Embed Size (px)
Citation preview
UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS
Faculdade de Engenharia de Alimentos
KARINA HUBER
AVALIAÇÃO DE PRODUTO DIET A BASE DE AÇAÍ JUÇARA (Euterpe edulis
Martius) E SEUS EFEITOS ANTIOBESOGÊNICO, ANTI-INFLAMATÓRIO E
ANTIOXIDANTE EM ADOLESCENTES OBESOS.
Campinas
2016
KARINA HUBER
AVALIAÇÃO DE PRODUTO DIET A BASE DE AÇAÍ JUÇARA (Euterpe edulis
Martius) E SEUS EFEITOS ANTIOBESOGÊNICO, ANTI-INFLAMATÓRIO E
ANTIOXIDANTE EM ADOLESCENTES OBESOS.
Orientadora: GLAUCIA MARIA PASTORE
CAMPINAS
2016
ESTE EXEMPLAR CORRESPONDE À VERSÃO
FINAL DA TESE DEFENDIDA PELA ALUNA
KARINA HUBER, E ORIENTADA PELA PROFA.
DRA. GLAUCIA MARIA PASTORE.
Tese apresentada à Faculdade de
Engenharia de Alimentos da Universidade
Estadual de Campinas como parte dos
requisitos exigidos para obtenção do título de
Doutora em Ciência de Alimentos.
Profª Drª Glaucia Maria Pastore Orientadora
Prof. Dr. Juliano Lemos Bicas Universidade Estadual de Campinas
Membro titular
Profª Drª Miriam Dupas Hubinger Universidade Estadual de Campinas
Membro titular
Profª Drª Luciane Daniele Cardoso Universidade Federal do Espírito Santo
Membro titular
Profª Drª Solange Guidolin Canniatti-Brazaca Universidade de São Paulo
Membro titular
Prof. Dr. Mário Roberto Maróstica Junior Universidade Estadual de Campinas
Membro suplente
Profª Drª Rosângela dos Santos Universidade Estadual de Campinas
Membro suplente
Profª Drª Neuza Maria Brunoro Costa Universidade Federal do Espírito Santo
Membro suplente
A ata da defesa com as respectivas assinaturas dos membros encontra-
se no processo de vida acadêmica do aluno.
RESUMO
A obesidade é caracterizada pelo excessivo acúmulo de gordura corporal.
Alimentos funcionais vem sendo avaliados na terapêutica da obesidade e inflamação
dela resultante, destacando-se o açaí com seu elevado teor de antocianinas. O
objetivo deste trabalho foi verificar a aplicabilidade de uma preparação doce diet à
base de juçara (Euterpe edulis Martius) como alimento funcional ao avaliar a sua
composição, aspectos sensoriais, capacidade antioxidante, anti-inflamatória e
antiobesogênica em adolescentes obesos. Uma preparação diet e outra tradicional a
base de juçara foram elaboradas e a aceitação, preferência e intenção de compra
foram avaliadas por 64 provadores. As características físico-químicas (cinzas,
proteínas, lipídeos, carboidratos, umidade, pH, acidez, cor e sólidos totais) e as
antocianinas da polpa do fruto e preparações foram realizadas para caracterização do
produto e pesquisa do seu potencial de funcionalidade. No ensaio clínico, foi
determinado o peso, circunferência da cintura, IMC/I, colesterol total e frações, glicose
de jejum e triglicerídeos, níveis plasmáticos de IL-6 e IL-10, TNF alfa, adiponectina,
PCR, e antioxidantes do soro antes, durante e depois das 8 semanas de intervenção
com os 26 adolescentes que participaram, recebendo ou não a preparação diet.
Aplicou-se ANOVA ao teste de aceitação; cálculo de porcentagem à intenção de
compra e teste de preferência; ANOVA e teste de Tukey à análise físico-química e de
antocianinas; e teste de Shapiro-Wilk seguido dos testes t de Student e Mann-Whitney
nas comparações entre grupos, e pelos testes de Friedman, ANOVA, Wilcoxon e teste
t na avaliação do tempo de intervenção. Para as análises estatísticas adotou-se 5%
de significância. Houve aceitação da aparência, cor, aroma e textura, e rejeição do
sabor da preparação diet. 92% dos julgadores preferiram a preparação tradicional, e
40,6% afirmaram que “provavelmente não comprariam” a diet. O teor de cinzas variou
de 2,04 a 3,8%; umidade de 85,44 a 92,75%; proteínas de 6,56 a 14,58%; lipídeos
entre 18,05 e 39,5%; carboidratos de 45,81 a 73,35%; acidez entre 0,19 e 0,39 g de
ácido cítrico/100g; sólidos totais de 7,25 a 14,56%; e pH entre 4,09 e 4,75. Os
parâmetros de cor confirmaram a coloração roxa conferida pelas antocianinas. As
concentrações de antocianinas totais obtidas por CLAE para a polpa, preparação diet
e tradicional foram, respectivamente: 173, 122, e 120 mg/100g, e de 388,53; 425,87;
e 390,22 mg/100g pela metodologia de pH diferencial. Não houve redução nos
parâmetros antropométricos ao longo da intervenção e nem diferença entre os grupos.
Após 4 semanas de intervenção, o grupo que consumiu a preparação apresentou
menor concentração sanguínea de glicose e maior de colesterol LDL em relação ao
controle. Os níveis de adiponectina diferiram entre os grupos em 4 semanas, e ao
longo do estudo a IL-10 aumentou e a IL-6 reduziu no grupo controle. A capacidade
antioxidante do soro não aumentou. Conclui-se que a elevada concentração de
antocianinas confere potencialidade à preparação diet como alimento funcional,
embora melhorias sejam necessárias visando aumentar a aceitação.A ingestão diária
de juçara não foi efetiva na redução das medidas corporais e da maioria dos
parâmetros bioquímicos, inflamatórios, e antioxidativo.
Palavras-chave: obesidade, antocianina, inflamação, capacidade antioxidante.
ABSTRACT
Obesity is characterized by excessive accumulation of body fat. Functional
foods has been evaluated in the treatment of obesity and inflammation resulting from
it, especially the acai with its high content of anthocyanins. The aim of this study was
to verify the applicability of a sweet diet preparation based on juçara (Euterpe edulis
Martius) as a functional food, evaluating its composition, sensory aspects, antioxidant
activity, anti-inflammatory and antiobesogenic in obese adolescents. A diet preparation
and a traditional preparation based on the fruit were formulated and acceptance,
preference and intention to purchase were evaluated by 64 panelists. The
physicochemical parameters (ash, protein, lipids, carbohydrates, moisture, pH, acidity,
color and total solids) and anthocyanins of pulp and preparations were made for the
product characterization and for the research of its functionality potential. In the clinical
trial, it was determined weight, waist circumference, BMI/I, total cholesterol and
fractions, fasting glucose and triglycerides, plasma IL-6 and IL-10, TNF alpha,
adiponectin, CRP, and serum antioxidants before, during and after 8-week of
intervention with 26 adolescents who participated receiving or not the diet preparation.
ANOVA was applied to acceptance testing; Calculation of percentage for purchase
intent and preference test; ANOVA and Tukey test for physicochemical and
anthocyanins analysis; and Shapiro-Wilk followed by Student t test and Mann-Whitney
for comparisons between groups, and by Friedman, ANOVA, Wilcoxon and T test in
the evaluation of the intervention time. For statistical analysis we adopted a 5% of
significance. There was acceptance of appearance, color, flavor and texture, and
rejection of the taste of diet preparation. 92% of the panelists preferred the traditional
preparation, and 40.6% said they "probably would not buy" the diet. The ash content
ranged from 2.04 to 3.8%; Moisture from 85.44 to 92.75%; Proteins from 6.56 to
14.52%; lipids between 18.58 and 39.5%; carbohydrates from 45.84 to 73.27%; acidity
between 0.19 and 0.39 g of citric acid/100 g; total solids from 7.25 to 14.56%; and pH
between 4.09 and 4.75. Color parameters confirmed the purple coloring conferred by
anthocyanins. The total anthocyanin concentrations for pulp, diet preparation and
traditional were, respectively, 173, 122, and 120 mg/100g in HPLC methodology, and
388.53; 425.87; and 390.22 mg/100g by differential pH. 26 subjects agreed to
participate in the intervention. There was no reduction in anthropometric parameters
during the intervention and no difference between the groups. After 4 weeks of
intervention, the group that consumed the preparation showed lower blood sugar levels
and increased LDL cholesterol compared to the control. Adiponectin levels differ
between the groups at 4 weeks and throughout the study the IL-10 increased and the
IL-6 decreased in the control group. The serum antioxidant capacity did not increased.
It can be concluded that the hight concentration of anthocyanins provides potentiality
to the diet preparation as a functional food, although improvements are necessary to
increase acceptance. The daily intake of juçara was not effective in reducing body
measurements and most of the biochemical, inflammatory, and antioxidative
parameters.
Keywords: obesity, anthocyanin, inflammation, antioxidant capacity.
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO GERAL ...................................................................................... 12
2 OBJETIVOS ....................................................................................................... 13
2.1 OBJETIVO GERAL ...................................................................................... 13
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ........................................................................ 13
3 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ............................................................................... 14
3.1 EPIDEMIOLOGIA E FISIOPATOLOGIA DA OBESIDADE ........................... 14
3.2 OBESIDADE E INFLAMAÇÃO ..................................................................... 16
3.3 ANTIOXIDANTES ........................................................................................ 17
3.4 ANTOCIANINAS .......................................................................................... 19
3.5 AÇAÍ JUÇARA ............................................................................................. 22
3.5.1 CARACTERIZAÇÃO BOTÂNICA .......................................................... 23
3.5.2 COMERCIALIZAÇÃO ............................................................................ 25
3.5.3 COMPOSIÇÃO ...................................................................................... 26
3.5.4 ASPECTOS FUNCIONAIS E TOXICOLÓGICOS .................................. 26
4 MATERIAL E MÉTODOS ................................................................................... 27
4.1 MATÉRIA-PRIMA E PREPARAÇÕES COM AÇAÍ JUÇARA ....................... 27
4.2 ANÁLISE SENSORIAL ................................................................................. 28
4.3 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS .................................................................... 29
4.4 QUANTIFICAÇÃO DE ANTOCIANINAS POR CROMATOGRAFIA LÍQUIDA
DE ALTA EFICIÊNCIA (CLAE) .............................................................................. 30
4.5 QUANTIFICAÇÃO DE ANTOCIANINAS POR pH DIFERENCIAL ............... 31
4.6 DESCRIÇÃO DO ENSAIO CLÍNICO E POPULAÇÃO ................................. 31
4.6.1 ROTINA DIETÉTICA ............................................................................. 33
4.6.2 AVALIAÇÃO ANTROPOMÉTRICA E COMPOSIÇÃO CORPORAL ...... 34
4.6.3 AVALIAÇÕES BIOQUÍMICAS ............................................................... 34
4.6.4 AVALIAÇÃO DE MARCADORES INFLAMATÓRIOS ............................ 35
4.7 CUIDADOS ÉTICOS .................................................................................... 36
4.8 ANÁLISE ESTATÍSTICA .............................................................................. 36
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO ......................................................................... 37
5.1 PRODUTOS A BASE DE AÇAÍ JUÇARA .................................................... 37
5.2 ANÁLISE SENSORIAL ................................................................................. 38
5.3 ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA DA POLPA E PREPARAÇÕES ...................... 41
5.4 TEOR DE ANTOCIANINAS POR CROMATOGRAFIA LÍQUIDA DE ALTA
EFICIÊNCIA DA POLPA E PREPARAÇÕES DE AÇAÍ JUÇARA .......................... 44
5.5 QUANTIFICAÇÃO DE ANTOCIANINAS POR pH DIFERENCIAL ............... 49
5.6 ENSAIO CLÍNICO ........................................................................................ 51
5.6.1 CARACTERÍSTICAS DA POPULAÇÃO ................................................ 51
5.6.2 AVALIAÇÃO ANTROPOMÉTRICA E COMPOSIÇÃO CORPORAL ...... 53
5.6.3 ANÁLISES BIOQUÍMICAS .................................................................... 57
5.6.4 MARCADORES INFLAMATÓRIOS ....................................................... 60
5.6.5 CAPACIDADE ANTIOXIDANTE DO SORO .......................................... 64
6 CONCLUSÃO .................................................................................................... 66
7 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................... 67
8 APÊNDICES ...................................................................................................... 80
8.1 APÊNDICE A - Termo de Consentimento Livre e Esclarecido da análise
sensorial. ............................................................................................................... 80
8.2 APÊNDICE B - Termo de Assentimento do Ensaio Clínico .......................... 82
8.3 APÊNDICE C - Termo de Consentimento Livre e Esclarecido do Ensaio
Clínico .................................................................................................................... 85
8.4 APÊNDICE D - Termo de Consentimento Livre e Esclarecido do Ensaio
Clínico para maiores de 18 anos ........................................................................... 88
8.5 APÊNDICE E – Parecer do CEP/UFES referente a etapa de análise sensorial
91
8.6 APÊNDICE F – Parecer do CEP/UFES referente ao ensaio clínico ............ 95
9 ANEXOS .......................................................................................................... 103
9.1 ANEXO A - Ficha de avaliação utilizada para o teste de aceitação e intenção
de compra. ........................................................................................................... 103
9.2 ANEXO B – Ficha de avaliação utilizada para o teste de preferência pareado.
103
9.3 ANEXO C – Tabela de Caracterização dos sujeitos quanto a peso, CC, e IMC,
antes, durante e após a intervenção .................................................................... 104
9.4 ANEXO D – Tabela de resultados das análises bioquímicas do sangue dos
indivíduos antes, durante e após a intervenção. .................................................. 105
9.5 ANEXO E – Tabela com os resultados das análises de marcadores
inflamatórios do soro dos indivíduos antes, durante e após a intervenção. ......... 106
9.6 ANEXO F - Tabela com os resultados de Capacidade antioxidante do soro
dos grupos teste e controle durante e após a intervenção. ................................. 107
12
1 INTRODUÇÃO GERAL
De acordo com a Organização Mundial da Saúde (WHO, 2005), a adolescência
compreende, cronologicamente, o período entre 10 e 19 anos. Trata-se de um período
caracterizado por mudanças sociais, alimentares, e pelo rápido crescimento,
desenvolvimento físico, e modificações na composição corporal, as quais demandam
aumento dos requerimentos nutricionais (JACOBSON, EISENSTEIN e COELHO, 1998; RÉ,
2011; TORAL, CONTI e SLATER, 2009). A Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF)
realizada nos anos de 2008 e 2009 constatou aumento da prevalência de obesidade em
adolescentes brasileiros (IBGE, 2010). Segundo o relatório “Estatísticas Mundiais de saúde
2012” da OMS, a obesidade está entre os treze fatores associados ao aumento da morbi-
mortalidade mundial, atingindo 12% da população mundial. É, ainda, responsável pela
morte de 2,8 milhões de pessoas por ano (WHO, 2012).
A obesidade é uma doença crônica complexa, de etiologia múltipla,
caracterizada pelo acúmulo excessivo de gordura corporal a ponto de prejudicar o
adequado funcionamento do organismo. O excesso de gordura corporal está intimamente
relacionado a alterações metabólicas como a resistência insulínica, dislipidemias e
hipertensão arterial, as quais representam importantes fatores de risco para o
desenvolvimento das doenças cardiovasculares (CHIARPENELLO et al., 2013; DESPRÉS
e LEMIEUX, 2006; KERSHAW e FLIER, 2004).
Estudos sugerem que a obesidade é uma condição clínica associada a um
estado inflamatório de baixa intensidade resultante do desbalanço na produção de
moléculas pró e anti-inflamatórias, a favor das primeiras. A etiopatogenia da obesidade
ainda não está totalmente elucidada, mas sugere-se que entre os mecanismos envolvidos
estejam o aumento do estresse oxidativo (KEANEY et al., 2003), do processo inflamatório
(PEREZ-MATUTE et al., 2007; WANG et al., 2008) e da produção de adipocinas (PÉREZ-
ECHARRI et al., 2005; ROH et al., 2007) bem como a redução de enzimas antioxidantes
naturais (TILG e MOSCHEN, 2006). Nesse sentido, pesquisas tem objetivado compreender
os mecanismos moleculares envolvidos na obesidade e verificar o efeito de alimentos e
fitoquímicos que possam ser utilizados em sua terapêutica (MONTERA, 2007).
Os compostos bioativos incluem uma diversidade de substâncias resultantes do
metabolismo secundário de plantas, como os polifenóis (ISLAM et al., 2003). Na classe dos
flavonoides, as antocianinas são largamente estudadas em decorrência de suas
propriedades antioxidantes, anti-inflamatórias, antitumorais, entre outras (BI et al., 2014;
POJER et al., 2013; WANG e STONER, 2008).
13
Na dieta humana, uma das principais fontes de antocianina são as frutas,
destacando-se o fruto da palmeira juçara (Euterpe edulis Martius), encontrada ao longo de
toda a parte leste do Brasil (RIBEIRO, MENDES e PEREIRA, 2011). O despolpamento
desse fruto gera um produto semelhante à polpa do açaí, o qual apresenta alto conteúdo
de antocianina (290 mg/100 g de fruta) (BOBBIO et al., 2000; BRITO et al., 2007).
A polpa do açaí juçara, além de excelente fonte de antocianinas (até 409,85 mg
de antocianinas), é rica em fibras, vitamina E, proteínas, minerais, e lipídeos (44% de
conteúdo graxo), sobretudo os ácidos graxos ômega-6 e ômega-9 (BORGES et al., 2011;
FREGONESI et al., 2010; TONON, BRABET e HUBINGER, 2009). Em decorrência dessa
riqueza nutricional e em especial ao elevado teor dos pigmentos antociânicos, esse fruto
insere-se no grupo de alimentos com alegação de funcionalidade.
Sendo assim, este estudo objetivou avaliar a composição e os aspectos
sensoriais de uma preparação doce diet a base de açaí juçara (Euterpe edulis Martius) e a
capacidade do seu teor de antocianinas melhorar e reverter o perfil inflamatório,
obesogênico e oxidativo de adolescentes em quadro de obesidade.
2 OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GERAL
Este trabalho teve por finalidade verificar a aplicabilidade de uma preparação
doce diet à base de juçara (Euterpe edulis Martius) como alimento funcional ao avaliar a
sua composição físico-química, seus aspectos sensoriais e a capacidade antioxidante, anti-
inflamatória e antiobesogênica promovidas por suas antocianinas em adolescentes obesos.
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Formular uma preparação diet e uma tradicional a base do fruto da palmeira
juçara (Euterpe edulis Martius);
Avaliar a aceitação, preferência e intenção de compra das preparações
propostas por meio de análise sensorial;
Caracterizar os produtos formulados ao analisar a composição química e as
características físicas da polpa do fruto e preparações;
Verificar o potencial de funcionalidade das preparações e polpa ao analisar
qualitativamente e quantitativamente as antocianinas por cromatografia
líquida de alta eficiência e pela metodologia de pH diferencial, comparando
os resultados e respectivas particularidades de cada método;
14
Promover suplementação nutricional com a preparação diet a base de açaí
Juçara em adolescentes obesos;
Verificar as possíveis modificações nos parâmetros metabólicos (glicose
plasmática de jejum e lipídios séricos), inflamatórios (IL-6, IL-10, TNFα, PCR,
e adiponectina), antropométricos e corporais (peso, IMC, e CC), e na
capacidade antioxidante total do soro dos voluntários ao longo da
intervenção.
3 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
3.1 EPIDEMIOLOGIA E FISIOPATOLOGIA DA OBESIDADE
A obesidade, definida como acúmulo anormal ou excessivo de gordura, e cuja
prevalência mundial mais que dobrou entre 1980 e 2014, acomete 13% da população
mundial de adultos (11% de homens e 15% de mulheres) (WHO, 2015a). Segundo
Freedman et al. (2012), entre 1974 e 1993, foi evidenciado aumento acentuado (de 6% para
17%) da prevalência de obesidade entre crianças e adolescentes de 5 a 17 anos de idade,
especialmente após os anos 1980. Sabe-se que a ocorrência dessa enfermidade durante
a infância e adolescência deve ser observada com atenção, visto que resulta em maior
possibilidade de desencadear padrões de obesidade na idade adulta (MACHADO, 2013;
WHO, 2015b). Assim, um diagnóstico de sobrepeso dos 10 aos 14 anos de idade aumenta
em 20 vezes a chance de se manter esse perfil na terceira década de vida em relação à
manutenção de um peso normal desde a adolescência (GREYDANUS e BHAVE, 2004).
No Brasil, a Pesquisa de Orçamentos Familiares 2008-2009, realizada em
parceria entre o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) e o Ministério da Saúde
mostraram que, em 34 anos, o número de crianças e adolescentes com excesso de peso
subiu de 3,7% para 21,7% no sexo masculino. Para o sexo feminino os números avançaram
de 7,6% para 19%. A obesidade também apresentou níveis ascendentes nesse mesmo
período, aumentando de 0,4% para 5,9% entre meninos, e de 0,7% para 4,0% entre
meninas (IBGE, 2010).
A obesidade é uma doença crônica de etiologia multifatorial, envolvendo fatores
genéticos, o estado neuroendócrino, e fatores ambientais desfavoráveis; havendo
sobreposição principalmente dos fatores genéticos e ambientais (CAMPIÓN, MILAGRO e
MARTÍNEZ, 2010; SØRENSEN, 1995). Para a sua triagem, normalmente utiliza-se o Índice
de Massa Corporal (IMC), calculado pela divisão do peso corporal em kg pela altura, em
metros, ao quadrado (DE ONIS, BLOSSNER e BORGHI, 2010; WHO, 2015a). Mais
15
recentemente, a circunferência da cintura passou a ser utilizada como indicador de gordura
visceral e, em adição ao IMC, no diagnóstico da obesidade em todas as fases da vida
(BURGOS et al., 2013).
A distribuição da gordura corporal difere entre os indivíduos, podendo ser
classificada como andróide e ginecóide. No padrão de distribuição andróide a gordura se
acumula principalmente no tórax e no abdome, chamada de gordura visceral, abdominal ou
central e está mais relacionada às complicações metabólicas em adultos e crianças. Já a
distribuição ginecóide, mais comum nas mulheres, apresenta a gordura distribuída de forma
periférica pelo corpo, no tecido subcutâneo, com a maior parte da gordura depositada nas
nádegas e coxas (TAYLOR et al., 2000).
Estudos demonstram que o padrão andróide está mais relacionado a alterações
como doença cardiovascular (DCV), dislipidemia, hiperinsulinemia, resistência à insulina,
dentre outras. Carneiro et al. (2003) constataram que a prevalência de hipertensão arterial
aumentou de 35,7% (naqueles com relação cintura/quadril (RCQ) entre 0,73 e 0,88) para
66,6% (naqueles com RCQ maior que 0,97), independente do IMC. Adicionalmente, e
corroborando o estudo de Burgos et al. (2013), relataram que os valores da pressão arterial
sistêmica, a proteína C reativa e a adiponectina se correlacionaram com as medidas da
circunferência da cintura, evidenciando que a distribuição central de gordura corporal é fator
determinante no desenvolvimento de DCV e suas complicações.
A gordura visceral apresenta características metabólicas e funcionais (BURGOS
et al., 2013). Dessa forma, o balanço energético positivo prolongado, além de levar ao
aumento do número e tamanho dos adipócitos, promove a infiltração de células
mononucleadas nos depósitos adiposos. Como consequência, desenvolve-se um processo
inflamatório crônico, com produção de citocinas ou adipocitocinas pró-inflamatórias
(DUNCAN, DUNCAN e SCHMIDT, 2005; LOPES, 2007) como o fator de necrose tumoral
(TNF-α), interleucinas, visfatina, resistina, leptina e adiponectina, juntamente ao estresse
oxidativo, com redução das enzimas antioxidantes de produção endógena (catalase,
superóxido dismutase e glutationa peroxidase) (SANT’ANA, 2014). A apoptose ou necrose
dos adipócitos faz com que a gordura armazenada nessas células extravase para o meio
extracelular e circulação sistêmica, aumentando os ácidos graxos livres na corrente
sanguínea, células e tecidos, promovendo assim um estado tóxico denominado
lipotoxicidade, que interfere negativamente nas vias metabólicas como um todo (CATTANI,
2012).
16
Dietas ricas em ácidos graxos saturados, assim como lipopolissacarídeos de
bactérias gram-negativas, também geram resposta inflamatória ao ativar receptores TLR4
(Toll-like receptors) no hipotálamo. Sua ativação promove produção de TNF-α, IL-1β, IL-6,
IL-8 e IL-12, que por sua vez desencadeia a morte de neurônios e consequente
desequilíbrio no mecanismo de fome/saciedade, influenciando na obesogênese (CHUANG
e MCINTOSH, 2011; SANT’ANA, 2014).
Em todas as faixas etárias, tais alterações no perfil inflamatório e oxidativo
decorrentes da obesidade vêm sendo indicadas como principais fatores desencadeadores
de complicações como doença cardiovascular, resistência insulínica, esteatose hepática
não-alcoólica, hipertensão arterial e alguns tipos de câncer (CAMERON et al., 2003;
CHIARPENELLO et al., 2013; MELLO, LUFT e MEYER, 2004; OLIVEIRA et al, 2004;
PORTINHO, ZIMMERMANN e BRUCK, 2012). Além de promover inativação enzimática,
mutação, ruptura de membrana, aumento na aterogenicidade de lipoproteínas plasmáticas
de baixa densidade e morte celular, efeitos esses associados ao envelhecimento e ao
desenvolvimento de doenças crônicas, inflamatórias e degenerativas como as acima
mencionadas (HALLIWELL e GUTTERIDGE, 1999).
3.2 OBESIDADE E INFLAMAÇÃO
A obesidade representa um estado de inflamação crônica de baixo grau
(CALHAU e AZEVEDO, 2011) que ocasiona alterações nos mediadores celulares e
moleculares da imunidade e inflamação. A obesidade, resistência à insulina e diabetes tipo
2 estão intimamente associados com inflamação crônica caracterizada pela produção
anormal de citocinas pró inflamatórias, aumento de reagentes de fase aguda e de outros
mediadores, e ativação de uma rede de vias de sinalização inflamatórias (HOTAMISLIGIL,
2006).
O estado de inflamação crônica subclínica é caracterizado por elevações em
marcadores inflamatórios, que vão de leucócitos até reagentes de fase aguda, como
proteína C reativa (PCR). Esse estado é produzido basicamente por mecanismos
moleculares da imunidade inata. A regulação do processo inflamatório envolve equilíbrio
entre as citocinas pró e anti-inflamatórias, com as últimas exercendo papel de inibidoras
das primeiras (MOURA, POMERANTZEFF e GOMES, 2001).
Observam-se associações entre os altos níveis de adiposidade e a elevação
sérica das citocinas inflamatórias IL-1, IL-6, IL-10, TNF-α, e da proteína C-reativa
(ROSSETTI, BRITTO e NORTON, 2009). Os adipócitos secretam várias citocinas e
17
proteínas de fase aguda que, direta ou indiretamente, elevam a produção e circulação de
fatores relacionados com a inflamação (PRADO et al., 2009). A redução da massa gorda
em contrapartida está correlacionado ao declínio dos níveis séricos de grande parte dessas
adipocinas, contribuindo, portanto, para o decréscimo da inflamação e da resistência
insulínica, e aumento na circulação de adiponectina (LYON, LAW e HSUEH, 2003).
O balanço energético positivo crônico relaciona-se ainda ao aumento nos níveis
de leptina e decréscimo nos níveis de adiponectina, ambos liberados pelo tecido adiposo.
A leptina é uma potente citocina pró-inflamatória reguladora do metabolismo endócrino e
da resposta à fome, além de estimular a expressão de IL-1, IL-6 e TNF-α (SACHECK,
2008). A adiponectina apresenta-se em níveis reduzidos em pessoas obesas e
desempenha função importante no metabolismo glicídico e lipídico, apresentando forte
relação com a ocorrência de diabetes tipo 2 e doença arterial coronariana; além de estimular
a produção de ácido nítrico e inibir a adesão de monócitos às células endoteliais (ARNAIZ
et al., 2010; OGAWA et al., 2005).
O tecido adiposo como órgão secretor de produtos e mediadores inflamatórios
libera alguns destes na corrente sanguínea (IL-6, leptina e adiponectina) enquanto que
outros como o TNF-α parecem exercer seus efeitos de forma autócrina ou parácrina.
Produtos do tecido adiposo como a leptina e adiponectina exercem efeitos benéficos sobre
o balanço energético, a ação insulínica e a proteção vascular, enquanto que TNF-α, IL-6 e
resistina influenciam no desenvolvimento da resistência insulínica; e o inibidor do ativador
de plasminogênio I e angiotensinogênio envolvem-se em complicações vasculares
associadas à obesidade (GUIMARÃES et al., 2007). É interessante ressaltar que grande
parte desse padrão expandido de expressão do tecido adiposo assemelha-se ao padrão
humoral da resposta de fase aguda. A obesidade, então, poderia ser caracterizada como
uma obesite; ou seja, uma reação inflamatória crônica e branda no tecido adiposo,
semelhante à reação clássica de fase aguda (DUNCAN, DUNCAN e SCHMIDT, 2005).
3.3 ANTIOXIDANTES
Células e tecidos estão constantemente sob a ação de radicais livres e espécies
reativas do oxigênio, produzidos durante o metabolismo normal de oxigênio ou induzidos
por danos exógenos como dietas ricas em ácidos graxos saturados e outros fatores
ambientais. Quando a produção de radicais livres excede a capacidade antioxidante
endógena, instala-se um desequilíbrio oxidativo e inflamatório além das espécies
radicalares atacarem lipídios, proteínas e DNA (CHUANG e MCINTOSH, 2011). Assim, a
18
integridade estrutural e função das membranas celulares, enzimas e material genético fica
desestabilizado (PRIOR, 2003; GALVANO, 2007).
Os antioxidantes previnem ou reparam os danos oxidativos causados pelas
espécies reativas de oxigênio, espécies reativas de nitrogênio, radicais derivados de tióis
(RS•), espécies reativas de cloro, espécies reativas de carbono e complexos de metais de
transição, principalmente Fe, Cu, Mn e Cr (ANDRADE et al., 2007; BECHARA, 2009;
DEGÁSPARI e WASZCZYNSKYJ, 2004; RUDNICKI et al., 2007). Entretanto, sabe-se que
os componentes celulares não são protegidos totalmente por antioxidantes endógenos, e é
bem estabelecido que antioxidantes obtidos da dieta são indispensáveis para a defesa
apropriada contra oxidação (CERQUEIRA, MEDEIROS e AUGUSTO, 2007).
Um adequado suporte nutricional, com fornecimento dos micronutrientes com
atividade antioxidante ou que funcionem como cofatores para elementos antioxidantes é
capaz de reduzir o estresse oxidativo e o processo inflamatório (MONTERA, 2007), bem
como as enfermidades deles decorrentes (doenças neurodegenerativas, cardiovasculares,
obesidade e resistência a insulina) (JENSEN et al., 2008). Estudos demonstram que o
consumo frequente de alimentos ricos em antioxidantes naturais, aumenta a capacidade
antioxidante do plasma, a proteção vascular e ajuda a reestabelecer o equilíbrio oxidativo
e inflamatório do organismo, reduzindo o risco de doenças relacionadas à obesidade e
inflamação (LIMA et al., 2012; SACHECK, 2008).
Dentre as diversas classes de substâncias antioxidantes de ocorrência natural,
os compostos fenólicos têm recebido muita atenção nos últimos anos, sobretudo por
inibirem a peroxidação lipídica, a lipoxigenase in vitro (SOUSA et al., 2007), processos
aterogênicos e câncer (SHAHIDI e WANASUNDARA, 1992). Essa atividade antioxidante
deve-se, principalmente, às suas propriedades redutoras, as quais desempenham papel
importante na neutralização ou sequestro de radicais livres ou quelação de metais de
transição, agindo tanto na etapa de iniciação como na propagação do processo oxidativo
(SOARES, 2002). Os intermediários formados pela ação de antioxidantes fenólicos são
relativamente estáveis, devido à ressonância do anel aromático presente na estrutura
dessas substâncias (ALMEIDA-DORIA e REGITANO-D`ARCE, 2000).
Sabe-se que os compostos fenólicos e outros bioativos presentes sobretudo em
frutas e vegetais, por terem inúmeros grupos hidroxila associados aos anéis aromáticos de
sua estrutura, agem na proteção celular de forma direta e indireta. Direta ao agir como
antioxidante, reduzindo as espécies reativas de oxigênio; e indireta ao inibir a ativação de
NF-κβ levando à redução dos níveis de citocinas inflamatórias e moléculas de adesão, e ao
19
aumento da expressão de enzimas antioxidantes (NORATTO et al., 2014). Tais polifenóis,
em associação às fibras presentes em frutas e vegetais, previnem a oxidação da
lipoproteína de baixa densidade (colesterol LDL) e, consequentemente, o surgimento de
aterosclerose (DEMBISTKY et al., 2011).
3.4 ANTOCIANINAS
As antocianinas são pigmentos vegetais importantes pertencentes à classe de
compostos fenólicos chamados coletivamente de flavonoides (Figura 1), devido às suas
características de esqueleto carbônico C6C3C6. Dentro de cada grupo de flavonoides há
variados compostos diferentes, sendo que a cor é determinada pela presença e número de
substituintes ligados à molécula (DAMODARAN, PARKIN e FENNEMA, 2010). Esses
compostos são metabólitos secundários de plantas e estão geralmente envolvidos nos
sistemas de defesa destas à radiação ultravioleta e à agressão por patógenos (ISLAM et
al., 2003).
Segundo Brito et al. (2007), as antocianinas encontradas em alimentos são
glicosídeos e acilglicosídeos de seis agliconas de antocianidinas: pelargonidina, cianidina,
delfinidina, malvidina, peonidina e petunidina. Segundo Costa et al. (2012), o que diferencia
esses fitoquímicos é o número de grupos hidroxila esterificados na molécula; o grau de
metoxilação desses grupos; a natureza, número e posição de glicosilação; e a natureza e
número de ácidos alifáticos e aromáticos ligados aos resíduos glicosídeos. Diferem dos
outros flavonoides principalmente por não possuírem a função oxo (-C=O) no anel pirano
(PALACIO, 2008).
As antocianinas são pigmentos solúveis em água, embora sejam instáveis e
apresentem maior estabilidade em condições ácidas. São responsáveis pelas cores que
variam do vermelho intenso ao violeta e azul de flores, frutas e vegetais. Tanto a cor do
pigmento quanto a sua estabilidade são fortemente influenciadas pelos substituintes da
aglicona. A degradação da antocianina pode ocorrer durante a extração do vegetal,
processamento e estocagem e pode ser influenciada por vários fatores como: pH,
temperatura, enzimas, ácido ascórbico, oxigênio, dióxido de enxofre e íons metálicos
(RIBEIRO, MENDES e PEREIRA, 2011).
20
Figura 1. Estruturas de flavonoides
FONTE: Adaptado de Manach et al. (2004)
21
Esse grupo de flavonoides é largamente elucidado por suas propriedades
farmacológicas e propriedades medicinais, incluindo as atividades antioxidante,
anticarcinogênica, anti-inflamatória, vasodilatadora e antimicrobiana (FREGONESI et al.,
2010; MARTINEZ-FLÓRES et al., 2002; QIN et al., 2009). A estrutura fenólica confere
atividade antioxidante por meio da doação ou transferência de elétrons dos átomos de
hidrogênio (NOVELLO, 2011). Como consequência tem-se, entre outros, a prevenção da
oxidação de proteínas de baixa densidade (LDL), obesidade e hipoglicemia, de
enfermidades cardiovasculares e doenças neurológicas (BRITO et al., 2007; MENEZES,
TORRES e SRUR, 2008).
No tocante ao aproveitamento das antocianinas pelo corpo humano, Sancho e
Pastore (2012) citam que uma menor porcentagem desses compostos é rapidamente
absorvida no estômago e jejuno como glicosídeos; outra parte é inicialmente metabolizada
por meio da conjugação com ácido glicurônico e sulfatos e também metilada; e a maior
proporção é hidrolisada no cólon para liberar o açúcar e a aglicona que será degradada
para formar ácidos fenólicos disponíveis para reabsorção. A formação de produtos como o
ácido protocatecoico (principal metabólito de antocianinas em humanos) a partir do
metabolismo de antocininas é responsável pelos efeitos benéficos observados após
consumo de alimentos fonte deste pigmento.
Os frutos do açaí possuem uma coloração roxa intensa devido à alta
concentração de antocianinas, proantocianidinas e outros flavonóides (FREGONESI et al.,
2010). A excelente concentração desses bioativos (até 409,85 mg de antocianinas em 100g
de matéria úmida) somada ao elevado teor de conteúdo graxo (44% de lipídeos) insere o
açaí no grupo de alimentos com alegação funcional (BORGES et al., 2011).
Brito et al. (2007) detectaram 2.956 mg de antocianinas totais em 100g de base
seca de açaí juçara e 290 mg de antocianinas totais em 100g de base úmida de açaí juçara.
Costa et al. (2013) citam teores de 282 a 303 mg de antocianinas em 100 g de matéria
úmida de açaí; revelando, portanto, seu significativo conteúdo de compostos fenólicos.
Esses autores indicam, ainda, que as principais antocianinas presentes no açaí (Figura 2)
são: cianidina-3-glicosídeo, cianidina-3-rutinosídeo, cianidina-3-acetilhexose, cianidina-3-
arabinosídeo, cianidina-3-sambubiosídeo, peonidina-3-rutinosídeo, peonidina-3-glicosídeo,
e pelargonidina-3-glicosídeo.
22
Figura 2. Estrutura química das principais antocianinas encontradas no açaí.
FONTE: Adaptado de Yamaguchi et al. (2015)
3.5 AÇAÍ JUÇARA
O açaí é uma emulsão obtida a partir da extração da parte comestível dos frutos
das palmeiras do gênero Euterpe. Na região amazônica o açaí é obtido a partir da polpa
dos frutos do açaizeiro (Euterpe oleracea Martius) e do açaizeiro da terra firme (Euterpe
precatória Martius). Na região da Mata Atlântica e cerrado, pode-se obter o açaí a partir dos
frutos do palmiteiro ou juçara (Euterpe edulis Martius) (BORGES, 2010).
De acordo com Regulamento técnico de Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ)
do açaí, o produto pode ser classificado dependendo da adição ou não de água em: 1-
23
polpa de açaí, extraída sem adição de água por meio mecânico e sem filtração; 2- açaí
grosso, polpa extraída com adição de água e filtração, apresentando acima de 14% de
sólidos totais e aparência muito densa; 3- açaí médio, polpa extraída com adição de água
e filtração, apresentando acima de 11 a 14% de sólidos totais e aparência densa; e 4- açaí
fino, polpa extraída com adição de água e filtração, apresentando de 8 a 11% de sólidos
totais e aparência pouco densa. Deve possuir no mínimo 5 g de proteína/100 g de matéria
seca, 20 g de lipídeos totais/100 g de matéria seca, e 51 g de carboidratos totais/100 g de
matéria seca (BRASIL, 2000). Entretanto, até o momento não há PIQ estabelecido
especificamente para o açaí Juçara, podendo, portanto, haver modificações desses valores
de referência para tal espécie.
Oliveira, Farias Neto e Pena (2007) comparam as propriedades nutricionais do
açaí e da juçara e ressaltam os níveis significativamente superiores de ferro, zinco,
potássio, açúcares e lipídeos, além das antocianinas, que podem alcançar concentrações
quatro vezes maior no juçara (COSTA et al., 2012). Dessa forma, é excelente alternativa
para consumo nas regiões Sul e Sudeste do Brasil, onde não há floresta nativa de açaí e
sim de juçara.
3.5.1 CARACTERIZAÇÃO BOTÂNICA
Diferentemente do açaizeiro (Euterpe oleracea Mart.), que pode atingir acima de
25 metros de altura e apresentar em torno de 20 estirpes (caules) (PALACIO, 2008), o
juçara atinge no máximo 20 m e possui apenas 1 estirpe (OLIVEIRA, FARIAS NETO e
PENA, 2007). Tal aspecto pode justificar, em parte, seus teores de antocianinas superiores
em relação à primeira espécie.
A espécie Euterpe edulis Martius pertence à família Arecaceae (Palmae) e tem
sinonímia botânica: Euterpe equsquizae Bertoni ex Hauman, e Euterpe globosa Gaertn. As
folhas são alternas, pinadas, com até 3 m de comprimento; os frutos são carnosos, fibrosos,
com endosperma muito abundante; e a semente é quase esférica, parda-amarelada,
envolta por uma cobertura fibrosa, com até 10 mm de diâmetro, e possuem endosperma
muito abundante, com alto teor de reservas, as quais constituem-se de carboidratos (cerca
de 88%), proteínas (10%) e lipídeos (2%) (MARTO, 2007). Os frutos amadurecem de abril
a novembro, com frutificação geralmente abundante, podendo uma planta em condições
favoráveis produzir de 2.728 a 3.320 frutos/cacho (SILVA, 2011).
A floração ocorre de setembro a janeiro. A temperatura média anual das regiões
produtoras varia entre 17 e 27ºC e a precipitação média anual entre 1000 mm a 2200 mm,
24
apresentando melhor crescimento com índices pluviométricos superiores a 1500 mm. A
espécie também ocorre em regiões com estacionalidade (Florestas Estacionais), tolerando
uma estação seca de até três meses com déficit hídrico leve como no sul da Bahia, por
exemplo (MARTO, 2007).
A Figura 3 mostra que há ocorrência da espécie no Cerrado e Mata Atlântica
brasileiros, nos estados do Rio Grande do Norte, Paraíba, Pernambuco, Bahia, Alagoas,
Sergipe, Goiás, Distrito Federal, Minas Gerais, Espírito Santo, São Paulo, Rio de Janeiro,
Paraná, Santa Catarina, Rio Grande do Sul (RIBEIRO, MENDES e PEREIRA, 2011).
Figura 3. Mapa das regiões produtoras de Juçara (Euterpe edulis Martius)
FONTE: Prieto (2012).
25
3.5.2 COMERCIALIZAÇÃO
A espécie Euterpe edulis Martius é a principal palmeira produtora de palmito da
mata atlântica, o que a tornou alvo de intensa exploração a partir da década de 60 para a
produção de palmito, levando-a à inclusão na lista de espécies brasileiras em extinção
(PRIETO, 2012). Atualmente é crescente o extrativismo de seus frutos, utilizados como
substituto ao açaí (Euterpe oleracea e Euterpe precatoria). A extração dos frutos de E.
edulis surge neste contexto como uma possibilidade menos agressiva, comparativamente
à extração de palmito, uma vez que não exige o corte e consequente morte da planta
(BRANCALION et al., 2012). Ademais, o valor econômico, a aceitação pelo mercado
consumidor e a procura por este produto são uma realidade no Brasil e no mundo (SILVA,
2011).
O açaí sempre foi largamente consumido na região norte do Brasil onde é nativo.
Com a divulgação das suas propriedades nutritivas e energéticas, o uso da polpa de açaí
generalizou-se em todo o país. Assim, o cultivo do açaizeiro e o processamento do seu
fruto já ocorrem em vários estados brasileiros, principalmente no sul da Bahia. Nas regiões
Sul e Sudeste o juçara entra no mercado em substituição ao açaí devido à sua maior
ocorrência natural e por apresentar propriedades sensoriais e nutricionais similares (SILVA,
BARRETO e SERÔDIO, 2004). O açaí hoje é produto de exportação para vários países,
principalmente os EUA, que detém 77% das exportações, seguido pela Holanda (9% das
exportações), e Japão (8% das exportações) (PARÁ, [2013?]). Logo, o mercado para o
juçara apresenta grande potencial de crescimento como alternativa à comercialização do
açaí.
Na região Norte, o açaí é consumido, na maioria das vezes, na refeição principal,
puro ou misturado com farinha de mandioca; nas regiões Sul e Sudeste o juçara é
consumido como bebida energética, principalmente entre os jovens, geralmente misturado
com xarope de guaraná e outras frutas tropicais. Esses consumidores buscam um
complemento alimentar rico em vitaminas e minerais, de alto valor calórico (GOUVÊA,
2010; PALACIO, 2008).
É cada vez mais comum a comercialização de produtos a base de açaí na forma
de sucos, “smoothies”, tabletes e bebidas instantâneas, com apelos de promoção e
manutenção da saúde, propiciados pelos compostos fenólicos, pelas indústrias alimentícia,
cosmética e farmacêutica (MARCASON, 2009; YAMAGUCHI et al., 2015). De fato há
diversos estudos científicos mostrando alguns efeitos benéficos à saúde, tais como efeitos
anti-inflamatórios, anti-alérgicos, decréscimo do estresse oxidativo, prevenção de
26
enfermidades neurológicas e cardiovasculares, entre outros (COSTA et al., 2013;
MENEZES, TORRES e SRUR, 2008). Porém, ainda há resultados conflituosos e
contraditórios, indicando, portanto, a necessidade de mais estudos na área para a
confirmação dos apelos de promoção de saúde (MARCASON, 2009).
O fruto das palmeiras Edulis é altamente perecível, sua vida de prateleira é
limitada a um prazo de 12 a 72 horas, mesmo sob refrigeração, a depender das práticas de
pós-colheita. O acondicionamento, manuseio e transporte adequados são fundamentais
para evitar contaminações por coliformes fecais, Salmonellas e outros microorganismos
patogênicos. Além disso, existe ainda a degradação natural no fruto, promovida pela ação
enzimática (GUIMARÃES e MASCIGRANDE, 2011). Sousa (2000) avaliou a estabilidade
das antocianinas de açaí e observou perda de 29% entre 5 e 30 dias de armazenamento a
25oC, do açaí pasteurizado. De acordo com o autor a temperatura de armazenagem é o
fator mais importante para a conservação das antocianinas do açaí.
3.5.3 COMPOSIÇÃO
Embora haja poucos estudos que diferenciem a composição nutricional entre as
espécies de açaí, sabe-se que esses frutos apresentam muitas propriedades importantes
à saúde humana. O juçara apresenta alto valor energético, devido, principalmente, ao
elevador conteúdo lipídico; além de ser rico em fibras, vitamina E, proteínas e minerais
(FREGONESI et al., 2010; TONON, BRABET e HUBINGER, 2009). Sua composição
mineral apresenta aproximadamente 19,3 (± 6,0) mg de sódio/100g, 94,8 (± 11,2) mg de
potássio/100g, 4,3 (±1,0) mg de cálcio/100g, 46,6 (± 1,5) mg de ferro/100g, e 5,2 (± 1,0) mg
de fósforo/100g (RIBEIRO, MENDES e PEREIRA, 2011).
A composição química aproximada do açaí juçara constitui-se em 18 a 44% de
lipídeos, dos quais 44 a 55% é representado pelo ácido oleico e 18 a 25% pelo ácido
linoleico; 5 a 8% de proteínas; 1,5 a 3,3% de cinzas; e 88 a 90% de umidade (BORGES et
al., 2011). Quanto ao conteúdo de carboidratos, há divergências na literatura, com valores
variando desde 3% (YAMAGUCHI et al., 2015) a 52%, todos apresentados em base seca
(MENEZES, TORRES e SRUR, 2008; SCHAUSS et al., 2006).
3.5.4 ASPECTOS FUNCIONAIS E TOXICOLÓGICOS
Inserido no contexto dos alimentos funcionais, vem chamando a atenção pelo
alto teor de antocianinas, flavonoide responsável pela coloração característica desta fruta
e que apresenta elevado poder antioxidante (BORGES et al., 2011; SCHAUSS et al., 2006;
27
SILVA, BARRETO e SERÔDIO, 2004). Este pigmento está presente em quantidades que
vão desde 110,09 mg/100g de matéria úmida (COSTA et al., 2012) até 409,85 mg de
antocianinas/100g de matéria úmida de açaí juçara (BORGES et al., 2011). Mink et al.
(2007) concluíram que a ingestão diária de 0,2 mg de antocianinas/dia associa-se à redução
do risco de desenvolvimento de doenças cardiovasculares em mulheres na pós
menopausa.
Permanecem escassos os dados na literatura para permitir a definição da
Ingestão Dietética de Referência (DRI’s) de fitoquímicos, sobretudo com relação àqueles
presentes no açaí. Segundo a autoridade européia em segurança alimentar (EFSA –
European Food Safety Authority), o JECFA (FAO/WHO Expert Committee on Food
Additives) estabeleceu como ingestão diária aceitável até 2,5 mg de antocianinas da casca
de uva/Kg de peso corpóreo para antocianinas atuando como aditivo alimentar (EFSA
JOURNAL, 2013).
Pojer et al. (2013) cita em sua revisão de literatura que os riscos toxicológicos
do consumo de antocianinas provenientes apenas da dieta é baixo devido a sua baixa
absorção no organismo, e que mesmo pessoas que consomem 160 mg desses bioativos 2
vezes ao dia apresentam boa tolerância, sem relatos significativos de efeitos colaterais.
Assim, a carência de estudos na literatura que avaliem preparações a base de
açaí (sobretudo de açaí juçara) e os efeitos dessas formulações na saúde humana, aliados
à relevância do assunto “obesidade na adolescência” no contexto da saúde pública,
considerando ainda a importância socioeconômica e ecológica do uso dos frutos de juçara,
justificam a realização de estudos com o intuito de se firmar melhor entendimento e
comprovação (ou não) sobre os efeitos terapêuticos dos fitoquímicos presentes nesse
alimento.
4 MATERIAL E MÉTODOS
4.1 MATÉRIA-PRIMA E PREPARAÇÕES COM AÇAÍ JUÇARA
A polpa de açaí juçara usada para as preparações foi adquirida de uma
processadora de polpa de frutas, localizada na zona rural do município de Rio Novo do Sul
(ES), que possui cultivo próprio das palmeiras. A processadora atua com aprovação da
Vigilância Sanitária, sob o alvará de licença para localização e funcionamento da prefeitura
do município, e dispõe do Selo de Inspeção Municipal (SIM) para comercialização dos
produtos. Para o despolpamento do açaí e obtenção da polpa para consumo, foram
utilizados frutos de açaí Juçara e água na proporção de 1:3 (fruto:água) Kg/L, sendo esta
28
proporção a menor possível para viabilizar o processo em questão. Devido ao volume de
preparações que seriam consumidas pelos voluntários e a restrição de espaço físico para
estocagem, as polpas de juçara para o preparo das formulações foram obtidas em 3
momentos distintos, representando, portanto, 3 lotes de matéria-prima.
Testes preliminares foram realizados com o objetivo de elaborar uma preparação
padrão à base do juçara semelhante ao mix de açaí (E. oleracea) tradicionalmente
comercializado, e uma formulação diet com menor teor calórico e sem adição de açúcar.
Para isso, foram utilizadas orientações de preparo e ingredientes baseados em estudo
prévio (BATISTA, 2014) que realizou análise sensorial de 3 preparações diet e 3
preparações adoçadas com xarope de guaraná. As preparações diet tinham como
ingredientes comuns a polpa de açaí juçara, sucralose, ácido cítrico, lecitina de soja e goma
guar; sendo que a primeira distinguiu-se pela adição de banana prata, a segunda pela
incorporação de farinha de semente de uva, enquanto a terceira possuía apenas os
ingredientes base para as três formulações. As preparações adoçadas com xarope de
guaraná tiveram como única diferença a substituição da sucralose pelo xarope.
A partir dos achados de Batista (2014) e por meio de testes em laboratório, foi
estabelecida uma preparação padrão contendo xarope com o único objetivo de comparação
à preparação diet em termos sensoriais e de caracterização química e física, e uma
formulação diet à base de juçara. Ambas as formulações foram preparadas em liquidificador
industrial de aço inoxidável sob temperatura ambiente de 20ºC sem incidência de luz direta,
embaladas em recipientes descartáveis tampados, e congeladas até o momento das
análises in vitro. A preparações diet a serem entregues aos adolescentes eram preparadas
diariamente, 2 horas antes de serem servidas, e armazenadas em temperatura de
refrigeração.
4.2 ANÁLISE SENSORIAL
Com o intuito de comparar a aceitação das preparações, viabilizar a oferta da
preparação diet no estudo clínico, e estudar o potencial de inserção dessa formulação diet
no mercado de alimentos funcionais, foram conduzidos os testes de aceitação, preferência
e intenção de compra das duas preparações formuladas.
O recrutamento dos participantes do estudo se deu por meio da divulgação por
cartazes e redes sociais, e convite para participação voluntária no estudo. O painel
constituiu-se por julgadores com idade entre 18 e 30 anos, não treinados, que assinaram o
Termo de Consentimento Livre e Esclarecido – TCLE (Apêndice A) antes dos testes, e que
29
relataram gostar de açaí. Por outro lado, os critérios de exclusão foram: não gostar de açaí,
apresentar intolerância a qualquer ingrediente constituinte das formulações, e não assinar
o Termo de Consentimento.
Os voluntários compareceram ao laboratório de Análise Sensorial do CCA-UFES
e direcionaram-se às cabines individuais, onde, sob luz branca, as amostras de preparação
tradicional e diet foram oferecidas aos julgadores de forma monádica e casualizada. Foram
servidos aproximadamente 30 mL de cada uma das duas preparações em copos
identificados com numeração aleatória de três dígitos, juntamente com um copo de água à
temperatura ambiente para alternar entre as amostras (MININ, 2006).
Foi realizado teste de aceitação por escala hedônica e de intenção de compra
(Anexo A), bem como teste de preferência entre as amostras (Anexo B). No teste de
aceitação sensorial por escala hedônica, avaliaram-se os atributos aparência, cor, aroma,
textura e sabor, numa escala de nove pontos, variando de “desgostei extremamente” a
“gostei extremamente”; e para a avaliação da intenção de compra dos produtos, uma escala
de cinco pontos com opções variando entre “certamente não compraria” e “certamente
compraria”. No teste de preferência foi solicitada a indicação da amostra preferida entre as
duas testadas.
4.3 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS
Com a finalidade de caracterizar as preparações formuladas e a polpa do fruto
utilizada como matéria-prima, foi analisada a composição química e as características
físicas das mesmas em triplicata em cada um dos 3 lotes adquiridos de polpa de juçara. As
análises do teor de umidade, proteína bruta e cinzas seguiram as normas da Association of
Official Analytical Chemists (AOAC, 2005) e de extrato etéreo, pH, e acidez, de acordo com
as metodologias indicadas pelo Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008).
Para determinação do teor de umidade utilizou-se o método gravimétrico
(método AOAC nº 925.09), em que as amostras são secas em estufa a 105ºC até peso
constante. O teor protéico foi determinado pelo método Microkjeldahl (método AOAC nº
920.87), sendo quantificado pela multiplicação do conteúdo de nitrogênio total pelo fator
5,75 (fator de correção para proteínas de origem vegetal) (SOSULSKI; IMAFIDON, 1990).
As cinzas (método AOAC nº 923.03) foram obtidas por processo gravimétrico, por meio da
incineração das amostras em mufla a 550ºC por 4 horas. Determinou-se o extrato etéreo
utilizando-se éter de petróleo para extração contínua em equipamento de Soxhlet. Para a
determinação eletrométrica do pH utilizou-se medidor digital a 20ºC ± 5ºC. A acidez titulável
30
se deu por volumetria potenciométrica com solução de NaOH 0,1 M, sendo expressa em
equivalentes de ácido cítrico (g de ácido cítrico/100 g). Sólidos totais foram quantificados
subtraindo-se de 100 o teor de umidade (100 - U) e expressos em % de sólidos totais. O
teor de carboidratos totais foi calculado a partir da diferença: 100 – (umidade + proteínas +
lipídios + cinzas). A cor foi observada objetivamente utilizando-se colorímetro através do
sistema de leitura CIELAB, analisando L* (luminosidade), a coordenada a* (intensidade de
vermelho e verde) e b* (intensidade de amarelo e azul). A partir das coordenadas a* e b*,
foram calculados o ângulo de tonalidade cromática (h*) e o Chroma ou saturação de cor
(C*), conforme as equações: C* = (a*2 + b*2)1/2 e h* = arctan (b*/a*).
4.4 QUANTIFICAÇÃO DE ANTOCIANINAS POR CROMATOGRAFIA LÍQUIDA DE
ALTA EFICIÊNCIA (CLAE)
A identificação e quantificação das antocianinas majoritárias cianidida-3-
glicosídeo e cianidina-3-rutinosídeo seguiu as metodologias propostas por Schauss et
al.(2006) e Gallori et al. (2004), com modificações.
Procedeu-se a extração de 1,5 gramas da amostra homogeneizada com 20 mL
de solvente extrator (1% de HCl em metanol) sob agitação por 2 horas, em banho
metabólico à temperatura ambiente. A suspensão foi armazenada por 12 horas em freezer
à -18°C, seguida de centrifugação a 4000 rpm (1789 g), por 10 minutos. O sobrenadante
foi transferido para frascos âmbar e armazenado em freezer (-18°C) até o momento das
análises, quando o extrato foi filtrado em unidades filtrantes HV Millex (polietileno, 0,45 μm
de porosidade) diretamente nos vials.
Utilizou-se detector espectrofotométrico DAD “Photodiode Array” (arranjo de
fotodiodos), modelo SPD- M10 AVP, Shimadzu, com comprimento de onda de 520 nm,
coluna Cromatográfica de fase reversa Phenomenex Gemini C18, 5 μm, 250 mm x 4,6 mm,
munida de coluna de guarda Phenomenex ODS (C18), 4 mm x 3mm, à temperatura
ambiente. As fases móveis foram A- Água ultrapura acidificada com acido fórmico (pH=2):
acetonitrila (89:11 v/v); e B- Acetonitrila 100%, com eluição por gradiente: 0 a 20 minutos -
0% de B; 20 a 22 minutos- aumento linear para 25 % de B; 22 a 27 minutos - 50% de B; 27
a 29 minutos - aumento linear para 0% de B; 29 a 45 minutos - recondicionamento da coluna
cromatográfica. O tempo de corrida foi de 45 minutos (29 minutos de corrida e 16 minutos
de recondicionamento), com fluxo da fase móvel igual a 1,0 mL/minuto, e volume de injeção
de 50 µL. A pressão usual variou em função do gradiente na faixa de 66 a 88 Kgf, e o
degasamento, antes e durante a corrida, foi feito com gás hélio a 100 kpa.
31
Foram utilizados os padrões das antocianinas majoritárias cianidina 3-O-
glicosídeo e cianidina 3-O-rutinosídeo, ambos da Sigma-Aldrich, para observar o tempo de
retenção de cada antocianina e seus respectivos picos com a finalidade de comparar,
quantificar e identificar esses flavonoides nas amostras posteriormente injetadas. As
soluções diluídas dos padrões foram injetadas (50 µL) em conjunto como uma mistura nas
condições acima descritas, e o conteúdo de antocianinas foi expresso em miligramas por
100 gramas de amostra (µg/100g).
4.5 QUANTIFICAÇÃO DE ANTOCIANINAS POR pH DIFERENCIAL
Para a extração das antocianinas, homogeneizou-se 10 g de amostra e 50 mL
de etanol/água (70:30 v/v). O pH da solução foi ajustado para 2 com o auxílio de HCl 3
mol/L. A solução ficou em repouso por 24 horas a 8°C, ao abrigo da luz (FRANCIS, 1982),
e depois foi filtrada à vácuo, sendo o filtrado diluído em balão volumétrico de 100 mL com
o solvente extrator. A quantificação do pigmento pelo método do pH diferencial seguiu a
metodologia proposta por Giusti e Wrolstad (2003), com auxílio de um espectrofotômetro
(BEL photonics; SP 2000 UV). As absorbâncias das amostras foram mensuradas a 510 nm
e 700 nm em tampões com pH 1,0 (ácido clorídrico-cloreto de potássio, 0,025M) e 4,5
(acetato de sódio, 1M). As antocianinas totais foram quantificadas em pH 1,0 e as
antocianinas monoméricas pela diferença com o pH 4,5 (INACIO et al., 2013). Para
apresentação dos resultados em mg de equivalentes de cianidina-3-glicosídeo/100g da
amostra, foi utilizada a massa molar e coeficiente de absortividade molar da cianidina-3-
glicosídeo: 490,0 g/mol e 26900 L/cm.mol, respectivamente.
4.6 DESCRIÇÃO DO ENSAIO CLÍNICO E POPULAÇÃO
O diagrama de fluxo do ensaio clínico é apresentado na Figura 4. Tratou-se de
um ensaio clínico prospectivo, com delineamento paralelo, do tipo caso-controle, proporção
1:1. Foram realizadas comparações entre o perfil inflamatório, bioquímico, antropométrico,
e a capacidade antioxidante do soro dos indivíduos antes, durante e após a intervenção.
32
Figura 4. Diagrama de fluxo do ensaio clínico.
FONTE: Adaptado de Schulz, Altman e Moher (2010).
Todos os 858 estudantes matriculados em duas escolas da sede do município
de Alegre (ES), com faixa etária entre 10 e 19 anos, foram avaliados quanto ao peso, altura
e índice de massa corporal relacionado à idade (IMC/I) segundo critérios de classificação
da WHO (2007). Os 72 indivíduos diagnosticados como obesos (IMC/I > escore z +2) foram
convidados a participar do estudo mediante a assinatura de um termo de assentimento livre
e esclarecido juntamente com os responsáveis (Apêndices B, C e D).
Procedeu-se à alocação dos 34 adolescentes que aceitaram participar do estudo
em grupo controle (17 indivíduos) e grupo intervenção (17 indivíduos). Cada grupo
correspondeu à uma das duas escolas participantes do estudo, com vistas a permitir que a
preparação diet fosse elaborada todos os dias até o momento da merenda escolar da
escola pertencente ao grupo intervenção, além de viabilizar a entrega da preparação a
todos os alunos durante os 20 minutos de intervalo para merenda. Segundo Palacio (2008),
o açaí é altamente perecível, suas antocianinas são facilmente degradadas, e sua textura
modifica-se com facilidade após o processo de congelamento.
Ambos os grupos receberam orientações nutricionais e restrição calórica de 250
kcal/dia por meio de um plano alimentar individualizado. O grupo intervenção, acrescido a
isso, recebeu 200g da preparação diet de açaí diariamente durante 8 semanas, sendo o
33
valor calórico dessa preparação (88,6 Kcal) contabilizado nos cálculos dietéticos. Os
critérios adotados para inclusão no estudo foram: adolescentes com idade entre 10 e 19
anos portadores de obesidade diagnosticada pelo IMC/I. A exclusão obedeceu os seguintes
critérios: utilização de medicamentos que pudessem interferir nos resultados da pesquisa,
uso de nutracêuticos e ou suplementos com função antioxidante, grávidas, nutrizes e
participantes com desordem alimentar e alergia, ou intolerância ao açaí juçara.
O ensaio clínico ocorreu ao longo dos momentos:
T0: recrutamento, assentimento informado e avaliação inicial (antropometria,
história clínica pregressa e atual, investigação do uso de medicação, presença de doença
crônica não transmissível (DCNT) já diagnosticada, peso ao nascer, e história familiar
(peso, estatura e pressão arterial dos pais));
T1: randomização e determinações da linha de base (composição corporal e
coleta de sangue para determinação dos perfis metabólico, oxidativo e inflamatório);
T2: 1ª etapa da intervenção nutricional com e sem suplementação dietética
(primeiras 4 semanas);
T3: determinações clínico-laboratoriais e antropométricas referentes a T2;
T4: 2ª etapa de intervenção nutricional com e sem suplementação dietética (5ª a
8ª semana);
T5: determinações clínico-laboratoriais e antropométricas finais referentes a T4.
4.6.1 ROTINA DIETÉTICA
Diariamente, de segunda à sexta-feira no horário da merenda escolar, 200g de
preparação diet de juçara era entregue aos adolescentes participantes do grupo
intervenção na escola, além de orientações de consumo da preparação (ingestão
preferencialmente em substituição à merenda escolar ou à alguma outra pequena refeição
do dia, e nunca devendo substituir o almoço ou jantar ou ser fracionado ao longo do dia
como complementação das refeições) e de orientações sobre a realização do plano
alimentar com restrição de 250 Kcal/dia. A preparação diet apresentava aproximadamente
88,6 Kcal e 240 mg de antocianina. O grupo controle, por sua vez, recebeu durante as
mesmas 8 semanas, dieta com restrição calórica de 250 kcal/dia e orientações nutricionais.
A quantidade da preparação e de antocianinas foi estipulada tomando-se por
base outros estudos clínicos (MERTENS-TALCOTT et al., 2008; UDANI et al., 2011;
FOLLY, 2014), de forma a obter resultados sem contudo desencadear efeitos adversos
indesejáveis nos voluntários.
34
4.6.2 AVALIAÇÃO ANTROPOMÉTRICA E COMPOSIÇÃO CORPORAL
As avaliações de circunferência da cintura, peso e altura foram realizadas nas
duas escolas. Pesaram-se os adolescentes utilizando balança da marca Tanita, a altura
determinada com a ajuda de estadiômetro da marca alturexata, e a circunferência da cintura
obtida por meio de fita métrica flexível e inelástica. Em todas as situações os adolescentes
encontravam-se em posição ortostática, descalços, com os calcanhares juntos, costas
retas, com os braços relaxados e estendidos ao longo do corpo e a cabeça no plano
horizontal. Com estes dados foi calculado o índice de massa corporal (IMC), que relaciona
o peso e a altura ao quadrado. Para a avaliação do IMC/I e estatura/I foram utilizadas as
curvas da WHO (2007) e a classificação feita com base no critério escore -z (WHO, 2007).
Para a avaliação de circunferência da cintura foi empregado o índice de circunferência da
cintura para idade, o qual considera o sexo; utilizando para a classificação o ponto de corte
percentil 90, de forma que valores >P90 indicam riscos associados à obesidade
(FREEDMAN, 1999).
4.6.3 AVALIAÇÕES BIOQUÍMICAS
Os voluntários foram orientados a realizarem jejum de 12 horas para as coletas
de sangue, as quais foram realizadas na semana que antecedeu o início da intervenção,
na 5ª semana de intervenção e ao final da última semana (8ª semana) de estudo nas
escolas participantes. Um profissional bioquímico realizou as coletas utilizando-se
seringas, agulhas e tubos descartáveis para o recolhimento de 10 mL de sangue. As
análises foram realizadas no laboratório de bioquímica do CCA-UFES, imediatamente após
a coleta. Para as determinações no plasma utilizou-se o método enzimático colorimétrico
de Trinder para a dosagem de colesterol total; a metodologia de Friedewald, Levy e
Fredrickson (1972) para LDL e VLDL; método colorimétrico acelerador-detergente seletivo
para HDL; método enzimático colorimétrico de Trinder para glicose; e determinação direta
de triglicerídeos plasmáticos. Os valores de referência adotados para a avaliação das
dosagens se encontram na Tabela 1.
35
Tabela 1. Valores de referência para parâmetros bioquímicos do sangue de
adolescentes
Parâmetro Valor de referência (mg/dL)
Glicemia de jejum normal1,2 < 100
Triglicérides2 < 90 (Limítrofe: 90 – 129)
Colesterol total2 < 170 (Limítrofe: 170 – 199)
Colesterol HDL2 > 45
Colesterol LDL2 < 110 (Limítrofe: 110 – 129)
Colesterol VLDL3 < 20
1Sociedade Brasileira de Diabetes (2014); 2Sociedade Brasileira de Cardiologia (2014);
3HONORATO et al. (2010).
4.6.4 AVALIAÇÃO DE MARCADORES INFLAMATÓRIOS
Foram analisadas simultaneamente, no soro dos voluntários, as citocinas pró-
inflamatórias interleucina-6 (IL-6) e fator de necrose tumoral (TNF α), bem como a citocina
anti-inflamatória interleucina-10 (IL-10), utilizando-se kit multiplex (Millipore®). A
sensibilidade de detecção do kit para os analitos é de 0,9 pg/ml para IL-6, 1,1 pg/ml para
IL-10 e 0,7 pg/ml para TNF-α.
A adiponectina foi quantificada no soro por meio de kit de ELISA específico da
Millipore®. Proteína C reativa (PCR) foi analisada através da técnica ultrassensível
turbidimétrica, juntamente com as análises bioquímicas do sangue. Os valores de
referência adotados para a predição do risco de desenvolvimento de doenças coronarianas
relacionado às concentrações séricas de PCR podem ser observados na Tabela 2.
Segundo Pearson et al. (2003), valores de PCR acima de 10,0 mg/dL são indicativos de
processo infeccioso, trauma ou inflamação aguda.
Tabela 2. Categoria de risco cardiovascular relativo e concentração de PCR
Risco cardiovascular PCR (mg/dL)
Baixo <0,1mg/dL
Médio 0,1-0,3 mg/dL
Alto >0,3 mg/dL
FONTE: Pearson et al. (2003).
36
4.6.5. DETERMINAÇÃO DA CAPACIDADE ANTIOXIDANTE DO SORO
Foi utilizado o kit “QuantichromTM antioxidant assay” da BioAssay Systems para
a determinação quantitativa colorimétrica da capacidade antioxidante do soro. A
intensidade da cor do complexo colorido formado após a redução de Cu2+ em Cu+ pelo
antioxidante foi aferida a 570 nm, sendo proporcional à capacidade antioxidante total do
soro. Os resultados foram expressos como micromolar (µM) de Trolox equivalente (TE).
4.7 CUIDADOS ÉTICOS
O projeto de pesquisa foi submetido ao Comitê de Ética em Pesquisa com Seres
Humanos (CEP) do Centro de Ciências da Saúde (CCS-UFES), acrescentando-se a
Universidade Estadual de Campinas como Instituição participante, de acordo com a
Resolução 196/96 do Conselho Nacional de Saúde, para aprovação dos protocolos
descritos. Os voluntários receberam informações sobre a pesquisa, os procedimentos e
análises que foram realizados. As etapas de intervenção tiveram início apenas após a
aprovação pelo CEP, e esclarecimentos sobre o Projeto e assinatura do termo de
assentimento livre e esclarecido juntamente com os responsáveis. O parecer número
494.062 do CEP/UFES referente a etapa de análise sensorial encontra-se no apêndice E,
e o de número 1.306.902 relacionado ao ensaio clínico, no apêndice F.
4.8 ANÁLISE ESTATÍSTICA
Para o teste de aceitação, foram calculadas as médias das notas atribuídas às
preparações de acordo com os diferentes atributos, e realizada a ANOVA. A frequência em
percentuais foi calculada para a intenção de compra, bem como para o teste de preferência.
Para a análise dos dados referentes à caracterização físico-química e conteúdo
de antocianinas da polpa e das formulações desenvolvidas foi realizada estatística
descritiva seguida de ANOVA e teste de Tukey.
No ensaio clínico, para verificar se os dados apresentavam distribuição normal,
foi realizado o teste de Shapiro-Wilk. Nessas análises utilizou-se o teste t de Student nos
casos de normalidade dos dados e teste Mann-Whitney nos casos de não normalidade dos
dados.
Para verificar a influência do tempo de intervenção sobre as variáveis utilizou-se
os testes de Friedman com comparações múltiplas de Bonferroni, ANOVA com medições
repetidas e comparações múltiplas de Tukey, além do teste t para amostras pareadas e
teste de Wilcoxon.
37
A relação entre o consumo e as variáveis clínicas foi realizado por meio da
análise de regressão linear simples.
As análises estatísticas foram realizadas com o auxílio do programa estatístico
IBM SPSS Statistics versão 21, adotando-se o valor de significância de 5% e intervalo de
confiança de 95%.
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO
5.1 PRODUTOS A BASE DE AÇAÍ JUÇARA
Para elaborar as preparações padrão e diet, foram testados alguns ingredientes,
sendo estabelecido finalmente nas fichas técnicas de preparo (Figura 5) a polpa de açaí
juçara, xarope de guaraná, lecitina de soja, goma guar, e ácido cítrico para a preparação
padrão. Na formulação diet foi feita a substituição do xarope de guaraná pelo edulcorante
sucralose na proporção de 6 gotas/100g de açaí juçara, equivalente a 0,3mL/100g de polpa
de açaí juçara, com vistas a obter preparação de menor teor calórico para ser ofertada aos
participantes obesos do ensaio clínico. O valor calórico de uma porção de 200g da
preparação tradicional resultou em 135,7 Kcal, enquanto a porção de preparação diet
apresentou 88,6 Kcal.
38
FICHA TÉCNICA DE PREPARO
Nome da preparação: Creme de açaí juçara tradicional
Porção: 200g
Rendimento: 1 porção
Tempo máximo de preparo: 45 minutos
Ingredientes Peso líquido (g)
Polpa do fruto de açaí juçara 200
Acidulante Ácido cítrico 0,1
Espessante Goma Guar 0,3
Emulsificante Lecitina de soja 1,5
Xarope de guaraná 25
Modo de preparo: Pesar todos os ingredientes. Verter a polpa parcialmente
descongelada (5,5ºC) no liquidificador industrial e bater com os demais ingredientes até
se obter uma mistura homogênea e com a textura desejada. Consumir imediatamente ou
congelar.
Para o preparo do creme de açaí juçara diet, por sua vez, substitui-se o xarope de
guaraná pelo edulcorante sucralose na proporção de 6 gotas/100g de açaí juçara.
Figura 5 - Ficha técnica de preparo da preparação tradicional de açaí juçara.
5.2 ANÁLISE SENSORIAL
Dos 64 julgadores não treinados que participaram do estudo, 25 (39%) eram do
sexo masculino e 39 (61%) do sexo feminino, com idade entre 18 e 27 anos. Devido à
inviabilidade de se proceder a análise sensorial nas escolas participantes do ensaio clínico
por consequência da falta de espaço e condições necessárias para a realização dos testes
sensoriais, ou mesmo de conduzir os voluntários do ensaio até o laboratório de análise
sensorial, os participantes dos testes sensoriais diferiram daqueles do ensaio clínico.
A Tabela 3 apresenta os resultados do teste de aceitação das duas preparações.
Observa-se que para os atributos aparência, cor e textura, as duas preparações não
diferiram significativamente (p>0,05) entre si. Quanto aos atributos aroma e sabor, o
tradicional superou o diet, com médias de 7,8 e 7,1, respectivamente para o atributo aroma,
e 6,5 e 4,8, respectivamente para o sabor. Nesse sentido, para a preparação diet o aroma
caracterizou-se pela escala como “gostei moderadamente”, e o sabor entre “desgostei
ligeiramente” e “não gostei nem desgostei”.
39
Com base nos comentários dos julgadores, sete deles (11%) relataram sabor
amargo na formulação com sucralose, rejeitando-na em relação à formulação tradicional.
Sugere-se que essa sensação negativa pode ter ocorrido em função do sabor residual do
edulcorante (mesmo que pequeno), ou da ausência do xarope de guaraná, comumente
presente no açaí tradicional e, portanto, gerador da expectativa pelos consumidores nas
preparações elaboradas.
Tabela 3. Resultados médios (n=64) do teste de aceitação das preparações diet
e tradicional a base de açaí juçara.
Atributos Aparência Cor Aroma Textura Sabor
Preparação diet 7,9a 8,5a 7,1b 6,2a 4,8 b
Preparação
tradicional 8,1a 8,6a 7,8a 6,6 a 6,5 a
Medido em uma escala de 9 pontos (9=Gostei extremamente; 8=Gostei muito; 7=Gostei
moderadamente; 6=Gostei ligeiramente; 5=Não gostei nem desgostei; 4=Desgostei
ligeiramente; 3=Desgostei moderadamente; 2=Desgostei muito; 1=Desgostei
extremamente). Numa mesma coluna, médias com letras em comum não diferem
significativamente entre si (p > 0,05) pelo teste ANOVA.
Muitos edulcorantes apresentam a limitação de promover um sabor residual
persistente, como é o caso do ciclamato, sacarina e stévia, porém essa característica não
é comum à sucralose (BRASIL, 2013). Todavia, é importante ressaltar, que as propriedades
de cada edulcorante podem ser alteradas dependendo de condições como a concentração
em que forem usados, e de condições do meio como pH e temperatura (GLIEMMO, 2008).
Com exceção da nota média atribuída ao sabor da preparação diet, as demais médias foram
superiores a 6, indicando aceitação dos produtos quanto aos outros atributos avaliados.
Além disso, analisando a aceitação dos produtos elaborados sob uma
perspectiva socioeconômica e ambiental, no universo de 215.000 toneladas/ano de açaí
produzido pelos estados brasileiros (YAMAGUCHI et al., 2015), esse resultado assume
grande importância. Consequências como a geração de renda para agricultores familiares
como produtores do fruto, aumento da receita nacional e conservação da palmeira juçara
por meio da preservação do palmito juçara seriam proporcionais ao aumento da demanda
dos frutos.
Como resultado do teste de preferência entre as amostras, a maioria dos
julgadores (92%) indicou a preparação tradicional como preferida.
40
Conforme demonstrado na Figura 6, em relação à intenção de compra, 40,6%
dos julgadores afirmaram que “provavelmente não comprariam” a preparação diet, e o
mesmo percentual de consumidores “provavelmente comprariam” o creme com xarope de
guaraná (40,6%).
Figura 6. Resultados do teste de intenção de compra das preparações diet e com
xarope de guaraná (tradicional).
Atribui-se a baixa intenção de compra à não aceitação do atributo sabor para
a preparação diet, uma vez que este atributo tem sido indicado como um dos principais
determinantes da escolha do consumidor e também da recompra do alimento (DELIZA,
ROSENTHAL e SILVA, 2003). Todavia, segundo Batista (2014), após o fornecimento de
informações sobre benefícios na saúde, observou-se aumento de 9% na preferência da
preparação diet, sugerindo que a saúde é um fator importante na escolha dos alimentos
para os consumidores de açaí. Portanto, considerando os achados do autor, somados à
equiparação entre os avaliadores que “provavelmente comprariam” e os que
“provavelmente não comprariam” a preparação diet, e ao fato de somente o atributo “sabor”
ter sido classificado praticamente como “não gostei nem desgostei” na escala do teste de
aceitação, a preparação em questão foi utilizada na avaliação dos efeitos antiobesogênico,
anti-inflamatório e antioxidante dos adolescentes obesos deste estudo.
41
5.3 ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA DA POLPA E PREPARAÇÕES
Na Tabela 4 são apresentadas as composições da polpa de Juçara e das
preparações diet e tradicional. Observa-se que somente os teores de cinzas e proteínas
não diferiram entre as amostras.
Tabela 4. Composição centesimal (em base seca), acidez, sólidos totais e pH da
polpa e preparações de Juçara.
Variável Polpa Creme Diet Creme Tradicional
Cinzas (%) 3,80a ± 0,81 3,14a ± 0,81 2,04a ± 0,81
Umidade (%) 92,75a ± 1,22 89,87a ± 1,22 85,44b ± 1,22
Proteínas (%) 14,58a ± 5,14 11,55a ± 5,14 6,56a ± 5,14
Lipídeos (%) 32,32a ± 3,03 39,50a ± 3,03 18,05b ± 3,03
Carboidratos (%) 49,31a ± 8,08 45,81a ± 8,08 73,35b ± 8,08
Acidez (g de ácido
cítrico/100g) 0,19a ± 0,05 0,33ab ± 0,05 0,39b ± 0,05
Sólidos totais (%) 7,25a ± 1,22 10,13a ± 1,22 14,56b ± 1,22
pH 4,75a ± 0,18 4,35ab ± 0,18 4,09b ± 0,18
Médias seguidas por letras distintas em uma mesma linha diferem entre si a 5% de
significância (p < 0,05) pelo teste de Tukey.
Observa-se que a formulação diet resultou em composição físico-química igual
à polpa, o que era esperado visto que os ingredientes e suas quantidades adicionadas à
preparação diet não proporcionariam mudanças significativas em comparação à quantidade
do ingrediente polpa de juçara, que se manteve idêntico nos dois produtos. Considerando
tal semelhança e que uma porção de 200g do produto diet apresentou teor calórico de 88,6
Kcal e ausência de açúcar de adição, ressalta-se o potencial de inclusão desse novo
produto no mercado de alimentos funcionais para populações com necessidades especiais,
como diabéticos e obesos. Para essa finalidade, entretanto, mais estudos envolvendo
preparações a base de juçara são necessários com o objetivo de estabelecer o Padrão de
Identidade e Qualidade desse fruto e suas preparações, de comprovar sua funcionalidade
no organismo, e de realizar melhorias no sabor da preparação diet.
À título de comparação, extrapolando para o juçara os parâmetros da Legislação
Brasileira para açaí (BRASIL, 2000), uma vez que não há legislação para o primeiro, a polpa
e o creme diet seriam classificados como fino e o creme tradicional, como grosso. Os
resultados de proteínas, lipídeos, pH e acidez condizem com o estabelecido pela legislação
de açaí (mínimo de 6% de proteína; mínimo de 20% e máximo de 60% de lipídeos; pH
42
mínimo de 4 e máximo igual a 6,2; e acidez máxima de 0,27 para o fino e 0,45 para o
grosso). Os únicos resultados que não contemplariam essa Legislação seriam de lipídeos
no creme tradicional, acidez para creme diet, e de açúcares totais (máximo permitido igual
a 40%) para todas as amostras, principalmente no creme tradicional, que poderia ser
justificado em parte pelo elevado teor de açúcares presentes no xarope de guaraná utilizado
nessa preparação.
As diferenças nos teores de lipídeos, carboidratos, umidade e sólidos totais entre
o creme tradicional e as outras duas amostras justificam-se na adição de xarope de
guaraná, que agrega mais açúcares e massa total de componentes sólidos, reduzindo a
umidade e alterando também a proporcionalidade dos ingredientes entre essas duas
preparações. O elevado teor de lipídeos da polpa e do creme diet em relação ao creme
tradicional pode ser explicado quando é feita a análise das quantidades e respectivas
representatividades de cada ingrediente das preparações. A formulação tradicional
diferencia-se das outras pelo acréscimo de xarope de guaraná, apresentando em seu peso
final um adicional de 25g (12,5% de 200g de açaí) referente à massa do xarope. Houve,
portanto, diluição de 12,5% para os lipídeos presentes nessa amostra. Assim, quando se
toma o mesmo peso de cada amostra, considerando a proporcionalidade, o creme
tradicional deveria apresentar 28,8% de lipídeos. No estudo de Borges et al. (2011) os
valores variaram entre 18,45 e 44,08% para os 5 frutos de juçara de diferentes regiões
analisados. Silva et al. (2014) quantificaram 29,2% de lipídeos em frutos de juçara.
Os teores de proteínas encontrados foram relevantes quando comparados aos
da literatura, principalmente para a polpa de juçara e para a preparação diet. Castro (2012)
quantificou 8,44% em matéria seca de frutos dessa mesma palmeira. Vieira et al. (2013)
obtiveram 1,15% de proteínas em base úmida de polpa de juçara, resultado muito
semelhante ao deste estudo (1,89% de proteínas em base úmida de polpa). Os resultados
de cinzas obtidos tanto para a polpa quanto para as preparações se assemelharam aos de
Castro (2012) e Borges et al. (2011), que encontraram 4,95% e valores entre 1,55 e 3,32%,
respectivamente em frutos de juçara. Entretanto, Silva et al. (2014) quantificaram 8,8% de
cinzas em frutos de juçara, resultado este muito superior aos determinados neste estudo.
As umidades encontradas para a polpa e creme diet assemelham-se aos achados de Costa
et al. (2012), Guimarães e Mascigrande, (2011), e Ribeiro, Mendes e Pereira (2011), que
foram 90,22; 89,9; e 90,01%, respectivamente.
Borges et al. (2011) justificam a grande variação lipídica (18,45 a 44,08%),
protéica (5,13 a 8,21%) e de cinzas (1,55 a 3,32%) do juçara nas diferenças entre a estação
43
do ano e local em que são colhidos. Assim, todas as amostras aqui analisadas se inserem
nos valores dos nutrientes mencionados por este autor.
Com exceção do elevado incremento proporcionado pelo xarope de guaraná na
concentração de carboidratos no creme tradicional, os resultados para a polpa e creme diet
se assemelham aos determinados por Menezes, Torres e Srur, (2008) e Schauss et al.
(2006) que encontraram 42,53% e 52,2% respectivamente em polpa de açaí (E. oleracea).
Silva et al. (2014) quantificaram 28,3% de carboidratos em frutos de juçara.
Os valores de pH levemente ácidos, combinados aos baixos percentuais de
sólidos totais e baixa acidez condizem com a literatura (GUIMARÃES e MASCIGRANDE,
2011; PALACIO, 2008; VIEIRA et al., 2013) no tocante à elevada perecibilidade
característica do açaí e juçara, uma vez que esses fatores facilitam o crescimento
microbiano no alimento. O pH e a acidez da polpa condizem com os achados de Silva,
Barreto e Serôdio (2004), e de Ribeiro, Mendes e Pereira (2011) que determinaram pH=
4,49 e 4,84, e acidez = 0,23 e 0,19 g de ácido cítrico/100 g de juçara, respectivamente.
Para sólidos totais, Castro (2012) encontrou 5,14% e Palacio (2008), 15,8%, ambos os
resultados se assemelhando aos aqui mencionados para a polpa e o creme tradicional,
respectivamente.
Quanto aos processos aplicados à polpa (mistura, embalagem e congelamento) para
a obtenção das preparações, sabe-se que eles não conferem alterações nos componentes
analisados. Contudo, a adição de ácido cítrico nas formulações resultou em teores
superiores de acidez (e consequentemente pHs mais ácidos), e, de acordo com o grau de
acidez, as antocianinas podem adotar diferentes estruturas químicas em meio aquoso devido
à alta reatividade da aglicona.
A Tabela 5 apresenta as médias obtidas para a análise de cor da polpa e das
preparações provenientes do fruto juçara.
44
Tabela 5. Parâmetros de cor da polpa e preparações de açaí Juçara.
Variável
Tratamento
Polpa Creme Diet Creme Tradicional
L* 4,59ª ± 1,53 3,02ª ± 1,53 3,14ª ± 1,53
a* 5,83ª ± 0,85 6,45ª ± 0,85 7,00ª ± 0,85
b* -0,69ª ± 0,13 -0,69ª ± 0,13 -0,67ª ± 0,13
c* 5,88ª ± 0,86 6,49ª ± 0,86 7,05ª ± 0,86
h* 352,05ª ± 0,51 352,97ªb ± 0,51 353,72b ± 0,51
Médias seguidas por letras distintas em uma mesma linha diferem entre si a 5% de
significância (p < 0,05) pelo teste de Tukey.
Os valores de +a* e -b* confirmam a coloração tendendo ao vermelho e azul,
respectivamente, conferidas pelas antocianinas presentes no juçara. Foram encontrados
baixos valores de L*, o que indica que as amostras tendem a uma coloração mais escura.
Quanto ao ângulo de tonalidade cromática h*, verificou-se que as amostras situaram-se
próximas a 360º (vermelho). Portanto, pela combinação dos parâmetros, confirmou-se a
coloração roxa característica do açaí.
De forma contraditória, os resultados encontrados neste estudo não se
assemelham em parte aos de Silva, Barreto e Serôdio (2004), que determinaram L*= 18,10,
h*= 29,29, e c*= 5,02 em polpa de juçara.
Comparando-se as preparações e a polpa de juçara, nota-se que a cor não foi
afetada pela adição de edulcorante ou xarope de guaraná, e nem pelos diferentes
processos a que a polpa foi submetida para a obtenção das formulações.
5.4 TEOR DE ANTOCIANINAS POR CROMATOGRAFIA LÍQUIDA DE ALTA
EFICIÊNCIA DA POLPA E PREPARAÇÕES DE AÇAÍ JUÇARA
Para verificar o potencial de funcionalidade das preparações e polpa, em
conjunto com a análise quantitativa das antocianinas monoméricas pela metodologia do pH
diferencial, procedeu-se a análise qualitativa e quantitativa das duas principais antocianinas
presentes no açaí por cromatografia líquida de alta eficiência. Na Tabela 6 é possível
observar os teores das duas principais antocianinas do açaí juçara.
45
Tabela 6. Concentração de antocianinas majoritárias na polpa e preparações a
base de juçara por CLAE.
Antocianinas
Tratamento
Polpa Creme Diet Creme Tradicional
Cianidina-3-glicosídeo
(mg/100g) 39,0ª ± 0,01 27,0b ± 0,01 26,0b ± 0,01
Cianidina-3-rutinosídeo
(mg/100g) 134,0ª ± 0,04 95,0b ± 0,04 93,0b ± 0,04
Total (mg/100g) 173,0ª ± 0,04 122,0b± 0,04 120,0b ± 0,04
Resultados expressos em base úmida. Médias ± desvio padrão seguidas por letras distintas
em uma mesma linha diferem entre si a 5% de significância (p < 0,05) pelo teste de Tukey.
A cianidina-3-rutinosídeo apresenta-se como majoritária e as concentrações de
ambas as antocianinas na polpa são significativamente superiores às preparações. A
redução na concentração dos pigmentos após o processamento, segundo Ribeiro, Mendes
e Pereira (2011), pode decorrer do contato com oxigênio, variação no pH e temperatura,
ação enzimática, influência da luz, e influência do ácido ascórbico e ou dióxido de enxofre
e ou íons metálicos. Nesse sentido, ao analisarmos o resultado de pH da tabela 4, podemos
inferir que a mudança para pH mais ácidos nas preparações seria um fator de possível
alteração das antocianinas presentes na polpa; além do contato com o oxigênio do meio,
metal do liquidificador, e da alteração na temperatura durante os processos de mistura,
embalagem e congelamento aplicados, que podem ter potencializado tais perdas.
O conteúdo de antocianina na polpa do açaí juçara, ainda que tenha sido
submetido a processamentos adicionais com algumas perdas, é superior à polpa de outros
frutos como amora, uva, morango, acerola e goiaba (KUSKOSKY, 2006; RUFINO, 2010),
viabilizando a utilização alternativa dessas preparações, sobretudo a diet.
Brito et al.(2007), compararam quatro frutas tropicais quanto ao teor de
antocianinas, encontrando os maiores valores de antocianinas totais no juçara (290
mg/100g matéria úmida ou 2956 mg/100g matéria seca). As antocianinas identificadas
nesta fruta foram pelargonidina-3-rutinosídeo (5 mg/100g matéria seca), cianidina-3-
ramnosídeo (7 mg/100g matéria seca), pelargonidina-3-glicosídeo (8 mg/100g matéria
seca), cianidina-3-sambubiosídeo (13 mg/100g matéria seca), cianidina-3-glicosídeo (1358
mg/100g matéria seca), e cianidina-3-rutinosídeo (1565 mg/100g matéria seca). Esses
achados corroboram com os do presente estudo quanto às antocianinas majoritárias
presentes no juçara.
46
Del Pozo-Insfran, Brenes e Talcott (2004) encontraram 1040 mg de cianidina-3-
glicosídeo/L de Euterpe oleraceae Martius, o que equivale à 833,80 mg de cianidina-3-
glicosídeo/100g de polpa de açaí, ao se adotar densidade de 0,47 g/cm3 para o fruto
(NAGAISHI, 2007) e considerar que a polpa corresponde à 26,54% do peso do fruto
(MARTINS, 2016).
Novello (2011) quantificou 952,4 mg de cianidina-3-glicosídeo/100g e 1630,5 mg
de cianidina-3-rutinosídeo/100g de juçara liofilizado. Considerando-se que a média de
umidade do açaí relatada na literatura é de aproximadamente 90% e que este liofilizado
possui 6,43% de umidade, podemos extrapolar as concentrações acima mencionadas por
Novello (2011) como equivalentes a 101,7 mg de cianidina-3-glicosídeo/100g matéria
úmida e 174,2 mg de cianidina-3-rutinosídeo/100g matéria úmida, resultados estes
próximos e condizentes com os do presente estudo.
Mesmo em quantidades inferiores à polpa, em ambas as preparações as
antocianinas tiveram comportamento semelhante e, ainda assim, apresentaram-se em
quantidades superiores à ingestão diária de 0,2 mg de antocianinas, considerada benéfica
para a redução do risco de desenvolvimento de doenças cardiovasculares em mulheres na
pós menopausa (MINK et al., 2007).
As variações nos teores de antocianinas do açaí e juçara entre os diferentes
estudos pode ser atribuída tanto às variações agronômicas (estádios de maturação, locais
de origem dos frutos, e condições de crescimento como temperatura e incidência de chuva)
(BORGES et al., 2011), quanto à forma de obtenção das polpas e às condições de
transporte e armazenamento das mesmas, além da metodologia aplicada (PALACIO,
2008).
Os cromatogramas dos padrões, polpa e preparações podem ser observados na
Figura 7. O tempo de retenção da cianidina-3-glicosídeo foi de 10,5 minutos e o da
cianidina-3-rutinosídeo, 11,8 minutos.
47
48
Figura 7. Cromatogramas dos padrões de cianidina-3-glicosídeo (Cianidina-3G) e
cianidina-3-rutinosídeo (Cianidina-3R), da polpa, preparação tradicional, e
preparação diet de juçara.
49
Percebe-se que à medida que modifica-se a composição do juçara pela
agregação de novos ingredientes, os tempos de retenção das duas antocianinas analisadas
sofrem retardo, culminando em maior atraso na saída dos picos na corrida da preparação
diet, na qual a cianidina-3-glicosídeo aparece em 14 minutos e a cianidina-3-rutinosídeo em
17,7 minutos. No estudo de De Rosso et al. (2008) foram encontrados no extrato puro de
antocianinas do açaí os tempos de retenção de 12,2 e 12,7 minutos para cianidina-3-
glicosídeo e cianidina-3-rutinosídeo, respectivamente; enquanto que no extrato bruto de
açaí, os tempos de retenção foram de 14,0 e 14,8 minutos para cianidina-3-glicosídeo e
cianidina-3-rutinosídeo, respectivamente. Os autores concluíram que se tratava das duas
antocianinas majoritárias no extrato bruto, mesmo com tempos de retenção diferentes, após
confirmação por co-cromatografia e por cromatografia acoplada a detector de massas.
Diante disso, novos estudos são necessários para realizar co-cromatografia da polpa e
preparações a base de juçara visando confirmar a presença de cianidina-3-glicosídeo e
cianidina-3-rutinosídeo nesses alimentos.
Bicudo, Ribani e Beta (2014) detectaram cianidina-3-glicosídeo após 14 minutos
de corrida cromatográfica e cianidina-3-rutinosídeo após 19 minutos; sendo esta a
antocianina majoritária nos frutos de juçara analisados. Martins (2016) obteve resultados
semelhantes para polpa de juçara ao detectar cianidina-3-glicosídeo após 14,5 minutos de
corrida cromatográfica e cianidina-3-rutinosídeo após 18,3 minutos, mesmo utilizando
condições cromatográficas idênticas à do presente estudo.
5.5 QUANTIFICAÇÃO DE ANTOCIANINAS POR pH DIFERENCIAL
Os valores médios de antocianinas monoméricas das preparações elaboradas e
da polpa de açaí juçara estão apresentados na Tabela 7. Não houve diferença significativa
entre as concentrações de antocianinas das diferentes amostras, indicando que, sob o
aspecto quantitativo, os processos à que as preparações foram submetidas não alterou as
antocianinas presentes. Tendo em vista os princípios desta metodologia e os resultados
das análises de CLAE, era de se esperar que os processos aplicados às preparações
promovessem a degradação desses pigmentos, resultando, portanto, em perdas de
antocianinas nas preparações.
50
Tabela 7. Valores médios de antocianinas (mgEq de cianidina-3-
glicosídeo/100g) da polpa e preparações a base de açaí juçara por pH diferencial
Amostras Média ± Desvio padrão Valor p*
Polpa 388,53 ± 81,39
0,466 Creme diet 425,87 ± 24,79
Creme tradicional 390,22 ± 52,16
* ANOVA. p > 0,05 não difere significativamente entre si.
Costa et al. (2012) apontaram valor médio de antocianinas monoméricas na
polpa de juçara de 62,60 ± 0,91 mgEq de cianidina-3-glucosídeo/100g. Schultz (2008)
quantificou 58,5mg/100g para a mesma espécie.
Borges et al. (2011) mostraram valores de antocianinas monoméricas variando
de 14,84 a 409,85 mg de cianidina-3-glicosídeo/100 g de matéria úmida para açaí de 5
diferentes regiões. Silva, Barreto e Serôdio (2004) quantificaram 667,05 mgEq de cianidina-
3-glicosídeo/L de polpa de açaí, que equivale a 534,92 mgEq de cianidina-3-
glicosídeo/100g de polpa. Castro (2012) encontrou 92,58 mg de cianidina-3-
glicosídeo/100g pela metodologia de ph diferencial.
Confrontando os resultados das duas metodologias de análise de antocianinas,
o conteúdo expressivamente superior na dosagem espectrofotométrica em relação à obtida
por CLAE justifica-se na menor sensibilidade da primeira, uma vez que nesta podem ser
quantificadas outras substâncias que absorvem radiação no mesmo comprimento de onda
selecionado. Entretanto, o emprego de dois comprimentos de onda, sendo um considerado
o de máxima absorção (510 nm) e outro cujos compostos de degradação são quantificados
(700 nm), possibilita melhor avaliação do teor de antocianinas, já que a diferença entre os
comprimentos de onda fornece absorvância livre de compostos de degradação (RIBEIRO,
MENDES E PEREIRA, 2011). Adicionalmente, a diferença de absorvância observada
espectrofotometricamente em pHs distintos possibilita, por diferença direta, estimar a fração
real de antocianina presente uma vez que no pH 4,5 estabelece-se condição em que as
antocianinas praticamente não apresentam coloração devido a sua menor absorção de
energia, e no pH em torno de 1,0 os pigmentos exibem coloração intensa (TEIXEIRA,
STRINGHETA e OLIVEIRA, 2008). Por fim, a diferença no teor de antocianinas
quantificadas pode ter ocorrido devido ao método do pH diferencial apresentar maior
número de etapas manuais, apresentando maior fonte de erros, o que contribui para maior
variabilidade dos dados.
51
5.6 ENSAIO CLÍNICO
5.6.1 CARACTERÍSTICAS DA POPULAÇÃO
Dos 858 adolescentes (10 a 19 anos de idade) matriculados nas duas escolas
participantes do estudo, 72 (8,39%) foram diagnosticados como obesos. Tal prevalência é
similar à constatada na última POF de 2008 e 2009, a qual contabilizou 7,3% e 4,7% de
obesidade em adolescentes do sexo masculino e feminino, respectivamente, no Sudeste
brasileiro (IBGE, 2010).
Um total de 34 indivíduos aceitou participar da intervenção (assinaram o TCLE
juntamente com seus responsáveis). Ao longo do estudo 3 alunos desistiram de participar
por relatarem náuseas ao ingerirem a preparação e outros 5 foram excluídos pelo fato de
não terem realizado a coleta de sangue.
Os voluntários consumiram a preparação diet de juçara em quantidade relatada
como segura sob o ponto de vista toxicológico e de ocorrência de efeitos adversos no
organismo. Estudos realizados com ratos evidenciaram que dosagens diárias entre 3,3 e
16,7g de açaí/Kg de peso corporal não apresentavam efeitos tóxicos (UDANI et al., 2011).
Pojer et al. (2013) relataram que o consumo de 160 mg de antocianinas provenientes da
dieta 2 vezes ao dia apresentam boa tolerância, sem relatos significativos de efeitos
colaterais ou tóxicos.
A média de dias de consumo efetivos da preparação diet a base de juçara foi de
24,4 ± 6,3 dias (Figura 8), considerando os dias de absenteísmo à escola e aqueles em que
os voluntários se recusaram a consumir a preparação.
Figura 8. Dias de consumo efetivo da preparação diet de juçara pelos participantes
do grupo teste.
0369
12151821242730333639
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Dia
s d
e co
nsu
mo
Indivíduos do grupo teste
Dias de consumo da prepração diet de juçara
52
Pela análise da Figura 8, percebe-se que houve grande variação na quantidade
real de dias de consumo da preparação diet de juçara pelos voluntários do grupo teste,
variando de 17 até 35 dias de consumo. Foi constatado elevado nível de absenteísmo dos
alunos às aulas. Entretanto, segundo a análise de regressão linear (Tabela 8), não houve
associação entre a quantidade de dias reais de consumo da preparação e o desfecho de
nenhuma das medidas e dosagens envolvidas no estudo. Portanto, a resposta corporal e
sanguínea foi indiferente à intensidade de consumo de açaí.
Tabela 8. Associação entre os dias de consumo de açaí e as capacidades
antioxidante, anti-inflamatória e antiobesogênica.
Variável dependente B Erro
Padrão t
Valor p
Intervalo de confiança 95.0%
para B Tendência
Limite inferior
Limite superior
Capacidade antioxidante do soro (µmol de equivalentes
de Trolox) 0.464 3.905 0.119 0.906 -7.562 8.490 Nula
Adiponectina (ng/ml) 0.128 0.191 0.672 0.508 -0.264 0.521 Nula
Interleucina 1 (pg/mL) -0.182 0.253 -0.719 0.478 -0.703 0.338 Nula
Interleucina 6 (pg/mL) -0.025 0.028 -0.890 0.382 -0.081 0.032 Nula
Fator de necrose tumoral alfa (pg/mL)
-0.077 0.168 -0.461 0.649 -0.422 0.267 Nula
Peso (Kg) -0.465 0.336 -1.383 0.175 -1.146 0.217 Nula
Circunferência da cintura (cm)
0.057 0.216 0.266 0.792 -0.381 0.496 Nula
Índice de massa corporal para a idade
-0.150 0.116 -1.292 0.205 -0.386 0.086 Nula
Colesterol total (mg/dL) -0.139 0.716 -0.194 0.847 -1.589 1.312 Nula
Glicose (mg/dL) 0.558 0.373 1.497 0.143 -0.197 1.314 Nula
Colesterol HDL (mg/dL) 0.167 0.257 0.651 0.519 -0.353 0.687 Nula
Proteína C reativa (mg/L) -0.032 0.153 -0.208 0.836 -0.342 0.279 Nula
Proteína total (g/dL) -0.010 0.009 -1.105 0.276 -0.027 0.008 Nula
Triglicérides (mg/dL) -1.199 2.459 -0.488 0.629 -6.181 3.783 Nula
Colesterol vldl (mg/dL) -0.239 0.492 -0.487 0.629 -1.236 0.757 Nula
Colesterol ldl (mg/dL) -0.066 0.470 -0.141 0.889 -1.019 0.887 Nula
Variável independente - Dias de consumo.
A idade média dos adolescentes para o grupo teste foi de 13,3 ± 2,1 anos e para
o grupo controle de 12,8 ± 1,8 anos. O sexo feminino obteve mais voluntários avaliados no
grupo teste (53,8%), enquanto no grupo controle foi o masculino (53,8%). Quanto a raça,
53
no grupo controle havia 6 brancos e 7 negros, e no grupo intervenção os brancos eram a
maioria (11 indivíduos), comparados aos 2 participantes negros.
5.6.2 AVALIAÇÃO ANTROPOMÉTRICA E COMPOSIÇÃO CORPORAL
A altura média foi de 1,64 m grupo teste e de 1,55 m no grupo controle. Segundo
as curvas de estatura para idade (WHO, 2007), os adolescentes foram classificados como
de baixa estatura para idade (escore-z entre 0 e 1). Na Figura 9 e Anexo C estão
apresentadas as medidas de peso, circunferência da cintura (CC), e índice de massa
corporal (IMC) antes e ao longo da intervenção. Não foram evidenciadas diferenças
significativas nas medidas entre os grupos e no decorrer do estudo.
Comparando-se aos valores de referência da WHO (2007) e De Onis et al.
(2007), os indivíduos que participaram do estudo apresentaram ao longo do período de
intervenção médias de percentil > 95 e escore-z > 2 nas curvas de IMC para idade, valores
estes que confirmam o diagnóstico de obesidade dos voluntários inicialmente realizados
apenas segundo critério escore-z (WHO, 2007). Em crianças e adolescentes as curvas
utilizadas para a interpretação dos resultados consideram o sexo e a faixa etária devido à
variação da corpulência durante o crescimento.
Da mesma forma, para avaliação da medida de circunferência da cintura (CC)
de adolescentes torna-se necessário o emprego de pontos de corte de circunferência da
cintura específicos para o sexo e também para a idade, pois há variação devido ao intenso
processo de crescimento e desenvolvimento próprios desta fase (PEREIRA et al., 2010).
Utilizando a classificação de Freedman et al. (1999), as médias de CC encontradas em
ambos os grupos, ambos os sexos, e numa idade média de 13 anos, situou-se entre os
percentis 50 e 90 (mais próximo a P90) para os brancos e acima do percentil 90 para os
negros. Isso representa que a população avaliada apresentou riscos associados à
obesidade, como concentrações adversas de lipídeos, em todas as etapas do estudo,
consumindo ou não doses diárias de antocianinas do açaí juçara.
A medida da circunferência da cintura é o melhor parâmetro para diagnosticar
obesidade central e relacionar-se com risco metabólico, e crianças com circunferência
abdominal superior a 71 cm são mais predispostas a risco cardiovascular (ABESO, 2009).
Tomando-se essa referência, novamente todos os participantes deste estudo estariam sob
risco de desenvolvimento de doenças cardiovasculares em todas as fases da intervenção.
Pereira et al. (2011) optaram por avaliar o percentil 90 da própria amostra para interpretar
a medida da cintura. Esses mesmos autores enfatizam a necessidade de se observar a
54
adiposidade abdominal dada pela circunferência da cintura em conjunto com as medidas
de estatura e IMC, considerando ainda a idade, sexo e raça do adolescente, uma vez que
uma dada CC pode ser considerada normal para um indivíduo alto e ao mesmo tempo
predisponente a doenças em um indivíduo de baixa estatura.
55
Figura 9. Médias ± Desvio padrão das variáveis peso e circunferência da cintura para os grupos teste e controle; Medianas do
Índice de Massa Corporal para os grupos teste e controle. ° Valores discrepantes; * Valores altamente discrepantes.
56
Vale ressaltar que a avaliação da distribuição de gordura em crianças e
adolescentes pode ser dificultada devido às diferenças nas circunferências, pregas e
concentração plasmática de lipídeos durante o crescimento e desenvolvimento. Acrescido
a isso, sabe-se que a gordura intra-abdominal geralmente é reduzida antes da vida adulta
(FREEDMAN et al., 1999).
No estudo de Pereira et al. (2015) não foi observado alterações no peso
corpóreo, IMC e circunferência da cintura nas 15 mulheres adultas com sobrepeso que
receberam 200g de açaí diariamente durante 4 semanas, embora no grupo de 24 mulheres
saudáveis avaliadas neste mesmo estudo as medidas de peso e IMC tenham aumentado.
Yeste et al. (2007) obtiveram média de 90 ± 11,8 cm para a circunferência da cintura e 30,3
± 3,9 Kg/m2 para o IMC de 91 crianças e adolescentes obesos, valores estes muito
semelhantes aos encontrados neste estudo.
De acordo com Burgos et al. (2013), combinações das medidas de IMC e CC
tornam-se mais eficientes na predição de disfunções cardiovasculares (DCV) que apenas
a utilização isolada de um dos dois indicadores antropométricos. Segundo os dados aqui
apresentados, ambas as medidas de IMC e CC resultaram em diagnóstico de obesidade,
isoladas ou em conjunto. Entretanto pôde-se perceber durante a tomada das medidas
antropométricas que, mesmo sendo uma medida de mais fácil obtenção, mais rápida, e
prática do ponto de vista de utilização de equipamentos, a CC gera certo desconforto e
vergonha em adolescentes pelo fato de ser necessário recuar as vestes e deixar a cintura
à mostra.
Sob a ótica da correlação entre o diagnóstico de obesidade e a ocorrência de
doenças cardiovasculares, Desprès; Lemieux (2006) ressaltam que, embora a obesidade
seja um fator de risco para a resistência insulínica e diabetes tipo 2 e desempenhe
significativo risco ao desenvolvimento de DCV, nem todo obeso desenvolverá
obrigatoriamente resistência à insulina, doença cardiovascular ou diabetes. Por esse motivo
a obesidade tem sido um fator de risco para doenças cardiovasculares mal definido e
passível de modificação em relação a outros como hipertensão, tabagismo, e colesterol
LDL alto e HDL baixo. Todavia, no estudo de Freedman et al. (1999), foi encontrada elevada
correlação entre os indicadores antropométricos de obesidade e concentrações adversas
de lipídeos e insulina.
Segundo Campión, Milagro e Martínez (2010), a manutenção do peso e
composição corporal dependem da inter-relacão entre a ingestão de alimentos, a utilização
de nutrientes e termogênese, e a deposição de gordura corporal, podendo estes serem
57
afetados pela genética do indivíduo. Nesse sentido, diversos são os fatores que poderiam
interferir na ausência de modificações antropométricas dos voluntários. Ademais, ainda são
controversos os efeitos das antocianinas e outros bioativos na melhoria da composição
corporal de humanos.
5.6.3 ANÁLISES BIOQUÍMICAS
Por meio da análise da Figura 10 e Anexo D, e tomando como base os valores
de referência apresentados na Tabela 1 (item 4.6.3), o perfil bioquímico médio dos
indivíduos ao longo do estudo apresentou resultados considerados normais e dentro das
recomendações. Extrapolando esses achados para a população em geral, podemos indicar
que mesmo apresentando obesidade, um considerável nimero de adolescentes não possui
alterações nos marcadores de doenças cardiovasculares e diabetes.
Constata-se que antes do começo da intervenção não havia diferença entre os
grupos quanto a nenhum dos parâmetros bioquímicos avaliados e que após 4 semanas de
intervenção foi constatada discrepância entre os grupos nas dosagens sanguíneas de
glicose e colesterol LDL. Neste momento, o grupo teste apresentou menor concentração
sanguínea média de glicose e maior de colesterol LDL em relação ao grupo controle. Tal
observação evidencia que o consumo diário de um alimento diet em substituição à
alimentação anteriormente realizada desempenhou modificação significativa nos teores de
glicose circulantes, e que o consumo de açaí juçara, rico em gorduras, impactou
negativamente sobre o perfil lipídico desses indivíduos.
Mesmo que o aumento de LDL observado no grupo teste após 4 semanas de
intervenção não tenha extrapolado o valor de referência desejável, seu aumento exige
maior atenção, uma vez que há evidências consistentes de que níveis elevados de LDL se
relacionam com maior probabilidade de ocorrência de eventos ateroscleróticos
(CHIARPENELLO et al., 2013).
58
Figura 10. Médias ± Desvio padrão das variáveis glicose, colesterol total e colesterol LDL para os grupos teste e controle; Medianas das variáveis
Colesterol HDL, triglicérides e colesterol VLDL para os grupos teste e controle. ° Valores discrepantes; * Valores altamente discrepantes.
59
Analisando-se cada grupo individualmente, o grupo teste apresentou aumento
significativo de glicose nas últimas 4 semanas de intervenção, ao passo que o grupo
controle expressou redução de glicose nesse mesmo período. Uma possibilidade para o
ocorrido se deve ao fato de a segunda metade do estudo ter coincidido com o momento de
maior absenteísmo dos estudantes do grupo teste às aulas e, portanto, ter resultado em
menor consumo da preparação diet de juçara durate esse período. Quanto à queda
significativa do teor médio de glicose no grupo controle ao longo do estudo, podemos
fundamentá-la nas mudanças de hábitos alimentares, sobretudo quanto quanto à ingestão
de açúcares, que possivelmente melhoraram a partir da entrega do plano alimentar
nutricionalmente balanceado.
Udani et al. (2011) encontraram diferença significativa somente para glicose e
colesterol total após 30 dias de consumo de açaí por adultos obesos. Os valores relatados
na linha de base e após 30 dias foram 98,0 e 92,8 mg/dL para glicose; 159,2 e 141,8 mg/dL
para colesterol; 90,1 e 78,1 mg/dL para LDL; 26,2 e 20,9 mg/dL para VLDL; 42,9 e 42,8
mg/dL para HDL; e 130,8 e 104,2 mg/dL para triglicérides. Comparativamente aos
resultados aqui apresentados, os valores foram muito semelhantes para a maioria dos
parâmetros, com exceção da glicose, que foi consideravelmente inferior (65,78; 63,7; e
72,79 mg/dL na linha de base, após 4 semanas e após 8 semanas, respectivamente) nesta
intervenção com adolescentes.
Pereira et al. (2015) relataram que glicose e triglicérides aumentaram porém não
significativamente e os outros parâmetros avaliados apresentaram leve redução (não
significativa) após 4 semanas de consumo de polpa de açaí por mulheres adultas com
sobrepeso. Esses autores quantificaram na linha de base e após 4 semanas: 77 e 83 mg/dL
para glicose; 194,96 e 194,20 mg/dL para colesterol; 114,26 e 113,18 mg/dL para LDL;
63,06 e 61,66 mg/dL para HDL; e 89,06 e 95,40 mg/dL para triglicérides. Ressalva dada
aos triglicérides, que apresentaram-se inferiores na intervenção de Pereira et al. (2015),
todas as outras dosagens resultaram em valores superiores aos do presente estudo.
Na avaliação de fatores de risco cardiovascular em 84 adolescentes (28
eutróficos, 28 com sobrepeso, e 28 obesos), Silva et al. (2010) concluíram que os níveis de
colesterol total, HDL, colesterol total/HDL e LDL/HDL eram significativamente diferentes
entre os grupos eutrófico e obeso, enquanto LDL e triglicérides não apresentaram diferença
entre os grupos. Esses achados reforçam a necessidade de se avaliar em conjunto os
diferentes tipos de lipídeos de forma a obter um diagnóstico mais fidedigno, uma vez que
pode-se identificar isoladamente uma determinada gordura de baixa qualidade em níveis
60
elevados, porém ela estar em equilíbrio com as ditas benéficas. Seguindo essa análise,
neste estudo foi constatato aumento nos níveis de LDL no grupo teste em relação ao
controle, porém todas as dosagens de lipídeos se mantiveram dentro dos limites normais
recomendados, indicando que os indivíduos não apresentavam dislipidemia.
De acordo com as Diretrizes da Sociedade Brasileira de Cardiologia (SBC, 2014)
é recomendável a substituição de ácidos graxos saturados por ácidos graxos mono e poli-
insaturados na dieta de adolescentes para melhora do perfil lipídico. Entretanto, observou-
se que mesmo após a incorporação desses ácidos graxos insaturados, tanto por meio do
consumo de açaí juçara quanto pelas melhorias advindas do plano alimentar, não houve
melhora significativa do padrão lipídico dos voluntários ao longo do período analisado. Uma
hipótese para o ocorrido se dá na possibilidade de os adolescentes não terem seguido
corretamente o plano alimentar proposto no começo do estudo, uma vez que geralmente
há grande resistência à mudanças de hábitos, além de essa etapa ser de difícil controle.
Assim sendo, não haveria substituição adequada, conforme proposto, dos ácidos graxos
saturados normalmente presentes nas dietas de indivíduos dessa faixa etária, sobretudo
de obesos.
A suplementação com 2% de açaí em dietas de ratos durante 6 semanas levou
a um efeito hipocolesterolêmico, com redução de colesterol total e não-HDL (SOUZA et al.,
2010). Os autores consideram que a diversidade de componentes das frutas podem
desencadear tal efeito. Os polifenois causariam a redução da absorção intestinal de lipídeos
da dieta ao interferirem em sua emulsificação, digestão e solubilização micelar; os ácidos
graxos insaturados, fibras alimentares e fitosteróis por sua vez melhorariam o perfil lipídico
ao reduzir o colesterol total e LDL. Sabe-se que os ácidos graxos poli-insaturados,
monoinsaturados e saturados do açaí correspondem a 13%, 60% e 26%, respectivamente;
e que os teores dos fitosteróis betasitosterol, campesterol e sigmasterol são consideráveis
(SCHAUSS, JENSEN e WU, 2009).
5.6.4 MARCADORES INFLAMATÓRIOS
Excluindo-se a dosagem de proteína C reativa, que foi realizada nos mesmos
dias das coletas de sangue em conjunto com os parâmetros bioquímicos no plasma, as
análises de TNF-α, IL-6, IL-10 e adiponectina somente foram realizadas ao final da
intervenção.
61
Figura 11. Média ± Desvio padrão da variável Fator de necrose tumoral alfa para os grupos teste e controle; Medianas das variáveis Adiponectina,
Interleucinas 10 e 6, e Proteína C reativa para os grupos teste e controle. ° Valores discrepantes; * Valores altamente discrepantes.
62
Pela análise dos gráficos de Boxplot dos marcadores inflamatórios na
Figura 11, é notório que no grupo teste houve maior quantidade de sujeitos com
dosagens discrepantes em relação aos do grupo controle. Isso pode indicar que
o consumo de juçara leva a diferentes respostas no organismo de acordo com
as particularidades metabólicas de cada indivíduo.
Percebe-se que houve distinção entre os grupos apenas para
adiponectina no tempo de 4 semanas (medianas iguais a 6,82 e 0,00 para os
grupos teste e controle, respectivamente). Isso era esperado tendo em vista que
a adiponectina está reduzida na obesidade e relaciona-se a propriedades
antiaterogênica e anti-inflamatória (LYON, LAW e HSUEH, 2003; OGAWA et al.,
2005). Assim, o consumo de antocianinas provenientes do juçara no grupo teste,
mesmo que tenha sido por pessoas obesas, pode ter propiciado melhora do
quadro inflamatório e elevado a produção da adipocina em questão, fato este
que não poderia ser observado no grupo que não recebeu a preparação diet de
juçara.
Segundo Carvalho et al. (2006), a concentração plasmática de
adiponectina em indivíduos sadios varia de 1,9 a 17 µg/mL e sua meia-vida na
corrente sanguínea é de 2,5 horas. Portanto, todos os participantes deste estudo
se enquadrariam como sadios em todos os tempos avaliados.
Ao longo do período do estudo ocorreu aumento significativo nos
níveis da citocina anti-inflamatória IL-10 (de 1,74 para 2,08 pg/mL) e da citocina
pró-inflamatória IL-6 (de 1,14 para 1,16 pg/mL) no grupo controle (Anexo E),
sendo o incremento da primeira muito mais considerável, o que pode ter
decorrido das possíveis melhorias propostas no plano alimentar. Ainda assim, os
nossos valores apresentam-se inferiores aos valores de referência (IL-6<5,0
pg/mL e IL-10<9,1 pg/mL) da literatura (JUNQUEIRA et al., 2005) para
adolescentes obesos.
Yeste et al. (2007) encontraram níveis plasmáticos de IL-6
significativamente superiores (2,7 pg/mL) em crianças e adolescentes obesos
intolerantes à glicose, comparado àqueles normotolerantes (1,9 pg/mL) e a
indivíduos saudáveis da mesma faixa etária (1,4 pg/mL). Esses autores
mencionaram correlação positiva entre IL-6 e IMC e que a concentração da
citocina aumentava proporcionamente com a obesidade e intolerância à glicose,
63
indicando a sua participação no desenvolvimento de resistência insulínica em
jovens assim como em adultos.
De acordo com Volp et al. (2008), os níveis de IL-6 se associam
fortemente com a CC, glicemia, níveis séricos de triacilglicerois e HDL colesterol,
insulina, IMC, e com os marcadores inflamatórios IL-18 e PCR; além de a IL-6 e
TNF-α mediarem conjuntamente a resposta inflamatória de fase aguda ao
estimularem a síntese de outras citocinas. Analogamente, Sacheck (2008) e
Desprès; Lemieux, (2006) afirmam que IL-6, PCR, TNFα e leptina tendem a ser
maiores e adiponectina tende a ser menor em pessoas com sobrepeso, obesas
ou com excesso de gordura visceral; e Carvalho et al. (2006) relatam que a
redução da massa de tecido adiposo através da redução de peso reduz TNF-α,
IL-6 e PAI-1, e aumenta a adiponectina. De fato, confirmamos as citações acima
quando associamos nossos resultados referentes a inflamação, bioquímica e
parâmetros antropométricos.
Com relação à concentração do marcador inflamatório de fase aguda,
proteína C reativa (PCR), e ausência de evolução para níveis inferiores, Udani
et al. (2011) da mesma forma não observaram alteração significativa nas
concentrações de PCR antes e após consumo de polpa de açaí durante 1 mês
por indivíduos com sobrepeso, e encontraram média inicial de 2,7 ± 3,0 mg/L.
Ainda corroborando nossos achados, Broncel et al. (2010) não observaram
modificações significativas nas dosagens do biomarcador em indivíduos com
síndrome metabólica que consumiram aronia (chokeberry) durante dois meses.
É importante observar, entretanto, que nenhum dos valores de PCR esteve
acima de 10,0 mg/dL, demonstrando que nenhum dos adolescentes estava com
processo infeccioso ou inflamação aguda (PEARSON et al., 2003).
Silva et al. (2010) avaliaram os níveis de PCR em adolescentes
eutróficos, com sobrepeso e obesos e concluíram que não havia diferença
significativa entre os sexos, que os adolescentes obesos (0,63 mg/dl)
apresentaram valores superiores aos eutróficos (0,20 mg/dl), e que a
concentração de PCR se correlacionou positivamente com IMC, CC, colesterol
total e LDL, e negativamente com o HDL.
Comparativamente à categoria de risco cardiovascular relacionada à
concentração de PCR (Tabela 2) proposta por Pearson et al. (2003), todos os
64
indivíduos participantes deste estudo se enquadraram como apresentando alto
risco cardiovascular antes de iniciar até o final da intervenção. Esse resultado
reafirma os de circunferência da cintura, cuja média esteve próxima ou acima do
percentil 90, que por sua vez também indica risco cardiovascular e outros
associados à obesidade.
Desprès; Lemieux, (2006) e Arnaiz et al. (2010) confirmam o padrão
elevado de PCR em pessoas com obesidade visceral e o uso desse marcador
como preditor de infarte do miocárdio. Lyon, Law e Hsueh (2003),
adicionalmente, sugerem que a PCR é tão importante quanto o colesterol LDL
como preditor para aterosclerose, e que níveis elevados dessa proteína em
obesos pode indicar possibilidade de desenvolvimento futuro de diabetes. Sabe-
se que a PCR possui efeito pró-inflamatório devido ao fato de estimular a síntese
de outras moléculas inflamatórias, participar da aterogênese, sinalizar outros
processos inflamatórios e aproximar por quimiotaxia moléculas imunológicas e
pró-inflamatórias para o local da inflamação, promovendo ativação endotelial
(FOLLY, 2014); e que todos esses eventos potencializam o desenvolvimento e
instalação de doenças crônicas não transmissíveis.
A análise dos resultados das dosagens no grupo teste permite
concluir que não houve mudança significativa em nenhum dos marcadores
inflamatórios ao longo do período de intervenção, sugerindo que as antocianinas
do juçara não foram capazes de exercer efeito protetor ao inibir o
desenvolvimento da inflamação (reduzindo a produção de macrófagos e de
outras citocinas inflamatórias).
5.6.5 CAPACIDADE ANTIOXIDANTE DO SORO
A partir da análise dos resultados expostos na Figura 12 e Anexo F,
observa-se que a capacidade antioxidante do soro de todos os voluntários não
aumentou significativamente após o consumo diário de juçara durante 8
semanas e nem com as modificações alimentares propostas para o mesmo
período.
65
Figura 12. Média ± Desvio padrão da variável Capacidade antioxidante do soro
para os grupos teste e controle.
Diversos estudos tem demonstrado aumento na capacidade
antioxidante do plasma após consumo de frutas, hortaliças, sucos e outras
preparações a base desses alimentos. Todavia diferenças de resultado podem
ser justificadas pelas distinções metodológicas dos ensaios, pela quantidade de
antioxidante administrado, a população avaliada, entre outros. Mertens-Talcott
et al. (2008) determinaram que a capacidade antioxidante do plasma de 11
adultos aumentou 3 vezes, obtendo-se a máxima concentração de antocianinas
no plasma após 2 horas do consumo de suco de açaí e tempo de meia vida de
6,56 horas. Cao et al. (1998) relataram aumento significativo na capacidade
antioxidante do plasma de adultos após 6 dias de consumo de 10 porções diárias
de frutas e vegetais, e após 11 dias em idosos.
Souza et al. (2010) citam em seu estudo que o consumo de suco ou
polpa de açaí promoveu aumento significativo na capacidade antioxidante do
plasma dos voluntários, indicando o potencial antioxidante do fruto in vivo. Dentre
outros mecanismos, os fitoquímicos que possuem capacidade antioxidante
entrariam nas células humanas protegendo-as dos danos oxidativos ao evitar a
formação de espécies reativas de oxigênio induzidas por H2O2 e a produção de
66
lipopolissacarídeos induzidos pelo óxido nítrico (SCHAUSS et al., 2006a). Bi et
al. (2014) mostraram que as antocianinas da casca de maçã são os fenólicos
que possuem maior habilidade em eliminar H2O2 em relação aos outros polifenóis
presentes nesse fruto.
Ao comparar os resultados entre os grupos teste e controle, percebe-
se que não houve efeito associado ao consumo das antocianinas presentes no
juçara, uma vez que as dosagens dos grupos foram similares ou sem diferenças
significativas. Tal observação contraria os achados de Schauss, Jensen e Wu
(2009), que mostram alta e significativa dose-dependência ao consumo de
bebida a base de açaí, promovendo proteção às células humanas; apesar de
não deixarem claro se os resultados eram devidos ao açaí ou aos outros
componentes presentes na bebida. Vale ressaltar que na presente intervenção
não houve outro ingrediente na preparação ofertada que pudesse interferir nos
resultados.
6 CONCLUSÃO
Ao final deste estudo, conclui-se que a formulação diet apresentou-se
como boa alternativa à polpa pura do fruto e ao creme tradicionalmente
comercializado contendo xarope de guaraná pelo fato de ter mantido as
propriedades físico-químicas da polpa, a sua coloração roxa, considerável teor
de antocianinas, e ter resultado em um produto de baixo teor calórico (200g do
produto = 88,6 Kcal), isento de açúcar de adição. Assim, considerando seu
destacado valor nutricional, ressalta-se o potencial de inclusão desse novo
produto no mercado de alimentos funcionais como uma alternativa às
populações que requerem cuidados nutricionais especiais, como diabéticos e
obesos.
Contudo, mais estudos são necessários com vistas a realizar
melhorias no sabor da preparação diet e comprovar sua funcionalidade no
organismo, uma vez que a avaliação realizada neste estudo indicou que a
ingestão diária de antocianinas provenientes do juçara não foi efetiva na redução
das medidas corporais, tampouco dos parâmetros bioquímicos, inflamatórios, e
antioxidativo.
67
7 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA PARA O ESTUDO DA OBESIDADE E DA SÍNDROME METABÓLICA - ABESO. Diretrizes brasileiras de obesidade 2009/2010, 3a Ed, 2009. 85p.
ALMEIDA-DORIA, R. F.; REGITANO-D’ARCE, M. A. B. Antioxidant activity of Rosemary and orégano ethanol extracts in soybean oil under thermal oxidation. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 20, n. 2, p. 197-203, may/Aug. 2000.
ANDRADE, C. A. et al. Determinação do conteúdo fenólico e avaliação da atividade antioxidante de Acacia podalyriifolia A. Cunn. ex G. Don, Leguminosae-mimosoideae. Revista Brasileira de Farmacognosia, João Pessoa, v. 17, n. 2, p. 231-235, 2007.
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS (AOAC). Official Methods of Analysis of the AOAC. 18th ed. Gaithersburg: Maryland, USA, 2005.
ARNAIZ, P. et al. Adiponectin levels, cardiometabolic risk factors and markers of subclinical atherosclerosis in children. International jornal of cardiology, v. 138, p. 138-144, 2010.
BATISTA, P. B. Desenvolvimento e análise sensorial de preparações à base dos frutos da palmeira Juçara (Euterpe edulis Martius). 2014. 46p. Trabalho de conclusão de curso (Graduação em nutrição) - Universidade Federal do Espírito Santo, Alegre.
BECHARA, E. J. H. Fontes vegetais naturais de antioxidantes. Química Nova, São Paulo, v. 32, n. 3, p. 689-702, 2009.
BI, X. et al. Anthocyanin contributes more to hydrogen peroxide scavenging than other phenolics in apple peel. Food Chemistry, v. 152, p. 205-209, 2014.
BICUDO, M. O. P.; RIBANI, R. H.; BETA, T. Anthocyanins, phenolic acids and antioxidante properties of juçara fruits (Euterpe edulis M.) along the on-tree ripening process. Plant Foods for Human Nutrition, v. 69, p. 142-147, 2014.
BOBBIO, F. O. et al. Identificação e quantificação das antocianinas do fruto do açaizeiro (Euterpe oleracea Mart.). Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 20, p. 388-390, 2000.
BORGES, G. S. C. Caracterização química e avaliação da atividade antioxidante in vitro de frutos de jussara (Euterpe edulis). 2010. 123p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos alimentos) - Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis.
68
BORGES, G. S. C. et al. Chemical characterization, bioactive compounds, and antioxidante capacity of jussara (Euterpe edulis) fruit from the Atlantic forest in Southern Brazil. Food Research International, v. 44, p. 2128-2133, 2011.
BRANCALION, P. H. S. et al. Soil-mediated effects on potential Euterpe edulis (Arecaceae) fruit and palm heart sustainable management in the Brazilian Atlantic Forest. Forest Ecology and Management, v. 284, p. 78-85, 2012.
BRASIL. Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia – INMETRO/ USRDA. Tabela: edulcorantes e suas características. Disponível em: <http://www.inmetro.gov.br/consumidor/produtos/adocantes.pdf> Acesso em: 26 mar 2013.
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Instrução Normativa n°01 de 07 de janeiro de 2000. Regulamento técnico para fixação dos padrões de identidade e qualidade para polpa de açaí. Disponível em: <www.anvisa.gov.br/legis/portarias/2798.htm>. Acesso em: 30 setembro de 2014.
BRITO, E. S. et al. Anthocyanins present in selected tropical fruits: Acerola, Jambolão, Jussara, and Guajiru. Journal of Agricultural and Food Chemistry, v. 55, p. 9389-9394, 2007.
BRONCEL, M. et al. Aronia melanocarpa extract reduces blood pressure, serum endothelin, lipid, and oxidative stress marker levels in patients with metabolic syndrome. Medical Science Monitor, v. 16, n.1, p. 28-34, 2010.
BURGOS, M. S. et al. Associação entre medidas antropométricas e fatores de risco cardiovascular em crianças e adolescents. Arquivos Brasileiros de Cardiologia, v. 101, n. 4, p. 288-296, 2013.
CALHAU, C.; AZEVEDO, I. Inflamação na obesidade. Cadernos de Saúde – Especial Obesidade, v. 4, p. 45, 2011.
CAMERON, A. J. et al. Overweight and obesity in Australia: the 1999-2000 Australian diabetes, obesity and lifestyle study (AusDiab). Medical Journal of Australia, v. 178, n. 9, p. 427-432, 2003.
CAMPIÓN, J.; MILAGRO, F.; MARTÍNEZ, J. A. Epigenetics and Obesity. Progress in Molecular Biology and Translational Science, v.94, p. 291-347, 2010.
CAO, G. et al. Increases in human plasma antioxidante capacity after consumption of controlled diets high in fruit and vegetables. The American Journal of Clinical Nutrition, v.68, p. 1081-7, 1998.
CARNEIRO, G. et al. Influência da distribuiçäo da gordura corporal sobre a prevalência de hipertensäo arterial e outros fatores de risco cardiovascular em indivíduos obesos; Influence of body fat distribution on the prevalence of arterial
69
hypertension and other cardiovascular risk factors in obese patients. Revista da Associação Médica Brasileira, v. 49, n. 3, p. 306-311, 2003.
CARVALHO, P. G. B. et al. Hortaliças como alimentos funcionais. Horticultura brasileira, v. 24, p. 397-404, 2006.
CASTRO, R. W. D. Caracterização de açaí obtido de frutos de Euterpe edulis Martius tratados termicamente. 2012. 57p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em engenharia agronômica) - Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis.
CATTANI, M. F. M. R. Associação entre o polimorfismo +3954 do gene da interleucina-1 beta, obesidade, LDL-oxidado e seu potencial efeito lipotóxico. 2012. 87p. Tese (Doutorado em Ciências Biológicas) - Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria.
CERQUEIRA, F. M.; DE MEDEIROS, M. H. G; AUGUSTO, O. Antioxidantes dietéticos: controvérsias e perspectivas. Química Nova, v. 30, n. 2, p. 441, 2007.
CHIARPENELLO, J. et al. Complicaciones endocrinometabólicas de la obesidad en niños y adolescents. Revista Medica de Rosario, v. 79, p. 112-117, 2013.
CHUANG, C.; MCINTOSH, M. K. Potential mechanisms by which polyphenol-rich grapes prevent obesity-mediated inflammation and metabolic diseases. Annual Review of Nutrition, v.31, p. 155-176, 2011.
COSTA, G. N. S. et al. Desenvolvimento de um iogurte sabor juçaí (Euterpe edulis Martius): avaliação físico-química e sensorial. Revista eletrônica TECCEN, Vassouras, v. 5, n. 2, p. 43-58, mai/ago, 2012.
COSTA, A.G.V. et al. Bioactive compounds and health benefits of exotic tropical red-black berries. Journal of functional foods, v. 5, p. 539-549, 2013.
DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L.; FENNEMA, O. R. Química de alimentos de Fennema. 4. ed. Porto Alegre: Editora Artmed, 2010. 900p.
DEGÁSPARI, C. H.; WASZCZYNSKYJ, N. Propriedades antioxidantes de compostos. Visão acadêmica, Curitiba, v. 5, n. 1, p. 33-40, jan/jun. 2004.
DELIZA, R.; ROSENTHAL, A.; SILVA, A. L. S. Consumer attitude towards information on non conventional technology. Trends in Food Science and Technology, Cambridge, v. 14, n. 1/2, p. 43-49, 2003.
DEL POZO-INSFRAN, D.; BRENES, C. H.; TALCOTT, S. T. Phytochemical composition and pigment stability of acai (Euterpe Oleracea Mart.). Journal of Agricultural and Food Chemistry, v. 52, p. 1539-1545, 2004.
70
DEMBITSKY, V. M. et al. The multiple nutrition properties of some exotic fruits: biological activity and active metabolites. Food research international, v. 44, p. 1671-1701, 2011.
DE ONIS, M. et al. Development of a WHO growth reference for schoo-aged children and adolescentes. Bulletin of the World Health Organization, v. 85, p. 660-667, 2007.
DE ONIS, M.; BLOSSNER, M.; BORGHI, E. Global prevalence and trends of overweight and obesity among preschool children. American Journal of Clinical Nutrition, v. 92, p. 1257-64, 2010.
DE ROSSO, V. V. et al. Determination of anthocyanins from acerola (Malpighia emarginata DC.) and acai (Euterpe oleracea Mart.) by HPLC-PDA-MS/MS. Journal of Food Composition and Analysis, v.21, p. 291-299, 2008.
DESPRÉS, J. P.; LEMIEUX, I. Abdominal obesity and metabolic syndrome. Nature, v. 444, n. 7121, p. 881-7, 2006.
DUNCAN, B. B.; DUNCAN, M. S.; SCHMIDT, M. I. Inflamação subclínica, obesidade, diabetes e doenças relacionadas. Revista do Hospital das Clínicas de Porto Alegre, v. 25, n. 3, p. 5, 2005.
EUROPEAN FOOD SAFETY AUTHORITY – EFSA. Scientific opinion on the re-evaluation of anthocyanins (E163) as a food additive. EFSA journal, v. 11, n. 4, 2013, 51p.
FOLLY, G. A. D. F. Efeito do consumo da polpa de açaí (Euterpe oleracea Mart.) sobre as concentrações de citocinas inflamatórias, medidas antropométricas, de composição corporal, parâmetros bioquímicos, clínicos e dietéticos em mulheres jovens aparentemente saudáveis. 2014, 128p. Dissertação (Mestrado em Saúde e nutrição) - Universidade Federal de Ouro Preto, Ouro Preto.
FRANCIS, F. J. Analysis of anthocyanins in foods. In: MARKAKIS, P. Anthocyanins as Food Colors. New York: Academic Press, 1982. p. 181-207.
FREEDMAN, D. S. et al. Relation of circumferences and skinfold thicknesses to lipid and insulin concentrations in children and adolescents: the Bogalusa Heart Study. American Journal of Clinical Nutrition, v. 69, p.308-17, 1999.
FREEDMAN, D. S. et al. Secular trends in BMI and blood pressure among children and adolescentes: The Bogalusa heart study. Pediatrics, v. 130, p. 159-166, 2012.
FREGONESI, B. M. et al. Polpa de açaí congelada: características nutricionais, físico-químicas, microscópicas e avaliação da rotulagem. Revista do Instituto Adolfo Lutz, v. 69, n. 3, p. 387-395, 2010.
71
FRIEDEWALD, W. T.; LEVY, R. I.; FREDRICKSON, D. S. Estimation of the concentration of low-density lipoprotein cholesterol in plasma, without use of the preparative ultracentrifuge. Clinical Chemistry, v. 18, n.6, p. 499-502, 1972.
GALLORI, S. et al. Polyphenolic constituents of fruit pulp of Euterpe oleracea Mart. (Açai palm). Chromatographia, v. 59, n. 11/12, p. 739-743, 2004.
GALVANO, F. et al. Bioavailability, antioxidant and biological properties of the natural free-radical scavengers cyanidin and related glycosides. Annali Dell’Istituto Superiore di Sanità, v. 43, n. 4, p. 382-393, 2007.
GIUSTI, M. M.; WROLSTAD, R. E. Acylated anthocyanins from edible sources and their applications in food systems. Biochemical Engineering Journal, v. 14, n. 3, p. 217–225, 2003.
GLIEMMO, M. F. et al. Interactions between aspartame, glucose and xylitol in aqueous systems containing potassium sorbate. LWT - Food Science and Technology. v. 41, n.4, p. 611–619, 2008.
GOUVÊA, A. C. M. S. Quantificação das antocianinas majoritárias do açaí por cromatografia líquida de alta eficiência. 2010. 76p. Dissertação (Mestrado em Ciência e tecnologia de alimentos) – Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica.
GREYDANUS, D. E.; BHAVE, S. Obesity and Adolescents: Time for Increased Physical Activity! Indian Pediatrics, v. 41, p. 545-550, 2004.
GUIMARÃES, D. E. D. et al. Adipocinas: uma nova visão do tecido adiposo. Revista de Nutrição, Campinas, v. 20, n.5, p. 549-559, set/out, 2007.
GUIMARÃES, D. H. P.; MASCIGRANDE, D. D. Polpas de juçara e açaí: diferenças reológicas em função da temperatura e teor de sólidos suspensos. Revista brasileira de tecnologia aplicada nas ciências agrárias, v. 4, n. 1, p. 169-181, 2011.
HALLIWELL, B.; GUTTERIDGE, J. M. C. Free Radicals in Biology and Medicine. 5. ed. Oxford: Claredon Press, 1999. 704 p.
HAN, R-M. et al. Comparison of flavonoids and isoflavonoids as antioxidants. Journal of Agricultural and Food Chemistry, Easton, v. 57, p. 3780-3785, 2009.
HONORATO, A. S. et al. Perfis antropométrico, lipídico e glicêmico em adolescents de uma instituição filantrópica no noroeste do Paraná. Jornal Brasileiro de Patologia e Medicina Laboratorial, v.46, n.1, p. 7-15, 2010.
HOTAMISLIGIL, G. S. Inflammation and metabolic disorders. Nature, v. 444, n. 7121, p. 860-867, 2006.
72
INÁCIO, M. R. C. et al. Total anthocyanin content determination in intact açaí (Euterpe oleracea Mart.) and palmitero-juçara (Euterpe edulis Mart.) fruit using near infrared spectroscopy (NIR) and multivariate calibration. Food Chemistry, v. 136, n. 3-4, p. 1160-1164, 2013.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ – IAL. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 4ª ed. São Paulo: IAL, 2008. 1020p.
INSTITUDO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA - IBGE. Pesquisa de orçamentos familiares 2008-2009: antropometria e estado nutricional de crianças, adolescentes e adultos no Brasil. Rio de Janeiro, 2010.
ISLAM, F. M. A. et al. Association between seed coat polyphenolics (Tannins) and disease resistance in common bean. Plant Foods for Human Nutrition, Dordrecht, v. 58, p. 285-297, 2003.
JACOBSON, M. S., EISENSTEIN, E. e COELHO, S. C. Aspectos nutricionais na adolescência. Adolescência Latinoamericana, v.1, n.2, p.75-83, jul./set, 1998.
JENSEN, G. S. et al. In vitro and in vivo antioxidant and antiinflammatory capacities of an antioxidant-rich fruit and berry juice blend. Results of a pilot and randomized, double-blinded, placebo-controlled, crossover study. Journal of Agricultural and Food Chemistry, v. 56, p. 8326-33, 2008.
JUNQUEIRA, C. L. C. et al. Associação de marcadores inflamatórios e níveis tensionais em indivíduos hipertensos com diabetes mellitus tipo 2. Revista da SOCERJ, v. 18, n.5, p. 392-396, 2005.
KEANEY, J. F. J. et al. Obesity and systemic oxidative stress: clinical correlates of oxidative stress in the Framingham Study. Arteriosclerosis, Thrombosis and Vascular Biology, v. 23, n. 3, p. 432-9, 2003.
KERSHAW, E. E.; FLIER, J. S. Adipose tissue as an endocrine organ. The Journal of Clinical Endocrinology & Metabolism, v. 89, n. 6, p. 2548-56, 2004.
KUSKOSKI, E. M. et al. Frutos tropicais silvestres e polpas de frutas congeladas: atividade antioxidante, polifenóis e antocianinas. Ciência Rural, v. 36, n. 4, p. 1283-1287, 2006.
LIMA, C. P. et al. Conteúdo polifenólico e atividade antioxidante dos frutos da palmeira Juçara (Euterpe edulis Martius). Revista Brasileira de Plantas Medicinais, Botucatu, v. 14, p. 321-326, 2012.
LOPES, H. F. Hipertensão e inflamação: papel da obesidade. Revista Brasileira de Hipertensão, v. 14, n. 4, p. 239-244, 2007.
73
LYON, C. J.; LAW, R. E.; HSUEH, W. A. Minireview: adiposity, inflammation, and atherogenesis. Endocrinology, v.144, n.6, p.2195-2200, 2003.
MACHADO, A. M. Efeitos da linhaça marrom e dourada no perfil lipídico e inflamatório e na composição corporal de adolescentes com sobrepeso. 2013.123 p. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Espírito Santo, Alegre.
MANACH, C. et al. Polyphenols: food sources and bioavailability. The American Journal of Clinical Nutrition, Bethesda, v. 79, p. 727-747, 2004.
MARCASON, W. What is the açaí berry and are there health benefits? Journal of the American Dietetic Association, v. 109, n. 11, p. 1968, 2009.
MARTINEZ-FLÓRES, S. et al. Los flavonóides: propriedades y acciones antioxidantes. Nutrición Hospitalaria, v. 6, p. 271-278, 2002.
MARTINS, M. C. Estudo de parâmetros de extração de polifenois e antocianinas de Jussara (Euterpe edulis MARTIUS). 2016, 102p. Dissertação (mestrado em Ciência e tecnologia de alimentos) - Universidade Federal do Espírito Santo, Alegre.
MARTO, G. B. T. Euterpe edulis (palmito-juçara). Instituto de pesquisas e estudos florestais. Piracicaba, 2007. Disponível em: < http://www.ipef.br/identificacao/euterpe.edulis.asp>. Acesso em: 20 de jul. 2015.
MELLO, E. D.; LUFT, V.; MEYER, F. Obesidade infantil: como podemos ser eficazes? Jornal de Pediatria, v. 80, n. 3, p.173-82, 2004.
MENEZES, E. M. S; TORRES, A. T.; SRUR, A. U. S. Valor nutricional da polpa de açaí (Euterpe oleracea Mart) liofilizada. Acta Amazonica, v. 38, n. 2, p. 311-316, 2008.
MININ, V. P. R. Análise sensorial: Estudos com consumidores. Viçosa: Editora UFV, 2006. 225p.
MINK, P. J. et al. Flavonoid intake and cardiovascular disease mortality: a prospective study in postmenopausal women. The American Journal of Clinical Nutrition, v. 85, p. 895-909, 2007.
MONTERA, V. S. P. Benefícios dos Nutrientes Antioxidantes e seus Cofatores no Controle do Estresse Oxidativo e Inflamação na Insuficiência Cardíaca. Revista da SOCERJ, v. 20, n. 1, p. 20-27, 2007.
MOREIRA, J. C. F. Antioxidant and antiglygation properties of Passiflora alata and Passiflora edulis extracts. Food Chemistry, Barking, v. 100, p. 719-724, 2007.
74
MOURA, H. V; POMERANTZEFF, P. M. A; GOMES, W. J. Síndrome da resposta inflamatória sistêmica na circulação extracorpórea: papel das interleucinas. Revista Brasileira de Cirurgia Cardiovascular, v. 16, n. 4, p. 376-87, 2001.
NAGAISHI, T. Y. R. Açaí (Euterpe oleracea Mart): extrativismo, características, energia e renda emu ma comunidade na Ilha de Marajó/PA. 2007. 116p. Dissertação (Mestrado em Ciências Florestais) – Universidade Federal Rural da Amazônia, Belém.
NORATTO, G. et al. Polyphenolics from peach (Prunus persica var. Rich Lady) inhibit tumor growth and metastasis of MDA-MB-435 breast cancer cells in vivo. The Journal of Nutritional Biochemistry, v.0. 2014
NOVELLO, A. A. Extração de antocianinas dos frutos do açaí da Mata Atlântica (Euterpe edulis Martius) e sua atuação nas atividades antioxidante e antiaterogênica em camundongos Apoe -/-.2011. 98p. Dissertação (Mestrado em Ciência da nutrição) -Universidade Federal de Viçosa, Viçosa.
OGAWA, Y. et al. Usefulness of sérum adiponectin level as a diagnostic marker of metabolic syndrome in obese japanese children. Hypertension Research, v. 28, p. 51-57, 2005.
OLIVEIRA, C. L. et al. Obesidade e síndrome metabólica na infância e adolescência; Obesity and metabolic syndrome in infancy and adolescence. Revista de Nutrição, Campinas, v. 17, n. 2, p. 237-245, 2004.
OLIVEIRA, M. S. P.; FARIAS NETO, J. T.; PENA, R. S. Açaí: técnicas de cultivo e processamento. Instituto Frutal, Fortaleza, 2007. 104p. Disponível em: < https://www.agencia.cnptia.embrapa.br/Repositorio/Cursoacai_Frutal_2007_000gbz4ubex02wx5ok01dx9lc36pq0js.pdf>. Acesso em 02 fev. 2016.
PALACIO, D. N. M. Concentração de suco clarificado de açaí por osmose inversa. 2008. 86p. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de processos químicos e bioquímicos) – Universidade Federal do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro.
PARÁ (Estado). Secretaria de Estado de Indústria, Comércio e Mineração – SEICOM. Pará, terra do açaí. Oportunidades de investimento. Pará, [2013?]. Disponível em: < http://www.agricultura.gov.br/arq_editor/file/camaras_setoriais/Fruticultura/34RO/App_Banco_Mundial_Fruticultura.pdf>. Acesso em: 06 ago. 2016.
PEARSON, T. A. et al. Markers of Inflammation and Cardiovascular Disease : Application to Clinical and Public Health Practice: A Statement for Healthcare Professionals From the Centers for Disease Control and Prevention and the American Heart Association. Circulation, v. 107, n. 3, p. 499-511, 2003.
75
PEREIRA, P. F. et al. Circunferência da cintura e relação cintura/estatura: úteis para identificar risco metabólico em adolescentes do sexo feminino? Revista Paulista de Pediatria, v. 29, n. 3, p. 372-7, 2011.
PEREIRA, I. S. et al. The consumption of acai pulp changes the concentrations of plasminogen activator inhibitor-1 and epidermal growth fator (EGF) in apparently healthy women. Nutrición Hospitalaria, v. 32, n. 2, p. 931-945, 2015.
PÉREZ-ECHARRI, N. et al. Serum and gene expression levels of leptin and adiponectin in rats susceptible or resistant to diet-induced obesity. Journal of Physiology and Biochemistry, v. 61, n. 2, p. 333-42, 2005.
PÉREZ-MATUTE, P. et al. Eicosapentaenoic acid actions on adiposity and insulin resistance in control and high-fat-fed rats: role of apoptosis, adiponectin and tumour necrosis factor-alpha. British Journal of Nutrition, v. 97, n. 2, p. 389-98, Feb, 2007.
PIETTA, P-G. Flavonoids as antioxidants. Journal of Natural Products, Pittsburgh, v. 63, p. 1035-1042, 2000.
POJER, E. et al. The case for anthocyanin consumption to promote human health: A review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, v. 12, n. 5, p. 483-508, sept., 2013.
PORTINHO, J. A.; ZIMMERMANN, L. M; BRUCK, M. R. Efeitos Benéficos do Açaí. International Journal of Nutrology, v. 5, n. 1, p. 15-20, 2012.
PRADO, W. L. et al. Obesidade e adipocinas inflamatórias: implicações práticas para a prescrição de exercício. Revista Brasileira de Medicina do Esporte, v. 15, n. 5, p. 378-383, 2009.
PRIETO, P. V. Euterpe edulis Mart. – Avaliação de risco de extinção. CNCFLORA- Centro Nacional de Conservação da Flora, 2012. Disponível em < http://cncflora.jbrj.gov.br/portal/pt-br/profile/Euterpe%20edulis>. Acesso em: 20 jul. 2015.
PRIOR, R. L. Fruits and vegetables in the prevention of cellular oxidative demage. The American Journal of Clinical Nutrition, v. 78, p. 570S-578S, 2003
QIN, Y. et al. Anthocyanin supplementation improves serum LDL- and HDL-cholesterol concentrations associated with the inhibition of cholesteryl ester transfer protein in dyslipidemic subjects. The American Journal of Clinical Nutrition, v. 90, n. 3, p.485–92, 2009.
RÉ, A. H. N. Crescimento, maturação e desenvolvimento na infância e adolescência: Implicações para o esporte. Motricidade, v. 7, n. 3, p. 55-67, 2011.
76
RIBEIRO, L. O.; MENDES, M. F.; PEREIRA, C. S. S. Avaliação da composição centesimal, mineral e teor de antocianinas da polpa de juçaí (Euterpe edulis Martius). Revista eletrônica TECCEN, Vassouras, v.4, n.2, p. 5-16, set/dez, 2011.
ROH, S. G. et al. Chemerin--A new adipokine that modulates adipogenesis via its own receptor. Biochemical and Biophysical Research Communication, v. 362, n. 4, p. 1013-1018, 2007.
ROSSETTI, M. B; BRITTO, R. R; NORTON, R. C. Prevenção primária de doenças cardiovasculares na obesidade infantojuvenil: efeito anti-inflamatório do exercício físico; Early prevention of cardiovascular diseases in juvenile obesity: the anti-inflammatory effect of physical exercise. Revista Brasileira de Medicina do Esporte, v. 15, n. 6, p. 472-475, 2009.
RUDNICKI, M. et al. Pedriatric obesity: an inflammatory condition? Journal of parenteral and enteral nutrition, v. 32, n. 6, p. 633-637, nov, 2008.
RUFINO, M. S. M. et al. Bioactive compounds and antioxidant capacities of 18 nontraditional tropical fruits from Brazil. Food Chemistry, v.121, p.996–1002, 2010.
SANCHO, R. A. S.; PASTORE, G. M. Evaluation of the effects of anthocyanins in type 2 diabetes. Food Research International, v.46, p.378-386, 2012.
SANT’ANA, M. R. Avaliação do potencial anti-inflamatório e antioxidante da casca da jabuticaba (Myrciaria cauliflora), do açaí jussara (Euterpe edulis Martius) e do jambolão (Syzygium cumini) em camundongos submetidos à dieta de cafeteria. 2014. 55p. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Espírito Santo, Alegre.
SCHULTZ, J. Compostos fenólicos, antocianinas e atividade antioxidante de açaís de Euterpe edulis Martius e Euterpe oleracea Martius submetidos a tratamentos para sua conservação. 2008. 52 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em engenharia agronômica) - Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis.
SHAHIDI, F.; WANASUNDARA, P. K. J. P. D. Phenolic antioxidants. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, New York, v. 32, n. 1, p. 67-103, 1992.
SCHAUSS, A. G. et al. Phytochemical and nutrient composition of the freeze-dried amazonian palm berry, Euterpe oleraceae Mart. (Acai). Journal of Agricultural and Food Chemistry, v.54, n.22, p. 8598-8603, 2006.
SCHAUSS, A. G. et al. Antioxidant capacity and other bioactivities of the freeze-dried amazonian palm berry, Euterpe oleraceae mart. (açai). Journal of Agricultural and Food Chemistry, v. 54, p. 8604-10, 2006a.
77
SCHAUSS, A. G.; JENSEN, G. S.; WU, X. Increased antioxidante capacity and inhibition of lipid peroxidation in healthy adults consuming na açaí (Euterpe oleracea) fruit-based juice. IInd IS on Human Health Effects of F&V, Ed. B. Patil. Acta Horticulturae, v. 841, p. 97-100, 2009.
SILVA, I. T. et al. Impacto da proteína-C-reatina no risco cardiovascular de adolescentes. Arquivos Brasileiros de Cardiologia, p. 0-0, 2010.
SILVA, J. Z. Fundamentos da produção e consumo de frutos em populações naturais de Euterpe edulis Martius. 2011. 262p. Tese (Doutorado em recursos genéticos vegetais) – Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis.
SILVA, M. G. C. P. C., BARRETO, W. S., SERÔDIO, M. H.; Comparação nutricional da polpa dos frutos de juçara e de açaí. Ministério da Agricultura, Agropecuária e Abastecimento, Centro de Pesquisa do Cacau – Cepec /Ceplac, 2004. Disponível em: <http://www.ceplac.gov.br/index.asp>. Acesso em: 31 mar. 2013.
SILVA, N. A. et al. Phenolic compounds and carotenoids from four fruits native from the Brazilian Atlantic Forest. Journal of Agricultural and Food Chemistry, v. 62, p. 5072-5084, 2014.
SOARES, S. E. Ácidos fenólicos como antioxidants. Revista de Nutrição, Campinas, v. 15, n. 1, p.71-81, jan/abr. 2002.
SOCIEDADE BRASILEIRA DE CARDIOLOGIA – SBC. Diretrizes da Sociedade Brasileira de Cardiologia, Pocket book 2009-2014. Rio de Janeiro, RJ, 2014.
SOCIEDADE BRASILEIRA DE DIABETES – SBD. Diretrizes da Sociedade Brasileira de Diabetes: 2013-2014. São Paulo, 2014.
SØRENSEN, T. I. A. The genetics of obesity. Metabolism, v. 44, p. 4-6, 1995.
SOSULSKI, F. W.; IMAFIDON, G. I. Amino acid composition and nitrogen-to-protein conversion factors for animal and plant foods. Journal of Agricultural and Food Chemistry, v. 38, p. 1351-1356, 1990.
SOUSA, J. Caracterização e quantificação das antocianinas do açaí (Euterpe oleracea). 2000, 72p. Tese (Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Católica de Louvain, Louvain-la-Neuve, Bélgica.
SOUSA, C. M. M. et al. Fenóis totais e atividade antioxidante de cinco plantas medicinais. Química Nova, São Paulo, v. 30, n. 2, p. 351-357, 2007.
78
SOUZA, M. O. et al. Diet supplementation with acai (Euterpe oleracea Mart.) pulp improves biomarkers of oxidative stress and the serum lipid profile in rats. Nutrition, v. 26, p. 804-810, 2010.
TAYLOR, R. W. et al. Evaluation or waist circumference, waist-to-hip ratio, and he conicity index as screening tools for high trunk fat mass, as measured by dual-energy X-ray absorptiometry, in children aged 3-19 years. The American Journal of Clinical Nutrition, v. 72, n. 2, p. 490-495, 2000.
TEIXEIRA, L. N.; STRINGHETA, P. C.; OLIVEIRA, F. A. Comparação de métodos para quantificação de antocianinas. Revista ceres, v. 55, n. 4, p. 297-304, 2008.
TILG, H.; MOSCHEN, A. R. Adipocytokines: mediators linking adipose tissue, inflammation and immunity Nat. Annual Review of Immunology, v. 6, n. 10, p. 772-83, Oct, 2006.
TONON, R. V.; BRABET, C.; HUBINGER, M. D. Influência da temperatura do ar de secagem e da concentração de agente carreador sobre as propriedades físico-químicas do suco de açaí em pó. Ciência e tecnologia de alimentos, Campinas, v. 29, n.2, p. 444-450, abr-jun., 2009.
TORAL, N.; CONTI, M. A.; e SLATER, B. A alimentação saudável na ótica dos adolescentes: percepções e barreiras à sua implementação e características esperadas em materiais educativos. Cadernos de Saúde Pública, v.25, n.11, p.2386-2394, 2009
UDANI, J. K. et al. Effects of açaí (Euterpe oleracea Mart.) berry preparation on metabolic parameters in a healthy overweight population: A pilot study. Nutritional Journal, v.10, n.45, 2011.
VIEIRA, G. S. et al. Chemical and economic evaluation of natural antioxidant extracts obtained by ultrasound-assisted and agitated bed extraction from jussara pulp (Euterpe edulis). Journal of food engineering, v. 119, p.196-204, 2013.
VOLP, A. C. P. et al. Capacidade dos biomarcadores inflamatórios em predizer a syndrome metabólica. Arquivos Brasileiros de Endrocrinologia & Metabologia, v. 52, n. 3, p. 537-549, 2008.
YAMAGUCHI, K. K. L. et al. Amazon acai: chemistry and biological activities: A review. Food Chemistry, v. 179, p. 137-151, 2015.
YESTE, D. et al. Interleukin-6 in obese children and adolescentes with and without glucose intolerance. Diabetes care, v. 30, n. 7, p. 1892-1894, 2007.
WANG, L. et al. The role of fatty acids and caveolin-1 in tumor necrosis factor [alpha]-induced endothelial cell activation. Metabolism., v. 57, n. 10, p. 1328-1339, 2008.
79
WANG, L.; STONER, G. D. Anthocyanins and their role in cancer prevention. Cancer Letters, v.269, n. 2, p.281-290, 2008.
WORLD HEALTH ORGANIZATION - WHO. Nutrition in adolescence: issues and challenges for the health sector: issues in adolescence health and development. Geneva, 2005.
WORLD HEALTH ORGANIZATION - WHO. Growth reference 5-19 years. 2007. Disponível em: < http://www.who.int/growthref/en/>. Acesso em: 16 dez. 2013.
WORLD HEALTH ORGANIZATION - WHO. World health statistics 2012 – Global health indicators. Geneva, 2012.
WORLD HEALTH ORGANIZATION - WHO. Obesity and overweight. Fact sheet N°311. Geneva, 2015a. http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs311/en/. < Acesso em: 01 jul. 2015.
WORLD HEALTH ORGANIZATION - WHO. Guideline development meeting on preventing obesity in children and adolescents through appropriate infant and child feeding practices. Geneva, 2015b. http://www.who.int/nutrition/events/2015_iycfandobesity_guideline_meeting_17to19mar15/en/ < Acesso em: 01 jul. 2015.
80
8 APÊNDICES
8.1 APÊNDICE A - Termo de Consentimento Livre e Esclarecido da
análise sensorial.
81
82
8.2 APÊNDICE B - Termo de Assentimento do Ensaio Clínico
83
84
85
8.3 APÊNDICE C - Termo de Consentimento Livre e Esclarecido do
Ensaio Clínico
86
87
88
8.4 APÊNDICE D - Termo de Consentimento Livre e Esclarecido do
Ensaio Clínico para maiores de 18 anos
89
90
91
8.5 APÊNDICE E – Parecer do CEP/UFES referente a etapa de análise
sensorial
92
93
94
95
8.6 APÊNDICE F – Parecer do CEP/UFES referente ao ensaio clínico
96
97
98
99
100
101
102
103
9 ANEXOS
9.1 ANEXO A - Ficha de avaliação utilizada para o teste de aceitação e
intenção de compra.
9.2 ANEXO B – Ficha de avaliação utilizada para o teste de preferência
pareado.
Nome: Sexo: Idade:
1. Por favor, avalie a amostra servida e indique o quanto você gostou ou desgostou de cada um
dos atributos sensoriais do produto, dando notas de acordo com a escala abaixo:
Código da amostra:_________
9) Gostei extremamente
8) Gostei muito
7) Gostei moderadamente
6) Gostei ligeiramente
5) Não gostei nem desgostei
4) Desgostei ligeiramente
3) Desgostei moderadamente
2) Desgostei muito
1) Desgostei extremamente
2. Indique qual seria a sua atitude em relação á compra do produto que acabou de provar:
( ) Certamente compraria
( ) Provavelmente compraria
( ) Não sei
( ) Provavelmente não compraria
( ) Certamente não compraria
Comentários:
NOTACaracterística
Sabor
Textura
Aroma
Cor
Aparência
Nome: Sexo: Idade:
Você está recebendo duas amostras codificadas.
Por favor, prove as amostras da esquerda para a direita.
Circule o código da amostra que mais lhe agrade.
Entre as avaliações das amostras enxague a boca com água e espere 30 segundos.
523
Comentários:
802
104
9.3 ANEXO C – Tabela de Caracterização dos sujeitos quanto a peso, CC, e IMC, antes, durante e após a intervenção
Variável Tempo
Teste Controle
Valor p Média ± desvio padrão
Mediana Média ± desvio
padrão Mediana
Peso (Kg)
Linha de base 79,96 ± 13,25 79,70 73,33 ± 14,30 67,30 0,232*
0,560*
0,457*
4 semanas 77,95 ± 12,58 76,60 74,61 ± 15,37 72,00
8 semanas 79,77 ± 13,38 78,70 75,42 ± 15,86 73,00
Valor p entre tempos
0,999ᵇ 0,165ᵇ
Circunferência da cintura (cm)
Linha de base 91,06 ± 6,32 91,60 89,04 ± 12,85 91,00 0,627*
0,817*
0,990*
4 semanas 88,92 ± 8,19 86,50 89,88 ± 11,38 87,00
8 semanas 90,12 ± 8,95 90,00 90,06 ± 11,65 86,50
Valor p entre tempos
0,961ᵇ 0,908ᵇ
Índice de massa corporal
Linha de base 29,72 ± 4,29 28,20 29,92 ± 4,85 28,17 0,840**
0,800**
0,791**
4 semanas 29,66 ± 4,82 28,55 29,59 ± 4,62 28,00
8 semanas 29,68 ± 4,49 29,51 29,93 ± 4,85 28,20
Valor p entre tempos
0,749ᵃ 0,340ᵃ
*Teste t de Student; ** Teste de Mann-Whitney; p ≤ 0,05 difere significativamente entre grupos. ᵃ. Teste de Friedman; ᵇ. ANOVA; p
≤ 0,05 difere significativamente entre tempos.
105
9.4 ANEXO D – Tabela de resultados das análises bioquímicas do sangue dos
indivíduos antes, durante e após a intervenção.
Variável Tempo
Teste Controle
Valor p Média ± desvio padrão
Mediana Média ± desvio
padrão Mediana
Glicose
Linha de base 65,7712 ± 18,53 58,00 76,852 ± 8,39 76,00 0,062*
4 semanas 63,701 ± 8,61 61,05 76,482 ± 4,11 76,90 <0,001*
8 semanas 72,812 ± 13,77 79,55 65,101 ± 8,20 64,00 0,095*
Valor p entre tempos
0,038ᵇ 0,002ᵇ
Colesterol total
Linha de base 150,38 ± 29,28 140,00 152,15 ± 23,52 149,00 0,852*
4 semanas 161,55 ± 26,67 161,45 147,84 ± 22,69 149,00 0,171*
8 semanas 157,37 ± 25,35 156,24 144,14 ± 25,90 135,00 0,198*
Valor p entre tempos
0,479ᵇ 0,058ᵇ
Colesterol HDL
Linha de base 49,23 ± 8,71 52,00 54,62 ± 12,47 52,00 0,383**
4 semanas 53,92 ± 11,64 52,80 51,66 ± 11,81 49,00 0,579**
8 semanas 51,41 ± 8,63 52,31 50,56 ± 14,10 44,00 0,511**
Valor p entre tempos
0,131ᵇ 0,251ᵇ
Triglicérides
Linha de base 123,54 ± 89,17 97,00 122,62 ± 68,94 89,00 0,920**
4 semanas 100,14 ± 74,66 63,00 115,85 ± 117,96 77,00 0,511**
8 semanas 122,76 ± 114,09 73,31 121,47 ± 83,23 89,00 0,511**
Valor p entre tempos
0,490ᵃ 0,854ᵃ
Colesterol VLDL
Linha de base 24,62 ± 17,79 19,00 24,46 ± 13,85 18,00 0,920**
4 semanas 20,06 ± 14,92 13,00 23,11 ± 23,69 15,00 0,511**
8 semanas 24,56 ± 22,82 14,66 24,31 ± 16,70 18,00 0,511**
Valor p entre tempos
0,490ᵃ 0,854ᵃ
Colesterol LDL
Linha de base 76,38 ± 19,50 71,00 73,31 ± 22,48 78,00 0,715*
4 semanas 87,63 ± 16,68 84,36 73,04 ± 14,21 68,43 0,024*
8 semanas 81,45 ± 16,09 76,63 69,33 ± 20,00 70,80 0,102*
Valor p entre tempos
0,372ᵇ 0,544ᵇ
*Teste t de Student; ** Teste de Mann-Whitney; p ≤ 0,05 difere significativamente entre
grupos. ᵃ.Teste de Friedman; ᵇ. ANOVA; p ≤ 0,05 difere significativamente entre tempos;
12.Comparações múltiplas de Tukey.
106
9.5 ANEXO E – Tabela com os resultados das análises de marcadores
inflamatórios do soro dos indivíduos antes, durante e após a
intervenção.
Variável Tempo
Teste Controle
Valor p Média ± Desvio padrão
Mediana Média ± Desvio padrão
Mediana
Adiponectina (ng/mL)
Linha de base 0,70 ± 0,98 0,70 5,46 ± 5,52 3,15 -
4 semanas 7,38 ± 3,82 6,82 1,83 ± 2,71 0,00 < 0,001**
8 semanas 7,29 ± 7,55 4,29 3,93 ± 2,65 3,15 0,222**
Valor p
entre tempos 0,268ᶜ 0,237ᵃ
Interleucina 10 (pg/mL)
Linha de base 1,21 ± 0,41 1,21 2,39 ± 1,67 1,74ª -
4 semanas 4,43 ± 7,25 1,87 2,24 ± 1,29 1,91b 0,870**
8 semanas 4,44 ± 9,16 1,74 2,40 ± 1,50 2,08b 0,910**
Valor p
entre tempos 0,493ᶜ 0,021ᵃ
Interleucina 6 (pg/mL)
Linha de base 0,91 ± 0,40 0,91 1,31 ± 0,82 1,14ª -
4 semanas 1,46 ± 0,99 1,15 1,27 ± 0,47 1,34b 0,990**
8 semanas 1,35 ± 0,78 1,16 1,36 ± 0,67 1,16b 0,791**
Valor p
entre tempos 0,488ᶜ 0,030ᵃ
Fator de necrose tumoral alfa (pg/mL)
Linha de base 4,73 ± 3,66 4,73 12,51 ± 4,59 11,24 -
4 semanas 12,26 ± 6,08 11,11 13,18 ± 6,02 14,05 0,703*
8 semanas 10,30 ± 3,59 10,28 13,59 ± 5,18 14,40 0,072*
Valor p
entre tempos 0,264ᵈ 0,230ᵇ
Proteína C reativa (mg/L)
Linha de base 2,95 ± 5,50 0,79 3,62 ± 5,99 1,00 0,677**
4 semanas 3,08 ± 5,68 0,93 0,70 ± 1,25 0,00 0,149**
8 semanas 4,48 ± 6,45 1,00 1,09 ± 1,65 0,12 0,248**
Valor p
entre tempos 0,273ᵃ 0,094ᵃ
*Teste t de Student; ** Teste de Mann-Whitney; p ≤ 0,05 difere significativamente
entre grupos. ᵃ.Teste de Friedman; ᵇ. ANOVA; ᶜ. Teste de Wilcoxon; ᵈ. Teste t
para amostras pareadas; p ≤ 0,05 difere significativamente entre tempos.
107
9.6 ANEXO F - Tabela com os resultados de Capacidade antioxidante do
soro dos grupos teste e controle durante e após a intervenção.
Tempo
Teste Controle Valor p
Entre grupos
Média ± DP Mediana Média ± DP Mediana
Capacidade antioxidante
do soro (µmol de
equivalentes de Trolox)
Linha de base
218,57 ± 106,07 218,57 291,76 ± 120,40 267,86 -
4 semanas
230,05 ± 118,51 215,71 298,90 ± 234,79 220,71 0,355*
8 semanas
319,94 ± 111,11 323,57 319,95 ± 100,02 333,57 1,000*
Valor p entre tempos
0,125ᵈ 0,707ᵇ
*Teste t de Student; p ≤ 0,05 difere significativamente entre grupos. d Teste t para
amostras pareadas; ᵇ ANOVA; p ≤ 0,05 difere significativamente entre tempos;
(-) Inviabilidade de análise de dados devido à perda de amostra.
