UNIVERSIDADE FEDERAL DE SÃO CARLOS de negocio para la... · no desistir de mi proyecto de vida y siempre me mostraste que para el que creer todo es posible. Agradezco la confianza

PLAN DE NEGOCIO PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UNA PANADERÍA

ARTESANAL EN LA CIUDAD DE VALLEDUPAR

EDGARDO JOSÉ CRESPO NUMA DAIRO JAVIER GARCÍA CONTRERAS

UNIVERSIDAD DE SANTANDER PROGRAMA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

VALLEDUPAR 2018

PLAN DE NEGOCIO PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UNA PANADERÍA ARTESANAL EN LA CIUDAD DE VALLEDUPAR

Proyecto de grado presentado al programa de Ingeniera Industrial de la universidad como parte del requisito para obtener el título de Ingeniero

Industrial

EDGARDO JOSÉ CRESPO NUMA DAIRO JAVIER GARCÍA CONTRERAS

Asesor MARIO ANTONIO RODRÍGUEZ CORONADO

UNIVERSIDAD DE SANTANDER PROGRAMA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

VALLEDUPAR 2018

DEDICATORIA

Al creador de todas las cosas Dios, por condescendernos la oportunidad de llegar a este punto y habernos dado vida para hacer realidad nuestros sueños, quien me ha ayudado a aumentar mi fe, a mantenerme fuerte y perseverante; porque sé que Él quien me dio la sabiduría para lograr culminar mi carrera.

AGRADECIMENTOS

Principalmente a mi padre celestial, porque me distes sabiduría, fuerzas y fe para no desistir de mi proyecto de vida y siempre me mostraste que para el que creer todo es posible. Agradezco la confianza y el apoyo brindado por parte de mis padres, mis hermanas y amigos cercanos, que sin duda alguna en el trayecto de vida me han demostrado su amor, corrigiendo mis faltas y celebrando mis triunfos, por sus lucha y amor constante, comprensión en todo el trayecto de mi carrera. Gracias a la Universidad Santander y a sus docentes, principalmente a Jhon Jairo Márquez por brindarme una formación académica integral, por los conocimientos ofrecidos semestre a semestre para lograr mi formación profesional y personal.

CONTENIDO

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RESUMEN 11 ABSTRACT 12 INTRODUCCIÓN 13 CAPÍTULO I. PROBLEMA DE INVESTIGACION 15

1.1 PLANTEAMIENTO PROBLEMA 15 1.1.1 Formulación del problema 16 1.1.2 Sistematización del problema 16

1.2 OBJETIVOS 16 1.2.1 General 16 1.2.2 Específicos 17

1.3 JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACION 17 1.4 DELIMITACION DE LA INVESTIGACION 17

1.4.1 Teórica 17 1.4.2 Espacial 18 1.4.3 Temporal 18 1.4.4 Institucional 18 1.4.5 Social 18

CAPITULO II. MARCO REFERENCIAL 19 2.1 ANTECEDENTES 19 2.2 BASE TEORICAS 21

2.3.1 Plan de negocio 21 2.3.2 Estudio de mercado 21 2.3.3 Estudio técnico operativo 22 2.3.4 Estudio administrativo 22 2.3.5 Estudio legal 23 2.3.6 Estudio económico- financiero 23

CAPITULO III. MARCO METODOLOGICO 25 3.1 DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN 25 3.2 TIPO DE INVESTIGACIÓN 25 3.3 PROCEDIMIENTO MUESTRAL 26

3.3.1 Población 26 3.3.2 Muestra 26

3.3.2.1 Calculo de la muestra 26 3.3.3 Operacionalización de variables 27

3.3.3.1 Descripción de Variables 27 3.3.4 Técnicas e instrumentos de recolección de datos 27

CAPITULO IV. PRESENTACIÓN Y ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS 28 4.1. ANÁLISIS DE LAS ENCUESTAS 28

4.1.1 Discusión de los resultados 40 4.1.2 Análisis del mercado 40

4.1.2.1 Tamaño del mercado 41 4.1.2.2 Segmentación de mercado 41 4.1.2.3 Características del cliente potencial 42 4.1.2.4 Necesidades que se pretenden satisfacer 42 4.1.2.5 Posibles consumidores 42

4.1.3 Estrategias de mercadeo 43 4.1.4. Estrategias de distribución 43 4.1.5 Estrategias de precio 44

4.1.5.1 Criterios para considerar para la estrategia de precio 45 4.1.6 Estrategia de promoción 45

4.1.6.1 Publicidad 46 4.1.6.2 Promoción y ventas 47 4.1.6.3 Marketing directo e interactivo. 47 4.1.6.4 Marketing de boca a oído 48 4.1.6.5 Ventas personales 48 4.1.6.6 Programa de publicidad 48

4.1.7 Estrategia de comunicación 49 4.1.8 Estrategia de productos/servicio 51 4.1.9 Mezcla de mercadeo 52

Producto 52 Plaza 54

4.1.10 Estimación del potencial de la demanda 54 4.1.11 Proyecciones de venta 55

4.2 ESTUDIO TECNICO OPERATIVO 56 4.2.1 Localización 56 4.2.2 Instalación de la planta 56 4.2.3 Mobiliario y equipo 58

4.3 ESTUDIO ADMINISTRATIVO 59 4.3.1 Estructura organizacional 60 4.3.2 Depreciación 61

4.4. ESTUDIO LEGAL 62 4.4.1 Trámites de formalización 63 4.4.2 Normas de seguridad social 64 4.4.3 Legislación sanitaria 64

4.4.3.1 Norma técnica nts-usna sectorial colombiana 007 64 4.4.3.2 Decreto 3075 De 1997 66

4.5. ESTUDIO ECONOMICO FINANCIERO 66 4.5.1 Estudio económico 66 4.5.2 Evaluación financiera 68

CONCLUSIÓN 70 RECOMENDACIONES 71 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 72 ANEXOS 74

LISTA DE TABLAS

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Tabla 1. Genero 29 Tabla 2. Estado civil 30 Tabla 3. Edad 31 Tabla 4. Consumo de pan 32 Tabla 5. Frecuencia de consumo 33 Tabla 6. Lugar de compra 34 Tabla 7. Tipo de pan 35 Tabla 8. Tamaño de preferencia 36 Tabla 9. Pan artesanal de preferencia 37 Tabla 10. Tipo de pan artesanal 38 Tabla 11. Dinero destinado 39 Tabla 12. Herramientas de promoción 46 Tabla 13. Programa de publicidad 48 Tabla 14. Prácticas comunicacionales de los actuales competidores 49 Tabla 15. Actividades promocionales 50 Tabla 16. Atributos 51 Tabla 17. Productos a ofrecer 52 Tabla 18. Costos Variables por pieza francés 52 Tabla 19. Costo Variable por pieza de pan dulce 53 Tabla 20. Cálculo de la demanda potencial 55 Tabla 21. Plan de ventas mensual Panadería “El hornito”, 2018. 55 Tabla 22. Acondicionamiento del local 57 Tabla 23. Maquinaria, herramientas y equipos 58 Tabla 24. Enseres 59 Tabla 25. Materiales y energéticos 59 Tabla 26. Turnos de trabajo 60 Tabla 27. Gasto de nómina 61 Tabla 28. Gastos Administrativos 61 Tabla 29. Honorarios profesionales 61 Tabla 30. Depreciación 62 Tabla 31. Distribución costos anuales 67 Tabla 32. Inversión inicial 67 Tabla 33. Proyección mensual de gastos 67 Tabla 34. Proyección flujos de caja 68 Tabla 35. Balance general de apertura 69 Tabla 36. Operacionalización de variables 75

LISTA DE FIGURAS

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Figura 1. Genero 29 Figura 2. Estado civil 30 Figura 3. Edad 31 Figura 4. Acostumbra comer pan 32 Figura 5. Frecuencia de consumo 33 Figura 6. Lugar de compra 34 Figura 7. Tipo de pan 35 Figura 8. Tamaño de preferencia 36 Figura 9. Pan Artesanal 37 Figura 10. Tipo de pan artesanal 38 Figura 11. Dinero destinado 39 Figura 12. Estrategias de precios propuestas 53 Figura 13. Mapa del Municipio de Valledupar 56 Figura 14. Distribución de planta 57 Figura 15. Organigrama 60

LISTA DE ANEXOS

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Anexo A. Estimaciones de población y proyecciones de Valledupar 2005 – 2020 74 Anexo B. Marco Variable 75 Anexo C. Formato de encuesta 76

RESUMEN Título: Plan de negocio para la implementación de una panadería artesanal en la ciudad de Valledupar Autores: Edgardo José Crespo Numa – Dairo Javier García Contreras Palabras claves: Plan de negocio, pan artesanal. Descripción: Considerando la tendencia actual del consumidor por su cuidado físico y como este se refleja en la elección de alimentos que ofrezcan beneficios para salud y que contribuyan al bienestar, se busca desarrollar un plan de negocio para la implementación de una panadería artesanal en la ciudad de Valledupar, dirigido a quienes habían desechado el pan por la intolerancia al gluten o porque opinaban que aportaba más calorías de las necesarias. Por ello, esta investigación tiene como objetivo desarrollar un plan de negocio que permita la implementación de una panadería artesanal en la ciudad de Valledupar, realizando para ello la identificación del mercado objetivo que tendría la panadería, indicando los requerimientos técnicos, administrativos, operativos y legales para el funcionamiento del mismo y estimando los aspectos financieros para la creación de una panadería artesanal en la ciudad. La cual, contribuirá al desarrollo de una formación integral y que busca generar un apoyo el desarrollo económico y social del municipio por medio del emprendimiento, así que contribuirá a generar empleos fortaleciendo la economía local. Cabe resaltar, que la investigación se realiza en el municipio de Valledupar, en el transcurso del semestre B del 2018 como trabajo de grado de la Universidad de Santander- UDES para optar al título de Ingeniero Industrial. Se estima obtener como resultado el desarrollo de un plan de negocio económica que evidencie los procesos a seguir para la implementación de una panadería artesanal ubicado en la ciudad de Valledupar, logrando una aceptación por parte del mercado objetivo, cumpliendo con los requerimientos técnicos, operativos, legales, económicos y financieros para su funcionamiento, con el fin de generar rentabilidad para sus propietarios.

ABSTRACT Title: Business plan for the implementation of a craft bakery in the city of Valledupar Authors: Edgardo José Crespo Numa – Dairo Javier García Contreras Keywords: Business plan, handmade bread. Description: Considering the current trend of the consumer for their physical care and how it is reflected in the choice of foods that offer health benefits and that contribute to well-being, we seek to develop a business plan for the implementation of a craft bakery in the city of Valledupar , aimed at those who had discarded the bread because of gluten intolerance or because they thought it provided more calories than needed. Therefore, this research aims to develop a business plan that allows the implementation of an artisan bakery in the city of Valledupar, making for it the identification of the target market that would have the bakery, indicating the technical, administrative, operational and legal requirements for the operation of the same and estimating the financial aspects for the creation of a craft bakery in the city. Which will contribute to the development of comprehensive training and seeks to generate support for the economic and social development of the municipality through entrepreneurship, so it will help generate jobs by strengthening the local economy. It should be noted that the research is conducted in the municipality of Valledupar, in the course of semester B of 2018 as a graduate work of the University of Santander-UDES to qualify for the title of Industrial Engineer. The result is estimated to be the development of an economic business plan that evidences the processes to be followed for the implementation of an artisan bakery located in the city of Valledupar, achieving an acceptance by the target market, complying with the technical, operational requirements, legal, economic and financial for its operation, in order to generate profitability for their owners.

INTRODUCCIÓN En la actualidad, en países como Japón, Estados Unidos, Francia y Alemania se han implementado panaderías artesanales gigantescas que han permitido el renacer de esta tradición ancestral de comer pan. Por otro lado, Colombia está siendo parte de este corriente tomado fuerza en la creación de estas panaderías. De igual manera, el consumidor tiene la tendencia de alimentarse con alimentos que ofrezcan beneficios para su salud y su bienestar, generando una demanda de clientes potenciales que desean una línea de consumo de panes saludables. Lo anterior, nos permite hablar de la panadería artesanal por sus características, por el proceso de fermentación prolongada de la masa, con esto podemos lograr panes naturales. Por tal motivo, se busca desarrollar un plan de negocio para la implementación de una panadería artesanal en la ciudad de Valledupar, dirigido a quienes habían desechado el pan por la intolerancia al gluten o porque opinaban que aportaba más calorías de las necesarias. Por ende, esta investigación está conformada por cuatro capítulos, los cuales se describen de la siguiente manera: En el capítulo I: Problema de investigación. Se encuentra plasmado el planteamiento del problema, los objetivos, la justificación y delimitación de la investigación. En el capítulo II: Marco referencial. Se establecen el marco teórico en el que se basa la investigación, partiendo de la elaboración de planes de negocio, investigaciones y estudios relacionados con el tema. En el capítulo III: Marco Metodológico. Se expone la metodología con que se desarrolla el proyecto, el tipo y el diseño de la investigación, la población de estudio y las técnicas para la recolección de datos, utilizando la encuesta como instrumento la cual está dirigida a los residentes de Valledupar. En el capítulo IV: Presentación y análisis de datos. Se determinan los resultados obtenidos del estudio de mercado, con el fin de conocer la demanda, preferencias, competencia entre otros. Asimismo, el estudio técnico-operativo, realizado con el fin de determinar el tamaño de proyecto, como también las necesidades y requerimientos para la puesta en marcha de la empresa. En el estudio administrativo, se analizaron los aspectos legales para el proceso de constitución, el tipo de organización para la empresa y los perfiles de los cargos del personal. En cuanto, al estudio legal se expusieron las normas que regulan el sector de los alimentos y la higiene. Por último, en el estudio económico-financiero se proyectaron

las estimaciones de las inversiones, los egresos, los ingresos, entre otros. En conclusión y recomendaciones, se realizaron argumentos basados en los análisis realizados, dando respuesta a los objetivos planteados en la investigación. Y, por último, se presenta la bibliografía consultada y los anexos correspondientes.

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CAPÍTULO I. PROBLEMA DE INVESTIGACION

1.1 PLANTEAMIENTO PROBLEMA En las últimas décadas se han venido implementando de manera significativa a nivel mundial y especialmente en Países como Japón o Estados Unidos, en Francia y Alemania panaderías artesanales gigantescas que han permitido el resurgir de esta tradición ancestral, además del aumento de la economía, del desarrollo y del empleo que promueven el emprendimiento. Ahora bien, en Colombia y sobre todo en la capital según un artículo del periódico el Tiempo del 20 de Agosto de 2014 dice que en Colombia toma fuerza estas panaderías “la mayoría del tipo que llaman de barrio– a franceses, belgas y suizos comprando pan temprano o sentados a cualquier hora del día saboreando algunos de los productos porque son los mejores cazadores de pan artesanal en la ciudad”. De igual manera, ante el crecimiento de la industria, Carvajal afirma que el pastelero debería estar preparado para elaborar todo tipo de preparaciones que exige el mercado, al tiempo que cree que es imperativo que la formación desde la escuela sea de calidad con fundamentación sobre el conocimiento de productos, de las materias primas y de las técnicas (Portafolio, 2016). Sin embargo, la tendencia en el consumidor a elegir alimentos inteligentes, es decir, a buscar productos que ofrezcan beneficios para salud y el bienestar, generando una línea de consumo de panes saludables que fortalece la categoría, pues ha atraído de nuevo a quienes habían desechado el pan por la intolerancia al gluten o porque creían que aportaba más calorías de las necesarias. Lo anterior permite hablar de la panadería artesanal por sus características, por el proceso de fermentación prolongada de la masa, con esto podemos lograr panes naturales. Debemos entender con claridad que la panadería artesanal no es igual a una panadería manual sino a una serie de etapas en el proceso que nos llevan a obtener panes de excelente sabores y olores de manera natural, lo que genera un valor añadido para la panadería artesanal, que los compradores perciben con facilidad. Por otro lado, según Salazar (2017) “el 98% de los colombianos consume pan, el 70% lo hace a diario, el 91% lo consume al desayuno, el 8% a las medias nueves y el 4% al almuerzo”. Desde el año pasado, la industria panadera no está presentando crecimiento, sino que se mantiene constante. Para el año 2016, se presentó un decrecimiento del 15% al 16%, pero existe una oportunidad de crecimiento para los productos funcionales según a segura Juan Manuel Lara.

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En consecuencia, la industria panificadora es un sector de actividad muy atractivo porque es muy dinámico, que permite transformaciones y evoluciones, se reinventa adaptándose con rapidez a la demanda de las personas que cada día buscan más el consumo de pan, es por ello que se proyecta en el cesar como una fuente que impulse el desarrollo, la generación de empleo y nuevas oportunidades para nuestra región debido a que nuestra población no tiene el mismo nivel de cultura en el consumo de pan como otras ciudades de nuestro País. Por lo anterior y considerando la tendencia actual por el cuidado de la salud y del cuerpo de los individuos, se busca desarrollar un plan de negocio con la finalidad de implementar una panadería artesanal. Para ello, es necesario identificar cual sería el mercado objetivo, los requerimientos técnicos, administrativos, operativos, legales y financieros para la creación de una panadería artesanal en la Ciudad de Valledupar. 1.1.1 Formulación del problema De lo anteriormente enunciado, surge la siguiente pregunta: ¿Cómo desarrollar un plan de negocio para la implementación de una panadería Artesanal en la ciudad de Valledupar? 1.1.2 Sistematización del problema Del mismo modo y con base en la pregunta anterior surgen las siguientes inquietudes:

• ¿Cual sera el mercado objetivo que tendría la panadería artesanal entre los habitantes de la ciudad de Valledupar?

• ¿Que requerimientos tecnicos, operativos y legales se necesitan para la implementación de una panadería Artesanal en la Ciudad de Valledupar?

• ¿Cuáles son los aspectos financieros requeridos para la implementación de una panadería Artesanal en Valledupar?

1.2 OBJETIVOS 1.2.1 General Desarrollar un Plan de negocio para la implementación de una panadería Artesanal en la ciudad de Valledupar.

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1.2.2 Específicos

• Identificar el mercado objetivo que tendría la panadería artesanal entre los habitantes de la ciudad de Valledupar.

• Indicar los requerimientos técnicos, administrativos, operativos y legales para la implementación de una panadería Artesanal en la Ciudad de Valledupar.

• Estimar los aspectos financieros para la implementación de una panadería Artesanal en Valledupar.

1.3 JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACION Se justifica teóricamente debido a que se contextualizara el tema de emprendimiento junto con el estudio técnico, administrativo, operativo, legal, financiero y de marketing aplicados para desarrollar un plan de negocio que busca implementar una panadería Artesanal en la ciudad de Valledupar. Metodológicamente, se justifica debido a que la realización de esta investigación se llevara a cabo bajo el enfoque cuantitativo de tipo descriptiva en el que se determinara la población objetivo, mediante estadísticas de muestreo, así mismo, la recolección de datos se realizara por medio del instrumento conocido como encuesta. Desde el punto de vista académico, desarrollar un plan de negocio para la creación de una panadería artesanal en Valledupar tendrá como finalidad el cumplimiento de un requisito institucional además de contribuir al desarrollo de una formación integral y generar un apoyo al desarrollo económico y social del municipio por medio del emprendimiento. De igual manera, se justifica socialmente principalmente porque se aspira a contribuir a la generación de nuevas fuentes de empleo en el municipio. En consecuencia, generar mayores ingresos que fortalezcan la economía local. Adicionalmente, el desarrollo de este proyecto favorecerá la formación integral de cada participante que busca el fortalecimiento empresarial del municipio, así como el enriquecimiento intelectual y de su preparación para el campo laboral. 1.4 DELIMITACION DE LA INVESTIGACION 1.4.1 Teórica El proyecto para la creación de una panadería Artesanal está enfocado en el campo de las ciencias administrativas, específicamente en la línea de investigación de

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fortalecimiento empresarial. Su finalidad, es desarrollar un plan para la implementación de una Panadería artesanal, estimado los requerimientos técnicos, operativos y legales su funcionamiento, así como la identificación del mercado objetivo que tendría la panadería artesanal en Valledupar. 1.4.2 Espacial La investigación se realiza delimitada geográficamente al municipio de Valledupar, capital del departamento del Cesar. 1.4.3 Temporal La investigación se realizó en el transcurso del semestre B del 2018, con un tiempo estimado entre junio del 2018 y Octubre del mismo año. 1.4.4 Institucional El proyecto se ejecutó como trabajo de grado de la Universidad de Santander- UDES para optar al título de Ingeniero Industrial 1.4.5 Social El grupo social objetivo de estudio de esta investigación son todas las personas sin importa su estrato, sexo o edad que residan en el municipio de Valledupar.

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CAPITULO II. MARCO REFERENCIAL

2.1 ANTECEDENTES A continuación, se despliegan una serie de investigaciones, planes de marketing, tesis o trabajos de grado que sustentan y dan soporte a esta investigación por su contenido teórico y metodológico relacionado con el diseño de un plan de negocio para la implementación de una panadería Artesanal en la ciudad de Valledupar. A nivel internacional se encontró diferentes planes de negocios y planes de marketing dirigidos al diseño e implantación de panaderías tradicionales y artesanales en diferentes países, entre ellos se encuentran: El Plan de mercadotecnia para ampliar el mercado del pan artesanal y tradicional dirigido a las microempresas agroindustriales rurales de la Villa de Tezoatlán de Segura y Luna, la cual fue realizada por el Lic. Irais Cortes Aguilar quien se la desarrollo como el propósito de obtener el título de Maestro en Administración de Negocios. Su objetivo general estuvo enfocado en desarrollar un plan de mercadotecnia para lograr la ampliación del mercado del pan artesanal y tradicional en estos sectores. Para ello, realizaron un análisis FODA de los productores de pan artesanal, se identificaron las estrategias empleadas en la actualidad, realizaron una investigación de mercado para identificar el nivel de aceptación, diseñaron estrategias y presentaron la propuesta final para los microempresarios agroindustriales rurales del sector. En cuanto a la metodología aplicada este plan de mercadotecnia se basó en una investigación de tipo exploratoria con enfoque cualitativo. También, se describió los fenómenos y situaciones detallando como son y cómo se manifestaron siendo además de tipo explicativo debido a que se centró en explicar el por qué ocurre el fenómeno. Para ello se aplicaron diferentes instrumentos como el sondeo, análisis del producto, entrevista de profundidad y se procedió a realizar la investigación de mercado. Los resultados de esta investigación, permitieron concluir que los clientes frecuentes tienen una relación de cercanía y amistad con los productores, se detectó que las estrategias de mercadotécnica que utilizan los productores son muy básicas y no suelen utilizar estrategias de promoción ni publicidad para sus negocios. (Cortes, 2017) En segundo lugar, el plan de negocio realizado en Nicaragua por Elmer Mauricio Jaén Ríos y Kirklan José Arauz Gutiérrez, cuyo objetivo consistió en establecer una

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panadería artesanal en la comunidad el chichicaste, municipio de Somoto, Departamento de Madriz 2016-2010, en el cual se definió la naturaleza del negocio y se diseñó un plan de marketing, de producción, financiero y hasta un plan de mitigación que garantice la rentabilidad del negocio. La metodología utilizada se dividió en tres fases que consistieron en el reclutamiento de jóvenes emprendedores, la elaboración de un protocolo que contiene la naturaleza del negocio. Por último, la tercera fase consistió en la elaboración del plan de negocio y su presentación final. (Jaén y Arauz, 2016) Por otro lado, se diseñaron planes de negocios relacionados no solo con la comercialización de panes artesanales sino también con su producción. En ecuador por ejemplo, Mauricio Torres (2017) elaboró un plan de negocios para la mejora de la producción y comercialización de dulces artesanales y repostería de la empresa familiar Torres-Mora de la ciudad de Loja, importando tecnología y Maquinaría de punta desde Perú 2016. Metodológicamente, se evidencia el uso del método inductivo y deductivo, utilizando como técnicas la observación, la encuesta y la entrevista. La encuesta fue realizada de la siguiente manera: “Una encuesta dirigida a 397 familias de la ciudad de Loja, en las parroquias de: El Sagrario, San Sebastián, Sucre, El Valle, considerando a las mujeres como jefas de hogar y como una característica de que tienden a hacer las compras para la casa y consumen más chocolates que los hombres, de acuerdo al estudio elaborado por la universidad de Lanús. 397 familias de la ciudad de Loja”. (Torres, 2017, p. 39) Los resultados permiten concluir que la inversión inicial para mejorar la producción y distribución es de $78.663, 08. Siendo el valor neto de $1.006.771,04 por lo tanto y entre otros factores analizados la implementación del proyecto es rentable. (Torres, 2017) De igual manera, se encuentra el plan de negocio realizado por Paulina Muñoz y Jimmy Endara en el 2011 de la Universidad de las Americas, titulado: “Plan de Negocios para producción y comercialización de plan quinua orgánico ultra congelado para exportación”. (Muñoz y Endara, 2011) En conclusión se puede decir que este proyecto es rentable. El análisis del mercado muestra claramente que las tendencias en la industria de bebidas y alimentos se inclinan actualmente por productos sanos, naturales y de preferencia orgánicos. Estos consumidores se encuentran agrupados en pequeños nichos, pero lo importante es que estos poseen un alto potencial de crecimiento. De igual manera, el plan financiero presenta datos alentadores que garantizan la rentabilidad de este proyecto. (Muñoz y Endara, 2011, p. 135)

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2.2 BASE TEORICAS 2.3.1 Plan de negocio Según el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo de Colombia (MinCIT) (2010): “el plan de negocio es la herramienta más poderosa en el proceso de creación de empresa, porque pone a prueba una idea”. (p.5) De igual manera, se afirma que el éxito de un proyecto de empresa o plan de negocio se basa en el análisis de tres estudios fundamentales, los cuales son: Técnico, económico y financiero. En otras palabras, un plan de negocio es vital porque permite: Evaluar si una idea es viable y por qué, ayuda a identificar sus fortalezas y debilidades, realiza una estimación de los recursos necesarios, determina el potencial de una oportunidad de negocios en el mercado y permite aterrizar la idea con el fin de presentarlo a terceros. Además, ayuda a establecer que equipo de trabajo se requiere, así como los riesgos que pueden afectar la oportunidad y diseñar planes a corto, mediano y largo plazo. (MinCIT, 2010, p.5). De acuerdo con Chiavenato (2005) la alta competitividad hace necesario que se analice el entorno. Por ello, el emprendedor debe analizar las variables como: tasas de interés, la renta per cápita, inflación, así como las variables tecnología, legal, demográfica, ecológicas, culturales y sociales. (Chiavenato, 2005, p.26 Citado por Vásquez, 2016, p.10). Por ello, se describe a continuación las bases teóricas del estudio técnico-operativo, administrativo, legal, financiero y de mercadeo aplicados para el diseño de este plan de negocio. 2.3.2 Estudio de mercado El estudio de mercado se refiere a un estudio que se realiza del entorno siguiendo una metodología que permita obtener resultados válidos para tomar decisiones con el fin de minimizar el riesgo. Lo primero es definir el objetivo de la investigación, el tipo de investigación que se utilizara y por último, escoger el universo de personas que van a participar en la investigación. (Alcázar, 2018) De acuerdo con Lerma y Márquez (2010), el estudio del mercado contiene: Descripción de la zona de estudio, área de influencia del mercado, perfil del consumidor, análisis de la demanda, análisis de la oferta, competencia del mercado, interacción entre la oferta y la demanda, diseño del cuestionario piloto y real, tabulación, gráficas y análisis de la encuesta, precio, pronóstico de venta, localización inferida de la planta, análisis FODA del mercado, estrategias del FODA (maxi-mini), promoción, crecimiento y expansión, y conclusión del estudio de mercado. (p. 632)

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2.3.3 Estudio técnico operativo Una vez que se ha realizado una investigación de mercados se debe comenzar con la elaboración del estudio técnico del plan de negocios. Este estudio, contempla los aspectos técnicos necesarios para la producción de un bien o servicio deseado y en el cual se analizan estos factores. De acuerdo con Palacio (2010), este estudio es sumamente importante porque define el cómo se producirá aquello que se piensa vender y al cual ya se le ha encontrado un mercado en el estudio de mercados. Según Lerma y Márquez (2010), en el estudio técnico aparecen los siguientes datos: Objetivos del área operativa, personal operativo, localización de la planta, distribución, de la planta, consideraciones (local, compra, venta), definición del producto final, medidas de seguridad del producto, sistema de producción utilizados, descripción del proceso productivo, tecnología utilizada, proceso de control y calidad, proceso de adquisición de la materia prima y materiales, descripción de maquinaria, capacidad de producción, proceso de control de inventarios, costos de producción y norma oficiales acerca de producto. (p. 632) La importancia de este estudio se deriva de la posibilidad de llevar a cabo una evaluación económica de los elementos técnicos del proyecto, la cual permite realizar una aproximación de los recursos que se necesitan para ejecutar el proyecto (García, 2015, p. 355) 2.3.4 Estudio administrativo El estudio administrativo del proyecto tiene que ver con la definición de la estructura organizativa que se hará responsable en la fase de ejecución y de operación. Según Fernández (2007), “en la fase de ejecución se hace necesario diseñar una estructura organizativa dentro de la empresa que le permita administrar el proceso de contratación, compras, adquisiciones, construcciones, montaje de equipos, entre otros”. En cuanto, la fase de operación, “se hace necesario definir la estructura organizativa completamente diferente de la fase de ejecución y cuyo objetivo principal es poner a funcionar el proyecto y alcanzar los objetivos trazados” (Fernández, 2007, p.47). En él se realiza un organigrama, especificando los niveles organizacionales, las funciones y relaciones internas y externas que ocurran entre ellas. Lerma y Márquez (2010) afirman que en el estudio administrativo se contemplan: “Objetivos, metas, políticas, normas o reglas, tipos de autoridad, estructura de

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autoridad, organigrama, planilla de personal, descripción de puestos, tabla o estructura de sueldos, políticas operativas, horarios de trabajo, prestaciones a los trabajadores y documentos legales”. (p. 632) De igual manera García (2015) afirma que otros elementos a tener en cuenta, es el tipo de sociedad con al que se llevara el proyecto, la planeación de actividades, la organización de funciones y puestos, el establecimiento de controles y la selección y reclutamiento de personal. (p. 355) 2.3.5 Estudio legal Una vez que ha sido determinada la viabilidad técnica y financiera, es necesario definir la factibilidad legal del proyecto. En este sentido, se requiere determinar todas las regulaciones legales que podrían afectar el desarrollo del proyecto, especialmente en lo referente a su ubicación y funcionamiento. Según Fernández (2007), la ubicación se puede afectar por los planes reguladores del municipio o por lo establecido por las entidades nacionales responsables del desarrollo urbano. En cuanto a su funcionamiento, se requiere cumplir con trámites para el otorgamiento de permisos de funcionamiento como son: patentes, licencias, estudios de impacto ambiental, entre otros. Lo cuales, podrían afectar la etapa de operación, tanto en la parte productiva del negocio. (Fernández, 2007, p. 46) De igual modo, afirma que otra de las áreas que podrían afectar la factibilidad legal del proyecto tiene que ver con la legislación del país para crear cierto tipo de empresas y los estímulos o impuestos que pudieran estar vigentes, y que podrían afectar o beneficiar al proyecto. (p. 47) 2.3.6 Estudio económico- financiero Uno de los estudios más significativo para medir la viabilidad de un plan de negocio, es el estudio financiero, el cual tiene como objetivo determinar por medio de indicadores financieros la rentabilidad del proyecto, para lo cual se requiere estimar en detalle cuales serían los ingresos, costos de inversión inicial y los costos de operación del proyecto. (Fernández, 2007, p. 45). De acuerdo con Lerma y Márquez (2010), el estudio financiero contiene: balance general, estado de resultados, costos directos de materia prima, costos de mano de obra y costos indirectos. (p. 632). La información utilizada en este estudio proviene de dos fuentes: el estudio de mercado por medio del que se determinan los posibles ingresos con respecto a las ventas proyectadas por el precio. En segundo lugar, el estudio técnico nos suministra información relativa a las inversiones, costos de operación. Costos de producción, depreciaciones, entre otras. (Fernández, 2007, p. 47).

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Para determinar la rentabilidad del proyecto se hace uso de las técnicas de evaluación de inversiones como el VAN y la TIR. Por otra parte, debe llevarse a cabo un análisis de al menos tres escenarios: el normal, pesimista y optimista. (Fernández, 2007, p. 46).

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CAPITULO III. MARCO METODOLOGICO

3.1 DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN De acuerdo con Arias (2012), el diseño de investigación “es la estrategia general que adopta el investigador para responder al problema planteado” (p.28). La cual puede clasificarse en: documental, de campo y experimental. Ahora bien, considerando que para el estudio de mercado requiere la participación de los residentes de Valledupar, se procederá bajo un diseño de campo debido a que el origen de los datos se obtendrá en por medio de una investigación de campo. Según Arias (2012), la investigación de campo… “consiste en la recolección de datos directamente de los sujetos investigados, o de la realidad donde ocurren los hechos (datos primarios)”. Y, agrega, que en el diseño de campo “el investigador obtiene la información, pero no altera las condiciones existentes. De allí su carácter de investigación no experimental” (p.31) Por ende, la presente investigación está elaborada bajo el diseño de campo no experimental, el cual permitirá identificar el mercado objetivo que tendría la panadería artesanal y posteriormente analizar la viabilidad para la creación de dicha panadería en la ciudad de Valledupar. 3.2 TIPO DE INVESTIGACIÓN El siguiente aspecto metodológico a considerar, es el tipo de investigación que se realizara. Ahora bien, el diseño de campo se puede clasificar a nivel exploratorio, descriptivo y experimental. En consecuencia, se adoptará el modelo de estudio descriptivo, el cual busca describir aquellos aspectos más distintivos del objeto de estudio, de acuerdo con Cerda (1998), “Una de las funciones principales de la investigación descriptica es la capacidad para seleccionar las características fundamentales del objeto de estudio y su descripción detalla de las partes, categorías o clases de este objeto” (Cerda, 1998. Citado por Bernal, 2010) De acuerdo con lo anterior, el tipo de investigación que será utilizado es el descriptivo debido a que se busca describir las condiciones del mercado, estimar la demanda potencial y analizar el sector con el fin de determinar la viabilidad que tendría una panadería artesanal en la ciudad de Valledupar.

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3.3 PROCEDIMIENTO MUESTRAL 3.3.1 Población En los diseños de campo se hace necesario identificar la población de estudio, es decir aquellos individuos que podrían ser clientes potenciales, los beneficios o afectados con la realización e implementación de un proyecto. De acuerdo con Arias (2012) la población es un “conjunto finito o infinito de elementos con características comunes para los cuales serán extendidas las conclusiones de la investigación” (p.81). De igual manera, la población puede definirse en los términos de: elementos, unidades de muestreo, alcance y tiempo. (Bernal, 2010, p. 160) En este caso, la población corresponde a todas las personas residentes en la ciudad de Valledupar. Según el DANE para este año (2018) se estima que la población de Valledupar esta alrededor de 483. 289 personas (Ver anexo N° 1). 3.3.2 Muestra Cuando por diversas razones se hace imposible abarcar la totalidad de elementos que conforman la población, se opta por determinar una muestra. En este sentido, de acuerdo con Arias (2012), la muestra es un subconjunto representativo y finito que se extrae de la población accesible. (p.83). Ahora bien, se tomará como base la proyección estimada por parte del DANE, la cual corresponde a 483. 289 personas que residen en la ciudad. 3.3.2.1 Calculo de la muestra Para este propósito se empleó la fórmula de poblaciones finitas o conocida, así: Z = Coeficiente de confianza, para este caso será del => 95%, Z= 1.96 P = Proporción de éxito, p = 0.5 Q = Proporción de fracaso, q= 0.5 E = Error permitido, para este caso se trabajará con un error del 0.05 (5%). N: Población = 483. 289 personas

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Aplicando la fórmula:

3.3.3 Operacionalización de variables 3.3.3.1 Descripción de Variables En la operacionalización se implementaron variables cuantitativas debido a que describe el perfil demográfico de los posibles clientes de la panadería artesanal en base a los datos obtenidos de la encuesta. Dentro de estas variables encontramos la demanda potencial, los requerimientos técnicos-operativos, administrativos y legales, además del estudio económico-financiero los cuales se podrán observar de forma más detallada en el Anexo 2. 3.3.4 Técnicas e instrumentos de recolección de datos De acuerdo con Tamayo y Tamayo (2003), el conocimiento de la realidad que se estudia, así como las características y comportamientos de la variable relacionada, se requiere que la recolección de datos tenga un significado derivado de la interpretación del investigador. En este sentido, la técnica que se utilizará para la recolección de los datos será la encuesta (Ver anexo 3), la cual según Arias (2012), es “… una técnica que pretende obtener información que suministra un grupo o muestras de sujetos acerca de si mismo, o en relación con un tema particular” (p.72).

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CAPITULO IV. PRESENTACIÓN Y ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS

Una vez definida la muestra y el instrumento de recolección de datos a utilizar, se procedió al análisis de los resultados. A continuación, se presentan los resultados que constituyeron la base para el estudio de mercado con el fin de evaluar la viabilidad de la creación de una panadería artesanal en la ciudad de Valledupar. En este orden de ideas, el estudio de mercado se realizó con la finalidad de determinar la demanda potencial e identificar preferencias y costumbre entre los clientes potenciales. A continuación, se presentan los resultados obtenidos por medio de la encuesta para la estimación de la demanda potencial. 4.1. ANÁLISIS DE LAS ENCUESTAS Las encuestas se realizaron en la ciudad de Valledupar en diferentes lugares como el parque de los cortijos, los algarrobillos, al personal transitable de la novena y a individuos en general entre el 12 y el 15 de julio del año 2018. Se busca generar información importante sobre el perfil del comprador, con el fin de lograr definir aspectos demográficos, además de la capacidad de compra, gustos, entre otros; esto permite definir el nicho de mercado al que se desea penetrar.

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Tabla 1. Genero

Genero Porcentaje % Número de personas

Mujer 54.8% 210

Hombre 45.2% 173

Total 100% 383

Fuente: Elaboración propia (2018) Figura 1. Genero

Fuente: Elaboración propia

El género es uno de los factores determinantes en el comportamiento de cada individuo debido a que la conducta es diferente tanto en hombre como en mujeres, dicha información obtenida en la investigación de campo permitirá proponer estrategias para captar la atención del mercado potencial. En este caso, la encuesta fue realizada a un total de 383 personas, el 54,8% de los encuestados corresponden a las mujeres y el 45,2% hombres, tal como se evidencia en la tabla y figura anterior.

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Tabla 2. Estado civil

Estado civil Porcentaje % Número de personas

Soltero 60% 231

Casado 17% 67

Unión libre 22% 85

Divorciado o viudo 0% 0

Total 100% 383

Nota: Encuesta realizada a 383 personas. Fuente: Elaboración propia a partir de los resultados obtenidos en la encuesta.

Figura 2. Estado civil

Fuente: Elaboración propia a partir de los resultados obtenidos en la encuesta.

En cuanto a los resultados obtenidos, la mayor parte de los encuestados afirmo estar Soltero (a) con un 60% mientras que el 22% y 18% afirmo estar en unión libre o casado respectivamente. Por otro lado, ninguno de los encuestados afirmo estar en proceso de divorcio o viudez.

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Tabla 3. Edad

Edad Porcentaje % Número de Personas

Menor de 19 años 7% 25

Entre 20 - 25 años 49% 187

Entre 26 - 31 años 27% 102

Más de 42 años 18% 69

Total 100% 383

Nota: Encuesta realizada a 383 personas. Fuente: Elaboración propia a partir de los resultados obtenidos en la encuesta.

Figura 3. Edad


La edad de las personas encuestadas según el porcentaje de participación oscila entre 20 y 25 años con una intervención del 49% correspondiendo a 187 personas, el 27% tiene entre 26-31 años y el 18% de los encuestados tiene más de 32 años de edad. Cabe resaltar, que el porcentaje de menor frecuencia entre los encuestados es la del 7% (Aprox), la cual corresponde a 25 personas que afirmaron ser menores de 19 años según la tabla 3.

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Tabla 4. Consumo de pan

¿Consume pan? Porcentaje % Número de personas

Si 98% 375

No 2% 8

Total 100% 383

Nota: Encuesta realizada a 383 personas. Fuente: Elaboración propia a partir de los resultados obtenidos en la encuesta. Figura 4. Acostumbra comer pan


La gran mayoría de los encuestados afirmo positivamente en el consumo de pan, con un 98% de los encuestados. Por otro lado, una minoría de los encuestados afirmo que no consumo pan por que engorda y tiene muchas calorías.

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Tabla 5. Frecuencia de consumo

Frecuencia Porcentaje % Número de personas

Todos los días 47% 181

Dos veces a la semana 30% 113

Tres veces a la semana 23% 89

Total 100% 383

Nota: Encuesta realizada a 383 personas. Fuente: Elaboración propia a partir de los resultados obtenidos en la encuesta. Figura 5. Frecuencia de consumo


Gran parte de los encuestados afirmo consumir diariamente pan, lo cual corresponde al 47% de ellos. De la misma forma, el 30% y 23% afirmo que consume dos o tres veces por semana algún tipo de pan.

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Tabla 6. Lugar de compra

Lugar de compra Porcentaje % Número de personas

Tienda 47% 181

Supermercado 27% 103

Panadería más cercana 26% 99

Total 100% 383

Nota: Encuesta realizada a 383 personas. Fuente: Elaboración propia a partir de los resultados obtenidos en la encuesta. Figura 6. Lugar de compra


En cuanto al lugar donde los encuestados prefieren realizar sus compran de algún tipo de pan de su preferencia, la mayoría un 47% afirmo comprar en la tienda cifra que se relaciona con aquellos que afirman consumir diariamente el pan. Por otro lado, con porcentajes semejantes se encuentra como segunda opción el supermercado con un 27% y por último, el 26% afirmo que prefiere comprar panes en la panadería más cercana.

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Tabla 7. Tipo de pan

Tipo de pan Porcentaje % Número de personas

Pan blanco 54% 206

Pan integral8 26% 101

Pan de Centeno 2% 7

Pan baguette (Pan francés) 18% 69

Total 100% 383

Nota: Encuesta realizada a 383 personas. Fuente: Elaboración propia a partir de los resultados obtenidos en la encuesta. Figura 7. Tipo de pan


En la figura anterior se puede observar que la gran mayoría de los encuestados; un 54% acostumbra a comer el pan blanco sin embargo, el 26% prefiere consumir el pan integral. Por otra parte, el pan baguette más conocido como pan francés es otra de las opciones más seleccionadas, con un 18%. No obstante, el pan de centeno es el menos conocido por los clientes potenciales.

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Tabla 8. Tamaño de preferencia

Tamaño de preferencia Porcentaje % Número de personas

Tamaño grande (30 cm) 42% 162

Tamaño mediano (21 cm) 46% 178

Tamaño pequeño (12 cm) 11% 43

Total 100% 383

Nota: Encuesta realizada a 383 personas. Fuente: Elaboración propia a partir de los resultados obtenidos en la encuesta. Figura 8. Tamaño de preferencia


En cuanto a la preferencia en el tamaño del pan, el 47% prefiere un tamaño del 21 cm o mediano sin embargo otra gran parte de los encuestados afirmo preferir un tamaño grande pero también se encuentra aquellos que buscan mucho más del tamaño, siendo el 11% aquellos que prefieren un pan de tamaño pequeño.

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Tabla 9. Pan artesanal de preferencia

Pan Artesanal Porcentaje % Número de personas

Pan rustico 24% 92

Brioche 3% 11

Baguette 27% 105

Focaccia 21% 81

Bagel 25% 94

Total 100% 383

Nota: Encuesta realizada a 383 personas. Fuente: Elaboración propia a partir de los resultados obtenidos en la encuesta. Figura 9. Pan Artesanal


La preferencia entre los panes artesanales se encuentra dividida y sin una inclinación específica, el porcentaje más alto (27%) lo obtuvo el Baguette un pan grande (hogaza) largo y delgado con líneas diagonales de exquisito sabor. Le sigue una deliciosa dona, conocida como Bagel con el 25%, en tercer lugar se encuentra el pan rústico con un 24% de gran reconocimiento por ser un clásico francés, ligeramente alargado. De igual manera, se encuentra el focaccia; un clásico italiano que tiene la superficie con hoyuelos con un 21%. Por último, se encuentra el brioche, un pan enriquecido con huevo que tradicionalmente es horneado en un molde con mantequilla.

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Tabla 10. Tipo de pan artesanal

Tipo de pan artesanal Porcentaje % Número de personas

Dulce 47% 181

Sin grasa ni azúcar 10% 39

Frutal 25% 96

Con granos o semillas 17% 67

Total 100% 383

Nota: Encuesta realizada a 383 personas. Fuente: Elaboración propia a partir de los resultados obtenidos en la encuesta. Figura 10. Tipo de pan artesanal


Ahora bien, en cuanto al tipo de pan artesanal el 47% de los encuestados prefiere el pan dulce. Por parte, el 25% y 18% se inclina más por los panes con sabores frutales o bien con granos y semillas. Mientras que un 10% prefiere consumir panes que no tengan grasa ni azúcar. Por último, se les pregunto a los encuestados cuanto dinero estarían dispuestos a gastar en la compra de un delicioso pan artesanal. Siendo este un factor fundamental para la estimación de cuanto estaría dispuesto a pagar los clientes potenciales por un pan.

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Las respuestas obtenidas se describen en la siguiente tabla: Tabla 11. Dinero destinado

Dinero destinado para la compra de un pan artesanal

Porcentaje % Número de personas

Menos de 2.000 pesos 50% 191

Entre $3.000 y $5.000 25% 96

Entre $6.000 y $9.000 19% 74

Más de $10.000 pesos 6% 22

Total 100% 383

Nota: Encuesta realizada a 383 personas. Fuente: Elaboración propia a partir de los resultados obtenidos en la encuesta. La mayoría de los encuestados (50%) afirmo que gastaría menos de $2.000 en la compra de algún pan artesanal, mientras que el 25% de ellos afirmo que solo estaría entre $3.000 y $5.000 pesos. Otra parte, está dispuesto a estimar entre $6.000 y $9.000, lo que corresponde al 19% sin embargo una minoría (el 6%) gastaría más de $10.000 en la compra de un pan artesanal, tal como se evidencia en la siguiente gráfica. Figura 11. Dinero destinado


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4.1.1 Discusión de los resultados De acuerdo con los datos obtenidos, el 98% de los encuestados consume pan, siendo un factor resaltante el consumo diario del 47% de ellos. Así como aquellos que prefieren comprar cada dos o tres veces por semana. En consecuencia, la tienda fue el lugar más seleccionado por parte de los encuestados siendo este el mas elegido, seguido del supermercado y las panaderías cercanas. De igual forma, se evidencio que la gran mayoría de los encuestados; un 54% acostumbra a comer el pan blanco sin embargo, el 26% prefiere consumir el pan integral. Por otra parte, el pan baguette más conocido como pan francés es otra de las opciones más seleccionadas, con un 18%. No obstante, el pan de centeno es el menos conocido por los clientes potenciales, siendo el tamaño de 30 cm el más seleccionado. La preferencia entre los panes artesanales se encuentra dividida y sin una inclinación específica, el porcentaje más alto es de 27%, el cual lo obtuvo el Baguette un pan grande (hogaza) largo y delgado. Le sigue una deliciosa dona, conocida como Bagel con el 25%, en tercer lugar, se encuentra el pan rústico con un 24% de gran reconocimiento por ser un clásico francés, ligeramente alargado. En tercer lugar, se encuentra el focaccia clásico italiano que tiene la superficie con hoyuelos con un 21%. Por último, se encuentra el brioche, un pan enriquecido con huevo que tradicionalmente es horneado en un molde con mantequilla. Siendo el pan dulce el más demandado con un 47% de aceptación entre los encuestados, en segundo lugar, está el tipo de pan frutal, le sigue el tipo de granos y semillas. Y, por último, se encuentra aquellos que prefieren el pan sin grasa ni azúcar. Ahora bien, en cuanto al factor fundamental del precio, se estimó que el valor que los encuestaos están dispuestos a pagar por panes artesanales es de menos de $2.000, siendo la opción más señalada. 4.1.2 Análisis del mercado Con el objeto de obtener información concreta de los factores que inciden en este sector se hizo necesario revisar los aspectos demográficos, además del consumo y frecuencia de pan, el lugar de compra, el tipo y tamaño, además de preferencia del tamaño del pan, asimismo, si al consumidor le gusta el pan artesanal y cual es su preferencia, el tipo de pan artesanal y el dinero destinado para su compra y consumo; todo con el fin de identificar el comportamiento del consumidor, tendencias y factores económicos más influyentes dentro del precio y que tienen un impacto directo sobre la producción y comercialización del pan artesanal regularmente. A partir de los señalamientos hechos en líneas anteriores se procedió al análisis del estudio de mercado, aunado a ello se considera fundamental que el principal

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objetivo del estudio de mercados es evaluar las características diseñadas para la implementación de una panadería artesanal en la ciudad de Valledupar. Esta información permitirá medir la aceptación de la idea de negocio y por lo tanto definir la viabilidad de mercado del proyecto. No menos importante, las panaderías artesanales cuentan con gran variedad de productos abarcando desde pan, repostería dulce y salada hasta sándwiches, cafés y refrescos. Últimamente se han expandido desarrollando líneas de galletas finas y pastelería con el fin de obtener un posicionamiento en nuevos mercados y satisfacer las necesidades de consumo de pan de sus clientes, principalmente de clase media y media alta. Ahora bien, en Colombia y sobre todo en la capital según un artículo del periódico el Tiempo (2014), en Colombia toma fuerza las panaderías “la mayoría del tipo que llaman de barrio– a franceses, belgas y suizos comprando pan temprano o sentados a cualquier hora del día saboreando algunos de los productos porque son los mejores cazadores de pan artesanal en la ciudad”. Por otro lado, Salazar (2017) afirma, “el 98% de los colombianos consume pan, el 70% lo hace a diario, el 91% lo consume al desayuno, el 8% a las medias nueves y el 4% al almuerzo”. Desde el año pasado, la industria panadera no está presentando crecimiento, sino que se mantiene constante. En razón a lo expuesto en líneas anteriores, el objetivo de este estudio de mercado es con la finalidad de proporcionar información veraz y consistente enfocado a la oferta, demanda, precio, estrategia comercial, costo del producto, ventaja, satisfacción al cliente por mencionar algunos, encaminado al análisis del mercado para saber si el proyecto es rentable. 4.1.2.1 Tamaño del mercado Consumidores que gusten del pan artesanal y que dentro de su dieta diaria se encuentre el pan y sus derivados, sin tomar en cuenta distinción alguna de género, nacionalidad o religión, el producto va dirigido a personas que tengan pleno conocimiento del comercio (Es para todas las edades o solo para las que puedan pagarlo) abarcando un sector de economía baja hasta la más alta (Dado que los precios son accesibles para cada bolsillo). 4.1.2.2 Segmentación de mercado Este proyecto se realiza en el Departamento del Cesar en su capital Valledupar. En 2013, el municipio de Valledupar tiene una población, según proyecciones oficiales del DANE,3 de 433 242 habitantes, de los cuales 368 674 viven en el casco urbano, el resto, unos 64 327 se reparten entre los 25 corregimientos que conforman el Municipio. El crecimiento demográfico ha sido explosivo desde mediados del siglo

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XX; en la actualidad, aunque las tasas de crecimiento demográfico han ido disminuyendo todavía la población continúa creciendo de forma rápida, debido a la inmigración que supone un aumento de la población urbana en detrimento de la rural. 4.1.2.3 Características del cliente potencial

• El cliente potencial para la panadería artesanal en la ciudad de Valledupar es toda persona que guste de un buen pan tanto de sal como de dulce.

• Todas las personas que gocen del comercio de pan

• Capacidad de pago por parte del consumidor 4.1.2.4 Necesidades que se pretenden satisfacer

• Ofrecer un buen pan con la mejor calidad y el mejor sabor en su clase.

• Pan de la línea saludable a un precio moderado para que se pueda adquirir por personas que gustan de cuidar su salud.

4.1.2.5 Posibles consumidores Los clientes son padres de familia, amas de casa, estudiantes y todas las demás personas en su totalidad que gusten de comer pan, ya sea, de dulce o de sal, con la línea saludable las personas que cuidan su alimentación. Principales competidores. Según DANE, (2005) en Valledupar existen alrededor de 32 actividades económicas dedicadas a la elaboración de pan y tortillas, distribuidas en todo el territorio de este Municipio. De las cuales 22 son a baja escala, es decir, manejan una plantilla laboral de menos de 5 empleados, que representan por mayoría una competencia directa, son panaderías o simples casa habitación que realizan su pan y ofrecen desde el sitio de elaboración, lo que significa una disminución en las ventas de la panadería en local comercial. Por otra parte, las cadenas de panaderías tradicionales que por el renombre que tienen y la fama representan un competidor importante para las medianas panaderías artesanal. En razón a los señalamientos se procede a emitir estrategias de mercadeo que permitan llegar aquellas personas que consumen pan de todo tipo a cualquier hora del día.

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4.1.3 Estrategias de mercadeo Entendiendo que los negocios para obtener mayor competitividad, deben poseer un giro que permita estar más cercano a lo que requieren los consumidores para cubrir sus necesidades actuales, la idea es adecuar los negocios a los tipos de clientes que se establezcan como objetivos, planteándose en directa relación con la personalidad o las características de quienes frecuenten los establecimientos, de acuerdo al sector en donde se encuentren los mismos. De esta manera, habrá que determinar una estrategia que considere productos, promociones, servicios, sistemas de beneficios, imagen de marca, entre otra., acordes a lo que son las necesidades o tendencias de estos clientes. Es decir, guiarse por la orientación de sus comportamientos e inquietudes, más que por sus niveles de ingresos, con el fin de ofrecer mejores posibilidades y herramientas para conquistar a los compradores y poder fidelizarlos en el tiempo. Reconociendo que el consumidor ha sufrido cambios en el último tiempo, donde actualmente es más exigente y en busca de productos y servicios que lo distingan y valoren, se ven estas nuevas tendencias como una oportunidad de un mercado poco atendido en cuanto al consumo de pan artesanal. De esta forma, se quiere satisfacer la necesidad de los clientes de poder comprar productos de panadería frescos y de alta calidad, añadiéndole el elemento principal que es el artesanal el cual se encontrara en un lugar donde se observa una alta afluencia de personas por trámites cotidianos, concentrando productos de panadería artesanal en un solo lugar con una amplia gama de variedad. 4.1.4. Estrategias de distribución La idea del plan de negocios es ingresar al mercado con un local, empezando por Valledupar. El local se ubicará en un sitio con alto flujo de personas. Los canales de distribución serán directamente con el usuario a través de la venta de pan artesanal que se brindarán por medio un establecimiento en la ciudad de Valledupar. Lo principal es la distribución directa en el establecimiento. Este tipo de distribución se basa en que tú eres el productor y también el que hace llegar el producto al consumidor final. sin intermediarios, el cliente acude a la panadería a comprar un producto que viene directo de tu elaboración.

• El fin es entregar productos con alta calidad y con una amplia variedad en un solo lugar.

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• Para la distribución como estrategia se basará en la penetración del cliente, por ello se tendrán pequeñas bandejas de pan artesanal con sabor tradicionales de cada región, para enseñar al consumidor las variedades de pan con la que se cuenta en Colombia.

• El principal canal de distribución será la sala de venta propia ubicada en establecimiento, el cual buscará generar una “experiencia de compra” en el punto de venta, con el fin de generar una diferenciación en cuanto a la calidad del producto, rapidez en la atención, donde esta ambientación busca generar la recompra del cliente.

4.1.5 Estrategias de precio Para determinar la estrategia de precios correcta, es importante entender quiénes son los clientes objetivo al que queremos llegar. En este caso nos dirigimos a un segmento diverso, donde la disponibilidad a pagar se determinará a través del valor percibido del producto, por lo que nos situamos en un perfil de demanda inelástica donde una diferencia en el precio no afectará el volumen de compra. Para poder cobrar este precio de producto artesanal, es importante trasmitir a los consumidores nuestras fuentes de diferenciación, a través de la combinación de cualidades como: frescura, apariencia, calidad, variedad de productos y servicios; ubicación del local, estacionamiento, rapidez de atención y exhibición de producto. Es por ello que se utilizará una estratégica de fijación de precios orientado al nicho, estableciendo precios competitivos, es decir, similares al de la competencia. Con esto se estará comunicando a los clientes que somos productos de alta calidad, aprovechando que no existen muchas alternativas de competencia directa en el segmento de la panadería artesanal, y considerando que el ciclo de vida de estos productos está en etapa introductoria por lo que la gente está dispuesta a pagar por este tipo de productos generando una percepción de exclusividad. En las estrategias de precio un elemento fundamental es el inicio y largo plazo, para el primero, al inicio del plan de negocios se utilizará una estrategia de paridad de precios con respecto a la competencia, con el fin de dar el mensaje a la comunidad de que es un producto de calidad, y buscar la prueba del consumidor. Sin embargo, después de un año en el mercado, se espera tener una marca reconocida por el nicho objetivo, y junto al desarrollo de nuevas innovaciones en la línea de productos, se podrá cobrar un margen adicional a éstos para diferenciarlos del resto. No obstante, se establecerán cambios en los precios únicamente al cierre de cada año las variables presentabas en periodos pasados, según sean los aumentos de impuestos, la inflación o devaluación, el PIB, entre otros.

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4.1.5.1 Criterios para considerar para la estrategia de precio Los criterios para considerar a la hora de realizar la fijación de precios en el plan de negocios seguirán las siguientes políticas:

• Precio de mercado del segmento de pan artesanal.

• Periódicamente (6 meses) se efectuará un estudio de precios para evaluar si los rangos del plan de negocio se encuentran dentro de las bandas de precios del segmento, y evaluar la actualización en caso de ser requerido.

• Internamente se analizará la disposición a pagar del cliente en base a factores como son: demanda, calidad de productos versus la competencia y posicionamiento de marca, para considerar un aumento de precios de los productos.

• Revisión semestral de la evolución de los precios de las materias primas relevantes del plan de negocio, como puede ser la harina, levadura y materias grasas, o componentes financieros (ej. IPC) que puedan mostrar una posible variación de componentes del negocio.

• Las formas de pago de los clientes serán a través de efectivo, tarjeta de débito o crédito, implementándose el servicio que ofrecen la banca.

• El margen esperado del producto será del 70% en base a sus costos directos, buscando una rentabilidad del 15% sobre la utilidad de la empresa.

• Se tendrán productos complementarios al pan para aumentar los ingresos de la sala de ventas total.

• La existencia de una amplia variedad de productos significará un análisis para determinar el precio de cada uno de estas categorías en forma independiente, como pueden ser pan genérico, pan blanco con semilla, pan con ingredientes vegetales, pan integral, entre otros. Esto con el fin de que las percepciones de los diferentes productos sean asociados con la calidad implícita en ellos.

4.1.6 Estrategia de promoción Motivar al deseo de compra de los usuarios para que conozcas las delicias del pan artesanal a través de promociones cada día y con precio estable por los primeros seis meses.

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A continuación, se indican las herramientas de promoción a utilizar, con la relación del público objetivo al que apuntan y la ponderación del foco que se dará a cada uno de éstos: Tabla 12. Herramientas de promoción

%Foco Público Objetivo

Empaque/ exterior Consumidor Revista

Radio Tarjeta de presentación (datos de contacto)

5,0% 5,0% 5,0% 5,0%

Consumidor Consumidor Consumidor Consumidor

Publicidad 20%

Degustación Exhibiciones Consumidor

Feria y exposiciones comerciales

20,0% 15,0% 5,0%

Consumidor Consumidor Consumidor

Promoción y ventas 40%

Sitio Web 15,0% Consumidor

Marketing directo e interactivo 15%

Boca a oído Redes Sociales (comunidad)

15,0% 10,0%

Consumidor Consumidor

Marketing boca a oído 25,0%

Ventas Personales 5,0%

TOTAL 100%

Nota: Elaboración propia 4.1.6.1 Publicidad Empaque/ Exterior: Como complemento del servicio se tendrá preocupación en un envase atractivo y práctico tanto para la compra de productos normales en bolsa de papel con el logo de la marca que evoque al consumidor la calidad de éstos. Revista: Se seleccionará una revista que efectúa reportajes relacionados al sector panadero que apunta a nuestro segmento y cliente objetivo. Radio: Una forma de alcanzar de forma masiva a nuestro público objetivo es efectuar una propaganda radial en los horarios en los cuales los posibles consumidores se trasladan de su casa a oficina o viceversa (entre las 7:00 y 9:00 am, y 18:00 a 20:00 horas de lunes a viernes), instancia que puede entregar la opción de satisfacer la necesidad de comprar los ítems del desayuno u once. La elección de la radio, será del perfil de nuestro consumidor, bajo el concepto que el locutor haga referencia a una instancia en la ocasión del consumo del local. Tarjeta de Presentación: En la sala de venta se dispondrán de tarjetas de tamaño presentación en las cuales se incorporarán toda la información de contacto como

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son página web, redes sociales y teléfonos, facilitando la relación con el consumidor y conocimiento de los productos que se ofrecen. 4.1.6.2 Promoción y ventas Degustaciones: En la sala de venta se montará un pequeño sector de degustación para dar a conocer los productos de panadería el primer mes de operaciones. Luego se mantendrán de forma permanente un sector de degustación los días viernes. Esto con el fin de que el consumidor perciba a la panadería con una preocupación de sorprender al consumidor a través de la innovación, además de buscar la prueba de nuevos productos para aumentar el consumo. Exhibiciones: Será de principal preocupación el formato de exhibición de los productos de forma atractiva y a su vez se contará con un espacio donde se presentarán set de productos que ayudarán a entender las diferentes combinaciones y/o complementos para los tipos de panes. Feria y exposiciones comerciales: Se considera participar en 1 feria al año, con el fin de dar a conocer la empresa y los productos que ofrece, tanto a consumidores como promoción para futuras asociaciones. 4.1.6.3 Marketing directo e interactivo. Sitio web: Desde el inicio de las operaciones del plan de negocios, se tiene contemplado contar con un sitio web como canal de comunicación informando la misión, valores de la panadería artesanal, ubicación, contacto, productos, servicios, precios, recetas, combinaciones de productos, promociones, de una manera simple para facilitar la navegación de los usuarios. También se recibirán recomendaciones de posibles recetas de pan con sabores, para incorporarlas dentro de la promoción de los viernes mencionada anteriormente. Cada 6 meses se ofrecerá participar en un concurso, donde dentro de los requisitos será completar una encuesta sobre los gustos y preferencias de los consumidores, premiándose con set o mix de productos de la panadería. Se incluirá una sección para poder hacer pedidos de panes con sabor que no se mantienen en stock permanente, pero si fueron exhibidos en la promoción de los viernes, para ser retirados al día siguiente en la sala de venta. Para mantener actualizada la página, se revisará diariamente para dar respuesta a las consultas, y periódicamente se incluirá nueva información como nuevas variedades y artículos direccionados con el pan artesanal.

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4.1.6.4 Marketing de boca a oído Boca a oído: Debido a la efectividad que tiene esta herramienta (influencia entre un 20% a 50% de todas las decisiones de compra) se utilizará en una primera instancia la red de contacto de los socios de la empresa para dar a conocer el negocio y fomentar una visita para validar la calidad de productos y servicios con el fin que ellos lo expandan en sus redes sociales. Redes sociales: Junto con la página web, se comprará un espacio en Facebook para incluir a la empresa dentro de las redes sociales, con el fin de generar una comunidad de quienes gustan de la panadería artesanal, siendo un lugar donde además de información lo consideren un lugar de encuentro de manera que sea un sitio de visita continuo y atractivo para el cliente, genere recompra y recomendaciones a través de las redes o boca a oído. 4.1.6.5 Ventas personales Presentaciones de venta: Tener propuestas a posibles asociaciones (hoteles y restaurantes) adecuándose a sus necesidades, aprovechando todas las oportunidades que se presenten para generar un contrato de forma de asegurar flujos estables en el corto y mediano plazo. En una segunda fase del plan de negocio, se formará un listado de clientes potenciales, para luego generar un programa de visitas a éstos con el fin de establecer lazos en el tiempo. 4.1.6.6 Programa de publicidad Tabla 13. Programa de publicidad

Actividades Meses

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Inauguración Local

Página Web

Panfletos casa/edificios

Panfletos locales

Revista

Radio

Ferias

Tarjetas Presentación

Fuente: Elaboración propia, 2018. El programa presenta los momentos en el cual se procede a ejecutar y/o realizar un gasto por estas actividades, sin embargo, algunas actividades es necesario tener una actualización continua en el tiempo las cuales no se presentan en la

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planificación dado que no requieren un gasto adicional. Ejemplo de lo anterior son página web y Facebook que requieren atención diaria por parte del Asesor. 4.1.7 Estrategia de comunicación Dado que las tendencias de los clientes actuales es probar productos nuevos e innovadores, una parte importante del foco de comunicación es entregar la posibilidad de prueba mediante degustaciones y/o proponiéndoles nuevas alternativas de combinaciones de productos como puede ser un pan baguette acompañado de un pate artesanal y un buen vino. A su vez, se deben aprovechar los medios comunicacionales a los cuales accede este tipo de consumidor como son páginas web y redes sociales que generen comunidad, radio y revistas.

• Marketing Digital: Herramienta que comprende técnicas y estrategias de promoción a través de canales digitales para crear una comunidad online entorno al pan artesanal.

• Redes Sociales: la panadería artesanal tendrá continua interacción con las comunidades digitales de usuarios, fortaleciendo el conocimiento de esta maravillosa cultura mediante contenidos e intereses de clientes y la comunidad en general, fomentando la interacción en los medios digitales.

• Páginas web: Es una herramienta fundamental para dar a conocer el pan artesanal y sus técnicas en los procesos que se utilizan para su elaboración.

• Volantes: Medio tradicional publicitario necesario para apoyar la campaña de lanzamiento de la panadería artesanal, los cuales serán entregados en la parte de fuera del local a las personas que se encuentre en el lugar. Los volantes deben contener la información general de contacto, redes sociales, pagina web y fecha de apertura.

Tabla 14. Prácticas comunicacionales de los actuales competidores

Actividad No. De Establecimientos

Marquesina 11

Promotoras(es) 0

Uniformes para empleados 11

Volantes, panfletos, pendones, otros 7

Promoción en las enpaques, vasos servilletas 11

Publicidad en radio, TV, cine y/o prensa 6

Publicidad en Internet 11

Redes sociales 11

Fuente: Elaboración propia, Valledupar, 2018.

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Teniendo en cuenta lo anterior, se hace necesario realizar un análisis donde se busque encontrar alternativas novedosas y con mucha creatividad, más que todo en la parte mediática, de manera tal que podamos encontrar un punto diferencial en el sector. Por lo tanto, se plantean las siguientes acciones comunicacionales para panadería artesanal a implementar en la ciudad de Valledupar. Tabla 15. Actividades promocionales

Actividades promocionales para 12 meses

Concepto Cant P. Unit. P. Total.

Volantes (tamaño media carta, full color una cara, glasé 150)

4000 120 480.000

Pendones (incluye impresión en tamaño 1.20 x 0.80, Baner 8Oz full color, más porta pendón metálico)

6 80.000 480.000

Banner (páginas web oficiales de: C.C. Mayales Plaza), Precios x mes

3 120.000 360.000

**Community Manager (Twitter, Facebook, Linkedin, Youtube, Instagram). Costo mensual.

12 600.000 7.200.000

Sitio web: hospedaje web por un año, diseño web profesional, diseño adaptativo para móviles, plugings y widgets, alerta en Google Analytics, botonoes para compartir con redes sociales, diseño de las redes sociales

1 2.500.000 2.500.000

*** Marquesina publicitaria para colocar en el frente del local

1 500.000 500.000

Uniformes empleados (chemises con logotipo bordado)

8 80.000 640.000

Manteles individuales de papel desechables (personalizados, impresos full color, 36 x 26 cms)

10000 80 800.000

TOTAL, PROMOCIÓN Y PUBLICIDAD 12.960.000

Nota: Precios estimados del presente año, 2018. Fuente: Elaboración propia

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4.1.8 Estrategia de productos/servicio Se utilizará como estrategias de servicio un sistema de mostrador con el fin de dar a conocer previamente el pan artesanal que la persona desea consumir según sea su gusto y tipo de pan a elegir. Por el lado de los servicios, en el plan de negocio se establece en la punta superior de la variable de rapidez de atención, y para ello se ha buscado tener una amplitud de negocio intermedia para poder lograr este equilibrio que busca el consumidor. Para determinar cuál es la estrategia de productos/servicios, se hace un análisis de los atributos relevantes para los clientes, por los cuales están dispuestos a pagar. Dado el posicionamiento de una panadería artesanal en la mente de los consumidores, hay varios atributos de una panadería de esta categoría que se dan por sentado que debe tener, por lo cual no se han considerado como diferenciadores. Tabla 16. Atributos

Atributos del producto % Atributos del servicio %

Aroma 59% Rapidez de atención 77%

Apariencia 80% Ambientación del local 32%

Textura 69% Exhibición de productos 49%

Frescura 92% Limpieza del local 92%

Sabor 91% Medios de pago 51%

Ingrediente Orgánico 28% Presentación de los trabajadores 52%

No incluir aditivo 35% Iluminación 33%

Método fabricación artesanal 32% Estacionamiento 52%

Variedad de productos 40% Manipulación productos 79%

Complementos 93%

Fuente: Elaboración propia, 2018. En base al análisis, se consideran como atributos que generaran diferenciación sobre nuestros competidores: Atributo de Producto: La apariencia tiene una relación directa con la sensación de “calidad” del producto, siendo los más atractivos más convincentes para los consumidores generando una influencia positiva en la compra. La variedad de productos es relevante bajo dos conceptos: uno, a las personas les gusta tener la opción de escoger y variar para probar productos nuevos y diferentes; dos, apoya el hecho que los clientes quieren tener la opción de poder conseguir varios productos en un solo lugar; a su vez hay varios estudios que demuestran que al existir una mayor variedad de producto se puede aumentar de forma significativa el consumo.

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Atributo de servicio: El perfil de nuestros clientes busca una rápida atención, para disminuir sus tiempos y poder acceder a una mayor variedad de servicios en el proceso, donde existe una correlación indirecta entre ellos, es decir, mientras mayor es la amplitud de servicios menor es la rapidez de éste, y es por ello que el plan de negocio busca un equilibrio entre estas dos variables en un punto intermedio. 4.1.9 Mezcla de mercadeo La mezcla de mercadeo determinará la situación de los 4 elementos fundamentales para que la Panadería artesanal inicie sus operaciones, para lo cual se proponen especificaciones, tipos y estrategias de Producto, Precio, Plaza y Promoción. Producto: Los tipos de pan dulce o francés elaborados por la panadería artesanal, deben poseer todas las características que los identifiquen como productos de higiene y calidad. Bajo este contexto es preciso señalar algunas especificaciones que debe poseer el pan (dulce y francés) las cuales son:

• La garantía para los clientes debe ser por defectos en su elaboración (tamaño, color, consistencia, entre otros.).

• La calidad del producto debe unificarse en cuanto a materia prima e insumos, de acuerdo a la receta de cada tipo de pan.

• Se recomienda vender el producto en bolsas de papel ecológico donde se le imprima el nombre de la Panadería, de esta manera se captará la atención de los consumidores y a la vez la Panadería obtendrá mayor reconocimiento.

Con todo lo anterior puede afirmarse que las características del pan son atributos físicos que constituyen la carta de presentación ante los clientes. Tabla 17. Productos a ofrecer

Línea Tipo de producto

Pan dulce Semita, torta seca, maría luisa, peperechas y viejitas

Pan francés. baguette Baquette Frances

Fuente: Elaboración Propia (2018)

Tabla 18. Costos Variables por pieza francés

Costos variables de producción por pieza francés. baguette

Materias Primas U.M Cant costo unitario costo total

Harina kgs 0.045 3.61 0.16245

Levadura kgs 0.000375 44 0.0165

Azucar kgs 0.02 6.2 0.124

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Costos variables de producción por pieza francés. baguette

Materias Primas U.M Cant costo unitario costo total

Sal kgs 0.00025 2.64 0.00066

Mejorante kgs 0.00025 29 0.00725

Huevos kgs 0.00175 0.75 0.0013125

Vainilla lts 0.000125 7.5 0.0009375

Mantequilla kgs 0.00625 17 0.10625

manteca vegetal kgs 0.0001 9.60 0.0012

COSTO UNITARIO $0.4206


Tabla 19. Costo Variable por pieza de pan dulce

Costos variables de producción por pieza pan dulce

Materias Primas U.M Cant Costo unitario Costo total

Harina kgs .0435 3.61 0.157

levadura kgs .00021 44 0.010

Azucar kgs .00044 6.2 0.003

Sal kgs .00044 2.64 0.001

mejorante kgs .00022 29 0.006

Manteca vegetal kgs .00022 9.6 0.025

agua

COSTO UNITARIO $0.2017

Fuente: Elaboración Propia (2018) Precio: El precio es un elemento muy importante para determinar el posicionamiento y la obtención de utilidades, sin embargo, el pan es un producto de consumo popular, por lo tanto, los precios se deben regir con base a la competencia. Estrategia de precio, es preciso en este punto establecer la estrategia de precios que servirá para la adecuada comercialización de los diferentes tipos de pan (dulce y francés), ésta estrategia se basa en los precios de la competencia, en los costos de producción, al tamaño y al tipo de pan. Figura 12. Estrategias de precios propuestas


PAN DULCE

COMPETENCIA

COSTOS DE

PRODUCCIÓN

TAMAÑO Y TIPO DE PAN

PAN FRANCES

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En la figura 12 presenta la estrategia de precios que contribuirá a tener un control para determinar las utilidades, los sueldos, hacerle frente a la competencia y para aumentar la participación en el mercado. Plaza: Los servicios de la panadería artesanal serán ofrecidos en el municipio de Valledupar. En consecuencia, la segmentación del mercado para el proyecto de la instalación de la panadería artesanal se inclina hacia un público potencial del municipio de Valledupar y sus alrededores de estrato 3 medio bajo, 3 y 4, que motivados con ciertas técnicas de mercadeo y publicidad opten por consumir en nuestros productos. Estos rasgos propiciaran que consumidor potencial tenga la capacidad económica como para acceder a la compra de precios medios- altos. En consecuencia, a lo anterior permite suponer la rentabilidad del segmento potencial de mercado, a causa de las energías para ser cautivados a través de las actividades de comercialización y mercadeo, pueden ser menos elevados y más productivos en el tiempo que en el caso de que la población habitara geográficamente más dispersa y/o su grupo etario limitara el tiempo productor de la inversión que se realice. De manera análoga, a consecuencia de lo señalado se puede deducir que la admisión de la oferta de una panadería artesanal en la ciudad de Valledupar es potencialmente probable si se tienen en cuenta las características del público a alcanzar. No obstante, es oportuno enfatizar que para alcanzar el éxito de una iniciativa de negocios concerniente a la instauración de una panaderia artesanal a la que hace referencia la actual investigación, la estrategia más útil será aquella orientada en crear atractivos al cliente potencial en función de la variedad, precio, servicio y sobre todo calidad, que influyan en la elección y decisión de compra del comensal. 4.1.10 Estimación del potencial de la demanda La demanda potencial que tendría la panadería en Valledupar, fue estimada utilizando los datos que sobre la población que brinda el Departamento Administrativo Nacional de Estadística (DANE). De igual manera, se consideró el porcentaje de las personas que manifestó conocer la panadería artesanal. De esta manera, se hace el cálculo de la demanda potencial del mercado (Tabla 20). Según los resultados, la demanda potencial mensual que tendría la panadería artesanal es de 5.052.376.000.

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Tabla 20. Cálculo de la demanda potencial Habitantes (*)

Municipio Valledupar

Habitantes (*) Sur del Cesar Y Dpto. de Guajira

Frecuencia de compra (**)

Precio dispuesto por plato (**)

Potencial de la demanda mensual

Hombres entre 20 y 45 años de edad

17.682 (24% de ellos)

4.244 Mujeres entre 20 y 45 años de edad =

18.542 (76% de ellas)

14.092 Sub-total potencial

18.336

Hombres entre 20 y 45 años de edad

36.280 (24% de ellos)

18.866 Mujeres entre 20 y 45 años de edad =

40.710 (76% de ellas)

60.250 Sub-total potencial

79.116

23.388 A diario (42%)

9.823

Semanalmente (29%) 6.783

1 vez x mes (19%) 4.444

Menor a $20.000 (se asume el límite establecido para el

menú del día)

14.000

9.823 x 14.000 x 28 = 3.850.616.000

6.783 x 14.000 x 12 = 1.139.544.000

4.444 x 14.000 x 1

= 62.216.000

Total demanda Potencial

5.052.376.000

Total población potencial 97.452

Total población potencial que prefiere

comida Tailandesa (24%) 23.388

(*) Fuente: «DANE, Información adaptada. (**) Fuente: encuesta

4.1.11 Proyecciones de venta Las proyecciones de venta son planificadas con una extensión 12 meses, lo cual se evalúan los ingresos percibidos por los servicios que ofrecerá la panadería artesanal. Además, el porcentaje que se implementará es del 1%. En ese orden de ideas, se realizará un pronóstico de ventas mensual para los primeros doce meses de apertura según se muestra a continuación. Tabla 21. Plan de ventas mensual Panadería “El hornito”, 2018.

Mes

Días hábiles

por mes

Frances x mes

Dulce x

mes

Frances 30%

incremento x

temporada)

Dulce 30% incremento

x temporada

Total, pzas

Frances x mes

Total, pzas

Dulce x mes

Producción general mensual

Enero 27 22383 19089 6714.9 5726.7 29097.9 24815.7 53913.6

Febrero 24 19896 16968 5968.8 5090.4 25864.8 22058.4 47923.2

Marzo 27 22383 19089 6714.9 5726.7 29097.9 24815.7 53913.6

Abril 26 21554 18382 21554 18382 39936

Mayo 26 21554 18382 21554 18382 39936

Junio 26 21554 18382 21554 18382 39936

Julio 27 22383 19089 22383 19089 41472

Agosto 26 21554 18382 21554 18382 39936

Septiembre 26 21554 18382 21554 18382 39936

Octubre 26 21554 18382 6466.2 5514.6 28020.2 23896.6 51916.8

Noviembre 26 21554 18382 6466.2 5514.6 28020.2 23896.6 51916.8

Diciembre 27 22383 19089 6714.9 5726.7 29097.9 24815.7 53913.6

Fuente: Elaboración propia

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4.2 ESTUDIO TECNICO OPERATIVO El estudio técnico operativo es el encargado de evaluar la posibilidad de llevar a cabo una evaluación económica de los elementos técnicos necesarios para la ejecución del proyecto con el fin de estimar los recursos esenciales para la puesta en marcha del negocio. 4.2.1 Localización El Municipio de Valledupar, también conocida como la Ciudad de los Santos Reyes del Valle de Upar, es un municipio colombiano, capital del departamento del Cesar. Es cabecera del municipio, tiene una extensión de 4493 Km², 443.413 Habitantes y junto a su área metropolitana 662.941; está conformado por 25 corregimientos y 102 veredas. Figura 13. Mapa del Municipio de Valledupar

Fuente: Disponible de: https://www.viamichelin.es/web/Mapas-

Planos/Mapa_Plano-San_Diego-_-Cesar-Colombia 4.2.2 Instalación de la planta El estudio técnico para la creación la panadería artesanal, incluye lo referente al acondicionamiento del local donde funcionará el mencionado negocio, cuyas características son las siguientes:

• Ubicación: Valledupar

• Área del local: 24 mts2

• Acometida eléctrica 300 Kva

• Instalación de agua A continuación, se presenta la distribución de planta de la panadería Artesanal.

https://www.viamichelin.es/web/Mapas-Planos/Mapa_Plano-San_Diego-_-Cesar-Colombia

https://www.viamichelin.es/web/Mapas-Planos/Mapa_Plano-San_Diego-_-Cesar-Colombia

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Figura 14. Distribución de planta

Fuente: Elaboración Propia, 2018.

Tabla 22. Acondicionamiento del local

Concepto Costo

Electricidad (mano de obra (10 ptos) 500.000

Electricidad (cableado de 50 mts 12") 125.000

Electricidad (tomacorrientes) 80.000

Electricidad (interruptores) 50.000

Electricidad (tuberías) 30.000

Electricidad (uniones, tapas, materiales, otros) 20.000

Electricidad (lámparas) 110.000

Lámparas de seguridad (2) 66.000

Plomería 200.000

Sistema extinción y detección de incendios e instalaciones de gas 1.500.000

Kit de 4 cámaras de seguridad y monitor 800.000

Decoración (pintura) 3.000.000

TOTAL 6.481.000

Fuente: Elaborado propia En cuanto, a la estimación de gastos para la decoración del local contempla la pintura de paredes y ambientación del espacio, tomando en cuenta el tipo de panadería a ofrecer, así como también la importancia que reviste destacar los

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elementos diferenciadores de la oferta con respecto a los establecimientos de la competencia. 4.2.3 Mobiliario y equipo El funcionamiento De la panadería artesanal requiere de una serie de recursos, tanto para las tareas administrativas como para aquellas del área operativa. La selección de este equipamiento va en función al espacio disponible, al costo y a la capacidad de inversión. De acuerdo con el estudio técnico, en el área administrativa de la panadería artesanal se debe considerar la inversión del siguiente mobiliario y equipos. A continuación, se muestra una tabla con los costos aproximados de Materiales y equipos para la atención directa con el cliente. Tabla 23. Maquinaria, herramientas y equipos

MAQUINARIA Cant. Precio

Cotizado ESPECIFICACIONES

Cortadora 1 $ 850.000 Modelo C36 R2 Inox

Amasadora 1 $ 7.000.000 Acero Inox. 30 kg

Horno 1 $ 6.000.000 Tipo Gaveta 6 chaloras

Mesa inoxidable 2 1.250.000

Estanterías metálicas 2 196.000 De 2,90 x 1,30 mts, 5 peldaños para almacenar

Refrigerado 1 5.500.000 (1.92 alto. 1.36 ancho. 74 fondo.)

Kraus Khu10030 Fregadero Acero Inoxidable 30 Pulgadas 16 Vál

2 3.457.000

Espigueros 2 1.6000.000

Anaqueles 2 700.000

Mostrador 1 3.000.000

Juego de bandejas y recipientes 50 500.000

Caja Registradora 1 650.000 Casio CRD 81fj (1)

Láminas de acero inoxidable 316/304 3mm 6 1.800.000

Teléfono 125.000 Panasonic de mesa o pared, KX- TS500 (1)

Computadora all in one Lenovo 18,5” (1) 1 1.800.000

C240 2GB disco 500 GB DVD HDMI,

Impresora multifuncional 1 800.000

HP1515 all in one con cartuchos (1)

Software administrativo Ap Contable 5 1 1.200.000

Silla ejecutiva 1 450.000

Trendy ergonómica Dell Ofisafa (1)

Mesa para computadora expandible 1 500.000

72 x 60 x 50 cms (1) con plataforma para impresora.

Fuente: Elaboración propia con precios tomados de Mercadolibre.com, 2018 El mobiliario y equipos enumerados previamente constituyen el requerimiento básico para el funcionamiento operativo en la panadería artesanal en Valledupar. El

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monto de la inversión, así como otros datos referidos a dicha dotación, son especificados en el estudio económico que forma parte de la información sobre la que se basa la factibilidad del proyecto. Tabla 24. Enseres

HERRAMIENTAS Y OTROS EQUIPOS MENORES

Bascula 89.900 Electrónica 40 Kg

Filtro purificador 300.000 Cap. 19 Lts por min.

Moldes varios 200.000 Pza 36

Pinzas 50.000 Pza 10

Moldes de cubiertas 78.000 Pza 24

Charolas de servicio 45.000 Pza

Brochas 3” 25.000 Pza 3

Charolas para hornear 280.000 Pza 10

Espátulas 50.000 Pza 5

Fuente: Elaboración propia, 2018. Tabla 25. Materiales y energéticos

Precios Unidad

Energéticos

Gas butano Lt

Energía eléctrica Kwt

Agua

Materiales

Bolsas papel estraza 345.000 MILLAR # 2

424.000 MILLAR # 3

Fuente: Elaboración propia, 2018. 4.3 ESTUDIO ADMINISTRATIVO En cuanto a la estructura administrativa que tendrá la panadería artesanal, se hace necesario diseñar su estructura organizativa, en el que se realiza un organigrama especificando los niveles organizacionales y relaciones internas y externas que ocurran entre ellas.

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4.3.1 Estructura organizacional Figura 15. Organigrama

Fuente: Elaboración propia, 2018.

La definición de las tareas y responsabilidades de cada cargo dentro la panadería artesanal, deben ser establecidos en el manual de normas y procedimientos, donde se deben especificar la secuencia de acciones en las diferentes áreas tanto administrativas como operativas, con el fin de asegurar el funcionamiento efectivo del negocio. De acuerdo con la estructura organizativa mostrada en la Figura 15, el personal requerido para el funcionamiento de la panadería artesanal se muestra en la tabla 26, cuya definición de tareas y responsabilidades de cada cargo dentro de la empresa, deberán ser establecidas oportunamente en un Manual de Normas y Procedimientos. Tabla 26. Turnos de trabajo

Cargo Turno 1 Turno 2 Día libre

Gerente/Administrador 1 (1) 11:00 am a

2:00 pm 4:00 pm a 9:00 pm

Fines de semana c/15 días

Dependiente mostrador 1 1:00 pm a 9:00 pm

Fines de semana

c/15 días

Panadero 1 (1) 8:00 am a 4:00 pm

1 día a la semana

Panadero 2 (1) 4:00 pm a 9:00 pm

1 día a la semana

Fuente: Elaborado propia, 2018 Cabe resaltar, que los aspectos legales para la constitución son estipulados y ampliados en el marco legal de la presente investigación. Ahora bien, se detalla a continuación los gastos en nómina que tendría la panadería artesanal mensualmente.

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Tabla 27. Gasto de nómina

Sueldo / Salario

Aux. De

Transporte Aportes Sociales y parafiscales

PROVISIONES

Devengado Gasto

Mensual

Gasto

anual

PUESTO DE TRABAJO

Mensual Día Integ./

día

salud pensión ARL ICBF SENA

CAJA DE COMPENSACIÓN

PRIMA CENSANTIAS INT.

Cesantías VACACIONES

Gerente/Admón. 1.000.000 30 33.333 1.000.000 88.211 0 120.000 5.220 0 0 40.000 90.648 90.648 10.878 41.700 1.487.305 17.847.660

Dependiente

mostrador 781.242 30 26.041 781.230 88.211 0 93.749 4.078 0 0 31.250 72.425 72.425 8.691 32.578 1.184.637 14.215.644

Panadero 1 781.242 30 26.041 781.230 88.211 0 93.749 4.078 0 0 31.250 72.425 72.425,00 8.691,00 32.578,00 1.184.637 14.215.644

Panadero 2 781.242 30 26.041 781.230 88.211 0 93.749 4.078 0 0 31.250 72.425 72.425 8.691 32.578 1.184.637 14.215.644

TOTAL 5.041.216 60.494.592

Fuente: Elaboración propia, 2018. Del mismo modo, la panadería artesanal requiere para su funcionamiento deberán llevar a cabo, algunos procesos administrativos que acarrean gastos, tales como el canon de arredramiento, los servicios, el material necesario de oficina, pagos de seguros y otros. Tabla 28. Gastos Administrativos

Concepto Cant Valor V.Total

Canon de Arrendamiento mensual por el local (18 x m2) (*)

12 2.000.000 24.000.000

Servicios (Luz, agua, aseo, teléfono, gas, internet) por mes

12 2.500.000 30.000.000

Prima mensual seguro patrimonial 12 320.000 3.840.000

Material de oficina por mes 12 200.000 2.400.000

TOTAL 60.240.000

Fuente: Elaboración propia, 2018. Tabla 29. Honorarios profesionales

Concepto Cant Uni Total

Contador publico 12 1.200.000 14.400.000

Asesor legal 12 1.800.000 21.600.000

TOTAL 36.000.000

Fuente: Elaboración propia, 2018. 4.3.2 Depreciación La depreciación es un reconocimiento racional y sistemático del costo de los bienes, distribuido durante su vida útil estimada, con el fin de obtener los recursos necesarios para la reposición de los bienes. Su distribución debe hacerse empleando los criterios de tiempo y productividad, mediante uno de los siguientes métodos: línea recta, suma de los dígitos de los años, saldos decrecientes, número de unidades producidas o número de horas de funcionamiento, o cualquier otro de reconocido valor técnico, que debe revelarse en las notas a los estados contables. (Moyer, McGuigan y Kretlow, 2006).

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En consecuencia, se procedió a calcular la depreciación del mobiliario y equipos con base al método de línea recta, en el cual se estimó el tiempo de vida útil de cada material y equipos, para ello se aplica la siguiente fórmula:

Tabla 30. Depreciación

Maquinaria Costo Años vida útil

Depreciación anual

Cortadora $ 850.000 10 50.000

Amasadora $ 7.000.000 10 700.000

Horno $ 6.000.000 10 600.000

Mesa inoxidable 1.250.000 10 250.000

Estanterías metálicas 196.000 10 19.600

Refrigerador 5.500.000 10 500.000

Fregadero Acero Inoxidable 30 Pulgadas 16 Vál 3.457.000 10 345.700

Espigueros 1.6000.000 10 160.000

Anaqueles 700.000 10 70.000

Mostrador 3.000.000 10 300.000

Juego de bandejas y recipientes 500.000 10 50.000

Caja Registradora 650.000 10 32.500

Láminas de acero inoxidable 316/304 3mm 1.800.000 10 18.000

Teléfono 125.000 10 12,500

Computadora all in one Lenovo 18,5” (1)

1.800.000 10 90.000

Impresora multifuncional 800.000 10 40.000

Software administrativo Ap Contable 5 1.200.000 10 120.000

Silla ejecutiva 450.000 10 45.000

Mesa para computadora expandible 500.000 10 50.000

Fuente: Elaboración propia, 2018. 4.4. ESTUDIO LEGAL En esta parte del proyecto, se detallan las bases legales que contextualizan el tema de investigación, en el cual se enuncian las leyes, normas y decretos que establece las bases jurídicas para la constitución de una panadería en Colombia, específicamente en Valledupar. En Colombia, existen diferentes formas de personas jurídicas con ánimo de lucro reconocidas legalmente por la ley mercantil, entre las cual se encuentran las siguientes sociedades comerciales:

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Sociedad Colectiva, Sociedad en Comandita Simple (S. en C.), Sociedad en Comandita por Acciones (S.C.A.), Sociedad de Responsabilidad Limitada (Ltda.), Sociedad por Acciones Simplificada (S.A.S.) y la Sociedad Anónima (S.A.). Además de las anteriores, son personas jurídicas con ánimo de lucro la Empresa Unipersonal (E.U.) de que habla la Ley 222 de 1995 y las empresas Asociativas de Trabajo (E.A.T.) reguladas por la Ley 10 de 1991. (Proyecto de Medellín, 2010. p.29) Para este caso, la constitución de la panadería artesanal se realizará bajo una sociedad por acciones simplificada (SAS), basado en la Ley 1258 de 2008. La cual según la Cámara de Comercio de Medellín para Antioquia y la Alcaldía de Medellín (2010):

• Se constituye mediante documento privado ante cámara de comercio o escritura pública ante notario con uno o más accionistas quienes responden hasta por el monto del capital que han suministrado a la sociedad.

• Se debe definir en el documento privado de constitución el nombre, documento de identidad y domicilio de los accionistas; el domicilio principal de la sociedad y el de las distintas sucursales que se establezcan, así como el capital autorizado, suscrito y pagado, la clase, número y valor nominal de las acciones representativas del capital y la forma y términos en que éstas deberán pagarse.

• La estructura orgánica de la sociedad, su administración y el funcionamiento de sus órganos pueden ser determinados libremente por los accionistas, quienes solamente se encuentran obligados a designar un representante legal de la compañía.

• Su razón social será la denominación que definan sus accionistas, pero seguido de las palabras "Sociedad por Acciones Simplificada”, o de las letras S.A.S. (p.31)

De igual manera, se describan los trámites para la formalización, los cuales se describen a continuación: 4.4.1 Trámites de formalización Paso 1. Selección del nombre y efectuar su verificación en la base de datos de todas las cámaras de comercio del país (RUE –Registro Único Empresarial–) para que no exista un nombre o razón social igual o similar al del futuro establecimiento de comercio. Paso 2. Matricular e inscribir la sociedad en el registro mercantil de la Cámara de Comercio.

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Paso 3. Trámite ante la DIAN: Solicitar ante la Dirección de Impuestos y Aduanas Nacionales (DIAN), los formularios del Registro Único Tributario (RUT), para la asignación de Número de Identificación Tributaria (NIT). 4.4.2 Normas de seguridad social 1. Inscribirse ante la administradora de riesgos profesionales (ARP)

2. Afiliar a los trabajadores al Sistema de Seguridad Social y de Pensiones ante las

entidades promotoras de Salud, EPS y fondos de Pensiones.

3. Inscribirse en una Caja de Compensación Familiar (pagar ICBF3% del valor de la nómina), SENA 2%, y Cajas de Compensación Familiar 4%.

Una vez se constituye la empresa, su operación y funcionamiento a través de sus establecimientos de comercio, se debe cumplir con algunos requisitos fijados por el Estado con el fin de garantizar la salubridad y seguridad. A continuación, se referencian de manera general las leyes que regulan los establecimientos de comercio para su funcionamiento y operación legal en el área sanitaria. 4.4.3 Legislación sanitaria 4.4.3.1 Norma técnica nts-usna sectorial colombiana 007 Esta es la norma sanitaria de manipulación de alimentos la cual tiene como objeto establecer los requisitos sanitarios que se deben cumplir en los establecimientos de la industria gastronómica, para garantizar la inocuidad de los alimentos, durante la recepción de materia prima, preparación, almacenamiento, comercialización y servicio, con el fin de proteger la salud del consumidor. La norma establece diferentes requisitos a cumplir en cuanto a la recepción almacenamiento y manipulación de los alimentos. De igual manera, expone lo siguiente: 1. Todo manipulador de alimentos para desarrollar sus funciones debe recibir

capacitación básica en materia de higiene de los alimentos y cursar otras capacitaciones de acuerdo con la periodicidad establecida por las autoridades sanitarias en las normas legales vigentes.

2. Todo manipulador de alimentos debe contar con una certificación medica en la cual conste la aptitud o no para la manipulación de alimentos, la empresa debe tomar las medidas correspondientes para que al personal se le practique un reconocimiento médico por lo menos una vez al año lo anterior de acuerdo con la legislación nacional vigente (véase el Anexo A (Informativo) Bibliografía, numerales [3 y 13]).

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3. Los manipuladores de alimentos no podrán desempeñar sus funciones en el evento de presentar infecciones dérmicas, lesiones tales como heridas y quemaduras, infecciones gastrointestinales, respiratorias u otras, susceptibles de contaminar el alimento durante su manipulación. (ICONTEC, 2017)

Del mismo modo, detalla los requisitos de higiene que debe cumplir el personal encargado de manipular los alimentos: 1. Se deben lavar las manos y los antebrazos, cuantas veces sea necesario: antes

de iniciar las labores, cuando cambie de actividad y después de utilizar el servicio sanitario.

2. El lavado de las manos y antebrazos se debe efectuar con agua y jabón antibacterial u otra sustancia, que cumpla la misma función de acuerdo con las normas legales vigentes. Se debe utilizar cepillo personal para el lavado de las uñas.

3. El secado de las manos debe realizarse por métodos higiénicos, empleando para esto, toallas desechables o secadores eléctricos.

4. Uñas cortas, limpias y sin esmalte.

5. Cabello limpio, recogido y cubierto totalmente, mediante malla, gorro u otro medio efectivo.

6. Uso de ropa de trabajo limpia (vestimenta de trabajo de color claro), botas o zapatos cerrados adelante, para el manipulador de alimentos.

7. No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como

tampoco fumar o escupir en las áreas donde se manipulen alimentos. Salvo para probar alimentos preparados para la prestación del servicio.

8. El personal manipulador de alimentos no debe ingresar o salir del establecimiento usando el uniforme de trabajo. (ICONTEC, 2017)

Ahora bien, como requisitos para la manipulación de alimentos la norma estable lo siguiente: 1. La manipulación de los alimentos se debe realizar en las áreas destinadas para

tal efecto, de acuerdo con el tipo de proceso a que sean sometidos los mismos.

2. La manipulación durante el procesamiento de un alimento se debe hacer higiénicamente, utilizando procedimientos que no lo contaminen y empleando utensilios limpios y desinfectados.

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3. Todas las operaciones de manipulación de alimentos durante la obtención, recepción de materia prima, elaboración, procesamiento y servicio se deben realizar en condiciones y en un tiempo tal que se evite su contaminación, alteración y daños físicos.

4. Los elementos que se utilicen para cubrir los alimentos deben estar limpios y desinfectados durante el proceso de preparación, con el fin de evitar que queden expuestos a la contaminación ambiental.

5. Ningún alimento o materia prima se debe ubicar directamente sobre el piso, independientemente de estar o no estar envasado, para ello se debe utilizar estibas plásticas.

6. Durante la manipulación de los alimentos se debe evitar que estos entren en contacto directo con sustancias ajenas a los mismos, o que sufran daños físicos o de otra índole capaces de contaminarlos o deteriorarlos (ICONTEC, 2017)

4.4.3.2 Decreto 3075 De 1997 Regula las actividades que pueden generar riesgo para el consumo de alimentos. Está compuesto por 14 capitulo que indican los requerimientos con respecto en: Edificaciones e instalaciones, Equipos y utensilios, Personal manipulador de alimentos, Requisitos higiénicos de fabricación, aseguramiento y control de la calidad… entre otros. (Forero, 1997) 4.5. ESTUDIO ECONOMICO FINANCIERO El objetivo de este estudio es determinar por medio de indicadores financieros la rentabilidad del proyecto, para lo cual se requiere estimar en detalle cuales serían los ingresos, costos de inversión inicial y los costos de operación del proyecto. (Fernández, 2007, p. 45) 4.5.1 Estudio económico En primera instancia, el estudio económico se contempla los costos totales del proyecto, en este caso se define la inversión requerida en términos cuantificables para la creación de la panadería artesanal en Valledupar. En segunda instancia, se estima a cuánto asciende la inversión inicial que debe incluir los recursos tangibles como el mobiliario, equipos, y los intangibles. Por último, se presentan la estimación de los flujos de caja por período, sobre la base de la información relacionada con la vida útil del proyecto, los ingresos y egresos, la depreciación y cualquier otra inversión adicional que requiera el negocio. A continuación, se detalla los costos operativos, administrativas y en ventas en los que incurría la panadería artesanal en Valledupar:

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Tabla 31. Distribución costos anuales Costos operativos Costos administrativos Costos de ventas

Canon de Arrendamiento

24.000.000 Depreciación

2.505,300

Gastos de publicidad

y prom. 12.960.000

Acond. del local

6.481.000 Gastos de nómina

60.494.592

Material mobil. y equipos

38.495.900

Gastos administrativos

60.240.000

Materia prima 64.906.874 Honorarios

Profesionales 36.000.000

Sub total 133.885.774 Sub total 156737097 Sub total 12.960.000

TOTAL, COSTOS ANUALES = 303.582.871

Fuente: Elaboración propia, 2018. De acuerdo con la tabla anterior, la panadería artesanal tendría un costo anual de $303.582.871. De igual modo, se procedió a cuantificar la inversión inicial considerando las siguientes premisas:

• Provisión de materia prima para seis (6), considerando el tiempo de importación y adjudicación de divisas para la realizarla.

• El local donde se instalará la planta toca pagar el canon mínimo de arrendamiento que es por (6) seis meses.

Tabla 32. Inversión inicial

Concepto Valor

Canon de arrendamiento por (6 meses) 24.000.000

Acondicionamiento del local 6.481.000

Materiales mobiliario y equipos 38.495.900

Materia prima (6 meses) 32.453.437

Gastos de nómina (2 meses) 10.082.432

Gastos administrativos (2 meses) 13.040.000

Gastos de publicidad y promoción (2 meses) 2.160.000

TOTAL 126.712.769

Fuente: Elaboración propia, 2018. Como puede observarse, la inversión inicial requerida para la puesta en marcha del proyecto de inversión objeto de este estudio, asciende a $126.712.769 pesos. Este monto está dentro de la capacidad financiera de los emprendedores del proyecto, por lo que no se consideró optar por ninguna fuente externa de financiamiento. Tabla 33. Proyección mensual de gastos

e F M A m J j a s o n d TOTAL

Arrendamiento 2.000.000 2.000.000 2.000.000 2.000.000 2.000.000 2.000.000 2.000.000 2.000.000 2.000.000 2.000.000 2.000.000 2.000.000 24.000.000

Acondic. Local 6.481.000 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 6.481.000

Materiales equipos y mobiliario

38.495.900 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 38.495.900

Materia prima

5.408.906

5.408.906

5.408.906

5.408.906

5.408.906

5.408.906

5.408.906

5.408.906

5.408.906

5.408.906

5.408.906

5.408.906 64.906.874

Gastos de ventas 1.080.000

1.080.000

1.080.000

1.080.000

1.080.000

1.080.000

1.080.000

1.080.000

1.080.000

1.080.000

1.080.000

1.080.000

12.960.000

Nómina 5.041.216 5.041.216 5.041.216 5.041.216 5.041.216 5.041.216 5.041.216 5.041.216 5.041.216 5.041.216 5.041.216 5.041.216 60.494.592

Gastos admón. 6.520.000 -

13.040.000

6.520.000

6.520.000

6.520.000

6.520.000 -

13.040.000

6.520.000

6.520.000

6.520.000

78.240.000

Honorarios prof. 3.000.000

3.000.000

3.000.000

3.000.000

3.000.000

3.000.000

3.000.000

3.000.000

3.000.000

3.000.000

3.000.000

3.000.000 36.000.000

Depreciac. 209.779 208.775 208.775 208.775 208.775 208.775 208.775 208.775 208.775 208.775 208.775 208.775 2.505,300

TOTAL 662.236.801 16.738.897 29.570.122 23.258.897 23.258.897 23.258.897 23.258.897 16.738.897 29.778.897 23.258.897 23.258.897 23.258.897 321.580.871


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4.5.2 Evaluación financiera El proyecto tiene la ventaja que sus emprendedores cuentan con capital de trabajo previo, en la actualidad cuenta con los fondos disponibles para realizar la inversión inicial sin tener que acudir a financiamiento externo. A pesar que se observan altas oportunidades para la realización del proyecto, conlleva a la necesidad de evaluar cómo será la rentabilidad del proyecto a largo plazo. En consecuencia, en la siguiente tabla se presenta la proyección de flujo de caja para los próximos cinco años del proyecto para la creación de una panadería artesanal en Valledupar. Tabla 34. Proyección flujos de caja

Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

INGRESOS 782.523.597 937.919.236 1.097.365.506 1.288.714.605 1.446.881.072

Ventas 671.615.555 805.938.666 942.948.239 1.112.678.921 1.246.200.392

Aportes socios 110.908.042 131.980.570 154.417.267 176.035.684 200.680.680

COSTOS

64.906.874 70.099.424 80.614.337 94.318.774 106.842.966

Materia prima & insumos 64.906.874 70.099.424 80.614.337 94.318.774 106.842.966

UTILIDAD BRUTA EN VENTAS 717.616.723 867.819.812 1.016.751.169 1.194.395.831 1.340.038.106

Gastos operativos 151.694.592 168.160.051 190.326.136 213.360.184 240.450.452

Gastos de ventas 12.960.000 15.552.000 20.736.000 24.883.200 33.177.600



Gastos de administración 78.240.127 86.064.000 96.391.680 107.958.682 118.754.550

Nómina 60.494.592 66.544.051 73.198.456 80.518.302 88.518.302

UTILIDAD EN OPERACIONES 565.922.131 699.659.761 826.425.033 981.035.647 1.099.587.654

Otros Ingresos y egresos 151.731.707 155.331.707 159.291.707 163.647.707 168.439.307

Depreciación 2.505,300 2.505,300 2.505,300 2.505,300 2.505,300

Honorarios profesionales 36.000.000 39.600.000 43.560.000 47.916.000 52.707.600

Capital 113.214.359 113.214.359 113.214.359 113.214.359 113.214.359

OTROS INGRESOS Y EGRESOS 151.731.707 155.331.707 159.291.707 163.647.707 168.439.307

SALDO NETO 4.037.858.039 4.719.637.375 667.133.326 817.387.940 931.148.347

IVA (19%) 127.606.955 153.128.347 179.160.165 244.855.775 274.907.404

SALDO FINAL 4.165.464.994 4719637375 487.973.166 572.532.165 656.240.943

Fuente: Elaboración propia, 2018. Por último, se detalla a continuación el balance general de apertura de la Panadería Artesanal, el cual será ubicado en Valledupar.

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Tabla 35. Balance general de apertura

ACTIVO CAJA 62.104.100 MERCANCIA ---

TOTAL, CIRCULANTE 62.104.100 FIJO Cortadora $ 850.000 Amasadora $ 7.000.000 Horno $ 6.000.000 MESA INOXIDABLE 1.250.000 Estanterías metálicas 196.000 Refrigerador 5.500.000 Kraus Khu10030 Fregadero Acero Inoxidable 30 Pulgadas 16 Vál 3.457.000 Espigueros 1.6000.000 Anaqueles 700.000 Mostrador 3.000.000 Juego de bandejas y recipientes 500.000 Caja Registradora 650.000 Láminas de acero inoxidable 316/304 3mm 1.800.000 Teléfono 125.000 Computadora all in one Lenovo 18,5” (1) 1.800.000 Impresora multifuncional 800.000 Software administrativo Ap Contable 5 1.200.000 Silla ejecutiva 450.000 Mesa para computadora expandible 500.000 BASCULA 89.900 FILTRO PURIFICADOR 300.000 MOLDES VARIOS 200.000 PINZAS 50.000 MOLDES DE CUBIERTAS 78.000 CHAROLAS DE SERVICIO 45.000 BROCHAS 3” 25.000 CHAROLAS PARA HORNEAR 280.000 ESPATULAS 50.000 TOTAL FIJO 62.104.100 TOTAL ACTIVOS 115.000.000 PASIVO Y CAPITAL PASIVO CAPITAL CREDITO BANCARIO 50.000.000 TOTAL PASIVO 50.000.000 CAPITAL SOCIAL 38.202.508 UTILIDAD DEL EJERCICIO 11.797.492

TOTAL CAPITAL 65.000.000 TOTAL PASIVO Y CAPITAL 115.000.000

Fuente: Elaboración propia, 2018

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CONCLUSIÓN

Considerando, los objetivos específicos de la presente investigación, se exponen las siguientes conclusiones: A lo largo del transcurso de esta investigación y haciendo uso de las herramientas y factores administrativos que influyen dentro de la toma de decisiones para determinar la factibilidad de invertir o no en la creación de una panadería artesanal, como evidencia los análisis, cálculos y consideraciones que surgieron desde la investigación de la demanda que tendríamos en base a una encuesta realizada en el área de influencia delimitada, pasando por una búsqueda de los equipos, materiales, mano de obra y herramientas que requeriríamos para consolidar nuestros costos, hasta formar así un plan de producción que nos permitiera optimizar todos los recursos al máximo (en este caso dentro de los límites que nuestra capacidad instalada y nuestra liquidez nos marcaba) para así determinar nuestro costo de venta en base a un criterio de apegarse a los costos que el mercado establece. Por lo tanto, se determinó que esta inversión es FACTIBLE, dándonos así un porcentaje mayor de las ganancias que al inicio de este trabajo nos fijamos como meta. Paralelamente a la ejecución de esta investigación nos concientizamos de que una toma de decisiones de tal envergadura como invertir en un nuevo negocio, debe ser analizada críticamente involucrando todos los factores y parámetros antes mencionados para disminuir al menos el alto riesgo que emprender un negocio conlleva y no dejarse llevar solo por el ánimo o buen presentimiento de que “pegará” o será un éxito por ser idea novedosa.

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RECOMENDACIONES

• Realizar un plan de mercadeo para definir estrategias que permita posicionar efectivamente la panadería artesanal en las mentes de los habitantes de Valledupar y el Cesar.

• Se considera conveniente elaborar un estudio para identificar las posibles fuentes de financiamiento.

• Realizar estudios de mercado continuo sobre el comportamiento de la demanda con el fin de suplir las necesidades de los clientes y atraer nuevos consumidores.

• El estudio de los costos y gastos incurridos para cada equipo inmobiliario están sujetos a cambios.

• La gobernación de Cesar debe propender y fomentar el estilo de vida saludable para los habitantes del Cesar.

• Es así como se presentan los logros que el proyecto de producción y comercialización de pan dulce y francés logrará, a partir de este trabajo de investigación y la propuesta del Plan de Negocio, cuyo objetivo primordial es beneficiar a una municipio que se ha esforzado desde el inicio por buscar la superación y ser el ejemplo para otros grupos que atraviesan por situaciones difíciles pero con deseo de superación se puede lograr un desarrollo tanto personal como comunitario.

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REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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74

ANEXOS

Anexo A. Estimaciones de población y proyecciones de Valledupar 2005 – 2020

Año Total Cabecera Resto

2005 354.582 299.112 55.470

2006 364.298 307.577 56.721

2007 374.014 316.100 57.914

2008 383.795 324.702 59.093

2009 393.592 333.365 60.227

2010 403.444 342.092 61.352

2011 413.341 350.886 62.455

2012 423.278 359.751 63.527

2013 433.242 368.674 64.568

2014 443.210 377.670 65.540

2015 453.215 386.733 66.482

2016 463.219 395.860 67.359

2017 473.251 405.056 68.195

2018 483.286 414.316 68.970

2019 493.367 423.643 69.724

2020 503.453 433.031 70.422

Fuente: DANE, Información adaptada.

75

Anexo B. Marco Variable Objetivo General: Desarrollar un Plan de negocio para la implementación de una panadería Artesanal en la ciudad de Valledupar. Tabla 36. Operacionalización de variables

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

VARIABLE DEFINICION

OPERACIONAL DIMENSION INDICADOR FUENTE ITEMS

Identificar el mercado objetivo

que tendría la panadería

artesanal entre los habitantes de la

ciudad de Valledupar.

Demanda potencial

Indicadores del comportamiento

de la variable Demanda

Perfil Demográfico

Primaria: Estudio de

campo Instrumento:

Encuesta Población:

Residentes en V/par

Inform. General

de la Encuesta

Indicar los requerimientos

técnicos, administrativos,

operativos y legales para la implementación

de una panadería Artesanal en la

Ciudad de Valledupar.

Requerimientos técnicos-operativos,

administrativos y legales

Recursos necesarios para

el funcionamiento

de todas las actividades de la

panadería artesanal

Operativa

Localización

Segundaria: Revisión

bibliográfica Técnicas: Fichajes y resumen. Material: Libros, revistas

especializadas y medios

electrónicos

-

Instalación de la plata

-

Mobiliario y Equipo

-

Administrativa

Estructura organizacional

-

Turnos del personal

-

Legal

Trámites de formalización

-

Normas de seguridad

social -

Legislación sanitaria

-

Valorar los aspectos

financieros para la implementación

de una panadería Artesanal en Valledupar.

Aspectos económico y financieros

Valores que reflejan los

resultados de la actividad

económica y la utilización de los

recursos financieros para el desarrollo de este proyecto

Económico

Costos totales del proyecto Segundaria:

Revisión bibliográfica Técnicas: Fichajes y resumen. Material:

Libros, revistas especializadas

y medios electrónicos

-

Inversión inicial

-

Calculo de venta

-

Proyección mensual de

venta y gastos -

Financiero

Proyección de flujo de caja

-

Balance de apertura

-


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Anexo C. Formato de encuesta Encuesta N° ____ INFORMACIÓN GENERAL NOMBRE DEL ENCUESTADO ______________________________________________. GÉNERO: Femenino Masculino ESTADO CIVIL: ________________________. ¿EDAD PROMEDIO?

Menor de 19 años

Entre 20 y 25 años

Entre 26 y 31 años

Más de 32 años 1. ¿Usted consume pan?

Si

No (Si su respuesta es No, responder porque)

¿Porque? ___________________________________________. 2. ¿Con que frecuencia compra pan?

Todos los días

Dos veces a la semana

Tres veces por semana

Otro: ________________________________. 3. ¿Normalmente donde compra el pan de su preferencia?

Tienda

Supermercado

Panadería más cercana

Otro: _______________________________.

77

4. ¿Actualmente que tipo de pan compra?

Pan blanco

Pan integral

Pan de centeno

Pan baguette (Pan francés)

Otro: ________________________________. 5. ¿De qué tamaño prefiere comprar el pan de su preferencia?

Tamaño grande (30 cm)

Tamaño mediano (21 cm)

Tamaño pequeño (12 cm) 6. ¿Qué tipo de pan artesanal prefiere comer?

Pan rustico (El pan rústico francés es ligeramente alargado)

Brioche (Un pan enriquecido con huevo que tradicionalmente es horneado en un molde con mantequilla)

Baguette (Esta hogaza larga y delgada, con líneas diagonales)

Focaccia (Un clásico italiano que tiene la superficie con hoyuelos)

Bagel (tiene forma de dona y es cocida antes de ser horneada)

Otro: ¿Cuál? _________________________. 7. ¿Cómo prefiere el pan artesanal?

Dulce

Sin grasa ni azúcar

Frutal

Con granos o semillas

Otro: ¿Cuál? _________________________. 8. ¿Cuánto estaría dispuesto a gastar por un pan artesanal?

Menos de 2.000 pesos

Entre $3.000 y $5.000

Entre $6.000 y $9.000

Más de $10.000 pesos

GRACIAS POR SU TIEMPO, SU COLABORACIÓN FUE DE GRAN AYUDA. ¡GRACIAS!

https://blog.europan.mx/europan-bagels-panecillos-tradicionales

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SÃO CARLOS de negocio para la... · no desistir de mi proyecto de vida y siempre me mostraste que para el que creer todo es posible. Agradezco la confianza