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UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM CINCIA E TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL
Tese
POTENCIAL ENOLGICO DE UVAS TANNAT, CABERNET SAUVIGNON
E MERLOT PRODUZIDAS NO MUNICPIO DE BAG - RS
Renata Gimnez Sampaio Zocche
Pelotas, 2009
RENATA GIMNEZ SAMPAIO ZOCCHE
POTENCIAL ENOLGICO DE UVAS TANNAT, CABERNET SAUVIGNON
E MERLOT PRODUZIDAS NO MUNICPIO DE BAG- RS
Tese apresentada ao Programa de Ps-Graduao em Cincia e Tecnologia Agroindustrial da Universidade Federal de Pelotas, como requisito parcial obteno do ttulo de Doutor em Cincias.
Orientao: Cesar Valmor Rombaldi, Ph. D.
Luiz Antenor Rizzon, Ph.D.
Celito Crivellaro Guerra, Ph. D.
Pelotas, 2009
BANCA EXAMINADORA
Prof. Dr Victor Manfroi Universidade Federal do Rio Grande do Sul
Prof. Dr Manoel Artigas Schirmer Universidade Federal de Pelotas
Prof. Dr Fabio Clasen - Universidade Federal de Pelotas (ps-doutorado)
Prof. Dr Cesar Valmor Rombaldi (Orientador) Universidade Federal de Pelotas
Ao meu marido, Fernando,
escada da minha subida,
amor da minha vida...
por me fazer to feliz,
e minha filha Beatriz, a
que nos faz querer mais da vida!
AGRADECIMENTOS
Aos meus pais, Norton e Tanira que fizeram deste meu doutorado uma meta em
suas vidas e agora posso concretizar esse sonho. Obrigado por darem alm do apoio e
amor, por disporem do seu tempo e esforo fsico e intelectual para tudo isto se realizar!
Ao Dr. Rizzon, meu orintador na Embrapa Uva e Vinho, pelo ensinamento, que
o mais valioso, pela disponibilidade e acima de tudo, pelo exemplo de pessoa.
Ao Dr. Celito por campartilhar conhecimento e disponibilizar a microvinificao.
A minha amiga, colega e comadre, Suziane Antes. Ela sabe que apesar das
discusses, sem ela no seria possvel!
As minhas colegas do laboratrio que fizeram to felizes minha rotina no
departamento
A Magda do laboratrio de instrumentao da Embrapa Uva e Vinho pelas
anlises e pela grande amizade e carinho.
Ao CNPq pelo custeio do trabalho e pela bolsa de doutorado registrado como
processo n.141935/2006-5.
Existe uma fbula que no sei o nome e nem o autor mas que, resumidamente,
fala de um piloto de avio que ao levantar vo e j a certa altura, percebeu que havia
um rato que roia a mangueira de combustvel que abastecia o motor do avio. Ele sabia
que se nada fizesse o rato conseguiria romper a mangueira e o avio cairia. Pensou em
descer e matar o rato, mas repensou e seguiu subindo, agora mais rpido e cada vez
mais alto, sabia que em alturas muito grandes o oxignio era escasso e assim o rato
morreria por si s, sem conseguir respirar na altura que ele atingiu, e assim aconteceu.
Essa fbula resume o que vejo em meu orientador, o melhor piloto de avies que j
conheci, que tentou me ensinar como pilotar, seguir subindo apesar de qualquer
imprevisto, quando se atinge determinada altura, poucos problemas podem nos
atrapalhar, os deixamos no meio do caminho e atingimos nosso objetivo sem que nada
nem ningum possa nos desviar da meta. Reconheo que ainda me falta um caminho
muito grande para que eu consiga pilotar assim, mas o ensinamento ficou gravado.
Obrigada Prof. Cesar Rombaldi.
A Deus pelo que tenho e pelo que aprendo.
RESUMO
A regio de Bag, h praticamente 10 anos retomou uma atividade na matriz
agroindustrial da regio: um novo plo vitivincola no Brasil. Embora a produo de
uvas e vinhos dessa regio seja uma realidade, as pesquisas formalizadas e a
disponibilidade de dados tcnico-cientficos acerca da temtica na regio so
praticamente nulas. Assim, nesse trabalho avaliou-se o potencial enolgico de 3
cultivares de uva, Cabernet Sauvignon, Merlot e Tannat, produzidas na micro regio de
Bag, RS. Para tal, as duas primeiras cultivares foram eleitas pelo seu renome
comercial no Pas e no exterior, e a ltima devido s condies edafoclimticas de
Bag se assemelharem s encontradas no Uruguai, onde so elaborados vinhos
Tannat de excelente qualidade. Alm do potencial enolgico das cultivares, foram
avaliadas duas pocas de colheitas para cada cultivar no ano agrcola de 2008, uma na
poca denominada maturao industrial e outra, 21 dias aps, denominada maturao
avanada. Como resultado, foi evidenciado que vinhos elaborados com a cultivar
Tannat, com uvas no estdio mais avanado de maturao, houve acrscimo de
polifenis totais e antocianinas, sem prejuzo para as demais variveis que podem
prejudicar o vinho quando essa prtica adotada, como o caso da reduo da acidez
e elevao do pH. J para a cultivar Cabernet Sauvignon, a maturao avanada fez
com que a acidez total que j era baixa na primeira colheita, diminusse ainda mais e o
pH elevasse para valores prximos a 4,0. Como conseqncia, esses vinhos
apresentaram os piores ndices de cor, antocianinas e polifenis. Para a cultivar Merlot,
apesar de apresentarem pH e acidez dentro de valores aceitveis, os ndices de cor,
polifenis totais e antocianinas, para os vinhos de ambas pocas de colheita, foram
muito baixos, provavelmente devido a algum distrbio fisiolgico ocorrido durante a
poca de troca de cor em consequncia de adversidades climticas naquele ano. A
anlise sensorial dos vinhos acompanhou os dados das anlises fsico-qumicas. A
cultivar Tannat apresentou bom potencial enolgico na regio de Bag, RS, em
processo clssico de vinificao. Buscando melhorar ainda mais a qualidade do vinho
proveniente dessa cultivar buscou-se uma alternativa enolgica que possibilitasse a
extrao de maior quantidade de polifenis, antocianinas, trans-resveratrol, maior
potencial antioxidante e de taninos com maior grau de polimerizao. Para isso, testou-
se a macerao pr-fermentativa a frio. A hiptese foi confirmada. Os vinhos Tannat
que passaram pela macerao pr-fermentativa a frio tiveram acrscimo significativo de
antocianinas, polifenis totais, cor, trans-resveratrol, potencial antioxidante e maior
extrao proporcional de taninos mais polimerizados. A anlise sensorial confirmou os
dados das anlises fsico-qumicas, ou seja, os vinhos com macerao pr-fermentativa
a frio obtiveram notas superiores nos quesitos favorveis qualidade sensorial, como
colorao, estrutura, maciez tnica e persistncia. Alm das avaliaes pontuais, em
cada safra, para a cultivar Cabernet Sauvignon elaboraram-se vinhos em trs safras
(2004, 2007 e 2008), com uvas produzidas no mesmo vinhedo com o intuito de
comear o processo de caracterizao dos vinhos Cabernet Sauvignon elaborados com
uvas produzidas em Bag, RS. Nos trs anos agrcolas avaliados, os problemas de
baixa acidez total, alto pH e excesso de potssio se repetiram, o que leva a crer que
para obterem-se vinhos Cabernet Sauvignon na regio de Bag, com estabilidade de
cor, ser necessria a utilizao de alguma prtica agrcola e/ou tcnica enolgica que
auxilie na extrao de antocianinas e aumente a acidez desses vinhos.
ABSTRACT
The region of Bage, almost 10 years ago started a new activity in the matrix
agribusiness in the region: a new wine center in Brazil. Although the production of
grapes and wines of this region is a reality, research organizations, and availability of
technical-scientific data hits the theme in the region are virtually nil. Thus, this study
evaluated the oenological potential of 3 cultivars of grape, Cabernet Sauvignon, Merlot
and Tannat, produced in the micro region of Bage, RS. To this end, the first two cultivars
were chosen for their commercial reputation in the country and abroad, and the latter
due to climatic conditions of Bage resemble those found in Uruguay, where Tannat
wines produced are of excellent quality. In addition to the oenological potential of the
cultivars were evaluated two times of harvest for each cultivar during the growing
season of 2008, at the time called industrial maturity and after another 21 days, called
the late maturing. As a result, it was confirmed that wines with a variety Tannat grapes
with the most advanced stage of maturation, there was an increase of total polyphenols
and anthocyanins, without prejudice to the other variables that can affect the wine when
the practice is adopted, as is the If the reduction of acidity and high pH values. As for the
cultivar Cabernet Sauvignon, a late maturing made the total acidity was already low in
the first crop, more decreased and pH increased to values close to 4.0. As a result,
these wines had the lowest levels of color, anthocyanins and polyphenols. In the cultivar
Merlot, although their pH and acidity within acceptable values, the color indices, total
polyphenols and anthocyanins, for wines of both harvest seasons, were very low,
probably due to some physiological disorder occurring during the time of exchange color
as a result of bad weather that year. The sensory analysis followed the data on the
physical-chemical. Cultivar Tannat showed good potential in the winemaking region of
Bage, RS, in the classic process of winemaking. Seeking to further improve the quality
of wine from that sought to cultivate alternative umna oenological to allow the extraction
of higher amount of polyphenols, anthocyanins, trans-resveratrol, the greater the
antioxidant potential of tannins and a higher degree of polymerization. For this, we
tested the pre-fermentation maceration cold. The hypothesis was confirmed. Tannat
wines that have gone through maceration pre-fermentation cold had significant increase
of anthocyanins, total phenols, color, trans-resveratrol, the antioxidant potential and
proportional to the extraction of more polymerized tannins. Sensory analysis confirmed
the data on the physical-chemical, or wine with maceration pre-fermentation cold graded
higher in the categories in favor of sensory quality such as color, structure, tannin
softness and persistence. Apart from occasional assessments in each season for the
cultivar Cabernet Sauvignon wines were elaborated in three seasons (2004, 2007 and
2008), with grapes grown in the same vineyard in order to begin the process of
characterization of wines made with Cabernet Sauvignon grapes produced in Bage,
Brazil. In the three cropping, the problems of low acidity, high pH and excess of
potassium were repeated, which suggests that to get to Cabernet Sauvignon in the
region of Bage with color stability will be necessary to use some technique enological to
assist in the extraction of anthocyanins and increase the acidity of these wines
SUMRIO
1. Introduo ....................................................................................................................9
2. Objetivos ....................................................................................................................11
3. Reviso Bibliogrfica..................................................................................................12
3.1. A videira e o vinho ...............................................................................................12
3.2. Vitivinicultura no Brasil.........................................................................................12
3.3 Regio da Campanha...........................................................................................14
3.4. Cultivares.............................................................................................................14
3.4.1. Cabernet Sauvignon......................................................................................14
3.4.2. Tannat ...........................................................................................................15
3.4.3. Merlot ............................................................................................................15
3.5. Alguns componentes variveis dos vinhos ..........................................................16
3.5.1. Compostos fenlicos .....................................................................................16
3.5.2. Diferentes formas de acidez..........................................................................21
3.5.2.1. Acidez total .............................................................................................22
3.5.2.2. Acidez voltil...........................................................................................23
3.5.2.3. pH ...........................................................................................................24
3.5.3. lcool etlico ..................................................................................................24
3.5.4. lcool metlico ...............................................................................................25
3.5.5. lcoois superiores de origem fermentativa ...................................................26
3.5.6. Acetato de Etila .............................................................................................26
3.5.7. Potssio ........................................................................................................27
3.6. Clima e uva..........................................................................................................27
4. Artigo 1: Caracterizao de Vinhos Produzidos com Uva Cabernet Sauvignon da
Regio de Bag-RS .......................................................................................................30
RESUMO....................................................................................................................31
1. Introduo...............................................................................................................32
2. Material e mtodos .................................................................................................33
2.1. Material Vegetal ...............................................................................................33
2.2 Microvinificaes...............................................................................................34
2.3 Anlises fsico-qumicas do vinho .....................................................................34
2.4. Anlise sensorial ..............................................................................................35
3. Resultados e Discusso .........................................................................................35
Agradecimentos..........................................................................................................40
4. Bibliografia ..............................................................................................................41
5. Artigo 2: Caracterizao de vinhos provenientes de uvas Merlot, Tannat e Cabernet
Sauvignon da Regio da Campanha do RS, colhidas em dois estdios de maturao .45
RESUMO....................................................................................................................46
1. Introduo...............................................................................................................47
2. Material e mtodos .................................................................................................49
2.1 Material vegetal .................................................................................................49
2.2 Microvinificaes...............................................................................................50
2.3 Anlises fsico-qumicas do vinho .....................................................................51
2.4. Anlise sensorial ..............................................................................................52
2.5.Delineamento experimental e anlise estatstica ..............................................52
3. Resultados e discusso..........................................................................................52
3.1 Vinhos Tannat ...................................................................................................53
3.2 Vinhos Cabernet Sauvignon..............................................................................56
3.3 Vinhos Merlot ....................................................................................................57
4. Concluso...............................................................................................................60
Agradecimentos..........................................................................................................60
5. Bibliografia ..............................................................................................................60
6. Artigo 3: Macerao pr-fermentativa a frio na qualidade do vinho Tannat ...............76
RESUMO: ...................................................................................................................78
1. Introduo...............................................................................................................78
2. Material e Mtodos .................................................................................................81
2.1 Material vegetal .................................................................................................81
2.2 Microvinificaes...............................................................................................81
2.3 Anlises fsico-qumicas do vinho .....................................................................82
2.4. Separao de proantocianidinas por coluna C18 Sep-Pak e determinao dos
teores de flavan-3-ol ...............................................................................................83
2.5. Determinao do potencial antioxidante ..........................................................83
2.6. Anlise sensorial ..............................................................................................84
2.7. Delineamento experimental e anlise estatstica .............................................84
3. Resultados e Discusso .........................................................................................84
4.Concluses ..............................................................................................................89
Agradecimentos..........................................................................................................90
5. Bibliografia ..............................................................................................................90
7. Consideraes finais ................................................................................................101
8. Bibliografia................................................................................................................104
9
1. Introduo
A vitivinicultura nacional vem crescendo qualitativamente de maneira notria nos
ltimos anos. Isso se deve em grande parte descoberta dos benefcios trazidos pelos
vinhos sade humana e, evidentemente, oportunidade de gerao de trabalho e
renda que essa atividade pode proporcionar, embora fortemente ameaada pela
conjuntura internacional, e pela oferta de produtos com baixos valores de venda,
especialmente pelos pases do mercosul. Atualmente o Rio Grande do Sul
responsvel por 90% da produo nacional, que atingiu 334.77 milhes de litros de
vinho na safra de 2008 (Ibravin, 2009).
A viticultura no Rio Grande do Sul se caracteriza por se desenvolver
basicamente em pequenas propriedades, com rea mdia de 2,5 ha e mo de obra
familiar, ou seja, um setor com alta gerao de trabalho e um tpico exemplo de
agricultura familiar sustentvel. O setor vincola brasileiro, ao contrrio do setor vitcola,
est concentrado em sua maioria em grandes indstrias que produzem a quase
totalidade dos vinhos, sucos e derivados do vinho nacionais.
Para atender a demanda vitivincola nacional, o setor se obrigou a buscar novas
regies aptas a produzir uvas de alta qualidade que gerem vinhos competitivos com os
importados. Dentro deste contexto pesquisas agroclimatolgicas foram realizadas e
demonstraram que a metade sul do Rio Grande do Sul possui potencial climtico e
edafolgico para tornar-se um grande plo vitivincola brasileiro. A metade sul do Rio
Grande do Sul est situada no paralelo 31, assim como as regies mundialmente
conhecidas como produtoras de vinhos de excelente qualidade. O clima se destaca por
ser seco e quente na poca que antecede a colheita, condio essencial para a
maturao, o que confere qualidade s uvas. Esta situao consolida como uma das
mais viveis alternativas produtivas para o desenvolvimento da metade sul do Rio
Grande do Sul, que, ao longo dos anos, vem apresentando sinais de atraso severo em
termos de desenvolvimento econmico.
Com a afirmao da atividade vitivincola na metade sul, a agricultura familiar
poder ganhar fora, gerar trabalho e insuflar a economia to desfavorecida na regio.
10
Uma alternativa para a valorizao dos ecossistemas e o aumento da competitividade
do vinho refere-se, no caso brasileiro, possibilidade da produo de vinhos de
qualidade em regies demarcadas, atravs da implementao das indicaes
geogrficas. Para isso faz-se necessrio a intensificao de pesquisas nas regies
vitivincolas promissoras com o intuito de determinar melhores manejos no que se
refere adubao, conduo, poda e variedades mais aptas para cada regio.
O estudo apresentando o comportamento das variedades vinferas em cada
regio possibilita avaliar o potencial tanto das regies como das variedades nestas
regies. Nesse contexto, o objetivo deste trabalho foi avaliar o potencial enolgico das
variedades Cabernet Sauvignon, Tannat e Merlot produzidas na regio de Bag, RS,
inclusa na macro regio da Campanha do RS. Os dados coletados podero servir como
apoio ao produtor na escolha de cultivares para a regio, bem como na tomada de
deciso quanto aos tratos culturais que podero amenizar alguns problemas
encontrados no processo enolgico, como o caso do excesso de K detectado nas
cultivares Cabernet Sauvignon e Merlot. Complementarmente, o conhecimento gerado
poder subsidiar aos profissionais tcnicos responsveis pela vinificao, quanto a
prticas enolgicas a serem adotadas frente s peculiaridades de cada cultivar.
11
2. Objetivos
Caracterizar vinhos da cultivares Cabernet Sauvignon, Merlot e Tannat
produzidos com uvas da regio de Bag, RS.
Estudar as respostas macerao pr-fermentativa a frio, na produo de vinhos
Tannat de qualidade superior, como meio proporcionador de maior extrao de
antocianinas e de taninos com maior grau de polimerizao,.
12
3. Reviso Bibliogrfica
3.1. A videira e o vinho
A videira um arbusto com caule sarmentoso e trepador, que se fixa em
suportes naturais ou artificiais, mediante rgos especializados. Quando inexistem
suportes, se estende sobre a superfcie do terreno em posio mais ou menos ereta,
ocupando reas significativas (HIDALGO, 1993, POMMER, 2003). A botnica
sistemtica situa a videira, Vitis L. na diviso Magnoliophyta, classe Magnoliopsida, sub-
classe Rosidae, ordem Rhamnales, famlia Vitaceae (CRONQUIST, 1981, POMMER,
2003).
Cree-se que o vinho possui uma histria de 10.000 anos. Com o nascimento da
agricultura e o cultivo da videira, o homem constata que o mosto adocicado da uva
colocado em vasilhas, possivelmente de cermica, inicialmente se transforma num
lquido agradvel que desprende pequenas borbulhas que lhe d prazer e o deixa
eufrico (MIELE & MIOLO, 2003).
Apesar da videira ser nativa tambm da Amrica do Norte, a espcie Vitis
vinfera introduzida no continente, nos sculos XV e XVI, atravs dos espanhis e
portugueses, principalmente por ocasio das grandes navegaes. Credita-se a
Cristvo Colombo, em 1943, a introduo da cultura da videira no Caribe, a qual
inicialmente difundida para vrias regies da Amrica Central e, depois, para toda a
Amrica (MIELE & MIOLO, 2003).
3.2. Vitivinicultura no Brasil
Segundo Falcalde & Tonietto (1993), as caractersticas dos produtos vitivincolas
so a expresso do meio geogrfico, da cultivar, das prticas vitcolas e dos processos
enolgicos empregados. O meio geogrfico, referncia para caracterizar a origem dos
produtos, um fator de identidade, ao qual est associado o conceito de qualidade. A
13
regionalizao vitivincola permite conhecer e aprimorar todo o sistema produtivo que,
neste caso, estar voltado para as potencialidades do meio geogrfico. O conseqente
desenvolvimento do uso de indicaes geogrficas, fruto da regionalizao, passa a
referir, ento, as prprias caractersticas da personalidade e tipicidade apresentadas
pelos produtos vitivincolas.
No Brasil, a inexistncia de regies vitivincolas delimitadas dificulta
sobremaneira avanos que permitam o uso de indicaes geogrficas (TONIETTO,
1993). A atual legislao vitivincola, firmada no Decreto n 99.066 (BRASIL, 1990),
explicita a necessidade de caracterizar e demarcar as zonas de produo.
Os estudos geogrficos da vitivinicultura brasileira so genricos, restringindo-se
a indicar reas de produo, com descries sucintas do meio, eventualmente
aprofundando um ou outro aspecto do mesmo, conforme pode ser observado em
alguns dos trabalhos publicados (TERRA et al., 1992; COPAT et al., 1992). Mais
recentemente, passaram a ser executadas novas pesquisas no sentido de identificar,
delimitar e caracterizar as regies vitivincolas brasileiras (TONIETTO et al.,1993).
No Brasil, pas de vasta extenso territorial, a agroindstria vitivincola ocorre em
diversos estados, localizados nas regies Sul, Sudeste e Nordeste. Esse fato, por si s,
j indica a grande diversidade de meios geogrficos encontrados na viticultura nacional,
com reflexos nas caractersticas dos produtos elaborados (FALCALDE & TONIETTO,
1993).
Conforme explica Falcalde & Tonietto, (1993), verifica-se que as regies de
vitivinicultura brasileiras destinadas industrializao, que apresentam expresso
scio-econmica, esto localizadas em reas restritas de planalto, nos estados de Rio
Grande do Sul, de Santa Catarina e do Paran, que formam a regio Sul; de So Paulo
e Minas Gerais, na regio Sudeste; da Bahia e de Pernambuco, na regio Nordeste.
Na regio Sul, a videira cultivada nas seguintes reas: no Planalto das
Araucrias (regies da serra Gacha, do Alto do Vale do Rio do Peixe, de Rolante e de
So Jos do Ouro); na Serra Geral (regio de Urussanga), no Planalto da Campanha
Gacha (regio da Campanha), Na Depresso Central do Rio Grande do Sul (regio de
Jaguar); e no Planalto Uruguaio-sul-rio-grandense (regio da Serra do Sudeste)
(FALCALDE & TONIETTO, 1993). .
14
3.3 Regio da Campanha
Miele e Miolo (2003) descrevem a Campanha como uma regio relativamente
extensa, situada a uma latitude mdia de 31 S na fronteira com o Uruguai. parte de
duas provncias geomorfolgicas o Planalto Meridional, ao Oeste, e a Depresso
Central, a Leste. Caracteriza-se por campos limpos, formados por tapetes herbceos
baixos e densos com a presena de matas galerias remanescentes e, em parte, por
zona agrcola de uso intensivo de vero. A paisagem predominante o pampa,
formando coxilhas com altitudes que geralmente variam entre 100 e 200m. A rocha me
o arenito, e os solos so de mdia a alta profundidade e medianamente frteis.
O clima da regio temperado do tipo subtropical, com veres relativamente
quentes e secos. Os ndices mdios dos principais dados climticos so: Temperatura
do ar 17,8C; Precipitao pluviomtrica 1.388mm; Umidade relativa do ar 76%;
Insolao 2.372h (MIELE & MIOLO, 2003).
3.4. Cultivares
3.4.1. Cabernet Sauvignon
Segundo Souza, (2000), uma cultivar clssica, apresenta cachos de
comprimento e larguras medianos, tamanho tendente a pequeno, cilindro-cnico, mais
longo que largo, pouco alado, com ocorrncia de dois ou trs cachos secundrios
pouco desenvolvidos. Bagas esfricas pequenas e pretas, bem compactadas, com
reflexos esbranquiados pela pruna. O suco incolor, sabor doce, agradvel,
perfumado por um aroma caracterstico. As folhas pequenas, mais largas que
compridas, mostram a inconfundvel caractersticas de muitos recortes e reentrncias
que, olhadas de frente, exibem furos bem pronunciados.Nas regies midas onde
cultivada, exigem um nmero e uma intensidade de tratamentos preventivos de
15
doenas e pragas que elevam os custos de produo, alm dos efeitos nefastos da
chuva que precedem a colheita, diluindo a composio das bagas e desfigurando a
personalidade dos vinhos. Muito embora seja uma uva de amadurecimento tardio e
produo pouco volumosa, seus vinhos tem uma boa resistncia e, principalmente, um
carter diferenciado. Ela oferece um mosto doce e agradvel, de aroma que lembra a
flor violeta, resultando aps a vinificao, um vinho tinto escuro, encorpado, com um
persistente odor agradvel. O processo de envelhecimento lento, portanto, exigindo
um longo tempo de guarda. Quando jovem o vinho mostra-se um pouco duro,
adstringente e taninoso.
3.4.2. Tannat
Rizzon e Miele (2004) descrevem a cultivar Tannat como originria da Frana e
responsvel pelas caractersticas dos vinhos das regies de Madiran na Frana e dos
vinhos Uruguaios. Os autores ainda citam os elevados teores de taninos e intensidade
de cor desta cultivar, o que leva os vinhos Tannat a necessidade de envelhecimento em
barrica por no mnimo seis meses. Gonzles-Neves (2004) afirmam que a Tannat a
cultivar mais produzida no Uruguai desde o sculo 19 e seus teores de taninos e
antocianinas proporcionam uma grande tipicidade aos vinhos desta cultivar.
3.4.3. Merlot
Segundo Rizzon e Miele, (2003), a uva Merlot uma das responsveis pelos
vinhos Saint million da regio de Bordeaux na Frana. O mesmo autor ressalta que
atualmente ela ocupa o segundo lugar na produo de vinhos finos no Brasil. Segundo
Sousa, (2000), proporciona vinhos mais suaves e redondos que a Cabernet Sauvignon,
cujo amadurecimento requer um tempo menor de guarda.
16
3.5. Alguns componentes variveis dos vinhos
3.5.1. Compostos fenlicos
Os compostos fenlicos so substncias que proporcionam importantes
caractersticas no vinho. So responsveis por todas as diferenas entre os vinhos
brancos e tintos, em particular pela cor e sabor destes ltimos. Possuem propriedades
bactericidas, antioxidantes, vitamnicas e parecem proteger os consumidores de
doenas cardiovasculares (Ribereau- Gayon, 2003).
Segundo Kennedy (2008), nos vinhos tintos, os taninos e as antocianinas so os
mais importantes polifenis. Os taninos contribuem para o sabor em boca e tambm
formam pigmentos polimerizados quando associados s antocianinas (Figura 1)
compondo os pigmentos estveis necessrios para o vinho tinto por longos perodos.
Radicais diferenciadores das antocianinas R1 R2
Cianidina OH HPeonidina OCH3 H
Delphinidina OH OHPetunidina OCH3 OHMalvidina OCH3 OCH3
17
Substituintes do R3
ouo
Ester acetato
ou
Ester cumarato
ou
Ester cafeoato
Figura 1. Antocianinas encontradas em Vitis Vinferas (Fonte: KENNEDY, 2008)
A composio qumica do vinho tem um papel fundamental, pois contribui nas
caractersticas sensoriais do mesmo, como cor, sabor e adstringncia. Os compostos
fenlicos do vinho dependem da variedade da uva, da eliminao ou no das cascas
das uvas aps seu esmagamento, modo de vinificao (temperatura e tempo de
fermentao) e o tempo de amadurecimento no barril. Os principais compostos
fenlicos encontrados em cultivares de Vitis vinferas (Figura 2) so os cidos fenlicos,
as antocianinas, os taninos e o resveratrol segundo Rizzon et al., 1999. Ribreau-
Gayon et al., (2003), descreve os cidos hidroxicinamicos (figura 3), as antocianinas, e
os taninos (procianidinas e taninos condensados) como os principais responsveis pela
qualidade do vinho. Segundo Kennedy (2008), os polifenis da uva no inico da
maturao so fixos, depois, durante o vraison, os taninos e cidos hidroxicinamicos
tm um incremento e comea o acmulo de antocianinas na casca que aumenta
durante o amadurecimento
Sabe-se que o tipo de uva, a safra e os tratos culturais e exposio do fruto
influenciam significativamente na quantidade de polifenis das uvas (KENNEDY, 2008,
RIBREAU-GAYON et al., 2003).
18
Casca Antocianinas Proantocianidinas Compostos aromticos
Polpa gua cidos orgnicos Acares Compostos aromticos
Sementes Proantocianidinas
Figura 2. Distribuio na baga dos componentes importantes para o vinho
(Fonte: KENNEDY, 2008)
cidos hidroxicinmicos R1 R2p-cumrico H H
Cafeico OH H
Ferlico OCH3 H
Sinptico OCH3 OCH3
19
Esterificao R3
cido tartrico
Figura 3. cidos hidroxicinamicos encontrados em Vitis vinfera (Fonte:
KENNEDY, 2008)
Aps a metabolizao dos polifenis pela baga, a quantidade destes que estaro
presentes no vinho depender de tcnicas enolgicas que propiciaro maior ou menor
extrao dos mesmos. Assim, vrios autores (CHINNICI et al., 2009; POTTR, 2009;
DAUDT et al., 2008; LAMELA et al., 2007; CARVALHO et al., 2000; ZURBANO et al.,
1999) citam prticas enolgicas que visam a extrao de maior quantidade de
antocianinas e taninos polimerizados, ainda que algumas ainda que aumentem a cor
dos vinho, incrementam a extrao de taninos pouco condensados.
Kennedy (2008) ressalta que alm dos cidos hidroxicinmicos da polpa, os
polifenis da casca e sementes so os que compem majoritariamente a parte fenlica
do vinho. Assim, as quantidades de antocianinas que se encontram quase que
exclusivamente na casca, com exceo de algumas variedades em que se encontram
antocianinas na polpa, varia no vinho em conseqncia do processo de macerao e
fermentao. O mesmo autor considera o processo de difuso, onde compostos se
movem de solues de maior concentrao para solues de menor concentrao
desses compostos, o principal mecanismo de atuao na extrao de antocianinas das
cascas. O processo de difuso depende da temperatura, tamanho e tipo da molcula,
gradiente de concentrao, permeabilidade da clula, superfcie da rea sob o
gradiente de concentrao e composio do meio de extrao. Kennedy (2008) ainda
20
ressalta pesquisas de outros autores que afirmam que a temperatura e o tempo de
macerao so os fatores mais importantes no processo de extrao de antocianinas.
conhecido que os taninos da casca so os mais desejveis na composio dos
vinhos, isso porque o grau de polimerizao desses taninos maior que os taninos da
semente, e, quanto maior a polimerizao, mais macios so, o que torna os vinhos
menos adstringentes. Assim, outro desafio das tcnicas enolgicas de extrair taninos
em maior parte da casca e em menor da semente, e as tcnicas enolgias influenciam
nessa extrao de maneira determinante.
Assim, os compostos fenlicos, tm importncia por serem responsveis pela cor
(antocianinas), estrutura (antocianinas, taninos condensados) e adstringncia
(flavanis), sendo esta ltima, atribuda aos taninos pouco polimerizados, tambm
denominados de solveis (GONZALEZ-MANZANO et al., 2004). Os 3-flavanis esto
presentes na uva como monmeros e sob formas pouco polimerizadas, constituindo os
taninos catquicos, e localizam-se principalmente nas sementes e casca, embora
tenham sido localizados monmeros e dmeros na polpa. Os principais monmeros 3-
flavanis da uva so a (+) catequina e seu ismero, a (-)- epicatequina. A
epicatequina pode ser tambm encontrada sob a forma de ster glico (3-galato de
epicatequina). A galocatequina, o 3-galato de catequina e o 3- galato de galocatequina
tambm foram detectadados na uva, mas parecem se manifestar somente em algumas
variedades (SOUQUET et al., 1996). Nas uvas, a polimerizao das catequinas produz
polmeros chamados procianidinas (taninos condensados), podendo formar as
proantocianidinas ou prodelphinidinas (GONZALEZ-MANZANO et al., 2004; JACSON,
2008).
Existem diferenas estruturais entre as procianidinas da casca, polpa e semente
e essas diferenas tambm so consequncia da variedade da uva. Alm disso, os
taninos das sementes so menos polimerizados que os da casca. Taninos das
sementes contm, em mdia, 28 unidades flavanlicas monomricas, enquanto que os
da casca possuem mais de 74 unidades flavanlicas monomricas, indicando que, de
modo geral, h uma maior evoluo da maturao fenlica da casca do que da
semente (JACKSON, 2008).
21
3.5.2. Diferentes formas de acidez
A sntese dos cidos orgnicos proveniente da casca da uva, da cultivar e da
fermentao alcolica do mosto, durante a elaborao do vinho. A composio cida e
o pH so importantes na percepo da acidez e nas propriedades sensoriais. Alm
disso esto relacionados com a incidncia e a extenso da fermentao maloltica,
com a solubilizao do bitartarato de potssio e tartarato de clcio, com o grau de
formao e hidrlise de steres, com a ionizao e a razo de polimerizao dos
pigmentos de antocianinas nos vinhos tintos e com a instabilidade das protenas nos
vinhos brancos (MANDELLI, 2002).
Dentre os cidos orgnicos mais importantes da uva esto o cido tartrico e o
cido mlico, responsveis por 90% da acidez total das uvas. Acredita-se que, depois
da gua e dos acares, so os cidos os componentes qumicos presentes em maior
quantidade na uva madura. O cido tartrico tem grande importncia tecnolgica,
principalmente por formar dois tipos de sais pouco solveis, o bitartarato de potssio e
tartarato neutro de clcio, que podem afetar o pH e a acidez total do vinho. J o cido
mlico, possui caracterstica de cido fraco, ele aumenta com a maturao da uva e
diminui quando esta atinge seu grau do amadurecimento. Este fato ocorre devido ao
cido mlico estar relacionado com a sntese de glicose na uva. Com base nestes fatos,
a acidez do mosto de suma importncia, pois pode influenciar a estabilidade e a
colorao dos vinhos, constituindo-se numa das caractersticas gustativas mais
importantes. Alm disso , a acidez o componente do vinho que mais sofre influncia
dos fatores naturais como clima e solo (RIZZON et al., 1998).
A necessidade para o enlogo de distinguir a acidez total, a acidez real (ou o pH)
e a acidez voltil uma prova do interesse e da importncia da noo da acidez de um
vinho. A explicao reside sem dvida nas incidncias organolpticas dessas trs
formas de acidez (RIBEREAU-GAYON et al., 2003).
Ribereau Gayon et al., (2003) destaca que desta forma, em toda degustao de
trabalho, sempre so indicadas, da mesma maneira que a graduao alcolica e o
acar residual, os valores da acidez total, do pH e da acidez voltil da amostra de
22
vinho a analisar, olfativa e gustativamente. A considerao do equilbrio dos sabores
pe em evidncia a importncia da acidez total:
Sensao aucarada sensao cida + sensao amarga
(acares, lcoois) (cidos orgnicos e minerais) (compostos fenlicos)
A partir desse equilbrio, se compreende por qu os vinhos brancos secos podem
possuir acidez total mais elevada que a dos vinhos tintos, nos quais os compostos
fenlicos se associam aos cidos para equilibrar a sensao aucarada dos lcoois. A
acidez voltil intervm na interpretao de eventuais alteraes microbianas
(RIBEREAU-GAYON et al., 2003).
3.5.2.1. Acidez total
A acidez total de um mosto ou de um vinho leva em considerao todos os tipos
de cidos, tanto os cidos minerais como o cido fosfrico, os cidos orgnicos e
tambm os aminocidos, cuja contribuio para a acidez na titulao, ainda no bem
conhecida (RIBEREAU GAYON et al., 2003).
Para cada cido, seja qual for a sua espcie, sua participao na acidez total
determinada pelo seu carter mais ou menos forte, definindo seu estado de dissociao
assim como seu grau de salificao. Entre os cidos orgnicos, o tartrico, no mosto e
no vinho, existe em grande parte sob a forma de sal cido monopotssico. Sob essa
forma monosalificada, o cido tartrico contribui em parte na acidez total (RIBEREAU
GAYON et al., 2003).
Ribereau-Gayon et al (2003) observa que em um mosto, meio aquoso, e um
vinho, meio hidroalcolico, que possuem a mesma composio em cidos e contribuem
para conferir-lhes uma idntica acidez total, no tm a mesma curva de titulao, e por
conseguinte no possuem a mesma capacidade tampo cido-base.
No estgio atual, ainda difcil prever a acidez total do vinho a partir do mosto do
qual provem. As razes para isso so mltiplas (RIBEREAU-GAYON et al, 2003).
23
Ribereau-Gayon et al (2003) descreve que uma parte dos cidos de origem
vegetal podem ser consumidas pelas leveduras e sobretudo, as bactrias que
asseguram a fermentao maloltica. Por sua vez, as leveduras e sobretudo as
bactrias produzem cidos, por exemplo cido succnico e cido lctico. Alm disso,
sob o efeito do aumento da graduao alcolica, os sais cidos se tornam menos
solveis. em particular o caso da forma monopotssica do cido tartrico cuja
cristalizao produz uma diminuio da acidez total.
3.5.2.2. Acidez voltil
A acidez voltil de um vinho constitui um parmetro fsico-qumico amplamente
considerado em todo segmento analtico do vinho durante sua elaborao. Se este tipo
de acidez parte integrante da acidez total, se diferencia bastante dela mesmo que no
ponto de vista quantitativo represente somente uma parte menor (RIBEREAU-GAYON
et al, 2003).
Desde o ponto de vista qualitativo, seu valor est histrica e justamente ligado
qualidade de um vinho. De fato, quando um enlogo degusta um vinho e chega
concluso que existe um excesso de acidez voltil, um julgamento pejorativo e
desvalorizador. O carter organolptico correspondente deve estar ligado a uma
concentrao elevada em cido actico (RIBEREAU-GAYON et al, 2003).
A fermentao alcolica de um mosto conduz normalmente a formao no vinho
de 0,2 a 0,3 g.L-1, em H2SO4, de acidez voltil. A presena de oxignio favorece sempre
a formao de cido actico. Desta maneira, este cido se forma no principio da
fermentao alcolica, mas tambm ao final, quando esta enfraquece. Da mesma
maneira se observa um aumento da acidez voltil de 0,1 a 0,2 g.L-1, em H2SO4 durante
a fermentao maloltica de um vinho (RIBEREAU-GAYON et al, 2003).
Ribreau-Gayon et al., (2003), citaram que o cido actico formado durante a
fermentao maloltica deve-se a degradao do cido ctrico pelas bactrias lcticas.
Mas as doses anormalmente elevadas de acidez voltil se devem a interveno
das bactrias lcticas anaerbicas quando decompem os acares residuais, o cido
24
tartrico ou o glicerol. As bactrias acticas aerbicas formam tambm cido actico,
mas pela oxidao do etanol (RIBEREAU-GAYON et al, 2003).
3.5.2.3. pH
Tendo em conta a presena do cido tartrico, os valores de pH dos vinhos se
situam entre 2,8 e 4,0; possvel surpreender-se com valores to baixos e pouco
fisiolgicos, para um meio biolgico e fermentrio como o vinho. De fato, a vida s
possvel graas s enzimas das clulas vivas. A atividade tima da grande maioria das
enzimas se obtm com valores de pH intracelular muito superiores, aproximando-se da
neutralidade, aos do pH extracelular, como os dos mostos e vinhos. Por outro lado,
valores to baixos de pH de vinhos lhes conferem uma maior estabilidade
microbiolgica e fsico-qumica. Por um lado o pH baixo se ope ao desenvolvimento
dos microorganismos; por outro lado aumenta a frao anti-sptica do dixido de
enxofre(RIBEREAU-GAYON et al, 2003).
3.5.3. lcool etlico
O etanol, ou lcool etlico , depois da gua, o constituinte quantitativamente
mais importante do vinho. A riqueza do vinho se expressa mediante a graduao
alcolica que representa a porcentagem, em volume, de lcool no vinho; tendo em
conta a densidade do etanol igual a 0,79, um vinho cuja graduao alcolica de
10%vol., contm em peso 79 g.L-1 de etanol. A riqueza alcolica do vinho
freqentemente de 100 g.L-1 (12,6 % vol.), excepcionalmente pode chegar a 136g.L-1
(16% vol.) (RIBEREAU-GAYON et al, 2003).
O etanol do vinho provm essencialmente da fermentao alcolica do acar do
mosto. No entanto as clulas das bagas so capazes de formar uma pequena
quantidade do mesmo, sobretudo em anaerobiose. A apario de traos de etanol na
baga, correspondente a presena de atividade da enzima lcool desidrogenase,
25
constitui ela mesma um traador do estado de avano do fenmeno da maturao
(RIBEREAU-GAYON et al, 2003).
Em regies temperadas, a riqueza natural de lcool tem uma relao direta com
o estado de maturao; as graduaes altas se obtm unicamente em certos anos que
se beneficiam com fatores climticos favorveis, em certas condies de cultivo e
exposio. As grandes colheitas geralmente correspondem a anos de alta graduao.
No entanto no se pode pretender que o lcool seja o nico elemento de qualidade, se
conhecem excelentes vinhos da regio de Medoc Frana, cuja graduao alcolica se
aproxima a 10% vol. E reciprocamente se conhecem vinhos de alta graduao, que so
pesados, vulgares e sem atrativos (RIBEREAU-GAYON et al, 2003)..
3.5.4. lcool metlico
O metanol existe sempre nos vinhos, em pequenas quantidades, compreendidas
entre 60 e 150 mg.L, valores estes que no tem incidncias organolpticas. A
fermentao alcolica no est implicada nesta formao, o metanol provm
exclusivamente da hidrlise enzimtica, durante a vinificao, dos grupos metoxilas das
pectinas em cidos pcticos. (RIBEREAU-GAYON et al, 2003)..
O metanol um componente natural dos vinhos. resultante da degradao das
substncias pcticas presentes na uva pela a ao de enzimas, principalmente a
pectina-metilesterase. A produo deste lcool est diretamente relacionada
variedade da uva, quantidade de substncias pcticas presentes nas uvas e a fatores
tecnolgicos, tais como, tempo de macerao, pH elevado, adio de enzimas pcticas
e condies de esmagamento e processamento das uvas (CURVELO-GARCIA, 1988;
IDE et al., 1993; MANFROI & RIZZON, 1996).
O metanol no apresenta caractersticas sensoriais perceptveis quando
presente, mesmo em grande quantidade, em bebidas alcolicas. Entretanto, esta
substncia poder ocasionar srios danos sade do consumidor, dependendo da
quantidade ingerida. A legislao brasileira estabeleceu um limite mximo tolerado de
metanol de 0,35 g.L-1 para vinhos.
26
O percentual de metanol est diretamente relacionado com a importncia da
macerao das partes slida da vindima, em particular das cascas ricas em pectinas; os
vinhos tintos so mais ricos (152 mg.L-1) que os vinhos rosados (91 mg.L-1) e sobretudo
que os vinhos brancos (63 mg.L-1) (RIBEREAU-GAYON et al, 1982). Os vinhos
provenientes de variedades de cepas hbridas so mais ricos em metanol que os de
Vitis vinfera; isso conseqncia de uma maior quantidade de pectina na casca
(RIBEREAU-GAYON et al, 2003).
3.5.5. lcoois superiores de origem fermentativa
Os lcoois que possuem mais de dois tomos de carbono so chamados de
lcoois superiores, e vrios so de origem fermentativa. Esto presentes no vinho em
doses globais na ordem de 150 a 550 mg.L-1 (RIBEREAU-GAYON et al, 1982). Eles
mesmos e seus steres possuem odores intensos que so importantes nos aromas dos
vinhos. Os principais lcoois superiores com origem na fermentao, so o lcool
isobutilico (metil-2-propanol-1) e os lcoois amlicos (mistura de metil-2-propanol-1 e
meti-3-butanol-1). Em baixa concentrao (menos de 300 mg.L-1) participam da
complexidade aromtica; em concentraes elevadas seu odor penetrante mascara a
fineza aromtica (RIBEREAU-GAYON et al, 2003).
Os teores de lcoois superiores com origem na fermentao so variveis em
funo das condies de fermentao, em especial da espcie de levedura. De uma
maneira geral as prticas que aumentam a velocidade da fermentao (biomassa de
levedura, oxigenao, temperatura elevada, presena de materiais em suspenso)
incrementam a formao de lcoois superiores. O teor dos lcoois superiores podem
aumentar devido a alteraes microbianas causadas por leveduras ou bactrias
(RIBEREAU-GAYON et al, 2003).
3.5.6. Acetato de Etila
Segundo Ribereau-Gayon et al., (2003), o ster mais importante do vinho
certamente o acetato de etila, que formado por uma pequena quantidade de
27
leveduras durante a fermentao, mas as doses elevadas provem da interveno das
bactrias acticas aerbicas, principalmente durante a conservao em madeira. Esse
ster responsvel pelas caractersticas olfativas dos vinhos afetados pela
acescncia, delatada por um odor grio e sufocante; esses vinhos possuem
simultaneamente uma acidez voltil elevada, mas acidez actica no responsvel
pela caracterstica de acescncia.
3.5.7. Potssio Segundo Ribereau-Gayon et al., (2003), o potssio o ction dominante no
vinho. Seu teor se situa entre 0,5 e 3 g.L-1, com uma mdia de 1 g.L-1. Os vinhos
provenientes de uvas concentradas pela podrido nobre so mais ricos; os vinhos tintos
contm mais potssio que os brancos, tendo em conta a inibio da precipitao da
hidrogenotartarato de potssio pelos compostos fenlicos. Conhece-se a influncia do
potssio na acidez e pH dos vinhos pois, quando associado ao cido tartrico, forma o
bitartarato de potssio, indisponibilizando este cido ao meio hidroalcolico que o
vinho. Sabendo-se que o cido tartrico o cido encontrado em maior quantidade nos
vinhos e o mais atuante na acidez dos mesmos, deduz-se que quando este cido
encontra-se na forma de bitartarato de potssio, j no acidifique o meio, o que diminui
a acidez total dos vinhos e aumente o pH dos mesmos. Como a estabilidade das
antocianinas depende de pH inferior a 4,0, pode-se prever que quando h o excesso de
potssio no vinho a acidez total ser baixa, o pH alto e consequentemente haver uma
instabilidade das antocianinas e perda das mesmas, diminuindo assim a intensidade de
cor dos vinhos.
3.6. Clima e uva
O meio vitcola um conjunto de fatores naturais e humanos que determina o
potencial qualitativo e quantitativo de uma regio. Os fatores naturais (clima, solo,
exposio topogrfica, etc), so variveis independentes que afetam a qualidade e a
diferenciao dos produtos, sobre os quais o homem no tem ao direta, pois, uma
28
vez escolhidos, permanecem durante a vida produtiva do vinhedo, sem prticas
possveis de retificao (HIDALGO, 1980; MANDELLI, 2002).
Para Martinez-Pelez (1994) o clima estabelece as condies ecolgicas
favorveis para o cultivo da videira, ao passo que os mesoclimas determinam as
particularidades para cada local. Enfatiza tambm, que no possvel conceber que um
pas possa continuar desenvolvendo uma indstria vitcola baseada na rusticidade da
espcie ou recorrendo aos seus diversos gentipos. Deve existir um ajuste entre as
condies ecolgicas de cada regio e a tipicidade de seus vinhos, como citou Mandelli
(2002).
Diaz (1992) comenta as relaes existentes entre o meio e as caractersticas
bioqumicas dos vinhos, afirmando que as especificidades das caractersticas do vinho
so determinadas pela qualidade das uvas que o produziu, enquanto que a qualidade
da uva depende, em primeiro lugar, da cultivar, e em segundo, do meio onde ela
produzida. O restante aportado pelo homem, cincia e tecnologia (MANDELLI, 2002).
Diversos estudos demonstraram a influncia do ambiente sobre a expresso das
caractersticas genticas das videiras, entre os quais os de Gobbato (1940), que
considerou o regime de chuvas, a temperatura do ar e a durao do brilho solar
(insolao) como os elementos climticos mais importantes para a videira. Vega, (1969)
comenta que a videira cresce melhor em regies de veres longos e secos,
moderadamente quentes, e com invernos relativamente frios para satisfazer as
necessidades de repouso vegetativo. Veres longos, quentes e secos, com
precipitaes reduzidas beneficiam a qualidade e a produtividade da videira destinada
elaborao de vinhos, conforme citou Mandelli (2002).
O Rio Grande do Sul apresenta variedades de clima subtropical, nas regies de
menor altitude, e temperado naquelas mais elevadas (MORENO,1961). O excesso de
chuvas e a elevada umidade relativa do ar influenciam negativamente o teor de acar
da uva e contribuem para o aumento da incidncia de molstias, impedindo a
maturao uniforme dos frutos (WESTPHALEN, 1977; CARBONNEAU, 1982;
CHAMPAGNOL, 1984; ORTIZ MALDONADO & CATANIA, 1996; TONIETTO &
CARBONNEAU, 1999).
29
As regies de Santana do Livramento e Bag foram identificadas por Mota (1989,
2003) como as que apresentam as melhores condies climticas para a produo de
vinhos finos no Rio Grande do Sul. Os ndices adotados para essa delimitao foram:
ndice heliopluviomtrico de maturao superior a 2,0 (WESTPHALEN, 1977); umidade
relativa mdia do ar no vero inferior a 73%; nmero de horas de frio (abaixo de 7,0C)
de maio a agosto superior a 300h; e temperatura mdia do ar do ms mais quente
inferior a 24C. Entretanto, essa afirmao ainda carece de experimentao para
comprovao como afirma Mandelli (2002).
30
4. Artigo 1: Caracterizao de Vinhos Produzidos com Uva Cabernet Sauvignon da
Regio de Bag-RS
31
CARACTERIZAO DE VINHOS PRODUZIDOS COM UVA CABERNET SAUVIGNON
DA REGIO DE BAG-RS
Renata Gimenez Sampaio Zocche1; Suziane Antes2, Norton Victor Sampaio3;
Luiz Antenor Rizzon4; Cesar Valmor Rombaldi5
1 Engenheira Agrnoma, Mestre, Programa de Ps Graduao em Cincia e Tecnologia Agroindustrial, Faculdade de Agronomia
Eliseu Maciel, Universidade Federal de Pelotas. Email: [email protected]
2- Qumica de Alimentos, Mestre, Programa de Ps Graduao em Cincia e Tecnologia Agroindustrial, Faculdade de Agronomia
Eliseu Maciel, Universidade Federal de Pelotas. Email: [email protected]
3 Engenheiro Agrnomo, Doutor, So Xico Frutivitivinicultura, Bag, RS. Email [email protected]
4- Engenheiro Agrnomo, Doutor, Embrapa Uva e Vinho, Bento Gonalves, RS. Email: [email protected]
5 Engenheiro Agrnomo, Doutor, Programa de Ps Graduao em Cincia e Tecnologia Agroindustrial, Faculdade de Agronomia
Eliseu Maciel, Universidade Federal de Pelotas. Email: [email protected]
RESUMO A uva Cabernet Sauvignon considerada uma das variedades mais cultivadas no
mundo inteiro, produzindo vinhos varietais ou para compor assemblagens de alta
qualidade. Entretanto, a tipicidade do vinho proveniente dessa uva dependente das
condies edafoclimticas e de manejo na produo e na vinificao. A regio de Bag,
RS, tem-se destacado como novo plo vitivincola no Brasil, mas pesquisas que
caracterizem os vinhos elaborados com as uvas dessa regio ainda so escassas. O
objetivo deste trabalho foi caracterizar os vinhos Cabernet Sauvigon elaborados com
uvas produzidas na regio de Bag durante 3 safras (2004, 2007 e 2008). Os vinhos,
em todas as safras, caracterizaram-se por apresentarem elevados valores de pH, baixa
acidez total, pouca intensidade de cor e aromas herbceos. Uma das causas mais
provveis para a desestabilizao da colorao foi a baixa acidez, possivelmente
decorrente dos elevados teores de potssio. Nesse contexto, pode-se prever que para
a elaborao de vinhos Cabernet Sauvignon da regio de Bag, ser necessraia a
utilizao de tcnicas enolgicas que auxiliem na extrao e na estabilizao de cor
durante o processo de vinificao e a utlizao dessa cultivar na formao de
assemblages.
Palavras-chave: caractersticas fsico-qumicas, estabilidade de cor, potssio
mailto:[email protected]:[email protected]:[email protected]:[email protected]:[email protected]
32
1. Introduo
O vinho Cabernet Sauvignon, seja varietal ou em assemblage, um dos de
maior destaque dentre as Vitis viniferae, e um dos mais apreciados no mercado
brasileiro. Essa cultivar, originria da regio de Bordeaux na Frana, compe
assemblages dos grandes vinhos dessa regio. Do ponto de vista fenolgico, trata-se
de uma cultivar com brotao e maturao tardias, vigor e produtividade mdia (Rizzon
& Miele, 2002), porm essas duas ltimas variveis so altamente dependentes das
condies edafoclimtivas e de manejo (Van Leeuwen et al., 2004). Jackson (2008) cita
essa cultivar como a mais conhecida e estudada na Europa, pelo potencial de gerar
vinhos superiores, com aromas intensos a groselhas pretas quando produzida em
condies edafoclimticas favorveis, e com aroma herbceo e a pimento quando as
condies so adversas. Assim como todas as cultivares de uvas vinferas, as
condies edafoclimticas, associadas s condies de manejo e de vinificao so as
promotoras das caractersticas da qualidade dos vinhos. sob essa perspectiva que os
autores ressaltam a importncia do terroir na tipicidade dos vinhos de uma mesma
cultivar, produzidas em diferentes regies (Gonzles-Neves, 2004; Kontkanen et al.,
2005; Parr et al., 2009; Rizzon, et al, 2002; Rizzon et al., 2003, Rizzon, at al., 2004;
Rodriguez- Montealegre et al., 2006; Tao et al., 2009; Cosme et al., 2009; Fischer et al.,
1999).
No Brasil, j h estudos com esta cultivar. Por exemplo, Rizzon e Miele (2002)
descreveram o comportamento da Cabernet Sauvignon na regio da Serra Gacha;
Manfroi et al. (1997) relacionaram condies de manejo fitotcnico com a qualidade co
Cabernet Sauvignon na regio de Santana do Livramento RS; Rizzon, Zanuz e Miele
(1998) estudaram a evoluo de acidez dessa cultivar em diferentes regies do RS;
Pottr (2009) estudou tratamento pr-fermentativo a frio nessas uvas produzidas no
municpio de Dom Pedrito; e Fogaa et al. (2007) acompanharam a absoro de
potssio desta variedade na regio de Itaara, RS. Em todos os estudos ressaltou-se
que se trata de uma cultivar relativamente bem adaptada, mas a maturao fenlica
deixa a desejar e, como consequncia, ainda tem-se vinhos com adstringncia
33
pronunciada e presena de pirazinas, gerando a percepo sensorial herbcea (Rizzon
& Miele, 2002). Ainda que a regio de Bag- RS j produza comercialmente uvas
Cabernet Sauvignon h 10 anos, estudos que demonstrem o potencial enolgico dessa
cultivar na regio so escassos. Deste modo, avaliaram-se caractersticas do vinho
produzido com essa cultivar em trs safras (2004, 2007 e 2008), num mesmo vinhedo.
Trata-se de uma pesquisa do tipo descritiva, na qual, com a colheita da uva em um
nico estdio de maturao por safra, realizaram-se as vinificaes seguindo
procedimentos clssicos, sem dlestage, correes de acar e acidez, adio de
taninos, microxigenao e sem envelhecimento em barricas de carvalho.
2. Material e mtodos
2.1. Material Vegetal
O trabalho foi realizado com uvas da cultivar Cabernet Sauvignon, clone CS18A
enxertadas sobre Paulsen 1103, conduzidas em espaldeira simples, poda em cordo
esporonado duplo e com espaamento de 1,20m entre plantas e 3,0m entre fileiras. A
altura dos dossel foi de aproximadamente 1,2m. Foram colhidas uvas de um mesmo
vinhedo localizado na localidade de Olhos Dgua na regio de Bag-RS, regio esta
inclusa na denominada Regio da Campanha Gacha. As colheitas foram realizadas
nos anos agrcolas de 2004, 2007 e 2008, no estdio de maturao comumente
empregado no processamento industrial (entre 20.1 e 21.1Brix, 87 e 93 meq.L-1 de
ATT, pH entre 3.43 e 3.59 e densidade entre 1.0852 a 1.0901, sementes de colorao
castanho claras). A produtividade mdia nas trs safras foi de 2,5 kg por planta. No
primeiro ano de colheita o vinhedo possua 4 anos de implantao e na ltima, 8 anos.
O solo da rea dos vinhedos denominado Santa Tecla e se caracteriza por pH 5, teor
de argila de 24%, 1,2 % de matria orgnica, 3,5 mg/dm3 de P e 80 mg/dm3 de K. Os
tratamentos fitossanitrios foram realizados seguindo as recomendaes gerais para
controle de doenas da videira, e no utilizaram-se fosfitos.
34
2.2 Microvinificaes
Em cada ano do experimento, foram realizadas 3 microvinificaes que
formaram as repeties para o clculo das mdias representativas dos resultados as
anlises. Para cada unidade experimental (garrafes de 20L) 17kg de uva foi
desenada e esmagada, e imediatamente adicionada de SO2 (50mg/L) e de leveduras
(20mg/L de Saccharomyces cereviseae, marca Maurivin), seguindo-se a macerao
durante 6 dias temperatura de 20C 25C, com recalque dirio e descuba no 7 dia.
Concluda a fermentao alcolica, realizou-se a trasfega e monitorou-se a
fermentao maloltica, que levou em mdia 4 meses para concluir, aps a qual
realizou-se a estabilizao tartrica em cmara fria a 4C por 10 dias. Aps
estabilizao tartrica, os vinhos foram engarrafados. As avaliaes fsico-qumicas
foram conduzidas no ms de novembro o que corresponde a 8 meses aps o incio da
vinificao.
2.3 Anlises fsico-qumicas do vinho
As determinaes da densidade, teor alcolico, acidez total, acidez voltil, pH,
acares redutores dos vinhos foram realizadas utilizando-se os mtodos descritos por
Amerine & Ough (1976). O teor de polifenois totais e de antocianinas , e a intensidade
de cor foram determinados segundo Ribreau-Gayon & Stonestreet (1965)
Os teores de Ca, Mg, Mn, Fe, Cu e Zn foram obtidos a partir de anlises por
absoro atmica, enquanto que os de K, Na, Li e Rb foram obtidos por emisso de
chama (Perkin-Elmer, 1976). O teor de P foi determinado por colorimetria usando
molibdato de amnio Os compostos volteis acetato de etila, metanol, propanol-1, metil-
2-propanol-1, metil-2 + metil-3 butanol-1 e a soma dos alcois superiores foram
determinados por cromatografia de fase gasosa. Para isso, utilizou-se um aparelho
equipado com um detector de ionizao de chama e uma coluna de ao inoxidvel
Carbowax 600, de 3,2m de comprimento e de 1/8 de dimetro interno. O gs vetor
utilizado foi o nitrognio, na vazo de 30mL/min. A temperatura do vaporizador foi de
35
140C, a do forno de 98C e a do detector de 160C. A amostra de vinho (3L) foi
injetada diretamente, aps ter recebido 10% do volume de uma soluo de metil-4
pentanol-2 a 1g/L como padro interno (Bertrand, 1975).
2.4. Anlise sensorial
A anlise sensorial foi conduzida aps seis meses de engarrafamento do vinho
sa safra 2008, por um painel de 11 degustadores treinados, com habilidade para
quantificar descritores aromticos, gustativos e visuais em vinhos tintos. A avaliao foi
realizada em trs dias consecutivos, cada um deles avaliando uma repetio de cada
tratamento, atribuindo notas variando de zero a nove de acordo com a intensidade
percebida. Os descritores foram selecionados de modo a testar a hiptese desse
trabalho: intensidade de cor, intensidade de vermelho violceo, intensidade aromtica,
frutas vermelhas, frutas secas, tabaco/chocolate/ch, vegetal/herbceo, volume de
boca, doura tnica, acidez, adstringncia, persistncia, avaliao global.
3. Resultados e Discusso
Os valores de densidade dos vinhos apresentaram-se de modo estvel nas 3
safras, situando-se prximos aos observados por outros autores (Rizzon & Miele,
2002). O teor de lcool, como esperado, situou-se acima de 10,5%, consequncia do
teor de slidos solveis da uva que, nessa regio, permite obter vinhos com a
graduao alcolica mnima exigida pela legislao nacional (7GL), sem
necessidade de concentrao do mosto ou chaptalizao. No que tange acidez total,
os vinhos apresentaram valores relativamente baixos, entre 51 e 69 meq.L-1, e os
valores de pH foram prximos a 4,0.
Os valores relativamente baixos de ATT e elevados valores de pH projetam
vinhos com problemas de estabilidade durante a maturao, especialmente em relao
a componentes da cor, como antocianinas e suas interaes com taninos. Singleton
(1987) observou que a taxa de oxidao de vinhos com pH 4 nove vezes superior a
vinhos com pH 3. A AAT na safra de 2004 foi inferior ao limite mnimo estipulado pela
36
legislao brasileira (55 meq.L-1), e o pH foi de 4,19. Nas safras seguintes o problema
se repetiu, e, como consequncia, os valores das variveis indicadoras de colorao,
como as DO.420, 520 e 620, no so os desejados, com elevados nveis para a DO
420, o que colabora para uma colorao atijolada ao vinho.
Embora a cultivar CS no seja uma das mais ricas em antocianinas se
comparada a uvas como Alicante Bouchet ou Tannat, em vrias regies vitivincolas,
inclusive prximas regio deste estudo, capaz de produzir vinhos com boa
colorao e estrutura como encontrou Pottr (2009). claro que, na maioria das
vezes, associam-se prticas enolgicas complementares como uso de enzimas
pectolticas, termovinificao, uso de temperaturas modulares, pr-macerao
fermentativa a baixas temperaturas, correo da acidez, uso de taninos enolgicos,
microxigenao e outros recursos na busca da obteno de maior extrao de
compontentes de cor e estrutura, e estabilizao durante o processo de maturao do
vinho (Chinnici et al., 2009; Pottr, 2009; Daudt et al., 2008; Lamela et al., 2007;
Carvalho et al., 2000; Zurbano et al., 1999). Mas, ao avaliarem-se os vinhos
produzidos com uvas da cultivar CS da Regio de Bag, fica evidente que, sem o uso
de processos enolgicos complementares, o produto obtido deixa a desejar no que
tange colorao e concentrao de polifenis totais. Os valores obtidos nesses
vinhos so menores do que os obtidos por Rizzon & Miele (2002) e Gonzles-Neves et
al. (2004) com uvas de outras regies. A diferena foi ainda maior na safra 2007
caracterizada por um ano agrcola mais chuvoso no perodo de maturao da uva.
Embora se tenha obtido uva com bom teor de slidos solveis (acima de 20Brix), as
variveis relacionadas colorao resultaram em valores ainda menores.
Outro aspecto a destacar que o comportamento foi mantido entre as safras.
Isso indica que no houve alteraes marcantes entre uvas provenientes de plantas
com 4 anos e aquelas de plantas de 8 anos. De modo geral, conhecido que h
melhoria no potencial enolgico da uva com a idade do vinhedo, desde que em boas
condies sanitrias.
37
Tabela 1. Composio fsico-qumica de vinhos Cabernet Sauvignon produzidos
com uvas da regio de Bag-RS nos anos agrcolas de 2004, 2007 e 2008.
ANLISES CLSSICAS
2004 2007 2008 MDIA
Densidade (20/20C) 0.9964 0.9955 0.9965 0.9961 Teor alcolico (%v/v) 10.65 11.93 10.83 11.14 Acidez total (meq/L) 51,00 69.3 65 67.2
Acidez voltil (meq/L) 7.5 8.0 9 8.2 pH 4,19 3.93 4.01 3.97
Acares redutores (g/L)
1,33 2.96 2.12 2.54
D.O. I 420 0.368 0.07 0.254 0.230 D.O. I 520 0.385 0.19 0.307 0.295 D.O. I 620 0.139 -0.03 0.054 0.053
Intensidade de cor (D.O.420 + D.O.520 +
D.O.620) 0.892 0.356 0.84 0.696
Cor (D.O.420 / D.O.520)
0.958 0.227 0.614 0.600
Antocianas totais (mg/L)
393.63 323.70 441.8 386.38
Polifenis totais (mg/L)
36.55 33.40 34.53 34.83
Em trabalho realizado por Pottr (2009) com uvas Cabernet Sauvignon de Dom
Pedrito, a mesma obteve vinhos com pH abaixo de 3.6, e com melhores valores de
polifenis totais e de colorao. Uma das hipteses provveis para a ocorrncia de
elevados valores de pH e de baixos valores de ATT a elevada absoro de K, o que
leva excessiva precipitao de bitartaratos de K durante a vinificao (Daudt &
Fogaa, 2008). No entanto, mais estudos so necessrios para testar esta hiptese,
ainda que os dados demonstrem claramente que o tipo de solo foi determinante para a
absoro de potssio pela Cabernet Sauvignon quando se observam os dados dos
vinhos produzidos com os mesmos ndices climticos e de uma mesma macro regio
(Regio da Campanha Gacha) mas com solos diferentes, como o caso de Bag e
38
Dom Pedrito. Van Leeuwen et al. (2004) afirmam que os teores de potssio na uva
dependem do tipo de solo e da cultivar. Nos vinhos produzidos com uvas de Bag os
teores de K variaram de 1694 a 1947 mg.L-1. Para outros autores (Rizzon & Miele,
2002) os valores foram de1426 mg.L-1 na mdia de 6 anos de estudo da cv. Cabernet
Sauvignon na Regio da Serra Gacha. Dois aspectos adicionais podem estar afetando
a maior absoro de K em vinhedos de Cabernet Sauvignon da regio de Bag: 1)
trata-se de uma regio com relativamente baixa umidade relativa no perodo de
maturao, o que pode contribuir para a maior evapotranspirao e fluxo de massa via
xilema; 2) o vinhedo constitudo de plantas enxertadas em porta-enxerto Paulsen,
cujo sistema radicular abundante e profundo o que permite uma maior capacidade
para a busca de gua e nutrientes
No que se refere aos compostos volteis (Tabela 2), todos mantiveram-se dentro
dos padres normais para vinhos finos tintos. Conforme Rizzon & Miele (2002), a
presena de altas concentraes de lcoois amlicos (2-metil-1-butanol + 3-metil-1-
butanol) uma caracterstica dos vinhos dessa cultivar, o que pode favorecer o aroma
vegetal ou herbceo muitas vezes detectados nesses vinhos.
Tabela 2. Compostos volteis de vinhos Cabernet Sauvignon produzidos com uvas
da regio de Bag-RS nos anos agrcolas de 2004, 2007 e 2008. Compostos volteis (mg.L-1)
2004 2007 2008 MDIA
Aldedo actico 8.3 23.2 16.43 15.98 Acetato de etila 60.2 83.4 60.19 67.93 Metanol 31.9 219.7 174.25 141.95 Propanol 17.9 28.2 33.84 26.65 Metil-2 propanol-1 132.3 42.7 56.66 77.22 Metil-2 + 3-butanol-1 454.4 342 373.3 389.90 Soma de lcoois superiores
604.6 413.1 463.8 493.83
A soma de alcois superiores apresentou valores mdios elevados, prximos a 500
mg.L-1 (Tabela 2) especialmente na primeira safra estudada, resultado que remete
39
idia de vinhos com escassez de aromas refinados. O metanol e o aldedo actico em
baixas concentraes indicam que as uvas foram colhidas em bom estado fitossanitrio
e o processo de vinificao foi bem conduzido. A baixa acidez voltil tambm
indicativa da boa qualidade do processo de fermentao e estabilizao dos vinhos
produzidos (Tabela 1)
Quando analisados os teores de minerais (Tabela 3), observam-se os elevados
valores de potssio nos vinhos, acima dos detectados por Rizzon & Miele (2002) nos
vinhos Cabernet Sauvignon da Serra Gacha. Esse excesso de potssio a causa
mais provvel da baixa acidez total, do elevado pH e a desestabilizao das
antocianinas como explicou Daudt & Fogaa (2008) e consequente perda de cor
violcea e aumento da cor amarelada (DO420) que denota a oxidao precoce destes
vinhos. Para os demais minerais, os valores so considerados normais e dentro do
esperado.
Tabela 3. Minerais em vinhos Cabernet Sauvignon produzidos com uvas da regio de
Bag-RS nos anos agrcolas de 2004, 2007 e 2008. Minerais 2004 2007 2008 MDIA
Potssio 1947.1 1694.2 1880.8 1840.7 Sdio 12.9 10.8 18.7 14.1 Clcio 68.6 79.7 57.7 68.7 Magnsio 84.9 87.2 103.3 91.8 Mangans 5 4.1 2 3.70 Cobre 1.5 0.23 0.5 0.74 Ferro 2.2 1.16 0.9 1.42 Zinco 0.4 0.29 0.4 0.36 Rubdio 4.2 5.5 8 5.90 Fsforo 112.8 166.8 136.1 138.57
Na anlise sensorial realizada com os vinhos da safra 2008, os vinhos
produzidos com a cultivar CS apresentaram qualidade baixa, com notas mdias abaixo
de 5 para todos os atributos que so considerados como positivos para a qualidade de
um vinho tinto, como o caso, por exemplo, da intensidade de cor, dos aromas a frutas
vermelhas, volume de boca e persistncia (Figura 1). Esse resultado concordante
40
com os dados analticos, indicando que o vinho no apresenta boa concentrao de
componentes de colorao e estrutura, o que se refletiu na avaliao sensorial. Desse
modo, h necessidade de estudos complementares na busca da caracterizao da
evoluo da maturao dessa cultivar, assim como de prticas que permitam prevenir a
absoro excessiva de potssio. Para vinhedos j implantados com solos que j
receberam a correo com esse macronutriente provvel que a uva produzida deva
ser vinificada com correes da acidez e utilizada na forma de assemblages.
Figura 1. Anlise sensorial de vinhos Cabernet Sauvignon elaborados com uvas
produzidas no municpio de Bag-RS na safra de 2008.
4. Concluso
Os vinhos Cabernet Sauvignon elaborados com uvas produzidas em Bag RS
apresentam baixa intensidade de cor e excesso de potssio, necessitando, assim de
prticas agrcolas e/ou tcnicas enolgicas que miniminizem esses defeitos.
Agradecimentos
41
Este projeto foi financiado com recursos do CNPq (Bolsa de estudo e taxa de
bancada, Processo n. 141935/2006-5), e da Embrapa Uva e Vinho e UFPel.
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45
5. Artigo 2: Caracterizao de vinhos provenientes de uvas Merlot, Tannat e Cabernet
Sauvignon da Regio da Campanha do RS, colhidas em dois estdios de maturao
46
CARACTERIZAO DE VINHOS PROVENIENTES DE UVAS MERLOT, TANNAT E CABERNET SAUVIGNON DA REGIO DA CAMPANHA DO RS, COLHIDAS EM
DOIS ESTDIOS DE MATURAO
ZOCCHE, R.G.S.1; ANTES, S.2; SAMPAIO, N.V.3; RIZZON, L.A.4; GUERRA, C.5;
ROMBALDI,C.V.6
1 Engenheira agrnoma, M.Sc., Doutoranda do Programa de Ps-graduao em Cincia e Tecnologia Agroindustrial,
Departamento de Cincia e Tecnologia Agroindustrial, Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel, Universidade Federal
de Pelotas, Campus Universitrio s/n, CEP 96010-900 - Caixa Postal 354 Pelotas RS. Email:
2 Qumica de alimentos, Mestre em Cincias, Programa de Ps-graduao em Cincia e Tecnologia Agroindustrial,
Departamento de Cincia e Tecnologia Agroindustrial, Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel, Universidade Federal
de Pelotas, Campus Universitrio s/n, CEP 96010-900 - Caixa Postal 354 Pelotas RS. Email:
3 Engenheiro Agrnomo, So Xico Frutivinicultura, Rua Marechal Deodoro, 218. Bag RS. Email:
4 Embrapa Uva e Vinho, Rua Livramento, 515 - Caixa Postal 130. CEP 95.700-000, Bento Gonalves, RS Brasil.
Email: [email protected]
5 Embrapa Uva e Vinho, Rua Livramento, 515 Caixa Postal 130. CEP 95700-000, Bento Gonalves, RS Brasil.
Email: [email protected]
6 Engenheiro Agrnomo, Dr. Professor do Programa de Ps-graduao em Cincia e Tecnologia Agroindustrial,
Departamento de Cincia e Tecnologia Agroindustrial, Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel, Universidade Federal
de Pelotas, Campus Universitrio s/n, CEP 96010-900 - Caixa Postal 354 Pelotas RS. Email:
RESUMO
A regio de Bag, RS, apresenta condies edafoclimtica condizentes para a
produo de vinhos ditos de guarda. Vinhos com uvas vinferas da regio esto sendo
produzidos h 5 anos, ainda que pesquisas que visam melhorar a qualidade dos vinhos
mailto:[email protected]:[email protected]://minerva.ufpel.tche.br/Fernando/FRenata%20Zocche/[email protected]:[email protected]:[email protected]:[email protected]
47
da regio sejam escassas, e protocolos de produo e vinificao sejam os
empregados em outras regies com condies edafoclimticas diferentes das
encontradas em Bag. O objetivo deste trabalho foi verificar a influncia de duas
pocas de colheita (maturao industrial e maturao avanada) das cultivares Merlot,
Tannat e Cabernet Sauvignon, na composio dos vinhos elaborados com as uvas da
regio. As cultivares Cabernet Sauvignon e Merlot apresentaram pH elevados, (at 4,2
na Cabernet Sauvignon), acidez total baixa (de 56 meq.L-1 para a Merlot) e ndices de
cor e polifenis totais bastante baixos j na primeira colheita (MI), e os resultados foram
inferiores na segunda colheita (MA). A cultivar Tannat na colheita em estdio de
maturao industrial mostrou-se bem adaptada a regio de Bag, com um bom
potencial enolgico, e, por ocasio da colheita tardia, os ndices de antocianinas
aumentaram assim como os polifenis, sendo ento a maturao avanada uma boa
opo no que concerne a estrutura e maturao fenlica destes vinhos. A anlise
sensorial acompanhou os dados das anlises fsico qumicas e apontou vinhos
Cabernet Sauvignon e Merlot como pouco estruturados, com baixas notas referentes a
cor e acidez. Ao contrrio, os vinhos Tannat obtiveram notas altas em ambas colheitas,
com a segunda se destacando em qualidade. Os dados negativos de pH alto, acidez
total baixa e instabilidade de antocianinas encontrados nas variedades Cabernet
Sauvignon e Merlot podem ser atribudos s condies climticas adversas para a
maturao da Merlot e a quantidades elevadas de potssio encontradas nas folhas das
videiras antes da colheita e nos vinhos (acima de 2500 mg.L-1) gerados com as uvas
Cabernet Sauvignon.
Palavras-chave: colheita tardia, vinho tinto fino, potssio.
1. Introduo
Diferentemente da principal regio vitcola brasileira (Serra Gacha), a regio
da Campanha do RS caracteriza-se por proporcionar, no perodo de maturao e
colheita das uvas, baixa intensidade pluviomtrica (15 a 35mm ao ms), intensa
radiao solar e boa amplitude trmica (10 a 12oC), fatores positivos para a obteno
48
de uvas tintas com elevado potencial enolgico (Mota, 2003). A associao dessas
caractersticas, com algumas prticas culturais como a conduo da videira em sistema
de espaldeira simples, desfolha, boa relao de rea de dossel/quantidade de uva,
controle de produtividade por planta e estdio de maturao podem afetar
positivamente a qualidade do vinho (Gonzales- Neves et al., 2002; Prez-Lamela et al.,
2007). Essas condies tm sido geradas nessa nova regio vitcola, cuja atividade
tomou impulso na ltima dcada e estima-se uma rea total de 500 ha. Como
majoritrias foram plantadas as cultivares tintas Merlot, Tannat e Cabernet Sauvignon, e
mais recentemente, Shiraz, Tempranillo, Tourriga Nacional, Pinot Noir, dentre outras.
Embora os avanos no plano fitotcnico, ainda so escassos os dados sobre o
comportamento das principais cultivares que, como amplamente conhecido
(Gonzles-Neves, 2004; Kontkanen et al., 2005; Parr et al., 2009; Rizzon, et al, 2002;
Rizzon et al., 2003, Rizzon, at al., 2004; Rodriguez- Montealegre et al., 2006; Tao et al.,
2009; Cosme et al., 2009; Fischer et al., 1999), tm sua expresso dependente dos
componentes do terroir. amplamente citado na literatura que a obteno de vinho de
qualidade resultante do gentipo, das condies edafoclimticas, de manejo
fitotcnico do vinhedo (irrigao, adubao, poda, produtividade por planta, controle de
pragas e doenas), da colheita e dos mtodos enolgicos. Dos fatores relacionados ao
ecossistema, o clima e o solo so citados como preponderantes na qualidade do vinho,
e cad