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UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA
FACULDADE DE FARMÁCIA
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA DE ALIMENTOS
CONTRIBUIÇÃO TECNOLÓGICA AO
APROVEITAMENTO DE MOLUSCOS BIVALVES
MARINA GONÇALVES CIRQUEIRA
Salvador-BA
2013
2
MARINA GONÇALVES CIRQUEIRA
CONTRIBUIÇÃO TECNOLÓGICA AO
APROVEITAMENTO DE MOLUSCOS BIVALVES
Orientadora: Profª. Drª. Eliete da Silva Bispo
Dissertação apresentada ao Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos da Universidade Federal da Bahia em cumprimento aos requisitos para a obtenção do título de Mestre em Ciência de Alimentos.
Salvador- Ba
2013
3
Sistema de Bibliotecas da UFBA
Cirqueira, Marina Gonçalves.
Contribuição tecnológica ao aproveitamento de moluscos bivalves / Marina Gonçalves
Cirqueira. - 2013.
107 f.: il.
Orientadora: Profª. Drª. Eliete da Silva Bispo.
Dissertação (mestrado) - Universidade Federal da Bahia, Faculdade de Farmácia, Salvador,
2013.
1. Molusco. 2. Bivalve (Molusco). 3. Íon-hidrogênio - Concentração. 4. Estabilidade.
5. Segurança alimentar. I. Bispo, Eliete da Silva. II. Universidade Federal da Bahia. Faculdade de
Farmácia. III. Título.
4
5
TUDO PASSARÁ
Todas as coisas, na Terra, passam... Os dias de dificuldades, passarão...
Passarão também os dias de amargura e solidão...
As dores e as lágrimas passarão. As frustrações que nos fazem chorar... um
dia passarão.
A saudade do ser querido que está longe, passará.
Dias de tristeza... Dias de felicidade... São lições necessárias que, na Terra,
passam, deixando no espírito imortal as experiências acumuladas.
Se hoje, para nós, é um desses dias repletos de amargura, paremos um
instante. Elevemos o pensamento ao Alto, e busquemos a voz suave da Mãe
amorosa a nos dizer carinhosamente: isso também passará...
E guardemos a certeza, pelas próprias dificuldades já superadas, que não há
mal que dure para sempre.
O planeta Terra, semelhante a enorme embarcação, às vezes parece que vai
soçobrar diante das turbulências de gigantescas ondas.
Mas isso também passará, porque Jesus está no leme dessa Nau, e segue
com o olhar sereno de quem guarda a certeza de que a agitação faz parte do
roteiro evolutivo da humanidade, e que um dia também passará...
Ele sabe que a Terra chegará a porto seguro, porque essa é a sua destinação.
Assim, façamos a nossa parte o melhor que pudermos, sem esmorecimento, e
confiemos em Deus, aproveitando cada segundo, cada minuto que, por certo...
também passarão..."
V
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" Tudo passa..........exceto DEUS!"
Deus é o suficiente!
(Emmanuel / Francisco Cândido Xavier )
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7
AGRADECIMENTOS
Agradeço imensamente a Deus, pela força e por tudo o mais que sempre fez e
faz por mim a cada dia.
A profa. Eliete, pela orientação, pelos conselhos, compreensão e cuidado!
As minhas irmãs maravilhosas, cuidadosas e muitas vezes neuróticas, Patricia
e Mônica. Obrigada por estarem sempre presentes para o que der e vier!
A minha mãe, Genisia, que sempre mostrou o lado positivo das coisas, por
mais difícil que a situação parecesse. Obrigada por sempre acreditar no
potencial de suas três “bonecas”!
As minhas amadas crianças: Ameixa, Kikita, Culy, Bebê, Harold, Nino, Belis,
Lili, Dalila e Lulu, que muitas vezes depois de um dia cansativo ou
desmotivante, me enchiam de amor, carinho e lambidas ao chegar em casa, ou
mesmo, a lembrança de vocês me deixava mais leve. Vocês são meus ANJOS!
Aos colegas de mestrado, Wellington, Edgard e em especial Mary Daiane, pelo
convívio amigável, momentos divertidos e de muito aprendizado. Mary, as
nossas jornadas a São Francisco do Conde nunca serão esquecidas!
A toda equipe do Laboratório de Análises Bromatológicas da Faculdade de
Farmácia, em especial a Margot pela aprendizado desenvolvido e a Dona
Fátima, pelos ensinamentos, gentileza e carinho.
A Professora Ryzia, por sempre se mostrar disponível a ajudar no
desenvolvimento do projeto. Obrigada por tornar possível a etapa de estudo
microbiológico na Escola de Nutrição.
Aos meus tios, Gel e Gilmar, por me conduzirem do bairro distante em que
morava até a UFBA, sem vocês a minha jornada seria muito mais cansativa!
VII
8
A minha avó, Georgina, por me acolher sempre de coração aberto. Obrigada
por cuidar de mim!
Ao amor da minha vida, Denis, por partilhar todos os momentos, fossem eles
bons ou difíceis. Muitas vezes a nossa imagem juntos foi o que me motivava a
continuar caminhando. Obrigada pela companhia, pelo amor, pelo carinho, por
trabalhar comigo no laboratório até tarde da noite, por ser meu corretor, meu
tradutor, meu professor!
A CAPES, pela concessão de bolsa de estudos.
Agradeço a todas as pessoas que contribuíram neste trabalho, seja em coisas
simples ou complexas, pois não importa somente o tamanho da contribuição,
mas também a boa vontade!
VIII
9
SUMÁRIO
LISTA DE TABELAS.........................................................................................xii
LISTA DE FIGURAS........................................................................................xiv
RESUMO..........................................................................................................xvi
ABSTRAT........................................................................................................xvii
INTRODUÇÃO GERAL....................................................................................18
OBJETIVOS......................................................................................................20
OBJETIVO GERAL................................................................................20
OBJETIVOS ESPECÍFICOS..................................................................20
CAPÍTULO I: REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
1.0. ASPECTOS DO PESCADO......................................................................21
2.0. ALTERAÇÕES DA QUALIDADE DO PESCADO......................................23
3.0. PRODUÇÃO PESQUEIRA: QUADRO GERAL E A PESCA ARTESANAL
DE MOLUSCOS...............................................................................................26
4.0. PROCESSAMENTO DE PESCADO.........................................................28
5.0. ADITIVOS..................................................................................................32
6.0. ANÁLISE SENSORIAL..............................................................................34
7.0. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS..........................................................37
CAPÍTULO II: CONTRIBUIÇÃO TECNOLÓGICA AO APROVEITAMENTO DE
MOLUSCOS BIVALVES
RESUMO..........................................................................................................44
ABSTRACT.......................................................................................................45
1.0. INTRODUÇÃO...........................................................................................46
2.0. MATERIAIS E MÉTODOS.........................................................................49
2.1. MATÉRIA-PRIMA............................................................................49
2.2.ÁNALISES MICROBIOLÓGICAS....................................................49
2.2.1.PREPARO DAS AMOSTRAS.......................................................49
2.2.2. CONTAGEM DE COLIFORMES A 45ºC.....................................50
2.2.3. CONTAGEM DE ESTAFILOCOCOS COAGULASE POSITIVA..50
2.2.4.PESQUISA DE SALMONELLA SPP.............................................51
2.2.5. CONTAGEM TOTAL DE AERÓBIOS MESÓFILOS E
PSICROTRÓFICOS...............................................................................51
2.3. ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS.......................................................52
2.3.1.DETERMINAÇÃO DO PH.............................................................52
XIX
10
2.3.2.REAÇÃO PARA GÁS SULFÍDRICO – PROVA DE ÉBER...........52
2.3.3.DETERMINAÇÃO DE BASES VOLÁTEIS TOTAIS (BVT)...........53
2.3.4.DETERMINAÇÃO DO ÍNDICE DE PERÓXIDO............................53
2.3.5.RANCIDEZ - REAÇÃO DE KREIS................................................53
2.3.6.UMIDADE......................................................................................53
2.3.7.CINZAS.........................................................................................54
2.3.8. PROTEÍNAS................................................................................54
2.3.9.LIPIDEOS......................................................................................54
2.3.10. CARBOIDRATO.........................................................................54
2.3.11. VALOR CALÓRICO TOTAL.......................................................54
2.4. PROCESSAMENTO DO MARINADO............................................55
2.4.1. RECEPÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA.............................................56
2.4.2 TRATAMENTO.............................................................................56
2.4.3. FORMULAÇÃO DO MARINADO.................................................56
2.4.4. ACONDICIONAMENTO...............................................................57
2.4.5. PROCESSAMENTO TÉRMICO.................................................58
2.5.ESTUDO DE ESTABILIDADE DOS MARINADOS..........................58
2.5.1. ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS................................................58
2.5.2. ANÁLISES QUÍMICAS, FÍSICO-QUÍMICAS................................58
2.5.3.ANÁLISE SENSORIAL.................................................................59
2.5.3.1. PERFIL DAS CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS...................59
2.5.3.2. CONDUÇÃO DO ESTUDO DE ESTABILIDADE
SENSORIAL..................................................................................59
2.5.3.3. TESTE DE ACEITAÇÃO GLOBAL...........................................61
2.5.3.4. INTENÇÃO DE COMPRA.......................................................62
2.6. ANÁLISE ESTATÍSTICA.................................................................67
3.0. RESULTADOS E DISCUSSÃO................................................................68
3.1. CARACTERIZAÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA ..................................68
3.1.1. CARACTERIZAÇÃO MICROBIOLÓGICA...................................68
3.1.2. CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA E FÍSICO-QUÍMICA DA
MATÉRIA-PRIMA...................................................................................69
3.1.2.1. COMPOSIÇÃO CENTESIMAL.................................................69
3.1.2.2.DETERMINAÇÃO DO PH..........................................................71
3.1.2.3.REAÇÃO PARA GÁS SULFÍDRICO – PROVA DE ÉBER........71
3.1.2.4.DETERMINAÇÃO DE BASES VOLÁTEIS TOTAIS (BVT)........72
3.1.2.5.DETERMINAÇÃO DO INDÍCE DE PERÓXIDO.........................72
X
11
3.1.2.6.RANCIDEZ - REAÇÃO DE KREIS.............................................73
3.2.CARACTERIZAÇÃO DOS MARINADOS........................................73
3.2.1. CARACTERIZAÇÃO MICROBIOLÓGICA DOS MARINADOS....73
3.2.2. CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E QUÍMICA DOS
MARINADOS DE OSTRA (OSTREA EDULIS) E VÔNGOLE
(ANOMALOCARDIA BRASILIANA (GMELIN, 1791))............................75
3.2.2.1. CURVA DE TITULAÇÃO..........................................................75
3.2.2.2. COMPOSIÇÃO CENTESIMAL.................................................77
3.2.2.3.DETERMINAÇÃO DO PH..........................................................79
3.2.2.4.RANCIDEZ - REAÇÃO DE KREIS.............................................81
3.2.2.5. PROVA DE ÉBER– REAÇÃO PARA GÁS SULFÍDRICO........81
3.2.2.6.DETERMINAÇÃO DE BASES VOLÁTEIS TOTAIS (BVT)........81
3.2.2.7.DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ TITULÁVEL..............................82
3.2.2.8.DETERMINAÇÃO DO INDÍCE DE PERÓXIDO.........................83
3.2.3.CARACTERIZAÇÃO SENSORIAL DOS MARINADOS DE OSTRA
E VÔNGOLE..........................................................................................84
3.2.3.1. ESTUDO DE ESTABILIDADE SENSORIAL.............................84
3.2.3.2. TESTE DE ACEITAÇÃO GLOBAL...........................................92
3.2.3.3.ÍNDICE DE ACEITABILIDADE GLOBAL...................................93
3.2.3.4. TESTE DE INTENÇÃO DE COMPRA......................................95
4.0. CONCLUSÃO............................................................................................98
5.0.REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS.........................................................99
6.0. CONSIDERAÇÕES FINAIS.....................................................................107
XI
12
LISTA DE TABELAS
CAPITULO I
Tabela 1. Formulações dos marinados de Ostra (Ostrea edulis) e Vôngole
(Anomalocardia brasiliana)...............................................................................57
CAPÍTULO II
Tabela 2. Resultados de coliformes a 45°C, estafilococos coagulase positiva,
psicrotróficos e Salmonella spp. em ostra e vôngole empregados na produção
dos marinados..................................................................................................68
Tabela 3. Resultados da Composição centesimal de Ostra (Ostrea edulis) e
Vôngole (Anomalocardia brasiliana (Gmelin, 1791)) utilizadas para produção
dos marinados..................................................................................................69
Tabela 4. Resultados das determinações de pH, Prova de Éber, Bases
voláteis totais(BVT) e Reação de Kreis das matérias-primas ostra e
vôngole.............................................................................................................71
Tabela 5. Resultados das análises microbiológicas para Micro-organismos
aeróbios mesófilos dos marinados nos 120 dias de estocagem......................73
Tabela 6. Resultados das análises microbiológicas para Estafilococos
coagulase positiva, coliformes a 45°C e Salmonella spp. dos marinados nos 4
meses de estocagem........................................................................................74
Tabela 7. Resultados médios e desvio padrão da composição centesimal das
formulações dos marinados de Ostra (Ostrea edulis) e Vôngole
(Anomalocardia brasiliana)...............................................................................78
Tabela 8. . Resultados das determinações de pH das formulações de
marinados de Ostra e Vôngole nos 4 meses de estocagem............................79
Tabela9. Resultados de rancidez e prova de Éber das formulações A1, A2, B1
e B2 de arinado................................................................................................81
Tabela 10. Resultados médios das determinações de Acidez Titulável Total
dos marinados de ostra e vôngole....................................................................82
Tabela 11. Resultados médios de Índice de peróxido nas formulações de
marinado durante armazenamento...................................................................83
Tabela 12. Resultados do estudo de estabilidade sensorial para o atributo
XII
13
sabor agradável................................................................................................84
Tabela 13. Resultado do estudo de estabilidade sensorial para o atributo sabor
marisco.............................................................................................................85
Tabela 14. Resultado do estudo de estabilidade sensorial para o atributo sabor
ácido.................................................................................................................86
Tabela 15. Resultados do estudo de estabilidade sensorial para o atributo
sabor salgado...................................................................................................86
Tabela 16. Resultado do estudo de estabilidade sensorial para o atributo sabor
avinagrado........................................................................................................87
Tabela 17. Resultado do estudo de estabilidade sensorial para o atributo sabor
rançoso.............................................................................................................88
Tabela 18. Resultado do estudo de estabilidade sensorial para o atributo odor
marisco.............................................................................................................88
Tabela 19. Resultado do estudo de estabilidade sensorial para o atributo odor
ácido...............................................................................................................89
Tabela 20. Resultados do estudo de estabilidade sensorial para o atributo odor
avinagrado........................................................................................................90
Tabela 21. Resultados do estudo de estabilidade sensorial para o atributo odor
rançoso.............................................................................................................90
Tabela 22. . Resultado do estudo de estabilidade sensorial para o atributo
maciez....................................................................................................90
Tabela 23. . Resultado do estudo de estabilidade sensorial para o atributo
aparência..........................................................................................................91
XIII
14
LISTA DE ILUSTRAÇÕES
CAPÍTULO II
Figura 1. Fluxograma de produção do marinado.............................................55
Figura 2. Apresentação das 4 formulações de marinado, A1: Ostra + ácido
acético, A2: vôngole + ácido acético, B1: Ostra + ácido cítrico e B2: vôngole +
ácido cítrico, na realização da análise sensorial..............................................60
Figura 3. Apresentação das amostras de marinado aos provadores durante a
análise sensorial...............................................................................................60
Figura 4 - Ficha de Teste de Aceitação para marinados de ostra (Crassostrea
rhizophorae) e vôngole (Anomalocardia brasiliana (Gmelin, 1791))................61
Figura 5. Ficha de intenção de compra para marinados de ostra (Crassostrea
rhizophorae) e vôngole (Anomalocardia brasiliana (Gmelin, 1791))................62
Figura 6. Ficha de avaliação sensorial do estudo de estabilidade de marinado
da formulação A1..............................................................................................63
Figura 7. Ficha de avaliação sensorial do estudo de estabilidade de marinado
da formulação A2..............................................................................................64
Figura 8. Ficha de avaliação sensorial do estudo de estabilidade de marinado
da formulação B1..............................................................................................65
Figura 9. Ficha de avaliação sensorial do estudo de estabilidade de marinado
da formulação B2..............................................................................................66
Figura 10. Curva de titulação do vôngole utilizando ácido
cítrico................................................................................................................76
Figura 11. Curva de titulação da ostra utilizando ácido cítrico........................76
Figura 12. Curva de titulação do vôngole utilizando ácido acético de álcool...77
Figura 13. Curva de titulação da ostra utilizando ácido acético de álcool.......77
Figura 14. Resultado do Teste de Aceitação das formulações de marinado:
A1:Ostra + ácido acético, A2: Vôngole + ácido acético, B1: Ostra + ácido
cítrico e B2: Vôngole + ácido cítrico, na realização da análise sensorial.........93
Figura 15. Resultado do Teste de Intenção de Compra da formulação de
marinado A1:Ostra + ácido acético...................................................................95
Figura 16. Resultado do Teste de Intenção de Compra da formulação de
marinado A2: Vôngole + ácido acético.............................................................96
Figura 17. Resultado do Teste de Intenção de Compra da formulação de
marinado B1: Ostra + ácido cítrico...................................................................96
Figura 18. Resultado do Teste de Intenção de Compra da formulação de
XIV
15
marinado B2: Vôngole + ácido cítrico...............................................................97
XV
16
RESUMO
O consumidor tem procurado por alimentos de fácil preparo e qualidade
nutricional. Os moluscos, geralmente, são submetidos a um processamento
mínimo que não lhes permite grande destaque frente a produto mais
elaborados disponíveis no mercado. O processo de marinação é baseado na
imersão do pescado em salmoura ácida e adicionado de especiarias. O
presente estudo objetivou transformar tecnologicamente moluscos bivalves
através da técnica de marinação. Quatro formulações foram desenvolvidas a
partir de combinações de agentes acidificantes(ácido acético e ácido cítrico) e
dois moluscos ostra (Ostrea edulis) e vôngole (Anomalocardia brasiliana
(Gmelin, 1791)):formulação A1(ácido acético e ostra), A2 (ácido acético e
vôngole), B1(ácido cítrico e ostra) e B2(ácido cítrico e vôngole). Os moluscos e
marinados foram avaliados através de análises químicas e físico-químicas
(bases voláteis totais, acidez titulável, pH, reação de Éber, reação de Kreis,
índice de peróxido, umidade, cinzas, proteína, lipídeos, carboidratos e valor
calórico total) e microbiológicas (coliformes a 45°C, estafilococos coagulase
positiva, Salmonella spp., micro-organismos aeróbios mesófilos e
psicrotróficos). O estudo de estabilidade sensorial do marinado foi baseado nas
variações de intensidade dos atributos: aparência, odor (marisco, agradável,
ácido, avinagrado e rançoso), sabor (salgado, ácido, marisco, rançoso,
avinagrado e agradável) e textura (maciez), durante 120 dias de
armazenamento. Os testes de aceitação global, índice de aceitabilidade e
intenção de compra foram realizados. A caracterização química e físico-química
revelou diferença estatística apenas para o teor de lipídeos das formulações A1
e A2, todos os parâmetros estudados encontraram-se em acordo com a
legislação. Os moluscos e marinados apresentaram-se inócuos
microbiologicamente. O estudo sensorial revelou alterações brandas nos
atributos avaliados, não havendo diferença estatística nos 120 dias. No que diz
respeito à aceitação, as formulações A1, B1 e B2 se destacaram. As mesmas 3
formulações receberam notas de índice de aceitabilidade acima de 70%, sendo
consideradas satisfatórias. As formulações B1 e B2 conquistaram intenção de
compra de 60% para as categorias certamente e provavelmente eu compraria.
Os marinados foram considerados produtos estáveis dos pontos de vista
químico, físico-químico, microbiológico e sensorial.
Palavras-chave: moluscos bivalves, pH, estabilidade, teste de aceitação.
XVI
17
ABSTRACT
Consumers are looking for easy food preparation and nutritional quality. The
molluscs, usually undergo minimal processing that does not allow them to
highlight forward more elaborate product available in the market. The
marination process is based on subjecting the fish to acidic brine and spices
added. The present study aimed to harness technologically bivalve molluscs by
marination technique. Four formulations were developed from combinations of
acidifying agents (citric acid and acetic acid) and two clam oyster (Ostrea
edulis), and vôngole (Anomalocardia brasiliana (Gmelin, 1791)):formulation A1
(oyster and acetic acid), A2 (acetic acid and vôngole) B1 (citric acid and oyster)
and B2 (citric acid and vôngole). Molluscs and marinades were evaluated
through chemical and physical-chemical analysis (total volatile bases, acidity,
pH, reaction Éber, Kreis reaction, peroxide value, moisture, ash, protein, lipid,
carbohydrate and total caloric value) and microbiological (coliforms at 45 ° C,
coagulase-positive staphylococci, Salmonella spp., mesophilic and
psychrotrophic micro-organisms). The stability study sensory marinade was
based on the intensity variations of the attributes: appearance, odor (seafood,
pleasant, sour, rancid and vinegary), taste (salty, sour, seafood, rancid,
vinegary and pleasant) and texture (tenderness) during 120 days of storage.
Acceptance testing global index of acceptability and purchase intent were
performed. Chemical and physicochemical characterization revealed statistical
difference only for the lipid content of the formulations A1 and A2, all
parameters studied was found in accordance with legislation. Molluscs and
marinated showed up microbiologically safe. The study revealed mild changes
in sensory attributes evaluated, no statistical difference in 120 days. As regards
acceptance, formulations A1, B1 and B2 stand out. The same three
formulations received notes acceptability index above 70% , are considered
satisfactory. The formulations B1 and B2 conquered purchase intention with
about 60% for the questions certainly and probably I would buy. The marinades
were considered stable products of chemical, physical-chemical, microbiological
and sensory viewpoints
.
Keywords: bivalve molluscs, pH, stability, acceptance test.
XVII
18
INTRODUÇÃO GERAL
Pescado é todo produto retirado do meio aquático, que direta ou
indiretamente, tem valor alimentar e pode ser utilizado como alimento para o
homem. Portanto, o termo pescado é genérico e envolve peixes, crustáceos,
moluscos, rãs, anfíbios, quelônios, mamíferos de água doce ou água salgada e
cefalópodes; dentre estes os peixes, os moluscos e os crustáceos
compreendem o grupo que apresenta grande valor alimentar e econômico
(BRASIL, 1997; BARROS, 2003).
A produção pesqueira e aquícola mundial atingiu a marca de 142 milhões
em 2008, 146 milhões de toneladas em 2009 (BRASIL, 2010) e 168 milhões de
toneladas de pescado no ano de 2010 (BRASIL, 2011). No cenário produtivo
mundial, o Brasil foi responsável por 0,75%, correspondendo a 1.264.765 t da
produção de pescado em 2010, ocupando o 19° lugar, caindo uma posição em
relação ao ranking geral de 2009.
O termo marisco compreende uma grande variedade de animais marinhos
caracterizados por possuírem uma concha rígida, geralmente situada no
exterior do corpo, incluindo os moluscos e os crustáceos (WOOD, 1975).
A exploração de moluscos como o vôngole (Anomalocardia brasiliana
(Gmelin, 1791)) e a ostra (Crassostrea rhizophorae), todavia não conta com
procedimentos tecnológicos eficientes e capazes de conferir segurança ao
produto (BISPO et al.,2004a). De forma semelhante, a maioria das
comunidades pesqueiras da Bahia comercializam o peixe inteiro ou eviscerado
e resfriado, sem que haja nenhum processamento com o intuito de agregar
valor (AMARAL, 2006). Estas matérias-primas, porém, poderiam ser
submetidas a uma série de processamentos diferentes, o que permitiria a
obtenção de uma ampla gama de produtos, com diferentes gostos e formas de
apresentação, o que tornaria a matéria- prima uma das mais versáteis
“commodities” alimentícias (FAO, 2007).
Conservar produtos da pesca requer rigoroso controle de qualidade desde
a captura até a comercialização final (CARDOSO et al., 2003). Os produtos
pesqueiros podem disseminar agentes patogênicos para o ser humano, razão
pela qual a segurança de alimentos vem ganhando espaço e atenção global,
19
em face à ocorrência de doenças transmitidas por este tipo de alimento
(BARROS, 2003).
Produtos marinados surgiram como alternativa de alimentos semi-
preparados, ampliando as opções de consumo para carnes, aves e pescado. O
processo de marinação do marisco envolve a acidificação do produto,
possibilitando a segurança necessária ao consumidor e, ao mesmo tempo,
garantindo a vida de prateleira adequada. Assim, o desenvolvimento de
formulações de marinados de marisco, o estudo de estabilidade e
aceitabilidade do produto, parece promissor devido à possibilidade de eliminar
perdas causadas pela alta perecibilidade, além de disponibilizar os produtos ao
mercado consumidor de forma segura, sensorialmente atrativo e com produção
economicamente viável, com agregação de valor econômico ao produto
desenvolvido.
20
OBJETIVOS
OBJETIVO GERAL
Realizar o aproveitamento tecnológico dos moluscos bivalves ostra
(Crassostrea rhizophorae) e vôngole (Anomalocardia brasiliana (Gmelin, 1791))
através do emprego da técnica de marinação.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Caracterizar a matéria-prima quanto aos aspectos microbiológicos, químicos e
físico-químicos;
Desenvolver formulações de marinado de ostra (Crassostrea rhizophorae) e
vôngole (Anomalocardia brasiliana (Gmelin, 1791));
Estudar a estabilidade das formulações de marinado através das
determinações de parâmetros químicos, físico-químicos, microbiológicos e
sensoriais.
21
CAPÍTULO I: REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
1.0. ASPECTOS DO PESCADO
O grupo denominado pescado compreende os moluscos, peixes e
crustáceos e representa uma importante fonte de alimentos. Além de ser rico
em proteínas, o pescado possui, também, todos os aminoácidos essenciais ao
crescimento e à manutenção do organismo humano, aliado à presença de
elementos minerais necessários às inúmeras funções orgânicas (LIRA et al.,
2001).
Os moluscos participam da história do ser humano desde a pré-história,
principalmente como alimento, mas também como adorno, vetores de doenças,
itens de coleção, produtores de pérolas, entre outros (RIBEIRO, 2004). Desde
o final dos anos 90, o comércio de moluscos tem crescido, devido ao fato do
seu grande uso na culinária e como matéria-prima para artesanato (BEIRÃO et
al, 2002).
Os bivalves constituem a segunda grande classe de moluscos, e têm
maior importância econômica, pois além de servirem de alimento, alguns
produzem pérolas (STORER et al., 2003). Existem aproximadamente 20.000
espécies largamente distribuídas nas águas doces e salgadas, sendo
bilateralmente simétricos, com o corpo mole incluído em uma concha rígida de
duas partes, daí a denominação “bivalve” (BARNES; CALOW; OLIVE,1995).
A classe Bivalvia é formada por moluscos bivalves tais como mexilhões,
ostras, vieiras, mariscos, entre outros, e está amplamente distribuída ao longo
da costa brasileira. Aproximadamente, as 500 espécies viventes, pertencem à
aproximadamente cinquenta gêneros e doze subfamílias (CANAPA et al, 1996).
O molusco Anomalocardia brasiliana é explorado por ser um alimento de alto
valor nutricional e rico vitaminas. Os componentes metabólicos produzidos e
encontrados nas partes comestíveis dos moluscos são influenciados tanto pelo
plâncton, quanto pela qualidade sanitária do ambiente aquático onde estes
moluscos são capturados ou cultivados (PIGOTT; TUCKER, 1990).
Entre outros moluscos comercializados no Brasil, as ostras são
popularmente conhecidas. A ostra é um molusco bivalve marinho pertencente à
família Ostreidae, medem de 7 a 10 cm e ligam-se a seu suporte com um
22
cimento segregado pelo manto. Uma ostra produz milhões de ovos por ano e
estes demoram de quatro a cinco anos para atingirem a maturidade. Possuem
duas valvas semi-circulares e desiguais, e são consideradas como um dos
moluscos comestíveis mais apreciados. Existem várias espécies, sendo Ostrea
edulis a mais conhecida e muito empregada para compor pratos sofisticados.
Algumas espécies são capazes de produzir pérolas no decorrer do tempo, que
se formam a partir de partículas que se sedimentam na ostra, formando com o
tempo uma pedra preciosa (BARNES, 1990).
O cultivo de moluscos foi realizado, inicialmente, pelos japoneses, em
2000 anos a.C, e pelos romanos a 100 a. C. Com o passar dos anos, alcança
elevado nível tecnológico, tornando-se iguaria de consideravel valor nutritivo e
de elevado consumo. Entretanto, esse consumo tem registros na literatura
especializada, como responsável por inúmeros surtos epidêmicos,
respondendo diretamente por problemas de saúde pública, principalmente
quando os moluscos são ingeridos crus e a qualidade sanitária do ambiente em
que foram coletados está comprometida (JOSÉ, 1996). Os bivalves alimentam-
se de plâncton, micro-organismos e matéria orgânica em suspensão presentes
na água, através de filtração pelas brânquias, as quais não possuem nenhuma
capacidade seletiva, sendo a ingestão dessas partículas limitada apenas pelo
tamanho da boca (BARNES, 1990). Segundo Zamarioli et al. (1997), as ostras
oferecem um maior risco, pois esses moluscos são filtradores e
bioacumuladores de micro-organismos, sendo, dessa forma, muito utilizados
como bioindicadores. Portanto, a microbiota da carne da ostra está relacionada
ao ambiente do qual ela se origina.
A composição química do pescado varia intensamente de uma espécie
para outra ou dentro de uma mesma espécie. Tais variações estão
relacionadas à época do ano e local em que foi capturado, idade, sexo, hábito
alimentar e disponibilidade de alimento (OGAWA; MAIA, 1999; KHAN et al.,
2006; ASTORGA-ESPAÑA et al. 2007).
A composição da parte comestível de peixes, crustáceos e moluscos varia
de 70 a 85% de água, 20 a 25% de proteínas, 1 a 10% de gordura, 0,1 a 1% de
açúcar e 1 a 1,5% de minerais. Essa composição é altamente variável de
espécie para espécie, mas é comum a muitas espécies de peixes, crustáceos e
23
moluscos o baixo conteúdo de gordura e a elevada quantidade proteínas
(OGAWA e MAIA, 1999; BEIRÃO et al., 2002).
Quando comparados a outros tipos de pescado, os moluscos apresentam
em sua carne um alto teor de carboidratos e menores concentrações de
nitrogênio. De acordo com Magalhães (1985), nos bivalves são frequentes as
variações nos teores de carboidratos e lipídeos, e menos comum nos teores de
proteína, que se correlacionam, diretamente com a época de reprodução.
2.0. ALTERAÇÕES DA QUALIDADE DO PESCADO
Depois de capturado o pescado deteriora gradualmente, pois é um
alimento altamente perecível dentre os produtos de origem animal (SILVA et
al., 2002). Os produtos da pesca e mariscagem apresentam um tempo de
prateleira curto e variável, em função de suas características intrínsecas
(Cordeiro et al, 2007), como a alta atividade de água, o pH próximo a
neutralidade e, frequentemente, por abrigarem bactérias psicotróficas, aquelas
com habilidade de crescer em ambiente de refrigeração. Somado a estes
fatores, a presença de enzimas autolíticas são responsáveis pelo aparecimento
de odores e gostoes desagradáveis no produto, contribuindo para sua rápida
deterioração (CODEX ALIMENTARIUS, 2004).
As características sensoriais do pescado determinadas através de análise
sensorial são as mais importantes, pois são as que mais se alteram no início da
decomposição (BRASIL, 1997). Os moluscos bivalves devem ser expostos a
venda ainda vivos, com valvas fechadas e com retenção de grande quantidade
de água incolor e límpida nas conchas. A carne deverá estar bem aderente as
conchas e apresentar coloração amarelada nos mexilhões e moluscos
(FARIAS, 2006; BRASIL, 1997).
As vias mais importantes de penetração de bactérias no músculo de
pescado são as brânquias, pele, epitélio e cavidade abdominal. A deterioração
do pescado instala-se logo após a morte e avança com o tempo. A velocidade
de decomposição depende de fatores endógenos e exógenos. Os fatores
exógenos são a temperatura, micro-organismos, processamento e
manipulação. Os fatores endógenos são a composição química e a textura dos
tecidos (BARROS, 2003). As alterações que mais caracterizam a deterioração
24
do pescado são aquelas relacionadas com o odor e o gosto, que determinam o
estado de impróprio para o consumo, pois afetam a condição de
comestibilidade (ORDÓNEZ, 2005).
É importante conservar o pescado em baixas temperaturas, para que
mantenha boa qualidade sensorial, química, físico-química, microbiológica e
mantenha a sua estabilidade como alimento. O uso do frio na cadeia de
produção permite controlar a qualidade do produto, porque as baixas
temperaturas retardam as reações bioquímicas e atividade microbiana quanto
menor for à temperatura, menor será a velocidade das reações bioquímicas ou
da atividade microbiana (ALVES et al., 2002). Práticas de higiene adequadas
por parte dos manipuladores têm importância fundamental na conservação e
preservação da qualidade do pescado, considerando que o homem é veículo
de micro-organismos responsáveis pelas doenças alimentares (PARANÁ,
1993). O congelamento é um dos mais eficientes métodos para conservar o
pescado por um tempo mais prolongado (OGAWA & MAIA, 1999; ALVES et al.,
2002).
Por outro lado, os produtos pesqueiros podem disseminar agentes
patogênicos para o homem, razão pela qual a segurança de alimentos vem
ganhando espaço e atenção global, em face à ocorrência de doenças
transmitidas por este tipo de alimento. Por isso mesmo, a legislação vigente
limita a presença de organismos patogênicos no pescado, entre os quais
aqueles causadores de infecção alimentar (BRASIL, 2001; BARROS, 2003).
Logo, fazem-se necessários o cumprimento da legislação e a fiscalização de
órgãos de vigilância sanitária, no sentido de evitar que este tipo de alimento
constitua-se em veículo de doenças para o consumidor.
Na avaliação da qualidade do pescado, produtos em condições
satisfatórias são aqueles cujos resultados analíticos estão abaixo ou igual em
amostra representativa, significando que os resultados devem ser condizentes
com os padrões estabelecidos na legislação e os que estão acima dos limites
estabelecidos podem mostrar a presença ou a quantificação de micro-
organismos patogênicos ou suas toxinas, e representam riscos à saúde do
consumidor (DAMS et al., 1996; JAKABI et al., 1988; PINTO, 2001).
25
No Brasil, a Resolução RDC nº 012, de 2 de janeiro de 2001, da Agência
Nacional de Vigilância Sanitária- ANVISA, define os critérios microbiológicos
para alimentos expostos à venda e à exportação. Na citada resolução, são
abordados os pescado e produtos derivados da pesca e os limites
microbiológicos para sua comercialização.
Foram analisados pela Food and Agriculture Organization of the United
Nations (FAO) e Organização Mundial de Saúde (OMS) os problemas
sanitários que afetam os produtos da pesca in natura na Tailândia, em julho de
1997, e foram associados com a contaminação biológica e química destes
produtos (LUPIN, 1999). As toxinfecções alimentares provocadas por parasitas,
bactérias patogênicas, resíduos de agrotóxicos, medicamentos veterinários e
metais pesados, foram os principais perigos identificados. As razões para a
preocupação são diversas; entre elas, a poluição ambiental e os hábitos
culturais tradicionais de preparação e consumo destes alimentos (BEIRÃO et
al., 2002).
Os moluscos bivalves, em razão de seu hábito alimentar filtrador e por
frequentemente serem consumidos crus ou levemente cozidos, passam a ser
um problema particular de saúde pública. Os moluscos, pelos quais passam
grande quantidade de água durante o processo de filtração, recolhem desta
maneira os micro-organismos que têm origem no solo e na água, incluindo os
patogênicos. A maioria dos moluscos é capturada em águas estuarinas e,
assim, há a possibilidade de contaminação com patógenos do esgoto, bem
como, pelo ambiente (RIBEIRO, 2004).
Odores e gostos estranhos podem indicar problemas de qualidade, sejam
eles provenientes da contaminação do pescado (gasolina, diesel, detergentes,
desinfetante, etc.) ou mesmo de própria deterioração (azedo, amônia, pútrido)
(BEIRÃO et al., 2002). A manipulação de moluscos bivalves marinhos e seu
consumo in natura pode possibilitar o risco de contaminação cruzada. Os
exames microbiológicos, segundo GELLI et al. (1979), são indicativos da
microbiota do ambiente marinho e da presença de contaminantes, inclusive
patogênicos. Assim os resultados microbiológicos são como sentinelas para a
saúde pública, no que tange ao controle de infecções alimentares (DIAS et al.,
2003; CUNHA NETO et al., 2002).
26
3.0. PRODUÇÃO PESQUEIRA: QUADRO GERAL E A PESCA ARTESANAL
DE MOLUSCOS
A atividade pesqueira mundial, extrativista e aquícola, foi responsável por
inserir no mercado, cerca de 168 milhões de toneladas de pescado no ano de
2010 (BRASIL, 2011). Comparando-se a produção do ano de 2009, houve um
incremento de aproximadamente 3% (BRASIL; 2011, 2012). Os países que
apresentaram maiores produções foram a China, com aproximadamente 63,5
milhões de toneladas, a Indonésia com 11,7 milhões de toneladas, a Índia com
9,3 milhões de toneladas e o Japão com cerca de 5,2 milhões de toneladas. No
cenário produtivo mundial, o Brasil foi responsável por 0,75%, correspondendo
a 1.264.765 t da produção de pescado em 2010, ocupando o 19° lugar, caindo
uma posição em relação ao ranking geral de 2009. Considerando‐se os países
da América do Sul, o Peru registrou uma produção em torno de 4,4 milhões de
toneladas, seguido pelo Chile, com aproximadamente 3,8 milhões de toneladas
e o Brasil aparece em terceiro lugar (BRASIL, 2012).
Segundo o Boletim Estatístico da Pesca e Aquicultura (BRASIL, 2012), a
produção de pescado nacional para o ano de 2011 foi de 1.431.974,4 t,
registrando‐se um incremento de aproximadamente 13,2% em relação a 2010.
A pesca extrativa marinha continuou sendo a principal fonte de produção de
pescado nacional, sendo responsável por 553.670,0 t (38,7% do total de
pescado), seguida pela aquicultura continental (544.490,0 t; 38,0%), pesca
extrativa continental (249.600,2 t; 17,4%) e aquicultura marinha (84.214,3 t;
6%). Em 2011, a região Nordeste continuou registrando a maior produção de
pescado do país, com 454.216,9 t, respondendo por 31,7% da produção
nacional. As regiões Sul, Norte, Sudeste e Centro‐Oeste registraram 336.451,5
t (23,5%), 326.128,3 t (22,8%), 226.233,2 t (15,8%) e 88.944,5 t (6,2%),
respectivamente.
A análise da produção nacional de pescado por Unidade da Federação
para o ano de 2011 demonstrou que o Estado de Santa Catarina se manteve
como o maior produtor de pescado do Brasil, com 194.866,6 t (13,6%), seguido
pelos estados do Pará com 153.332,3 t (10,7%) e Maranhão com 102.868,2 t
(7,2%). Os estados da Bahia, Rio Grande do Sul, São Paulo, Mato Grosso,
27
Alagoas, Sergipe e Distrito Federal apresentaram uma redução em relação ao
produzido em 2010 (BRASIL; 2011, 2012)
A nível regional, o Nordeste continuou sendo responsável pela maior
parcela da produção nacional em 2011, com 186.012,0 t, porém apresentou
uma queda de aproximadamente 5,0% em relação a 2010. Na Bahia foi
registrada uma queda de 19,9% na produção da pesca marinha, que passou de
74.043,0 t em 2010 para 59.293,0 t em 2011 ficando com a quarta posição no
ranking desta modalidade. Em seguida, aparecem os estados do Maranhão,
com 44.599,0 t, com aproximadamente 2% a mais do que os observados em
2010 e o Rio Grande do Sul, com 34.385,0 t, apresentando um incremento de
20,8% em relação a 2010. Na análise da produção pesqueira marinha por
espécie, observou‐se que o grupo dos peixes representou 87% da produção
total, seguido pelos crustáceos com 10% e moluscos com 3%. Em 2011, a
produção pesqueira marinha de peixes foi de 482.335,7 t, representando um
aumento de 3,6% em relação a 2010, quando foram produzidas 465.454,7 t.
Em 2011, a produção pesqueira marinha de crustáceos foi igual a
57.344,8 t e de moluscos 13.989,4 t, caracterizando um pequeno incremento
de 1% e 0,3%, respectivamente, em relação a 2010. Entre os moluscos, o
mexilhão novamente aparece como a espécie mais capturada em 2011, com
3.772,5 t, o que representou aproximadamente 27% do total desta categoria. A
segunda espécie mais capturada foi o sururu, com 2.133,3 t, seguida do polvo
com 2.089,6 t. A captura de lulas foi de 1.623,6 t e de ostras foi de 1.233,7 t em
2011(BRASIL, 2012).
A exploração de molusco é feita artesanalmente por diversas
comunidades espalhadas ao longo da costa do país. Apesar da sua
importância econômica, estudos que investiguem o seu processo de extração
pelos marisqueiros ainda são escassos. Os moluscos são recursos de extrema
importância na pesca artesanal por contribuírem tanto para o enriquecimento
da alimentação das populações litorâneas, como também, por apresentarem
papel importante na complementação da renda dessas pessoas. A extração
desse recurso, de uma forma geral, é feita por mulheres e filhos de pescadores
denominados de marisqueiras (GIL & TOMÉl, 2007).
28
O Sul, Sudeste e Nordeste do Brasil destacam-se na exploração
comercial de moluscos, ainda que de forma artesanal, com destaque especial
para Anomalocardia brasiliana (AVEIRO, 2007). No Nordeste, a exploração de
pequena escala vem sendo estudada em diversos Estados, como na Paraíba
(NISHIDA et al. 2004, 2006), Bahia (BISPO et al., 2004a), Pernambuco (SILVA
et al 2007), Alagoas (BOTELHO E SANTOS, 2005) e Ceará (ARAÚJO E
ROCHA-BARREIRA, 2004, 2005). No Rio Grande do Sul, a exploração de
Anomalocardia brasiliana também, é feita por diversas comunidades
espalhadas ao longo da costa, especialmente por mulheres (DIAS et al., 2007).
Os pescadores artesanais são responsáveis por cerca de 60% da pesca
nacional, o que representa mais de 500 mil toneladas por ano. Essa produção
é resultado da atividade de mais de 600 mil trabalhadores em todo o país. No
que se refere a estes trabalhadores, este setor ainda apresenta sérios
problemas como a baixa escolaridade, condições precárias de trabalho e conta
com pouca infra-estrutura para o beneficiamento e venda do pescado
(SEAP/PR,2007).
A pesca artesanal atua nas capturas com o objetivo comercial, associado
à obtenção de alimento para as famílias dos participantes, onde predomina o
trabalho familiar, ou de grupos comunitários e, possui como fundamento, o fato
de que os pescadores são proprietários de seus meios de produção (redes,
anzóis etc.) (SEAP,2004). A embarcação da pesca artesanal, não é,
exclusivamente, um meio de produção, mas, também, de deslocamento, o
proprietário da embarcação é, normalmente, um dos pescadores que participa
como os demais, de toda a atividade de pesca. Porém, é também significativa a
interferência de intermediários, o que, na maioria dos casos, resulta na
apropriação, pelos mesmos, de grande parte da renda dos pescadores
(SEAP,2004)
4.0. PROCESSAMENTO DE PESCADO
A Tecnologia de Alimentos enquanto ciência tem como objetivos o
aperfeiçoamento e a explicação experimental de processos, visando aplicar os
conceitos na obtenção, processamento, conservação, preservação, transporte
29
e comercialização de alimentos e dispor ao consumidor produtos com
qualidades nutricionais, sensoriais e microbiológicas, com maior vida de
prateleira. A indústria de alimentos se destaca das demais indústrias, pela
grande variedade de produtos e por atingir todas as classes sociais. É
significativo o progresso na industrialização de produtos de origem animal,
apresentando novas formulações visando à melhoria da qualidade e,
principalmente, a segurança no consumo de produtos alimentares (QUEIROZ,
2006).
A Tecnologia de Alimentos vem mostrando acentuado crescimento, ao
longo dos anos, e tem contribuído para a melhoria nutricional e social das
populações. Outro aspecto, que está se destacando, é a crescente
profissionalização do setor pesqueiro, deixando cada vez mais distante a
imagem de costumes antigos como a imagem do peixe embrulhado em jornal.
Apesar da sazonalidade, o mercado vem respondendo satisfatoriamente,
embora o pescado ainda não esteja totalmente incorporado aos hábitos
alimentares do brasileiro. As vendas de pescado costumam estar atreladas ao
preço da carne bovina (TONONI, 2002).
Segundo Almeida Filho et al. (2002) o produto brasileiro que abastece o
mercado nacional geralmente é de baixa qualidade, com elevada carga
microbiana, e isto se deve a falta de medidas que priorizem a qualidade por
parte dos pescadores e empresários do comércio em questão.
No que se refere aos moluscos, constantemente tem sido citada a
importância do aperfeiçoamento da tecnologia pós-captura e a adoção de
técnicas de processamento, de uma forma geral, devido a este ponto da cadeia
produtiva ainda ser muito limitado (ALMEIDA FILHO et al., 2002; CODEX
ALIMENTARIUS, 2004).
Portella (2005), ao relatar a atividade de produção de ostras em
comunidade do Estado de São Paulo, citou a necessidade de melhorar o
processamento, principalmente em função da pequena sobrevida desta
matéria-prima após a captura, a que limita sobremaneira a sua
comercialização. A autora relatou a sensibilidade das ostras quanto à
deterioração e em especial a ostra exótica Crassostrea gigas, cultivada em
Santa Catarina, a necessidade de intensificar o processamento, em virtude da
30
produção exceder o volume consumido in natura e, pelo fato da ostra exótica
não suportar a estocagem em temperatura ambiente, devido às temperaturas
serem elevadas do verão, o que provoca mortalidade massiva da espécie.
Visando aproveitar com maior eficiência a produção de moluscos, é
necessário o desenvolvimento de novas alternativas tecnológicas e propiciar
controle de qualidade eficiente que garantam maior aceitabilidade e ampliar o
prazo de validade. Esta ação poderia permitir uma oferta de produtos de boa
qualidade, principalmente, para os restaurantes especializados em frutos do
mar (PORTELLA, 2005).
Os moluscos, geralmente, têm sido submetidos a um rápido processo de
cocção, retirado da concha e acondicionamento em saco plástico, para depois
ser transportado, sob congelamento, ser comercializado em feiras-livres e
supermercados (BISPO et al.,2004a).
Por outro lado, nos últimos anos, tem-se observado uma mudança no
perfil nutricional da população e a oferta de produtos de pescado de qualidade,
e isto pode direcionar o consumo, em especial pela oferta de novas formas de
apresentação deste alimento perecível, que não a tradicional forma enlatada ou
congelada (MINOZZO e WASZCZYNSKYJ, 2007).
Segundo Tononi (2002), os produtos processados do pescado, quando
lançados no mercado, irão mexer com os hábitos da população. Fatores como
a qualidade e gosto, deverão ser ressaltados na apresentação do produto,
deverão ser acondicionados em embalagens de boa apresentação visual, com
o cuidado de apresentarem sugestões de receituários específicos, das várias
maneiras de prepará-los, transformando-os em múltiplas aplicações culinárias.
O consumidor tem procurado por alimentos de fácil preparo e de alta
qualidade nutricional; o pescado atende a essas exigências (GONÇALVES et
al.,2008), por ser um alimento bastante nutritivo, de grande diversidade de
vitaminas e minerais e um balanço de aminoácidos essenciais, além de
gorduras poli-insaturadas da série ômega 3, o que o torna superior a outros
alimentos de origem animal (OGAWA; MAIA, 1999).
No aproveitamento de moluscos, o processo de marinação pode
possibilitar a segurança necessária ao consumidor e, ao mesmo tempo,
garantir vida-útil adequada ao produto. A acidificação destas matérias-primas,
31
juntamente com tratamento o térmico, retardam o crescimento de micro-
organismos indesejáveis, que poderiam deteriorar o alimento, possibilitando
seu armazenamento a temperatura ambiente (MICHIGAN DEPARTMENT OF
AGRICULTURE, 2005). A acidificação de um alimento é controlada pelo seu
pH, e pode ser feita durante o seu processamento por meio de adição de
agentes acidificantes (ácido cítrico, ácido lático, etc.). O grau de acidificação
deve ser controlado para não haver recusa pelo consumidor (AGBRAGANTE,
2008).
Segundo Harazak (2000), marinados são soluções contendo açúcar,
especiarias, óleo, ácidos (acético, suco de fruta e vinho), gosto e aroma para
prolongar a vida de prateleira de carnes, aves, moluscos e vegetais. Knockaërt,
(1989) definiu a marinagem como a operação que consiste em imergir animais
marinhos ou parte destes em uma solução denominada marinado, durante um
tempo suficiente para substituir uma parte de sua água de constituição por
vinagre ou por um ácido orgânico autorizado ao uso alimentar. São ditos
marinados os produtos submetidos a uma marinagem ou que são
acondicionados com uma cobertura de marinado.
Produtos marinados surgiram como alternativa de alimentos semi-
preparados, ampliando as opções de consumo para carnes, aves e peixes.
Existem diferentes tipos de marinagem: a frio, que consiste na imersão do
produto em um banho ácido, sem nenhum tratamento térmico prévio; a quente,
onde o produto é cozido direto na solução de marinagem; marinado frito, que
consiste no acondicionamento de peixes fritos em meio ácido e após
resfriamento são imersos em uma solução contendo aromatizantes, sal e ácido
acético; e o marinado em gel, onde o produto é imerso em meio ácido e depois
acondicionado em um gel ( KNOCKAËRT, 1989).
A legislação norte-americana estabelece como limite máximo de pH para
produtos acidificados o valor de 4,6, enquanto a legislação brasileira limita o pH
até 4,5, nesta faixa de pH ocorre a inibição de esporos do C. botulinum
(QUAST et al., 2010). Quast et al. (2010), ao estudarem a cinética de
acidificação de palmito pupunha (Bractris gasipaes Kunth) para produção de
conserva, citaram a importância do estabelecimento das curvas de titulação
para a caracterização desta matéria-prima, com o intuito de verificar se houve
32
alteração significativa de pH entre os lotes e determinar a concentração de
ácido necessária na solução para se obter um pH final de equilíbrio 4,5,
garantindo uma maior estabilidade e a segurança microbiológica do produto.
Gabrielli e Minozzo (2012) desenvolveram marinado de peroá (Balistes
capriscus), no qual o peixe foi submetido a fritura, seguido, de imersão na
solução de marinagem, composta por ácido acético e azeite extra virgem em
diferentes proporções, resultando em três formulações com boa aceitação.
Barboza et al, (2006), realizaram um trabalho com objetivo de valorizar os
moluscos escargot (Achatina fulica) e aruá (Pomacea lineata), foram
desenvolvidos duas formulações, um produto com os moluscos picados e outro
produto com o emprego do processo de defumação. Ambas formulações foram
bem aceitas, porém o produto defumado foi o mais apreciado, pela
familiaridade dos provadores que consumiam outros produtos defumados
comumente.
5.0. ADITIVOS
Os aditivos são componentes característicos dos alimentos
industrializados, utilizados para sua conservação, melhoria do seu aspecto,
aroma e gosto. Os níveis utilizados nos alimentos deve ser limitado a alimentos
específicos, em condições específicas e ao menor nível para alcançar o efeito
desejado (BRASIL, 1999)
O tripolifosfato de sódio, (INS 451i), pertence ao grupo dos polifosfatos,
com ação estabilizante em produtos cárneos frescais, embutidos ou não. Os
fosfatos tornam possível a manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou
mais substâncias imiscíveis em um alimento. Seu limite máximo permitido na
legislação brasileira é de 0,5% (BRASIL, 1999). Este composto, com grau
alimentício anidro, é usado na indústria de produtos processados, defumados e
congelados de carne bovina, de frango, peixes e outros frutos do mar. Sua
função é reduzir a perda de líquido da proteína durante o processamento
desses produtos, através do aumento local do pH e da força iônica ao redor da
proteína.
33
No processamento e no período de armazenamento, o tripolifosfato atua
acentuando a capacidade de retenção de água e a consequente embebição da
massa. Provoca a diminuição da retração por conta do cozimento, tendo em
vista a menor perda de umidade do produto. Os fosfatos ainda atuam
sinergicamente com os ascorbatos contra a rancidez e possui ação
conservadora, pois, impedem a decomposição bacteriana em determinados
alimentos (QUEIROZ, 2006).
O ácido cítrico ou citrato de hidrogênio, de nome oficial ácido 2-hidroxi-
1,2,3-propanotricarboxílico, é um ácido orgânico fraco, que se pode encontrar
nos citrinos. Os íons citratos formam sais denominados citratos com muitos
íons metálicos. O citrato de cálcio ou "sal amargo" é um importante citrato, que
se utiliza geralmente na preservação e condimentação dos alimentos. É
conhecido também como acidulante INS 330, dando um gosto ácido e
refrescante na preparação de alimentos e de bebidas.
Além disso, os citratos podem quelar íons metálicos, e serem utilizados
como conservantes e suavizadores de água. Trata-se do ácido mais utilizado
pela indústria alimentícia e de bebidas, uma vez que apresenta propriedades
antioxidantes, acidulantes, flavorizantes, sequestrantes e reguladoras de
acidez. Nos laticínios, por exemplo, atua como estabilizante; ajuda a manter o
pH ideal de doces; age como conservante combatendo o desenvolvimento de
microrganismos; no preparo de peixes e frutos do mar é usado para combater o
surgimento de manchas, cheiros e gostoes indevidos; é adicionado à salmoura
da carne para acelerar a cura e manter a cor. De um modo geral, preserva o
gosto de bebidas e alimentos industrializados, regulando o pH, mascarando o
gosto desagradável de alguns compostos, neutralizando o paladar doce e
acidificando o gosto (FERREIRA, 1987).
EDTA (do inglês Ethylenediamine tetraacetic acid) ou Cálcio dissódico ou
etilenodiamino-tetraacetato de cálcio e dissódico, é um composto orgânico que
age como agente quelante, formando complexos muito estáveis com diversos
íons metálicos, (INS 385). Os agentes quelantes/seqüestrantes complexam
íons metálicos, principalmente cobre e ferro, que catalisam a oxidação lipídica.
Os agentes quelantes protegem os produtos de muitas reações enzimáticas
que podem promover a deterioração durante o processamento e estocagem.
34
Estas substâncias se ligam a muitos minerais presentes nos alimentos, que
estão relacionados diretamente com a atividade enzimática de certas proteínas
(BAILEY, et al.;1996).
6.0. ANÁLISE SENSORIAL
A avaliação sensorial intervém nas diferentes etapas do ciclo de
desenvolvimento de produtos, como: na seleção e caracterização de matérias
primas; na seleção do processo de elaboração; no estabelecimento das
especificações das variáveis das diferentes etapas do processo; na otimização
da formulação; na seleção dos sistemas de envase e das condições de
armazenamento; e no estudo de vida útil do produto final (PENNA et al., 1999).
No setor alimentício, a análise sensorial tem possibilitado avaliar a
aceitabilidade mercadológica e a qualidade dos produtos, atuando como parte
inerente ao plano de controle de qualidade das indústrias. Estas avaliações são
feitas por meio dos órgãos dos sentidos, o que torna esta metodologia
altamente representativa das percepções humanas (BIEDRZYCKI, 2008)
A análise sensorial é a ciência que evoca, mede, analisa e interpreta as
reações humanas frente as características dos alimento e materiais, percebida
pelo paladar, olfato, tato, visão e audição (ABNT, 1993). Através da análise
sensorial pode-se determinar a aceitabilidade e qualidade dos alimentos, com o
auxílio dos órgãos do sentido. Seu uso estende-se desde equipes sensoriais na
indústria até a análise do efeito da embalagem no produto; além do
monitoramento, melhoramento ou lançamento de novos produtos no mercado
(OLIVEIRA, 2010).
Conforme o produto, o atributo sensorial e a finalidade do estudo, existem
recomendações de métodos, referindo-se a NBR 12994, que classifica os
métodos de análise sensorial dos alimentos e bebidas em discriminativos,
descritivos e subjetivos (ABNT, 1993).
Os métodos discriminativos estabelecem diferenciação qualitativa e/ou
quantitativa entre as amostras e incluem os testes de diferença e os testes de
sensibilidade (ABNT, 1993), que são testes em que não se requer conhecer a
sensação subjetiva que produz um alimento a uma pessoa, mas apenas se
deseja estabelecer se existe diferença ou não entre duas ou mais amostras e,
35
em alguns casos, a magnitude ou importância dessa diferença (ANZALDÚA-
MORALES, 1994). Os testes discriminativos são muito usados para seleção e
monitoramento de equipe de julgadores, para determinar se existe diferença
devido à substituição de matéria-prima, alterações de processo devido à
embalagem ou ao tempo de armazenamento (FERREIRA et al., 2000).
O teste de comparação múltipla é um teste discriminativo, utilizado para
avaliar a diferença e o grau de diferença em relação a uma amostra, no qual as
amostras codificadas são comparadas à amostra controle ou referência,
utilizando-se uma escala para esta comparação (WASZCZYNSKYJ et al.,
1997).
Os métodos descritivos podem ser testes de avaliação de atributos nos
aspectos qualitativos e quantitativos (por meio de escalas), e incluem
avaliações de perfil de gosto, perfil de textura, análise descritiva quantitativa -
ADQ e teste de tempo-intensidade (ABNT, 1993). Nos testes descritivos
procura-se definir as propriedades do alimento e medi-las da maneira mais
objetiva possível. Neste caso, não são importantes as preferências ou aversões
dos julgadores, e não é tão importante saber se as diferenças entre as
amostras são detectadas, e sim qual é a magnitude ou intensidade dos
atributos que estão sendo avaliados no alimento (ANZALDÚA-MORALES,
1994).
Na avaliação de atributos dos produtos alimentícios utilizam-se escalas,
que determinam a grandeza (intensidade da sensação) e a direção das
diferenças entre as amostras, e através das escalas, é possível saber o quanto
as amostras diferem entre si e qual a amostra que apresenta maior intensidade
do atributo sensorial que está sendo medido.
O perfil de características é um teste que avalia a aparência, cor, odor,
gosto e textura de um produto comercializado ou em desenvolvimento. É
amplamente recomendado em desenvolvimento de novos produtos, para
estabelecer a natureza das diferenças entre amostras ou produtos, em controle
da qualidade (TEIXEIRA, MEINERT e BARBETTA, 1987). Em certos produtos
alimentícios, o efeito do tempo na liberação das características sensoriais (do
aroma, gosto, textura e mesmo as sensações térmicas) têm impacto
significativo na preferência do consumidor.
36
Os testes afetivos são usados para avaliar a preferência e/ou aceitação
de produtos. Geralmente, um grande número de julgadores é requerido para
essas avaliações. Os julgadores não são treinados, mas são selecionados para
representar uma população alvo (IFT, 1981). Os testes afetivos são uma
importante ferramenta, pois acessam diretamente a opinião do consumidor já
estabelecido ou potencial de um produto, sobre características específicas do
produto ou idéias sobre o mesmo, por isso são também chamados de testes de
consumidor (FERREIRA et al., 2000).
As principais aplicações dos testes afetivos são na avaliação para
manutenção da qualidade do produto, para otimização de produtos e/ou
processos e para o desenvolvimento de novos produtos. Nesta categoria de
teste, a escala hedônica é usada para medir o nível de preferência de produtos
alimentícios por uma população, relatando os estados agradáveis e
desagradáveis na percepção. A escala hedônica mede o gostar ou desgostar
de um alimento. A avaliação da escala hedônica é convertida em escores
numéricos e analisados estatisticamente para determinar a diferença no grau
de preferência entre amostras (IFT, 1981; LAND e SHEPHERD, 1988; ABNT,
1998).
O teste de ordenação é um teste no qual uma série de três ou mais
amostras são apresentadas simultaneamente. Ao provador é solicitado que
ordene as amostras de acordo com a intensidade ou grau de atributo específico
(ABNT, 1994, WASZCZYNSKYJ et al., 1997).
37
7.0. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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44
CAPITULO II: CONTRIBUIÇÃO TECNOLÓGICA AO APROVEITAMENTO DE
MOLUSCOS BIVALVES
RESUMO
O interesse em tecnologias alternativas para o processamento de pescado tem
aumentado devido à oferta de produtos com maior vida de prateleira e
características sensoriais atrativas. O marinado consiste de uma conserva de
salmoura ácida, condimentada ou não, sendo estável a temperatura ambiente.
O objetivo deste trabalho foi realizar o aproveitamento tecnológico de moluscos
bivalves. Foram estudados quatro tratamentos: A1(ácido acético e ostra), A2
(ácido acético e vôngole), B1(ácido cítrico e ostra) e B2 (ácido cítrico e
vôngole) foram desenvolvidas e estudadas quanto aos aspectos químicos e
físico-químicos (bases voláteis totais, acidez titulável, pH, reação de Éber,
reação de Kreis, índice de peróxido, umidade, cinzas, proteínas, lipídeos,
carboidratos e valor calórico total) e microbiológicos (coliformes a 45°C(C),
estafilococos coagulase positiva(ECP), Salmonella spp.(S), micro-organismos
mesófilos(M) e psicrotróficos(P)), assim como a ostras e vôngole utilizados. Na
caracterização sensorial dos marinados, foram avaliados os atributos:
aparência (AP), odor (marisco (OM), agradável(OA), ácido(OAC),
avinagrado(OAV) e rançoso(OR)), gosto (salgado(SS), ácido(SAC),
marisco(SM), rançoso(SR), avinagrado(SAV) e agradável(SA)) e textura
(maciez(TM)) foram avaliados a cada 30 dias, durante 4 meses, no quarto mês
foram realizados os testes de aceitação global, índice de aceitabilidade e
intenção de compra. A caracterização química e físico-química revelou
diferença estatística apenas para o teor de lipídeos da ostra e das formulações,
todos os parâmetros estudados encontraram-se em acordo com a legislação.
Quanto à qualidade microbiológica, foram detectadas contagens dentro dos
limites permitidos pela legislação, valores menores que 1, 1,3, 2,5 log UFC/g,
0,48 log NMP/g para ECP, M, P e C, respectivamente, e ausência de S, os
marinados foram considerados aptos ao consumo. O estudo sensorial revelou
alterações brandas nos atributos: aumento nas notas de OR, SAC, SA, SAC e
TM; decréscimo de OAC, OAV, SAC e SAV, não havendo diferença significativa
(p< 0,05) nos 120 dias. No teste de aceitação, os tratamentos A1, B1 e B2
destacaram-se, as mesmas 3 alcançaram índice de aceitabilidade de 74,17 a
76,11%. Os tratamentos B1 e B2 conquistaram a intenção de compra de 60%,
correspondente as categorias certamente e provavelmente eu compraria. O
marinado foi obtido por meio de tecnologia acessível e reprodutível, além de
ser considerado um produto estável dos pontos de vista químico, físico-
químico, microbiológico e sensorial.
Palavras-chave: acidificação, marinado, estabilidade, caracterização sensorial.
45
ABSTRACT
The interest in alternative technologies for processing of fish has increased due
to supply products with longer shelf life and sensory characteristics attractive.
The marinated consists of a preserved brine acidic, spicy or not being stable at
room temperature. The objective of this study was the technological use of
bivalve molluscs. Four formulations: A1 (acetic acid and oyster), A2 (acetic acid
and vôngole), B1 (citric acid and oyster) and B2 (citric acid and vôngole) have
been developed and studied in the chemical and physical-chemical matters
(total volatile bases , titratable acidity, pH, reaction Éber, Kreis reaction,
peroxide value, moisture, ash, protein, lipid, carbohydrate and total caloric
value) and microbiological (coliforms at 45 ° C (C), coagulase-positive
staphylococci (ECP) , Salmonella spp. (S) mesophilic microorganisms (M) and
psychrotrophic (P)), as well as oysters and vongole used. In sensory
characterization of marinated attributes: appearance (AP), odor (seafood (OM),
nice (OA), acid (OAC), vinegary (OAV) and rancid (OR)), taste (salty (SS), acid
( SAC), seafood (SM), rancid (SR), vinegary (SAV) and nice (SA)) and texture
(tenderness (TM)) were measured monthly for 120 days in the last month the
acceptance tests overall acceptability index and purchase intent were
performed. Chemical characterization and physicochemical revealed statistical
difference only for the lipid content of oyster and formulations, all parameters
studied was found in accordance with legislation. As for quality microbiological
counts were detected within the limits allowed by law, values less than 1, 1.3,
2.5 log CFU / g, 0.48 log MPN / g for ECP, M, P and C, respectively, and
absence of S, the marinades were configured as fit for consumption. The study
revealed mild changes in sensory attributes: increase in notes OR, SAC, SA,
and SAC TM; decrease of OAC, OAV, SAC and ALS, with no statistical
difference in 120 days. In acceptance testing, formulations A1, B1 and B2 have
excelled. The same three formulations received notes acceptability index from
74.17 to 76.11%. The formulations B1 and B2 won the intention to purchase
approximately 60% to the questions certainly and probably I would buy. The
marinade was obtained by technology accessible and reproducible, and is
considered a stable product of viewpoints chemical, physical-chemical,
microbiological and sensory.
Keywords: acidification, marinated, stability, sensory characterization.
46
1.0. INTRODUÇÃO
Os recursos pesqueiros no litoral brasileiro constituem uma fonte
importante de renda e subsistência para muitas comunidades (BOTELHO;
SANTOS, 2002). A produção através da aquicultura tem aumentado a demanda
e consumo de diversas espécies de água doce, tais como tilápia e catfish
(incluindo espécies Pangasius), e para espécies de alto valor, tais como
camarões, salmão e bivalves (FAO, 2008).
Nos países desenvolvidos, onde as rendas são geralmente elevadas e as
necessidades básicas alimentares têm sido satisfatórias aos consumidores que
procuram por mais variedades destes produtos, para incluir na sua dieta
alimentar. Ao mesmo tempo, os consumidores estão exigindo cada vez mais
nos alimentos qualidades, como, a segurança, o frescor, a diversidade, a
rastreabilidade, embalagem e controle de processamento, que reforçam uma
preferência implícita para estes tipos de pescado (FAO, 2008).
A industrialização, por sua vez, compreende o pescado que, de alguma
forma, sofre um processo mais elaborado de manuseio e preservação, tais
como, preparação de filé, seguida de congelamento e estocagem por longos
períodos, até posterior comercialização; pescado salgado; pescado defumado;
embutido de pescado; pasta de pescado; pescado enlatado; pescado
fermentado; farinha de pescado; óleo de pescado. (OGAWA e MAIA, 1999). Os
mesmos autores relatam que outros produtos e sub-produtos do pescado,
também são aproveitados, incluindo as seguintes aplicações: barbatana de
tubarão, cartilagem de pescado, algas como alimento, fertilizante, para uso
farmacêutico e industrial, pele e couro de pescado, bexiga natatória usada na
fabricação de gelatina, cola e na clarificação de vinhos; carapaça de
crustáceos, usada como fonte de fibra e para extração de quitina, quitosana e
D-glucosamina (OGAWA e MAIA, 1999).
O comércio de moluscos tem crescido muito na última década; devido ao
fato do grande uso dos mesmos na culinária e como matéria-prima para
artesanato (BEIRÃO et al, 2002). Aliada à pequena produção nacional, a falta
47
de medidas que priorizem a qualidade do pescado por parte de pescadores e
empresários, tem contribuído para aumentar o desinteresse internacional por
produtos de pescado brasileiro, incluindo o produto in natura. Para reverter tal
tendência, é fundamental o desenvolvimento da atividade pesqueira para a
melhoria da qualidade do pescado, avanços na tecnologia de utilização e
processamento destes e aproveitamento de recursos não-utilizados (OGAWA e
MAIA, 1999).
Bispo et al. (2004 b) citaram em seu trabalho que, para realizar o
aproveitamento industrial de marisco na produção de linguiça, existem
tecnologias disponíveis que poderão eliminar as perdas e riscos destas
matérias-primas tão perecíveis, de modo a levá-las ao mercado consumidor de
forma aceitável, segura e com produção economicamente compatível com a
realidade do local de captura.
Os resultados obtidos por Dieterich (2003) mostraram o possível aumento
de consumo para os produtos da pesca. Em seu trabalho, ao avaliar
sensorialmente nugetts‟ de tilápia, foi mostrado que 57,14% dos provadores
optaram pelas notas 08 e 09 da escala numérica correspondentes a gostei
muito e gostei muitíssimo.
Para Knockaërt (1989), uma forma de tornar o pescado mais atrativo é
submete-lo ao processo de marinagem, onde animais marinhos ou parte destes
são imersos em uma solução ácida.
Em estudo realizado por Bispo et al. (2004a) uma formulação de
marinado foi desenvolvida à base de vôngole e ácido acético. O produto
apresentou segurança microbiológica, além de características sensoriais
consideradas atrativas, uma vez que atingiu um índice de aceitabilidade de 78
a 82%.
Oliveira (2011), visando o aproveitamento de material oriundo do
processamento de pescado e para diversificação das atividades industriais
desta área e obtenção de subprodutos com valor agregado, realizou em
trabalho com objetivo de elaborar um produto reestruturado, tipo almôndegas,
48
de polpa de tilápia adicionado de proteína texturizada de soja, testando duas
formulações, para definir qual produto seria o mais preferido pelo consumidor.
Os processos tecnológicos podem ser empregados para além de tornar
um alimento atrativo, tornar seguro microbiologicamente. Santos et al. (2012)
desenvolveram um marinado de vôngole, com o intuito de verificar o efeito
deste processo sobre a população de coliformes a 45°C em moluscos oriundos
de área contaminada. Os resultados mostraram que o tratamento foi eficiente,
diminuindo a carga microbiana a níveis aceitáveis pela legislação brasileira
(BRASIL, 2001).
Atualmente, o consumidor está cada vez mais exigente. Além de procurar
por produtos que tenham qualidade e conveniência, busca alimentos que sejam
atrativos sensorialmente, seguros do ponto de vista microbiológico e sanitário.
Nesse contexto, associado a importância da atividade pesqueira no Brasil, são
recomendados os produtos processados, que têm valor agregado, são atrativos
ao consumidor, e, por consequência, aumentam o lucro de comunidades
envolvidas nesta atividade. Dessa forma, a realização deste trabalho, buscou
aproveitar os moluscos bivalves, ostra (Crassostrea rhizophorae) e vôngole
(Anomalocardia brasiliana (Gmelin, 1791)) para o desenvolvimento e estudo de
formulações de marinado.
49
2.0. MATERIAIS E MÉTODOS
2.1. MATÉRIA-PRIMA
O presente trabalho foi desenvolvido no Laboratório de Controle de
Qualidade de Alimentos da Escola de Nutrição e no Laboratório de
Bromatologia da Faculdade de Farmácia da Universidade Federal da Bahia,
utilizando como matéria-prima os moluscos ostra (Crassostrea rhizophorae) e
vôngole (Anomalocardia brasiliana (Gmelin, 1791)), provenientes de pontos de
venda da cidade de Salvador – BA.
Foram utilizados moluscos congelados, transportados em caixa
isotérmica com gelo. As amostras já descongeladas passaram pela etapa de
limpeza. Para caracterização, a matéria-prima foi analisada em conjunto, ou
seja, na forma de pool, através das análises microbiológicas, químicas e físico-
químicas, descritas a seguir:
2.2. ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS
A etapa das análises microbiológicas visou verificar a presença dos
micro-organismos estafilococos coagulase positiva, Samonella spp. e
coliformes a 45º exigidas pela RDC nº12 de janeiro de 2001, conforme dispõe o
Regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos (BRASIL,
2001), além da contagem padrão em placas de micro-organismos aeróbios
mesófilos, seguindo os Métodos Analíticos Oficiais para Análises
Microbiológicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Água contidos
na Instrução Normativa n° 62 (BRASIL, 2003) e na AMERICAN PUBLIC
HEALTH ASSOCIATION (DOWNES; ITO, 2001).
2.2.1.PREPARO DAS AMOSTRAS
Para as análises de Coliformes a 45ºC, Micro-organismos mesófilos e
Contagem de Staphylococcus coagulase positiva, foi utilizado 225 mL de
solução salina peptonada a 0,1% estéril (SSP) (Himedia), para preparação das
diluições utilizando 25g da amostra, sendo está a diluição 10-1. Uma alíquota
50
de 1 mL da diluição 10-1 foi transferida para um tubo de ensaio contendo 9 mL
de SSP para preparação da diluição 10-2 e deste tubo foi coletado 1 mL e
transferido para um próximo tubo de ensaio contendo 9 mL de SSP para
preparar a diluição 10-3. Para Pesquisa de Salmonella spp, a diluição de 25g da
amostra foi realizada em 225 mL de Caldo Lactosado estéril (CL) (Himedia),
representando a etapa de pré-enriquecimento com incubação a 35ºC por 24
horas.
2.2.2.CONTAGEM DE COLIFORMES A 45ºC
A análise para quantificar coliformes a 45ºC foi realizada através do
método clássico do Número Mais Provável (NMP), empregando-se o Caldo
Lauril Sulfato Triptose (LST) na fase presuntiva. Três alíquotas das 3 diluições
de SSP foram transferidas para 3 séries de 3 tubos de ensaio com tubo de
Durhan invertido contendo LST. Os tubos foram incubados em estufa
bacteriológica (Quimis) a 35ºC por 48 horas. Os tubos que apresentaram
turvação do meio e produção de gás pela fermentação da lactose foram
considerados suspeitos da presença de coliformes, sendo assim, procedeu-se
a fase confirmativa. Para a fase confirmativa, uma alçada de cada tubo
suspeito de LST foi transferida para tubos de ensaio com tubo de Durhan
invertido contendo Caldo Escherichia coli (EC) e posterior incubação em
banho-maria a 44,5ºC por 24 horas. A leitura dos resultados foi realizada
considerando a presença de gás no tubo de Durhan e turvação do meio. O
NMP/g de alimento foi determinado utilizando a Tabela de Número Mais
Provável.
2.2.3.CONTAGEM DE ESTAFILOCOCOS COAGULASE POSITIVA
Foi empregada a técnica “Spread Plate”, na qual uma alíquota de 0,1 mL
da amostra diluída em SSP foi inoculada em placas de Petri contendo Ágar
Baird-Parker (Acumedia) enriquecido com emulsão de gema de ovo e Telurito
de potássio a 1% e espalhada com auxílio de Alça de Drigalski estéril até
completa absorção do líquido.
51
Após incubação a 35-37ºC por 48 horas, procedeu-se as contagens de
colônias suspeitas, sendo registradas separadamente para posterior cálculo de
Unidades Formadoras de Colônias (UFC). Em seguida foi realizado o teste de
coagulase empregando-se o teste rápido Staphclin Latex® (Laborclin).
2.2.4.PESQUISA DE SALMONELLA spp.
Após pré-enriquecimento em CL, procedeu-se a etapa de enriquecimento
seletivo, onde foi transferido 0,1 mL do CL para um tubo de ensaio contendo 10
mL de Caldo de Caldo Rappaport-Vassilidis modificado (RV) (Acumedia) e
incubado a 42ºC, por 24 horas, em banho com circulação, e 1 mL para 10 mL
de Caldo Tetrationato (TT) (Difco) e incubado em estufa a 35ºC por 24 horas.
Para o plaqueamento diferencial foi utilizado Agar Entérico de Hectoen (HE) e
Agar Xilose Lisina Desoxicolato (XLD), onde foi estriado, uma alçada dos meios
TT e RP nas placas contendo o HE e XLD, seguida de incubação das mesmas
invertidas, a 35 por 24 horas. Em seguida, as colônias típicas do HE e XLD
foram transferidas para tubos inclinados com o Agar Lisina Ferro (LIA) e Ágar
Tríplice Açúcar Ferro (TSI) e incubadas a 35° por 24 horas, para observação de
reação típica no TSI (rampa vermelha e fundo amarelo com ou sem
escurecimento do ágar ( produção de H2S)) e no LIA (fundo e rampa púrpura
com ou sem escurecimento do ágar ( produção de H2S)). Para a confirmação
definitiva foram feitas as provas bioquímicas, teste de Urease, Indol, Citrato,
Vermelho de Metila e Voges-Proskauer e testes sorológicos somático
polivalente e flagelar.
2.2.5.CONTAGEM TOTAL DE AERÓBIOS MESÓFILOS E
PSICROTRÓFICOS
Para contagem de mesófilos foram utilizadas alíquotas de 1 mL das
diluições selecionadas (10-1, 10-2, 10-3) das amostras, as quais foram
inoculadas em duplicata na superfície do meio Agar Padrão para Contagem
(PCA)(Acumedia), previamente secas, seguida da incubação das placas
invertidas, por 48 horas, a 35°C. Para contagem de psicrotróficos foram
inoculadas alíquotas de 0,1 mL das diluições selecionadas em placas de Petri
previamente preparadas contendo PCA. As placas foram incubadas sob
52
refrigeração por 10 dias. Os resultados foram expressos em UFC/g de
alimento.
2.3.ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS
As análises físico-químicas realizadas foram, determinação de pH,
Acidez Titulável (AT), Reação para gás sulfídrico – Prova de Éber,
Determinação de bases voláteis totais (BVT), Determinação do Índice de
Peróxido e Reação de Kreis.
Foram empregadas metodologias contidas no Manual de métodos físico-
químicos para análise de alimentos do Instituto Adolfo Lutz (ZENEBON et al.,
2008).
2.3.1.DETERMINAÇÃO DO PH
A determinação do pH da matéria-prima e do marinado foi realizada para
verificação do estado de conservação destes. A medição foi realizada
utilizando pHmetro (INSTRUTHERM, modelo pH-1800), calibrado com
soluções tampão pH 4,0 e pH 7,0, em temperatura de 25°C
2.3.3.REAÇÃO PARA GÁS SULFÍDRICO – PROVA DE ÉBER
Foi transferido 10 g da amostra homogeneizada para um Erlenmeyer de
125 mL, este foi fechado com dois discos sobrepostos de papel de filtro e preso
com auxílio de um elástico. A superfície do papel foi embebida com solução de
acetato de chumbo e os Erlenmeyers foram levados ao banho-maria com água
fervente por 10 minutos. Após este período foi verificado se houve surgimento
de mancha preta no papel de filtro, resultante da combinação do gás sulfídrico
com a solução de acetato de chumbo.
53
2.3.4.DETERMINAÇÃO DE BASES VOLÁTEIS TOTAIS (BVT)
Na determinação da porcentagem das bases voláteis totais, a amônia e
as aminas voláteis de 10 g de amostra, 300 mL de água e 5 gotas de vaselina
foram destiladas por arraste de vapor até volume de 500 mL, em meio
levemente alcalino e quantificadas por volumetria de neutralização. O excesso
de ácido sulfúrico 0,05 M foi titulado com solução de hidróxido de sódio 0,1 M,
até viragem do indicador da cor vermelha para amarela.
2.3.5.DETERMINAÇÃO DO INDÍCE DE PERÓXIDO
Foram pesado 5 g da amostra em um frasco Erlenmeyer de 125 mL,
adicionados 30 mL de solução ácido acético-clorofórmio 3:2, realizou-se a
agitação até a dissolução da amostra. Foram adicionados 0,5 mL da solução
saturada de iodeto de potássio e aguardou-se 1 minuto. Foram acrescentados
30 mL de água e realizada a titulação com solução de tiossulfato de sódio 0,01
N, com constante agitação. A titulação foi realizada até que a coloração
amarela quase desaparecesse. Então, foram adicionados 0,5 mL de solução de
amido indicadora e continuou-se a titulação até o completo desaparecimento
da coloração azul.
2.3.6.RANCIDEZ - REAÇÃO DE KREIS
Foi transferido 5 mL da amostra para uma proveta de 50 mL com boca
esmerilhada, adicionado 5 mL de ácido clorídrico e agitado por 30 segundos.
Em seguida foi adicionado 5 mL de uma solução de floroglucina a 0,1% em
éter. O material foi agitado por 30 segundos, permanecendo em repouso por 10
minutos. O surgimento de coloração rósea identifica resultado positivo para
rancificação.
2.3.7. UMIDADE
54
A umidade foi determinada por perda de peso da amostra em estufa
(Quimis) aquecida, a 105 ±1°C, até peso constante.
2.3.8. CINZAS
As cinzas foram obtidas mediante incineração da amostra em mufla, a
550ºC, até obtenção de cinzas de cor clara.
2.3.9. PROTEÍNAS
A quantificação de proteínas foi realizada a partir da determinação do
nitrogênio total pelo método de Micro-Kjeldahl e conversão em proteína,
multiplicando o valor obtido pelo fator 6,25.
2.3.10.LIPIDEOS
O teor de lipídeos foi determinado por meio do extrato etéreo em
aparelho Soxhlet.
2.3.1.1.CARBOIDRATO
O teor de carboidratos foi calculado pela diferença entre 100 e a soma
das porcentagens de umidade, proteína, lipídeos e cinzas.
2.3.1.2. VALOR CALÓRICO TOTAL
O valor calórico total foi calculado a partir dos teores de proteínas,
lipídeos e carboidratos, utilizando os valores de Atwater, 4.0, 9.0, 4.0,
respectivamente, que levam em consideração o calor de combustão e a
digestibilidade (WATT & MERRILL, 1999).
Os moluscos ostra e vôngole e os marinados foram analisados em
triplicata, sendo as médias tratadas estatisticamente.
55
2.4. PROCESSAMENTO DO MARINADO
Na Figura 1 é apresentado o fluxograma de produção do marinado.
Figura 1 - Fluxograma de produção do marinado.
Limpeza e pesagem da matéria-prima
Tratamento com suco de limão
Preparação dos marinados de moluscos
Tratamento térmico (30 min/água em
ebulição)
Resfriamento
Formulação A Formulação B
Retirada do excesso do suco de limão
Adição de ácido cítrico, tripolifosfato de
sódio, EDTA, água e cloreto de sódio
Acondicionamento em embalagens
semifechadas
Exaustão (20 min/água em ebulição)
Fechamento das embalagens
Exaustão (20 min/água em ebulição)
Adição de ácido acético, azeite, óleo, água
e cloreto de sódio
Acondicionamento em embalagens
semifechadas
Fechamento das embalagens
Armazenamento a temperatura ambiente
56
2.4.1.RECEPÇÃO DA MÁTERIA-PRIMA
A limpeza dos moluscos foi realizada com lavagem em água potável e
retirado materiais como fragmentos de conchas e outros detritos.
2.4.2.Tratamento
O molusco passou previamente por tratamento com suco de limão
(Citrus aurantifolia, var. thaiti) a fim de contribuir com a diminuição da
população microbiana e conferir melhor gosto ao molusco. A proporção
utilizada foi de 1 parte de suco de limão para 10 partes de ostra ou vôngole.
Na Formulação A não foi retirado o excesso de suco de limão, pois, o
gosto conferido ao molusco pelo suco de limão foi desejado para as
características sensoriais desta formulação. Para Formulação B, após 30
minutos de interação entre o molusco e o suco de limão, foi retirado o excesso
do suco de limão realizando-se três ciclos de lavagem na proporção de 1:3
entre molusco água.
2.4.3. Formulação do marinado
As 2 formulações foram elaboradas a fim de reduzir o pH, tornando o
meio desfavorável ao desenvolvimento de micro-organismos que poderiam
causar alterações no produto. Para isto, a Formulação A teve o seu pH
ajustado para 3,6 com ácido acético de álcool e a Formulação B teve o pH
ajustado para 3,6 com a utilização de ácido cítrico.
A acidificação foi realizada com base na curva de titulação, no qual o
valor do pH dos moluscos foi acompanhado com auxílio de pHmetro
(INSTRUTHERM modelo pH-1800). A cada 0,5 mL de ácido acético de álcool
adicionado para a formulação A, foi feita a medição e o registro do pH de cada
molusco, até que o mesmo se apresentasse num valor inferior ao pH de
segurança (4,5), momento no qual a adição de ácido foi interrompida. De forma
semelhante, para a formulação B foi utilizada solução de ácido cítrico numa
concentração de 1,24% para o vôngole e 1,2% para ostra, o valor do pH foi
acompanhado com auxílio do pHmetro. Em cada medição de pH, os valores de
57
volume de ácido acético e massa de ácido cítrico foram registrados para
posterior construção da curva de titulação (ZAPATA; QUAST,1975).
A Formulação A foi elaborada utilizando-se ácido acético de álcool, óleo
de soja e azeite de oliva. A identificação A1 foi empregada para a ostra e a
identificação A2, para o vôngole. A Formulação B foi elaborada utilizando-se
aditivos tripolifosfato de sódio (STPP), ácido cítrico e etilenodiamino-
tetraacetato de cálcio e dissódico(EDTA). A identificação da formulação B1, foi
utilizada para indicar o molusco ostra e B2 para indicar o molusco vôngole. Os
demais ingredientes como cloreto de sódio e água foram comuns para as 4
formulações. As 4 formulações são apresentadas na Tabela 1.
Tabela 1 - Formulações dos marinados de Ostra (Crassostrea rhizophorae) e
Vôngole (Anomalocardia brasiliana (Gmelin, 1791)).
Ingredientes (%)
Formulação A Formulação B
Ostra Vôngole Ostra Vôngole
Água 14,1 13,8 63,2 60,2
Molusco 32,4 29,8 34,4 37,3
Ácido acético 35,7 31,3 _ -
Óleo de soja 5,9 9,3 _ -
Azeite de Oliva 10,0 9,5 _ -
Ácido cítrico _ _ 0,7 0,8
EDTA* _ _ 0,01 0,01
STPP** _ _ 0,2 0,2
Cloreto de sódio 1,4 1,2 1,5 1,5
*EDTA: Edileno diamino Tetracetico**STPP: Tripolifosfato de sódio
2.4.4.ACONDICIONAMENTO
Após tratamento com limão, foi realizado o acondicionamento do
molusco em potes de vidro, de capacidade de 300 mL, previamente
esterilizados. Em seguida, foi adicionado salmoura ácida em temperatura de
ebulição. O óleo e azeite da formulação A foram acrescidos à temperatura
ambiente. Os potes foram preenchidos respeitando a altura adequada para o
espaço livre da embalagem, espaço que permite a formação do vácuo.
A exaustão foi realizada com os potes com a tampa semifechada,
mergulhando-se os potes parcialmente em água à ebulição, por 20 minutos,
contados a partir do momento em que a salmoura atingiu 90ºC.
58
2.4.5. PROCESSAMENTO TÉRMICO
Nesta etapa, as tampas foram rosqueadas completamente para garantir o
perfeito fechamento dos potes. Foi acrescida água quente até ultrapassar pelo
menos 5 cm da altura dos potes.
O tratamento térmico foi realizado em água a temperatura de ebulição,
por um período de 30 minutos. O resfriamento foi realizado imediatamente,
através da renovação de água com temperatura inicialmente ao redor de 60ºC
e, posteriormente, próxima de 38ºC. O produto foi armazenado a temperatura
ambiente na faixa de 25 – 27ºC.
2.5.ESTUDO DE ESTABILIDADE DOS MARINADOS
Os produtos foram avaliados sob os pontos-de-vista microbiológico,
químico e físico-químico, durante um período de 120 dias de armazenamento à
temperatura ambiente, em intervalos de 30 dias.
2.5.1. ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS
Os produtos foram avaliados quanto a presença de coliformes a 45°C,
estafilococos coagulase positiva, Salmonella spp., e microrganismos aérobios
mesófilos. As metodologias empregadas foram descritas no item 2.2.
2.5.2. ANÁLISES QUÍMICAS, FÍSICO-QUÍMICAS
Os marinados foram avaliados quanto às características químicas e físico-
químicas através da determinação de pH, prova de Éber, bases voláteis totais,
índice de peróxido, reação de kreis, umidade, cinzas, proteínas, lipídeos e
carboidratos. As metodologias empregadas foram descritas no item 2.3. Para a
determinação da acidez total titulável empregou-se a seguinte metodologia:
Foram pesados 5 g da amostra e transferida para um Erlenmeyer de 125 mL
com o auxilio de 50 mL de água. Foram adicionadas 3 gotas da solução
fenolftaleína e procedeu-se a titulação com solução de hidróxido de sódio 0,1 N
até o surgimento de coloração rósea. Foi anotada a massa da amostra e o
volume gasto de hidróxido de sódio para posterior cálculo. Esta análise foi
realizada apenas nos marinados.
59
2.5.3.ANÁLISE SENSORIAL
Em cumprimento a Resolução 196/96, do Conselho Nacional de Saúde
(BRASIL, 1996), o presente trabalho, parte do Projeto A cadeia produtiva da
pesca em comunidades de São Francisco do Conde-Ba: estratégias para
transferência de tecnologias e promoção da saúde da mulher, foi submetido ao
Comitê de Ética em Pesquisa da Escola de Nutrição, da Universidade Federal
da Bahia e aprovado sob parecer N° 0020/2012.
2.5.3.1.PERFIL DAS CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS
Para a avaliação sensorial, foi formada uma equipe de provadores não
treinados, sendo feito, primeiramente, um levantamento da terminologia
descritiva do produto, com base na metodologia descrita por Meilgaard, Civille
& Carr (1987). Após cada provador ter gerado seus termos descritivos para o
produto, a equipe se reuniu para discutir os termos levantados e de forma
consensual, foi gerada uma lista de termos descritivos e com referências de
intensidade definidas para os extremos da escala utilizada. No tempo zero, os
provadores alocados em cabines individuais, receberam a lista com os termos
descritivos dispostos em escala com intensidade máxima (valor 10) e mínima
(valor 0) para cada termo.
Nos meses seguintes, os participantes receberam a mesma ficha com
suas percepções sobre os termos descritivos do produto utilizada no tempo
zero. A cada mês, o participante expressou a intensidade dos termos
descritivos e após o último mês, foram obtidas prováveis variações percebidas
pelos participantes quanto às características sensoriais em estudo.
2.5.3.2. Condução do estudo de estabilidade sensorial
O estudo de estabilidade sensorial conduzido por 4 meses, com a
participação de 10 provadores fixos previamente selecionados em reunião com
um líder. Foram definidos, os atributos de forma consensual, a serem avaliados
no estudo de estabilidade sensorial a serem citados: aparência, gosto
agradável, gosto marisco, gosto avinagrado, gosto rançoso, gosto ácido, gosto
salgado, odor ácido, odor avinagrado, odor rançoso e odor marisco. Para a
60
realização do estudo de estabilidade sensorial, os provadores receberam uma
ficha com escala de intensidade para os atributos variando de 0 a 10. A análise
sensorial das amostras foi realizada no laboratório de Análise Sensorial da
Faculdade de Farmácia, da Universidade Federal da Bahia. Na Figura 2 é
possível visualizar as quatro formulações dos marinados de ostra e vôngole.
Figura 2. Apresentação das 4 formulações de marinado, A1: Ostra + ácido acético, A2:
Vôngole + ácido acético, B1: Ostra + ácido cítrico e B2: Vôngole + ácido cítrico, na
realização da análise sensorial.
As amostras de marinado foram oferecidas aos provadores em pratos de
polietileno, acompanhados de pão de forma e água a temperatura ambiente
para lavar o palato entre a degustação de uma amostra e outra. As
formulações contendo ácido cítrico (B) foram oferecidas primeiro por
apresentar gosto mais leve comparado a formulação contendo ácido acético
(A), a fim de não mascarar as percepções dos atributos da formulação B1 e B2.
A apresentação das amostras de marinado de ostra e vôngole aos provadores
é representada na figura 3.
A1 A2 B1 B2
61
Figura 3. Apresentação das amostras de marinado aos provadores durante a
análise sensorial.
2.5.3.3.TESTE DE ACEITAÇÃO GLOBAL
Após 120 dias de estocagem dos marinados, o Teste de Aceitação foi
realizado para avaliar o quanto o provador gostou ou desgostou das
formulações A1, A2, B1 e B2 de marinado, seguindo a metodologia descrita por
Meilgaard, Civille & Carr (1987). Na ficha empregada foi apresentada uma
escala hedônica balanceada, estruturada em nove pontos, sendo a maior nota
gostei muitíssimo (9) e a menor nota desgostei muitíssimo (1), como é
mostrado na Figura 4. A ordem de apresentação das amostras foi balanceada
e seguiu o Delineamento Inteiramente Casualizado. A partir das notas obtidas
no teste citado, foi calculado o Índice de Aceitabilidade das formulações
através da equação: IA (%) = A x 100/B, onde A = nota média obtida para o
produto, e B = nota máxima dada ao produto (DUTCOSKY, 1996).
Ficha-Teste de Aceitação
Nome:____________________________ Idade:_____________ Data:____________
1) Você está recebendo 4 amostras codificadas de marinado, sendo 2 amostras demarinado de Ostra (Ostrea edulis) e 2 amostras de marinado de Vongole(Anomalocardia brasiliana(Gmelin, 1791)). Por favor, prove-os , utilizando as notasde 1 a 9 em relação a quanto você gostou ou desgostou.
9 – Gostei muitíssimo
8 – Gostei muito
7 – Gostei moderadamente
6 – Gostei ligeiramente
5 – Nem gostei/ Nem desgostei
4 – Desgostei ligeiramente
3 – Desgostei moderadamente
2 – Desgostei muito
1- Desgostei muitíssimo
Comentários____________________________________________________________________________________________________________________________________________
Amostra Nota
___________ ______________________ ______________________ ______________________ ___________
Figura 4 - Ficha de Teste de Aceitação para marinados de ostra (Crassostrea
rhizophorae) e vôngole (Anomalocardia brasiliana (Gmelin, 1791)).
62
2.5.3.4. INTENÇÃO DE COMPRA
Seguindo o Teste de Aceitação, foi entregue aos provadores uma ficha
com escala de compra, como indicativo de possível aquisição do produto. A
Figura 5, mostra o Teste de Intenção de compra:
Ficha-Intenção de compra
Nome:____________________________ Idade:_____________ Data:____________
1) Você está recebendo 4 amostras codificadas de marinado, sendo 2 amostras de
marinado de Ostra (Ostrea edulis) e 2 amostras de marinado de Vongole
(Anomalocardia brasiliana(Gmelin, 1791)). Por favor, prove-os , utilizando as notas
de 1 a 5 em relação a quanto você gostou ou desgostou.
5 – Certamente eu compraria
4 – Provavelmente eu compraria
3 – Talvez eu compraria/Talvez eu não compraria
2 – Provavelmente eu não compraria
1- Certamente eu não compraria
Comentários_________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
Amostra Valor
___________ ______________________ ______________________ ______________________ ___________
Figura 5. Ficha de intenção de compra para marinados de ostra (Crassostrea
rhizophorae) e vôngole (Anomalocardia brasiliana (Gmelin, 1791)).
63
A Figura 6 mostra a ficha de avaliação sensorial do estudo de estabilidade de marinado, formulação A1.
Nome:__________________________ Data:____________ Amostra __A1___
Aparência
1. Aparência
Odor
2.Ácido
3. Avinagrado
4. Rançoso
5. Marisco
Gosto
6.Salgado
7.Ácido
8.Marisco
9.Rançoso
10. Avinagrado
11 Agradável
Textura/Sensação na boca
12.Macio
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Ruim Boa
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Fraco Forte
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Fraco Forte
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Fraco Forte
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Fraco Forte
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Fraco Forte
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Fraco Forte
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Fraco Forte
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Fraco Forte
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Fraco Forte
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Fraco Forte
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Pouco Muito
Figura 6. Ficha de avaliação sensorial do estudo de estabilidade de marinado da formulação A1.
64
A Figura 7 mostra a ficha de avaliação sensorial do estudo de estabilidade de marinado, formulação A2.
Nome:__________________________ Data:___________ Amostra ___A2___
Aparência
1. Aparência
Odor
2.Ácido
3. Avinagrado
4. Rançoso
5. Marisco
Gosto
6.Salgado
7.Ácido
8.Marisco
9.Rançoso
10. Avinagrado
11 Agradável
Textura/Sensação na boca
12.Macio
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Ruim Boa
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Fraco Forte
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Fraco Forte
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Fraco Forte
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Fraco Forte
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Fraco Forte
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Fraco Forte
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Fraco Forte
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Fraco Forte
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Fraco Forte
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Fraco Forte
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Pouco Muito
Figura 7. Ficha de avaliação sensorial do estudo de estabilidade de marinado da formulação A2.
65
A Figura 8 mostra a ficha de avaliação sensorial do estudo de estabilidade de
marinado, formulação B1.
Nome:__________________________ Data:___________ Amostra ___B1___
Aparência
1. Aparência
Odor
2 Marisco
3.Agradável
Gosto
4.Salgado
5.Ácido
6.Marisco
7.Agradável
Textura/Sensação na boca
8.Macio
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Ruim Boa
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Fraco Forte
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Fraco Forte
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Fraco Forte
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Fraco Forte
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Fraco Forte
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Fraco Forte
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Pouco Muito
Figura 8. Ficha de avaliação sensorial do estudo de estabilidade de marinado da formulação B1.
66
A Figura 9 mostra a ficha de avaliação sensorial do estudo de estabilidade de marinado, formulação B2.
Nome:__________________________ Data:___________ Amostra ___B2___
Aparência
1. Aparência
Odor
2 Marisco
3.Agradável
Gosto
4.Salgado
5.Ácido
6.Marisco
7.Agradável
Textura/Sensação na boca
8.Macio
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Ruim Boa
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Fraco Forte
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Fraco Forte
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Fraco Forte
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Fraco Forte
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Fraco Forte
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Fraco Forte
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Pouco Muito
Figura 9. Ficha de avaliação sensorial do estudo de estabilidade de marinado da formulação B2.
67
2.6. ANÁLISE ESTATÍSTICA
Os dados das determinações químicas, físico-químicas, microbiológicas e
sensorial foram submetidos à análise de variância (ANOVA), para avaliar a
existência de diferenças significativas entre os tratamentos. Estas diferenças
foram analisadas através do teste de Tukey, ao nível de erro de 5% de
probabilidade no Programa ASSISTAT 7.6 Beta.
68
3.0. RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1. CARACTERIZAÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA
3.1.1. CARACTERIZAÇÃO MICROBIOLÓGICA
Os resultados das análises microbiológicas das matérias-primas
empregadas para produção dos marinados são apresentados na Tabela 2.
Tabela 2. Resultados de coliformes a 45°C, estafilococos coagulase positiva,
psicrotróficos e Salmonella spp. em ostra e vôngole, utilizados na produção dos
marinados.
Análises Ostra Vôngole
Coliformes a 45°C(log NMP/g) 1,45 1,63 Estafilococos coagulase positiva (log
UFC/g) 2 2,04
Psicrotróficos (log UFC/g) 2,41 2,50 Salmonella spp.* ausência ausência
* Em 25g de alimento.
Para Coliformes a 45ºC, a legislação brasileira estabelece um limite de
3,69 log NMP/g, em moluscos bivalves, carne de siri e similares cozidos,
temperados e não, industrializados resfriados ou congelados (BRASIL, 2001).
As amostras de ostra e vôngole apresentaram-se com resultados dentro do
limite permitido (BRASIL, 2001).
No presente trabalho, foram encontrados resultados próximos aos do
estudo realizado por Christo e Absher (2003), com o objetivo de verificar a
qualidade microbiológica de ostras (Crassostrea rhizophorae) do estuário do
Rio Cocó (CE), os autores encontraram valores estimados para coliformes a
45°C entre <1,26 log NMP/g a 2,96 log NMP/g.
As amostras analisadas no presente trabalho, encontraram-se dentro dos
padrões estabelecidos pela legislação RDC n°12 (BRASIL, 2001) para
estafilococos coagulase positiva, de 2 e 2,04 para ostra e vôngole,
respectivamente. A legislação estabelece limite de 3 log UFC/g de
estafilococos coagulase positiva para o grupo de alimentos dos moluscos
bivalves, carne de siri e similares cozidos, temperados e não, industrializados
resfriados ou congelados (BRASIL, 2001). Lima (2010), ao realizar um estudo
69
sobre processamento do molusco Perna perna, verificou contagem da ordem
de 1 log UFC/g, estando estes aptos ao consumo. Pereira et al. (2006)
relataram uma população microbianana de estafilococos coagulase positiva na
faixa de 1,90 log UFC/g em ostras comercializadas na região litorânea de
Florianópolis-Brasil.
Os resultados para a pesquisa de Salmonella spp. foram ausência de tal
micro-organismo em 25g do alimento para as amostras de ostra e vôngole.
Este micro-organismo está distribuído na natureza, sendo seu principal
reservatório o trato intestinal do ser humano e animais de sangue quente e frio,
este não faz parte da microbiota natural de moluscos e crustáceos, mas pode
ser incorporada a estes em virtude do contato com água contaminada ou por
manipulação inadequada após a captura (Jacabi et al., 1999).
3.1.2. CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA E FÍSICO-QUÍMICA DA MATÉRIA-
PRIMA
3.1.2.1. COMPOSIÇÃO CENTESIMAL
Na Tabela 3 são apresentados os resultados médios da composição
centesimal da matéria-prima utilizada para produção dos marinados.
Tabela 3. Resultados da composição centesimal de ostra (Crassostrea
rhizophorae) e vôngole (Anomalocardia brasiliana (Gmelin, 1791)) utilizadas
para produção dos marinados.
Análises Ostra Vôngole
Umidade (%) 79,667±0,062a 78,537±0,182a Cinzas (%) 1,107±0,004a 2,653±0,004a
Proteínas (%) 16,327±0,249a 15,600±0,113a Lipídeos (%) 0,980±0,005a 0,690±0,010b
Carboidratos* (%) 1,920±0,009a 2,520±0,007a VCT** (kcal) 81,808±0,025a 78,690±0,016b
*Obtido por diferença; ** Valor calórico total. Médias na mesma linha
acompanhadas de mesma letra minúscula não diferem entre si ao nível de 5 % de
significância, pelo teste de Tukey.
A água é o componente existente em maior proporção na carne de
pescado e de moluscos, com valores em torno de 75 a 80 %. Os teores de
água elevados potencializam a ação de agentes de deterioração e por isso a
participação da água pode ser reduzida como método de conservação.
70
Os teores de cinzas encontrados no presente trabalho, onde a ostra
apresentou 1,107% e o vôngole apresentou 2,653%, foram semelhantes ao
encontrado por Aveiro et al. (2011), de 2,51 a 2,53%, ao realizar um estudo
sobre variação sazonal na composição centesimal e reprodução do bivalve de
areia Anomalocardia brasiliana da reserva extrativista marinha do Pirajubaé,
em Florianópolis/SC. Tavares et al. (1988) relataram em seu trabalho sobre
qualidade de moluscos, um teor de cinzas nos moluscos estudados, em torno
de 2%.
Segundo Cordeiro et al. (2007), o valor proteico médio de moluscos é de
13 %. Os moluscos bivalves estão incluídos no grupo do pescado que
apresenta baixo valor calórico, além de baixos teores de lipídeos e proteínas.
Os teores de proteínas encontrados no presente trabalho foram semelhantes,
apresentando média de 16,327 para a ostra e 15, 600% para o vôngole.
Freitas (2011) verificaram variação da composição do molusco
Anomalocardia brasiliana entre as estações do ano e encontrou resultados
parecidos de umidade (76,06 a 83,11), de cinzas (2,65 a 3,23%), de lipídeos
(5,50 a 11,86%) e carboidratos (4,92 a 16,75%).
Aveiro et al. (2011) estudaram a composição centesimal do
Anomalocardia brasiliana em uma reserva extrativista do Estado de Santa
Catarina e reportaram teores de umidade variando de 83,1 a 84,07%, valores
de proteínas variando de 8,30 a 9,29, os lipídeos se encontraram na faixa de
0,72 a 1,21%, os teores de carboidratos variaram de 3,9 a 4,4 % e os teores de
cinzas apresentaram-se numa faixa de 2,51 a 2,53%, sendo os resultados do
presente trabalho inferiores para umidade e para os demais parâmetros
analisados os valores foram semelhantes.
Beirão, 2000 apud Cordeiro, 2007, relataram que os bivalves podem
apresentar variação sazonal, no que se refere à composição de sua carne. O
valor calórico do mexilhão é comparado ao de peixes magros, sendo de 80
kcal/100 g. O carboidrato presente no mexilhão é o glicogênio, que varia de 1 a
7 % de sua composição.
Os moluscos bivalves possuem um valor nutricional excelente, o que
torna o produto uma ótima alternativa para o consumo humano. São ricos em
minerais, como selênio, cálcio, ferro, magnésio, fósforo e vitaminas A, B1, B2,
71
B6, B12 e C. O conteúdo lipídico é rico em ácidos graxos poli-insaturados,
correspondente a 37 a 48 % dos lipídeos totais. O que contribui para que este
produto seja considerado saudável (ORBAN et al.,2002).
3.1.2.2. DETERMINAÇÃO DO PH
Na Tabela 4 são apresentados os resultados para o pH dos moluscos
ostra e vôngole empregados para o desenvolvimento dos marinados.
O pH da matéria-prima, ostra e vôngole, apresentou-se dentro dos limites
citados por diversos autores, confirmando que estas se encontravam em bom
estado de conservação. O pH dos moluscos é semelhante aos demais
produtos de pescado, com valores em torno de 5 a 7. Os moluscos bivalves,
assim como os demais tipos de pescado, são produtos de baixa acidez. Os
valores de pH estabelecidos pelo Regulamento de Inspeção Industrial e
Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), não contemplam
especificamente os moluscos, mas aplicam se os limites estipulados para
peixes, cujo pH para carne externa é de 6,8 e para a interna, inferior a 6,5
(BRASIL, 1980). Os dados de pH não são suficientes para determinar o frescor,
de forma que outras análises complementam as condições físico-químicas do
produto (FURLAN et al., 2007).
Tabela 4. Resultados das determinações de pH, Prova de Éber, Bases voláteis
totais(BVT) e Reação de Kreis das matérias-primas ostra e Vôngole.
pH, Prova de Éber, Bases voláteis totais(BVT) e Reação de Kreis dos moluscos bivalves ostra(Crassostrea rhizophorae) e Vôngole(Anomalocardia brasiliana (Gmelin, 1791))
Matéria-prima Ostra Vôngole
pH 6,64 6,85 Prova de Éber negativa negativa
BVT 0,9±0,000 0,7±0,000 Reação de Kreis negativa negativa
3.1.2.3.REAÇÃO PARA GÁS SULFÍDRICO – PROVA DE ÉBER
Todas as amostras apresentaram resultado negativo na reação para gás
sulfídrico (Tabela 4). Esta análise fundamenta-se na detecção de aminoácidos
sulfurados que sofreram decomposição (MÁRSICO, 2004). Segundo Tavares
72
et.al., (1988) a presença significativa de gás sulfídrico nas amostras de
pescado indica estágio avançado de deterioração. Soares et al. (1988)
confirmam em seus estudos que 62% das amostras estavam em estágio
avançado de deterioração, sendo positivas para o gás sulfídrico.
3.1.2.4. DETERMINAÇÃO DE BASES VOLÁTEIS TOTAIS (BVT)
Os teores de Bases Voláteis Totais (BVT) da ostra e do vôngole se
mostraram baixos, 0,005mgN/kg, podendo ser concluído o bom estado de
conservação destes (Tabela 4). O surgimento de BVT se deve às atividades
bioquímicas que ocorrem após o “rigor mortis” do pescado, constituindo-se
dentre elas, as bases voláteis como amoníaco e aminas diversas, cuja
determinação permite a avaliação da qualidade (TAHA,1988). Srikar et al.,
(1993) observaram que o conteúdo de BVT nos produtos de pesca estocados
à temperatura ambiente foi maior do que aqueles a temperaturas mais baixas.
Funck et al. (2006) desenvolveram mini- empanado a base de filé de peixe e foi
citado não ter havido alterações significativas quanto aos níveis de BVT
durante os 180 dias de armazenamento a – 18ºC. Romão et al. (2001), em
seus estudos, obtiveram resultados satisfatórios na avaliação da qualidade do
pescado fresco comercializado no município do Rio de Janeiro, tendo teores de
BVT entre 8,1 a 35,5 mg N/100g, dentro dos limites permitidos pela legislação
vigente de 30mgN/100g (BRAZIL, 1997).
3.1.2.5. DETERMINAÇÃO DO INDÍCE DE PERÓXIDO
Os resultados do índice de peróxido das amostras foram, 0,9mEq/kg e
0,7,para ostra e vôngole, respectivamente. Este resultado demonstrou que não
houve alteração lipídica detectável (Tabela 4). Os valores de peróxidos
encontrados estavam de acordo com o padrão do Ministério da Saúde, que
estabelece o limite máximo de 10mEq/kg para óleos e gorduras refinadas e de
20mEq/kg para óleos e gorduras virgens.
73
3.1.2.6. RANCIDEZ - REAÇÃO DE KREIS
No teste qualitativo, não foi possível constatar a ocorrência de oxidação
lipídica, este resultado já era esperado, considerando a pouca porcentagem de
lipídeo encontrado nos moluscos analisados (Tabela 4).
3.2. CARACTERIZAÇÃO DOS MARINADOS
3.2.1.CARACTERIZAÇÃO MICROBIOLÓGICA DOS MARINADOS
Apesar da inexistência de padrão na legislação vigente, a RDC nº 12
(BRASIL, 2001), a Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos do
Ministério da Saúde (1998), para peixes crus, frescos, refrigerados, congelados
estabelece que a contagem padrão máxima de microrganismos mesófilos
permitidos é de 6 log UFC g-1. Os resultados apontaram baixas contagens de
bactérias mesófilas na ordem de 0,69 a 1,48 log UFC/g (Tabela 5). Diversos
autores, ao desenvolver produtos processados à base de pescado, citaram a
importância de boas condições de manipulação e tratamento térmico para a
qualidade do produto final (VIEIRA, 2004; MARTINS et al., 2009). A contagem
desses microrganismos indica as condições higiênico-sanitárias do produto
após processamento, sugerindo com base nos resultados encontrados, que os
marinados apresentaram boa condição higiênica.
Tabela 5. Resultados das análises microbiológicas para Micro-organismos
aeróbios mesófilos dos marinados nos 120 dias de estocagem.
Formulação
Micro-organismos aeróbios mesófilos (log UFC/g)
Armazenamento (dias)
7 30 60 90 120
A1 1,18a 1,18a 1a 0,69a 1a A2 1a 1a 1a 1a 0,69a B1 1a 1,3a 1a 0,95a 1a B2 1a 1,18a 1a 1a 1a
Formulações: A1: Ostra + ácido acético, A2: Vôngole + ácido acético, B1: Ostra +
ácido cítrico e B2: Vôngole + ácido cítrico. Médias na mesma linha acompanhadas de
mesma letra minúscula não diferem entre si ao nível de 5 % de significância, pelo
Teste de Tukey.
As contagens de estafilococos coagulase positiva foram de 1 log UFC/g
para as quatro formulações (Tabela 6). Não houve diferença estatística quanto
74
ao desenvolvimento deste micro-organismo ao longo do período de estudo de
quatro meses. A presença deste micro-organismo em grande número costuma
indicar práticas ineficientes de higiene durante a produção e (BEIRÃO et al.,
2000). Os resultados obtidos encontram-se dentro do padrão estabelecido pela
legislação vigente, segundo a qual a contagem máxima é de 3 log UFC/g
(BRAZIL, 2001). Santos et al. (2012) encontraram resultado de 1 log UFC/g de
estafilococos coagulase positiva ao desenvolver um marinado com solução á
base de ácido acético a 4% e estocado por 30 dias, à temperatura de 4°C.
Tabela 6. Resultados das análises microbiológicas para Estafilococos
coagulase positiva, coliformes a 45°C e Salmonella spp. dos marinados nos 4
meses de estocagem.
Micro-organismos
Formulações A1, A2, B1 e B2
Armazenamento (dias)
7 30 60 90 120
Estafilococos coagulase positiva
<1a <1a <1a <1a <1a
Coliformes a 45°C <0,48a <0,48a <0,48aa <0,48 <0,48a Salmonella spp. ausência ausência ausência ausência ausência
*Ausência em 25g de alimento. Formulações: A1: Ostra + ácido acético, A2: Vôngole +
ácido acético, B1: Ostra + ácido cítrico e B2: Vôngole + ácido cítrico. Médias na
mesma linha acompanhadas de mesma letra minúscula não diferem entre si ao nível
de 5 % de significância, pelo Teste de Tukey.
As quatro formulações de marinado apresentaram-se satisfatórias quanto
à quantificação de coliformes a 45°C (Tabela 6). Zamboni et al. (2010),
objetivando aproveitar partes não comerciais de tilápias (Oreochromis
niloticus), desenvolveram uma semi-conserva com salmoura a 8% e 15%. Os
resultados obtidos com relação à qualidade microbiológica foram satisfatórios,
pois, o produto não apresentou população de coliformes. Estes resultados
foram semelhantes aos obtidos no presente trabalho, de < 0,48 log NMP/g do
produto para coliformes e ausência de Salmonella spp. em 25g do produto,
estando dentro dos padrões estabelecidos pela legislação brasileira, RDC n°12
(BRAZIL, 2001).
Santos et al. (2011), avaliaram ceviches de tilápia (Oreochromis niloticus)
quanto à presença de coliformes, durante a estocagem, os produtos
75
enquadraram-se nos limites estabelecidos pela Resolução RDC nº 12, para
semi-conservas de pescado mantidas sob refrigeração (marinados,
anchovados ou temperados), com um limite máximo de coliformes à 45ºC de 2
log NMP/g. estes mesmos autores, verificaram que os tratamentos com ácido
acético e cloreto de sódio no processo de marinagem de Anomalocardia
brasiliana foi eficiente para reduzir a população microbiana da matéria-prima,
por coliformes termotolerantes, oriundos do ambiente marinho contaminado a
níveis aceitáveis pela legislação RDC nº12 (BRASIL, 2001).
Para todos os períodos de estocagem, os resultados para Salmonella
spp. foram negativos (Tabela 6). Este resultado permite afirmar que, além da
ausência deste micro-organismo na matéria-prima, o processamento conduzido
permitiu manter está condição de ausência no produto, uma vez que o
microrganismo em questão (JAY, 2005). Segundo a legislação, o alimento
analisado deve apresentar ausência em 25g do produto. O habitat natural
destas bactérias é o trato intestinal e sua presença indica uma provável
contaminação fecal de fonte humana ou animal (BARROS et al., 2003). Os
peixes capturados em águas não poluídas devem ser isentos de Salmonella,
sendo que sua contaminação ocorre por manuseio inadequado, equipamentos
contaminados ou contaminação cruzada.
3.2.1.CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E QUÍMICA DOS MARINADOS
DE OSTRA (Crassostrea rhizophorae) E VÔNGOLE (Anomalocardia
brasiliana (Gmelin, 1791)).
3.2.2.1. CURVA DE TITULAÇÃO
Após testes para determinação do volume de ácido empregado, a curva
de titulação foi construída. A seguir são apresentadas as Figuras 10 e 11 das
curvas de titulação do vôngole e da ostra, empregando-se ácido cítrico e
Figuras 12 e 13 das curvas de titulação do vôngole e da ostra, empregando-se
ácido acético.
76
2,5
2,7
2,9
3,1
3,3
3,5
3,7
3,9
1,54 1,61 1,88 2,1 3,11
Volume de ácido cítrico (1,24%) (mL/g
de vongole)
pH pH
Figura 10. Curva de titulação do Vôngole utilizando ácido cítrico.
2,5
2,7
2,9
3,1
3,3
3,5
3,7
3,9
1,83 1,89 1,99 2,18 3
Volume de ácido cítrico (1,2%) (mL/g de
ostra)
pH pH
Figura 11. Curva de titulação da ostra utilizando ácido cítrico.
77
2,5
2,7
2,9
3,1
3,3
3,5
3,7
3,9
4,1
0,5 1 1,3 2 2,5
Volume de ácido acético (mL/g de
vongole)
pH pH
Figura 12. Curva de titulação do vôngole utilizando ácido acético de
álcool.
2,5
2,7
2,9
3,1
3,3
3,5
3,7
3,9
4,1
4,3
0,5 1,1 1,5 2 2,5
Volume de ácido acético (mL/g de
ostra)
pH pH
Figura 13. Curva de titulação da ostra utilizando ácido acético de álcool.
3.2.2.2. COMPOSIÇÃO CENTESIMAL
Os resultados das análises para composição centesimal das formulações
A1, A2, B1 e B2 dos marinados encontram-se na Tabela 7.
78
Tabela 7. Resultados médios e desvio padrão da composição centesimal das
formulações dos marinados de Ostra (Crassostrea rhizophorae) e vôngole
(Anomalocardia brasiliana (Gmelin, 1791)).
Análises A1 A2 B1 B2
Umidade (%) 77,840±0,033a 76,700±0,180a 78,420±0,040a
75,907±0,064a
Cinzas (%) 1,973±0,011a 2,110±0,013a 2,113±0,009a 2,343±0,024a Proteínas (%) 15,646±0,022a 16,197±0,056a 16,313±0,142
a 18,257±0,076a
Lipídeos (%) 4,224±0,011a 3,010±0,301ab 1,186±0,177b 1,012±0,114b Carboidratos* (%) 0,316±0,115a 2,029±0,408a 1,890±0,112a 2,481±0,154a
VCT** (kcal) 101,923±0,382a 99,995±0,983a 83,485±1,050c 92,058±0,491b
*Obtido por diferença; **Valor calórico total; A1: Ostra+ácido acético; A2: Vôngole+
ácido acético; B1: Ostra+ácido cítrico; B2:Vôngole+ ácido cítrico. Médias na mesma
linha acompanhadas de mesma letra minúscula não diferem entre si ao nível de 5 %
de significância, pelo Teste de Tukey.
As quatro formulações apresentaram teores de umidade variando de
75,907 a 78,420%, umidade considerada alta, porém justificável devido a
matéria-prima ter elevado teor de umidade, além de o produto conter líquido de
cobertura. Com relação à matéria-prima, os marinados apresentaram uma leve
redução nos teores de umidade. Knockaërt (1989), justificou esta redução pela
substituição de parte da água da matéria-prima pelo ácido empregado na
formulação do produto. Os teores de cinzas dos marinados variaram de 1,973 a
2,343%, valores semelhantes de 2,70% de cinzas, foram reportados por
Colembergue at al. 2011, ao estudarem a composição química e aceitabilidade
de conserva de sardinha (Sardinella brasilliensis) em conserva adicionada de
molho de tomate. As proteínas dos marinados apresentaram-se num intervalo
de 15,646 a 18, 257%. O teor de lipídeos foi de 1,012% a 4, 224%, os maiores
teores de lipídeos foram registrados na formulação em que foi adicionado o
óleo de soja e o azeite de oliva, refletindo também em maiores valores para o
valor calórico total. O teor de carboidrato foi de 0,316 a 2, 481%.
O valor calórico total foi de 83,485 a 101,923% kcal. O conhecimento da
composição química de nutrientes em alimentos é de fundamental importância
para o estabelecimento de dietas adequadas aos indivíduos, para a
79
recomendação de uma alimentação balanceada a grupos populacionais e
desenvolvimento de novos produtos (LAJOLO, 1995 apud SOUZA et al., 2004).
3.2.2.3.DETERMINAÇÃO DO pH
Os resultados das determinações de pH das formulações A1, A2, B1 e B2
nos tempos 0, 1, 2, 3 e 4 meses, estão dispostas na Tabela 8:
Tabela 8. Resultados das determinações de pH das formulações de marinados
de Ostra e Vôngole nos 4 meses de estocagem.
Formulação
Valores de pH
Armazenamento (dias)
7 30 60 90 120
A1 3,58a 3,65a 3,71a 3,76a 3,78a A2 3,63a 3,67a 3,74a 3,79a 3,82a B1 3,73a 3,79a 3,83a 3,86a 3,87a B2 3,87a 3,90a 3,94a 3,96a 3,98a
A1: Ostra+ ácido acético; A2: Vôngole+ ácido acético; B1: Ostra+ ácido cítrico;
B2:Vôngole+ ácido cítrico. Médias na mesma linha acompanhadas de mesma letra
minúscula não diferem entre si ao nível de 5 % de significância, pelo Teste de Tukey.
A matéria-prima foi inicialmente acidificada a pH 3,6, porém no tempo 0,
representado por 7 dias, foi possível observar alteração nos valores de pH,
indicando o processo de difusão da solução ácida nos moluscos. Na
formulação A1, foi registrado um pH inicial de 3,58 e após 4 meses, o pH final
registrado foi de 3,78. A formulação A2 teve o seu pH variando de 3,63 a 3,82
ao longo do período de estocagem. A formulação B1, no início do período de
estudo, apresentou pH 3,73 e no final apresentou pH 3,87. A formulação B2
apresentou um pH inicial de 3,87 e pH final de 3,98.
As formulações A1 e A2, contendo o agente acidificante ácido acético,
apresentou uma melhor estabilidade com relação ao intervalo entre a
acidificação da matéria-prima, processamento e tempo 0, ou seja a formulação
A1 foi inicialmente ajustada para pH 3,6 e apresentou pH 3,58 ao início do
estudo, tendo uma variação de 0,02 no pH, assim como a formulação A2
apresentou variação de 0,03 de pH. Já as formulações B1 e B2,contendo ácido
cítrico como agente acidificante, apresentaram uma variação comparada ao pH
da matéria-prima inicialmente ajustado de 0,13 e 0,27 para os pHs das
80
formulações B1 e B2, respectivamente. Com relação à variação dos pHs no
período de estocagem, do tempo 0 até os 4 meses, as variações dos pHs das
formulações A1, A2, B1 e B2 foram 0,2, 0,19, 0,14 e 0,11, respectivamente.
Sendo assim, foi possível observar que as formulações contendo ácido cítrico
apresentaram uma maior variação de pH na fase inicial de processamento e
durante o período de estocagem foi mais estável. Porém todas as formulações
apresentaram-se dentro da faixa de pH que inibe as ações enzimáticas e
presença de micro-organismos, principalmente o Clostridium botulinum
(QUAST et al.; 2010).
Bispo et al. (2004a), para ampliar a comercialização do molusco
Anomalocardia brasiliana, desenvolveram um processo de obtenção de
marinado, envolvendo acidificação do produto com ácido acético, com objetivo
de manter o pH < 4,5. No período de estocagem o marinado de vôngole
apresentou uma variação de pH de 3,37 no tempo 0 a 4,45 ao final do estudo
em 240 dias, valor superior encontrado no presente estudo, realizado em
menor tempo, de 120 dias.
Collignan et al. (1996) trabalharam com marinagem de sardinhas
utilizando diferentes tratamentos. Com uma solução de marinagem composta
de sal (7%), ácido acético (3%) e ácido ascórbico (0,3%), os autores obtiveram
um produto com 2,75% de sal e pH 4,35. Em uma outra solução empregada, foi
adicionado 7% de Glucona-Delta-Lactona (GDL) e o produto tratado por essa
nova solução apresentou o mesmo teor de sal e apresentou pH 3,98, ou seja,
inferior ao tratamento anterior. De acordo com os autores, a combinação do
ácido acético e GDL permite obter um produto marinado de melhor gosto, onde
a percepção ácida é menos intensa sem, no entanto, prejudicar a qualidade
final do produto.
Pizato et al. (2012), desenvolveram um estudo sobre a avaliação da
qualidade tecnológica apresentada por tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus)
enlatada e realizaram a acidificação prévia da tilápia por 15 minutos,
empregando-se o ácido acético, o resultado foi a obtenção de uma conserva
com pH 3,08 e 4,03, respectivamente, para os tempos de cozimento de 15 e 30
minutos, intervalos de pH semelhantes foram encontrados no presente trabalho
de 3,58 a 3,98.
81
3.2.2.4.RANCIDEZ - REAÇÃO DE KREIS.
Os resultados referentes à reação de Kreis foram considerados
satisfatórios, ou seja, as formulações A1, A2, B1 e B2 apresentaram-se
negativas para a reação (Tabela 9), sendo possível interpretar que não houve
alteração lipídica dos marinados no período de estocagem. Bispo et al.(2004a),
encontraram resultados semelhantes no trabalho realizado com objetivo de
verificar a estabilidade e aceitabilidade de marinado de vôngole
(Anomalocardia brasiliana (Gmelin, 1791)) durante o período de 8 meses.
Tabela 9. Resultados de rancidez e índice de peróxido das formulações A1, A2,
B1 e B2 de marinado.
Formulação
Formulações A1, A2, B1 e B2
Armazenamento (dias)
7 30 60 90 120
Rancidez negativo negativo negativo negativo negativo
Prova de Éber
negativo negativo negativo negativo negativo
Formulações: A1: Ostra + ácido acético, A2: Vôngole + ácido acético, B1: Ostra +
ácido cítrico e B2: Vôngole + ácido cítrico.
3.2.2.3. PROVA DE ÉBER– REAÇÃO PARA GÁS SULFÍDRICO
As amostras das formulações A1, A2, B1 e B2 nos 5 períodos estudados
apresentaram resultados negativos para a Prova de Éber (Tabela 9). Soares et
al. (1988) ao avaliarem qualitativamente amostras de pescado, detectaram
cerca de 62% de amostras em estado avançado de decomposição pelo
surgimento de mancha escura durante suas análises, cujo resultado em
pescado fresco deve ser negativo. Sendo mais um resultado a corroborar o
bom estado de conservação dos marinados.
3.2.2.6. DETERMINAÇÃO DE BASES VOLÁTEIS TOTAIS (BVT)
Nos marinados não foram detectadas bases voláteis totais (BVT),
provavelmente pelos pequenos valores detectados nas matérias-primas de
0,005 mg N/100g, além do efeito diluição pelos demais ingredientes da
formulação. Nas provas físico-químicas o limite aceitável para BVT é de 30mg
82
N/100g de pescado (BRASIL, 1997); como este valor aumenta com a
deterioração do pescado, caracteriza-se como produto impróprio para o
consumo aquele que extrapolar esse limite (VIEIRA et al., 2004). Vicente
(2005) encontrou em seu estudo sobre a qualidade de pescado comercializado
no varejo no Estado do Rio de Janeiro, valores de BVT de 8,82 a 34,77 mg
N/100g, estando 4 das amostras analisadas, resultados acima dos permitidos
pela legislação (BRASIL, 1997).
Cadun et al. (2004) desenvolveram um marinado de camarão e
verificaram o teor de BVT dos produtos. Foi utilizado ácido cítrico e cloreto de
sódio como solução de marinagem e desmembrada em 2 formulações. A
formulação A continha conservantes ácido benzóico e ácido sórbico e na
formulação B não houve adição de conservantes. Os valores de BVT foram
considerados aceitáveis, 8,87 a 9,80 e 7 a 8,40, respectivamente, no período
de estocagem de 40 dias a 1ºC.
3.2.2.7.DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ TITULÁVEL
Os resultados de Acidez Titulável das formulações A1, A2, B1 e B2 se
encontram na Tabela 10:
Tabela 10. Resultados médios das determinações de Acidez Titulável dos
marinados de ostra e vôngole.
Formul
ação
Acidez titulável
Armazenamento (dias)
7 30 60 90 120
A1* 2,620±0,011a 2,630±0,003a 2,630±0,001a 2,60±0,01a 2,570±0,008a
A2* 2,390±0,002a 2,350±0,005a 2,331±0,004a 2,310±0,020a 2,290±0,005a
B1** 1,620±0,012a 1,590±0,019a 1,590±0,014a 1,550±0,005a 1,550±0,017a
B2** 1,250±0,007a 1,210±0,005a 1,19±0,009a 1,150±0,056a 1,151±0,006a
*% de acidez em ácido acético, ** % de acidez em ácido cítrico. Formulações: A1:
Ostra + ácido acético, A2: Vôngole + ácido acético, B1: Ostra + ácido cítrico e B2:
Vôngole + ácido cítrico. Médias na mesma linha acompanhadas de mesma letra
minúscula não diferem entre si ao nível de 5 % de significância, pelo Teste de Tukey.
Os valores de acidez da formulação A1 variaram de 2,620 a 2,570% de
ácido acético e a formulação A2 apresentou acidez inicial de 2,390 e final de
2,290% de ácido acético. A acidez da formulação B1 foi de 1,620 na fase inicial
83
do estudo, e evoluiu para 1,55% de ácido cítrico, ao final do período de estudo.
Já a formulação B2 apresentou-se com acidez variando de 1,250 a 1,151% de
ácido cítrico após 4 meses de estocagem. A acidez dos marinados refletiu a
eficiência dos agentes acidificantes, ácido acético e cítrico utilizados nas
formulações.
Em produto altamente perecível como carnes e pescados torna-se
indispensável a ação de agentes que atuem como barreira e que contribuam
para manutenção da qualidade e da segurança por um período de tempo maior
(AYALA-ZAVALA et al., 2009). Foi possível observar leve decréscimo nos
teores de acidez dos marinados de ostra e vôngole. No estudo feito por Bispo
et al. (2004a) com marinado de vôngole preparado com ácido acético, também
foi observado um decréscimo nos valores de acidez total titulável de 1,18 para
1,08 % de ácido acético.
3.2.2.8.DETERMINAÇÃO DO INDÍCE DE PERÓXIDO
Os resultados para Índice de peróxido das Formulações A1, A2, B1 e B2,
nos tempos 7, 30, 60, 90 e 120 dias são apresentados na Tabela 11.
Tabela 11. Resultados médios de Índice de peróxido nas formulações de
marinado durante armazenamento.
Formulação
Índice de peróxido (mEq/kg)
Armazenamento (dias)
7 30 60 90 120 A1 2,280±0,010
a 2,303±0,001a 2,800±0,007
a 3,290±0,010a 3,320±0,002a
A2 2,010±0,030a 2,090±0,009a
2,110±0,010a 2,110±0,004a 2,180±0,010a
B1 0,960±0,010a 0,980±0,002a
0,980±0,010a 1, 090±0,010a 1,140±0,008a
B2 0,700±0,003a 0,78±0,006a
0,850±0,008a 0,890±0,001a 0,890±0,001a
Formulações: A1: Ostra + ácido acético, A2: Vôngole + ácido acético, B1: Ostra +
ácido cítrico e B2: Vôngole + ácido cítrico. Médias na mesma linha acompanhadas de
mesma letra minúscula não diferem entre si ao nível de 5 % de significância, pelo
Teste de Tukey.
O menor valor de índice de peróxido foi registrado para a formulação B2,
0,70 mEq/kg, provavelmente por não ter sido adicionado como ingrediente
84
nenhum tipo de lipídeo e, consequentemente, não haver material lipídico
suficiente no molusco para ser oxidado. A formulação que apresentou o maior
índice de peróxido foi a formulação A1 de 3,32 mEq/kg. Apesar disso, este
valor não representa um ponto negativo para esta formulação. Os valores
encontrados de peróxidos estão de acordo com o padrão do Ministério da
Saúde, que estabelece o limite máximo de 10 mEq/kg para óleos e gorduras
refinadas e de 20mEq/kg para óleos e gorduras virgens (BRASIL; 1999). Bispo
et al. (2004a) relataram valores que variaram de 3,29 a 4,98 mEq/kg ao longo
de 240 dias de estocagem, demonstrando que não houve alteração lipídica no
produto.
3.2.3.CARACTERIZAÇÃO SENSORIAL DOS MARINADOS DE OSTRA E
VÔNGOLE
3.2.3.1. ESTUDO DE ESTABILIDADE SENSORIAL
Os resultados para o atributo aparência são apresentados na Tabela 12.
A aparência dos marinados receberam notas consideradas boas. A formulação
A1 e B1 receberam as menores notas 7,87 e 7,95 no tempo 0, se comparadas
as formulações A2 e B2. A provável atribuição de maior nota se deve à
aparência do vôngole, pois as formulações com maior pontuação continham
vôngole. Bispo et al. (2004a) avaliaram sensorialmente o marinado de vôngole
e obtiveram notas variando de 8,5 a 9 durante o estudo de 240 dias. Santos et
al.(2011) desenvolveram um cerviche de peixe tilapia (Oreochromis niloticus),
um marinado à frio. A aparência do produto recebeu notas de 6,54 a 7,22, de 0
a 3 dias de estocagem sob refrigeração.
Tabela 12. Resultado do estudo de estabilidade sensorial para o atributo
aparência.
Formulação
Aparência
Armazenamento (dias)
7 30 60 90 120 A1 7,87a 8,08a 7,95a 7,92a 7,94a
A2 8,55a 8,45a 8,48a 8,41a 8,28a
B1 7,95a 7,98a 7,99a 7,77a 7,81a
B2 8,65a 8,73a 8,86a 8,59a 8,6a
85
Formulações: A1: Ostra + ácido acético, A2: Vôngole + ácido acético, B1: Ostra +
ácido cítrico e B2: Vôngole + ácido cítrico. Médias na mesma linha acompanhadas de
mesma letra minúscula não diferem entre si ao nível de 5 % de significância, pelo
Teste de Tukey.
As formulações receberam notas variando de 6,56 a 8,68 para o atributo
gosto agradável. Cada formulação não apresentou diferença estatística nos 5
períodos de análise sensorial realizados. De forma geral, as quatro
formulações receberam notas crescentes ao longo do período de estudo de
120 dias, indicando que os provadores detectaram as alterações no gosto do
produto, já que no processo de marinagem existe substituição de água por
líquido de marinação e incorporação de ingredientes da formulação nos
moluscos (KNOCKAËRT; 1989), como por exemplo o sal.
Tabela 13. Resultados do estudo de estabilidade sensorial para o atributo gosto
agradável.
Formulação
Gosto agradável
Armazenamento (dias)
7 30 60 90 120 A1 6,56a 7,16a 7,21a 7,32a 8,05a
A2 8,31a 8,19a 7,99a 7,94a 8,20a
B1 7,67a 8,56a 8,46a 8,48a 8,46a
B2 8,53a 8,41a 8,53a 8,41a 8,68a
Formulações: A1: Ostra + ácido acético, A2: Vôngole + ácido acético, B1: Ostra +
ácido cítrico e B2: Vôngole + ácido cítrico. Médias na mesma linha acompanhadas de
mesma letra minúscula não diferem entre si ao nível de 5 % de significância, pelo
Teste de Tukey.
Na Tabela 14, é possível visualizar os resultados obtidos a partir da
avaliação dos provadores para o atributo gosto marisco. O atributo que
caracteriza a matéria-prima principal do marinado, gosto marisco, recebeu
notas de 6,04 a 8,31. A avaliação dos provadores revelou que a intensidade do
gosto marisco para as formulações A1 e A2 oscilou pouco e que a intensidade
do gosto para as formulações B1 e B2 aumentou de 7,74 para 8,1 e 6,85 para
86
7,26, respectivamente. A menor intensidade do gosto marisco pode ter sido
influenciada pelo agente acidificante ácido acético, que apresenta gosto
bastante intenso.
Tabela 14. Resultado do estudo de estabilidade sensorial para o atributo gosto
marisco.
Formulação
Gosto marisco
Armazenamento (dias)
7 30 60 90 120
A1 6,04a 5,94a 6,54a 6,93a 6,72a
A2 7,52a 6,96a 7,20a 6,77a 6,72a
B1 7,74a 7,86a 7,93a 8,31a 8,1a
B2 6,85a 6,15a 7,20a 7,37a 7,26a
Formulações: A1: Ostra + ácido acético, A2: Vôngole + ácido acético, B1: Ostra +
ácido cítrico e B2: Vôngole + ácido cítrico. Médias na mesma linha acompanhadas de
mesma letra minúscula não diferem entre si ao nível de 5 % de significância, pelo
Teste de Tukey.
Na Tabela 15 são apresentados os resultados para o atributo gosto ácido
dos marinados estudados.
Tabela 15. Resultados do estudo de estabilidade sensorial para o atributo gosto
ácido.
Formulação
Gosto ácido
Armazenamento (dias)
7 30 60 90 120
A1 8,06a 8,21a 7,92a 7,46a 6,96ª
A2 8,08ª 8,19a 7,98a 6,34a 6,10a
B1 5,31a 4,63a 4,12a 3,83a 4,28ª
B2 2,90a 3,42a 3,90a 3,23a 2,99a
Formulações: A1: Ostra + ácido acético, A2: Vôngole + ácido acético, B1: Ostra +
ácido cítrico e B2: Vôngole + ácido cítrico. Médias na mesma linha acompanhadas de
mesma letra minúscula não diferem entre si ao nível de 5 % de significância, pelo
Teste de Tukey.
87
Foram registrados valores elevados quanto à percepção do gosto ácido
dos produtos(Tabela 15). Os valores iniciais para as formulações A1 e A2
foram de 8,06 e 8,08 e final de 6,96 e 6,10, respectivamente. As formulações
B1 e B2 apresentaram notas menores para o gosto ácido, devido a utilização
do ácido cítrico, o gosto foi considerado mais leve pelos provadores. A
formulação B1 recebeu nota inicial de 5,31 e final de 4,28 para a intensidade do
gosto ácido. Já a formulação B2, foi considerada a de menor gosto ácido,
recebendo notas inicial e final de 2,90 e 2, 99, respectivamente. Não houve
diferença significativa dentro de cada formulação, ao longo dos 120 dias de
estudo sensorial.
Para o atributo gosto salgado (Tabela 16), os provadores relataram
valores baixos, sendo menores notas dadas para as formulações B1 e B2. É
possível observar que praticamente não houve alteração na percepção do
gosto salgado ao longo dos 120 dias de estudo sensorial. As formulações A1 e
A2 apresentaram notas variando de 4,06 a 4 71, as formulações B1 e B2
apresentaram notas num intervalo de 2,83 a 4,39.
Tabela16. Resultados do estudo de estabilidade sensorial para o atributo gosto
salgado.
Formulação
Gosto Salgado
Armazenamento (dias)
7 30 60 90 120
A1 4,45a 4,45a 4,27a 4,33a 4,12a
A2 4,12a 4,30a 4,71a 4,06a 4,46a
B1 3,87a 3,96a 3,50a 3,32a 2,83a
B2 3,10a 4,39a 3,65a 2,87a 3,05a
Formulações: A1: Ostra + ácido acético, A2: Vôngole + ácido acético, B1: Ostra +
ácido cítrico e B2: Vôngole + ácido cítrico. Médias na mesma linha acompanhadas de
mesma letra minúscula não diferem entre si ao nível de 5 % de significância, pelo
Teste de Tukey.
O atributo gosto avinagrado recebeu notas elevadas, variando de 7,92 a
7,13 para a formulação A1 e 8,14 a 7,51 para a formulação A2 (Tabela 17).
Durante o período de 120 dias foi possível observar variações significativas (P<
88
0,05) das notas para o gosto avinagrado, porém de uma forma geral, a
percepção do gosto avinagrado decresceu, evidenciando uma possível difusão
do ácido acético no músculo do molusco recém produzido e suavização no
transcorrer do armazenamento.
Tabela 17. Resultado do estudo de estabilidade sensorial para o atributo gosto
avinagrado.
Formulação
Gosto avinagrado
Armazenamento (dias)
7 30 60 90 120
A1 7,92a 8,32a 8,30a 8,01a 7,13a
A2 8,00a 8,14a 8,07a 6,93a 7,51a
Formulações: A1: Ostra + ácido acético, A2: Vôngole + ácido acético, B1: Ostra +
ácido cítrico e B2: Vôngole + ácido cítrico. Médias na mesma linha acompanhadas de
mesma letra minúscula não diferem entre si ao nível de 5 % de significância, pelo
Teste de Tukey.
Para o atributo gosto rançoso (Tabela 18), foi relatado pelos provadores
notas próximas a zero, evidenciando a possibilidade de pouca alteração
lipídica. A baixa intensidade para este gosto foi identificado com notas num
intervalo de 0,70 a 1,13 na formulação A1 e 0,50 a 1,03 na formulação A2.
Tabela 18. Resultado do estudo de estabilidade sensorial para o atributo gosto
rançoso.
Formulação
Gosto Rançoso
Armazenamento (dias)
7 30 60 90 120
A1 0,70a 0,80a 1,98a 1,25a 1,13a
A2 0,50a 0,50a 1,03a 0,53a 0,74a
Formulações: A1: ostra + ácido acético, A2: vôngole + ácido acético, B1: ostra + ácido
cítrico e B2: vôngole + ácido cítrico. Médias na mesma linha acompanhadas de
mesma letra minúscula não diferem entre si ao nível de 5 % de significância, pelo
Teste de Tukey.
O atributo odor marisco apresentou notas decrescentes durante o período
de estudo sensorial (Tabela 19). As formulações A1 e A2 receberam notas
89
variando de 5,49 a 6,46 e as formulações B1 e B2 apresentaram valores de 8 a
6,80. As formulações A1 e A2 receberam menores notas comparando-as as
formulações B1 e B2, provavelmente a intensidade do odor e gosto do ácido
acético foi o responsável por interferir na percepção do odor marisco.
Tabela 19. Resultado do estudo de estabilidade sensorial para o atributo odor
marisco.
Formulação
Odor marisco
Armazenamento (dias)
7 30 60 90 120
A1 5,87a 5,49a 6,08a 5,92a 5,52ª
A2 6,46ª 5,76a 6,38a 5,71a 5,82a
B1 7,33a 8,00a 7,74a 7,62a 6,80a
B2 7,05a 7,21a 7,35a 6,84a 6,91a
Formulações: A1: ostra + ácido acético, A2: vôngole + ácido acético, B1: ostra + ácido
cítrico e B2: vôngole + ácido cítrico. Médias na mesma linha acompanhadas de
mesma letra minúscula não diferem entre si ao nível de 5 % de significância, pelo
Teste de Tukey.
Comportamento semelhante ao gosto (Tabela 17) e odor avinagrado
(Tabela 21) foi registrado para o odor ácido nas formulações A1 e A2 (Tabela
20). A formulação A1 apresentou notas maiores que a A2. Os valores foram
decrescentes, de 7,48 para 6,38 na formulação A1 e 6,46 para 5,47 para a
formulação A2. Collignan et al. (1996) desenvolveram um marinado de
sardinhas empregando-se, ácido acético e Glucona-Delta-Lactona, resultado foi
um pH de 4,35 e uma diminuição da percepção ácida. No presente estudo,
apesar da não utilização de Glucona-Delta-Lactona e os valores de pH serem
inferiores aos relatados por Collignan et al. (1996), as notas da avaliação
sensorial não interferiram de forma negativa na intensidade dos marinados.
As notas recebidas pelo odor avinagrado foram semelhantes às notas
recebidas pelo atributo gosto avinagrado. As notas foram decrescentes,
evidenciando-se uma diminuição na intensidade deste atributo, durante os 120
dias de estocagem (Tabela 21). A formulação A1 apresentou intensidade de
odor avinagrado de 7,07 para 6,21, já a formulação A2 recebeu notas maiores,
de 8,23 para 6,15 ao final do estudo sensorial.
90
Tabela 20. Resultado do estudo de estabilidade sensorial para o atributo odor
ácido.
Formulação
Odor ácido
Armazenamento (dias)
7 30 60 90 120
A1 7,48a 7,18a 7,13a 6,09a 6,38a
A2 6,46a 5,95a 6,88a 5,69a 5,47a
Formulações: A1: Ostra + ácido acético, A2: Vôngole + ácido acético, B1: Ostra +
ácido cítrico e B2: Vôngole + ácido cítrico. Médias na mesma linha acompanhadas de
mesma letra minúscula não diferem entre si ao nível de 5 % de significância, pelo
Teste de Tukey.
Tabela 21. Resultados do estudo de estabilidade sensorial para o atributo odor
avinagrado.
Formulação
Odor avinagrado
7 30 60 90 120
A1 7,07a 7,63a 6,57a 6,83a 6,21a
A2 8,23a 7,58a 7,91a 7,17a 6,15a
Formulações: A1: Ostra + ácido acético, A2: Vôngole + ácido acético, B1: Ostra +
ácido cítrico e B2: Vôngole + ácido cítrico. Médias na mesma linha acompanhadas de
mesma letra minúscula não diferem entre si ao nível de 5 % de significância, pelo
Teste de Tukey.
O atributo odor rançoso recebeu notas próximas às conferidas para o
atributo gosto rançoso. As formulações apresentaram notas inicial e final de
1,53 e 2,03 para a formulação A1 e 1,68 e 2,24 para a formulação A2.
Tabela 22. Resultados do estudo de estabilidade sensorial para o atributo odor
rançoso.
Formulação
Odor rançoso
Armazenamento (dias)
7 30 60 90 120
A1 1,53a 1,72a 1,84a 2,00a 2,03a
A2 1,68a 1,89a 2,03a 2,20a 2,24a
91
Formulações: A1: Ostra + ácido acético, A2: Vôngole + ácido acético, B1: Ostra +
ácido cítrico e B2: Vôngole + ácido cítrico. Médias na mesma linha acompanhadas de
mesma letra minúscula não diferem entre si ao nível de 5 % de significância, pelo
Teste de Tukey.
Na Tabela 23 é possível observar a intensidade de maciez dos
marinados. Comparando as formulações contendo ácido acético, a formulação
A1 se apresentou mais macia que a formulação A2, devido à própria maciez da
ostra comparada a do vôngole. Os marinados das formulações A1 e A2 foram
julgados mais macios comparados ás formulações B1 e B2. Durante o
processo de marinação, o ácido causa o rompimento das fibras e promove um
aumento gradual da maciez, isto pode ser explicado pelo menor pH
apresentado por estas formulações. Howat et al. (1983) encontraram diferença
significativa para força de cisalhamento e maciez entre carne não-tratada e
carne tratada com uma mistura de suco de limão, água, açúcar, óleo e sal.
Puga et al. (1999) empregaram ácido acético e ácido lático para avaliar a
capacidade de amaciamento em carne bovina e observaram maior maciez e
menor força de cisalhamento para as carnes que foram tratadas com ácido
lático, apesar de não ter havido diferença significativa entre os tratamentos.
Tabela 23. Resultado do estudo de estabilidade sensorial para o atributo
maciez.
Formulação
Maciez
Armazenamento (dias)
7 30 60 90 120
A1 6,94a 7,58a 8,06a 8,10a 8,38a
A2 6,03a 6,95a 6,27a 6,05a 6,57ª
B1 5,93a 6,43a 6,93a 7,49a 7,73a
B2 5,82a 6,6a 6,78a 7,03a 6,59a
Formulações: A1: Ostra + ácido acético, A2: Vôngole + ácido acético, B1: Ostra +
ácido cítrico e B2: Vôngole + ácido cítrico. Médias na mesma linha acompanhadas de
mesma letra minúscula não diferem entre si ao nível de 5 % de significância, pelo
Teste de Tukey.
92
3.2.3.2. TESTE DE ACEITAÇÃO GLOBAL
A realização do teste de Aceitação contou com a colaboração de 80
provadores, com faixa etária de 17 a 67. O grupo de participantes foi composto
por estudantes de vários cursos, professores, funcionários e visitantes da
UFBA.
No Teste de Aceitação os consumidores atribuíram notas de acordo com
a escala hedônica de nove pontos. No Teste de aceitação, as formulações A1,
B1e B2 foram as que receberam maiores notas correspondentes ao termo
hedônico “Gostei moderadamente”, respectivamente, 31,20%, 31,20% e
32,50%. Corroborando com as maiores porcentagens de aceitação positiva,
estas mesmas 3 formulações foram as que mais receberam notas no quesito
Gostei muito (Figura 14).
A formulação A2 apresentou uma maior equiparação nas notas dos 9
quesitos (Gostei muitíssimo a Desgostei muitíssimo). Para o quesito Gostei
muitíssimo, a formulação A2 apresentou o maior valor de 18,70%, apesar das
demais formulações apresentarem uma maior nota nos quesitos Gostei muito e
Gostei moderadamente somado, representando está soma de 30 a 60% dos
provadores. Apesar de ser a formulação que apresentou uma menor nota para
o quesito Gostei muitíssimo, a formulação B1, foi a que não apresentou notas
para Desgostei muito e Desgostei muitíssimo.
Grÿschek et al. (2003) realizaram análise sensorial utilizando o teste
escala hedônica para fishburgers elaborados a partir de carne mecanicamente
não lavada separada de tilápia nilótica e tilápia vermelha. Os resultados
comprovaram que os fishburgers elaborados com carne mecanicamente
separada não lavada de tilápia vermelha obtiveram menor média de pontos
(5,67), com nível de aceitação mantido entre indiferente e gostei ligeiramente.
Os demais tratamentos obtiveram notas entre 6,11 e 6,96 isso de acordo com a
escala significa que os provadores expressaram nível de aceitação de gostei
ligeiramente e gostei moderadamente. É evidente um maior número de
provadores com aceitação concentrada nos parâmetros que podem ser
julgados positivos (Gostei muitíssimo, Gostei muito e Gostei moderadamente)
para o produto.
93
0,00%
5,00%
10,00%
15,00%
20,00%
25,00%
30,00%
35,00%
13
,70
%
27
,50
%
31
,20
%
12
,50
%
5%
1,2
0%
1,2
0%
6,2
0%
1,2
0%
18
,70
%
18
,70
%
17
,50
%
12
,50
%
11
,20
%
3,7
0%
11
,20
%
5%
1,2
0%
6,2
0%
30
% 31
,20
%
11
,20
% 13
,70
%
2,5
0%
5%
0%
0%
13
,70
%
21
,20
%
32
,50
%
13
,70
%
7,5
0%
1,2
0%
2,5
0%
6,2
0%
1,2
0%
A1
A2
B1
B2
Figura 14. Resultado do Teste de Aceitação das formulações de marinado:
A1:ostra + ácido acético, A2: vôngole + ácido acético, B1: ostra + ácido cítrico e
B2: vôngole + ácido cítrico, na realização da análise sensorial.
3.2.3.3. ÍNDICE DE ACEITABILIDADE GLOBAL
Os resultados para índice de aceitabilidade se encontram na Tabela abaixo.
Tabela 24. Resultados de índice de aceitabilidade das formulações A1, A2, B1
e B2.
Índice de Aceitabilidade das formulações A1, A2, B1 e B2 de marinado
Formulações A1 A2 B1 B2 Nota média 6,85a 6,33a 6,76a 6,68a
Índice de aceitabilidade(%) 76,11a 70,28b 75,14a 74,17a
94
Formulações: A1: Ostra + ácido acético, A2: Vôngole + ácido acético, B1: Ostra +
ácido cítrico e B2: Vôngole + ácido cítrico. Médias na mesma linha acompanhadas de
mesma letra minúscula não diferem entre si ao nível de 5 % de significância, pelo
Teste de Tukey.
O índice de aceitabilidade das formulações A1, B1 e B2 não diferiram
significativamente (p<0 05) entre sim, recebendo estas formulações as maiores
notas comparadas a formulação A2. A menor nota da formulação A2, pode ser
melhor observada no gráfico 5, onde recebeu notas distribuídas uniformemente
na escala hedônica de 1 a 9 no teste de aceitação. O grau de aceitabilidade de
um alimento por parte dos consumidores é afetado por fatores inerentes ao
próprio indivíduo e ao meio ambiente que o circunda (DASSO, 1999).
Segundo Dutcosky (1996) um índice de aceitabilidade considerado de boa
repercussão, é aquele cujo valor é igual ou superior a 70%. No presente
trabalho o índice de aceitabilidade calculado foi superior a 70% para todas as
formulações, indicando que o produto teve boa aceitação pelos provadores,
com destaque para as formulações A1, B1 e B2.
Barboza et al. (2006) desenvolveram um trabalho sobre processamento e
avaliação sensorial da carne dos moluscos escargot (Achatina fulica) e aruá
(Pomacea lineata). A formulação com os moluscos triturados recebeu um valor
de índice de aceitabilidade de 76,43% e a formulação elaborada com os
moluscos defumados obteve um índice de aceitabilidade menor, de 66%, e
concluíram que o processamento desses moluscos são sensorialmente viáveis.
Os resultados deste trabalho contribuem para confirmar a tendência de
boa aceitação para os novos produtos desenvolvidos à base de pescado.
PEREIRA (2003) relatou aceitabilidade de 72,3% para “nugget” de carpa, e
94,4% para “fishburger” de carpa. Bispo et al. (2004a) avaliaram
sensorialmente o marinado de vôngole e o Índice de Aceitabilidade encontrado
variou de 78 a 82%, em relação à aparência, cor, aroma, gosto e textura.
Gabrielli et al. (2012 ) citaram que as formulações de marinado de peroá
obtiveram um bom índice de aceitabilidade médio de 69%, não apresentaram
diferença significativa nos testes propostos, com padrão excelente e ótimo de
qualidade, validado pelo teste de atitude de consumo.
95
3.2.3.4. TESTE DE INTENÇÃO DE COMPRA
O teste de intenção de compra foi realizado para verificar a intenção de
compra dos 80 provadores participantes. A formulação A1 apresentou um
maior valor de intenção de compra na categoria Talvez eu compraria / talvez eu
não compraria. Corroborando com esse resultado de dúvida, esta formulação
foi a que apresentou um maior valor no quesito Certamente eu não compraria,
com porcentagem de 18,7%, contra 15, 5 e 3,7% das formulações A2, B1 e B2
respectivamente.
As formulações A2, B1 e B2 apresentaram valores próximos na categoria
Certamente eu compraria. Com relação a Provavelmente eu compraria, as
formulações B1 e B2 apresentaram valores superiores às demais formulações,
com os respectivos valores de 32,50% e 28,70%. Somando os valores dos
quesitos Certamente e Provavelmente eu compraria, podemos analisar que
estas formulações conquistaram a intenção de compra de cerca de 60% dos
provadores.
18,70%
21,20%
27,50%
13,70%
18,70%
Intenção de compra- Formulação A1
Certamente eu compraria
Provavelmente eucompraria
Talvez eu compraria/talvez eu não compraria
Provavelmente eu nãocompraria
Certamente eu nãocompraria
Figura 15. Resultado do Teste de Intenção de Compra da formulação de
marinado A1:Ostra + ácido acético.
96
33,70%
16,20%22,50%
12,50%
15%
Intenção de compra - Formulação A2
Certamente eu compraria
Provavelmente eu compraria
Talvez eu compraria/ talvez eu não compraria
Provavelmente eu não compraria
Certamente eu não compraria
Figura 16. Resultado do Teste de Intenção de Compra da formulação de
marinado A2: Vôngole + ácido acético.
Figura 17. Resultado do Teste de Intenção de Compra da formulação de
marinado B1: Ostra + ácido cítrico.
97
30%
28,70%
21,20%
16,20%3,70%
Intenção de compra - Formulação B2
Certamente eu compraria
Provavelmente eucompraria
Talvez eu compraria/talvez eu não compraria
Provavelmente eu nãocompraria
Certamente eu nãocompraria
Figura 18. Resultado do Teste de Intenção de Compra da formulação de
marinado B2: Vôngole + ácido cítrico.
Gabrielli et al. (2012) realizou o teste de atitude para avaliar a intenção de
consumo de marinado de peroá, caso estivesse disponível ao consumidor. O
referido marinado não apresentou diferença significativa a 5% de probabilidade
entre as formulações com diferentes proporções de ácido acético e azeite de
oliva. As formulações apresentaram a soma total das notas atribuídas nas
categorias “compraria frequentemente”, e “compraria ocasionalmente”,
variando de 21,7 a 35%.
Bispo et al. (2004b) estudaram sensorialmente um produto à base de
vôngole, no qual o molusco foi inicialmente acidificado com suco de limão e
processado na forma de linguiça. O produto desenvolvido por Bispo et al.
(2004b) recebeu 46,67% de nota, correspondendo a provavelmente ou
certamente eu compraria, a intenção de compra dos marinados B1 e B2
encontrados no presente estudo foram superiores, as notas ficaram em torno
de 60% para as categorias a provavelmente ou certamente eu compraria.
No presente estudo foram encontrados resultados equivalentes ao
trabalho desenvolvido por Santos et al. (2011), no qual formulações de
conserva de pescado receberam mais de 60% das notas distribuídas na escala
para certamente compraria e provavelmente compraria.
98
4.0. CONCLUSÃO
O processo de obtenção do marinado foi desenvolvido com base em
tecnologia acessível e reprodutível.
É possível obter um produto estável microbiologicamente, já que aumentou
a vida de prateleira, comparado as matérias-primas, a ostra e o vôngole.
No que diz respeito às características físico-químicas e químicas, o produto
apresentou poucas variações nestes parâmetros, permitindo uma oferta do
produto com características estáveis.
O processamento de ostras e do vôngole permitiu melhorar as
características sensoriais e a aceitabilidade.
O produto apresentou estabilidade físico-química, química e microbiológica,
no período de 120 dias de estocagem, com boa aceitação.
99
5.0. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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6.0. CONSIDERAÇÕES FINAIS
Dada a importância da atividade pesqueira no Brasil, assim como a
necessidade de mudanças no cenário de comercialização no que diz respeito a
segurança alimentar, o desenvolvimento de novos processos ou adequação de
técnicas de conservação de produtos da pesca, além da tradicional cadeia do
frio se faz necessário. Uma vez que, melhorias na qualidade dos produtos
gerados do trabalho pesqueiro, interferem tanto social quanto
economicamente, é necessário a disseminação, através de ações de
transferência de tecnologia, além da continuidade de estudos quanto ao
desenvolvimento de novos produtos.
