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UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO
CAMPUS UNIVERSITÁRIO DE SINOP
INSTITUTO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS E AMBIENTAIS
PROGRAMA DE PÓS GRADUAÇÃO EM ZOOTECNIA
O uso do filme de polietileno esticável na refrigeração de
carcaças bovinas
Danielly Cristina Justo Lolatto
Dissertação apresentada ao Programa de Pós Graduação
em Zootecnia da Universidade Federal de Mato Grosso,
Campus Universitário de Sinop, como parte das exigências
para a obtenção do título de Mestre em Zootecnia.
Área de concentração: Zootecnia.
Sinop, Mato Grosso
Fevereiro de 2014
ii
DANIELLY CRISTINA JUSTO LOLATTO
O uso do filme de polietileno esticável na refrigeração de
carcaças bovinas
Dissertação apresentada ao Programa de Pós Graduação
em Zootecnia da Universidade Federal de Mato Grosso,
Campus Universitário de Sinop, como parte das exigências
para a obtenção do título de Mestre em Zootecnia.
Área de concentração: Zootecnia.
Orientador: Prof. Dr. Angelo Polizel Neto
Co-Orientador: Prof. Dr. Paulo Sérgio Andrade Moreira
Co-Orientador: Prof. Dr. Roberto de Oliveira Roça
Sinop, Mato Grosso
Fevereiro de 2014
iii
Autorizo a reprodução e divulgação total ou parcial deste trabalho, por qualquer meio
convencional ou eletrônico, para fins de estudo e pesquisa, desde que citada a fonte.
iv
v
Dedico
Ao meu esposo Maicon.
Aos meus filhos, Leonardo e Rafael.
vi
AGRADECIMENTOS
A Deus, por tudo.
A Jesus Cristo, o verdadeiro Mestre.
Ao Espírito Santo, fonte inesgotável de dons e carismas.
A minha família, meus pais Walter e Irene, pelo incentivo, amor e dedicação.
Ao meu amado esposo Maicon, pela graça de estar sempre ao meu lado.
Aos meus anjinhos, meus filhos, Leonardo e Rafael, minha maior riqueza e alegria.
Aos meus queridos sogros, Luiz e Diva e ao meu cunhado Rodrigo, pelo carinho,
apoio e incentivo.
À Ricy, minha mana, amiga, conselheira e companheira de profissão e mestrado.
As minhas queridas amigas, Aline, Iziz, Joyce e Thuanny, por todos os momentos
compartilhados, horas de trabalho, conversas, alegrias, risos e até lágrimas.
À Universidade Federal de Mato Grosso, Campus Sinop, por possibilitar minha
formação em medicina veterinária e o mestrado em zootecnia.
Aos meus professores, especialmente, ao meu orientador Prof. Angelo, meu co-
orientador Prof. Paulo Moreira e Prof. Roberto Roça, por todos os ensinamentos.
Ao Prof. André Soares de Oliveira, primeiro coordenador do PPG em Zootecnia, pelos
ensinamentos, dedicação ao programa, incentivo e amizade.
À Profa. Dr. Claudinele C. Bueno Rosa, querida Cacá, por todo o apoio, conselhos,
ensinamentos, carinho, paciência, compreensão e amizade.
Ao Prof. Dr. Douglas dos Santos Pina, pelos ensinamentos e na ajuda das análises
estatísticas e demais sugestões apresentadas.
Ao Prof. Dr. Rodolfo C. de Araujo Berber e Prof. Artur Kanadani Campos, pelo
incentivo, ensinamentos, conselhos, amizade e paciência, em todos os momentos.
vii
Ao Pesquisador e Prof. Dr. Luciano Bastos Lopes, por todo o ensinamento e
motivação.
Ao Diretor da Vale Grande Indústria e Comércio de Alimentos S/a, Sr. Paulo
Bellincanta por mais uma vez acreditar no meu potencial e possibilitar a realização deste
trabalho na Unidade Frialto Sinop.
A todos os colaboradores da unidade Frialto de Sinop, pelos auxílios e cooperação.
Aos membros do SIF 3348, especialmente aos Fiscais Federais Crhistian e Juliana.
À Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) e a
Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Mato Grosso (FAPEMAT) pela concessão da
bolsa de estudo.
Aos meus queridos alunos da graduação: Alana, Anderson, Andrea, Danielle,
Digenane, Ellen, Fabiana, Graziela, Leidiane, Rodrigo, Scheila, Wanderley, Wesley, Willian,
e pós-graduação: Iziz, Leonardo, Riciely, Tiago, Joyce e Thuanny, pelo auxílio na realização
e conclusão do projeto, sem dúvida, sem vocês não conseguiria realizar nosso trabalho.
Enfim, a todos que contribuíram para realização deste trabalho.
viii
"Disse Jesus: - Se podes alguma coisa!?
Tudo é possível ao que crê."
Marcos 9, 23.
ix
BIOGRAFIA
Danielly Cristina Justo Lolatto, filha de Walter Justo e Irene Bento da Silva Justo,
irmã de Riciely Vanessa Justo, nasceu em 21 de junho de 1986, em Nova Aurora, Paraná.
Junto com sua família, mudou-se em janeiro de 1987 para município de Sinop, Mato Grosso.
No qual, estudou todo o ensino fundamental e médio na Escola Cenecista Santa Elisabete.
Em 2005, casou-se com Maicon Luís Lolatto e com o qual é mãe de Leonardo Justo
Lolatto, com 8 anos e de Rafael Justo Lolatto, com 2 anos.
Em 2006, com principal e total apoio de sua família, sobretudo de seu esposo Maicon
e sua sogra Diva, prestou vestibular e foi aprovada para primeira turma do curso de Medicina
Veterinária da Universidade Federal de Mato Grosso, Campus Sinop.
Já na graduação iniciou seus primeiros trabalhos científicos, um deles, como bolsista
de iniciação cientifica (PIBIC/FAPEMAT) de 2008 a 2009 com o título: “Ocorrência de
prenhez e determinação da idade gestacional em fêmeas bovinas abatidas em frigoríficos de
Sinop – MT”, sob orientação do Prof. Dr. Rodolfo Cassimiro de Araújo Berber.
Em janeiro de 2010, em Sinop/MT, realizou estágio extracurricular no setor de
Garantia de Qualidade no matadouro-frigorifico de bovinos no Frialto - Vale Grande Indústria
e Comércio de Alimentos S/A.
Em março e abril de 2011, em Sinop/MT, realizou estágio curricular supervisionado
no matadouro-frigorifico de bovinos, junto ao Serviço de Inspeção Federal 3348, sob
responsabilidade do Ministério de Agricultura Pecuária e Abastecimento.
Em maio de 2011, em Sinop/MT, realizou estágio curricular supervisionado em
matadouro frigorífico de bovinos, suínos e fábrica de produtos lácteos, junto ao Serviço de
Inspeção Sanitária Estadual, sob responsabilidade do Instituto de Defesa Agropecuária do
Estado de Mato Grosso (INDEA/MT).
Em agosto de 2011, obteve o título de Bacharel em Medicina Veterinária.
x
Em outubro de 2011, possuindo o certificado de Certificadora de Carnes da Lei
Chilena n.º19.162, foi contratada pela World Quality Services (WQS) para realizar a função
de tipificação e certificadora de carcaças e carnes bovinas destinadas a exportação para
mercado Chileno.
Em março de 2012, com especial incentivo de seu esposo e sua mãe, ingressou como
mestranda no Programa de Pós-graduação em Zootecnia, na Universidade Federal de Mato
Grosso, Campus Universitário de Sinop, concentrando seus estudos na linha de pesquisa em
Melhoramento Genético e Reprodução Animal, na área de Morfofisiologia do Crescimento
Muscular, sob orientação do Prof. Dr. Angelo Polizel Neto e co-orientação do Prof. Dr. Paulo
Sérgio Andrade Moreira (UFMT) e Prof. Dr. Roberto Oliveira Roça (UNESP).
Em outubro de 2013, é contemplada com uma bolsa de estudos (CAPES/FAPEMAT)
por meio da 2ª Chamada do Edital 005/2013 da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de
Mato Grosso – FAPEMAT para concessão de bolsas individuais na modalidade de Mestrado.
Em fevereiro de 2014, apresenta sua Dissertação para obtenção do título de Mestre em
Zootecnia pela Universidade Federal de Mato Grosso, Campus Sinop.
xi
RESUMO
LOLATTO, Danielly Cristina Justo, Dissertação de Mestrado (Zootecnia), Universidade Federal de Mato Grosso, fevereiro de 2014,50f. O uso do filme de polietileno esticável na refrigeração de carcaças bovinas. Orientador: Prof. Dr. Angelo Polizel Neto. Co-orientadores: Prof. Paulo Sergio Andrade Moreira e Prof. Dr. Roberto de Oliveira Roça.
Objetivou-se com este trabalho avaliar uso do filme de polietileno esticável em carcaças
bovinas refrigeradas. No total, foram avaliadas 40 carcaças de novilhos e 40 carcaças de
touros, ambas de bovinos Nelore, com peso médio de carcaças quente de 271,58±15,19 Kg.
Cada carcaça teve uma meia-carcaça refrigerada sem o uso do filme (controle) e outra meia-
carcaça refrigerada com o filme (tratamento). As carcaças de touros sem o uso do filme de
polietileno perderam em média 1,69±0,17% e com o uso do filme perderam em média
0,70±0,18% (P<0.05), uma diferença média de 1 ponto percentual. A temperatura na região
do coxão após a refrigeração foi de 7,09 e 9,57ºC (P<0.05) nas meias-carcaças sem e com o
uso do filme, respectivamente, uma diferença de 2,48ºC. Nas meias-carcaças sem o uso do
filme de polietileno foi encontrado 1,53 Log de UFC/cm2 e com 2,20 Log de UFC/cm2 de
mesófilos (P<0.05). Assim, o uso do filme de polietileno esticável reduz as perdas de peso das
carcaças de touros durante o processo de refrigeração, possibilita retorno financeiro, sem
alterar o pH final das carcaças, entretanto, dificulta a redução da temperatura na região do
coxão e favorece o crescimento microbiológico.
xii
ABSTRACT
LOLATTO, Danielly Cristina Justo, MS Dissertation (Animal Science), Federal University of Mato Grosso, Campus Sinop, February 2014, 50f. Use of stretchable polyethylene film in the chilling of beef carcasses. Adviser: Prof. Dr. Angelo Polizel Neto. Co-adivisers: Prof. Paulo Sergio Andrade Moreira e Prof. Dr. Roberto de Oliveira Roça.
The objective of this study was to evaluate the use of stretchable polyethylene film in the
chilling of beef cattle carcasses. In total, were evaluated 40 steers and 40 bulls Nellore
carcasses with a mean HCW of 271.58±15.19 kg. Each carcass had one half-carcass
refrigerated without the use of film (control) and the other half-carcass refrigerated with the
use of film (treatment). The bull carcasses lost a mean of 1.69±0.17% and 0.70±0.18%
(P<0.05), and the temperature of the buttock region post-chilling was 7.09 and 9.57°C
(P<0.05) without and with film use, respectively. In half-carcasses without the use of film,
1.53±0.12 logCFU/cm2 mesophilies bacteria were found, while more were found with the use
of film, 2.20±0.12 log CFU/cm2 (P<0.05). Thus, the use of stretchable polyethylene film
reduced weight losses of bull carcasses during the chilling process, making financial return
possible without altering the final pH, despite negatively affecting the temperature reduction
in the buttock region and favoring microbiological growth.
xiii
LISTA DE TABELAS
Tabela 1. Valores médios da avaliação de perdas de peso na refrigeração de meias-
carcaças bovinas e espessura de gordura, de acordo com a condição sexual e uso do filme
de polietileno esticável.........................................................................................................
57
Tabela 2. Interação da condição sexual e do uso do filme de polietileno esticável em
meias-carcaças bovinas.........................................................................................................
57
Tabela 3. Valores médios da avaliação da temperatura e do pH em meias-carcaças
bovinas, de acordo com a condição sexual e uso do filme de polietileno esticável..............
58
Tabela 4. Valores médios da avaliação da cor da gordura no coxão, contrafilé, ponta-de-
agulha e paleta em meias-carcaças bovinas, de acordo com a condição sexual e uso do
filme de polietileno esticável..............................................................................................
59
Tabela 5. Interação entre a condição sexual e o momento; o uso do filme de polietileno e
o momento, na avaliação de cor da gordura das carcaças sem e com o uso do filme de
polietileno..............................................................................................................................
60
Tabela 6. Os valores médios da avaliação microbiológica de mesófilos, psicrotrófilos e
Enterobacteriaceas, em meias-carcaças bovinas, de acordo com a condição sexual, sem e com o
uso do filme de polietileno esticável..................................................................................................
61
Tabela 7. Interação entre o filme de polietileno esticável e o momento na avaliação do
crescimento microbiológico de mesófilos e Enterobacteriacea...........................................
62
xiv
SUMÁRIO
CAPÍTULO I: REVISÃO BIBLIOGRÁFICA.................................................................... 1
1. Introdução geral.............................................................................................................. 2
2. Produção nacional de carne bovina ............................................................................... 4
3. A carne........................................................................................................................... 5
4. Maturação sanitária........................................................................................................ 8
5. Resfriamento de carcaças............................................................................................... 9
6. Qualidade da Carne........................................................................................................ 12
7. Deterioração da carne e suas fontes contaminantes....................................................... 14
8. Microbiologia da carne................................................................................................... 15
9. Testes microbiológicos................................................................................................... 19
10. Referências bibliográficas.............................................................................................. 21
CAPITULO II: O USO DO FILME DE POLIETILENO ESTICÁVEL NA
REFRIGERAÇÃO DE CARCAÇAS BOVINAS...............................................................
24
1. Introdução..................................................................................................................... 25
2. Material e Métodos....................................................................................................... 27
3. Resultados e Discussão................................................................................................. 34
4. Conclusão...................................................................................................................... 41
5. Referências.................................................................................................................... 44
ANEXO: Solicitação de Submetição ao Periódico Meat Science........................................ 48
1
CAPÍTULO I
REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
2
1. INTRODUÇÃO GERAL
O Brasil é destaque internacional na exportação de carne bovina in natura, de modo
que, o crescimento nas exportações de carne bovina é o reflexo de maiores investimentos na
cadeia produtiva, nos setores de sanidade, produção animal, melhoramento genético e manejo
nutricional (ABIEC, 2013a). E, para manter a competitividade internacional é necessário
investir em métodos que promovam a melhoria e o crescimento sustentável da cadeia
produtiva, levando em consideração a qualidade e a sanidade do produto ofertado.
Para a carne estar apta ao consumo humano são necessários cuidados de manipulação
e armazenamento, desde o abate dos animais até a comercialização. A refrigeração é a etapa
final do processo de abate, considerado um ponto de controle sanitário, na qual ocorre o
processo de maturação sanitária. Durante o processo padrão de refrigeração, as carcaças
bovinas normalmente perdem peso em consequência da exsudação e desidratação superficial,
e as perdas podem variar de 0,75 a 2% (Jones & Robertson, 1988; Greer & Jones, 1997;
Mesquita et al., 2003; Rodrigues et al., 2003; Kinsella et al., 2006; Freitas et al., 2008,
Pacheco et al., 2013; Sampaio, 2013). Desse modo, diversos países incluindo Estados Unidos
e Canadá, bem como recentemente o Brasil, tem utilizado o sistema de aspersão de água para
reduzir as perdas de peso na refrigeração (Prado & Felício, 2010).
As perdas de peso durante o resfriamento de meias-carcaças bovinas geram
consideráveis perdas econômicas às indústrias (Sampaio, 2013). Assim, no Brasil uma nova
técnica conhecida popularmente como stretch, tem sido alvo de estudos e questionamentos no
âmbito industrial e no desenvolvimento tecnológico-científico. Essa técnica consiste em
envolver cada meia-carcaça bovina previamente ao processo de refrigeração com um filme
polietileno esticável específico de uso em alimento, com a finalidade de diminuir a
3
evaporação e o gotejamento de líquido exsudativo das meias-carcaças, e consequentemente,
reduzir as perdas de peso de peso decorrentes do processo de refrigeração.
Em 2011, um experimento piloto desenvolvido por Silva et al. (2012) avaliou a
influência do uso do filme no crescimento microbiológico de carcaças bovinas refrigeradas e
concluíram que a técnica não influenciou no crescimento microbiológico. Logo depois,
Sampaio (2013) avaliando essa técnica concluiu que, a mesma mostrou-se uma boa
ferramenta para a redução da perda de peso durante o resfriamento de meias-carcaças e
quartos bovinos, porém a técnica proporcionou um ambiente favorável ao desenvolvimento
microbiológico e ocorreu dificuldade na redução da temperatura das carcaças.
Assim, no intuito de investigar novas técnicas para reduzir as perdas de peso das
carcaças durante a refrigeração, objetivou-se com este trabalho avaliar o uso filme de
polietileno esticável na refrigeração de carcaças bovinas.
O presente trabalho será submetido em forma de artigo científico ao Periódico Meat
Science e seguirá conforme as instruções de formatação exigidas para submissão.
4
2. Produção Nacional de Carne Bovina
O Brasil tem o maior rebanho comercial do mundo, com mais de 209,5 milhões de
bovinos (IBGE, 2010a), isso porque, o clima tropical e a extensão territorial contribuem para
esse resultado, já que é o quinto maior país do mundo em território, com 8,5 milhões de km2
de extensão e com cerca de 20% da sua área (174 milhões de hectares) ocupada por pastagens.
No entanto, apesar de ser um país predominantemente tropical, possui uma grande
variabilidade climática, refletindo nos regimes pluviométricos e consequentemente, nos
sistemas de produção pecuários (ABIEC, 2013b).
A maior parte do rebanho é criado a pasto, pois estima-se que somente 3% do rebanho
são terminados em sistema intensivo, uma vez que suas características geoclimáticas
permitem a criação da maioria do gado em pastagens, além de, as chuvas interferem
diretamente na qualidade das pastagens e, portanto, na oferta e preço do gado de região para
região (ABIEC, 2013c; MAPA, 2013c).
Em 2012, o Brasil atingiu novo recorde na série histórica do abate de bovinos, abateu
mais de 31,1 milhões de cabeças de bovinos em todo o país, sendo que, o líder do ranque é o
estado de Mato Grosso, pois, nesse período abateu mais de 5 milhões de bovinos, o que
representou 16% do abate nacional (IBGE, 2013). Certamente, algumas das razões que
colaboraram para os recordes alcançados foram a redução dos preços da carne bovina e do
aumento das exportações (ABIEC, 2013a).
O Mato Grosso com mais de 903,3 mil km2 de extensão possui ampla biodiversidade,
com estações chuvosas e secas bem devidas, o que facilita a programação e a produção de
bovinos de corte, consequentemente, é o estado com maior rebanho e abate de bovinos do
Brasil, assim, é o grande representante nacional de exportações de carne bovina
(IBGE, 2010b).
5
A década de 2000 foi marcada pela consolidação do Brasil como potência na produção
e exportação de carne bovina, sendo que o Brasil assumiu a primeira colocação dentre os
exportadores em 2004 (ABIEC, 2013b). E em 2012, o Brasil exportou mais de 1,2 milhões de
toneladas de carne bovina sendo 76% de carne in natura, destinados principalmente a Rússia,
Egito e Venezuela (ABIEC, 2013a).
Para os próximos anos a produção de carnes para o Brasil mostra-se em intenso
crescimento, os consumidores brasileiros mostram a preferência pelo consumo de carne
bovina, assim, as projeções para os próximos dez anos é de um crescimento no consumo de
3,6%aa, o que significa um aumento de 42,8% no consumo nos próximos 10 anos
(MAPA, 2013a; MAPA, 2013d).
Além disso, no Brasil o investimento em tecnologia e capacitação profissional; o
desenvolvimento de políticas públicas, que permitem que o animal seja rastreado do seu
nascimento até o abate; o controle da sanidade animal e segurança alimentar, contribuíram
para que o País atendesse às exigências dos mercados rigorosos e conquistasse espaço no
cenário mundial (MAPA, 2013c).
A pecuária de corte é um valioso setor estratégico nacional por ser fornecedor de
alimento construtor de alto valor proteico, e além disso, pelas dimensões dessa atividade, o
Brasil é autossuficiente na geração de proteína animal de alta qualidade. Contudo, o setor gera
externalidades positivas para toda a sociedade brasileira na forma de segurança alimentar,
independência de mercados externos, alimentos acessíveis à população (ACRIMAT, 2012).
3. A carne
A carne é composta por tecido muscular e tecidos anexos, principalmente tecido
conjuntivo e, em pequena porção, epitelial e nervoso, no entanto, frequentemente, estão
amplamente incluídos, além da musculatura, órgãos comestíveis, como fígado e os rins, desse
6
modo, várias espécies de mamíferos são consumidas em diferentes partes do mundo de acordo
com a sua disponibilidade ou costume local (Prata & Fukuda, 2001; Lawrie, 2005).
A composição da carne sofre influência de diversos fatores, assim surge a grande
dificuldade na elaboração de uma tabela única para todos os tipos de carne. Além de que um
pedaço de carne depende das proporções relativas do tecido muscular e adiposo, e teor de
água, mas de forma geral, a composição da carne pode ser de aproximadamente 75% de água,
19% de proteína, 3,5% de substâncias não proteicas solúveis e 2,5% de gordura
(Prata & Fukuda, 2001; Lawrie, 2005).
O termo carcaça, para ciência e tecnologia, é entendido como corpo do animal abatido
para consumo humano, compondo-se basicamente do esqueleto recoberto pelos tecidos que o
reveste, principalmente, o tecido muscular, mas, existem diferenças e particularidades para
cada espécie animal, para a carcaça bovina, corresponde ao esqueleto ósseo recoberto pelo
tecido muscular, após o processo de sangria, esfola, evisceração, retirada dos mocotós, da
cauda e da cabeça, concluída por limpeza ou toalete que retira grande parte dos depósitos de
gordura, superficiais ou cavitários (Prata & Fukuda, 2001).
O processo de abate deve ocorrer de forma coerente e sistemática, a fim de garantir
que todas as suas etapas sejam realizadas de forma padronizada, seguindo todos os critérios
higiênicos e sanitários, na finalidade de produzir uma carne qualidade e que não ofereça riscos
à saúde humana. Desse modo, desde a criação até a chegada e acomodação dos animais na
planta frigorífica deve evitar injurias e sofrimentos desnecessários aos animais, contudo, deve
ser empregado o abate humanitário, que é caracterizado por um conjunto de técnicas e
diretrizes que garantem o bem-estar dos animais desde a recepção dos animais no abatedouro
até a operação de sangria (Brasil, 2000).
Os processos bioquímicos e as alterações estruturais que ocorrem no músculo durante
as primeiras 24 horas post-mortem executam importante influência na qualidade da carne
7
(Savell et al., 2005). De modo geral, as reações durante o processo de transformação da
musculatura em carne são dependente dos fatores ante-morte, do processo de abate e das
tecnologias empregadas na indústria, como resfriamento e armazenamento da carne, todas
poder afetar a qualidade do produto. Por tanto, as funções vitais do sistema muscular não
cessam no momento da morte do animal, ocorre uma série de modificações bioquímicas e
estruturais simultaneamente ao abate, num processo que conduz à conversão do músculo em
carne (Ramos & Gomide, 2007).
Após a morte do animal cessa o fornecimento de nutrientes e de oxigênio para os
tecidos do corpo, principalmente para o tecido muscular, o principal componente da carne,
então, a mudança mais evidente no músculo post-mortem é a alteração de sua natureza
flexível e elástica em um estado mais rígido e inextensível, assim, o rigor mortis pode ser
definido como uma contração muscular lenta, porém intensa e irreversível
(Ramos & Gomide, 2007).
Suscintamente, uma consequência imediata da sangria é a interrupção do aporte de
oxigênio em favor dos músculos, produzindo paralisação da respiração celular e a queda do
potencial oxido-redução. Então, surge a glicólise anaeróbica, tornando insuficiente síntese de
ATP (adenosina trifosfato), pois o teor de ATP produzido por essa via não compensa as
perdas ocorridas por sua hidrólise. O nível de ATP cai com a produção simultânea de fosfato
inorgânico, que estimula a degradação de glicogênio, então, consequentemente, a actina e
miosina se unem irreversivelmente formando actomiosina e fazendo aparecer a não
extensibilidade característica do rigor mortis. A produção do ácido lático induzem a queda do
pH, possibilitando ligações entre actina e miosina irreversíveis, modificando as cargas
elétricas e as características das proteínas musculares. A queda do pH, após o colapso
circulatório gerado pelo acúmulo de ácido lático, é o fator marcante da transformação do
músculo em carne. A glicólise termina em condições naturais, quando o pH alcança o ponto
8
isoelétrico da miosina, ou seja, em torno de pH 5,5. No entanto, segundo pesquisadores, a
queda do pH pode variar entre animais da mesma espécie e raça, decorrentes a diferenças de
manejo ante-morte, temperatura pós abate, entre outros (Prada & Fukuda, 2001;
Ramos & Gomide, 2007).
Durante o processo de transformação do músculo em carne, a mesma fica sujeita a
várias transformações, algumas melhorando sua qualidade organolépticas, enquanto outras
podem levá-la à deterioração (Prata & Fukuda, 2001).
4. Maturação Sanitária
A maturação sanitária é uma exigência dos países importadores de carne produzida no
Brasil. Desse modo, o Ministério de Agricultura Pecuária e Abastecimento – MAPA emitiu
normativas, como a Circular 192 (Brasil, 1998a) e Instrução Normativa 46 (Brasil, 1998b)
para que essa exigência seja cumprida. De acordo com as declarações do MAPA, toda a carne
bovina brasileira, especialmente as destinadas à União Europeia, Rússia, Cingapura, Chile
entre outros, deve ser submetida ao processo de maturação sanitária, e consequentemente, o
Serviço de Inspeção Federal (SIF) tem o compromisso de fiscalizar as indústrias exportadoras
de carnes sobre essa e outras exigências.
O processo de maturação sanitária consiste em submeter às carcaças bovinas a
estocagem em câmaras de resfriamento logo após o abate dos animais, em temperatura
ambiente a +2ºC (dois graus Celsius) por no mínimo 24 horas, de modo que ocorra um
declínio satisfatório do pH e a temperatura. De modo que, após esse período de 24 horas o pH
no centro do músculo Musculus longissimus thoracis, em cada metade da carcaça não esteja
superior a seis (pH<6), e a temperatura na região do coxão (Musculus biceps femoris) esteja
menor que 10ºC; ou que, esteja até 7ºC após as primeiras 36 horas (Brasil, 1998a, Brasil,
9
1998b). Porém, para exportação, o MAPA determina como critério, temperatura ambiente
menor que 2°C, atingido em 24 horas (Brasil, 2001).
Nesse sentido, a Portaria n°46 de 1998 estabelece a aplicação dos programas de
autocontrole, determina que seja monitorada a maturação sanitária das carcaças
(Brasil, 1998b). O processo de maturação sanitária tem como objetivo atender uma exigência
internacional e garantir a qualidade higiênico-sanitária especialmente sobre a Febre Aftosa, já
que seu agente causador é relativamente suscetível ao calor e insensível ao frio. Assim, todos
os tecidos cárneos malcozidos, incluindo o osso, provavelmente permanecem infectantes por
longos períodos, principalmente se forem congelados rapidamente e, em menor extensão,
carne resfriada ou congelada por processo lento. Contudo, o desenvolvimento da acidez no
rigor mortis inativa o vírus da Febre Aftosa, porém, o resfriamento rápido suspende a
formação ácida e o vírus provavelmente sobrevive, de modo que, no descongelamento a
formação ácida suspendida reinicia-se e o vírus pode ser destruído (Radostists et al., 2002).
5. Resfriamento de carcaças
O resfriamento é a operação unitária na qual a temperatura do alimento é reduzida
entre -1 e 8ºC, esse procedimento causa mudanças nas características sensoriais e nas
propriedades nutricionais dos alimentos (Fellows, 2006).
O processo de resfriamento pós-morte da carcaça bovina busca assegurar a segurança
alimentar, potencializar a validade, mantendo as características desejáveis da carne, além de
ser regular com a exigente fiscalização, uma parte a fim de melhorar um ponto crítico de
controle do sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), fatores além da
satisfação do consumidor (Savell et al., 2005).
A redução na temperatura abaixo da mínima necessária para o crescimento microbiano
estende o tempo de geração de microrganismos, assim, realmente evitando ou retardando a
10
reprodução. Existem quatro grandes categorias de microrganismos baseados na faixa de
temperatura para crescimento – Termofílicos: com temperatura mínima entre 30 a 40°C, e
ótima entre 55 e 65ºC; Mesofílicos: com temperatura mínima entre 5 a 10°C, e ótima entre 30
e 40ºC; Psicrotrópicos: com temperatura mínima entre menor que 0 a 5°C, e ótima entre 20 e
30ºC; e Psicrófilos: com temperatura mínima entre menor que 0 a 5°C, e ótima entre 12 e
18ºC. Desse modo, o resfriamento evita o crescimento de microrganismos termofílicos e
muitos dos mesofílicos (Fellows, 2006).
Segundo autores, a principal preocupação do ponto de vista microbiológico com os
alimentos resfriados é relacionada à quantidade de patógenos que podem crescer durante
longas armazenagens refrigeradas abaixo de 5ºC ou como resultado de qualquer aumento de
temperatura, comprometendo a segurança do alimento, portanto, é essencial que as boas
práticas de fabricação (BPF´s) sejam utilizadas durante a produção de alimentos
(Jay, 2005; Fellows, 2006). Os psicrotróficos são responsáveis pela deteriorização de
alimentos refrigerados e alguns são patógenos, como a Listeria monocytogenes e Bacillus
cereus, contudo, a refrigeração é uma etapa obrigatória no panorama de controle sanitário.
Entretanto, durante o processo as carcaças bovinas normalmente perdem peso
decorrente da exsudação, evaporação e desidratação superficial de líquidos; e dependendo das
condições atmosféricas das câmaras de armazenamento e do período de armazenamento, essa
perda de peso pode ficar em torno de 1,3 a 2,5% (Greer & Jones, 1997; Roça, 2012).
O resfriamento de carcaça pode ser realizado por sistemas de aspersão de água e
ventilação, esses métodos são utilizados para controlar o encurtamento pelo frio e melhorar o
processo de refrigeração. O sistema de aspersão de água gelada pode ser aplicado nas carcaças
durante o processo de resfriamento post-mortem com objetivo principal de reduzir a taxa de
evaporação e retar o processo negativo do encurtamento pelo frio. O resfriamento rápido ou
11
forçado pode ser efetivo para redução da temperatura sobre o exterior da carcaça comparado
com a temperatura quente da musculatura interna da carcaça (Savell et al., 2005).
O uso de aspersão de água gelada no momento da maturação sanitária é o método
comumente utilizado e motivo de pesquisas relevantes pois, tem o intuito de elevar umidade
relativa do ambiente interno da câmara de maturação sanitária e reduzir a perdas por
gotejamento e evaporação. O principal motivo pelo qual se justifica o uso de aspersão de água
gelada nas carcaças no momento do resfriamento é a redução da perda de peso durante o
resfriamento. Essa técnica tem sido adotada na América do Norte e na Europa para bovinos,
ovinos, suínos e aves, e consiste em aspersão intermitente de água gelada nas carcaças entre 3
a 8 horas post-mortem e visa suprir a perdas ocorridas principalmente por evaporação
(Savell et al. 2005). Pesquisas brasileiras, como a Mesquita et al. (2003) e Prado e Felício
(2010) têm elevado o conhecimento científico sobre os efeitos da aspersão de água em
carcaças bovinas, sendo esse método recentemente aprovado e autorizado pela Resolução 02
(Brasil, 2011) para aplicação na indústria frigorífica brasileira, mostraram que a técnica é
eficaz na redução das perdas pela refrigeração sem comprometer a qualidade sanitária.
A estimulação elétrica e alternativos programas de suspensão de carcaças são
oportunidades ofertadas para melhorar a maioria dos sistemas de resfriamento, com processos
que podem evitar os efeitos negativos do encurtamento pelo frio que ocorrem durante os
processos tradicionais de resfriamento de carcaças (Savell et al., 2005).
No Brasil recentemente estudou-se o uso do filme de polietileno esticável
(Silva et al., 2012; Sampaio, 2013) mas, em sua vasta revisão Savell et al. (2005) não
menciona o uso do filme de polietileno esticável na refrigeração das carcaças bovinas, e por
se tratar de uma técnica recente e pouco estudada são escassos os trabalhos sobre esta nova
tecnologia. Em 2011, um experimento desenvolvido por Silva et al. (2012) avaliaram a
adoção da técnica em 16 carcaças bovinas e concluíram que o uso do filme não influenciou no
12
crescimento microbiológico, porém ressaltaram a necessidade de novas pesquisas para afirmar
que o seu uso é realmente seguro. Posteriormente, Sampaio (2013) avaliando a condição
higiênico-sanitária de meias carcaças bovinas revestidas com filme plástico durante as
primeiras 24 horas de resfriamento (maturação sanitária) concluiu que a técnica estudada
mostrou-se uma boa ferramenta para a redução da perda de peso durante das carcaças mas
possibilitou o desenvolvimento microbiológico e dificultou a redução da temperatura
intramuscular.
6. Qualidade da Carne
A qualidade sensorial e nutricional da carne sempre foi em geral, considerada pelo
consumidor. Os consumidores procuram por produtos que sejam seguros para o consumo,
mas que também possuam uma determinada qualidade sensorial. Contudo, almejam alimentos
que não causarão prejuízos a saúde, que respeitem os valores éticos ou religiosos, os conceitos
de bem-estar animal, desde a criação ao abate, bem como, produzidos de forma sustentável.
Os consumidores também buscam nos alimentos outros atributos que são incluídos na
sua percepção de qualidade, como valor nutritivo, composição e ingredientes específicos
presentes no produto, bem como, quantidades de vitaminas, minerais e teores de proteínas, se
há ou não conservantes adicionais ou artificiais, quantidades de gorduras e sais, e
apresentação geral do produto (Ramos & Gomide, 2007).
A escolha do produto também é influenciada pela classe econômica e nos países mais
desenvolvidos, os consumidores avaliam uma enorme e cada vez mais crescente gama de
alimentos, e as industrias se encontram numa situação de competição intensa. Em países com
menor desenvolvimento, a fome é constantemente o fator que direciona a escolha, e assim, a
dieta é determinada pela disponibilidade de qualquer alimento que satisfaça as necessidades
básicas de nutrição, e em geral, o preço é o fator determinante na aquisição do alimento.
13
Estudos mostram que a avaliação da qualidade da carne é baseada na satisfação e
preferência do consumidor e os fatores como aparência, aroma durante o cozimento, perda por
cozimento, maciez, suculência, sabor e percepção do valor nutritivo governam as reações de
um indivíduo frente as qualidades sensoriais de um produto. Ainda, ressaltam que a aparência
é de fundamental importância e pode ser decisiva na compra e aceitabilidade da carne pelo
consumidor, que compreende em geral a cor, forma, tamanho, brilho
(Ramos & Gomide, 2007).
Para a maioria dos consumidores, além do aparência a maciez é considerado a
característica qualitativa mais importante de carne. Porém, a sensibilidade é uma característica
altamente variável e depende de um conjunto de respostas psicológicas e sensoriais únicas de
cada indivíduo (Ramos & Gomide, 2007). Desse modo, buscaram muitas tentativas para
elaborar métodos instrumentais de avaliação da força em corte, e o método mais amplamente
usado é o teste de cisalhamento da lâmina do tipo Warner-Bratzler (Destefanis, et al. 2008).
A cor da carne e da gordura é um fator importante e muitas vezes determinantes para
aquisição do produto pelo consumidor. Sendo assim, é possível avaliar de forma objetiva a
cor. Em 1942, Richard Hunter inventou a escala Hunter Lab de cor, seu sistema possui escala
uniforme, em que L mede a luminosidade, que varia de 0 (preto puro) a 100 (branco puro),
expressa no eixo vertical; e nos eixos horizontais têm-se os valores de a e b, que representam
os níveis de tonalidade e saturação, em que: a positivo indica o vermelho e a negativo o
verde; e b positivo indica o amarelo e b negativo o azul (Honikel 1998). Desse modo, é
possível determinar a coloração padrão de um alimento ou objeto, bem como, suas alterações
e associar com a deterioração do mesmo.
Conhecendo os diversos itens relacionados com a qualidade sensorial e nutricional da
carne, as indústrias buscam técnicas para melhorar e agregar valor a qualidade do produto
final ofertado. Savell et al. (2005), descreveram que entre as técnicas industriais utilizadas
14
para melhorar os aspectos sensoriais do produto final da carne, destaca-se a estimulação
elétrica post-mortem, como estímulo ao início imediato do rigor mortis; o resfriamento tardio
ou o rápido resfriamento, em que consiste estender ou acelerar a redução de temperatura das
carcaças; e por fim o uso da aspersão de água na câmara de maturação sanitária. No entanto,
esses autores não mencionam em nenhum momento a técnica de resfriamento de carcaças
com o uso do filme de polietileno conhecido no Brasil como “stretch”.
7. Deterioração da carne e suas fontes de contaminação
A carne devido ao seu elevado valor biológico e suas características intrínsecas, como
composição química, elevada atividade de água e pH próximo à neutralidade, é um ótimo
meio para a multiplicação de microrganismos, resultando em alterações indesejáveis e
consequentemente na sua deterioração (Sigarini, 2004; Lawrie, 2005; Fontoura et al., 2010).
A carne entre os alimentos nutricionalmente importante, como o leite, é altamente
perecível pois é uma fonte abundante de nutrientes. Portanto, as bactérias e fungos podem se
proliferar rapidamente se as condições, principalmente a temperatura e a atmosfera gasosa,
forem favoráveis causando a deterioração do produto, cujo o consumo se tornaria perigoso ao
consumidor. Assim, a refrigeração é de extrema necessidade para prolongar a vida útil dos
alimentos. O processo de refrigeração é usado para reduzir as taxas de variações biológicas e
microbiológicas, e consequentemente, prolongar a vida de prateleira de alimentos frescos e
processados. O processo de resfriamento que as carcaças são submetidas após o abate é
empregado para garantir a segurança alimentar (Prata & Fukuda, 2001; Savell et al., 2005;
Fellows, 2006).
Sabendo que a excessiva umidade da carcaça impõe limitações de ordem higiênico-
sanitárias, podendo propagar, difundir ou facilitar o desenvolvimento de microrganismos
indesejáveis, é necessário conhecer e prevenir a presença de microrganismos que encontram
15
na carne um ambiente propício para a sua proliferação, estabilecendo fatores determinantes
para a preservação de sua qualidade (Fontoura et al., 2010).
Os tecidos internos de animais sadios não contêm bactérias no momento do abate, no
entanto, considerando que os microrganismos, sobretudo as bactérias, estão amplamente
distribuídos no ambiente de matadouros-frigoríficos; e que são diversos animais abatidos e
manuseados no mesmo dia no abatedouro e que consequentemente, existe uma tendência de
estabilização dos microrganismos nas carcaças, possivelmente, haverá instalação e
proliferação de agentes microbianos na musculatura, ou seja, na carne. Assim, cuidados
especiais de ordem higiênico sanitária devem ser atribuídos em todas as etapas de obtenção da
carne, visando reduzir falhas tecnológicas para a sua inocuidade (Jay, 2005;
Fontoura et al., 2010).
O Ministério de Agricultura Pecuária e Abastecimento através dos Programas de
Autocontrole, descritas nas Circulares 175 e 176 (Brasil, 2005) a fim de atender as exigências
do mercado internacional, estabelece às indústrias frigoríficas a implantação de ferramentas
de controle de processo, tais como: os programas de Boas Práticas de Fabricação (BPF);
Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO); Procedimento Sanitário das Operações
(PSO) e o programa de Análise de Perigo e Ponto Crítico de Controle (APPCC), que são
indispensáveis para garantir alimentos aptos ao consumo humano.
8. Microbiologia da carne
Os microrganismos podem ser utilizados para refletir a qualidade microbiológica dos
alimentos em relação à vida de prateleira ou à segurança, neste último caso, devido à presença
de patógenos alimentares (Jay, 2005).
O primeiro gênero de bactérias mais estudado e o principal indicador de segurança
alimentar é o gênero Escherichia, pois suas linhagens causam gastroenterites alimentares, e a
16
E. coli é um gênero da família Enterobacteriaceae, que serve como indicador de segurança
alimentar, pois é o microrganismo aeróbio mais comum do trato gastrintestinal do homem e
outros animais, portanto, tradicionalmente, é usado como indicador de contaminação fecal da
água e alimentos. Os bovinos são reservatórios de E. coli O157:H7, podendo ocorrer a
transmissão zoonótica de linhagens patogênicas, porém, esse sorotipo é mais comum no gado
de leite do que em novilhos jovens (Jay, 2005).
A família Enterobacteriaceae compreende a um grupo de microrganismos
classicamente utilizados na determinação de contaminações causadas por fezes, são bacilos
gram-negativos e são amplamente distribuídos no solo, água, planta e intestino dos homens e
dos animais. São mesofilos, mas há cepas psicrotróficos principalmente dentro dos gêneros
Escherichia e Enterobacter, além de, são indicadores úteis das condições de higiene dos
processos de fabricação e contaminação pós-processamento, e indicadoras de possível
contaminação entérica n ausência de coliformes (Jay, 2005; Silva et al., 2010).
Oficialmente, a Contagem de Coliformes e E. coli serve como um indicador de
contaminação fecal (coliforme fecal), são também chamados de coliformes termorresistentes,
pois além de serem encontrados nas fezes, também estão presentes em outros ambientes como
vegetais e persistem por tempo superior ao das bactérias patogênicas de origem intestinal
como, por exemplo, Salmonella. Esses microrganismos tem a capacidade de se reproduzir em
resíduos de alimentos e nas superfícies dos equipamentos e utensílios
(Silva et al., 2010).
A contagem Total de Aeróbicos Mesófilos em placas, ou também denominada de
Contagem Padrão em Placas, é o método mais usado como indicador geral de populações
bacterianas em alimentos. Por não diferenciar os tipos de bactérias, não é um indicador de
segurança, pois não está diretamente relacionado à presença de patógenos ou toxinas, porém é
utilizado para obter informações gerais sobre a qualidade de produtos, práticas de
17
manufaturas, matérias primas utilizadas, condições de processamento, manipulação e vida de
prateleira, no entanto, uma alta contagem de mesófilos, que crescem à mesma temperatura da
do corpo humano, pode ser um indicativo da possibilidade de multiplicação de patógenos
(Silva et al., 2010).
A contagem Total de Aeróbicos psicrotrófilos é utilizada como indicador geral de
populações bacterianas em alimentos refrigerados, já que são os microrganismos que crescem
entre 0 e 7°C. Estão distribuídos em diversos gêneros como Escherichia, Listeria,
Streptococcus, Lactobacillus, Pseudomonas encontrados nos produtos lácteos, cárneos, aves,
peixes e frutos do mar, podendo ser causadores de doenças (Silva et al., 2010). Dentre os
psicrotrófilos patogênicos se destacam os gênero da Listeria, Salmonella, Staphylococcus.
O gênero Listeria é uma pequena bactéria gram-positiva com a forma de bastonete. A
L. monocytogenes é um microrganismo comum no meio ambiente, podendo ser isolado de
várias fontes, é um patógeno de várias espécies de animais e que também pode ser encontrada
no intestino de animais saudáveis ou com infecções subclínicas. Também, está presente no
solo, e através da poeira, a L. monocytogenes pode contaminar um grande número de
materiais, incluindo alimentos, embalagens, veículos de transporte, e até mesmo o ambiente
de manipulação de alimentos (Jay, 2005).
Nos animais, embora a silagem tenha sido identificada como a maior fonte de L.
monocytogenes, a infecção pode ser adquirida também através da pastagem natural. Há
registros de casos humanos de infecção adquirida através do contato direto com os animais ou
através do contato indireto, pelas fezes. São reconhecidas 7 espécies, mas, somente a
L. monocytogenes está associada com doenças do homem, principalmente intoxicação
alimentar (Jay, 2005).
O gênero Salmonella é um membro da família Enterobacteriaceae. É uma bactéria
gram-negativa, habita, naturalmente, o trato gastrintestinal do homens e dos animais, porém,
18
sua toxina causa intoxicação alimentar. Em muitos alimentos a presença de microrganismos
com uma linhagem virulenta, como a Salmonella, é uma indicação de risco ao consumidor
(Jay, 2005). A importância da Salmonella para o homem e os animais se destaca no quadro
das toxinfecções alimentares. Esta infecção desenvolve-se em um quadro típico provocado
pela ingestão de carne contaminada por bactérias patogênicas que produzirão as toxinas no
próprio organismo do hospedeiro.
O gênero Staphylococcus é um membro da família Micrococcaceae que consiste de
cocos gram-positivos. O Staphylococcus aureus produz enterotoxinas responsáveis pela
intoxicação estafilocócica de alimentos. No caso do S. aureus, a situação não é a mesma, pois
o risco é definido pela presença da enterotoxina e não pelo microrganismo. Por esta razão, foi
sugerido que o exame de alimentos para detectar a presença de células não é válido e que o
risco deve ser baseado na identificação da enterotoxina. S. aureus são destruídas nas
temperaturas usadas no processamento de alimentos. Desse modo, a presença de grande
número de S. aureus em produtos cárneos cozidos e fatiados, é indicativa de falhas nos pontos
críticos de controle (contaminação e temperatura), independente da presença ou ausência da
enterotoxina, mas, essa toxina é termorresistentes. Contudo, a presença de S. aureus em
carnes cruas é de pouco significado direto, pois o microrganismo é incapaz de crescer e nessa
circunstância não tem papel de indicador (Jay, 2005).
A presença desses microrganismos em alimentos indica, em geral, que houve
contaminação durante ou pós o processamento, sendo que, as causas mais frequentes aquelas
provenientes da própria matéria-prima, equipamento sujo e/ou mal higienizado, falta de
higiene dos manipuladores de alimentos e compromisso com os programas de autocontrole.
Assim, a proliferação microbiana pode ser moderada e consequentemente, a multiplicação de
microrganismos patogênicos e toxigênicos evitada, com medidas preventivas de boas práticas
de fabricação e controles de nos pontos críticos de fabricação.
19
9. Testes microbiológicos
As instruções para a amostragem bacteriológica de carcaças de animais em
matadouros estão descritas nos manuais técnicos elaborados pelo Ministério de Agricultura
Pecuária e Abastecimento, no qual descreve dois métodos principais de amostragem: método
destrutivo e não destrutivo. O método destrutivo consiste em retirada de porções de musculo
de espessura não superior a 5 mm, de regiões previamente estabelecidas da carcaça,
delimitadas por um molde estéril de área conhecida (5 cm2), o que é realizado usando um
bisturi estéril ou outro instrumento estéril. O método não destrutivo consiste na tomada de
amostras da superfície de carcaças através do uso de swabs estéreis e previamente umedecidos
com solução salina peptonada 0,1% estéril. O MAPA ainda define nesse documento além do
modo de coleta das amostras, a frequência, número de amostras, pontos de coleta,
características das amostras e respectivos registros conforme a Decisão 471 da União
Europeia.
Os testes microbiológicos realizados nas indústrias frigoríficas devem seguir os
Procedimentos de Verificação dos Programas de Autocontrole, descritos na Circular Nº 175
do MAPA (Brasil, 2005) que segue exigências internacionais, no qual Os Estados Unidos
exige a execução diária de testes microbiológicos para Escherichia coli e Salmonella sp.,
sendo o último executado sob a responsabilidade da Inspeção Oficial, na frequência de
1 amostra para cada 300 carcaças ou fração. No caso da União Europeia, os indicadores são:
Contagem Total de Mesófilos e Enterobacteriaceae, colhendo-se 5 - 10 amostras por semana
durante seis semanas consecutivas. Para os estabelecimentos credenciados à exportação para a
União Europeia e Estados Unidos, simultaneamente, entendemos que poderão ser realizados
os testes para E. coli e Salmonella, na forma prevista na legislação dos Estados Unidos,
acrescidos da prova para Contagem Total de Microrganismos Mesófilos, aplicando-se para
20
este indicador a metodologia prevista na referida Decisão. Porém, a União Europeia não
define, precisamente, o momento mais adequado para a colheita de amostras para teste dos
microrganismos indicadores, salienta apenas que as amostras devem ser colhidas antes do
resfriamento; portanto, os “swabs” podem ser obtidos antes ou após a operação de lavagem
das carcaças (Brasil, 2005).
A contagem de microrganismos em placas tem sido usada como indicador da
qualidade higiênica dos alimentos, fornecendo também ideia sobre seu tempo útil de
conservação. Essa contagem é comumente empregada para indicar a qualidade sanitária dos
alimentos, mesmo que os patógenos estejam ausentes, que não tenham ocorrido alterações
sensoriais do alimento, um número elevado de microrganismo indica que o alimento é
insalubre.
21
10. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE IMPORTAÇÃO E EXPORTAÇÃO DE CARNES
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SILVA, E.P.; SILVA, M.B.; ALBERTON, C.; et al. Avaliação microbiológica de carcaças bovinas refrigeradas com o uso do stretch. XXII. Congresso Brasileiro de Zootecnia, 2012, Cuiabá. XXII Anais...Congresso Brasileiro de Zootecnia, Cuiabá, 2012.
24
CAPÍTULO II
O USO DO FILME DE POLIETILENO ESTICÁVEL NA REFRIGERAÇÃO DE
MEIAS-CARCAÇAS BOVINAS
25
1. Introdução
A carcaça bovina exige criterioso cuidado de manipulação e armazenamento, visto que
a indústria deve aprimorar os cuidados com a manipulação e almejar eficiência no processo de
refrigeração de carcaças, no intuito de limitar o crescimento microbiano e evitar a
deterioração da carne (Kinsella et al. 2006).
A refrigeração é uma etapa obrigatória no panorama de controle sanitário,mas durante
o processo as carcaças bovinas normalmente perdem peso decorrente da exsudação,
evaporação e desidratação superficial de líquidos. Trabalhos evidenciaram queapós o processo
de refrigeração as carcaças apresentam menor peso, de modo que durante as primeiras 24
horas, as perdas de peso nas carcaças podem variar de 0,75% a 2% como reportado por Jones
e Robertson (1988) e demais trabalhos (Greer e Jones, 1997; Mesquita et al., 2003; Rodrigues
et al., 2003; Kinsella et al., 2006; Freitas et al., 2008, Pacheco et al., 2013; Sampaio, 2013). A
partir disso, novas técnicas foramestudadaspara reduzir as perdas na refrigeração, como o uso
aspersão de água durante a refrigeração citadopor Savell et al. (2005).
Trabalhos nos Estados Unidos e Canadá, bem como recentemente no Brasil,
analisarama utilização do sistema de aspersão de água para reduzir as perdas de peso pela
refrigeração (Prado e Felício, 2010). Após avaliar o uso de aspersão de água Allen et al.
(1987)registraram perdasem1,5%, Kinsella et al. (2006) obtiveram uma redução de 1,36%,
Prado et al. (2007) 0,03% e, Prado e Felício (2010) redução de 0,28%.Tais variações
reportadas são decorrentes do aumento da umidade dentro do ambiente de refrigeração
evitando a excessiva evaporação, tanto que, Mesquita et al. (2003) e Kinsella et al. (2006)
mencionam que o sistema de aspersão implantado de forma adequada não interferiu na
qualidade da carne, nas análises bacteriológicas e físico-químicos.
26
Diante desse cenário, o uso do filme de polietileno esticável na refrigeração de
carcaças bovinas, consiste em envolver previamente ao momento da refrigeração cada meia-
carcaça com a finalidade de reduzir as perdas decorrentes desse processo. Estudos no Brasil,
desenvolvido por Silva et al. (2012) constataram que a técnica não evidenciou crescimento
microbiológico. Posteriormente, Sampaio (2013) verificou na mesma técnica redução da
perda de peso durante o resfriamento de carcaças e quartos bovinos, porém houve algumas
alterações bacterianas e térmicas desfavoráveis, já que essa técnica propiciou um ambiente
favorável ao desenvolvimento microbiológico e dificultou a redução da temperatura na região
do coxão.
Assim, objetivou-se com este estudo avaliar o uso do filme de polietileno esticável na
refrigeração de carcaças bovinas.
27
2. Material e Métodos
2.1. Autorização
Este estudo foi desenvolvido com carácter experimental com a prévia autorização do
Serviço de Inspeção de Produtos de Origem Animal – SIPOA, do Ministério da Agricultura e
Abastecimento – MAPA, sob Memo 054/2013.
2.2. Local, unidades experimentais e tratamento
O experimento foi desenvolvido em um matadouro-frigorífico de bovinos, com
registro no Serviço de Inspeção Federal – SIF/MAPA, número 3348, na cidade de Sinop,
Mato Grosso, Brasil.
Para avaliação de perdas pela refrigeração, temperatura, pH, cor e análise econômica
foram selecionadas 80 carcaças de bovinos Nelore, com peso médio de carcaça quente de
271,58±15,19Kg, sendo 40 carcaças de novilhos e 40 carcaças de touros. Cada carcaça
avaliada teve uma meia-carcaça refrigerada sem o uso do filme de polietileno esticável (grupo
controle) e outra meia-carcaça refrigerada com uso do filme (grupo tratamento), definidas
previamente por sorteio aleatório, perfazendo um total de 80 meias-carcaças sem o uso do
filme polietileno e 80 meias-carcaças com o uso do filme, conforme Figura 1.
Para avaliação microbiológica e avaliação da espessura de gordura subcutânea na
região do contrafilé (Musculuslongissimusthoracis), das 80 carcaças selecionadas foram
escolhidas aleatoriamente 40 carcaças, igualmente distribuídas entre novilhos e touros, sem e
com o uso do filme de polietileno.
2.3. Aplicação da técnica e amostragem
Os animais foram abatidos de forma similar e seguindo o fluxo industrial adotado pela
indústria e sob inspeção do Serviço Federal de Inspeção com manejo pré-abate, descanso e
dieta hídrica, insensibilização com pistola pneumática, etapas de sangria, esfola, evisceração,
28
divisão das carcaças em duas meias-carcaças, pesagem e lavagem com água clorada à 0,5
ppm com pressão de 3 atm e temperatura de 38 à 40°C, conforme Circular 175 (Brasil, 2005).
Após os procedimento rotineiros e em base do sorteio prévio, iniciou-se a aplicação da
técnica nas meias-carcaças selecionadas com o filme de polietileno de uso exclusivo em
alimentos (Bobina Stretch, modelo 50X0025, Stretch ShrinkFilm, Ltda, Itaquaquecetuba,
São Paulo, Brasil). O envolvimento do filme de polietileno na meia-carcaça selecionada para
refrigeração foi realizado pela própria equipe de pesquisa, com os devidos cuidados de
manipulação, com auxílio de uma escada inox higienizada, envolvendo o conjunto de tecidos
ósseo-esquelético desde a extremidade do membro posterior até a musculatura da região
cervical.
Após a aplicação da técnica as meias-carcaças, sem e com o filme, foram refrigeradas
próximas e obrigatoriamente na mesma câmara de refrigeração, afim de evitar diferenças
decorrentes da circulação de ar do processo de refrigeração. A pesagem de cada meia-carcaça,
avaliação microbiológica, avaliação da cor da gordura, aferição do pH e temperatura foi
realizada antes e depois do uso da técnica; sendo que as avaliações após o uso da técnica
procederam imediatamente após da retirada total do filme de polietileno.
O processo de refrigeração foi realizado por no mínimo 24 horas com temperatura
ajustada para 0ºC e ventilação de ar de 0,5 a 3 metros/segundo. Após o processo de
refrigeração foi removido cuidadosamente o filme de polietileno esticável das meias-carcaças
selecionadas para uso da técnica e em seguida manteve-se o manejo similar em todas as
meias-carcaças avaliadas.
2.4. Avaliação de Carcaça: Perdas na Refrigeração
As meias-carcaças selecionadas para compor este estudo foram devidamente
identificadas e pesadas cada meia-carcaça para se obter o peso de meia-carcaça quente
(PMCQ), e logo após o transcorrido processo de refrigeração e a remoção do filme, naquelas
29
submetidas a refrigeração com filme de polietileno, cada meia-carcaça foi novamente pesada
para obter o peso de meia-carcaça fria (PMCF), para então, calcular as perdas absolutas (em
quilos) e relativas (em porcentagem) decorrentes do processo de refrigeração.
2.5. Avaliação econômica
Para avaliação econômica foi obtido junto a indústria frigorífica os custos operacionais
com cada colaborador do setor de refrigeração e o valor da bobina de filme de polietileno
esticável utilizado na aplicação da técnica. Ainda, foi mensurado o tempo médio e a
quantidade de filme de polietileno necessário para aplicação da técnica em cada meia-carcaça.
Além de, foi obtido junto ao Instituto Mato-grossense de Economia Agropecuária (IMEA,
2014) o valor médio do quilo (Kg) de carcaça quente de bovinos machos pago aos pecuarista
no período de execução do experimento com intuito de calcular o possível retorno financeiro
com a aplicação da técnica.
2.6. Avaliação da Carcaça: temperatura, pH, espessura de gordura e coloração
A temperatura foi aferida com o termômetro digital tipo espeto (Asko®, modelo
AK16L, Akso Produtos Eletrônicos, Ltda, São Leopoldo, Rio Grande do Sul, Brasil), na
profundidade do Musculusbicepsfemoris, região do coxão. Também, foi avaliado a
temperatura e o pH com o peagâmetro digital (Testo®, modelo 205, Instrucamp Instrumentos
de Medição, Ltda, Campinas, São Paulo, Brasil) no M. longissimusthoracis, região dorsal,
entre o 9° e 10° espaço intercostal. A espessura de gordura subcutânea do contrafilé, no M.
longissimus thoracis, foi mensurada entre a 12º e 13º costela com auxílio do paquímetro
digital.
A avaliação da coloração da gordura em cada meia-carcaça foi realizada em quatro
regiões: coxão, paleta, ponta-de-agulha e contrafilé, com o colorímetro Minolta (Model CR-
410, MinoltaCamera, Co, Ltda. Osaka, Japan). Os parâmetros avaliados foram L*, a* e b* do
30
sistema CIELAB onde L* representa a luminosidade, a* intensidade de vermelho e b*
intensidade do amarelo, conforme Honikel (1998).
2.7. Avaliação Microbiológica
Para a análise microbiológica foram realizadas coletas com swab estéril em três pontos
da meia-carcaça: no coxão, paleta e ponta-de-agulha. Conforme as recomendações da
American Public Health Association (APHA, 2001), os três pontos corresponderam a uma
única amostra, de modo que os swabs foram recolhidos em um mesmo recipiente estéril
contendo 30 mL de solução salina peptona a 0,1%. A coleta das amostras foi o mais asséptico
possível e foi utilizado para cada meia-carcaça bovina um molde inoxidável estéril com área
de coleta de 50 cm2. Após a coleta, as amostras foram acondicionadas em uma caixa
isotérmica com gelo seco e transportadas ao Laboratório de Microbiologia de Alimentos da
Universidade Federal de Mato Grosso, campus Sinop, não excedendo 6 horas entre a coleta e
inoculação da amostra.
Cada unidade analítica, contendo três pares de swabs, foi homogeneizada e
considerada como diluição 100, e a partir dessa foram feitas diluições seriadas 10-1 e 10-2 em
tubos com 9 mL de solução salina peptonada 0,1%. De modo que, cada diluição foi realizada
em duplicata, ou seja, cada diluição teve duas placas para obtenção de cada contagem das
colônias analisadas, por fim, foi inoculado 1 mL de cada diluição em cada placa de Petri.
As análises quantitativas foram realizadas pela contagem de Bactérias Heterotróficas
Aeróbias Mesófilas (CBHAM), contagem de Bactérias Heterotróficas Aeróbias Psicrotróficas
(CBHAP) e Enterobacteriaceae.
As contagens de Bactérias Heterotróficas Aeróbias Mesófilas (CBHAM) e Bactérias
Heterotróficas Aeróbias Psicrotróficas (CBHAP) foram realizadas pelo método de
plaqueamento em superfície em placas de Petri de 20x100mm, com Ágar Padrão para
Contagem (PCA), e posteriormente invertidas e incubadas em estufa regulada a 35+1°C por
31
48horas e 7+1°C por 10 dias, respectivamente. Para contagem de Enterobacteriaceae foi
utilizado o método de plaqueamento em profundidade em placas de Petri de 20x100mm
vazias e posteriormente homogeneizadas com aproximadamente 20mL de ágar Violet Red
Bile Glicose (VRBG); e invertidas e incubadas em estufa regulada a 30+1°C por 24 horas.
Todo o processo de manipulação, diluição e inoculação das amostras foi realizado em capela
de fluxo laminar, conforme as recomendações de assepsia laboratorial.
A contagem das colônias nas placas foi realizada com auxílio de um contador de
colônias digital (ProenixLuferco®, modelo CP600 plus, Phoenix Indústria e Comércio de
Equipamentos Científicos, Ltda, Araraquara, São Paulo, Brasil), possuindo lupa de aumento,
lâmpada circular fluorescente e fundo quadriculado em cm2. O resultado da contagem das
colônias e o cálculo de resultados para obter-se o número de bactérias mesófilas e
psicrotróficas ocorreu através da seleção de placas contendo entre 25 e 250 colônias, e para a
contagem e resultado de Enterobacteriaceae foi selecionado placas contendo entre 15 e 150
colônias, e posteriormente, o respectivo número de colônias foi multiplicado pela diluição
correspondente por cm2 da carcaça (APHA, 2001).
2.8. Análise Estatística
O experimento foi conduzido segundo delineamento inteiramente casualizado, no
esquema de parcelas subdivididas considerando-se a condição sexual como parcela e do uso
do filme de polietileno como subparcela. Na avaliação dos dados referente a coloração da
gordura e ao microbiológico, por não haver grande diferenças entre os valores coletados antes
e depois da refrigeração, foi incluído o momento de avaliação como sub-subparcela. Os dados
microbiológicos não ajustaram a uma distribuição normal e foram transformados para em
logaritmos de base 10 anterior as análises estatísticas.
32
Todos os dados foram analisados pelo procedimento PROC MIXED do Statistical
Analysis System - SAS 9.0 (2002), com efeito aleatório atribuído ao animal e adotado 0,05
como limite máximo tolerável para o erro tipo I.
33
Figura 1. Descrição esquemática das etapas do experimento.
Seleção de 80 carcaças de bovinos machos Nelore
40 carcaças
machos castrados
40 carcaças
machos não
40 ½ carcaça
Sem o filme
Avaliações:
pesagem
custos
temperatura
pH
cor
40 ½ carcaça
Sem custos
Avaliações:
pesagem
custos
temperatura
pH
cor
40 ½ carcaça
Com o filme
Avaliações:
pesagem
custos
temperatura
pH
cor
40 ½ carcaça
Com o filme
Avaliações:
pesagem
custos
temperatura
pH
cor
20 ½ carcaça
Avaliações:
microbiológica
espessura de
gordura
20 ½ carcaça
Avaliações:
microbiológica
espessura de
gordura
20 ½ carcaça
Avaliações:
microbiológica
espessura de
gordura
20 ½ carcaça
Avaliações:
microbiológica
espessura de
gordura
As meias-carcaças foram submetidas ao processo padrão de refrigeração de
carcaças por 24h. As avaliações ocorreram antes e depois do processo de
refrigeração, exceto a avaliação da espessura de gordura.
34
3. Resultados e Discussão
Em relação aos parâmetros quantitativos, houve influência da condição sexual no peso
de meia-carcaça quente (PMCQ), peso de meia-carcaça fria (PMCF) e espessura de gordura
(EG), de modo que as meias-carcaças de novilhos obtinham em média menor peso do que as
TO, porém as meias-carcaças de touros obtinham menor espessura de gordura; e ocorreu
efeito de interação em relação as perdas absolutas e relativas com o uso do filme de
polietileno, conforme Tabela 1. Os resultados encontrados neste corroboram com os de
Rodrigues et al. (2003) e Freitas et al. (2008), já que os touros possuem maior ação hormonal
andrógena que acarreta maior desenvolvimento muscular e menor deposição de gordura
subcutânea.
No resultado geral de perdas absolutas pelo processo de refrigeração, as carcaças
perderam em média 1,29% e estão abaixo de outros estudos que relataram perdas em torno de
2% no sistema convencional de refrigeração (Greer e Jones, 1997; Jones e Robertson, 1988;
Sampaio, 2013), porém, são mais próximos dos valores de perda de 1,39% no sistema
convencional e 1,54% no processo de ventilação forçada encontrados por
Mesquita et al. (2003); e 1,55% no grupo controle e 1,36% no grupo com sistema de aspersão
encontrados por Kinsella et al. (2006). Contudo, foi possível reconfirmar que o processo de
refrigeração causa uma redução no peso das carcaças bovinas, como já observado por outros
trabalhos(Rodrigues et al., 2003; Freitas et al., 2008, Pacheco et al., 2013).
A perda de peso das meias-carcaças sem o uso do filme de polietileno foi em média de
1,60% e não diferiu entre novilhos e touros, semelhante com outros trabalhos que também não
encontraram essa diferença entre as categorias dos animais estudados (Rodrigues et al., 2003;
Freitas et al., 2008, Pacheco et al., 2013). Entretanto, com a interação foi possível observar
que o uso do filme de polietileno mostra-se eficaz na redução da perda de peso das meias-
35
carcaças apenas em touros, uma vez que as meias-carcaças de novilhos sem e com o uso do
filme não diferiram entre si, porém, as meias-carcaças de touros sem e com o uso do filme
diferiram (P<0,05), como mostra os resultados da Tabela 2.
As carcaças de touros sem o uso do filme de polietileno perderam em média
1,69±0,17% e com o uso do filme perderam em média 0,70±0,18%, uma diferença média de 1
ponto percentual, assim, os resultados deste trabalho corroboram com os de Sampaio (2013)
que também avaliou o uso do filme de polietileno em meias-carcaças de touros e encontrou
uma redução significativa nas perdas de peso das meias-carcaças envolvidas com o filme de
polietileno.
O efeito de interação pode ser explicado pelas diferenças nas características sexuais
dos animais estudados, principalmente em relação à espessura de gordura subcutânea, uma
vez que, foi observado apenas diferença na espessura da gordura subcutânea pela condição
sexual. Os touros além de possuir menor espessura de gordura subcutânea possuem a
musculatura anterior do corpo mais desenvolvida, principalmente nos quartos anteriores, no
pescoço e no peito (Rodrigues et al. 2003).
A cobertura de gordura e/ou a espessura de gordura na carcaça exerce uma função
importante durante o processo de refrigeração de cada meia-carcaça, principalmente no ponto
de vista qualitativo da carne, pois serve como uma barreira protetora normal, no qualevita a
desidratação superficial, bem como, evaporação excessiva do tecido muscular nas primeiras
horas do processo, responsável pelo processo de encurtamento pelo frio (Savell et al. 2005).
Na avaliação dos custos e retorno financeiros diretamente envolvidos com a aplicação
da técnica em touros, visto que nesse a técnica apresentou diferença e foi constatado que o
custo médio da aplicação da técnica em uma meia-carcaça foi de US$ 0,343 [US$ 1,00 = R$
2,35, cambio médio em Agosto 2013], composto por US$ 0,123/meia-carcaça de custo
operacional [2 colaboradores envolvidos com custo mensal de US$ 558,86/colaborador,
36
considerando salário e encargos em Agosto de 2013, com média de 22 dias de trabalho/mês e
aplicando a técnica em 414 meia-carcaças/dia (tempo médio observado de 70 segundo/meia-
carcaça)] e US$ 0,220/meia-carcaça de custo material [13,45 metros/meia-carcaça com custo
de US$ 0,0164/metro].
De base desses custos e considerando que em TO houve redução nas perdas no
resfriamento de uma meia-carcaça é de 3,73 kg [Tabela 2., de 2,51 kg com filme para 1,22 kg
sem filme] e que o valor médio de carcaça quente foi de US$ 2,764/kg [preço médio em
Agosto de 2013] implica em retorno direto de US$ 3.372/meia-carcaça bovina, descontando o
custo direto com a aplicação da técnica, resulta em um saldo positivo de US$ 3,029/meia-
carcaça, confirmando a viabilidade econômica da utilização do filme de polietileno no
momento da refrigeração de carcaça de touros.
A temperatura nas duas regiões anatômicas avaliadas tanto antes como depois da
refrigeração apresentaram diferença (P<0,05) pela condição sexual de modo que, as meias-
carcaças de NO tinham maior temperatura do que touros, conforme demostrado na Tabela 3.
A temperatura maior nas carcaças de novilhos pode ser explicado pela maior EG visto que
não houve diferença na variação da temperatura antes e depois na região do coxão, mas sim,
ocorreu diferença (P<0,05) na região do contrafilé.
As meias-carcaças com o uso do filme apresentaram maior temperatura do que as sem
o uso do filme (P<0,05) tanto na região do coxão quanto na região do contrafilé. A
temperatura na região do coxão após a refrigeração foi de 7,09 e 9,57ºC nas meias-carcaças
sem e com o uso do filme, respectivamente, uma diferença de 2,48ºC, corroborando com
Sampaio (2013) que também observou que houve essa diferença na temperatura das meias-
carcaças estudadas, ou seja, as meias-carcaças com o uso do filme de polietileno apresentaram
temperatura final superior as carcaças sem o uso do filme. Apesar disso, os resultados do
presente estudo estavam de acordo com a legislação brasileira que estabelece que o
37
resfriamento deve favorecer a queda da temperatura, que deve ser menor ou igual a 10ºC,
após as primeiras 24 horas (Brasil, 1998). Desse modo, é provável que o filme plástico
dificulte a redução da temperatura das meias-carcaças funcionando como um isolante térmico,
além de, significar gastos extras de energia e de amônia as indústrias para reduzir a
temperatura das meias-carcaças (Sampaio, 2013).
As meias-carcaças de touros apresentaram pH final superior as de novilhos (P<0,05),
mas o uso do filme de polietileno não interferiu no pH final das meias-carcaças (P>0,05). Os
resultados deste trabalho são semelhantes aos de Prado e Felício (2010) e King et al. (2013)
que avaliaram pH e temperatura do contrafilé após 24horas em diferentes métodos de
refrigeração e não encontraram diferença significativa entre seus tratamentos. A diferença no
pH final pela condição sexual pode ser explicada pela diferença na espessura de gordura
subcutânea, já que novilhos possuem maior deposição de gordura subcutânea do que touros, e
essa característica é responsável pelo bom declínio na temperatura que resulta diretamente na
curva do pH durantes as primeiras 24hs do processo de refrigeração de carcaças (Savell et al.
2005). A baixa temperatura reduz a atividade enzimática da lactato desidrogenase,
responsável pela conversão do glicogênio em lactato, de modo que a baixa concentração de
lactato é caracterizada pelo menor valor do pH; além de, os touros possuem menor reserva de
glicogênio muscular do que os novilhos e consequentemente, menor substrato para dar origem
a lactato.
O pH final das meias-carcaças sem o uso do filme foi de 5,77±0,03 e com o uso do
filme foi de 5,78±0,03, sendo que ambos são considerados como adequado por estarem
situados no intervalo de 5,4 a 5,8 conforme Mach et al. (2008) e semelhantes aos resultados
encontrados por demais trabalhos (Prado e Felício, 2010; King et al. 2013, Sampaio; 2013).Os
resultados deste trabalho corroboram com Sampaio (2013), que também não encontrou
diferença entre o pH das carcaças sem e com o uso do filme, além disso, são semelhantes aos
38
resultados de Mesquita et al. (2003) e que avaliou o uso do sistema de aspersão. Sendo assim,
o uso do filme de polietileno mantém os parâmetros desejáveis do pH final das meias-
carcaças quando comparado ao modo convencional de refrigeração, seguindo a exigência do
processo de maturação sanitária estabelecido no Brasil.
Na avaliação da cor da gordura na carcaça o parâmetro L* da região do
coxãoapresentou diferença (P<0,05) pela condição sexual em que as carcaças de novilhos
tinham o valor de 61,25±0,89 e touros o valor de 64,28±0,85, com maior luminosidade,
demostrados na Tabela 4. Nessa região, na avaliação do parâmetro a*houve diferença(P<0,05)
pelo momento, visto que antes as carcaças apresentaram o valor de 6,30±0,55 e depois
10,23±0,55, com maior intensidade de vermelho, semelhante aconteceu na avaliação da região
da paleta ocorreu diferença (P<0,05) no parâmetro a* por momento, em que antes o valor foi
de 7,91±0,77 e depois 12,18±0,76, com maior intensidade de vermelho, isso possivelmente
pode ter ocorrido por que nessas regiões o processo de refrigeração proporcionou ao ponto de
observação uma significativa alteração na cor pela desidratação superficial da carcaça.
Os resultados da cor mostraram que ocorreu efeito de interação entre a condição
sexual e o momento da avaliação, de modo que no parâmetro b* na região do coxão, do
contrafilé, da ponta-de-agulha e da paletanão houve diferença antes da refrigeração entre as
carcaças de novilhos e touros, mas sim depois, visto que ocorreu maior intensidade de
amarelo na cor da gordura de novilhos, os resultados estão demostrados na Tabela 5. O
parâmetro a* na região do contrafilé e na ponta-de-agulha não apresentou diferença antes da
refrigeração entre as carcaças de novilhos e touros, mas depois ocorreu maior intensidade de
vermelho na cor da gordura de novilhos, sem causar mudança em touros. Os resultados
encontrados neste trabalho ocorreram possivelmente por causa da semelhança na espessura de
gordura subcutânea dos pontos de observação nas diferentes regiões estudadas, uma vez que,
quando há maior espessura de gordura subcutânea na região avaliada ocorre um
39
favorecimento para aumentar a tonalidade e consequentemente o parâmetro avaliado. No
entanto, isso não foi observado no parâmetro L* da ponta-de-agulha, que mostrou através do
efeito de interação que em novilhos não ocorreu diferença entre antes e depois, mas sim, em
touros apresentando maior luminosidade.
O efeito de interação entre o uso do filme de polietileno e o momento no parâmetro L*
foi observado tanto na região do contrafilé quanto na região da paleta, de modo que, na região
do contrafilé antes da refrigeração não houve diferença entre as carcaças sem e com o uso do
filme, mas depois apenas as carcaças com o uso do filme apresentaram maior luminosidade.
No entanto, na paleta antes da refrigeração não houve diferença entre as carcaças sem e com o
uso do filme, mas depois ambas apresentaram maior luminosidade. Os resultados ocorreram
dessa forma possivelmente porque o uso do filme de polietileno não permite uma excessiva
desidratação superficial no ponto de observação avaliado de modo a realçar a luminosidade da
gordura da carcaça.
Os valores médios da avaliação microbiológica de mesófilos, psicrotrófilos e
Enterobacteriaceas apresentaram efeito de interação, conforme demostrado na Tabela 6. O
resultado de psicrotrófilosapresentou efeito de interação entre a condição sexual e o momento,
as carcaças de touros apresentaram antes da refrigeração maior contagem do que novilhos, em
média 1,12±0,16 Log de UFC/cm2 e 0,64±0,16 Log de UFC/cm2, respectivamente, uma
diferença de aproximadamente 0,5 Log de UFC/cm². Apesar disso, as carcaças de touros não
apresentaram diferença na contagem de psicrotrófilos antes e depois da refrigeração, mas as
carcaças de novilhos apresentaram maior contagem depois do processo de refrigeração,
conforme os resultados na Tabela 7. Os resultados deste trabalho podem ser explicados pela
diferença na condição sexual dos animais estudos uma vez que os novilhos apresentaram
maior EG do que touros o que consequentemente causa menor velocidade na refrigeração da
carcaça, tornando um ambiente favorável ao desenvolvimento de bactérias psicrotrófilas.
40
A contagem tanto de mesófilos quanto de enterobactérias antes e depois do processo
de refrigeração não foi diferente nas carcaças sem o uso do filme de polietileno, visto que as
carcaças com o uso do filme de polietileno apresentaram maior contagem de bactérias após o
processo de refrigeração. Em média, o uso do filme de polietileno propiciou o
desenvolvimento de 0,43 Log de UFC/cm² de mesófilos e 0,30 Log de UFC/cm² de
enterobactérias, isso possivelmente ocorreu porque o filme de polietileno dificulta a redução
da temperatura e a desidratação da carcaças no qual desenvolveu um ambiente microbiano.
Diferente, Kinsella et al. (2006) identificaram na maioria dos casos, uma redução na
contagem microbiológica após o resfriamento convencional e os resultados deste trabalho
corroboram com os encontrados por Sampaio (2013) que avaliou o uso do filme de polietileno
e verificou que não foi possível reduzir o crescimento microbiológico pelo efeito refrigeração
nas carcaças com o uso do filme, isso porque, possivelmente o uso do filme de polietileno
dificulta a queda da temperatura associado a maior umidade superficial das meias-carcaças
propicia um ambiente favorável para o desenvolvimento microbiológico.
As carcaças antes do processo de refrigeração apresentaram uma contagem média para
mesófilosde 1,62 Log de UFC/cm2; e depois sem o uso do filme de polietileno 1,53 Log de
UFC/cm2e com 2,20 Log de UFC/cm2. Na contagem de enterobactérias, as carcaças antes do
processo de refrigeração apresentaram uma contagem média de 0,24 Log de UFC/cm2; e
depois sem o uso do filme de polietileno 0,17 Log de UFC/cm2 e com 0,60 Log de
UFC/cm2.Apesar disso, os resultados microbiológicos das carcaças sem e com o uso do filme
de polietileno estavam abaixo dos limites estabelecidos pelo Brasil, Estados Unidos, União
Européia e Austrália(BRASIL, 2006a, 2006b; USA, 1996; EU, 2005; AFSCA, 2006; ; AUS,
2000; AUS 2003; AUS, 2007).
Os resultados das análises microbiológicas das carcaças demostraram que são
indispensáveis os controles higiênico-sanitários em todas as etapas do abate a fim de manter
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as contagens de microrganismos baixas, no qual garante um produto sem riscos à saúde do
consumidor. Contudo, adoção da técnica dever ser empregada associada a uma condição de
extremo controle microbiológico, pois, com base nos resultados apresentados, a técnica
favorece crescimento bacteriano.
4. Conclusão
O uso do filme de polietileno esticável reduz as perdas de peso das carcaças de touros
durante o processo de refrigeração, possibilita retorno financeiro, sem alterar o pH final das
carcaças, entretanto, dificulta a redução da temperatura na região do coxão e favorece o
crescimento microbiológico.
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TABELAS
Tabela 1. Valores médios da avaliação de perdas de peso na refrigeração de meias-carcaças bovinas e espessura de gordura, de acordo com a condição sexual e uso do filme de polietileno esticável
Parâmetro1 Condição Sexual Filme de Polietileno P2
Novilho Touros SEM COM CS FP CSxFP
PMCQ, kg 133,4±2,36 141,6±2,01 137,8±1,61 137,2±1,61 0,0106 0,4982 0,2362
PMCF, kg 131,7±2,32 140,1±1,98 135,8±1,57 136,0±1,58 0,0075 0,8307 0,4294
Perdas, kg 1,82±0,27 1,87±0,24 2,26±0,21 1,43±0,21 0,9010 0,0003 0,0368
Perdas, % 1,38±0,16 1,20±0,14 1,60±0,13 0,97±0,13 0,3933 0,0002 0,0268
Espessura Gordura, mm
6,62±0.66 4,25±0.62 5,29±0.53 5,58±0.51 0,0145 0,5718 0,0871
1 PMCQ: peso de meia-carcaça quente, PMCF: peso de meia-carcaça fria. 2 CS: condição sexual, FP: filme de polietileno.
Tabela 2. Interação da condição sexual e do uso do filme de polietileno esticável em meias-carcaças bovinas
Parâmetro Filme de Polietileno Novilhos Touros
Perdas, Kg SEM 2,01±0,31Aa 2,51±0,27Aa
COM 1,64±0,32Aa 1,22±0,28Ba
Perdas, % SEM 1,51±0,19Aa 1,69±0,17Aa
COM 1,24±0,2Aa 0,70±0,18Bb
Médias na mesma coluna seguidas de letras maiúsculas diferentes diferem entre si (P<0,05). Médias na mesma linha seguidas de letras minúsculas diferentes diferem entre si (P<0,05).
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Tabela 3. Valores médios da avaliação da temperatura e do pH em meias-carcaças bovinas, de acordo com a condição sexual e uso do filme de polietileno esticável
Parâmetro Condição Sexual Filme de Polietileno P1
Novilhos Touros SEM COM CS FP CS*FP
Temperatura Coxão ºC
Antes 40,21±0,09 39,39±0,09 39,77±0,07 39,82±0,07 <0,0001 0,2466 0,2466
Depois 8,88±0,17 7,78±0,17 7,09±0,15 9,57±0,15 <0,0001 <0,0001 0,2044
Variação 31,33±0,19 31,61±0,19 32,68±0,16 30,25±0,16 0,3115 <0,0001 0,3691
Temperatura Contrafilé ºC
Antes 29,72±0,40 25,52±0,40 27,53±0,30 27,71±0,30 <0,0001 0,3617 0,8149
Depois 5,10±0,30 3,55±0,30 4,16±0,22 4,48±0,22 0,0005 0,0161 0,1044
Variação 24,53±0,50 22,02±0,50 23,27±0,38 23,29±0,38 0,0007 0,9363 0,2282
pH
Antes 6,94±0,04 6,96±0,04 6,93±0,03 6,97±0,03 0,7624 0,1755 0,1401
Depois 5,71±0,03 5,84±0,03 5,77±0,03 5,78±0,03 0,0129 0,7578 0,8816
Variação 1,23±0,04 1,12±0,04 1,16±0,04 1,19±0,04 0,0903 0,4504 0,3418
1CS: condição sexual, FP: filme de polietileno.
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Tabela 4. Valores médios da avaliação da cor da gordura no coxão, contrafilé, ponta-de-agulha e paleta em meias-carcaças bovinas, de acordo com a condição sexual e uso do filme de polietileno esticável
Parâmetro Condição2 Filme de Polietileno Momento P1
Novilhos Touros SEM COM ANTES DEPOIS CS FP CSxFP MOM CSxMOM FPxMOM CSxFPxMOM Coxão L* 61,25±0,89 64,28±0,85 62,76±0,74 62,78±0,74 62,75±0,71 62,79±0,71 0,0164 0,9800 0,1549 0,9573 0,8022 0,0516 0,4978 Coxão a* 8,40±0,69 8,12±0,66 8,34±0,55 8,18±0,55 6,30± 0,55 10,23±0,55 0,7734 0,7621 0,3159 <,0001 0,2060 0,6997 0,6774 Coxão b* 12,54±0,55 10,71±0,52 11,91±0,43 11,34±0,43 10,21±0,42 13,04±0,49 0,0179 0,1834 0,1087 <,0001 0,0037 0,2107 0,3330 Contrafilé L* 63,49±1,21 69,91±1,16 65,56±0,91 67,85±0,91 66,57±0,91 66,83±0,91 0,0003 0,0023 0,6791 0,7201 0,1309 0,0071 0,4845 Contrafilé a* 12,54±0,99 8,37±0,95 10,95±0,82 9,95±0,82 7,89±0,82 13,01±0,82 0,0034 0,2677 0,3481 <,0001 0,0006 0,3348 0,6766 Contrafilé b* 14,61±0,66 9,72±0,63 12,44±0,53 11,89±0,53 10,36±0,53 13,96±0,53 <,0001 0,2989 0,8416 <,0001 0,0004 0,1773 0,7332 Ponta-de-agulha L* 59,84±1,20 66,57±1,14 62,77±0,94 63,64±0,94 62,28±0,94 64,14±0,94 0,0001 0,3309 0,3791 0,0381 0,0009 0,4181 0,9589 Ponta-de-agulha a* 9,36±0,94 8,28±0,90 8,28±0,79 9,35±0,79 6,70±0,79 10,93±0,78 0,4094 0,2270 0,7266 <,0001 0,0053 0,3835 0,2353 Ponta-de-agulha b* 11,46±0,63 8,17±0,62 9,56±0,58 10,07±0,60 6,82±0,61 12,81±0,57 0,0004 0,5120 0,7105 <,0001 0,0120 0,2569 0,9083 Paleta L* 65,71±1,25 67,66±1,19 66,33±0,96 67,05±0,96 69,19±0,96 64,19±0,96 0,2614 0,4037 0,1683 <,0001 0,0908 0,0236 0,8228 Paleta a* 10,36±0,91 9,74±0,86 10,34±0,77 9,75±0,76 7,91±0,77 12,18±0,76 0,6238 0,5143 0,7516 <,0001 0,1739 0,3481 0,8956 Paleta b* 13,86±0,66 9,02±0,64 11,53±0,58 11,35±0,58 9,29±0,59 13,60±0,58 <,0001 0,8012 0,3731 <,0001 0,0270 0,0842 0,1841 1CS: condição sexual, FP: filme de polietileno, MOM: momento.
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Tabela 5. Interação entre a condição sexual e o momento; o uso do filme de polietileno e o momento, na avaliação de cor da gordura das carcaças sem e com o uso do filme de polietileno
Condição Sexual x Momento Momento Novilhos Touros
Coxão b* Antes 11,66±0,60Ba 8,75±0,58Bb
Depois 13,41±0,60Aa 12,65±0,58Aa
Contrafilé a* Antes 8,41±1,18Ba 7,38±1,14Aa
Depois 16,66±1,19Aa 9,36±1,13Ab
Contrafilé b* Antes 11,86±0,76Ba 8,87±0,73Ba
Depois 17,37±0,76Aa 10,56±0,73Ab
Ponta-de-agulha L* Antes 60,41±1,36Ab 64,14±1,30Ba
Depois 59,27±1,36Ab 69,00±1,30Aa Ponta-de-agulha a* Antes 5,99±1,14Ba 7,41±1,10Aa
Depois 12,72±1,13Aa 9,14±1,09Ab Ponta-de-agulha b* Antes 7,48±0,85Ba 6,16±0,86Ba
Depois 15,44±0,81Aa 10,18±0,79Ab Paleta b* Antes 10,91±0,84Ba 7,67±0,82Ba
Depois 16,81±0,84Aa 10,38±0,81Ab Filme de polietileno x Momento
Momento SEM COM Contrafilé L* Antes 66,45±1,02Aa 66,69±1,08Ba
Depois 64,66±1,08Ab 69,00±1,02Aa Paleta L* Antes 69,84±1,11Aa 68,53±1,18Aa
Depois 62,81±1,18Bb 65,56±1,11Ba Médias na mesma coluna seguidas de letras maiúsculas diferentes diferem entre si (P < 0,05). Médias na mesma linha seguidas de letras minúsculas diferentes diferem entre si (P < 0,05).
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Tabela 6. Os valores médios da avaliação microbiológica de mesófilos, psicrotrófilos e Enterobacteriaceas, em meias-carcaças bovinas, de acordo com a condição sexual, sem e com o uso do filme de polietileno esticável
Parâmetro
CONDIÇÃO STRECH MOM P1
Novilhos Touros SEM COM Antes Depois CS FP CS X FP
MOM CS X
MOM
FP X
MOM
CSX FP
XMOM Mesófilos (UFC Log) 1,62±0,13 1,45±0,13 1,30±0,10 1,77±0,10 1,42±0,10 1,65±0,10 0,3493 <,0001 0,9273 0,0139 0,5484 0,0417 0,9510 Mesófilos (UFC Log/cm2) 1,84±0,13 1,66±0,13 1,52±0,10 1,99±0,10 1,64±0,10 1,86±0,10 0,3209 <,0001 0,9070 0,0170 0,5355 0,0321 0,9305 Psicrotrófilos (UFC Log) 0,81±0,14 0,91±0,14 0,70±0,11 1,02±0,11 0,72±0,11 0,99±0,11 0,6042 0,0019 0,6038 0,0041 0,0002 0,0909 0,7474 Psicrotrófilos (UFC Log/cm2) 0,99±0,15 1,07±0,15 0,86±0,12 1,20±0,12 0,88±0,12 1,19±0,12 0,6935 0,0018 0,6033 0,0026 0,0002 0,0809 0,8686 Enterobacteriaceas (UFC Log) 0,27±0,06 0,18±0,06 0,12±0,06 0,34±0,06 0,15±0,05 0,31±0,05 0,3010 0,0073 0,7129 0,0092 0,4909 0,0401 0,7172 Enterobacteriaceas (UFC Log/cm2) 0,37±0,072 0,25±0,07 0,18±0,07 0,45±0,07 0,24±0,06 0,38±0,06 0,2283 0,0040 0,6481 0,0385 0,3662 0,0271 0,6401 1CS: condição sexual, FP: filme de polietileno, MOM: momento.
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Tabela 7. Interação entre o filme de polietileno esticável e o momento na avaliação do crescimento microbiológico de mesófilos e Enterobacteriacea
Condição sexual X Momento Momento Steers Bulls
Psicrotrófilos (UFC Log) Antes 0,49±0,15Bb 0,95±0,15Aa
Depois 1,13±0,15Aa 0,87±0,15Aa
Psicrotrófilos (UFC Log/cm2) Antes 0,64±0,16Bb 1,12±0,16Aa
Depois 1,34±0,16Aa 1,03±0,16Aa Filme de Polietileno X Momento
Momento Sem Com
Mesófilos (UFC Log) Antes 1,28±0,12Ab 1,56±0,12Ba
Depois 1,32±0,12Ab 1,98±0,12Aa
Mesófilos (UFC Log/cm2) Antes 1,50±0,12Aa 1,77±0,12Ba
Depois 1,53±0,12Ab 2,20±0,12Aa
Enterobacteriaceas (UFC Log) Antes 0,10±0,07Aa 0,20±0,07Ba
Depois 0,13±0,07Ab 0,48±0,07Aa
Enterobacteriaceas (UFC Log/cm2) Antes 0,18±0,08Aa 0,30±0,08Ba
Depois 0,17±0,08Ab 0,60±0,08Aa Médias na mesma coluna seguidas de letras maiúsculas diferentes diferem entre si (P < 0,05). Médias na mesma linha seguidas de letras minúsculas diferentes diferem entre si (P < 0,05).
48
ANEXO
Solicitação de Submetição ao Periódico Meat Science
49
50
