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UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA FACULDADE DE FARMÁCIA
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA DE ALIMENTOS
A PESCA ARTESANAL E A QUALIDADE DE PESCADOS
RECÉM-CAPTURADOS EM COMUNIDADES DE SÃO
FRANCISCO DO CONDE-BA
MARY DAIANE FONTES SANTOS
Salvador – BA Março-2013
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MARY DAIANE FONTES SANTOS
A PESCA ARTESANAL E A QUALIDADE DE PESCADOS
RECÉM-CAPTURADOS EM COMUNIDADES DE SÃO
FRANCISCO DO CONDE-BA
Orientadora: Profª Dra Ryzia de Cassia Vieira Cardoso
Co-Orientadora: Prof.ª Dra. Alaíse Gil Guimarães
Dissertação apresentada à Faculdade de Farmácia da
Universidade Federal da Bahia, como parte das
exigências do Programa de Pós-Graduação em Ciência
de Alimentos, para obtenção do título de Mestre.
Salvador – BA
Março- 2013
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Sistema de Bibliotecas - UFBA
Santos, Mary Daiane Fontes. A pesca artesanal e a qualidade de pescados recém-capturados em comunidades de São Francisco do Conde - BA / Mary Daiane Fontes Santos. - 2013. 141 f. : il.
Inclui anexos. Orientadora: Profª Drª Ryzia de Cássia Vieira Cardoso. Co-orientadora: Profª Drª Alaíse Gil Guimarães.
Dissertação (mestrado) - Universidade Federal da Bahia, Faculdade de Farmácia, Salvador, 2013. 1. Pesca artesanal - São Francisco do Conde (BA). 2. Pescados - Microbiologia. 3. Marisco - Pesca - Microbiologia. 4. Alimentos - Qualidade. 5. Pescadoras - Saúde e higiene. 6. Pescadores - Saúde e higiene. I. Cardoso, Ryzia de Cássia Vieira. II. Guimarães, Alaíse Gil III. Universidade Federal da Bahia. Faculdade de Farmácia. IV. Título.
CDD - 639.2098142 CDU - 639.2(813.8)
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AGRADECIMENTOS
Primeiramente a DEUS, por mais uma vitória alcançada na minha vida e
porque tudo ocorreu bem nesses dois anos de pesquisa, idas e vindas à São
Francisco do Conde, algumas vezes sem nenhuma amostra, mas sempre com a
certeza de que Ele estava me guiando, para no final dar tudo certo, como Ele
tinha planejado. Até minha gestação chegou na hora certa, depois que já tinha
finalizado as atividades no laboratório: DEUS é perfeito!
À minha mãe MAGALI, pois sem ela não chegaria aqui, e aos meus
familiares sempre presentes na minha vida, dando apoio e carinho acima das
dificuldades e diferenças, em especial, meu irmão THEOTONIO e meus avós
NINA e MAX.
Ao meu esposo, ISMAEL NETO, pelo apoio incondicional em todos os
momentos, desde as madrugadas em que acordou cedo para me levar à
Brasilgás nas idas à São Francisco do Conde, que sempre me perguntava: ” -
Faltam quantas amostras agora?” (rsrs), até as ajudinhas para escrever alguns
parágrafos, quando eu não encontrava as benditas palavras.
À minha orientadora RYZIA CARDOSO, pelas orientações dadas e
questionamentos feitos, que corroboraram para o aperfeiçoamento do meu
conhecimento sobre a pesquisa. A senhora foi uma grande mãe, que Deus lhe
ilumine sempre!
À Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado da Bahia, FAPESB, pelo
apoio financeiro do projeto de pesquisa.
Ao Sr. JORGE BATISTA, peça-chave para a execução das atividades de
campo, sem ele, este trabalho não seria possível.
Aos pescadores e marisqueiras de todas as comunidades, pessoas
fundamentais para o desenvolvimento da pesquisa, com os quais pude aprender
sobre os movimentos das marés e detalhes sobre a atividade pesqueira não
encontrados nem livros e nem na internet.
Aos queridos amigos, SIMONE ÂRGOLO, MARINA CIRQUEIRA,
WELLINGTON COSTA e GABRIELA NÓBREGA, pela amizade construída
durante o mestrado. Agradeço pelas trocas de conhecimento, as conversas, as
gargalhadas, os conselhos e ajudas dadas.
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5
Às estudantes de Iniciação Científica, PRISCILA CAMPOS, DÉBORA
MOURA, MARIANA MARTINS, SISSA GARRIDO, NAÍNA IVO, ALINE NATANA,
LARISSA ASSUNÇÃO, LUMA ABREU pelo apoio e ajuda nas execuções das
análises nos laboratórios.
À LUIS FERNANDES, AYSE BARBOSA e aos funcionários da Escola de
Nutrição da UFBA, por me acolherem na Escola, pelo apoio e contribuições
necessárias.
A todos os professores do Programa de Pós-Graduação da Faculdade de
Farmácia e aos professores DALVA FURTUNATO e JOSÉ ÂNGELO GOES, pelo
apoio e estímulo sempre presentes.
À equipe do Projeto São Francisco do Conde, pela colaboração no
desenvolvimento da pesquisa.
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SUMÁRIO
INTRODUÇÃO GERAL ___________________________________________ 17
OBJETIVOS ____________________________________________________ 20
GERAL________________________________________________________ 20
ESPECÍFICOS __________________________________________________ 20
ORGANIZAÇÃO DO TRABALHO ___________________________________ 21
CAPITULO 1: REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ___________________________ 22
1 PESCA ARTESANAL: DEFINIÇÕES E SUB-CATEGORIAS ____________ 22
1.1 Pesca Artesanal ________________________________ ___________ 22
1.2 Mariscagem_____________________________________ __________ 24
1.3 Pesca Artesanal no Brasil ______________________ _____________ 26
1.4 Pesca Artesanal na Bahia _______________________ ____________ 29
2 PESCADO____________________________________________________ 31
2.1 Pescado: Composição, saúde e sabor _____________ ____________ 31
2.2 Microbiota do pescado__________________________ ____________ 33
2.3 Deterioração do pescado________________________ ____________ 36
2.4 Conservação e comercialização do pescado_______ _____________ 37
2.5 Avaliação da Qualidade do pescado______________ _____________ 40 2.5.1 Métodos sensoriais ______________________________________ 41 2.5.2 Avaliação físico-química do pescado _________________________ 43 2.5.3 Avaliação microbiológica: indicadores da qualidade _____________ 46
3 SÃO FRANCISCO DO CONDE, BAHIA _____________________________ 49
3.1 Breve histórico, localização e atividades econô micas ____________ 49
3.2 Breve caracterização da Sede e das comunidades pesqueiras de São Francisco do Conde _________________________________ __________ 53
3.2.1 Sede__________________________________________________ 53 3.2.2 Ilha do Paty ____________________________________________ 53 3.2.3 Muribeca ______________________________________________ 53 3.2.4 São Bento das Lajes _____________________________________ 54 3.2.5 Porto de Brotas _________________________________________ 54 3.2.6 Caípe _________________________________________________ 54 3.2.7 Campinas ______________________________________________ 55 3.2.8 Ilha das Fontes__________________________________________ 55
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS _________________________________ 56
CAPÍTULO 2: A MARISCAGEM EM SÃO FRANCISCO DO CONDE- BA: GÊNERO, CONDIÇÕES DE VIDA E DE TRABALHO ___________________ 66
vi
7
SHELLFISH IN SÃO FRANCISCO DO CONDE-BA: GENDER, LIV ING AND WORKING CONDITIONS _________________________________________ 66
RESUMO ______________________________________________________ 67
ABSTRACT ____________________________________________________ 68
1 INTRODUÇÃO ________________________________________________ 69
2 MATERIAIS E MÉTODOS _______________________________________ 70 2.1 Levantamento da população de estudo ________________________ 70 2.2 Coleta das informações_____________________________________ 72 2.3 Aspectos éticos ___________________________________________ 72
3 RESULTADOS E DISCUSSÕES __________________________________ 72 3.1 Aspectos sócio-demográficos ________________________________ 73 3.2 Características do trabalho e renda ___________________________ 79 3.3 Saúde das marisqueiras ____________________________________ 81 3.4 Caracterização das embarcações e arte de pesca ________________ 84 3.5 Cuidados com o pescado capturado e com as embarcações________ 85 3.6 Caracterização dos recursos pesqueiros e sua comercialização _____ 87 3.7 Organização comunitária ___________________________________ 89
4 CONCLUSÕES ________________________________________________ 91
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS _________________________________ 92
CAPÍTULO 3: QUALIDADE DO PESCADO RECÉM-CAPTURADO E M COMUNIDADES PESQUEIRAS DE SÃO FRANCISCO DO CONDE, B RASIL 97
QUALITY OF SEAFOOD CAPTURED IN FISHING COMMUNITIES IN SÃO FRANCISCO DO CONDE, BRAZIL_________________________ _________ 97
RESUMO ______________________________________________________ 98
ABSTRACT ____________________________________________________ 99
1 INTRODUÇÃO _______________________________________________ 100
2 MATERIAIS E MÉTODOS ______________________________________ 101 2.1 Obtenção das amostras ___________________________________ 103 2.2 Análise sensorial _________________________________________ 104 2.3 Análises microbiológicas e físico-químicas _____________________ 104 2.3.1 Análises microbiológicas _________________________________ 105 2.3.2 Análise físico-química- pH________________________________ 106 2.4 Padrões de apoio ________________________________________ 106 2.5 Tratamento estatístico dos dados ____________________________ 107
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO __________________________________ 107 3.1 Análises sensorias _______________________________________ 107 3.2 Análises microbiológicas___________________________________ 108 3.3 pH ____________________________________________________ 114
vii
8
3.4 Avaliação global da qualidade_______________________________ 118
4 CONCLUSÕES _______________________________________________ 121
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ________________________________ 123
CONSIDERAÇÕES FINAIS _______________________________________ 129
ANEXO ______________________________________________________ 131
ANEXO A – Questionário do pescador. ________________ __________ 131
ANEXO B – Termo de Consentimento livre e pré-esclar ecido.________ 136
ANEXO C- Ficha de análise sensorial para peixe fres co_____________ 138
ANEXO D- Ficha de análise sensorial para molusco (s ururu) ________ 139
ANEXO E- Ficha de análise sensorial para camarão___ _____________ 140
viii
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LISTA DE TABELAS Capítulo 1 Tabela 1 – Critérios para avaliação sensorial de frescor em peixe.......................... 42 Tabela 2 - Critérios para avaliação sensorial de crustáceos frescos....................... 43 Tabela 3 - Critérios para avaliação sensorial de moluscos bivalves frescos.......... 43 Capítulo 2 Tabela 1 - Características das residências das marisqueiras nas diferentes comunidades de São Francisco do Conde - Bahia, Brasil, 2010-2011. .................. 77 Capítulo 3 Tabela 1. Perfil microbiológico (log (UFC/g) ou Presença) de amostras de pescado recém-capturado em comunidades pesqueiras de São Francisco do Conde, Bahia, Brasil.......................................................................................................109 Tabela 2. Comparação entre as espécies quanto aos valores de média para coliformes totais e pH..................................................................................................... 120 Tabela 3. Comparação para a contagem de aeróbios mesófilos, entre as comunidades pesqueiras, pelo Teste de Tukey. ....................................................... 120
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LISTAS DE ILUSTRAÇÕES
Capítulo 1 Figura 1: Mapa de São Francisco do Conde, Bahia, com indicações das comunidades pesqueiras................................................................................................. 52 Capítulo 2 Figura 1: Mapa de São Francisco do Conde, Bahia, com indicações das comunidades pesqueiras estudadas. ............................................................................ 71 Figura 2: Distribuição (%) das marisqueiras de São Francisco do Conde, Brasil, quanto à faixa etária. 2010-2011. .................................................................................. 73 Figura 3: Distribuição (%) das marisqueiras de São Francisco do Conde, Brasil, quanto ao estado civil. 2010-2011. ................................................................................ 75 Figura 4: Distribuição (%) das marisqueiras de São Francisco do Conde, Brasil, quanto ao relato de doenças associadas ao trabalho. 2010-2011........................... 82 Figura 5: Desenvolvimento de posturas incorretas, durante o trabalho na mariscagem: A - Postura durante a captura de mariscos no mangue; B - Marisqueiras carregando mariscos cobertos com sedimento do mangue; C - Postura inadequada durante beneficiamento do marisco. Ilha do Paty, São Francisco do Conde, Bahia, Brasil, 2012. .................................................................... 83 Figura 6: Distribuição (%) das marisqueiras, quanto à forma de acondicionamento do pescado recém-capturado em São Francisco do Conde – Bahia, Brasil, 2010 – 2011. ................................................................................................................................... 86 Figura 7: Distribuição (%) das marisqueiras, quanto aos tipos de pescado capturados em comunidades pesqueiras de São Francisco do Conde – Bahia, Brasil, 2010 – 2011........................................................................................................... 87 Capítulo 3 Figura 1: Mapa de São Francisco do Conde, Bahia, com indicações das comunidades pesqueiras (pontos de amostragem) .................................................. 102 Figura 2: A- Amostra de sururu com presença de sedimentos do mangue no líquido intervalvar; B- Amostra de sururu sem sedimentos do mangue no líquido intervalvar. São Francisco do Conde, Bahia, Brasil, 2012....................................... 108 Figura 3: Distribuição (n) das amostras de pescados recém-capturados em comunidades pesqueiras de São Francisco do Conde, quanto à contaminação por E. coli. São Francisco do Conde, Bahia, Brasil. ........................................................ 112 Figura 4: Medidas descritivas para o pH de amostras de pescado recém-capturados em comunidades pesqueiras de São Francisco do Conde, Bahia, Brasil. ................................................................................................................................ 115 Figura 5: Distribuição (%) das amostras de pescado recém-capturado por espécies, quanto à condição de conformidade para padrões microbiológicos e físico-químicos. São Francisco do Conde, Bahia, Brasil. ........................................ 118 Figura 6: Distribuição (n) das amostras de pescados recém-capturados não conformes por comunidades pesqueiras, em relação aos padrões microbiológicos e físico-químicos. São Francisco do Conde, Bahia, Brasil. ..................................... 119
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LISTA DE ABREVIATURAS
E. coli - Esherichia coli
S. aureus - Staphylococcus aureus
S. typhi - Salmonella typhi
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LISTA DE SIGLAS
A.O.A.C.-Association of Official Analytical Chemists ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária APHA - American Public Health Association ATP - Adenosina trifosfato BA- Bahia BTS - Baía de Todos os Santos DHA - Ácido docosahexaenóico DMA - Dimetilamina EMBASA- Empresa Baiana de Água e Saneamento S.A. EPA - Ácido eicosptenóico FABESB - Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado da Bahia FAO - Food and Agriculture Organization of the United Nations Hx - Hhipoxantina IBGE - Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística ICMSF - International Commission on Microbiological Specification for Foods LER-Lesão por Esforço Repetitivo MAPA - Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento MPA - Ministério da Pesca e Aqüicultura NaCl - Cloreto de sódio N-BVT - Nitrogênio das bases voláteis totais N-TMA -Nitrogênio da trimetilamina OMS - Organização Mundial de Saúde OTMA - N-óxido de trimetilamina pH - Potencial hidrogeniônico PIB - Produto Interno Bruto Projeto ESTATPESCA-Projeto de Monitoramento da Atividade Pesqueira no Litoral do Brasil RGP-Registro Geral de Pesca RIISPOA - Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal RJ- Rio de Janeiro RLAM - Refinaria Landulpho Alves SEAP -Secretaria Especial de Aqüicultura e Pesca SFC - São Francisco do Conde SP- São Paulo SPSS - Statistical Package for the Social Sciences TMA- Trimetilamina UFC/ g - Unidades Formadoras de Colônia por grama
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RESUMO
A pesca artesanal constitui uma atividade típica nas regiões litorâneas e ribeirinhas do Brasil, contribuindo com quase a metade da produção nacional pesqueira e para a geração de renda. No entanto, caracteriza-se pela falta de aplicação de tecnologias adequadas e condições precárias de trabalho, registrando-se poucos estudos que retratem essa realidade e a qualidade do pescado obtido. Assim, este estudo tem por objetivo caracterizar a pesca artesanal, na perspectiva do gênero, e a qualidade sensorial, microbiológica e físico-química de pescados recém-capturados, em comunidades de São Francisco do Conde-BA. Realizaram-se dois estudos exploratórios, com abordagem quantitativa, em oito comunidades pesqueiras do município. O primeiro foi desenvolvido junto às marisqueiras (n=695) das oito comunidades pesqueiras, mediante o uso de questionários semi-estruturados. O segundo foi desenvolvido nas mesmas comunidades, onde foram obtidas 83 amostras de pescados recém-capturados - 31 de sururu (Mytella guianensis), 24 de tainha (Mugil brasiliensis), 14 de camarão (Penaeus spp) e 14 de robalo (Centropomus undecimalis), para avaliação quanto ao frescor, por meio de indicadores de qualidade sensorial, físico-químicas – pH, e microbiológica - contagem de bactérias aeróbias mesófilas, estafilococos coagulase positiva, coliformes totais, Escherichia coli e à pesquisa de Salmonella spp. Os resultados foram confrontados com padrões da Resolução RDC n° 12/200 1/Ministério da Saúde e do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. No primeiro estudo verificou-se que as pescadoras tinham média de idade de 39,12 anos, amplitude de 18 a 80 anos, predomínio de baixa formação escolar (56,80%) e moradia em residências próprias (78,70%), com disponibilidade de água tratada (84,60%) e energia elétrica (97,10%). A média de tempo na atividade foi de 18,80 anos e a média de jornada diária de trabalho no mangue registrou 5,53 horas, com um a sete dias de trabalho/semana. Para 91,30% das entrevistadas, a renda mensal foi inferior a um salário mínimo, sendo a mariscagem realizada tanto como renda principal como para complementação do ingresso familiar. Quase metade das marisqueiras (50,30%) relatou doenças associadas ao trabalho e pequena proporção (25,40%) indicou a adoção de medidas domésticas de proteção individual. As espécies mais capturadas incluíram ostra (81,00%), sururu (72,00%) e siri (62,00%). Grande parte das marisqueiras (91,00%) não participava de organização social e 63,20% informaram possuir o Registro Geral de Pesca. No segundo estudo, 100% das amostras apresentaram atributos sensoriais em atendimento à legislação vigente. Quanto à qualidade microbiológica, verificaram-se contagens inferiores a 6,00 log UFC/g para as bactérias aeróbias mesófilas, contagens variando entre 1,00 e 6,22 log UFC/g para coliformes totais, com identificação de E. coli em 29% (n=24) das amostras - apenas 2,5% (n=2) das amostras excederam ao padrão de estafilococos coagulase positiva para pescado in natura e registrou-se ausência de Salmonella spp na totalidade das amostras. Em relação à qualidade físico-química, os valores de pH variaram de 5,68 a 7,30 com 18% (n=15) das amostras em desacordo com a legislação vigente. Para o conjunto de análises, 14% das amostras classificaram-se como não conformes. O estudo evidencia a mariscagem como relevante atividade econômica para as pescadoras artesanais e para a oferta de pescados na região e, também, contaminações e alterações no pescado, no momento pós-captura imediato,
xiii
14
adensando preocupações quanto à segurança dos pescados capturados no município. Nesse contexto, sinaliza-se a necessidade de ações da gestão pública para o desenvolvimento de programas de intervenção, com vistas a reduzir a poluição no ambiente marinho, melhorar a condição de trabalho e a qualidade de vida para as trabalhadoras da pesca, assim como para alcançar melhores níveis de qualidade dos pescados comercializados. Palavras-chave: Pesca artesanal. Mariscagem. Frutos do mar. Qualidade de alimentos. Gênero. saúde do trabalhador.
xiv
15
ABSTRACT
The artisanal fishing is a typical activity in the coastal and riverine regions of the Brazil, contributing with almost half of the national fisheries production and for income generation. However, it’s characterized by the low application of technologies and poor working conditions, registering few studies that reflect this reality and the quality of seafood obtained. So, this study aims to characterize the artisanal fishing, by gender perspective, and the sensory, microbiological and physical-chemical quality of the freshly caught fish in communities of São Francisco do Conde - BA. Two exploratory studies have been undertaken with a quantitative approach, in eight fishing communities of the municipality. The first study was developed with artisanal fisherwomen (n=695) of the eight fishing communities, using an semi-structured questionnaires. The second one was developed in the same communities, where they were obtained 83 samples of freshly caught fish - 31 mussels (Mytella guianensis), 24 mullet (Mugil brasiliensis), 14 shrimp (Penaeus spp) and 14 bass (Centropomus undecimalis) to evaluate their freshness, through quality indicators sensory, physical-chemical - pH, and microbiological - count of mesophilic aerobic bacteria, staphylococci coagulase positive, total coliforms, Escherichia coli and Salmonella spp. The results were compared with patterns of RDC Resolution No. 12/2001/Ministério of Health and Ministry of Agriculture, Livestock and Supply. In the first study has been found that the fisherwomen had a mean age of 39.12 years, amplitude value between 18-80 years, educational training predominantly low (56.80%) and own habitation (78.70%), with treated water available (84.60%) and electricity (97.10%). The average time in the activity was 18.80 years and the average workday in mangrove was 5.53 hours, with one to seven working days / week. To 91.30% of respondents, the monthly income was less than minimum wage, being the shellfish to main income as to complement the family income. Almost half of the fisherwomen (50.30%) reported illnesses associated with the work, and a small proportion (25.40%) indicated the adoption of domestic measures of individual protection. The most captured species included oyster (81.00%), mussels (72.00%) and crab (62.00%). Almost all of the fisherwomen (91.00%) didn't participate of the social organization and 63.20% reported owning the Registrar General of Fishing. In the second study, 100% of the samples had sensory attributes in agreement with current legislation. As for the microbiological quality, there were scores with less than 6.00 log CFU / g for mesophilic aerobic bacteria, scores ranging between 1.00 and 6.22 log CFU / g for total coliforms, with identification of E. coli in 29% (n = 24) of the samples - only 2.5% (n = 2) of the samples exceeded the standard of coagulase positive for fresh fish and registered absence of Salmonella spp in all samples. Regarding the physical-chemical quality, pH values ranged from 5.68 to 7.30 with 18% (n = 15) of the sample unconforming with current legislation. For the combined analysis, 14% of the samples were classified as non-compliant. The study highlights the shellfish as a significant economic activity for artisanal fisherwomen and for offering fished and also contamination and changes in fish, at the moment of immediate post-capture, densifying concerns about the safety of fish caught in the municipality. In this context, due to the necessity of public actions for the development of intervention programs that aimed the reduction of pollution in the marine
xv
16
environment, improve working conditions and quality of life for workers in the fishing, as well as to achieve best levels of quality of fish sold. Keywords : Artisanal fishing. Shellfish. Seafood. Quality control of foods. Gender, worker health.
xvi
17
INTRODUÇÃO GERAL
A pesca artesanal é uma atividade caracterizada pela captura e
desembarque de diversas espécies aquáticas, realizada por pescadores que
trabalham sozinhos e/ou com mão de obra familiar ou não, assalariados por meio
da exploração de ambientes aquáticos à costa, uma vez que as embarcações e
aparelhagem de pesca para tal possuem pouca capacidade (CLAUZET;
RAMIRES; BARRELLA, 2005).
No Brasil, dados de 2010 revelam que a pesca artesanal é uma
atividade típica nas regiões litorâneas e ribeirinhas, sendo responsável por 50%
do pescado consumido no país e por 42,4% da produção nacional pesqueira
(BRASIL, 2012). Na atualidade, estima-se que existam no país em torno de 800
mil pescadores que vivem diretamente da pesca, e, ainda, cerca de dois milhões
de pessoas envolvidas no segmento, os quais se organizam em associações de
pescadores, sendo ou não proprietários das embarcações e instrumentos de
pesca (BRASIL, 2011b; 2011c; CLAUZET; RAMIRES; BARRELLA, 2005).
Na Bahia, a pesca artesanal representa 83,5% da atividade pesqueira
do estado e sua prática se faz ampla na capital e nos demais municípios da
região costeira, tendo como destaque de produção as regiões do Litoral Norte e a
Baía de Todos os Santos (Recôncavo Baiano) (AMARAL; BARROS; SOUZA,
2006; BRASIL, 2008b).
Quanto ao gênero, a pesca artesanal é subdivida em duas
modalidades, a pesca propriamente dita realizada pelo homem em mar de fora e
a mariscagem realizada por mulheres voltada à extração de mariscos nos
manguezais, ou seja no mar de dentro (FAO, 2012; WOORTMANN, 1992). A
mariscagem se faz presente no Brasil e em outros países em desenvolvimento,
como uma atividade desenvolvida por comunidades pesqueiras costeiras, tanto
como forma de subsistência quanto fonte de renda (CAMPOS, 2009; RIOS;
GERMANNI, 2011; WILLIAMS; HOCHET-KIBONGUI; NAUEN, 2005).
Em relação à contribuição alimentar do pescado, cabe ressaltar a sua
riqueza em proteínas, vitaminas, minerais e em ácidos graxos poliinsaturados
como ômega-3, responsáveis pela redução de triglicerídeos e colesterol no
18
homem e auxílio na diminuição dos riscos de incidências de doenças
cardiovasculares (FARIAS, 2006; OGAWA; MAIA; 1999).
Todavia, o pescado é um alimento perecível, em virtude de alterações
de natureza enzimática e bacteriana no período pós-captura, posto que apresenta
pH próximo à neutralidade, elevada atividade de água, lipídios vulneráveis a
oxidações e nutrientes de fácil utilização por micro-organismos. Nesse contexto, o
pescado é um dos alimentos mais associado às doenças de origem alimentar
(MACHADO et al., 2010; OGAWA ; MAIA, 1999).
A Organização Mundial de Saúde (OMS) estima que, a cada ano, mais
de dois milhões de pessoas morram por doenças diarréicas, muitas das quais
foram adquiridas pela ingestão de alimentos contaminados (BRASIL, 2010).
Segundo dados da Secretaria de Vigilância em Saúde, no Brasil, de 1999 a 2009,
foram notificados 6.349 surtos de doenças veiculadas por água e alimentos no
Brasil, envolvendo 123.917 pessoas, resultando em 70 óbitos (BRASIL, 2009b);
entre os surtos notificados, 72 foram associados aos pescados.
No pescado, a contaminação microbiana está relacionada com a
qualidade da água em que o animal foi capturado e com as práticas adotadas
pelos manipuladores, durante as etapas de captura, transporte e comercialização
(FARIAS, 2006; JAY, 2005). Estudos relativos à qualidade higiênico-sanitária de
pescados e sua forma de comercialização, realizados em alguns estados
brasileiros, como São Paulo, Fortaleza, Bahia, Rio de Janeiro, Pará, Pernambuco
têm demonstrado que esse alimento pode representar risco à saúde pública, uma
vez que se registra qualidade microbiológica e físico-química insatisfatória para o
consumo (CUNHA et al., 2003; FARIAS; FREITAS, 2011; GALVÃO et al., 2006;
OLIVEIRA et al., 2011; REGO et al., 2011; PEREIRA et al., 2010; SOUZA et al.,
2010; URBANO, 2007; VIEIRA et al., 1998).
Na Baía de Todos os Santos, no município de São Francisco de Conde
(SFC), a pesca e a mariscagem compreendem uma das principais fontes de
renda da população, tanto na sede municipal quanto nos vários distritos litorâneos
e ribeirinhos (BRASIL, 2008b, 2011c; SÁ, 2011). Contudo, ainda há insuficiência
de descrições sobre esta cadeia produtiva e a qualidade do pescado recém-
capturado, com indicações preliminares de problemas de higiene e conservação
ao longo das etapas envolvidas (ARGOLO, 2012).
19
Mediante o exposto e considerando a insuficiência de estudos no setor,
o presente estudo busca caracterizar a pesca artesanal na perspectiva do gênero
e da qualidade sensorial, microbiológica e físico-química de pescados recém-
capturados, em comunidades pesqueiras de SFC.
20
OBJETIVOS
GERAL
• Caracterizar a pesca artesanal em comunidades de São Francisco do
Conde – BA, na perspectiva do gênero e a da qualidade sensorial,
microbiológica e físico-química de pescados recém-capturados.
ESPECÍFICOS
• Descrever a pesca artesanal em comunidades pesqueiras de SFC,
considerando a inserção do trabalho das mulheres;
• Caracterizar pescados recém-capturados em comunidades de SFC,
quanto à qualidade sensorial;
• Avaliar a qualidade microbiológica de pescados recém-capturados nas
comunidades, por meio de micro-organismos indicadores e patógenos;
• Caracterizar pescados recém-capturados quanto ao frescor, por critério
físico-químico.
21
ORGANIZAÇÃO DO TRABALHO
Este estudo organiza-se em três capítulos, sendo o primeiro de revisão
de literatura, com abordagem de temas relacionados à pesca artesanal, aos
pescados e ao local de estudo, São Francisco do Conde.
O segundo capítulo, em forma de artigo, procura apresentar e
caracterizar a pesca artesanal realizada por marisqueiras do município, revelando
os aspectos social, econômico e sanitário.
O terceiro capítulo, em forma de artigo, procura caracterizar a
qualidade sensorial, microbiológica e físico-química de amostras de pescados
recém-capturados, em face aos padrões vigentes e à referências técnico-
cientificas .
22
CAPITULO 1: REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 1 PESCA ARTESANAL: DEFINIÇÕES E SUB-CATEGORIAS
1.1 Pesca Artesanal
A pesca é considerada uma das atividades econômicas mais antigas
do homem e possui enorme relevância na alimentação de vários povos
(FAVERET FILHO; SIQUEIRA, 1997).
No Brasil, segundo a Lei nº 11.959, de 29 de junho de 2009 (BRASIL,
2009a), que dispõe sobre a Política Nacional de Desenvolvimento Sustentável da
Aqüicultura e da Pesca, considera-se a pesca como toda operação, ação ou ato
tendente a extrair, colher, apanhar, apreender ou capturar recursos pesqueiros
(espécimes dos grupos de peixes, crustáceos, moluscos e vegetais hidróbios)
com ou sem aproveitamento comercial. A mesma lei, ainda classifica a pesca
como pesca comercial, que compreende a pesca artesanal e a pesca industrial, e
a não comercial, que compreende as modalidades de pesca amadora, científica e
sustentável (BRASIL, 2009a).
A pesca artesanal ou de pequena escala é definida nessa mesma lei,
Lei nº 11.959 (BRASIL, 2009a), como a pesca praticada diretamente por pescador
profissional, de forma autônoma ou em regime de economia familiar, com meios
de produção próprios (redes, anzóis, varas, etc.) ou mediante contrato de
parceria, com ou sem a utilização de embarcações, cuja produção destina-se ao
mercado e também à obtenção de alimento para as famílias dos envolvidos.
Para a FAO (2005), a pesca tradicional é aquela que envolve famílias,
como forma de subsistência e fonte de renda, por meio do emprego ou não de
embarcações relativamente pequenas para viagens curtas e perto da costa,
utilizando quantidade relativamente pequena de capital e energia.
Em geral, a pesca artesanal é realizada ainda com o emprego de
tecnologias de baixo poder de predação, sendo as embarcações utilizadas na
pesca artesanal de pequeno porte, para viagens curtas e próximas à costa, como
jangadas, canoas, botes, dentre outras, que servem tanto como meio de produção
23
para os pescadores quanto como meio de deslocamento (CARDOSO, 2001;
CLAUZET; RAMIRES; BARRELLA, 2005).
A captura da pesca artesanal é comumente realizada na plataforma
continental, onde os ambientes ecológicos explorados são alcançados em poucas
horas dos portos ou praias, onde os pescadores vivem, sendo a captura realizada
com redes de cerco de praia, anzol e até mesmo a colheita manual para moluscos
bivalves e alguns crustáceos (COLLOCA; CRESPI; COPPOLA, 2003). Os
pescadores artesanais mantêm contato direto com o universo natural, e, sua
experiência do fazer pesqueiro permite construir um conhecimento acerca da
classificação, história natural, hábitos, biologia e utilização dos recursos naturais
da região onde vivem (CARDOSO, 2001; CLAUZET; RAMIRES; BARRELLA,
2005).
A produção da pesca artesanal é total ou parcialmente destinada à
comercialização e é caracterizada como produção em pequena e média escalas,
não obstante, têm imensa importância para a economia mundial, uma vez que
emprega mais de 90% dos pescadores e é responsável por cerca de 50% da
captura mundial de pescado destinado para o consumo humano (FAO, 2005).
No setor pesqueiro nota-se uma separação da atividade por gênero,
que segundo o Fundo das Nações Unidas para Agricultura e Alimentos (FAO,
2012) varia conforme a situação econômica, as relações de poder e o acesso aos
recursos naturais tendo, assim o mar dividido como mar de fora ou mar alto ou
mar grosso, designado ao homem para as capturas de longa distância, e o mar de
dentro, destinado aos dois gêneros, com as mulheres envolvidas em pescarias
com barcos menores como canoas e também para a colheita de mariscos nos
manguezais e até mesmo na comercialização do pescado (FAO, 2012;
WOORTMANN, 1992). Assim a pesca artesanal é categorizada em duas
modalidades, a pesca propriamente dita realizada pelos homens e a mariscagem
pelas mulheres e algumas vezes por crianças (PACHECO, 2006).
De acordo com a FAO (2012), essa separação se deve não só por
causa do trabalho rigoroso, mas também por causa das mulheres exercerem
atividades domésticas e ou por normas sociais. Segundo levantamentos, em
2010, das pessoas envolvidas no setor primário da pesca, pelo menos 15% eram
24
mulheres, sendo pontuado um aumento da participação das mulheres nesta
atividade, tanto em águas interiores quanto nas atividades de processamento.
Nesse cenário, cabe destacar que a mulher desempenha importante papel tanto
na pesca artesanal como na industrial, no processamento e comercialização, seja
no beneficiamento e venda da sua produção doméstica, como é o caso das
marisqueiras, seja em indústrias, com a transformação em larga escala (FAO,
2012).
1.2 Mariscagem
A mariscagem refere-se à categoria da pesca artesanal voltada a
captura manual de moluscos bivalves e alguns crustáceos, como siri e
caranguejo, durante os períodos de marés baixas, sendo exercida, sobretudo, por
mulheres denominadas marisqueiras ou mariscadeiras (CAMPOS, 2009;
FADIGAS; GARCIA; HERNÁNDEZ, 2008; JESUS; PROST; 2011). No Brasil,
como também em outros países em desenvolvimento e desenvolvidos, a
mariscagem é uma atividade desenvolvida por várias comunidades pesqueiras
costeiras, tanto como forma de subsistência quanto fonte de renda, a partir da
exploração dos manguezais (CAMPOS, 2009; RIOS; GERMANNI, 2011;
WILLIAMS; HOCHET-KIBONGUI; NAUEN,, 2005).
Os manguezais compreendem ecossistema costeiro, característico das
regiões tropicais e subtropicais, resultante da interação das águas marinhas e
fluviais, cuja estrutura varia conforme a biogeografia e as condições ambientais
locais. Esse ecossistema é um ambiente favorável à produção de matéria
orgânica, e consequentemente, para a alimentação, reprodução e proteção de
diversas espécies da fauna terrestre, aquática ou ainda de pássaros, além de ser
base de sustentação de populações costeiras, em virtude da diversidade de
recursos naturais oferecidos (JESUS; PROST, 2011; LIMA, 2009; RIOS;
GERMANNI, 2011).
No Brasil, os recursos provenientes dos manguezais são de extrema
importância para as comunidades litorâneas, uma vez que deles provém parte da
sua dieta protéica, além de serem utilizados para a exploração de madeira, bem
25
como fonte de subsistência e de renda de populações carentes, que vivem da
mariscagem (JESUS; PROST, 2011; SOUTO; MARTINS 2008; RIOS;
GERMANNI, 2011).
As marisqueiras compreendem mulheres de idade e crenças variadas
que vivem da captura e beneficiamento de marisco, e que detém conhecimento
sobre as marés, as fases lunares e a heterogeneidade da fauna e flora do
mangue (BEZERRIL, 2012). Essas mulheres possuem dupla jornada de trabalho
com a captura dos mariscos, no arenoso da praia e nos manguezais, associada
ao trabalho doméstico, não tendo férias e descanso semanal e nem feriados
remunerados. A jornada diária da mariscadeira varia entre 10 a 14 horas (PENA,
FREITAS; CARDIM,, 2011; SILVA; CONSERVA; OLIVEIRA, 2011).
As marisqueiras são proprietárias dos instrumentos de pesca,
geralmente rudimentares, como faca ou facão para a coleta de ostras em pedras,
colher de pau ou alumínio e pequenas enxadas para cavar e/ou raspar a areia na
identificação do marisco, panela de alumínio e/ou lata para armazenamento da
coleta e balde para o transporte do produto. Também são responsáveis pelo
beneficiamento e pela venda dos mariscos, uma vez que a comercialização de
alguns deles, como ostras, sururu, siri, exigem outras etapas de trabalho -
limpeza, cozimento, remoção da carne das valvas dos moluscos e das carapaças
dos crustáceos, lavagem da carne do marisco, acondicionamento e
armazenamento em freezer. Essas etapas, geralmente, são realizadas de forma
artesanal, no ambiente doméstico, sendo o cozimento dos mariscos feito em
panelas ou até mesmo em latas de tintas reaproveitadas, em fogão à lenha
(PENA, FREITAS; CARDIM, 2011; SILVA, 2011).
Essas pescadoras são detentoras dos seus horários de trabalho, uma
vez que o fato de não ir mariscar implica na perda de produção, pois a partir da
exploração dos manguezais, é que podem garantir a sua alimentação, o sustento
da família, além de permitir a aquisição de bens materiais para suas próprias
residências (DIAS; ROSA; DAMASCENO, 2007; PENA, FREITAS; CARDIM,,
2011). Entretanto, a destruição gradual do meio ambiente, causada pela poluição
dos estuários e mangues, a sobre-exploração de recursos pesqueiros, o processo
de urbanização desordenado nas cidades litorâneas, além do aterro de
26
manguezais trazem risco a essa atividade, em decorrência da redução ou da
possibilidade de escassez dos produtos marinhos (BOTELHO; SANTOS, 2005;
DIAS; ROSA; DAMASCENO, 2007).
1.3 Pesca Artesanal no Brasil
A pesca artesanal é uma das atividades mais antigas do Brasil, que se
faz presente desde o período colonial. Tem sua importância reconhecida tanto no
âmbito econômico, posto ser responsável pela criação e manutenção de
empregos nas comunidades litorâneas e ribeirinhas, bem como no âmbito cultural,
pois, a partir da pesca artesanal, surgiram e são preservadas até hoje diversas
tradições. Estas tradições são representadas por festas típicas, rituais, técnicas e
artes de pesca, além de lendas do folclore brasileiro e da contribuição à origem de
comunidades que simbolizam toda a diversidade e riqueza cultural do povo
brasileiro, como os caiçaras (Rio de Janeiro, São Paulo e Paraná), os açorianos
(Santa Catarina), os jangadeiros (Região Nordeste) e os ribeirinhos (Região
Amazônica) (BRASIL, 2011d; SANTOS, 2004).
A pesca artesanal no Brasil refere-se à captura de peixes de espécies
variadas, cujos meios de subsistência baseia-se na pesca em tempo integral ou
parcial, sendo o pescado capturado, geralmente, vendido em mercados locais e
regionais por intermediários, ainda que, muitas vezes, algumas das capturas
sejam mantidas nas casas dos pescadores para consumo. Apesar da pesca
artesanal ser responsável por aproximadamente 540 mil trabalhos diretos no
país, esse setor pesqueiro é precário em relação à infraestrutura para o
desembarque, armazenamento e comercialização do pescado (FAO, 2011).
Na perspectiva histórica brasileira, a pesca artesanal surgiu na época
do Brasil Colônia, a partir da quebra da economia dos ciclos cafeeiro e açucareiro
e, também, devido à necessidade de exploração de outros meios que não fossem
os recursos de flora e fauna litorâneas, como o palmito, a caxeta e os animais de
caça (CLAUZET; RAMIRES; BARRELLA, 2005).
Ainda em 1919, os pescadores das diferentes regiões brasileiras foram
organizados em torno das Colônias de Pescadores, que constituíam estruturas
27
criadas pela Marinha, com o objetivo reunir os pescadores e comunidades
pesqueiras para eventuais necessidades bélicas. Na atualidade, as colônias ainda
existem e são formadas com o intuito de atuar no cadastramento dos pescadores,
orientando-os na questão da segurança social e ensinando-lhes uma cultura de
explorar os recursos naturais do mar e dos rios, preservando-os (COSTA, 2007;
SILVA, 2009).
Atualmente, no Brasil, estima-se haver em torno de 1.037 colônias de
pescadores (RIOS; GERMANNI, 2011). Segundo dados do Registro Geral da
Atividade Pesqueira (RGP) do Ministério da Pesca e Aqüicultura (MPA), até 31 de
dezembro de 2010 estavam registrados 853.231 pescadores profissionais,
distribuídos em 26 estados brasileiros e no Distrito Federal. Dentre as regiões,
destacam-se o Nordeste (43,7%) e Norte (38,8%), que juntas representam 72,4%
do universo de pescadores profissionais do Brasil, sendo os estados com maior
número de pescadores registrados no país o Pará (223.501), o Maranhão
(116.511), a Bahia (109.396) e o Amazonas (64.913) (BRASIL, 2012).
Em relação ao gênero, dos pescadores registrados até dezembro de
2010, 59,15% eram do sexo masculino e 40,85% do sexo feminino, registrando-se
um aumento de 42.242 pescadoras profissionais com registro no RGP, em
relação à 2009. Esse aumento é justificado pela mobilidade social no país, nos
últimos anos, que possibilitou aos trabalhadores do sexo masculino a obtenção de
novas oportunidades em outros setores econômicos, tendo como conseqüência o
incremento da parcela do sexo feminino na categoria de pescadores profissionais
(BRASIL, 2011b, 2012).
Em termos regionais, em 2010, o Nordeste e o Norte tiveram o maior
número de pescadoras do país, com 172.327 e 132.363, respectivamente, em
contrapartida com a região Centro-Oeste, com apenas 5.012. Quanto às
confederações, o Pará registrou o maior número de pescadoras (95.181), seguido
pela Bahia com 54.405 e pelo Amazonas, com 20.121. As estatísticas revelam
ainda que os estados do Nordeste que apresentam uma proporção mais
igualitária entre os gêneros, sendo: Sergipe, com 54,9% de mulheres e 45,1% de
homens; Maranhão, com 51,8% de mulheres e 48,2% de homens; Alagoas, com
53,1% de mulheres e 46,9% de homens; Bahia, com 49,7% de mulheres e 50,3%
28
de homens. Nos demais estados, há predominância do sexo masculino,
sobressaindo-se o Distrito Federal, em que 93,1% dos pescadores registrados
são homens (BRASIL, 2012).
Com relação à produção de pescado no país, levantamentos do
Ministério da Pesca e Aquicultura (BRASIL, 2011b; 2012), estimaram 1.156.423
toneladas, em 2008, 1.240.813 toneladas, em 2009, e 1.264.765 toneladas, em
2010, sendo que 46%, 47% e 42,4% destes totais, respectivamente,
correspondiam à produção de pescado por pesca extrativa marinha - pesca
artesanal. Nessa perspectiva, segundo Bueno et al. (2007), a pesca artesanal é
importante não só para o abastecimento interno de pescado, visto que fornece em
torno de 50% do pescado consumido no Brasil, como também para a segurança
alimentar de inúmeras famílias e comunidades.
A região Nordeste destacou-se pela maior parcela de produção de
pescados, nos anos de 2008 a 2010. Em 2009, a produção de pescado foi de
415.723 toneladas, contribuindo com 34% da produção brasileira e
representando um incremento de 10,9% em relação a 2008, enquanto que em
2010, a produção foi de 410.532 toneladas, com redução de 5.185 toneladas em
relação a 2009. Do total produzido em 2009 e 2010, aproximadamente 51,7% e
47,7% das capturas regionais, na mesma ordem, vinculavam-se à pesca
artesanal (BRASIL, 2011b; 2012). De acordo com Castello (2010), como a pesca
no Nordeste é predominantemente artesanal, sua frota é a menos industrializada
do país. O autor salienta, ainda, que as capturas dessa região concentram-se
nas áreas costeiras, seguida dos estuários, com predomínio de espécies de
superfície - pelágicas, como manjuba, agulhinhas e sardinhas, de fundo -
demersais e bentônicas, como budião, sapuruna, boca‑torta, cioba, biquara, e
moluscos e crustáceos, incluindo lagostas e camarões das espécies
sete‑barbas, rosa e branco.
Segundo dados do Boletim Estatístico da Pesca e Aquicultura dos
anos de 2008-2010, a Bahia foi o terceiro estado maior produtor de pescado,
ficando atrás dos estados de Santa Catarina e Pará. Em 2010, a produção
pesqueira da Bahia foi de 114.530 toneladas, o que representa 9,0 % da
produção nacional e 27,9 % da produção da região do Nordeste, sendo
29
aproximadamente 80,0% correspondentes à atividade pesqueira extrativa
marinha e continental e os 20,0 % restantes relativos à produção proveniente da
aquicultura (BRASIL, 2011b; 2012).
1.4 Pesca Artesanal na Bahia
A Bahia possui a maior extensão de litoral do Brasil, com 1.188 km de
extensão, 44 cidades litorâneas e 347 localidades pesqueiras, constituindo uma
das maiores reservas de peixe de qualidade em águas costeiras. Entretanto, as
características fisiográficas do seu litoral - plataforma continental estreita,
variando entre 5 e 20 milhas náuticas de largura ao longo de quase toda a costa,
e de fundo duro e extremamente acidentado, aliadas à falta de condições para
exploração das potencialidades dos recursos pesqueiros tornam a pesca
eminentemente artesanal, uma vez que as condições físicas do fundo ao longo da
costa do estado limitam o uso de determinados tipos de embarcações e métodos
de pesca, como rede de malhar, anzol, dentre outros (BRASIL, 2007b; 2008b).
O setor pesqueiro baiano é compreendido em duas categorias, a pesca
propriamente dita e a mariscagem, cuja distinção refere-se ao produto capturado
e ao sexo do indivíduo que exerce a atividade. A primeira categoria é exercida
principalmente por homens que utilizam embarcações, na sua maioria, canoa a
remo para a captura de peixes e crustáceos, como o camarão e a lagosta,
enquanto que a segunda categoria é exercida por mulheres, conhecidas como
marisqueiras, e algumas vezes por crianças e homens, que utilizam apetrechos
ou artes de pesca rudimentares como faca, facão, tarrafa e jereré, para a captura
de moluscos bivalves e crustáceos, como o siri e o caranguejo (BRASIL, 2007b;
BEZERRIL, 2012; PACHECO, 2006; SANTOS, 2004). Em grande parte do litoral
baiano, a mariscagem possui grande importância socioeconômica, por absorver
considerável mão-de-obra feminina e por envolver, na maioria das vezes, quase
todos os membros da família no beneficiamento do pescado (BRASIL, 2007b).
No Estado, a pesca artesanal é realizada predominantemente por
embarcações de pequeno porte, movidas a vela ou a remo, representadas
principalmente pelas canoas, botes a remo, barcos a vela e jangadas (BRASIL,
30
2006). Segundo dados de monitoramento da atividade pesqueira no litoral
nordestino – Projeto ESTATPESCA (BRASIL, 2008b), as canoas representam
56,9% da frota estadual, distribuídas principalmente na capital, Salvador, e nos
municípios de Maragojipe, Camamu, Cairu e São Francisco do Conde, e os
saveiros, com 22,5%, concentram-se em Nova Viçosa, Ilhéus, Caravelas,
Valença e também em Salvador. As artes de pesca predominantes incluem as
redes de espera, as linhas e rede de cerco para captura principalmente de peixes,
além das redes de arrasto para captura de camarão (BRASIL, 2006, 2008b).
A pesca artesanal é praticada tanto na capital como nos demais
municípios da região costeira, tendo como destaque de produção as regiões do
Litoral Norte e a Baía de Todos os Santos, também conhecida como Recôncavo
Baiano (AMARAL; BARROS; SOUZA 2006; BRASIL, 2008b).
A Baía de Todos os Santos (BTS) situa-se a leste do estado, tem
aproximadamente 1.200 km² de extensão e inclui em seu entorno 17 municípios -
Cachoeira, Candeias, Itaparica, Jaguaripe, Madre de Deus, Maragogipe, Salinas
das Margaridas, Salvador, Santo Amaro, São Francisco do Conde, São Félix,
Saubara, Simões Filho e Vera Cruz, além de um aglomerado de ilhas - como a
Ilha dos Frades, Maria Guarda, Bom Jesus, Paty, Fontes, Vacas, Bimbarra e a
Ilha de Madre de Deus), dentre os quais a maior parte tem na pesca artesanal um
meio de subsistência para as populações das comunidades locais (BANCO DO
NORDESTE, 2003; JESUS; PROST, 2011; SOARES et al., 2011) . Em relação
aos manguezais da BTS, compreendem a principal fonte de alimentos das
populações que vivem da mariscagem e da cata e comercialização de
caranguejos, como também da pesca (BANCO DO NORDESTE, 2003).
31
2 PESCADO
O pescado é definido como todo animal que vive normalmente em
água doce ou salgada e é usado na alimentação. Esta definição envolve peixes,
mariscos, anfíbios, rãs, quelônios, mamíferos de água doce ou salgada e
cefalópodes (polvo, lula e chocos). O termo marisco engloba os moluscos
bivalves (ostras, berbigões, amêijoas e mexilhões), os gastrópodes (búzios,
burriés) e os crustáceos (caranguejo, lagosta, camarão), enquanto o termo
quelônio engloba as tartarugas marinhas e de água doce e os cágados de água
doce (BRASIL, 2009a; FARIAS, 2006; FAO, 1997; TOMASI et al., 2007).
2.1 Pescado: Composição, saúde e sabor
A utilização do pescado como fonte alimentar deve-se principalmente
ao seu valor nutricional, uma vez que constitui uma fonte de proteína de alto valor
biológico, lipídios poliinsaturados e riqueza em minerais (GERMANO; GERMANO;
OLIVEIRA, 1998; OGAWA ; MAIA, 1999).
Com referência à qualidade das proteínas, destaca-se a sua alta
digestibilidade e o balanceamento de aminoácidos essenciais, sobretudo em
relação à lisina, ao triptofano e à arginina. Entre as diferentes espécies, o teor de
proteínas varia de 15 a 20 %, em função da espécie, tamanho, sexo e época do
ano (ANDRADE; BISPO; DRUZIAN , 2009; GERMANO; GERMANO; OLIVEIRA,
1998; OGAWA ; MAIA,1999).
Quanto aos lipídios, os pescados são ricos em ácidos graxos
poliinsaturados ômega-3 (ω 3), especialmente ácido eicosptenóico (EPA) e ácido
docosahexaenóico (DHA), que atuam na redução dos teores de triglicerídeos e
colesterol no homem, reduzindo, conseqüentemente, os riscos de incidências de
doenças cardiovasculares, como arteriosclerose, infarto do miocárdio, dentre
outras (FARIAS, 2006; OGAWA ; MAIA, 1999).
A concentração de lipídios nos pescados de diferentes espécies pode
variar em função de condições fisiológicas (idade, sexo, grau de maturação), de
condições ambientais (temperatura da água, habitat etc.) e do tipo de alimentação
32
(GERMANO; GERMANO; OLIVEIRA,1998; OGAWA ; MAIA, 1999). Conforme a
quantidade de lipídios no músculo, os peixes são assim classificados (OGAWA e
MAIA,1999):
1. Peixes magros – teor de gordura menor que 1%: bacalhau (Gadus
spp.), carpa (Cyprinus carpio), truta (Salmo spp.), pescada (Merluccius), entre
outros;
2. Peixes meio gordos – teor de gordura entre 7% a 8%: arenque
(Clupea spp.), salmão (Oncorhynchus spp.), cavala( Scomber spp.) e outros;
3. Peixes gordos - teor de gordura maior que 15%: atum (Thnnus spp.),
enguia (Anguilla spp.) e outros.
Apesar da relevância para a saúde, cabe salientar que a composição
de gordura também tem grande influência na conservação do pescado, uma vez
que quanto maior a quantidade de gordura, mais vulnerável se torna às
oxidações. Os peixes de carne vermelha, especialmente os migrantes,
apresentam alto teor de lipídio no músculo, enquanto que os de carne branca, a
maioria não migrantes, apresentam teores inferiores a 1% (BRASIL, 2008a;
FARIAS, 2006; GERMANO; GERMANO; OLIVEIRA, 1998; OGAWA ; MAIA,,
1999).
Por fim, considera-se que o pescado é também uma excelente fonte de
minerais, tendo destaque para zinco, cobre, magnésio e manganês com teores
relativamente elevados em alguns moluscos e crustáceos e de vitaminas
hidrossolúveis do complexo B e vitaminas lipossolúveis A e D (GERMANO;
GERMANO; OLIVEIRA, 1998; OGAWA ; MAIA,,1999).
Segundo Ogawa e Maia (1999), a composição química do músculo do
pescado pode variar conforme a espécie, a época do ano, as condições de
alimentação, podendo apresentar de 60 a 85% de umidade, 20% de proteína, 1 a
2 % de cinza, 0,3 a 1,0% de carboidratos e de 0,6 a 3,6% de lipídios.
Quanto ao sabor do pescado, registra-se a influência do conteúdo de
lipídios e compostos orgânicos extrativos nitrogenados (aminoácidos livres,
peptídeos inferiores, nucleotídeos, betaínas, N-óxido de trimetilamina (OTMA),
ureia etc.) e não nitrogenados (ácidos orgânicos, açúcares etc.). Em geral, são
33
mais saborosos os peixes que apresentam maior conteúdo de lipídios e os
mariscos que contêm maior conteúdo de glicogênio (OGAWA ; MAIA, 1999).
2.2 Microbiota do pescado
A microbiota dos peixes, crustáceos e moluscos de água doce e
salgada, morna e fria reflete a microbiota da água onde esses animais vivem. Por
isso a qualidade sanitária da água onde os animais são capturados é o ponto
predominante para a obtenção de um produto final de boa qualidade
microbiológica. O lançamento dos esgotos nas águas de reservatórios, lagos, rios
e no próprio mar constitui uma das fontes de contaminação do pescado vivo
(FAO,1997; GERMANO; GERMANO; OLIVEIRA, 1998; JAY, 2005).
Os peixes vivos possuem os músculos, órgãos e líquidos corporais
estéreis, enquanto a pele, as guelras e vísceras que têm contato direto com a
água apresentam um razoável nível de contaminação, sobretudo por bactérias, na
ordem de 102 a 104 bactérias/cm2, na pele, e 103 a 107 bactérias/cm2, nas guelras.
Essas variações dependem de fatores como época de pesca, método de captura
e área de pesca. Desse modo, o número de bactérias em peixes capturados por
arrasto é de dez a cem vezes maior do que em peixes capturados com vara e
espinhel. Ainda, a captura de peixes em águas costeiras oferece maiores riscos
de contaminação do que aquela realizada em alto mar, em decorrência da baixa
diluição das águas de rios e lagos que escoam na água do mar permitindo o
transporte de bactérias terrestres nas águas costeiras (FAO, 1997; FRANCO;
LANDGRAF, 2008; GERMANO; GERMANO; OLIVEIRA,1998; JAY, 2005;
OGAWA ; MAIA, 1999;).
Após a morte do peixe, ocorre imediatamente a penetração dos micro-
organismos nos músculos, através dos tecidos vasculares das guelras, ao longo
da veia caudal, através da pele, com seus poros na região lateral e finalmente
pela via intestinal. Durante o período de estocagem, em temperatura próxima a
0ºC, inicia-se o desenvolvimento de bactérias psicrófilas aeróbias e anaeróbias
facultativas. No caso dos moluscos bivalves filtradores, como exemplo as ostras,
ocorrem uma acumulação e concentração de bactérias e vírus provenientes do
34
meio ambiente aquático (FAO, 1997; FRANCO; LANDGRAF, 2008; GERMANO;
GERMANO; OLIVEIRA, 1998; JAY, 2005; OGAWA ; MAIA, 1999).
A microbiota natural do pescado depende ainda da temperatura da
água, assim em águas frias há a predominância de bactérias psicrotróficas Gram
negativas aeróbias estritas ou anaeróbicas facultativas como as Pseudomonas,
Alteromonas, Moraxella, Shewanella, Acinetobacter, Flavobacterium e da família
Vibrionaceae, enquanto em água quentes há predominância das bactérias
mesófilas Gram positivas, como exemplo os Micrococcus e Bacilus (BROEKAERT
et al., 2011; FRANCO; LANDGRAF, 2008; JAY, 2005).
Os gêneros Pseudomonas e Shewanella são os deterioradores de
maior relevância, pois são responsáveis pelas alterações sensoriais do pescado,
em virtude da formação de trimetilamina, ésteres, substâncias voláteis redutoras e
outros compostos com aroma pronunciado (BROEKAERT et al., 2011; CUNHA et
al., 2003; FRANCO ; LANDGRAF, 2008; JAY, 2005; OGAWA; MAIA, 1999).
A microbiota dos crustáceos recém-capturados e dos moluscos
também reflete a qualidade da água de onde eles foram mantidos conservados, a
qualidade da água de lavagem, além das condições sanitárias das embarcações
e das condições de manipulação no caso dos crustáceos. Os micro-organismos
presentes na microbiota dos crustáceos são os mesmos dos peixes, porém os
predominantes na deterioração desses alimentos são Pseudomonas, Moraxella,
Acinetobacter e leveduras de deterioração (FRANCO ; LANDGRAF, 2008; JAY,
2005).
No caso dos moluscos há predominância dos gêneros Serratia,
Pseudomonas, Proteus, Clostridium, Shewanella, Escherichia, Enterobacter,
Flavobacterium, entre outros e conforme avanço do processo de deterioração há
predomínio dos gêneros Pseudomonas, Acinetobacter e Moraxella, com
Enterococcus, lactobacilos e leveduras até os últimos níveis de deterioração
(FRANCO ; LANDGRAF, 2008; JAY, 2005).
Após a captura, o número de bactérias do pescado aumenta podendo
alcançar 105 a 106 UFC/cm2, o que pode estar associado às condições sanitárias
inadequadas das embarcações, à manipulação incorreta pelos pescadores, à má
qualidade do gelo de resfriamento, à lavagem com água proveniente de canais
35
contaminados com matéria orgânica, à má refrigeração durante o transporte do
desembarque para as fábricas ou armazéns distribuidores e, em toda a cadeia de
distribuição até alcançar o comércio varejista ou consumidor final. Como
consequência do manejo e manipulação inadequados ocorre predominantemente
à contaminação do pescado por Staphylococcus aureus e por Salmonella
(CUNHA et al., 2003; OETTERER, 2005; SENAI, 2007; OGAWA ; MAIA, 1999).
Vários estudos têm demonstrado que o pescado pode representar risco
à saúde pública, devido às práticas de manipulação e conservação inadequadas.
Em Vitória da Conquista - BA, estudos realizados por Oliveira et al. (2011)
revelam que as condições de higiene na manipulação do pescado in natura
comercializado em feiras livres no município eram precárias, uma vez que 83,3%
das sete amostras analisadas apresentaram valores superiores ao permitido pela
RDC nº 12/2001 (BRASIL, 2001) para coliformes termotolerantes e 50%
apresentaram contaminação por Salmonella spp.
Estudo realizado por Cunha et al. (2003), em nove municípios da
Baixada Santista-SP, reporta que 4,16% de 48 amostras de pescado
comercializados em feiras livres apresentavam bactérias do grupo coliformes de
origem fecal acima dos limites tolerados, indicando a não observância de medidas
higiênico-sanitárias apropriadas na cadeia de distribuição, no que concerne à
manipulação e/ou transporte, e/ou conservação do pescado.
Resultados similares foram encontrados por Vieira et al. (1998)
analisando trinta amostras de camarão provenientes da Feira Livre do Pescado
do Mucuripe, Fortaleza-CE, que registra 10% de amostras contaminadas por S.
aureus, além de condições deficientes de higiene e sanificação, por parte dos
manipuladores, com a permanência destes, algumas vezes, portando afecções
respiratórias e cutâneas.
Pereira et al. (2010) isolaram E. coli em 41,7% de 12 cepas
provenientes de quatro amostras de sururu do mangue (Mytella guyanensis) in
natura, adquiridas na Baia do Iguape, Maragogipe-BA, o que indica elevada
poluição do ambiente marinho em que o pescado foi capturado, além de
representar um risco à saúde pública, uma vez que entre os micro-organismos do
grupo coliformes pode-se encontrar estirpes patogênicas.
36
2.3 Deterioração do pescado
A composição química do pescado, aliada à sua elevada atividade de
água, ao teor de gorduras insaturadas facilmente oxidáveis e ao pH próximo à
neutralidade, são fatores que contribuem para o processo de deterioração por
enzimas e bactérias (OGAWA ; MAIA, 1999; VIEIRA et al., 2004).
A decomposição via enzimática, denominada de autólise, se inicia
rapidamente após a morte do pescado, por ação de enzimas tissulares e de
enzimas dos sucos digestivos que atuam sobre os tecidos musculares, resultando
no amolecimento e desintegração da carne e, consequentemente, facilitam a
disseminação de bactérias. Ao mesmo tempo, ocorre a liberação de açúcares
simples, aminoácidos livres, ácidos graxos livres entre outros compostos,
constituindo a matriz alimentar um excelente meio nutritivo para o crescimento
microbiano (FRANCO; LANDGRAF, 2008; OGAWA; MAIA, 1999; VIEIRA et al.,
2004).
Após a morte, o glicogênio presente nos músculo dos peixes e
crustáceos é decomposto a ácido lático enquanto que em molusco (lula, polvo,
mariscos), além de acido lático é formado também octopina. Via de regra, como o
conteúdo de glicogênio no músculo do peixe é baixo, após a morte, há pequena
formação da ácido lático e o pH do músculo cai para valores em torno de 5,6 a 5,8
para os peixes de carne vermelha, e de 6,0 a 6,2 para os peixes de carne branca
e pelágicos - peixes que vivem em mar aberto, geralmente em cardumes como
exemplo sardinhas, anchovas e atuns, fato que favorece o desenvolvimento
microbiano (OGAWA ; MAIA, 1999).
Após o período de rigor mortis, devido à formação de compostos de
degradação protéica e aumento do pH, o número de bactérias cresce
rapidamente, iniciando processo de putrefação por ação de enzimas bacterianas.
Nesse processo, ocorre a formação de compostos como a trimetilamina (TMA), a
partir da N-óxido de trimetilamina (OTMA), sendo a TMA um dos principais
componentes relacionados ao odor característico de pescado de baixa qualidade
37
ou de estado de deterioração (FRANCO ; LANDGRAF, 2008; OGAWA ; MAIA,
1999) .
Nos crustáceos, o processo de deterioração é similar ao dos peixes,
iniciando-se nas partes externas devido à sua anatomia e em decorrência da
presença de altas quantidades de aminoácidos livres. Esta categoria é
extremamente suscetível ao rápido ataque de bactérias deterioradoras, que
desencadeiam a produção de grandes quantidades de bases nitrogenadas
voláteis, como ocorre nos peixes (FRANCO; LANDGRAF, 2008; JAY, 2005).
Nos moluscos (ostras, mariscos, lulas), por sua vez, a deterioração
apresenta-se diferente dos peixes e crustáceos, sendo basicamente um processo
fermentativo, em decorrência de sua carne ser constituída de alto teor de
carboidratos, sobretudo na forma de glicogênio, e do menor teor de nitrogênio
(FRANCO ; LANDGRAF, 2008; JAY, 2005).
2.4 Conservação e comercialização do pescado
De modo a reduzir as contaminações e com o objetivo de aumentar a
qualidade do pescado, algumas práticas de manuseio são recomendadas desde a
captura até a mesa do consumidor, tais como o controle na evisceração, lavagem,
sanitização, resfriamento e acondicionamento sob congelamento (CUNHA et al.,
2003; FARIAS, 2006; VIEIRA et al., 2004).
Inicialmente, cabe ressaltar a contribuição do método de captura para
qualidade do pescado. Se o pescado se debate muito antes de morrer, na
tentativa de se libertar das redes de pesca ou morre por agonia nos barcos, as
suas reservas de glicogênio diminuem rapidamente, resultando em uma
deterioração mais rápida e intensa. Desse modo, técnicas que promovam maior
reserva de glicogênio no pescado favorecem maior tempo de vida útil do produto,
destacando-se o método de hipotermia, que é o mais simples e mais comumente
utilizado (FORTUNA, 2009; GALVÃO, 2006).
Posteriormente, considerando a ocorrência da penetração das
bactérias presentes na pele e nas guelras após a morte do peixe, são
recomendados a evisceração e o descabeçamento logo após a captura. A
38
evisceração elimina as bactérias e as enzimas digestivas, porém para este
processo ser eficiente é necessário que, antes do resfriamento com o gelo, se
proceda a uma lavagem da cavidade abdominal com finalidade de eliminar os
restos de sangue e de vísceras. Em adição, o descabeçamento virá a eliminar
parte significante da carga microbiana presente nas guelras (OETTERER, 2005;
VIEIRA et al., 2004).
Entretanto, dado que em algumas embarcações pequenas não é
possível a manipulação pós-captura - sendo a evisceração inviável - preconiza-se,
pelo menos, a utilização de gelo para conservar o pescado (OETTERER, 2005;
VIEIRA et al., 2004).
O uso do gelo na conservação do pescado tem como objetivo retardar
as alterações enzimáticas e bacterianas. O gelo atua na redução da temperatura
do pescado para 0 a 2°C, por meio do contato direto , ocorrendo a transferência do
calor do pescado para o gelo, que se funde liberando água e rouba calor do
pescado e do ar ambiente, ficando esta à mesma temperatura do gelo que a
originou. Em meio à fusão do gelo, são arrastadas quantidades consideráveis de
muco, sangue e micro-organismos (FARIAS, 2006; GALVÃO, 2006; OETTERER,
2005).
Os fatores a serem considerados para a utilização do gelo na
conservação do pescado incluem: a origem da água, o tamanho do gelo a ser
utilizado e a sua distribuição sobre o pescado. A água utilizada para a fabricação
do gelo deve ser potável, uma vez que a qualidade do gelo afetará diretamente a
qualidade do pescado. Assim, sua produção, manuseio, armazenamento e
utilização deverão ser feitos de maneira a protegê-lo de contaminações (BRASIL,
2011a; CUNHA et al., 2003; FARIAS, 2006; GALVÃO, 2006; OETTERER, 2005).
Estudo realizado por Baldin et al. (2011) revela que da análise de 63
amostras de gelo oriundas de seis estabelecimentos em Ribeirão Preto - SP,
22,2% e 9,5% estavam contaminadas por coliformes a 35°C e coliformes
termotolerantes, respectivamente, indicando que o uso de água não potável na
fabricação de gelo usado para conservação de pescado é um fator de risco para o
produto e para a saúde do consumidor.
39
Quanto ao tamanho do gelo a ser utilizado, geralmente recomenda-se
em escamas ou triturado, ainda que o gelo em escamas seja o mais indicado por
não formar hematomas nos tecidos e não apresentar ponta, que possam
ocasionar lesões. O gelo deve envolver todo o pescado, devendo estar por baixo,
por cima e pelos lados do recipiente de armazenamento formando camadas
intercaladas (BRASIL, 2011a; CUNHA et al., 2003; FARIAS, 2006; GALVÃO,
2006; OETTERER, 2005).
No caso do uso de gelo em cubos, devem ter no máximo 1 cm3 e estar
dispostos em camadas intercaladas com o pescado, na proporção de 1:4 a 1:1
(gelo:peixe), variando conforme a espécie e o tamanho do pescado; para o gelo
triturado ou em escamas, o volume irá depender do tamanho final dos pedaços
(BRASIL, 2011a; CUNHA et al., 2003; FARIAS, 2006; GALVÃO, 2006;
OETTERER, 2005).
Em adição, a higiene dos porões e dos lastros das embarcações, do
cesto ou da caixa de isopor que o pescado é colocado pós-captura, é essencial
para manter a qualidade. Considera-se ainda que os materiais utilizados na
construção dos barcos geralmente são de estruturas que dificultam a lavagem do
convés, sendo, portanto, fontes constantes de contaminação do pescado recém-
capturados. Deste modo, é importante a lavagem dos porões e do convés com
desinfetantes, a cada término de viagem, e assegurar de que não haja restos de
combustíveis e de produtos tóxicos em contato com o pescado nas embarcações,
a fim de evitar a ocorrência de contaminação química (BRASIL, 2011a; GALVÃO,
2006; VIEIRA et al., 2004).
Por fim, cabe destacar a importância fundamental da correta adoção de
práticas de higiene pelos manipuladores na conservação e preservação da
qualidade do pescado, uma vez que o homem é considerado elemento chave no
controle das doenças veiculadas por alimentos (FAO, 1997; FARIAS, 2006).
Segundo Galvão (2006), a eficácia das medidas sanitárias depende da
conscientização e treinamento do pessoal envolvido nas operações em todo setor
pesqueiro, com vista a melhorar a qualidade e a aumentar a confiabilidade
sanitária dos produtos oriundos.
40
Estudo realizado por Souza et al. (2010), conduzido em feiras livres em
municípios da zona da mata norte de Pernambuco registra práticas de
manipulação inadequadas na cadeia do pescado, tais como o uso de recipientes
de plástico e de isopor com total ausência de gelo, ausência de luvas, aventais e
a escassez de água nos pontos de venda.
No Rio de Janeiro - RJ, a realidade se mostra parecida. Estudo
desenvolvido por Urbano (2007), em 20 peixarias de diferentes regiões do
município, evidenciou balcões sujos, a falta de gelo e a exposição excessiva das
espécies, constatando que 50% das amostras apresentavam características
sensoriais alteradas, estando impróprias para consumo humano. Estudo realizado
por Rego et al. (2011), em feiras livres da Zona Norte e Sul do Rio de Janeiro-RJ,
indica que os pescados apresentaram grande probabilidade de oferecer riscos à
saúde do consumidor, pelo não cumprimento das normas higiênico-sanitários em
relação à higiene e exposição dos pescados, bem como à higiene dos
manipuladores, às condições higiene do ambiente e à estrutura local.
De acordo com Ogawa e Maia (1999), o pescado pode ser
comercializado sob a forma in natura e a industrializada. A primeira compreende o
pescado recém-capturado, submetido ou não à refrigeração e adquirido pelo
consumidor ainda em seu estado cru, enquanto a segunda compreende o
pescado que sofre um processo de manuseio e preparação mais elaborado, como
por exemplo, defumação, fermentação, salga, dentre outras (OGAWA; MAIA,
1999).
2.5 Avaliação da Qualidade do pescado
Para a avaliação da qualidade do pescado é recomendada, a
combinação de vários métodos, uma vez que a complexibilidade do processo de
decomposição torna impossível a utilização de apenas um método analítico. Os
métodos mais empregados para avaliação da qualidade do pescado
compreendem técnicas de natureza sensorial, microbiológica e físico-química
(OGAWA ; MAIA, 1999).
41
2.5.1 Métodos sensoriais
A análise sensorial é uma técnica usada para determinar a
aceitabilidade e qualidade de alimentos com auxílios dos órgãos humanos dos
sentidos (visão, olfato, gosto, tato e audição) (OLIVEIRA, 2008).
No pescado, os métodos sensoriais são utilizados para avaliar os
aspectos gerais, textura, sabor, odor e cor de partes específicas do pescado,
como pele, guelras, entre outras, objetivando graduar o frescor (OGAWA ; MAIA,
1999). Na Tabela 1 encontram-se descritos critérios de avaliação para peixes
fresco e deteriorado, enquanto que as Tabelas 2 e 3, respectivamente, expressa
os critérios relacionados à avaliação de crustáceos e moluscos bivalves frescos.
42
Tabela 1 – Critérios para avaliação sensorial de frescor em peixe.
Critérios Peixe fresco Peixe Deteriorado
Pele
Brilhante com coloração
característica e bem
estendida
Sem brilho
Rugosa
Mucosidade Aquosa e transparente Viscosa
Escamas
Unidas entre si e fortemente
aderidas à pele; e devem ser
translúcidas e com brilho
metálico.
Facilmente removíveis
Olhos
Devem ocupar a cavidade
orbitaria; brilhantes e
salientes
Avermelhados;
Turvam, murcham e
afundam ficando com a
córnea opaca
Guelras ou
brânquias
De cor rosa ao vermelho
intenso, úmidas e brilhantes,
ausência ou discreta
presença de muco e odor
suave
Cor cinza até verde escuros
e muco espesso
Opérculo Aderente, sem manchas
Levantado, com manchas
vermelho-pardas
principalmente no lado
interno.
Região
ventral Firme com elasticidade
Flácida com eliminação de
conteúdo intestinal pelo
orifício anal.
Carne
Translúcida e aderida aos
ossos fortemente e de
elasticidade marcante
Opaca com aparência
leitosa, desbotando da cor
natural ficando amarelada
Odor Leve e agradável Forte, desagradável, ácido
amoniacal ou pútrido
Fonte: BRASIL (1997a, b, 2007 a); OETTERER (2005).
43
Tabela 2 - Critérios para avaliação sensorial de crustáceos frescos.
Critérios Crustáceos frescos
Aspecto Brilhante e úmido
Corpo Curvatura natural e rígida
Artículos Firmes e resistentes
Carapaça Bem aderente ao corpo
Coloração Própria a espécie e sem qualquer pigmentação
estranha
Olhos Vivos e destacados
Cheiro Próprio e suave
Fonte: BRASIL (1997a, 2007a ).
Tabela 3 - Critérios para avaliação sensorial de moluscos bivalves frescos.
Critérios Moluscos bivalves frescos
Valvas Fechadas e com retenção de água
Corpo Curvatura natural e rígida incolor e límpida nas
conchas
Carne Úmida e bem aderente à concha de aspecto esponjoso
Coloração da
carne
Cinzenta-clara (ostras) e amarelada (mexilhões)
Fonte: BRASIL (1997a, 2007 a).
2.5.2 Avaliação físico-química do pescado
O processo de deterioração do pescado resulta em alterações nas
propriedades físicas do músculo do peixe, bem como no aumento de substâncias
extrativas nitrogenadas como anserina e glutationa, óxido de trimetilanina,
creatina e taurina, que favorecem a atividade microbiana e o aparecimento de
outros produtos de degradação. Os métodos físico-químicos mais empregados
44
para avaliar a qualidade do pescado incluem: potencial hidrogeniônico (pH) ,
nitrogênio das bases voláteis totais (N-BVT), nitrogênio da trimetilamina (N-TMA),
hipoxantina (Hx) e valor de K (OGAWA ; MAIA, 1999; OLIVEIRA, 2008).
A determinação de pH fornece um dado valioso na apreciação do
estado de conservação de pescados e derivados. Segundo Ogawa e Maia (1999),
a determinação do pH não é um índice absolutamente seguro quanto ao estado
de frescor ou início da deterioração do pescado, dada à sua variação de amostra
para amostra, e por ocorrerem ciclos de flutuações, durante o período de
estocagem. Todavia, segundo Zenebon et al. (2008), a medida do pH em pescado
e derivados é um dado indicativo do estado de conservação, sobretudo quando
associado à realização das demais análises microbiológica, química e sensorial.
O pH muscular dos peixes vivos está próximo à neutralidade, contudo,
após a morte, o pH do músculo decresce em função da formação do ácido lático a
partir da decomposição do glicogênio. No período pós-rigor, ocorrem o
amolecimento da carne e a degradação proteíca, resultando na formação de
peptídeos livres, aminas e iminas, tendo como consequência a elevação do pH
para 6,8 (OGAWA ; MAIA; 1999; RODRIGUES, 2008; SENAI, 2007).
De acordo com o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de
Produtos de Origem Animal - RIISPOA (BRASIL, 1997a), o peixe é considerado
fresco quando o pH da carne externa é inferior a 6,8 e o da carne interna é inferior
a 6,5. Segundo Franco e Landgraf (2008), a ostra considerada de boa qualidade
apresenta pH de 5,2 -5,9, enquanto que as de qualidade inadequada, possui pH
5,5-5,8, e as ostras deterioradas (azedo ou pútrido), pH abaixo de 5,2. Jay
(2005) recomenda pH entre 6,8-7,0 para camarão fresco e pH de 6,5 para os
moluscos em geral.
As bases voláteis totais compreendem compostos como a
trimetilamina, dimetilamina, amônia, entre outras. A trimetilamina (TMA) é uma
substância peculiar de peixes e crustáceos, distribuída principalmente nos
músculos e vísceras com quantidade insignificante no pescado fresco. Porém,
após a morte a quantidade de trimetilanina aumenta em decorrência da
degradação do óxido de trimetilanina (OTMA), por ação das redutases
bacterianas. A dimetilamina (DMA) é produzida por enzimas autolíticas, durante o
45
armazenamento sob congelamento, enquanto a amônia é originada no início do
processo degradativo, a partir de produtos da desaminação dos derivados de
adenosina trifosfato (ATP) e, posteriormente, por outros compostos nitrogenados
(ANGELINI, 2010; OGAWA; MAIA, 1999; SENAI, 2007; TOMASI et al., 2007).
As bases voláteis totais aumentam à medida que o pescado se
deteriora. De acordo com o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
(1997b), o limite máximo de N-BVT em peixe fresco é de 30 mg de
Nitrogênio/100g de carne, excluídos os elasmobrânquios (peixes cartilaginosos
com maxilares desenvolvidos, como exemplo, tubarões, raias e as quimeras).
Segundo Ogawa e Maia (1999), o teor de N-BVT está na faixa de 5 a 10 mg /100g
de carne em peixes em excelente estado de frescor, de 15 a 25 mg /100g de
carne em peixes com frescor razoável, de 30 a 40 mg /100g no inicio da
putrefação e valores acima de 50 mg /100g quando o peixe está bastante
deteriorado.
O nitrogênio da trimetilamina (N-TMA) é um bom indicador de
deterioração para peixes e crustáceos, entretanto, não pode ser aplicado para
pescado de água doce, devido à quantidade de OTMA ser mínima (OGAWA;
MAIA; 1999).
A determinação do valor de K estima o frescor do pescado a partir da
razão entre a quantidade total de nucleotídeos (inosina e hipoxantina) produzidos
pela decomposição de adenosina trifosfato (ATP) após a morte do pescado. O
valor de K é expresso em porcentagem e apresenta alguns limites para peixes:
<5% para os recém-mortos; < 20% para peixes que podem ser ingeridos crus,
como sushi e sashimi; de 20 a 60 % para peixes que devem ser aquecidos para
ser consumido e podem ser usados na elaboração de surimi e kamaboko
(OGAWA ; MAIA, 1999).
Entre os métodos químicos qualitativos, a reação de Éber é empregada
para avaliar o estado de conservação dos produtos protéicos, a partir da reação
para amônia e da reação para gás sulfídrico (OGAWA e MAIA, 1999; ZENEBON
et al., 2008).
A reação de Éber para amônia indica o início da degradação das
proteínas presentes no pescado, em decorrência da liberação de amônia, em que
46
a reação positiva corresponde ao aparecimento de fumaça no interior do tubo que
significa que o produto está em início da degradação e reação negativa, a não
formação de fumaça branca (OGAWA ; MAIA,1999; ZENEBON et al., 2008).
Por outro lado, a reação para gás sulfídrico indica a decomposição de
aminoácidos sulfurados (metionina, cistina e cisteína) presentes no pescado, e
que normalmente são liberados nos estágios de decomposição mais avançados,
com a constatação da presença de gás sulfídrico (OGAWA; MAIA, 1999;
ZENEBON et al., 2008).
Assim, de acordo com o Regulamento de Inspeção Industrial e
Sanitária de Produtos de Origem Animal - RIISPOA (BRASIL, 1997a), o pescado
é considerado fresco quando apresenta reação negativa para gás sulfídrico -
ausência de manchas pretas no papel de disco, ou seja, não produção de sulfeto
de chumbo (ZENEBON et al., 2008).
2.5.3 Avaliação microbiológica: indicadores da qualidade
O Ministério da Saúde por meio da Resolução RDC n° 12, de 12 de
janeiro de 2001 determina para peixes, crustáceos e moluscos bivalves in natura
refrigerado ou congelado um padrão para Staphylococcus coagulase positiva de
103 UFC/g (unidade formadora de colônia/grama) e para Salmonella spp.
ausência em 25 gramas. A mesma Resolução determina também um padrão de 5
x 10 UFC/g para coliformes a 45ºC/g para moluscos bivalves, carne de siri e
similares cozidos, temperados e não, industrializados resfriados ou congelados
(BRASIL, 2001).
O Staphylococcus aureus corresponde ao grupo de bactérias
anaeróbias facultativas com maior crescimento sob condições aeróbias, quando
então produzem catalase. São bactérias mesófilas, com temperatura de
crescimento na faixa de 7 a 47,8º C, pH de 4 a 9,8, com ótimo entre 6 e 7,
tolerantes a concentração de 10% a 20% de cloreto de sódio (NaCl) e a nitratos.
O S. aureus produz enterotoxinas entre 10°C e 46 °C, com ótimo entre 40°C e
45°C, as quais são resistentes a enzimas proteolíti cas e ao calor, sendo
necessário entre 105 e 106 UFC/g para que a toxina seja formada em níveis
47
capazes de provocar intoxicação (ANGELINI, 2010; CÂMARA, 2002; FRANCO;
LANDGRAF, 2008).
A contaminação do pescado pelo S. aureus é proveniente de
manipuladores infectados ou do ambiente, em virtude de manipulação
inadequada (FAO, 1997; TOMASI et al., 2007). Segundo a FAO (1997) é
necessário a implantação de boas condições sanitárias e do controle da
temperatura, principalmente em pescado pré-cozido, de modo a evitar a
contaminação, a proliferação e a produção de toxinas pelo S. aureus.
A Salmonella spp. pertence à família Enterobacteriaceae e
compreende bacilos Gram-negativos não produtores de esporos. São bactérias
anaeróbias facultativas capazes de produzir gás a partir de glicose, com exceção
da S. typhi, e são capazes de utilizar citrato como única fonte de carbono. O pH
ótimo para multiplicação da Salmonella fica próximo de 7,0, sendo que valores
superiores a 9,0 e inferiores a 4,0 são bactericidas. Não toleram concentrações de
sal superiores a 4% e o nitrito é também inibitório, com o seu efeito acentuado em
pH ácido. A temperatura ideal para desenvolvimento de Salmonella é 35- 37ºC,
sendo o mínimo de 7ºC e máxima de 47ºC, a atividade de água é maior que 0,94
(CÂMARA, 2002; FRANCO ; LANDGRAF, 2008; JAY, 2005; URBANO, 2007).
A Salmonella spp. é encontrada no trato intestinal de mamíferos,
pássaros, anfíbios e répteis, mas não no de pescado, podendo ser transferida a
estes a partir de águas litorâneas poluídas com dejetos humanos e de animais, ou
por contaminação pós-captura do pescado (FAO, 1997; JAY, 2005).
Os coliformes termotolerantes são um subgrupo dos coliformes totais,
que são capazes fermentar a lactose com produção de gás quando incubado à
temperatura de 44-45°C. Neste grupo há predominânci a das bactérias dos
gêneros Escherichia, entretanto, algumas bactérias dos gêneros Citrobacter,
Klebsiella e Enterobacter também são termotolerantes que incluem cepas não
fecais. A Escherichia coli é distinguida dos outros coliformes termotolerantes pela
sua capacidade para produzir indol a partir de triptofano ou pela a produção da
enzima β glucuronidase (FRANCO; LANDGRAF, 2008; SILVA et al., 2010; WHO,
2011).
48
A pesquisa de coliformes termotolerantes em alimentos é menos
representativa como indicação de contaminação fecal, do que a enumeração
direta de Escherichia coli, que é muito mais significativa do que a presença de
coliformes fecais, dada a alta incidência de Escherichia coli dentro do grupo fecal.
Assim, a pesquisa de coliformes termotolerantes ou de Escherichia coli nos
alimentos fornece informações sobre as condições higiênicas do produto e a
melhor indicação da eventual presença de patógenos intestinais nos alimentos
(FRANCO; LANDGRAF, 2008; SILVA et al., 2010).
Posto que o habitat primário da Escherichia coli é o trato intestinal do
homem e de animais de sangue quente, esta é usada como um indicador de
contaminação fecal recente em águas desde 1892. E, embora possa ser
introduzida nos alimentos a partir de fontes não fecais, ainda é o melhor indicador
de contaminação fecal em alimentos até o momento (FRANCO; LANDGRAF,
2008; SILVA et al., 2010).
Segundo a FAO (1997), as Enterobacteriaceae (Salmonella, Shigella,
E. coli) ocorrem em produtos do pescado como resultado de contaminação do
homem ou dos animais decorrente da contaminação fecal ou da poluição das
águas. Assim, uma boa higiene pessoal e educação sanitária para os
manipuladores são pontos essenciais para o controle de doenças causadas por
Enterobacteriaceae, além disso, o risco de contaminação pode ser minimizado
pelo cozimento do pescado antes do consumo.
A contagem em placas de bactérias aeróbicas mesófilas também é
comumente utilizada para indicar a qualidade sanitária de alimentos. Na maioria
dos alimentos, quando as alterações sensoriais são detectáveis, o número de
micro-organismos são superiores a 106 UFC/g no alimento. No pescado, os
mesófilos se alojam na superfície da carne, onde encontram uma situação ideal
para viverem e se reproduzirem (FRANCO; LANDGRAF, 2008; TOMASI et al.,
2007).
49
3 SÃO FRANCISCO DO CONDE, BAHIA
3.1 Breve histórico, localização e atividades econô micas
São Francisco do Conde foi a terceira Vila criada na Bahia, em 1698, a
partir da sesmaria concedida pelo Governador Geral Dom Duarte da Costa à
Simão da Gama Andrade. A vila era chamada de Vila de São Francisco da Barra
do Sergipe do Conde e, apenas, em 1938 ocorreu a elevação de vila à município,
que passou a ser denominado de São Francisco do Conde (CARVALHO, 2006;
SÁ, 2011; SANTOS, 2004).
No século XVI, o município se desenvolveu com a produção de açúcar
e cachaça, entretanto, a pesca, desde o início, fazia parte da sua economia
através da comercialização de peixes secos em Salvador e outras cidades da
BTS, realidade que pode ser constatada ainda hoje (SANTOS, 2004).
A produção açucareira no município dominou até o final do século XIX
com as crises da economia açucareira, que levou à sua decadência econômica.
Apenas, partir de 1947, sua ascensão econômica foi iniciada com a perfuração do
primeiro poço de extração petrolífera do Brasil, e posterior instalação da Refinaria
Landulpho Alves (RLAM), em 1950, pertencente à Petrobras, que hoje produz
gasolina, óleos combustíveis, gás liquefeito de petróleo, querosene, parafina e
óleos lubrificantes em suas várias unidades (AMARAL; BARROS; SOUZA, 2006;
SÁ, 2011; SANTOS, 2004).
Em virtude da arrecadação municipal de impostos ligados à produção e
refino de petróleo pela Refinaria, São Francisco do Conde foi o município
brasileiro com maior Produto Interno Bruto (PIB) per capita nos anos de 2008 a
2010 (IBGE, 2010, 2011, 2012). Entretanto, apesar do elevado recolhimento dos
royalties de petróleo, o município convive com sérios problemas urbanos - falta e
ineficiência de saneamento básico, a urbanização em áreas de mangues - e
ambientais - redução dos recursos pesqueiros, resíduos industriais e urbanos - e
altos níveis de pobreza (SANTOS, 2004).
Atualmente, entre as atividades econômicas do município, destacam-se
agricultura, fundamentada em culturas de cana de açúcar, cacau, banana, fumo,
mandioca e laranja, e a pesca artesanal, voltada à captura de camarão, sururu,
50
ostra, siri, mapé e caranguejo, que são comercializados no município e cidades
circunvizinhas (AMARAL; BARROS; SOUZA, 2006; SÁ, 2011).
A pesca em São Francisco de Conde possui base familiar e artesanal,
sendo uma prática realizada tanto na sede municipal quanto nos vários distritos
litorâneos e ribeirinhos (Figura 1), denominadas de comunidades pesqueiras, que
incluem: Ilha do Paty, Muribeca, São Bento dos Lages, Porto de Brotas, Caípe,
Campinas e Ilha das Fontes. Essa prática no município contribui tanto como fonte
de renda única ou complementar quanto como suplemento alimentar da
população da local (SÁ, 2011; SANTOS, 2004).
No município, a pesca e a mariscagem são extremamente presentes e
importantes do ponto de vista socioeconômico, registrando-se as mulheres –
marisqueiras - responsáveis pela mariscagem e pela limpeza e secagem do
peixe, camarão e retirada da carne do siri e caranguejo, cabendo aos pescadores,
as pescarias diárias, em mar, na sua maioria em canoa a remo, guiados pelas
condições climáticas, as orientações das fases lunares e os níveis de marés
(SANTOS, 2004).
Segundo Amaral, Barros e Souza (2006), considerava-se que a pesca
em SFC era predominantemente do sexo masculino (77,5%), embora as
mulheres, também tivessem contribuição na produção do município,
destacadamente pela coleta de mariscos nas praias e manguezais que margeiam
a orla da BTS. Entretanto, em estudo recente conduzido por Sá (2011), com a
realização de censo em seis comunidades pesqueiras do município - São Bento
das Lajes, Porto de Brotas, Caípe, Muribeca, Ilha do Paty e Campinas, com 923
participantes, evidenciou-se a pesca artesanal com predominância do gênero
feminino (66,6%), fortemente vinculada à atividade de mariscagem na região.
No município, estimava-se haver entre dois a três mil trabalhadores no
setor, os quais se organizavam em pequenas Associações, contabilizando sete
entidades com cadastro junto à Secretaria do Meio Ambiente, Agricultura e Pesca
do município (SÃO FRANCISCO DO CONDE, 2009). Entretanto, de acordo com
Sá (2011), em seu estudo censitário junto a comunidades pesqueiras do
município, alcançou-se 923 participantes, observando-se quantidade considerável
de pescadores associados (60,88%) e com Registro Geral de Pesca (58,4%).
51
Na última década, segundo Santos (2004), a pesca em SFC tornou-se
competitiva, em virtude do aumento do número de pescadores e dos efeitos
antrópicos na região, tendo como consequência a redução dos índices de
captura, com resultado da exploração plena ou sobrepesca dos recursos
pesqueiros. O autor salienta, ainda, a necessidade de implementação de ações
de gestão e conservação para que os estoques pesqueiros possam voltar a
produzir mais.
O município de São Francisco do Conde integra a Região
Metropolitana de Salvador, possui 266,631 Km2, situa-se a 67 km da capital e
limita-se ao Norte com Santo Amaro da Purificação e São Sebastião do Passé, a
Leste com Candeias e ao Sul com a Baía de Todos os Santos (BTS), sendo
diretamente influenciado pelas águas dos rios Subaé, Joanes, Ipitanga e São
Paulo (AMARAL; BARROS; SOUZA, 2006; SÁ, 2011; SANTOS, 2004).
52
Figura 1: Mapa de São Francisco do Conde, Bahia, com indicações das comunidades pesqueiras. Fonte: SÃO FRANCISCO DO CONDE, 2009, adaptado.
53
3.2 Breve caracterização da Sede e das comunidades pesqueiras de São Francisco do Conde
3.2.1 Sede
A Sede Municipal localiza-se a 66 km de Salvador, na foz do rio Subaé,
em frente à Ilha de Cajaíba, possui sistema de abastecimento de água e de
energia elétrica na maioria das ruas, que são pavimentadas (SÁ, 2011).
A população é composta predominantemente de negros e mestiços
que, na sua maioria, são empregados na prefeitura, empresas de apoio à RLAM,
e na construção civil, na sede e nos distritos. Entretanto, a Sede apresenta
também comunidade de pescadores artesanais e marisqueiras, com predomínio
da atividade para complementação de renda. No centro da cidade estão
instalados a Colônia de Pescadores e o Mercado Municipal do Peixe, esse último
funcionando em condições inadequadas quanto aos requisitos de armazenamento
e comercialização de pescados (SÁ, 2011).
3.2.2 Ilha do Paty
A Ilha do Paty apresenta área de vegetação pouco densa, cobrindo
parcialmente a área do bosque com a vegetação do mangue decapeada em
frente às residências, onde a população utiliza madeira para fazer cercas e como
lenha (SÁ, 2011).
Nas margens das praias, grandes quantidades de resíduos sólidos
encontram-se depositados, em decorrência do processo de urbanização, poluição
ambiental e correntes marinhas, evidenciando a falta e ineficiência de
infraestrutura de saneamento básico do local (PEIXOTO, 2008; SÁ, 2011).
3.2.3 Muribeca
A comunidade de Muribeca faz parte da área de influência das
atividades do Consórcio Manati; situa-se a 27 km da sede e é banhada pela Baía
de Todos os Santos. A atividade pesqueira constitui uma das grandes
54
manifestações culturais da comunidade e uma das principais fontes de renda da
população, ou até mesmo o único meio de sobrevivência (subsistência/renda). A
comunidade não conta com saneamento básico, sendo os dejetos jogados no
mangue (PEIXOTO, 2008; SÁ, 2011).
3.2.4 São Bento das Lajes
São Bento das Lajes é um dos maiores distritos de São Francisco do
Conde, localizado na Zona Norte, onde foi construída a primeira Escola de
Agronomia da América Latina, fundada por D. Pedro II, em 1859, a Escola de São
Bentos das Lajes, que atualmente encontra-se em ruínas. O distrito é uma área
de baixa renda, por isso há uma expressiva quantidade de pescadores e
marisqueiras. A principal característica ambiental desta região é o impacto pelo
despejo de efluentes domésticos sobre o substrato do manguezal, resultando em
invasão por espécies vegetais exóticas ao ecossistema, na diminuição da
cobertura vegetal e na diminuição da abundância de espécies de crustáceos
importantes economicamente (PEIXOTO, 2008; SÁ, 2011).
3.2.5 Porto de Brotas
A comunidade de Porto de Brotas situa-se às margens do rio Subaé
sendo cercada por mangue, tendo a pesca como a atividade principal ou como
complementação de renda para quase todos os moradores. Na comunidade, as
ruas não são pavimentadas, não existe saneamento básico e há instalação de
reservatório de água suprido por carro pipa. Em algumas ocasiões, este
reservatório não é abastecido, sendo utilizada água não tratada pela população
(PEIXOTO, 2008; SÁ, 2011).
3.2.6 Caípe
O distrito de Caípe localiza-se a 27 km da sede, na área de entorno da
RLAM. A população é constituída em sua maioria por pescadores e marisqueiras,
55
devido à vasta extensão de mangue e de rio, contudo, são registrados problemas
ambientais em virtude da presença de lixo e de dejetos, que são lançados no mar
(SÁ, 2011).
3.2.7 Campinas
O distrito de Campinas localiza-se na região urbana de São Francisco
do Conde, possui a maior parte das ruas pavimentadas, entretanto, ainda existem
ruas sem pavimentação e sem saneamento básico. A comunidade pesqueira é
pequena e a maior parte dos moradores trabalha na prefeitura, em empresas ou
na agricultura (SÁ, 2011).
3.2.8 Ilha das Fontes
A Ilha das Fontes situa-se no litoral sul do município, a
aproximadamente 8 km da Sede, próximo ao Porto Ferrolho da Petrobras e ao
povoado de Santo Estevão, tendo acesso apenas por barco. Na região, a maior
parte dos moradores desenvolve a atividade pesqueira tanto para comércio
quanto para consumo doméstico (SÁ, 2011).
56
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66
CAPÍTULO 2: A MARISCAGEM EM SÃO FRANCISCO DO CONDE- BA: GÊNERO, CONDIÇÕES DE VIDA E DE TRABALHO SHELLFISH IN SÃO FRANCISCO DO CONDE-BA: GENDER, LIV ING AND WORKING CONDITIONS
Mary Daiane Fontes Santosa, Gabriela Silva da Nóbregab, Ryzia de Cassia Vieira
Cardosoc, Priscila Nunez Camposd, Larissa Santos Assunçãod.
a Mestranda do Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos (PGALI),
Faculdade de Farmárcia,Universidade Federal da Bahia (UFBA). b Mestranda do Programa de Pós-Graduação em Alimentos, Nutrição e
Saúde(PGNUT), Escola de Nutrição, UFBA c Professora do Departamento de Ciência dos Alimentos, Escola de Nutrição,
UFBA. d Estudantes do Programa Institucional de Bolsas de Iniciação Científica – PIBIC -
UFBA
67
RESUMO
A mariscagem compreende uma modalidade de pesca artesanal praticada por mulheres - marisqueiras, voltada à captura manual de moluscos bivalves e crustáceos. No Brasil, a mariscagem é uma atividade peculiar em todo o litoral, a partir da exploração dos manguezais. Considerando a tradição da mariscagem na Bahia, e a insuficiência de relatos sobre o tema, este estudo objetivou descrever o perfil socioeconômico, as condições de vida e de trabalho das mulheres da pesca de São Francisco do Conde, Bahia. Realizou-se estudo exploratório, de natureza censitária, com a aplicação de questionários semi-estruturados, junto a 695 marisqueiras, com idade igual ou superior a 18 anos, em oito localidades do município. Entre as marisqueiras, verificou-se média de idade de 39,12 anos - amplitude de 18 a 80 anos, predomínio de baixa formação escolar (56,80%) e moradia em residências próprias (78,70%), com disponibilidade de água tratada (84,60%) e energia elétrica (97,10%). A média de tempo na atividade foi de 18,80 anos e a média de jornada diária de trabalho no mangue registrou 5,53 horas, com um a sete dias de trabalho por semana. Para 91,30% das participantes, a renda mensal referida foi inferior a um salário mínimo, sendo a mariscagem realizada tanto como renda principal como para complementação do ingresso familiar. Quase metade das marisqueiras (50,30%) relatou doenças associadas ao trabalho e pequena proporção (25,40%) indicou a adoção de medidas domésticas de proteção individual. As espécies mais capturadas pelas mulheres incluíram ostra (Crassostrea rhizophorae) (81,00%), sururu (Mytella guyanensis) (72,00%) e siri (Callinectis sp) (62,00%). Grande parte das marisqueiras (91,00%) informou não participar de organizações sociais e 63,20% declararam possuir o Registro Geral de Pesca. Os resultados revelam a importância da mariscagem como trabalho e fonte de renda para as mulheres das comunidades investigadas e apontam para a necessidade de programas específicos para esse segmento, de modo a promover a cadeia produtiva, em respeito à tradição, à sustentabilidade e à inclusão do social, na perspectiva do gênero e da saúde. Palavras-chave : Pesca artesanal. Mulher, saúde do trabalhador, análise socioeconômica, comunidades pesqueiras.
68
ABSTRACT The shellfish comprises a modality of artisanal fishing practiced by women -fisherwomen, focused on manual capture of bivalve molluscs and crustaceans. In Brazil, the shellfish is an peculiar activity around the coast, as from the exploitation of mangrove. Considering the tradition of shellfish in Bahia, and the insufficiency of reports about the topic, this study aimed to describe the socioeconomic profile and the living and working conditions of women fishing of São Francisco do Conde, Bahia. Exploratory study has been realized, with a nature of census and there were application of a semi-structured questionnaire, along the 695 fisherwomen, aged over 18 years, in eight locations in the municipality. Among the fisherwomen, it has been found mean age of 39.12 years - amplitude value between 18-80 years, educational training predominantly low (56.80%) and own habitation (78.70%), with treated water available (84.60%) and electricity (97.10%). The average of time in the activity was 18.80 years and the average of workday in the mangrove was 5.53 hours, with one to eight working days per week. For 91.30% of the participants, the monthly income was less than minimum wage, the shellfish being held as much main income as to complement the family joining. Almost half of the fisherwomen (50.30%) reported illnesses associated with the work, and a small proportion (25.40%) indicated the adoption of domestic measures of individual protection. The species caught by the women included oyster (Crassostrea rhizophorae) (81.00%), mussels (Mytella guyanensis) (72.00%) and crab (Callinectis sp) (62.00%). Almost all of the fisherwomen (91.00%) indicated no participate in social organizations and 63.20% reported owning the Registrar General of Fishing. The results reveal the importance of shellfish as work and source of income for the women of the communities investigated and point out to the necessity of specific programs for this segment, in order to promote the production chain, with respect the tradition, sustainability and social inclusion in the perspective of gender and health. Keywords: Artisanal fishing, woman, worker health, socio-economic analysis, fishing communities
69
1 INTRODUÇÃO
A pesca artesanal refere-se àquela que envolve famílias, com emprego
ou não de embarcações relativamente pequenas, para viagens próximas à costa,
cuja produção destina-se ao mercado, para obtenção de renda, e também para a
alimentação das famílias envolvidas (BRASIL, 2009a; FAO, 2005). Segundo o
Fundo das Nações Unidas para Agricultura e Alimentos - FAO (2012), a pesca
artesanal é categorizada conforme o gênero, em pesca propriamente dita,
realizada pelos homens, e a mariscagem, conduzida por mulheres e, algumas
vezes, por crianças.
No litoral do Brasil, como também em outros países, a mariscagem é
uma atividade desenvolvida por várias comunidades pesqueiras costeiras, a partir
da exploração dos manguezais (RIOS; GERMANNI, 2011; WILLIAMS; HOCHET-
KIBONGUI; NAUEN, 2005).
A mariscagem se volta à captura manual de moluscos bivalves e
alguns crustáceos, como siri e caranguejo, durante os períodos de marés baixas,
sendo exercida, sobretudo, por mulheres denominadas marisqueiras ou
mariscadeiras (FADIGAS; GARCIA; HERNÁNDEZ, 2008; JESUS; PROST; 2011).
As marisqueiras compreendem mulheres de idade e crenças variadas,
que vivem da captura e beneficiamento de mariscos e que detêm conhecimento
sobre as marés, as fases lunares e a heterogeneidade da fauna e flora do
mangue (BEZERRIL, 2012). Essas mulheres são proprietárias dos instrumentos
de pesca e são responsáveis pelo beneficiamento e pela venda dos mariscos. O
beneficiamento é, geralmente, realizado de forma tradicional no ambiente
doméstico ou mesmo de modo rústico, nas comunidades (PENA; FREITAS;
CARDIM, 2011; SILVA, 2011).
Na Baía de Todos os Santos, Recôncavo da Bahia, Brasil, a
mariscagem é uma atividade histórica em muitos municípios, incluindo em São
Francisco do Conde (SFC), cidade situada na Região Metropolitana de Salvador,
capital do estado. No município, conforme Amaral, Barros e Souza (2006), essa
prática é exercida por mulheres que se destacam na captura de camarão, sururu,
70
ostra, siri, mapé e caranguejo, nas praias e manguezais da Sede Municipal e das
comunidades pesqueiras.
Em face à tradição da pesca no município, à forte inserção do trabalho
de mulheres na atividade e à insuficiência de estudos na perspectiva do gênero,
este estudo objetivou descrever o perfil socioeconômico, as condições de vida e
de trabalho das mulheres da pesca de São Francisco do Conde (SFC), Bahia,
Brasil.
2 MATERIAIS E MÉTODOS
Realizou-se estudo exploratório, de natureza censitária, junto à
coletividade de pescadores, com idade igual ou superior a 18 anos, da Sede
Municipal e comunidades pesqueiras do município de São Francisco do Conde,
Bahia, como parte do projeto A cadeia produtiva de pescados em São Francisco
do Conde-BA: do barco à comercialização, na perspectiva da promoção da
segurança alimentar1. O estudo foi conduzido de agosto de 2009 a fevereiro de
2011.
2.1 Levantamento da população de estudo
As comunidades pesqueiras foram identificadas em razão da sua
ligação direta com a pesca artesanal e o fato de possuírem associações
devidamente cadastradas junto à Secretaria do Meio Ambiente, Agricultura e
Pesca do município, e compreenderam: São Bento das Lajes, Porto de Brotas,
Caípe de Baixo, Muribeca, Ilha do Paty, Ilha das Fontes e Campinas (Figura 1).
1 Projeto financiado pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado da Bahia - FAPESB.
71
Figura 1: Mapa de São Francisco do Conde, Bahia, com indicações das comunidades pesqueiras estudadas. Fonte: SÃO FRANCISCO DO CONDE, 2009 (adaptado).
Inicialmente, procedeu-se o contato com os presidentes das
Associações de Pescadores e Marisqueiras das respectivas localidades, por meio
de reuniões, das quais também participavam outros pescadores e marisqueiras.
72
Neste momento, foram explicitados os objetivos do estudo, a importância da
participação e a forma de levantamento de informações junto à coletividade que
atuava efetivamente na pesca. No entanto, visto que as Associações não
possuíam cadastro atualizado dos pescadores, optou-se por adotar a metodologia
bola de neve (snow ball) (BAILEY, 1982). Conforme esta técnica, solicitou-se a
pessoas-chave que informassem sobre a localização de outros pescadores e
marisqueiras, solicitando destes a mesma indicação, após entrevista e, assim,
sucessivamente.
2.2 Coleta das informações
A coleta de informações foi realizada por meio de entrevistas e
aplicação de questionários semiestruturados (Anexo A), que apresentava
questões organizadas em blocos, incluindo: identificação e características sócio-
demográficas do pescador; dados cadastrais junto às Associações de Pescadores
e à Secretaria Especial de Aquicultura e Pesca - SEAP; trajetória na pesca;
características da pesca; riscos à saúde associados ao trabalho; volume e
espécies de pescados capturados; condição de higiene e conservação do
pescado à bordo; condições de desembarque do pescado e comercialização; e
questões de opinião.
2.3 Aspectos éticos
Em atendimento à Resolução 196/96, do Conselho Nacional de Saúde
(BRASIL, 1996), o estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da
Escola de Nutrição, da Universidade Federal da Bahia (Parecer 004/2010). Para
participação no estudo, todas as pescadoras declararam sua concordância, pela
assinatura de Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (Anexo B).
3 RESULTADOS E DISCUSSÕES
Entre as comunidades investigadas, obteve-se a participação de 695
mulheres (pescadoras), com a seguinte distribuição: Ilha das Fontes, 54; Porto de
73
Brotas, oito; Campinas, oito; Ilha do Paty, 18; Muribeca, 166; São Bento dos
Lages, 67; Caípe de Baixo, 343; Sede Municipal, 31.
3.1 Aspectos sócio-demográficos
Nas comunidades pesqueiras de São Francisco do Conde, a faixa
etária das marisqueiras variou de 18 a 80 anos, média de 39,12 anos, com
predomínio das faixas de 20 a 40 anos e de 40 a 60 anos (Figura 2). Esses
resultados se aproximam daqueles reportados por Freitas et al. (2012), em estudo
com marisqueiras na comunidade de Barra Grande - PI, no qual a idade média foi
de 42 anos, com amplitude de 22 a 83 anos e maior participação de pescadoras
nas faixas de 31 a 40 anos e de 41 a 50 anos. Entretanto, outros autores
encontraram resultados distintos dos registrados no presente estudo.
Distribuição por faixa etária ( porcentagem de pescadoras)
3,3
56,0
34,7
6,0
0 10 20 30 40 50 60
Até 20
20 a 40
40 a 60
60 a 80
(anos)
Figura 2: Distribuição (%) das marisqueiras de São Francisco do Conde, Brasil, quanto à faixa etária. 2010-2011.
Rocha et al. (2012), constataram uma média de idade de 36,5 anos,
amplitude de 18 a 55 anos, para pescadoras artesanais do estuário do Rio
Mamanguape - PB, enquanto Dias, Rosa e Damasceno (2007) relataram média
de 31,5 anos, amplitude de 12 a 59 anos, para marisqueiras de Diogo Lopes e
74
Sertãozinho, comunidades localizadas às margens do rio Tubarão, no estado do
Rio Grande do Norte.
A grande amplitude da faixa etária das marisqueiras de SFC revela a
tradição da atividade da mariscagem no município, exercida por diferentes
gerações, sugerindo que a transmissão de conhecimento do ofício é passada de
mãe para filha. Além disso, pela distribuição etária, observa-se a presença de
trabalhadoras da pesca com idade superior a 60 anos, limite para aposentadoria
por idade, o que levanta duas hipóteses: pescadoras já aposentadas, mas que
também vivem da pesca como complementação da renda, e aquelas que não
detêm o conhecimento de seus direitos e vivem da pesca sem se aposentar.
Quanto à escolaridade, verificou-se alta proporção de marisqueiras
com baixa formação, com predomínio da educação de ensino fundamental
incompleto (56,80%). Essa realidade também foi constatada por estudos
realizados com grupos mistos de pescadores envolvendo homens e mulheres
(BERNARDO; MACIEL; SILVA, 2009; JESUS; PROST, 2011; GARCEZ;
SÁNCHEZ-BOTERO, 2005; OLIVEIRA et al., 2009; SANTOS et al., 2010;
VASCONCELOS et al., 2003; WALTER; PETRERE, 2007) e, ainda, em estudos
conduzidos com apenas mulheres (FREITAS et al., 2012; GOMES, 2006;
MARTINS, 2008; ROCHA et al., 2010).
Em relação ao estado civil, as marisqueiras entrevistadas declararam
diversas categorias (Figura 3), com destaque para as aquelas que referiram ser
solteiras e viver em união estável. Verificou-se elevado percentual de
marisqueiras (90,60%) que possuíam filhos menores - em média 3,4 filhos, das
quais 39,30% eram solteiras, o que supera o índice de indivíduos com vida
conjugal (casados e com união estável), evidenciando assim à composição de
famílias em novos padrões de estruturação.
75
Estado civil (%)
Divorciada 1,1%
Viúva 5,7% Separada
2,7%
Casada16,1%
União Estável 33,1%
Solteira 41,2%
Figura 3: Distribuição (%) das marisqueiras de São Francisco do Conde, Brasil, quanto ao estado civil. 2010-2011.
A maioria das mulheres declarou possuir dependentes (85,30%) e ser
chefe de família (77,60%), o que pode ser associado ao fato da maior parte das
entrevistadas ter se declarado solteira. Conforme Dias, Rosa e Damasceno
(2007) e Pena , Freitas e Cardim (2011), a exploração dos manguezais permite às
marisqueiras sua alimentação, o sustento da família, além da aquisição de bens
para suas próprias residências. De modo distinto, estudo realizado por Jayaraman
(2005), com 725 pescadoras artesanais de Tamilnadu, na Índia, reporta que
85,9% delas eram casadas e que apenas 10% eram chefes de família.
Entre os filhos das pescadoras de São Francisco do Conde, 37,90%
trabalhavam na pesca, sendo reportada a inserção na atividade desde a infância.
Trabalho realizado por Pena, Freitas e Cardim (2011), com marisqueiras de Ilha
de Maré, Bahia, descreve a inserção de meninos na pesca, a partir dos 12 anos,
enquanto que as meninas eram iniciadas na mariscagem. Magalhães et al.
(2007), ao acompanhar as atividade de pescadoras artesanais em Caratateua-PA,
constataram que as crianças e adolescentes trabalhavam no processamento de
carne de caranguejo, para ganhar algum dinheiro a fim de satisfazer as suas
necessidades pessoais, como a compra de roupas, sapatos, livros escolares e
outros itens.
Chaves, Pichler e Robert (2002) reportam que mais de 60% dos 42
pescadores entrevistados na Baía de Guaratuba, Paraná herdaram a prática da
76
pesca de seus avós ou pais, entretanto, mais de 90% desses pescadores
declararam que não gostariam que seus filhos trabalhassem nesse segmento,
porque eles julgavam ser mal pagos.
Ao serem questionadas quanto à realização de cursos relativos à
pesca ou outra formação profissional, mais da metade (75,70%) das marisqueiras
de SFC declararam a ausência de formação, quadro que pode estar relacionado
ao baixo nível de escolaridade da população de estudo.
A Tabela 1 sumariza as condições de moradia das marisqueiras de
SFC, evidenciando que maior parte possuía residência própria. Entretanto, vale
ressaltar que, durante as entrevistas, constatou-se elevada percentagem de
casas construídas em taipa, cobertas com telhas de amianto e de barro, o que
revela a pobreza nessas localidades. Registrou-se, ainda, média de 4,59
cômodos por casa, o que confirma casas com pequenas áreas.
77
Tabela 1 - Características das residências das marisqueiras nas diferentes comunidades de São Francisco do Conde - Bahia, Brasil, 2010-2011.
Características das residências Distribuição
Condição de uso do imóvel (%)
Próprio 78,7
Cedido 6,5
Alugado 9,2
Outro 0,6
Iluminação elétrica (%)
Sim 97,1
Não 2,9
Abastecimento de água (%)
Rede pública 84,6
Riacho, fonte 5,1
Cisterna 0,2
Carro pipa 0,5
Outros 4,7
Realização de tratamento de água (%)
Sim 45,8
Não 54,2
Tipo de tratamento (%)
Filtrar 38,6
Coar 6,7
Disponibilidade de banheiro (%)
Sim 84,9
Não 15,1
Destino dos dejetos da casa
Fossa 44,6
Mar 16,3
Rede pública 16,5
Vala 1,7
Rio, Lago 1,1
A maioria das residências possuía serviço de iluminação elétrica e
dispunha de água da rede pública, apesar de 10,50% terem informado não dispor
78
deste serviço, utilizando fontes alternativas para o abastecimento de água, o que
implica na possibilidade de uso de fontes alternativas insalubres por algumas
comunidades. De acordo com estudo realizado no município (SÃO FRANCISCO
DO CONDE, 2008), com análise de água de cinco fontes existentes na região,
apenas uma encontrava-se em atendimento aos padrões de potabilidade
preconizados na legislação.
Quanto à aplicação de alguma forma de tratamento da água de
consumo, mais da metade (54,20%) das entrevistadas informaram não utilizar
qualquer tratamento; dentre aquelas que informaram o tratamento, a maioria
relatou a filtração da água.
Entre as residências, observou-se grande disponibilidade (84,90%) de
banheiro com vaso sanitário e chuveiro, contudo, aproximadamente 20,00%
destinavam seus dejetos na rede pública de esgoto, constatando-se grande uso
de fossas e, ainda, lançamentos no mar, situação que contribui para a poluição
ambiental no entorno das comunidades. Nesse contexto, ao avaliar águas
costeiras da sede municipal de São Francisco do Conde e das comunidades de
Muribeca e São Bento do Lages, Kan et al. (2012) verificaram elevadas contagens
de coliformes termotolerantes, em decorrência da recente expansão e construção
de domicílios em áreas de manguezais e da falta de esgotamento sanitário, o que
resultava em características de balneabilidade imprópria para as águas.
Entre as formas de destinação do lixo gerado nas comunidades, 71%
informaram usar o serviço de coleta pública, 16% a queima, 12% a disposição em
lixões e os demais (1%) outras destinações, revelando, para quase um terço dos
consultados, questões complexas de agressão ambiental.
No que se refere às condições de moradia, resultados obtidos por Dias,
Rosa e Damasceno (2007) foram similares aos do presente estudo, posto que
evidenciou-se que, de 16 marisqueiras entrevistadas, 62,5% tinham moradia
própria, 81,25% utilizavam água da rede de abastecimento, sendo constatado,
ainda, residências cuja água provinha exclusivamente de poços artesianos. Em
Tamilnadu, Índia, Jayaraman (2005) reporta que 91% das 725 pescadoras
artesanais moravam em casas próprias, na sua maioria de concreto e com
energia elétrica (95,6%), e que cerca de 70% dispunham de instalações
79
sanitárias. Freitas et al. (2012) registram que 86% das residências das
marisqueiras de Barra Grande - PI dispunham de água tratada, apenas 1,59%
não possuíam energia elétrica e 73,02% utilizavam coleta pública para destinar o
lixo.
Por outro lado, pesquisa realizada por Modassir e Ansari (2011) com
pescadoras artesanais de duas comunidades pesqueiras (Britona e Dona Paula)
de Goa, na Índia, reporta resultado diferente do presente estudo, em que foi
constatado que apenas 30% das pescadoras de Britona tinham banheiros em
suas residências e cerca de 40% das casas não dispunham de água encanada,
sendo utilizada água de poços para o suprimento das necessidades das
pescadoras.
3.2 Características do trabalho e renda
Para as pescadoras de SFC, a média de tempo de trabalho na
mariscagem foi de 18,80 anos, média inferior à reportada por Freitas et al. (2012),
que observaram 20,22 anos na mariscagem e amplitude de dois a 50 anos, e
superior ao reportado por Dias, Rosa e Damasceno (2007), que relataram 11,5
anos - amplitude de 1 a 30 - de tempo de exercício na profissão, para pescadoras
da Reserva de Desenvolvimento Sustentável Ponta do Tubarão- RN.
Em São Francisco do Conde, a média do tempo gasto pelas
marisqueiras, na coleta dos pescados nos manguezais e no mar, foi de 5,52
horas, próximo de seis horas, o que equivale ao período de maré baixa.
Entretanto, a jornada das marisqueiras se estende por mais seis a oito horas, em
virtude do tempo de deslocamento de ida e retorno ao mangue e do intervalo de
tempo necessário para beneficiar o marisco, que envolve etapas como limpeza do
marisco, pré-cozimento, retirada do marisco das valvas ou carapaças, embalagem
e armazenamento (PENA; FRESITAS; CARDIM, 2011).
Neste perfil, resultados similares ao presente estudo foram relatados
por Rios e Germanni (2010), com marisqueiras de Acupe, Santo Amaro – BA,
com intervalo de tempo de 7 horas, e por Dias, Rosa e Damasceno (2007), com
as marisqueiras de Reserva de Desenvolvimento Sustentável Ponta do Tubarão -
80
RN, que passavam de uma a seis horas no mangue. Todavia, estudos realizados
por outros autores reportam tempo médio de trabalho no mangue e ou no mar
inferior ao presente estudo. Bezerril (2012) relata que as pescadoras artesanais
de Fortim - CE, permaneciam, em média, de duas a quatro horas no mangue;
Kronen e Vunisea (2009) reportam que pescadoras de 63 comunidades
pesqueiras, de 17 países de Ilhas do Pacífico, gastavam cerca de três horas,
durante as viagens para pesca.
A maioria das marisqueiras de SFC (64,10%) informou não mariscar no
período noturno, evidenciando que a prática da mariscagem ocorria nos períodos
de maré baixa e à luz do dia, devido à facilidade de acesso aos manguezais e,
consequentemente, aumento das chances de encontrar e capturar os mariscos,
considerando que alguns deles encontram-se fixos às raízes das plantas do
mangue, como a ostra, e nas areias do mangue, como o sururu, a lambreta e o
caranguejo (PENA; FREITAS; CARDIM, 2011)
A população entrevistada destinava, em média, 4,17 dias da semana
para atividade pesqueira – faixa de um a sete dias, demonstrando, assim, a
importância da mariscagem como fonte de renda. Como as marisqueiras, uma
vez que são detentoras dos seus equipamentos e decidem sobre seus horários de
trabalho, o fato de não ir mariscar, como desdobramento, implica na perda de
produção e de ingresso financeiro (DIAS; ROSA; DAMASCENO, 2007).
Grande parte das pescadoras de SFC (91,30%) declarou ter renda
mensal inferior a um salário mínimo, enquanto pequena porcentagem recebia de
um a três salários mínimos. Esta diferença de renda, provavelmente, estava
relacionada ao tipo de trabalho exercido, uma vez que algumas marisqueiras
informaram ter outra fonte de renda, a exemplo, o trabalho na Prefeitura - como
auxiliar de serviços gerais, a revenda de produtos de beleza, o trabalho como
diarista, lavadeira ou faxineira, a venda de produtos alimentícios, e, até mesmo, o
fato de ser aposentada, de modo que somavam renda superior ao salário mínimo.
De modo semelhante, Jesus e Prost (2011), ao investigar o perfil de
marisqueiras de duas cidades próximas a São Francisco do Conde, Madre de
Deus e Saubara, constataram que, em geral, a renda das pescadoras era baixa,
não passando de dois salários mínimos. Os autores citam ainda que a população
81
de estudo, além da mariscagem, possuía como as principais fontes de renda a
aposentadoria e os auxílios dos programas sociais. Outros autores relatam
resultados não muito diferentes do presente estudo com renda líquida em torno
de dois salários mínimos (LIMA et al., 2010; MARTINS, 2008).
Entre as marisqueiras de SFC, 61,70% informaram não possuir outra
atividade remunerada, entretanto, sabe-se que muitas famílias do município, com
crianças em fase escolar recebem benefícios sociais, seja federal (Programa
Bolsa Família) ou municipal (Programa de Acolhimento Social). Jesus e Prost
(2011) também reportaram essa realidade nas comunidades de Madre de Deus e
Saubara, Bahia.
Por outro lado, estudo realizado por Rocha et al. (2012) revela que as
marisqueiras de Mamanguape - PB possuíam outra fonte de renda, uma vez que
20% delas possuíam registro como trabalhadoras rurais e um total de 63% tinham
algum tipo de profissão legalmente registrada, que corroborava para a
contribuição na Previdência Social, garantindo, assim, seus direitos à licença-
maternidade, aposentadoria e outros benefícios sociais. Salienta-se, ainda, que
60% das pescadoras de Mamanguape recebiam auxílio do Programa Bolsa
Família.
Em relação às dificuldades encontradas na profissão, 70,40% das
marisqueiras de São Francisco do Conde declararam que as principais
compreendiam os problemas de saúde, como a hipertensão e dores nos joelhos e
nas mãos, a falta de embarcação para ter acesso ao mangue, o deslocamento
entre a residência e o mangue, a escassez de mariscos, o vazamento de óleo no
mangue e a falta de equipamento de proteção para evitar os cortes nas mãos ou
nos pés, durante a atividade de mariscagem.
3.3 Saúde das marisqueiras
Mais da metade (50,30%) das marisqueiras relataram a ocorrência de
doenças associadas ao trabalho na mariscagem, conforme demonstra a Figura 4.
82
44,4
18,6
9,98,2
5,94,0
2,8 2,31,1 0,8 0,8 0,6 0,6
0,0
5,0
10,0
15,0
20,0
25,0
30,0
35,0
40,0
45,0
50,0
Pro
ble
ma
de
colu
na
Doe
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ou
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pele
Gas
trite
Bu
rsite
Por
cen
tage
m (
%)
Figura 4: Distribuição (%) das marisqueiras de São Francisco do Conde, Brasil, quanto ao relato de doenças associadas ao trabalho. 2010-2011.
O item Outros (8,20%) incluiu doenças expressas com menor freqüência,
como infecção urinária, pedra nos rins, dores no corpo, pés e joelhos e corte nas
mãos ou nos pés.
Durante visitas nas comunidades e acompanhamentos da rotina de
trabalho das marisqueiras, na comunidade de Ilha do Paty, pode-se constatar que
as marisqueiras apresentavam hábitos posturais incorretos e desenvolviam a
mariscagem sem adotar medidas de proteção à saúde, contribuindo, sobretudo,
para o desenvolvimento de doenças na coluna e ósteo-articulares.
Durante a captura de mariscos, observou-se que as pescadoras
mantinham o corpo encurvado, com os joelhos semi-flexionados, ou mesmo
permaneciam acocoradas, por longo tempo; ao retornarem do mangue,
carregavam baldes ou sacos de ráfias com quilos de mariscos cobertos com
sedimentos do mangue, causando uma sobrecarga na coluna. Em casa, durante
as etapas de beneficiamento dos mariscos, os membros superiores,
principalmente punhos, mãos e dedos, eram duramente exigidos, nas atividades
de desconchamento dos moluscos e na separação da carne dos crustáceos
(Figura 5 – A, B e C).
83
Figura 5: Desenvolvimento de posturas incorretas, durante o trabalho na mariscagem: A - Postura durante a captura de mariscos no mangue; B - Marisqueiras carregando mariscos cobertos com sedimento do mangue; C - Postura inadequada durante beneficiamento do marisco. Ilha do Paty, São Francisco do Conde, Bahia, Brasil, 2012.
84
Pena, Freitas e Cardim. (2011), ao acompanhar as atividades de 800
marisqueiras de Ilha de Maré - BA, observaram que, durante a prática de
deambular e cavar a areia do mangue à procura dos mariscos, as mulheres
exerciam sobrecarga muscular no pescoço, ombros, dorso, membros superiores e
região lombar, além do excesso rítmico centrado no punho nas atividades
repetitivas. No estudo, os autores identificaram oito casos de lesão por esforço
repetitivo (LER) entre as marisqueiras avaliadas e reportaram que a maioria das
entrevistadas queixava-se de dores e dormências nos membros superiores,
sintomas sugestivos de LER.
Quanto ao uso de equipamentos de proteção, 70,00% das pescadoras
artesanais de São Francisco do Conde informaram utilizá-los, enquanto que as
demais negaram o uso destes. Todavia, os equipamentos mencionados, na
maioria das vezes, se referiam a itens de vestuário doméstico – como bonés ou
chapéus, sapatos ou botas, calça, camisa de manga comprida, luvas - e misturas
para proteção da pele contra mosquitos, consideradas pelas marisqueiras como
dispositivos de proteção; entretanto, apenas 11,30% declararam utilizar protetor
solar. Ressalta-se, ainda, que 25,40% das marisqueiras declararam aplicar sobre
a pele uma mistura de óleo diesel, querosene, azeite de dendê e alho, durante a
mariscagem, como forma de proteção contra picadas de mosquitos, o que
evidencia exposição química a derivados de petróleo.
3.4 Caracterização das embarcações e arte de pesca
Do total de marisqueiras entrevistadas, 59,00% não dispunham de
embarcação, 22,90% usavam embarcação de terceiros, 5,60% alugavam-nas e
somente 12,40% contavam com embarcação própria. Este resultado pode ser
justificado pelo tipo de pesca exercida, uma vez que 55,30% das marisqueiras
não utilizavam embarcação para mariscar, devido ao fato de morarem próximo ao
mangue ou de terem o hábito de se deslocar a pé para o mangue.
Dentre as embarcações utilizadas, destacou-se elevado emprego de
canoa de madeira a remo (35,10%), seguido de outros tipos, como canoa de fibra
motorizada (3,70%), barco a motor (2,60%), barco de vela (0,30%) e jangada
85
(0,30%), revelando assim a utilização de embarcações de baixo poder de
predação e que permitem viagens curtas e próximas à costa (CLAUZET;
RAMIRES; BARRELLA, 2005).
Esse resultado corrobora com a descrição apresentada no Projeto
ESTATPESCA (BRASIL, 2008), referente ao monitoramento da atividade
pesqueira no litoral nordestino, na qual as canoas representavam 56,9% da frota
estadual, distribuídas principalmente na capital, Salvador, e nos municípios de
Maragojipe, Camamu, Cairu e São Francisco do Conde. A canoa também foi
citada como a embarcação mais utilizada por pescadores artesanais, em estudos
realizados em diferentes estados brasileiros (FREITAS et al., 2012; SOARES et
al. 2011; WALTER; PETRERE, 2007).
As modalidades de apetrecho de pesca mais empregadas na captura
dos recursos pesqueiros no mangue compreenderam: faca ou facão (38,58%),
colher ou colher de pedreiro (18,56), jereré (12,83%), gancho (5,64%), machado
ou machadinha (4,19%), cavador ou enxada (4,00%), a própria mão das
pescadoras (2,37%), dentre outras artes, como muzuá, foice e forquilha. Das
modalidades de uso embarcado, as mais indicadas incluíram a rede de arrasto
(27,60%) e a rede de espera (3,00%).
Estudos realizados por Bezerril (2012), com marisqueiras de Fortim -
CE, e por Rios e Germanni (2010), com marisqueiras de Acupe, Santo Amaro -
BA, evidenciaram também a utilização de facas, jereré, ganchos e colher como
apetrechos na mariscagem.
3.5 Cuidados com o pescado capturado e com as embarcações
Quanto ao acondicionamento do pescado capturado, os resultados são
exibidos na Figura 6, notando-se grande utilização de baldes e bacias.
86
Balde\Bacia83%
Assoalho do barco1%
Caixa de isopor5%
Outro6%
Saco de ráfia5%
Figura 6: Distribuição (%) das marisqueiras, quanto à forma de acondicionamento do pescado recém-capturado em São Francisco do Conde – Bahia, Brasil, 2010 – 2011.
No caso das marisqueiras que também auxiliavam os maridos na
captura em mar, 22,50% informaram o uso de gelo fabricado na própria
residência. Dentre as que dispunham de embarcação para deslocamento na
atividade, a higienização dessas era realizada principalmente ao final de cada
pescaria (58,80%), enquanto as demais relataram realizar a limpeza
semanalmente (7,70%) e mensalmente (0,30%). Em geral, o procedimento de
higienização era feito com emprego de água do mar (39,10%) e o uso de esponja
(23,67%) e vassoura (18,35%).
Ao serem questionadas sobre a importância da limpeza do barco,
35,4% das marisqueiras informaram que a higiene era essencial, enquanto que
34,5% responderam que era importante para conservar a embarcação, por evitar
a formação de limo e de cracas2.
2 Cracas - Nome comum dos crustáceos marinhos sésseis do gênero Thoracica, denominado cirripodes, que, quando adultos, têm o exoesqueleto calcificado composto por várias placas articuladas que definem uma forma cônica. As cracas escolhem normalmente substratos rochosos, mas podem fixar-se também em fundos de embarcações, onde causam estragos, ou em outros animais, como baleias e caranguejos (CASTRO; HUGHER, 2010).
87
No retorno da captura, grande parte das marisqueiras (89%) levavam
os mariscos para suas residências para beneficiá-los, apesar de algumas
informarem levá-los para atravessadores (1,6%) e para cooperativas (0,1%).
3.6 Caracterização dos recursos pesqueiros e sua comercialização
Os recursos pesqueiros mais capturados pelas marisqueiras de São
Francisco do Conde incluíram ostra (Crassostrea rhizophorae), sururu (Mytella
guyanensis), siri (Callinectis sp.) e camarão (Penaeus spp) (Figura 7), o que
revela a diversidade de espécies nos manguezais do município.
3
4
7
8
11
17
17
43
62
72
81
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
Porcemtagem (%)
Arraia
Pescada
Vermelho
Mapé
Robalo
Carangueijo
Tainha
Camarão
Siri
Sururu
Ostra
Figura 7: Distribuição (%) das marisqueiras, quanto aos tipos de pescado capturados em comunidades pesqueiras de São Francisco do Conde – Bahia, Brasil, 2010 – 2011.
Segundo Santos (2004), na Baía de Todos os Santos, região em que
se localiza o município de SFC, estão reunidos ecossistemas ricos em
biodiversidade como manguezais, remanescentes da Mata Atlântica e recifes de
corais que constituem a Área de Proteção Ambiental (APA) Baía de Todos os
Santos, criada em 1999. Entretanto, preocupações de ordem ambiental têm sido
levantadas, ao longo dos anos, em virtude da ação antrópica como, inicialmente,
88
a retirada da cobertura dos manguezais para dar lugar às plantações de cana-de-
açúcar, seguida da exploração seletiva de madeira e, mais recentemente a
observação de pastagens e atividades da indústria do petróleo, que vêm
descaracterizando os manguezais.
Segundo Dias, Rosa e Damasceno (2007), os recursos pesqueiros
mais explorados pelas marisqueiras da Reserva de Desenvolvimento Sustentável
Ponta do Tubarão - RN incluíram os moluscos, búzio ou marisco (Anomalocardia
brasiliana), búzio grande (Lucina pectinata) e sururu (Mytella guyanensis) e os
crustáceos siri (Callinectes sp), caranguejo-uçá (Ucides cordatus) e aratu
(Goniopsis cruentata), além de peixes de pequeno porte.
Estudo realizado por Kronen e Malimali (2009) em Lofanga, Tonga,
revelou que as mulheres capturavam exclusivamente pescados invertebrados
como polvo, ouriço do mar, gastrópodes (Turbo crassus e Cryptoplax sp.), tendo
um montante de aproximadamente 600 kg de pescado ao ano e cerca de 150Kg a
cada captura.
Em relação à quantidade de pescados capturados nas comunidades de
São Francisco do Conde, constatou-se que 89,40% das pescadoras artesanais
obtinham menos de 10 Kg/dia, enquanto que as demais capturavam entre 10 e 30
Kg/dia. Em comparação a outros estudos realizados no Brasil, a quantidade de
captura observada no município foi baixa. Dias, Rosa e Damasceno (2007)
reportam uma produção diária média de 47,9 Kg de pescado – peso bruto,
resultando em uma média de marisco beneficiado de 3,2 Kg por pessoa por dia,
com amplitude variando de 1,0 a 5,0 Kg.
A baixa produtividade descrita pode ser justificada pelo fato do
município encontrar-se em situação de exploração plena ou sobrepesca, com
índices de captura em declínio (SANTOS, 2004), aliada à ausência de
saneamento básico em algumas comunidades, que contribui para a poluição
ambiental ao redor dessas localidades (SÁ, 2011). Neste caso, os resultados
mostram ser imprescindível o desenvolvimento de programas, pela gestão
pública, junto à população e à coletividade de pescadores artesanais, quanto à
implantação de medidas de conservação dos ecossistemas no entorno das
comunidades.
89
A destruição gradual do meio ambiente, causada pela poluição dos
estuários e mangues, a sobre-exploração de recursos pesqueiros, o processo de
urbanização desordenada nas cidades litorâneas, além do aterro de manguezais
trazem riscos à mariscagem, em decorrência da redução ou da possibilidade de
escassez dos produtos marinhos (BOTELHO; SANTOS, 2005; DIAS; ROSA;
DAMASCENO, 2007).
Segundo Bezerril (2012), os fatores que influenciam os processos de
redução dos estoques naturais dos moluscos bivalves em Fortim, Ceará incluíam:
a exploração e ocupação indevida do mangue; a poluição das águas do Rio
Jaguaribe; o desmatamento das florestas de manguezais; a carcinicultura; a
especulação imobiliária; a ausência de políticas de ordenamento da mariscagem;
e a falta de fiscalização e punição adequadas por parte do poder público.
Quanto aos locais de comércio do pescado capturado e beneficiado em
São Francisco do Conde, foram identificados: a própria comunidade - em bares,
restaurantes e nas portas das casas (51,83%); as cidades circunvizinhas, como
Salvador, Madre de Deus, Candeias, São Sebastião, Suape, Camaçari e Mataripe
(20,99%); o comércio sob encomenda (10,37%); o mercado de peixe do município
(6,57%); as feiras-livres (4,05%); o comércio para atravessadores (3,67%); a praia
(0,51%); e a venda em cooperativa (0,25%), peixaria (0,13%), Central de
Abastecimento (0,13%) e na Colônia de Pescadores (0,13%). Apenas 1,01% das
pescadoras responderam não comercializar seus produtos, destinando-os ao
consumo familiar.
Leitão e Leitão (2012) relatam que as marisqueiras de Recife-PE
comercializavam o pescado fresco ou beneficiado tanto com atravessadores
quanto diretamente ao consumidor, e que as pescadoras tinham dificuldades de
mensurar o valor a ser cobrado pelo marisco e eram conscientes de que vendiam
seus produtos por preço inferior ao considerado justo por elas.
3.7 Organização comunitária
90
Entre as pescadoras, verificou-se que a maioria (91,00%) não era
associada a nenhuma entidade ou organização comunitária, enquanto que
apenas 9% eram associadas observando-se média de tempo de filiação de 3,60
anos. Grande parcela das mulheres informou (63,20%) possuir o Registro Geral
de Pesca (RGP), também conhecido como Carteira de Pesca, sendo observada
média de tempo deste cadastro de 2,95 anos.
Por outro lado, foram identificadas pescadoras que não eram
vinculadas a nenhuma entidade associativa, porém exerciam a atividade
pesqueira. Entre as razões para a condição de não associação, cogitam-se a falta
de conhecimento dos seus direitos e, ainda, a descrença em ações efetivas da
entidade. Nesse cenário, os achados retratam muitas pescadoras ainda sem o
RGP, o que é descrito também em outras localidades do país e faz demandar a
intensificação de programas de apoio a esta cadeia produtiva e às mulheres nela
inseridas.
Segundo Rocha et al. (2012), de 30 pescadoras artesanais
entrevistadas em Mamanguape - PB, aproximadamente 43% tinham licenças de
pesca. No estudo de Freitas et al. (2012), constatou-se índice de RGP de
aproximadamente 60% para marisqueiras de Barra Grande - PI, com muitas
pescadoras estando associadas à colônia de pescadores (Z-6); conforme relato
das pescadoras, a ausência do RGP foi justificada pelo o excesso de burocracia,
por questões políticas, ou pela não disponibilidade de dinheiro para o envio dos
documentos necessários.
91
4 CONCLUSÕES
Este estudo teve por propósito caracterizar a pesca artesanal praticada
por mulheres, em comunidades de São Francisco do Conde, Bahia, Brasil.
Mediante os resultados, revela-se a importância da mariscagem como
trabalho e fonte renda para as mulheres das comunidades investigadas, haja vista
a baixa renda informada, o fato de parte expressiva das pescadoras não possuir
outra atividade econômica e os registros de longo tempo na atividade. Nessa
perspectiva, reforça-se a tradição do trabalho, na perspectiva do gênero, visto que
essa prática é passada de geração a geração, no município.
A atividade pesqueira, predominantemente mariscagem, mostrou-se
como um trabalho precário, realizado de modo rústico e com exposição a riscos à
saúde, sendo evidenciada a ocorrência de doenças relacionadas ao trabalho.
Apesar da captura de espécies de pescado que contribuem para o
abastecimento e para a cultura alimentar da região, observou-se baixo índice de
captura pelas marisqueiras, quadro que pode estar associado a questões de
poluição ambiental e à sobrepesca.
Ainda que o estudo possa apresentar limitações metodológicas, dada a
sua natureza exploratória, considera-se que o conhecimento construído constitui
um alicerce para pesquisas futuras de maior densidade, em apoio às mulheres
inseridas nessa cadeia produtiva.
Assim, sinaliza-se para a necessidade de ações públicas com vistas à
implantação de programas de intervenção para o desenvolvimento sustentável da
atividade de mariscagem, dentro de uma política intersetorial, de forma a
contribuir para valorização profissional, para produção de alimentos com valor
agregado e para o desenvolvimento social, em respeito a uma tradição local.
92
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97
CAPÍTULO 3: QUALIDADE DO PESCADO RECÉM-CAPTURADO E M COMUNIDADES PESQUEIRAS DE SÃO FRANCISCO DO CONDE, B RASIL QUALITY OF SEAFOOD CAPTURED IN FISHING COMMUNITIES IN SÃO FRANCISCO DO CONDE, BRAZIL
Mary Daiane Fontes Santosa*, Marina Gonçalves Cirqueiraa, Ryzia de Cassia
Vieira Cardosob, Alaíse Gil Guimarãesc, Ícaro Ribeiro Cazumbá da Silvaa, Elma
Sád.
a Mestrandos do Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos (PGALI),
Faculdade de Farmárcia,Universidade Federal da Bahia (UFBA). b Professora do Departamento de Ciência dos Alimentos, Escola de Nutrição,
UFBA. c Professora do Departamento de Ciências Bromatológicas, Faculdade de
Farmácia, UFBA. d Engenheira de Pesca da Secretaria do Meio Ambiente e Pesca da Prefeitura de
São Franscisco do Conde, Bahia, Brasil.
98
RESUMO
O pescado constitui excelente fonte alimentar, contudo, sob condições inadequadas de captura e conservação, pode representar risco à saúde pública, em virtude da contaminação microbiana e de alterações químicas. Considerando a extensão da pesca artesanal na Baía de Todos os Santos na Bahia, bem como preocupações de natureza ambiental, este estudo objetivou avaliar a qualidade sensorial, microbiológica e físico-química de pescado recém-capturado em comunidades do município de São Francisco do Conde, Bahia, Brasil. Oitenta e três amostras, incluindo sururu (Mytella guianensis), tainha (Mugil brasiliensis), camarão (Penaeus spp) e robalo (Centropomus undecimalis), provenientes de oito localidades, foram submetidas a análises sensorial, microbiológica - contagem de bactérias aeróbias mesófilas, estafilococos coagulase positiva, coliformes totais, Escherichia coli e à pesquisa de Salmonella spp - e análise físico-química - pH. Quanto à avaliação sensorial, todas as amostras alcançaram atendimento à legislação vigente. Para bactérias aeróbias mesófilas verificaram-se contagens inferiores a 6,00 log UFC/g. Para coliformes totais, as contagens variaram entre 1,00 e 6,22 log UFC/g, identificando-se 23% (n=19) das amostras positivas para E. coli. Em relação aos estafilococos coagulase positiva, apenas 2,5% (n=2) das amostras excederam ao padrão para pescado in natura. Registrou-se ausência de Salmonella spp em todas as amostras. Os valores de pH variaram de 5,68 a 7,30. Para o conjunto de análises, 14% das amostras classificaram-se como não conforme. Os resultados permitiram evidenciar contaminações e alterações no pescado, ainda no momento pós-captura imediato, adensando preocupações quanto à segurança dos pescados capturados no município. Palavras-chave: Pesca artesanal. Frutos do mar. Controle de qualidade de alimentos. Microbiologia de alimentos, pH.
99
ABSTRACT Seafood is an excellent food source, however, under inadequate conditions of capture and storage, can present a risk to public health, due to microbial contamination and chemical changes. Considering the extension of fishing in the Bahia de Todos dos Santos, as well as environmental concerns, this study aimed to evaluate the sensory quality, microbiological and physical-chemical fish freshly caught in communities of São Francisco do Conde, Bahia, Brazil. Eighty-three samples, including sururu (Mytella guianensis), tainha (Mugil brasiliensis), shrimp (Penaeus spp) and robalo (Centropomus undecimalis) from eight locations were submitted to sensory, microbiological - count of mesophilic aerobic bacteria, staphylococci coagulase positive, total coliforms, Escherichia coli and Salmonella spp - and physical-chemical analysis - pH. As for the sensory evaluation, all samples achieved compliance with Brazilian legislation. For mesophilic aerobic bacteria there were found counts inferior to 6.00 log CFU / g. For total coliforms, scores ranged between 1.00 and 6.22 log CFU / g, identifying 23% (n = 19) of the samples positive for E. coli. Regarding to estafilococos coagulase positive, only 2.5% (n = 2) of the samples exceeded the standard established for fresh fish. Was recorded absence of Salmonella spp in all samples. The pH values ranged from 5.68 to 7.30. For the group of analysis, 14% of the samples were classified as nonconforming. The results showed contamination and changes in fish, even when immediate post-capture, densifying concerns about the safety of fish caught in the municipality. Keywords : Artisanal fishing. Seafood. Quality control of foods. Food microbiology, pH.
100
1 INTRODUÇÃO
O pescado constitui fonte nutricional de proteínas, lipídios, vitaminas e
minerais, contribuindo para o atendimento de requerimentos alimentares de
populações, em todo o mundo. Quanto às proteínas, salienta-se a sua alta
digestibilidade e o balanceamento de aminoácidos essenciais, e, em relação aos
lipídios, destaca-se a sua composição em ácidos graxos poliinsaturados, incluindo
a classe ômega-3, que apresenta papel importante na redução de riscos de
doenças cardiovasculares (ANDRADE; BISPO; DRUZIAN, 2009; GERMANO et
al., 1998; OGAWA; MAIA; 1999).
No entanto, o pescado compreende um grupo de alimentos altamente
perecível, em virtude de alterações de natureza enzimática e bacteriana, no
período pós-captura, posto que apresenta pH próximo à neutralidade, elevada
atividade de água, lipídios vulneráveis a oxidações e nutrientes de fácil utilização
por micro-organismos. Nesse contexto, o pescado é um dos alimentos mais
associado às doenças de origem alimentar (MACHADO et al., 2010; OGAWA;
MAIA, 1999).
A contaminação microbiana do pescado está relacionada com a
qualidade da água em que o animal foi capturado e com as práticas adotadas
pelos manipuladores, durante as etapas de captura, transporte e comercialização
(JAY, 2005). De acordo com estudos relativos à qualidade higiênico-sanitária de
pescados e sua comercialização, em diferentes estados brasileiros, tem-se
evidenciado que esses alimentos podem representar risco à saúde pública, uma
vez que se registra qualidade microbiológica e físico-química insatisfatórias para o
consumo (CUNHA et al., 2003; FARIAS e FREITAS, 2011; GALVÃO et al., 2006;
OLIVEIRA et al., 2011; REGO et al., 2011; VIEIRA et al., 1998).
Na Baía de Todos os Santos, Recôncavo da Bahia, a captura de
pescado se vincula fortemente à tradição da pesca artesanal, com exploração de
ambientes aquáticos próximos à costa, registrando-se também preocupações
neste ambiente quanto à impactação pela presença de grande área
metropolitana e pela atividade industrial (AMADO-FILHO et al., 2008). Dentre os
municípios de maior tradição na pesca artesanal encontra-se São Francisco do
Conde, que apresenta uma Colônia e sete associações de pescadores e
101
colabora para o abastecimento de pescado, tanto em nível local quanto para
diversos outros municípios da região metropolitana de Salvador, capital do
estado (SÁ, 2011).
Assim, este estudo objetivou avaliar a qualidade sensorial,
microbiológica e físico-química de pescado recém-capturado, em comunidades
pesqueiras do município de São Francisco do Conde (SFC), Bahia, Brasil.
2 MATERIAIS E MÉTODOS
Realizou-se estudo exploratório e experimental, de corte transversal,
com coleta de amostras junto a oito localidades do município, incluindo: a Sede
Municipal e sete comunidades pesqueiras - Ilha das Fontes, Porto de Brotas,
Campinas, Ilha do Paty, Muribeca, São Bento dos Lages e Caípe de Baixo (Figura
1). Nesse sentido, explicita-se que as comunidades estão distribuídas em uma
área de 266, 631 Km2 e que a sede municipal dista 60 km de Salvador (AMARAL;
BARROS; SOUZA, 2006).
O estudo foi conduzido em duas etapas: a primeira, entre os meses de
outubro de 2010 a janeiro de 2011, nas comunidades da Ilha do Paty, Muribeca e
São Bento dos Lages; e a segunda, entre os meses de dezembro de 2011 a
novembro de 2012, nas demais comunidades.
102
Figura 1: Mapa de São Francisco do Conde, Bahia, com indicações das
comunidades pesqueiras (pontos de amostragem)
Fonte: SÃO FRANCISCO DO CONDE, 2009, adaptado.
103
2.1 Obtenção das amostras
No delineamento original do estudo, previu-se, em cada localidade, a coleta de
quatro espécies de pescado, incluindo sururu (Mytella guianensis), tainha (Mugil
brasiliensis), camarão (Penaeus spp) e robalo (Centropomus undecimalis), com
quatro repetições por espécie, em momentos distintos, perfazendo um total de
128 amostras. A definição das espécies levou em conta levantamentos prévios
junto às comunidades pesqueiras, sendo selecionadas aquelas indicadas como
as mais capturadas.
Todavia, no cotidiano nas localidades, nem todas as espécies foram
disponíveis, por questões topográficas e geomorfológicas, pelas práticas de pesca
de algumas comunidades e pela escassez da espécie de robalo nos períodos de
verão, em virtude da elevação da temperatura das águas.
Desse modo, foram obtidas 83 amostras, assim distribuídas: 31 amostras
de sururu (Mytella guianensis), 24 de tainha (Mugil brasiliensis), 14 de camarão
(Penaeus spp) e 14 de robalo (Centropomus undecimalis). Entre as comunidades,
obteve-se a seguinte distribuição por espécie, conforme descrito na Tabela 1.
Tabela 1: Distribuição das amostras coletadas nas comunidades, por espécie.
São Francisco do Conde, Brasil.
Número de amostras coletadas Comunidade
pesqueira Sururu Tainha Camarão Robalo Total
Ilha das Fontes 4 4 3 2 13
Porto de Brotas 4 2 0 0 6
Campinas 4 0 0 0 4
Ilha do Paty 4 4 1 0 9
Muribeca 4 4 0 4 12
São Bento dos Lages 4 3 3 3 13
Caípe de Baixo 4 3 3 1 11
Sede Municipal 3 4 4 4 15
Total 31 24 14 14 83
104
2.2 Análise sensorial
Para a análise sensorial das amostras, ainda nos locais de
desembarque e captura, foi procedida à avaliação dos pescados, por meio de
fichas próprias (Anexos C, D e E), considerando especificidades técnicas para
peixes, moluscos e crustáceos, conforme estabelecido na Portaria Nº 185/97
(BRASIL, 1997b) e no Decreto Lei n°30691 (BRASIL, 1 997a), do Ministério da
Agricultura Pecuária e Abastecimento.
Para as amostras de tainha e robalo observaram-se características de
consistência da carne, aspecto dos olhos, cor das guelras, a abertura do oríficio
anal, a aderência das escamas e o odor (BRASIL, 1997b); para as amostras de
sururu verificaram-se características quanto à consistência e cor da carne,
aspecto das valvas e aroma (BRASIL, 1997a); para as de camarão examinaram-
se a aderência da cabeça ao corpo e da carapaça, aspectos dos olhos, cor e
aroma (BRASIL, 1997a). As fichas de avaliação tinham pontuação por escores,
perfazendo, no total, 18 pontos para os peixes, nove para os moluscos e 15 para
os crustáceos.
2.3 Análises microbiológicas e físico-químicas
Para as análises microbiológicas e físico-química, amostras com peso
entre 500 a 1000 gramas foram acondicionadas em sacos plásticos de primeiro
uso, identificados - número da amostra, local de coleta e nome do pescador, e
pré-sanitizados sob radiação ultravioleta, por 15 minutos, em capela de fluxo
laminar (LABCONCO). As amostras foram mantidas resfriadas em caixas
isotérmicas com gelo reciclável, sendo transportadas ao Laboratório de Controle
de Qualidade de Alimentos, da Escola de Nutrição da Universidade Federal da
Bahia - UFBA, até o momento das análises microbiológicas e físico-química, em
intervalo não superior a quatro horas.
Para a retirada da unidade analítica de cada amostra para as análises
microbiológicas e físico-química foram removidas, no interior da capela de fluxo
laminar, a pele e a cabeça das amostras de peixes (robalo e tainha), em geral
105
dois indivíduos conforme peso do peixe, obtendo-se para análise o filé. Da
mesma forma, as amostras de camarão, constutídas em média por 6 a 8
indivíduos, tiveram sua carapaça e cabeça descartadas com auxílio de faca e
garfo estéril, aproveitando-se para análise apenas as partes comestíveis.
Para as amostras de sururu, primeiramente, realizou-se uma
higienização prévia das conchas, em média de 8 a 10 indivíduos, com auxílio de
uma escova abrasiva esterilizada com água destilada, seguida, da seleção das
conchas completamente fechadas, e posterior abertura das valvas e remoção do
tecido intervalvarcom auxílio de faca estéril no interior da capela de fluxo laminar.
As unidades analíticas obtidas foram pesadas em sacos plásticos
estéreis para as análises microbiológicas e em béquer para as análises físico-
químicas.
2.3.1 Análises microbiológicas
Foram realizadas análises microbiológicas para investigar a contagem
de micro-organismos aeróbios mesófilos, estafilococos coagulase positiva,
coliformes totais e de Escherichia coli e a pesquisa de Salmonella.
Para cada amostra, em capela de fluxo laminar, pesou-se
assepticamente 25g de pescado em sacos plásticos estéril e adicionou-se a 225
ml de solução salina peptonada a 0,1% (diluição 10-1) para as contagens de
micro-organismos aeróbios mesófilos, de estafilococos coagulase positiva, de
coliformes totais e de Escherichia coli. Homogeneizou-se o material por
aproximadamente 60 segundos, em “stomacher” (ITR- Instrumentos para
Laboratório TR Ltda.), e, a partir desta diluição, prepararam-se as diluições 10-2 e
10-3, conforme procedimentos preconizados pela American Public Health
Association - APHA (DOWNES; ITO, 2001).
Para análise de micro-organismos aeróbios mesófilos, utilizou-se Ágar
Padrão para Contagem (PCA) (Acumedia). Para contagem de estafilococos
coagulase positiva, empregou-se Ágar Baird Parker (Acumedia) enriquecido com
solução de gema de ovo e telurito de potássio a 1%, colônias suspeitas foram
submetidas a prova de coagulase pelo uso do teste rápido Staphclin Latex®
(Laborclin) (DOWNES; ITO, 2001).
106
Para contagens de coliformes totais e Escherichia coli utilizou-se Ágar
Chromocult® Coliform (Merck) (AOAC, 1995). Após as contagens, as colônias
típicas de E. coli (colônias com coloração azul escuro a violeta) foram submetidas
às provas bioquímicas de Indol, Vermelho de Metila, Voges Proskauer e Citrato
(IMViC), conforme estabelecido pela APHA (DOWNES; ITO, 2001).
Para pesquisa de Salmonella spp seguiu-se o protocolo descrito por
Downes e Ito (2001) e por Silva et al. (2010). Procedeu-se inicialmente o pré-
enriquecimento das amostras em Caldo Lactosado (Himedia), enriquecimento
seletivo nos Caldos Tetrationato (Difco) e Rappaport (Acumedia) e isolamento em
Ágar Entérico de Hectoen (Acumedia) e Ágar Xilose Lisina Desoxicolato
(Acumedia). Colônias suspeitas foram estriadas em tubos contendo Ágar Ferro
Trípice Açúcar (TSI) e Ágar Lisina Ferro (LIA). Os tubos de TSI e LIA que
apresentaram reações típicas de Salmonella foram submetidos a testes
bioquímicos iniciais de Urease, Indol, Vermelho de Metila, Voges Proskauer,
Citrato e testes sorológicos de confirmação, utilizando-se soro polivalente
somático e flagelar (Probac do Brasil – Produtos Bacteriológicos Ltda.), pelo teste
de aglutinação em lâmina.
2.3.2 Análise físico-química- pH
Para avaliação do frescor das amostras, foi procedida, também, a
análise físico-química de determinação do pH. Para tanto, pesou-se 10 g da
amostra finamente picada, homogeneizou-se com 100 ml de água destilada, e
realizou-se a leitura em potenciômetro (Tecnopom) previamente calibrado com
soluções tampões pH 4 e 7 (ZENEBON et al., 2008).
2.4 Padrões de apoio
Os resultados da análise sensorial foram confrontados com atributos
definidos pela Portaria Nº 185/97 (BRASIL, 1997b) e pelo Decreto na Lei
n°30691(BRASIL, 1997a) do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento.
107
Para as análises microbiológicas, foram adotados os padrões
microbiológicos da Resolução RDC Nº 12/2001, da Agência Nacional de
Vigilância Sanitária - ANVISA (BRASIL, 2001), Grupo de alimentos 7. Pescados e
produtos de pesca, categorias a) pescados, ovas de peixes, crustáceos e
moluscos cefalópodes ”in natura”, resfriados ou congelados não consumido cru.
Não obstante a inexistência de padrão na legislação brasileira para contagem
padrão em placas de micro-organismos aeróbios mesófilos, foi adotado o limite de
106 UFC para pescado estabelecido pela International Commission on
Microbiological Specifications for Foods (ICMSF, 1986).
Os resultados de pH foram comparados com critério preconizado pelo
Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal -
RIISPOA (BRASIL, 1997a), no Capítulo VII - Pescados e derivados Seção I, Art.
443, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Em adição, foram
consultadas referências técnicas e científicas da área (FRANCO; LANDGRAF,
2008; JAY, 2005).
2.5 Tratamento estatístico dos dados
Os resultados das análises microbiológicas e físico-químicas foram
tabulados pelo uso do Statistical Package for the Social Sciences - SPSS, versão
13, sendo procedida a análise descritiva das variáveis e testes de correlação de
Pearson, em nível de 0,05 de probabilidade. Em adição, realizaram-se a análise
de variância e testes de comparação de médias (Tukey), no mesmo nível de
confiança, para comparação do comportamento dos resultados entre as espécies,
entre os locais de captura, bem como entre as duas etapas de coleta.
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1 Análises sensorias
A totalidade das amostras apresentou atendimento aos requisitos
sensoriais, conforme estabelece as legislações vigentes, alcançando os escores
máximos das fichas de avaliação. No caso do sururu, ressalta-se que, mesmo
108
com as valvas fechadas na colheita, quando da abertura destas, evidenciavam-se
a presença de sedimentos do mangue no líquido intervalvar (Figura 2).
Figura 2: A- Amostra de sururu com presença de sedimentos do mangue no
líquido intervalvar; B- Amostra de sururu sem sedimentos do mangue no líquido
intervalvar. São Francisco do Conde, Bahia, Brasil, 2012.
3.2 Análises microbiológicas
Os resultados das análises microbiológicas encontram-se
apresentados na Tabela 1. Apesar da inexistência de padrão definido pela
legislação brasileira da ANVISA (BRASIL, 2001), as contagens de bactérias
aeróbias mesófilas e de coliformes totais foram realizadas com o intuito de avaliar
as condições higiênico-sanitárias do pescado. Nesse sentido, entre as amostras
analisadas, verificou-se ampla faixa de contagem para as bactérias mesófilas –
variando de <1,00 log UFC/g a 5,40 log UFC/g, registrando-se maiores médias
para o sururu (3,80) e para o camarão (3,67), que apresentam como habitat o
mangue e o fundo do mar, respectivamente.
109
Tabela 1. Perfil microbiológico (log (UFC/g) ou Presença) de amostras de pescado recém-capturado em comunidades pesqueiras de São Francisco do Conde, Bahia, Brasil.
a Não se aplica;
b Média e desvio padrão
Espécies Sururu Camarão Tainha Robalo
Indicador Padrão RDC 12
Ẋ ± S b (amplitude)
Ẋ ± S b (amplitude)
Ẋ ± S b (amplitude)
Ẋ ± S b (amplitude)
Total
Nº de amostras 31 14 24 14 83
Aeróbios Mesófilos NSAa 3,80 ± 0,99 (1,70-5,40)
3,67 ± 0,71 (2,77-4,75)
3,18 ± 1,17 (<1,0-5,39)
3,65 ± 0,97 (2,60-5,20)
3,57 ± 1,02 (<1,00-5,40)
Estafilococos coagulase positiva
3,0 < 1,0 < 1,0 < 1,0 - 3,26 < 1,0 - 4,43 3,85 ± 0,82 (3,26-4,43)
Coliformes totais NSAa 3,91 ± 1,29 (<1,0 -6,22)
2,42 ± 1,89 (<1,0-5,40)
2,99 ± 1,56 (<1,0-5,02)
3,42 ± 1,60 (<1,0-5,52)
3,38 ± 1,57 (<1,0-6,22)
E.coli NSAa 2,23 ± 0,70 (1,70 -3,40) 0,85
1,71 ± 0,47 (1,15-2,30)
2,03 ± 0,29 (1,70-2,40)
2,00 ± 0,62 (0,85-3,40)
Presença
E.coli NSAa 10 (32%) 1 (7%) 4(21%) 4 (29%) 19 (23%)
Salmonela spp. Ausência Ausência Ausência Ausência Ausência Ausência
110
As contagens registradas no camarão tiveram amplitude menor do que
aquelas reportadas por Moura et al. (2003), ao analisarem camarões-rosa (Penaeus
Brasiliensis e Penaeus paulensis) vendidos no comércio varejista de São Paulo -SP,
que variou de 3,40 até 7,23 log UFC/g. Segundo os autores, as contagens
microbianas no camarão diferiram em relação ao local de captura, a estação do ano,
e o manejo pós-captura, observando-se que a exposição desse pescado à
contaminação a partir da transferência de micro-organismos presentes no barco e
das operações de manuseio à bordo e em terra.
De acordo com a ICMSF (1986), em geral, a contagem de micro-
organismos aeróbios é um indicativo de qualidade das condições de manipulação e
dos procedimentos de armazenagem. Para a maioria dos animais aquáticos, com
exceção de alguns camarões tropicais, moluscos e peixes de água doce, no
momento da captura, a contagem de bactérias aeróbias varia de 2,00 a 5,00 log
UFC/g. O aumento nesta contagem, em níveis superiores a 6,00 log UFC/g,
geralmente é indicativo de armazenamento longo em temperaturas de refrigeração
ou de abuso de temperatura antes do congelamento, para os alimentos perecíveis.
Quando comparados aos padrões da ICMSF (1986), os resultados
obtidos encontram-se dentro dos limites para todas (100%) as amostras analisadas,
o que indica condições satisfatórias de higiene na manipulação das espécies, com
pouco manejo pós-captura, uma vez que as amostras foram coletadas nos locais de
desembarque e de captura.
Topic Popovic et al. (2010), em estudo na Croácia, consideraram como
inaceitáveis amostras que apresentassem contagens de bactérias aeróbias
mesófilas superiores a 5,00 log UFC/g. Em seu trabalho, os autores registraram
como inaceitáveis 66,6% das amostras de peixes frescos de várias espécies dentre
elas, robalo (Dicentrarchus labrax), sardinha (Sardina pilchardus), tainha (Mullus
surmuletus), 40% de crustáceos frescos, como camarão vermelho (Aristeus
antennatus), e 13,3% de moluscos frescos, como vieira (Pecten jacobaeus) e
mexilhão (Mytilus galloprovincialis) comercializados em mercado na Croácia.
Quanto à contagem de estafilococos coagulase positiva, registrou-se que
apenas 2,5% (n=2) das amostras apresentaram contagens superiores ao padrão,
com valores de 3,26 e 4,43 log UFC/g, resultando em produtos em desacordo com a
legislação vigente (BRASIL, 2001), o que evidencia problemas de manipulação
111
durante a captura/desembarque e de aquisição de pescados in natura impróprios
para consumo.
Este resultado se aproxima do valor observado por Farias e Freitas
(2008), que identificaram 2% de amostras de peixes frescos eviscerados
contaminados pelo micro-organismo, em indústrias beneficiadoras paraenses, sob
regime de Inspeção Federal. Entretanto, outros autores encontraram resultados
superiores aos registrados no presente estudo.
Rall et al. (2011) identificaram S. aureus em 3% das amostras de peixes
frescos comercializados em supermercados e peixarias em Botucatu-SP, com
contagem de 2,60 log UFC/g. Vieira et al. (1998) relataram essa bactéria com
contagem superior ao padrão em 10% das amostras de camarão provenientes da
Feira Livre do Pescado do Mucuripe, Fortaleza - CE. No último estudo, ainda, foram
evidenciadas deficiências nas condições higiênicas na comercialização do pescado,
observando-se manipuladores portadores de afecções respiratórias e cutâneas.
A baixa contaminação por estafilococos coagulase positiva nas amostras
de São Francisco do Conde pode ser justificada pela pouca manipulação do
pescado no momento pós-captura, uma vez que a contaminação do pescado por
esse micro-organismo é geralmente associada a manipuladores infectados ou ao
contato com superfícies contaminadas - apetrechos, lastro dos barcos e utensílios,
visto que o habitat natural do S. aureus compreende o cabelo, as cavidades nasais e
a pele do humano e dos animais, não fazendo parte da microbiota natural do
pescado (FRANCO; LANDGRAF, 2008; JAY, 2005).
Em relação às contagens de coliformes totais, verificou-se amplitude
maior - 1,00 a 6,22 log UFC/g - do que aquela registrada para mesófilos. As maiores
médias foram identificadas em amostras de sururu (3,91) e de robalo (3,13). Das
amostras analisadas, 29% (n=24) apresentaram colônias típicas para Escherichia
coli; destas, após realização de provas bioquímicas, 23% (n=19) mostraram-se
positivas para E. coli, com contagens variando de 0,85 a 3,40 log UFC/g (Tabela 1).
Segundo Germano, Germano e Oliveira (1998), o lançamento de esgotos
nas águas de reservatórios, lagos, rios e no próprio mar constitui uma das principais
fontes de contaminação do pescado vivo. Deste modo, os resultados obtidos
indicam contaminação recente das amostras por micro-organismos de origem fecal,
destacando-se as amostras oriundas das localidades de Ilha das Fontes, Porto de
112
Brotas e Sede Municipal (Figura 3), fato que se deve, provavelmente, à insuficiência
de saneamento básico em algumas comunidades pesqueiras de São Francisco do
Conde, aliado ao descarte incorreto dos resíduos produzidos pela população. No
estudo realizado por Kan et al. (2012), em águas costeiras da Sede Municipal de
São Francisco do Conde e das comunidades de Muribeca e São Bento do Lages,
em 2010, verificou-se altas concentrações de coliformes termotolerantes, em
decorrência da recente expansão e construção de domicílios nos manguezais e da
falta de esgotamento sanitário, o que resultou em balneabilidade imprópria para as
águas.
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5
Amostras positivas para E.coli
Caípe de Baixo
Campinas
Ilha do Paty
Muribeca
São Bento
Sede Municipal
Porto de Brotas
Ilha das Fontes
Figura 3: Distribuição (n) das amostras de pescados recém-capturados em comunidades pesqueiras de São Francisco do Conde, quanto à contaminação por E. coli. São Francisco do Conde, Bahia, Brasil.
Em estudo realizado por Cunha et al. (2003), em nove municípios da
Baixada Santista - SP, foi reportado que 4,16% de 48 amostras de pescado
comercializadas em feiras livres apresentavam bactérias do grupo coliformes
termotolerantes acima do limite, indicando a ausência de medidas higiênico-
sanitárias apropriadas na cadeia de distribuição, no que concerne à manipulação
e/ou transporte e/ou conservação do pescado.
Parente et al. (2011), ao conduzir estudo em fazendas de camarão no
estuário do rio Coreaú, litoral do Ceará isolaram cepas de E. coli em 58% das
amostras de camarão (Litopenaeus vannamei). Em contrapartida, não foi confirmada
113
a presença de E. coli, em nenhum dos tipos de pescado analisados por Farias e
Freitas (2008), na avaliação da qualidade de pescados em indústria beneficiadora
paraense.
Entre as amostras positivas para E. coli em SFC, 53% (n=10)
compreenderam sururu, oriundas das seguintes localidades: Porto de Brotas (n=4);
Ilha das Fontes (n=3); Muribeca (n=1); São Bento dos Lajes (n=1) e Sede Municipal
(n=1). Dentre estas amostras, 40% (n=4) apresentarem contagens superiores ao
padrão de 2,36 log UFC/g, estabelecido para retirada liberada de moluscos bivalves
destinados ao consumo humano, pela Instrução Normativa Interministerial nº 7, de
08 de maio de 2012, que institui o Programa Nacional de Controle Higiênico-
Sanitário de Moluscos Bivalves (PNCMB), do Ministério da Pesca e Aqüicultura
(BRASIL,2012).
Os resultados sugerem que o sururu procedente dessas comunidades,
além de sofrer exposições em virtude do despejo de esgotos sem tratamento, em
seu habitat natural - o mangue, compreende uma categoria de pescado mais
suscetível a contaminações, posto que é um molusco bivalve, capaz de filtrar água e
concentrar em seus tecidos quantidades expressivas de substâncias químicas,
resíduos orgânicos e inorgânicos e bactérias presentes na água. Em face destas
características, os moluscos bivalves são utilizados como bio-indicadores da
qualidade da água em que são capturados (EVANGELISTA-BARRETO; SOUZA;
VIEIRA, 2008; LEAL ; FRANCO, 2008).
Outros autores identificaram E. coli em moluscos bivalves de outras
espécies, como Ramos et al. (2012) em ostras (Crassostera gigas) cultivadas em
diferentes regiões da Baía Sul da Ilha de Santa Catarina, Sande et al. (2010) em
ostras do mangue (Crassostera rhizophorae) e em moapem (Tagelus plebeius)
capturadas nos rios de Cachoeira e Santana, em Ilhéus-BA, e Çolakoğlu et al.
(2010), em amêijoas (Chamelea gallin) colhidas no Mar do Sul da Marmara na
Turquia.
Quanto à Salmonella spp, registrou-se ausência do micro-organismo em
todas as amostras, o que pode estar associado a dificuldades metodológicas de
detecção e confirmação desse micro-organismo. Segundo Jay (2005), Salmonella
spp não é encontrada no trato intestinal de pescado, mas pode ser transferida a
114
esses a partir de águas litorâneas poluídas com dejetos humanos e de animais, ou
por contaminação pós-captura do pescado.
Para Amagliani, Brandi e Schiavano (2012) e Murray (2000), a
prevalência da Salmonella spp em águas marinhas e em pescados pode ser
influenciada por fatores climáticos, tais como chuvas e águas pluviais, contudo, o
micro-organismo chega a sobreviver até três dias na água do mar, após o
lançamento de esgotos.
Estudos realizados em outros estados brasileiros (FARIAS; FREITAS,
2008; PEREIRA et al., 2006), na Croácia (TOPIC POPOVIC et al., 2010) e na
Turquia (BELGIN; ÖZGÜR.; GÖKHAN, 2010; ÇOLAKOĞLU et al., 2010), também,
registraram ausência desse micro-organismo em pescados. Entretanto, esses
resultados discordam daqueles reportados em outras pesquisas. Oliveira et al.
(2011) identificaram Salmonella spp em 50% das amostras de pescado in natura
comercializado em feiras livres, no município de Vitória da Conquista – BA, e Duarte
et al. (2010) relataram que, 3,50 % das 143 amostras de pescados provenientes da
região Nordeste do Brasil, foram positivas para Salmonela spp.
Nos Estados Unidos, Brands et al. (2005) detectaram Salmonella spp em
7,40 % de 1296 amostras de ostras in natura oriundas de 36 baías. Setti et al. (2009)
identificaram Salmonella spp em 10% dos 279 mexilhões no Marrocos.
3.3 pH
Quanto à análise de pH, os resultados estão expressos na Figura 4. Entre
as amostras, verificou-se que os valores variaram de 5,68 a 7,30, sendo as maiores
médias identificadas para camarão (6,94) e robalo (6,61), o que pode estar
relacionado tanto ao método de captura utilizado quanto a características
específicas das espécies. Na região, os camarões geralmente são capturados com
redes de arrasto e o robalo com rede de cerco3, esses métodos de captura podem
promover o esforço do pescado para se libertar da rede ou morte por agonia nos
barcos, resultando, consequentemente, na diminuição das taxas de gligogênio e na
3 Rede de cerco consiste em rede de emalhar que tem o objetivo cercar os peixes e, muitas vezes, os pescadores utilizam a “batida” com vara de madeira na água, para que os peixes se espantem e possam se emalhar com mais facilidade (BRASIL, 2006).
115
deterioração mais rápida e intensa da carne, o que afetaria o rigor mortis resultando
no pH muito alto (>6,40) (CHAGAS et al., 2010; FARIAS ; FREITAS, 2011).
Figura 4: Medidas descritivas para o pH de amostras de pescado recém-capturados em comunidades pesqueiras de São Francisco do Conde, Bahia, Brasil.
O RIISPOA (BRASIL, 1997a) define o limite máximo para pH de 6,50,
para a carne interna de peixes frescos. Das amostras de peixes obtidas em SFC,
18% (n=15) estavam em desacordo com a legislação e se classificaram como
impróprias para consumo, incluindo as seguintes taxas, entre as espécies: 67% para
o robalo e 33% para a tainha. Deste modo, confirma-se a elevada susceptibilidade
do pescado a reações degradativas de natureza química, mesmo em produtos
recém-capturados.
Nas amostras de peixes, os valores de pH oscilaram de 5,68 a 6,90,
registrando média de 6,20 e 6,61 para as amostras de tainha e robalo,
respectivamente. Valores médios de pH similares a estes foram encontrados em
robalos (Dicentrarchus labrax), na Espanha (FUENTES et al., 2010; PERIAGO et al.,
2005), em caranha, dourado, pescada, tambaqui e tucunaré, em Palmas - TO (LIMA
116
e MUJICA, 2011), em sardinhas in natura evisceradas das espécies boca-torta
(Cetengraulis edentulus) e laje (Harengula clupeola), em São Gonçalo - RJ
(CHAGAS et al., 2010), e em filés de pintado (Pseudoplatystoma coruscans) fresco,
em Cuiabá - MT (LAZARANI et al., 2011).
Ao comparar o parâmetro definido no RIISPOA (BRASIL, 1997a) aos
valores de pH obtidos para as espécies de camarão e sururu, 100% das amostras
de camarão e 16% (n=5) de sururu apresentaram pH superior a 6,5, não podendo
ser classificadas quanto á conformidade, haja vista a especificidade do critério,
apenas para peixes, não observando diferenças para a composição química dos
diversos gêneros de pescado e tolerâncias distintas quanto aos valores de pH. Os
moluscos, por exemplo, devido a sua carne ser constituída por alto teor de
carboidratos, sobretudo na forma de glicogênio, pelos elevados níveis de arginina e
ácido aspártico, além do menor teor de nitrogênio, apresenta processo de
deterioração diferentes dos peixes e crustáceos, sendo basicamente um processo
fermentativo, o que resulta em valores de pH mais altos, porém ainda aceitáveis,
conforme a espécie (JAY, 2005; OGAWA; MAIA; 1999). Este fato justifica os valores
altos de pH obtidos no presente estudo, para as amostras de sururu.
Nas amostras de sururu, os valores de pH oscilaram de 6,00 a 6,70, com
apenas 39% (n=12) das amostras com o pH entre 5,90 a 6,20 consideradas
aceitáveis, conforme recomendado por Jay (2005). Valores de pH acima de 6,00
também foram encontrados por Moucherek Filho et al. (2003), ao analisar sururu in
natura, na Ilha de São Luís - MA, por Furlan et al. (2007) e por Galvão et al. (2006),
ao avaliar mexilhões (Perna perna) cultivado em Ubatuba – SP.
Para crustáceos e moluscos, a literatura observa-se limites de pH
conforme a classe, sendo recomendado para o camarão pH entre 6,80 a 7,00 e para
moluscos em geral 6,50 (JAY, 2005). Assim, ao comparar com esses limites, as
amostras de sururu e camarão coletadas em São Francisco do Conde apresentaram
médias de pH dentro da faixa considerada aceitável.
Entre as amostras de camarão, a faixa de pH variou de 6,30 a 7,30,
sendo 15% (n=12) destas classificadas como adequadas ao limite (6,80 a 7,00)
recomendado por Jay (2005). Conforme Noseda et al. (2010), o pH inicial de
crustáceos frescos geralmente é mais elevado do que o de outras espécies de
pescado, em virtude dessa classe de pescado apresentar um maior teor de
117
compostos nitrogenados não protéicos e baixo teor de carboidratos, limitando uma
diminuição do pH associada com a produção de ácido lático, durante o processo de
rigor mortis.
Variações de pH superiores ao registrado no presente trabalho foram
relatados por Moura et al. (2003), ao analisar camarões das espécies Penaeus
brasiliensis e Penaeus paulensis, cujas oscilações ficaram no intervalo de pH entre
7,17 a 8,10, e por Santos et al. (2011), com camarão (Macrobrachium olfessi) obtido
no Baixo São Francisco, cuja faixa variou de 8,85 e 8,87. De acordo com Farias e
Freitas (2011), a faixa de variação do pH para camarões e lagostas pode estar
relacionada com as formas de armazenamento e os tipos de tratamento empregados
após a captura.
Os resultados das análises de pH evidenciam que este parâmetro pode
variar entre classes e, nas diferentes etapas iniciais da pesca, há fatores que
contribuem para modificações químicas do pescado, como o fato do pescado
permanecer emalhado por longo tempo e inadequação de técnicas de manejo e
conservação após a captura. Nesse sentido, avalia-se que este quadro pode se
agravar até o momento de aquisição do produto pelo consumidor, uma vez que é
frequente a insuficiência do emprego da cadeia de frio, ao longo da cadeia produtiva
da pesca artesanal (MACHADO et al., 2010).
De acordo com Farias e Freitas (2011) e Chagas et al. (2010), a variação
de pH nos pescados pode ser influenciada por fatores como método de captura,
resistência do pescado à captura, o padrão de decomposição protéica, o tipo e a
carga microbiana, bem como as condições de manuseio e armazenamento.
Nesse contexto, considera-se também que os resultados do presente
estudo sofreram influência do tempo decorrido entre o lançamento das redes no mar
e a análise efetiva em laboratório. Assim, são contabilizados no tempo: desde o
período em que as redes são lançadas até o momento de captura e permanência a
bordo, e o período entre a coleta e o deslocamento para a capital, para a realização
dos procedimentos analíticos.
118
3.4 Avaliação global da qualidade
Na avaliação global da qualidade das amostras de pescado recém-
capturado em São Francisco do Conde por espécie, considerando-se os padrões
microbiológicos e físico-químicos simultaneamente (Figura 5), registrou-se que 14%
(n=12) das amostras estavam impróprias para o consumo, destacando-se as
amostras de robalo.
100 100
43
83
0 0
57
17
0
20
40
60
80
100
120
Sururu Camarão Robalo Tainha
Por
cent
agem
(%
)
Conforme Não Conforme
Figura 5: Distribuição (%) das amostras de pescado recém-capturado por espécies, quanto à condição de conformidade para padrões microbiológicos e físico-químicos. São Francisco do Conde, Bahia, Brasil.
Quanto à origem das amostras não conformes por comunidades, os
resultados encontram-se exibidos na Figura 6, destacando-se as localidades de São
Bento dos Lages, Sede Municipal e Caípe de Baixo.
119
00 2 1
00 1 1
00 1 1
0
0 2
0
0 1
0 2
0% 20% 40% 60% 80% 100%
São Bento
Sede Municipal
Caípe de Baixo
Campinas
Ilha das Fontes
Ilha do Paty
Porto de Brotas
Muribeca
Sururu
Camarão
Robalo
Tainha
Figura 6: Distribuição (n) das amostras de pescados recém-capturados não conformes por comunidades pesqueiras, em relação aos padrões microbiológicos e físico-químicos. São Francisco do Conde, Bahia, Brasil.
Observou-se correlação direta (teste de coeficiente de correlação de
Pearson= 0,056) entre as contagens de bactérias aeróbias mesófilos e o pH,
demonstrando que contagens de bactérias aeróbias mesófilos altas implica em
valores de pH altos. Entretanto houve uma relação inversa entre as contagens de
coliformes totais e o pH (teste de coeficiente de correlação de Pearson= -0,076).
Estudo realizado por Ârgolo (2012) evidenciou relação negativa entre pH e E.coli
com coeficiente de correlação de Pearson igual a -0,235. Conforme Chung et al.
(2006), a E. coli apresenta maior tolerância para multiplicação em faixa de pH mais
baixa do que naquelas mais altas.
Ao comparar os dois momentos da coleta, verificou-se não haver
diferença significativa entre as médias das contagens de coliformes totais (p= 0,277)
e dos valores de pH (p= 0,758). Por outro lado, para as contagens de aeróbios
mesófilos, as médias foram significativamente diferentes entre os dois períodos (p=
0,000), o que pode ser justificado pelo fato da contagem padrão em placas variar
conforme a natureza das amostras, o grau de contaminação do alimento, a forma de
armazenamento utilizado, dentre outros fatores.
Na comparação entre as espécies nas análises microbiológicas e de pH
realizadas, verificou-se diferença significativa apenas para as contagens de
coliformes totais e pH (Tabela 2), o que concorda com a alta contaminação
120
observada para o sururu, em virtude do seu habitat, e a maior diferença de pH
referida previamente para camarão, dadas as suas características de composição.
Tabela 2. Comparação entre as espécies quanto aos valores de média para coliformes totais e pH.
Espécies Coliformes totais pH Sururu 3,91 a 6,32 c Robalo 3,42 ab 6,61 b Tainha 2,99 b 6,20c
Camarão 2,42 b 6,94 a Médias seguidas pela mesma letra, na coluna, não diferem estatisticamente entre si (p<0,05).
Na comparação dos resultados das análises realizadas por comunidade
pesqueira, verificou-se que contagens de coliformes totais e de pH não diferiram
entre si (p=0,137 e p=0,490, respectivamente), no entanto, registrou-se diferença
significativa na contagem de aeróbios mesófilos (Tabela 3).
Tabela 3. Comparação para a contagem de aeróbios mesófilos, entre as comunidades pesqueiras, pelo Teste de Tukey.
Comunidades pesqueiras
Contagens de aeróbios mesófilos
Campinas 4,42 abdeg Ilha das Fontes 4,35 deg Sede Municipal 4,24deg Porto de Brotas 3,70 abcdeg
Ilha do Paty 3,38 abcdeg São Bento 3,08 abcdg Muribeca 2,97 abcg
Caípe de Baixo 2,73 abc
Médias seguidas de letras iguais não diferem entre si, ao nível de 5% de probabilidade.
Avalia-se que as diferenças nas contagens de mesófilos entre as
comunidades podem ser atribuídas, principalmente a uma maior contaminação das
águas costeiras, em decorrência de processo de urbanização desordenado, com
insuficiência de saneamento. Outrossim, considera que o estudo não monitorou os
movimentos de maré, que são reconhecidamente fatores que interferem na
determinação da carga microbiana da água e do pescado (GALVÃO, 2004).
121
4 CONCLUSÕES
De modo geral, embora os resultados sinalizem baixa contaminação e
manipulação do pescado, no período pós-captura, a identificação de E. coli e a
presença de estafilococos coagulase positiva em níveis inaceitáveis, em algumas
amostras, torna evidente riscos quanto à segurança do pescado capturado no
município, em decorrência da ação humana sobre os ecossistemas marinhos.
Quanto ao pH, identificou-se condição de não-conformidade para parte das
amostras de peixes, sobretudo o robalo, provavelmente em função das técnicas de
captura e da precariedade de conservação pós-captura.
Em face ao conjunto de análises, a qualidade do pescado recém-capturado
no município evidenciou menos de um quinto das amostras classificadas como não
conformes. Ainda que o estudo possa apresentar limitações metodológicas, o
resultado sinaliza a necessidade de ações da gestão pública quanto ao manejo
adequado dos resíduos gerados no município, a fim de reduzir a poluição no
ambiente marinho, bem como de programas de intervenção junto aos pescadores
artesanais, com vistas a promover as boas práticas de manipulação e
armazenamento do pescado, contribuindo para a melhoria da segurança e da oferta
deste produto à população.
122
AGRADECIMENTOS
Esse estudo foi financiado pela Fundação de Amparo à Pesquisa do
Estado da Bahia - FAPESB. Os autores agradecem aos pescadores de São
Francisco do Conde que colaboraram com a captura das espécies analisadas e ao
grupo de pesquisa que cooperou para o desenvolvimento da pesquisa.
123
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128
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129
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Os trabalhos sobre o perfil das marisqueiras e caracterização das práticas
na atividade da pesca em São Francisco do Conde - BA e sobre a avaliação da
qualidade sensorial, microbiológica e físico-química das espécies analisadas
possibilitaram ampliar o conhecimento sobre a pesca artesanal na Baía de Todos os
Santos, Bahia. Além disso, os estudos se mostram como importantes fontes de
informações científicas, disponíveis à sociedade para a realização de pesquisas
futuras, dada a insuficiência de estudos sobre as temáticas abordadas.
A modalidade da pesca artesanal exercida pelas mulheres de São
Francisco do Conde, a mariscagem, caracterizou-se como prática de trabalho e
renda fundamental para a população em estudo, constituída sobretudo por mulheres
na faixa etária economicamente ativa, com baixa escolaridade. Todavia, os esforços
realizados pelas pescadoras na captura dos mariscos no mangue, com jornada de
trabalho equivalente ao período de maré baixa, em alguns dias da semana, aliada
ao tempo desprendido para beneficiar o pescado, não garantiam boa rentabilidade e
qualidade de vida digna, haja vista a arrecadação salarial média/mês inferior um
salário mínimo e agravos de saúde decorrente da mariscagem declarados.
Cabe salientar, nessa perspectiva, a importância cultural da mariscagem
no município, com o trabalho passado de geração a geração, o que torna evidente a
necessidade de implantação de programas para o fortalecimento da atividade na
região, de forma a preservar a tradição local, em um contexto de sustentabilidade.
Constituíram preocupação ainda o baixo índice de capturas dos recursos
pesqueiros, em nível inferior a outros estados, em decorrência da poluição ambiental
e da sobrepesca na região, e o quadro de não conformidade microbiológica e físico-
química para amostras de pescado recém-capturado no município, com mais de um
terço classificadas como “impróprias para o consumo”, destacando-se aquelas
oriundas das localidades de São Bento dos Lages, Sede Municipal e Caípe de
Baixo.
Esses resultados demonstram o impacto da atividade humana
desordenada sobre os ecossistemas marinhos e os alimentos neles obtidos.
Paralelamente, depõem sobre alteração físico-química nas espécies capturadas, em
função das técnicas de captura e da precariedade de conservação pós-captura.
130
Desta forma, destaca-se a importância da atuação dos órgãos públicos
quanto ao controle e manejo adequado dos resíduos gerados no município, bem
como de programas de intervenção, junto aos pescadores artesanais, com vistas a
promover as boas práticas de manipulação e armazenamento do pescado,
contribuindo para a melhoria da qualidade e da oferta deste produto à população.
131
ANEXO
ANEXO A – Questionário do pescador.
UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA
ESCOLA DE NUTRIÇÃO
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS DOS ALIMENTOS
R. Araújo Pinho, 32 Canela – Salvador /BA CEP: 40.110-150
Tel. (71) 3283-7700 Fax 3283-7701
PROJETO: A Pesca e a qualidade do pescado na Colôni a e em Associações de Pescadores de São Francisco do Conde-BA: diagnóstico na perspecti va social, econômica e sanitária, do
barco a comercialização.
IDENTIFICAÇÃO DO PESCADOR (A)
Número da Associação em que é filiado: ________________________________________________
NUM [__ __]
01. Nome completo: ______________________________________________________________________Apelido: ___________________
02. Endereço: __________________________Bairro: ____________________
03. Data de nascimento: ___/___/___ 04. Sexo: Masculino (01) Feminino (02) SEXO [__|__]
05. Estado Civil:
(01) Solteiro (a) (02) Casado (a) (03) Divorciado (a)
(04) Separado (a) (05) Viúvo (a) (06) União Estável
ESTCIV [_ _]
06. Responsável pelo domicílio/Chefe de família (01) Sim (02) Não CHEFAM [__ __] 6.1. Outros membros da família trabalham? (01) Sim (02) Não
OUTMTRA[__ __]
6.2. Se sim quantos?__________________________( )N.S.A 07. Formação escolar:
(01) 1º grau incompleto (02) 1º grau completo (03) 2º grau incompleto
(04) 2º grau completo (05) 3º grau incompleto (06) 3º grau completo
(07) Analfabeto (10) Outro_____________________
ESCOLA[__|__] ESCOUT[_____]
08. Já fez algum curso de formação para pesca ou outro ramo de atividade? (01) Sim (02) Não
Se sim, Quais? ____________________________________________________________
CFPESCA[__ __]
Entrevistador:___________
Data: ____/_____/_____
132
09. Tem filhos? (01) Sim (02) Não FILHO[__ __] 10. Se sim, quantos? _____________________ ( ) NSA NFILHO [__ __] 10.1. Tem filho que também pesca?
(01) Sim (02) Não
FPESCA [__ __]
10.2.Se sim, com que idade seu (s) filho(s) começaram a pescar? __________ ( )NSA
IDPESCA [__ __]
11.Possui dependentes? (01) Sim (02) Não
Se sim, quantos? ________________________________ (NSA)
DEPEN [__ __]
NDEPEN [__ __]
CARACTERIZAÇÃO DO IMÓVEL ONDE RESIDE
12.Quantos cômodos têm na sua casa? ______________________________________________
COMCASA [_ _]
13.Condição de ocupação do imóvel:
(01)Próprio (02) Cedido (03) Alugado (04) Outro ________
CONDOCUP[__ __]
14.A água utilizada na sua casa vem:
(01) Tratada. (02) Não tratada - riacho, fonte, córrego, lago
(03) Cisterna, poço particular. (04) Carro pipa e terceiros
(05) Outros. Quais? _______________________
AGUAUTIL[__ __]
15.Faz algum tratamento na água que utiliza para beber?
(01) Sim (02) Não
TRATAGUA[__ __]
16.Se sim, qual?
(01) Filtra (02) Côa (03) Ferve (04) Filtra/ferve (05) 0utro ______ ( ) NSA
QUALTRAT[__ __]
17.Tem banheiro em sua casa? (os que têm vaso sanitário + chuveiro)
(01) Sim (02) Não
BANCASA[__ __]
18. Para onde vão os dejetos de sua casa?
(01) Rede geral de esgoto (02) Vala (03) Rio, lago (04) Mar (05) Fossa séptica
(06) Outro Qual? _______________________________
DEJECASA[__ __]
19.O lixo em sua casa é:
(01) Coletado pelo serviço de limpeza (02) Jogado no rio/mar
(03) Enterrado (na propriedade) (04) Jogado em terreno baldio/rua
(05) Queimado (na propriedade) (06) Leva no lixão
(08) Outro destino _______________________________________________
LIXOCASA[__ __]
20.Tem iluminação elétrica na sua casa?
(01) Sim (02) Não
ILUMIELE[__ __]
OCUPAÇÃO E RENDA 21.Há quantos anos trabalha como pescador? TRAPESC [__ __]
133
__________________________________________ 22.Realiza trabalho noturno? (01) Sim (02) Não TRANOT [__ __] 23.Quantos dias por semana você pesca?_________________________________________
DIASPES [__ __]
24.Em cada pescaria, quanto tempo fica em alto mar (horas)?_____________________________
HORDIA [__ __]
25.Além da pesca, há outra atividade de renda? ( 01) Sim (02) Não
Se sim, qual? __________________________________________ ( ) NSA
OATREN [__ __]
26.A embarcação que utiliza é:
(01) Própria (02) Emprestada (03) Arrendada (04) Não possui
EMBUTI [__ __]
27.A embarcação está registrada na Capitania dos Portos?
(01) Sim (02) Não (03)NSA
EMRCP [__ __]
28.Qual o tipo de embarcação que utiliza?
(01) Canoa de madeira (02) Barco a Vela (03) Canoa de fibra motorizada
(04) Jangada (05) Barco de fibra a remo (06) Barco a motor
(07) NSA (08) Outro Qual?_________________________________________
TIPOEMBA[__ __]
29.Qual tipo de arte de pesca que utiliza?
(01) Rede de Cerco (04) Rede de Arrasto (07) Linha/Anzol
(02) Rede de Espera (05) Tarrafa (08) Outro Quais?
(03) Espinhel (06) Mergulho
TIPOARPE[__ __]
30.Quais os tipo de peixe e marisco que captura?
Robalo Sim ( ) Não ( ) Camarão Sim ( ) Não ( )
Sururu Sim ( ) Não ( ) Caranguejo Sim ( ) Não ( )
Arraia Sim ( ) Não ( ) Siri Sim ( ) Não ( )
Mapé Sim ( ) Não ( ) Vermelho Sim ( ) Não ( )
Tainha Sim ( ) Não ( ) Pescada Sim ( ) Não ( )
Ostra Sim ( ) Não ( )
Outros______________________________________________________________
ROBAL [__ __]
TAINHA [__ __]
CAMA [__ __]
CARAN [__ __]
OSTRA [__ __]
SURURU [__ __]
ARRAIA [__ __]
SIRI [__ __]
PESCADA [__ __]
MAPÉ [__ __]
VERME [__ __]
134
31.Quantos quilos de pescado, em média, captura por dia?
(01) <10 (02)>10<20 (03)>30
QUILOPES[__ __]
32.Onde comercializa o pescado?
(01) Mercado municipal (02) Cooperativa (03) Peixaria (04) Feira (05) Orla
(06) Atravessador (07) Outros_______________________________________
COMERPES[__ __]
33.Renda Familiar Mensal :
(01) < 1 SM (02) 1 a 3 SM (03) 3 a 5 SM ( 04) > 5 SM
RENDA [__|__]
SAÚDE
34.Tem alguma doença relacionada com o seu trabalho?
(01) Sim (02) Não (03) Não sabe
Se sim, quais?
(01) Problema na visão (02)Doenças ósteo-articulares (03) Câncer (04) Coluna
(05) Doença de pele (06) Outros Quais?_____________________ ( ) NSA
DOENTRA[__ __ ]
QUALDOEN[__ __]
35.Usa algum equipamento para se proteger quando vai pescar? (01) Sim (02) Não EPI [__ __]
36.Se sim, quais?
_________________________________________________________ ( ) NSA
EPISIM [__ __]
ORGANIZAÇÃO COMUNITÁRIA
37.Você participa de alguma entidade/organização comunitária? (01) Sim (02) Não ENORCOM[__ __]
38. Se sim, qual?____________________________________________
39. Há quanto tempo participa?____________________________________( )NSA TEMPART[__ __]
40.Possui carteira de pesca (RGP)? (01) Sim (02) Não CRGP [__ __]
41.Se sim, há quanto tempo possui? ________________________________ ( )NSA TRGP [__ __]
42.Há quanto tempo é associado a esta Colônia? ( anos) TASSO [__ __]
43.Qual a importância para você em estar associado à Colônia de Pescador?
44.Quais são as dificuldades enfrentadas na sua profissão?(01) Tempo Ruim (02)
Divisão dos Lucros (03) Outro___________________________
DIFIPROF[__ __]
45.O que poderia ser feito para que essas dificuldades pudessem ser
resolvidaS?____________________________________________________________
46.Você recebe o seguro desemprego na época do defeso?
(01) Sim (02) Não (03)NSA
SDEFESO[__ __]
135
PERCEPÇÃO EM RELAÇÃO AOS CUIDADOS COM O PESCADO A B ORDO
47.Após capturar o pescado, onde é colocado?
(01) Balde/Bacia (02) Saco de ráfia (03) Assoalho do barco (04) Caixa de
isopor (05) 0utro ______________________________________
CAPESCA[__ __]
48. O que usa para conservar o pescado em alto mar?
(01) Gelo (02) Água (03)Gelo e Água ( ) Outros ( )NSA
CONPESMA[__ __]
49. Usa gelo após a captura para refrigerar o pescado?
(01) Sim (02) Não
GELOCAP[__ __]
50.No caso do uso do gelo, de onde vem?
(01) É comprado (02) É feito em casa (03) NSA
USOGELO[__ __]
51.Costuma eviscerar o peixe após a captura?
(01) Sim (02) Não ( 03) Ás vezes
EVIPEIXE[__ __]
52.Qual a freqüência com que limpa o barco?
(01) Ao final de cada pescaria (02) Semanalmente (03) Mensalmente
(04) Outros______________________ ________
FREQLIMP[__ __]
53.De que maneira é efetuada a limpeza do barco?
(01) Água Potável (02) Sabão em Pó (03) Água do Mar (04) Detergente
(05) Sal (06) Água Sanitária (07) Outros__________________________
LIMPBARC[__ __]
54.Em sua opinião qual a importância de se manter um barco
limpo?_________________________________________________________________
PERCEPÇÃO EM RELAÇÃO AOS CUIDADOS COM O PESCADO EM TERRA
55.No momento do desembarque como é feito o transporte do pescado?
(01)Balde (02)Mão ( 03) Caixa Plástica (04) Saco Plástico (05) Isopor (06) Outros
DETRANSP[__ __]
56.Para onde é levado?
(01) Cooperativa (02) Atravessador (03) Casa (04) Outrros___________
ONLEVADO[__ __]
136
ANEXO B – Termo de Consentimento livre e pré-esclar ecido.
UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA
ESCOLA DE NUTRIÇÃO / FACULDADE DE FARMÁCIA
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E PRÉ-ESCLARECIDO
PESCADOR
Nome do Projeto: A cadeia produtiva de pescados em São Francisco do Conde - BA: do barco
à comercialização, na perspectiva da promoção da se gurança alimentar.
Prezado(a) Sr.(a):
Eu fui convidado(a) a participar voluntariamente da pesquisa intitulada A cadeia produtiva de
pescados em São Francisco do Conde - BA: do barco à comercialização, na perspectiva da
promoção da segurança alimentar, sob a responsabilidade da pesquisadora Profa. Ryzia de
Cássia Vieira Cardoso.
Fui esclarecido(a) que o objetivo da pesquisa é caracterizar a pesca e o comercio de pescados em
São Francisco do Conde-BA, visando para contribuir para a melhoria da qualidade da produção e
comercialização dos pescados e da condição de vida dos trabalhadores dessas atividades.
Estou ciente que serei entrevistado pelos pesquisadores encarregados do Projeto no que se refere às
minhas condições de vida e trabalho, manipulação do pescado à bordo e em terra, escolaridade,
saúde, condições de moradia e sobre a organização comunitária que faço parte, de forma livre e de
acordo com minha vontade, assinando esse Termo de Consentimento Livre e Esclarecido.
Fui informado (a) que os dados serão coletados na minha comunidade e também que os
pesquisadores comprometem-se a utilizar as informações obtidas exclusivamente para os fins
estabelecidos no projeto, incluindo a elaboração de relatórios, que serão entregues à Prefeitura, e a
publicação dos resultados sejam favoráveis ou não.
Fui alertado (a) ainda que não receberei nenhum pagamento, nem equipamento de pesca ou outros
equipamentos pelas informações que prestarei aos pesquisadores, podendo desistir em qualquer
etapa e retirar meu consentimento sem penalidades, prejuízo ou perdas e que os dados fornecidos
permanecerão sob sigilo absoluto, assegurando o meu anonimato.
137
Estou ciente que terei aos dados registrados e reforço que não fui submetido (a) a coação, indução
ou intimação.
Fui informado (a) que os resultados que serão conseguidos nessa pesquisa, auxiliarão a Prefeitura
Municipal de São Francisco do Conde a tomar decisões para melhorar a segurança alimentar e a
inclusão social da comunidade envolvida.
Informo ainda, que concordo com o que foi dito e estou recebendo cópia deste papel.
Finalmente, fui informado (a) que, em caso de dúvida ou maiores esclarecimentos, poderei entrar em
contato com a pesquisadora Profa. Ryzia de Cássia Vieira Cardoso, Escola de Nutrição da UFBA,
localizada na Av. Araújo Pinho, 32, Canela, Salvador ou pelos telefones (71) 3283-7700/7695, e-
mail: [email protected], ou ao Comitê de Ética em Pesquisa da Escola de Nutrição/UFBA, na Av. Araújo
Pinho, 32, Canela, Salvador telefone 3283-7704 ou pelo e-mail [email protected].
Local______________________________, Data____/____/_____
Nome do entrevistado:_________________________________________________________
Declaro que recebi de forma voluntária e apropriada o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido
para participação nesta pesquisa.
Local______________________________, Data____/____/_____
____________________________________________________________________________
Pesquisador Responsável/ Ryzia de Cássia Vieira Cardoso-Tel.(71) 3283-7700/7695
E-mail: [email protected]
138
ANEXO C- Ficha de análise sensorial para peixe fres co
UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA
ESCOLA DE NUTRIÇÃO
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS DOS ALIMENTOS
PROJETO: A Pesca e a qualidade do pescado na Colônia e em Associações de Pescadores de São Francisco do Conde-BA: diagnóstico na perspectiva social, econômica e sanitária, do barco a comercialização.
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DO PEIXE FRESCO Robalo Tainha No barco . Na comercialização . Amostra nº __________________________________ Parâmetros de qualidade Descrição Pontos Consistência da carne Firme e rígida, elástica à pressão dos dedos 3 Pouco firme afunda levemente à pressão 2 Muito mole e retem a impressão dos dedos 1 Olhos Convexos, pupilas negras, córneas
transparentes e brilhantes 3
Com pontos vermelhos e pequenas manchas escuras
2
Olhos afundados, com córneas opacas 1 Escamas Muito brilhante e aderente 3 Pouco brilhante e aderente 2 Sem brilho, soltando-se facilmente, presença
de muco 1
Odor Cheiro característico de algas marinhas 3 Perda do cheiro característico , presença de
outros odores 2
Pútrido, indicando sinal de deterioração 1 Ânus Fechado sem protuberância 3 Fechado, ligeira protuberância 2 Acentuadamente protuberante (aberto) 1 Guelras Vermelhas muito brilhantes, individualizadas 3 Com descoloração e opaca 2 Marrom escuro, opacas, com muco 1 Critérios proposto por Sthewam J.M. do Torry Research e Wisttsfogel H. do lawer Saxônio Institute-Germany
Avaliador: ______________
Data: ____/_____/_____
Fonte: BRASIL (1997 a), adaptado.
139
ANEXO D- Ficha de análise sensorial para molusco (s ururu)
UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA
ESCOLA DE NUTRIÇÃO
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS DOS ALIMENTOS
PROJETO: A Pesca e a qualidade do pescado na Colônia e em Associações de Pescadores de São Francisco do Conde-BA: diagnóstico na perspectiva social, econômica e sanitária, do barco a comercialização.
Avaliador: ______________
Data: ____/_____/_____
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DO MOLUSCO (SURURU) Carne No barco . Na comercialização . Amostra nº _________________ Parâmetros de qualidade Descrição Pontos Consistência da carne Úmida, bem aderente à concha , de
aspecto esponjoso 3
Úmida, bem aderente à concha 2 Não aderente à concha 1 Valvas Resistência à abertura e as valvas
ter líquido no interior da concha.límpido e incolor
3
Resistência à abertura, sem líquido no interior da concha
2
Não resistência à abertura 1 Aroma Agradável e pronunciado 3 Agradável e pouco pronunciado 2 Desagradável 1 Cor da carne Cinza claro a amarelado Descoloração ?
Fonte: BRASIL (1997a), adaptado.
140
ANEXO E- Ficha de análise sensorial para camarão
UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA
ESCOLA DE NUTRIÇÃO
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS DOS ALIMENTOS
PROJETO: A Pesca e a qualidade do pescado na Colônia e em Associações de Pescadores de São Francisco do Conde-BA: diagnóstico na perspectiva social, econômica e sanitária, do barco a comercialização.
Avaliador: ______________
Data: ____/_____/_____
No barco . Na comercialização . Amostra nº _________________ AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DO CRUSTÁCEO (CAMARÃO) Parâmetros de qualidade Descrição Pontos Carapaça Fortemente aderida 3 Aderência média 2 Aderência fraca 1 Aderência da cabeça ao corpo
Fortemente aderida 3
Aderência média 2 Aderência fraca 1 Olhos Vivos e destacados 3 Vivos pouco destacados 2 Opacos, fundos, não destacados 1 Cor Própria à espécie, não apresentar
mancha negra ou alaranjada na carapaça
3
Coloração própria a espécie, com manchas discretas
2
Manchas negras e amarelas pronunciadas
1
Aroma Próprio e suave 3 Próprio, odor fraco 2 Odor desagradável, forte 1
Fonte: BRASIL (1997a), adaptado.
