo de aprendizagem e não na instrução, pesquisando a própria atividade
docente e, a partir disso, desenvolver e validar diferentes estratégias formativas.
• Manter relações construtivas e éticas com os estudantes de modo a promover
autonomia, comprometimento e desenvolvimento de estratégias efetivas de estudo e
aprendizagem.
• Utilizar metodologias de ensino e avaliação coerentes com a proposta de formação
integral da pessoa, de modo que estes processos contemplem habilidades teóricas,
técnicas e de cidadania.
• Disponibilidade e compromisso com a produção de conhecimento e com a
preparação das novas gerações.
• Domínio e desenvolvimento pessoal das competências pretendidas para o perfil de
egressos.
O perfil docente descrito dá homogeneidade e identidade ao Curso Tecnológico de
Gastronomia e é coerente ao perfil do professor descrito no PPI. Homogeneidade, contudo,
32
não implica em ausência de diversidade, neste sentido o corpo docente deve se constituir
por profissionais de formação acadêmica consistente, com diferentes níveis de titulação e
experiências profissionais acadêmicas e não acadêmicas. Tal diversidade garante uma
formação de alto nível, generalista e com possibilidades de ênfases pelos estudantes da
área. Além disso, a perspectiva de diversidade propicia uma melhor adequação da formação
docente às diferentes atividades de ensino, pesquisa e extensão.
4.3. Núcleo Docente Estruturante e Colegiado
4.3.1. Núcleo Docente Estruturante – NDE
O Núcleo Docente Estruturante (NDE) é formado pelo grupo de professores que
estão diretamente engajados nos processos de criação, implantação, avaliação e revisão dos
Projetos Pedagógicos de Curso. Sua composição leva em consideração, além da titulação e
do regime de dedicação do docente, o envolvimento do docente com o curso e a
representatividade das áreas de formação do curso.
O NDE será constituído: pelo Diretor da Catolicatec, pelo Coordenador do curso de
Gastronomia, e no mínimo 3 professores designados pelo coordenador do curso. Em função
da interdisciplinaridade do curso de Gastronomia, poderão ser convidados professores que
atuam na área de Nutrição ue tenham contribuído significativamente para construção e
implantação do seu PPC. Essa iniciativa inovadora procura aproveitar a experiência dos
professores de outros cursos da Universidade na implantaçãondução de seus respectivos
PPCs, sem perder com isso a identidade do curso de Gastronomia.
O NDE deverá reunir-se no mínimo duas vezes por semestre, respeitando o
calendário acadêmico, os dias e horários previstos para as reuniões de professores, ou a
qualquer tempo, quando o Coordenador do Curso, ou o Diretor da Unidade de Gestão julgar
necessário
33
4.3.2. Colegiado da Catolicatec
O colegiado da Catolicatec tem como objetivo principal promover a racionalização
dos procedimentos administrativos e pedagógicos da Catolicatec.
São competências desse colegiado: zelar pela qualidade dos processos de ensino, pesquisa e
extensão; analisar e emitir parecer a respeito dos assuntos submetidos a sua apreciação;
acompanhar e avaliar sistematicamente a implantação de projetos pedagógicos de curso e
apoiar as atividades dos núcleos docentes estruturantes (NDEs); apreciar resultado de
avaliações internas e externas; avaliar a participação de docentes e discentes em projetos de
pesquisa e extensão; promover o levantamento de necessidades, visando a melhoria da
qualidade dos mesmos; acompanhar e incentivar a produção científica; elaborar
periodicamente relatórios de atividades desenvolvidas; apresentar assuntos de discussão,
pauta e temas para encaminhamentos; elaborar, apresentar e discutir o orçamento e a
necessidade de investimentos no âmbito da Catolicatec.
O colegiado da Catolicatec tem a seguinte composição: o Diretor da Catolicatec
(presidente), os coordenadores de cursos, um técnico-administrativo, dois professores
indicados pelos seus pares e que atuem na Catolicatec, dois alunos indicados pelos pares
representando o corpo discente.
O colegiado da Catolicatec reunir-se-á no mínimo duas vezes por semestre,
mediante convocação do seu presidente ou de 2/3 de seus membros. Na ausência do
presidente desse colegiado, um coordenador de curso conduzirá a reunião.
4.4. Perfil Técnico – administrativo
O corpo técnico-administrativo da UCB é parte integrante e fundamental na
consolidação dos objetivos do Projeto Pedagógico do Curso Superior Tecnológico em
Gastronomia, sendo necessária uma qualificação na área e a capacitação técnica nas
práticas culinárias e vivência na área de panificação e cozinha regional e internacional. Os
técnicos devem conhecer das práticas de conservação, armazenamento e distribuição de
refeições e os procedimentos adequados para o manejo de alimentos.
34
4.5. Perfil do Gestores
O modelo de gestão implementado na UCB busca articular os processos de decisão,
viabilização e ação. O modelo se reproduz de forma semelhante em todos os Colegiados e
setores acadêmicos e administrativos, cada um desempenhando processos sistêmicos
integrados, articulando e organizando ações para a efetivação da missão institucional. Neste
modelo o colegiado de gastronomia representa um mecanismo de relevância no processo,
pautado nos princípios de confiança, descentralização e co-responsabilidade.
4.6. Processo de Avaliação Institucional
Comissão Própria de Avaliação - CPA/UCB
A Comissão Própria de Avaliação – CPA/UCB, foi criada pela Portaria UCB nº
154/04, de 27/05/2004, em cumprimento ao que determina a Lei nº 10.861, de 14 de abril
de 2004. Os membros são convidados e indicados pela Reitoria da UCB, a comissão possui
autonomia em relação a conselhos e demais órgãos colegiados existentes na Universidade.
É composta por profissionais e cidadãos da Comunidade Universitária e representantes da
Sociedade Civil Organizada, em função de reconhecida capacidade e idoneidade para
colaborar com a Universidade. A CPA/UCB possui no mínimo 14 integrantes e no máximo
20, os membros da comissão são nomeados para o período de dois anos, podendo ser
substituídos ou reconduzidos ao término desse período.
Avaliação Institucional
O processo de Autoavaliação da Universidade está consolidado desde 1996 e
atualmente avalia por itens, dividido nas categorias: a) Avaliação do Projeto Institucional;
b) Avaliação dos Cursos de Graduação; c) Avaliação dos Cursos de Pós-Graduação Lato
Sensu; d) Avaliação dos Cursos de Pós-Graduação Stricto Sensu; e) Avaliação da Extensão;
f) Avaliação da Pesquisa; g) Avaliação da comunicação com a Sociedade; h) Avaliação da
Educação a distância; i) Avaliação da Sustentabilidade Financeira; j) Avaliação dos
35
serviços de apoio. Neste contexto, o processo de avaliação da UCB está fundamentado em
alguns parâmetros que partem desde a avaliação da aprendizagem dos cursos na
Universidade, chegando à particularidade da avaliação do desempenho dos serviços de
apoio. As avaliações empreendidas são referenciadas pelo programa institucional e têm
uma função predominantemente diagnóstica/formativa, representando a possibilidade de
ampliar o autoconhecimento, corrigindo os rumos e os meios para atingir os objetivos
propostos.
Neste sentido, a alta gestão, as Direções, seu Núcleo Docente Estruturante, docentes
e discentes, junto com a equipe de Avaliação Institucional tem desenvolvido várias
atividades e participação no processo de avaliação. As atividades são as seguintes:
1) Avaliação do Projeto Institucional - Bianual, com a participação de gestores e
colaboradores técnicos-administrativos. Nas avaliações são verificadas as condições de
desenvolvimento das habilidades e competências previstas nos documentos institucionais.
2) Avaliação de Cursos da Graduação – Semestral, com a participação de
professores e estudantes, onde são avaliadas as condições de desenvolvimento das
habilidades e competências previstas nos objetivos dos cursos e nos Projetos Pedagógicos
dos Cursos – PPCs. Esse item aborda as seguintes avaliações:
2.1) Diagnóstico do ensino/aprendizagem – Semestral, avalia a qualidade do
ensino/aprendizagem desenvolvido em sala de aula, e o comportamento
acadêmico de docentes e discentes, por meio de aplicação de
questionário. Tem por objetivo melhorar a qualidade do ensino,
proporcionando feedback aos professores e estudantes sobre seus
desempenhos em sala de aula, identificando pontos críticos
relacionados ao processo educativo. Busca proporcionar transparência
sobre a situação do ensino e os problemas merecedores de melhoria por
parte de cada envolvido.
2.2) Diagnóstico das condições de estrutura necessária ao ensino, e
respectivo questionamento sobre as condições de vida acadêmica no
Campus, dentre outros fatores. É realizada pela aplicação de
questionário de coleta de dados on line, envolvendo docentes e discentes
36
na busca de compreensão e encaminhamento dos problemas
identificados aos colegiados dos cursos.
A aplicação da Avaliação Institucional a respeito da qualidade do curso permite
identificar aspectos críticos, do ponto de vista dos indicadores oficiais para equacionar os
problemas identificados nas três principais dimensões da avaliação, quais sejam, os
aspectos pedagógicos, o corpo docente e a infra-estrutura.
3) Avaliação dos cursos de Pós-Graduação Lato Sensu e Stricto Sensu – A avaliação
é semestral por meio de questionário on line a qual avalia a qualidade do
ensino/aprendizagem desenvolvido em sala de aula, e o comportamento acadêmico de
docentes e discentes e a interação dos gestores com os processos acadêmicos e
administrativos.
4) Avaliação da Extensão – anual, utiliza-se de instrumentos que possibilitam
visualização do contexto social da comunidade interna e a efetiva atuação dos projetos para
a melhoria das condições sociais da área de influência da UCB. Além da averiguação das
Políticas de Extensão em consonância com os projetos aprovados e implementados.
5) Avaliação da Pesquisa – anual, utiliza-se os dados informados no sistema de
apoio do censo de desempenho da Pós-Graduação no Brasil.
6) Avaliação da comunicação com a Sociedade - anual, utiliza-se de instrumento
que possibilite visualização do nível de sucesso alcançado em um tempo determinado. Com
aplicação de questionário que visa traduzir a satisfação da comunidade que usufrui do
serviço prestado e que possa medir e apontar mudanças específicas ou variadas.
7) Avaliação da Educação a Distância – A avaliação é realizada pela UCB Virtual
semestralmente por meio de aplicação de questionário on line, onde avalia-se os processos
de ensino/aprendizagem desenvolvido, suas especificidades e dificuldades encontradas
pelos estudantes e a interatividade acadêmica de docentes-discentes e discentes-discentes.
8) Avaliação da Sustentabilidade Financeira - anual, utiliza-se de instrumentos que
possibilitam visualização das informações adicionais coletadas em diversos setores,
disponibilizada pela alta gestão administrativa.
9) Avaliação dos serviços de apoio - anual, utiliza-se de instrumentos que
possibilitam visualização de bons indicadores e a possibilidade de monitorar seu processo e
atendimento à comunidade universitária.
37
5. Recursos
5.1. Institucionais
A UCB privilegia o compartilhamento de recursos e caminha para a implementação,
em todas as áreas de conhecimento, de laboratórios multiuso, que se destacam pela baixa
ociosidade, maior sustentabilidade e pelo estímulo ao ensino, à pesquisa e à extensão,
realizados conjuntamente na mesma área e em áreas afins. A política de fomento e
manutenção dos laboratórios da UCB consolida-se por meio de uma Comissão de
Investimentos, composta por membros de todas as áreas, além de técnicos e especialistas e
tem por objetivo planejar, no período de quatro anos, os investimentos da Universidade, a
fim de manter os laboratórios em excelente estado de uso e substituir os equipamentos
necessários. Esta comissão unifica procedimentos para a compra e reposição de peças e
maquinário.
A Unidade de Assessoria Didático-Administrativo (UADA) é o órgão encarregado
de fornecer suporte administrativo aos centros de área de conhecimento, diretorias de
cursos e programas, espaços de aprendizagens práticas e demais setores de apoio ao ensino
de graduação. A UADA pauta suas ações a partir das informações geradas pelos
indicadores de resultados obtidos mensalmente, pela Seção de Informação e Análise (SAI).
Uma área ligada à UADA que atende a toda UCB é a Coordenação de Gerenciamento dos
Ambientes de Aprendizagens Prático-Profissionais (EAP’s) que se constitui de ambientes
que propiciam ao aluno oportunidades de realizar experimentos, treinamentos, observações
e análises científicas, de modo a consolidar a sua aprendizagem articulando teoria e prática.
A Seção de Apoio ao Professor (SAP) é encarregada de supervisionar e coordenar os
trabalhos desenvolvidos nos diversos setores de atendimento localizados em cada bloco do
Campus I, gerenciar a utilização das salas de aula, salas TOP (equipadas com projetor de
multimídia, aparelhagem de som, telão e computador com acesso a internet) e demais
espaços destinados a atividades acadêmicas dos professores. A Seção de Audiovisual
(SAV) é a seção encarregada de supervisionar e coordenar as atividades dos funcionários
dos auditórios e do setor de audiovisual relacionadas ao atendimento e distribuição dos
equipamentos audiovisuais no Campus I, Campus II e Dom Bosco (Asa Sul). A
38
informatização na reserva de equipamentos e salas permite ao professor organizar com
antecedência suas aulas, respeitando seu plano de ensino e tendo um acesso democrático
aos espaços institucionais. Da mesma forma, o docente realiza o lançamento de notas e
freqüências por meio do graduação on-line, um sistema que permite ainda a comunicação
entre professores e estudantes para avisos, cancelamentos de aulas, envio de notas etc.
A UCB dispõe de laboratórios de informática providos com computadores, acesso à
internet e impressora, disponíveis em cada bloco, destinadas aos estudantes que têm direito,
no ato de matrícula, a uma senha de acesso a esse espaço. Já para a realização de aulas de
informática, a Instituição possui laboratórios com programas específicos, de custos rateados
entre os cursos e de ocupação coordenada pela Diretoria de Tecnologia da Informação
(DTI).
O Sistema de Bibliotecas da UCB, órgão suplementar da Reitoria, é formado pela
Biblioteca Central (Campus I), Biblioteca da Pós-Graduação (Campus II) e dois Postos de
Atendimento instalados no Hospital das Forças Armadas e no Colégio Dom Bosco. Ocupa
uma área total de 4.455 m2 de área construída, das quais 586m2 destinados ao
armazenamento do acervo e 1.425m2 destinados ao estudo individual e em grupo, onde se
distribuem 513 assentos para leitura. As bibliotecas proporcionam o acesso sem fio à
internet. O acervo de livros, periódicos e outros materiais contam com mais de 93.000
títulos e cerca de 221.000 volumes. A política de manutenção e ampliação do acervo é
baseada na revisão anual da bibliografia dos planos de ensino dos cursos de graduação. Os
principais serviços incluem o catálogo informatizado do acervo, renovação de empréstimo e
reserva on line, auto-atendimento para acesso às bases de dados assinadas e ao Portal
periódicos Capes, Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UCB, orientação e
treinamento de usuários, comutação bibliográfica, entre outros, disponíveis nas bibliotecas
ou no endereço eletrônico www.biblioteca.ucb.br.
39
O compartilhamento de recursos também está no cerne dos projetos de pesquisa e
extensão. Há pontuações para projetos com a participação de docentes de outras áreas do
conhecimento, bem como de outras instituições, cultivando-se, dessa forma o estímulo ao
trabalho multicomponente curricular e até interinstitucional como forma de garantir a
sustentabilidade e estímulo a uma nova forma de produção científica.
O Sistema de Bibliotecas da UCB (SIBI) conta com títulos de livros relacionados às
diversas áreas do conhecimento que possuem relação com o Curso de Gastronomia.
5.2. Específicos
O curso tecnológico em gastronomia oferece laboratórios bem estruturados para as
práticas de ensino-aprendizagem (pesquisa, ensino e extensão) aos seus estudantes, bem
como para outros cursos de graduação (Nutrição, Farmácia e Biomedicina) e pós-graduação
(Gerontologia e Ciências Genômicas - Biotecnologia) da UCB. Para cada laboratório há um
docente coordenador, habilitado e capacitado para o desempenho de suas atividades. O
curso conta com os seguintes laboratórios:
Laboratório de Ciência e Tecnologia dos Alimentos
Área: 158,69 m²
Atividade de ensino: São lecionadas as aulas práticas de Fundamentos de Ciência
dos Alimentos, onde os alunos realizam as determinações bromatológicas como: teor de
umidade, cinzas, proteínas, gorduras, fibras, análises do leite e práticas sobre tecnologia de
fermentações.
Atividades de pesquisa: o Laboratório foi implementado visando atividades de
pesquisa e dispõe de equipamentos de alta performance, tais que: sistemas para eletroforese
de proteínas, cromatógrafos líquidos de alta pressão, espectrofotômetros adaptados à
cinética enzimática, centrífugas de alta velocidade refrigeradas, liofilizadores e outros.
Atividades de extensão: Um dos pontos importantes do laboratório é sua
capacidade para atender às demandas da comunidade e particularmente das empresas agro-
40
alimentícias do DF. Prestação de serviço e programas de pesquisa aplicada, estão sendo
oferecidos para a comunidade.
Esse laboratório atende às aulas práticas de Fundamentos da Ciência dos
Alimentos e Tecnologia dos Alimentos. Realizam-se quantificações dos teores de
umidade, cinzas, proteínas, gorduras, fibras, análise do leite e práticas sobre tecnologia de
fermentações. Tem capacidade para atender às demandas da comunidade e,
particularmente, das empresas agro-alimentícias do DF por meio de prestação de serviços e
programas de pesquisa aplicada.
Laboratório de Microbiologia e Higiene de Alimentos
Área: 150,07 m²
Atividades de ensino: são lecionadas as aulas de microbiologia e as aulas de
higiene de alimentos. As aulas de microbiologia são lecionadas para os cursos de biologia,
nutrição, odontologia e medicina. As aulas de higiene de alimentos são lecionadas para o
curso de Nutrição e Gastronomia.
Atividades de extensão: Um dos pontos importantes do laboratório é sua
capacidade para atender às demandas da comunidade e particularmente das empresas agro-
alimentícias do DF.
Atividade de pesquisa: o Laboratório dispõe de equipamentos para realização de
pesquisas. Consolidação de informações e projetos de pesquisa em parceria com a
biotecnologia está sendo montados.. O laboratório atende às aulas de Microbiologia nos
cursos de Nutrição, Biologia, Odontologia, Medicina e Gastronomia. São realizadas
análises microbiológicas de alimentos sob a forma de prestação de serviços.
Laboratório de Técnica Dietética
Área: 90,56 m²
Dimensionado sob medida para atender aos alunos do Curso de Nutrição e Gastronomia ,
possibilita aos alunos o contato direto com alimentos in natura e a oportunidade de
trabalhar com variadas formas de pré-preparo e preparo e conservação dos mesmo,
41
aprendem as técnicas para elaborar as mais diversas preparações alimentícias. O laboratório
de Técnica Dietética é utilizado para as práticas culinárias do componente curricular
Técnica Dietética I e II, Cozinha Fria, Cozinha Quente, Cozinha avançada e Cozinha
Internacional I e II, Panificação e Confeitaria Avançada e Cozinha Regional, entre outras
práticas oferecidas pelo Curso de Nutrição e Gastronomia.As atividades docentes do
laboratório englobam pré-preparo e preparo de alimentos, apresentando as modificações
físico-químicas que sofrem após submetidos à cocção. Esse laboratório também é utilizado
para atividades de extensão, tais como educação nutricional ensinando como aproveitar
melhor os alimentos, assim como cursos culinários para a comunidade interna e externa da
UCB.
Laboratório de análise sensorial
Área: 23m²
Atividades de Graduação e pesquisa: O laboratório serve para as análises
sensoriais dos alimentos, em cabines próprias, proporcionando ao estudante de
Gastronomia e outros cursos afins, um aprendizado no desenvolvimento de novos produtos,
reformulação dos produtos já estabelecidos no mercado, estudo de vida de prateleira (shelf
life), determinação das diferenças e similaridades apresentadas entre produtos concorrentes,
identificação das preferências dos consumidores por um determinado produto e, finalmente,
para a otimização e melhoria da qualidade.
Atividades de Extensão: Além de atender a aulas práticas e projetos de
pesquisa, um dos objetivos do Laboratório de Análise Sensorial é a prestação de serviços às
indústrias de alimentos do DF, proporcionando resultados fidedignos quanto ao perfil
sensorial e o grau de aceitabilidade de seus produtos, além da definição do perfil de seus
consumidores.
Laboratório de informática
Os laboratórios da área de Informática, administrativamente estão sob a gestão da
Gerência de Tecnologia da Informação.
42
Laboratórios e Salas Públicas da Área de Informática
Estes Laboratórios e Salas são compostos pelos seguintes recursos:
Microcomputadores de modelos: Pentium 233 MMX, Pentium II 400MHz,
Pentium III 450
MHz, PIII 500 MHz e Pentium IV 1.8 GHz;
Memória Ram de 32, 64, 128 e 256 MB;
Drive de Disquete;
Drive de CD-Rom;
Impressoras Laser;
Zip Drive;
Scanner a Laser
Administrados pela Seção de Laboratórios de Informática - SLAB, a Instituição
possui 16 (dezesseis) Laboratórios de Informática, que têm por finalidade, auxiliar
componente curriculares de todos os cursos da UCB que necessitam pedagogicamente de
recursos computacionais. Os Laboratórios de Informática são utilizados, mediante reservas
prévias. Existem também, 05 (cinco) Salas Públicas de Informática, disponíveis aos
discentes da UCB para uso exclusivo de desenvolvimento das suas atividades extraclasse
(elaboração de trabalhos e projetos finais, impressão dos mesmos e pesquisas na Internet).
Biblioteca
O Sistema de Bibliotecas da UCB (SIBI) conta com títulos de livros relacionados às
diversas áreas do conhecimento que possuem relação com o Curso Tecnológico de
Gastronomia. Destes, pode-se ressaltar os títulos que forma o acervo em diversas áreas da
produção de alimentos sobre os quais o Curso se fundamenta, a saber: antropologia da
alimentação, ciências dos alimentos e práticas gastronômicas. O Sistema ainda permite o
acesso irrestrito ao portal CAPES e ao COMUT a todos os alunos do Curso, sendo uma
fonte prestimosa para elaboração de trabalhos científicos, pesquisas e estudos voltados à
área de gastronomia.
43
6. Matriz curricular
O currículo do Curso Tecnológico em Gastronomia da Universidade Católica de
Brasília, em uma proposta inovadora, oferece aos estudantes disciplinas teóricas e práticas,
contemplando aspectos importantes na formação do profissional A alimentação é focada
nas seguintes dimensões: antropológica e cultural; gestão de serviços; alta gastronomia e
aspecto de formação humana - agrupam conteúdos capazes de estruturar a personalidade do
profissional de Gastronomia e sua formação ética e para a cidadania, capacitando-o para o
mercado em que atuará e para outras necessidades que ainda não são demandadas.
Composto por conteúdos que dão base para conferir capacidade acadêmica/profissional,
com ações interdisciplinares com diferentes atores da área de alimentação e nutrição como
nutricionistas, agrônomos, biomédicos, educadores nutricionais e farmacêuticos.
6.1. Fluxo das disciplinas e estrutura da matriz
O Curso Tecnológico de Gastronomia da UCB, e organizado em um sistema de
módulos, com duração de quatro semestres (dois anos). O turno de funcionamento do curso
é o noturno sendo oferecidas 40 vagas por semestre. Integram o currículo do curso de
Tecnológico de Gastronomia 24 (vinte e quatro) componentes curriculares obrigatórios,
totalizando 102 (cento e dois) créditos com carga horária de 1620 (mil e seiscentos e vinte)
horas.
As turmas são compostas, por no mínimo, 10 (vinte) estudantes. O ingresso ocorre
mediante aprovação no Concurso Vestibular realizado pela Instituição. A gestão do curso
conta com um coordenador, da área de alimentação e nutrição.
As Unidades que compõem o Currículo permitem a reflexão sobre a realidade
social, as estratégias pedagógicas utilizadas articulam o saber; o saber fazer e o saber
conviver, além de estimular a discussão coletiva e as relações interpessoais, sempre com a
valorização das dimensões éticas e humanísticas.
O Curso Tecnológico de Gastronomia tem seu projeto pedagógico, construído
coletivamente pelo colegiado do curso, pelos professores e centrado no estudante como
44
sujeito da aprendizagem e apoiado no professor como facilitador e mediador do processo
ensino-aprendizagem.
6.2. Ementas e bibliografias
As ementas dos componentes curriculares propostos pelo curso Tecnológico de
Gastronomia da UCB, foram elaboradas para atender aos requisitos profissionais de
conhecimentos técnico-científicos (domínio das técnicas gastronômicas) e teórico-práticos
(identificando diferentes culturas alimentares, com capacidade de criar, desenvolver,
supervisionar, gerenciar empreendimentos nas áreas de alimentos e bebidas.
1º. SEMESTRE:
MICROBIOLOGIA E HIGIENE DOS ALIMENTOS
EMENTA: Conceito de higiene e transmissão de doenças via alimentos. Microbiologia de
alimentos. Principais intoxicações e infecções de origem alimentar. Práticas de limpeza e
sanificação em serviços de alimentação. Implementação de sistemas de prevenção de
controle (BPF e HACCP). Legislação sanitária dos alimentos.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA:
1.EVANGELISTA. J. Tecnologia de Alimentos. 2a Ed Atheneu, 1994.
2.ENEO, A. da SILVA Jr. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Alimentos, 3a
Ed. Livraria Varela, 1999
3.HOBBS, B. C. & ROBERTS D. Toxinfecção e Controle Higiênico Sanitário de
Alimentos. 1ª ed. Livraria Varela, 1999
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR:
1. ANDRADE, N. J. & MACÊDO, J. A. B. Higienização na Indústria de Alimentos. São
Paulo, Varela, 1996.
2. ICMSF APPCC - Na qualidade e segurança microbiológica de alimentos,1a Ed,
Livraria Varela, 1999.
45
3. SILVA, N. & JUNQUEIRA, V. C. Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos –
Manual Técnico n. 14. ITAL, Campinas, 1995.
4. ADAMS. Segurança Básica dos Alimentos para profissionais de saúde. OMS, Rocca,
2007.
5. CLEVER, J .Manual de Segurança Alimentar –Boas Práticas para serviços de
alimentação.Tecmed, 2008.
GASTRONOMIA E HOTELARIA
EMENTA: Serviços de mesa e etiqueta; A aplicação da gastronomia; Introdução à Enologia
;Introdução à Cozinha brasileira (regionalismo/pratos típicos da culinária nacional) e
Cozinha Internacional (Cozinha Tradicional e Típica); Meios de hospedagem e sua
organização; Funções do administrador hoteleiro; Gerência de áreas e suas tipologia;
Qualificação e responsabilidades do gerente de A e B (alimentos e bebidas).
BIBLIOGRAFIA BÁSICA:
1. FRANCO, Ariovaldo. De Caçador a Gourmet: uma história da gastronomia. São
Paulo: Ed. SENAC, 2001.
2. ARAÚJO, W.M.C. et al. Da Alimentação à Gastronomia. Ed. UnB, 2005.
3. CASTELLI, G. Administração hoteleira. Caxias do Sul: EDUCS. 1998.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR:
1. FLANDRIN, J.L e MONTANARI, M. A história da alimentação. São Paulo:
Estação Liberdade, 1998.
2. FREUND, F. T. Alimentos e Bebidas: uma visão gerencial. Rio de Janeiro.: SENAC.
2005.208p.
3. MARQUES, J. A. Manual de hotelaria: políticas e procedimentos. Rio de Janeiro:
Thex, 2000.
4. VIEIRA, E. V. ; CÂNDIDO, Índio. Glossário técnico: gastronômico, hoteleiro e
turístico. Caxias do Sul: EDUSC. 2000. 441p.
5. VAZ, Célia Silvério. Alimentação de coletividade: uma abordagem gerencial.
manual prático do gestor de serviços de refeições coletivas. Brasília. DF. 2002.208p.
46
ANTROPOLOGIA DA ALIMENTAÇÃO
EMENTA: Antropologia da Alimentação e seu contexto histórico. Usos e funções sociais
da alimentação, dimensões simbólicas dos alimentos, cozinha e identidade cultural. História
da Alimentação. A arte da gastronomia.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA:
1. ARAÚJO, Wilma Maria Coelho et al. Da alimentação à gastronomia.Brasília:
Editora Universidade de Brasília. 2005. 102p.
2. FRANCO, Ariovaldo. De caçador a Gourmet.: uma história da Gastronomia.4ª.
Ed. São Paulo. Editora SENAC. 2006. 274p.
3. CASCUDO, Luis da Câmara. História da Alimentação no Brasil. 3ª. Ed. São
Paulo. Global. 2004.892p.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR:
1. LEAL, Maria Leonor de Macedo Soares . A história da gastronomia. Rio de
Janeiro. Ed. SENAC. 2004. 144p.
2. CASCUDO, Luís da Câmara. Antopologia da alimentação no Brasil. Rio de
Janeiro: Livros Técnicos e Científicos. 1977. 254p.
3. FERRO, João Pedro. Arqueologia dos Hábitos Alimentares. Lisboa: Dom
Quixote, 1996. 140p.
4. MUÑOZ REDÓN, Josep. Cozinha do pensamento: um convite para
compartilhar uma boa mesa com filósofos. São Paulo. SP.: Ed. SENAC. 2008. 223p.
5. ZARVOS, Nick; DITADI, Carlos Augusto Silva. Multissabores: a formação da
gastronomia brasileira. Rio de Janeiro: SENAC Nacional. 2000.133p.
FUNDAMENTOS DA CIÊNCIA DOS ALIMENTOS
EMENTA - Conceito de ciência dos alimentos, relação com as demais ciências básicas e
aplicadas. Química dos alimentos: água, proteínas, lipídios, carboidratos . Funcionalidade
dos constituintes alimentares. Química dos agentes de textura, aroma, sabor e cor.
47
BIBLIOGRAFIA BÁSICA:
1.BELITZ, H. D. & GROSCH, W. Química de los Alimentos. 2ª ed., Editorial Acribia,
1997.
2.BOBBIO, F. O. & BOBBIO, P. Introdução à Química dos Alimentos. 4ª ed., Livraria
Varela, 2003.
3.BOBBIO, P. & BOBBIO, F. O. Química do Processamento de Alimentos. 3ª. ed.,
Livraria Varela, 2002.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR:
1.COSTA, N.M.B.(Coord.). Biotecnologia e nutrição: saiba como o DNA pode
enriquecer a qualidade dos alimentos. São Paulo: Nobel, 2003.
2.MATISSEK, R; SCHNEPEL, F.M; STEINER, G. Analisis de los alimentos:
fundamentos, métodos, aplicaciones. Zaragoza: Acribia, 1998.
3.SGARBIERI, V.C. Proteínas em alimentos protéicos: propriedades, degradações,
modificações. São Paulo: Varela, 1996.
4. FRANCO, M.R.B. Aroma e Sabor dos alimentos: temas atuais. São Paulo: Varela ,
2004.
5. ANDRADE. E. Análise de Alimentos, uma visão química da Nutrição. Ed. Varela,
2006. 238p.
TÉCNICA DIETÉTICA I
EMENTA - Análise das transformações físico-químicas e sensoriais nos alimentos in
natura e durante o processamento culinário; Utilização de procedimentos para controle e
garantia da qualidade técnica em cozinhas industriais;Identificação de equipamentos e
utensílios de cozinha; Bases da Culinária; Métodos de Cocção.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA:
1. BOTELHO, R.A. Técnica Dietética: Seleção e Preparo de Alimentos – Manual de
Laboratório . Atheneu, 2005.
2.LIESELLOTE, Ornellas. Técnica Dietética, Seleção e Preparo dos Alimentos. São
Paulo, Atheneu, 8ª edição, 2007.
48
3.PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. Editora Manole, 2003.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR:
1.Tabela brasileira de composição de alimentos / NEPA – UNICAMP – Versão II –
Campinas: NEPA – UNICAMP. 2006.105p. Disponível em: www.unicamp.br/nepa
2.ARAÚJO E GUERRA. Alimentos “Per capita”. Natal, UFRN, 1995.
3.TEICHMANN, IONE. Tecnologia Culinária. Editora da Universidade de Caxias do Sul,
2000.
4.KOVESI, Betty. 400g: técnica de cozinha. São Paulo: Companhia Editora Nacional,
2007. 568p.
5.WRIGHT, Jeni; TREUILLE, Eric; BOTTMANN, Eleonora (trad.) Le Cordon Bleu:
todas as técnicas culinárias. São Paulo: Marco Zero. 1997. 351p.
INTRODUÇÃO AO ENSINO SUPERIOR TECNOLÓGICO
EMENTA: O estudante e seu contexto sócio-histórico. Linguagem: uma construção
histórica. O texto acadêmico-científico e suas condições de produção e de recepção: a
construção de sentido e procedimentos técnicos e metodológicos. A Educação Profissional
no Brasil. Legislação. Os Cursos Superiores de Tecnologia desafios e oportunidades.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
GARCEZ, L. H. Técnica de Redação: O que é Preciso Saber para Bem Escrever. São
Paulo: Martins Fontes, 2001.
MEDEIROS, J. B. Redação Científica: A Prática de Fichamento, Resumos, Resenhas.
8. ed. São Paulo: Atlas, 2009.
CARVALHO, M. C.R. et al. Manual para Apresentação de Trabalhos Acadêmicos. 3. ed.
Brasília: Universidade Católica de Brasília, 2010.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
BARBOSA, S. A. M.; AMARAL, E. Redação: Escrever é Desvendar o Mundo. 19. ed.
Campinas: Papirus, 2008.
KOCH, I. V. Ler e Compreender os Sentidos do Texto. São Paulo: Contexto, 2006.
49
PRADO, F. L. Os Novos Cursos de Graduação Tecnológica, 1. ed. Curitiba: Opet, 2006.
ALVARENGA, M. A. F. P.; ROSA, M. V. F. P. C. Apontamentos de Metodologia para a
Ciência e Técnica de Redação Científica: (Monografias, Dissertações e Teses). 3. ed. Porto
Alegre: Fabris, 2003.
SILVA, J. M.; SILVEIRA, E. S. Apresentação de Trabalhos Acadêmicos: Normas e
Técnicas. 3. ed. Petrópolis, RJ: Vozes, 2008.
LEGISLAÇÃO E COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS ALIMENTOS
EMENTA: Fundamentos de legislação de alimentos: órgãos normalizadores. Legislação
sanitária, registro de estabelecimentos e produtos. CODEX ALIMENTARIUS. Valor
nutricional dos grupos de alimentos. Uso da tabela de composição química dos alimentos.
Identificação de produtos para fins especiais, composição e legislação específica.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA:
1.MAHAN, L.K & ESCOTT-STUMP, S. Krause – Alimentos, nutrição e dietoterapia.
11ª ed. Editora Roca,2005.
2.FRANCO, G. Tabela de Composição Química dos Alimentos. 9ª edição, Rio de
Janeiro, Atheneu, 2004.
3.GONSALVES, P. E. Livro dos Alimentos. MG Editores. São Paulo, 2001.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR:
1.TORRES, E. MACHADO, F. Alimentos em Questão: Uma abordagem técnica para
as dúvidas mais comuns. Ponto Crítico, São Paulo, 2001.
2.SALINAS, R. D. Alimentos e Nutrição – Introdução a Bromatologia. Artmed Editora,
3ª edição. Porto Alegre, 2002. 278p.
3.www.anvisa.gov.br
2º. SEMESTRE:
TÉCNICA DIETÉTICA II
EMENTA - Técnicas gastronômicas. Introdução à Cozinha Quente e Fria. Identificar e
classificar matérias-primas utilizadas em culinária.
50
BIBLIOGRAFIA BÁSICA:
1.FRANCO, G. Tabela de Composição Química dos Alimentos. 9ª edição Atheneu,
2004.
2.LIESELLOTE, Ornellas. Técnica Dietética, Seleção e Preparo dos Alimentos. São
Paulo, Atheneu, 7ª edição, 2001.
3.PHILIPPI, S. T. Nutição e Técnica Dietética. Editora Manole. 2003. 390p.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR:
1.Tabela brasileira de composição de alimentos / NEPA – UNICAMP – Versão II –
Campinas: NEPA – UNICAMP. 2006.105p. Disponível em: www.unicamp.br/nepa
2.ARAÚJO E GUERRA. Alimentos “Per capita”. Natal, UFRN, 1995.
3.TEICHMANN, IONE. Tecnologia Culinária. Editora da Universidade de Caxias do Sul,
2000.
4.KOVESI, Betty. 400g: técnica de cozinha. São Paulo: Companhia Editora Nacional,
2007. 568p.
5.WRIGHT, Jeni; TREUILLE, Eric; BOTTMANN, Eleonora (trad.) Le Cordon Bleu:
todas as técnicas culinárias. São Paulo: Marco Zero. 1997. 351p.
GESTÃO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
EMENTA: Fundamentos da Administração; Gestão de Unidades de Alimentação (modelos
de gestão e tendências); Empreendedorismo; Aspectos físicos e ambientais das UANs;
Dimensionamento de área e de equipamentos; Planejamento e Administração de Custos;
Legislação e Normas técnicas aplicada às Cozinhas; Sistemas de Qualidade. Coleta e
disposição final de resíduos sólidos e líquidos.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA:
1.MEZOMO, I.B. Os Serviços de Alimentação – Planejamento e Administração, 5a.ed.
atualizada e revisada, São Paulo: Manole, 2002.
51
2.TEIXEIRA, M.F.G., S. Administração Aplicada às Unidades de Alimentação
Nutrição. Rio de Janeiro – São Paulo: Atheneu, 2000.
3.VAZ, C.S. Alimentação de Coletividade – Uma abordagem Gerencial (Manual
Prático do Gestor de Serviços de Refeições Coletivas). Brasília, 2002.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR:
1.ABERC, Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas. Manual de
Práticas de Elaboração e Serviços de Refeições para Coletividades. 6ª ed. São Paulo,
2000.
2.BRASIL, MINISTÉRIO DA SAÚDE. ANVISA. Portaria No. 216 de 15.09.04. Brasília:
MS. Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/legis/portarias.htm.
3.PROENÇA, R.P.C. Inovação tecnológica na Produção de Alimentação Coletiva. 2ª
ed. Florianópolis: Insular, 2000.
4. BRASIL, MINISTÉRIO DA SAÚDE. ANVISA. Portaria N° 275 de 21.10.02. Brasília:
MS. Disponível em: http: //www.anvisa.gov.br/legis/portarias.htm
5. BRASIL. MINISTÉRIO DO TRABALHO. NR 07 – Normas reguladoras de
segurança e saúde no trabalho. Brasília: MT. Disponível em: http:
//www.mte.gov.br/legislacao/normas.
TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
EMENTA - Princípios e métodos de conservação de alimentos. Processos de
industrialização: tecnologia de frutas e hortaliças, tecnologia de leite e derivados,
tecnologia de carnes e derivados, tecnologia de cereais e leguminosas, tecnologia de
bebidas, tecnologia de alimentos para fins especiais, tecnologia das fermentações.
Embalagem de alimentos. Controle de qualidade. Aditivos. Métodos de análise sensorial.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
1. EVANGELISTA, J. Alimentos: um estudo abrangente: nutrição, utilização,
alimentos especiais e irradiados, coadjuvantes, contaminação, interação. São Paulo:
Atheneu, 2000.
2. EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. São Paulo: Atheneu, 1998.
52
3. ALMEIDA, T.C. A.; HOUGH, G.; DAMÁSIO, M.H. & SILVA, M.A .A.P. Avanços em
análise sensorial. São Paulo: Livraria Varela, 1999.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
1.BURUFFALD, R. & OLIVEIRA, M.N. Fundamentos de tecnologia de alimentos. São
Paulo: Atheneu, 1998.
2. OETTERER, M.; D’ARCE, M. A.B.R.; SPOTO, M.H. Fundamentos de Ciência e
Tecnologia de Alimentos. Barueri-SP: Manole, 2006.
3. FENNENA, O. R. Química de los alimentos. Zaragoza: Acribia, 2000.
4. FRANCO, M.R.B. Aroma e Sabor dos alimentos: temas atuais. São Paulo: Varela ,
2004.
5. ANDRADE. E. Análise de Alimentos, uma visão química da Nutrição. Ed. Varela,
2006. 238p.
PLANEJAMENTO E ORGANIZAÇÃO DE EVENTOS
EMENTA: Conceitos e História. Tipos de eventos e suas características. Planejamento e
execução de eventos gastronômicos. Aplicar ferramentas de tecnologia em Gastronomia.
Elaboração de Equipes Multidisciplinares. Marketing em Gastronomia.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA:
1. GIACAGLIA, Maria Cecília. Organização de eventos: teoria e prática. São Paulo,
SP: Thomson, 2006. 256 p.
2. DIAS, Sérgio Roberto (Coord). Gestão de marketing: professores do departamento
de mercadologia da FGV-EAESP e convidados. São Paulo: Saraiva, 2003. 539 p.
3. HOYLE JR. Marketing de eventos. São Paulo: Atlas, 2003.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR:
1. LIMA, Miguel. Gestão de marketing. 4. ed. Rio de Janeiro: Editora FGV, 2003.
154 p.
2. POIT, Davi Rodrigues. Organização de eventos esportivos. 4. ed. São Paulo, SP:
Phorte Editora, 2006 223 p.
53
3. SPILLER, Eduardo Santiago. Gestão de serviços e marketing interno. Rio de
Janeiro: Editora FGV, 2004. 138 p.
4. SIMONI, João de. Marketing promocional. São Paulo, SP: ESPM - Escola
Superior de Propaganda e Marketing, [199-]. 1 fita de vídeo (ESPM Vídeo )
5. COSTA, Antonio Roque; CRESCITELLI, Edson,. Marketing promocional para
mercados competitivos: planejamento, implementação, controle. São Paulo, SP:
Atlas.
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO
EMENTA: Elaboração e adequação de cardápios para coletividades; Política de Compras;
Pedido de Gêneros; Logística; Medidas e indicadores de rendimento nos processos de pré-
preparo e preparo; Identificação de fatores influentes na determinação de per capitas e
porção; Elaboração de Fichas Técnicas.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
1. GONÇALVES, M. I. E. Planejamento de cardápios e receitas para unidades de
alimentação e nutrição. São Paulo:Atheneu, 2002.
2. FAUSTO.M.A.Planejamento de dietas e da Alimentação.Ed Revinter,2005.
3.PACHECO.Tabela de equivalentes: medidas caseiras,composição química dos
alimentos.Ed.Rubio,2006.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
1.VASCONCELLOS,F.Menu:como montar um cardápio eficiente.Ed.Roca,2002
2.VAZ.Célia S. Restaurante:controlando custos e aumentando lucros.Ed.Metha,2006
3.MONTEIRO,J.Consumo alimentar:Visualizando porção.Ed.Guanabara,2007
4.KOVESI. B. 400g: técnicas de cozinha. São Paulo. SP: Companhia Editora Nacional.
2007.
5.TEICHMANN. I. Cardápios: técnicas e criatividade. 6° Ed. Caxias do Sul. RS: EDUCS.
2007
EMPREENDEDORISMO E CONSULTORIA EM NUTRIÇÃO
54
EMENTA: Introdução ao estudo do Marketing; Estratégias de Marketing, Recursos
utilizados para persuasão em Nutrição, Plano de Negócios; Propaganda de Alimentos,
Empreendedorismo, Perfil do Empreendedor; Gestão de Eventos (cofee-breaks; coquetéis;
serviços de buffet..); Preço de Venda e Margem de lucro; Gestão de recursos Humanos;
Legislação trabalhista; Motivação e Liderança; Consultoria em Nutrição (homecare;
personaldiet,...)
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
1.DIAS, S. R. Gestão de Marketing. São Paulo: Saraiva. 2003
2.LOVELOCK, C. & WRIGHT, L. Serviços: marketing e gestão. São Paulo: Saraiva,
2002.
3.MAXIMIANO, A.C. Introdução à Administração. São Paulo: Atlas. 2000.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
1.AMBROSIO, V.; SIQUEIRO, R. Plano de Marketing. Rio de Janeiro: R&A editores.
1999.
2.CHIAVENATO, Idalberto. Administração de Empresas: uma abordagem contigencial.
São Paulo: MaKron Book, 1995.
3.KOTLER, Philip. Administração e Marketing: a edição do novo milênio. São Paulo:
Prentice Hall. 2000.
4.ABERC, Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas. Manual de
Práticas de Elaboração e Serviços de Refeições para Coletividades. 6ª ed. São Paulo,
2000.
5.BRASIL, MINISTÉRIO DA SAÚDE. ANVISA. Portaria No. 216 de 15.09.04. Brasília:
MS. Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/legis/portarias.htm.
ÉTICA
EMENTA: Fundamentação etimológica e conceitual da Ética. Caracterização e
desenvolvimento histórico da Ética. Problemas éticos contemporâneos.
55
BIBLIOGRAFIA BÁSICA:
1. BOFF, Leonardo. Ethos Mundial. Um consenso mínimo entre os humanos. Rio de
Janeiro: Sextante, 2003.
2. BUARQUE, C. A revolução das prioridades: da modernidade técnica à
modernidade ética. 2ª ed., São Paulo: Paz e Terra, 2000.
3. VÁSQUEZ, A. S. Ética. 20ª ed. Rio de Janeiro: Civilização Brasileira, 2000.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR:
1. MIRANDA, D.S. de (org.). Ética e cultura. São Paulo: Perspectiva, 2004.
2. NALINI, J.R.. Ética Geral e Profissional. 5ª ed. São Paulo: Revista dos Tribunais,
2006.
3. VALLS, A.L. M. O que é ética. São Paulo: Brasiliense, 2006.
3º. SEMESTRE:
ENOLOGIA E INICIAÇÃO DE SOMELIER
EMENTA: A vitivinicultura e seus fatores de influência na produção do vinho. Uvas
viníferas. Tipologia e classificação do vinhos. Produção e amadurecimento dos vinhos.
Escolha, leitura de rótulo, tempo de guarda e armazenamento dos vinhos. O serviço de
vinhos. Enoetiqueta. Técnicas de degustação e o exame organoléptico. Enogastronomia -
técnicas de harmonização entre vinho e gastronomia. O uso de vinhos na culinária.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA:
1. ARAÚJO, Wilma Maria Coelho et al. Da alimentação à gastronomia.Brasília: Editora
Universidade de Brasília. 2005. 102p.
2. FRANCO, Ariovaldo. De caçador a Gourmet.: uma história da Gastronomia.4ª. Ed.
São Paulo. Editora SENAC. 2006. 274p.
3. MACNEIL, K. A Bíblia do Vinho. 4 ed. Rio de Janeiro , RJ. Ediouro , 2003. 799p.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR:
1. VASCONCELLOS,F.Menu:como montar um cardápio eficiente.Ed.Roca,2002
56
2.PROENÇA, R.P.C. Inovação tecnológica na Produção de Alimentação Coletiva. 2ª
ed. Florianópolis: Insular, 2000
3. MEZOMO, I.B. Os Serviços de Alimentação – Planejamento e Administração, 5a.ed.
atualizada e revisada, São Paulo: Manole, 2002.
4.TEIXEIRA, M.F.G., S. Administração Aplicada às Unidades de Alimentação
Nutrição. Rio de Janeiro – São Paulo: Atheneu, 2000.
5.VAZ, C.S. Alimentação de Coletividade – Uma abordagem Gerencial (Manual
Prático do Gestor de Serviços de Refeições Coletivas). Brasília, 2002
COZINHA FRIA
EMENTA: Higiene. Estocagem. Técnicas culinárias. Modalidades de preparo de vegetais.
Preparações frias e molhos. Tipos de molhos. Estabilidades de molhos.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA:
1. WRIGHT, Jeni; TREUILLE , Eric: BOTTMANN, Eleonora Le cordon bleu: todas
as técnicas culinárias. São Paulo. Marco Zero, 1997.
2. KOVESI, Betty. 400 gramas: técnicas de cozinha. São Paulo. Companhia Editora
Nacional. 2007.
3. FARROW. Joanna. Escola culinária. 150 receitas clássicas e contemporâneas
passo a passo. Barueri SP. Editora Malone. 2008.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR:
1. TEICHMANN. I. Cardápios: técnicas e criatividade. 6° Ed. Caxias do Sul. RS:
EDUCS. 2007
2.PROENÇA, R.P.C. Inovação tecnológica na Produção de Alimentação
Coletiva. 2ª ed. Florianópolis: Insular, 2000
3. MEZOMO, I.B. Os Serviços de Alimentação – Planejamento e
Administração, 5a.ed. atualizada e revisada, São Paulo: Manole, 2002.
4.TEIXEIRA, M.F.G., S. Administração Aplicada às Unidades de Alimentação
Nutrição. Rio de Janeiro – São Paulo: Atheneu, 2000.
57
5.VAZ, C.S. Alimentação de Coletividade – Uma abordagem Gerencial (Manual
Prático do Gestor de Serviços de Refeições Coletivas). Brasília, 2002
COZINHA REGIONAL
EMENTA: A culinária tradicional e suas influências. Os ingredientes das Regiões: Sul,
Sudeste e Centro-Oeste. Os pratos tradicionais regionais. A culinária contemporânea
regional.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA:
1. WRIGHT, Jeni; TREUILLE , Eric: BOTTMANN, Eleonora Le cordon bleu:
todas as técnicas culinárias. São Paulo. Marco Zero, 1997.
2. KOVESI, Betty. 400 gramas: técnicas de cozinha. São Paulo. Companhia Editora
Nacional. 2007.
3. FARROW. Joanna. Escola culinária. 150 receitas clássicas e contemporâneas
passo a passo. Barueri SP. Editora Malone. 2008.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR:
1. VASCONCELLOS,F.Menu:como montar um cardápio eficiente.Ed.Roca,2002
2.PROENÇA, R.P.C. Inovação tecnológica na Produção de Alimentação
Coletiva. 2ª ed. Florianópolis: Insular, 2000
3. MEZOMO, I.B. Os Serviços de Alimentação – Planejamento e
Administração, 5a.ed. atualizada e revisada, São Paulo: Manole, 2002.
4.TEIXEIRA, M.F.G., S. Administração Aplicada às Unidades de Alimentação
Nutrição. Rio de Janeiro – São Paulo: Atheneu, 2000.
5.VAZ, C.S. Alimentação de Coletividade – Uma abordagem Gerencial (Manual
Prático do Gestor de Serviços de Refeições Coletivas). Brasília, 2002
COZINHA AVANÇADA E COZINHA INTERNACIONAL I
EMENTA: Evolução da Cozinha Francesa, Cozinha tradicional Francesa, Estudo das
regiões com a gastronomia tradicional francesa, Técnicas de utilização de utensílios e
58
manipulação de alimentos. Evolução da Cozinha Italiana, Cozinha tradicional Italiana,
Estudo das regiões com a gastronomia tradicional Italiana.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA:
1. WRIGHT, Jeni; TREUILLE , Eric: BOTTMANN, Eleonora Le cordon bleu: todas
as técnicas culinárias. São Paulo. Marco Zero, 1997.
2. KOVESI, Betty. 400 gramas: técnicas de cozinha. São Paulo. Companhia Editora
Nacional. 2007.
3. FARROW. Joanna. Escola culinária. 150 receitas clássicas e contemporâneas
passo a passo. Barueri SP. Editora Malone. 2008.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR:
1. VASCONCELLOS,F.Menu:como montar um cardápio eficiente.Ed.Roca,2002
2.PROENÇA, R.P.C. Inovação tecnológica na Produção de Alimentação
Coletiva. 2ª ed. Florianópolis: Insular, 2000
3. MEZOMO, I.B. Os Serviços de Alimentação – Planejamento e
Administração, 5a.ed. atualizada e revisada, São Paulo: Manole, 2002.
4.TEIXEIRA, M.F.G., S. Administração Aplicada às Unidades de Alimentação
Nutrição. Rio de Janeiro – São Paulo: Atheneu, 2000.
5.VAZ, C.S. Alimentação de Coletividade – Uma abordagem Gerencial (Manual
Prático do Gestor de Serviços de Refeições Coletivas). Brasília, 2002
COZINHA QUENTE
EMENTA: Higiene. Estocagem. Técnicas culinárias. Modalidades de preparo de carnes
bovinas, aves e suínos. Preparações de consumes e molhos. Tipos de molhos. Estabilidades
de molhos. A culinária tradicional e suas influências.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA:
1. WRIGHT, Jeni; TREUILLE , Eric: BOTTMANN, Eleonora Le cordon bleu: todas
as técnicas culinárias. São Paulo. Marco Zero, 1997.
59
2. KOVESI, Betty. 400 gramas: técnicas de cozinha. São Paulo. Companhia Editora
Nacional. 2007.
3. FARROW. Joanna. Escola culinária. 150 receitas clássicas e contemporâneas
passo a passo. Barueri SP. Editora Malone. 2008.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR:
1. VASCONCELLOS,F.Menu:como montar um cardápio eficiente.Ed.Roca,2002
2.PROENÇA, R.P.C. Inovação tecnológica na Produção de Alimentação
Coletiva. 2ª ed. Florianópolis: Insular, 2000
3. MEZOMO, I.B. Os Serviços de Alimentação – Planejamento e
Administração, 5a.ed. atualizada e revisada, São Paulo: Manole, 2002.
4.TEIXEIRA, M.F.G., S. Administração Aplicada às Unidades de Alimentação
Nutrição. Rio de Janeiro – São Paulo: Atheneu, 2000.
5.VAZ, C.S. Alimentação de Coletividade – Uma abordagem Gerencial (Manual
Prático do Gestor de Serviços de Refeições Coletivas). Brasília, 2002
4º. SEMESTRE:
BEBIDAS E COQUETÉIS
EMENTA: Processos de fabricação e tipologia das bebidas alcoólicas. O processo de
fermentação e os fermentados. O processo de destilação e os destilados. O processo de
composição e os compostos. Elaboração de licores artesanais. Técnicas de coquetelaria e os
coquetéis mais famosos do mundo. A utilização de bebidas alcoólicas na culinária.
Harmonização entre bebidas e gastronomia.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA:
1. ARAÚJO, Wilma Maria Coelho et al. Da alimentação à gastronomia.Brasília: Editora
Universidade de Brasília. 2005. 102p.
2. FRANCO, Ariovaldo. De caçador a Gourmet.: uma história da Gastronomia.4ª. Ed.
São Paulo. Editora SENAC. 2006. 274p.
60
3. CASCUDO, Luis da Câmara. História da Alimentação no Brasil. 3ª. Ed. São Paulo.
Global. 2004.892p.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR:
1. VASCONCELLOS,F.Menu:como montar um cardápio eficiente.Ed.Roca,2002
2.PROENÇA, R.P.C. Inovação tecnológica na Produção de Alimentação Coletiva. 2ª
ed. Florianópolis: Insular, 2000
3. MEZOMO, I.B. Os Serviços de Alimentação – Planejamento e Administração, 5a.ed.
atualizada e revisada, São Paulo: Manole, 2002.
4.TEIXEIRA, M.F.G., S. Administração Aplicada às Unidades de Alimentação
Nutrição. Rio de Janeiro – São Paulo: Atheneu, 2000.
5.VAZ, C.S. Alimentação de Coletividade – Uma abordagem Gerencial (Manual
Prático do Gestor de Serviços de Refeições Coletivas). Brasília, 2002
COZINHA AVANÇADA E COZINHA INTERNACIONAL II
EMENTA: Evolução da Cozinha Típica, Cozinha Asiática, Cozinha Espanhola, Cozinha
Portuguesa, Cozinha do Novo Mundo, Slow Food, Culinária fusion, tendências Culinárias.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA:
1. WRIGHT, Jeni; TREUILLE , Eric: BOTTMANN, Eleonora Le cordon bleu: todas
as técnicas culinárias. São Paulo. Marco Zero, 1997.
2. KOVESI, Betty. 400 gramas: técnicas de cozinha. São Paulo. Companhia Editora
Nacional. 2007.
3. FARROW. Joanna. Escola culinária. 150 receitas clássicas e contemporâneas
passo a passo. Barueri SP. Editora Malone. 2008.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR:
1. VASCONCELLOS,F.Menu:como montar um cardápio eficiente.Ed.Roca,2002
2.PROENÇA, R.P.C. Inovação tecnológica na Produção de Alimentação
Coletiva. 2ª ed. Florianópolis: Insular, 2000
61
3. MEZOMO, I.B. Os Serviços de Alimentação – Planejamento e
Administração, 5a.ed. atualizada e revisada, São Paulo: Manole, 2002.
4.TEIXEIRA, M.F.G., S. Administração Aplicada às Unidades de Alimentação
Nutrição. Rio de Janeiro – São Paulo: Atheneu, 2000.
5.VAZ, C.S. Alimentação de Coletividade – Uma abordagem Gerencial (Manual
Prático do Gestor de Serviços de Refeições Coletivas). Brasília, 2002
PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA AVANÇADA
EMENTA: Evolução do conceito de confeitaria. Técnicas de utilização de utensílios e
equipamentos. Técnicas de confeitaria na Alta gastronomia. Coberturas especiais. Doce;
Sobremesas. Manejo do Chocolate.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA:
1. WRIGHT, Jeni; TREUILLE , Eric: BOTTMANN, Eleonora Le cordon bleu: todas
as técnicas culinárias. São Paulo. Marco Zero, 1997.
2. KOVESI, Betty. 400 gramas: técnicas de cozinha. São Paulo. Companhia Editora
Nacional. 2007.
3. FARROW. Joanna. Escola culinária. 150 receitas clássicas e contemporâneas
passo a passo. Barueri SP. Editora Malone. 2008.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR:
1. KOVESI, Betty. 400 gramas: técnicas de cozinha. São Paulo. Companhia
Editora Nacional. 2007.
2.PROENÇA, R.P.C. Inovação tecnológica na Produção de Alimentação
Coletiva. 2ª ed. Florianópolis: Insular, 2000
3. MEZOMO, I.B. Os Serviços de Alimentação – Planejamento e
Administração, 5a.ed. atualizada e revisada, São Paulo: Manole, 2002.
4.TEIXEIRA, M.F.G., S. Administração Aplicada às Unidades de Alimentação
Nutrição. Rio de Janeiro – São Paulo: Atheneu, 2000.
62
5.VAZ, C.S. Alimentação de Coletividade – Uma abordagem Gerencial (Manual
Prático do Gestor de Serviços de Refeições Coletivas). Brasília, 2002
PRÁTICA GASTRONÔMICA
EMENTA:Técnicas culinárias. Alta gastronomia. Cozinha Regional. Cozinha
Internacional. Panificação. Confeitaria. Antropologia da Alimentação.Enologia. Bebidas e
Coquetéis.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA:
1. WRIGHT, Jeni; TREUILLE , Eric: BOTTMANN, Eleonora Le cordon bleu: todas
as técnicas culinárias. São Paulo. Marco Zero, 1997.
2. KOVESI, Betty. 400 gramas: técnicas de cozinha. São Paulo. Companhia Editora
Nacional. 2007.
3. FARROW. Joanna. Escola culinária. 150 receitas clássicas e contemporâneas
passo a passo. Barueri SP. Editora Malone. 2008.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR:
1. VASCONCELLOS,F.Menu:como montar um cardápio eficiente.Ed.Roca,2002
2.PROENÇA, R.P.C. Inovação tecnológica na Produção de Alimentação
Coletiva. 2ª ed. Florianópolis: Insular, 2000
3. MEZOMO, I.B. Os Serviços de Alimentação – Planejamento e
Administração, 5a.ed. atualizada e revisada, São Paulo: Manole, 2002.
4.TEIXEIRA, M.F.G., S. Administração Aplicada às Unidades de Alimentação
Nutrição. Rio de Janeiro – São Paulo: Atheneu, 2000.
5.VAZ, C.S. Alimentação de Coletividade – Uma abordagem Gerencial (Manual
Prático do Gestor de Serviços de Refeições Coletivas). Brasília, 2002
MARKETING EM GASTRONOMIA
EMENTA: Importância, definição e caracterização de novos produtos. Interação do
consumidor com novos produtos. Caracterização do Mercado (Mercado de trabalho na área
de alimentação e nutrição). Estratégias de Marketing. Marketing e Nutrição (impacto das
63
recomendações nutricionais no desenvolvimento de novos produtos e novos hábitos
alimentares) Nutrição empregada no Marketing.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
1.KOTLER, Philip. Administração de Marketing: Análise, Planejamento, Implementação
e Controle. São Paulo: Atlas, 1998.
2.KOTLER, P., BLOOM, P. N. Marketing para Serviços Profissionais. São Paulo: Atlas,
1988.
3.BACHA, Maria de Lourdes. Introdução à Pesquisa de Marketing. São Paulo: CenaUm,
1998.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
1.BANGS Jr. David H. Planejamento de Marketing: Criando um Plano de Marketing de
Sucesso para seu Negócio, Produto ou Serviço. São Paulo: Nobel, 1999.
2.KOTLER, Philip. Princípios de Marketing. São Paulo: LTC editora, 1999.
3.McCARTHY, Jerome E.; PERREAULT, William D. Marketing Essencial. São Paulo:
Atlas, 1997.
4.WESTWOOD, John. O Plano de Marketing. São Paulo: Makron Books, 1996
DISCIPLINAS OPTATIVAS .
TOXICOLOGIA DOS ALIMENTOS
EMENTA: Conceito e importância. Agente tóxico. Intoxicação. Toxicidade. Influência da
indução e inibição enzimática na toxicidade das substâncias. Carcinogênese e Teratogênese
química . Substâncias tóxicas naturais.Substâncias tóxicas sintéticas: agrotóxicos, metais
pesados, aditivos como contaminantes alimentares. Contaminantes em produtos de origem
animal: antibióticos, hormônios e outros.
64
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
1. HOBBS, B.C.& GILBERT,R.J. Higiene y Toxicologia de los Alimentos.4º ed.Ed.
Acribia, Zaragoza,1996.
2. MIDIO.A F.Toxicologia dos Alimentos, Ed. Varela, 2000.
3. LARINE, L. Toxicologia.3º ed. Ed. Manole Ltda,1997.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR:
1.SHIBAMOTO. T.; BJELDANES, F. Introducción a la Toxicología de los Alimentos.
Zaragoza , Acribia, 1993.
2. SIMÃO, A.M. Aditivos para Alimentos Sob Aspecto Toxicológico. 2 ed. São Paulo.
Nobel, 1989.
3. LARINI, L. Toxicologia. São Paulo, Manole, 1987.
4. FRANCO, M.R.B. Aroma e Sabor dos alimentos: temas atuais. São Paulo: Varela ,
2004.
5. ANDRADE. E. Análise de Alimentos, uma visão química da Nutrição. Ed. Varela,
2006. 238p.
LIBRAS
EMENTA: A história da educação dos surdos. Aspectos fonológicos, morfológicos e
sintáticos da Língua Brasileira de Sinais. A relação entre LIBRAS e a Língua Portuguesa.
Processos de significação e subjetivação. O ensino-aprendizagem em LIBRAS. A
linguagem viso-gestual e suas implicações em produções escritas.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
1. QUADROS, R. M. e KARNOPP, L. B. Língua de Sinais Brasileira. Porto Alegre:
Artmed, 2004.
2. SILVA, M. P. M. Construção de sentidos na escrita do aluno surdo. São Paulo:
Plexus Editora, 2001.
3. SKLIAR, C. (org). Atualidade da educação bilíngüe para surdos. Porto Alegre:
Mediação, v. 1 e 2, 1999.
65
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
1. LODI, A. C. B. et al. Letramento e minorias. Porto Alegre: Mediação, 2002.
2. SACKS, O. Vendo vozes: uma viagem ao mundo dos surdos. São Paulo: Companhia
das Letras, 1998.
3. SALLES, H. M. M. L. et al. Ensino de língua portuguesa para surdos: caminhos
para a prática pedagógica. Programa Nacional de Apoio à Educação dos Surdos. Brasília,
2002.
ANÁLISE SENSORIAL DOS ALIMENTOS
EMENTA: Introdução à análise sensorial. Princípios de fisiologia sensorial. Introdução à
psicofísica. Métodos clássicos de avaliação sensorial: discriminativos, descritivos e
afetivos. Montagem, organização e operação de um programa de avaliação sensorial.
Propriedades sensoriais dos alimentos.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
1. ALMEIDA, T.C.A., HOUGH, G., DAMÁSIO,M.H., SILVA,A.A.P. (E.d.) Avanços em
Análise Sensorial. São Paulo: Varela Editora e Livraria., 1999.
2. LAWLESS, H.T. & HEYMANN, H. Sensory Evaluation of Food. Principies and
Practices, 1999.
3. Maryland: Aspen Publishers, Inc. MEILGAARD, M., CIVILLE, G.V. & CARR, B.T.
(1999) Sensory Evaluation Techniques 416 pp.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
1. KOVESI, Betty. 400 gramas: técnicas de cozinha. São Paulo. Companhia
Editora Nacional. 2007.
2.PROENÇA, R.P.C. Inovação tecnológica na Produção de Alimentação
Coletiva. 2ª ed. Florianópolis: Insular, 2000
3. MEZOMO, I.B. Os Serviços de Alimentação – Planejamento e
Administração, 5a.ed. atualizada e revisada, São Paulo: Manole, 2002.
4.TEIXEIRA, M.F.G., S. Administração Aplicada às Unidades de Alimentação
Nutrição. Rio de Janeiro – São Paulo: Atheneu, 2000.
66
5.VAZ, C.S. Alimentação de Coletividade – Uma abordagem Gerencial (Manual
Prático do Gestor de Serviços de Refeições Coletivas). Brasília, 2002
6.3. Estruturação das práticas
São valorizadas as atividades práticas contempladas neste currículo para o maior
domínio e vivência do futuro tecnólogo em gastronomia (todas acompanhadas por docente
supervisor da Universidade Católica de Brasília). As técnicas dietéticas permitem aos
alunos estudarem as formas de cozimento mais adequadas para a preservação do valor
nutricional e as características sensoriais desejáveis de cada alimento, e também,
possibilitam o conhecimento dos vários tipos de cortes utilizados nos procedimentos
culinários. As técnicas integrantes da alta gastronomia possibilitam um vasto conhecimento
sobre as preparações regionais e internacionais, permitindo o saber por parte do discente de
todos os componentes históricos envolvidos na construção de cada patrimônio culinário,
estimulando a elaboração de obras de artes que valorizam a cultura e os sabores de cada
região. As práticas de panificação e confeitaria desenvolvidas na UCB valorizam os
produtos tradicionais, porém, estimulam a confecção de produtos mais requintados e
originais, em sintonia com as necessidades do mercado.
6.4. Atividades Complementares
As atividades complementares, ou atividades acadêmico-científico-culturais, têm
como objetivo enriquecer o processo formativo do estudante, por meio da diversificação de
experiências, dentro e fora do ambiente universitário. Eventos Gastronômicos, Concursos
Culinários, Capacitação de Manipuladores de Alimentos em Restaurantes, Cursos de Boas
Práticas de Fabricação, Palestras e Fóruns sobre alimentação são exemplos de atividades
complementares voltadas ao Tecnólogo de Gastronomia, todas estimuladas ou ofertada aos
alunos nas diversas disciplinas que compõem a matriz Curricular do Curso.
A regulamentação para a validação das horas de atividades complementares nos
cursos seguem as orientações e definições do documento de Normas e Procedimentos
67
Acadêmicos para os cursos de Graduação, da Universidade Católica de Brasília, aprovado
por seu Conselho de Ensino, Pesquisa e Extensão – CONSEPE.
7. Referências Bibliográficas
BRASIL. Lei nº 10.172/2001, de 9 de janeiro de 2001. Aprova o Plano Nacional de Educação e dá outras providências. Disponível em: http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/Leis/LEIS_2001/L10172.htm. Acesso em 04 ago. 2007. CASCUDO, Luis da Câmara. Antropologia da Alimentação no Brasil. Caldas Barbosa. RJ. Poesia. 1972. CONSELHO NACIONAL DE EDUCAÇÃO. Diretrizes Curriculares Nacionais. Disponível em: http://portal.mec.gov.br/cne/. Acesso em: 03 ago. 2007. DONNA, Enzo. Consultoria especializada em food service. Disponível em: http://ecdfoodservice.com.br. Acesso em: 12 ago 2008 FÓRUM DE PRÓ-REITORES DE GRADUAÇÃO DAS UNIVERSIDADES BRASILEIRAS. Plano Nacional de Graduação – Um projeto em construção. Disponível em: http://www.pp.ufu.br/Plan_Grad.htm. Acesso em: 04 ago. 2007. FREIRE, Paulo. Pedagogia do Oprimido. 5ª Ed. Rio de Janeiro: Paz e Terra, 1978. HOLANDA, Aurélio Buarque de. Dicionário Aurélio .Positivo Informática. 2008 MATTA, Roberto da. Relativizando: uma introdução à Antropologia Social. 5ed. RJ. Rocco. 1997. SINDOBAR. Sindicato dos Bares, Restaurantes e Similares. Disponível em: http://www.clicabrasília.com.br/impresso/colunas.php?/d.coluna. TEICHMANN, Ione Mendes. Tecnologia culinária. Caixias do Sul. RS. EDUCS. 2000 UNESCO. Década da educação das Nações Unidas para um desenvolvimento sustentável, 2005-201. Brasília : UNESCO, 2005 UNESCO. Educação superior: reforma, mudança e internacionalização.Brasília: UNESCO Brasil, SESU, 2003. UNIVERSIDADE CATÓLICA DE BRASÍLIA. Regimento Geral. Brasília: Universa, 1998.
68
Módulo/
Semestre
Nº
Componentes curriculares Pré- Req.
CRs Carga Horária
Código Nome Teórica Prát Lab Total
1 o
01 G - 19003 Microbiologia e Higiene dos Alimentos - 04 45 15 60
02 G- 19024 Gastronomia e Hotelaria - 04 45 15 60
03 G- 49002 Antropologia da Alimentação - 02 30 30
04 G - 19007 Técnica Dietética I - 04 30 30 60
05 G - 19006 Fundamento da Ciência dos Alimentos - 04 45 15 60
06 G - 19004 Legislação e Composição Química dos Alimentos 02 30 30
07 G - 00218 Introdução ao Ensino Superior Tecnológico - 04 60 60
24 285 0 75 360
2º
08 G - 49007 Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição - 04 30 30 60
09 G - 19014 Técnica Dietética II 04 04 30 30 60
10 G - 19016 Planejamento de Cardápio - 02 15 45 60
11 G - 19021 Tecnologia dos Alimentos 05 04 45 15 60
12 G - 49014 Empreendedorismo e Consultoria em Nutrição - 04 60 60
13 G - 49001 Planejamento e Organização de Eventos - 04 45 15 60
14 G - 00003 Ética - 04 60 60
26 285 90 45 420
3 o
15 G - 49003 Cozinha Regional 09 06 90 90
16 G - 49004 Cozinha Fria 09 06 90 90
17 G - 49005 Cozinha Avançada e Cozinha Internacional I 09 06 90 90
18 G - 49006 Cozinha Quente 09 06 90 90
19 G - 49007 Enologia e Iniciação de Somelier 02 30 30 60
26 30 390 0 420
69
4 o
20 Cozinha Avançada e Cozinha Internacional II 17 06 90 90
21 Bebidas e coquetéis 19 04 30 30 60
22 Prática Gastronômica 15,16,17,18 02 30 30 60
23 Panificação e Confeitaria Avançada 18 06 90 90
24 Marketing em Gastronomia 04 30 30 60
25 Optativa 04 60 60
CARGA HORARIA TOTAL
26 120 270 30 420
TOTAL 102 720 750 150 1620
