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UNIVERSIDADE DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO · Noções de Higiene Alimentar, Nutrientes e Aproveitamento Integral dos Alimentos 11 ... gística necessárias para as aulas (área física,

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UNIVERSIDADE DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO

ReitorRicardo Vieiralves de Castro

Vice-reitorPaulo Roberto Volpato Dias

Sub-reitora de GraduaçãoLená Medeiros de Menezes

Sub-reitora de Pós-Graduação e PesquisaMonica da Costa Pereira Lavalle Heilbron

Sub-reitora de Extensão e CulturaRegina Lúcia Monteiro Henriques

Diretora de Comunicação SocialSonia Virginia Moreira

Diretor do Centro BiomédicoMario Sergio Alves Carneiro

Diretora do Instituto de NutriçãoInês Rugani Ribeiro de Castro

Vice-diretora do Instituto de NutriçãoFlávia Fioruci Bezerra

Manual Buffetpara

Saudável Sustentávele

Inês Rugani Ribeiro de CastroOrganização

OrganizaçãoInês Rugani Ribeiro de Castro Módulo ISuzana Maria de Lemos FreitasDaisy Blumenberg WolkoffLuana Limoeiro Ferrão - colaboração no conteúdo técnico Módulo IILivia Regina Machado dos SantosPatrícia Maria Périco PerezLuana Limoeiro Ferrão - colaboração no conteúdo técnico

Módulo IIILetícia Ferreira Tavares Anexo ISuzana Maria de Lemos Freitas Fichas técnicasLivia Regina Machado dos SantosMarta Medeiros NehmePatrícia Maria Périco PerezLetícia Ferreira Tavares

CATALOGAÇÃO NA FONTEUERJ / REDE SIRIUS / BIBLIOTECA CEH/A

M294 Manual para buffet saudável e sustentável / Inês Rugani Ribeiro de Castro (org.) – Rio de Janeiro: Universidade do Estado do Rio de Janeiro. Instituto de Nutrição, 2015. 222 p. : Il.

Inclui bibliografias. ISBN: 978-85-88769-83-0

1. Serviço de alimentação. 2. Buffet (Culinária). 3. Nutrição. 4. Sustentabilidade. I. Castro, Inês Rugani Ribeiro de. II. Universidade do Estado do Rio de Janeiro. Instituto de Nutrição. III. Título. CDU 612.39

Copyright © 2015 dos autores

Capa e projeto gráfico: Carlota RiosFotos: Letícia Tavares

Sumário

APRESENTAÇÃO 9

MÓDULO INoções de Higiene Alimentar, Nutrientes e Aproveitamento Integral dos Alimentos 11

• Noções básicas de microbiologia 12

• Conceitos sanitários e suas aplicações 15•Definições 15•Produtosdelimpeza 16•Métodosdesanitização 18

• Higiene pessoal 19

• Higienização de equipamentos e utensílios 21

• Higienização de áreas e superfícies 22

• Controle de pragas 23

• Controle da água 23•Limpezadacaixad’água 24

• Compra, recebimento e seleção de alimentos 25

• Armazenamento de alimentos 26

• Exposição de alimentos preparados para consumo 28

• Manejo de resíduos sólidos 28•Manejodosresíduosgeradosnacozinha 30•Sobraserestosalimentares 31•Reaproveitamentodassobrasdealimentosquentes 31

• Noções sobre nutrientes e aproveitamento integral dos alimentos 33•Nutrientes,funçõesefontes 33•AproveitamentoIntegraldosAlimentos 34

MÓDULO IICulinária 37

• Tipos de alimentos 38

• Descrição, características sensoriais, peculiaridades e conservação dos alimentos próprios para o consumo 39•CarneBovina 39•CarnedePorco 41•Aves 42•Pescado 43•Víscerasoumiúdos 43•Leiteederivados 44

- CremedeLeite 44-Requeijão 44-Ricota 44-Queijo 45

•Ovos 46•Hortaliças 47•Condimentos 49•Frutas 50•Cereaisederivados(farinhas) 51•Leguminosas 51

• Racionalização do trabalho na Cozinha 52•FichaTécnicadePreparação 53•EquipamentoseUtensílios 57-Cortadormanualdelegumes 57-Facas 57-Equipamentoselétricosouagás 58

- Máquina de cortar frios 59- Liquidificador 59- Espremedor de frutas 60- Moedor de carnes 60- Fogão 60- Forno 61- Forno combinado 61- Caldeirão 62

• Preparo do alimento na cozinha 62

• Propriedades culinárias dos alimentos 64•ÓleoseGorduras 64•Ovos 67-Propriedadedecoagulaçãodoovo 67-Propriedadedeviscosidadedoovo 68-Propriedadedeemulsãodoovo 68

•Farináceos 70-Farinhademilho 70-Amidodemilho 70-Fécula 71-Polvilho 71-Farinhadetrigo 71

•Açúcar 72•Hortaliças 73•Frutas 74•ErvasaromáticaseEspeciarias 75•Fermentobiólogicoefermentoquímico 77•Leite 78

MÓDULO IIIServiço de Buffet 81

• Tipos de serviço 83•Empratado 83•Àfrancesa 83•Àinglesa 84•Àbrasileira 84•AmericanoouBuffet 85•Volante 85

• Tipos de eventos gastronômicos 86•Cafédamanhãoudesjejum 86•Brunch 87•Chádatarde 88•“Coffeebreak” 89•Coquetel 90•AlmoçoeJantar 91

• Etiqueta em serviços de Buffet 93•Arrumaçãodamesa 93•Regrasgeraisdecomoservir 94

• Planejamento em serviços de Buffet 95•Definiçãodocardápio 95•Localdoevento 96•Satisfaçãodocliente 96•Controlegeraldasituação 96•Mãodeobraqualificada 97•RoteiroparaplanejamentodeumserviçodeBuffet 97•RecursosessenciaisparaumserviçodeBuffet 98

• Quantificação de alimentos e bebidas em serviços de Buffet 101•CafédamanhãcomserviçoamericanoouBuffet 101•CoffeebreakcomserviçoamericanoouBuffet 102•Lancheparasubstituiroalmoço(lunchbox) 102•Almoçooujantar 102•Coquetel 103•Quantificaçãodebebidasemgeral 103

ANEXO IDicas de Sustentabilidade 105

FICHAS TÉCNICAS DE PREPARAÇÃO 109

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Apresentação

A promoção da alimentação adequada e saudável é uma das prioridades das políticas públicas de saúde e de segurança alimentar e nutricional vigentes em nosso País. O “Manual para Buffet Saudável e Sustentável” tem por objetivo subsidiar medidas de incentivo e apoio à alimentação adequada e saudável, alinhando-se aos princípios e diretrizes do novo Guia Alimentar para a População Brasileira, lançado pelo Ministério da Saúde em outubro de 2014.

Este Manual é o desdobramento de uma experiência de parceria entre o Instituto de Nutrição da Universidade do Estado do Rio de Janeiro (INU-UERJ) e a Superintendên-cia de Território e Cidadania da Secretaria de Estado de Ambiente do Rio de Janeiro (SEA-RJ) ocorrida entre o segundo semestre de 2012 e o primeiro semestre de 2013. Ela foi estabelecida por intermédio da Sub-reitoria de Extensão e Cultura da UERJ e teve por objetivo a realização do Projeto EcoBuffet, uma iniciativa do conjunto de pro-jetos socioambientais com o viés da geração de emprego e renda e ênfase na susten-tabilidade desenvolvidos em comunidades onde foram implantadas as UPP - Unidades de Polícia Pacificadora. O propósito desse projeto, à época, era o de formar jovens e adultos de comunidades da região da Tijuca em culinária, aproveitamento integral dos alimentos, higiene alimentar e serviço de Buffet.

Por meio dessa parceria, o INU-UERJ apoiou a SEA-RJ no planejamento operacional do Projeto e na coordenação técnica de sua primeira edição, que consistiu na condu-ção da primeira turma do curso de formação. Nesse processo, entre outras atividades, coube ao INU prestar assessoria técnica para a organização da infraestrutura e da lo-gística necessárias para as aulas (área física, utensílios, equipamentos, fluxo de com-pras de gêneros alimentícios), seleção dos professores contratados para ministrarem as aulas e sua supervisão; elaboração do roteiro das aulas teóricas e práticas e apoio

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aos professores contratados na preparação das aulas; seleção e testagem de receitas que compuseram o portfólio do curso e elaboração de suas fichas técnicas. Atuaram nesse processo seis docentes do INU-UERJ, que representaram a direção deste Insti-tuto e os três departamentos que o compõem.

Concluída a experiência de parceira entre INU-UERJ e SEA-RJ, consideramos funda-mental produzir uma publicação de acesso livre na qual pudéssemos aprofundar o conteúdo teórico que reunimos para as aulas do curso e, também, organizar e ampliar as receitas e fichas técnicas que havíamos criado. Entendemos que, desta forma, rea-lizamos plenamente nossa missão social de contribuir para a transformação da socie-dade por meio de ações que expressem a indissociabilidade entre ensino, pesquisa e extensão.

Assim nasceu o “Manual para Buffet Saudável e Sustentável”, que é fruto do tra-balho coletivo de professores, profissionais técnico-administrativos, estudantes de graduação e de pós-graduação e colaboradores do INU-UERJ. Cabe, aqui, registrar os nossos agradecimentos a Livia Maia Martinelli, Ana Paula da Silva Tomaz, Sandro de Lima Souza, Joice Ferreira Cunha, Sonia Maria Francisco e Luiza Rodrigues de Sousa, que muito contribuíram em diferentes momentos desse processo de trabalho.

Esperamos que o conteúdo deste Manual seja útil para pessoas que trabalham ou pre-tendem trabalhar com serviço de Buffet; para profissionais de saúde e de educação, como material de apoio a atividades educativas; e para as pessoas em geral, que po-dem encontrar, aqui, estímulo e subsídios técnicos para a prática da culinária saudável e sustentável.

Bom proveito!

Inês Rugani Ribeiro de CastroDiretora do Instituto de Nutrição - UERJ

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MÓDU

LOI

NoçõessobreHigieneAlimentar,Nutrientes eAproveitamentoIntegraldosAlimentos

Suzana Maria de Lemos FreitasDaisy Blumenberg Wolkoff

Luana Limoeiro Ferrão - colaboração no conteúdo técnico

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NoçõesBásicasde Microbiologia

Os microrganismos, também chamados de micróbios, são seres vivos muito peque-nos, que podem ser vistos com o auxílio de um aparelho, chamado microscópio ou podem ser vistos em colônias, quando existem milhões de microrganismos juntos.

Os microrganismos se multiplicam facilmente diante de condições favoráveis, es-pecialmente na presença de alimentos, água e temperatura ideal. No caso de água, quanto maior a quantidade no alimento melhores as condições para o crescimento, especialmente de bactérias. Quanto à temperatura, há maior multiplicação de micror-ganismos na faixa de 20 a 40ºC; portanto, a manipulação e a conservação de alimentos nessa faixa requerem grande cautela. Já temperaturas muito altas (como as atingidas na fervura) tendem a eliminar a maioria dos microrganismos, enquanto que a tempe-ratura de congelamento deixa os microrganismos inativos.

Os microrganismos estão em toda a parte: no ar, nos utensílios, nos alimentos, no chão, na água, na poeira, nas superfícies e inclusive nos indivíduos, especialmente no nariz, boca, garganta, mãos e intestino. Os animais, como por exemplo, insetos e ro-edores, também são capazes de transportá-los. É importante ter muito cuidado com sapatos e vestimentas já que possuem um grande contato com o chão, ar e o ambiente em geral.

Os microrganismos podem ser benéficos, deteriorantes e patogênicos. Os patogêni-cos estão envolvidos diretamente com surtos de doença, a que chamamos de doenças transmitidas por alimentos (DTA).

Os microrganismos patogênicos são aqueles que podem causar algum mal à saúde, dependendo de fatores como o estado de saúde do indivíduo, da quantidade desses microrganismos presente nos alimentos e na dose infectante. A dose infectante é a quantidade do determinado microrganismo que é capaz de causar uma doença.

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Entre os microrganismos patogênicos, ou causadores de DTA, as bactérias são as principais representantes. Parasitas e vírus também estão relacionados aos casos de DTA. Alguns fungos estão envolvidos nos casos de DTA por produzirem micotoxinas, substâncias tóxicas e danosas à saúde se consumidas de forma gradual e constante. Alimentos mofados devem ser totalmente desprezados e não é suficiente desprezar a parte visivelmente embolorada, pois somente podemos ver toda a extensão do bolor com auxílio de microscópio.

AsDTAsãoclassificadasem:

� Intoxicação:éa ingestãodealimentoscontendoatoxinamicrobianapré-for-mada.Ex:Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus,fungosprodutoresdemicotoxinas.

� Infecção:éaingestãodomicrorganismo.Podemserclassificadosem:

Invasivos:penetrameinvademotecido.Ex:Salmonella, L. monocytogenes, Shigella, E. coli (EIEC)

Toxigênicos: formação de toxina dentro do organismo humano. Ex: E. coli (EHEC, ETEC), C. perfringens, Vibrio cholerae

A contaminação dos alimentos pode ocorrer por diversos fatores como os listados a seguir:

� Faltadehigienedeutensílios,mãoseequipamentos; � Cruzamentoentrealimentoscrusecozidos,quepodeocorreremfunçãodousodosmesmosutensíliosnopreparo;daformacomoosalimentosforamar-mazenadosnageladeira,dousodeumamesmasuperfíciede trabalhoparatiposdealimentosdiferentes(ex:carnesevegetais)

� Ingestãodealimentoscontaminados; � Exposiçãoprolongadadosalimentosàtemperaturainadequadaoucozimentoportempoe/oucomtemperaturainsuficientes.

Os indivíduos mais propensos a contrair uma DTA são os que apresentam condições de saúde especiais, com a defesa do organismo debilitada, como: pessoas doentes, imunodeprimidas e os grupos de risco: idosos; crianças e gestantes.

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OsalimentosmaisenvolvidosemDTAsãoprincipalmenteaquelespreparadossem as devidas práticas de higiene, além dos alimentos com condições quefacilitamamultiplicaçãomicrobianataiscomo:

� Pratosmuitomanipulados(ex:recheiosemgeral,carnesmoídasoupicadas); � Preparaçõesabasedemaioneseoumolhosabasedeleiteouovos; � Pratospreparadosdevésperaeconservadosemcondições inadequadas (ex:feijoada,cozido,carneassadaetc.);

� Salgadosesobremesasrecheados.

PrincipaissintomasdasDTA:

Variamdeacordo comomicrorganismocausadordaDTA.De formageralossintomassão:diarreia,náusea,vômito,dordecabeça,dorabdominal, febre,formaçãodegases,fadigaeperdadeapetite.

FormasdeevitarasDTA:

� Higienepessoal; � Higienedoambiente,utensílioseequipamentos; � Controledotempoedatemperaturadaspreparações; � Controledaqualidadedaágua; � Controledeinsetoseroedores; � Cuidadocomolixo.

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Conceitossanitáriose suasaplicações

DefiniçõesHigienização: operação que compreende duas etapas: limpeza e desinfecção.

Limpeza: operação de remoção de substâncias minerais e/ou orgânicas indesejá-veis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.

Etapas:

� Retiradadoexcessodaspartículas; � Lavagemcomágua+detergente; � Enxague.

Em pisos de áreas de manipulação de alimentos, deve-se varrer com auxílio de panos úmidos; a varredura não pode ser a seco para evitar a suspensão de partículas.

A remoção de restos de alimentos dos utensílios utilizados pelos consumidores, como pratos e talheres, deve ser feita com auxílio de luvas, escovas ou esponjas.

Desinfecção: operação de redução, por método físico (por exemplo, calor) e/ou agente químico, do número de microrganismos a um nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.

Após o enxague da limpeza, aplicar o produto químico ou o calor. No caso de produ-tos químicos, devem-se seguir as orientações do fabricante em relação à diluição e à forma de uso.

Vale ressaltar que a higiene deve acontecer em todos os setores de trabalho: recepção, armazenamento, pré-preparo, preparo e distribuição e com todos os manipuladores, fazendo parte da rotina do local onde se manipulam alimentos.

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Manipuladores de alimentos são todas as pessoas que manipulam ingredientes e ma-térias-primas, equipamentos e utensílios na produção, embalagem, fracionamento, distribuição e transporte de alimentos.

Produtosdelimpeza Deve-se escolher aquele que seja próprio para a finalidade a qual se destina, apresen-tando o melhor custo/benefício em seu uso, com adequado poder de limpeza, que não contamine o meio ambiente e que não represente nenhum risco ao usuário.

Os produtos químicos devem ser registrados obrigatoriamente pelo Ministério da Saú-de e devem ser verificadas as seguintes informações no rótulo:

� Nomedaempresa; � Mododeaplicação; � NúmeroderegistronoMinistériodaSaúde.

Os produtos utilizados na higienização devem estar identificados e guardados em lo-cal adequado, separados dos alimentos.

Detergentes:

Características:

� Seratóxico; � Seradequadoaotipoderesíduoqueserquerremoverouàsuperfícieemqueseráaplicado;

� Reagirfacilmentecomosresíduos; � Nãosercorrosivo; � Serdefácilremoçãonoenxague.

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Sanitizantes:

Físicos (para superfícies, equipamentos e utensílios):

� Vaporquente; � Águaquente.

Químicos:

� Compostos clorados–mais utilizados; ohipoclorito éoúnicopermitidoemalimentos;

� Compostosiodados; � Quaternáriodeamônio; � Peróxidodehidrogênio.

Compostos clorados (hipocloritos)

� Vantagens: Baixocusto; Boaefetividadecontraosmicrorganismos.

� Desvantagens: Irritamapele; Sãocorrosivosseutilizadosinadequadamente; Possuemodoresindesejáveis.

Como preparar a solução clorada:

� Umacolherdesopadehipocloritodesódio(com2%decloro)paraumlitrodeágualimpa;

� 100mldehipocloritodesódio(com2%decloro)para10litrosdeágualimpa.

OBS: Não substituir o hipoclorito por água sanitária, pois esta contém subs-tâncias danosas à saúde.

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Métodosdesanitização � Imersão–paraaplicaçãodestemétodoénecessáriodispordesoluçãoclo-radaemquantidadesuficienteparacobrirporcompletooqueestásendohi-gienizado.Ex:frutaseverduras;peçasdeequipamentos;utensílios.

� Pulverização –nestemétodoa soluçãocloradaépulverizada.Muitasvez-es,nestescasos,asoluçãonãoéretiradaapósoprocessodehigienização.Ex:utensílios;superfícies;maquinários.

Fatores determinantes da eficiência de um sanitizante:

� Concentraçãoinicialdemicrorganismosnomeio; � Limpezaadequadadomaterial; � Concentraçãoadequadadosanitizante; � Tempodeaçãodosanitizantenomeio; � Inibiçãodosanitizanteporpresençadematériaorgânica:proteínas,gorduras,carboidratos,sujidadesemgeral.

Periodicidade de higienização: pode ser diária, semanal, quinzenal, mensal, semestral ou sempre que houver necessidade.

� Diária-pisos,bancadas,utensílios,equipamentos,sanitários,lixeiras; � Semanal-paredes,portas,janelas,freezer,geladeira; � Quinzenal-estrados,caixadegordura; � Mensal-luminárias,interruptores,telas; � Semestral-caixad’água; � Imediatamenteaposouso-liquidificador,moedor,fatiador,batedeira.

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HigienepessoalEm nossa boca, mãos, nariz ou sobre a pele, alojamos bactérias causadoras de doen-ças que podem contaminar o alimento, podendo causar DTA. Para isso, é importante a manutenção de uma boa higiene pessoal, a qual engloba todas as ações que pratica-mos para manter a saúde e prevenir a disseminação de doenças.

No trabalho com alimentos, devemos adotar as seguintes práticas de higiene pessoal e segurança:

� Usaroscabelospresosetotalmenteprotegidos; � Manterroupaseaventaissemprelimpos,trocando-osdiariamenteesemprequenecessário;

� Utilizarouniformeexclusivamentenasdependências internasdoestabeleci-mento;

� Manterasunhascurtasesemesmalteoubase.Duranteamanipulação,devemserretiradostodososobjetosdeadornopessoaleamaquiagem;

� Lavarasmãosantesdomanuseiodoalimentoesemprequenecessário,como,porexemplo,natrocadeatividadese,principalmente,noretornodosanitário.

� Nãousarbarbaeevitarbigode; � Utilizarcalçascompridascobrindootornozelo; � Utilizarsapatosfechados,antiderrapanteseembomestadodeconservação.

As mãos são nossos principais instrumentos de trabalho, por isso, devemos mantê--las sempre muito bem limpas. Por esse motivo existe um procedimento a ser seguido para a correta higienização das mãos:

� Umedecerasmãoseantebraçoscomágua; � Lavarcomsabonetelíquido,neutro,inodoroecomaçãoantisséptica; � Massagearbemasmãos,antebraços,entreosdedoseunhas,porpelomenostrêsminutos;

� Enxaguarasmãoseantebraçosesecá-loscompapeltoalhadescartávelnãore-cicladoousecadordearquente,evitandoenxugaramãoempanoseaventais.

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Os produtos de higiene com ação antisséptica devem ser aprovados pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) para antissepsia de mãos.

A lavagem das mãos é exigida nas seguintes situações:

� Aochegaraotrabalhoeantesdeiniciarastarefas; � Aoiniciarumnovoserviçooutrocardeatividade; � Depoisdeutilizarosanitário,tossir,espirrarouassoaronariz; � Depoisdeusarpanosoumaterialdelimpeza; � Depoisderecolherlixo; � Semprequetocaremsacarias,caixas,garrafaseoutrasembalagens; � Depoisdemanusearalimentoscrusounãohigienizados; � Antesdeiniciaromanuseiodealimentosprontos; � Depoisdetocaremalimentosestragados; � Depoisdemanuseardinheiro; � Depoisdefumar.

Cuidados essenciais para manter a higiene durante a manipulação de alimentos:

� Nãomexercomdinheiroaomesmotempoemqueestivermanipulandooalimento;

� Nãotocarosdedosnonariz,boca,orelhasoucoçarqualquerpartedocorpo.Seissofornecessário,lavarbemasmãosantesdevoltaramanipularosali-mentos;

� Nãomanipularalimentosquandoestiverdoente(ex:resfriado)ouapresen-taralgumtipodelesãonasmãoseunhas;

� Nãoconversar,cantar,tossirouespirrarsobreosalimentos; � Nãofumaremambientesdetrabalho; � Nãoprovarosalimentoscomasmãos; � Nãoenxugarosuorcomasmãos,panosouqualquerpeçadavestimenta; � Nãotocarmaçanetasouqualqueroutroobjetoalheioàatividade; � Nãoutilizarotelefonecelularduranteotrabalho;

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HigienizaçãodeequipamentoseutensíliosEquipamentos e utensílios são todos os materiais utilizados para o processamento dos alimentos, sejam eles crus ou cozidos e elaboração das preparações culinárias. A superfície dos equipamentos, móveis e utensílios para preparo, uso e transporte de alimentos deve ser:

� Lisa,íntegra,resistenteàcorrosão; � Semranhurasoufragmentações; � Dematerialnãocontaminante; � Defácilhigienização.

Os utensílios devem ser armazenados em local apropriado, de forma ordenada e protegidos contra a contaminação. Os talheres, pratos e copos, devem ser utiliza-dos individualmente, não podendo servir a mais de um usuário antes de serem hi-gienizados adequadamente.

Os materiais usados na higienização tais como panos, escovas e buchas devem es-tar disponíveis e em bom estado de conservação, sendo trocados sempre que ne-cessário, conforme o seu desgaste pela frequência de uso. Para a limpeza dos equi-pamentos, bancadas e mobiliário deve-se usar somente panos descartáveis.

Os equipamentos desmontáveis, como liquidificadores, batedeiras e moedores, en-tre outros, devem ser desligados da tomada elétrica e desmontados antes de serem higienizados.

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Higienizaçãodeáreas esuperfíciesEntende-se por áreas e superfícies os pisos, paredes, portas, tetos, janelas, bancadas e demais instalações físicas de um local de manipulação de alimentos. Todos esses itens devem ser facilmente laváveis.

A área de manipulação deve ter: piso de cor clara, resistente e antiderrapante; parede de cor clara e de preferência azulejada; janelas com tela milimétrica removível para limpeza.

Todo o procedimento de higienização deve obedecer a um plano que leve em conta os seguintes itens:

� Oquehigienizar:piso,parede,janela,porta,luminária,bancadas; � Qualaperiodicidade:diária,semanal,quinzenal,mensal; � Comohigienizar:descriçãodométodo; � Quemvaihigienizar:nomedoresponsávelpelatarefa.

Método para limpeza de superfícies como parede, piso, bancadas, prateleiras, dentre outros:

� Removerasujeira.Esteprocedimentonuncadeveserfeitoaseco. Deveserfeitono sentidounidirecional,domenoscontaminadoparaomais contami-nado,dofundoparaentrada,decimaparabaixo;

� Lavarcomdetergente; � Enxaguar; � Retiraroexcessodeáguaesanitizarcomsoluçãoclorada.

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ControledepragasPragas são animais como moscas, baratas, formigas, ratos, pássaros, gatos e outros que podem representar grande risco de contaminação.

O controle integrado de pragas contempla medidas preventivas para evitar a presença de pragas na área de produção de refeições e outras preparações culinárias.

São medidas preventivas:

� Vedarportas,janelas,ralosetubulação; � Utilizartelasmilimétricasparajanelas; � Utilizarproteçãooubarreiradeborrachasobasportas; � Descartarosmateriaisquenãosãomaisusados; � Repararfendas,buracos,rachaduras; � Manterogramadoaparado; � Recolherolixodiariamente; � Fazeracorretahigienizaçãodoambiente.

A aplicação de produtos químicos deve ser realizada quando as medidas preventivas adotadas não forem eficazes para o controle de pragas. Deve ser executada por empre-sa prestadora de serviço de controle de vetores e pragas urbanas, licenciada no órgão de vigilância sanitária competente e que utilize produtos regularizados na ANVISA.

ControledaáguaUtilizar sempre água tratada e filtrada no preparo dos alimentos e para afabricaçãodegelo.Ofiltrodevesertrocadotrimestralmenteousemestralmente,deacordocomoestabelecidopelofabricante.Aanálisemicrobiológicadaáguadeveserrealizadasemestralmenteporempresaespecializada.

Parareduzircustoseeconomizarágua,muitosestabelecimentosadotamoseureuso,como,porexemplo,aáguautilizadaparasanitizarumalimentopodeserutilizadaparalavagemdochão.

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Limpezadacaixad’águaA caixa d’água deve estar limpa, tampada, sem vazamento e rachaduras. A higieniza-ção deve ser feita a cada seis meses.

No caso de um estabelecimento comercial, o procedimento deve ser realizado por em-presa especializada e devidamente registrada para esta função. Em domicílios devem ser seguidas as seguintes etapas:

� Fecharoregistrodaágua; � Esvaziartotalmenteacaixad’água; � Tamparasaídadeáguaqueficano fundodacaixaparaevitaraentradadesujeiranoencanamento;

� Retirartodaasujeiracomumaescova(quenãosoltecerdas)epáexclusivasparaessafunção;

� Lavarasparedeseofundodacaixad’águacomáguaedetergente; � Enxaguarbempararetirartodooexcessodedetergente; � Encheracaixad’águaecolocarumlitrodehipocloritodesódioparacada1000litrosdeágua.

Importante:

� Manteracaixad’águasempretampada; � Anotaradatadalimpezaefazeresteprocedimentoacadaseismeses; � Utilizaraáguaapartirdeduashorasdepoisdaadiçãodehipocloritodesódio; � Deixarescorreraáguapor10minutosparaevitarogostodehipocloritodesódio.

Uso de equipamento de proteção individual (EPI) para o processo de higienização:

Como se trata de produtos químicos, que muitas vezes são tóxicos, se faz necessário o uso de luvas de PVC, aventais, óculos de proteção e máscara. É importante seguir as orientações de segurança do fabricante do EPI.

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Compra,recebimentoe seleçãodealimentosAlguns cuidados na compra e no recebimento dos produtos devem ser tomados, como:

� Comprarosingredientesemestabelecimentoslimposeconfiáveis; � Nãocomprarenemutilizarprodutoscomembalagensamassadas,estufadas,enferrujadas, trincadas,comfurosouvazamentos, rasgadas,abertasoucomoutrotipodedefeito;

� Embalagensexternas(comocaixasdepapelão,demadeiraesacosdepapel)devemserretiradasparaevitaraentradadepragaseacontaminaçãodoam-biente.

No recebimento, os alimentos devem ser conferidos em relação a sua qualidade, a seu prazo de validade e à quantidade recebida.

Após a abertura da embalagem devidamente higienizada, deve-se:

� Acondicionarosalimentosemrecipienteshigienizadosetampadosdeplástico,vidrooulouça;

� Etiquetarosrecipientescomonomedoprodutoeadatadevalidade; � Verificaranecessidadederefrigeração; � Atentarparaoprazodevalidade,quemudaquandoaembalageméaberta.

Em geral, produtos secos podem ser utilizados até 30 dias após serem abertos, não ultrapassando o prazo de validade indicado na embalagem.

No recebimento de produtos refrigerados, é recomendado observar se os alimentos obedecem à temperatura preconizada de transporte (conforme indicado no Quadro 1), com o auxílio de um termômetro e uma planilha para registro desta temperatura.

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Quadro 1- Temperaturas ideais dos alimentos no momento do seu recebimento.

Produto Temperatura

Carne resfriada De4a7ºC(quatroasetegrausCelsius)ouconformerecomendaçãodofrigoríficoprodutor

Carne congelada -12°C(dozegrausCelsiusnegativos)outemperaturamaisbaixa,ouconformerecomendaçãodofabricante

Pescados resfriados De2a3ºC(doisatrêsgrausCelsius)ouconformerecomendaçãodoestabelecimentoprodutor

Outros Produtos refrigerados De4a10ºC(quatroadezgrausCelsius)

Fonte: Portaria CVS 5 de 09 de abril de 2013.

ArmazenamentodealimentosOarmazenamentoé importanteparamanteraqualidadedoalimentoeparaevitar a contaminação dos alimentos. Ele pode ser: a frio (na geladeira oufreezer)ouaseco(armárioprópriooudespensa).

Os seguintes cuidados devem ser tomados no armazenamento dos alimentos:

� Armazenarimediatamenteosprodutosrefrigeradosecongelados; � Emseguidaarmazenarosprodutossemiperecíveis; � Olocaldearmazenamentodeveser:limpo,seco,organizado,ventiladoepro-tegidodepragas.

Aspectos importantes sobre o armazenamento:

Na área de armazenamento, as prateleiras devem ser de material lavável, resistente e não tóxico; estar afastadas da parede (para garantir a ventilação) e distar 20 cm do chão.

As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento automático. As aberturas externas das áreas de armazenamento e pre-

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paração de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas de proteção para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. As telas devem ser removíveis para facilitar a limpeza periódica.

Os equipamentos de frio para conservação, como geladeira e freezer, devem ter ter-mômetro em local visível, prateleiras em material liso que seja resistente à corrosão e de fácil higienização, estrados facilmente removíveis resistentes ao choque e à corro-são e de fácil higienização.

Os produtos devem ser organizados nas prateleiras de acordo com suas característi-cas, guardando-se na frente os alimentos com prazo de validade menor. O material de limpeza deve ser guardado separado dos alimentos.

Alimentos contidos em embalagens abertas, exceto vidros, devem ser transferidos para recipientes adequados e tampados. Caso algum alimento estrague, o mesmo deve ser retirado. O local deve ser cuidadosamente limpo para evitar a contaminação dos outros alimentos.

Os alimentos armazenados na geladeira devem estar sempre devidamente tampados e etiquetados. Manter a geladeira completamente fechada para garantir a conserva-ção da temperatura adequada e a qualidade dos alimentos, abrindo o menor número de vezes possível.

O armazenamento de frutas e hortaliças deve ser feito em local arejado, ao abrigo do sol. Se não forem consumidas no mesmo dia, devem ser conservadas sob-refrigeração em torno de 10ºC, dispostas na parte inferior da geladeira.

O leite fluido deve ser guardado na geladeira em temperatura máxima de 4ºC. Deve ser armazenado distante de carnes e outros alimentos que possam transmitir odor ou sabor. Já o leite em pó deve ser mantido com a embalagem bem fechada e em local fresco.

Os ovos devem ser armazenados na geladeira em temperatura máxima de 4ºC, distan-te de alimentos com odores fortes.

As etapas de pré-preparo e preparo dos alimentos serão apresentadas no “Módulo II – Culinária” deste Manual.

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Exposiçãodealimentos preparadosparaconsumoOs alimentos expostos para consumo imediato sejam em balcões térmicos, refrigera-dos, panelas e travessas de mesa devem obedecer as combinações de tempo e tem-peratura indicadas no Quadro 2. Os alimentos que não atenderem a esses critérios devem ser desprezados.

Quadro 2 – Tempo e temperatura de exposição de alimentos a serem servidos.

Alimentos Temperatura (em ◦C no centro do alimento)

Tempo de exposição(em horas)

Quentes Mínimode60ºC máximo6hAbaixode60ºC máximo1h

Frios Até10ºC máximo4hEntre10e21ºC máximo2h

Fonte: Portaria CVS 5 de 9 de abril de 2013.

ManejoderesíduossólidosResíduo sólido é todo e qualquer refugo, sobra ou detrito resultante da atividade hu-mana. Esse resíduo pode estar no estado sólido ou semissólido.

Os resíduos sólidos orgânicos, como cascas e aparas, considerados lixo, devem ser se-parados e removidos, quantas vezes forem necessárias, para um local exclusivo, em condições adequadas de higiene.

O lixo atrai insetos e outros animais, além de ser um meio ideal para a multiplicação de microrganismos. Por isso, a cozinha deve ter lixeiras de fácil limpeza, com tampa e pe-dal e o lixo deve ser retirado para fora da área de preparo de alimentos em sacos bem fechados, resistentes e escuros. Essa retirada do lixo do local de produção das prepa-rações culinárias deve ocorrer na troca dos turnos de trabalho ou sempre que estiver

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cheio. O lixo, de preferência, não deve sair da cozinha pelo mesmo local onde entram as matérias primas. Caso não seja possível, a entrada de mercadorias deve ocorrer em horário distinto à retirada do lixo. Após o manuseio do lixo, lavar bem as mãos.

Os resíduos sólidos podem ser classificados de acordo com sua coleta em:

� Recicláveis(coletaseletiva): Vidro,plástico,papel,papelão,ferro,aço,alumínioemadeira; Óleodecozinha.

Entretanto, alguns materiais classificados como recicláveis, em função da viabilidade técnica e econômica para sua reciclagem, podem não ser reciclados, como, por exem-plo sacolas plásticas.

� Nãorecicláveis: Papéisnãorecicláveis:etiquetas, fotografias,papel toalha,papelhigiênico,papéis, papeis metalizados ou parafinados ou plastificados, adesivos, fitacrepe,papeiseguardanaposengordurados;

Metaisnãorecicláveis:clipes,grampos,esponjasdeaço,latasdetintas,latasdecombustívelepilhas;

Plásticosnãorecicláveis:cabosdepanela,tomadas,adesivos,espuma,tecla-dosdecomputador,acrílicos;

Vidrosnãorecicláveis:espelhos,cristal,ampolasdemedicamentos,cerâmi-caselouças,lâmpadas,vidrostemperadoseplanos.

Coleta seletiva:

A coleta seletiva destinada à reciclagem dos resíduos sólidos apresenta algumas van-tagens ambientais, como:

� Economiadematérias-primasnãorenováveis; � Economiadeenergianosprocessosprodutivos; � Aumentodavidaútildosaterrossanitários.

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São exemplos de produtos recicláveis:

� Vidro–potesdealimentos(azeitonas,milhoetc.),garrafas,frascosdemedica-mentos,cacosdevidro;

� Papel–jornais,revistas,folhetos,caixasdepapelão,embalagensdepapel; � Metal–latasdealumínio,latasdeaço,pregos,tampasdeembalagens; � Plástico–potesdeplástico,isopor,sacolasplásticas,garrafasPET.

Manejodosresíduosgeradosnacozinha O conceito que norteia a legislação específica compreende as ações de reduzir, reuti-lizar e reciclar.

Reduzir resíduos significa evitar o desperdício de alimentos. O desperdício de alimen-tos ocorre na produção e colheita (dificuldades no controle de preços e disponibilidade dos alimentos), no transporte (encarece o preço) e no armazenamento (temperaturas inadequadas). As perdas na cozinha ocorrem também no preparo e exposição dos ali-mentos para consumo.

O desperdício pode ser evitado da seguinte forma:

� Preferirhortaliçasefrutasdaépoca(safra); � Utilizarintegralmenteosalimentos,semprequepossivel,atentandoparasuahigienizacaoprincipalmenteseforemconsumidoscrus;

� Prepararapenasaquantidadedealimentosnecessáriaparaoconsumo; � Armazená-lasemlocaislimposetemperaturasadequadas.

As sobras de alimentos são resíduos orgânicos gerados nas cozinhas e podem ser transformados em adubo. Esse processo, denominado compostagem, é de baixo cus-to e reduz o resíduo produzido.

Reutilizar os resíduos gerados consiste, por exemplo, em preferir embalagens que possam ser usadas mais de uma vez, como garrafas retornáveis de vidro. Com relação aos alimentos, a sua reutilização está abordada no item Reaproveitamento das sobras dos alimentos quentes.

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Os materiais recicláveis devem ser separados de acordo com a sua natureza. As emba-lagens dos alimentos devem ser lavadas para a remoção de toda a matéria orgânica. O material reciclável deverá ser colocado em sacos de lixo de cor branca, que indica que esse é um material reciclável para os profissionais que farão a coleta.

O óleo usado de cozinha deve ser encaminhado para os postos de coleta, pois o seu descarte indevido polui o meio ambiente, trazendo prejuízos como a impermeabiliza-ção do solo, contribuindo para aumento de enchentes. Além disso, ele causa prejuízo à oxigenação e iluminação da água dos rios, com danos à fauna aquática; causa mau cheiro e poluição; provoca o entupimento das tubulações nas redes de esgoto.

O óleo usado deve ser armazenando, já frio, em uma garrafa PET ou qualquer outro frasco com tampa. Deverá ser feita a doação para empresas específicas de coleta des-te produto. Esse óleo usado é transformado em: resina para tintas, sabão, detergente, glicerina, ração para animais, entre outros.

Sobraserestosalimentares

Restos são os alimentos servidos e que não foram consumidos (ex: alimento que fica no prato após a refeição e que não foi consumido), portanto não podem ser reaprovei-tados.

Já as sobras são os alimentos prontos que não foram consumidos nem expostos ao consumidor (ex: sobras nas panelas ou outros utensílios).

As sobras de alimentos prontos expostos para consumo não podem ser reaproveita-das, devendo ser desprezadas.

Reaproveitamentodassobrasdealimentosquentes

Os alimentos quentes devem ser armazenados sob-refrigeração e sua temperatura deve ser reduzida de 60ºC a 10ºC em até duas horas e, em seguida, ser mantido em tempera-tura inferior a 5ºC ou congelado a temperatura igual ou inferior a 18ºC negativos. Esses alimentos devem ser acondicionados em volumes ou utensílios com altura máxima de 10 cm, sendo cobertos somente quando atingirem a temperatura de 21ºC ou menos.

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O prazo máximo de consumo dos alimentos preparados e armazenados à temperatura de 4ºC ou menos é de no máximo cinco dias. Quando a temperatura for superior a 4ºC e inferior a 5ºC o tempo deverá ser reduzido.

Para a utilização dessas sobras de alimentos que foram armazenados sob os critérios descritos, estas devem ser aquecidas à temperatura mínima de 70ºC.

Quando esses critérios não puderem ser rigorosamente obedecidos, as sobras de ali-mentos devem ser desprezadas.

Exemplos de preparações que podem ser usadas com sobras de alimentos, desde que esses alimentos não tenham sido expostos para o consumo:

� Sobraseaparasdecarneassada:croquetes,omeletes,tortas,recheios; � Sobrasdecarnemoída:croquete,bolosalgado,panqueca; � Sobrasdearroz:bolinho,rocambole,arrozdeforno,risoto; � Hortaliças (com casca e talos): farofa comos talos, panquecas, sopas, suflê,recheios;

� Pão:pudimdepão,torradas,rabanada,farinhaderosca; � Feijão:tutu,feijãotropeiro,virado,bolinho; � PeixeseFrango:suflê,risoto,bolosalgado; � Frutas(comcasca):doces,bolos,geleias,vitaminas,sucos.

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NoçõessobrenutrienteseaproveitamentointegraldosalimentosAlimentos têm o objetivo de fornecer ao organismo, os nutrientes essenciais às nos-sas funções vitais. Portanto, devemos, sempre que possível, obter uma alimentação saudável, a qual possua adequada quantidade de nutrientes. O aproveitamento inte-gral dos alimentos torna-se importante nesse aspecto, já que as porções descartadas contém nutrientes além de geralmente serem fontes de fibras alimentares, as quais, embora não sejam nutrientes, proporcionam muitos benefícios à saúde humana.

Nutrientes,funçõesefontes � Funçãoplásticaouconstrutora-representadapelasproteínas,asquaissãoim-portantesparaaconstruçãodoorganismo. Fontesdeproteínas:carne(boi,porco,aves,peixes),ovos,leiteederivados,leguminosas(feijão,lentilha,ervilha).

� Funçãoenergética–representadapeloscarboidratosegorduras.Essesnutrien-tesfornecemenergiaparaasatividadesdoorganismo. Fontesdecarboidratos:cereais(arroz,milho,trigo),pães,massas,bolo,bata-ta,açúcar;

Fontesdegorduras:óleos,manteigaemargarina,banhadeporco,gorduradecoco,azeite.

� Funçãoreguladora–representadapelasvitaminasesaisminerais,sendone-cessáriosaobomfuncionamentodoorganismo. Fontesdevitaminasesaisminerais:frutasehortaliças.

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Fibras alimentares são substâncias presentes nos alimentos, mas que não são absorvi-das. As suas principais propriedades são:

� Preveniraconstipaçãointestinal; � Auxiliarnaeliminaçãodeelementostóxicosnoorganismo; � Auxiliarnareduçãodaabsorçãodeaçúcaresecolesterol.

As fibras são classificadas como insolúveis e solúveis e possuem funções distintas no organismo. Fibras insolúveis são capazes de aumentar o volume fecal e com isso, ace-lerar o trânsito intestinal, o que é muito útil em casos de constipação intestinal. Já as fibras solúveis estão envolvidas no controle dos níveis de colesterol e de açúcar no sangue, pois reduzem a absorção dos mesmos pelo organismo.

As principais fontes de fibra insolúvel são: cereais integrais (arroz, trigo, aveia, milho), frutas e hortaliças com casca, leguminosas (feijões, soja, ervilha), oleaginosas ( nozes, castanhas) e sementes ( abóbora, girassol, linhaça).

As fibras solúveis podem ser encontradas em maior proporção em frutas cítricas, maçã, pêra, cenoura, feijões e aveia, sendo o farelo de aveia uma de suas principais fontes.

AproveitamentointegraldosalimentosA alimentação integral possui como princípio básico a diversidade nas refeições e a complementação de nutrientes, com o objetivo de reduzir custo e diminuir o desper-dício, já que são utilizadas, sempre que possível, todas as partes do alimento. Além disso, ela propicia o aumento da ingestão de fibras na dieta, pois estas se concentram principalmente nas cascas, talos e sementes que, muitas vezes, são jogados fora na alimentação convencional.

É importante ressaltar que as hortaliças a serem adquiridas devem ser orgânicas, ou seja, isentas de agrotóxicos. Agrotóxicos ou defensivos agrícolas são substâncias utili-zadas para destruir pragas que se desenvolvem durante o cultivo. No entanto, os agro-tóxicos são altamente danosos á saúde e estão envolvidos com várias enfermidades. Além disso, as hortaliças orgânicas possuem sabor e aroma mais pronunciados.

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Entre os alimentos que podem ser usados integralmente temos, por exemplo:

� Folhas:cenoura,beterraba,batatadoce,nabo,couve-flor,abóbora,mostarda,hortelã,rabanete,tomate,pimentão;

� Cascas:batatainglesa,banana,tangerina,laranja,mamão,pepino,maçã,aba-caxi,berinjela,beterraba,melão,maracujá,goiaba,manga,abóbora;

� Talos:couve-flor,brócolis,beterraba; � Entrecascas:melancia,maracujá,mandioca; � Sementes:abóbora,melão,jaca,mamão.

BibliografiaconsultadaBRASIL. Casa Civil. Lei n° 12.305 de 02 de agosto de 2010. Institui a Política Nacional de Re-síduos Sólidos; altera a Lei n° 9.605, de 12 de fevereiro de 1998; e dá outras providências. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 03 de agosto de 2010. Disponível em: http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_ato2007-2010/2010/lei/l12305.htm.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução – RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Estabelece procedimentos de Boas Práticas para serviços de ali-mentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 17 de setembro de 2004. Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/4a3b680040bf8cdd8e5dbf1b0133649b/RESOLU%C3%87%C3%83O-RDC+N+216+DE+15+DE+SETEMBRO+DE+2004.pdf?MOD=AJPERES

SÃO PAULO. Centro de Vigilância Sanitária da Secretaria da Saúde do Estado de São Paulo. Portaria CVS Nº 05 de 09 abril de 2013. Regulamento técnico, que estabelece Parâmetros e critérios para o controle higiênico- sanitário em estabelecimentos de alimentos. Diário Oficial do Estado de São Paulo, São Paulo, 19 de abril de 2013. Disponível em: http://www.cvs.saude.sp.gov.br/up/PORTARIA%20CVS-5_090413.pdf

SILVA JÚNIOR, E. A. da. Manual de Controle Higiênico Sanitário em Serviços de Alimenta-ção. 6. ed. São Paulo: Varela, 2005.

http://www.ib.usp.br/coletaseletiva/saudecoletiva/naoreciclaveis.htm

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MÓDU

LOII

Culinária

Livia Regina Machado dos SantosPatrícia Maria Périco Perez

Luana Limoeiro Ferrão - colaboração no conteúdo técnico

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Para assegurar o êxito de cada preparação devemos escolher técnicas e/ou procedi-mentos que visem: minimizar a perda de nutrientes, manter a sanidade dos alimentos, preservar/melhorar as características sensoriais (aspecto, cor, aroma, sabor e consis-tência etc.) e otimizar tempo e dinheiro.

Com o intuito de garantir o sucesso das preparações devemos conhecer os tipos de alimentos, suas características sensoriais e peculiaridades, a correta recepção e arma-zenagem dos gêneros alimentícios e elaborar receitas padronizadas (fichas técnicas com seus fatores) que subsidiarão a lista de compras.

TiposdealimentosOs alimentos, de forma geral, podem ser classificados em três grupos, segundo a for-ma como se apresentam para o consumidor: naturais, industrializados e preparações. Podemos citar:

� Alimentosnaturais:sãotodososalimentosin natura deorigemanimalouvege-tal,cujoconsumoimediatoexige,apenas,aremoçãodapartenãocomestív-el e os tratamentos indicados para perfeita higienização e conservação. Ex:frutas,verduras,legumes,leite,entreoutros.

� Alimentos industrializados: são alimentos de origem animal ou vegetal, queparaoconsumohumanofinal,foramsubmetidosadiversastécnicas,comoaremoçãodepartesnãocomestíveis,cocção,pasteurizaçãoetc.,alémdaadiçãodeoutrassubstânciasqueosfazemalimentostecnologicamentemodificados.Ex:enlatados,arrozcru,feijãocru,farinhas,legumescongelados,embutidos,leitecondensado,leite“longavida”.

� Preparações: é a junção de ingredientes (alimentos naturais e/ou alimentosindustrializados)constituindodiversasreceitas.Ex:arrozcozido,feijãocozido,bolo,sucos,saladas.

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Descrição,características sensoriais,peculiaridadeseconservaçãodosalimentos própriosparaoconsumoAs características sensoriais dos alimentos compreendem aparência, aroma/odor, cor, sabor, consistência e textura. A seguir comentaremos essas características por grupo de alimentos (carnes, leite e derivados, hortaliças, frutas, cereais, leguminosas).

CarneBovinaNo momento da compra, sempre observar a cor e o odor do produto e, também, as condições higiênicas do local. A cor deve ser vermelha viva. Carnes arroxeadas, acin-zentadas ou esverdeadas não devem ser usadas na alimentação. Já o odor tem que ser próprio do produto; as carnes com odor forte e desagradável não devem ser utilizadas na alimentação, pois indicam início de deterioração.

A carne pode ser adquirida em estado fresco, resfriada ou congelada. A carne congela-da pode ser armazenada por até um ano a temperatura de no mínimo -18°C, lembran-do que, depois do degelo, o consumo deve ser imediato, pois a carne fica mais vulne-rável à contaminação. A carne crua descongelada só deve ser recongelada cozida. Já a carne refrigerada crua pode ser armazenada sob refrigeração (temperatura entre 0 e 4 °C) por até três dias.

Os tipos de corte de carne variam de região para região. A divisão da carcaça bovina se classifica em:

� Ocorteprimáriodivideoanimalentreladodireitoeladoesquerdo. � Ocortesecundáriodivideoanimalentretraseiroedianteiro,sãooschamadosquartos.Osquartossãosubdivididosem:

40 40

� Quartotraseiro(maismacios–carnesdeprimeira)àfilémignon,contrafilé,alcatra,maminhadealcatra,picanha, lagarto,chãdedentrooucoxãomole,chãodeforaoucoxãoduroepatinho.

� Quartodianteiro(maisduros–carnesdesegunda)àpescoço,acém,paleta,peito,pontadeagulhaoucostela,páemocotó.

Os cortes de carne acima citados estão esquematizados na Figura 1.

Além dos cortes citados anteriormente, são realizadas novas subdivisões da peça de carne para realização das diferentes preparações. Por exemplo, o filé mignon pode ser subdividido em: chateaubriand (400g a 450g), tournedos (200g a 250g), medalhões (90g a 110g), escalope ou escalopinho (60g a 70g) e emincé ou pedacinhos.

Figura 1 – Esquema de cortes de carne bovina.

Grelhar ChurrascoFritar AssarEnsopar Assado depanela

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21

*Assar por longo tempo longe do braseiro*Assar com papel alumínio ou celofane culinário

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CarnedePorcoA carne de porco é comercializada em diversos tipos de corte. O esquema desses cor-tes está apresentado na Figura 2. A carne deve ser rosada com estrias de gordura bran-cas e finas ou deve apresentar cor vermelho rosado. Deve ser firme e lisa, sendo a gor-dura também branca e firme. A carne de porco está imprópria para o consumo quando apresenta cor acinzentada/esverdeada, consistência amolecida e pegajosa.

1- Cupim

2- Acém

3- Contrafilé de costela

4- Contrafilé de lombo

5- Filé mignon

6- Picanha

7- Miolo de alcatra

8- Coxão duro

9- Coxão mole

10- Lagarto ou Tabu

11- Rabo

12- Músculo de traseiro

13- Patinho

14- Maminha

15- Fraldinha ou Vazio

16- Costela

17- Costela ponta de agulha ou Minga

18- Miolo de paleta

19- Raquete

20- Peixinho

21- Pescoço

22- Peito

23- Múculo de dianteiro

*Assar por longo tempo longe do braseiro*Assar com papel alumínio ou celofane culinário

*

*

*

*

****

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A carne suína pode ser adquirida em estado fresco, resfriada ou congelada. A carne congelada, dependendo do corte, pode ser armazenada até um mês, no caso do ba-con e da linguiça, e até seis meses, no caso do lombo e da costela, a temperatura de no mínimo -18°C. Cabe lembrar que, depois do degelo, o consumo deve ser imediato, pois a carne fica mais vulnerável à contaminação. A carne crua descongelada só deve ser recongelada cozida. Já a carne suína refrigerada crua pode ser armazenada sob refrigeração (temperatura entre 0 e 4°C) por até três dias.

Figura 2 – Esquema de corte de carne suína.

AvesPara serem consideradas próprias para o consumo, as carnes de ave devem apresentar as seguintes características: consistência firme, cor amarela-rosada, umidade normal e odor característico. As carnes de ave podem ser adquiridas resfriadas ou congeladas. As carnes congeladas devem ser armazenadas a temperatura de no mínimo -18°C, por até seis meses, lembrando que, depois do degelo, o consumo deve ser imediato, pois a carne fica mais vulnerável à contaminação. A carne de ave crua descongelada só deve ser recongelada cozida. As carnes de ave refrigeradas cruas podem ser armazenadas sob refrigeração (temperatura entre 0 e 4°C) por no máximo um dia.

Papada

Suã

Tatu

Pernil

Patinho

Coxãode

DentroCoxãode Fora Barriga

AlcatraCostela

LomboFiléMignon

Carré (Bisteca)

Paleta

Sobrepaleta(Copa)

Cara comorelhas

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PescadoOs peixes devem apresentar os olhos vivos, brilhantes e salientes; as guelras devem ser de cor rosa avermelhada, sem muco ou odor; as escamas devem estar aderidas à pele, com colorido e brilho (metálico) característicos; a carne firme, aderida às espi-nhas, resistente à pressão, branca e com reflexos madrepérola; o odor fresco, caracte-rístico e a cauda firme e em direção ao corpo.

Os moluscos (ostras, mexilhões e mariscos) devem apresentar as conchas duras e bem fechadas (não produzindo sons se comprimidas); a carne sólida, clara e brilhante e o odor característico.

O polvo e lula devem ter a pele lisa e úmida; os olhos vivos, salientes nas bordas; a carne consistente e elástica e o odor característico.

Em relação aos crustáceos, o camarão cru, dependendo do tipo, apresenta cor branca acinzentada ou rosada, carne firme e odor característico. Quando cozido, a coloração de ambos os tipos torna-se rosada. A lagosta, o siri e o caranguejo devem ser adquiri-dos vivos e, antes de ser preparados, lavados em água corrente.

Os pescados podem ser adquiridos frescos, resfriados ou congelados. Os pescados congelados podem ser armazenados a temperatura de no mínimo -18°C, por até três meses, lembrando que, depois do degelo, o consumo deve ser imediato, pois a carne fica mais vulnerável à contaminação. Os pescados descongelados só devem ser recon-gelados cozidos. Os pescados refrigerados crus podem ser armazenados sob refrige-ração (temperatura entre 0 e 4°C) por no máximo três dias.

VíscerasoumiúdosSão os órgãos internos, a língua (bovina) e o rabo (bovino) de animais comestíveis. As principais vísceras, de cor vermelha escura, são representadas pelo coração (bovino e aves), rins (bovino, suíno) língua (bovina), fígado (bovino e aves) e moela (aves). O mio-lo (cérebro bovino) possui cor bege levemente acinzentada e a dobradinha (estômago/bucho bovino), cor branca-amarelada.

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As vísceras podem ser adquiridas resfriadas ou congeladas. Elas deterioram-se mais facilmente do que as outras carnes e, portanto, devem ser conservadas sob refrigera-ção (temperatura entre 0 e 4 °C) por até dois dias ou devem ser congeladas a tempera-tura de no mínimo -18ºC por até 45 dias.

LeiteederivadosO leite de boa qualidade deve ser de procedência conhecida com sanidade e qualidade asseguradas. Deve apresentar o aspecto líquido, homogêneo, limpo, esbranquiçado, com odor suave e característico e sabor agradável, levemente adocicado. Todo o leite animal para consumo humano deve ser pasteurizado (leite de “saquinho”), ou esteri-lizado- Ultra High Temperature - UHT (leite de “caixinha”), ou seja, não deve ser con-sumido cru.

Creme de Leite

É obtido pela separação da gordura do leite, a qual passa por um processo de agitação e homogeneização. Existem dois tipos:

� Creme de leite homogeneizado: tem como características sermais espesso,uniformeeligeiramenteamarelo.

� Cremedeleitefresco:émenosespesso(líquido)epossuiacorbranca.Ochan-tilyéocremedeleitefrescobatido(aerado).Jáamanteigaéobtidapelaba-teduracontínuadocremedeleite,podendoserencontradacomousemsal.

Requeijão

É um produto tipicamente brasileiro. É a massa da coalhada (proteína de leite coagu-lada) acrescida de creme de leite, água e sal. Tem como característica a coloração que vai do branco ao creme e sabor característico.

Ricota

É produzida a partir do soro do leite da vaca. Este é separado da parte sólida, fervido, coado, tendo como resultado um produto esbranquiçado e com textura mais leve/fina que o queijo minas do tipo frescal.

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Queijo

É o produto da industrialização da coagulação (coalhada) do leite. Alguns tipos de queijos estão descritos no Quadro 3.

Quadro 3 - Tipos de queijos, características e formas de utilização em preparações.

Tipos Características Formas de utilização

Camembert Saborcaracterísticosuaveelevementepicante,texturamacia,interioramarelocremoso.Possuibolorbrancosobreacasca

AperitivosSobremesasLanchesAcompanhavinhotintoseco

Cheddar Saborvariaentreleveemuitoazedo.Texturamacia,coloraçãoamarelaealanjarada

Aperitivo,SopasPratosprincipaisSanduíches,SobremesasAcompanhavinhotinto

Creme Sabordelicado,levementeácido,texturamaciaregular,branco

Aperitivos,SaladasSanduíches,Lanches

Gorgonzola Saborlevementepicante,macio,masconsistente,ligeiramentequebradiçoecomveiosazulados

AperitivosCanapésAcompanhavinhotintosecoencorpado

Gouda Saborsuave,semimoleecremoso,possuipequenosorifíciosregulares

AperitivosMassasepratossofisticadosdearrozAcompanhavinhotintosecoecerveja

Gruyére Conhecidotambémcomoqueijosuíço.Sabordocequandonovoelevementepicantequandoatingeoaugedamaturação.Massadetexturaconsistenteeumpoucoelástica,comfuros

Aperitivos,Foundues,SopasTortasdocesesalgadasPararecheiodeavesAcompanhavinhotintosecoleve

Minas frescal Obtidodacoagulaçãodoleitepasteurizado.Massahomogênea,úmida,levementeácidaesalgada

Aperitivos,Recheios,sopas,souflês,quiches,salgadinhos,sanduíches.

Muçarela Éumqueijodemassafilada(produtoquandofrescosedesmanchaemfios),macioerelativamenteúmidoequesefundequandorecebecalor,eadquirindoconsistênciacremosa

Pizzas,Aperitivos,Recheios,sopas,souflês,quiches,salgadinhos,sanduíches.

Parmesão Obtidodoleitepasteurizadodemassacozida,prensadoematurado,nomínimoporseismeses.Massacomconsistênciadura,maciça,crostafirme,lisa.

Acabamentoamassasesopas(formaralada),doces,aperitivos,canapés,salgados

Prato Obtidodacoagulaçãodoleitepasteurizado.Massasemicozida,prensadoematuradopor30dias

Aperitivos,Recheios,sopas,souflês,quiches,salgadinhos,sanduíches.

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Tipos Características Formas de utilização

Provolone Saboradocicado,forte,defumado,salgado,detexturafirme,lisa.Podesercortadosemesfarelar.Superfícieamareloclarooumarromclaro,cremoso

AperitivosPratosprincipaisSobremesasLanches

Roquefort Saborforte,apimentado,picante,texturasemidurapastosa,interiorbrancoraladoporveiasazul-esverdeadodebolor

AperitivosSaladasMolhosdesaladasSobremesasLanches

Fonte: Adaptada de Domene, 2011 e de Philippi, 2006.

OvosOs ovos novos posuem as seguintes caracterísiticas: a casca deve ser granulosa, fosca e porosa; a clara deve ser espessa ao redor da gema; a gema deve se manter redonda e fixa no centro e as membranas interna e externa devem estar aderidas à casca.

Podem ser classificados de acordo com o peso, conforme descrito no Quadro 4.

Quadro 4- Pesos médios de ovos por tipo.

Tipo Peso médio (gramas)

Jumbo >73

Extra 63a72

Grande 55a62

Médio 50a54

Pequeno 43a49

Industrial <42

Fonte: Philippi, 2006.

Quadro 3 - Tipos de queijos, características e formas de utilização em preparações

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HortaliçasEntende-se por hortaliças, também chamadas verduras e legumes, as plantas ou par-tes de plantas que servem para o consumo humano, como folhas, flores, frutos, caules, sementes, tubérculos e raízes. De acordo com a parte comestível da planta, as verdu-ras e os legumes podem ser classificados em:

� Folhas:acelga,agrião,aipo,alfafa,almeirão,couve,espinafre,repolho,couve,rúcula.

� Sementes:ervilhafresca,milhoverde(espiga)evagem. � Raízesetubérculos:beterraba,cenoura,mandioca,rabanete,batata,cará,in-hame,batata-doce.

� Bulbos:alho,cebola,alho-poró. � Flores:alcachofra,brócolis,couve-flor. � Frutos:abóbora,abobrinha,berinjela,chuchu,jiló,pepino,pimentão,quiabo,tomate.

� Caules:acelga,aipo,aspargo,palmito.

As características sensoriais devem ser verificadas no momento da compra, procuran-do sempre uniformidade no formato e tamanho. Folhas murchas e amarelas devem ser recusadas, assim como devem evitados produtos amassados e com manchas. A fim de garantir melhor qualidade e preço, recomenda-se adquirir as hortaliças na sa-fra, que é o período do ano em que a produção é maior. O calendário de safra de horta-liças está apresentado no Quadro 5.

Quadro 5 - Meses de produção de hortaliças mais usuais (safra).

Hortaliças Jan. Fev. Mar. Abr. Mai. Jun. Jul. Ago. Set. Out. Nov. Dez.

Abóbora

Abobrinha

Acelga

Agrião

Aipim

Aipo

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Quadro 5 - Meses de produção de hortaliças mais usuais (safra).

Hortaliças Jan. Fev. Mar. Abr. Mai. Jun. Jul. Ago. Set. Out. Nov. Dez.

Alface

Alho

Alho-poró

Batatabaroa

Batatadoce

Batatainglesa

Berinjela

Beterraba

Cebola

Cebolinha

Cenoura

Chicória

Chuchu

Coentro

Couve

Couve-flor

Espinafre

Hortelã

Inhame

Milhoverde

Pepino

Pimentão

Quiabo

Rabanete

Repolho

Repolhoroxo

Tomate

Vagem

Fonte: Adaptada de Ornelas, 2006.

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CondimentosSão substâncias utilizadas em pequenas quantidades para ressaltar o sabor natural dos alimentos ou conferir um novo sabor e/ou coloração às preparações. De acordo com sua aplicação e sabor, os condimentos classificam-se em essências ou aromati-zantes (ex: baunilha, menta); salgados (ex: sal); picantes (ex: pimenta, curry, gengi-bre); ácidos (ex:vinagre, vinho); especiarias (são partes aromáticas dos frutos, cascas, raízes), como por exemplo: cravo, canela, cominho, noz moscada; ervas aromáticas (são folhas de plantas frescas ou secas), por exemplo: manjericão, louro, coentro; bul-bos (ex: alho, alho-porro, cebola); gorduras (ex: azeite de oliva, creme de leite, mantei-ga, óleo); corantes (ex: massa de tomate, açafrão, colorau, chocolate e café); extratos (ex: extratos de carne, tomate e legumes); edulcorantes (ex: açúcar, mel, adoçantes artificiais).

Sugestões de condimentos para algumas preparações:

� Arroz:açafrão,chili,caril,pimentões,colorau,alecrim. � Assados: louro,salsa,cebolinha,manjericãoaçafrão,sálvia,aipo,manjerona,azeitona,vinho.

� Bacalhau:cebola,tomate,louro,pimenta-do-reino,alho,limão. � Carnes:alho,pimenta,vinho,vinagre,cebola,louro,hortelã,salsa,mostarda,manjericão.

� Frango:cebola,manjerona,manjericão,alho,pimentão,pápricadoce. � Pescado:louro,páprica,alho,coentro,cebola,salsa,limão,pimentão. � Ensopados: alho, cebola, manjerona, manjericão, louro, curry, cebola, pi-mentão,extratos.

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FrutasAs características sensoriais devem ser verificadas no momento da compra, procuran-do sempre uniformidade no formato e tamanho. Não devem possuir umidade externa anormal, aroma e sabor atípicos. O ideal são as frutas que atingiram o grau de matu-ração, tamanho, aroma e cor próprios de sua espécie e variedade, devem estar frescas e serem priorizadas de acordo com a safra. O calendário de safra das frutas mais co-muns está apresentado no Quadro 6.

Quadro 6 - Meses de produção de frutas mais usuais (safra).

Hortaliças Jan. Fev. Mar. Abr. Mai. Jun. Jul. Ago. Set. Out. Nov. Dez.

Abacate

Abacaxi

Açaí

Banana

Caju

Caqui

Carambola

Figofresco

Frutadeconde

Goiaba

Jabuticaba

Jaca

Jambo

Laranjabaia

Laranjalima

Laranjapera

Laranjaseleta

Limão

Maçã

Mamão

Manga

Maracujá

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Cereaisederivados(farinhas)Cereais são grãos cujas sementes estão dispostas em espigas, como: arroz, milho, tri-go, aveia, cevada, centeio, quinoa. Já as farinhas são obtidas através da moagem dos grãos de cereais.

Na aquisição desses produtos, as seguintes características devem ser observadas: au-sência de materia terrosa, de umidade (o produto deve estar seco), de parasitas ou de fungos; apresentar coloração característica da espécie e as farinhas não devem estar empedradas ou rançosas.

LeguminosasLeguminosas são grãos contidos em vagens ricas em tecido fibroso. Podem estar no seu estado fresco, como as ervilhas, vagens, favas, ou secas, como feijões, grão-de-bico e lentilhas. Os grãos devem estar inteiros; livres de umidade, parasitas ou fungos e sem matéria terrosa.

Hortaliças Jan. Fev. Mar. Abr. Mai. Jun. Jul. Ago. Set. Out. Nov. Dez.

Melancia

Melão

Morango

Pera

Pêssego

Tangerina

Uvabranca

Uvapreta

Fonte: Adaptada de Ornelas, 2006.

Quadro 6 - Meses de produção de frutas mais usuais (safra).

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Racionalizaçãodotrabalho naCozinhaPlanejar o trabalho antes de iniciá-lo, realizando a divisão de tarefas entre os integran-tes do grupo é de extrema importância para uma boa execução da receita. Para isso se faz necessário:

� Ler todaa receita (Ficha técnicadepreparação).Nuncacomeceumareceitasemtê-lalidoatéofim;

� Seguir as instruções à risca, observando sempre o tempo estipulado para opreparo;

� Deixartodososingredientesàmão.Lembre-sequeemalgunscasos,suspenderapreparaçãoparaprocuraringredientespodeprejudicaraexecuçãodareceita;

� Utilizarcorretamenteosmateriais,equipamentoseutensíliosdacozinha; � Escolherorecipiente(panela,travessa,forma)aserutilizadodeacordocomaquantidadedealimentosaserpreparada;

� Medir/pesarcomcuidado,seguindocorretamenteospesoseasmedidas in-dicadosnareceita;

� Trabalharemequipeduranteaexecuçãodastarefasparaobtermaioreficiênciadotrabalhocomrelaçãoaotempo;

� Nãoconsumiralimentosduranteaexecuçãodaspreparações; � Conhecerosalimentosin naturaeindustrializados(aspecto,forma,tipo)aser-emutilizadosemdiferentespreparações.

Existem vários termos culinários que são empregados na execução das atividades. Por isso é muito importante o conhecimento desses termos. Apresentamos a seguir al-guns exemplos:

� Juliana:denominaçãousadaparacortedevegetaisemtirinhasfinas. � Frapê:palavra francesaquesignifica“bater”.Batidadesorvetecom leiteousucodefrutas.

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� Sauté:técnicaqueconsisteemfritar ligeiramenteoalimentoemfogoaltoepoucagordura,virando-ováriasvezes.

� Vinhad’alhos:Misturaaromáticafeitabasicamentedevinagre,alhoetempe-ros.Ovinagrepodesersubstituídoporvinhobrancooutinto.

FichaTécnicadePreparaçãoA primeira etapa para a elaboração de uma preparação é a sua seleção. Assim, devem--se definir as preparações, seus ingredientes e modo de preparo; verificar se os exe-cutores conhecem as receitas ou necessitam de treinamento e se existem, no local, todos os equipamentos e utensílios para sua execução.

A ficha técnica é um instrumento de apoio operacional que permite a padronização e o controle de processos na produção de preparações. Nela devem constar as informa-ções como:

� Listagemdetalhadadeingredientes,devendoestarorganizadadeacordocomaordemdeuso.

� Nomedapreparaçãoenúmerodaficha. � Nomefantasia.Ex.BoloFlorestaNegra. � Nome técnico com a descrição da preparação e dos principais ingredientes. Ex.Bolodechocolatecomcereja,chantilieraspasdechocolate.

� Medidaaseradotadanaficha(medidacaseira)queéamedidaempesoevolu-medecadaingrediente,definidapormeiodeutensíliosdomésticos,quepodeserusadaparacadaingredientelistadoparafacilitaraelaboraçãodaprepara-ção;porexemplo:colherdesopa,xícara,copoetc.

� Nos utensílios estasmedidas podem ser: cheia, rasa ou nivelada. Amedidaniveladaparaalimentossecosesólidoséobtidaquandocolocamoso ingre-dientenorecipiente/utensílioenivelamospelabordacomauxíliodeumafaca(dorso)ouespátula.Jáamedidarasaéobtidaquandocolocamosoingredientenorecipiente/utensílioacimadabordadorecipiente/utensílioeamedidacheiaéobtidaquandocolocamoso ingredienteacimado limitedarasa.Amedidacheiaparaalimentoslíquidoséobtidaquandocolocamosoingredienteatéabordadorecipiente.Jáamedidaniveladaéobtida±a1cmabaixodaborda. Amedidarasaéobtidanopontomédioentreosdoislimites(niveladaecheia).

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� Pesobruto(PB):éopesodoingredienteoualimentoin natura(semsofrerqual-quertipodeperda),istoé,comaparas,cascas,sementes,caroçosnecessárioàelaboraçãodapreparaçãonasuatotalidade(ex:10porçõesdebatatacomcasca:1200g).

� Pesolíquido(PL):éopesodoingredienteoualimentocruelimpo(semaparasesemresíduos)necessárioàelaboraçãodapreparaçãonasuatotalidade(ex:10porçõesdebatatadescascada:1000g).

� Percapitabruto(Pcb):éopesodoingredienteoualimentoin natura(comapa-raseresíduos)necessárioaumaporção(quantidadeparaumapessoa).

� Percapitalíquido(Pcl):éopesodoingredienteoualimentocruapósaretiradadasaparaseresíduosqueénecessárioparaumaporção(quantidadeparaumapessoa).

� Paraalgunsingredientes,opercapitabrutoéigualaopercapitalíquido,porexemplo:óleo,açúcarealimentosconsumidoscomcasca.

� Rendimento total: éopeso totaldapreparaçãodepoisdepronta (incluindotodososingredientes,inclusivemolhooucalda,quandopresentes).

� Porção:éaquantidadequesedesejaobterparaumapessoaapósotérminodapreparação.

� Custounitário:éopreçoemrelaçãoàgramaturaouaovolumeutilizadodecada ingredientequecompõeapreparação (Ex:1kgdebatata comcasca=R$3,00).

� Custototal:éopreçototalemrelaçãoàquantidadebrutatotaldecadaingre-dientequecompõeapreparação(Ex:1,2kgdebatatacomcasca=R$3,60).

� Custodapreparação:écalculadopelasomadedocustototaldecadaingre-dientequecompõeapreparação(custodireto).Visandoobtençãodelucro,énecessárioacrescentaraocustodapreparaçãooscustosindiretos:forçadetra-balho,gás,luz,água,materialdelimpeza,embalagem,margemdelucro,entreoutros,obtendo-se,assim,opreçodevenda/comercializaçãodapreparação.

� Fatordecorreção(FC):expressaasperdasqueocorremduranteopré-preparodealimentos(vejadefiniçãodepré-peparonoitem4destemódulo).Éobtidopeladivisãodopesobruto(PB)pelopesolíquido(PL).Quantomaioraperdaresidual,maiorseráoFCeocustodapreparação.

� Algumasvariáveisqueaumentamofatordecorreçãosão:faltadetreinamentodepessoal,uso inadequadodoequipamento/utensílios, seleção inadequada

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damatéria-prima e estado emocional domanipulador de alimentos, isto é,quandoomanipuladorestásobestresseoucomqualquerproblema,podenãoempregarcorretamenteastécnicasdepré-preparogerandomaioresperdasdealimentos.

� Naredaçãodatécnicadepreparodaspreparações,devem-seusarosverbosnoinfinitivoeasfrasesdevemsercurtas,emsequênciacronológica,mantendo-seespaçamentoentreasfrases.

Um modelo de ficha técnica pode ser observado na Figura 3 e sua versão simplificada pode ser vista na Figura 4.

Figura 3. Modelo padrão de ficha técnica.

Fonte: Instituto de Nutrição-UERJ.

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Figura 4. Modelo simplificado de ficha técnica.

FICHATÉCNICA

Nome da preparação:Rendimento:Porção:

IngredientesQuantidade

Peso/Volume(Bruto)

Peso/Volume(Líquido) MedidaCaseira

TécnicadePreparo

Observações

Fonte: Instituto de Nutrição – UERJ.

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EquipamentoseUtensíliosPara evitar ou reduzir os acidentes no trabalho, devem-se conhecer os equipamentos disponíveis e aprender a manuseá-los de forma adequada. A seguir, descreveremos alguns equipamentos utilizados em cozinhas e os cuidados necessários para o seu ma-nuseio:

Cortadormanualdelegumes

� Riscos Cortarosdedosaomanusearalâminadoequipamento. Prensarosdedosnalâminaduranteaoperação. Quebraralâminaousoltarparafusoseestesiremjuntocomosalimentos.

� Prevenção Montaredesmontaroequipamentosegurandonasbordasdalâmina. Operaroequipamentocomcalma,atentandoparanãoprensarosdedos. Nãoutilizarlâminasquebradas. Higienizaralâminacomcuidadoparanãosecortar. Emcasodequebradelâminas,pararoserviçoparaprocurarospedaços. Verificarseosparafusosestãodevidamenteapertados.

Facas

� Riscos Cortar-seaoabrirlatas,garrafasoucaixasTetraPack. Acidentar-seporcircularcomafacanasmãospelacozinha. Armazenarincorretamenteasfacasnacozinha. Cortar-secomfacasdispostasemcubascontendoáguaesabão,poisasmes-masficamescorregadias.

Usarfacascegas. Conversarcomfacasnasmãos.

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� Prevenção Usarluvasdemalhadeaçoemqualquerserviçodecorte. Nãocircularcomfacasnasmãos.Quandohouvernecessidadededesloca-mentocomoutensílio,sempresegurá-lopelocabo, juntoaocorpo,comapontaparabaixoelâminaparatrás.

Guardarasfacasemlocalespecífico. Nãoconversarcomfacasnasmãos. Afiarsempreasfacas. Nãocolocarfacasdentrodecubascomáguaesabão. Utilizarfacassomenteparacortarenãoparaabrirobjetos. Guardarasfacascomalâminaprotegida.

Equipamentoselétricosouagás

� Riscos Levarchoqueaoligarosequipamentoscomasmãose/oupésmolhados. Levarchoquedevidoàfiaçãoouplugestaremdanificados. Levarchoquesouocorrercurtocircuitoaoligaroequipamentocommotormolhado.

Levarchoquesporhigienizaroequipamentoligadoàtomada.

� Prevenção Nãoligarosequipamentoscomasmãose/oupésmolhados. Nãoutilizarequipamentoscomosfiosdanificados. Garantirque todososequipamentosestejamaterrados (fio terra, cujoob-jetivoéeliminarasfugasdeenergiaeprotegerosusuáriosdeumpossívelchoqueelétrico).

Higienizarsempreoequipamentocomatomadadesligadadaparede. Nãojogaráguanosmotoresdosequipamentosenastomadas.

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• Máquina de cortar frios

� Riscos Cortarosdedosaoajustarapeçadefriosnamáquina. Cortar-seaosegurarapeçadefrioscomasmãos. Quebraralâminaaoajustaramesmacomamáquinaemfuncionamento. Cortar-seoulevarchoqueaolimparoequipamentocomomesmoligado.

� Prevenção Nãoajustarapeçadefrioscomamáquinaemfuncionamento. Fazerahigienizaçãocomoequipamentodesligadodatomada. Ajustaralâminacomoequipamentodesligado. Prenderapeçacomosuportedeapoio. Verificarsempreascondiçõesdesegurançadoequipamento.

• Liquidificador

� Riscos Cortarasmãosaomanusearaslâminas. Cortar-seaolimparoequipamentocomomesmoligadoàtomada. Queimarequipamentoaoligá-losemalimentonocopo. Queimar-seaobaterlíquidosferventesnocopo.

� Prevenção Manusearaslâminascommuitocuidado. Nãooperaroequipamentoseomesmonãoestiveremcondiçõesdesegu-rança.

Fazerahigienizaçãocomoequipamentodesligadodatomada. Ligaroequipamentosomentecomalimentonocopo. Nuncautilizarutensílioscomoequipamentoemoperação. Seguirtodasasprevençõesdesegurançadosequipamentoselétricos.

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• Espremedor de frutas

� Riscos Levarchoque. Acidentar-secomasmãosduranteaoperação. Acidentar-secomoespremedorseomesmofor lançadoparaforadoeixoduranteaoperação.

� Prevenção Lavarasmãosduranteaoperaçãoparaevitarqueelasfiquemescorregadias. Encaixaroespremedordeformacorretanoeixo.

• Moedor de carnes

� Riscos Levarchoque. Cortare/ouperderdedos,mãos,partedeantebraços.

� Prevenção Utilizarobastãodesegurançaparaempurraracarne. Nãointroduzirutensíliosquenãosejamobastãodesegurança.

• Fogão

� Riscos Queimarpartesdocorpoporcontatocomofogonaoperação. Ocorrerexplosãoduranteoacendimentodofogãodevidoavazamentodegás. Queimar-seaobateremcabosdepanelasderrubandoovasilhame. Queimar-se ou provocar incêndio devido à utilização demeios imprópriosparaacenderofogão(palitosembebidosemálcool).

� Prevenção Usarsempreaventalantichamasduranteasoperações. Verificarsempresehávazamentosnofogãoantesdeacendê-lo.

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Manteroscabosdasfrigideirasedeoutraspanelasviradosparatrás. Usarsempreacendedoresespecíficosesegurostipo“magic-click”.

• Forno

� Riscos Queimarmãosebraçosaoretirarformasdoforno. Queimarfaceebraçosaoabriroforno. Queimardiferentespartesdocorpoaoencostar-seaoforno. Provocarpequenasexplosõesaoacenderofornoagás.

� Prevenção Utilizarsempreluvastérmicasaoretirarformasdedentrodoforno. Travaratampadofornodeformaaevitarqueelacaiasobreantebraço. Evitarcirculaçãodepessoasaoredordofornoligado. Acenderachamaparadepoisabrirogás. Nãolimparofornoelétricocomesponjadelãdeaço,poispedaçospodemsesoltaretocarasparteselétricas,causandoriscodechoque.

Aguardaroaparelhoesfriarantesdemanuseá-lo.

• Forno combinado

� Riscos Queimarmãosebraçosaoretirarformasdoforno. Queimarfaceebraçosaoabriroforno. Queimarpartesdocorpoaoencosta-seaofornooudevidoàsaídadevaporaoabri-lo.

� Prevenção Utilizarsempreluvastérmicasaoretirarformasdentrodoforno. Travaratampadofornodeformaaevitarqueelacaiasobreantebraço. Evitarcirculaçãodepessoasaoredordofornoligado. Aguardaroaparelhoesfriarantesdemanuseá-lo.

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• Caldeirão

� Riscos Queimarfaceebraçosaolevantaratampadoequipamento. Queimarpartesdocorpoaoverterdeumasóvezalimentosdentrodoequi-pamentocontendoáguaquente.

Queimarpésepernasaosoltaráguaquente.

� Prevenção Fazeradescargadovaporantesdeabriratampadoequipamento. Colocarcomcuidadoosalimentosdentrodoequipamento. Ficarlongedopontodadescargadovapor. Ficarlongedasaídadeáguaquente. Nuncafazerahigienizaçãodoequipamentocomelefuncionando.

Preparodoalimento nacozinhaPara que os alimentos possam ser consumidos, estes devem sofrer várias modifica-ções na cozinha. Essas modificações são realizadas em duas fases: pré-preparo e pre-paro dos alimentos.

Pré-preparoConsiste na fase em que se empregam operações nos alimentos antes da sua cocção ou finalização.

� Operações de divisão:ondeoalimentoéfracionadoe/oudescascado.Ex:cortee/oudescasquedefrutaselegumesparaoseupreparo.

� Operações de união:ondeocorreajunçãodosdiferentesalimentosqueserãousadosnapreparaçãodareceita.Ex:preparodeumamassadeempada,emquesãomisturadasmargarinaefarinhadetrigo.

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Preparo(Cocção)Consiste em diferentes processos de cocção que conferem novas características sen-soriais aos alimentos ou preparações.

Processosbásicosdecocção

Calorúmido

� Ação:hidrataroalimento � Métodosmais usados: cocção pela água em ebulição; fervura a fogo lento,cocçãoavapor;cocçãoavaporsobpressão.

Calorseco

� Ação:desidrataroalimento � Métodosmaisusados:aquecimentoaoarlivre(grelhaouespeto);gorduracomimersão (fritar); gordura sem imersão (saltear); ar confinado (forno/tempe-raturas:fornobaixo:120–180°C;fornomoderado:180–200°C;fornoquente:200–230°Cefornomuitoquente:230–290ºC);chapa;aquecimentoelétricoeaquecimentoemformomicroondas.

Calormisto

Inicia-se o processo com calor seco e, em seguida, acrescenta-se líquido. Ex: refogar, guisar, estufar.

Durante o processo de cocção, os alimentos podem aumentar ou diminuir seu peso ou volume, as preparações podem aumentar ou diminuir seu rendimento. Para quantifi-car essas variações na preparação, é utilizado o fator térmico (Ft) ou de cocção (FCÇ).

Perda térmica é a perda que o alimento tem durante o seu preparo (cocção). Ocorre devido à perda de água sofrida pelo alimento, como, por exemplo, uma carne grelha-da. Já o ganho térmico é o ganho que o alimento tem durante a cocção. Ocorre devido à absorção de água pelo alimento, como, por exemplo, um arroz refogado.

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O fator térmico de um alimento (Ft) é determinado pela divisão daquantidade de alimento cozido (pronto para consumo) pela quantidade dealimentocruelimpousadonapreparação,conformefórmulaabaixo:

FCÇ=Rendimentototal Pesolíquido *

*(somatório de todos os percapitas dos ingredientes para a totalidade das porções)

Propriedadesculinárias dosalimentosÓleoseGordurasSão substâncias untuosas ao tato e ao paladar, sendo que, em temperatura ambiente (20º a 25ºC), os óleos encontram-se no estado líquido e as gorduras, no estado sólido. Os óleos são de origem vegetal (ex: óleo de soja, óleo de canola, óleo de milho, azeite de oliva etc.) e as gorduras são, em sua maioria, de origem animal (ex: banha de porco, manteiga). Como gorduras vegetais, temos a do coco e a de palma.

Os óleos e as gorduras são largamente utilizados nas preparações culinárias, como bo-los, massas e emulsões, uma vez que fixam e ressaltam o sabor dos alimentos. Podem ser usados também como meios de cocção (fritar, refogar ou temperar alimentos). Constituem importante fonte de energia na nossa alimentação (1 g de gordura (ou 1 ml de óleo) fornece 9 Kcal), por isso devem ser usados com moderação. Também está associado ao amaciamento de massas. Um exemplo é a massa “podre” (composta por farinha de trigo e manteiga), em que a massa fica quebradiça e desmancha na boca, muito utilizada em empadas e tortas.

Alguns exemplos de gorduras comestíveis estão apresentados no Quadro 7. Tendo em vista a ampla aceitação por bolos, no Quadro 8 está descrita a influência de alguns tipos de gorduras na qualidade final desta preparação.

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Quadro 7- Tipos de gorduras comestíveis e suas características.

Gordura comestível Características

Toucinho e gordura de carneRetidosnotecidodoanimal,deondeseseparamquandosubmetidosaocalorconstante(100°C)oupelaretiradadotecidoqueosenvolve.

Óleos e azeites Sãolíquidosatemperaturaambienteedemaisfácildigestão.

Creme de leite e gordura da gema do ovo

Encontram-seemformaemulsionada,queédemaisfácildigestãoquandocomparadoscomasdemaisgorduras.

Manteiga

Resultadabatidadocremedeleite,édefácildigestão.Nãodeveserutilizadaparafriturasporquesedecompõeemtemperaturasmaisbaixasqueasdosóleos,liberandosubstânciatóxica(logoapósaformaçãodefumaça).

Margarina

Gorduralíquidadeorigemvegetal,quandohidrogenadatemconsistênciacremosaesólidaàtemperaturaambiente.DeveserenriquecidadevitaminasAeDedesubstânciasquetornamsuacoresaborsemelhantesaosdamanteiga.Tambémnãodeveserutilizadaparafrituras.PreferirpelamargarinalivredegorduraTrans.

Manteiga de amendoim Podeserusadaparaenriquecerovalornutritivodaalimentação.

Gordura hidrogenada Sólida,obtidapormeiodehidrogenaçãodeóleosvegetais.Possuiodoresaborimperceptíveis

Fonte: Adaptado de Ornelas, 2006.

Quadro 8- Influência de alguns tipos de gordura na qualidade final de bolos.

Gorduras Qualidade finalManteiga Oboloficaleve,compacto,texturafinaedelicada.Margarina Oboloficaúmido,mas“esfarelento”enãomuitoleve.Óleo Oboloficaúmido,leve,ligeiramente“esfarelento”.Gordura Vegetal Hidrogenada Oboloficaalto,commassaclara,porémgrosseiro,seco

equebradiço.Fonte: Adaptado de Ornelas, 2006.

A gordura vegetal hidrogenada é uma gordura transformada a partir dos óleos ve-getais por um processo de hidrogenação, tornando-os gordura sólida. Este processo gera a gordura trans. Ela é muito utilizada na indústria de alimentos, pois melhora a

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palatabilidade e textura do alimento e aumenta a vida de prateleira dos produtos (ex: margarinas, sorvetes cremosos, biscoitos, bolos, tortas, pães, salgadinhos, pipoca de microondas, bombons, frituras sequinhas), porém apresenta riscos para a saúde. As insaturações dos ácidos graxos favorecem a utilização deste tipo de gordura em fritu-ra, pois é mais resistente ao ranço e pode ser utilizada por mais tempo, porém produz alimentos ricos em gordura trans. A gordura trans está presente nas margarinas e em maior quantidade na gordura hidrogenada. Todos os rótulos dos alimentos industria-lizados deverão informar a presença de gordura trans. Entretanto, trata-se de uma gordura inadequada à saúde já que seu consumo excessivo está envolvido com várias doenças tais como diabetes tipo 2, alterações nos níveis sanguíneos de lipídeos, hiper-tensão arterial e esteatose hepática (gordura no fígado).

UsodeóleosnacocçãoA fritura por imersão exige uma maior quantidade de óleo, pois o alimento fica sub-merso. Utilizar de preferência o óleo vegetal, o qual pode ser aproveitado depois de coado para retirada de resíduos, desde que não esteja escuro, com pontos pretos e es-puma. Esse aproveitamento deverá ser feito apenas uma vez, pois a legislação vigente no Brasil não permite que seja reutilizado mais de uma vez, mesmo que seja para a mesma preparação.

Os óleos apresentam a propriedade de absorver o odor e sabor de alguns alimentos, como, por exemplo, peixe, bacalhau, frutos do mar. Neste caso não devem ser reutili-zados para outro fim.

De forma geral, os alimentos empanados com farinha e ovo absorvem mais óleo. Para os alimentos refogados e dourados deve-se evitar o aquecimento do óleo (despren-dimento de fumaça), nunca devendo queimar o alimento. A temperatura ideal para o processo de fritura é em torno de 180°C.

Os óleos, quando aquecidos em altas temperaturas, sofrem decomposição liberando glicerol e ácidos graxos. O glicerol é desidratado originando a acroleína, substância volátil e irritante da mucosa gástrica, sendo danosos à saúde. O azeite de oliva não deve ser submetido a altas temperaturas, por isso deve ser evitado em frituras, pois ocorrem perdas de odor e sabor.

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Também em altas temperaturas ocorre a decomposição da lecitina conferindo sabor e odor de “peixe” aos óleos.

DicasPara o preparo de massa base para empadão e empadinhas, com textura fofa e es-farelenta, a chamada massa “podre”, é necessário utilizar gorduras que sejam só-lidas à temperatura ambiente como a manteiga e a margarina culinária (tablete).

OvosAlimentos largamente utilizados na culinária como ingredientes de preparações (ome-letes, ovo frito, ovo pochê, ovo cozido); para dourar superfícies de tortas e para o pre-paro de massa, pães e bolos. Possui três propriedades básicas: coagulação, viscosida-de e emulsificação.

PropriedadedecoagulaçãodoovoA clara e a gema coagulam pelo calor, por isso o ovo é usado como espessante. A co-agulação dos ovos tem início aos 60ºC, atingindo seu ponto máximo aos 70ºC, sendo que a coagulação da clara é em torno de 60ºC e a da gema, em torno de 65ºC. Alguns ingredientes como o açúcar, leite e farinhas retardam a coagulação do ovo, enquanto que sal e ácidos (limão ou vinagre) aceleram essa coagulação, além de produzir coágu-los mais espessos.

As preparações à base de ovos sempre devem ser feitas em fogo brando, para não formar grumos. A cocção excessiva do ovo com casca acarreta a formação de halo esverdeado na gema e perda de minerais.

A cocção deverá ser interrompida um pouco antes de a preparação atingir o ponto desejado, pois o espessamento continua após a retirada do fogo. Um ovo espessa a mesma quantidade de líquido (100-150 ml) que uma colher de sopa de farinha de trigo.

Ao adicionar uma gema ou ovo inteiro ao mingau ou molho, deve-se despejar a prepa-ração quente sobre o ovo desfeito, pois assim o calor coagulará o ovo, formando uma preparação homogênea.

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O ovo é também utilizado como elemento de união do alimento em empanados e usa-do para dar uma estrutura adequada ao alimento (Ex: croquete ou biscoito).

Propriedadedeviscosidadedoovo

A albumina, uma proteína presente na clara do ovo, permite a sua utilização para for-mação de clara em neve, devido à propriedade de retenção do ar (viscosidade). A clara batida dá leveza e esponjosidade à preparação. A finalidade do batido é a formação de um corpo poroso com a estrutura de rede. Quando a clara em neve é submetida ao ca-lor, o ar incorporado se expande e as preparações aumentam de volume apresentando aspecto leve. É necessário distribuir a clara em neve leve e uniformemente para impe-dir que se perca o efeito do batido pela eliminação do ar. Como agente de crescimento, a clara de um ovo equivale a ½ colher de chá de fermento.

Existem três tipos de batidos de clara:

� Batidoligeiro:aclarasemantémtransparente,espumosa,fluidaecomgrandesbolhasdear.

� Batidomédio:aclaraapresenta-semenosfluida,esbranquiçadaecombolhasdetamanhomediano.

� Batidoemneve:ocorreumaconsiderávelinclusãodeareaclarasetornaumcorpoesponjoso,firme,branco,opacoecomaparênciadeespuma.Inverten-do-seaposiçãovasilhameemqueseencontra,elanãosedesloca.

Os fatores que contribuem para melhor incorporação do ar são: clara em temperatura ambiente; ovo novo; acréscimo de substâncias (limão, sal, fermento em pó e o cremor de tártaro). Por outro lado, óleos e gorduras retardam e impedem a formação de espuma.

Propriedadedeemulsãodoovo

A gema do ovo possui a propriedade de emulsão, ou seja, permite a incorporação ho-mogênea de ingredientes que não se misturam bem, como a água ou leite com gor-duras ou óleos. Portanto, para alimentos como molhos cremosos, maionese e sorvete, a gema tem importante função. Em preparações cruas, por exemplo, maionese, ge-mada, sorvetes, é recomendado o uso de ovo pasteurizado, a fim de prevenir a sal-

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monelose, infecção alimentar causada pela bactéria Salmonella entérica, tendo como principais sintomas diarreia, dor e desconforto abdominais.

Dicas- Utilizar ovos à temperatura ambiente melhora o rendimento e evita rachaduras durante a cocção (ovo cozido). Utilizar pequena quantidade de vinagre na água de cocção. Esses cuidados evitam a deformação do ovo cozido, pois diminuem o choque térmico e enrijecem a casca do ovo.

- Coccionar o ovo com casca a partir da água fria e marcar o tempo de cozimento, em 10 minutos, contados a partir da água entrar em ebulição. Após esse tempo, retirar o ovo da água quente e esfriar rapidamente em água corrente, evitando assim, a formação do sulfeto de ferro (camada escurecida ou halo esverdeado ao redor da gema).

- Utilizar somente a clara em preparações à milanesa, desta forma a cobertura fica mais crocante e o óleo espirra menos durante a fritura.

- Verificar os ovos, um a um, antes de acrescentá-los à preparação, uma vez que podem estar estragados e comprometer a receita. Por isso, os ovos nunca devem ser quebrados diretamente sobre os outros ingredientes.

- Cortar os ovos cozidos em rodelas fica mais fácil se a faca for antes mergulhada em água quente, isso impedirá que o ovo se esfarele.

As funções dos ovos em diversas preparações estão sistematizadas no Quadro 9.

Quadro 9- Funções do ovo como ingrediente de preparações.

Preparações FunçãoCremes,mingaus,sopas,molhos EspessarPão-deló,suflês,musses Crescer,aerarBifeàmilanesa,frangoàmilanesa CobrirBolo,pudim,flan UnirSuperfíciedepãesetortas Conferircor,brilhoesaborMaionese,molhos,sorvetes EmulsificarRecheios ConferirligaPastéis,tortas VedarOvointeiro,picado,ralado Decorar

Fonte: Philippi, 2006.

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FarináceosSão alimentos obtidos através da moagem dos grãos. Podem ser classificados de acor-do com o grau de extração (integral, escura, branca) ou subdivisão (fina ou grossa). Antes de usar quaisquer farináceos, recomenda-se dispersá-lo em água fria para não formar grumos (encaroçar).

FarinhademilhoA fubarina, o fubá e a canjiquinha de milho, isentos de glúten, representam diferentes graus de subdivisão do milho, são farinhas fina, média e grossa, respectivamente.

O fubá mimoso é o mais fino, muito utilizado na preparação de bolos e polentas. Já o fubá possui espessura média e pode ser utilizado para engrossar sopas, molhos e tam-bém para fazer mingaus, bolos e broas.

AmidodemilhoÉ um pó fino e seco extraído do milho, de cor branca e isento de glúten. Não se dissolve em água, sendo necessário mexer (dispersar) para evitar a formação de grumos. Seu uso confere às preparações consistência de gel, sendo usado em receitas de molhos, cremes e mingaus. O amido deve ser coccionado em temperatura branda e com movi-mentos constantes (mexer sem parar) para evitar a formação de grumos.

A utilização do amido de milho nas preparações possui as seguintes vantagens: con-fere uma consistência aveludada a molhos e cremes, sem alterar o sabor dos alimen-tos; facilidade de dispersão em líquidos frios; confere cremosidade quando absorve o líquido durante a cocção; tem a capacidade de engrossar molhos cerca de duas vezes superior à da farinha de trigo, podendo, então, ser utilizado em menor quantidade, quando comparado a essa farinha.

Alguns elementos interferem na gelatinização/espessamento do amido de milho, tais como: altas concentrações de açúcares ou sais diminuem a viscosidade de formação e a força (espessamento) dos géis, pois competem com o amido de milho pela água; a presença de ácido durante a cocção do amido de milho diminui a viscosidade da pasta,

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portanto é indicado que o ácido seja acrescido à pasta de amido de milho já cozida; as gorduras retardam ou impedem o inchaço dos grãos de amido de milho, diminuindo a absorção de água, formando menos gel (menor espessamento).

FéculaÉ a substância farinácea, equivalente ao amido, também isenta de glúten, que se en-contra na parte subterrânea (raízes e tubérculos) de determinados legumes. Usada para engrossar cremes, molhos e doces, podendo ser usada para fazer biscoitos. A mais conhecida é a fécula de batata.

PolvilhoÉ um pó fino obtido do resíduo da lavagem da mandioca ralada, isento em glúten, po-dendo ser doce ou azedo. É utilizado na elaboração de biscoitos.

FarinhadetrigoÉ o produto da moagem do trigo muito utilizado na indústria de panificação. Possui várias classificações, de acordo com o processo de extração do trigo (integral e bran-ca). A farinha de trigo integral é preparada pela moagem do grão de trigo completo, isto é, 100% de taxa de extração. Já a farinha de trigo branca (30 a 60% de extração) é resultado da moagem dos grãos de trigo sem o farelo e o gérmen.

É um produto rico em glúten, que está relacionado às propriedades de elasticidade, adesividade e plasticidade que irão interferir na retenção do ar nas preparações.

É usada para a produção de pães, bolos, massas em geral, molhos (na formação do roux- base do molho branco). Para bolos recomenda-se bater à mão ou em batedeira em velo-cidade baixa para não solar (devido ao desenvolvimento da propriedade de elasticidade do glúten). Para obter uma massa mais leve, recomenda-se substituir no máximo meta-de da farinha de trigo por amido de milho, fécula ou demais farinhas. Para que a massa final fique mais arejada e leve é necessário que a farinha seja peneirada.

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Dicas- Durante o preparo de qualquer receita de bolo, após adicionar a farinha de trigo, apenas misturar levemente. Assim que a massa começar a apresentar a primeira bolha, parar de mexer. O bater a massa manualmente ou em batedeira ou liquidifi-cador por tempo demasiado faz o bolo “solar”, ou seja, fica elástico e baixo.

- Não se devem umedecer bolos conservados em temperatura ambiente, com lei-te, suco de frutas ou refrigerante, pois estragam facilmente, mesmo que fervidos.

- Para umedecer bolos conservados em geladeira, recomenda-se utilizar caldas básicas

- Sugestão de caldas básicas para umedecer bolos: Misturar todos os ingredientes e levar a ferver até obter uma calda com volume reduzido à metade (50%) ou a 2/3.

- Água filtrada + açúcar+ cravo da índia ou casca de maçã ou casca de abacaxi.

- Leite condensado (1 parte) + água filtrada ( 3 a 4 partes).

- Leite de coco (1 parte) + água filtrada (4 partes) + açúcar.

- Suco concentrado de maracujá (1 parte) + água filtrada (4 partes) + açúcar.

AçúcarÉ extraído da cana-de-açúcar ou da beterraba, ou de frutas, depois pulverizado. Apre-senta diferenças no gosto, na cor e na composição nutricional dependendo da matéria prima de que é extraído.

Quanto mais escuro é o açúcar, mais vitaminas e sais minerais ele tem, e mais perto do estado bruto ele está. A cor branca significa que o açúcar recebeu aditivos químicos no último processo da fabricação, o refinamento.

O açúcar possui várias propriedades culinárias como:

� Poderadoçante:éoprincipalingredientedebalas,bombons,carameloseglacês. � Ajudarnacordouradaàspreparações. � Ajudarnaconsistênciadebolosebiscoitos.

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� Melhorarsaboretexturadasfrutasemcompotas. � Impedir o desenvolvimento de microrganismos quando usado em grandesquantidades(geleiasefrutascristalizadas).

� Ajudarnocrescimentodemicrorganismosfermentativos(pãesemassas).

HortaliçasPossuem uma variedade de pigmentos, oferecendo diversificação de cores, os quais podem sofrer modificação nas suas cores originais dependendo da cocção e da presen-ça de um ácido ou álcali, conforme descrito no Quadro 10.

Quadro 10 - Modificação dos pigmentos das hortaliças segundo cocção, ácido e álcali.

Pigmento Cor Solubilidade em água

Ação da cocção prolongada

Ação de ácido Ação de álcali

Clorofila Verde Pequena Torna-severde-oliva

Torna-severdeoliva

Torna-semaisverde

Licopeno Vermelho Insolúvel Escurece Mínima Mínima

Caroteno Alaranjado Insolúvel Escurece Mínima MínimaXantofila Amarelo Poucosolúvel Escurece Mínima Mínima

FlavinasouFlavonas

Branco-amarelado Solúveis

Escurecenapresençadeferro,ficamesverdeadasepardas

Ficambrancas

Ficamamareladas

Antocianinas Vermelho–arroxeados Muitosolúvel Nãoaltera Intensificao

vermelhoTornaroxoouazul

Tanino Incolor Insolúvel Anula Nãoaltera Escurece

Fonte: Philippi, 2006.

DicasAlguns cuidados devem ser tomados ao coccionar uma hortaliça, como:

- Hortaliças verdes devem ser cozidas rapidamente, em panelas destampadas para liberação dos ácidos naturais do alimento e para evitar a modificação do tom verde.

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Dicas- Folhas tenras devem ser cozidas em pouca água, abafadas, e por curto tempo.

- Folhas mais enrijecidas devem ser cozidas em quantidade maior de água em ebu-lição, encurtando o tempo de cocção.

- O choque térmico realça a coloração verde.

- Hortaliças amarelas e vermelhas devem ser cozidas em pouca água, em fogo brando, para evitar perdas dos nutrientes.

- Não retirar a casca de hortaliças arroxeadas para impedir ou diminuir a perda do pigmento por dissolução.

- Hortaliças duras (por exemplo, beterraba) devem ser cozidas a vapor sob pressão.

- Acrescentar suco de limão ou vinagre à preparação de vegetais arroxeados, tor-na-os vermelhos, sem prejudicar o seu valor nutritivo, mas devem ser acrescenta-dos quando a hortaliça já estiver cozida, evitando seu endurecimento.

- Na preparação de coquetéis deve-se testar antes a mistura dos pigmentos (apa-rentes ou não) que poderão gerar colorações inesperadas e indesejáveis.

- Vegetais cozidos em pouca água geralmente são melhores em cor e aparência.

- Hortaliças brancas, da mesma forma que as amarelas, devem ser cozidas em pou-ca água e em fogo brando.

FrutasAlimentos de natureza polposa, aromas próprios, ricos em açúcares, de sabor doce e agradável, sendo consumidos na maioria das vezes na forma crua. Além da forma in natura e em suco, podem ser consumidas de várias formas, como: sorvete, geleia, compotas e doces diversos. O importante é usar a técnica de preparo que preserve ao máximo o valor nutritivo e as características sensoriais da fruta.

A cor é conferida pelos mesmos pigmentos encontrados nas hortaliças e se compor-tam da mesma forma identificada no Quadro 10. O tratamento dado às frutas deve ser adequado a cada uma para evitar alterações indesejáveis na cor da preparação final. A mistura de sucos de frutas pode produzir uma combinação indesejável de cor, espe-

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cialmente se o líquido for mantido a temperatura ambiente e exposto à oxidação. O ideal é consumir logo após o preparo, mas, caso isso não seja possível, é melhor que seja conservado em geladeira e vedado.

Dicas- Em contato com o ar, as enzimas presentes nas frutas causam oxidação, alterando a sua coloração (oxidação do tanino).

- Para evitar esse escurecimento deve-se esfregar a parte externa da polpa com go-tas de limão, mergulhar a fruta em água com suco de limão ou colocar a fruta ime-diatamente em uma calda de água e açúcar. Exemplo: salada de frutas: iniciar pelas frutas ácidas e que dão caldo (ex: laranja, abacaxi), depois pelas frutas menos sen-síveis ao escurecimento (ex: manga, uva) e, por último, as mais claras e altamente sensíveis ao escurecimento (ex: banana, maçã).

ErvasaromáticaseespeciariasÉ um conjunto muito variado de substâncias de origem vegetal, com propriedades e utilizações diversas. Esses condimentos valorizam o sabor das preparações e reduzem a quantidade de sal a ser adicionada na receita preparação. Quando utilizadas no iní-cio da cocção, as ervas aromáticas e especiarias conferem sabor e, quando adiciona-das ao final da cocção, realçam o aroma da preparação. Nos Quadros 11 e 12 estão apresentados, respectivamente, alguns exemplos de utilização de ervas aromáticas e especiarias.

Quadro 11 - Ervas aromáticas e sua utilização na culinária.

Ervas aromáticas Utilização na culinária

Aipo(cauleefolhas;fresco) Sopas,estufados,guisadosecozidosdecarne.

Alecrim(seco) Paraaromatizaraáguadecozedurademassaouarroz.

Cebolinha(folhas;frescoouseco) Saladas,pratosdeovosedequeijo.

Coentro(folhaouemgrão) Saladas,sopas,arroz,massa,ervilhas,feijãoefavas.

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Ervas aromáticas Utilização na culinária

Erva-doce(semente;seca) Castanhascozidas.Aromatizantedebolos

Estragão(folhasouraminhos;fresco) Saladas,aves,aromatizarvinagre.

Funcho(sementes,caulesefolhas;frescoouseco)

Peixes(especialmentegrelhados),caldoparacozinharpeixe.

Hortelã(folhas;fresca) Carnes(especialmentecarneiro),sopas,saladas,sucosechás.

Louro(folhas;seco) Peixe,carneecaça,feijão,ovosebatata,

Manjericão(folhas;frescoouseco) Carnes,peixes,sopas,massasepreparaçõescomtomate.

Orégano(folhasouemraminhos;seco) Saladas,pratosdepeixe,massaseguisados/estufados.

Salsa(fresca) Saladas,pescado,carne,aves.

Tomilho(frescoouseco) Sopas,leguminosas,saladas,pratosdepeixeecarne,guisados/estufados.

Fonte: Adaptado de Philippi, 2006.

Quadro 12 - Especiarias e sua utilização na culinária

Especiarias Utilização na culinária

Cominho(empó) Carnedeporco

Baunilha(vagemseca) Leitesaromatizados,sobremesasàbasedeleite,produtosdepastelariaelicores.

Açafrão(partesdaplantanãomadurasesecas) Sopas,pratosdepeixe,caldeiradasearroz.

Canela(cascadotroncodacaneleira;embocadosouempó)

Docescomcaracterísticasregionais,produtosdeconfeitaria,licoresesobremesas.

Cariloucurry(empó) Peixes,moluscos,aves,pratoscomovos,arroz,carnevermelha,massasemolhos.

Coentro(grãos) Marinadas,vinagresaromatizados,conservasdelegumeselicores.

Quadro 11 - Ervas aromáticas e sua utilização na culinária.

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Especiarias Utilização na culinária

Colorauoupimentão(polpadopimentodocemaduroempó)

Guisados,ensopados,carnedeporco,bacalhaueoutrospratosdepeixe.

Cominho(grãos) Carnedeporco,dobradinhaelicor.

CravodaÍndia(botõesdaflordepoisdesecos) Pratosdecarneestufados,molhosdepãoearroz.

Erva-doce,anis(grãos) Pãesespeciais,doçariaebebidas.

Funcho(grãos) Sopasdepeixe,saladas,boloselicores.

Gengibre(rizomasdaplanta) Bebidas,sopasdepeixe,compotasebolossecos.

Mostarda(grãosinteirosouempó) Pastasdequeijofresco,marinadas,carnesvermelhas,pescado,carnedeaveemolhos.

Noz-moscada(grãosinteirosraladosnahoraouempó)

Patês,conservasdecarne,ovos,massas,quiejo,cogumelos,vinhoquente,cervejaebrandy.

Páprica(pimentomaduro,secoereduzidoapó) Molhos,pratosdequeijo,guisados,sopasdecarnes.

Pimenta(preta,branca,verdeevermelha) Todootipodeconfecçõesculinárias.

Fonte: Adaptado de Philippi, 2006.

FermentobiólogicoefermentoquímicoO fermento biológico é composto por leveduras, enquanto o químico (ou em pó) é feito à base de bicarbonato de sódio. Sua forma de atuação é a seguinte:

� Nobiológico,aslevedurascomeçamadegradaroamidodasfarinhasatétrans-formá-loemglicoseparaautilização.Nesseprocessoogás carbônicoé for-madoeéoresponsávelpelocrescimentodamassa.

� Noquímico,omesmogáséobtidoemreaçõesdobicarbonatodesódiocomalgumácido.

� Ofermentobiológicoagea temperaturasbrandasde30a50 °Ce,por isso,muitasreceitasrecomendamumrepousodamassacobertaantesdeassar.Jáofermentoquímicocomeçaaagirquandoadicionadoàmassa,porissoaprepa-raçãodeveráiraofornoimediatamente.

Quadro 12 - Especiarias e sua utilização na culinária

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O fermento biológico é utilizado na panificação para produção de pães e pizzas en-quanto o químico é empregado no preparo de pães especiais, broas, bolos, biscoitos, bolachas e outros produtos de confeitaria.

O uso do fermento biológico requer alguns cuidados, a saber:

� Nãobaterofermentobiológiconoliquidificador,poisoatritodestróiascélulasdasleveduras,resultandoemperdadopoderfermentativo.

� Realizar a compra do produto em data próxima a sua utilização, pois ele éperecível.

� Nãocolocaroprodutopróximoaoutrosqueapresentemcheirosfortes,poisabsorveodores.

� Atemperaturaadequadadeconservaçãodeveserentre1ºCa8ºC.Por isso,devesermantidoemgeladeira.

� Nãocongelaroproduto,poistemperaturasabaixodezerodanificamaslevedu-ras,diminuindoaatividadefermentativa.

� Dissolverofermentobiológicocomametadedaquantidadedeáguaqueseráutilizadana receita,ouesfarelá-lo sobreamassa.Depois, sovaratéamassaficarhomogênea.

O fermento químico também requer cuidados de conservação: deve ser conservado em ambiente seco e não deve ser colocado na geladeira.

LeiteOs tipos de leites industrializados mais utilizados são:

� Longavida(UHT)–resultantedoprocessamentotérmicodoleiteaumatem-peraturade135-150ºCpordoisaquatrosegundosedistribuídoemembala-gensespeciais(tetrapack)queasseguramaconservaçãopormeses,seman-tidoemlugarfrescoecomembalagemíntegra.Oleitelongavida.

� Condensado:obtidoatravésdeleitefrescocomevaporaçãodeaté2/3dovol-ume inicial, adicionadode40%deaçúcarem relaçãoao volumefinal (1/3).Parareconstituiroleitefrescoapartirdoleitecondensadodeve-seacrescentarduasvezesseuvolumeemágua,tendocomoresultadoleitefluidocom13%deaçúcar.

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� Leiteempóintegral:produtoqueéfrutodaretiradatotaldaáguadoleiteporprocessosindustriais.Nareconstituiçãode100mldeleitefluidoexige-sequesejamadicionadosàágua14gdeleiteempó,oqueequivaleaumacolherdesopacheia.

� Leiteempódesnatado:possuimenosgorduraqueoleiteempóintegral.Nareconstituiçãode100mldeleitefluidodesnatado,exige-sequesejamadicio-nadosàágua11gdeleiteempó,oqueequivaleaumacolherdesopacheia.

Dicas- Não é recomendada a fervura do leite em pó (integral ou desnatado).

- Ao elaborar mingau, creme ou purê utilizando leite em pó, é necessário que a pre-paração seja elaborada utilizando água como ingrediente líquido. Levar a prepara-ção ao fogo até obter a consistência deseja. A seguir, acrescentar o leite em pó à preparação e misturar ou bater para incorporá-lo, evitando-se, assim, a formação de grumos.

BibliografiaconsultadaDOMENE, S.M.A. Técnica Dietética. Teoria e Aplicações. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2011.

LE CORDON BLEU. TÉCNICAS CULINÁRIA. SEGUNDA EDIÇÃO. EDITORA MARCO ZERO: São Paulo, 1996

ORNELLAS, L. H.; KAJISHIMA, S.; BERNARDI, M. R. V. Técnica Dietética - Seleção e preparo de alimentos. 8. ed. São Paulo: Atheneu Editora São Paulo, 2006.

PHILIPPI, S.T. Nutrição e Técnica Dietética. 2 ed. São Paulo: Manole, 2006.

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ServiçosdeBuffet

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Para introduzir este tema, duas definições são fundamentais:

a)FestaeEventoA diferença entre uma festa e um evento está relacionada com a ligação emotiva. Se o indivíduo tem uma grande ligação emotiva com a situação vai considerá-la como um evento, mas se ele possui uma pequena ligação emotiva a celebração será considerada como uma festa. Exemplo: Os pais de uma criança consideram o aniversário de um ano como um evento. Um convidado que não tenha uma ligação emotiva tão grande com a criança pode classificar a celebração como “uma festa infantil”.

b)ServiçodeBuffetÉ a prestação de serviço relacionado com o fornecimento de alimentos e bebidas para diferentes ocasiões. O Buffet está relacionado com o convívio entre as pessoas e com a realização de sonhos, sendo função do serviço de Buffet superar as expectativas dos clientes diretos e dos potenciais clientes (convidados) para que toda celebração possa ser considerada como um evento. Os serviços de Buffet podem atuar em diferentes tipos de eventos como: social, científico, governamental, turístico, religioso, cultural, esportivo, musical e corporativo.

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TiposdeserviçoOs tipos de serviços devem ser escolhidos conforme as características do evento e o desejo do cliente. A escolha do tipo de serviço geralmente se dá em função do valor disponível para gastar, motivo do evento, número de trabalhadores disponíveis, gosto e preferências do cliente, perfil dos convidados, número de convidados, duração do evento e espaço disponível.

Os principais tipos de serviço são:

EmpratadoO prato é montado na cozinha. O chefe de cozinha mostra seu talento na apresen-tação do prato. Neste tipo de serviço é necessário que a equipe da cozinha seja alta-mente qualificada para que haja agilidade na montagem dos pratos e padronização na apresentação dos mesmos.

É o tipo de serviço adequado quando se trata de uma refeição formal, com a sucessão de vários pratos, em que o destaque maior não é para a quantidade de comida servida, mas sim para a qualidade e apresentação de cada prato servido na sequência do evento.

O prato é colocado diante do cliente pela direita, do mesmo lado em que as bebidas são servidas e os pratos usados são retirados.

ÀfrancesaÉ considerado o tipo de serviço mais requintado de todos, mas também o mais demorado. É necessário um grande número de garçons para agilizar o serviço. Em ge-ral, recomenda-se, pelo menos, um garçom para cada oito convidados.

Este tipo de serviço é caracterizado pela apresentação da travessa à esquerda do clien-te onde ele próprio se serve com a ajuda do talher de serviço. Os lugares devem ser arrumados de forma a deixar espaço suficiente para que o convidado possa servir sem atrapalhar o convidado que está sentado ao lado.

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O serviço é feito tanto pela direita quanto pela esquerda. Pela direita colocam-se sobre a mesa as facas, colheres e talheres de sobremesa. Também por esse lado são servidas as bebidas (sem tirar os copos da mesa) e são retirados os pratos (sem em-pilhá-los). Pelo lado esquerdo os garfos são dispostos sobre a mesa e as travessas são oferecidas para que os convidados possam se servir. Ou seja: pela direita entram os objetos que devem ficar nesse lado e o mesmo procedimento deve ser adotado para o lado esquerdo.

ÀinglesaÉ um serviço requintado e elegante. O convidado não pega os talheres da bandeja para se servir como ocorre no serviço à francesa.

O serviço à inglesa pode ser de dois tipos: direto e indireto. No serviço à inglesa direto o garçom apresenta a preparação e serve o comensal diretamente da travessa para o prato colocado à frente do cliente. Esta é uma modalidade de serviço muito praticada nos restaurantes, pois agiliza o trabalho, embora exija do garçom agilidade e destreza. Já no serviço à inglesa indireto o garçom serve o prato do cliente com a utilização do carro de serviço ou guéridon. Os pratos são servidos pela esquerda e retirados pela direita, como no serviço à francesa.

ÀbrasileiraEm muitos lugares, não só no Brasil, esse tipo de serviço, é adotado. O serviço à brasi-leira é prático, rápido e bastante informal, pois não utiliza garçom.

As travessas são colocadas sobre a mesa para que os convidados se sirvam. Tradicio-nalmente há lugares para todos à mesa, mas os convidados podem ficar em outras mesas ou mesmo em sofás ou pufes. É utilizado este tipo de serviço em reuniões fami-liares, como nos fins de semana e na ceia de Natal.

Quando se tem muita gente é apropriado preparar um prato único como, por exem-plo, feijoada, peixada, cozido, macarronada, lasanha ou estrogonofe. Deve-se atentar às preferências dos convidados e, se for o caso, preparar mais uma opção de cardápio.

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AmericanoouBuffetEste tipo de serviço também é chamado de mesa de apoio ou de sustentação. As pre-parações são dispostas sobre um grande Buffet ou mesa de apoio. Este tipo de servi-ço em geral é mais barato que os serviços empratado, à francesa e à inglesa, pois as pessoas saem de seus lugares à mesa e vão se servir no Buffet. O serviço americano corresponde ao self-service (auto-serviço) dos restaurantes.

Pode haver necessidade de mais de um Buffet em função da diversidade do cardápio e do número de convidados. Caso seja utilizada uma única mesa, as sobremesas serão dispostas somente após todos terem se servido e o Buffet com as preparações salga-das ter sido desfeito.

VolanteNeste tipo de serviço os garçons circulam pelo salão com as preparações dispostas em bandejas para que os convidados possam se servir. Não há montagem de Buffet, nem são servidas refeições para que os convidados “montem o prato”. Neste tipo de serviço são servidos, tradicionalmente, canapés, salgados fritos e salgados assados, barquetes e docinhos.

Para diversificar e incrementar o serviço, atualmente são oferecidos os finger foods ou comidas em pequenas porções. As mini porções são indicadas para eventos na hora do almoço ou do jantar em que não há espaço suficiente para dispor todos os convidados à mesa para realizarem a refeição. Outra opção é servir os finger foods quando o ob-jetivo é proporcionar um evento menos formal, assim os convidados não ficam muito tempo à mesa durante o evento.

As mini porções podem ser salgadas ou doces e são servidas em pequenos utensílios de diferentes formas e materiais como: panelinhas, mini caçarolas, copinhos, colheres e palitos ou espetos. A escolha das preparações que serão servidas na forma de mini porção deve ser feita com cautela, pois os convidados muitas vezes irão comer em pé, sem local para apoiar a comida e os talheres. É indicado servir preparações fáceis de serem consumidas, em pequenas quantidades e com tamanho adequado para que o

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uso da faca seja dispensado. Alguns exemplos de preparações indicadas para serem servidas como mini porções: risotos, escondidinhos, nhoque, massas curtas como penne e fusilli (evitar massas longas como espaguete), caldos, sopas, salada de grãos, saladas com folhosos rasgados ou cortados.

Tiposdeeventos gastronômicos

� Paraescolherostiposdeeventosgastronômicosdevem-selevaremconta: Objetivodoevento Perfilequantidadedaclientela Local Épocadoano Duração Recursos(físicos,materiais,humanosefinanceiros)

� OsprincipaistiposdeeventosgastronômicosqueumaempresadeserviçodeBufffetpodeatuarsão:

CafédamanhãoudesjejumO café da manhã é a primeira refeição do dia. Este tipo de evento é ideal para recep-ções em palestras, seminários, treinamentos, inaugurações e eventos matinais. Fun-ciona como ótima forma de acolhimento e socialização, além de favorecer maior capa-cidade de assimilação aos participantes. Também pode fazer parte da rotina de hotéis, padarias e restaurantes. Atualmente vários estabelecimentos estão oferecendo Buffet de café da manhã para que os clientes coma a vontade por um preço fixo.

O modo tradicional de servir o café da manhã em eventos é na forma de Buffet, mas pode ser utilizado o serviço à la carte. Podem ser incluídos no cardápio de um café da manhã os seguintes alimentos:

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� Frutas � Iogurte � Cereaismatinais � Aveia � Granola � Mel � Geleias � Pãesdocesesalgados � Torradas � Waffles � Panquecas � Bolos � Biscoitos

� Frios � Queijos � Manteiga � Ovos � Bacon � Salsicha � Sucos � Chocolatequente � Achocolatado � Leite � Café � Chá � Águamineral

BrunchEvento social comum nos Estados Unidos e que chegou ao Brasil na década de 80. Brunch é um evento que mescla opções do cardápio tanto do café da manhã quanto do almoço. O termo brunch é oriundo da junção de breakfast (café da manhã) e lunch (almoço). Tradicionalmente este tipo de evento é oferecido entre 11:00 e 15:00 horas.

O brunch pode ser oferecido para iniciar ou fechar comemorações como aniversários, casamentos, batizados e primeira comunhão. Também é indicado para encontros como palestres, treinamentos e oficinas de trabalho. Além disso, é oferecido comer-cialmente por hotéis, padarias e restaurantes.

O brunch pode ser servido com serviço de Buffet, volante ou à la carte, dependendo da formalidade da ocasião, do cardápio, da quantidade de participantes, da estrutura do local e do objetivo do evento.

No cardápio estão incluídos alimentos das duas refeições. Ao se planejar o cardápio, deve-se observar que somente preparações mais leves típicas do almoço devem ser

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oferecidas no brunch. Neste tipo de evento não é indicado servir pratos como: feijoa-da, macarronada, lasanha, estrogonofe. O sucesso do evento está no equilíbrio entre doces e salgados e entre preparações do café da manhã e do almoço. Alguns exemplos de preparações que podem ser oferecidas no brunch:

� Pãesdocesesalgados � Torradas � Frios � Queijos � Pastinhas � Doces � Frutas � Tortassalgadasedoces � Rocamboles � Ovos(omeleteseovosmexidos) � Crepesepanquecas � Sanduíches � Saladas

� Suflês � Quiches � Carnesfrias(ex.rosbife) � Saladas � Refrigerante � Sucos � Chocolatequente � Achocolatado � Leite � Café � Chá � Água

Normalmente, neste tipo de evento a única bebida alcoólica oferecida é o espumante.

ChádatardeÉ um costume trazido da Europa e o horário tradicional do chá na Inglaterra é às 17h00min. Aqui no Brasil, normalmente é servido entre 16h00min e 17h00min em eventos sociais, religiosos e beneficentes.

Além do cuidado quanto à escolha do cardápio, a organização de um chá da tarde re-quer atenção especial com a arrumação do salão. Em geral, o público é de mais idade e é aconselhável organizar o ambiente para garantir maior confronto e boa circulação.

O tipo de serviço mais apropriado é o Buffet ou à la carte. O chá da tarde é composto por preparações como:

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Coffee breakÉ a tradicional “parada para o café”, realizada nos intervalos de eventos, com o objetivo de dar uma pausa para relaxar. É um momento de descanso e confraternização entre as pessoas que participam do evento.

O coffee break tem duração de 15 a 30 minutos e pode ser realizado tanto no período da manhã como da tarde. Em geral, é realizado em congressos, palestras, cursos e trei-namentos. O serviço normalmente é oferecido na forma de Buffet montado na parte externa da sala onde acontece o evento.

Caso seja oferecido nos dois momentos (manhã e tarde) deve-se atentar para a varia-ção de itens do cardápio. Além disso, devem ser oferecidas preparações práticas de serem consumidas, como salgados do tamanho coquetel e sanduíches pequenos já montados. Algumas opções de preparações para serem servidas em um coffee break:

� Pãesdocesesalgados � Torradas � Biscoitos � Manteiga � Frios � Queijos � Mel � Geleias � Compotas � Bolosetortas

� Frutas � Chá(grandevariedade) � Sucos � Chocolatequente � Achocolatado � Leite � Café � Refrigerante � Água

� Pães � Torradas � Frios � Queijos � Pastinhas

� Sanduiches � Bolos � Tortas � Salgados � Biscoitos

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Atualmente tem se aumentado a procura por coffee break com preparações saudáveis. O fruit break tem a mesma finalidade do coffee break, mas incentiva o consumo de frutas e hortaliças para promoção da alimentação saudável. Opções de preparações para um fruit break:

� Frutas(saladadefrutas,frutasempedaçosoufrutasinteiras)

� Sucos � Chocolatequente � Achocolatado

� Leite � Café � Chá � Refrigerante � Água

� Frutasinteiras � Saladadefrutas � Espetinhosdefrutas � Bolocomfrutasefarinhaintegral � Canapésdevegetais � Salada � Iogurte

� Cereaisintegrais � Mel � Sucodefrutanatural � Águadecoco � Chá � Águamineral

CoquetelCaracteriza-se pela reunião de pessoas com o objetivo de confraternização. O coque-tel pode ser utilizado em diversas ocasiões, seja para anteceder almoços e jantares ou isoladamente.

Este tipo de evento atende um grande número de participantes sem a necessidade de mesas e cadeiras para todos sentarem. Aconselha-se que sejam disponibilizadas al-gumas cadeiras e mesas de apoio para os convidados. Com a realização do coquetel é possível fazer um evento para muitas pessoas em um ambiente menor, onde não seria possível realizar um almoço ou jantar com serviço à francesa, por exemplo.

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O sucesso de um coquetel depende da organização e do equilíbrio entre o que é servi-do e a duração do evento. O tipo de serviço adotado em um coquetel é o volante, com os convidados em pé e os garçons circulando pelo salão para servir.

O coquetel é uma forma rápida de recepcionar e, em geral, mais econômica. Algumas situações em que o coquetel é utilizado como forma de recepcionar os convidados: noite de autógrafos, inaugurações, congressos, aniversários e casamentos.

Em coquetéis a variedade de opções de alimentos e bebidas para serem servidas é grande, como exemplos podem ser citados:

� Canapés � Salgados � Miniporções � Espetos � Docinhos � Tortinhas � Drinks

� Coqueteldefrutascomesemálcool � Vinho � Espumante � Uísque � Suco � Refrigerante � Águamineral

AlmoçoeJantarSão os tipos de evento mais utilizados em comemorações e confraternizações. O jan-tar, em geral, é mais formal que o almoço. O tipo de serviço adotado vai depender da formalidade da situação, do espaço disponível e, principalmente, do valor disponível para ser gasto com o evento.

A estrutura básica do cardápio e a sequência para servir um almoço ou jantar estão descritas a seguir:

1º:Entrada

Pode ser entrada fria e/ou quente. A entrada fria é servida primeiro e, depois, a quen-te. Se for servir sopa, a ordem muda (primeiro quente e depois fria).

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2º:PratoPrincipal

Geralmente constituído por uma preparação proteica, guarnição, acompanha-mento e molho. Se forem servidos dois pratos: primeiro deve-se servir a preparação com peixes e frutos do mar. A outra preparação proteica, como carne bovina ou ave deve ser servida como segundo prato. O primeiro prato também pode ser uma prepa-ração vegetariana como, por exemplo penne com molho de tomate e manjericão.

3º:Sobremesa

Pode ser quente como massas (crepes e souflés) e frutas (flambadas e carameladas) ou frias como cremes (mousse e pudim), sorvete ou sorbet (não contém gordura nem leite), frutas (naturais, em calda, doce) e tortas.

Atualmente o almoço é muito utilizado como momento para realizar reuniões de ne-gócios ou como parte da programação de conferências ou congressos. Há possibilida-de de o almoço de negócio ser realizado em restaurantes ou no próprio lugar de tra-balho. Quando a comida é transportada para sala de reuniões, os tipos de serviço mais adotados são: empratado, Buffet e à inglesa direto. Algumas regras básicas devem ser observadas nesse tipo de evento:

� Preferircardápiosinternacionaisparaagradaramaioriadosconvidados.Evitarculináriaexótica.

� Osistemaderodíziodeveserevitado.Nessamodalidadedeserviçopaga-seumvalorfixoporpessoaparacomeràvontade.Emgeral,ogarçompassanasme-sasinúmerasvezesparaofereceracomidaouaspessoasdevemiratéoBuffetparaseservirem.Porisso,osistemaderodízionãoéindicado,poispodecausarinterrupçõesconstantesdareunião.

Quando o almoço é oferecido durante a palestra de congresso, por exemplo, é comum utilizar lunch box ou kit lanche. A comida é disponibilizada aos participantes em uma caixa fácil de transportar para que possam realizar a refeição sem a necessidade de interromper o trabalho. O cardápio escolhido para ser servido em uma lunch box deve ser prático de consumir, pois as pessoas não terão lugar para apoiar. As opções de car-dápio mais utilizadas são: salada, sanduíche, fruta e uma bebida.

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EtiquetaemserviçosdeBuffetMuitas pessoas têm dúvidas sobre a maneira adequada de se portar em situações do cotidiano relacionadas com a alimentação. Independentemente do número de pesso-as, para o comportamento social adequado é imprescindível adequação, respeito ao outro e bom senso. Independentemente da ocasião, a primeira regra de etiqueta é o bom senso. Um aspecto fundamental é a adequada apresentação pessoal: os trabalha-dores devem usar traje/uniforme, maquiagem, cabelo e adornos apropriados à função. A boa imagem impõe confiança, respeito e qualifica o serviço prestado.

ArrumaçãodamesaA arrumação da mesa varia de acordo com o tipo de evento, tipo de serviço e com o nível de formalidade da ocasião. A regra básica para arrumação da mesa é a seguinte: colocar na mesa somente o que será usado. Por exemplo, se não forem servidos frutos do mar, não se devem colocar os talheres especiais de peixe.

O prato raso deve ser colocado a três centímetros da borda da mesa. Os talheres de mesa são dispostos junto ao prato sempre de fora para dentro de acordo com a ordem exata de utilização. As facas, com a lâmina voltada para o prato, e a colher devem ficar sempre ao lado direito do prato e os garfos, do lado esquerdo.

Os talheres de sobremesa podem estar dispostos acima do prato. A faca de sobremesa deve ser o talher mais próximo do prato e deve ser disposta com a lâmina voltada para o prato e o cabo para o lado direito. O garfo deve ficar acima da faca com o cabo vol-tado para o lado esquerdo. Por último a colher com o cabo voltado para o lado direito. Outra opção é trazer esses talheres somente no momento de servir a sobremesa.

Se for ser utilizado, o prato de pão deve ser disposto acima e à esquerda do prato. Neste lugar também pode ser disponibilizado um prato especial para salada. Também é indicado disponibilizar lavanda (água morna aromatizada) para que o cliente possa limpar os dedos depois de utilizar as mãos para comer, como no caso de alcachofras, ostras, frango a passarinho, entre outros alimentos.

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Os copos devem ficar acima e à direita do prato. Estes devem ser dispostos por ordem de tamanho e de uso, da esquerda para direita. O copo mais próximo aos talheres de sobremesa deve ser o de água, depois o de vinho tinto e, por último, o de vinho branco. O copo de espumante deve ficar atrás, entre os copos de vinho tinto e água.

O guardanapo pode ser disponibilizado sobre o prato ou ao lado do garfo de mesa.

Em ocasiões formais, aconselha-se o uso de toalhas e não de jogo americano. O jogo americano também deve ser evitado quando o clima está frio, pois encostar o braço na mesa gelada vai ser desagradável para os convidados. Quando o tampo da mesa é bo-nito pode-se dispensar o uso de toalhas ou jogo americano. Nesse caso é aconselhável o uso de souplat. Souplat é uma espécie de suporte, maior que o prato de servir, que é posicionado embaixo do prato. Embora o seu uso não seja obrigatório, é utilizado para demarcar o lugar à mesa e incrementa a arrumação. O souplat é uma peça para decoração. Não deve ser usado como bandeja para apoiar o prato ao levantar para se servir no Buffet quando o tipo de serviço adotado for o americano. Além disso, o sou-plat deve ser retirado da mesa antes de servir a sobremesa.

Regrasgeraisdecomoservir � Apresentarocardápioabertonapáginaindicada(emserviçoàlacarte). � Carregartravessasebandejassobreapalmadamãoesquerda. � Pegaroscopossemprepelahasteeostalherespelocabo. � Oferecereapresentarapreparaçãoaoclienteantesdemontaroprato. � Sempreficaratentoaqualquersolicitaçãodosclientes.

Um esquema de arrumação da mesa pode ser visto na Figura 4.

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Figura 4 – Esquema de arrumação da mesa.

Planejamentoemserviços deBuffetOs aspectos importantes no planejamento de um serviço de Buffet são:

Definiçãodocardápio � Recursosdisponíveis � Horáriodoevento � Tipodeserviço

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1- Prato raso2- Prato de sopa3- Prato de pão4- Garfo para peixe

5- Garfo comum6- Faca comum7- Faca para peixe8- Colher de sopa

9- Faca de sobremesa10- Garfo de sobremesa11- Colher de sobremesa12- Copo para água

13- Copo para vinho tinto14- Copo para vinho branco15- Copo para champanhe16- Guardanapo

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� Análisedoperfildosconvidados � Avaliaçãodonúmerodeconvidados(acrescentarumamargemdesegurançaentre10-20%)

Localdoevento � Adequaçãodolocalaonúmerodeconvidados � Facilidadedeacessoaolocal � Acústica,iluminaçãoeventilaçãodoambiente � Estruturaapropriada(cozinhaesalão)

SatisfaçãodoclienteNão é possível agradar todos os convidados, mas pode-se tentar diminuir ao máximo todo e qualquer descontentamento. É importante planejar cuidadosamente todas as etapas do evento para evitar qualquer surpresa desagradável.

Lembre-se de valorizar o cliente e seus convidados, pois eles serão multiplicadores do seu serviço. Convidados satisfeitos com o serviço prestado são clientes em potencial no futuro.

ControlegeraldasituaçãoPara todo e qualquer tipo de evento todas as etapas e atividades devem ser planejadas com antecedência, de forma a evitar imprevistos. Devem-se responder as seguintes questões:

� Porquefazer? � Oquefazer? � Comofazer? � Quandofazer? � Quemvaifazer?

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MãodeobraqualificadaA mão de obra é uma das questões mais importantes em um serviço de Buffet. Além da escassez de força de trabalho, há dificuldade de contratar profissionais qualificados e comprometidos.

É necessária rigorosa seleção destes profissionais através da verificação das experiências anteriores e certificação das informações fornecidas pelos candidatos. Após a contratação deve ser realizado treinamento periódico para padronização do serviço, sendo aconselhável a avaliação periódica dos profissionais.

RoteiroparaplanejamentodeumserviçodeBuffet � Porquedevefazeroevento? � Paraquemeparaquantos? � Quandoseráoevento? � Qualaduraçãodoevento? � Qualseráotipodeserviçoadotado? � OqueoserviçodeBuffetvaiservir? � Quaisosrecursosfísicosdisponíveis? � Quaisosrecursosmateriaisdisponíveis? � Quaisosrecursoshumanosdisponíveis? � Quaisosrecursosfinanceirosdisponíveis?

Para que o serviço de Buffet desempenhe um serviço de qualidade é necessário:

� Obtercomocontratanteomáximodeinformaçõessobreosparticipantesouconvidados.

� Ajustartaisinformaçõesesugestõesdocontratantecomaestruturaoperacio-naldisponível.

� ConheceraestruturaealogísticadolocalondeoserviçodeBuffetiráacon-tecer.Exemplo:horáriopermitidoparaentradaesaídanolocalondeseráre-alizado o evento tanto dosmateriais necessários quanto dos trabalhadores;equipamentoseutensíliosdisponíveisnoestabelecimentoparausodoBuffet.

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� Definir as funções e responsabilidade de cadamembro da equipe com an-tecedênciaemanterasintoniaentreostrabalhadores.

� Criarumroteiroeumcronogramadetalhadoparaoplanejamentoeexecuçãodoserviço.

� Definirquemseráoresponsávelporfazeroacompanhamento,ocontroleeaavaliaçãodoserviçoprestado.

� Realizaraprevisãoorçamentária(recursosfísicos,materiaisehumanos)

Segundo Zitta (2007), as etapas para o planejamento de um evento são:

� Ideiadoevento � Fasedeinspiração � Fasedeverificaçãoejulgamento � Fasedepreparaçãoeelaboração � Fasedevenderaideia

Em cada uma dessas etapas deve-se realizar o planejamento, organização, execução e avaliação.

RecursosessenciaisparaumserviçodeBuffet

Recursosfísicos

� Espaçonecessáriopararealizaçãodoevento Convidadosempé:0,6a0,7m2porpessoa,nomínimo Convidadossentados:1,4a1,5m2porpessoa,nomínimo

� Instalaçõesmínimasnecessárias Água,esgoto, luz,energia (voltagemadequadaparaosequipamentosqueserãoutilizados)

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Recursosmateriais

� Equipamentosdecozinha � Utensíliosdecozinha � Louças � Gênerosalimentícios � Materiaisdelimpeza � Materiaisdescartáveis � Uniformes

Os recursos materiais necessários podem ser providenciados através de compra ou aluguel. No ramo de serviços de Buffet existem empresas especializadas no aluguel dos materiais anteriormente citados.

Recursoshumanos

O planejamento dos recursos humanos deve ser feito com muita antecedência, pois, dependendo da época do ano, do local do evento e da quantidade necessária de tra-balhadores, pode ser difícil contratar a mão de obra necessária. A escassez de pessoal qualificado para trabalhar no setor intensifica a necessidade de treinamento por parte do Buffet contratado para que se possa padronizar o serviço prestado.

A quantidade de trabalhadores necessária para trabalhar em um serviço de Buffet de-pende de alguns fatores, entre eles:

� Númerodeconvidados � Tipodeserviço � Tipodeevento � Padrãodecardápio(exemplo:luxoousimples) � Variedadedocardápio � Requintedoevento � Qualidadedamãodeobra

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A quantidade de pessoal necessária por número de convidados para alguns dos servi-ços acima descritos está apresentada no Quadro 13. Vale ressaltar que os números são aproximados e dependerão dos fatores anteriormente citados.

Quadro 13 - Quantidade de pessoal necessária por número de convidados em função do tipo de serviço.

Profissional Serviçoàfrancesa Empratado Americano CoquetelGerente 1/50 1/100 1/100 1/100Maitre 1/50 1/100 1/100 1/100Garçom 1/10 1/16 1/30 1/30Bartender 1/50 1/80 1/150 1/80AjudantedeBartender 1/100 1/100 1/200 1/160Chefedecozinha 1/50 1/100 1/100 1/100Cozinheiro 1/30 1/80 1/80 1/100Ajudantedecozinha 1/30 1/80 1/80 1/100Confeiteiro 1/100 1/100 1/200 -Ajudantedeconfeitaria 1/100 1/100 1/200 -

Adaptado de: Pacheco, AO. Manual de organização de banquetes. São Paulo: Editora Senac, 1999.

Atualmente, com o refinamento e especialização do serviço, é comum contratar em-presas diferentes para prestar serviço em um evento. Por exemplo, o bolo é fornecido por uma boleira, os chocolates e doces, por uma doceira e o Buffet propriamente dito, por um terceiro especialista. Nesse caso em particular, o serviço de Buffet não irá con-tratar para o evento confeiteiro e ajudante de confeitaria.

Recursosfinanceiros

O planejamento dos recursos financeiros é de extrema importância. O Buffet deve planejar cuidadosamente todos os gastos detalhados anteriormente (recursos físicos, materiais e humanos) necessários para prestação do serviço para que possa calcular o orçamento do evento.

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QuantificaçãodealimentosebebidasemserviçosdebuffetO planejamento da quantidade de alimentos e bebidas para um determinado evento é tarefa difícil e praticamente impossível de ser realizada com perfeição. Deve-se rea-lizar uma estimativa do consumo aproximada. O objetivo é apresentar uma referência aproximada da quantidade consumida por pessoa para poder realizar a compra dos alimentos e das bebidas com menor margem de erro.

A quantidade per capita a ser planejada depende de vários fatores, entre eles:

� Horadoiníciodoevento � Duraçãodoevento � Diadoevento(duranteasemanaounofimdesemana/feriado) � Estaçãodoano � Perfildosconvidados(exemplo:idade,sexoereligião) � Variedadedocardápio

CafédamanhãcomserviçoamericanoouBuffetCalcula-se, aproximadamente, por pessoa:

� Café:5,0g/50ml � Leite:100ml � Chá:1unidade(sachê) � Água:100ml � Suco:200ml � Pães:3unidades(oufatias) � Bolo:50g � Biscoitosdoces:50g � Biscoitossalgados:30g

� Frios:50g � Queijos:40g � Manteigaindividual:15g � Requeijãoindividual:15g � Geleiaindividual:15g � Cerealmatinal:35g � Iogurte:50g � Fruta:80g

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Coffee breakcomserviçoamericanoouBuffetCalcula-se, aproximadamente, por pessoa:

� Café:5,0g/50ml � Chá:01unidade(sachê) � Água:100ml � Suco:300ml � Refrigerante:300ml � Bolo:50g � Biscoitos (doceousalgado),pãodequeijo, canapéousalgado (tamanhoco-quetel):8unidades

� Frutas:50g

Lancheparasubstituiroalmoço(lunch Box)Calcula-se, aproximadamente, por pessoa:

� Sanduiche(comsalada):1,5unidades � Suco(ououtrabebida):300ml � Fruta:80g(frutainteiraousaladadefruta)

AlmoçooujantarCalculam-se por pessoa, aproximadamente, 600 gramas de alimentos:

� Massa:150a200g � Carnevermelhaoubranca:180g � Peixe:250g � Acompanhamento:150g � Hortaliçasefrutas:120g

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CoquetelCalcula-se, aproximadamente, por pessoa:

� Coquetelcomumahoradeduração(seguidodealmoçooujantar):12unidadesdecanapéousalgadinhoe3dosesdebebidaalcoólica

� Apenasocoquetel:

� 30minutos:6unidadesdecanapéousalgadinhoe2dosesdebebidaalcoólica

� 45minutos:8unidadesdecanapéousalgadinhoe2,5dosesdebebidaalcoólica

� 60minutos:12unidadesdecanapéousalgadinhoe3,5dosesdebebidaal-coólica

� 90minutos:14unidadesdecanapéousalgadinhoe4dosesdebebidaalcoólica

� 120minutos:16unidadesdecanapéousalgadinhoe4,5dosesdebebidaal-coólica

Quantificaçãodebebidasemgeral � 01garrafadeágua(1L)para05pessoas

� 04latasou01garrafadecervejaporpessoa

� 01litrodecoqueteldefrutasparacada30pessoas

� 01garrafaderefrigerante(2L)paracada04pessoas

� 01garrafadevinhotintoparacada04pessoas(seforaúnicabebidaalcoólicaacontagemdeveser01garrafapara2pessoas)

� 01garrafadevinhobrancoparacada05pessoas

� 01garrafadeespumanteparacada02pessoas

� 01caixa(12unidades)deuísqueparacada100pessoas(±1garrafa/8pessoas)

Cabe ressaltar que, quando a bebida é cobrada a parte (cada convidado paga o que consumir) o consumo é menor que em um evento com o consumo livre de bebida. Caso sejam servidas comidas mais salgadas como petiscos, amendoim e outros salga-dinhos, o consumo de bebida é superior.

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Bibliografiaconsultada

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PACHECO, AO. Manual de Organização de Banquetes. São Paulo: Senac SP, 1999.

SOARES, E.P.; FALCÃO, M.F.C. A Mesa: arranjo e etiqueta. São Paulo, Manole, 2010.

ZITTA, C. Organização de eventos: da idéia à realidade. Brasília: SENAC DF, 2007.

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ANEX

O I

- D

icas

de

Sust

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bilid

ade

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ANEXOIDICASDESUSTENTABILIDADE

Suzana Maria de Lemos Freitas

A alimentação sustentável tem a proposta de valorizar alimentos frescos e sem aditi-vos químicos, bem como considerar os aspectos econômicos, ambientais, sociais, éti-cos e de saúde que envolvem todo o processo de elaboração do alimento.

Dicas gerais nas operações culinárias

Água � Nasoperaçõesdepré-preparoepreparodosalimentos,eviteodesperdíciodeágua,utilizandoapenasaquantidadenecessáriaparaessasatividadesalémdeevitardeixaratorneiraaberta.

� Parafazerahigienizaçãodeequipamentoseutensílios,utilizeomínimopossí-veldedetergenteeoutrosprodutossaneantese,paraoenxague,utilizeapenasaquantidadedeáguanecessária.

� Prefira torneiras com fechamentoautomático,pois reduzembastanteodes-perdíciodeágua.Estejasempreatentoparaaocorrênciadevazamentosemtubulações,reservatórioseoutrosequipamentos,afimdeevitarodesperdíciodeágua.

Aquisiçãodealimentos � Escolha,semprequepossível,osalimentosdaestaçãorespeitandoasafra. � Prefiracomprasdealimentosproduzidosnoprópriomunicípioouemregiõesvizinhas.Circuitoscurtosentreproduçãoeconsumocontribuemparaadiminu-içãodaemissãodegáscarbônicoadvindodotransporte.

� Adquiraalimentosorgânicoseagroecológicosnãosópelaquestãoambiental,mastambémporseremmaissaudáveis,livresdedefensivosagrícolas.

106 106

� Priorizealimentosdeorigemvegetalediminuaafrequênciacomquepreparareceitasabasedecarnebovina, jáqueapecuáriaéresponsávelporgrandeliberaçãodegasestóxicosepoluentes,oquetambémcontribuemparaoefeitoestufa(aumentodoaquecimentoglobal).

� Utilizeomáximopossíveloalimentonasuaformaintegral,aproveitandocas-cas,talos,folhasesementes.

� Compreapenasosalimentosnecessáriosdeacordocomoplanejamentodoserviço, evitando excessos na despensa e nos equipamentos de frio, a fimdeminimizardesperdíciosporpossíveisdeterioraçõese, também,porgastodesnecessáriodeenergia.

� Nascompras,utilizesacolasretornáveis,deformaareduzirgeraçãoderesíduos. � Aocompraralimentosembalados,prefiraasembalagensreaproveitáveiscomoovidrooudefácilreciclagemcomooalumínioedotipocaixas“tetrapak”.Eviteembalagensplásticase,principalmente,asdeisopor.

� Eviteousodematerialdescartável.Adquiramateriaisdevidroouaço inox-idável,quesãoinodorosetemboadurabilidade.

Energia � Cozinheempanelastampadas,poiselasretêmmaisocalor,reduzindootempodecocçãoe,portanto,ogastodeenergia,alémdemelhoraproveitamentodosnutrientesdoalimento.

� Atente-separaaformaçãoexcessivadegeloeprocedaamanutençãodosequi-pamentosdefrioafimdeseevitarumgrandegastodeenergia.-Prefiracom-prarequipamentoseaparelhoscommenorgastodeenergia(elespossuemoseloProceldeeconomiadeenergia–oscomaletraAsãoosmaiseconômicos).

� Evitedeixaraparelhoselétricosnomodostand bye,aoacabartodooserviço,retiretodososaparelhoseequipamentosdatomada–éumamedidadesus-tentabilidade,alémdesertambémdesegurança.

� Mantenhaasfiaçõeselétricasembomestado:fiosdesencapadosgerammaiordesperdíciodeenergiaeapresentamriscoàsegurançadequemosmanipula.

� Prefira lâmpadas fluorescentes em vez de incandescentes: as primeiras sãomaiseconômicas (gastamcercade70%amenosdeenergia)alémdeteremumavidaútilmuitomaior.

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ANEX

O I

- D

icas

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Sust

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bilid

ade

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� Nãodeixeoaparelhodearcondicionadoemlocaisquentesousobaincidênciadosol.Façaalimpezadosfiltrosregularmente.

� Configureocomputadorparaomododeeconomiadeenergia.Aproteçãodetelaéresponsávelporaté80%deseuconsumoenergético.

� Paraarmazenardadosdocomputador,utilize“pendrive”enãoCDeDVD.O“pendrive”temumespaçodearmazenamentomuitomaiorepodemserreuti-lizadosquantasvezesquiserenquantoosoutrosnão.

Lixoeoutrosdescartes � Aáreadeprocessamentodealimentosdevedispordelixeirasespecíficasparacoletaseletiva,comcoresdestinadasacadafinalidade.

� Separeolixoúmidoouorgânico(restosdealimentosoumateriaiscomalimen-tosaderidos)do lixoseco(papel,metais,vidroeplásticos)eosdepositeemlixeirasseparadas.

� Procureumacooperativadereciclagemparaorecolhimentoderesíduossecosrecicláveiscomopapéis,plásticos,eletrônicosemdesusoetc.

� Procureumpostodecoletaespecialparabateriasepilhas,poisesseitensquecontêmmetais pesadosque contaminamo solo e a água. Prefirabaterias epilhasrecarregáveis.

� Nãojogueoóleousadoemfriturasnapiaou lixocomumesimoarmazeneem frascos tampados e encaminhe-os para empresas coletoras que possamaproveitá-loparaoutrosfins.

108 108

FICH

ASTÉC

NICAS

Livia Regina Machado dos SantosMarta Medeiros Nehme

Patrícia Maria Périco PerezLetícia Ferreira Tavares

BEBIDAS

•Sucodelaranjacomcenoura 115

•Sucodemçãcomcouveelimão 116

•Sucodemelanciacombeterraba 117

•Sucodemelanciacomgengibre 118

BOLOS

•Bolobrasileirinho 121

•Bolodebananacomcasca 122

•Bolodelaranjacomcasca 123

•Cookiedeaveia,melecastanhas 124

•Muffindeabobrinha(Doce) 125

CALDOS E MOLHOS

•BuquêGarni 129

•Caldodegalinha 130

•Caldodelegumes 131

•MolhobechamelI 132

•MolhobechamelII 133

•Molhodetomatefresco 134

•Molhopesto 135

CANAPÉS

•Canapédecenouracompasta demanjericão 139

•Caponata 140

•Cremedericota 141

•Mousedealhoporó 142

•Pastadegrãodebico(Homus) 143

•Pastadericotacomazeitona 144

•Patêdebeterraba 145

•Patêdecenoura 146

•Patêdeespinafre 147

•Canapédeperacomdamasco 148

•Tortafriatricolor 149

DOCES

•Brigadeirodebatata 153

•Cocadacomcascaeentrecascademelancia 154

•Curaudeabobora 155

•Docedebananabicolor(comcasca)156

•Docedemelanciacomentrecasca 157

•Docinhodeameixacomcascaeentrecascademelancia 158

ESCONDIDINHOS

•Escondidinhodeabóboracom carneseca 161

•Escondidinhodebatatabaroa compeixe 163

•Escondidinhodebatatainglesa comcarnemoídaeflocosdeaveia 165

•Escondidinhodeaipimcomfrango ecenoura 167

•Escondidinhodefubácomfrango 169•Escondidinhovegetariano 171

ESPETOS

•Espetocaprese 175

•Espetodebatata 176

•Espetodequeijominas,azeitona preta,abobrinhaehortelã 177

•Espetodeuvaitalia,melanciae ameixaseca 178

•Espetodeuvaroxa,damascoe ameixaseca 179

MINI-PORÇÕES

•Angúcommolhoaosugoe parmesão 183

•Cestinhadecarnemoída 185

•Feijãoamigocomcoentro 187

•Nhoquedeespinafrecommolho dericota 188

•Quibedeabóbora 190

•Quibedefornorecheadocom talos 191

•Quichedealhoporó 192

•Risotocolorido 193

SALADAS

•Saladadealface,frangoecrouton 197

•Saladademaçãcompassas 198

•Saladatropicalcompalmitode cascadeaipim 199

•Saladadealface,rúcula,manga, gergelimeamêndoas 200

•Saladadearrozsetegrãoscom queijominasetomate 201

SALGADOS

•Bolinhodefeijoada 205

•Bolinhodefubácomtalosde espinafre 207

•Bolinhodetalosdeagrião 208

•Bombinhacomcremedefrango ebeterraba 209

•Esfihadetaioba 211

•Muffindeabobrinha(salgado) 212

•Pasteldefornodeespinafre 213

•Risoledecenouracomqueijo eervas 214

TORTAS

•Tortadeameixa 219

•Tortademaçã 220

•Tortademaracujá 221

•Tortadequeijocomgoiabada 222

SUCOS

suco de laranja com cenoura; suco de maçã com couve e limão; suco de melancia com beterraba

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SUCO

S

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SucodeLaranjacomCenoura

� Lavaraslaranjascomcascaeascenou-rasemáguacorrente.

� Deixardemolhoaslaranjaseascenou-rasemumasoluçãofeitacom1litrodeágua potável em 1 colher de sopa dehipocloritodesódio,porcercade15a20minutos.

� Lavar os ingredientes, de preferênciaemáguafiltradacorrente.

� Secarosingredientescompapeltoalha. � Picarascenouras.Reservar. � Espremeraslaranjas.

TécnicadePreparo � Liquidificarosucodelaranjacomasce-nouraspicadas.

� Servirgelado.

ObservaçãoForam utilizadas 12 unidades médias de laranja pera para obter 880 ml de suco.

Rendimento:1litro(5porções) Porção:200ml

IngredientesQuantidade

Peso/Volume(Bruto)

Peso/Volume(Líquido) MedidaCaseira

Laranja(suco) 880ml 880ml 4½copodegeléiacheioCenoura 220g 220g 02unidadesmédias

116 116

SucodeMaçãcomCouveeLimão

TécnicadePreparo

ObservaçõesSe preferir, pode enfeitar com fo-lhas de hortelã.É necessário 01 limão para a ob-tenção do volume de suco de li-mão utilizado nessa receita.

Rendimento:500ml(2porções) Porção:250ml

IngredientesQuantidade

Peso/Volume(Bruto)

Peso/Volume(Líquido) MedidaCaseira

Couve 45g 30g 1folhamediaMaçã 250g 235g 2unidadesmediasSucodelimão 20ml 20ml 2colheresdesopaÁguafiltrada 250ml 250ml 1coporequeijãocheioAçúcar 24g 24g 2colheresdesoparasa

� Escolherafolhadecouve. � Removerotalogrossoabaixodafolhadecouve.

� Lavar a maçã, a couve e o limão emáguacorrente.

� Deixar demolho amaçã, a couve e olimãoemumsolução feitacom1 litrodeáguapotávele1colherdesopadehipoclorito de sódio, por cerca de 15minutos.

� Lavarnovamenteamaçã, a couveeolimãoemáguacorrentefiltrada.

� Secarepicaramaçãeacouve. � Secareespremero limãopara fazerosuco.

� Liquidificartodososingredientesatéfi-carhomogêneo.

� Transferirparaumajarraeservirgelado.

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SUCO

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117 117

SucodeMelanciacomBeterraba

TécnicadePreparo

ObservaçõesA casca com a entrecasca da melancia pode ser utilizada p/ a confecção de cocadas, docinho c/ ameixa (tipo olho de sogra).É imprescindível que a beterraba seja ralada antes de ser liquidi-ficada e que seja no ralo fino p/ obter um suco mais homogêneo. Não precisa coar.Pode-se utilizar 20% de leite con-densado e liquidificar novamente o suco de melancia com beterra-ba (p/ cada litro de suco utiliza-se meia lata de leite condensado).

Rendimento:1litro(5porções) Porção:200ml

IngredientesQuantidade

Peso/Volume(Bruto)

Peso/Volume(Líquido) MedidaCaseira

Beterraba(raladafina) 112g 100g 3colheresdesopacheiasMelancia 1,8kg 1kg 6coposderequeijãonivelados

� Lavarabeterrabaemáguacorrente. � Lavar a casca da melancia, de prefe-rência,emáguacorrenteouhigienizara casca com papel toalha umedecido.Reservar.

� Deixardemolhoabeterrabaemumso-luçãofeitacom1litrodeáguapotávele1 colherde sopadehipoclorito,porcercade15minutos.

� Desprezarasoluçãodehipoclorito. � Lavarnovamenteabeterraba,deprefe-rênciaemáguafiltradacorrente.

� Colocarabeterrabaemumescorredorpararetiraroexcessodeágua.

� Completarasecagemcompapeltoalha. � Remover a extremidade grossa da be-terraba.

� Ralarabeterrabanoralofino.Reservar. � Removerapolpademelanciaeretirarassementes.

� Picarapolpademelanciaeliquidificar. � Acrescentarabeterrabaraladaeliqui-dificaratéficarhomogêneo.

� Transferirparauma jarraeservirgela-do.

118 118

SucodeMelanciacomGengibre

TécnicadePreparo

ObservaçãoA casca com a entrecasca da melancia pode ser utilizada p/ a confecção de cocadas, docinho c/ ameixa (tipo olho de sogra).

Rendimento:1,5litro(6porções) Porção:250ml

IngredientesQuantidade

Peso/Volume(Bruto)

Peso/Volume(Líquido) MedidaCaseira

Gengibre 5g 5g 1colheresdesopacheiaMelancia 1,8kg 1kg 6coposderequeijãoniveladosÁguaFiltrada 500ml 500ml 2½copodegeleia

� Lavarogengibreemáguacorrente. � Lavar a casca da melancia, de prefe-rência,emáguacorrenteouhigienizara casca com papel toalha umedecido.Reservar.

� Deixardemolhoogengibreemumso-luçãofeitacom1litrodeáguapotávele1 colherde sopadehipoclorito,porcercade15minutos.

� Desprezarasoluçãodehipoclorito. � Lavarnovamenteogengibre,deprefe-rênciaemáguafiltradacorrente.

� Secarogengibrecompapeltoalha. � Descascarepicarogengibre.Reser-var.

� Removerapolpademelanciaeretirarassementes.

� Liquidificarapolpademelanciacomogengibreeaáguafiltrada.

� Coar o suco. � Transferir para uma jarra e servir gelado.

BOLOS

muffin de abobrinha (doce)

bolo de banana com casca

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BOLO

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BoloBrasileirinho

TécnicadePreparo

Observação

Se preferir, espalhar sobre o bolo 100 g de choco-late em barra (derretido em banho-maria) com o auxílio do pincel de silicone ou aplicar qualquer cobertura de chocolate/cacau, em pequena quantidade.

Bolo de cenoura:

� Lavarascenourascomcascaemáguacorrente. � Secarascenourascompapeltoalha. � Picarascenouras. � Liquidificaroóleocomaasgemaseascenouras,por5minutos,atéobterumamassahomogênea.

� Transferiramassaparaumabacia. � Acrescentaroaçúcarebateratéincorporar. � Peneirarafarinhadetrigoemisturar,aospou-cos,atéficarincorporada.

� Baterasclarasemneve.Reservar. � Adicionarofermentoàmassaemisturar. � Agregarasclarasemneve,delicadamente,àmassa. � Transferir amassa para um tabuleiro (35 x 25cm)untado.Reservar.

Bolo de agrião:

� Separarasfolhasdeagriãoelavaremáguacor-rente.

� Liquidificar o óleo com a água, as gemas e asfolhasdeagrião,por3minutos,atéobterumamassahomogênea.

� Acrescentar o açúcar e liquidificar, pormais 5minutos,atéincorporar.

� Transferiramassaparaumabacia. � Peneirarafarinhadetrigoemisturar,aospou-cos,atéficarincorporada.

� Baterasclarasemneve.Reservar. � Adicionarofermentoàmassaemisturar. � Agregarasclarasemneve,delicadamente,àmas-sa.

� Espalhar amassa de agrião sobre amassa decenoura(CRUA).

� Assaremfornomoderado(180ºC),pré-aqueci-doporcercade1horaouatéqueaoseespetarumpalitoessesaiaseco.

Rendimento:1350g(18porções) Porção:75g

IngredientesQuantidade

Peso/Volume(Bruto)

Peso/Volume(Líquido) MedidaCaseira

Bolo de cenoura:Cenoura 300g 300g 3unidadesmédiasÓleodesoja 100ml 100ml ½copodegeleiaOvo 100g 100g 2unidadesmédiasAçúcarrefinado 225g 225g 1½copodegeleianiveladoFarinhadetrigo 200g 200g 2coposdegeleianiveladosFermentoquímico 15g 15g 1colherdesobremesacheiaBolo de agrião:Agrião(folhasde½molho) 24g 24g 1copodegeleiacheioÓleodesoja 70ml 70ml 7colheresdesopaÁgua 80ml 80ml 8colheresdesopaOvo 100g 100g 2unidadesmediasAçúcarrefinado 225g 225g 1½copodegeleianiveladoFarinhadetrigo 200g 200g 2coposdegeleianiveladosFermentoquímico 15g 15g 1colherdesobremesacheia

122 122

BolodeBananacomCasca

TécnicadePreparo

Rendimento:1440g(18porções) Porção:80g

IngredientesQuantidade

Peso/Volume(Bruto)

Peso/Volume(Líquido) MedidaCaseira

Creme:Bananad’água 510g 510g 3unidadesgrandesÁgua 600ml 600ml 3coposdegeleiacheiosCanelaempó 1g 1g 2colheresdechárasasAçúcarrefinado 40g 40g 2colheresdesopacheiasFarofa:Farinhadetrigo 50g 50g ½copodegeleianiveladoAçúcarrefinado 60g 60g 3colheresdesopacheiasManteiga(gelada) 60g 60g 3colheresdesoparasasMassa:Ovo 150g 150g 3unidadesmediasBaunilha 5ml 5ml 1colherdesobremesaLeite 200ml 200ml 1copodegeleiacheioÓleodesoja 200ml 200ml 1copodegeleiacheioSal 0,3g 0,3g 1/3decolherdecaféniveladaCanelaempó 0,5g 0,5g ½colherdechárasaAçúcarmascavo 120g 120g 1copodegeleianiveladoAçúcarrefinado 75g 75g ½copodegeleianiveladoFarinhadetrigo 240g 240g 2coposdegeleiacheiosFermentoquímico 25g 25g 1colherdesopacheia

creme:

� Lavarasbananascomacascaemáguacorrente. � Secarasbananascompapeltoalha. � Cortaraspontasdasbananas. � Descascarasbananas.Reservar. � Cortarascascasdasbananasemtirasfinas,nosen-tidodocomprimento.

� Fracionar cadatiradas cascasempedaçospeque-noseuniformes.

� Cozinharascascas fracionadascomos3coposdeágua,porcercade20minutos,apósafervura,empaneladepressão.

� Escorrerascascascozidas. � Deixaresfriarascascasdebananacozidas. � Amassarasbananascomacanelaeoaçúcar. � Acrescentarascascascozidasemisturar.Reservar.

Farofa: � Misturarafarinhadetrigocomoaçúcar.Reservar. � Picaramanteigagelada.

� Agregaramanteigaàmisturareservadadefarinhadetrigoc/açúcar,utilizandoasmãos,atéobteruma“farofa”.

� Reservarafarofanageladeira.

Massa: � Liquidificar,velocidadealta;osovos,abaunilha,oleite,oóleo,osaleacanelaempóporcercade3minutos.

� Acrescentarosaçúcareseliquidificarpormais3minutos. � Transferir amistura para um vasilhame e agregar,aospoucos,a farinhadetrigoe,porúltimo,o fer-mento; sempre misturando até obter uma massahomogênea(assimqueabrirbolhasparardetraba-lharamassa).Seprecisar,utilizarbatedeiraemvelo-cidadebaixaemummínimodetempo.

� Colocaramassaemtabuleironº2(35x25cm)bemuntadocommanteigaoumargarina.

� Espalharocremedebananasobreamassa. � Salpicaramassacomafarofareservada. � Assaroboloemfornomédio(180ºC),pré-aquecidoporcercade30minutosouatéobteraconsistênciadesejada; ou seja, quando se espetar um palito eestesairseco.

� Deixaresfriar,fracionareservir.

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Rendimento:1200g Porção:80g(15porções)

IngredientesQuantidade

Peso/Volume(Bruto)

Peso/Volume(Líquido) MedidaCaseira

Massa:Laranjapera 210g 210g 1unidadegrandeOvo 200g 200g 4unidadesmediasÓleodesoja 200ml 200ml 1copodegeleiacheioAçúcarrefinado 320g 320g 2coposdegeleiarasosFarinhadetrigo 240g 240g 2coposdegeleiacheiosFermentoquímico 25g 25g 1colherdesopacheiaCobertura:Sucodelaranja(videobs) 100ml 100ml ½copodegeleiaAçúcarrefinado 100g 100g 5colheresdesopacheiasManteiga 20g 20g 1colherdesoparasa

BolodeLaranjacomCasca

Massa:

� Lavaresecaralaranja. � Descascaralaranjaatéametade. � Picaralaranjainteira(metadec/acas-ca e a outra metade descascada), re-tirando somente os caroços e a partebrancaCENTRAL.

� No liquidificador, batermuito bem osovos,oóleoealaranjapicada,porcer-cade3minutosouatétodososingre-dientesestaremhomogeinizado.

� Acrescentaro açúcare liquidificarpormais1minuto.

� Enquantoisso,emumrecipiente,mis-turarafarinhadetrigoeofermento.

� Acrescentar o conteúdo do liquidifica-dor nesse recipiente e misturar tudocomumacolheratéformarumamassapastosa.

TécnicadePreparo � Colocaramassaemumaformac/furono meio untada ( 25 cm de diâme-tro) ou em tabuleiro untado (35 x 25cm– tabuleironº 2) commargarina epolvilhada(o)comfarinhadetrigo.

� Levaraofogomédio,pré-aquecido,porcercade30minutos.

Cobertura:

� Levartodososingredientesaofogopor5minutos,sempremexendo.

� Derramaracoberturasobreobolo,todofuradinhocomumgarfo.

Observação100 ml de suco de laranja – obtido de 1 ½ unidade de laranja.

124 124

CookiedeAveia,MeleCastanhas

� Peneirarosaçúcareseagregaraman-teigasemsal,oovo,abaunilha,omel,aaveia,ococoeosal.

� Bateressesingredientes,utilizandoba-tedeira,atéincorporar.

� Adicionarmetadedafarinhadetrigoeofermentoe,continuarabateratéob-termassahomogênea.

� Transferiramassaparaumasuperfícielisaeadicionarorestantedafarinhadetrigo.

� Trabalhar a massa até desgrudar dasmãos.

� Dividiramassaem48porções. � Abrir cada porção da massa, pressio-nandocomosdedos.Nãoafinarmuito.

TécnicadePreparo � Modelaraporçãodemassaabertacomumcortador(5x5cm)earrumarnota-buleiro(30x40cm).

� Derreteramanteigacomsal. � Espalharamanteigaderretida,compin-celdesilicone,sobreoscookiesmode-lados.

� Salpicaras castanhaspicadas sobreoscookiesc/manteigaecomprimir leve-mentecomasmãosp/fixar.

� Levar a massa a assar, em forno pré--aquecido,a180o Cpor20minutosouatédourar.

� Retirardo fornoedeixaresfriar.Guar-daremrecipientebemvedado (3diasmáx.).

Rendimento:600g(48unidades) Porção:75g(6unidades)

IngredientesQuantidade

Peso/Volume(Bruto)

Peso/Volume(Líquido) MedidaCaseira

Açúcarmascavo 60g 60g ½copodegeleianiveladoAçúcarrefinado 75g 75g ½copodegeleianiveladoManteiga(semsal) 125g 125g 5colheresdesopacheiasOvo 50g 50g 1unidademédiaBaunilha(essência) 1,5ml 1,5ml ½colherdecháMel 18g 18g 1colherdesopacheiaAveiaemflocosfinos 45g 45g 3½colheresdesopacheiasCocosecoralado 40g 40g 3½colheresdesopacheiasSal 0,3g 0,3g ⅓colherdecaféniveladaFarinhadetrigo 350g 350g 3½coposdegeleianiveladosFermentoquímico 4,5g 4,5g 1colherdechácheiaManteigacomsal 40g 40g 2colheresdesoparasas

Castanhasdecaju(picadasesemsal) 150g 150g 1copoderequeijãoniveladoou 15colheresdesoparasas

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BOLO

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MuffindeAbobrinha(doce)

� Lavaraabobrinhaemáguacorrente. � Secaraabobrinhacompapeltoalha. � Ralaraabobrinhaemralofino.Reser-var.

� Baterosovos,oóleoeoaçúcarnoliqui-dificadoratéobtercremehomogêneo.

� Emumrecipientejuntarasfarinhaspe-neiradas,ofermentoeacanela.

� Acrescentarocremedoliquidificadoremisturar.

� Incorporaraspassaseaabobrinhara-lada.

� Montagem:

TécnicadePreparo � Forma convencional - colocar amassaemformauntadaepolvilharcomachiapara decorar. Levar ao forno (200o C)poraproximadamentede50minutos.

� Forma de cupcake – encher⅔ da for-minhadepapelcomamassa(sobrar1dedoparanãotransbordar).Polvilharamassacomchiaparadecorar.Levaraoforno(200oC)poraproximadamente15minutos.

Rendimento:1,2kg(15muffinsou1boloemfor-maredondamédiacomfuronomeio) Porção:80g(1muffinou1fatiagrossa)

IngredientesQuantidade

Peso/Volume(Bruto)

Peso/Volume(Líquido) MedidaCaseira

Abobrinha(raladafina) 170g 170g 1unidademédiaou1copodegeleiacheio(ralada)

Ovo 150g 150g 3unidadesmédiasÓleo 250ml 250ml 1copo(tiporequeijão)Açúcarmascavo 300g 300g 2coposdegeleiacheiosFarinhadetrigo 300g 300g 3coposdegeleianiveladosFarinhadetrigointegral 150g 150g 1½copogeleianiveladoFermentoempó 12g 12g 1colherdesoparasaCanelaempó 5g 5g 1½colherdechácheiaPassa(opcional) 140g 140g 1copodegeleiacheioChia 30g 30g 2colheresdesopacheias

CALDOS E MOLHOS

molho pesto

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BuquêGarni

� Escolhere lavarashortaliçasemáguacorrente.

� Embrulharotomilho,o louroeasalsanasfolhasdealhoporóeamarrarcomobarbantedeculinária.

� Empregardeacordocomareceitaqueestásendoexecutada.

TécnicadePreparoObservaçõesBuquê Garni é um maço de ervas aro-máticas. A mistura clássica para este intensificador de sabor é tomilho, lou-ro e salsa e embrulhados nas folhas de alho-poró, bem amarradas com barbante de culinária. Utilizada em preparações de cozimento lento, vai liberando aos poucos seus sabores.Para remover facilmente o buquê gar-ni no final do cozimento, deixe um pe-daço grande de barbante e amarre-o no cabo da panela.

Rendimento:1buquê

IngredientesQuantidade

Peso/Volume(Bruto)

Peso/Volume(Líquido) MedidaCaseira

tomilho 3,5g 3,0g 3galhoslouro 0,6g 0,6g 2folhasmédiassalsa 15g 13,5g 3ramosalhoporóousalsão 65g/50g 60g/35g 2folhasou1taloBarbantedeculinária

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CaldodeGalinha

� Limpare lavarosossoseacarcaçadefrangoemáguacorrente.

� Esfregarlimãoelavarnovamente. � Escaldarosossoseescorrer.Reservar. � Descascar,lavarecortargrosseiramen-teacebola,acenouraeoalho.

� Lavarecortargrosseiramenteosalsão. � Levar a cozinhar os ossos e a carcaçadefrangocomascebolas,acenoura,oalho, o salsão, a pimenta-do-reino e aáguapreconizada(1,5litro).

� Quandoabrirfervura,abaixarofogoecolocarobuquêgarni.

� Completaro cozimentoem fogobaixoe panela destapada, por aproximada-mente2horas.

TécnicadePreparo

ObservaçõesPara retirar o excesso de gordura dei-xar o caldo na geladeira por aproxima-damente 10 horas e remover a gordu-ra que se acumula na superfície com uma escumadeira.

Rendimento:1litro Porção:250ml

IngredientesQuantidade

Peso/Volume(Bruto)

Peso/Volume(Líquido) MedidaCaseira

ossoecarcaçadefrango 750g 750glimão 25g 25g ½unidademédiacebola 325g 250g 2½unidadesmédiascenoura 145g 120g 1unidademédiaalho(opcional) 6,5g 6g 2dentesmédiosSalsão(comasfolhas) 150g 120g ½unidadepequenaágua 1,5litro 1,5litro 6coposduploscheiosBuquêgarni(videreceita) 1receita 1receitapimenta-do-reino(emgrão) 0,36g 0,36g 6grãos

� Retiraragordura/espumaqueseformanasuperfícieduranteocozimentocomumaescumadeira.

� Coar o caldo em uma peneira fina ouchinois e pressionar bem, com umaconcha,paraextrairtodoolíquido.

� Esselíquido,ouseja,ocaldo,podeserutilizado imediatamente ou congeladoadequadamente.

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CaldodeLegumes

� Descascar, lavarepicar as cebolase acenoura.Reservar.

� Escolher,lavarepicarosalsãoeoalhoporó.

� Colocaraáguaeashortaliçasemumapanelaelevaraofogoparaferver.

� Quandoabrirfervura,abaixarofogoecolocarobuquêgarni.

TécnicadePreparo � Deixarcozinhar,emfogobaixoepane-ladestapada,poraproximadamente40minutos.

� Coar o caldo em uma peneira fina ouchinois e pressionar bem, com umaconcha,paraextrairtodoolíquido.

� O caldo pode ser utilizado imediata-menteoucongeladoadequadamente.

Rendimento:1,5litro Porção:250ml

IngredientesQuantidade

Peso/Volume(Bruto)

Peso/Volume(Líquido) MedidaCaseira

cebola 390g 300g 2unidadesgrandescenoura 180g 150g 1unidadegrandesalsão(comasfolhas) 185g 150g ⅔unidadepequenaalhoporó 180g 150g 1unidadepequenaBuquêgarni(videreceita) 1receita 1receitaágua 2litros 2litros 8coposduploscheios

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MolhoBechamelI

� Prepararorouxderretendoamanteigaemfogobaixoeagregandoafarinhadetrigo.

� Deixar dextrinizar a farinha (cozinharafarinhaeeliminarogostodefarinhacrua),sempremexendo,atéobteraco-loraçãodesejada.

� Acrescentaro leite fervendo,aospou-cos,eosalaoroux,mexendoconstan-temente com o fouet para não ficarcomgrumos.

TécnicadePreparo

ObservaçõesAlguns exemplos de derivados de bechamel:Crème: creme de leite e suco de limão;Aurore: creme de leite e purê de tomate;Mornay: gema de ovo, creme de leite e queijo tipo gruyère.

� Deixar cozinhar por mais 5 minutos,sempremexendo.

� Colocar um plástico sobre o molho,caso não seja usado imediatamente,paranãocriarumapelículadenata.

Rendimento:1litro Porção:100ml

IngredientesQuantidade

Peso/Volume(Bruto)

Peso/Volume(Líquido) MedidaCaseira

manteiga 50g 50g 2colheresdesopacheiasfarinhadetrigo 50g 50g ½copodegeleianiveladoleite 1litro 1litro 4coposduploscheiossal 5g 5g 1colherdechácheia

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MolhoBechamelII

� Prepararorouxcomamanteigaeafa-rinhadetrigo.Reservar.

� Descascar,lavarecortargrosseiramen-teacebola.Reservar.

� Lavarolouro. � Ferveroleitecomacebola,olouroeanozmoscada.

� Coaroleiteempeneirafinaounocoa-dorfino (chinois)para retirara cebolaeolouro.

TécnicadePreparo � Acrescentarorouxaoleitequente,bemdevagar, mexendo constantementecomofouetparanãoficarcomgrumos.

� Temperarcomsalepimentadoreino. � Coaromolhooubaternoliquidificadorcasotenhaficadocomgrumos.

� Colocar um plástico sobre o molho,caso não seja usado imediatamente,paranãocriarumapelículadenata.

Rendimento:1litro Porção:100ml

IngredientesQuantidade

Peso/Volume(Bruto)

Peso/Volume(Líquido) MedidaCaseira

manteiga 100g 100g 4colheresdesopacheiasfarinhadetrigo 100g 100g 1copodegeleianiveladocebola 130g 100g 1unidademédialouro(emfolha) 0,3g 0,3g 1folhamédianozmoscadamoída 0,2g 0,2g ½colherdecaféniveladaleite 1litro 1litro 4coposduploscheiossal 7,5g 7,5g 1½colherdechácheiapimentadoreinomoída 0,2g 0,2g ½colherdecafénivelada

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MolhodeTomateFresco

� Lavaros tomatese fazerumcorteemformadecruznasuperfícieinferiordotomate.

� Colocar os tomates emágua fervendoatéqueapelículaexternacomeceasol-tardostomates.

� Escorrerostomateseesperaresfriar. � Retiraraspeleseas sementesdos to-mates.

� Cortar os pedaços de tomates emcubos.Reservar.

� Selecionare lavaros ramosdemanje-ricão.

� Amarrar os ramos demanjericão combarbanteculinário.

� Lavar, descascar e cortar a cebola e oalhoempedaçospequenos.Reservar.

� Emumapanelarasaelarga,aqueceroazeiteemfogobaixo.

TécnicadePreparo � Juntaracebolaerefogaratéquefiquelevementedourada.

� Adicionaroalhoecontinuarrefogandoatéquefiquemacioedourado.

� Acrescentar os tomates, o manjericãoe o açúcar e cozinhar em fogo baixo,mexendodevezemquando,porcercade40minutos (dependedaqualidadedos tomates), atéobter a consistênciadesejada.

� Se precisar, adicionar 250ml de água (1copoduplocheio).

� Temperarcomosalepimentadoreino. � Sepreferirummolho lisopodepassarnapeneiraoubaternoliquidificador.

Rendimento:500ml Porção:100ml

IngredientesQuantidade

Peso/Volume(Bruto)

Peso/Volume(Líquido) MedidaCaseira

tomatemaduro(preferirtomate Déboraouitaliano) 1,3Kg 1Kg 10unidadesmedias

cebola 75g 60g 1unidadepequenaalho 13g 12g 4dentesmédiosazeite 10ml 10ml 1colherdesopamanjericãofresco 20g 16g 5ramosaçúcar 1,5g 1,5g 1colherdecafécheiasal 10g 10g 2colheresdechácheias

pimentadoreino(moída) 0,03g 0,03g 1/10colherdecaféniveladaou1pitadinha

ObservaçãoSe preferir, pode utilizar o tomate com pele e sementes para a confecção do molho.

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MolhoPesto

� Lavaremáguacorrenteomanjericãoeoalho.

� Deixardemolhoomanjericãoeoalhoemumasoluçãofeitacomumlitrodeáguapotáveleumacolherdesopadehipocloritodesódio,porcercade15a20minutos.

� Desprezar a solução de hipoclorito desódio.

� Lavar novamente o manjericão e oalho, de preferência, em água filtradacorrente.

� Secar,compapel toalhaouemcentrí-fuga,omanjericão.

� Separar as folhas e os talos finos demanjericão.Reservar.

� Secar,compapeltoalha,edescascaroalho.

TécnicadePreparo � Liquidificar o azeite, o manjericão, oalho,osaleapimentadoreinoatéficarhomogeinizado.

� Adicionar as nozes partidas e liquidifi-carrapidamente.

� Transferiramisturapararecipientepró-prioelevarageladeira.

� Servirgelado.

Rendimento:500g Porção:25g

IngredientesQuantidade

Peso/Volume(Bruto)

Peso/Volume(Líquido) MedidaCaseira

manjericãofresco(folhasetalosfinos) 125g 100g 25ramosalho 11g 10g 5dentesmédiosazeite 300ml 300ml 1½copodegeleiacheiosal 5g 5g 1colher(chá)cheiapimentadoreinomoída 0,2g 0,2g ½colherdecaféniveladanozespartidas 100g 100g 20metadesdenoz

CANAPÉSEPASTAS

canapé de pera com damasco

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CanapédeCenoura comPastadeManjericão

(iogurteoucremedeleite)

� Lavaresanitizarascenouraseosramosdemanjericão,comumasoluçãofeitacom1colherdesopadehipo-cloritodesódioparacadalitrodeágua,por15minutos.

� Desprezarasoluçãosanitizante. � Lavaresecarascenourascompapeltoalha. � Descascarecortarascenourasemformadediscos(0,5cmdeespessura)ounoformatodesejado.Reservar.

Pasta de manjericão c/ iogurte (suficiente p/ os 300 g de cenoura)

� Lavaresecarosramosdemanjericãonacentrífugadealimentosoucompapeltoalha.

� Separarasfolhasc/ostalosfinosdemanjericãodosramos. � Liquidificar o iogurte, as folhas c/ os talos finos demanjericãoeosalatéficarhomogêneo.

� Acrescentararicotaeliquidificaratéobterumapastalisa. � Adicionarascastanhasemisturar. � Levaràgeladeirapordezminutos. � Transferirapastaparaumsacodeconfeitaredistri-buirsobreosdiscosdecenoura.

� Decorarocanapécomfolhademanjericão. � Servirgelado.

TécnicadePreparo

ObservaçõesUtilizar cortador de inox para padronizar tamanho dos canapés de cenoura.As aparas da cenoura podem ser adicionadas nas se-guintes preparações: coquetel de frutas, suco de fruta, arroz colorido, souflé, jardineira de legumes, purê, sopa de legumes, bolo...O talo do manjericão pode ser utilizado para fazer caldo de legumes, molhos e para temperar recheios de prepa-rações salgadas.

Rendimentodapasta:400g (suficientep/100basesdecenoura) Porção(cenoura+pasta):35g(5canapés)

IngredientesQuantidade

Peso/Volume(Bruto)

Peso/Volume(Líquido)

MedidaCaseira(dopesolíquido)

cenoura 360g 300g 3unidadesmédiasPasta de iogurte:Iogurtenatural 170g 170g 1poteFolhasetalosfinosdemanjericão 10g 10g 3colheresdesopacheiasSal 3g 3g 1colherdecafécheiaRicota 200g 200g 14colheresdesopacheiasCastanhas-do-pará(raladasgrossoouliquidificadasgrosseiramente) 30g 30g 10unidadesPasta de creme de leite:Cremedeleite(c/soro) 150g 150g ½lataFolhasetalosfinosdemanjericão 10g 10g 3colheresdesopacheiasSal 5g 5g 1colherdechácheiaRicota 200g 200g 14colheresdesopacheiasCastanhas-do-pará(raladasgrossoouliquidificadas) 30g 30g 10unidades

Pasta de manjericão com creme de leite (suficiente p/ 300 g de cenoura)

� Lavaresecarosramosdemanjericãonacentrífugadealimentosoucompapeltoalha.

� Separarasfolhasc/ostalosfinosdemanjericãodosramos. � Liquidificarocremedeleite,asfolhasc/ostalosfinosdemanjericãoeosalatéficarhomogêneo.

� Acrescentararicotaeliquidificaratéobterumapastalisa. � Adicionarascastanhasemisturar. � Levaràgeladeirapordezminutos. � Transferirapastaparaumsacodeconfeitaredistri-buirsobreosdiscosdecenoura.

� Decorarocanapécomfolhademanjericão. � Servirgelado.

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Caponata

� Lavaremáguacorrenteaberinjelaeaabobrinha.

� Cortar a berinjela e a abobrinha emcubospequenos(0,5cm).

� Deixaros cubosdeberinjelaeabobri-nhademolhonaáguacomosal,paranãoescurecerosvegetais.

� Lavar,retirarassementes,secarecor-tar os pimentões com o corte juliene.Reservar.

� Descascar, lavar e secar a cebola e oalhocompapeltoalha.

� Cortaracebolacomocortejuliene.Re-servar.

� Picaroalhocomocortebrunoise.Re-servar.

� Picar as castanhas do Pará grosseira-mente.Reservar.

TécnicadePreparo

ObservaçõesPode ser feita no fogão (fogo baixo). Cuidado ao mexer os vegetais na panela para que não vire uma pasta.

� Escorreroscubosdeberinjelaeabobri-nha.Transferiros cubosdashortaliçasparaumtabuleirooupirexeagregarospimentões, a cebola, o alho, as casta-nhasdoParáeaspassas.

� Misturaroazeitecomomolhodesojaeregarashortaliças.

� Assar em forno médio, pré-aquecido,porcercade20minutosouatéashor-taliçasficaremmacias.

� Servirgelado.

Rendimento:600g Porção:100g(seforservidacomosalada)

IngredientesQuantidade

Peso/Volume(Bruto)

Peso/Volume(Líquido) MedidaCaseira

Berinjela 200g 200g 1unidadepequenaAbobrinha 300g 300g 1unidadepequenaSal 1,5g 1,5g ½colherdecafécheiaPimentãoamarelo 80g 65g ½unidadepequenaPimentãovermelho 80g 65g ½unidadepequenaCebola 65g 50g 1unidadepequenaAlho 3,25g 3g 1dentemédioCastanhadoPará 45g 45g 15unidadesPassassemsemente 40g 40g 2colheresdesopacheiasAzeite 50ml 50ml 5colheresdesopaMolhodesoja(SHOYO) 30ml 30ml 3colheresdesopa

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CremedeRicota

� Amassararicota.Reservar. � Hidratar a gelatinana águapreconiza-da.

� Dissolver a gelatina hidratada em ba-nho-maria ou no micro-ondas (+/- 15segundos)

� Liquidificarocremedeleitecomosalearicotaamassada.

� Adicionaragelatinadissolvidaeconti-nuara liquidificaratéobterumcremeliso(homogêneo).

TécnicadePreparo � Utilizaraseguirnadecoraçãodetortassalgadasecanapés.

� Conservaremgeladeira.

Rendimento:350g Porção:23g(considerandoutilizaçãoemtortafria)

IngredientesQuantidade

Peso/Volume(Bruto)

Peso/Volume(Líquido) MedidaCaseira

Ricotafresca 250g 250g 17colheresdesopacheiasCremedeleite(semsoro/caixa) 50g 50g 4½colheresdesopacheiasSal 3g 3g 1colherdecafécheiaÁgua 50ml 50ml 5colheresdesopaGelatinaempó,semsabor 5g 5g 2½colherdechárasa

ObservaçãoATENÇÂO: Esse creme deverá ser consumido no mesmo dia em que for confeccionado e ser conservado em geladeira até a hora de servir.

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MoussedeAlhoPoró

� Lavaroalhoporoemáguacorrente. � Sanitizar o alhoporó emuma soluçãofeita com 1 litro de água potável e 1colherdesopadehipocloritodesódio,por15minutos.

� Desprezar a solução de hipoclorito desódio.

� Lavarnovamenteoalhoporó,deprefe-rênciaemáguafiltradacorrente.

� Cortarotaloeafolhadoalhoporó. � Liquidificar o iogurte, a ricota, o alhoporó,ocaldodelegumeseosalatéfi-carhomogêneo.

� Preparar a gelatina conforme indica aembalagem.

TécnicadePreparo � Acrescentaragelatinae liquidificarra-pidamente(pulsar)paramisturar.

� Untar as forminhas com óleo e acres-centaromousse.

� Deixarnageladeiraporumahoraouatéqueomoussefiquefirme.

� Desenformareservir.

Rendimento:600g Porção:40g

IngredientesQuantidade

Peso/Volume(Bruto)

Peso/Volume(Líquido) MedidaCaseira

Iogurtenatural 170g 170g 1poteRicota 200g 200g 14colheresdesopacheiasAlhoporó 60g 60g 1copodegeleiaGelatinaempóincolor 12g 12g 1sachêCaldodelegumes 220ml 220ml 1copoduplomédioSal 5g 5g 1colherdechácheiaÓleo 15ml 15ml 1½colherdesopa

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PastadeGrão-de-Bico(Homus)

� Escolherelavarogrão-de-bico. � Colocar o grão-de-bico de molho emáguaeguardarnageladeira,por1noite.

� Nodiaseguinte,colocarogrão-de-bicoemumapaneladepressão,cobrircoma água (inclusive com a do remolho)e coccionar por cerca de 40 minutos,apósentraremebulição.

� Desligar o fogo e esperar sair toda apressãodapanela.

� Verificar seogrão-de-bicoestámacio.Caso ainda esteja endurecido, cobrircomáguaelevaracoccionar,novamen-te,empaneladepressão,pormais20minutos.

� Desligar o fogo e esperar sair toda apressãodapanela.

� Escorrer o grão-de-bico e retirar ascascas, esfregando-o entre as mãos.Reservar.

� Lavarolimão,oalhoeacebola. � Deixardemolhoolimãoemumasolu-çãofeitacom1litrodeáguapotávele1colherdesopadehipocloritodesódio,porcercade15a20minutos.

TécnicadePreparo � Desprezar a solução de hipoclorito desódio.

� Lavar novamenteo limão emáguafil-tradacorrente.

� Secar, compapel toalha,o limãoees-premer.Reservar.

� Descascarepicaroalhoeacebola. � Aqueceroazeiteemumafrigideira � Acrescentar o alho, a cebola e o sal erefogardurantealgunsminutos.

� Transferirorefogadoparaoliquidifica-dor.

� Acrescentaraorefogado,osdemaisin-gredientes.

� Bater no liquidificador até obter umapastahomogênea.

� Transferiramisturapararecipientepró-prioelevarageladeira.

� Servirgelado.

Rendimento:350g Porção:25g(1colherdesobremesa)

IngredientesQuantidade

Peso/Volume(Bruto)

Peso/Volume(Líquido) MedidaCaseira

grão-de-bico 140g 125g ⅔copoduploniveladoazeite 50ml 50ml ¼copodegeleiaalho 13g 12g 3dentesgrandecebola 65g 50g 1unidadepequenasal 3g 3g 1colherdecafécheiasucodelimão 35ml 35ml 3½colheresdesopatahine 12,5g 12,5g ½colherdesoparasa

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PastadeRicotacomAzeitonas

� Lavaremáguacorrenteoalhoeace-bola.

� Deixardemolhooalhoeacebolaemuma solução feita com1 litro de águapotávele1colherdesopadehipoclo-ritodesódio,porcercade15a20mi-nutos.

� Desprezar a solução de hipoclorito desódio.

� Lavarnovamenteoalhoeacebola,depreferência,emáguafiltradacorrente.

� Secar,compapeltoalha,edescascaroalhoeacebola.

� Amassararicota,socaroalhoepicaracebola.Reservar.

TécnicadePreparo � Liquidificar,porcercade5minutos,ouatéficarhomogeinizado,naordemindi-cada:aágua,oazeite,osal,aazeitona,oorégano,oalho,acebolaearicota.

� Transferiramisturapararecipientepró-prioelevarageladeira.

� Servirgelado.

Rendimento:200g Porção:10g(1colherdesobremesa)

IngredientesQuantidade

Peso/Volume(Bruto)

Peso/Volume(Líquido) MedidaCaseira

alho 3,3g 3g 3dentespequenoscebola 26g 20g 2colheres(sopa)cheiasricota 100g 100g 7colheresdesopacheiaságua 20ml 20ml 2colheresdesopaazeite 20ml 20ml 2colheres(sopa)sal 1g 1g 1colherdecaféniveladaazeitonaspretassemcaroço 30g 30g 10unidadesorégano 0,5g 0,5g 1colherdecafécheia

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PatêdeBeterraba

� Lavar a beterraba (com a casca) emágua corrente com escovinha própriaparaalimentos.

� Deixar demolho a beterraba emumasoluçãofeitacom1litrodeáguapotá-vele1colherdesopadehipocloritodesódio,porcercade15a20minutos.

� Lavarnovamenteabeterraba,deprefe-rênciaemáguafiltradacorrente.

� Secar,compapeltoalha,abeterraba. � Ralarabeterraba.

TécnicadePreparo � Misturarabeterrabaralada,ocremedeleite,orequeijãoeosal.

� Levaràgeladeiraantesdeutilizar,porcercade15minutos.

Rendimento:130g Porção:8,6g

IngredientesQuantidade

Peso/Volume(Bruto)

Peso/Volume(Líquido) MedidaCaseira

Beterrabacomcasca 50g 50g 3½colheresdesoparasas(ralada)

Cremedeleite(semsoro/caixa) 65g 65g 5½colheresdesopacheiasRequeijãocremoso 15g 15g 1colherdesoparasaSal 1g 1g 1colherdecafénivelada

ObservaçõesATENÇÃO: esse creme deve ser consumido no mesmo dia em que for preparado e ser conservado em geladeira até a hora de servir.

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PatêdeCenoura

� Lavaracenoura(comacasca)emáguacorrente.

� Deixardemolhoacenouraemumaso-luçãofeitacom1litrodeáguapotávele1colherdesopadehipocloritodesó-dio,porcercade15a20minutos.

� Lavarnovamente a cenoura, deprefe-rênciaemáguafiltradacorrente.

� Secar,compapeltoalha,acenoura. � Ralaracenoura.

TécnicadePreparo � Misturaracenouraralada,ocremedeleite,orequeijãoeosal.

� Levarà geladeiraantesdeutilizar,poraproximadamente15minutos.

Rendimento:165g Porção:11g

IngredientesQuantidade

Peso/Volume(Bruto)

Peso/Volume(Líquido) MedidaCaseira

Cenouracomcasca 75g 75g ½unidadegrandeCremedeleite(semsoro/caixa) 80g 80g 7colheresdesopacheiasRequeijãocremoso 15g 15g 1colherdesoparasaSal 1g 1g 1colherdecafénivelada

ObservaçõesATENÇÃO: esse creme deve ser consumido no mesmo dia em que for preparado e ser conservado em geladeira até a hora de servir.

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PatêdeEspinafre

� Escolherelavarasfolhasetalosdees-pinafreemáguacorrente.

� Picarasfolhasetalosdeespinafre.Re-servar.

� Lavar,descascarepicaracebola. � Dourar a cebola no azeite sem deixarqueimarouficarescurecida.

� Adicionar as folhas e talos picados deespinafreerefogar.

� Coccionar até amaciar, sem adicionarágua.

� Acrescentarosalemisturar. � Liquidificaroutriturarcomomixeroes-pinafrecoccionado.

TécnicadePreparo � Misturar o cremedeespinafre eo re-queijão.

� Levaràgeladeiraantesdeutilizar,porcercade15minutos.

ObservaçõesATENÇÂO: Esse patê deverá ser consumido no mesmo dia em que for confccionado e ser conser-vado em geladeira até a hora de servir.

Rendimento:100g Porção:6,6g

IngredientesQuantidade

Peso/Volume(Bruto)

Peso/Volume(Líquido) MedidaCaseira

Espinafre 160g 120g(sendo80gdefolhase40gdetalos)

½molhodeespinafre(1½copodegeleianiveladode

folhase½copodegeleiadetalos)Cebola 30g 25g ½unidadepequenaAzeite 5ml 5ml 1colherdesobremesaRequeijãocremoso 15g 15g 1colherdesoparasaSal 1g 1g 1colherdecafénivelada

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CanapédePeracomDamasco

� Cortaropãodeformaintegralemfor-ma de discos, pincelar azeite e assar.Reservarastorradas.

� Lavaremáguacorrente,descascareco-zinharabatata.

� Escorrerepassarabatata,aindaquen-te, pelo espremedor ou amassar comgarfo.Reservar.

� Lavar,descascareretirarapartecentraldapera.

� Picaraperaeosdamascos. � Cozinharaperajuntamentecomosda-mascos,oaçúcarea água, atéaperaficarbemcozida,levementedouradaeenxuta.

� Amassar bem a pera c/ os damascoscomogarfoou,depreferência,comummixer.

� Acrescentaremisturar abatataamas-sadaeamanteiga.

� Temperaropurêcomosalelevar,no-vamenteaofogo,sempremexendo,atéferver.

TécnicadePreparo � Baterocremec/batedortipoperaoucomgarfo,p/incorporararoudeprefe-rência,utilizaromixer.

� Levaropurêàgeladeira. � Transferiropurêgeladoparaumsacodeconfeitaredistribuirsobreosdiscosdetorrada.

� Decoraroscanapéscomdamascoscor-tadosemcubospequenosecebolete.

� Serviraseguir.

Rendimentodopurê:510g(suficientepara60basesdepão)

Porçãodopurê:20g(suficientepara4basesdepão)

IngredientesQuantidade

Peso/Volume(Bruto)

Peso/Volume(Líquido) MedidaCaseira

pãodeformaintegral 375g 240g 15fatiasazeite 60ml 60ml 6colheresdesopabatatainglesa 180g 150g 1unidademédiaperaportuguesa 570g 500g 4unidadespequenasdamascoseco 100g 100g 15unidadesaçúcar 15g 15g 1colherdesoparasamanteiga 25g 25g 1colherdesopacheiasal 2,5g 2,5g ½colherdechácheiaágua 200ml 200ml 1copodegeleiacheio

ObservaçõesUtilizar cortador de inox para padro-nizar o tamanho das bases de pão de forma para fazer as torradas que se-rão as bases dos canapés.As aparas de pão podem ser utilizadas como torradas, em finalização de sala-das ou na confecção, por exemplo, de farinha de rosca e de pudim de pão.Outra sugestão é decorar os canapés com cereja.

*damascoeceboleteparadecorar

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TortaFriaTricolor

� Retirar as cascas das fatias do pão deforma.

� Arrumar,aocomprido,3 fatiasdepãointegral semcasca, comona foto,uni-dasnalateralcommaionese.

� Espalharopatêdebeterraba. � Cobrirorecheiobeterrabacom3fatiasdepão integral, unidas na lateral commaionese.

� Espalharametadedopatêdecenoura. � Cobrirorecheiodecenouracom3fa-tias de pão integral, unidas na lateralcommaionese.

� Espalharopatêdeespinafre. � Cobrir o recheio de espinafre com 3fatiasdepãointegral,unidasnalateralcommaionese.

� Espalharaoutrametadedopatêdece-noura.

TécnicadePreparo � Cobrirorecheiodecenouracom3fa-tias de pão integral, unidas na lateralcommaionese.

� Distribuir,uniformemente,ocremedericotasobretodaatorta.

� Como opção de decoração, sugerimos“riscar” a torta passando as costas de1garfosobreocremede ricotaquearecobre.

� Completaradecoraçãosegundoacria-tividade.

� Levaratortaàgeladeira,pornomínimo1hora,antesdeservir.

Rendimento:1,15kg(15fatias) Porção:76g

IngredientesQuantidade

Peso/Volume(Bruto)

Peso/Volume(Líquido) MedidaCaseira

Pãodeformaintegral 500g 400g 1formaMaionese 50g 50g 2colheresdesopacheiasPatêdebeterraba 130g 130g 1receitaPatêdecenoura 165g 165g 1receitaPatêdeespinafre 100g 100g 1receitaCremedericota 350g 350g 1receita

DOCES

curau de abóbora

Cocada com casca e entrecasca de melancia

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BrigadeirodeBatata

� Lavarabatataemáguacorrente. � Cozinhar as batatas ate desmanchar efazerumpurêcomusodomixer.

� Juntar os demais ingredientes e cozi-nhar ate desprender do fundo da pa-nela.

TécnicadePreparo

Rendimento:550g(40unidades) Porção:55g(4unidades)

IngredientesQuantidade

Peso/Volume(Bruto)

Peso/Volume(Líquido) MedidaCaseira

Brigadeiro:Batata 300g 300g 3batatasmediasÓleo 10ml 10ml 2colherdesoparasaAçúcar 150g 150g 7½colheresdesopacheiasLeiteempo 90g 90g 1copodegeleianiveladoChocolateempó 50g 50g 3colheresdesoparasaCoberturaCacauempó 80g 80g 4colheresdesoparasa

� Esperaresfriar,modelarosdocinhosepassarnocacauempó.

154 154

CocadacomCascae EntrecascadeMelancia

� Lavaresecaracascac/aentrecascademelancia.

� Aplicarcortestransversais,nalargurade1dedo,emtodaaextensãodacasca.

� RalarcadatiradacascanoraloGROSSOparaobterformatodeflocos.

� Transferiraágua,abaunilhaeoaçúcarrefinadoparaumapanelae,misturar.

� Adicionarascascasraladase,misturar. � Coccionarpor10a15minutos,mexen-dode vezemquando, em fogoaltoeempanelatampada.

� Acrescentaramanteigaeococoraladoe,misturar.

� Coccionar por mais 5 minutos ou atéformar umamassa úmida e que soltedo fundodapanela, sempremexendop/nãoqueimar.

TécnicadePreparo � Desligar o fogo e, com o auxílio de 2colheres,modelarascocadasecolocarsobreumasuperfícielevementeuntadacommanteiga.

� Transferirascocadas,depoisdesecas,p/umvasilhamecomtampa.

ObservaçãoTestar se a massa está no ponto de cocada transferindo pequena porção p/ superfície untada e esperar esfriar p/ ver a consistência (o ponto).

Caso a cocada fique açucarada an-tes de poder modelar todas as co-cadas, acrescentar e misturar mais um pouco de água (+/-) 30 a 50 ml de água e, levar novamente ao fogo p/ obter a consistência desejada p/ a modelagem (+/- 3 a 4 minutos).

Rendimento:330g (22cocadaspequenasde15g) Porção:60g(4cocadaspequenasou1cocadagrande)

IngredientesQuantidade

Peso/Volume(Bruto)

Peso/Volume(Líquido) MedidaCaseira

Cascac/entrecascademelancia 260g 260g 2coposderequeijãoniveladosÁgua 50ml 50ml 5colheresdesopaBaunilha(essência) 5ml 5ml 1colherdesobremesaAçúcarrefinado 250g 250g 12/3copodegeleianiveladoManteigac/sal 10g 10g 2colheresdechácheias

Cocosecoralado 50g 50g ½copodegeleiaou5colheresdesopacheias

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CuraudeAbóbora

� Limpar(removerassementesefibras),lavarepicaraabóboracomcasca,empedaçospequenos.

� Em uma panela de pressão, colocar aabóboraeaáguaedeixarcozinhardu-rante20a30minutosdepoisqueapa-nelacomeçarachiar.

� Esperarsairapressão,abrirapanelaeescorreraabóbora.Deixaresfriar.

� Liquidificar o leite de coco, o leite, oaçúcar,osal,oamidodemilhoeaman-teiga.

� Acrescentaraabóboracozidaeliquidifi-caratéobtermisturahomogênea,semfragmentosvisíveisdacasca.

� Senecessário,passaramisturaliquidifi-cadaporpeneirafina.

TécnicadePreparo � Despejaramisturaemumapanelaele-varaofogobrando,mexendoparanãogrudar,atéengrossarecozinharoami-doporcercade20a30minutos.

� Transferirocurauparaumrefratárioeaguardaresfriar.

� Polvilharacanelaelevaràgeladeiraatéquefiquefirme.

DicaServir com queijo branco.

Rendimento:900g(10porções) Porção:90g

IngredientesQuantidade

Peso/Volume(Bruto)

Peso/Volume(Líquido) MedidaCaseira

Abóbora 550g 500g 4coposdegeleiacheiosÁgua 500ml 500ml 2½coposdegeleiacheiosLeitedecoco 200ml 200ml 1grf.pequenaou1copodegeleiacheioLeite 400ml 400ml 2coposdegeleiacheiosAçúcar 75g 75g ½copodegeleianiveladoSal 1g 1g 1colherdecaféniveladaAmidodemilho 32g 32g 2colheresdesopacheiasManteiga 100g 100g 4colheresdesopacheiasCanelaempó 3g 3g 2colheresdechácheias

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DocedeBananaBicolor(c/Casca)

� Lavaresecarasbananascompapeltoa-lha.

� Cortaraspontasdasbananas. � Descascar e fracionar as bananas empedaços pequenos e regulares. Reser-varcobertascomplástico.

� Cortarascascasdasbananasem4a5partes,nosentidodocomprimento.

� Fracionarcadapartedascascasempe-daçospequenoseuniformes.

� Cozinhar as cascas fracionadas com 3coposdegeleiacheiosdeágua,empa-neladepressão,porcercade20minu-tos,apósafervura.

� Escorrerascascascozidas. � Levarao fogoas cascas cozidasmistu-radascomoscravos,acanela,oaçúcareosoutros3coposdegeleiadeágua.

TécnicadePreparo � Deixar cozinhar por cerca de 30 a 40minutos,maisoumenos, atéatingiropontodebalamole(quandoasbolhasda calda começama ficarmais espes-sas).

� Acrescentar emisturar as bananas pi-cadas.

� Deixar cozinhar, sempremexendo,porcercade5a10minutos.

� Transferirparavasilhame. � Servirfrio.

ObservaçãoA canela em pau pode ser subs-tituída por canela em pó (1,5 g = 3 colheres de chá rasas).

Rendimento:600g(10porções) Porção:60g

IngredientesQuantidade

Peso/Volume(Bruto)

Peso/Volume(Líquido) MedidaCaseira

Cascadebananad’agua 200g 200g cascasde4bananasgrandesBananad’agua(s/casca) 360g 360g 3unidadesGRANDESÁgua 1200ml 1200ml 6coposdegeleiacheiosAçúcar 225g 225g 1½copodegeleianiveladoCravodaíndia 0,5g 0,5g 7unidadesCanelaempau 2,5g 2,5g 1pedaçopequeno

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DocedeMelancia comEntrecasca

� Separarapolpadamelanciadaentre-cascaedacasca.

� Fracionar a polpa em pedaços peque-noseuniformes.Reservar.

� Lavaredescascaraentrecascadame-lancia(desprezaracascadefora).

� Cortarasentrecascasempedaçosregu-laresebempequenos.

� Queimaroaçúcar levementeparadei-xardourado.

� Acrescentar a entrecasca cortada, jun-tamentecomapolpa,oanisestreladoeacanela.

TécnicadePreparo � Deixar ferver lentamente até que ospedaçosdemelanciafiquembempas-sadosnacalda,transparentesemacios.

� Transferirpararecipienteeservirfrio.

Rendimento:400g(10porções) Porção:40g

IngredientesQuantidade

Peso/Volume(Bruto)

Peso/Volume(Líquido) MedidaCaseira

Polpademelancia(semsementes) 200g 200g 1copoderequeijãoniveladoEntrecascademelancia 450g 450g 5coposdegeleianiveladosAçúcar 150g 150g 1copodegeleianiveladoFlordeanisestrelado 1,8g 1,8g 1florgrandeCanelaempau 2,1g 2,1g 1pedaçopequeno

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DocinhodeAmeixac/CascaeEntrecascadeMelancia

� Lavaresecaracascac/aentrecascademelancia.

� Aplicar cortes transversais, na largurade1dedo,emtodaaextensãodacasca.

� RalarcadatiradacascanoraloGROS-SO.,paraobterformatode“flocos”.

� Transferiraágua,abaunilhaeoaçúcarrefinadoparaumapanelae,misturar.

� Adicionarascascasraladasemisturar. � Coccionarpor5a10minutos,mexendodevezemquando,emfogoaltoeempanelatampada.

� Acrescentaramanteigaeococoraladoe,misturar.

� Coccionarpormais3a5minutosouatéformar uma massa úmida e cremosa,sempremexendoparanãoqueimar.

� Desligarofogoe,transferirodoceparaum vasilhame levemente untado commanteiga.

� UtilizarodoceFRIO.

TécnicadePreparoPreparar as ameixas:

� Abrira lateraldaameixa seca semca-roço.

� Rechear a ameixa seca com pequenaporçãododocedecascas.

� Aplicar açúcar cristal grosso sobre odocedecascas.

� Arrumarosdocinhosemfundodecelo-faneeemforminhasdepapel.

ObservaçãoCaso o doce fique açucarado, acrescentar pequena quantida-de de água e levar novamente ao fogo p/ obter a consistência desejada.

Rendimento:325g(25docinhos13g) Porção:65g(5unidades)

IngredientesQuantidade

Peso/Volume(Bruto)

Peso/Volume(Líquido) MedidaCaseira

Cascac/entrecascademelancia 130g 130g 1copodegeleiarasoÁgua 30ml 30ml 3colheresdesopaBaunilha(essência) 3ml 3ml 1colherdesobremesa

Açúcarrefinado 125g 125g 5/6copodegeleianiveladoou 6½colheresdesopacheias

Manteigac/sal 5g 5g 1colherdechácheiaCocosecoralado 25g 25g 3colheresdesopacheiasAmeixasecasemcaroço 137,5g 137,5g 25unidadesAçúcarcristal(GROSSO) 16g 16g 1colherdesoparasa

ESCONDIDINHOS

escondidinho de batata baroa com peixe

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EscondidinhodeAbóbora comCarneSeca

Purê:

� Lavaraabóboraemáguacorrenteese-carcompapeltoalhaoudeixarescorrer.

� Retirarassementesecortaraabóboraempedaçosbempequenos.

� Em uma panela de pressão, colocar aabóbora,adicionarapimentadoreino,anozmoscadaeocaldodocozimentodacarneseca(600ml)e/oucompletaressevolumecomágua.

� Coccionaraabóboranocaldodecarneseca , utilizando a panela de pressão,

TécnicadePreparopor cerca de 10 a 15minutos, depoisqueapanelacomeçarachiar.

� Esperarsairapressão,abrirapanelaeescorreraabóbora.

� Amassaraabóbora,aindaquente,comoauxíliodeumgarfoouutilizaromixer.

� Adicionarosaleocremedeleiteemis-turarbem.

� Utilizar o mixer, caso seja necessário,paradarcremosidade.Reservar.

Rendimento:2,16kg(16porções) Porção:135g

IngredientesQuantidade

Peso/Volume(Bruto)

Peso/Volume(Líquido)

MedidaCaseira

Purê:abóbora 1,35kg 1,2kg 9½coposderequeijãoniveladosCaldodocozimentodacarneseca 600ml 600ml 3coposdegeleiacheiosSal 6g 6g 2colheresdecafécheiasPimentadoreinomoída 0,2g 0,2g ⅔colherdecaféniveladaNozmoscada(ralada) 0,5g 0,5g 2colheresdecaféniveladasCremedeleite 400g 400g 2caixasRecheio:Carneseca(lagartooutraseiro) 1,0kg 800g 6½coposdegeleianiveladosAlho 13g 12g 4dentesmédiosCebola 380g 300g 2unidadesgrandesTomate 300g 300g 3unidadesmédiasÁgua 1200ml 1200ml 6coposdegeleiacheiosCebolinha 26g 20g 2colheresdesopacheiasCoentro 26g 20g 2colheresdesopacheiasÓleodesoja 20ml 20ml 2colheresdesopaPara polvilhar:Queijoparmesão(ralado) 5g 50g 5colheresdesopacheias

continuação

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Recheio:

� Limpar,lavaremáguacorrenteecortaracarnesecaempedaçosde2cm.

� Dessalgarospedaçosdecarnesecaemáguasuficienteparacobri-latotalmen-te.

� Trocaraáguadoremolho4vezes,dei-xandosempredeumdiaparaooutroemgeladeira.

� Lavaroalho,acebola,otomate,ace-bolinhaeo coentroemáguacorrentee,secarcompapeltoalha.

� Descascar o alho e picar em pedaçospequenos(brunoise).Reservar.

� Descascarepicar,emcubospequenos,acebola.Reservar.

� Picar os tomates em cubos pequenos.Reservar.

� Picar,bemmiúdo,acebolinhaeocoen-tro.Reservar.

� Refogaracarnesecaescorridaemóleoquente,porcercade3minutos,empa-neladepressão.

� Adicionaroalhoeacebolaerefogar. � Acrescentarotomateerefogar. � Acrescentaraáguapreconizadaecoc-cionarpor15minutosdepoisqueapa-nelacomeçarachiar.

� Esperarsairapressão,abrirapanelaeverificarseacarneestácozida.

� Separaracarnesecacozidadocaldo. � Reservar o caldo; pois será usado nopurêdeabóbora.

� Desfiaracarnesecaeadicionaracebo-linhaeocoentro.Reservar.

Montagem do escondidinho:

� Emumrefratário,colocarumafinaca-madadepurêdeabóbora,depoisacar-nesecadesfiadaedepoiscobrircomorestantedopurêdeabóbora,alisandoparaficaruniforme.

� Polvilharoqueijoparmesão. � Levar ao forno médio (180o C), pré--aquecido,por20minutosouatégra-tinar.

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EscondidinhodeBatataBaroacomPeixe

Purê: � Lavarasbatatasbaroaemáguacorren-tee secar compapel toalhaoudeixarescorrer.

� Descascarasbatatasbaroaecortaremcubosde3cm.

� Emumapanela,colocarasbatatasba-roa cortadas e, adicionar águafiltradaemquantidadesuficienteparacobrí-lastotalmente.

TécnicadePreparo � Coccionar as batatas por cerca de 10minutosouatéqueestejammacias.

� Separar 1 copo de geleia (200ml) daáguadocozimentodasbatatas.Reser-var.

� Escorrer as batatas e passá-las, aindaquente,peloespremedor.

� Acrescentaramanteiga,osal,apimen-ta, anozmoscada,o cremede leiteeoleite.

Rendimento:1,68kg(12porções) Porção:140g

IngredientesQuantidade

Peso/Volume(Bruto)

Peso/Volume(Líquido) MedidaCaseira

Purê:Batatabaroa 1,2kg 1,0kg 7coposdegeleiacheios(bempicada)Manteigaoumargarinaculinária 20g 20g 1colherdesoparasaSal 10g 10g 2colheresdechácheiasPimentadoreinomoída 0,2g 0,2g ⅔colherdecaféniveladaNozmoscada(ralada) 0,25g 0,25g 1colherdecaféniveladaCremedeleite 200g 200g 1caixaLeite 100ml 100ml ½copodegeleiaRecheio:Filédepeixe 800g 800g 6filésgrandesLimão 75g 75g ¾deunidadegrandeAlho 4g 3g 1dentemédioCebola 190g 150g 1unidadegrandePimentãoamarelo 165g 130g 1unidademédiaCheiroverde 13g 10g 1colherdesopacheiaÓleodesoja 10ml 10ml 1colherdesopaSal 10g 10g 2colheresdechácheiasPimentadoreinomoída 0,1g 0,1g ⅓colherdecaféniveladaCoberura:Queijoparmesão(ralado) 20g 20g 2colheresdesopacheias

continuação

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� Agregar os ingredientes com o auxíliode uma colher ou batedeira oumixer,atéobterumpurêliso.Reservar.

� Observaraconsistência,seficarmuitogrosso,adicionarde½a1copodege-leia(100mla200ml)daáguadecozi-mentodasbatatasbaroa.

Recheio:

� Limparelavarosfilésdepeixeemáguacorrente.

� Cortarosfilésdepeixeempedaçosde2cm.Reservar.

� Lavarolimão,emáguacorrente;secarcompapeltoalha,eespremerolimão.Reservar.

� Lavaroalho,acebolaeopimentãoemáguacorrente,secarcompapeltoalha.

� Descascar e picar o alho em pedaçospequenos(brunoise).Reservar.

� Descascarepicaracebola.Reservar. � Remover e desprezar as sementes dopimentão.

� Picaropimentão.Reservar. � Lavar o cheiro verde em água corren-te,secarcompapeltoalhaepicarbemmiúdo.

� Reservar. � Temperar os pedaços de peixe com osucodelimãoeoalho.Reservarpor15minutos.

� Refogar os pedaços de peixe em óleoaquecido,porcercade3minutosouatésecaraágua.

� Acrescentar as cebolaspicadas e refo-garpormais2minutosouatédourar.

� Adicionaropimentãopicadoerefogarpormais2minutos.

� Acrescentar o sal, a pimenta, o cheiroverdeemisturar.Desligarofogo.

Montagem do escondidinho:

� Emumrefratário,colocarumafinaca-madadepurêdebatatasbaroa,depoisorecheiodepeixee,cobrircomores-tantedopurê.

� Polvilharoqueijoparmesão. � Levar ao forno médio (180o C), pré--aquecido,por20minutosouatégra-tinar.

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EscondidinhodeBatataInglesacomCarneMoídaeFlocosdeAveia

Purê:

� Lavarasbatatasemáguacorrenteesecarcompapeltoalhaoudeixarescorrer.

� Descascarasbatatasecortaremcubosde3cm.

� Emumapanela,colocarasbatatascorta-das e, adicionar águafiltrada emquanti-dadesuficienteparacobri-lastotalmente.

� Coccionarasbatatasporcercade20minu-tosouatéqueestejammacias.

TécnicadePreparo � Escorrer as batatas e passá-las, aindaquente,peloespremedor.

� Acrescentaramanteiga,osal,apimenta,anozmoscada,ocremedeleite,asgemaseoleite.

� Agregaros ingredientescomoauxíliodeumacolheroubatedeiraoumixer,atéob-terumpurêliso.Reservar.

continuação

Rendimento:1,68kg(14porções) Porção:120g

IngredientesQuantidade

Peso/Volume(Bruto)

Peso/Volume(Líquido) MedidaCaseira

Purê:Batatainglesa 1,45kg 1,2kg 10unidadesmédiasManteigaoumargarinaculinária 20g 20g 1colherdesoparasaSal 10g 10g 2colheresdechácheiasPimentadoreino(branca)moída 0,3g 0,3g 1colherdecaféniveladaNozmoscada 0,3g 0,3g 1colherdecaféniveladaCremedeleite 60g 60g 3colheresdesopaGema 30g 30g 2unidadesLeite 100ml 100ml ½copodegeleiaRecheio:Carnemoída(patinho) 500g 500g 2coposderequeijãocheiosFlocosdeaveia(finos) 50g 50g ½copodegeleianiveladoAlho 7,5g 6g 2dentesmédiosCebola 155g 120g 1unidademédiaTomatemaduro 300g 300g 2unidadesgrandesCheiroverde 13g 10g 1colherdesopacheiaÓleodesoja 20ml 20ml 2colheresdesopacheiasSal 10g 10g 2colheresdechácheiasPimentadoreinomoída 0,5g 0,5g 1½colherdecaféniveladaCoberura:Queijoparmesão(ralado) 20g 20g 2colheresdesopacheias

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Recheio:

� Lavar os alhos, a cebola e os tomatesemáguacorrente,secarcompapeltoa-lha.

� Descascar e picar o alho em pedaçospequenos(brunoise).Reservar.

� Descascarepicaracebolaempedaçospequenos.Reservar.

� Picarostomates.Reservar. � Lavar o cheiro verde em água corren-te,secarcompapeltoalhaepicarbemmiúdo.Reservar.

� Refogar os alhos e a cebola em óleoquente.

� Adicionaracarnemoídaerefogar,atédourarousecaraágua.

� Agregarosflocosdeaveia. � Acrescentar o tomate e refogar pormais2minutos.

� Adicionarosal,apimenta,ocheirover-deemisturar.Desligarofogo.

Montagem do escondidinho:

� Em um refratário, colocar uma finacamada de purê de batatas, depois orecheiodecarnemoídacomflocosdeaveiae,cobrircomorestantedopurê.

� Polvilharoqueijoparmesão. � Levar ao forno médio (180o C), pré--aquecido,por20minutosouatégra-tinar.

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EscondidinhodeAipim comFrangoeCenoura

Recheio:

� Limparelavarosfilésdepeitodefran-goemáguacorrente.

� Lavar o limão, em água corrente, secarcompapeltoalhaecortarolimãoaomeio.

� Esfregarolimãonosfilésdefrango. � Lavar novamente os filés frango emáguacorrente.

� Cortarosfiléspeitodefrangoemtiras.Reservar.

TécnicadePreparo � Lavar o alho, em água corrente, secarcompapeltoalha.

� Descascar o alho e picar em pedaçospequenos(brunoise).Reservar.

� Lavar o cheiro verde em água corren-te,secarcompapeltoalhaepicarbemmiúdo.Reservar.

continuação

Rendimento:2,25kg(15porções) Porção:150g

IngredientesQuantidade

Peso/Volume(Bruto)

Peso/Volume(Líquido) MedidaCaseira

Purê:

Aipim 1,4kg 1,0kg 5coposdegeleiacheios(bempicados)

Cremedeleite 200g 200g 1caixaRequeijãocremoso 200g 200g 1copoNozmoscada(ralada) 1g 1g 1colherdecafécheiaRecheio:Filédepeitodefrango(sassami) 1kg 1kg 18unidadesdesassamiLimão 200g 200g 2unidadesgrandesVinagre 20ml 20ml 2colheresdesopaSal 10g 10g 2colheresdechácheiasPimentadoreinomoída 0,3g 0,3g 1colherdecaféniveladaAlho 6,5g 6g 2dentesmédiosCheiroverde 20g 15g 1½colherdesopacheiaCenoura 160g 160g 1unidadegrandeÓleodesoja 10ml 10ml 1colherdesopaMolhodetomate(frescointegral) 60g 60g 2colheresdesopacheiasCobertura:Ovos 100g 100g 2unidadesmédiasFarinhaderosca 30g 30g 3colheresdesoparasasQueijoparmesão(ralado) 30g 30g 3colheresdesopacheias

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� Emumrecipiente,temperarosfilésdefrangocomvinagre,alho,salepimentadoreino.Deixarnotemperopornomí-nimo,15minutos.Reservar.

� Lavaracenoura,emáguacorrente,se-carcompapeltoalha.

� Cortara cenouraemcubospequenos.Reservar.

� Refogar os filés de frango cortados etemperadosemóleoquentepor5mi-nutosouatédourar.

� Acrescentaraáguaaté cobrir edeixarcozinhar os filés de frango pormais 5minutosouatéqueestejammacios.

� Retirarofrangodapanelaereservarocaldodocozimento.

� Desfiar os filés de frango aos poucos,utilizandooliquidificadornomodopul-sar.

� Transferiro frangodesfiadoparaapa-nelacomocaldoreservado.

� Adicionarmaiságua,casosejanecessá-rioparaterminaracocção.

� Adicionaracenouracortadaemcubosecoccionarpor5minutosouatéama-ciar.

� Separarofrangodesfiadocomacenou-radocaldodocozimento.

� Acrescentar o cheiro verde e omolhodetomatee,misturar.Reservar.

� Reservarocaldodecozimento,poispo-deráserusadonopurêdeaipim.

Purê:

� Lavaroaipimemáguacorrenteesecarcompapeltoalhaoudeixarescorrer.

� Descascaroaipimecortaroaipimemcubosde3cm,retirandoafibracentral.

� Em uma panela de pressão, colocar oaipim,adicionaráguafiltradaemquan-tidadesuficienteparacobrirtotalmenteoaipim.

� Coccionaroaipimcomaágua,utilizan-doapaneladepressão,porcercade15a 20minutosdepois que apanela co-meçarachiar.

� Esperarsairapressão,abrirapanelaeescorreroaipim.

� Passaroaipim,aindaquente,peloes-premedor.

� Observaraconsistência,seficarmuitogrosso, adicionar ½ copo (100 ml) daáguadecozimentodorecheio(frango,cenouraetemperos).

� Adicionarocremedeleite,orequeijãoeanozmoscadaemisturarbem.

� Utilizar o mixer, caso seja necessário,paradarcremosidade.Reservar.

Montagem do escondidinho c/ cobertura:

� Emumrefratário,colocarumafinaca-madadepurêdeaipim,depoisrecheiodefrangocomcenouraedepoiscobrircom o restante do purê de aipim, ali-sandoparaficaruniforme.

� Lavarosovosemáguacorrente,secarcompapeltoalha.

� Baterligeiramenteosovos,comoauxí-liodeumgarfo.

� Colocarosovosbatidossobreopurêdeaipim.

� Polvilhar com a farinha de rosca e oqueijoparmesão.

� Levar ao forno médio (180o C), pré--aquecido,por20minutosouatégra-tinar.

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EscondidinhodeFubácomFrango

Recheio:

� Limparelavarosfilésdepeitodefran-goemáguacorrente.

� Lavarolimão,emáguacorrente,secarcom papel toalha e cortar o limão aomeio.

� Esfregarolimãonosfilésdefrango. � Lavar novamente os filés frango emáguacorrente.Reservar.

� Lavar o alho, em água corrente, secarcompapeltoalha.

� Descascar o alho e picar em pedaçospequenos(brunoise).Reservar.

� Emumrecipiente,temperarosfilésdefrangocomvinagre,alho,salepimentadoreino.Deixarnotemperopornomí-nimo,15minutos.Reservar.

TécnicadePreparo � Refogar os filés de frango temperadosemóleoquentepor 5minutosou atédourar.

� Acrescentara águaaté cobrir edeixarcozinharosfilésde frangoaté secar aáguaedourarosfilésdefrango.

� Desfiar os filés de frango aos poucos,utilizandooliquidificadornomodopul-sar.

� Acrescentarooréganoeomolhodeto-matee,misturar.Reservar.

continuação

Rendimento:1,96kg(14porções) Porção:140g

IngredientesQuantidade

Peso/Volume(Bruto)

Peso/Volume(Líquido) MedidaCaseira

Ingredientesdapolenta:Caldodelegumes(1receita) 1,5l 1,5l 7½coposdegeleiacheiosFubá(degerminado) 250g 250g 2coposdegeleiascheiosSal 10g 10g 2colheresdechácheiasManteiga 25g 25g 1colherdesopacheiaAzeite 30ml 30ml 3colheresdesopaIngredientesdorecheio:Filédepeitodefrango(sassami) 500g 500g 9unidadesdesassamiLimão 75g 75g ¾unidadegrandeAlho 6,5g 6g 2dentesmédiosVinagre 7,5ml 7,5ml 1½colherdesobremesaSal 5g 5g 1colherdechácheiaPimentadoreinomoída 0,1g 0,1g ⅓colherdecaféniveladaÓleodesoja 5ml 5ml 1colherdesobremesaOrégano 0,45g 0,45g 1½colherdecafécheiaMolhodetomate(frescoeintegral) 300ml 300ml 1½copodegeleia

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Polenta:

� Levaraferver1litrodocaldodelegu-mes,empaneladepressão(semapres-são).

� Hidratarofubáem500mldecaldodelegumesFRIO.Reservar.

� Quandoferverocaldoqueestánapa-nela,adicionaramanteigaeoazeitee,misturar.

� Transferirofubáhidratadoemexer. � Tampar a panela e coccionar por exa-tamente15minutos,apósapanelaco-meçarachiar.

� Desligarofogoeretirarapressãocomcuidado, colocandoapanela sobáguacorrente.

� Transferirapolentaparaumvasilhameemexer.

Montagem do escondidinho :

� Emumrefratário,espalharmetadedapolenta,depoisrecheiodefrangoede-poiscobrircomorestantedapolenta,alisandoparaficaruniforme.

� Polvilharoqueijoparmesão. � Levar ao forno médio (180ºC), pré--aquecido,por20minutosouatégra-tinar.

ObservaçõesÉ possível substituir o caldo de le-gumes, retirando o sal e utilizando 1 litro de água e 2 tabletes de caldo (o que vai ser fervido e acrescido da manteiga e do azeite) e 500 ml de água filtrada p/ hidratar o fubá.

Entretanto, a preparação não pos-suirá o mesmo sabor e não será tão nutritiva.

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EscondidinhoVegetariano

Purê:

� Lavaroaipimemáguacorrenteesecarcompapeltoalhaoudeixarescorrer.

� Descascaroaipimecortaroaipimemcubosde3cm,retirandoafibracentral.

� Em uma panela de pressão, colocar oaipim,adicionaráguafiltradaemquan-tidadesuficienteparacobrirtotalmenteoaipim.

TécnicadePreparo � Coccionaroaipimcomaágua,utilizan-doapaneladepressão,porcercade15a 20minutosdepois que a panela co-meçarachiar.

� Esperarsairapressão,abrirapanelaeescorreroaipim.

� Passaroaipim,aindaquente,peloes-premedor.

continuação

Rendimento:2,24kg(16porções) Porção:140g

IngredientesQuantidade

Peso/Volume(Bruto)

Peso/Volume(Líquido) MedidaCaseira

Purê:

Aipim 1,4kg 1,0kg 5coposdegeleiacheios(bempicados)

Manteigaoumargarinaculinária 20g 20g 1colherdesoparasaLeitedecoco 200ml 200ml 1copodegeleiacheioCremedeleite 200g 200g 1caixaSal 10g 10g 2colheresdechácheiasNozmoscada(ralada) 1g 1g 1colherdecafécheiaRecheio:Proteínatexturizadadesoja(finaeescura) 150g 150g 2coposdegeleianiveladosÁguafiltrada 500ml 500ml 2½coposdegeleiacheiosBrócolis(flor,taloefolha) 200g 200g ⅓molhomédioAlho 12g 10g 2dentesgrandesCebola 190g 150g 1unidadegrandeTomatemaduro 400g 400g 4unidadesmédiasSal 10g 10g 2colheresdechácheiasPimentadoreinomoída 0,9g 0,9g 3colheresdecaféniveladasMolhodetomatefresco 200ml 200ml 1copodegeleiacheioCheiroverde 25g 20g 2colheresdesopacheiasÓleodesoja 10ml 10ml 1colherdesopaCobertura:Requeijãocremoso 200g 200g 1copoQueijomuçarela 150g 150g 9fatiasfinasQueijoparmesão(ralado) 40g 40g 4colheresdesopacheias

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� Observaraconsistência,seficarmuitogrosso, adicionar ½ copo (100ml) daáguadecozimentodoaipim.

� Adicionaramanteiga,oleitedecoco,ocremedeleite,osaleanozmoscadaemisturarbem.

� Utilizar o mixer, caso seja necessário,paradarcremosidade.Reservar.

Recheio:

� Em um recipiente, colocar a proteínatexturizada de soja e misturar a águafervente.

� Deixarhidratarpor30minutos. � Conferirseaaparênciadaproteínatex-turizadadesojaéadeesponja.

� Seaproteínatexturizadadesojaapre-sentarconsistênciamaciaésinaldequeestápronta.

� Escorreraproteínatexturizadadesojacomoauxíliodeumescorredorereti-rar o restante da água espremendo-acomasmãos.Reservar.

� Escolher,lavarobrócolis(flor,taloefo-lha)emáguacorrenteeescorrer.

� Separarosbuquêseaplicaracortema-cedônia nas folhas de brócolis. Reser-var.

� Picar,bemmiúdo,ostalosdobrócolis.Reservar.

� Lavar o alho, a cebola e o tomate emáguacorrente,secarcompapeltoalha.

� Descascar e picar o alho em pedaçospequenos(brunoise).Reservar.

� Descascarepicaracebolaempedaçospequenos.Reservar.

� Picar os tomates em pedados peque-nos.Reservar.

� Lavar o cheiro verde em água corren-te,secarcompapeltoalhaepicarbemmiúdo.Reservar.

� Douraroalhoeacebolanoóleoaque-cido.

� Acrescentarobrócolis,primeiroos ta-los,depoisasfolhaseporúltimo,asflo-rese,refogar.

� Adicionaraproteínatexturizadadesojaerefogar.

� Acrescentar os tomates picados e re-fogar até o recheio adquirir coloraçãodourada.

� Agregar o molho de tomate, o cheiroverde,osaleapimentadoreino.

� Coccionarpor10minutosouatéencor-paro recheio,ficarconsistente.Reser-var.

Montagem do escondidinho:

� Emum refratário (33 x22 cm),colocarumafinacamadadepurêdeaipim,de-poisorecheiodesojacombrócolis.

� Cobrircomamuçarela,ametadedore-queijãoeorestantedopurêdeaipim,alisandoparaficaruniforme.

� Espalharorestantedorequeijão. � Polvilharoqueijoparmesão. � Levar ao forno médio (180o C), pré--aquecido,por20minutosouatégra-tinar.

ESPETOS

espeto caprese

espeto de uva roxa, damasco seco e ameixa seca

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EspetoCaprese

� Lavaromolhodemanjericãoemáguacor-rente.

� Lavarostomatescerejaemáguacorrente. � Deixardemolhoomanjericãoeostomatescereja emum solução feita com1 litro deáguapotávele1colherdesopadehipoclo-rito,porcercade15minutos.

� Desprezarasoluçãodehipoclorito. � Lavarnovamenteomanjericãoeos toma-tes cereja,depreferênciaemáguafiltradacorrente.

� Colocaros tomates cerejaemumescorre-dorpararetiraroexcessodeágua.

� Completarasecagemcompapeltoalha.Re-servar.

� Secar, o manjericão em centrífuga de ali-mentos ou colocar em um escorredor ecompletarasecagemcompapeltoalha.

� Retirar as folhas de manjericão dos taloscomauxíliodatesouradecozinha.Reservar.

� Cortaroqueijominaspadrãoemcubosuni-formes(2cmx1cmx1cm)ecompatíveiscomotamanhodostomates.

TécnicadePreparo � Começaramontagemdosespetinhoscomoqueijo,depoisofolhademanjericãoe,porúltimo,otomatecerejainteirooudeacordocomsuapreferência.

� Misturaroazeite,osaleapimentadoreinoe,temperasosespetos.

� Arrumarosespetinhoseservirgelado.

Rendimento: 380,25 g (s/tempero)(35espetinhos) Porção:54g(5espetinhos)

IngredientesQuantidade

Peso/Volume(Bruto)

Peso/Volume(Líquido) MedidaCaseira

Manjericão 15g(talosefolhas) 5,25(folhas) 35folhasgrandes

Tomatescereja(bempequenosever-melhos) 200g 200g 35unidadesbempequenas

Queijominaspadrão 175g 175g 35retângulos(2cmx1cmx1cm)Espetinhosdemadeirap/fingerfoods ---- ----- 35unidadesAzeite 50ml 50ml 5colheresdesopaSal 5g 5g 1colherdechácheiaPimentadoreinomoída 0,1g 0,1g ⅓colherdecafénivelada

ObservaçõesAo invés do queijo minas padrão, pode usar muçarela de búfala. Fatiar as bolas da mu-çarela, também de forma proporcional aos tomates.

Outra forma de montagem é: Metade do to-mate, depois o queijo, o manjericão e a ou-tra metade do tomate. Entretanto, a durabi-lidade (frescor) da preparação é diminuída.

A quantidade de espetos está relacionada ao TAMANHO dos tomates cerejas. Portan-to o ideal é comprá-los de tamanho menor possível.

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EspetinhodeBatata

� Limparelavarasbatatasemáguacor-rente.

� Cortarasbatatasaomeio. � Cozinharasbatatasemaguasuficienteesal.

� Fazerumamisturadeazeiteeoregano. � Passarasbatatasnamisturadeazeitecomoregano.

� Cortarasfatiasdepresunto4,forman-dotiras.

TécnicadePreparo � Envolverasbatatasnastirasdepresun-toeprendercompalito.

� Higienizar a hortelã e decorar a apre-sentaçãocomasfolhas.

Rendimento:365g(24espeinhos) Porção:90g(6espetinhos)

IngredientesQuantidade

Peso/Volume(Bruto)

Peso/Volume(Líquido) MedidaCaseira

Batatabolinha 255g 255g 12unidadesSal 5g 5gAzeite 10ml 10ml 1colherdesoparasaOregano 4,5g 4,5g ½colherdechacheiaPresunto 90g 90g 6fatiasPalito 24unidadesHortelã Quantobasteparadecorar

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EspetodeQueijoMinas,AzeitonaPreta,AbobrinhaeHortelã

� Escolher, separar e lavar as folhas dehortelãemáguacorrente.Reservar.

� Lavaraabobrinhaemáguacorrente. � Deixardemolhoasfolhasdehortelãeaabobrinhaemumsoluçãofeitacom1litrodeáguapotávele1colherdesopadehipoclorito,porcercade15minutos.

� Desprezarasoluçãodehipoclorito. � Lavar novamente as folhas de hortelãeaabobrinha,depreferênciaemáguafiltradacorrente.

� Secar, as folhas de hortelã em centrí-fuga de alimentos ou colocar em umescorredorecompletarasecagemcompapeltoalha.Reservar.

� Secaraabobrinhacompapeltoalha. � Fatiaraabobrinhaem6discosde1cmdeespessura.

TécnicadePreparo � Dividir cada disco de abobrinha (quedeverá teremmédia,5 cmdediâme-tro)em8triângulos.Reservar.

� Cortaroqueijominasemcubosunifor-mes(1,5cmx1cmx1cm)ecompatí-veiscomo tamanhodos triângulosdeabobrinha.

� Começar a montagem dos espetinhoscomaabobrinha,aazeitonasemcaro-ço (prender transversalmente), a folhadehortelãe,porúltimo,oqueijominasoudeacordocomsuapreferência.

� Misturaroazeite,osaleapimentadoreinoe,temperarosespetinhos.

� Arrumarosespetinhoseservirgelado.

Rendimento:500g(48espetinhos) Porção:83g(8espetinhos)

IngredientesQuantidade

Peso/Volume(Bruto)

Peso/Volume(Líquido) MedidaCaseira

Hortelã 4g(talose folhas) 1,44g(folhas) 48folhasgrandes

Abobrinha 150g 150g⅔unidadepequena(6rodelasde1cmde

espessurae5cmdediâmetro)Azeitonapretasemcaroço(pequena) 110g 110g 48unidadespequenasQueijominasfrescal(c/sal) 190g 190g 48retângulos(1,5cmx1cm)Espetinhosdemadeirap/fingerfoods ---- ----- 48unidadesAzeite 50ml 50ml 5colheresdesopaSal 3g 3g 1colherdecafécheiaPimentadoreinomoída 0,1g 0,1g ⅓colherdecafénivelada

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EspetodeUvaItalia, MelanciaeAmeixaSeca

� Lavarasuvasitáliaemáguacorrente. � Deixardemolhoasuvasemumasolu-çãofeitacom1litrodeáguapotávele1colherdesopadehipoclorito,porcercade15minutos.

� Desprezarasoluçãodehipoclorito. � Lavarnovamenteasuvas,depreferên-ciaemáguafiltradacorrente.

� Deixar escorrer as uvas e completar asecagemcompapeltoalha.

� Separarosbagosdeuvadosramoscomoauxíliode1tesoura.Reservar.

� Separar a polpa damelancia da entrecascaedacasca.

� Removerassementesdapolpademe-lancia.

TécnicadePreparo � Cortarapolpademelanciaem30cubosde2x1x1cm.Reservar.

� Dividir as ameixas, transversalmente,aomeio.Reservar.

� Começar a montagem dos espetinhoscom a ameixa (a parte interna deveentrar em contato comamelancia), ocubodemelanciae,porúltimo,auvaoudeacordocomsuapreferência.

� Arrumarosespetinhoseservirgelado.

Rendimento:510g(30espetinhos) Porção:102g(6espetinhos)

IngredientesQuantidade

Peso/Volume(Bruto)

Peso/Volume(Líquido) MedidaCaseira

Uvaitália 340g 270g 30bagosgrandesMelancia 300g 150g 30cubinhos(2x1x1cm)Ameixaseca(s/caroço) 90g 90g 15unidadesgrandesEspetinhosdemadeirap/fingerfoods 30unidades

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EspetodeUvaRoxa,DamascoSecoeAmeixaSeca

� Lavarasuvasemáguacorrente. � Deixardemolhoasuvasemumasolu-çãofeitacom1litrodeáguapotávele1colherdesopadehipoclorito,porcercade15minutos.

� Desprezarasoluçãodehipoclorito. � Lavarnovamenteasuvas,depreferên-ciaemáguafiltradacorrente.

� Deixar escorrer as uvas e completar asecagemcompapeltoalha.

� Separarosbagosdeuvadosramoscomoauxíliode1tesoura.Reservar.

� Dividirosdamascoseasameixas,trans-versalmente,aomeio.Reservar.

TécnicadePreparo � Começar a montagem dos espetinhoscomaameixa(aparteinternadeveen-traremcontatocomaparteexternadodamasco), o damasco e, por último, auvaoudeacordocomsuapreferência.

� Arrumarosespetinhoseservirgelado.

Rendimento:360g(30espetinhos) Porção:72g(6espetinhos)

IngredientesQuantidade

Peso/Volume(Bruto)

Peso/Volume(Líquido) MedidaCaseira

Uvaroxa(semsemente) 170g 135g 30bagospequenosDamascoseco 135g 135g 15unidadesmédiasAmeixaseca(s/caroço) 90g 90g 15unidadesgrandesEspetinhosdemadeirap/fingerfoods 30unidades

MINI-PORÇÕES

quibe de abóbora

cestinha de carne moída

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AngucomMolhoaoSugo eParmesão

Molho de tomate:

� Lavarepicarostomates.Reservar. � Selecionare lavaros ramosdemanje-ricão.

� Amarrar os ramos demanjericão combarbanteculinário.

� Lavar, descascar e cortar a cebola e oalhoempedaçospequenos.Reservar.

� Emumapanelarasaelarga,aqueceroazeiteemfogobaixo.

TécnicadePreparo � Juntaracebolaerefogaratéquefiquelevementedourada.

� Adicionaroalhoecontinuarrefogandoatéquefiquemacioedourado.

� Acrescentar os tomates, o manjericãoe o açúcar e cozinhar em fogo baixo,mexendodevezemquando,porcercade30minutos (dependedaqualidadedos tomates), atéobtera consistênciadesejada.

Rendimento:1,5kg(10porções) Porção:150g

IngredientesQuantidade

Peso/Volume(Bruto)

Peso/Volume(Líquido) MedidaCaseira

Ingredientesdomolho:Tomatemaduro(preferir tomatedé-boraouitaliano) 500g 500g 5unidadesmédias

Cebola 38g 30g ½unidadepequenaAlho 6,5g 6g 3dentesmédiosAzeite 5ml 5ml 1colherdesobremesaManjericãofresco 10g 8g 2½ramosAçúcar 0,75g 0,75g ½colherdecafécheiaSal 3g 3g 1colherdecafécheia

Pimentadoreino(moída) 0,015g 0,015g 1/20colherdecaféniveladaou1pitadinha

Ingredientesdoangu:Cebola 65g 50g 1unidadepequenaAlho 11g 10g 2dentesgrandesPimentadoreinomoída 0,3g 0,3g 1colherdecaféniveladaSal 5g 5g 1colherdechácheiaÁgua 1000ml 1000ml 4coposderequeijãocheiosFubá(degerminado) 125g 125g 1copodegeleiacheioManteiga 12,5g 12,5g ½colherdesopacheiaAzeite 15ml 15ml 1½colherdesopaIngredientesdacobertura:Queijoparmesão 100g 100g 10colheresdesopacheias

continuação

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� Seprecisar,adicionar250mldeágua(1copoduplocheio).

� Temperarcomosalepimentadoreino. � Liquidificaromolho,aospoucos. � Se preferir um molho mais líquido,acrescentaráguafervente.Reservar.

Angu:

� Lavar, descascar e picar a cebola e oalho.

� Liquidificar750mldeágua(3coposderequeijãocheios)comacebola,oalho,apimentadoreinoeosal.

� Levaraferveressaáguatemperada,empaneladepressão(semapressão).

� Hidratarofubáem250mldeágua(1copoderequeijãocheio)emtempera-turaambiente.Reservar.

� Quando ferveraáguaqueestánapa-nela,adicionaramanteigaeoazeitee,misturar.

� Transferirofubáhidratadoemexer. � Tamparapanelaecoccionarporexata-mente15minutos,apósapanelacome-çarachiar.

� Desligarofogoeretirarapressãocomcuidado, colocando a panela sob águacorrente.

� Transferir o angu para um refratário emexer.

� Cobrircomomolhodetomate(quanti-dadedesejada).

� Salpicaroqueijoparmesãoraladogros-so.

� Servirquente.

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CestinhadeCarneMoída

Massa:

� Descascar, lavarepicar,bemmiúdo,oalhoeacebola.

� Misturar todosos ingredientes,comasmãos,atéobterumamassahomogênea.

� Forrar24forminhasparaempada(7cmdeaberturax4cmdefundox2cmdealtura),untadascomazeite.

TécnicadePreparo � Acomodaras forminhasemumaassa-deira.

� Assaremfornomoderado(180oC),pré--aquecido,porcercade15minutosouatémudardecor(ficarpardodourado)ouseja,ficarassado.

� Rechearaseguir.

continuação

Rendimento:1,24kg(24porções) Porção:50g

IngredientesQuantidade

Peso/Volume(Bruto)

Peso/Volume(Líquido) MedidaCaseira

Massa:Alho 11g 10g 2dentesgrandesCebola 130g 100g 10colheresdesopacheiasCarnemoída(patinho) 500g 500g 2coposderequeijãocheiosAlecrim(folhas) 3g 3g 2colheresdechácheiasAveiaemflocosfinos 100g 100g 1copodegeleianiveladoSal 10g 10g 2colheresdechácheiasPimentasíriamoída 0,9g 0,9g 3colheresdecaféniveladasAzeite 20ml 20ml 2colheresdesopaMolho:Iogurtenatural 170g 170g 1poteAzeite 40ml 40ml 4colheresdesopaSal 5g 5g 1colherdechácheiaPimentadoreinomoída 0,6g 0,6g 2colheresdecaféniveladasRecheio:Abobrinha(raladagrossa) 200g 200g 2coposdegeleianiveladosCenoura(raladagrossa) 200g 200g 3coposdegeleianivelados

Cebola 78g 60g 6colheresdesopacheias

Hortelã 22g 8g 2colheresdesopacheiasCheiroverde 48g 40g 4colheresdesopacheiasSal 6g 6g 2colheresdecafécheias

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Molho:

� Misturar, comomixer, todosos ingre-dientesatéficarhomogêneo.

� Guardaremrefrigeradoratéahoradeaplicarsobreorecheio.

Recheio:

� Lavar, secar e ralar, no ralo grosso, aabobrinhaeacenoura.Reservar.

� Descascar, lavarepicar,bemmiúdo,acebola.Reservar.

� Escolher, separar as folhas de hortelã,lavar, secar com papel toalha e picarbemmiúdo.Reservar.

� Escolher,lavar,secarepicar,bemmiú-do,ocheiroverde.Reservar.

� Refogar a cebola em azeite aquecido,semdeixarqueimar.

� Acrescentaraabobrinhaeacenoura,erefogar.

� Adicionarosale,misturar. � Coccionar até os legumes ficarem “ aldente”.Adicionarágua,senecessário.

� Acrescentarahortelãeocheiroverde,emisturar.

� Desligarofogoerechearascestinhas. � Empregaromolho. � Servirquente.

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FeijãoAmigocomCoentro

� Limpar,lavaremáguacorrenteecortaracarnesecaempedaçosde2cm.

� Dessalgar,navéspera,ospedaçosdecar-nesecaemáguasuficienteparacobri-latotalmente.Reservaremgeladeira.

� Catar,lavarecolocarofeijãodemolho,de véspera, na águapreconizada (2 li-tros)eguardaremgeladeira.

� Lavarasfolhasdelouro. � Cozinharofeijãocomaáguadoremolho,acarnesecaescorridaeasfolhasdelou-ro,empaneladepressão,por30minutos,contadosapartirdafervura(CHIADO).

� Retirarapressãoedesprezarasfolhasdelouro.Reservar.

� Lavar,descascarepicargrosseiramenteacebola.Reservar.

� Lavar,descascaresocaroalho.Reservar. � Selecionar, lavarepicarocoentro.Re-servar.

TécnicadePreparo � Lavaresanitizaroalhoporóemumaso-luçãofeitacom1litrodeáguae1colherdesopadehipoclorito,por15minutos.

� Desprezar a solução sanitizante e lavarnovamenteoalhoporóemáguafiltrada.

� Secarecortarem15fatiasfinasoalhoporó.Reservar.

� Refogaracebolaeoalhonoóleoaque-cido.

� Liquidificarofeijãocomacarneseca,orefogadodecebolaealho,ocoentroeosalatéobtermisturahomogênea.

� Transferir o feijão liquidificado paraumapanelaedeixarferver.

� Porcionarofeijãoemramequins (tige-linhas).

� Para decorar, acrescentar 1 rodela dealho poró e 1 colher de café cheia dealhotorradoemcadaramequim.

� Servirquente.

Rendimento:1,50kg(1,5litro)(15porções) Porção:100gou100ml

IngredientesQuantidade

Peso/Volume(Bruto)

Peso/Volume(Líquido) MedidaCaseira

Carneseca(traseirooulombo) 125g 100g ⅘copodegeleianiveladoFeijãopreto 300g 300g 2coposdegeleianiveladosÁgua 2litros 2litros 8coposderequeijãocheiosLouro(folha) 0,4g 0,4g 2unidadesmédiasCebola 190g 150g 1unidadegrandeAlho 13g 12g 4dentesmédiosCoentro(folhasetalos) 35g 30g ½molhoÓleodesoja 35ml 35ml 3½colheresdesopaSal 5g 5g 1colherdechácheiaDecoração:Alhoporó 30g 22,5g 15rodelasfinasAlhotorrado 37,5g 37,5g 4colheresdesoparasas

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NhoquedeEspinafre comMolhodeRicota

Rendimento:960g(4porções) Porção:240gIngredientes Quantidade

Peso/Volume(Bruto)

Peso/Volume(Líquido) MedidaCaseira

Refogado:

Espinafre(talosefolhas) 200g 200g⅔molho(100gdefolhas–2½copoderequeijãonivelado-e100gdetalos–¾

decopoderequeijãonivelado)Cebola 25g 20g 2colheresdesopacheiasAzeite 10ml 10ml 1colherdesopaSal 3g 3g 1colherdecafécheiaÁgua 150ml 150ml 1copodegeleianiveladoMassa:Refogadodeespinafre 1receita 1receita 1receitaBatatainglesa(asterix) 300g 300g 3unidadesmediasLeite 150ml 150ml 1copodegeleianiveladoOvo 50g 50g 1unidademediaManteiga 25g 25g 1colherdesopacheiaSal 3g 3g 1colherdecafécheiaFarinhadetrigo 120g 120g 1copodegeleiacheioMolho:Cebola 20g 15g 1½colherdesopacheiaAlho 2,7g 2,5g 1dentemédioLeite 300ml 300ml 1½copodegeleiacheioPimentadoreinomoída 0,15g 0,15g ½colherdecaféniveladaSal 1,5g 1,5g ½colherdecafécheiaNozmoscadamoída 0,2g 0,2g ½colherdecaféniveladaManteiga 25g 25g 1colherdesopacheiaRicotafresca 100g 100g 7colheresdesopacheiasFarinhadetrigo 10g 10g 1colherdesoparasaCremedeleitesemsoro 100g 100g ½caixaOrégano 0,5g 0,5g 1colherdecafécheiaCobertura:Queijoparmesão(ralado) 40g 40g 4colheresdesopacheias

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Refogado:

� Selecionar o espinafre e utilizar as fo-lhaseostalos.

� Lavaroespinafreselecionadoemáguacorrente.

� Picaras folhaseostalosbemmiúdos.Reservar.

� Lavar,descascarepicaracebola. � Refogara cebolanoazeiteaquecidoeacrescentarosal.

� Agregar o espinafre, mexendo bem,mantendo inicialmente a panela des-tampada.

� Tamparapanela,baixarofogoedeixarcozinhar.

� Acrescentar a água, aos poucos, p/amaciarostalos.

� Coccionaratéamaciaroespinafreese-caraágua.Reservar.

Massa:

� Lavar, picar e coccionar as batatas atéamaciar.

� Amassarasbatatas. � Liquidificar o leite com o refogado deespinafre,asbatatasamassadas,oovo,amanteiga,osaleafarinhadetrigoatéobterumcremebemhomogêneo.

� Levarocremeaofogoparaengrossar. � Coccionar,sempremexendo,atéobterumamassacozidaequesoltedofundodapanela.

TécnicadePreparo � Transferiramassaparaumasuperfícieuntadacomóleo.

� Deixaresfriar. � Trabalharamassafriacomasmãos,atéobterumamassalisa.

� Fazer os nhoques na nhoqueira ou fa-zer rolinhos finos, em uma superfícielevementeuntada,ecortaremrodelasregularesp/obterosnhoques.

� Colocarosnhoquesemrefratáriounta-do.Reservar.

Molho:

� Lavar, descascar e picar a cebola e oalho.

� Liquidificaroleitecomosingredientesdo molho, com exceção do creme deleiteedoorégano,atéobterummolholisoehomogêneo.

� Transferir omolho para umapanela elevaraferver,sempremexendo,atéad-quirirconsistência.

� Desligaro fogoemisturaro cremedeleiteeoorégano.

� Agregaromolhoquenteaonhoquere-servado.

� Salpicaroqueijoparmesãoegratinar. � Servirquente.

190 190

QuibedeAbóboraRendimento:1320g(12porções) Porção:110g

IngredientesQuantidade

Peso/Volume(Bruto)

Peso/Volume(Líquido) MedidaCaseira

Trigoparaquibe 405,61g 405,61g 3coposdegeléianiveladosAbóboracomcasca 1,1kg 1,0kg 8coposdegeléiacheiosÓleodesoja 30ml 30ml 3colheresdesopaCebola 260g 200g 1unidadegrrandeHortelã(folhas) 30g 30g 1colherdegeléiacheioPimentasíriamoída 1,35g 1,35g 4½colheresdecaféniveladosSal 15g 15g 3colheresdechácheiaÁgua(paraoquibe) 1,0l 1,0l 5coposdegeleiacheiosÁgua(paraaabóbora) 1,0l 1,0l 5coposdegeleiacheios

Massa do trigo para quibe:

� Colocarotrigoparaquibeemumrecipienteplásticogrande.

� Colocarááguaemumrecipiente, levaraofogoatéferver.

� Adicionar a água quente sobre trigo paraquibe.

� Deixardemolhopor30minutosatéoquibeabsorveraágua.

� Espremer,comasmãosdevidamentehigie-nizadas,o trigo, retirando todoexcessodeágua.Reservar.

Abóbora:

� Retirarassementesdeabóbora. � Lavaraabóboracomcascaemáguacorrente. � Cortaraabóboraemcubospequenos. � Emumapaneladepressão,colocaraabó-boraeadicionar1litrodeágua.

� Coccionaraabóboracomaágua,utilizandopaneladepressão,porcercade15minutos,depoisqueapanelacomeçaachiar.

� Esperarsairapressão,abrirapanelaees-correraabóbora.

� Utilizaromixerparatrituraraabóbora. � Pesar470gdeabóbora triturada (2coposde geléia cheios) e reservar para usar nopreparodoquibe.

TécnicadePreparo � Separar530gabóboratriturada(2¼coposdegeléiacheios)ereservarparausarnore-cheiodoquibe.

Quibe:

� Lavaracebolaemáguacorrente. � Retiraracascaecortaracebolaempedaçosbempequenos.

� Lavarafolhasdehortelãemáguacorrente. � Secar,compapeltoalha,asfolhasdehortelãepicarempedaçosbempequenos.

� Em um recipiente grande, colocar o trigopara quibe, a abóbora triturada, a hortelã,acebola,apimentasíria,oóleodesojaeosalemexeratéhomogeneizar todosos in-gredientes.Reservar.

Montagem:

� Untarumpirexcomdimensãode20x30cmcomóleo.

� Colocarmetade damassa do trigo comosdemaisingredientes.

� Espalharaabóbora triturada (530g) sobreessamassa.

� Colocar a outrametade damassa de trigosobreorecheiodeabóbora.

� Assaremfornopré-aquecidoa180oC,porcercade30minutos.

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QuibedeFornoRecheado comTalos

Rendimento:1,35kg(10porções) Porção:135g

IngredientesQuantidade

Peso/Volume(Bruto)

Peso/Volume(Líquido) MedidaCaseira

Recheio (Parte 1):Talosdeagrião 105g 105g 1½copodegeleianiveladoCebola 40g 30g 3colheresdesopacheiasSal 3g 3g 1colherdecafécheiaAzeite 15ml 15ml 1½colherdesopaRecheio (Parte 2):Alho 3,3g 3g 1dentemédioÁgua 55ml 55ml 5½colherdesopaRicotafresca 135g 135g 9colheresdesopacheiasMassa:Cebola 190g 150g 1½unidademédiaHortelã(folhas) 30g 30g 1copodegeleiacheioCastanhadecajutorrada 225g 225g 1½copoderequeijãoCarnemoída(patinho) 750g 750g 3coposderequeijãocheiosAveiaemflocosfinos 112,5g 112,5g 1copodegeleiacheioSal 15g 15g 3colheresdechácheiasPimentasíriamoída 1,35g 1,35g 4½colherdecaféniveladaManteiga 150g 150g 6colheresdesopacheias

Recheio: � Escolher,lavarepicar,bemmiúdo,ostalosdeagrião.

� Lavar,descascarepicar,bemmiúdo,acebola. � Refogar a cebola emazeite aquecido, semdeixarqueimar.

� Acrescentarostalosdeagriãoerefogar. � Adicionarosale,misturar. � Coccionar até amaciar os talos. Adicionarágua,senecessário.Reservar.

� Lavar,descascarepicaroalho. � Liquidificaraáguacomoalho,aricota,atéobterumcremelisoehomogêneo.

� Misturarocremedericotaaorefogadodetalos.Reservar.

Massa: � Lavar,descascarepicar,bemmiúdo,acebo-la.Reservar.

TécnicadePreparo � Escolher,lavarepicar,bemmiúdo,asfolhasdehortelã.Reservar.

� Picar,grosseiramente,ascastanhasdecajuutilizandooliquidificadornomodo“pulsar”.Reservar.

� Agregarosflocosdeaveiaàcarnemoída. � Adicionar o restante dos ingredientes damassa emisturar, com asmãos, até obterumamassahomogênea.

� Forrar um refratário (33 x 22 cm), untadocomazeite,commetadedamassa.

� Espalharocremedericotacomtalossobreamassa.

� Aplicar a outra metade da massa sobre ocremedericotacomtalos.

� Assar em forno moderado (180o C), pré--aquecido,porcercade30minutosouatémudardecor(ficarpardodourado),ouseja,ficarassado.

� Servirquente.

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QuichedeAlhoPoró

Preparo da massa: � Misturartodososingredientes,excetoacla-radeovo.

� Amassar todos os ingredientes até obtermassalisaehomogênea.

� Envolveramassaemfilmeplásticoedeixardescansar,por1hora,nageladeira.

� Abriramassacomrolo,naespessurade3mm,comoauxíliodeumplástico.

� Forrar as formas p/ quiche com fundo re-movível,de08cmdediâmetro,semafinaramassa.

� Pincelaramassacomaclaradeovo. � Levar a massa moldada p/ geladeira, porcercade1hora.

Preparo do recheio: � Limparelavaroalhoporóemáguacorrente.

TécnicadePreparo � Cortaroalhoporóemfatiasfinas. � Refogarasfatiasdealhoporónamanteigacomolouro,atémurchar,massemdourar.

� Temperarcomsalepimentadoreino. � Reservaratéesfriar.

Creme: � Separarmetadedoqueijoparmesão.Reservar. � Liquidificarosingredientesrestantes.Reservar.

Montagem: � Espalharorecheio,frio,sobreamassa. � Encherasforminhasdequichecomocreme. � Salpicaroqueijoparmesãoquefoireservado. � Assaremfornopré-aquecidoa180ºC,porcercade30a40minutos.

� Desenformareservirquente.

Rendimento:1,24kg(20unidades) Porção:62g(1unidademédia)

IngredientesQuantidade

Peso/Volume (Bruto)

Peso/Volume (Líquido) MedidaCaseira

Massa:Manteigacomsal 200g 200g 8colheresdesopacheiasOvo 60g 60g 1unidadeGRANDECremedeleite(SEM SORO- em LATA) 40g 40g 1colherdesopacheiaFarinhadetrigo 350g 350g 2coposderequeijãocheiosClaradeovo(p/pincelar/selar) 40g 40g 1unidadegrandeRecheio:

Alhoporó 220g 200g 1½unidadepequenaou3coposderequeijãocheios

Manteigacomsal 50g 50g 2colheresdesopacheiasLouro(folha) 0,4g 0,4g 4unidadespequenasSal 3g 3g 1colherdecafécheiaPimentadoreinomoída 0,1g 0,1g 1/3colhercaféniveladaIngredientesdocreme:Queijoparmesãoralado 100g 100g 1copodegeleianiveladoCremedeleite(semsoro–lata) 400g 400g 2coposdegeleianivelado

Ovo 200g 200g 3unidadesgrandesOU4unidadesmédias

Sal 3g 3g 1colherdecafécheiaPimentadoreinomoída 0,2g 0,2g 2/3colherdecaféniveladaNozmoscadamoída 0,2g 0,2g 2/3colherdecafénivelada

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RisotoColorido

� Limpar, lavar e cortar em cubos o filé defrango.Reservar.

� Lavaroalhoeolimão. � Descascaresocaroalho.Reservar. � Cortareespremerolimão.Reservar. � Temperaroscubosdefrangocomoalho,osucodelimãoecomumapartedosal(1co-lherdechácheia).Reservarpor30minutos.

� Lavar,secarepicarabeterrabaeacenoura.Reservar.

� Escolher,lavarefracionarbemmiúdoosta-losdoagriãoefracionarasfolhasgrosseira-mente.Reservar.

� Lavar,descascarefatiaracebola.Reservar. � Lavar,retirarassementesepicarotomate.Reservar.

� Escorrer e lavar o petit-pois, omilho e asazeitonas.Reservar.

� Escolher,lavar,secarepicarocheiro–verde.Reservar.

TécnicadePreparo � Douraroscubosdefrangoempartedoóleoquentee,cozinharemfogobrando.

� Adicionaráguasemprequenecessário. � Retirardofogo.Reservar. � Refogarabeterraba,acenoura,oagriãoeacebolanaoutrapartedoóleodesoja.

� Adicionaráguaquente(3coposderequei-jãocheios),aospoucos,eorestantedosal.

� Cozinharatéamaciar,levemente,abeterraba. � Acrescentaroarrozemisturar. � Adicionar os cubos de frango, o tomate, amassadetomateeorestantedaáguaquen-teindicada(2coposderequeijãocheios).

� Cozinharporcercade20minutosouatéoarrozficarmacioeúmido,empanelatam-padaeemfogobrando.

� Acrescentaropetit-pois,omilhoemconser-va,asazeitonaseocheiroverde.

� Retirardofogoesalpicaroqueijoparmesão. � Servirquente.

Rendimento:1,55kg(10porções) Porção:155g

IngredientesQuantidade

Peso/Volume(Bruto)

Peso/Volume(Líquido) MedidaCaseira

Filédepeitodefrango(sassami) 200g 200g 4unidadesAlho 2,7g 2,5g 1dentemédioLimão 10ml 10ml 1colherdesopaSal 12,5g 12,5g 2½colheresdechácheiaÓleo 25ml 25ml 2½colheresdesopacheiasBeterraba 100g 100g 6colheresdesopacheiasCenoura 100g 100g 5colheresdesopacheias

Agrião 55g 55g25gdefolhas–1copode

geleiacheioe30gdetalos–⅖copodegeleia

Cebola 65g 50g 1unidadepequenaTomate 60g 50g 1unidadepequenaMassadetomate 25g 25g 1colherdesopacheiaArrozagulhinha 250g 250g 1½copodegeleianiveladoÁgua 1250ml 1250ml 5coposderequeijãocheiosPetitpois 50g 50g 2colheresdesopacheiasMilhoemconserva 50g 50g 2colheresdesopacheiasAzeitonaverdesemcaroço 50g 50g 14unidadespequenasCheiroverde 9g 7,5g 2colheresdesoparasasQueijoparmesãoralado 25g 25g 3colheresdesoparasas

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SALADAS

Salada de alface, rúcula, manga, gergelim e amêndoas

salada de arroz sete grãos, tomate e queijo Minas

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SaladadeAlface,FrangoeCrouton

� Escolherelavaremáguacorrenteasalfaces,olimãoeosalhos.

� Deixar de molho as alfaces, o limão e osalhosemumasolução feitacom1 litrodeáguapotávele1colherdesopadehipoclo-ritodesódio,porcercade15a20minutos.

� Desprezarasoluçãosanitizante. � Lavarnova/easalfaces,olimãoeosalhos,depreferência,emáguafiltradacorrente.

� Secarasalfacesemcentrífugadealimentosoucompapeltoalha.

� Rasgar,comasmãos,emisturarasalfaces.Reservar.

� Secarcompapeltoalhaecortarolimão.Re-servar.

� Secar,descascaresocar,separadamente,osalhos.Reservar.

� Limparelavarofrangoemáguacorrente. � Esfregarolimãonofrango. � Lavarnovamenteofrango.Reservar. � Temperarofrangocomumdosalhossoca-dos,osaleanoz-moscada.Reservarpor15minutos.

TécnicadePreparo � Cobrirofrangocomáguaecozinharatése-caraágua.

� Deixaramornarofrangoedesfiarmediana-mente.Reservar.

� Ralaroqueijoparmesãonoralogrosso.Re-servar.

� Retirarascascasdopãodeforma. � Cortaropãodeformaempequenoscubos. � Saltearnafrigideiraopãodeformacomoazeite(20ml),mexendosempreatéquefi-quemdouradosecrocantes.Podeserfeitoassadonoforno.Reservar.

� Fazerummolhomisturandooazeitecomaoutra parte do alho socado, a pimenta doreino,omolhomostarda,omolho inglêseosal.Reservar.

� Arrumarasalfacescortadaseofrangodes-fiadoemumasaladeira.

� Regarcomomolhoreservado. � Salpicaroqueijoparmesão. � Conservaremgeladeira. � Quandoforservir,guarnecerasaladacomocroutonpreparado.

Rendimento:415g(5porções) Porção:83g

IngredientesQuantidade

Peso/Volume(Bruto)

Peso/Volume(Líquido) MedidaCaseira

Alfacelisa 95g 75g 1½pratodesobremesarasoAlfaceroxa 95g 75g 2pratosdesobremesarasosFilédepeitodefrango(sassami) 150g 150g 3unidadeslimão 25g 25g ¼unidadeSal(p/ofrango) 3g 3g 1colherdecafécheiaAlho(p/ofrango) 3,5g 3g 1dentemédioNozmoscada(ralada) 0,3g 0,3g 1colherdecaféniveladaQueijoparmesão(inteiro) 50g 50g ½copodegeleianiveladoAzeite(p/temperar) 50ml 50ml 5colheresdesopaPimentadoreino(moída) 0,2g 0.2g ⅔colherdecaféniveladaMolhomostarda 15g 15g 1colherdesobremesacheiaAlho 3,5g 3g 1dentemédioMolhoshoyo 5ml 5ml 1colherdesobremesaPãodeforma 50g 40g 2fatiasAzeite(p/ocrouton) 20ml 20ml 2colheresdesopa

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SaladadeMaçãcomPassas

� Lavarasmaçãs(comacasca),olimão,os tomates cereja em água corrente.Reservar.

� Escolherelavaremáguacorrenteotalodesalsão(semasfolhas)eaalface.

� Deixardemolhoasmaçãs,olimão,ostomates,otalodesalsãoeaalfaceemumasolução feita com1 litrodeáguapotávele1colherdesopadehipoclo-ritodesódio,porcercade15a20mi-nutos.

� Desprezarasoluçãosanitizante. � Lavar nova/eos ingredientesquefica-ramnasolução,depreferênciaemáguafiltradacorrente.

� Deixarescorreresecarcompapeltoa-lhaasmaçãs,olimão,ostomatescerejaeotalodesalsão.Reservar.

� Secaraalfaceemcentrífugadealimen-tosoucompapeltoalha.Reservar.

TécnicadePreparo � Rasparotalodesalsãopararemoverasfibrasenrijecidas.

� Fatiar,finamente,otalodesalsão.Re-servar.

� Cortarasmaçãsemcubospequenoseregulares,desprezandosomenteasse-mentes(partecentral).

� Espremerolimãoetemperaroscubosdemaçãs.Reservar.

� Picargrosseiramenteasnozes. � Misturarasmaçãspicadas,ostomatescereja,o salsão fatiado,asnozespica-das,aspassas,oiogurteeosal.

� Rasgar, comasmãos, aalfacee forrarumasaladeira.

� Disporamisturacomoiogurtesobreaalface.

� Servirgelado.

Rendimento:760g(5porções) Porção:152g

IngredientesQuantidade

Peso/Volume(Bruto)

Peso/Volume(Líquido) MedidaCaseira

Maçã(fujiougala) 200g 160g 2unidadespequenasLimão 50g 50g ½unidadeTomatecereja(pequenos) 60g 60g 10unidadespequenasSalsão 20g 18g 1talomédioAlfacecrespa 185g 150g 4pratosdesobremesarasosNozes 50g 50g 10metadesdenozPassasescuras(semsementes) 50g 50g ½copodegeleianiveladoPassasclaras(semsementes) 50g 50g ½copodegeleianiveladoIogurtenatural 170g 170g 1poteSal 5g 5g 1colherdechácheia

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SaladaTropicalcomPalmito deCascadeAipim

� Escolherelavaremáguacorrenteasalfaces. � Lavar,ostomatescerejaemáguacorrente. � Deixar de molho as alfaces e os tomatescerejaemumasoluçãofeitacom1litrodeáguapotávele1colherdesopadehipoclo-ritodesódio,porcercade15a20minutos.

� Desprezarasoluçãosanitizante. � Lavarnova/easalfaceseostomatescereja,depreferência,emáguafiltradacorrente.

� Secar a alface em centrífuga de alimentosoucompapeltoalha.

� Rasgar,comasmãos,asalfacesemisturar.Reservar.

� Deixarescorreresecarcompapeltoalhaostomatescereja.Reservar.

� Lavar as cascasbrancasdo aipimemáguacorrente.

� Cortarascascasdeaipimemtirasfinas. � Coccionar as tiras de casca de aipim emáguaquente(+/-1½copodegeleia)ecomsal(dacasca)atéamaciar.

TécnicadePreparo � Escorrerastirasdecascadeaipimelevaràgeladeirap/esfriar.

� Cortaroovocozidoem8partes.Reservar. � Escorreroatum.Reservar. � Arrumar as alfaces rasgadas emuma sala-deira.

� Adicionarsobreasalfacesostomatescere-ja, as tiras de casca de aipim (palmito), asazeitonaspretas,oovocozidofracionado,oatumescorridoeapimentacalabresa.

� Salpicarosal. � Regarcomoazeite. � Servirgelado.

Rendimento:485g(5porções) Porção:97g

IngredientesQuantidade

Peso/Volume(Bruto)

Peso/Volume(Líquido) MedidaCaseira

Alfacelisa 65g 50g 1pratodesobremesarasoAlfacecrespa 95g 75g 2pratosdesobremesarasosTomatecereja 60g 60g 10tomatespequenosCascabrancadoaipim 100g 100g 1½copodegeleianiveladoSal(p/cozinharacasca) 10g 10g 2colheresdechácheiasAzeitonapretasemcaroço(pequena) 23g 23g 10unidadespequenasOvocozido 50g 50g 1unidademédiaAtumlight(ralado) 75g 75g 3colheresdesopacheiasPimentacalabresa 0,4g 0,4g ½colherdecaférasaSal(temperarasalada) 3g 3g 1colherdecafécheiaAzeite 50ml 50ml 5colheresdesopa

ObservaçãoPara obter 100 g de casca branca de aipim é necessário ter, aproximada-mente, 775 g de aipim com cascas.

200 200

Saladadealface,rúcula,manga,gergelimeamêndoas

� Escolher e lavar em água corrente asfolhasdealfaces,as folhasde rúlulaeamanga.

� Deixardemolhoasfolhasdealface,asfolhasderúculaeamangaemumaso-luçãofeitacom1litrodeáguapotávele1colherdesopadehipocloritodesó-dio,porcercade15a20minutos.

� Desprezarasoluçãosanitizante. � Lavarnova/e,asfolhasdealface,asfo-lhasderúculaeamanga,depreferên-cia,emáguafiltradacorrente.

� Secarasfolhasdealfaceederúculaemcentrífuga de alimentos ou compapeltoalha.

� Rasgar, comasmãos, as folhas alface.Reservar.

� Secar com papel toalha, descascar ecortaremtirasamanga.Reservar.

TécnicadePreparo � Misturarasfolhasdealfacecortadaseasfolhasderúculaearrumaremumasaladeira.

� Distribuirastirasdemangasobreasfo-lhas.

� Salpicar as amêndoas em lâminas e ogergelim.

� Regarcomomolho feitocomoazeiteeosal.

� Servirfrio.

Rendimento:200g(3porções) Porção:66g

IngredientesQuantidade

Peso/Volume(Bruto)

Peso/Volume(Líquido) MedidaCaseira

Alfacecrespa 53g 40g 3folhasgrandesRúcula 40g 30g 1copodegeléiacheioManga(Palmer) 117g 80g ⅓unidademédiaAmendoatorrada(emlascas) 15g 15g 2colheressobremesacheiasGergelimpreto 2,5g 2,5g 2½colherdecaféniveladaSal 2,5g 2,5g ½colherdechácheiaAzeite 30ml 30ml 3colheresdesopa

ObservaçãoO gergelim pode ser substituído por linhaça ou chia.

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SALA

DAS

201 201

SaladadeArrozSeteGrãos, TomateeQueijoMinas

� Escolherelavaremáguacorrenteoar-rozsetegrãospor2vezes.

� Escorreroarrozsetegrãos.Reservar. � Lavaremáguacorrente,secar,descas-caresocaroalho.Reservar.

� Refogaroalhoeoarrozemóleoaquecido. � Acrescentaraáguaquenteeosal. � Coccionarempanela(pequena)tampa-da,porcercade20a30minutosouatéaáguasecar.

� Verificarseháanecessidadedeadicio-narmaiságua.

� Soltaroarroz,depoisdefrio,comoau-xíliodeumgarfo.Reservar.

� Lavar em água corrente o tomate e asalsa.

� Deixardemolhootomateeasalsaemuma solução feita com 1 litro de águapotávele1colherdesopadehipocloritodesódio,porcercade15a20minutos.

TécnicadePreparo � Desprezarasoluçãosanitizante. � Lavarnova/eotomateeasalsa,depre-ferência,emáguafiltradacorrente.

� Secarcompapeltoalha,removerasse-menteepicarotomate.Reservar.

� Secarasalsaemcentrífugadealimen-tosoucompapeltoalha.

� Picar,bemmiúdo,asalsa.Reservar. � Picaroqueijominasfrescal. � Misturaroarrozsetegrãoscozidoefriocomotomate,asalsaeoqueijominaspicados.

� Transferir essamistura para uma sala-deira.Reservar.

� Misturaroazeitecomapimentadorei-noeosale,regarasalada.

� Servirgelado.

Rendimento:356g(4porções) Porção:89g

IngredientesQuantidade

Peso/Volume(Bruto)

Peso/Volume(Líquido) MedidaCaseira

Arroz7grãos 50g 50g ⅓copodegeléianiveladoAlho 2,5g 2g 1dentepequenoÓleo 2ml 2ml 2colheresdecaféÁguaquente 150ml 150ml 1copodegeléianiveladoSal(p/oarroz) 2,5g 2,5g ½colherdechácheiaTomate 120g 100g 1unidademédiaSalsa 12g 10g 1colherdesopacheiaQueijominasfrescal 60g 60g ½copodegeléianiveladoAzeite(p/temperar) 40ml 40ml 4colheresdesopaPimentadoreino(moída) 0,15g 0,15g ½colherdecaféniveladaSal 3g 3g 1colherdecafécheia

SALGADOS

bolinho de fubá com talos de espinafre

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BolinhodeFeijoada

Massa de tutu:

� Limpar,lavarecortaremcubosacarnesecaeolombo.

� Lavaracostelinha. � Dessalgar, de véspera, a carne seca, olombo e a costelinha, trocando por 4vezesaáguadoremolhoeconservandoemgeladeira.

� Retirar a membrana da linguiça e dopaio.

TécnicadePreparo � Cortaremcubosalinguiçaeopaio. � Catarelavarofeijão. � Lavarolouro. � Colocar em uma panela de pressão ofeijão, as carnes dessalgadas (carneseca, lombo, costelinha), a linguiça, opaio,olouroeaágua.

� Coccionarporcercade30minutosapósochiadodapanela.

continuação

Rendimento:750g(50unidadescoquetel) Porção:75g(5unidadescoquetel)

IngredientesQuantidade

Peso/Volume(Bruto)

Peso/Volume(Líquido) MedidaCaseira

Carneseca 50g 40g ⅖copodegeleianiveladoLombo 50g 40g ¼copodegeleianiveladoCostelinha 50g 50g 1unidadedecostelinhamédiaLinguiçacalabresa 50g 50g ¼deunidadegrandePaio 80g 80 1/3unidadeFeijãopreto 135g 135g ⅚copogeleianiveladoÁgua 700ml 700ml 3½coposdegeleiacheiosLouro(folha) 0,15g 0,15g 1folhapequenaAzeite 5ml 5ml 1colherdesobremesaAlho 11g 10g 2dentesgrandesSal 1g 1g 1colherdecaféniveladaFarinhademandioca(finaecrua) 80g 80g 5colheresdesopacheiasPolvilhoazedo 5,5g 5,5g 2colheresdechácheiasRefogado de couve:Couve(talosefolhas) 220g 220g 1molhomédioAlho 5,5g 5g 1dentegrandeBacon 85g 85g ¾copodegeleianiveladoÓleodesoja(p/refogado) 2ml 2ml 2colheresdecaféSal 1g 1g 1colherdecaféniveladaFarinhaderosca(p/empanar) 12g 12g 1½colherdesoparasaÓleodesoja(p/fritura) 300ml 300ml 1½copodegeleiacheio

206 206

� Retirar totalmenteapressãoe abrir apanela.

� Desprezaro louroeoossodacosteli-nha.

� Liquidificar,aospoucos,ofeijãocomascarnesatéficarhomogêneo.

� Descascar,lavarepicaroalho. � Refogaroalhonoazeitequente. � Agregarofeijãoliquidificadoeosale,misturar.

� Adicionar a farinha de mandioca, aospoucos,semparardemexer.

� Mexerotutuvigorosamenteatésoltardofundodapanela.

� Transferirotutuprontop/umvasilha-meeesperaresfriar.

� MisturaropolvilhoazedoaotutuFRIOe trabalhar a massa de tutu até ficarbemhomogênea(bemlisa).Reservar.

Refogado de couve:

� Escolherelavaracouve. � Separarostalosdasfolhasdecouve. � Cortaremlâminasfinasostalosdecou-ve.Reservar.

� Enrolarasfolhasdecouveecortaremtirasfinas(cortemacedônia).Reservar.

� Descascar,lavarepicaroalho.Reservar. � Retirarocourodobaconedesprezar.

� Cortarobaconemtirasfinas. � Fritarobaconnoóleodesojaaquecido. � Acrescentaroalhoerefogar. � Acrescentarostalosdecouveerefogar. � Quando os talos estiverem mais ma-cios,adicionarasfolhasdecouveeosale,refogar.

� Transferir o refogado de couve p/ umrecipientep/esfriar.

� Porcionar 50 bolinhas uniformes damassadetutu.

� Abrircadabolinhadamassadetutunapalmadamão,noformatodedisco.

� Rechear cada disco com uma porçãouniformedorefogadodecouveefecharobolinho.

� Passarcadabolinhonafarinhaderoscaefritaremóleobemquente.

� Colocarsobrepapeltoalhap/escorreroexcessodegordura.

� Servirquente.

ObservaçãoPode ser utilizado gomos ou triângulos de laranja para de-corar e acompanhar o petisco.

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207 207

BolinhodeFubá comTalosdeEspinafre

Rendimento:364g(25unidadespequenas) Porção:73g(5unidades)

IngredientesQuantidade

Peso/Volume(Bruto)

Peso/Volume(Líquido) MedidaCaseira

Talosdeespinafre(1/2molho) 70g 70g ¾copodegeleianiveladoCebola 26g 20g 2colheresdesopacheiasAzeite 5ml 5ml 1colherdesobremesaSal 3g 3g 1colherdecafécheiaÁgua 250ml 250ml 1copoderequeijãocheioOvo 60g 60g 1unidadegrandeQueijoparmesãoralado 30g 30g 3colheresdesopacheiasLeite 100ml 100ml ½copodegeleiaFubá 85g 85g ¾copodegeleianiveladoFarinhadetrigo 50g 50g ½copodegeleianiveladoOrégano 1,5g 1,5g 1½colherdechácheiaÓleo(p/fritura) Quantidadesuficiente

� Lavarostalosdeespinafre. � Picar, bem miúdo, os talos (em lâmi-nas).Reservar.

� Descascar, lavarepicar(bemmiúdo)acebola.

� Refogaracebolanoazeite. � Acrescentarostaloserefogar. � Adicionarosaleaágua. � Coccionaratéabrandarostalosesecaraágua.

� Transferirp/vasilhameeempregarfrio. � Colocaroovoemumvasilhameebatercomogarfo.

� Acrescentaroqueijoparmesãoeoleitee,misturar.

TécnicadePreparo � Adicionarofubá,afarinhadetrigoeooréganoe,misturar.

� Misturarorefogadodetalodeespina-fre(frio)aocremeformadocomamis-turadasfarinhas.

� Tomarpequenasporçõesdamassacomumacolheretransferirp/umapanelacomóleoquente.

� Fritarosbolinhosatédourar. � Transferirosbolinhosp/umvasilhamecompapeltoalhap/absorveroexcessodegordura.

� Servirquente.

208 208

BolinhodeTalosdeAgrião

� Lavarostalosdeagrião. � Picar ,bem miúdo, os talos (em lâmi-nas).Reservar.

� Descascar, lavarepicar(bemmiúdo)acebola.

� Refogaracebolanoazeite(p/refogado). � Acrescentarostaloserefogar. � Adicionarosal(p/orefogado)eaágua. � Coccionaratéabrandarostalosesecaraágua.

� Transferirp/vasilhameeempregarfrio. � Colocarosovosemumvasilhameeba-tercomogarfo.

TécnicadePreparo � Acrescentar a farinha de trigo, o sal(bolinho), o curry, o queijo parmesão,o alho torrado e o azeite (bolinho) e,misturar.

� Agregar o refogado de talo de agrião(frio)emisturar.

� Tomarpequenasporçõesdamassacomumacolheretransferirp/umapanelacomóleoquente.

� Fritarosbolinhosatédourar. � Transferirosbolinhosp/umvasilhamecompapeltoalhap/absorveroexcessodegordura.

� Servirquente.

Rendimento:455g(35unidadespequenas) Porção:65g(5unidades)

IngredientesQuantidade

Peso/Volume(Bruto)

Peso/Volume(Líquido) MedidaCaseira

Talosdeagrião(1/2molho) 105g 105g 1¼copodegeleianiveladoCebola 65g 50g 5colheresdesopacheiasAzeite(p/orefogado) 5ml 5ml 1colherdesobremesaSal(p/orefogado) 1g 1g 1colherdecaféniveladaÁgua 50ml 50ml ¼copodegeleiacheio

Ovo 200g 200g 3unidadesgrandesou 4unidadesmédias

Farinhadetrigo 120g 120g 1copodegeleiacheioSal(p/obolinho) 3g 3g 1colherdecafécheiaCurry 0,6g 0,6g 2colheresdecaféniveladasQueijoparmesãoralado 40g 40g 4colheresdesopacheiasAlhotorrado 12,5g 12,5g 1colherdesopacheiaAzeite(p/obolinho) 10ml 10ml 2colheresdesobremesaÓleo(p/fritura) 300ml 300ml 1½copodegeleiacheio

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BombinhascomCremede FrangoeBeterraba

Massa:

� Lavar,secarepicarabeterraba. � Liquidificaraáguacomabeterraba. � Levar a ferver a água c/abeterraba,osaleoóleodesoja.

TécnicadePreparo � Acrescentar,deumasóvez,afarinhadetrigopeneirada.

� Misturarrapidamenteemexersempa-rar,atéformarumangucozido,consis-tenteequesoltedofundodapanela.

Rendimento:400g(30unidadescoquetel) Porção:40g(1unidademédiaou3coquetel)

IngredientesQuantidade

Peso/Volume(Bruto)

Peso/Volume(Líquido) MedidaCaseira

Massa:Beterraba(picada) 20g 20g 1½colherdesopacheiaÁgua 100ml 100ml ½copodegeleiaSal 2g 2g 1colherdecaférasaÓleo 20ml 20ml 2colheresdesopaFarinhadetrigo(peneirada) 70g 70g ¾copodegeleianiveladoOvo 100g 90g 2unidadesmédiasRecheio ( parte 1):Filédefrango(sassami) 130g 130g 2½unidadesLimão 20g 20g ⅕deunidadegrandeAlho 3,5g 3g 1dentemédioSal 3g 3g 1colherdecafécheiaNozmoscadamoída 0,3g 0,3g 1colherdecaféniveladaRecheio (parte 2):Beterraba(raladamédio) 30g 30g 2colheresdesoparasasAlho 5,5g 5g 1dentegrandeCebolinha 5,5g 5g ½colherdesopacheiaManteiga 12,5g 12,5g ½colherdesopacheiaSal 1g 1g 1colherdecaféniveladaLeite 150ml 150ml 1copodegeleianiveladoGema 15g 15g 1unidademédiaFarinhadetrigo 7g 7g 1colherdesoparasaQueijoparmesãoralado 20g 20g 2colheresdesopacheias

continuação

210 210

� Transferiramassap/umabaciaedeixaresfriar.

� Acrescentarosovos,umaum,semprebatendo até completa incorporação(podeserutilizadaabatedeirap/a in-corporaçãodosovos);ouseja,atéobtermassalisaehomogênea.

� Espalhar amassa, com o auxílio de 2colheres ou com o auxílio de saco deconfeitar(semutilizarobico),forman-domontinhoscompridos,distantesunsdos outros, em tabuleiro levementeuntado. Se preferir formato de caro-linas, utilizar o saco de confeitar c/ obicopitanga.

� Assaremfornoquente,pré-aquecido. � Quandoasbombinhasestiveremcres-cidas, coradasebemsequinhas,desli-garo fornoedeixarasbombinhases-friaremdentrodomesmo.

� Àhoradeservir,abrirasbombinhasdeumladosóounomeioe,rechear.

Recheio (parte 1):

� Limparelavarofrangoemáguacorrente. � Esfregarolimãonofrango. � Lavarnovamenteofrango.Reservar. � Lavar,descascareamassaroalho. � Temperarofrangocomoalho,osaleanoz-moscada.Reservarpor15minutos.

� Cobrirofrangocomáguaecozinharatésecaraágua.

� Deixaramornarofrangoedesfiar,aospoucos, utilizando o liquidificador no modopulsar.Reservar.

Recheio (parte 2):

� Lavar,secareralar(ralomédio)abeter-raba.Reservar.

� Lavar, descascar e picar o alho. Reser-var.

� Escolher, lavar, secar e picar a ceboli-nha.Reservar.

� Misturar e passar por peneira fina oleite coma farinhade trigoeagema.Reservar.

� Refogarrapidamenteoalhonamantei-ga,tomandoocuidadoparanãoquei-mar.

� Adicionarabeterrabaeosale,refogar. � Acrescentaramisturadeleite,gemaefarinha e, coccionar em fogo brando,sempremexendo,atécozinhareespes-sar.

� Acrescentarofrangocozidodesfiado,oqueijoparmesão,eacebolinhae,com-pletaracocção,sempremexendo,pormais2minutos.

� Retirar o recheio do fogo e deixar es-friarantesderechearasbombinhas.

� Conservaremrefrigerador.

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EsfihadeTaioba

Recheio:

� Lavaresecarasfolhaseostalosdetaioba. � Separarasfolhasdostalos. � Picarbemmiúdoostalos.Reservar. � Aplicar o cortemacedônia nas folhas.Reservar.

� Descascar,lavar,secarcompapeltoalhaepicarbemmiúdoacebola.

� Dourar a cebola picadinha em azeiteaquecido.

� Acrescentarostaloserefogar. � Acrescentarasfolhaserefogar. � Coccionaratéabrandarostalos.Utilizaráguaquente,aospoucos,senecessário.

� Empregarfrio.

Massa:

� Dissolver o fermento no açúcar e de-poisacrescentaroleitemorno.

TécnicadePreparo � Acrescentarosal,oóleoeafarinhadetrigo,aospoucos,mexendosempre,atéqueobtenhaumamassahomogêneaequenãogrudenasmãos.

� Deixaramassadescansarpor20minu-tos,cobertacomumguardanapo.

� Abriramassacomoauxíliodeumrolo,emsuperfícielevementeenfarinhada.

� Cortar a massa em pequenos círculoscomoauxíliodeumcortador(9cmde

� diâmetro)ouumcopo. � Rechearcomataiobarefogadaesalpi-caralhotorrado.

� Modelarasesfihas,apertandoasextre-midades.

� Arrumarasesfihasemtabuleirountadoeenfarinhado.

� Pincelar gemamisturada ao azeite so-breasesfihas.

� Assar em forno preaquecido (200o C)porcercade30minouatédourar.

Rendimento:970g(37unidadespequenas) Porção:105g(4unidades)

IngredientesQuantidade

Peso/Volume(Bruto)

Peso/Volume(Líquido) MedidaCaseira

Massa:Fermentobiológicofresco 45g 45g 3tabletesAçúcar 20g 20g 1colherdesopacheiaLeitemorno 200ml 200ml 1copodegeleiacheiosal 5g 5g 1colherdechácheiaÓleo 200ml 200ml 1copodegeleiacheioFarinhadetrigo 500g 500g 5coposdegeleianiveladosgema 15g 15g 1unidadeAzeite 5ml 5ml 1colherdesobremesaRecheio:

taioba 184g 160g⅔molhomédio(talo–⅔docopoderequeijãonivelado+folhas–2coposderequeijãonivelados)

Cebola 90g 70g 7colheresdesopacheiasAzeite 15ml 15ml 3colheresdesobremesaSal 2g 2g 1colherdecaférasaAlhotorrado 40g 40g 4colheresdesopacheias

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MuffindeAbobrinha(Salgado)

� Descascarelavaracebolaeoalho. � Picaracebola,bemmiúdo,eespremeroalho.Reservar.

� Lavar, secar c/ papel toalha e ralar aabobrinhanoralogrosso.

� Em um recipiente plástico, colocar oovo,oóleo,o leite,asfarinhas,oaçú-car, a cebola, o alho, a METADE doqueijoparmesãoraladoeosale;bater, por cerca de 5minutos, utilizando abatedeira.

TécnicadePreparo � Adicionarofermentoemisturar. � Colocaramassanas formasdemuffinuntadascomóleoeenfarinhadas.

� Assar os muffins em forno médio(180ºC),pré-aquecido,por20minutos.

� Desenformar os muffins cuidadosa-menteedeixaresfriar.

� Aplicaro requeijão sobreosmuffinsedecorarcomaazeitonaverdefraciona-daeorestantedoqueijoparmesão.

� Servirquente.

Rendimento:1kg(20unidades) Porção:50g(1unidademédia)

IngredientesQuantidade

Peso/Volume(Bruto)

Peso/Volume(Líquido) MedidaCaseira

Cebola 26g 20g 2colheresdesopacheiasAlho 4,5g 4g 4dentespequenosAbobrinha(raladagrossa) 100g 100g 1copodegeleianiveladoOvo 100g 100g 2unidadesmédiasÓleodesoja 120ml 120ml 12colheresdesopaLeite 120ml 120ml 12colheresdesopaFarinhadetrigointegral 140g 140g 1½copodegeleianiveladoFarinhadetrigobranca 140g 140g 1½copodegeleianiveladoAçúcar 25g 25g 1colherdesopacheiaQueijoparmesãoralado 200g 200g 2coposdegeleiacheiosSal 6g 6g 2colheresdecafécheiasFermentoquímico 16g 16g 4colheresdesopacheiasRequeijãocremoso 150g 150g 6colheresdesopacheiasAzeitonaverde,semcaroço 45g 45g 12unidades

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PasteldeFornodeEspinafre

Recheio: � Lavarostalosdeespinafre. � Picar,bemmiúdo,ostalos(tipoemlâminas).Reservar.

� Lavar,descascarepicaroalho. � Refogaroalhonoazeite � Acrescentarostaloserefogar. � Coccionar até abrandar os talos. Adicionarágua,aospoucos,senecessário.

� Desligarofogoeesperaresfriar. � Amassararicotacomocremedeleite. � Acrescentarostalosrefogados,ostomatessecospicados,osal,apimentaeooréganoe,misturar.Reservar.

Massa: � Dissolverofermentonoáguamorna.

TécnicadePreparo � Acrescentarosal,oazeiteeafarinhadetri-go, aospoucos,mexendo sempre, atéqueobtenhaumamassahomogêneaequenãogrudenasmãos.

� Deixar amassadescansar por 20minutos,cobertacomumguardanapo.

� Abriramassacomoauxíliodeumroloso-breumasuperfícieenfarinhada.

� Cortaramassaempequenoscírculoscomoauxíliodeumcortador(9cmdediâmetro)ouumcopo.

� Rechear e dobrar ao meio, apertando asbordascomumgarfo.

� Colocar em tabuleiro untado levemente edeixarcrescerpor30minutos.

� Pincelar gemamisturada comazeite sobrepastéis.

� Assar em forno preaquecido (200º C) porcercade30minouatédourar.

Rendimento:570g(20unidadespequenas) Porção:114g(4unidadespequenas)

IngredientesQuantidade

Peso/Volume(Bruto)

Peso/Volume(Líquido) MedidaCaseira

Massa:Fermentobiológicofresco 15g 15g 1tableteÁguamorna 200ml 200ml 1copodegeleiacheioSal 5g 5g 1colherdechácheiaAzeite 40ml 40ml 4colheresdesopaFarinhadetrigo 300g 300g 3coposdegeleianiveladosGema(p/pincelar) 15 15 1unidadeAzeite(p/pincelar) 10ml 10ml 1colherdesopaRecheio:Talosdeespinafre 70g 70g ½copoderequeijãoniveladoAlho 5,5g 5g 1dentegrandeAzeite 5ml 5ml 1colherdesobremesaRicota 75g 75g 5colheresdesopacheiaCremedeleite(caixa) 35g 35g 2colheresdesopacheiasTomatesecopicado 50g 50g ½copodegeleianiveladoSal 2g 2g 1colherdecaférasaPimentadoreinomoída 0,05g 0,05g ⅙colherdecaféniveladaOrégano 0,5g 0,5g 1½colherdecafécheia

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RisoledeCenoura comQueijoeErvas

Recheio:

� Escolhere lavaros ramosde salsa,dealecrimedemanjericão.

� Sanitizar essas ervas em solução feitacom1litrodeáguae1colherdesopadehipoclorito,por15minutos.

TécnicadePreparo � Escorrerasoluçãosanitizante. � Lavarnovamenteaservasemáguafil-trada,depreferência.

� Secaraservascompapeltoalha. � Retiraras folhasde⅓doramodeale-crim.Reservar.

Rendimento: 720 g (40 unidadescoquetelou10unidadesgrandes) Porção:72g(4unidadescoquetelou1unidadegrande)

IngredientesQuantidade

Peso/Volume(Bruto)

Peso/Volume(Líquido) MedidaCaseira

Recheio:Salsa(fresca) 5g 4g 1colherdesobremesacheiaAlecrim(fresco) 3g 2g ⅓doramoManjericão(fresco) 1,5g 1g ⅓colherdesopacheiaRicota(fresca) 100g 100g 7colheresdesopacheiasRequeijão 75g 75g 3colheresdesobremesacheiasQueijoparmesãoralado 50g 50g 5colheresdesopacheias

Massa:Cenoura 100g 100g 1unidademédiaCebola 19g 15g 1½colherdesopacheiaAlho 2,7g 2,5g ½unidadegrandePimentadoreinomoída 0,2g 0,2g ⅔colherdecaféniveladaSal 2g 2g 1colherdecaférasaManteiga 25g 25g 1colherdesopacheiaFarinhadetrigo 210g 210g 2coposdegeleianivelados

p/ empanar:Água 600ml 600ml 3coposdegeleiacheiosVinagre 10ml 10ml 1colherdesopaFubá 50g 50g ½copodegeleianivelado

p/ fritura:Óleodesoja 400ml 400ml 2coposdegeleiacheios

continuação

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SALG

ADO

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� Retirar as folhas do ramo demanjeri-cão.Reservar.

� Picar,bemmiúdo,asalsa,oalecrimeomanjericão.Reservar.

� Amassararicotaemisturarorequeijãoeoqueijoparmesãoralado.

� Agregaraservasreservadasemisturar.Reservar.

Massa:

� Lavarepicaracenoura. � Cozinhar a cenoura com água ferven-te, suficiente p/cobri-la, até ficar to-talmentemaciaouutilizarapaneladepressãoporcercade20minutos,con-tadosapósoiníciodafervura(chiado).

� Escorreracenoura. � Utilizaracenouraquandomornaoufria. � Descascar,lavarepicaracebolaeoalho. � Liquidificaroleite,acebola,oalho,api-mentadoreino,osaleacenouracozida.

� Transferiramisturap/umapanelape-quena(16ou18cmdediâmetro).

� Agregaramanteigaedeixarferver. � Acrescentara farinhade trigodeumasó vez,mexendo até formar um angúcozido,noformatodebolaeuniforme.

� Transferiramassacozidap/umasuper-fícielevementeuntadacomóleo.

� Trabalharamassaaindaquentecomoauxíliodeumaespátularija.

� Quando a massa amornar, trabalharcomasmãosatéobtermassa lisa,ho-mogêneaeeslástica.

� Modelaramassanoformatoderolo. � Cortaramassaem40pedaçosregulares. � Abrir cada pedaço com a palma dasmãos,dandoformatoarredondado.

� Rechearosrisolesdeformauniforme. � Fechar os risoles apertando as bordascomosdedosemodelando-os.

� Passarrapidamentecadarisolenasolu-çãodeáguacomvinagreenofubá.

� Fritaremóleoquente,empanelade16cmdediâmetro.

� Deixar escorrer o excesso de gorduraempapeltoalha.

ObservaçãoEstimado absorção de 75 ml de óleo. Entretanto utilizar 400 ml p/ fritura de imersão.

TORTAS

torta de queijo com goiabada

torta de maçã

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TortadeAmeixa

Massa:

� Triturarobiscoitocomosflocosdeaveianoli-quidificador.

� Acrescentar a manteiga e misturar até obtermassahomogênea.

� Distribuir a massa no fundo e nas laterais deuma formadesmontávelde23a25 cmdedi-âmetro.

� Assar em fornomédio (180º C), pré-aquecido,atédourar(aproximada/e10a20minutos).

� Deixaresfriar.Reservar.

Recheio 1:

� Dissolverocremedeconfeiteironoleitefrio. � Levaramisturaaofogobrando,sempremexen-do,atéengrossar.

� Acrescentarocremedeleiteemisturar. � Transferirocremeparaamassadatortareser-vada(jáestáassadaefria).

� Levaràgeladeira.

TécnicadePreparoRecheio 2:

� Hidrataragelatinaempónaáguafria. � Aquecer a gelatina embanho-maria para dis-solver.

� Liquidificaro leitecondensadocomagelatinadissolvidaeasameixas.

� Transferiressecremedeameixasparaamassada torta reservada ( jáestácomo recheiodecremedeconfeiteiro).

� Levaràgeladeiraparaadquirirconsistência. � Cobertura: � Picarasameixas. � Misturartodososingredienteselevaraofogo,mexendo sempre, para engrossar e virar uma“geleia”.

� Empregaracobertura,apósteresfriado,sobreorecheiodeameixadatortagelada.

� Levaratortanovamenteàgeladeira. � Servirgelado.

Rendimento:1320g(12porções) Porção:110g

IngredientesQuantidade

Peso/Volume(Bruto)

Peso/Volume(Líquido) MedidaCaseira

Massa:Biscoitomaisena 200g 200g 1pacoteAveiaemflocosfinos 90g 90g 1copodegeleianiveladoManteigacomsal 140g 140g 7colheresdesoparasaRecheio 1 (creme de confeiteiro):Leite 200ml 200ml 1copodegeleiacheioCremedemestre(confeiteiro) 75g 75g 5colheresdesopacheias

Cremedeleite(semsoro) 100g 100g ½caixa

Recheio 2 (creme de ameixas):Água 25ml 25ml 2½colheresdesopaGelatinaempó,semsabor 3g 3g 1½colherdechárasaLeitecondensado 200g 200g ½lataAmeixaseca(semcaroço) 75g 75g 13unidadesCobertura (geleia de ameixa):Ameixaseca(semcaroço) 200g 200g 33unidadesou1½copodegeleiacheioÁgua 100ml 100ml ½copodegeleiacheioAçúcar 40g 40g 2colheresdesopacheias

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TortadeMaçã

Massa:

� Peneirarosingredientessecos(farinhaseaçúcar)emisturar.

� Acrescentaramanteigaeoovoatéob-terumamassahomogênea.

� Distribuiramassanofundoenaslate-raisdeuma formadesmontávelde25cmdediâmetroounasforminhasindi-viduaisdefundofalso.

� Fazerfurosnamassacomogarfo. � Assar em forno médio (180o C), pré--aquecido,atédourar.

� Deixaresfriar.Reservar.

Recheio:

� Higienizarasmaçãseaslaranjas. � Fazerosucodaslaranjas.

TécnicadePreparo � Cortar as maçãs em cubos pequenos(0,5x0,5cm).

� Cozinharasmaçãscomosucodelaran-jaeacanelaatéqueoscubosfiquembemmacioseosucode laranja tenhareduzido.

� Colocarnageladeiraparaesfriar.

Montagem:

� Disporodocedemaçãuniformementesobreamassa.

� Levaratortaàgeladeira. � Servirgelada.

Rendimento:1800g Porção:110g(fatia)ou50g(tortinhaindividual)

IngredientesQuantidade

Peso/Volume(Bruto)

Peso/Volume(Líquido) MedidaCaseira

Massa:Farinhadetrigo 175g 175g 1½copodegeleiacheioFarinhadetrigointegral 175g 175g 1¼copodegeleianiveladoAçúcarmascavo 50g 50g 5colheresdesoparasasManteigacomsal 170g 170g 7colheresdesopacheiasOvo 50g 45g 1unidadeRecheio:Maçã(fujiougala) 1,3Kg 1,25Kg 10unidadesmédiasLaranjaLima(suco) 400ml 400ml 2coposdegeléiacheiosCanelaempó(recheio) 5g 5g 3colheresdechá

ObservaçãoUtilizou-se 5 unidades médias de laranja lima para obter 400 ml de suco.

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TORT

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TortadeMaracujá

Massa:

� Peneirarosingredientessecos(farinha,açúcarechocolateempó)emisturar.

� Acrescentar amanteiga e o ovo até obter umamassahomogênea.

� Distribuiramassanofundoenaslateraisdeumaformadesmontávelde25cmdediâmetroounasforminhasindividuaisdefundofalso.

� Fazerfurosnamassacomogarfo. � Assaremfornomédio(180oC),pré-aquecido,atédourar.

� Deixaresfriar.Reservar.

Recheio:

� Liquidificar a polpa dos maracujás com a águadestinadaaosucoatéobtertrituraçãomédiadassementes.

� Coarosucodemaracujáobtido.Reservar. � Hidrataragelatinanaáguapreconizadaedissol-verembanho-mariaounomicroondas.

� Liquidificarosucodemaracujácomleiteconden-sadoeagelatinadissolvida,atéengrossar.

TécnicadePreparo � Transferirocremeparaamassadatortareserva-da(jáestáassadaefria).

� Levaràgeladeira.

Cobertura:

� Liquidificar a metade da polpa dos maracujáscom a água até obter trituraçãomédia das se-mentes.

� Coarosucodemaracujáobtido.Reservar. � Misturarorestantedapolpadosmaracujáscomosucodomaracujá,oamidodemilhoeoaçúcare,levaraofogo,mexendosempre,paraengros-sar.

� Empregaracobertura,apósteresfriado,sobreorecheiodatortagelada.

� Levaratortanovamenteàgeladeira. � Servirgelada.

Rendimento:1320g Porção:110g(fatia);50g(tortinhaindividual)

IngredientesQuantidade

Peso/Volume(Bruto)

Peso/Volume(Líquido) MedidaCaseira

Massa:Farinhadetrigo 175g 175g 1½copodegeleiacheioFarinhadetrigointegral 175g 175g 1¼copodegeleianiveladoAçúcarmascavo 50g 50g 5colheresdesoparasaManteigacomsal 170g 170g 7colheresdesopacheiasChocolateempó 18g 18g 2colheresdesoparasasOvo 50g 45g 1unidadeRecheio:Maracujá 650g 400g(polpa) 3unidadesgrandesÁgua(p/osuco) 150ml 150ml 1copodegeleianiveladoLeitecondensado 395g 395g 1lataGelatinaempó,semsabor 6g 6g 1colherdesopaniveladaou3colheresdechárasaÁgua 40ml 40ml 4colheresdesopaCobertura:Maracujá 400g 240g(polpa) 2unidadesgrandesÁgua 150ml 150ml 1copodegeleianiveladoAmidodemilho 5,2g 5,2g ½colherdesoparasaAçúcar 80g 80g 4colheresdesopacheias

ObservaçãoA massa deve ficar fina e distribuída homogene-amente sobre a forma. Cuidado para o canto (en-contro do fundo com a lateral) não ficar grosso.

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TortadeQueijocomGoiabada

Cobertura: � Lavar, secar com papel toalha e picar asgoiabas(nãoprecisadescascarenemretirarassementes).

� Liquidificarasgoiabascomaágua,emvelo-cidademáxima,pornomínimo2minutos, atéobtercompletatrituraçãodassementes.

� Transferirasgoiabasliquidificadasparaumapanela.

� Acrescentaremisturaroaçúcar cristal eosal.

� Coccionar em fogomédio, sempremexen-do,atécomeçaraaparecerofundodapa-nela(cercade10a15minutos).

� Empregarmornaoufriasobreatortaassada.

Massa: � Peneirarafarinhadetrigoemumatigela. � Abrir o centro da farinha e acrescentar oaçúcar,amanteigaeagemadeovo.

� Misturarcomaspontasdosdedosatéobtermassahomogênea.

� Cobriramassacomfilmeplásticoelevaràgeladeirapor15minutos.

TécnicadePreparo � Distribuiramassanofundoenaslateraisdeuma formadesmontável de 25 cmdediâ-metro.

� Pré-assaramassaemfornomédio(180oC),pré-aquecido,atédourar(aproximada/e5a10minutos).Reservar.

Recheio: � Amassararicota.Reservar. � Liquidificar, na velocidade máxima, o leitecondensadocomabaunilha,asgemasearicotapor10minutos,atéobterumcremebemliso(homogêneo)

� Transferirocremeparaamassadatortare-servada(nãoprecisaestarfria).

� Assaramassacomocremeemfornomédio(180ºC),pré-aquecido,por25a30minutosouatédourarlevementeocreme.

� Retiraratortadofornoedistribuiracober-turadegoiabada.

� Levaràgeladeira. � Servirgelada.

Rendimento:1440g(12porções) Porção:120g

IngredientesQuantidade

Peso/Volume(Bruto)

Peso/Volume(Líquido) MedidaCaseira

Cobertura (goiabada):Goiabavermelha(madura) 500g 500g 3unidadesmédiasÁgua 100ml 100ml ½copodegeleiaAçúcarcristal 150g 150g ¾decopodegeleiaSal 0,5g 0,5g ½colherdecaféniveladaMassa:FarinhadeTrigo 250g 250g 2½coposdegeleianiveladosAçúcar 25g 25g 1colherdesopacheiaManteigasemsal 190g 190g 91/2colheresdesoparasasGema 15g 15g 1unidadeRecheio: Ricota 375g 375g 4coposdegeleianiveladosou

25colheresdesopacheiasLeitecondensado 300g 300g ¾dalataGema 30g 30g 2unidadesBaunilha(essência) 3ml 3ml 1colherdechá

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Manual Buffetpara

Saudável Sustentávele

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