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UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA
FACULDADE DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS E VETERINÁRIAS
CAMPUS DE JABOTICABAL
INFLUÊNCIA DA COMPOSIÇÃO, VARIABILIDADE E
DURAÇÃO DA DIETA SOBRE ATRIBUTOS DE QUALIDADE
DA CARNE BOVINA DE ANIMAIS TERMINADOS A PASTO E
EM CONFINAMENTO.
Klaus Saldanha Hellwig
Médico Veterinário
JABOTICABAL - SÃO PAULO - BRASIL
2007
2
UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA
FACULDADE DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS E VETERINÁRIAS
CAMPUS DE JABOTICABAL
INFLUÊNCIA DA COMPOSIÇÃO, VARIABILIDADE E
DURAÇÃO DA DIETA SOBRE ATRIBUTOS DE QUALIDADE
DA CARNE BOVINA DE ANIMAIS TERMINADOS A PASTO E
EM CONFINAMENTO.
Klaus Saldanha Hellwig
Orientador: Prof. Dr. Luiz Francisco Prata
Dissertação apresentada à Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias - UNESP, Campus de Jaboticabal, como parte das exigências para obtenção do Título de Mestre em Medicina Veterinária (Medicina Veterinária Preventiva).
JABOTICABAL - SÃO PAULO - BRASIL
Agosto de 2007
3
DADOS CURRICULARES DO AUTOR
KLAUS SALDANHA HELLWIG - nascido em 25 de Junho de 1979, na cidade de
Novo Horizonte, São Paulo, é médico veterinário, formado pela Universidade de
Uberaba, Minas Gerais, no ano de 2004. Em 2005 iniciou sua vida profissional como
Responsável Técnico de Frigorífico de bovinos, SISP n° 930, na cidade de Novo
Horizonte, São Paulo, iniciando também o curso de Pós-Graduação em Medicina
Veterinária (Medicina Veterinária Preventiva), em nível de Mestrado. No início de 2006,
na condição de Médico Veterinário Júnior, passou a integrar a equipe responsável pelo
programa “Quality Farms” do grupo JBS - Friboi, com a função de implantar a
preparação para certificação EurepGap nas propriedades rurais fornecedoras de
animais.
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i
SUMÁRIO
Página Sumário de figuras................................................................................................ iv
Sumário de tabelas............................................................................................... vi
Resumo................................................................................................................. viii
Summary............................................................................................................... ix
PREÂMBULO.......................................................................................................
1
INTRODUÇÃO...................................................................................................... 4
REVISÃO DA LITERATURA................................................................................. 7
Situação atual e perspectivas para a pecuária de corte no Brasil.................. 7
Caracterização dos sistemas de produção..................................................... 9
Pasto........................................................................................................... 10
Confinamento.............................................................................................. 12
Ingredientes alimentares utilizados na dieta de bovinos.................................. 15
Alimentos Volumosos....................................................................................... 16
Forrageiras.................................................................................................. 16
Cana-de-açúcar.......................................................................................... 18
Silagem....................................................................................................... 20
Alimentos concentrados................................................................................... 21
Energéticos de origem vegetal......................................................................... 21
Milho............................................................................................................. 21
Sorgo............................................................................................................ 22
Trigo............................................................................................................ 23
Arroz............................................................................................................ 23
Mandioca..................................................................................................... 23
Polpa cítrica................................................................................................. 24
Energéticos de origem animal................................................................................ 25
Sebo............................................................................................................ 25
ii
Protéicos de origem vegetal................................................................................... 25
Farelo de Soja............................................................................................. 25
Farelo de amendoim................................................................................... 27
Farelo de girassol........................................................................................ 28
Protéicos de origem animal.................................................................................... 28
Farinha de carne e ossos............................................................................ 28
Farinha de peixe.......................................................................................... 29
Farinha de sangue...................................................................................... 29
Ingredientes que podem apresentar problemas na dieta de bovinos.................... 30
Subprodutos do algodão............................................................................. 30
Cama de frango........................................................................................... 32
Uréia............................................................................................................ 33
Monensina.................................................................................................. 34
Atributos de qualidade de carne....................................................................... 37
Efeitos da dieta na qualidade da carne....................................................... 39
OBJETIVOS.......................................................................................................... 46
MATERIAL E MÉTODOS....................................................................................... 47
Seleção de estabelecimentos rurais para monitoração................................... 47
Monitoração da fase de terminação................................................................. 48
Monitoração do abate....................................................................................... 48
Análises laboratoriais....................................................................................... 49
Carne e gordura (tecido muscular e adiposo)............................................. 49
Aroma (odor) e sabor (flavor ou “saboroma”).............................................. 49
Aroma de cocção em microondas............................................................... 51
Aroma de cocção ou fritura direta............................................................... 51
Sabor de cocção ou fritura direta................................................................ 51
Composição e perfil de ácidos graxos na gordura...................................... 52
Análises Estatísticas.............................................................................................. 53
RESULTADOS E DISCUSSÃO............................................................................. 54
Caracterização dos estabelecimentos rurais monitorados (ERM)................... 54
Terminação a pasto..................................................................................... 54
iii
Terminação em confinamento..................................................................... 55
Outros estabelecimentos rurais monitorados (ERM)............................................. 59
Avaliação sensorial das amostras de carne e gordura.......................................... 62
CONCLUSÕES...................................................................................................... 85
REFERÊNCIAS...................................................................................................... 87
iv
SUMÁRIO DE FIGURAS
Página
1. Amostras de carne (tecido muscular da ponta de peito) e de gordura
(tecido adiposo) identificadas por codificação e preparadas para os testes
de cocção.......................................................................................................
62
2. Perfil de ácidos graxos, expressos em percentagem, divididos em
saturados, insaturados e não identificados dos animais dos pastos I, II e III
(1, 2, 3) respectivamente, seguido após a média dos mesmos.....................
76
3. Perfil de ácidos graxos, expressos em percentagem, divididos em ácidos
graxos saturados, insaturados e não identificados dos animais dos
confinamentos I (1 - Machos e Fêmeas), II, III, IV e V (2, 3, 4 e 5),
respectivamente............................................................................................
76
4. Perfil de ácidos graxos, expressos em percentagem, das médias dos
saturados, insaturados e não identificados dos animais mantidos em
regime de pasto e dos animais confinados, respectivamente........................
77
5. Média dos principais ácidos graxos, expressos em percentagem, das
amostras de pasto e confinamento, respectivamente....................................
79
6. Média dos principais ácidos graxos, expressos em percentagem, das
amostras de machos e fêmeas de confinamento, respectivamente..............
79
7. Perfil dos ácidos graxos analisados, expresso em percentagem, dos
animais sob regime de pasto.........................................................................
80
v
8. Perfil dos ácidos graxos analisados, expresso em percentagem, dos
animais do confinamento I (Machos), confinamento I (Fêmeas) e
confinamento II...............................................................................................
80
9. Perfil dos ácidos graxos analisados, expresso em percentagem, dos
animais dos confinamentos III, IV e V...........................................................
81
10. Perfil dos ácidos graxos analisados, expresso em percentagem, das
médias dos animais, sob regime de pasto e de
confinamento..................................................................................................
81
11. Distribuição comparativa dos resultados obtidos na composição de ácidos
graxos das amostras de gordura, respectivamente para pastos,
confinamentos e suas médias, evidenciando as posições das medianas e
percentis a 25 e 75%.....................................................................................
84
vi
SUMÁRIO DE TABELAS
Páginas 1. Escala progressiva de cheiros/odores (flavor) e gosto ou sabores
(taste) utilizada para treinamento da equipe e para avaliação
sensorial quando da análise das amostras....................................
50
2. Caracterização dos lotes - Estabelecimentos Rurais Monitorados
(ERM) quanto ao tipo de terminação (pasto ou confinada),
número, raça e sexo dos animais, idade (meses), amostras
colhidas, data da colheita e duração da terminação (em dias) e
principais componentes da dieta....................................................
61
3. Síntese dos valores atribuídos nas diferentes provas sensoriais
às quais as amostras (carne e gordura) foram submetidas),
compondo uma média da avaliação com pontuação ajustada
para o equivalente de notas variando de zero a dez (zero = pior;
dez = melhor).................................................................................
68
4. Principais características de odor e / ou sabor, respectivamente
de gordura e carne, sumarizadas a partir do conjunto de
opiniões e de amostras dentro de cada lote, para cada um dos
lotes (ERM) avaliados pelas análises sensoriais em painel com
provadores treinados. ...................................................................
69
5. Perfil de ácidos graxos, em percentagem, das amostras de
tecido adiposo (gordura), após extração, metilação e
esterificação, quantificadas por Cromatografia Gasosa (GC)
dos animais mantidos em regime de pasto.................................
71
12
exigências para crescimento dos animais, em especial, aqueles de alto potencial
genético. Assim, as gramíneas mais cultivadas, apesar de produzirem grande
quantidade de material forrageiro durante o período das águas, apresentam um período
muito curto no qual a forragem por elas produzida apresenta qualidade capaz de
possibilitar desempenhos compatíveis com a necessidade requerida para se manter
sistemas competitivos de alta produção (EUCLIDES FILHO, 2000).
Segundo MACEDO (2006) a solução para o problema de sazonalidade da
produção animal está na introdução de técnicas mais eficazes de engorda. Os
resultados econômicos da intensificação da produção dependem da escolha do sistema
adequado às características do produtor, assim, práticas intensivas podem gerar
resultados econômicos inferiores aos da produção extensiva. Contudo, mediante
planejamento, melhoria do manejo dos animais e das pastagens, melhoramento
genético e desenvolvimento gerencial, apesar de incorrerem em custos iniciais,
possibilitam o incremento da taxa de abate e melhoria da produtividade por hectare,
permitindo maior rentabilidade sobre o capital investido.
Nos Estados Unidos, onde o sistema de produção é intensivo, geralmente os
animais são abatidos aos 18 meses de idade, pesando cerca de 325kg (21,7 arrobas).
No Brasil, o uso de práticas tradicionais de criação aliadas ao sistema de produção
extensivo, os bovinos chegam a ser abatidos aos 3 anos de idade, pesando em média
187kg, ou seja, 12,5 arrobas (ABREU, 2005). Segundo estimativas da FNP Consultoria
e Comércio, em 2007 serão abatidos 34.900.000 bovinos provenientes de sistemas
extensivos de produção e 2.800.000 bovinos provenientes de confinamentos.
Confinamento
É chamado de confinamento o sistema de criação de bovinos em que lotes de
animais são encerrados em piquetes ou currais com área restrita, e onde os alimentos e
água necessários são fornecidos em cochos. Assim, o sistema de confinamento pode
ser aplicado a todas as categorias do rebanho. Contudo, o confinamento é mais
propriamente utilizado para a terminação de bovinos, que é a fase da produção que
imediatamente antecede o abate do animal, ou seja, envolve o acabamento da carcaça
13
que será comercializada. Bons produtos de confinamento são animais sadios, fortes,
com ossatura robusta, bom desenvolvimento muscular e gordura suficiente para dar
sabor à carne e proporcionar boa cobertura da carcaça (CARDOSO, 2000).
O confinamento de bovinos na década de 1990 era realizado com o objetivo de
"estocar boi em pé", isto é, obter lucro com a variação de preço de safra-entressafra do
boi gordo. O diferencial de preço em moeda americana (dólar) foi de 15,3%, em média,
de 1992 a 1997. Atualmente, o confinamento tem de ser realizado com planejamento de
tipo ou grupo genético de animais, disponibilidade de alimentos volumosos e
concentrados, formulação de dieta adequada para os animais, instalações, época do
ano mais apropriada, idade dos animais e outros fatores (ALENCAR & POTT, 2003).
De acordo com CARDOSO (2000), as vantagens obtidas com a adoção do
sistema de confinamento são as seguintes:
1. Aumento da eficiência produtiva do rebanho, por meio da redução na idade de
abate e melhor aproveitamento do animal produzido e capital investido nas fases
anteriores (cria-recria);
2. Uso do gado como mercado para alimentos e subprodutos da propriedade;
3. Uso da forragem excedente de verão e liberação de áreas de pastagens para
outras categorias durante o período de confinamento;
4. Uso mais eficiente de mão-de-obra, maquinários e insumos; e
5. Flexibilidade de produção (se os preços não forem compensadores, pode
optar por não confinar).
De acordo com LUCHIARI FILHO (2000), o sistema de confinamento também
apresenta inúmeras vantagens, tais como: redução da idade de abate dos animais,
produção de carne de melhor qualidade, retorno do capital investido em curto prazo de
tempo, descanso das áreas de pastagem durante a seca, elevada produção de esterco
e melhor rendimento de carcaça.
No Brasil, nos últimos anos, em confinamentos de novilhos para abate entre 20 e
24 meses, a lucratividade tem caído, principalmente em função dos altos custos da
alimentação, que são responsáveis por aproximadamente 70% do custo total do
confinamento (RESTLE & VAZ, 1999). Períodos longos de confinamento, causados por
baixo peso inicial dos animais; baixo ganho de peso, motivados por fatores genéticos
14
e/ou baixa concentração energética da dieta; e pelo peso de abate elevado, resultam
em baixa eficiência econômica do processo.
Segundo COAN (2006), até a alguns anos, a prática de confinamento de bovinos
de corte no Brasil tinha como principal premissa a possibilidade de aproveitar o
diferencial de preços da arroba do boi gordo, entre a safra e a entressafra. Este fato
possibilitava o recebimento de um valor da arroba pelo menos 30% mais alto que o
praticado na safra, além de permitir que o pecuarista produzisse animais mais novos,
com melhor acabamento de carcaça e com custo relativamente baixo da arroba
engordada. Nos dias atuais essa condição não se aplica mais, uma vez que o
diferencial do preço da arroba da safra para a entressafra situa-se ao redor de 8% a
12%. Assim, o confinamento assume uma posição estratégica nos sistemas de
produção, permitindo a manutenção de elevadas taxas de lotação anual e,
consequentemente, aumento da produtividade.
De acordo com ARBOITTE et al. (2004a) cabe ressaltar que atualmente a
terminação em confinamento é uma técnica com baixa margem de lucro. Isto pode ser
alterado com o uso de animais que, no início do confinamento, apresentem peso mais
elevado e alto potencial genético para ganho de peso. Podem-se utilizar também dietas
com concentração energética adequada, ressaltando que a qualidade do volumoso é
muito importante para conferir aos animais elevado ganho de peso e adequada
deposição de gordura na carcaça.
A alteração abrupta da dieta, de uma ração de baixa energia para outra contendo
grande quantidade de carboidratos, favorece ao aparecimento de transtornos digestivos
e abscessos hepáticos; desse modo, o confinamento apresenta também seus
problemas. Dentre os distúrbios metabólicos está à acidose ruminal, associada ao alto
conteúdo de carboidratos fermentáveis da dieta, gerando acidose aguda, timpanismo,
morte súbita e, em caráter subagudo, de osteocondrose, laminite e formação de
abscessos hepáticos, responsáveis por perdas econômicas (CAMPELO et al., 2005).
Como a alimentação representa o maior componente do custo operacional nos
confinamentos, deve-se escolher criteriosamente o programa de alimentação a ser
adotado, o qual deve ser técnica e economicamente viável. O confinamento no período
seco pode ser uma estratégia interessante, quando utilizado de maneira integrada com
15
a atividade de cria ou recria e com o sistema intensivo de utilização das pastagens no
período das águas (REIS et al., 2006).
Ingredientes alimentares utilizados na dieta de bovinos
Os alimentos animais são classificados de acordo com a Associação Americana
Oficial de Controle de Alimentos (AAFCO) e com o Conselho Nacional de Pesquisas
dos EUA (NRC), cuja classificação foi adaptada por F.B. MORRISON conforme se
segue: - Alimentos volumosos - aqueles de baixo teor energético, com altos teores
em fibra ou em água. Possuem menos de 60% de nutrientes digestíveis totais (NDT) e
ou mais de 18% de fibra bruta (FB) e podem ser divididos em secos e úmidos. São os
de mais baixo custo na propriedade, sendo que os mais usados para os bovinos de
corte são as pastagens naturais ou artificiais, capineiras, silagens, cana-de-açúcar,
bagaço de cana hidrolisado; entre os menos usados estão: milheto, feno de gramíneas,
silagem de girassol, palhadas de culturas, entre outros; - Alimentos concentrados -
aqueles com alto teor de energia, mais de 60% de NDT, menos de 18% de FB. Esses
últimos podem ser subdivididos em energéticos: alimentos concentrados com menos de
20% de proteína bruta (PB); de origem vegetal: milho, sorgo, trigo, arroz, melaço, polpa
cítrica; e de origem animal: sebos e gorduras; e protéicos: alimentos concentrados com
mais de 20% de PB; de origem vegetal: farelo de soja, farelo de algodão, farelo de
girassol, soja em grão, farelo de amendoim, caroço de algodão, cama de frango; e de
origem animal: farinha de sangue, de peixe, de carne e ossos (sendo estas últimas
atualmente proibidas pelo Ministério Agricultura, Pecuária e Abastecimento para uso em
ruminantes). Além desses, há ainda outras classes como: Minerais - fosfato bicálcico,
calcário, sal comum, sulfato de cobre, sulfato de zinco, óxido de magnésio, etc.;
Vitaminas - vitaminas lipossolúveis e hidrossolúveis; Aditivos - compostos de
substâncias como antibióticos, hormônios, probióticos, antioxidantes, corantes, etc. e
Outros alimentos - aqueles que não se classificam nos itens anteriores (TEIXEIRA,
1998)
48
Foram contatados mais de 60 (sessenta) estabelecimentos rurais e, desses, a
partir da acolhida, receptividade e concordância, foram selecionadas seis (6)
propriedades com terminação a pasto e doze (12) propriedades com terminação
confinada, totalizando 18 propriedades a serem monitoradas por, ao menos, três visitas
espaçadas temporalmente durante a fase de terminação e antes dos animais serem
enviados para o abate.
Monitoração da fase de terminação
Elaborou-se planilha específica para o monitoramento de cada um desses
estabelecimentos, com as informações pertinentes e desejadas. Quando das visitas,
além das informações necessárias, buscou-se informações sobre possíveis ocorrências
com os animais e realizou-se uma vistoria geral com atualização dos dados
necessários.
Monitoração do abate
Do total de propriedades selecionadas, apenas oito (8) - (três com terminação
a pasto e cinco com terminação confinada) informaram em tempo hábil o local e data de
abate dos animais que estavam sendo acompanhados. Apesar de inicialmente previsto,
não foi possível realizar o acompanhamento da maturação sanitária das carcaças e a
avaliação do pH final dessas. Desse modo, a monitoração do abate ficou restrita ao
acompanhamento e colheita de amostras individuais dos animais de cada lote, em sua
totalidade ou de parte significativa.
Na área de toalete das carcaças, após a inspeção post-mortem, foram colhidas
amostras de tecido muscular e gordura da ponta de peito e de gordura cavitária peri-
renal, individualmente acondicionadas em sacos de polietileno e identificadas
(embalagem primária), sendo colocadas em outra embalagem maior de polietileno e
submetidas imediatamente ao congelamento rápido, caracterizando estado de pré-rigor.
Mantidas congeladas, foram transportadas até o laboratório para as análises
posteriores.
49
ANÁLISES LABORATORIAIS
Carne e Gordura (Tecidos Muscular e Adiposo)
Aroma (odor) e Sabor (Flavor ou “Saboroma”)
Considerando-se a necessidade de prévia memória olfativa e gustativa para o
reconhecimento e identificação de diferentes aromas e sabores, descartou-se a
possibilidade de executar um painel de degustação com consumidores normais, até
porque a literatura cita que, nesses casos, 60 a 70% deles são incapazes de detectar
qualquer alteração, sendo que, do restante, a maioria pode até detectar alterações de
aroma e/ou de sabor mas é incapaz de qualquer identificação. Desse modo, optou-se
por utilizar um painel com opiniões individuais e independentes de, no mínimo, quatro
(4) pessoas dentre uma equipe de oito (8), previamente treinadas para perceber
variações sutis ou pronunciadas de aroma (cheiro/odor) e de sabor de acordo com
escala previamente desenvolvida - Tabela 1 (Detalhes nos anexos I e II).
Ainda congeladas, as amostras - de carne (ponta de peito) e gordura (ponta de
peito e perirenal) foram picadas em cubos de aproximadamente 1x1cm e colocadas em
placas previamente identificadas por códigos correspondentes às amostras individuais
e lotes, em quantidade suficiente para as provas de odor de cocção em microondas e
de cocção ou fritura direta (sem a adição de água), individualmente para cada amostra
de carne e de gordura.
50
Tabela 1. Escala progressiva de cheiros / odores (flavor) e gosto ou sabores (taste) utilizada para treinamento da equipe e para avaliação sensorial quando da análise das amostras.
Escala Numérica
Cheiro / Odor
Flavor
Sabor Taste
Pontuação atribuída
1
A Churrasco / Típico a
Carne
A Churrasco / Típico a
Carne
10
2
A Sangue / Albumina
A Sangue / Albumina
9
3
A Banha Suína / A
Pururuca
A Banha Suína
8
4
Acentuado a Sangue / A
Fígado
Acentuado a Sangue /
A Fígado
7
5
A Verde / A mato /
A silagem
Acentuado a Fígado
6
6
Ácido e adocicado
A Sangue com fundo a
urina.
5
7
A Urina
Adocicado
desagradável.
4
8
A vísceras
Desagradável a urina de
Cachaço.
3
9
A Bode
Desagradável indescritível.
2
10
A Cachaço
A Ranço pronunciado.
1
51
Aroma de Cocção em Microondas
Cada uma das amostras de carne foi submetida a um breve período de cocção
em microondas (Panasonic, Brasil), por tempo fixo de 40 segundos em potência alta.
Imediata e seqüencialmente, essas amostras foram submetidas à apreciação de quatro
ou cinco elementos da equipe de provadores, os quais anotaram suas impressões em
papeleta própria. Findo o processo essas informações foram reunidas numa única
planilha para ordenação e análise dos resultados.
Aroma de Cocção ou Fritura direta
Do mesmo modo, e separadamente para carne e depois para gordura, as
amostras foram submetidas ao processo de cocção direta em frigideiras abertas sobre
chama em capela. A intervalos e no final do processo essas amostras foram oferecidas
aos provadores para detecção e identificação dos possíveis odores exalados. Tais
resultados foram colhidos do mesmo modo descrito anteriormente.
Sabor de Cocção ou Fritura direta
Realizada do mesmo modo descrito, apenas para as amostras de carne (tecido
muscular livre de gordura), agora em prova de degustação sem e com a adição de sal
(Cloreto de Sódio - sal de cozinha puro e refinado), com carnes cozidas “ao ponto”. Os
provadores foram orientados a registrar a “primeira impressão” e, depois de mastigação
e salivação, a “impressão final ou definitiva”. Os resultados foram tabulados do mesmo
modo descrito anteriormente.
52
Composição e Perfil de Ácidos Graxos da Gordura
De cada amostra de gordura (ponta de peito) foram finamente picadas a faca e
pesadas alíquotas de 10g, em duplicatas. Após pesagem essas amostras foram
maceradas em grau com pistilo até completa trituração, tendo a fase lipídica extraída
sob forte agitação com 200mL de solvente (Clorofórmio - Metanol, 2:1) - durante a qual
ocorre a metilação, e posterior repouso para a separação de fases. Em seguida, uma
alíquota de 5mL do extrato foi colocada em estufa de circulação forçada de ar, a 55°C,
até a completa evaporação do solvente, tudo devidamente tarado e pesado, com
respectivos pesos anotados. Desse resíduo foram colhidas e pesadas alíquotas de
50mg ma matéria lipídica, sendo essas transferidas para tubos de Falcon de 15mL. A
essas foram adicionados 2mL de n-heptano, dissolução e adição de 2mL de reagente
2M de KOH em Metanol, com agitação vigorosa e posterior separação de fases. Da
fase superior, alíquotas de 1mL foram retiradas e colocadas em tubos Ependorf
identificados e imediatamente congeladas a -18°C até a determinação do perfil de
ácidos graxos por Cromatografia Gasosa (BLIGH e DYER, 1959).
Condições de Análise: foi utilizado aparelho Cromatógrafo a Gás GC - 14B – da
marca Shimadzu, Coluna capilar de sílica fundida, OMEGAWAX 250 (30m x 0,25 mm x
0,25 µm), n° cat. 24136-SUPELCO, com a seguinte programação de temperatura da
coluna: 50° por 2min, aquecimento 4°C/min até 220°C, permanecendo nesta
temperatura por mais 25 min. As temperaturas do injetor e do detector foram,
respectivamente, de 250 e 280°C, com velocidade do Gás de Arraste (H2): 40 cm/seg,
SPLIT: 1/100, Injeção de 1 µL, detector FID (Detector de ionização de chama),
utilizando-se, como referência, Padrão Sigma (n° cat. 189-19).
53
Análises Estatísticas
Os resultados foram analisados utilizando-se métodos estatísticos adequados a
cada situação, com análise de variância, comparação de médias, regressões
multivariadas e testes de significância, todos do programa Statistica.
54
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Caracterização dos estabelecimentos rurais monitorados (ERM)
1. Terminação a Pasto
Animais oriundos de estabelecimentos nos quais a principal fonte de alimentação
foi constituída de pastagens naturais. Todas as propriedades monitoradas estão
localizadas na região de São José do Rio Preto, SP.
ERM 1 (Pasto I) - Estabelecimento cujo objetivo principal é a pecuária de corte
em sistema extensivo, dedicando-se exclusivamente ao sistema de recria e engorda, do
qual foram abatidas 30 fêmeas nelores e aneloradas, com idade entre 24 a 36 meses,
sendo as mesmas suplementadas à vontade apenas com sal branco e sal mineral.
Nessa propriedade a pastagem principal era formada de Brachiaria brizantha, cultivar
Marandú (Brachiarão).
Os animais monitorados foram abatidos em frigorífico sob inspeção estadual, dos
quais foram colhidas amostras de gordura perirrenal e de ponta de peito, no dia 12 de
janeiro de 2007, congeladas e encaminhadas ao laboratório.
ERM 2 (Pasto II) - Estabelecimento rural voltado unicamente para a terminação
dos animais (engorda) em sistemas de pastagens (extensivo), sendo a pastagem
predominantemente formada de Brachiaria brizantha, cultivar Marandú (Brachiarão).
Nesta propriedade, os animais, durante o período de maio a setembro, foram
suplementados com cana de açúcar triturada e uréia pecuária, além do sal branco e sal
mineral à vontade.
Foram abatidas 19 fêmeas Nelores, com até 24 meses de idade, no dia 10 de
janeiro de 2007, em frigorífico sob inspeção estadual, na mesma região onde os
55
animais foram monitorados. Durante o abate foram colhidas as amostras e
encaminhadas ao laboratório.
ERM 3 (Pasto III) - Voltado para a pecuária extensiva, sendo a pastagem
predominante de Brachiaria brizantha, cultivar Marandú (Brachiarão). Nesta
propriedade, os animais, foram suplementados com sal branco e sal mineral à vontade.
Foram abatidos, no dia 17 de janeiro de 2007, 20 machos Nelores com mais de
24 meses de idade em frigorífico sob inspeção estadual, sendo colhidas amostras e
também encaminhadas ao laboratório.
2. Terminação em Confinamento
Animais oriundos de estabelecimentos onde a dieta foi fornecida no cocho, em
sistema de confinamento.
ERM 4 (Confinamento I) - Estabelecimento rural cujo objetivo principal é a
pecuária de corte, em sistema intensivo de criação, dedicando-se exclusivamente a
engorda, localizado no município de Jaboticabal, SP. No dia 07 de abril de 2006, foram
confinados 17 animais, 8 machos e 9 fêmeas, todos provenientes de cruzamento
industrial, com idade até 24 meses.
Os animais foram alimentados duas vezes ao dia e foram oferecidas quatro
dietas distintas até a data do abate, do seguinte modo: a partir de 07 de abril de 2006
iniciou-se o arraçoamento composto por: cana-de-açúcar (16,96kg /animal/dia), milho
moído (3,74 kg/animal/dia), farelo de algodão 38% (0,67 kg/animal/dia), soja em grão
(1,08 kg/animal/dia), uréia (0,10 kg/animal/dia), sal mineral (0,10 kg/animal/dia) e
bicarbonato de sódio (0,12 kg/animal/dia). A partir do dia 19 de junho até 07 de julho de
2006 a dieta foi composta apenas por silagem de milho (10,0 kg/animal/dia). A
composição da dieta oferecida aos animais entre 08 de julho e 08 de agosto de 2006 foi
composta de silagem de milho (11,0 kg/animal/dia), milho moído (3,74 kg/animal/dia),
soja em grão (1,08 kg/animal/dia), uréia (0,10 kg/animal/dia) e sal mineral (0,10
56
kg/animal/dia). A partir de 09 de agosto até 09 de novembro de 2006, foi oferecida a
seguinte dieta: silagem de milho (11,0 kg/animal/dia), farelo de algodão 28% (0,67
kg/animal/dia), milho moído (3,74 kg/animal/dia), soja em grão (1,08 kg/animal/dia) e sal
mineral (0,10 kg/animal/dia). Os animais receberam, a partir do dia 07 de abril de 2006,
22,77 kg/animal/dia; a partir do dia 19 de junho de 2006, a quantidade foi alterada para
10 kg/animal/dia; a partir de 08 de julho de 2006, foi de 16,02 kg/animal/dia e a partir de
09 de agosto de 2006, foi 16,59 kg/animal/dia.
Após 221 dias de confinamento, no dia 07 de novembro de 2006, 17 animais
foram encaminhados ao frigorífico, monitorados e colhidas amostras de gordura
perirenal e de ponta de peito para posterior análise.
ERM 5 (Confinamento II) - Estabelecimento rural cujo objetivo principal é a
pecuária de corte, em sistema intensivo de criação, dedicando-se exclusivamente à
engorda, sendo este localizado na região de São José do Rio Preto, SP.
No dia 09 de setembro de 2006, foram confinados 64 animais, fêmeas da raça
Nelore e de cruzamento industrial, com idade até 24 meses. Os animais foram
alimentados duas vezes ao dia e foram oferecidas três dietas distintas até a data do
abate. Dessa forma, a partir de 09 de setembro de 2006 iniciou-se o arraçoamento
composto por cana-de-açúcar triturada (15,0 kg/animal/dia), polpa cítrica (1,30
kg/animal/dia), sulfato de amônio (0,009kg/animal/dia), uréia (0,08kg/animal/dia) e
refinazil (1,4 kg/animal/dia).
A segunda dieta, fornecida entre 26 de setembro até 13 de novembro de 2006,
foi composta pelos mesmos ingredientes da dieta inicial acrescida de farelo de algodão
28% (0,50 kg/animal/dia). A composição da dieta oferecida aos animais entre 14 de
novembro e 13 de dezembro de 2006 foi: cana-de-açúcar triturada (15,00
kg/animal/dia), polpa cítrica (1,30 kg/animal/dia), uréia (0,08 kg/animal/dia) e farelo de
algodão 28% (1,50 kg/animal/dia).
Os animais receberam, a partir do dia 09 de setembro de 2006, 17,78
kg/animal/dia; a partir do dia 26 de setembro de 2006 a quantidade foi alterada para
18,28 kg/animal/dia e, a partir de 14 de novembro de 2006, foi de 17,88 kg/animal/dia.
Nos dias 27 de setembro, 08 e 21 de outubro de 2006, 05 e 19 de novembro e 03 de
57
dezembro de 2006 foram realizadas visitas de monitoração e esse estabelecimento.
Após 95 dias de confinamento, no dia 13 de dezembro de 2006, 19 animais foram
encaminhados ao abate, monitorados e então colhidas amostras para posterior análise.
ERM 6 (Confinamento III) - Estabelecimento rural que tem como objetivo
principal a pecuária de corte, em sistema intensivo de criação, dedicando-se
exclusivamente a engorda, sendo este localizado na região de São José do Rio Preto,
SP.
No dia 18 de agosto de 2006, foram confinados 1.000 animais, machos da raça
nelore e de cruzamento industrial, com idade até 36 meses. Os animais foram
alimentados à vontade e foram oferecidas duas dietas distintas até a data do abate.
Dessa forma, a partir de 18 de agosto de 2006, iniciou-se o arraçoamento composto por
bagaço de cana hidrolisado (5,00 kg/animal/dia), silagem de milho (6,00 kg/animal/dia),
polpa cítrica (4,00 kg/animal/dia), refinazil (3,50 kg/animal/dia), farelo de girassol (1,30
kg/animal/dia), confinamento stress (0,11 kg/animal/dia), sendo o confinamento stress
composto por: Calcário Calcítico (200g), Enxofre (20g), Monensina Sódica (1500mg),
Cobre Orgânico (30mg) e Zinco Orgânico (1500mg) e quirera de milho (0,50
kg/animal/dia).
A segunda dieta fornecida, entre 27 de agosto até 17 de novembro de 2006, foi
composta pelos mesmos ingredientes e as mesmas quantidades da dieta inicial, com a
única diferença da substituição do farelo de girassol pelo caroço de algodão (1,30
kg/animal/dia). Os animais receberam, a partir do dia 18 de agosto de 2006, 20,41
kg/animal/dia e a partir do dia 27 de agosto de 2006, a mesma quantidade. Nos dias 27
de setembro, 01, 14 e 28 de outubro de 2006, foram realizadas visitas de
acompanhamento. Após 93 dias de confinamento, no dia 17 de novembro de 2006, 30
animais foram encaminhados ao frigorífico, abatidos, monitorados e então foram
colhidas amostras para posterior análise.
ERM 7 (Confinamento IV) - Estabelecimento rural cujo objetivo principal é a
pecuária de corte, em sistema intensivo de criação, dedicando-se exclusivamente a
engorda, sendo localizado na região de São José do Rio Preto, SP.
58
No dia 27 de julho de 2006, foram confinados 42 animais, fêmeas da raça
Nelore, de cruzamento industrial e anelorados, com idade até 36 meses. Os animais
foram alimentados duas vezes ao dia com a seguinte dieta: bagaço de cana hidrolisado
(9,70 kg/animal/dia), farelo de soja (1,20 kg/animal/dia), polpa cítrica (3,00
kg/animal/dia) e cama de frango (3,00 kg/animal/dia). A quantidade total de alimento
oferecida para cada animal foi de 20,40 kg/dia. A partir do dia 11 de agosto de 2006, foi
adicionado à dieta, o bagaço de cana branco (3,50 kg/animal/dia) para melhorar a
consistência das fezes dos animais. Nos dias 23 de setembro, 07 e 21 de outubro de
2006 e 05 de novembro de 2006, foram realizadas visitas de monitoração. Após 144
dias de confinamento, no dia 22 de novembro de 2006, os animais monitorados foram
encaminhados ao frigorífico e colhidas amostras de gordura perirenal e de ponta de
peito para posterior análise.
ERM 8 (Confinamento V) - Estabelecimento rural que tem como objetivo
principal a pecuária de corte, em sistema intensivo de criação, dedicando-se
exclusivamente à engorda, sendo este localizado na região de São José do Rio Preto,
SP.
No dia 22 de junho de 2006, foram confinados 400 animais, fêmeas com bezerro
ao pé, da raça Montana e de cruzamento industrial, com até 36 meses de idade. Os
animais foram alimentados três vezes ao dia, com a seguinte dieta: cana-de-açúcar
(15,17 kg/animal/dia), polpa cítrica (3,00 kg/animal/dia), refinazil (1,46 kg/animal/dia),
farelo de girassol (2,36 kg/animal/dia) e farelo de soja ou polpa cítrica (0,44
kg/animal/dia). No início e em 22 de outubro de 2006, foram realizadas visitas de
monitoração. Após 130 dias de confinamento, os animais foram encaminhados ao
frigorífico, abatidos e, de amostragem aleatória foram colhidas amostras da gordura
perirenal e da ponta de peito para posterior análise.
59
Outros estabelecimentos rurais monitorados (ERM)
ERM 9 (Confinamento VI) - Estabelecimento de pecuária de corte, em sistema
intensivo de criação, dedicando-se ao sistema de recria e engorda, sendo este
localizado na região de São José do Rio Preto, SP. No dia 10 de junho de 2006, foram
confinadas 40 fêmeas nelores e aneloradas, com até 36 meses de idade, sendo as
mesmas alimentadas duas vezes ao dia, com a seguinte dieta: bagaço de cana
hidrolisado (9,0 kg/animal/dia), bagaço de cana branco (3,0 kg/animal/dia), milho (2,5
kg/animal/dia), farelo de soja (1,4 kg/animal/dia) ou farelo de algodão 28% (1,8
kg/animal/dia) e cama de frango (1,5 kg/animal/dia). No início e no dia 12 de agosto de
2006, foram realizadas visitas de monitoração.
Após 63 dias de confinamento, os animais foram encaminhados ao frigorífico
sem comunicação prévia, impossibilitando a colheita de amostras.
ERM 10 (Confinamento VII) - Estabelecimento principalmente voltado à
pecuária de corte, em sistema intensivo de criação, dedicando-se exclusivamente ao
sistema de engorda, localizado na região de São José do Rio Preto, SP. No dia 16 de
junho de 2006, foram confinados 5.800 animais, machos, da raça Nelore, anelorados e
de cruzamento industrial, com idade entre 24 e 36 meses.
Os animais receberam a seguinte dieta: bagaço de cana hidrolisado (6,91
kg/animal/dia), bagaço de cana branco (1,53kg/animal/dia), refinazil (2,51
kg/animal/dia), polpa cítrica (2,62kg/animal/dia), levedura (1,34kg/animal/dia) e
confinamento stress (0,11kg/animal/dia), sendo o confinamento stress composto por:
Calcário Calcítico (200g), Enxofre (20g), Monensina Sódica (1500mg), Cobre Orgânico
(30mg) e Zinco Orgânico (1500mg).
No início e no dia 07 de setembro de 2006, foram realizadas visitas de
monitoração. Esse estabelecimento também deixou de comunicar o envio dos animais
para abate.
60
ERM 11 (Confinamento VIII) - Estabelecimento rural cujo objetivo principal é a
pecuária de corte, em sistema intensivo de criação, dedicando-se exclusivamente à
engorda, localizado na região de Araçatuba, SP.
No dia 29 de julho de 2006, foram confinados 1000 animais, machos, da raça
Nelore e de cruzamento industrial, sendo que no dia 27 de agosto de 2006, mais 500
animais entraram no sistema, todos com até 36 meses de idade. Foram alimentados até
o abate com a seguinte dieta: bagaço de cana hidrolisado (4,28 kg/animal/dia), caroço
de algodão (2,48 kg/animal/dia), farelo de algodão 38% (1,52 kg/animal/dia), silagem de
milho (2,56 kg/animal/dia), polpa cítrica (3,76 kg/animal/dia) e núcleo (0,61
kg/animal/dia). Nos dias 04 e 18 de setembro e 02, 16 e 20 de outubro de 2006, foram
realizadas visitas de acompanhamento. Após 151 e 121 dias, respectivamente, de
confinamento, no dia 26 de dezembro de 2006, os animais foram encaminhados ao
abate sem o prévio e necessário aviso.
ERM 12 (Confinamento IX) - Estabelecimento rural dedicado `a pecuária de
corte, em sistema intensivo de criação, exclusivamente à engorda, sendo esta
propriedade localizada na região de São José do Rio Preto, SP.
No dia 24 de junho de 2006, foram confinados 500 animais, machos, da raça
Nelore e de cruzamento industrial, com até 36 meses de idade. Os animais foram
alimentados até o abate com a seguinte dieta: bagaço de cana hidrolisado (6,00
kg/animal/dia), bagaço de cana branco (3,00 kg/animal/dia), casquinha de soja (2,90
kg/animal/dia), refinazil (3,10 kg/animal/dia), polpa cítrica (2,90 kg/animal/dia). No início
e no dia 10 de outubro de 2006, foram realizadas visitas de monitoração. Após 117 dias
de confinamento, no dia 19 de outubro de 2006, os animais foram encaminhados ao
frigorífico e abatidos, também sem prévio aviso.
ERM 13 (Confinamento X) - Estabelecimento de pecuária de corte, em sistema
intensivo de criação, dedicando-se exclusivamente à engorda, sendo localizado na
região de São José do Rio Preto, SP.
No dia 20 de agosto de 2006, foram confinados 14 animais, fêmeas da raça
Nelore, de 12 a 24 meses de idade. Os animais foram alimentados duas vezes ao dia
61
com a seguinte dieta até o dia 16 de setembro de 2006: bagaço de cana hidrolisado
(15,00 kg/animal/dia), cama de frango (2,20 kg/animal/dia) e farelo de algodão 28%
(0,40 kg/animal/dia). A partir do dia 16 de setembro de 2006, foi retirado o farelo de
algodão da dieta, sendo que os demais ingredientes permaneceram nas mesmas
quantidades. Nos dias 03 e 16 de setembro de 2006, foram realizadas visitas de
acompanhamento. Após 92 dias de confinamento, os animais vendidos e
encaminhados ao abate, também sem prévio aviso.
Tabela 2. Caracterização dos lotes - Estabelecimentos Rurais Monitorados (ERM)
quanto ao tipo de terminação (pasto ou confinada), número, raça e sexo dos animais, idade (meses), amostras colhidas, data da colheita e duração da terminação (em dias) e principais componentes da dieta.
N = Nelore; A = Anelorada; CI = Cruzamento Industrial; Mo = Montana F = Fêmeas; M = Machos; G = Gordura perirenal ; P = Ponta de peito.
Estabelecimentos Rurais Monitorados
Pasto
Confinamento
Variáveis
I II III I II III IV V VI VII VIII IX X N° Animais 30 19 20 17 64 1000 42 400 40 5800 1500 500 14
Raça N/A N N CI N/CI N/CI N/CI Mo/CI N/A N/A/CI N/CI N/CI N
Sexo F F M M/F F M F F F M M M F
Idade (meses)
24/36 até 24
>24 até 24
até 24
até 36
até 36
>36 até 36
24/36 até 36 até 36
até 24
Amostras Colhidas
G/P G/P G/P G/P G/P G/P G/P G/P --- --- --- --- ---
Confinamento (em dias)
……. ……. ……. 221 95 93 95 130 63 84 121/151 117 92
62
Figura 1. Amostras de carne (tecido muscular da ponta de peito) e de gordura (tecido
adiposo) identificadas por codificação e preparadas para os testes de cocção. Avaliação Sensorial das amostras de carne e gordura
Coincidindo com as preferências dos membros do painel de avaliação,
possivelmente em função dos hábitos alimentares, tradição de consumo e memória
olfativa e gustativa, as amostras de animais de pasto só apresentaram atributos
apreciativos; nenhum deles depreciativo. Assim, para o painel, não apresentaram
defeitos de odor, sabor ou saboroma, merecendo nota média, em escala de zero a dez,
de 9,47. Não chegou a dez por características comparativas entre elas, isto é,
pequenas diferenças, sempre referidas a um padrão imaginário presente na memória
de cada um dos experimentadores; valendo ressaltar que esses participantes não
tinham qualquer informação acerca das amostras, muito menos sua origem – se de
pasto ou de confinamento.
Dessas características preferenciais, esse valor foi aproximado ao máximo (valor
dez), ao qual todas as demais avaliações foram comparadas. Desse modo, a
comparação das médias obtidas nas avaliações das amostras de cada um dos
confinamentos com esse valor pode determinar uma hierarquia, a partir dos valores
63
expressos na Tabela 3. Assim, a pior carne na avaliação do painel foi a do
confinamento III, que mereceu média 5,66 e mostrou, comparativamente, uma redução
de 40,2% dos atributos desejáveis. Com redução de 36,0% e média 6,06, o
confinamento IV foi o que apresentou a segunda pior avaliação, seguido dos
confinamentos I e II, respectivamente com as médias 6,93 e 7,11 e reduções de 26,8 e
24,9%.
Seguindo ordem inversa, o que menos sofreu (perdeu pontos) foi o
Confinamento II, composto de fêmeas de até 24 meses de idade e que permaneceram
por 95 dias confinadas (aproximadamente três meses). Nesse período houve duas
mudanças na dieta oferecida aos animais, embora a base tenha permanecido, qual
seja: cana de açúcar triturada, polpa cítrica e uréia. O refinazil permaneceu por dois
desses períodos, sendo eliminado a partir da dieta introduzida no dia 14 de novembro
de 2006, portanto 30 dias antes do abate. Na segunda dieta, a partir do dia 25 de
setembro de 2006, houve a introdução de farelo de algodão 28% em pequena
proporção (0,5 kg/animal/dia), sendo posteriormente aumentada para 1,5 kg/animal/dia,
a partir do dia 14 de novembro de 2006, quando houve a retirada do refinazil. A partir
do dia 14 de novembro de 2006 houve a supressão do sulfato de amônio.
Na prova de cocção da gordura, foi a que mais apresentou variações
individualizadas, desde gordura própria de bovinos e adocicada, variando para misto de
gordura bovina e suína, a pururuca e até a odores desagradáveis como ranço
adocicado, milho mofado, sujo, a vísceras e a cachaço (boar taint).
Na prova de cocção em microondas houve unanimidade quanto ao odor a
sangue e 60% das amostras analisadas evidenciaram odor a urina. Na prova de
degustação os odores mostraram peso relativo menor que as sensações de sabor,
aproximando essa avaliação `a de uma carne normal, com algumas amostras
evidenciando sabor de leite ou amanteigado, havendo sensível diminuição do
odor/sabor a sangue e urina. As principais características dessas provas sensoriais
encontram-se resumidas na Tabela 4.
O Confinamento I foi que obteve a segunda melhor avaliação, sendo esse
composto de animais machos e fêmeas de até 24 meses de idade. Foi o que
apresentou o maior tempo de confinamento, 221 dias. Nesse período, foram oferecidas
64
quatro dietas distintas até a data de abate, não prevalecendo nenhum componente que
tenha permanecido durante todo o período de confinamento. A cana de açúcar
permaneceu durante 74 dias, compreendendo o período de 7 de abril até 18 de junho
de 2006, seguido pela silagem de milho que prevaleceu, como volumoso, durante 147
dias, até a data de abate. A silagem de milho, durante o período de 19 de junho até 7
de julho de 2006, foi a única fonte de alimentação dos animais.
Durante o confinamento, milho moído, soja em grão e sal mineral foram
disponibilizados aos animais, mas com intervalos nas dietas. Esse intervalo
compreendeu apenas o período em que os animais só receberam a silagem de milho,
perfazendo então um total de 202 dias. Farelo de algodão 28%, também foi oferecido,
mas com intervalos, sendo esses entre os períodos de 19 de junho até 9 de agosto de
2006; portanto os animais receberam farelo de algodão 28% a partir do dia 7 de abril
até 18 de junho de 2006 e a partir do dia 9 de agosto até 9 de novembro de 2006,
sendo, a partir do dia 7 de abril de 2006 o início do confinamento e dia 9 de novembro
de 2006 o término do confinamento, perfazendo um total de 167 dias. O bicarbonato de
sódio foi disponibilizado somente na primeira dieta, entre os períodos de 7 de abril até
18 de junho de 2006.
Quanto à avaliação sensorial da gordura, foi opinião unânime que a dos machos
se assemelhou a banha de suíno, desde suave até odor pronunciado de pururuca.
Apenas uma das amostras apresentou características semelhantes a boar taint e uma
outra com odor a mato verde. Quanto ao odor da gordura das fêmeas, predominou um
misto de gordura suína e cheiro de urina, 50% das amostras apresentaram odor forte a
urina e 25% com características de boar taint.
Quanto aos odores e sabores das provas de cocção, foi unânime a opinião de
urina e sangue tanto para machos quanto para as fêmeas. A carne dos machos
apresentou tendência a assemelhar-se ao sabor da carne suína, enquanto que para as
fêmeas isso ocorreu em 40% das amostras. Na degustação, o sabor final da carne de
porco e banha suína superou a impressão inicial de sangue, urina e boar taint. Do
mesmo modo, as principais observações quanto a defeitos de odor/sabor encontram-se
na Tabela 4.
65
O Confinamento IV foi o que obteve a terceira melhor avaliação em ordem
decrescente. Esse confinamento era composto por 42 animais, fêmeas com até 36
meses de idade. Durante todo o confinamento (1° de julho a 22 de novembro de 2006)
os animais foram alimentados com bagaço de cana hidrolisado, farelo de soja, polpa
cítrica e cama de frango. Nessa dieta, houve apenas um acréscimo, a partir do dia 11
de agosto de 2006, de bagaço de cana branco, compondo, juntamente com a dieta
citada, 104 dias até a data de abate.
Na avaliação sensorial, a gordura foi a que mais apresentou variações, quase
que individualizada por amostra testada. A única característica predominante foi a
semelhança com gordura suína em 40% das amostras, lembrando a boar taint. Outros
odores percebidos foram os de banha rançosa, cheiro de mato verde, odor a vísceras
(sujo e desagradável) e até o odor medicamentoso e de características indecifráveis.
Na prova de cocção em microondas, foram unânimes as opiniões quanto ao odor
acentuado a sangue e urina, 20 % das amostras com odor a vísceras e 10% a ranço
oxidativo. Na degustação, os principais defeitos foram a percepção de saboroma da
mistura sangue e urina, com 40% das amostras tendendo a ranço. As principais
características dessas provas sensoriais encontram-se na Tabela 4.
O Confinamento III foi o que obteve o pior resultado na avaliação sensorial,
sendo este composto por 1000 animais, machos, com idade de até 36 meses. A
atividade iniciou (confinamento) no dia 18 de agosto e finalizou no dia 11 de novembro
de 2006. Nesse período os animais foram alimentados com bagaço de cana
hidrolisado, silagem de milho, polpa cítrica, refinazil, farelo de girassol, quirera de milho
e confinamento stress. A partir do dia 27 de agosto de 2006, até o término do
confinamento, o farelo de girassol foi substituído por caroço de algodão, portanto o
caroço de algodão participou durante 83 dias da dieta e o farelo de girassol somente 10
dias.
Na prova de cocção de gordura, foi unânime a semelhança de odor a banha de
suíno, 40% delas acentuando-se a odor de pururuca, enquanto que 55% das amostras
evidenciaram semelhança a boar taint, associando-se odor de urina. Uma amostra
mostrou odor semelhante a bode e duas outras a mato verde.
66
Na cocção em microondas, predominaram as impressões de sangue e urina
forte, comum a quase totalidade das amostras avaliadas. Na degustação, os odores
evidenciados foram suavizados pelo sabor, mesmo assim persistiram as impressões de
sangue e urina, embora algumas amostras (poucas) trouxessem, ao final, a impressão
de carne normal. As principais características dessas provas sensoriais encontram-se
resumidas na Tabela 4.
Exceção feita ao trabalho de MENEZES et al. (2006) que conclui sobre a
influência depreciativa da monensina sobre a suculência e palatabilidade da carne,
todos os demais trabalhos envolvendo substratos alimentares só verificaram
determinantes zootécnicos ou produtivos, não avaliando sua possível influencia sobre
os aspectos qualitativos do produto.
Dos resultados aqui obtidos, algumas associações entre componentes de dietas
e parâmetros qualitativos da carne podem, ao menos, serem aventadas. A primeira diz
respeito às dietas fortemente energéticas prevalentes nos confinamentos,
independentemente dos princípios alimentares utilizados. Nesse aspecto, verificou-se
que esse tipo de dieta altera o padrão esperado tanto da carne quanto da gordura,
levando-o para uma maior semelhança com o padrão da carne e gordura de origem
suína (aroma e sabor de carne e de gordura suína, odor a pururuca e até mesmo odor a
cachaço - boar taint - significando uma mistura de urina, fezes e hormônios
masculinos). Essa última característica esteve presente mesmo nas amostras de
fêmeas submetidas a esse tipo de arraçoamento que, entretanto, parece tornar-se
menos pronunciada ou evidente com a maturação e estocagem refrigerada da carne.
Uma segunda associação pode ser feita quando da utilização de dieta energética
com farelo de algodão e monensina. Nesse caso, além da depreciação de aroma e
sabor, houve notável exsudação durante os processos de cocção com exalação de
odores lembrando a sangue (desagradável) e urina.
Uma outra associação também observada ocorreu nas amostras oriundas de
confinamento utilizando cama de frango. Nesse caso houve depreciação geral das
características de todas as amostras analisadas sem, contudo, haver um padrão. Os
aspectos depreciativos foram multivariados, com odores/sabores lembrando a sangue,
67
urina, vísceras (barrigada), odor sujo ou excrementício, odor medicamentoso e
odor/sabor de ranço. Dos citados, o ranço foi à característica dominante.
Por fim, uma quarta e importante associação pode ser percebida nas dietas que
continham caroço de algodão. Como único ingrediente diverso, foi responsável pela pior
avaliação nas provas sensoriais. Além da pronunciada exsudação durante o processo
de cozimento, acentuou o odor/sabor a sangue e urina, ambos muito desagradáveis. O
odor/sabor a sangue, aqui caracterizado como desagradável, difere completamente do
odor/sabor seroso metálico naturalmente presentes nas carnes vermelhas.
Embora inicialmente esperado, o liver-flavor não foi detectado neste
experimento, embora seja uma objeção comum a parte significativa dos consumidores.
Aventa-se aqui, a possibilidade de que possa acentuar-se em função da maturação da
carne, possivelmente dessas que já apresentem odor/sabor a sangue logo após o
abate, durante a fase de pré-rigor.
68
Tabela 3. Síntese dos valores atribuídos nas diferentes provas sensoriais às quais as
amostras (carne e gordura) foram submetidas), compondo uma média da avaliação com pontuação ajustada para o equivalente de notas variando de zero a dez (zero = pior; dez = melhor).
ERM
Cheiro da
Gordura
(cocção)
Média da
Pontuação
Cheiro da
Carne
(em microondas)
Média da
Pontuação
Cheiro da
Carne
(cocção)
Média da
Pontuação
Sabor da
Carne
(cocção)
Média da
Pontuação
Média
da
Avaliação
(de 0 a 10)
Pasto
P I 8,90 9,50 9,50 9,40 9,30
P II 9,60 9,60 9,70 9,90 9,70
P III 9,10 9,50 9,50 9,60 9,40
Média 9,20 9,53 9,57 9,63 9,47
Confinamento
C I 5,65 7,30 7,50 7,29 6,93
C II 6,37 6,46 6,97 8,63 7,11
C III 4,70 5,48 4,53 7,94 5,66
C IV 4,57 5,98 5,61 8,10 6,06
Média 5,64 6,30 6,15 7,99 6,52
69
Tabela 4. Principais características de odor e / ou sabor, respectivamente de gordura e
carne, sumarizadas a partir do conjunto de opiniões e de amostras dentro de cada lote, para cada um dos lotes (ERM) avaliados pelas análises sensoriais em painel com provadores treinados. *
ERM
Lotes
CHEIRO / ODOR
Gordura
CHEIRO / ODOR
Carne
SABOR / GOSTO
Carne
Confinamento
C I 1. A banha de suíno
2. A cachaço
1. A banha de suíno
2. A sangue
3. A pururuca
1. A sangue
2. A banha de suíno
C II 1. A gordura de bovino
2. A banha de suíno
3. A cachaço
1. 1. Normal a sangue
2. 2. A urina
1. Normal
2. Amanteigado
3. Fundo a sangue
C III 1. A banha de suíno
2. A mato verde
3. A cachaço
1. A sangue
2. A urina
3. Sujo – A vísceras
1. Normal
2. A sangue
3. A urina
C IV 1. A banha de suíno
2. A urina
3. A cachaço
4. A sangue
5. A pururuca
1. A urina
2. A sangue 1. Quase normal
2. A sangue
3. Final a urina
Pasto
P I 1. Gordura bovina
2. Pouco aromática
1. Normal
2. Leve a sangue
1. Carne bovina
2. Normal
3. Pouco
aromática
P II 1. Gordura bovina
2. Aromática
3. Amanteigada
1. Normal
2. A carne bovina
1. Carne bovina
2. Churrasco
3. Aromática
4. Amanteigada
P III 1. Gordura bovina
2. Aromática
3. Tendendo a gordura
suína
1. Normal
2. A carne bovina
1. Carne bovina
2. Normal
3. Churrasco
4. Aromática
*Observação: 1 >>> 2 >> 3 > 4 ... (ordem decrescente de importância).
70
Perfis dos teores de ácidos graxos da gordura As Tabelas 5, 6, 7 e 8, a seguir, detalham os perfis da composição de ácidos
graxos da gordura das amostras de animais de pasto e de confinamento, com as
respectivas médias para o conjunto de cada estabelecimento. A Tabela 9 mostra as
médias para cada um dos pastos, compondo a média geral para os animais criados e
terminados a pasto, em comparação às médias obtidas para cada um dos
confinamentos e, do mesmo modo, com a média geral dos confinamentos.
A primeira, e mais óbvia, constatação diz respeito à pouca variabilidade dos
perfis, tanto individuais quanto médio para cada estabelecimento, dos animais criados e
terminados a pasto, fazendo com que, estatisticamente, não haja diferenças
significativas entre eles. Já, o mesmo não pode ser observado nas amostras
provenientes de animais de confinamento, as quais evidenciaram variações
particularizadas, às vezes até individualizadas para um mesmo confinamento, mas,
principalmente entre os diferentes confinamentos, com reflexos tanto na média para
cada estabelecimento quanto sobre a média geral para os confinamentos, evidenciando
algumas diferenças estatisticamente significativas.
A segunda constatação óbvia pode ser verificada nessas mesmas Tabelas, mas,
principalmente, nas Figuras 2, 3 e 4, as quais mostram as distribuições e variações nos
percentuais de ácidos graxos saturados e insaturados totais presentes nessas
gorduras. Mais uma vez, verifica-se uniformidade para as diferentes amostras de pasto,
com pouquíssima variação, compondo média representativa. O mesmo não se verifica
nas amostras de confinamento, também com maiores e mais particularizadas variações,
fazendo com que a média geral não seja tão representativa.
As figuras 2 e 3 mostram os perfis comparativos dos teores de ácidos graxos
saturados e insaturados, respectivamente para os animais terminados a pasto e em
confinamento. Para os animais a pasto à média dos saturados foi de 69,60% e a dos
insaturados 28,70%, enquanto que para os confinamentos (Figura 4) a média dos
saturados foi de 59,00%, com um aumento dos saturados que passaram para 40,00%.
71
Tabela 5. Perfil de ácidos graxos, em percentagem, das amostras de tecido adiposo
(gordura), após extração, metilação e esterificação, quantificadas por Cromatografia Gasosa (GC) dos animais mantidos em regime de pasto.
Percentual nas Amostras
Ácidos
Graxos
Pasto I
Pasto II
Pasto III
1
2
3
X
1
2
3
X
1
2
3
4
X
C 14:0** 5,91 5,80 4,63 5,45 4,93 6,10 5,73 5,59 3,50 4,26 4,97 2,77 3,87
C 14:1** 0,30 0,48 0,36 0,38 0,60 0,32 0,60 0,51 0,15 0,18 0,14 0,24 0,18
N.I.* 0,64 0,58 0,46 0,56 0,51 0,83 0,68 0,67 0,61 0,47 0,96 0,31 0,59
N.I.* 0,67 0,58 0,58 0,61 0,47 0,83 0,73 0,68 0,83 0,60 1,14 0,25 0,70
C 15:0** 0,72 0,58 0,96 0,76 0,66 1,20 1,00 0,95 0,92 0,74 1,71 0,37 0,93
C 15:1** 0,37 0,33 0,21 0,30 0,30 0,49 0,42 0,40 0,46 0,37 0,57 1,46 0,71
C 16:0** 27,73 30,67 27,44 28,61 27,61 29,18 29,17 28,65 27,92 27,12 29,34 23,94 27,08
C 16:1** 1,15 1,77 0,77 1,23 2,08 1,17 2,14 1,80 0,98 0,95 0,99 3,05 1,49
C 17:0** 1,80 1,60 1,79 1,73 1,59 2,15 1,65 1,80 1,67 1,69 1,91 1,26 1,63
C 17:1** 0,34 0,40 0,33 0,36 0,51 0,35 0,46 0,44 0,24 0,24 0,24 0,40 0,28
C 18:0** 37,50 30,80 31,49 33,26 30,14 35,44 29,31 31,63 38,60 37,99 40,17 30,90 36,91
C 18:1n9c** 18,97 24,88 27,71 23,85 28,85 19,63 26,35 24,94 21,30 22,62 15,97 31,61 22,87
C 18:2n6c** 1,77 0,45 0,05 0,76 0,17 0,44 0,27 0,29 1,17 0,74 0,63 0,34 0,72
C 18:3n3** 0,34 0,40 0,19 0,31 0,34 0,53 0,40 0,42 0,21 0,20 0,53 0,33 0,32
C 20:0** ----- ----- ----- ------ ------ ------ ------ ------ 0,45 0,37 0,31 ------ 0,28
C 22:2** 1,79 0,44 3,03 1,75 1,24 1,34 1,09 1,22 0,99 1,46 0,42 2,77 1,41
TOTAL
100,0
100,0
100,0
99,99
100,0
100,0
100,0
99,99
100,0
100,0
100,0
100,0
100,0
Saturados 73,66 67,85 66,31 69,27 64,72 75,09 66,86 68,62 73,80 72,17 78,41 59,24 70,90
Insaturados 24,66 30,66 32,44 29,25 28,79 23,60 31,31 29,62 24,29 26,39 18,92 38,74 27,08
Total N. I. 1,68 1,49 1,25 1,47 1,28 1,08 1,83 1,75 1,91 1,44 2,67 2,02 2,01
* N.I. = Não identificados (picos).
** Nomenclatura dos ácidos graxos:
C 14:0 - Ácido Mirístico, C 14:1 - Ácido Miristoléico, C 15:0 - Ácido Pentadecanóico, C 15:1 - Ácido cis-10-Pentadecenóico,
C 16:0 - Ácido Palmítico, C16:1 - Ácido Palmitoléico, C 17:0 - Ácido Heptadecanóico, C 17:1 - Ácido cis-10-Heptadecenóico,
C 18:0 - Ácido Esteárico, C 18:1n9c - Ácido Oléico, C 18:2n6c - Ácido Linoléico, C 18:3n3 - Ácido α-Linolênico, C 20:0 - Ácido
Araquídico e C 22:2 - Ácido cis-13,16-Docosadienóico.
*** F = Fêmeas; **** M = Machos
72
Tabela 6. Perfil de ácidos graxos, em percentagem, das amostras de tecido adiposo (gordura), após extração, metilação e esterificação, quantificados por Cromatografia Gasosa (CG) dos animais monitorados pertencentes ao confinamento 1.
Percentual nas Amostras
Ácidos
Graxos
Confinamento I
Machos
Confinamento I
Fêmeas
1 2 3 4 X 1 2 3 4 X
C 14:0** 4,21 3,69 3,45 3,37 3,68 3,13 2,90 2,69 3,74 3,11
C 14:1** 0,37 0,24 0,28 0,21 0,27 1,22 2,18 1,53 2,04 1,74
N.I.* 0,30 0,29 0,33 0,27 0,29 0,20 ----- ----- ----- -----
N.I.* 0,36 0,33 0,42 0,28 0,34 0,19 ----- ----- ----- -----
C 15:0** 0,53 0,44 0,56 0,37 0,47 0,45 0,37 0,38 0,55 0,44
C 15:1** 0,38 0,39 0,36 0,34 0,36 0,25 0,23 0,21 0,30 0,25
C 16:0** 25,95 23,82 26,12 22,90 24,70 25,17 22,50 24,97 26,99 24,91
C 16:1** 1,40 1,16 0,64 1,06 1,06 5,22 6,91 5,30 6,22 5,91
C 17:0** 1,06 1,12 1,13 1,10 1,10 0,72 0,64 0,77 0,76 0,72
C 17:1* 0,30 0,28 0,16 0,28 0,25 0,85 1,22 1,01 0,96 1,01
C 18:0* 32,56 34,65 40,14 35,21 35,64 16,72 10,41 12,63 12,29 13,01
C 18:1n9c* 30,96 30,16 23,35 31,96 29,11 42,78 50,28 47,74 43,68 46,12
C 18:2n6c* 0,43 0,48 1,75 1,61 1,07 1,54 1,36 1,78 1,65 1,58
C 18:3n3* 0,24 0,22 0,23 0,21 0,22 0,14 0,22 0,19 0,19 0,18
C 20:0* 0,12 0,92 0,66 0,46 0,54 ----- ----- ----- ----- -----
C 22:2* 0,73 1,81 0,42 0,37 0,83 1,42 0,78 0,80 0,63 0,91
TOTAL
99,99
100,0
100,0
100,0
99,93
100,0
100,0
100,0
100,0
99,89
Saturados 64,43 64,64 72,06 63,41 66,13 46,19 36,82 41,44 44,33 42,22
Insaturados 34,53 34,35 26,83 35,70 32,85 53,17 62,95 58,35 55,37 57,46
Total N. I. 1,04 1,01 1,11 0,89 1,01 0,64 0,23 0,21 0,30 0,34
73
Tabela 7. Perfil de ácidos graxos, em percentagem, das amostras de tecido adiposo (gordura), após extração, metilação e esterificação, quantificados por Cromatografia Gasosa (CG) dos animais monitorados dos confinamentos 2 e 3, respectivamente.
Percentual nas Amostras
Ácidos
Graxos
Confinamento II
Confinamento III
1
2
3
X
1
2
3
4
X
C 14:0** 4,65 6,23 4,34 5,07 3,63 3,09 3,89 3,96 3,64
C 14:1** 0,43 0,47 0,24 0,38 0,28 0,10 0,17 0,21 0,19
N.I.* 0,31 0,42 0,44 0,39 0,41 0,44 0,33 0,31 0,37
N.I.* 0,17 0,36 0,25 0,26 0,63 0,73 0,49 0,51 0,59
C 15:0** 0,27 0,45 0,32 0,35 0,59 0,78 0,53 0,54 0,61
C 15:1** 0,22 0,33 0,30 0,28 0,34 0,41 0,33 0,27 0,34
C 16:0** 29,37 29,90 30,65 29,97 25,68 25,18 25,02 27,89 25,94
C 16:1** 1,79 1,93 1,54 1,75 1,51 0,71 0,87 1,11 1,05
C 17:0** 0,81 0,88 1,04 0,91 1,25 1,38 1,42 1,25 1,32
C 17:1** 1,07 1,30 1,33 1,23 0,32 0,18 0,24 0,23 0,24
C 18:0** 27,90 27,34 29,88 28,37 36,11 47,10 42,18 40,06 41,36
C 18:1n9c** 32,05 29,03 28,71 29,93 24,74 17,01 21,39 21,52 21,16
C 18:2n6c** 0,75 0,89 0,78 0,81 2,33 1,56 2,25 1,52 1,91
C 18:3n3** 0,07 0,14 0,02 0,08 0,18 0,10 0,27 0,07 0,15
C 20:0** 0,14 0,15 0,16 0,15 ----- ----- ----- ----- -----
C 22:2** ----- 0,18 ----- 0,06 2,00 1,23 0,62 0,55 1,10
TOTAL
100,0
100,0
100,0
99,99
100,0
100,0
100,0
100,0
99,99
Saturados 63,14 64,95 66,39 64,82 67,26 77,53 73,04 73,70 72,88
Insaturados 38,16 33,94 32,62 34,90 31,36 20,89 25,81 25,21 25,81
Total N. I. 0,70 1,11 0,99 0,93 1,38 1,58 1,15 1,09 1,30
74
Tabela 8. Perfil de ácidos graxos, em percentagem, das amostras de tecido adiposo
(gordura), após extração, metilação e esterificação, quantificados por Cromatografia Gasosa (CG) dos animais monitorados dos confinamentos 4, 5 e do padrão especial, respectivamente.
Percentual nas Amostras
Ácidos
Graxos
Confinamento IV
Confinamento V
Padrão Especial
1
2
3
X
1
2
X
X
C 14:0** 4,73 4,42 5,44 4,86 4,02 3,45 3,73 3,30
C 14:1** 0,29 0,24 0,33 0,29 3,35 1,70 2,52 1,63
N.I.* 0,46 0,48 0,38 0,44 0,34 0,40 0,37 0,38
N.I.* 0,49 0,59 0,48 0,52 0,23 0,28 0,25 ---
C 15:0** 0,78 0,78 0,66 0,74 0,48 0,48 0,48 0,27
C 15:1** 0,32 0,40 0,31 0,34 0,31 0,31 0,31 0,09
C 16:0** 29,03 27,30 31,63 29,32 25,20 23,82 24,51 22,80
C 16:1** 1,06 1,23 1,43 1,24 10,12 5,26 7,69 5,03
C 17:0** 1,93 1,94 1,54 1,80 0,63 1,11 0,87 1,07
C 17:1** 0,51 0,42 0,36 0,43 1,35 1,17 1,26 1,12
C 18:0** 31,02 35,68 30,30 32,33 6,22 12,34 9,23 11,82
C 18:1n9c** 27,25 23,60 25,48 25,44 45,87 46,41 46,14 44,43
C 18:2n6c** 1,10 1,79 0,89 1,26 0,83 0,87 0,85 0,49
C 18:3n3** 0,18 0,27 0,21 0,22 0,26 2,03 1,14 1,92
C 20:0** 0,24 0,44 0,20 0,29 0,19 0,22 0,20 ---
C 22:2** 0,61 0,42 0,36 0,53 0,60 0,15 0,37 ---
TOTAL
100,0
100,0
100,0
99,99
100,0
100,0
99,92
100,0
Saturados 67,73 70,56 69,77 69,35 36,74 41,42 39,07 39,26
Insaturados 31,00 27,97 29,06 29,34 62,38 57,59 59,98 59,21
Total N. I. 1,27 1,47 1,17 1,30 0,88 0,99 0,93 1,53
75
Tabela 9. Médias da composição de ácidos graxos de cadeia longa, respectivamente
para as amostras de pasto e confinamentos, em percentagem.
Percentual nas Amostras
Ácidos
Graxos
Médias - Pastos
Médias – Confinamentos
1
2
3
X
1
M****
1
F***
2
3
4
5
X
C 14 0** 5,45 5,59 3,87 4,97 3,68 3,11 5,07 3,64 4,86 3,73 4,01
C 14:1** 0,38 0,51 0,18 0,36 0,27 1,74 0,38 0,19 0,29 2,52 0,90
N.I.* 0,56 0,67 0,59 0,61 0,29 ----- 0,39 0,37 0,44 0,37 0,31
N.I.* 0,61 0,68 0,70 0,66 0,34 ----- 0,26 0,59 0,52 0,25 0,33
C 15:0** 0,76 0,95 0,93 0,88 0,47 0,44 0,35 0,61 0,74 0,48 0,51
C 15:1** 0,30 0,40 0,71 0,47 0,36 0,25 0,28 0,34 0,34 0,31 0,31
C 16:0** 28,61 28,65 27,08 28,11 24,70 24,91 29,97 25,94 29,32 24,51 26,56
C 16:1** 1,23 1,80 1,49 1,51 1,06 5,91 1,75 1,05 1,24 7,69 3,12
C 17:0** 1,73 1,80 1,63 1,72 1,10 0,72 0,91 1,32 1,80 0,87 1,12
C 17:1** 0,36 0,44 0,28 0,36 0,25 1,01 1,23 0,24 0,43 1,26 0,74
C 18:0** 33,26 31,63 36,91 33,93 35,64 13,01 28,37 41,36 32,33 9,23 26,66
C 18:1n9c** 23,85 24,94 22,87 23,89 29,11 46,12 29,93 21,16 25,49 46,14 32,99
C 18:2n6c** 0,76 0,29 0,72 0,59 1,07 1,58 0,81 1,91 1,26 0,85 1,25
C 18:3n3** 0,31 0,42 0,32 0,35 0,22 0,18 0,08 0,15 0,22 1,14 0,33
C 20:0** ----- ----- 0,28 0,09 0,54 ----- 0,15 0,29 0,20 0,20
C 22:2** 1,75 1,22 1,41 1,46 0,83 0,91 0,06 1,10 0,53 0,37 0,63
TOTAL
99,99
99,99
100,0
99,99
99,93
99,89
99,99
99,99
99,99
99,92
99,95
Saturados 69,27 68,62 70,90 69,60 66,13 42,22 64,82 72,88 69,35 39,07 59,08
Insaturados 29,25 29,62 27,08 28,65 32,85 57,46 34,90 25,81 29,34 59,98 40,05
Total N. I. 1,47 1,75 2,01 1,74 1,01 0,34 0,93 1,30 1,30 0,93 0,97
98
VAN SOEST, P. J. Nutritional ecology of the ruminants. 2. ed. Ithaca: Cornell
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99
Anexo I Escala progressiva de aromas (cheiros / odores) mais comuns utilizada nas provas de avaliação de flavor, tanto da carne quanto da gordura, durante as provas de cocção.
Escala Numérica
Cheiro / Odor Flavor
Caracterização (Descrição)
1
A Churrasco A Carne
Cheiro agradável de um bom churrasco que pode ser percebido à distância. Típico de boa carne bovina durante a
fritura. 2
A Sangue
Mistura de cheiro de carne com acentuado
odor de sangue durante a cocção (pigmentos – metálico).
3
A Fígado
Lembrando a fígado durante o processo
de cocção – Liver flavor 4
A Banha Suína A Pururuca
Mudança do aroma típico de gordura
espécie-específico para banha suína ou lembrando a carne suína.
Odor pronunciado a gordura suína durante o processo de cocção – Torresmo ou
pururuca. 5
A Verde
Odores não identificáveis que lembram folhas verdes esmagadas ou mato.
6
Ácido e adocicado
Relativamente repulsivo, lembrando a cetonas ou gorduras em início de
rancidez. 7
A Urina
Odor que lembra urina de suínos,
geralmente desagradável, principalmente quando associado a sangue.
8
A vísceras
Odor indescritível mas muito semelhante ao percebido e característico das seções
de Bucharia e Triparia. 9
A Bode
Mudança do aroma típico de gordura espécie-específico para cheiro de bode
(ou caprino macho).
10
A Cachaço
Odor típico e repugnante que lembra cheiro de macho suíno adulto não castrado, com mistura de odores
hormonais com urina e fezes - Boar Taint.
100
Anexo II Escala progressiva de sabores (inicial e final) mais comuns utilizada nas provas de avaliação de sabor - taste, da carne durante as provas de cocção.
Escala Numérica
Sabor Taste
Caracterização (Descrição)
1
A Churrasco A Carne
Sabor agradável de um bom churrasco que mistura carne com gordura espécie-específica. Seroso metálico com gordura aromática. Típico de boa carne bovina frita ou grelhada ao ponto. Seroso metálico
com contribuição de gordura.
2
A Sangue
Mistura de cheiro de carne com acentuado odor de sangue durante a cocção
(pigmentos – metálico).
3 Amendoado
Seroso metálico mas com contribuição do sabor da gordura que lembra a amêndoa
ou nozes. 4
A Banha Suína
Mudança da contribuição do sabor típico de gordura espécie-específico para banha
suína ou lembrando a carne suína.
5
Acentuado a Sangue Acentuado a Fígado
Ausência do gosto seroso agradável (protéico) com acentuação do metálico dominante e impregnado dos pigmentos
hemoglobina e mioglobina.
Mais acentuado que o de sangue, com sabor, cheiro e, às vezes, textura de
fígado cozido – Liver-taste ou liver-flavor.
6
A Sangue com fundo a urina
Acentuado a sangue na primeira impressão e, posteriormente, com sabor
final desagradável a urina. 7
Adocicado desagradável
Odor que lembra urina de suínos,
geralmente desagradável, principalmente quando associada a sangue.
8
Desagradável a urina de Cachaço
Sabor desagradável que lembra
associação hormonal, urina e fezes, lembrando a macho não castrado da
espécie suína. 9
Desagradável indescritível
Desagradável e repugnante que
geralmente não é percebido na primeira impressão, mas só no final da degustação.
10
A Ranço pronunciado.
Sabor acre e doce de gordura rançosa.
Lembra algas ou peixe estragado.
101
Anexo III
Tabela da composição de alimentos e seus nutrientes expressos com base no teor de matéria seca (MS).
Composição MS
(%)
PB
(%)
NDT
(%)
ELm
(Mcal)
Elg
(Mcal)
Ca
(%)
P
(%)
FDN
(%)
FDA
(%)
Milho grão 88,0 9,0 85,0 2,067 1,393 0,02 0,29 9,0 3,0
Sorgo grão 88,0 9,0 82,0 1,820 1,190 0,03 0,20 8,8 3,0
Farelo arroz 91,0 14,8 69,0 1,663 1,056 0,06 0,99 33,0 18,0
Raspa mandioca 87,3 3,5 68,0 1,569 0,913 0,17 0,09 13,0 7,0
Farelo trigo 89,0 14,0 71,0 1,662 1,056 0,13 1,02 31,0 15,0
Polpa cítrica 91,0 6,7 77,0 1,910 1,235 1,84 0,12 25,0 22,0
Farelo soja 88,0 45,0 82,0 2,112 1,438 0,3 0,68 12,0 10,0
Soja em grão 91,0 38,0 93,0 2,350 1,650 0,4 0,52 12,0 10,0
Caroço algodão 90,0 23,5 96,0 2,471 1,730 0,21 0,64 47,4 38,6
Farelo algodão 88,0 38,0 68,0 1,865 1,236 0,15 0,8 25,0 18,0
Farelo amendoim 91,0 49,5 72,0 1,910 1,235 0,12 0,58 25,0 15,0
Farelo girassol 93,0 28,0 67,0 1,470 0,880 0,40 1,10 40,0 17,0
Cama frango 86,0 18,0 61,0 1,342 0,765 2,32 0,60 38,0 15,0
Farinha peixe 94,0 55,0 60,0 1,775 1,120 8,80 4,80 1,0 0
Farinha sangue 91,5 80,0 60,0 1,510 0,910 0,40 0,25 1,0 0
Sebo animal 99,0 0 177,0 4,750 3,510 0,57 0,06 0 0
B. brizantha - águas 27,9 9,0 54,5 1,067 0,517 0,22 0,16 69,7 39,6
B. brizantha - seca 57,0 4,0 48,0 0,970 0,320 0,20 0,12 80,0 45,0
Cana de açúcar 21,0 1,9 60,0 1,314 0,736 0,13 0,03 55,0 42,0
FONTE : N.R.C (1996).
